FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL

AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Practicas en procesamiento de frutas y hortalizas.

Samantha Franco Disla

Leonardy Saúl Santos Roca (2022-0019)

Ebner Emil Cotes (2020-0075)

Av. presidente Antonio Guzmán Fernández Km. 5, La Herradura

Santiago De Los Caballeros
República Dominicana
12-09-2023
Introducción

Las plantas procesadoras de frutas y hortalizas son aquellas que están destinadas a la
transformación de las frutas, y hortalizas en nuevos productos, y todos los productos
que se venden en el mercado, ya sea procesados, semiprocesados o sin procesar, deben
pasar por controles para ser aprobados para su comercialización.

Es necesario que la planta de procesamiento cumpla con requisitos mínimos en el área

de proceso para evitar la contaminación del producto, asegurar su fácil elaboración y
prevenir la contaminación cruzada.

Los requisitos básicos para las instalaciones de procesamiento de alimentos incluyen

áreas para recibir y almacenar productos, salas de manipulación y empaque, zona de
envío, servicios auxiliares, almacenamiento de productos de limpieza y áreas exteriores.

En el siguiente texto se abordarán los aspectos esenciales para la planificación y

estructuración de instalaciones de procesamiento de frutas y hortalizas, incluyendo el
marco legal y la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para
garantizar una instalación de calidad.
Área de recepción de materia prima

La recepción de alimentos es la primera etapa del proceso de preparación o cocción. La

correcta recepción y control de la materia prima es necesaria para entregarla al
consumidor en buenas condiciones.

¿Cómo se lleva a cabo la correcta recepción de las materias primas?

- Los alimentos deben recibirse en el lugar designado, el cual debe estar limpio y
ordenado.

- Los vendedores deben colocar sus mercancías en el área designada y nunca pasar por
las áreas de procesamiento sin permiso previo.

- Las materias primas deben ser controladas por evaluación sensorial y visual cuando
llegan al proveedor: Para frutas: deben tener buen color, sin magulladuras ni
deformaciones. - Consultar el plazo.

- Verificar la temperatura de entrada con un termómetro. - Luego se llevan al almacén,

cada alimento a la temperatura a adecuada.

Es muy importante rechazar a quienes no cumplan con estos requisitos. La correcta

recepción de la mercancía es muy importante para evitar posibles riesgos en las etapas
posteriores de nuestro proceso productivo.

El área de recepción del producto debe estar protegida de cualquier contaminación en

condiciones ambientales adversas, tales como lluvia, viento, emisión de gases, etc. Debe
evitarse el flujo externo desde el exterior hacia el interior. El tamaño del área de
recepción debe ser adecuado para la recepción de alimentos y permitir una nueva
limpieza si es necesario.
Áreas de almacenamiento de alimentos:

áreas de almacenamiento o restringidas y restringidas para:

 materias primas o ingredientes.

 Aditivos y coadyuvantes de proceso.

Envases y embalajes

No es posible almacenar productos no alimentarios en estos almacenes y áreas. Deben

estar cerrados con puertas y la colocación de productos debe respetar la distancia
mínima de seguridad entre la pared y el suelo para facilitar la limpieza y desinfección
del área. La temperatura y la humedad son adecuadas para los productos almacenados.

Espacio de procesamiento, producción o empaque:

Se evita la duplicación entre materias primas, productos semielaborados y productos

procesados. Las superficies de trabajo, materiales o equipos que entren en contacto con
los alimentos deben estar limpios y fáciles de desinfectar. Los materiales deben ser
lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.

Cámaras frigoríficas:

Las cámaras deben ser diferentes para materias primas, productos semielaborados o
productos terminados. Estos están equipados con sistemas de control de temperatura.
Área de entrega de productos el área de entrega de productos es lo suficientemente
grande como para acomodar la capacidad de la empresa. Debe estar cerca del almacén
de productos terminados. El área debe ser suficiente si el producto que se envía requiere
una ruptura de la cadena de frío.

Servicios de apoyo a la producción de alimentos:

Los servicios de apoyo son suministro de agua, energía, mantenimiento de maquinaria y

gestión de residuos y desechos.

Suministro de agua potable para evitar la contaminación de los alimentos. Hay

suficiente presión de agua y suficientes conexiones. Las tuberías de agua potable deben
estar hechas de materiales poliméricos. Se realiza el primer análisis de la calidad del
agua. Los sistemas de agua independientes (pozos) cuentan con cloradores y otros
sistemas para garantizar la calidad del agua. Las áreas de almacenamiento de vehículos
deben estar ubicadas en áreas adyacentes y no conectadas al área de producción.

La basura se colocará en contenedores adecuados y estos deberán estar sellados para

evitar alimañas.

Mantenimiento de limpieza:

Esta área estará separada de otras áreas. Nunca deben entrar en contacto directo con los
alimentos.

Vestuario:

Los vestuarios están ubicados de manera que los empleados puedan llegar a ellos desde
el exterior antes que a otras áreas.

Áreas al aire libre de la instalación:

Las áreas al aire libre de la empresa deben estar pavimentadas y mantenidas de tal
manera que no se produzca contaminación de afuera hacia adentro.

Marco legislativo:

Las instalaciones en las que se llevan a cabo procesos de procesamiento de frutas y

hortalizas deben de estar aprobado por el MSP (Ministerio de Salud Pública), acatando
los reglamentos sanitarios de alimentos. y cualquier cambio a realizar debe de ser
notificado a las autoridades correspondientes, para validar su aprobación.

Todo esto, estando acorde a la Ley General de Salud No. 42-01, y sin vulnerar ninguno
de sus apartados, En especial los relacionados al capítulo VIII, “De los alimentos y
actividades relacionadas”. Fuera de eso, no existe una legislación específica para este
tipo de instalaciones en la república dominicana, simplemente se adecuan para cumplir
con los lineamientos nacionales a internacionales que deben de acatar estos
procedimientos.
Buenas prácticas de manufactura en construcción y factores a tomar
en cuenta para la construcción de instalaciones.

Estructuración de pisos, paredes, techos y drenaje: El piso ha de ser liso,

para evitar la acumulación de suciedad en este, es conveniente que este sea
antiderrapante para cierto tipo de casos.

Así mismo las rejillas que dan acceso al sistema de drenaje deben de ser de fácil acceso
para su limpieza y mantenimiento, y contar con trampas para la grasa y residuos sólidos
que puedan caer en este. Con una leve inclinación, para que el agua u otros líquidos que
lleguen al suelo, puedan ser evacuados adecuadamente y sin muchas complicaciones.

Las paredes deben de tener una unión cóncava con el piso, de forma que no se acumule
suciedad entre estos. Los paneles, cableados y demás controles han de estar cubiertos
adecuadamente, bien señalizados, y no debe de haber nada colgado en las paredes. La
pintura utilizada debe de ser una que evite la acumulación de humedad en las paredes, y
que posea propiedades que eviten la acumulación de moho y otros hongos. Así mismo,
que sea fácil de limpiar.

Si se tiene un techo falso o suspendido, este debe de estar bien diseñado, de forma que
no se acumule suciedad, humedad, plagas u otros factores que puedan alterar la
inocuidad y limpieza de las instalaciones. Así mismo, maquinarias como grúas
transbordadoras que se puedan ubicar en el techo, deben de estar bien sujetadas, y el
techo ha de tener las facultades para aguantar todo el peso que se le vaya a adicionar,
para este tipo de maquinaria, suelen crearse esqueletos mecánicos que transitan toda la
instalación.

De igual forma, los extractores deben de estar bien ubicados y recibir limpieza periódica
y mantenimiento, en ventiladores y en sus filtros.

Aperturas: Espacios como las puertas y ventanas deben de ser construida

inteligentemente, de forma que no contengan muchos relieves y no sean susceptibles a
acumular polvo. Para muchos casos, es conveniente que contengan mayas que protejan
contra la entrada de insectos y otras plagas, así como películas protectoras en el caso de
las ventanas o puertas de cristal, para que, en caso de roturas, no salgan suspendidos
trozos de cristal y puedan caer sobre el alimento que se procesa dentro de las
instalaciones.

De igual forma, se evita la exposición directa de los alimentos a las puertas y ventanas
que dan con el exterior.

Redes de agua y eléctricas:

Se evita la exposición de cableados sobre o adyacentemente ubicados al área de

manipulación de alimentos, y se requerirá que estos estén debidamente identificados y
cubiertos a medida de lo posible. Así mismo, es conveniente tener un extintor u otras
herramientas que faciliten el tratar con los incidentes en caso de corto circuito.

Las tuberías que transportan agua para el tratamiento de los alimentos han de estar bien
cuidadas, y libres de oxido u otras sustancias que puedan afectar la pureza del líquido.

El cableado y las tuberías deben de estar debidamente identificadas según las

normativas de la región en la que está ubicada las instalaciones. (Como lo es la
Resolución SIE-056- 2016 para el caso de los cableados eléctricos).

Iluminación: Las instalaciones deben de estar proporcionadas de una adecuada

arquitectura, para asegurar la propagación de luz natural para llevar a cabo
adecuadamente las tareas, de igual forma, la luz artificial ha de ser lo más semejante a la
luz natural posible, e instalada de tal forma que sea conveniente para los procesos que se
llevarán a cabo.

Los focos deben de estar bien sujetos al techo o a los tubos de cableado eléctrico, el tipo
de consumo del foco y la intensidad luminosa de este dependerá del proceso que se
lleve a cabo.

Temperatura y Humedad: Este criterio varía enormemente dependiendo del tipo

de procedimiento llevado a cabo en la planta de procesamiento (Por ejemplo, no es igual
la temperatura y humedad requerida para los alimentos deshidratados que para las
mermeladas). Es requerido el equipo necesario para regular adecuadamente la
temperatura y humedad de las instalaciones (Termostatos, compresores, humificadores,
AC, etc). Teniendo en cuenta que muchos de estos factores suelen influir no solo en la
inocuidad del producto, sino también en su calidad.
Aire y Ventilación: Debe de existir una correcta ventilación natural, así como una
mecánica, que afecte de forma directa o indirecta al producto y las instalaciones en
general. Se busca remover el calor adecuadamente, así como evitar la acumulación de
polvo, así mismo, la circulación del aire y la ventilación debe evitar que el aire de una
zona potencialmente contaminada termine circulando en un área limpia o en la que se
manipulen alimentos.

Los extractores deben de tener sus filtros limpios, y han de recibir mantenimiento
periódicamente. Las aperturas como ventanas o las zonas de los extractores deben de
estar malladas, para prevenir la invasión de insectos y en general, potenciales plagas.

El aire debe de tener una ruta de tal forma que termine siendo expulsado de las
instalaciones, y no quede circulando constantemente por el mismo sitio (Entra por un
sitio, y sale por otro constantemente).

Redes de Gas: Las tuberías de gas deben de ser internas, es decir, que pasen por el
suelo o por las paredes, de forma que las estufas o los puntos en donde se origine la
combustión, no quede en contacto directo con la fuente de gas (Por lo tanto, los tanques
de gas deben de estar fuera de las instalaciones). Debe de haber una válvula que corte el
paso del gas, tanto dentro como fuera de las instalaciones.

Estructuras complementarias: Se refiere a estructura como las escaleras y

elevadores. Deben de estar ubicados de tal forma que no resulten en un foco de contagio
potencial para los alimentos, y se pueda limpiar y dar mantenimiento periódicamente sin
muchas dificultades. Las escaleras deben de tener cinta antiderrapante, así como las
rampas. En el caso de las escaleras metálicas, deben de estar bien soldadas a la
estructura y aguantar un peso considerable. De igual forma, estar correctamente cubierta
con pintura o esmalte, de modo que no sean propensas a oxidarse con facilidad.
Instalaciones sanitarias: Servicios como los de vestuario, ducha, inodoros y en
general, servicios de higiene, deben de estar considerablemente alejados de áreas en las
que se manipulen alimentos. Así mismo deben de estar equipados adecuadamente con
los equipos de limpieza personal adecuados (Como jabón líquido, papel toalla y papel
higiénico), así como los lavamanos suficientes para el volumen de operativos que
circulen en el área de procesos.

Así mismo, es conveniente tener dispensadores de alcohol gel por las instalaciones, y
estaciones para el lavado de mano habilitadas para el personal. De igual forma, acceso
rápido a utensilios como guantes.
Conclusión

La industria de frutas y hortalizas es una con muchas regulaciones y procedimientos

bien definidos que ayudan a gestionar y manejar mejor la seguridad, inocuidad y calidad
de los productos que provienen de esta.

En dicha industria, no existe como tal una normativa que especifiquen la forma en la
que deben de ser las instalaciones (Por lo menos no existe una que globalice y
estandarice internacionalmente los lineamientos a seguir, más allá de algunos países que
si han regulado este aspecto.), sin embargo, y sustentándose en las buenas prácticas de
manufactura (BPMs) y las legislaciones sobre inocuidad alimentaria, se puede definir o
estructurar correctamente una planta de procesamiento de frutas y hortalizas, de modo
que resulte conveniente y eficiente para los procedimientos, y al mismo tiempo de que
se garantice la inocuidad y seguridad de los alimentos.

Es importante conocer y saber identificar las buenas prácticas para la planificación de

plantas de procesamiento eficientes y funcionales, que ayuden al personal a llevar a
cabo satisfactoriamente todos los procedimientos requeridos dentro de la industria.
Bibliografía

CSA Seguridad alimentaria. Requisitos de las instalaciones de la industria alimentaria.

Recuperado de: https://csaconsultores.com/requisitos-las-instalaciones-la-industria-
alimentaria/

FAO (1993) Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de

pequeña escala. Recuperado de: https://www.fao.org/3/x5062s/x5062S03.htm Congreso
Nacional República Dominicana. Ley General de Salud, No. 42-01.