 Revisión a productos fabricados asegurando condiciones de asepsia

en procesos

-Limpieza de carnes

La limpieza de carnes se hace con la finalidad de tener un aumento de la vida útil de los productos ya
que mejora la calidad, seguridad y la fecha de caducidad, previene el crecimiento de
microorganismos que nos forman biopelículas.

En la limpieza de carnes también va involucrado la selección del mejor corte, es decir; un corte sin
grasa, sin huesos o cualquier objeto extraño a la misma, se tiene presente en este punto que la
carne no hay perdido sus propiedades fisicoquímicas.

-Lavado de vegetales para retirar residuos

El objetivo principal de esta fase es limpiar el producto de tierra y otros restos del campo como;
gusanos, insectos, hojas, ramas y demás cosas ajenas a los vegetales.

Se debe hacer este lavado con abundante agua asegurándose que no queden partículas extrañas

-Condiciones de higiene a elementos y herramientas utilizados en procesos que estén en contacto

con la materia prima o producto en proceso de empacado

La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones también forma parte de la higiene,

teniendo un papel fundamental. El diseño y puesta en marcha de protocolos de limpieza y
desinfección adecuados a los procesos, equipos e instalaciones, permite alargar la vida útil del
producto final, al disminuir la contaminación por microorganismos alterantes.

Se tienen en cuenta:

*Los cuchillos y utensilios, se mantienen en inmersión en una solución desinfectante

*Mesas desinfectar antes, después y cada vez que se cambia de producto

*Canastas se lava con desengrasante y desinfectantes antes de utilizarla en la producción

 Inspección permanente a instalaciones y maquinaria para encontrar fallas o necesidades

Se maneja un cronograma periódico para hacer inspecciones y mantenimiento a la maquinaria e

instalaciones de la empresa, aparte de esto se hace una revisión diaria para determinar que no haya
fallas que nos alteren la calidad del producto o dificulte su producción.

Se tiene en cuenta:

*La maquinaria de todas las áreas no presente problemas como; tornillos sueltos, no arranque de
algún equipo,

*Paredes, pisos y techos no tengan partículas contaminantes

*Calibración de las balanzas

 Participación en análisis de devoluciones productos con irregularidades y rotación de fechas.

El objetivo principal es darle el mejor destino al producto que ya había tenido salida (venta),
teniendo en cuenta aspectos de calidad para determinar si se puede reprocesar, reempacar o
llevarlo a una disposición final:

*Fecha de vencimiento

*Mal trato del producto

*Propiedades fisicoquímicas

*Problemas con el empaque

 Recolección de pesajes producción diaria

Esta revisión se hace para mantener un control de pesos en las ordenes diarias de producción, se
verifica que el producto que se mezcló y embutió concuerde en pesos con el producto final, con
destino a empacar y comercializar, también tiene como objetivo tener un control de los productos y
cantidades que hay en los cuartos fríos para generar nuevas órdenes de producción.

Con esta información se mantiene actualizados los formatos de trazabilidad.

 Supervisión de aseo general a instalaciones

La limpieza en general a todas las áreas de la empresa es primordial cuando hablamos de calidad,
esta se hace para mantener las áreas limpias, que no se generen malos olores, eliminar cualquier
partícula o agente extraño a la materia prima que nos pueda generar un patógeno o incrustaciones
de objetos en el producto.

Se lleva un control de limpieza en general para todas las áreas y un control por áreas específicas para
asegurar la calidad de los procesos, estos controles cuentan rotaciones de desinfectantes de área y
un desinfectante del proceso, que nos ayuda a reducir la carga microbiana del ambiente

 Revisión diaria de producto en su presentación que aseguren cumplimiento de requisitos

-Aspecto del producto en su presentación

Su fundamento es verificar que el producto tenga buen aspecto, que cumpla con las características
establecidas para cada producto según las fichas técnicas de calidad.

-Peso y tamaño producto en embutido

Se debe llevar un control diario, cada vez que se embute un producto se debe verificar su peso y
tamaño para asegura que el producto no vaya a tener menos o más gramaje o peso del establecido,
pues esto puede generar perdidas para la empresa en cuestión monetaria o perdida de
consumidores por tener menor tamaño o pesaje, también es muy importante para los registros
calificativos del Invima.

-Condición de la etiqueta

Se verifica diariamente asegurando que tenga buen aspecto de impresión, que lleve cada
componente que exige el Invima, como tabla nutricional, nombre del producto, gramaje,
ingredientes.

También se tiene en cuenta la calidad del papel de la etiqueta y el pegante de la misma, que nos
aseguren una consistencia mientras la vida útil del producto.

-Estado del sellado

Punto crítico muy importante porque nos asegura que tengamos un producto optimo durante la vida
útil del mismo, se debe tener en cuenta un porcentaje apropiado 99% de sellado, el empaque debe
salir sin arrugas que nos permitan tener perdidas de vacío.

-Textura de tajado

Se hace con la finalidad de determinar si hay problemas con la maquina tajadora o con el producto
durante su fabricación, esta revisión se hace por pruebas organolépticas para coraborar que tenga la
textura indicada según el producto y presentación.

 Revisión de procesos

-Temperatura y tiempo de mezclado < 10ºC

Su finalidad es asegurar que tenga una temperatura inferior los 10ºC para evitar la proliferación de
microorganismos, alteración de los aditivos y compuestos de la formulación, también se hace para
asegurar que se forme el escarchado ideal que nos permite mantener una óptima temperatura de
mezclado siendo un indicador de calidad del mezclado.

Esta revisión se hace al inicio, mitad y final de la mezcla.

-Temperaturas y tiempos de cocción agua y producto.

El objetivo es mantener un control de temperaturas y tiempos para que ningún producto se pase o
falte cocción y nos altere las propiedades organolépticas del mismo, es muy importante mantener
termómetros calibrados para no tener ninguna falla que genere perdidas para la empresa.

-Tiempo de secado productos adicionales

Se fundamente en tener un tiempo de espera apropiado según producto para no tener choques
térmicos que nos puedan generar propagación de microorganismos o alteraciones físicas.

-Temperatura de cuartos fríos

Su objetivo es no tener una temperatura no mayor a los 5ºC asegurando un correcto enfriamiento el
producto para su conservación mientras es empacado y comercializado.

-Temperatura interna de productos dispuestos a empacar y tajar

El producto debe tener una temperatura ideal entre 3-5ºC para asegurar que las lonjas del producto
no se vayan a desformar, especialmente la tocineta y el pollo, también un factor determinante de las
temperaturas altas de un producto es al momento de sellar nos puede inducir a perdidas de vació.