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CIEN SALSAS
GERARDO CHAPA
SU MAJESTAD, LA SALSA
MARTHA CHAPA
2
El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial; se
distingue de los también picantes salseos hindú, tailandés o
vietnamita, logrados con esencias, en que éstos resultan
agresivos para la digestión y la salud estomacal. Las singulares
salsas mexicanas, de origen indígena, tienen como base los
picantes que el pueblo llama chiles y que nuestros antepasados
mezclaban con yerbas del campo, ya que eran expertos en
herbolaria y tenían especial sensibilidad para esa alquimia
maravillosa. La variedad de los chiles es enorme: el más común
es el serrano; le siguen el chipotle, el morita, el cascabel, el
manzano, el de árbol, el cuaresmeño, el ancho, el loco, el largo,
la chilaca, el piquín, el habanero, el machito, el poblano y
muchos, muchísimos más, tantos que nos sobran chiles para
cada día del año.
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nueva filosofía de los sabores que la ubica en una nueva
dimensión y la sitúa entre las mejores, más amplias y más
variadas del mundo.
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No es posible hablar de salsas de nuestro país sin introducirnos
en el sortilegio de los moles, que son una especie de hechizo.
Imposible descifrar la historia de un pueblo si no se tiene
conocimiento de las costumbres alimenticias; ya lo decía
Balzac: “Dime qué comes y te diré quién eres”. Pero una cosa
es comer simplemente para ahuyentar el hambre, y otra muy
diferente encontrar la plena satisfacción del paladar, el uso total
de las papilas gustativas, el raro embrujo de llevar al estómago
un absoluto placer.
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He podido vivir la aventura de entrenar mi imaginación, y he
ido dejando testimonio de mi tránsito por esta vida con las
recetas de otros moles que he inventado, como los de pistache,
nuez, nuez de la India, piñón blanco, huitlacoche. Podemos
encontrar muchas muestras de la molienda mexicana de los
chiles. Lo importante es decir que se trata de la salsa de las
salsas en México porque incorpora su historia.
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Nuestro salseo no sería lo mismo sin el taco, que reclama, antes
de enorgullecerse, ser bendecido por una suculenta salsa:
borracha si es barbacoa, verde si son carnitas, “pico de gallo”
para el bistec, suave para el pastor, piquín para los gusanos,
amashito para el peje lagarto, de árbol para el taco de camarón,
cuaresmeño para la pancita, entomatada para los escamoles.
¿No es todo un rito? ¿No es otra fiesta para los sentidos (vista,
olfato, tacto, gusto), exaltados todos por el taco y sus salsas?
Julio de 2001.
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YYAMATI, DIOSA DE LAS
SALSAS
GERARDO CHAPA
8
turbulenta y apacible, poética y grotesca. Somos
contradictorios, punto de encuentro entre las fuerzas del bien y
el mal. Sin embargo, nuestra síntesis es y ha sido la génesis de
un nuevo paradigma que Vasconcelos supo descifrar, el cual
nos hace erguirnos ante la dificultad y la angustia.
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ÍNDICE
PRÓLOGO p1
INTRODUCCIÓN p7
SALSAS DE CHILE SERRANO p9
GUACAMOLE TAQUERO p 10
SALSA DE CHILE SERRANO CON HOJA DE AGUACATE p 11
SALSA SERRANA “PICO DE GALLO” p 12
GUACAMOLE DE PUEBLO p 13
SALSA MEXICANA CRUDA p 14
SALSA VERDE CRUDA p 15
SALSA OAXACA p 16
SALSA DE MOLCAJETE p 17
CHILES EN VINAGRE CON NOPALES Y QUESO FRESCO p 18
“PICO DE GALLO” CON CHINICUILES p 19
SALSAS DE CHILE JALAPEÑO p 20
SALSA DE CHILE JALAPEÑO Y JITOMATE A LAS BRASAS p 21
SALSA DE CHILE JALAPEÑO A LA PARRILLA CON CEBOLLA p 22
SALSA JALAPEÑA p 23
SALSA DE CHILE JALAPEÑO ROJO p 24
SALSA ZAPATISTA p 25
SALSA DE CHILE JALAPEÑO CON GUAYABA Y MENTA p 26
SALSA DE JUMILES p 27
SALSA ANITA DE CHILE JALAPEÑO p 28
SALSA CALIENTE DE CHILE JALAPEÑO p 29
CHILES JALAPEÑOS ENCURTIDOS CON VERDURAS p 30
SALSAS DE CHILE POBLANO p 32
SALSA RANCHERA DE CHILE POBLANO p 33
SALSA DE CHILE POBLANO AL CARBÓN p 34
SALSA DE CHILE POBLANO CON QUESO DE CABRA p 35
SALSAS DE CHILE MANZANO p 36
SALSA DE CHILE MANZANO CON AJO Y AJONJOLÍ p 37
SALSA DE CHILE MANZANO p 38
SALSA DE CHILE MANZANO CON MANGO p 39
SALSA DE CHILE MANZANO CON MANZANA Y CEBOLLÍN p 40
SALSAS DE CHILE HABANERO p 41
SALSA DE CHILE HABANERO CON PIÑA Y ALBAHACA p 42
SALSA DE CHILE HABANERO CON ESPECIAS p 43
SALSA DE CHILE HABANERO CON JITOMATE p 44
SALSA PEK p 45
SALSA TAQUERA PARA COCHINITA PIBIL p 46
SALSA DE LIMÓN PARA COCHINITA PIBIL p 47
SALSA “PICO DE GALLO” ESTILO YUCATECO p 48
SALSAS DE CHILE DE ÁRBOL p 49
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL p 50
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON XOCONOSTLE p 51
SALSA FRITA DE CHILE DE ÁRBOL CON JITOMATE p 52
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL SECO p 53
SALSA TIPO CHIMICHURRI CON CHILE DE ÁRBOL p 54
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON TOMATE Y HIERBABUENA p 55
SALSA MACHA DE CHILE DE ÁRBOL SECO p 56
SALSAS DE CHILE CHIPOTLE p 57
SALSA DE CHILE CHIPOTLE SECO CON CACAHUATES p 58
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON TOMATE VERDE p 59
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON PIÑA Y HIERBABUENA p 60
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON CHARALES p 61
SALSA DE CHILE CHIPOTLE QUEMADO p 62
CHILES CHIPOTLES EN VINAGRE p 63
10
SALSAS DE CHILE PASILLA p 64
SALSA DE CHILE PASILLA CON JITOMATE Y TOMATE VERDE p 65
SALSA DE CHILE PASILLA CON NOPAL p 66
SALSA BORRACHA TRADICIONAL p 67
SALSA DE CHILE PASILLA CON ESPECIAS p 68
SALSA DE CHILE PASILLA p 69
SALSA ENDIABLADA p 70
SALSA BORRACHA p 71
SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFIRIO p 72
SALSA DE CHILE PASILLA CON JUGO DE NARANJA AGRIA AL ORÉGANO p 73
SALSAS DE CHILE MORITA p 74
SALSA DE CHILE MORITA CON NUEZ p 75
SALSA DE CHILE MORITA CON ESCAMOLES p 76
SALSAS DE CHILE PIQUÍN p 77
SALSA DE CHILE PIQUÍN CON MANGO p 78
SALSA DE CHILE PIQUÍN PARA COSTILLAS p 79
ACEITE DE CHILE PIQUÍN CON LIMÓN p 80
CACAHUATES CON CHILE PIQUÍN p 81
SALSA CHIAPANECA DE CHILE PIQUÍN p 82
SALSAS DE CHILE CASCABEL p 83
SALSA DE CHILE CASCABEL p 84
SALSA DIABLA DE CHILE CASCABEL p 85
SALSA DE CHILE CASCABEL CON JENGIBRE p 86
SALSA DE CHILE CASCABEL CON GUAJES p 87
SALSAS DE CHILE ANCHO p 88
SALSA DE CHILE ANCHO CON PILONCILLO p 89
SALSA DE CHILE ANCHO CON JUGO DE NARANJA Y ANÍS p 90
SALSA DE CHILE ANCHO, AJO Y COMINO p 91
SALSA DE CHILE ANCHO COCIDA p 92
SALSA PASCAL DE CHILE ANCHO p 93
SALSA PARA BARBACOA DE POLLO p 94
SALSA DE TIJERA p 95
SALSA DE TUÉTANO CON CHILE ANCHO p 96
SALSAS DE CHILE GUAJILLO p 97
SALSA DE CHILE GUAJILLO Y JITOMATE p 98
SALSA CARAMELO PICANTE p 99
SALSA DE CHILE GUAJILLO CON HOJA SANTA Y MANGO p100
SALSAS DE OTROS CHILES p101
SALSA DE CHILE NEGRO p102
SALSA DE CHILACA p103
SALSA COSTEÑA A LA GUERRERENSE p104
SALSA DE CHILCOXTLE OAXAQUEÑO p105
SALSA DE PIMIENTO CON SEMILLAS DE AJONJOLÍ p106
MOLE AMARILLITO p107
RAJITAS DE CHILES DE AGUA p108
SALSA DE CHILE COSTEÑO CON NOPALES ASADOS p109
SALSAS COMBINADAS p110
SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES p111
SALSA DE CHILES GÜEROS Y HABANEROS CON PEPITAS DE CALABAZA p112
SALSA DE CHILES POBLANOS Y JALAPEÑOS CON PIÑA A LA PARRILLA p113
SALSA ARDIENTE DE SIETE CHILES p114
CHILES EN VINAGRE p115
SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES CON AJONJOLÍ Y SOYA p116
SALSA DE TRES CHILES CON CACAHUATE p117
SALSA COMBINADA PARA GUARDAR p118
SALSA SERRANA CHIHUAHUENSE p119
SALSA FRESCA DE TOMATE Y DOS CHILES p120
SALSA DEL DIABLO p121
ADOBO MEXIQUENSE PARA CONEJO p122
SALSA VERDE ESMERALDA CON ALMENDRAS p123
11
SALSAS DE CHILE SERRANO
Guacamole taquero
Salsa de chile serrano con hoja de aguacate
Salsa serrana “pico de gallo”
Guacamole de pueblo
Salsa mexicana cruda
Salsa verde cruda
Salsa Oaxaca
Salsa de Molcajete
Chiles en vinagre con nopales y queso fresco
“Pico de gallo” con chinicuiles
“Mujer Chile”
José Luis Cuevas
12
GUACAMOLE TAQUERO
INGREDIENTES:
5 tomates verdes
½ diente de ajo pelado
La pulpa de un aguacate maduro
¼ de taza de cilantro fresco, picado
2 cucharaditas de mejorana fresca, picada
3 chiles serranos sin desemillar, picados
¼ de taza de cebolla, finamente picada (opcional)
1 cucharada de aceite de oliva
Agua, al gusto
Sal, al gusto
13
SALSA DE CHILE SERRANO
CON HOJA DE AGUACATE
INGREDIENTES:
14
SALSA SERRANA
“PICO DE GALLO”
INGREDIENTES:
15
GUACAMOLE DE PUEBLO
INGREDIENTES:
16
SALSA MEXICANA CRUDA
INGREDIENTES:
17
SALSA VERDE CRUDA
INGREDIENTES:
18
SALSA OAXACA
INGREDIENTES:
19
SALSA DE MOLCAJETE
INGREDIENTES:
20
CHILES EN VINAGRE CON
NOPALES Y QUESO FRESCO
INGREDIENTES:
21
“PICO DE GALLO”
CON CHINICUILES
INGREDIENTES:
24 chinicuiles
¼ de taza de aceite de maíz
4 jitomates picados
½ cebolla chica pida
1 aguacate picado
4 chiles serranos verdes picados
1 manojo de cilantro picado
Sal, al gusto
100 gramos de chicharrón de cerdo delgado (opcional)
22
SALSAS DE CHILE JALAPEÑO
Salsa de chile jalapeño y jitomate a las brasas
Salsa de chile jalapeño a la parrilla con cebolla
Salsa jalapeña
Salsa de chile jalapeño rojo
Salsa zapatista
Salsa de chile jalapeño con guayaba y menta
Salsa de jumiles
Salsa Anita de chile jalapeño
Salsa caliente de chile jalapeño
Chiles jalapeños encurtidos con verduras
23
SALSA DE CHILE JALAPEÑO
Y JITOMATE A LAS BRASAS
INGREDIENTES:
24
SALSA DE CHILE JALAPEÑO
A LA PARRILLA CON
CEBOLLA
INGREDIENTES:
25
SALSA JALAPEÑA
INGREDIENTES:
26
SALSA DE CHILE JALAPEÑO
ROJO
INGREDIENTES:
27
SALSA ZAPATISTA
INGREDIENTES:
10 chiles jalapeños
3 dientes de ajo pelados
1 cebolla chica
Sal, al gusto
El jugo de tres limones
28
SALSA DE CHILE JALAPEÑO
CON GUAYABA Y MENTA
INGREDIENTES:
29
SALSA DE JUMILES
INGREDIENTES:
5 chiles jalapeños
15 tomates verdes
2 dientes de ajo pelados
¼ de cebolla chica
2 hojas de epazote
1 puño de jubiles vivos
Sal, al gusto
30
SALSA ANITA DE CHILE
JALAPEÑO
INGREDIENTES:
6 chiles jalapeños
4 dientes de ajo pelados
1 cebolla chica cortada en trozos
El jugo de tres limones
100 gramos de queso cotija rallado
100 gramos de queso fresco
31
SALSA CALIENTE DE CHILE
JALAPEÑO
INGREDIENTES:
32
CHILES JALAPEÑOS
ENCURTIDOS CON
VERDURAS
INGREDIENTES:
33
HAGA UN CORTE EN CRUZ, NO MUY PROFUNDO, A LA
CEBOLLITAS. LUEGO ASITRONELAS LIJERAMENTE EN EL
ACEITE CALIENTE EN EL MISMO ACEITE ASITRONE POR
SERPARADO EL AJO, LOS CHILES, LAS ZANAHORIAS, LA
CALABAZA, EL BROCOLI Y LA COLIFLOR: RESERVE ESTOS
INGREDIENTES.
VIERTA EN UN CAZUELA EL VINAGRE, EL LAUREL, EL
AGUA, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS, EL TOMILLO, LA SAL
Y EL AZÚCAR: DEJELOS HERVIR DURANTE 20 MINUTOS A
FUEGO ALTO. AÑADA LOS CHILES Y LAS VERDURAS, BAJE
EL FUEGO Y DEJE QUE SE COCINEN 5 MINUTOS MAS.
RETIRELO Y DEJELOS ENFRIAR: POR ULTIMO VACIELOS EN
FRASCOS Y GUARDELOS EN EL REFRIGERADOR HASTA SU
CONSUMO.
NOTA: SE RECOMIENDA TENER ESTOS CHILES EN RESERVA
PARA CUALQUIER EVENTO INESPERADO. SE PUEDEN
RELLENAR CON ATÚN, POLLO, CHORIZO CON PAPAS,
QUESO FRESCO, ETC.
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SALSAS DE CHILE POBLANO
“Chile”
José Luis Cuevas
35
SALSA RANCHERA DE CHILE
POBLANO
INGREDIENTES:
36
SALSA DE CHILE POBLANO
AL CARBÓN
INGREDIENTES:
37
SALSA DE CHILE POBLANO
CON QUESO DE CABRA
INGREDIENTES:
50 gramos de mantequilla
2 dientes de ajo pelados y picados
½ cebolla grande rebanada
5 chiles poblanos desemillados, desvenados y picados
5 ramitas de cilantro
½ litro de consomé de pollo
¼ de litro de crema espesa
500 gramos de queso de cabra natural cortado en trozos
Sal y pimienta, al gusto
38
SALSAS DE CHILE MANZANO
Martha Chapa
39
SALSA DE CHILE MANZANO
CON AJO Y AJONJOLÍ
INGREDIENTES:
40
SALSA DE CHILE MANZANO
INGREDIENTES:
41
SALSA DE CHILE MANZANO
CON MANGO
INGREDIENTES:
42
SALSA DE CHILE MANZANO
CON MANZANA Y CEBOLLIN
INGREDIENTES:
43
SALSAS DE CHILE
HABANERO
Martha Chapa
44
SALSA DE CHILE HABANERO
CON PIÑA Y ALBAHACA
INGREDIENTES:
45
SALSA DE CHILE HABANERO
CON ESPECIAS
INGREDIENTES:
46
SALSA DE CHILE HABANERO
CON JITOMATE
INGREDIENTES:
47
SALSA PEK
INGREDIENTES:
48
SALSA TAQUERA PARA
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
49
SALSA DE LIMON PARA
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
50
SALSA “PICO DE GALLO”
ESTILO YUCATECO
INGREDIENTES:
3 chiles habaneros
¼ e taza de jugo de naranja agria
½ cucharadita de orégano
Sal, al gusto
¼ de taza de aceite de oliva
3 naranjas cortadas en gajos
5 rábanos chicos picados
3 cucharadas de cilantro picado
¼ de cebolla morada fileteada
51
SALSAS DE CHILE DE ÁRBOL
Salsa de chile de árbol
Salsa de chile de árbol con xoconostle
Salsa frita de chile de árbol con jitomate
Salsa de chile de árbol seco
Salsa tipo chimichurri con chile de árbol
Salsa de chile de árbol con tomate y hierbabuena
Salsa macha de chile de árbol seco
Pedro Friedeberg
52
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL
INGREDIENTES:
53
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL
CON XOCONOSTLE
INGREDIENTES:
54
SALSA FRITA DE CHILE DE
ÁRBOL CON JITOMATE
INGREDIENTES:
1 jitomate mediano
6 chiles de árbol ligeramente asados
2 dientes de ajo pelados
1 manojo de cilantro
½ cebolla chica
¼ de taza de aceite de maíz o manteca de cerdo
Sal, al gusto
55
SALSA DE CHILE DE
ÁRBOL SECO
INGREDIENTES:
56
SALSA TIPO CHIMICHURRI
CON CHILE DE ÁRBOL
INGREDIENTES:
57
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL
CON TOMATE Y
HIERBABUENA
INGREDIENTES:
58
SALSA MACHA DE CHILE DE
ÁRBOL SECO
INGREDIENTES
59
SALSAS DE CHILE CHIPOTLE
Julia López
60
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
SECO CON CACAHUATES
INGREDIENTES:
61
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
CON TOMATE VERDE
INGREDIENTES:
62
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
CON PIÑA Y HIERBABUENA
INGREDIENTES:
63
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
CON CHARALES
INGREDIENTES:
50 gramos
150 gramos de charales asados
4 dientes de ajo asados y pelados
1 taza de caldo de camarones o agua
Sal, al gusto
64
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
QUEMADO
INGREDIENTES:
65
CHILES CHIPOTLES EN
VINAGRE
INGREDIENTES:
66
SALSAS DE CHILE PASILLA
67
SALSA DE CHILE PASILLA
CON JITOMATE Y TOMATE
VERDE
INGREDIENTES:
5 chiles pasilla
1 tomate verde perfectamente asado
1 jitomate grande maduro, perfectamente asado
2 dientes de ajo asados y pelados
¼ de cucharadita de orégano
Sal y pimienta negra, al gusto
68
SALSA DE CHILE PASILLA
CON NOPAL
INGREDIENTES:
69
SALSA BORRACHA
TRADICIONAL
INGREDIENTES:
70
SALSA DE CHILE PASILLA
CON ESPECIAS
INGREDIENTES:
71
SALSA DE CHILE PASILLA
INGREDIENTES:
12 tomates verdes
2 dientes de ajo pelados
Sal, al gusto
6 chiles pasilla asados y desvenados
72
SALSA ENDIABLADA
INGREDIENTES:
73
SALSA BORRACHA
INGREDIENTES:
5 chiles pasilla
2 cucharadas de aceite de maíz
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
½ cucharadita de orégano
½ vaso de pulque
Sal, al gusto
50 gramos de queso añejo desmoronado
74
SALSA BORRACHA ESTILO
DON PORFÍRIO
INGREDIENTES:
75
SALSA DE CHILE PASILLA
CON JUGO DE NARANJA
AGRIA AL ORÉGANO
INGREDIENTES:
76
SALSAS DE CHILE MORITA
Salsa de chile morita con nuez
Salsa de chile morita con escamoles
77
SALSA DE CHILE MORITA
CON NUEZ
INGREDIENTES:
10 chiles moritas
1 taza de consomé de pollo
2 dientes de ajo asados ligeramente y pelados
3 clavos ligeramente tostados
1 rajita de canela ligeramente tostada
500 gramos de nueces de castilla peladas
Sal, al gusto
78
SALSA DE CHILE MORITA
CON ESCAMOLES
INGREDIENTES:
1 taza de escamoles
8 chiles moritas desemillados, desvenados y asados
2 dientes de ajo pelados
Agua, la necesaria
Sal, al gusto
79
SALSAS DE CHILE PIQUÍN
“Chile Picoso”
Vicente Rojo
80
SALSA DE CHILE PIQUÍN
CON MANGO
INGREDIENTES:
12 chiles piquines
La pulpa de doce mangos de Manila
36 pimientas gordas
200 gramos de piloncillo
2 tazas de vinagre de vino blanco
Sal, al gusto
81
SALSA DE CHILE PIQUÍN
PARA COSTILLAS
INGREDIENTES:
82
ACEITE DE CHILE PIQUÍN
CON LIMÓN
INGREDIENTES:
83
CACAHUATES CON
CHILE PIQUÍN
INGREDIENTES:
84
SALSA CHIAPANECA DE
CHILE PIQUÍN
INGREDIENTES:
85
SALSAS DE CHILE CASCABEL
Salsa de chile cascabel
Salsa diabla de chile cascabel
Salsa de chile cascabel con jengibre
Salsa de chile cascabel con guajes
“Chile Brillante”
Vicente Rojo
86
SALSA DE CHILE CASCABEL
INGREDIENTES:
87
SALSA DIABLA DE CHILE
CASCABEL
INGREDIENTES:
88
SALSA DE CHILE CASCABEL
CON JENGIBRE
INGREDIENTES:
1 jitomate asado
2 dientes de ajo asados y pelados
½ cebolla chica asada
6 chiles cascabel asados
3 clavos asados
1 raja de canela de un centímetro de largo, asada
4 cucharadas de jengibre fresco picado
5 pimientas gordas asadas
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de manteca de cerdo
Sal, al gusto
89
SALSA DE CHILE CASCABEL
CON GUAJES
INGREDIENTES:
90
SALSAS DE CHILE ANCHO
“Chile Volcán” 1
Vicente Rojo
91
SALSA DE CHILE ANCHO
CON PILONCILLO
INGREDIENTES:
92
SALSA DE CHILE ANCHO CON
JUGO DE NARANJA Y ANÍS
INGREDIENTES:
93
SALSA DE CHILE ANCHO,
AJO Y COMINO
INGREDIENTES:
94
SALSA DE CHILE
ANCHO COCIDA
INGREDIENTES:
95
SALSA PASCAL DE
CHILE ANCHO
INGREDIENTES:
96
SALSA PARA BARBACOA
DE POLLO
INGREDIENTES: INGREDIENTES PARA LA
BARBACOA:
6 chiles anchos asados
6 chiles guajillos asados 8 piezas de pollo
15 cominos 8 hojas de plátano
½ cucharadita de orégano 8 hojas de aguacate
10 pimientas gordas Aguacate para acompañar, el
5 clavos de olor necesario
3 dientes de ajo Cebolla para acompañar, la
Sal, al gusto necesaria
Rabanitos picados para
acompañar, los necesarios
97
SALSA DE TIJERA
INGREDIENTES:
98
SALSA DE TUÉTANO CON
CHILE ANCHO
INGREDIENTES:
99
SALSAS DE CHILE GUAJILLO
Salsa de chile guajillo con jitomate
Salsa caramelo picante
Salsa de chile guajillo con hoja santa y mango
“Chile Volcán” 2
Vicente Rojo
100
SALSA DE CHILE GUAJILLO
Y JITOMATE
INGREDIENTES:
101
SALSA CARAMELO PICANTE
INGREDIENTES:
50 gramos de azúcar
1 taza de agua
4 chiles guajillos chicos cortados en tiras muy finas y desemillados
1 diente de ajo machacado
102
SALSA DE CHILE GUAJILLO
CON HOJA SANTA Y MANGO
INGREDIENTES:
103
SALSAS DE OTROS CHILES
104
SALSA DE CHILE NEGRO
INGREDIENTES:
105
SALSA DE CHILACA
INGREDIENTES:
6 chilacas asadas
2 dientes de ajo
1 cucharada de cebolla picada
¼ de taza de agua
Sal, al gusto
1 cucharadita de orégano
106
SALSA COSTEÑA A LA
GUERRERENSE
INGREDIENTES:
6 chiles costeños
500 gramos de tomates verdes
1 diente de ajo pelado
½ taza de cebolla finamente picada
1/3 de taza de cilantro finamente picado
Sal, al gusto
107
SALSA DE CHILCOXTLE
OAXAQUEÑO
INGREDIENTES:
6 chiles chilcoxtles
200 gramos de jitomate asado
1 cucharada de ajonjolí tostado
2 dientes de ajo asados y pelados
1 rajita de canela de un centímetro de largo tostada
½ cucharada de orégano tostado
4 pimientas gordas tostadas
½ taza de consomé de pollo
3 cucharadas de manteca de cerdo
Sal, al gusto
108
SALSA DE PIMIENTO CON
SEMILLAS DE AJONJOLÍ
INGREDIENTES:
109
MOLE AMARILLITO
INGREDIENTES:
110
RAJITAS DE CHILES
DE AGUA
INGREDIENTES:
111
SALSA DE CHILE COSTEÑO
CON NOPALES ASADOS
INGREDIENTES:
112
SALSAS COMBINADAS
113
SALSA DE CHILES
GUAJILLOS Y CHIPOTLES
INGREDIENTES:
2 chiles guajillos
2 chiles chipotles adobados, de lata
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 jitomate grande maduro, escalfado
1 cebolla mediana, finamente rebanada y asada
4 dientes de ajo asados y pelados
1 cucharadita de canela en polvo
¼ de cucharadita de orégano seco
1 clavo molido
1 cucharada de ajonjolí tostado
1 cucharada de cacahuates tostados sin sal
1 taza de agua
¼ de cucharadita de sal
114
SALSA DE CHILES GÜEROS
Y HABANEROS CON
PEPITAS DE CALABAZA
INGREDIENTES:
115
SALSA DE CHILES POBLANOS
Y JALAPEÑOS CON PIÑA
A LA PARRILLA
INGREDIENTES:
116
SALSA ARDIENTE DE
SIETE CHILES
INGREDIENTES:
117
CHILES EN VINAGRE
INGREDIENTE: 1 kilo de chiles jalapeños
4 cabezas de ajo cortadas en
1 litro de aceite de maíz cuartos
10 dientes de ajo 2 litros de vinagre
2 kilos de zanahorias cortadas en 1 cucharada de pimientas negras
rodajas 3 clavos
¼ de coliflor desflorada en 8 hojas de laurel
ramilletes pequeños 3 ramas de tomillo
1 kilo de cebollas chicas 2 ramas de mejorana
cortadas en ocho gajos 1 taza de agua
118
SALSA DE CHILES
GUAJILLOS Y CHIPOTLES
CON AJONJOLÍ Y SOYA
INGREDIENTES:
119
SALSA DE TRES CHILES
CON CACAHUATE
INGREDIENTES:
120
SALSA COMBINADA
PARA GUARDAR
INGREDIENTES:
4 chiles chipotles
2 chiles moritas
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de orégano
1 cucharada de tomillo
4 dientes de ajo pelados
1 cebolla grande
1 hoja de laurel
2 cucharadas de menta fresca
2 tazas de vinagre
Sal, al gusto
½ taza de aceite de oliva
121
SALSA SERRANA
CHIHUAHUENSE
INGREDIENTES:
122
SALSA FRESCA DE TOMATE
Y DOS CHILES
INGREDIENTES:
15 tomates verdes firmes y limpios, picados
4 chiles serranos rojos desemillados y picados (al gusto)
1 cucharada de azúcar
El jugo de dos limones
1 cucharadita de orégano
2 cucharas de cilantro picado
Sal, al gusto
123
SALSA DEL DIABLO
INGREDIENTES:
124
ADOBO MEXIQUENSE
PARA CONEJO
INGREDIENTES:
125
SALSA VERDE ESMERALDA
CON ALMEDRAS
INGREDIENTES:
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GLOSARIO
CHILE AMASHITO: (del maya max, chile CHILE GUAJILLO: Es semipicante. Verde se
silvestre). Chilito ovoidal, picantísimo, parecido le conoce como chile mirasol. Su forma varía;
al piquín, pero se diferencia en que el amashito por lo general es alargada. Es más picante
tiene un aroma agradable y su picante desaparece cuando es pequeño; el grande proporciona
de la boca en poco tiempo. básicamente color y sabor. Al secarse adquiere
un color sepia transparente. Se consume seco.
CHILE ANCHO: Es semipicante. Verde se le
conoce como chile poblano. Su forma es cónica e CHILE GÜERO: Es semipicante, de forma
irregular y su tamaño oscila entre 8 y 15 cm. A alargada, delgada y por lo regular torcida.
una variedad pequeña se le conoce como chile Cuando madura es de color amarillo claro o
chino, que sirve para la elaboración de adobos, verde pálido. Se le conoce también con los
moles y salsas. nombres de cristal, cristalino, largo y tornachile.
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CHILE JALAPEÑO: Es picante, de color verde CHILE POBLANO: Es picante, de forma
oscuro, forma cónica y paredes lisas, gruesas y cónica con hundimiento perfectamente definido
carnosas cuando está tierno; al madurar adquiere en la unión del pedúnculo. Sus paredes son
color rojo y presenta proporciones acorchadas. gruesas y en algunas ocasiones onduladas.
Seco se llama chipotle. Se le conoce también Maduro adquiere colores rojo y café. Se conocen
como acorchado, candelaria, cuaresmeño, chile tres variedades: corazón, negruzco y verde. Es el
gordo, epinatelco, huauchinango, jarocho, uso más común para rellenar; asado y pelado se
peludo, pinalteco, rayado, San Andrés y tres corta en rajas o se muele para la elaboración de
lomos. Se consume verde y seco. varios platillos. Se consume verde y seco.
CHILE PIQUÍN: Es muy picante. Es silvestre o GÜIJES: Gusanos que se desarrollan bajo tierra,
espontáneo, aunque puede cultivarse. Hay dos en una especie de panal. Los campesinos los
tipos de piquines: uno de forma redonda que se extraen en los meses de abril y mayo.
conoce como chiltecpín o chiltepín, y otro de
forma alargada y puntiaguda, conocido como JUMILES: Chinches de monte. Se encuentra en
chile piquín; los dos, al madurar, adquieren color los estados de México, Morelos, Guerrero,
rojo vivo. Se le conoce también con los nombres Hidalgo, Veracruz y Oaxaca. Son comestibles y
de chile amash, amomo, chile chiapas, chile de se venden en los mercados vivos, tostados y
monte, chilillo, chilpaya, diente de tlacuache, molidos con chile y pimienta, para espolvorearse
gachupín, mosquito, parado, pájaro pequeño, se en la comida. Se consume en la preparación de
consume verde y seco. salsas.
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METATE: Su nombre proviene del náhuatl principalmente en la preparación de salsas a base
metatl. Fue el principal utensilio de la cocina de chile. Para muchas personas, las mejores
prehispánica. Consiste de una piedra porosa de salsas son las elaboradas en molcajete, ya que
forma rectangular, plana y curvada en sus este instrumento les confiere textura y sabor
extremos, de color gris o negro. Tiene tres patas imitables.
y mide por lo regular 30 cm. de ancho por 40 de
largo. Se complementa con un rodillo de piedra PIMIENTO: No es picante. Tiene forma
llamado metlapilli. Sirve de mortero y su cuadrada y achatada; es de paredes gruesas y su
superficie inclinada permite escurrir lo molido. tamaño varía entre 8 y 12 cm. de largo. Tierno de
Se utiliza para moler granos duros, chiles, color verde y madura en tonos de rojo. Se le
ingredientes de mole, café, pepitas de calabaza, conoce también con los nombres de chile dulce o
cacao, nixtamal, etc. chile morrón. Se consume fresco, en polvo
(como páprika) y enlatado.
MOLCAJETE: Su nombre proviene del náhuatl
molcaxilt, y éste a su vez de temolcaxitl. Común XOCONOSTLE: Fruto de una cactácea de la
desde el preclásico, es la segunda pieza en familia del nopal. Es una tuna pequeña con
importancia en la cocina prehispánica y ha estado cáscara gruesa, de color rosa mexicano en su
íntimamente ligado al chile. Es un mortero hondo interior. De fuerte sabor agridulce, los
de piedra volcánica porosa, de color gris o negro xoconostles se pueden comer solos, pero son más
que descansa sobre tres pies. Se complementa utilizados en salsas o como condimento de mole
con el tejolote (del náhuatl texlotl), mazo o de olla.
cilindro del mismo material que sirve para moler
o machacar ingredientes culinarios. Se utiliza
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TERMINOLOGÍA CULINARIA
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