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Universidad Tecnolgica de La Paz

Lic. Gastronoma
8vo Cuatrimestre
Cocina Mexicana
Portafolio de Evidencias
Regiones Gastronmicas de Mxico 1 y 2
YANET NAVARRETE RUEDA
Chef Rosala Martnez Gutirrez
YANET NAVARRETE RUEDA

La Paz B.C.S, 02 de Junio del


2015

ndice
Contenido
ndice.................................................................................................................. 2
Definicin............................................................................................................ 4
Regin Gastronmica.......................................................................................... 4
Regiones gastronmicas de Mxico....................................................................4
Etnias de Mxico................................................................................................. 4
Justificacin del Men......................................................................................... 5
Cocina Mexicana Prehispnica................................................................................ 6
Cocina Mexicana Virreinal....................................................................................... 7
Cocina Mexicana Contempornea............................................................................ 8
Estados que conforman la Regin.....................................................................10
Historia culinaria de la Regin...........................................................................11
Men................................................................................................................. 12
Crema de Nuez.............................................................................................. 12
Ensalada antigua Paz..................................................................................... 12
Langosta estilo puerto Nuevo........................................................................13
Tacos de Pescado........................................................................................... 13
Empanadas de cajeta.................................................................................... 14
Coyotas.......................................................................................................... 14
Margarita....................................................................................................... 15
Atole de Maz................................................................................................. 15
Catalogo de imgenes...................................................................................... 16
Cuadro comparativo.......................................................................................... 18
Historia gastronmica de la Regin...................................................................21
Men................................................................................................................. 22
Sopa de ostiones............................................................................................... 22
Ensalada de rabanos......................................................................................... 22
Pescado Zarandeado......................................................................................... 23
Asado de boda.................................................................................................. 23
Capirotadas Zacatecanas.................................................................................. 24
Jericallas............................................................................................................ 24
Agua de Horchata............................................................................................. 25
Tejuino............................................................................................................... 25
2

Catalogo de Men............................................................................................. 26

Pescado Zarandeado..................................................................................... 26

Torta ahogada............................................................................................... 26

Asado de boda.............................................................................................. 26

Agua de Horchata.......................................................................................... 26

Costeos............................................................................................................. 29
Conclusin........................................................................................................ 54

Definicin
Regin: El concepto de regin (del latn rego) hace referencia a una porcin de
territorio determinada por ciertas caractersticas comunes o circunstancias
especiales, como puede ser el clima, la topografa o la forma de gobierno.
Gastronoma: Es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su
medio ambiente o entorno.

Regin Gastronmica
Divisin territorial determinada de acuerdo a la relacin del hombre con su
alimentacin, as como su entorno (flora, fauna, clima, etc.)

Regiones gastronmicas de Mxico


Mxico es un pas con gran riqueza tanto en recursos naturales, como en
tradiciones y costumbres. Cada uno de los estados de la Repblica posee
caractersticas nicas debido a la flora y fauna con las que cuenta, su clima, su
ubicacin geogrfica e, incluso, a los grupos tnicos que habitan en la regin.

Etnias de Mxico
Nuestro pas est integrado por un gran nmero de etnias, aproximadamente 52
diferentes,
Clasificacion
Es necesario tomar en cuenta ciertas consideraciones utilizadas en la integracin
de regiones gastronmicas que anulan la posibilidad de uso de cierta flora y fauna
del territorio: Cierta vegetacin y animales pueden encontrarse en la gran mayora
de los estados de la Repblica Mexicana, motivo por el cual no pueden utilizarse
como referencia para la clasificacin; por ejemplo el maz o el frijol.

Con respecto a la fauna marina, varias especies pueden encontrarse tanto en la


zona del ocano Pacfico como en la del Golfo de Mxico. Un ejemplo de ello son
el robalo, camarn, ballena gris, langosta, y sardina.

Justificacin del Men


La realizacin de este men se llevo a cabo con el fin de identificar las riquezas
que tienen nuestras regiones del Pas y lo importante que es conocer los tipos de
platillos que se originan es cada estado. Por eso se realiz un men que tuviera
un poco de cada estado.

Historia y antecedentes de la Cocina Mexicana tradicional

ocina Mexicana Prehispnica

Caractersticas
del periodo al
ntecedentes
Utensilios
que
corresponde
La poca
prehispnica
comienza en el
ao 2.000 a. C.
y culmina en el
1520 d. C.
Los indgenas
de esta poca
desarrollaron un
vasto
conocimiento
basado en la
observacin de
los ciclos
biolgicos de su
entorno.
En unos cuatro
o cinco mil aos
antes de
nuestra era,
comenz la
domesticacin
del maz a partir
de su ancestro
silvestre el
teocinte.
Dada la
variedad de
suelos y climas
en que ellas se
desarrollaron es
seguro que sus
pautas
alimentarias
estuvieron
adaptadas a los
recursos
naturales
propios de cada
regin.

Ingredientes
*Garza
*Maz

*Metate
*Molcajete
*Barro cocido

*Canasta
* Cochillos

*Semillas de
amaranto y
calabaza
*Chiles
*Yuca
*Algas

*Hongos
*Maguey
*Algas
*Cebolla
*Venados

*Jcaras de
guaje

*Conejos
* Liebres
*Tortugas
*Peces
*Tunas
*Zapotes
*Ciruelas
*Insectos

*Armadillos
*Codorniz
6

Mtodos y tcnicas
de preparacin

Bebidas

Pltillos

*Asar

*Atole

*Tamales
*Pozol
*Pascal

*Hervir

*Chocolate

*Caldo
jaiba

*Huatape

*Tlalpanile

*Mextlapiques

*Mixiotes
*Nixtamalizacin

Historia y antecedentes de la Cocina Mexicana tradicional

ocina Mexicana Virreinal

ntecedentes

l Virreinato de la
ueva Espaa fue
na entidad territorial
tegrante del imperio
spaol, que se
esarroll durante los
glos XVI al XIX, fue
eado despus de la
onquista espaola y
barc territorios de
orteamrica (parte
e Estados Unidos y
xico) de
entroamrica, Asia y
ceana.

Caractersticas del periodo


Utensilios
al que corresponde
Espaoles peninsulares: Los
dueos de la tierra y de los
negocios en Nueva Espaa.

Criollos: Hijos de espaoles


peninsulares, pero radicados
en el virreinato.
Mestizos: Producto de la
mezcla entre espaoles e
indgenas, eran quienes
trabajaban los productos de
la tierra y el campo.
Indgenas:Perdieron sus
territorios luego de la
conquista, y se vieron
obligados a trabajar sus
tierras en calidad de
esclavos.

Ingredientes

*El trigo
*Huacal
*Cebada
*Centeno
*Metate
*Avena
*Verduras
*Molcajete *Hortalizas
*Legumbres
*Jcara
*Limn dulce
*Limn agrio
*Molinillo
*Pomelos
*Naranjas
*Tecomate *Limas
*Tenate

Negros: Trados desde frica


para realizar trabajos
forzados en las minas, se
mezclaron de inmediato con
los indgenas, clase social
con la que tenan ms
relacin, y as nacieron los
zambos.

*Nueces
*Avellanas
*Almendras
*Ans
*Albahaca
*Cilantro
*Canela clavo
*Jengibre
*Mejorana
*Mostaza
*Organo
*Pimientos
*Romero

Asiticos: Eran en su
mayora chinos y japoneses
que realizaban negocios de
forma espordica.

*Vainilla
*Achiote
*Lechn

Mtodos y
tcnicas de
Bebidas
preparaci
n

Pltillos

*Asar

*Enchiladas

*Hervir

*Cochinita
pibil

*Guisos
*Quesadilla
s
*Frijoles

*Chilaquiles

I.Historia y antecedentes de la Cocina Mexicana tradicional


Cocina Mexicana Contempornea

Antecedentes

Caractersticas del
periodo al que
corresponde

La diversidad ya que
cada
Es la que
estado mexicano posee
mantiene una
sus propias recetas y
constante
tradiciones culinarias.
bsqueda de
Desde luego esta
innovacin y
diversidad es ms notoria
creatividad a
base de colores, si se contempla la riqueza
formas y sabores, gastronmica
buscando obtener regionalmente y no
por entidad federativa.
un producto de
muy alta calidad y
Hay ciertas creaciones
desarrollar
gastronmicas que
nuevas
presentaciones y surgieron localmente y
tendencias en los que por su calidad y
aceptacin generalizada
platos; para de
se han vuelto
esta manera
emblemticas de la
provocar una
satisfaccin cada cocina mexicana en lo
vez ms exquisita general.
al comensal.

Utensilios

Ingredientes

Mtodos y
tcnicas de
preparacin

*Molcajete

*Chiles

*Hervir

*Metate
*Comal
*Jarros
*Cazuelas

*Prensas para
tortillas
*Canastas
*Platos de
barro

*Maiz
*Frijol
*Arroz
*Nopal
*Chocolate
*Quelites
*Verdolagas
*Romeritos
*Escamoles
*Chapulines
*Hormigas
*Gusanos de
maguey

*Freir
*Guisar
*Asar

Bebi

*Caf
la ol

*Agu
jama
*Pul
*Me
*Teq
*Cer

Regin 1

Estados que conforman la Regin

Baja California Norte


Sonora
Chihuahua
Coahuila
Nuevo Len
Baja California Sur

10

Historia culinaria de la Regin


La regin norte de nuestro pas, integrada por los estados de Chihuahua,
Coahuila, Nuevo Len y Tamaulipas, mantiene formas de alimentacin muy
peculiares lo que la hace diferente de las otras regiones de Mxico. En general, la
carne constituye la base de la alimentacin de estos ncleos de poblacin que
viven en las regiones en las que florecieron las enormes haciendas ganaderas de
la poca colonial; hay algunas excepciones, como Tamaulipas, donde los
pescados y mariscos constituyen una parte muy importante de sus hbitos
gastronmicos.

Las

condiciones

ecolgicas

imprimieron

caractersticas

particulares a la alimentacin de estas regiones. El desierto provee de una gran


cantidad de alimentos desconocidos en otras regiones de Mxico, y obliga a la
poblacin local a aprovechar los recursos existentes, haciendo uso de animales y
plantas que en otros lugares no se consideran comestibles. Debido a que la
poblacin indgena es escasa en esta regin, su cocina, as como las tradiciones
relativas a ella, no han influido en los hbitos alimenticios locales, como sucede en
otras regiones de Mxico. Sin embargo, cada estado representa variantes en las
formas de alimentacin, preparacin y consumo de las comidas, y aun en los
nombres que se les asignan a determinadas plantas. Por esta razn, cada uno de
ellos se tratar en forma independiente, salvo en el caso de Coahuila y Nuevo
Len, en los que las semejanzas son tan grandes que ameritan ser analizados en
una sola seccin; en caso de existir divergencias, stas sern mencionadas.

11

Men
Entradas

Crema de Nuez

1 cebolla rallada finamente

3 cucharadas de aceite de maz

Jitomate mediano molido y colado

200 gramos de nuez molida

6 tazas de caldo de pollo

3/4 de taza de crema espesa

Ensalada antigua Paz

2 tazas de col morada rallada

1 betabel cocido, pelado, rebanado delgado y las rebanadas partidas a la


mitad

2 zanahorias grandes peladas, cocidas y rebanadas en rodajas

2 jitomates medianos pelados,


rebanadas en rodajas y partidas a la
mitad

1 pepino grande pelado y rebanado


en rodajas

1 cebolla chica cortada en rajas


delgadas

1 chile jalapeo cortado en rajas

Para la vinagreta:

5 cucharadas de buen aceite de olivo

3 cucharadas de buen vinagre

1 1/2 cucharaditas de sal

1 1/2 cucharaditas de azcar

12

Plato Fuerte

Langosta estilo puerto Nuevo.

1 langosta roja mediana, partida a la mitad a lo largo

Sal

C/n Pimienta

C/n aceite para frer.

Para la salsa roja:

50 gramos de chile asado de pico de pjaro o


de rbol

1 diente de ajo asado

1 taza de pur de jitomate

Agua

Para acompaar:

100 gramos de mantequilla derretida

Limones

.100 Kg arroz rojo a la mexicana

.100 Kg frijoles refritos caldosos

3 Pz tortillas de harina

Tacos de Pescado

12 Tortillas de Maz

3 Filetes de Pescado cazn cortados en Tiras

1/2 Taza de harina

1 Cucharadita Royal

1 Pizca de Organo

1 Cucharada de Mostaza

1 Lata de Cerveza

Kg manteca

Pimienta

Sal

13

Postres

Empanadas de cajeta

1 kg de harina selecta

1/2 kg de manteca

100 gr de fcula de maz

125ml de coca cola

100ml de lechera cocida

Azcar

Coyotas
500 Gr de harina de trigo
250 gr de manteca de cerdo
1 Cucharada de levadura
Taza de agua
3 Conos de piloncillo, triturados

14

Bebidas

Margarita

2 partes de tequila

1 parte de licor triple seco o Cointreau

1 parte de jugo de lima o limn

Hielo picado

Sal

Atole de Maz

250 gr de Masa de maz de nixtamal

100 ml Agua

Una raja de canela

piloncillo al gusto

15

Catalogo de imgenes

Empanadas de Huitlacoche y flor de


calabaza

Alegras
Atole de aguamuchil

Coyotas

16

Caldo de oso

Camarones a la Parrilla

17

Aguachiles

Cuadro comparativo
Estados que
la conforman

Grupo tnico
*Azkenazies

Baja
California Sur

*Azkenazies
*Molocanos
Baja
California
Norte

Sonora

Chihuahua

*Uva
*Papa
*Mariscos
*Trigo
*Carne de cerdo

*Tepehuanes *Maz
*Tarahumaras *Avena
*Frijol
*Durazno
*Nuez
*Cacahuate
*Azkenazies

Nuevo Len

Bebidas (alcoholicas y
no alcoholicas)
*Licor de damiana
*Caf de talega

*Vino
*Margarita
*Clamato

*Carne asada
Ensalada csar
*Mayos
*Menonitas

Regi
n1

Ingredientes del
Platillos
estado
representaivos
*Pitahaya
*Burritos
*Mntarraya
*Empanadas
*Guayabate
*Damiana
*Tortillas de harina
*Conservas
de
dtil
*Langosta
*Langosta estilo
Puerto Nuevo
*Tacos de pescado

*Cabrito
*Carne seca
*Maz
*Trigo

*Sobaqueras
*Chimichangas
*Frijoles blancos
con carne de res
*Coyotas
*Crema de nuez
*Rajas de jalapeo
y queso
*Caldo de oso
*Chacal
Cuernitos
menonitas
*Emp. Cajeta
*Hojarascas
*Frijoles Charros

*Cabrito asado
*Caa de azcar
*Arroz huerfano

18

*Bacanora

*Agua de alfalfa
*Atole de maz
*Tesgino

*Mezcal

Regin 2

19

Sinaloa
Nayarit
Jalisco
Aguascalientes
Zacatecas

20

Historia gastronmica de la Regin


Las costumbres Gastronmicas se encuentran estrechamente vinculadas a los
factores geogrficos, las actividades productivas, el comercio, las tradiciones y los
recursos econmicos de los diversos sectores de la poblacin. A diferencia de lo
que sucede en otras regiones del pais, en esta zona es muy significativo el
consumo de alimentos como el pescado, la carne de res, la leche y la harina de
trigo, salvo para algunos sectores de la poblacin. La mayora de las familias
mestizas de la regin efectan tres comidas diarias. En Nayarit stas se llevan a
cabo con la presencia de todos los miembros de la familia, pues los horarios de
comida se encuentran generalizados entre la poblacin, e incluso los comercios y
servicios tienden a respetarlos. En contraste, poblaciones como Mazatln,
Durango y Culiacn, con ms actividades sobre todo en el sector de los
servicios y con mayor incorporacin de la mujer a ellas, poseen tradiciones y
horarios menos rgidos. Entre los grupos indgenas de la regin (coras, huicholes,
mayos y tepehuanos) es comn que slo se realicen dos comidas diarias, la
mayora de las veces de baja calidad nutritiva. Los miembros de una familia
indgena acostumbran sentarse a comer formando un circulo y poniendo en el
centro una cazuela grande con la comida y las tortillas, de donde cada quien toma
su porcin. Los amplios litorales de Nayarit y Sinaloa han sido determinantes en el
desarrollo de una intensa actividad pesquera que ha enriquecido la alimentacin
de sus habitantes. Las principales especies que se obtienen son: camarn, pargo,
lisa, guachinango, robalo, marlin, bagre, corvina, langosta, jaiba, calamar y los
peces sierra, espada y vela. De la importante produccin pesquera se derivan
varios guisos regionales, entre los que destaca el pescado zarandeado, que se
condimenta con soya, salsa de tomate, sal y pimienta. Este platillo se consume en
varias poblaciones del estado. En Tepic, San Blas, Santa Mara del Oro y
Guayabitos se comen camarones empanizados, al mojo de ajo, en coctel, en
empanadas, con papas o enchilados. Asimismo, se acostumbra comer los
ostiones en escabeche o enchilados; la caguama estofada, en salsa, en su jugo,
en sopa o en machaca, y el filete de pescado en salsa roja.
21

Men
Entrada

Sopa de ostiones
Ostiones frescos
Lechuga
Perejil
Cebolla
Ajo
Aceite de Girasol
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Vinagre

Ensalada de rabanos
Rbanos
Cebolla
Granada
Alcaparras
Pasas
Almendras
Piones
Tornachiles en rajas
Aceite de oliva
vinagre
Sal

22

Plato fuerte

Pescado Zarandeado
1.200 Kg Pargos
0.005 Kg Sal
0.005 Kg Pimienta
0.250 Kg Aceite de oliva
0.030 kg Hojas de pltano
0.030 kg Limones
0.300 kg Salsa pico de gallo

Asado de boda
2Kg Pierna de cerdo
250 Kg Aceite
350 Kg Chiles anchos
0.030 Kg Granos de
pimienta
0.003 Kg Clavo de olor
0.010 Kg Raja de
canela
0.020 Kg Cascara de
naranja
0.001 Kg Laurel
0.040 Kg Rebanadas
de pan dorada en
0.500 L aceite
0.025 Kg Fondo
0.025 KgTablilla de
chocolate
Postre

Capirotadas Zacatecanas

23

8 bolillos rebanados y dorados en la manteca


2 litros de leche kg de manteca
100 gms de almendras peladas y partidas en trocitos
100 gms de pasitas
1 raja de canela
250 gms de queso aejo en trocitos
250 gms de coco rayado
1 dulce de viznaga cortado en cuadritos
2 clavos de olor
2 pimientas
kg de azcar canela en polvo
3 claras de huevo, batidas a punto de turrn grajea

Jericallas
Leche entera
.Huevos
-Canela en raja
-Azcar estndar
-Esencia de vainilla

24

Bebidas

Agua de Horchata
-Arroz blanco
-Agua
-Leche
-Esencia de vainilla
-Canela molida
-Azcar estndar

Tejuino
1 Kg Masa de maz
1 Kg Piloncillo
3 L de Agua
Sal
Limn
Hielo

25

Catalogo de Men

Sopa de
chapulines

Pescado Zarandeado

Torta ahogada

Asado de boda

Agua de Horchata

26

Regi
n
2

Estasdos que
lo conforman

Grupos
tnicos

Ingrediente
Platillos
s

Chilorio,
Aguachiles,
Tamales de
res,
Pelliscadas,
Sinaloa
Pescado
Zarandead
o, Frijoles
puercos,
Coricos.
Caldillo
Tepehuanes,
(carne
Huicholes,
Quesos
fresca o
Mexicaneros menonitas, seca con
Durango
,y
Pulque,
chile,
Tarahumaras maz, frijol. pierna de
.
cerdo con
pulque.
Pescado
Zarandead
o, Ceviche
Huichol,
de
Cora,
Camarn,
pescado,
Tepehuan,
Ostin,
Nayarit
Enchiladas
Zapoteco,
Mango,
de Ostin,
Mixteco,
Platno.
Sopes de
Otom.
Ostin,
Tostada de
chafaina.
Aguascaliente Los
Maz, frijol, Pipin con
s
Guachichiles chile,
carnde de
hortalizas, cerdo,
guayaba,
ensalada
durazno,
de rabanos,
aguacates, carnitas,
grandas,
copa de
higos,
cuatro
limas,
chiles,
membrillos, conejo a la
naranjas y chichimeca,
peras.
pollo a la
jardn de
San
Marcos.
Los
Totorames,
Los Cahitas,
Los
Pacaxes,
Los Tebacas
y Los
Tamazulas o
Guasaves.

27

Mariscos,
chile
guajillo,
comino,
oregano,
jitomate,
frijol, arroz,
maz.

Bebidas
alcoholicas
y no
alcoholicas

Metodos y
tecnicas
de
elaboraci
n

Horchata de
arroz, Agua
de lichi,
cerveza
(consumo
actual
preferente)

Horno,
Fogn,
Enterrados
, Brasas,
Asado.

Mezcal
Duranguens
e (utilizado
como
digestivo)

Brasas,
asado,
hervido,
oreado,
cocido y
horneado

Agua de
cebada,
Tepache,
Licor de
nanche,
Tejuino.

Tatemado,
Coccin
en hojas,
coccin en
hoyos.

Vinos
chardonnar,
Rieslina,
Syrah,
Pinot.

Oreado,
brasas,
asado y
horneado,

Jalisco

Zacatecas

Wixrakas

Pollo,
Cerdo,
Especias,
Chivo,
Maz,
Carne de
res.

Carne en
su jugo,
Torta
ahogadas,
Jericallas,
Tejuino,
Pozole rojo,
Tequila.
gorditas y
sopes de
maz, birria
estilo
Cocula

Brasas,
asado,
hervido,
oreado,
cocido y
horneado

Huicholes y
Tepehuanes
del sur.

Semillas de
Girasol,
chiles,
carne de
cerdo,
Maz,
Quesos
oreados,
Salsas.

Asado de
boda, birria
de carnero
y chivo,
Agua miel,
Birria
mezcal
Zacatecana
, pipin
verde

Vapor,
Brasas,
Horno,
Estofado

28

Costeos
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ
Cocina Mexicana
Nixtamalizar el Maz
Px:
Origen: Mxico
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tiempo de preparacin: 2 dias
Utensiolios. Metate
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Maiz
Agua

1.000 Kg
2.000 L

Cal

0.030 Kg

29

1.- Espulgar el maz. Enjuagar y escurrir.


Se pone el maz y la cal en un recipiente
de barro y se pone a fuego suave sin
tapar durante unos minutos moviendo
constantemente con una cuchara de
madera. Se retira la olla del calor se
tapa y se deja reposar una noche. Para
saber si el maz esta listo se toma un
grano y se frota con los dedos el cual
debe pelarse facilmente. Se retira el
lquido de coccin llamado "nejayote" y
se enjuaga el maz unas dos veces sin
frotarlo hasta que el agua salga impia y
se escurre. El maz est listo para ser
molido con el metat, en el molino
casero o ser llevado al molino no
pblico, en donde es procesado con un
poco de agua dando origen a la masa
nixtamalizada. "Cal apagada" cal en
estado qumicamente inactivo. Para
verificar tal condicin agregue unas
gotas de agua a la cal en un recipiente
de metal o vidrio. En caso de que
desprenda vapor o humo agregue poco
a poco ms agua hasta su completa
inactivacin, es decir cuando ya no
desprenda vapor.

30

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Nixtamalizar el Maz
Px.
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Maz

90%

1.000

Agua

100%

2.000

Cal

100%

0.030

31

Fecha: 2 de Junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
20.00
20.000
$
$
L
10.00
20.000
$
$
Kg
30.00
0.900
Costo
$
Total:
40.90
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 10.90

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Quesadilla de huitlacoche
Px: 6
Origen: Mxico
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tcnica de coccin:
Tiempo de coccin: 30 minutos
Utensilios: Satn, Tabla de picar, cuchillo
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Huitlacoche
Aceite de oliva
Cebolla picada
Ajo
Jitomates
Chiles serranos
Epazote o
cilantro
Sal
Pimienta

0.150
0.080
0.140
0.010
0.200
0.020

Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg

0.333
0.001
0.001

L
Kg
Kg

32

Caliente el aceite en una sartn y


acitrone la cebolla y el ajo hasta que se
doren ligeramente. Agregue el
huitlacoche, los jitomates, los chiles, el
epazote o el cilantro. Sazone y cocine
hasta que el liquido se evapore

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Quesadillas de huitlacoche
Px. 6
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Huitlacoche

100%

0.150

Aceite de oliva

100%

0.080

Cebolla picada

95%

0.140

Ajo

90%

0.010

Jitomates

100%

0.200

Chiles serranos

95%

0.020

Epazote o cilantro

100%

0.333

Sal

100%

0.001

Pimienta

100%

0.001

33

Fecha: 2 de Junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
150.00
22.50
$
$
L
200.00
16.00
$
$
Kg
25.00
3.50
$
$
Kg
50.00
0.50
$
$
Kg
28.00
5.60
$
$
Kg
18.00
0.36
$
$
L
24.00
7.99
$
$
Kg
15.00
0.02
$
$
Kg
90.00
0.09
Costo
$
Total:
42.00
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 12.00

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Alegras
Px: 10
Origen: Mxico
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tiempo de Preparacin: 1 hr
Utensilios: Sartn, Pala de madera, moldes
INGREDIENT
E
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Semilla de
amaranto
Piloncillo
Miel de abeja
Limn
Pasitas
Nueces en
mitades
Pepitas

1.000
0.500
0.250
0.007
0.150

Kg
Kg
Kg
L
Kg

0.150
0.150

Kg
Kg

1.- Prepara un caramelo a punto de hebra con el


piloncillo, la miel de abeja y las gotas de limn.
2.- Retire del fuego, agregue el amaranto, las
pasas y revuelva muy bien.
3.- 1 Opcin: Sobre una mesa de madera limpia y
hmeda coloque pequeos moldes metlicos de
su forma preferida y llnelos con la pasta antes de
que se enfrie.Prense lo ms que pueda y adorne
con las mitades de nuez
4.- 2 Opcin: Coloque toda la pasta en uno o ms
moldes resctangulares y con un rodillo prensela lo
ms que pueda para compactarla y adorne con
las mitade de nueces.
5.- Corte en porciones con un cuchillo ailado y
deje enfriar

34

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Alegras
Px. 10
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Semilla de amaranto

100%

1.000

Piloncillo

100%

0.500

Miel de abeja

100%

0.250

Limn

85%

0.007

Pasitas

100%

0.150

Nueces en mitades

100%

0.150

Pepitas

100%

0.150

35

Fecha: 2 de Junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
40.00
40.000
$
$
Kg
35.00
17.500
$
$
Kg
90.00
22.500
$
$
L
20.00
0.140
$
$
Kg
30.00
4.500
$
$
Kg
85.00
12.750
$
$
Kg
60.00
9.000
Costo
$
Total:
40.00
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 10.00

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Huazontle en chile pasilla
Px: 6
Origen: Mxico
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tiempo de Preparacn: 45 min
Utensilios: Sartn, cuchara
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Huazontles
Caldo de pollo
Crema
Chiles pasilla
Huevos
Ajo
Jitomate
Cebolla
Aceite
Harina
Queso fresco
Sal

1.000
0.375
0.250
0.060
0.300
0.010
0.030
0.030
0.040
0.100
0.150
0.005

Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg

36

1.- Cocer los huazontles en agua con


sal.
2.- Cocer el
jitomate y moleerlo con los chiles.
3.- Colocar una rebanada de queso en el
centro de cada huazontle, presionar,
enharinar, capear y freir 4.-Agregar el
caldo ecesario a los chiles y dejar hervir
a que espece.
5.- Montar los huazontles en un plato,
cubrilo de salsa.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Huazontle en chile pasilla
Px. 1
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Huazontles

95%

1.000

Caldo de pollo

100%

0.375

Crema

100%

0.250

Chiles pasilla

100%

0.060

Huevos

85%

0.300

Ajo

85%

0.010

Jitomate

100%

0.030

Cebolla

100%

0.030

Aceite

100%

0.040

Harina

100%

0.100

Queso fresco

100%

0.150

Sal

100%

0.005

37

Fecha: 2 de Junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
35.00
35.00
$
$
L
30.00
11.25
$
$
L
34.00
8.50
$
$
Kg
28.00
1.68
$
$
Kg
25.00
7.50
$
$
Kg
50.00
0.50
$
$
Kg
28.00
0.84
$
$
Kg
25.00
0.75
$
$
L
200.00
8.00
$
$
Kg
12.00
1.20
$
$
Kg
70.00
10.50
$
$
Kg
15.00
0.08
Costo
$
Total:
64.43
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 34.43

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Nopales Navegantes con charales
Px: 6
Origen: Mxico
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tiempo de Preparacn: 50 min
Utensilios: Sarten, cuchillo, tabla
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Jitomate
Cebolla
Ajo
Chiles guajillo
Sal
Pimienta
Papas
Nopales
Agua
Bicarbonato
Charales secos
Cilantro
Sal

0.200
0.075
0.003
0.025
0.001
0.001
0.300
0.500
0.250
0.003
0.200
1.000
0.003

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg

Caldo de pollo

0.250

38

1.- Licuar los ingredientes y llevar al


fuego en una cacerola con aceite
caliente para que se cocine. Aadir las
papas y dejar a fuego bajo.
2.- Cocer los nopales aparte con
suficiente agua y escurrir, enjuagar con
agua fra e integrar al caldillo. 3.Cuando las papas estn casi cocidas
aadir los charales.
4.- Para el caldillo, licuar lso
ingredientes y llevar a fuego en una
cacerola con aceite caliente para que
cocine. Aadir las papas y dejar a fuego
bajo. Cocer los nopales aparte con
suficiente agua y el bicarbonato. Espera
a que esn suaves, retira, escurre,
enjuaga con agua fria e integra al
caldillo

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Cocina Mexicana
Nopales navegantes con charales
Px. 6
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Jitomate

100%

0.200

Cebolla

95%

0.075

Ajo

90%

0.003

Chiles guajillo

95%

0.025

Pimienta

100%

0.001

Papas

95%

0.300

Nopales

95%

0.500

Agua

100%

0.250

Bicarbonato

100%

0.003

Charales secos

100%

0.200

Cilantro

100%

1.000

Sal

100%

0.003

Caldo de pollo

100%

0.250

39

Fecha: 2 de Junio
Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
28.00
5.60
$
$
Kg
25.00
1.88
$
$
Kg
50.00
0.15
$
$
Kg
20.00
0.50
$
$
Kg
90.00
0.09
$
$
Kg
35.00
10.50
$
$
Kg
18.00
9.00
$
$
L
12.00
3.00
$
$
Kg
68.00
0.20
$
$
Kg
45.00
9.00
$
$
Kg
13.00
13.00
$
$
Kg
15.00
0.05
$
$
L
50.00
12.50
Costo
$
Total:
27.72
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
$
Utilidad: 2.29

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Coyotas del pueblo
Px: 10- 12
Origen: Sonora
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tcnica de coccin:
Tiempo de Preparacion: 2 hrs
Utensilios: Molde, Bowl, Coludo
INGREDIEN
TE
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Harina
Manteca de
cerdo
Levadura
Agua tibia
Piloncillo
Manteca de
cerdo
Sal

1.000

Kg

0.500
0.025
0.125
0.500

Kg
Kg
L
Kg

0.060
0.001

Kg
Kg

40

1.- Precalentar el horno a 180 C.


2.- Cierne la harina con la sal sobre la mesa,
forme un montoncito con forma de volcn con u
hoyo en el centro y coloque dentro la manteca.
Mezcle hasta obtener una masa arenosa. Agregu
la levadura y el piloncillo hervido en agua ( ya
frio); amase hasta formar una mezcla suave.
Djela reposar tapada con un trapo limpio 30
minutos.
3.Transcurrido ese tiempo divida la masa en bolita
y extienda con un rodillo entre dos plsticos par
formar una tortilla.
4.-A la mitad del total de tortillitas coloque en el
centro un poco de la mezcla de piloncillo y harin
cubriendo con otra tortillita. Cierre las orillas
presionando con un tenedor y perfore con un
palillo en el centro de la tapa superior.
5.- Coloque las coyotas en charolas de horno
engrasadas y hornee por 35 minutos o hasta
dorar.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Coyotas del pueblo
Px. 1
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Harina

100%

1.000

Manteca de cerdo

100%

0.560

Levadura

100%

0.025

Agua tibia

100%

0.125

Piloncillo

100%

0.500

Sal

100%

0.001

41

Fecha: 2 de Junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
15.00
15.00
$
$
Kg
45.00
25.20
$
$
Kg
38.00
0.95
$
$
L
12.00
1.50
$
$
Kg
35.00
17.50
$
$
Kg
15.00
0.02
Costo
$
Total:
60.17
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 30.17

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Caldo de Oso
Px: 6
Origen: Chihuahua
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tcnica de coccin:
Tiempo de Preparac: 1 hr y 30 min
Utensilios: Olla, sartn, cuchara
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Pescado Bagre
Mantequilla
Ajo
Cebolla
Cebollita
Jitomate
Agua
Zanahoria
Papas
Tomillo
Mejorana
Laurel
Cilantro
Chiles anchos
Sal
Limones

1.000
0.090
0.010
0.100
3.000
1.000
2.000
0.140
0.180
0.003
0.003
0.005
0.002
0.040
0.005
0.015

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

42

1.- Corte el pescado en 6 u 8 trozos


regulares.
2.- Fra en
mantequilla el ajo, la cebolla, cebollita
de rabo y jitomates.
3.-Ponga hervir el agua en un
recipiente; agregue la verdura frita, la
zanahoria y las papas. Cocine 15
minutos o hasta que las verduras estn
casi cocidas. 4.- Agregue el pescado, las
hiervas de olor, cilantro y sal. Todo junto
debe hervir 10 minutos ms.
5.- Si desea el caldo picoso aada uno o
dos chiles anchos o una lata de chiles
jalapeos en vinagre.
6.- Sirva
caliente acompaado de rodajas de
limones y tostadas.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Caldo de Oso
Px. 6
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Pescado Bagre

50%

1.000

Mantequilla

100%

0.090

Ajo

85%

0.010

Cebolla

90%

0.100

Cebollita

90%

3.000

Jitomate

95%

1.000

Agua

100%

2.000

Zanahoria

95%

0.140

Papas

95%

0.180

Tomillo

100%

0.003

Mejorana

100%

0.003

Laurel

100%

0.005

Cilantro

100%

0.002

Chiles anchos

100%

0.040

Sal

100%

0.005

Limones

70%

0.015

Fecha: 2 de Junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
Kg
$
$
130.00
130.00
Kg
$
$
90.00
8.10
Kg
$
$
50.00
0.50
Kg
$
$
25.00
2.50
Kg
$
$
20.00
60.00
Kg
$
$
28.00
28.00
L
$
$
12.00
24.00
Kg
$
$
29.00
4.06
Kg
$
$
24.00
4.32
Kg
$
$
25.00
0.08
Kg
$
$
20.00
0.06
Kg
$
$
27.00
0.14
Kg
$
$
13.00
0.03
Kg
$
$
20.00
0.80
Kg
$
$
15.00
0.08
Kg
$
$
24.00
0.36
Costo
$
Total:
1.46
Precio
de
$
ventas: 30.00
$
Utilidad: 28.54

43

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Atole Guamchil
Px: 5
Origen: Sinaloa
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tiempo de Preparacn: 40 min
Utensilios: Olla, cuchara, licuadora.
INGREDIEN
TE
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Guamchil
Agua
Piloncillo
Raja de
canela
Sal
Harina

0.500
1.000
0.100

Kg
L
Kg

0.003
0.001
0.025

Kg
Kg
Kg

1.- Muela el aguamuchil con 2 tazas de agua.


2.- Hierva 2 tazas de agua restante con el
piloncillo, la canela y la sal. Disuelto el piloncillo,
agregue la harina previamente diluida en un poco
de agua y el aguamuchil molido.
3.- Cocida la harina, rectifique el dulce y sirva.

44

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Atole Guamchil
Px. 5
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Guamchil

70%

0.500

Agua

100%

1.000

Piloncillo

100%

0.100

Raja de canela

100%

0.003

Sal

100%

0.001

Harina

100%

0.025

45

Fecha: 2 de Junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
80.00
40.00
$
$
L
12.00
12.00
$
$
Kg
35.00
3.50
$
$
Kg
35.00
0.11
$
$
Kg
15.00
0.02
$
$
Kg
15.00
0.38
Costo
$
Total:
56.00
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 26.00

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Baterete Yaqui
Px: 6-8
Porciones
Origen: Sonora
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tcnica de coccin:
Tiempo de Preparacin: 1 hr
Utensilios: Olla, sarten, Bowl
INGREDIENT
E
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Agua
Piloncillo
Pinole
Queso aejado

0.240
0.500
0.500
0.150

1.- Ponga sobre el fuego un recipiente con agua y


el piloncillo; cuando forme una miel ligera retire y
deje enfriar.
2.- Mezcle a lo anterior el pinole y el queso fresco;
sirva en platos.

L
Kg
Kg
Kg

46

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Baterete Yaqui
Px. 6- 8 Porciones
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Agua

100%

0.240

Piloncillo

100%

0.500

Pinole

100%

0.500

Queso aejado

100%

0.150

47

Fecha: 2 de Junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
L
12.00
2.88
$
$
Kg
35.00
17.50
$
$
Kg
40.00
20.00
$
$
Kg
180.00
27.00
Costo
$
Total:
67.38
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 37.38

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Camarones a la parrilla con miel de xoconoxtle
Px: 8
Origen: Mxico
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tiempo de preparacn: 1 hr
Utensilios: Sarten, Espatula, Licuadora
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Camarones
Aceite de maz
Cebolla
Ajo
Licor de
xoconoxtle
Miel maguey
Xoconoxtle frescos
Vinagre de jerez
Hojuelas de chiles
secos
Sal
Pimienta

0.500
0.045
0.030
0.003

Kg
L
Kg
Kg

0.045
0.240
0.100
0.015

L
L
Kg
L

0.007
0.001
0.001

Kg
Kg
Kg

1.- Lave los camarones quite el caparazn, deje la


cola y la cabeza; resrvelos. Saque los camarones
con papel absorbente y mxclelos con 2
cucharadas de aceite en un tazn. Cubra con
plstico y refrigere.
2.-En una cazuela chica
caliente a fuego medio la cucharada de aceite
restante, fra cebolla, ajo, caparazn y cabezas de
camarn hasta que doren agregue el licor y deje
que evapore; agregue una taza de agua y deje
hervir. Retire del fuego, cuele y deseche los
slidos, regrese este caldo a la olla.
3.- Corte
el xoconoxtle removiendo las semillas y pique en
cuadritos, virtalo en el caldo de camarn, hierva
a fuego medio y reduzca hasta obtener 1/2 taza
de lquido aproximadamente.Retire del fuego,
mezcle con miel y pimienta.
4.- Caliente la parrilla o plancha, coloque los
camarones, cocine 2 minutos por cada lado, vierta
en una sartn, roce la miel preparada de
xoconoxtle y caliente sobre la lumbre 1 minuto.

48

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Camarones a la parrilla conmiel de Xoconoxtle
Px. 8
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Camarones

80%

0.500

Aceite de maz

100%

0.045

Cebolla

90%

0.030

Ajo

85%

0.003

Licor de xoconoxtle

100%

0.045

Miel maguey

100%

0.240

Xoconoxtle frescos

100%

0.100

Vinagre de jerez
Hojuelas de chiles
secos

100%

0.015

100%

0.007

Sal

100%

0.001

Pimienta

100%

0.001

49

Fecha: 2 de Junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
150.00
75.000
$
$
L
90.00
4.050
$
$
Kg
25.00
0.750
$
$
Kg
50.00
0.150
$
$
L
300.00
13.500
$
$
L
400.00
96.000
$
$
Kg
230.00
23.000
$
$
L
95.00
1.425
$
$
Kg
20.00
0.140
$
$
Kg
15.00
0.015
$
$
Kg
90.00
0.090
Costo
$
Total:
120.67
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 90.67

Costeos Region 2

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Pescado Zarandeado
Px: 6
Porciones
Origen: Nayarit
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tiempo de Preparacn: 55 min
Utensilios: Sarn, bowls, Pala de madera
INGREDIEN
TE
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Pargos
Sal
Pimienta
Aceite de
oliva
Hojas de
pltano
Limones
Salsa pico de
gallo

1.200
0.005
0.005

Kg
Kg
Kg

0.250

0.030
0.035

Kg
Kg

0.300

Kg

50

1.- Salpimente los pescados y ntelos de aceite.


2.- Ponga los pescados en la parrilla del lado de
carne y tpelos con hoja de pltano para que
humeen parejo por 5 minutos.
3.- Dles la vuelta y selos 6 minutos ms por e
lado de las escamas, tambin cubiertos de hoja
de pltano. Agregue un poco de jugo de limn y
retrelos del fuego cuando estn cicidos.
4.- Sirva con salsa pico de gallo y tortillas
calientes.

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Cocina Mexicana
Pescado Zarandeado
Px. 6
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Pargos

100%

1.200

Sal

100%

0.005

Pimienta

100%

0.005

Aceite de oliva

100%

0.250

Hojas de pltano

100%

0.030

Limones

70%

0.035

Salsa pico de gallo

100%

0.300

51

Fecha: 2 de Junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
85.00
102.00
$
$
Kg
15.00
0.08
$
$
Kg
90.00
0.45
$
$
L
200.00
50.00
$
$
Kg
20.00
0.60
$
$
Kg
24.00
0.84
$
$
Kg
55.00
16.50
Costo
$
Total:
68.47
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 38.47

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Cocina Mexicana
Tortas ahogadas
Px: 8 Porciones
Origen: Zacatecas
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tiempo de Preparacin: 1 hr 15 min
Utensilios: Sarten, licuadora, cuchara
UNIDA
INGREDIENTE
CANTIDAD D
PROCEDIMIENTO
Para la torta:
Birote
Carnita de cerdo
Para la salsa:
Jitomate
Agua
Hoja de laurel
Clavo entero
Dientes de ajo
Pimienta
Semillas de
comino
Mostaza amarilla
Vinagre de pia
Sal
Chiles de rbol
Cebolla
Organo
Salsa tamazula

1.000
0.150

Pza
Kg

0.500
0.250
1.000
1.000
1.000
3.000

Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg

0.001
0.007
0.015
0.005
0.300
0.200
0.003
0.030

Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
L

52

1.- Poner los jitomates en una cacerola,


cbralos con agua y ponerlos a hervir.
Cocer hasta que estn bastante suaves
pero no desbaratndose. Escurrirlos y
reservar.
2.- Licuar con el agua, laurel, clavo,
ajos, pimientas, cominos, mostaza,
vinagre, salsa Tamazula y sal;
mzclarlos hasta que estn molidos.
Retire los tallos de los chiles tostados,
quiteles algunas semillas, agrguelos a
la salsa y licue hasta que la salsa est
tersa. Agregue los jitomates escurridos
y sin pelar y licue. Cuele la salsa y
vacela en una salsera. Aada cebolla y
organo. La salsa queda aguada.
3.- Corte un birote horizontalmente;
retire el migajn. Rellnela
abundantemente con carnitas y bela
por completo con la salsa. Sirva bien
caliente

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Cocina Mexicana
Tortas ahogadas
Px. 8 Porciones
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Birote

100%

0.040

Carnita de cerdo

100%

0.150

Jitomate

90%

0.500

Agua

100%

0.250

Hoja de laurel

100%

1.000

Clavo entero

100%

1.000

Dientes de ajo

100%

1.000

Pimienta

100%

0.003

Semillas de comino

100%

0.001

Mostaza amarilla

100%

0.007

Vinagre de pia

100%

0.015

Sal

100%

0.005

Chiles de rbol

100%

0.300

Cebolla

95%

0.200

Organo

100%

0.003

Salsa tamazula

100%

0.030

Fecha: 2 de Junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Unidad
Costo Total
Unitario
$
Kg
20.00
$
0.80
$
Kg
120.00
$
18.00
$
Kg
28.00
$
14.00
$
L
12.00
$
3.00
$
Kg
27.00
$
27.00
$
Kg
30.00
$
30.00
$
Kg
50.00
$
50.00
$
Kg
90.00
$
0.27
$
Kg
50.00
$
0.05
$
Kg
85.00
$
0.60
$
L
180.00
$
2.70
$
Kg
15.00
$
0.08
$
Kg
36.00
$
10.80
$
Kg
25.00
$
5.00
$
Kg
100.00
$
0.30
$
L
40.00
$
1.20
Costo
Total:
$
163.79
Precio
de
ventas:
$
30.00
Utilidad: -$

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53

133.79

Cocina Mexicana
Jericalla
Px: 8
Porciones
Origen: Jalisco

Fecha: 2 de Junio del 2015


Tiempo de Preparacn: 1 hr y 30 min

Utensilios: Bowl, globo, molde


INGREDIEN
TE
CANTIDAD
UNIDAD
Huevo
Leche
Azcar
Almendras
Vainilla

0.360
1.000
0.250
0.100
0.015

Kg
L
Kg
Kg
L

54

PROCEDIMIENTO
1.- Pecalentar el horno a 170C.
2.- Bata los huevos; una vez que esponjen
mzclelos con la leche, azcar y vainilla.
3.- Pique la mitad de las almendras y adalas a
la mezcla de la leche.
4.- Vierta en moldes individuales y espolvoree
almendras y un poco de azcar.
5.- Hornee los moldes a bao Mara hasta que la
jericalla se cuaje y dore levemente. Sirva a
temperatura hambiente o fra.

Conclusin
Para concluir con esta parte de nuestro trabajo, para mi Mxico es una de las
riquezas ms grandes del mundo, en donde su Gastronoma abarca tantos
productos que conllevan a una cultura que ha ido evolucionando sus platillos y
que usualmente se ven las mismas costumbres que antes y el uso de nuevos
productos sin dejar a un lado lo adquirido a lo largo de nuestra historia.

55

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Jericalla
Px. 8
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Huevo

95%

0.360

Leche

100%

1.000

Azcar

100%

0.250

Almendras

95%

0.100

Vainilla

100%

0.015

56

Fecha: 2 de Junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
25.00
9.00
$
$
L
15.00
15.00
$
$
Kg
18.00
4.50
$
$
Kg
180.00
18.00
$
$
L
56.00
0.84
Costo
$
Total:
47.34
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 17.34

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Asado de Boda
Px: 8
Porciones
Origen: Zacatecas
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tiempo de Preparacin: 1 hr
Utensilios: Olla, sarten, cuchara.
INGREDIENT
E
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Pierna de cerdo
Aceite
Chiles anchos
Granos de
pimienta
Clavo de olor
Raja de canela
Cascara de
naranja
Laurel
Rebanadas de
pan dorada en
aceite
Fondo
Tablilla de
chocolate
Piloncillo
Cebolla

2.000
0.250
0.350

Kg
L
Kg

0.030
0.003
0.010

Kg
Kg
Kg

0.020
0.001

Kg
Kg

0.040

Kg

0.500

Kg

0.025
0.025
0.080

Kg
Kg
Kg

1.- Selle la carne hasta que empieze a dorar


ligeramente. Escurra y reserve la grasa.
2.- Muela los chiles, pimienta, clavo, canela,
cscara de naranja, hojas de laurel y pan con el
agua necesaria para que se quede una salsa
espesa.
3.- Fra la salsa 5 minutos en
el aceite que recuper despus de corar la carne.
4.- Aada 2 tazas de ccaldo caliente, incorpore la
carne y cocine despacio hasta que ste tierna,
agregue sal poco a poco. Si espesa mucho
agregue ms caldo.
5.- Incorpore el chocolate y el piloncillo o azcar
y deje que se disuelvan.
6.- Sirva caliente con rebanadas de cebolla,
acompae con tortillas calientes de harina y de
maz.

57

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ


Cocina Mexicana
Asado de boda
Px. 8
Ingredientes

Rendimiento
(%)

Cantida
d

Pierna de cerdo

100%

2.000

Aceite

100%

0.250

Chiles anchos

100%

0.350

Granos de pimienta

100%

0.030

Clavo de olor

100%

0.003

Raja de canela

100%

0.010

Cascara de naranja

100%

0.020

Laurel
Rebanadas de pan
dorada en aceite

100%

0.001

Fondo

100%

0.500

Tablilla de chocolate

100%

0.025

Piloncillo

100%

0.025

Cebolla

100%

0.080

0.040

100%

58

Fecha: 2 de junio del 2015


Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
190.00
380.00
$
$
L
200.00
50.00
$
$
Kg
20.00
7.00
$
$
Kg
100.00
3.00
$
$
Kg
58.00
0.17
$
$
Kg
127.00
1.27
$
$
Kg
10.00
0.20
$
$
Kg
40.00
0.04
$
$
Kg
80.00
3.20
$
$
Kg
50.00
25.00
$
$
Kg
130.00
3.25
$
$
Kg
35.00
0.88
$
$
Kg
25.00
2.00
Costo
$
Total:
34.37
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 4.37