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EL FUEGO NOS UNE
VOL. 3

4 EL FUEGO NOS UNE


Agradecemos a nuestras marcas
patrocinadoras por hacer posible
este proyecto:
8 EL FUEGO NOS UNE
Prlogo
Hola Familia Parrillera de todo el mundo, para m es un gran placer poder escribir unas cuantas
lneas sobre este gran libro de cocina, convivencia y referencia. Yo soy cocinero de profesin, no
nac, ni estudi en lugares donde la parrilla, carne asada, grill, ahumada, etctera, tuviera tanta
importancia como la tiene aqu en Monterrey, Nuevo Len, en mi ciudad adoptiva.

Aunque las tcnicas de coccin pueden variar de pas en pas, de regin en regin, e incluso, con
los diferentes tipos de clima e ingredientes locales, hay un comn denominador, que se aprende
cuando uno empieza a amar y entender lo que es hacer cosas AL FUEGO.

Desde las primeras sociedades humanas que se juntaron alrededor del fuego, o el primero que
tom alguna protena o vegetal quemado de algn pastizal, o el que se dio cuenta que debajo de su
fogata los tubrculos se alcanzaban a cocer y cambiar de sabor y textura, el comn denominador
siempre fue compartir esas experiencias nuevas y deliciosas.

Cuando me invit Alejandro a escribir sobre la experiencia de lo que es el Grill Master - Campeonato
Nacional de Parrillada y la magnitud de lo que la Sociedad Mexicana de Parrilleros es, me puse a
pensar en todo lo que hay detrs de este gran evento y por qu ha sido un xito desde el primer
da. El slogan EL FUEGO NOS UNE resume, de manera extraordinaria, lo que pasa en torno a una
carne asada, parrillada o concurso de parrilla, y es que la gente se UNE a disfrutar, se comparten
ingredientes, se reparten las tareas, nadie es ms importante que el otro, todo y todos se vuelven
una unidad para un fin comn.
La convivencia y la comunidad que se crea alrededor de la comida, es especial, pero la gran ventaja
de que se haga en torno al fuego, es que lo hace mucho ms incluyente, que cualquier otro lugar
o situacin. Todos podemos prender un poco de fuego y asar algo encima, sazonarlo con lo que se
tenga a la mano y disfrutar del lugar, el entorno y la compaa.

Espero que este gran libro de referencia les ayude a mejorar sus tcnicas para alcanzar grandiosos
platillos, cuidando detalles y tiempos. Las recetas que aqu compartimos estn hechas en torno al
fuego, y muchas salieron despus de varias veces de estarlas probando y modificando; deca un
gran chef una receta es receta cuando la sacas del men, porque ya no la vas a cambiar. Hagan
sus recetas y usen stas como base y cmbienle lo que quieran, pero no dejen de juntarse para
asar entre todos, un mejor pas, una mejor sociedad y familias que se unen a compartir momentos
y alimentos.
Chef Antonio Mrquez
Contenido

INICIANDO EL FUEGO
Utensilios del parrillero 19
Pongmosle sabor 21
Cmo prender carbn 23
Cunto carbn utilizar 25
Trminos de la carne 27

RECETAS A LA PARRILLA
Entradas y guarniciones 31
Res 41
Puerco 73
Pizzas 101
Hamburguesas 111
Aves y mariscos 119
Otros 149
Postres 159
Salsas 173

Fire Masters 182


Captulos SMP 188
Monterrey y San Pedro 190
Tijuana 192
Hermosillo 194
Guadalajara 196
Ciudad de Mxico 198
Matamoros 200
Quertaro 202

Grill Master 205


Grill Academy 217
Rubs y sales 225
Tips parrilleros 238
Un mensaje...

A nombre de la SMP, queremos agradecerles por un ao ms de parrilladas, humo, carbn, carne,


pero sobre todo por los buenos momentos que hemos vivido con ustedes. Crecimos en una sociedad
donde la gastronoma es fuerte, la diversidad de ingredientes nos favorece y nuestra cultura nos
distingue.

En esta edicin, es un orgullo presentarles a las ciudades que han formado los captulos de la SMP
hasta la fecha. Con el apoyo de cada uno de ellos podemos afirmar con certeza que nuestra misin
como organizacin se est cumpliendo. Por medio de esta trayectoria juntos puedo decir que
estamos celebrando y promoviendo nuestras tradiciones culinarias a travs de este arte. Compartir
con los captulos sus conocimientos, sus consejos y sus experiencias nos ha llevado a crear una
amistad duradera. Les agradezco de todo corazn el seguir creyendo en este proyecto e ir sumando
ms parrilleros a esta comunidad.

El recetario Vol. 3 presenta recetas de nuestros Fire Masters, nuestros captulos, nuestros cursos de
parrillada y algunas otras adicionales que descubrimos en el proceso. Espero disfruten estas recetas
que fueron hechas para ustedes con mucho cario y pasin y solo me queda darles las gracias por
sentir la pasin y compartir el gusto por este arte, nuestro arte.

Provecho, raza!

#ElFuegoNosUne

Alejandro Gutirrez
Presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros

14 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 15


INICIANDO EL FUEGO

SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 17


Qu utensilios debo utilizar?
- Un buen cuchillo, hay muchos tipos de cuchillos, pero debemos de tener la certeza que obtendrn filo
una y otra vez, ya que esto es esencial para cortar la carne. De ser posible, un cuchillo de 25 centmetros.
La hoja es muy buena y de fcil maniobra, con un mango macizo con el que te sientas cmodo para
poder cortar como todo un profesional.

- Una slida tabla de corte, de preferencia rectangular de unos 30 centmetros de ancho por 50
centmetros de largo, de madera fuerte, dura y pesada. Existen de muchos tipos de maderas, pero las
ms recomendables son las de mezquite, roble, encino rojo y nogal negro por ser maderas muy duras.

- Unas pinzas grandes, fuertes y resistentes que te permitan tomar con fuerza el corte de carne que
ests preparando para evitar que se caiga a la hora de voltear o retirar del asador.

- Un cepillo con cerdas de alambre para limpiar la parrilla. La parrilla debe de estar limpia siempre,
no solo al iniciar debemos de preocuparnos por ello. Debemos de limpiarla prcticamente en cada
movimiento del proceso del asado: cuando iniciamos, antes de poner al fuego cada corte; cuando lo
volteamos, se limpia en donde volveremos a colocar la pieza; y cuando terminamos de utilizar el asador.
Es muy conveniente que la parrilla se limpie an estando caliente, esto nos ayudar para la prxima vez
que hagamos carne.

- Un mandil resistente, que te d personalidad y que te mantenga limpio, que te cubra bien del calor del
asador o parrilla y te proteja de grasa, chispas y dems que puedan saltar del asado. Junto con el mandil
, porta siempre un caballito, es decir, un secador de manos que te permitir tener tus manos y espacio
limpios y agarrar las cosas calientes durante el asado. Asegrate que el material sea 100% de algodn
para evitar quemaduras.

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Pongmosle sabor
Seguramente como parrillero has disfrutado alguna vez de un corte al natural. Sin embargo, los rubs o
sazonadores, marinados para carne o simplemente agregar sal ahumada siempre nos sorprendern con
un sabor extra a la comida. Este proceso de sazonar, marinar o salpimentar la carne depender de cada
quien. Lo que si sabemos todos es que debemos de sazonar la carne no ms de 5 a 7 minutos antes de
ponerla en la parrilla. Esto debido a que la sal deshidrata y al estar en contacto por un largo perodo sobre
la carne se comienza a disolver y a salar desde el centro hacia afuera. Lo nico que se necesita es perder
el miedo, adentrarte en esa gran aventura de descubrir nuevos sabores, texturas y aromas de los cortes
que estemos prximos a disfrutar.

No existen ingredientes mgicos ni nicos para enriquecer nuestro corte, pero existe el deseo
de degustar algo nico que preparamos y que casi siempre vamos a estar orgullosos de prepararlo,
presentarlo y compartirlo. Recordemos que estamos haciendo lo que nos apasiona y que queremos
crear una obra maestra. Lo cierto es que es necesario tener una nocin de lo que estamos por utilizar
para enfatizar los sabores en nuestros cortes ya sea con alguna de las siguientes maneras:

- Rubs: Son una mezcla de condimentos y especias para frotar sobre el corte de carne. Lo que buscamos
haciendo esto es que se impregnen las especias a la carne y as los azucares naturales de la protena
logren una caramelizacin al contacto directo con la parrilla caliente, otorgando un sabor muy especial
a nuestro asado. El sabor de esta costra depender de los ingredientes con los que est preparado el
sazonador o rub.

- Marinar: El marinado consiste en dejar el corte, la pieza o el animal que vamos a poner en el asador
en remojo de distintos lquidos durante cierto tiempo (pueden ser horas, das o hasta semanas) con el
objetivo de que el corte sea ms tierno y el jugo penetre la carne para que tenga el aroma y el sabor de
los distintos ingredientes.

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Cmo iniciar el fuego?
Existen tantas formas de iniciar el fuego, as como parrilleros en el mundo. Lo primero que hay que saber
es que para lograr una combustin necesitamos de tres elementos: ignicin, combustible y oxgeno.
Aqu te brindamos tres simples recomendaciones que te podrn ayudar.

- Mtodo del volcn: Armar una pequea fogata colocando los ms grandes trozos abajo y los ms
pequeos arriba dejando un hueco en el centro y pequeos espacios para que el aire circule. Humedecer
un papel con aceite de cocina, ste servir de combustible y har que el fuego se encienda lentamente.
Tambin puede funcionar con ocote. Prender el papel con un encendedor o un cerillo. Por ltimo, esperar
a que el carbn se prenda para despus acomodarlo en el asador.

- Mtodo de la botella: Hacer tiras torcidas de papel y formar anillos que envuelvan una botella de
refresco de 1.5 L hasta la parte del cuello. Poner la botella en medio del asador y acomodar el carbn
alrededor de la botella haciendo la forma de un volcn. Retirar con cuidado la botella y prender el papel
con un encendedor o un cerillo.

- Mtodo de la chimenea: Para esto es necesario tener una chimenea de metal con un iniciador como
una servilleta con aceite, alcohol en gel, cera natural, etc. Asegrate que el iniciador no contenga aromas
qumicos. Agregar el carbn dentro de la chimenea y poner el iniciador debajo de la chimenea. Esto lo
encender rpidamente, entre 10 a 40 minutos dependiendo de la altitud de tu localidad sobre el nivel
del mar (entre mayor altitud, menos oxgeno).

La clave para prender el carbn es el oxgeno. Es esencial que nuestro carbn tenga pequeas ranuras
por donde circule el aire para que el fuego pueda hacer la combustin. Si se desea un encendido apurado
se puede echar aire al carbn, ya sea con un pedazo de cartn o con algn otro objeto.

No se recomienda utilizar lquidos inflamables por las siguientes razones:


- Pueden generar accidentes si no se controlan adecuadamente.
- El lquido puede tener sustancias qumicas txicas que al quemarse los aspiramos por medio del humo
y se impregnan y contaminan los alimentos.

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Cunto carbn utilizar?
En realidad es difcil tener una sola respuesta, o es an ms difcil llegar a un acuerdo entre los
parrilleros. Lo que si deberamos de estar todos de acuerdo es que deberemos de utilizar lo mnimo
posible, primero para que nos dure para siempre y segundo, y muy importante, debemos de ser
parte de las tendencias ecologistas de cuidar y salvar el mundo.

Aqu damos algunos tips sobre la cantidad de carbn que se necesita para hacer una carne asada,
los cuales constituyen una mera sugerencia la cual no deber de tomarse como absoluta, pues
debemos de tener en cuenta que en eso de la combustin estn inmersos una gran cantidad de
factores, como pueden ser, la presin atmosfrica, la humedad en el ambiente, la posicin del
asador, el aire, el tipo de carbn, el tipo de asador y otros tantos.

Ahora bien, si tenemos un asador de cielo abierto, la carne que vamos a asar es de media a tres
cuartos de pulgada y ms o menos el trmino que nos gusta es tres cuartos, entonces la carne se
asar aproximadamente en 30 minutos. Para esto necesitaremos un kilo de carbn por cada kilo de
carne (los complementos ya estn incluidos en esa medida) y si vas a asar pollo o alitas, necesitars
dos kilos de carbn.

Si tu asador es de los que tienen tapa y puedes controlar la entrada de aire, la temperatura y el
tiempo de asado y la carne que asars es de una y media a dos pulgadas de grueso, entonces
requieres de medio kilo de carbn por cada kilo de carne. Recuerda que este tipo de asadores nos
permiten asar la carne a muy altas temperaturas (550F a 650F) sin tener el riesgo de que se nos
arrebate, pues controlamos las llamas cerrando el asador con la tapa. De esta forma la estamos
sellando, las dos caras del corte de carne adquieren otro color y textura que nos permiten despus
llegar al trmino que ms nos gusta, despus de sellarla, la ponemos a fuego indirecto. Este proceso
es de 20 minutos aproximadamente.

Recordemos, cuando asamos una pieza as, ya sea un cabrito, lechn, guajolote, pollo, cuando
vamos a asar un corte entero o un costillar de res o puerco, deberemos de mantener la temperatura
constante. Por lo que debemos de saber cundo deberemos de alimentar el carbn para que la
temperatura no se nos baje demasiado. Cuando calculemos que el calor disminuir, debemos meter
carbones crudos (apagados) y procurar que el calor no pase de 20C o 25C arriba o abajo.

Si vas a usar un atad y asars una gran pieza, entonces preprate con mucha lea y mucho carbn,
mucha ms que los anteriores, de 6 a 7 kilos de combustible (lea o carbn) por kilo de carne.
Recuerda que debers de calentar primero el atad y que las piezas se colocarn a ms de 50
centmetros de la fuente de calor.

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Cules son los trminos de la carne?
Un buen trozo de carne debe de estar bien asado, no pasado, no crudo, no arrebatado, debe de quedar
al trmino correcto. Por supuesto que esto implica el gusto personal y sobre esto nada est escrito.
Plticas y discusiones en la historia de la parrilla se han comenzado y casi nadie ha convencido al otro de
qu trmino es mejor o qu trmino sabe ms sabroso.

Una vez ms, nosotros te damos solamente una gua de cuales son los trminos generalmente
aceptados y reconocidos por la mayora de las personas y de los lugares en donde se sirve un trozo de
carne:

AZUL / BLUE: Trmino azul o tambin conocido como trmino ingls. Pasa tan poco tiempo la carne
sobre la parrilla que por fuera est sellada y por dentro la carne tiene un tono azul, de ah el nombre.

ROJO / RARE: Poco asado, bien sellado por fuera y muy rojo por dentro, que el corte quede jugoso.

MEDIO ROJO / MEDIUM RARE: El centro sigue siendo rojo pero se torna a un color rosa en las orillas.

MEDIO / MEDIUM: El centro es rosa con orillas en tonos cafs y la consistencia es ms firme y pareja.

TRES CUARTOS / MEDIUM WELL: El centro es caf con orillas en tonos grises y la textura es firme.

BIEN COCIDO / WELL DONE: La carne adquiere un tono caf intenso y no queda ningn vestigio del
color rosa, tampoco encontraremos jugo en este trmino.

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El arte de asar.

El asado a la parrilla, un arte fuertemente


subjetivo. Convivir con tus amigos, compartir
algunas risas, un refresco o una cerveza.
Compartir el sentimiento que implica el
desprendimiento del humo, la emocin del sonido
de la carne. Disfrutar de tu familia, aprender las
tcnicas de tu padre, heredar tus tcnicas a tus
hijos. Cortar el primer trozo de carne, preparar
la salsa, la danza de la msica. Preparar la carne
bajo el sol, en la noche, a cualquier hora del da.

El arte de asar a la parrilla significa resolver


diferencias, hacer tratos, reforzar la unin.
Es convivencia, pasin, amistad y familia.

#ElFuegoNosUne

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ENTRADAS Y GUARNICIONES

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Ensalada caprese de tomate ahumado con queso Queso brie ahumado con mochomos de machaca
mozzarella y salsa de ajo SMP al chiltepn

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Josu Villalvazo Porciones: 2 personas Tiempo: 40 minutos Captulo Hermosillo

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

2 tomates bola Calentar el asador con brasa a 350F o 180C. 1 diente de ajo Para la machaca
3 rebanadas de queso Remojar las virutas de nogal en agua. de cebolla blanca Picar finamente el diente de ajo, la cebolla y el tomate.
100 g de mozzarella fresco Cortar en rebanadas gruesas el tomate. tomate huaje Agregar manteca de cerdo, ajo y cebolla y dejar acitronar.
100 g de argula Untar cada rebanada con aceite de oliva. cda de manteca de cerdo Aadir machaca, chiltepn molido, el tomate y esperar a que
Jugo de 1 limn Agregar las virutas a la brasa para empezar a ahumar. 80 g de machaca se dore la machaca. Opcional: agregar salsa macha.
c/n de Sal ahumada SMP Sellar las rebanadas de tomate en el asador. 5 chiltepines secos Retirar del fuego y reservar.
c/n de aceite de oliva Poner hielo en un recipiente y colocar encima el queso c/n de Sal ahumada SMP
c/n de albahaca mozzarella. 1 pza de queso brie Para el queso ahumado
c/n de Salsa de ajo SMP Colocar el recipiente en el asador por 5 minutos, o antes de Remojar la tabla de cedro en agua por 30 minutos.
que se derrita el hielo, para que se pueda ahumar el queso. Precalentar la tabla de cedro previamente humedecida en el
asador.
Para el montado Colocar el queso brie sobre la tabla y montar los mochomos
En un plato, colocar una cama de argula. de machaca sobre el queso.
Aderezar con jugo de limn, sal y aceite de oliva. Meter al asador a fuego indirecto hasta que se derrita el queso.
Intercalar una rebanada de tomate y queso mozzarella. Acompaar con totopos o pan.
Sazonar con salsa de ajo SMP y albahaca.

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Betabel asado con queso ricotta, berros, miel de Elote amarillo envuelto en tocino con mayonesa
agave y chile piqun picante y queso cotija

Porciones: 2 personas Tiempo: 50 minutos Alejandro Gutirrez Porciones: 1 persona Tiempo: 20 minutos Edna Alans

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

1 betabel Pelar el betabel y envolver en aluminio. 1 paquete de tocino Cortar los chiles jalapeos en lminas.
2 cdas de queso ricota Colocar en el asador a fuego directo a una temperatura de 1 bolsa de elote amarillo Extender 3 tiras de tocino y procurar que tengan el mismo
tza de berra 400F o 200C por 40 minutos o hasta que est suave. descongelado ancho del elote.
1 cda de miel de agave Cortar el betabel en rodajas y marcar en la parrilla por 2 tza de mayonesa Aplicar una capa de mayonesa a lo largo del tocino.
cda de chile piqun minutos cada lado a fuego directo muy alto a una temperatura 2 chiles jalapeos Colocar lminas de chile jalapeo sobre el tocino.
seco de 650F o 345C. 2 cdas de queso cotija Envolver el elote con el tocino y fijar con palillos de dientes.
1 cda de aceite de oliva Hacer una cama de berros y baar con 1 cucharada de aceite Colocar en el asador a fuego directo hasta que el tocino est
de oliva. cocinado pero no crujiente.
Agregar el queso ricotta encima. Retirar del asador y retirar los palillos.
Decorar con miel de agave y chile piqun seco. Servir con mayonesa extra y queso cotija.

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Portobellos asados con chorizo y queso gratinado Calabazas asadas rellenas de fideo

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Gutirrez Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Edna Alans

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

3 hongos portobellos Untar los hongos portobellos con aceite de oliva y mantequilla 1 diente de ajo Picar el romero, el tomillo y el ajo finamente.
2 pzas de chorizo Chimex derretida. 6 ramitas de romero Mezclar las hierbas y el ajo con aceite de oliva y sal ahumada
100 g de queso de su preferencia Colocar los hongos portobellos en el asador a fuego indirecto. manojo de tomillo deshojado al gusto.
Cortar las calabazas por la mitad a lo largo y colocarlas
1 manojo de cebolla cambray Sazonar con sal ahumada SMP al gusto. 2 pimientos morrones rojos a fuego indirecto a 350F o 180C hasta que se marque
tza de aceite de oliva Retirar despus de 5 a 8 minutos en el asador y reservar. 2 calabazas grandes ligeramente.
c/n de Sal ahumada SMP Colocar el chorizo en un sartn caliente y asar a fuego indirecto litro de jocoque o yogurt Agregar aceite de oliva y medio diente de ajo picado en un
barra de mantequilla hasta que est dorado. griego sartn caliente y acitronar.
Agregar el chorizo y el queso encima de los portobellos c/n de Sal ahumada SMP Aadir los fideos y revolver continuamente hasta que se
tornen de color dorado.
y devolver al asador hasta que el queso est gratinado. c/n de aceite de oliva Verter la cerveza obscura en el sartn y tapar el asador
Retirar del asador y decorar con el rabo de la cebolla cambray Fideos al gusto durante 6 minutos aproximadamente para que la cerveza se
picado. tza de cerveza obscura evapore de los fideos.
Sacar las calabazas del asador y rellenar con los fideos.
Untar la mezcla de hierbas y ajo sobre las calabazas.
Sazonar el jocoque o el yogurt griego con un chorrito de
aceite de oliva y sal ahumada SMP al gusto.

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Papas asadas con rub de caf SMP y apio Tapa caprese

Porciones: 2 personas Tiempo: 1 hora Alejandro Gutirrez Porciones: 2 personas Tiempo: 10 minutos Rafael Miarro

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

4 papas blancas Pelar las papas y reservar la cscara. 1 baguette Mezclar todos los ingredientes del pesto en una licuadora.
2 ramas de apio Cortar el apio en cubos. c/n de aceite de oliva Cortar el baguette en rebanadas de .
1 cda de manteca de cerdo Agregar la manteca, las papas y el apio en un sartn de peltre. 200 g de mozzarella Aadir un chorrito de aceite de oliva en cada rebanada.
c/n de Rub de caf SMP Sazonar con Rub de caf SMP al gusto. 1 tomate huaje Tostar las rebanadas en el asador a fuego directo durante 1
Tapar el sartn con papel aluminio y colocar en el asador a 50 ml de pesto minuto por cada lado.
fuego indirecto por 45 minutos a 350F o 180C. Rallar el queso mozzarella.
Despus de los 45 minutos, remover el papel aluminio y dejar Para el pesto Cortar el tomate en lminas.
que doren las papas. 2 ramitas de romero Colocar sobre cada tapa de baguette una lmina de tomate y
Retirar el sartn del asador una vez que estn doradas las de manojo de cilantro agregar mozzarella.
papas. de manojo de perejil Cubrir con la salsa pesto.
de manojo de albahaca
2 dientes de ajo
2 limones en jugo
3 cdas de aceite de oliva

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RES

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Roast beef con hierbas aromticas

Porciones: 8 personas Tiempo: 1:20 horas Edna Alans

Ingredientes Procedimiento

8 ramitas de romero Picar el romero, el tomillo, la salvia y el ajo finamente.


manojo de tomillo fresco En un pequeo recipiente mezclar las hierbas, ajo, sal y aceite
7 hojas de salvia fresca de oliva,
1 cabeza de ajo Agregar la mezcla de hierbas al ribeye.
tza de aceite de oliva Sellar a 650F o 340C a fuego directo por 5 minutos cada
3 kg de ribeye sin hueso en una lado.
sola pieza Transcurridos los 5 minutos por lado, bajar la temperatura a
c/n de Sal ahumada SMP 350F o 180C y pasar a fuego indirecto.
Tapar el asador y dejar cocinar hasta el trmino deseado.
Sacar del asador y dejar reposar 30 minutos tapado con papel
aluminio.
Retirar el papel aluminio y el hilo para poder rebanar y servir.

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Filete de res en salsa de chapuln Flecha para asar con rub rojo SMP con tomate
y jalapeo

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Captulo Tijuana Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Cecilia Gonzlez

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

250 g de filete de res Sazonar el corte con la sal ahumada al gusto. 2 pzas flecha para asar Espolvorear el rub rojo SMP en las flechas hasta que queden bien
c/n de Sal ahumada SMP Sellar el corte en el asador a fuego directo alto a 650F o c/n de Rub rojo SMP empanizadas y agregar aceite de oliva.
100 ml de salsa de chapuln 340C por 3 a 5 minutos aproximadamente cada lado 1 tomate huaje Sellar el corte en el asador a fuego directo alto a 650F o 340C
Pasar a fuego indirecto por 12 a 15 minutos o hasta alcanzar tza de aceite de oliva por 5 minutos aproximadamente cada lado..
1 manojo de cebolla cambray
una temperatura interna de 130F o 55C y baar en la salsa
cebolla morada Pasar a fuego indirecto por 5 a 8 minutos cada lado o hasta que
de chapuln.
Para la salsa Hacer una cama con la salsa de chapuln restante en un plato 1 chile jalapeo estn caramelizadas.
1 tomatillo verde hondo. c/n de Sal ahumada SMP Picar el tomate, la cebolla morada y el chile jalapeo.
1 cda de aceite vegetal Colocar el filete en el plato y dejar reposar 5 minutos. c/n de aguacate Colocar el tomate, la cebolla, el chile, aceite de oliva y sal
cda de chile de rbol Decorar con cebolla cambray asada. ahumada al gusto en un sartn caliente y acitronar.
1 diente de ajo Retirar la flecha del asador y cortar en cubos para despus
de cebolla blanca Para la salsa agregarle la mezcla de tomate, cebolla morada y jalapeo con
70 g de chapulines seco Tatemar el tomatillo en el asador y reservar. aguacate al gusto.
Picar el diente de ajo y la cebolla.
c/n de Sal ahumada SMP
Aadir el aceite en un sartn caliente y sofrer el chile, ajo,
cebolla y los chapulines.
Agregar el tomatillo y mezclar hasta formar un pasta.
Sazonar con sal ahumada al gusto e incorporar los ingredientes
en una licuadora.

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Tacos de barbacoa de costilla de ribeye

Porciones: 4 personas Tiempo: 4:10 horas Jess Elizondo

Ingredientes Procedimiento

6 tortillas de maz Calentar tortillas en el asador.


de cebollas moradas Cortar la cebolla morada en juliana y picar finamente el cilantro.
de manojo de cilantro Colocar la barbacoa en la tortilla.
Agregar rebanadas de aguacate y la salsa negra de habanero.
aguacate
Decorar con cebolla y cilantro al gusto.

Para la barbacoa
Para la barbacoa
1 rack de costillas de ribeye Sazonar el rack con Ultimate Black Rub SMP por ambos lados.
2 cdas de Ultimate Black Rub Aadir la manteca de cerdo en una olla de hierro vaciado y
SMP dejar derretir.
1 cda de manteca de cerdo Cortar las cebollas en cubos.
2 cebollas blancas Agregar los ajos y las cebollas a la olla y dejar acitronar.
6 dientes de ajo Sellar las costillas en la olla por 2 minutos cada lado.
Vaciar las seis cervezas en la olla.
6 cervezas claras de su
Tapar la olla y colocar cuatro brasas grandes de carbn encima
preferencia de la tapa.
Dejar cocinar por 3 horas y media a 4 horas.
Para la salsa negra de habanero
1 cabeza de ajo Para la salsa negra de habanero
3 chiles habaneros Cortar la cabeza de ajo de manera horizontal para hacer una
barra de mantequilla tapa.
1.5 manojo de perejil Verter un chorrito de aceite de oliva sobre los dientes de ajo
expuestos y la sal ahumada SMP.
taza de salsa inglesa
Envolver en papel aluminio la cabeza de ajo y colocarlo a fuego
taza de salsa Maggi
indirecto por 45 minutos aproximadamente a 350F o 180C o
c/n de Sal ahumada SMP hasta que se suavice.
de taza de aceite de oliva Tatemar los chiles habaneros en el asador.
Derretir la mantequilla en el asador.
Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla
homognea.

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Tostada de flecha para asar con salsa de chile Chile chilaca con atropellado de carne seca
hngaro

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Roberto Barbosa Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Josu Villalvazo

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

2 pzas flechas para asar Untar el rub rojo SMP y aceite de oliva en las flechas hasta que 1 Chile Anaheim Para el atropellado
c/n de Rub rojo SMP queden bien cubiertas. chile serrano Picar la cebolla, el chile y colocar en una sartn, con cda de
4 tortillas Sellar el corte en el asador a fuego directo alto a 650F o 100 gr de atropellado manteca de puerco.
Colocar en el asador a unos 120 C.
tza de aceite de oliva 340C por 5 minutos aproximadamente cada lado.
Dejar sofrer las cebolla con el chile, una vez que estn
cebolla morada Pasar a fuego indirecto por 5 a 8 minutos cada lado o hasta Para el atropellado
sofritos le agregamos la carne seca, una vez que la carne se
c/n de Sal ahumada SMP que estn caramelizadas. de cebolla blanca picada haya rehidratado con la manteca, colocamos el tomate picado,
cilantro para decorar Retirar la carne y calentar las tortillas en el asador. 1 chile serrano picado sazonamos con sal al gusto.
Salsa de chile hngaro Cortar las flechas en cubos y agregar la salsa de chile hngaro 1 cda de manteca de puerco Dejar que el tomate se cocine y suelte sus jugos.
(pg. 177) (pg. 177). 4 tomates huaje
Decorar con rodajas de cebolla morada y cilantro. 150 gr de Carne seca de venado Para el chile
cola blanca Tatemar el chile a fuego alto.
Colocar en una bolsa de plstico, para que sude, por 5 minutos.
Eliminar la piel y las semillas y venas.
Rellenar con el atropellado

48 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 49


Sndwich de barbacoa de costilla de puerco estilo Picaa con salsa bfalo
San Luis

Porciones: 4 personas Tiempo: 4:10 horas Jess Elizondo Porciones: 2 personas Tiempo: 1:20 horas Josu Villalvazo

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

4 rebanadas de pan para Cortar la cebolla morada en lminas. 1 picaa Sazonar con sal ahumada la picaa por los 2 lados.
sndwich Calentar en parrilla las dos tapas de pan. c/n de sal ahumada SMP Colocar a fuego indirecto a 300-360F o 150-180C y cocinar
c/n de salsa Doa Blanca SMP Untar la salsa Doa Blanca en las dos tapas.
tza de salsa bfalo por 45 minutos o 1 hora hasta que la temperatura interna sea
1 puo de argula Agregar 150 gramos de barbacoa de costilla San Luis.
cebolla morada Colocar sobre la barbacoa el puo de argula. 1 barra de mantequilla de 130F o 55C sin retirar del fuego.
c/n de aceite de oliva Decorar con la cebolla morada con aceite de oliva y limn y 1 cdta Rub rojo SMP Mezclar la salsa bfalo y la mantequilla en un recipiente y
Jugo de 1 limn cerrar. calentar, sin que se llegue a derretir la mantequilla.
Retirar la picaa del asador y sumergir en la mezcla de salsa
Para la barbacoa Para la barbacoa bfalo.
1 rack de costillas San Luis Sazonar el rack con Ultimate Black Rub SMP por ambos lados. Regresar la picaa al asador por 5 segundos cada lado y repetir
2 cdas de Ultimate Black Rub Aadir la manteca de cerdo en una olla de hierro vaciado y
este paso 5 veces.
SMP dejar derretir.
Retirar la picaa del asador, pasar por la salsa y servir. Opcional:
1 cda de manteca de cerdo Cortar las cebollas en cubos.
2 cebollas blancas Agregar los ajos y las cebollas a la olla y dejar acitronar. acompaar con zanahoria, apio y salsa ranch.
6 dientes de ajo Sellar las costillas en la olla por 2 minutos cada lado.
6 cervezas claras de su Vaciar las seis cervezas en la olla.
preferencia Tapar la olla y colocar cuatro brasas grandes de carbn encima
de la tapa.
Dejar cocinar por 3 horas y media a 4 horas.

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Tlayuda de picaa Pieza entera de costilla nortea asada con sal
ahumada SMP, hierbas aromticas y ajo

Porciones: 1 persona Tiempo: 30 minutos Cecilia Gonzlez Porciones: 2 personas Tiempo: 40 minutos Juan Garza

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

1 tlayuda oaxaquea Aadir los frijoles refritos y el quesillo sobre la tlayuda. 8 dientes de ajo Picar finamente el ajo.
2 cdas de asiento de chicharrn Por otro lado, sazonar con sal ahumada SMP las lajas de picaa. 2 cdas de Hierbas aromticas Mezclar el ajo con la sal y las hierbas aromticas SMP.
6 cdas de frijoles negros refritos Colocar las lajas sobre el asador a fuego alto a 650F o 340C SMP Untar la costilla nortea al corte por los 2 lados y empanizar
6 lajas de de picaa por 2 a 3 minutos cada lado y voltear 4 veces. 2 cdas de Sal ahumada SMP con la mezcla del ajo.
1 tza de quesillo oaxaqueo Una vez cocinada la picaa, colocar encima de la tlayuda. 1 pieza de 2 de costilla nortea Sellar la costilla en el asador a fuego directo alto a 650F o
1 aguacate Retirar del asador una vez derretido el quesillo. (2.3 kg aprox) 340C por 3 a 5 minutos aproximadamente todos los lados.
5 tomates cherry verdes Servir con tomate picado y lajas de aguacate. 2 cdas de aceite de oliva Pasar a fuego indirecto y cocinar por 20 minutos a 350F o
180C o hasta que llegue a una temperatura interna de 140F
o 60C.
Retirar de la parrilla y dejar reposar 15 minutos antes de cortar.

52 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 53


Costilla de ribeye zarandeado Lomo salteado peruano

Porciones: 3 personas Tiempo: 2:30 horas Josu Villalvazo Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Paulo Gmez
Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento
3 piezas de costilla cargada o Baar las costillas con la salsa por ambos lados. 2 piezas de aguja nortea 1 Sazonar las piezas de aguja con sal ahumada SMP.
short rib Colocar una ramita de romero encima de cada costilla. c/n de Sal ahumada SMP Colocar los cortes sobre fuego directo a una temperatura de
3 ramitas de romero Acomodar las costillas en la zaranda.
1 cebolla morada 450F o 230C por 7 minutos cada lado.
Poner brasa sobre una placa de acero.
Colocar la zaranda a fuego directo a 215-250F o 100-120C 3 tomates huaje Retirar del asador y dejar reposar 3 a 5 minutos.
por 2 horas. Cortar la cebolla y el tomate en 4 partes.
Para la salsa: Voltear constantemente cada 5 minutos la zaranda para una Colocar la cebolla y el tomate en el asador a fuego indirecto a
3 cdas de mayonesa coccin uniforme. una temperatura de 450F o 230C por 7 minutos cada lado.
1 cda de salsa Maggi Retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos antes de servir. Retirar las verduras del fuego y cortar en julianas.
1 cda de mostaza Cortar la aguja en lminas y mezclar con las verduras.
4 cdas de salsa bfalo Para la salsa:
Opcional: acompaar con arroz blanco, arroz con choclo o
c/n de Sal ahumada SMP Mezclar todos los ingredientes para la salsa en un recipiente.
arroz a la poblana.

54 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 55


Aguja nortea con chutney de morrones
ahumados

Porciones: 6 personas Tiempo: 3:45 horas Alejandro Gutirrez

Ingredientes Procedimiento

1 pieza de aguja nortea Abrir la aguja en forma de mariposa, cortando por en


c/n de Sal ahumada SMP medio sin atravesar el corte.
1 cda de ajo molido Sazonar con la sal, ajo y pimienta.
1 cda de pimienta negra Agregar 2 cucharadas de chutney de morrones por dentro.
2 papas Cerrar y atar muy bien con ayuda de hilo de camo.
2 cebollas Cortar las papas, cebollas y apio en trozos grandes.
5 varas de apio Colocar el corte en una charola o refractario y agregar las
1 lata de cerveza clara papas, cebollas y apio cortadas.
Vaciar la lata de cerveza clara de su preferencia en el
recipiente.
Para el chutney Colocar el recipiente en el asador a fuego indirecto a 320F
4 pimientos morrones (colores o 160C, por 3 horas, o hasta que llegue a una temperatura
de su preferencia) interna de 136-140F o 58-60C.
1 diente de ajo Sellar a fuego directo alto a 650F o 340C por 5 a 10
2 cdas de vinagre de manzana minutos aproximadamente cada lado o hasta que quede la
2 cdas de aceite de oliva pieza completamente caramelizada.
c/n de Sal ahumada SMP Retirar del fuego y dejar reposar 30 minutos antes de
cortar.

Para el chutney
Ahumar los pimientos morrones a 350F o 180C con lea
de su preferencia durante 20 minutos.
Moler en un molcajete todos los ingredientes.
Sazonar con Sal ahumada SMP al gusto.

56 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 57


Picaa asada con portobellos New York con BBQ de naranja y pepino

Porciones: 8 personas Tiempo: 1 hora Paulo Gmez Porciones: 8 personas Tiempo: 1 hora Humberto Villarreal

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

1 picaa de 1.5 a 1.9 kg Sazonar la picaa con rub del norte SMP cubriendo 1 cda de BBQ Rub Classic SMP Marinar el New York con el BBQ de naranja y dejar reposar
c/n de Rub del norte SMP completamente por los dos lados. 1 pepino durante 20 minutos.
Salsa de hongo portobello en Sellar en el asador a fuego directo alto a 650F o 340C por Sazonar con el BBQ rub Classic SMP y sellar en el asador a
5 a 7 minutos aproximadamente por lado. fuego alto a 650F o 340C de 4 a 5 minutos por lado.
crema de leche Para el BBQ de naranja
Colocar a fuego indirecto de 45 minutos a 1 hora a una Pasar a fuego indirecto durante 7 minutos por lado o hasta
1 cda de aceite de oliva
temperatura de 350F o 180C. lograr el trmino deseado.
Para la salsa: Cortar y servir con salsa de hongo portobello. 6 dientes de ajo Sacar el corte del asador y dejar reposar en una charola de
3 hongos portobellos grandes 1 cebolla aluminio durante 3 minutos.
6 rebanadas de tocino Para la salsa: 3 pimientos morrones naranjas Rebanar y servir con pepino rebanado.
tza de leche condensada Colocar en el asador los hongos portobellos a una 4 chiles habaneros
1 tza de caldo de pollo temperatura de a 400F o 200C de 12 a 15 minutos, 1 pia en trozos Para la salsa:
1 barra de mantequilla volteando constantemente 1/2 tza de miel Picar finamente los dientes de ajo, la cebolla, los pimientos,
Colocar las rebanadas de tocino sobre una hoja de aluminio y los chiles y la pia.
c/n de Sal ahumada SMP 1 tza de azcar mascabado
asar a fuego indirecto a 400F o 200C durante 12 minutos o Colocar el aceite de oliva en un sartn caliente.
hasta que dore. 1 tza de vinagre de manzana Agregar los ingredientes picados y acitronar.
Agregar la leche condensada, caldo de pollo y todos los 1/2 L de jugo de naranja Aadir la miel y azcar y dejar caramelizar.
ingredientes picados en un sartn y dejar cocinar a fuego 2 cervezas claras Verter el vinagre, el jugo de naranja, las cervezas y las hierbas
medio durante 5 minutos. 1 cdta de Hierbas aromticas aromticas SMP.
Tras la coccin, agregar hongos y tocino a la sartn a fuego SMP Dejar reducir hasta obtener una consistencia espesa de BBQ.
medio por 20 minutos.
Colocar la mezcla en molcajete y mezclar.

58 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 59


Taco de barbacoa de arrachera con salsa de caf

Porciones: 2 personas Tiempo: 3:30 horas Captulo Tijuana

Ingredientes Procedimiento

Para la barbacoa Para la barbacoa


2 kg de arrachera Sazonar la arrachera con Ultimate Black Rub SMP por ambos
2 cdas de Ultimate Black Rub lados.
SMP Aadir la manteca de cerdo en una olla de hierro vaciado y
2 cdas de manteca de cerdo dejar derretir.
2 cebollas blancas Cortar las cebollas en cubos.
6 dientes de ajo Agregar los ajos y las cebollas a la olla y dejar acitronar.
3 cervezas claras de su Sellar la arrachera en la olla por 2 minutos cada lado.
preferencia Vaciar las seis cervezas en la olla.
Tapar la olla y colocar cuatro brasas grandes de carbn encima
Para la salsa de caf de la tapa.
1 kg de tomatillo verde Dejar cocinar por 3 horas y media a 4 horas.
tza de aceite vegetal
2 dientes de ajo Para la salsa de caf
20 chiles de rbol Tatemar los tomatillos en el asador.
20 chiles chiltepines Licuar los tomatillos y reservar.
10 chiles California secos Agregar el aceite y sofrer el ajo picado y todos los chiles.
3 cdas de Sal ahumada SMP Incorporar los ingredientes en la licuadora junto con una taza
2 cdas de caf americano de la salsa de tomatillos hasta obtener una pasta homognea.
Calentar el restante de la salsa de tomatillo y aadir la pasta
de chiles.
Sazonar con sal ahumada y caf americano.

60 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 61


New York en salsa verde de frijol de la olla
y tocino

Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Captulo Quertaro

Ingredientes Procedimiento

3 chiles serranos Tatemar los chiles serranos y el tomatillo verde en el asador.


300 g de tomatillo verde Licuar los chiles y el tomate fresadilla con un poco de cilantro
manojo de cilantro fresco para obtener una salsa verde. Reservar cilantro para
2 rebanadas de tocino decorar al final.
3 dientes de ajo Picar el tocino en cubos.
de cebolla blanca Colocar el tocino en un sartn de hierro vaciado a fuego
1 tza de frijoles de la olla directo.
1 pza de New York de 2 Cuando el tocino haya soltado grasa, agregar el ajo y la cebolla
c/n de Sal ahumada SMP finamente picados y frer ligeramente.
Verter la salsa verde en el sartn y cocinar por 5 minutos.
Agregar los frijoles de la olla e incorporar en el sartn.
Bajar el sartn a la parrilla sobre la que se encuentra el carbn
y colocarlo en el espacio vaco. Esto es para que los lquidos
que en un paso posterior pueda soltar la carne caigan sobre
nuestra salsa. Cuidar durante todo el proceso que no le falte
lquido a la salsa.
Sazonar la carne con sal ahumada SMP al gusto.
Sellar la carne en el asador a fuego directo alto a 650F o
340C por 3 a 5 minutos aproximadamente cada lado y pasar
a fuego indirecto por 12 a 15 minutos o hasta alcanzar una
temperatura interna de 130F o 55C.
Retirar la carne y el sartn del asador y dejar reposar 5 minutos.
Agregar el resto del cilantro picado a la salsa.
Servir el corte sobre la salsa.

62 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 63


Costillas de res al vino tinto Ribeye con rub rojo SMP al tomillo

Porciones: 4 personas Tiempo: 1:30 horas Captulo Guadalajara Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Gualberto Elizondo

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

3 dientes de ajo Agregar el aceite de oliva, la mantequilla, el ajo, el romero, el 1 pza de ribeye 2 Sazonar el ribeye con tomillo picado, rub rojo y sal ahumada
1 ramita de romero vino tinto, 1 cucharada de Rub del Norte SMP y una pizca de c/n de Sal ahumada SMP SMP al gusto.
cda de aceite de oliva sal ahumada en un sartn caliente y dejar reducir. 1 ramita de tomillo Sellar a fuego directo a 650F o 340C durante 4 minutos por
barra de mantequilla Limpiar el costillar retirando la membrana de la parte inferior c/n de Rub rojo SMP lado.
1 tza de vino tinto de los huesos y el exceso de grasa. Pasar a fuego indirecto a 350F o 180C o hasta que llegue a
1 cda de Rub del Norte SMP Inyectar la mezcla preparada en el sartn al costillar. una temperatura interna de 140F o 60C o tenga el trmino
c/n de Sal ahumada SMP Colocar a fuego bajo a 200-300F o 99-140C (se recomienda deseado.
1 costillar de res (costilla de colocar el carbn alrededor del asador y dejar el centro sin Sacar del asador y dejar reposar durante 10 minutos.
ribeye fuego) por 1 hora y media aproximadamente o hasta que
alcance una temperatura interna de 150F o 65C.
Retirar del asador y dejar reposar 15 minutos.
Opcional: servir con chimichurri.

64 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 65


Filete ennegrecido con salsa de nata cida

Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Captulo CDMX

Ingredientes Procedimiento

1 pza de filete de 1.5 kg Sazonar el filete con sal ahumada SMP por ambos lados.
c/n de Sal ahumada SMP Sellar el corte en el asador a fuego directo alto a 650F o
340C por 3 a 5 minutos aproximadamente cada lado.
Para el rub hmedo Retirar del asador y aplicar el rub hmedo por ambos lados.
3 dientes de ajo Pasar a fuego indirecto por 15 minutos cada lado o hasta
cda de Sal ahumada SMP alcanzar una temperatura interna de 130F o 55C.
1 cda de romero picado Retirar del asador y servir junto con la salsa.
3 cdas de aceite
2 cdas de azcar moreno Para el rub hmedo
1 cda de pimienta negra Moler en un molcajete los dientes de ajo y la sal ahumada
Jugo y ralladura de 1 limn hasta obtener una pasta uniforme.
Combinar en un recipiente la mezcla de ajo, el romero, el
Para la salsa aceite, el azcar, la pimienta, el jugo y la ralladura del limn
3 cdas de crema agra hasta obtener una mezcla homognea.
1 cda de nata lquida
1 cdta de azcar blanca Para la salsa
Jugo de 1 limn Combinar en un recipiente la crema agra, la nata, el azcar, el
2 cdas de Hierbas aromticas jugo de limn y las hierbas aromticas.
SMP Sazonar con sal y pimienta al gusto.
c/n de Sal ahumada SMP
c/n de pimienta negra

66 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 67


Torta de barbacoa de arrachera con BBQ clsica

Porciones: 5 personas Tiempo: 4:10 horas Jess Elizondo

Ingredientes Procedimiento

5 panes de hamburguesa o Para la barbacoa


bolillo Sazonar la arrachera con Ultimate Black Rub SMP por ambos
c/n de argula lados.
c/n de lechuga Aadir la manteca de cerdo en una olla de hierro vaciado y
dejar derretir.
Para la BBQ Clsica Cortar las cebollas en cubos.
100 g de pur de tomate Agregar los ajos y las cebollas a la olla y dejar acitronar.
15 g de mostaza Sellar la arrachera en la olla por 2 minutos cada lado.
3 cdas de vinagre de manzana Vaciar las seis cervezas en la olla.
2 cdas de miel de agave Tapar la olla y colocar cuatro brasas grandes de carbn encima
1 cda de BBQ Rub Classic SMP de la tapa.
1 cda de salsa inglesa Dejar cocinar por 3 horas y media a 4 horas.

Para la barbacoa Para la BBQ clsica


2 kg de arrachera Combinar todos los ingredientes en un recipiente hasta
2 cdas de Ultimate Black Rub obtener una mezcla homognea.
SMP
2 cdas de manteca de cerdo Para el montado
2 cebollas blancas Tostar el pan a fuego indirecto en el asador.
6 dientes de ajo Retirar del asador y agregar la barbacoa de arrachera.
6 cervezas claras de su Aadir la salsa bbq clsica, la lechuga y la argula al gusto.
preferencia

68 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 69


Chuletero de res

Porciones: 2 personas Tiempo: 35 minutos Captulo CDMX

Ingredientes Procedimiento

2 pzas de 2.5 de chuleta o Aadir 2 cucharadas de aceite de oliva a las chuletas y sazonar
ribeye de res de 2 kg cada una con sal ahumada y pimienta al gusto.
3 cdas de aceite de oliva Sellar las chuletas en el asador a fuego directo alto a 650F o
c/n de Sal ahumada SMP 340C por 3 a 5 minutos aproximadamente cada lado.
c/n de pimienta negra Picar finamente el romero, el perejil, el tomillo, el apio, los
1 cda de romero dientes de ajo y el echalote.
2 cdas de perejil Pelar las zanahorias y cortar en rodajas.
2 cdas de hojas de tomillo Combinar en una olla los ingredientes picados, las zanahorias,
2 tallos de apio el pan molido, 1 cucharada de aceite de oliva, el vino tino, la
4 dientes de ajo miel, la mostaza, el oporto, el caldo de res y la maicena hasta
500 g de echalote obtener una mezcla homognea.
3 zanahorias Sazonar con sal ahumada y pimienta al gusto.
75 g de pan molido Baar el corte con mezcla de la olla y pasar a fuego indirecto
400 ml de vino tinto por 10 a 12 minutos cada lado o hasta alcanzar una temperatura
2 cdas de miel de maple interna de 130F o 55C.
3 cdas de mostaza Dijon Servir en un recipiente alto para que no se riegue la mezcla y
100 ml de oporto dejar reposar 10 minutos.
100 ml de caldo de res Acompaar el corte con la jalea.
4 cdas de maicena mezclada
con agua
2 cdtas de jalea de arndano

70 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 71


PUERCO

72 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 73


Costillas de puerco San Luis fritas con salsa
agridulce

Porciones: 4 personas Tiempo: 45 minutos Mark Lambert

Ingredientes Procedimiento

1 rack de costillas de cerdo San Para las costillas


Luis Cortar una por una las costillas por el hueso.
2 L de aceite vegetal Verter los 2 litros de aceite vegetal en un disco de hierro
c/n de BBQ Rub Classic SMP vaciado (puede ser para hacer discada)
1 bolsa de harina de trigo Calentar hasta que el aceite est burbujeando, sin dejar que el
1 barra de mantequilla aceite se enfre.
Mezclar la harina de trigo y 1 taza de BBQ Rub Classic SMP en
Para la salsa un recipiente.
1 barra de mantequilla Poner las costillas en la harina y mezclar hasta que queden
c/n de salsa de alitas totalmente cubiertas.
c/n de salsa agridulce Aadir las costillas en el disco lleno de aceite, mantenindolas
totalmente cubiertas durante 10 a 15 minutos aproximadamente
o hasta que tengan un color caf.
Poner papel absorbente en un plato para quitar el exceso de
grasa de las costillas mientras se van retirando del disco.
Sumergir las costillas en la salsa agridulce.

Para la salsa agridulce


Derretir la barra de mantequilla en un tazn.
Mezclar al gusto la salsa agridulce y la salsa de alitas con la
mantequilla.
Sazonar con BBQ Rub Classic SMP al gusto.

74 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 75


Costillas baby back ribs ahumadas con BBQ de
mango

Porciones: 4 personas Tiempo: 2 horas Alejandro Gutirrez

Ingredientes Procedimiento

1 rack de costillas Baby Back Para la salsa


4 cdas de Rub de caf SMP Picar finamente el pimiento, la cebolla, los chiles, el mango y
el jengibre.
Para la salsa Colocar el tamarindo, mango, cebolla, morrn, serrano,
tza de tamarindo concentrado jengibre, azcar y sal en un sartn y hervir a fuego medio.
o pur Reducir el fuego a lento sin tapar hasta que el mango y la
1 tza de mango cebolla se suavicen aproximadamente 15 minutos.
1 cebolla blanca Agregar el cilantro, jugo de limn y jugo de pia para hidratar
1 pimiento morrn verde y mantener a fuego lento hasta que se reduzca y se espese.
2 chiles serranos o jalapeos Licuar todo y sazonar con azcar y/o sal al gusto.
1 cda de jengibre pelado
3 cdas de azcar morena Para las costillas
1/2 cdta de Sal ahumada SMP Secar las costillas con un papel secante y quitar la membrana
de manojo de cilantro de la parte de atrs del hueso.
1 cda de jugo de limn Aplicar rub de caf SMP sobre las costillas de manera que
1 cda de jugo de pia queden completamente cubiertas.
Envolver en papel aluminio durante 1 a 1.5 horas a 350F o
180C, retirar el papel aluminio y colocar a fuego indirecto
otra hora. Se puede hacer tambin a la inversa, primero sin
papel aluminio y luego con papel aluminio.
Se puede ir aplicando con un atomizador jugo de manzana,
jugo de pia, etc. para hidratar cada 30 minutos. Tambin se
puede agregar virutas de madera para ahumar, como cerezo,
nogal, roble, manzano, etc. previamente remojadas en agua.
Retirar las costillas, cortarlas y servir con la salsa de mango.

76 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 77


Torta de pork belly con pimiento amarillo y Costillas de cerdo ahumadas en lea de nogal
cebolla morada con BBQ de mandarina

Porciones: 2 personas Tiempo: 1:30 horas Cecilia Gonzlez Porciones: 2 personas Tiempo: 2 horas Alejandro Gutirrez

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

5 a 7 rebanadas de pork belly Sazonar las rebanadas de pork belly con rub rojo SMP. 1 rack de costillas San Luis Para la costilla:
c/n de Sal ahumada SMP Sellar el pork belly en el asador a fuego directo alto a 4 cdas de Rub de Caf SMP Secar las costillas con un papel secante y quitar la membrana
de la parte de atras del hueso.
c/n de Rub rojo SMP 650F o 340C por 5 minutos aproximadamente cada lado. Aplicar rub de cafe SMP sobre las costillas de manera que
4 rebanadas de pan blanco o 2 Pasar a la piedra de sal caliente y cocinar con el asador cerrado Salsa BBQ queden completamente cubiertas.
bolillos o tapado de 2 a 3 minutos por lado. 4 cdas de ctsup Envolver en papel aluminio durante 1 a 1.5 horas a 350F o
180C, retirar el papel aluminio y colocar a fuego indirecto
pimiento morrn amarillo Ahumar el pork belly a fuego indirecto durante 1 hora para que 2 cdas de salsa inglesa otra hora. Se puede hacer tambien a la inversa, primero sin
cebolla morada se termine de cocinar a 350F o 180 C. 1 cda de miel papel aluminio y luego con papel aluminio.
aguacate Cortar el pimiento amarillo a la mitad y colocar en el asador 1 cda de azcar Se puede ir aplicando con un atomizador jugo de manzana,
jugo de pina, etc. para hidratar cada 30 minutos. Tambien se
a fuego indirecto durante 3 minutos o hasta que est suave. 1 cda de Rub Rojo SMP
puede agregar virutas de madera para ahumar, como cerezo,
Montar el pork belly encima del pan junto con el pimiento amarillo. tza de vinagre de manzana nogal, roble, manzano, etc. previamente remojadas en agua.
Agregar aguacate y la cebolla morada en rodajas. tza de cerveza Retirar las costillas, cortarlas y servir con la salsa BBQ.
1 cda de mostaza (opcional)
Para la salsa BBQ:
Combinar todos los ingredientes en un recipiente y colocarlo
a fuego indirecto hasta obtener una mezcla homognea y
consistencia espesa.

78 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 79


Sndwich de pork belly ahumada con BBQ

Porciones: 2 personas Tiempo: 4:30 horas Cecilia Gonzlez

Ingredientes Procedimiento

4 rebanadas de pork belly Sazonar el pork belly con Rub rojo SMP al gusto.
c/n de Rub rojo SMP Colocar el pork belly en una charola de aluminio y vaciar el
Pan francs (o el de su refresco.
preferencia) Colocar la charola de aluminio con el pork belly en el
1 L de refresco de cola ahumador por 4 horas a 250F o 120C.
Combinar todos los ingredientes del BBQ en un recipiente
Para el BBQ hasta obtener una mezcla homognea.
2 tzas de ctsup Pasadas las 4 hotas, retirar el pork belly del ahumador y dejar
tza de jugo de pia reposar 30 minutos.
1 cda de salsa de soya Cortar en rebanadas y agregar un poco de BBQ para que
1 cda de salsa inglesa quede hmedo.
2 cdas de mostaza Calentar pan de hamburguesa o el de su preferencia.
tza de Bourbon Mezclar todos los ingredientes de la ensalada de col en un
3 cdas de miel de agave recipiente.
Servir el pork belly en pan con ensalada de col y ms salsa
Para la ensalada de col BBQ al gusto.
3 tzas de col blanca finamente
picada
1 cebolln
1 zanahoria rallada
tza de vinagre de manzana
tza de azcar
2 tzas de mayonesa
tza de cilantro picado
cdta de comino

80 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 81


Costilla cargada botanera Tostada de pork belly con salsa tatemada y
chicharrn

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Gutirrez Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Cecilia Gonzlez

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

300 g costilla de cerdo Sazonar las costillas con rub del norte SMP hasta que queden 5 a 7 rebanadas de pork belly Sazonar las rebanadas de pork belly con rub del norte SMP.
c/n de Rub del norte SMP bien cubiertas. c/n de Sal ahumada SMP Sellar el pork belly en el asador a fuego directo alto a 650F
2 manojos de cebolla cambray Sellar a fuego directo a 550-650F o 285-340C durante 3 a 4 c/n de Rub del norte SMP o 340C por 5 minutos aproximadamente cada lado.
minutos por lado. 4 tostadas Pasar a la piedra de sal caliente y cocinar con el asador
Pasar a fuego indirecto por 2 minutos cada lado. 50 g de chicharrn cerrado o tapado de 2 a 3 minutos por lado.
Sacar del asador y dejar reposar 3 minutos. Salsa tatemada (pg. 175) Ahumar el pork belly a fuego indirecto durante 1 hora para
Montar con pico de gallo, aguacate y cebolln. Opcional: ramitas de perejil que
se termine de cocinar a 350F o 180 C.
Sacar del asador y dejar reposar 15 minutos.
Cortar en cubos y montar encima de una tostada.
Baar con la salsa tatemada (pg. 175).
Con las manos, romper el chicharrn y espolvorear encima
de la tostada.
Opcional: Agregar ramitas de perejil.

82 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 83


Dulce de pork belly Chorizo toluqueo en cerveza y salsa bfalo

Porciones: 2 personas Tiempo: 4:30 horas Alejandro Gutirrez Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Josu Villalvazo

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

cda de Sal ahumada SMP Sazonar con sal ahumada SMP la parte de la grasa del pork 3 piezas de chorizo toluqueo Picar la cebolla cambray, el chile serrano y los tomates.
1 pza de pork belly de 300 g belly. 2 cdtas de aceite de oliva Aadir aceite de oliva en una cacerola y sofrer chile, tomate
2 cdas de Rub de caf SMP Ahumar el pork belly por 4 horas a 350F o 180C con lea de 1 chile serrano y cebolla cambray.
manzano o nogal (o de su preferencia) hasta que llegue a una Sellar el chorizo en el asador a fuego medio por 5 minutos
2 cdas de cacao en polvo 1 manojo de cebolla cambray
temperatura interna de 190F o 90C. cada lado aproximadamente.
2 cdas de Rub del postre SMP 2 tomates huaje
Retirar del ahumador y cortar el pork belly en cubos y Cuando la verdura est sofrita en la cacerola, aadir la salsa
espolvorear con rub de caf, rub del postre y cacao. 1 tza de salsa bfalo bfalo y la cerveza al mismo tiempo.
Colocar los cubos en un recipiente o bandeja de aluminio 1 tza de cerveza clara Agregar el chorizo a la cacerola.
sobre el asador a fuego indirecto a 400F o 200C durante 20 de manojo de cilantro Dejar reducir hasta que la consistencia quede como salsa.
minutos. de cebolla blanca Retirar del fuego.
Opcional: Servir con helado de su preferencia. Aadir cilantro y cebolla para decorar.

84 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 85


Pork belly al pibil

Aadir el jugo de limn y el aceite de oliva.


Porciones: 8 personas Tiempo: 16:30 horas Captulo Guadalajara
Revolver todo y dejar reposar por media hora.
Ingredientes Procedimiento
Para la salsa
2 frascos de achiote Mezclar el achiote, el jugo de 3 naranjas y el rub rojo SMP en Picar finamente los rbanos, el chile, el ajo y la cebolla y vaciar en un tazn.
4 naranjas agrias un tazn. Exprimir las naranjas y el limn sobre la mezcla.
2 cdas de Rub Rojo SMP Colocar la mezcla sobre toda la superficie del pork belly. Agregar el vinagre y el aceite de oliva.
Reservar la mezcla sobrante y agregar ms jugo de naranja Sazonar con sal ahumada SMP al gusto y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes.
1 pza de pork belly (2.5 kg
para hacerlo ms lquido. Dejar reposar 1 hora o hasta que el rbano se ponga rosita
aproximadamente)
Dejar marinar el pork belly con la mezcla en una charola de
tza de vinagre blanco aluminio sellada o tapada con papel aluminio durante 12 horas
1 hoja de pltano bajo refrigeracin.
Suavizar las hojas de pltano en la lumbre asndolas a fuego
Para la cebolla curtida medio directo a 300F o 150C durante 5 minutos volteando
cebolla morada constantemente.
1 chile habanero Colocar las hojas de pltano en forma de cruz en una charola
de aluminio.
manojo de cilantro
Poner el pork belly sobre la hoja de pltano con la grasa hacia
de taza de vinagre de vino arriba.
tinto Vaciar el resto de la mezcla de achiote sobre el pork belly.
1 pizca de Sal ahumada SMP Envolver con las hojas de pltano para que quede bien cubierto.
Jugo de 1 limn Meter al ahumador a temperatura de 350F o 180C.
1 cda de aceite de oliva A las 2 horas revisar humedad de la charola y si es necesario
colocar ms de la mezcla de achiote.
Quitar las hojas de encima del pork belly y dejar ahumar otras
Para la salsa
2 horas.
1 manojo de rbanos
Retirar ya que el pork belly haya alcanzado una temperatura
1 chile habanero interna de 160F o 70C.
2 dientes de ajo Cortar en lminas y picar.
1 cebolla morada Montar sobre tostadas y agregar cebolla curtida y salsa de
3 naranjas agrias rbano con habanero.
1 limn
tza de vinagre de manzana Para la cebolla curtida
2 cdas de aceite de oliva Cortar la cebolla en lminas y picar finamente el chile habanero
c/n de Sal ahumada SMP y el cilantro.
Poner en un tazn de peltre la cebolla y el chile y agregar el
vinagre de vino tinto.
Sazonar con la sal ahumada SMP.

86 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 87


Fondue con chorizo asado Perro caliente asado con salchicha y tocino en
salsa de cerveza

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Gutirrez Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Gutirrez

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

150 g de queso cheddar Agregar los quesos y media taza de la cerveza en un sartn 1 pan para hot-dog Colocar el tocino a fuego indirecto a una temperatura de
150 g de queso suizo caliente. 1 salchicha para asar Chimex 250F o 120C durante 3 minutos.
1 cerveza obscura Mezclar con el rub rojo SMP y esperar a que la cerveza se c/n de mostaza Dijon En un tazn de peltre o sartn, agregar la cerveza, la miel
reduzca. de agave y la cebolla cortada en julianas para colocar en el
1 cda de Rub rojo SMP 50 ml de cerveza obscura
Una vez que el queso est fundido, reservar caliente. asador hasta que la cerveza se reduzca.
2 pzas de chorizo Chimex 30 ml de miel de agave
Colocar los chorizos Chimex a fuego indirecto a una Colocar el tocino en el asador durante 3 minutos por lado o
c/n de Sal ahumada SMP temperatura de 250F o 120C durante 3 minutos cuidando cebolla blanca hasta que est dorado.
que no se quemen. 2 rebanadas de tocino Calentar el pan para hot-dog por ambos lados.
Sacar el chorizo del asador y cortar en cubos. Sacar del asador y untar el pan con la mostaza Dijon para
Servir el fondue en un plato para despus agregarle el despus colocar la salchicha, el tocino y la reduccin del
chorizo encima y sal ahumada SMP al gusto. tazn.

88 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 89


Papa asada rellena de salchicha y salsa BBQ

Porciones: 2 personas Tiempo: 45 minutos Alejandro Gutirrez

Ingredientes Procedimiento

1 papa grande Partir la papa por la mitad y envolver en papel aluminio.


7 rebanadas de tocino Chimex Colocar a fuego directo a una temperatura de 650 F o 340 C
1 salchicha Chimex durante 15 minutos o hasta que est suave.
Poner la salchicha Chimex a fuego indirecto a una temperatura
200 g de queso cheddar
de 250F o 120C durante 3 minutos.
cda de Rub rojo SMP
Retirar la salchicha del asador y cortar en cubos.
c/n de Sal ahumada SMP Sacar la papa del asador y abrirla, remover con ayuda de una
cuchara un poco del relleno de ambas partes para agregarle la
Para la salsa BBQ salchicha Chimex, el
100 g de pur de tomate queso cheddar, el rub rojo SMP y envolver con el tocino por
15 g de mostaza completo.
3 cdas de vinagre de manzana Cubrir nuevamente la papa con papel aluminio.
Colocar de nuevo en el asador durante otros 15 minutos a fuego
2 cdas de miel de agave
directo hasta que est suave.
1 cda de BBQ Rub Classic SMP Retirar la papa del asador, quitarle el papel aluminio y baar con
1 cda de salsa inglesa la salsa BBQ.

Para la salsa BBQ:


Combinar todos los ingredientes en un recipiente hasta obtener
una mezcla homognea.
Cologar a fuego directo y dejar reducir hasta tener consistencia
espesa. Rectificar sazn con miel al gusto.

90 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 91


Tacos de fideo seco con chorizo asado

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Gutirrez

Ingredientes Procedimiento

100 g de fideos Picar finamente el diente de ajo.


50 ml de cerveza obscura Agregar el aceite de oliva y el ajo en un sartn caliente
cda de Rub rojo SMP y sofrer a fuego indirecto a una temperatura de 250F o
120C.
c/n de Sal ahumada SMP
Aadir los fideos junto con el rub rojo SMP revolviendo
1 diente de ajo
constantemente hasta que se tornen de color dorado.
6 tortillas de maz Agregar la cerveza obscura y tapar con papel aluminio.
2 pzas de chorizo para asar Dejar cocinar durante 6 minutos aproximademente o hasta
Chimex que la cerveza se haya evaporado por completo y se vean los
tza de aceite de oliva fideos secos.
Perejil picado para decorar Colocar las piezas de chorizo Chimex a fuego indirecto a una
temperatura de 250F o 120C durante 3 minutos.
Calentar o tostar ligeramente las tortillas de maz al gusto en
el asador.
Retirar el chorizo del asador y cortar en cubos.
Sacar el fideo del asador y montar en la tortilla junto con el
chorizo.
Agregar sal ahumada SMP y la salsa de su preferencia.

92 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 93


Pork belly con salsa de tutano

Porciones: 4 personas Tiempo: 4 hora Captulo CDMX

Ingredientes Procedimiento

1 pieza de pork belly de 5 kg Picar finamente el tomillo, el romero y el ajo.


2 cdas de Sal ahumada SMP Combinar en un recipiente el tomillo, el romero, el ajo, las
2 ramitas de tomillo semillas, el aceite de oliva, la miel y el jugo de la lima hasta
obtener una mezcla homognea.
2 cdas de romero
Sazonar el pork belly con sal ahumada SMP.
10 dientes de ajo
Sellar el pork belly en el asador a fuego directo alto a 650F o
1 cda de semillas de hinojo 340C por 10 minutos aproximadamente.
2 cdas de aceite de oliva Retirar del asador y agregar la mezcla de hierbas en todo el
6 cdas de miel pork belly.
Jugo de 1 lima Enrollar el pork belly y amarrar en un hilo de algodn.
Ahumar el pork belly por 3 horas a 350F o 180C con lea de
Para la salsa de tutano manzano o nogal (o de su preferencia) hasta que llegue a una
temperatura interna de 190F o 90C.
4 caas de tutano
Retirar del ahumador y dejar reposar 30 minutos.
c/n de Sal ahumada SMP Servir con la salsa de tutano.
2 dientes de ajo
1 cebolla blanca Para la salsa de tutano
8 chiles anchos Espolvorear la sal ahumada sobre el tutano y colocar en el
8 chiles pasillas asador a fuego directo por 10 a 15 minutos.
100 g de cacahuate natural Picar finamente los dientes de ajo y la cebolla.
pelado Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas.
Tatemar los chiles en el asador por 5 minutos a fuego directo.
70 g de ajonjol
Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta que
1 lata de jugo de carne
se suavicen, guardar taza de agua en donde se remojaron
c/n de pimienta negra los chiles.
Extraer el tutano de las caas y dorar en un sartn caliente
por unos minutos.
Agregar al sartn el ajo, la cebolla, cacahuates, el ajonjol y el
jugo de carne.
Sazonar con sal ahumada y pimienta al gusto.
Cocinar en el sartn por 5 minutos y licuar la mezcla junto con
los chiles asados y el agua en donde se remojaron los chiles.

94 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 95


Costillas Baby Back con BBQ de zarzamora

Porciones: 2 personas Tiempo: 5:30 horas Donald Jack Martin

Ingredientes Procedimiento

2 rack de costillas Baby Back Limpiar las costillas retirando la membrana de la parte inferior
tza de mostaza de los huesos y el exceso de grasa.
tza de BBQ Rub SMP Classic Untar las costillas con la mostaza por todos lados.
Aadir el BBQ Rub SMP Classic y el azcar y frotar las costillas
tza de azcar mascabado
con la mezcla hasta dejarlas bien cubiertas.
Preparar el ahumador a 225F o 105C con humedad y ahumar
Para la salsa BBQ las costillas durante 3 horas.
300 g de zarzamoras lavadas y Agregar chips de cerezo cada 30 minutos durante las primeras
desinfectadas 2 horas de coccin.
taza de vino blanco Transcurridas las 3 horas de ahumado retirar las cotillas del
2 cdas de Rub rojo SMP ahumador y envolver en papel aluminio. Opcional: agregar
cda de mostaza Dijon media barra de mantequilla derretida a cada costillar al
envolver en el papel aluminio).
tza de vinagre de vino blanco
Regresar al ahumador a 225F o 105C por 2 horas ms.
1 cda de salsa de soya Despus de las 2 horas retirar del asador y remover el papel
1 taza de salsa ctsup aluminio de las costillas.
taza de miel de agave Barnizar con una brocha la salsa BBQ de zarzamora y regresar
al ahumador por 15 minutos para terminar de caramelizar.
Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos antes de
servir.

Para la salsa BBQ


Poner las zarzamoras en un recipiente metlico y ahumarlas
en la primera hora de coccin de las costillas mientras haya
humo de cerezo.
Dejar en el ahumador por 25 minutos hasta que cambien a un
color rojizo y empiecen a deshacerse.
Retirar del ahumador y colocarlas en una olla a fuego medio.
Aplastar las zarzamoras con ayuda de un machacador y agregar
el vino blanco hasta que queden totalmente deshechas y se
forme una salsa lquida.
Agregar el rub, la salsa de soya, el vinagre, la mostaza, la miel
de agave y la salsa ctsup.
Mezclar todo continuamente hasta que empiece a hervir y
reducir a fuego bajo durante 15 minutos para que espese.

96 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 97


Brocheta de calabacita con pork belly Puntas quemadas de pork belly (pork belly
burnt ends)

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Guti{errez Porciones: 4 personas Tiempo: 4:45 horas Donald Jack Martin

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

c/n de Sal ahumada SMP Cortar la calabacita a lo largo para obtener 4 rebanadas de . 1 pza de pork belly Retirar la piel de pork belly y cortar en cubos de 3 x 3
3 rebanadas de pork belly de 1 Ensartar de manera intercalada la calabacita con el pork belly 2 cdas de aceite vegetal centmetros.
Colocar los cubos de pork belly en un tazn y agregar el
1 calabacita utilizando la ramita de romero como el palo para brocheta. de tza de BBQ Rub SMP aceite y el BBQ Rub SMP Memphis Style.
1 ramita de romero Sazonar con rub de la costa SMP al gusto. Memphis Style Mezclar hasta incorporar y los cubos queden bien cubiertos.
c/n de Rub de la costa SMP Colocar la brocheta en el asador a fuego indirecto a 250F o 2 barras de mantequilla cortadas Preparar el ahumador a 250F o 120C con lea de manzano.
Colocar los cubos en una rejilla y meterlos al ahumador.
c/n de aceite de oliva 120C por 25 minutos. en rebanadas de 1 centmetro Dejar cocinar por 3 horas manteniendo el humo y la misma
c/n de Salsa de aguachile SMP Aadir un chorrito de aceite de oliva sobre las brochetas y pasar tza de azcar morena temperatura.
a fuego directo por 5 minutos volteando constantemente. tza de miel de agave Transcurridas las 3 horas retirar del ahumador y colocar en
una charola de aluminio, agregar la mantequilla, el azcar y
Servir con una cama de salsa de aguachile SMP. tza de salsa BBQ
la miel de agave.
tza de jugo de manzana Tapar con papel aluminio sellando por completo y regresar
al ahumador a 250F o 120C por 90 minutos.
Mezclar la salsa BBQ con el jugo de manzana en un
recipiente.
Cuando hayan transcurrido los 90 minutos destapar la
charola de aluminio y agregar la mezcla de BBQ y revolver
con los cubos.
Dejar ahumar en la charola destapada durante 20 minutos
para caramelizar.
Remover del asador y colocar los cubos en una tabla.
Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

98 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 99


PIZZAS

100 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 101


Masa para pizza

Ingredientes Procedimiento

Masa (tip: en la panadera ms En un recipiente colocar el agua tibia con la levadura y dejar
cercana pedir masa de bolillo) reposar 5 minutos.
1 tza de agua tibia Colocar la harina y la sal en la batidora e incorporar.
11 g de levadura Ya mezclada la harina y sal, aadir el agua con la levadura y el
3 tzas de harina aceite y revolver en la batidora.
1 cda de sal Es recomendable terminar de amasar con la mano.
3 cda de aceite de oliva Colocar la masa en un recipiente hondo con aceite y cubrirlo
con un trapo hmedo.
Dejar leudar hasta que duplicar su tamao al doble por 2
horas aproximadamente y reservar.

102 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 103


Pizza de atropellado de venado

Porciones: 2 personas Tiempo: 2:30 minutos Rafael Miarro

Ingredientes Procedimiento

Para el atropellado Para el atropellado


de cebolla blanca picada Picar la cebolla, el chile y el tomate.
1 chile serrano picado Colocar un sartn en el asador a 250F o 125C.
Aadir la cebolla y el chile con cda de manteca de cerdo.
4 tomates huaje
Dejar sofrer la cebolla con el chile.
1 cda de manteca de cerdo
Una vez que estn sofritos agregar la carne seca
150 g de carne seca de venado Cuando la carne se haya rehidratado con la manteca, agregar
cola blanca el tomate picado.
c/n de Sal ahumada SMP Sazonar con sal al gusto.
c/n de aguacate Dejar que el tomate se cocine y suelte sus jugos.

Para la salsa de tomate Para la pizza


500 ml de pur de tomate Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente
completamente sellado por 2 horas.
500 ml de agua
Picar el ajo y la cebolla.
1 cda de aceite de oliva Mezclar todos los ingredientes para la salsa en un sartn.
cdta de Sal ahumada SMP Pasar al asador y dejar hervir.
cdta de Hierbas aromticas Extender la masa de pizza hasta tener un grosor
SMP aproximadamente.
1 diente de ajo Colocar directo a la parrilla aproximadamente a 300F o
50 g de cebolla 150C, 1 minuto por cada lado.
Retirar la masa del asador y esparcir la salsa de tomate y el
queso.
Masa para pizza (pg. 103)
Regresar la pizza en el asador hasta que gratine el queso.
Retirar la pizza del asador y agregar el atropellado de venado.
Opcional: Agregar rebanadas de aguacate

104 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 105


Pizza de carne asada

Porciones: 2 personas Tiempo: 1:30 horas Captulo Hermosillo

Ingredientes Procedimiento

500 g masa para pizza (pg. 103) Cortar la cabeza de ajo de manera horizontal para hacer una
1 pza de arrachera negra en tapa.
diafragma Verter un chorrito de aceite de oliva sobre los dientes de ajo
expuestos y la sal ahumada SMP.
kg de camarn
Envolver en papel aluminio la cabeza de ajo y colocarlo a fuego
200 g de queso asadero
indirecto por 45 minutos aproximadamente a 350F o 180C o
cebolla morada hasta que se suavice.
1 aguacate Hacer una cama de papel aluminio y colocar los tutanos en
2 caas de tutano la parte superior.
1 cabeza entera de ajo Agregar sal ahumada, perejil picado y rub rojo SMP al gusto.
c/n de Sal ahumada SMP Asar a fuego indirecto hasta derretir la parte central del
c/n de Rub rojo SMP tutano.
Sazonar la arrachera con sal ahumada SMP al gusto.
c/n de pimienta negra
Sellar la carne a fuego directo a 650F o 350C durante 3
de manojo de perejil minutos por lado, volteando 4 veces.
de manojo de cilantro Retirar y cortar en tiras.
3 ramitas de romero Lavar y limpiar los camarones, retirando la cscara y el
intestino.
Hacer una cama de papel aluminio y agregar los camarones
sazonar con ajo, romero y sal ahumada SMP.

Para la pizza
Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente
completamente sellado por 2 horas.
Mezclar los tutanos y ajos asados en un recipiente para
formar una salsa.
Extender la masa de pizza hasta tener un grosor
aproximadamente.
Precalentar piedra cermica para pizza, agregar harina y
colocar la masa en la parte superior.
Untar la pasta de tutano con ajo en la masa y despus el
aguacate.
Agregar el queso, camarones, cebolla morada y la arrachera
negra asada.

106 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 107


Pizza Rafael

Porciones: 2 personas Tiempo: 2:10 horas Rafael Miarro

Ingredientes Procedimiento

4 rebanadas grandes de tomate Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente


50 g de queso manchego completamente sellado por 2 horas.
1 cda de Doa Blanca SMP Picar el ajo y la cebolla.
1 cdta de Hierbas aromticas Mezclar todos los ingredientes para la salsa en un sartn.
SMP Pasar al asador y dejar hervir.
250 g de masa para pizza (pg Extender la masa de pizza hasta tener un grosor
103) aproximadamente.
Colocar directo a la parrilla aproximadamente a 300F o
Para la salsa de tomate 150C, 1 minuto por cada lado.
500 ml de pur de tomate Retirar la masa del asador y esparcir la salsa de tomate y el
500 ml de agua queso.
1 cda de aceite de oliva Sazonar las rebanadas de tomate con la salsa Doa Blanca
cdta de Sal ahumada SMP SMP y agregarlas sobre el queso.
cdta de Hierbas aromticas Regresar la pizza en el asador hasta que gratine el queso.
SMP Retirar la pizza del asador y espolvorear hierbas aromticas
1 diente de ajo SMP.
50 g de cebolla

108 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 109


HAMBURGUESAS

110 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 111


Hamburguesa de desayuno

Porciones: 1 personas Tiempo: 30 minutos Jess Elizondo

Ingredientes Procedimiento

180 g de carne molida de sirloin Mezclar en un recipiente la carne molida con la mantequilla,
de res pan molido, salsa inglesa, salsa Maggi, mostaza y rub del norte
20 g de mantequilla SMP. Reservar mantequilla para el pan.
Sazonar con sal ahumada SMP y pimienta.
2 cdas de pan molido
Formar el disco de hamburguesa.
cda de salsa inglesa
Cocinar la carne a fuego indirecto a 400F o 200C por 12 a 15
cda de salsa Maggi minutos, volteando una vez.
cda de mostaza Verter un chorrito de aceite de oliva en un sartn sobre el
cda de Rub del norte SMP asador a fuego medio.
cdta de Sal ahumada SMP Frer el huevo en el sartn y reservar.
cdta de pimienta negra Asar las rebanadas de pork belly a fuego directo a 500F o
1 pan de hamburguesa 260C volteando constantemente por 8 a 10 minutos o hasta
que se doren.
c/n de aceite de oliva
Untar mantequilla sobre el pan de hamburguesa.
1 huevo Calentar el pan en el asador a fuego directo.
2 rebanadas de pork belly asado Opcional: tostar ligeramente.
Mayonesa al gusto Aadir mayonesa al gusto sobre el pan.
Montar hamburguesa con la carne, el pork belly y el huevo
estrellado.

112 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 113


Hamburguesa de sirloin con pimientos y queso
manchego

Porciones: 1 personas Tiempo: 30 minutos Roberto Barbosa

Ingredientes Procedimiento

180 g de carne molida de


diezmillo Incorporar el diezmillo y el pork belly molido en un recipiente.
20 g de pork belly molido o Armar en forma de disco de hamburguesa y sazonar con rub
de la costa SMP al gusto.
tocino picado
Sellar la carne de hamburguesa a fuego directo a 650
c/n de Rub de la costa SMP
F o 350 C durante 4 minutos por lado y despus pasar
3 pimientos morrones de colores a fuego indirecto a 350 F o 180 C durante 8 minutos.
rojo, verde y amarillo (uno de Cortar los pimientos en julianas.
cada color) En un sartn, acitronar con aceite de oliva por 5 minutos.
4 cdas de vinagre balsmico Agregar el vinagre balsmico con el azcar y sal ahumada
1 rebanada de tomate SMP y dejar reducir.
20 g de argula Calentar o tostar ligeramente el pan en el asador.
Poner la base de pan, la argula, el tomate, la carne, el
2 rebanadas de queso parmesano
queso, los pimientos caramelizados, argula nuevamente
c/n de Sal ahumada SMP y tapar.
cda azcar

114 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 115


Hamburguesa de ribeye con queso brie y cebolla
caramelizada

Porciones: 1 persona Tiempo: 30 minutos Roberto Barbosa

Ingredientes Procedimiento

200 g de ribeye molido Armar el ribeye molido en forma de disco de hamburguesa.


1 queso brie Sazonar con rub rojo SMP hasta que quede cubierto
2 cdas de mermelada de frutos completamente.
Colocar el queso brie a fuego indirecto a 350 F o
rojos
180 C durante 15 minutos o hasta que est suave
c/n de Rub rojo SMP
Agregar las dos cucharadas de mermelada de frutos rojos.
1 pan de hamburguesa Sellar la carne de hamburguesa a fuego directo a 650 F o
cebolla 350 C durante 4 minutos por lado y despus pasar a fuego
c/n de aceite de oliva indirecto a 350 F o 180 C durante 8 minutos.
1 rebanada de tomate Cortar la cebolla en julianas y acitronar con aceite de oliva con
c/n de Sal ahumada SMP una pizca de sal ahumada SMP. Opcional: se puede agregar
20 g de argula vino tinto o cerveza obscura al acitronar.
Calentar o tostar ligeramente el pan en el asador.
Poner la base de pan, el queso brie con la mermelada, la carne,
la cebolla caramelizada encima, argula, tomate al gusto y
tapar con el pan.

116 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 117


AVES Y MARISCOS

118 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 119


Dorado sobre la brasa al mojo de tequila y
cilantro

Porciones: 10 personas Tiempo: 30 minutos Josu Villalvazo

Ingredientes Procedimiento

1 dorado de 4 a 5 kg Marcar el pescado de manera diagonal por toda la lonja y hacer


Rub rojo SMP incisiones sin llegar a los lmites por la parte de la columna.
Mezclar en un tazn todos los ingredientes para hacer el mojo,
Para el mojo de tequila agregar el aceite de oliva al ltimo.
2 cdas de Rub de la costa SMP Sazonar el pescado con rub rojo SMP por todas las incisiones.
2 cdas de Hierbas aromticas Rellenar el pescado con el mojo por todas las incisiones y
SMP baar el pescado con el sobrante del mojo.
2 cdas de Sal ahumada con chile Envolver el pescado con peridico previamente humedecido
habanero SMP en agua y asegurar con mecate, hilo de algodn o alambre.
manojo de cilantro Poner brasa sobre una charola panadera, parrilla o placa de
2 chiles California metal.
1 cebolla blanca Colocar el pescado sobre el carbn a temperatura baja y aadir
3 dientes de ajo ms brasa sobre el pescado.
tza de Rub Rojo SMP Cuando se empiece a secar el peridico, seguir humedeciendo
1 tza de jugo de naranja con lquido de su preferencia (agua, cerveza, licor, etc.).
1 tza de vino blanco Dejar el pescado cocinndose hasta que la parte de la cola
1 tza de tequila de su est suave.
preferencia Retirar del fuego y cortar.
1 tza de aceite de oliva

NOTAS:
Utilizar de preferencia pescados no grasos, ej.: dorado, mero, huachinango, cazn.
Se recomienda empapelar el pescado en peridico blanco y negro, si es de color,
es necesario proteger el pescado con papel aluminio y/o papel encerado.

120 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 121


Alitas con jalea de rubs y miel, baadas con
mostaza sobre tabla de mezquite

Porciones: 4 personas Tiempo: 40 minutos Humberto Villarreal

Ingredientes Procedimiento

12 alitas de pollo Picar finamente el manojo de cebolla cambray.


8 cdas de mostaza Colocar las alitas en un recipiente y mezclarlas con mostaza,
1 manojo de cebolla cambray el manojo de cebolla cambray, rub de caf SMP y sal ahumada
c/n de Rub de caf SMP SMP.
Sal ahumada SMP al gusto Poner brasa sobre una placa de acero.
Clavar las alitas en el leo de mezquite y colocarlas sobre la
Para la jalea brasa durante 30 minutos.
6 cdas de Rub de caf SMP Combinar todos los ingredientes para la jalea en un tazn
6 cdas de Rub del postre SMP pequeo hasta obtener una mezcla homognea.
12 cdas de miel de agave Antes de retirar del fuego, barnizar con la jalea y dar una
Sal ahumada SMP al gusto tatemada a fuego directo.

122 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 123


Salmn ahumado sobre tabla de cedro Muslos de pollo enchilados

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Humberto Villarreal Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Captulo Quertaro

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

200 g de salmn Remojar la tabla de cedro en agua por 30 minutos. 100 g de chile puya o guajillo Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas.
c/n de Rub de la costa SMP Sazonar el salmn con rub de la costa SMP al gusto y aceite 25 g de chile de rbol Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta
2 cdas de aceite de oliva de oliva. 1 cabeza de ajo que se suavicen, guardar 1/4 de taza de agua en donde se
4 rodajas de chile jalapeo Colocar el salmn sobre la tabla de cedro previamente tza de aceite de oliva remojaron los chiles.
20 g de perejil fresco humedecida a fuego indirecto en el asador a 350F o 180C c/n de Sal ahumada SMP Licuar los chiles junto con el aceite de oliva, la taza de agua
por 15 minutos. 4 muslos de pollo reservada, el ajo y sal ahumada SMP al gusto.
Retirar del asador. Barnizar los muslos con abundante salsa y pasarlos al asador
Opcional: Decorar con rodajas de jalapeo y perejil. a fuego directo a una temperatura de 300F o 150C hasta
crear una ligera costra. Barnizar de vez en cuando los muslos
y voltear constantemente durante 15 minutos.
Para la guarnicin, hacer quesadillas barnizadas con salsa.

124 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 125


Cazn ahumado

Porciones: 4 personas Tiempo: 1:30 horas Alejandro Gutirrez

Ingredientes Procedimiento

1 cazn de 2 kg Sazonar con rub de la costa SMP por dentro del cazn.
c/n de Rub de la costa SMP Pasar al ahumador a fuego indirecto a 275F o 135C por 1
Cebolla para decorar hora, o hasta que se desprenda la piel con facilidad.
Cilantro para decorar Retirar del ahumador y desprender la piel del cazn.
Retirar la carne del cazn y colocar en un sartn caliente.
Para la salsa Aadir taza de la salsa zarandeada al sartn y revolver
4 cdas de mayonesa constantemente durante 3 a 5 minutos para dorar.
1 cda de chipotle seco picado Retirar del fuego y calentar tortillas.
1 cda de salsa de soya Preparar la tortilla con la carne de cazn.
cda de Rub de la costa SMP Decorar con cebolla morada y cilantro. Opcional: agregar
5 dientes de ajo queso.
1 cda de aceite de oliva
Para la salsa
Combinar en un recipiente la mayonesa, el chipotle, la salsa
de soya y el rub de la costa SMP hasta obtener una mezcla
homognea.
Picar el ajo finamente y dorar en un sartn con el aceite de
oliva por 2 minutos, obteniendo un color dorado en los ajos y
procurar que no se tornen cafs.
Agregar el ajo y cucharada del aceite en donde se dor el
ajo a la mezcla.
Revolver hasta incorporar todos los ingredientes.

126 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 127


Piernas de pollo doradas con Ultimate Black Rub Camarones a las brasas con salsa verde cruda
SMP y salvia

Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Alejandro Gutirrez Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Juan Emilio Villaseor

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

c/n de aceite de oliva En un sartn caliente agregar un chorrito de aceite de oliva 10 camarones U10 o U12 Lavar y limpiar los camarones, retirando la cscara y el
3 piernas de pollo y dorar las piernas de pollo junto con las hojas de salvia, intestino. Colocar en el asador a fuego directo a 200-250F o
6 hojas de salvia volteando constantemente durante 7 minutos. Para la salsa 90-120C por 20 minutos.
c/n de Salsa de ajo SMP Sazonar el pollo con el Ultimate black rub SMP. Retirar del asador cuando los camarones se hayan tornado
1 cabeza de ajo
color naranja.
2 cdas de Ultimate Black Rub Remover del sartn y agregar salsa de ajo al gusto. cebolla blanca
Baarlos con la salsa verde cruda.
SMP 1 tza de chile piqun fresco
1 kg de tomate verde Para la salsa
1 cda de Sal ahumada SMP Picar finamente el ajo y la cebolla.
2 cdas de vinagre Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla
100 ml de jugo de limn homognea.
1 tza de aceite de oliva

128 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 129


Pollo rostizado con mantequilla de morrn

Porciones: 4 personas Tiempo: 2:30 horas Captulo Hermosillo

Ingredientes Procedimiento

1 pollo entero Para la salsa


1 cebolla blanca Derretir la barra de mantequilla.
1 manojo de cilantro Licuar todos los ingredientes hasta formar una pasta
homognea.
1 manojo de romero
1 manojo de tomillo
Para el pollo
1 manojo de albahaca
Insertar una cebolla en el pollo, para dar estabilidad una vez
que se agregue a la espada del rosticero.
Para la salsa Insertar el pollo en la espada y embarrar la salsa hasta cubrir
2 dientes de ajo bien.
2 pimientos morrones rojos Amarrar las extremidades del pollo con un alambre para que
2 pimientos morrones naranjas gire de manera correcta en el rosticero.
2 cdas de chipotle Asar el pollo durante 1.5 a 2 horas a una temperatura de 300F
o 150C.
1 barra de mantequilla
Hacer una brocha con las hierbas aromticas y untar el pollo
c/n de Sal ahumada SMP con la salsa constantemente.
Para verificar si ya est totalmente cocinado hacer una incisin
entre el muslo y la pechuga, si sale lquido transparente ya
est listo. En caso de que salga de color rosado an le falta
coccin.

130 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 131


Bagre relleno de pico de gallo empapelado Montadito de atn con salsa tatemada

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Juan Garza Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Humberto Villarreal

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

1 bagre Hacer un corte para abrir y limpiar el bagre. 1 posta (filete) de atn de 1 Para el atn
2 tomates Picar los tomates, el chile, la cebolla y el cilantro para hacer 2 cdas de mostaza Dijon Sazonar la posta (filete) con mostaza y rub de la costa SMP.
1 chile jalapeo un pico de gallo. 2 cdas de Rub de la costa SMP Sellar a fuego directo por 2 minutos cada lado a 350F o 180C.
cebolla blanca Sazonar con sal ahumada. Retirar del fuego.
Pan francs o bolillo
Poner a calentar el pan a fuego directo hasta que est tostado.
manojo de cilantro Rellenar el bagre con el pico de gallo y cerrar. Salsa tatemada (pg. 175)
Untar la salsa tatemada en el pan.
1 cda de Sal ahumada SMP Verter el aceite de oliva junto con el rub de la costa SMP sobre Agregar el atn.
2 cdas de Rub de la costa SMP el bagre. Decorar con cebolla morada cortada en julianas y cilantro.
1 cda de aceite de oliva Envolver el bagre en papel aluminio y colocarlo en la parrilla a
fuego directo a 500F o 260C por 20 minutos, dando vuelta
cada 5 minutos.

132 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 133


Codorniz ahumada rellena de chorizo argentino
y manzana

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Josu Villalvazo

Ingredientes Procedimiento

2 codornices Para el relleno


c/n de Ultimate Black Rub SMP Picar finamente la manzana, la cebolla cambray, el pimiento
2 ramitas de romero morrn y el ajo.
c/n de aceite de oliva Retirar de la membrana el chorizo argentino y mezclarlo con el
resto de los ingredientes picados.
Para el relleno Sazonar con Ultimate Black Rub SMP.
1 manzana roja (o de su
preferencia) Para las codornices
6 manojos de cebolla cambray Deshuesar la codorniz. Se puede comprar tambin codorniz
2 cdas de pimiento morrn deshuesada.
amarillo Formar una pelotita con el relleno e introducirlo el ave.
1 diente de ajo Atar las piernas con ramitas de romero con ayuda de hilo de
2 pzas de chorizo argentino algodn.
2 cdas de Ultimate Black Rub Agregar un chorrito de aceite de oliva y sazonar con Ultimate
SMP Black Rub SMP al gusto.
Colocar en el ahumador a 375F o 190C por 30 minutos.
Revisar la temperatura interna, cuando sta llegue a 160F o
72C las codornices estarn listas.

134 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 135


Brocheta de pulpo con adobo de chile ancho

Porciones: 3 personas Tiempo: 3: 30 horas Josu Villalvazo

Ingredientes Procedimiento

1 pulpo Poner a cocer el pulpo en agua hasta que lo cubra, a temperatura


2 chiles anchos media por 3 horas, o hasta que el pulpo est suave, retirar y
1 diente de ajo dejar enfriar.
Cortar los tentculos y colocarlos en palitos para formar
c/n de Sal ahumada SMP
brochetas.
c/n de pimienta negra
Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas.
de cebolla Tatemar los chiles anchos en el asador por 5 segundos a fuego
1 cda de aceite de oliva directo.
Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta que
se suavicen, guardar taza de agua en donde se remojaron
los chiles.
Licuar los chiles con el diente de ajo, la cebolla y la taza de
agua donde se remojaron los chiles para crear una pasta.
Sazonar la pasta con sal y pimienta.
Aadir un poco de aceite de oliva al pulpo.
Colocar el pulpo en el asador y poner un contrapeso encima
para que no se enrolle.
Una vez que el pulpo est dorado, barnizar con el adobo de
chile ancho y dejar por 2 minutos.
Retirar del fuego. Opcional: servir con ms adobo.

136 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 137


Mamilos surf and turf Pollo, pavo y costilla en cholent a la parrilla

Porciones: 2 personas Tiempo: 1:30 horas Juan Emilio Villaseor Porciones: 4 personas Tiempo: 4 horas Captulo CDMX

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

cebolla Para el pulpo: c/n de Sal ahumada SMP Sazonar los muslitos, la pechuga de pavo y las costillas con sal
cabeza de ajo Hervir agua con la cebolla, 3 dientes de ajo y laurel. 10 muslitos de pollo ahumada SMP.
Limpiar pulpo. 500 g de pechuga de pavo sin Colocar los muslitos, la pechuga y las costillas en el asador a
c/n de laurel Incorporar el pulpo al agua hirviendo y cocer 1 hora por kilo. piel ni hueso fuego directo durante 10 minutos.
1 pulpo gigante Verificar si est listo partiendo los tentculos con el lado sin
filo del cuchillo, se debe partir fcilmente. 700 g de costillas de res Poner en una olla los muslitos, la pechuga de pavo y las costillas.
Cortar cada tentculo y untarlos con adobo con ayuda de una 3 cdas de aceite de oliva Agregar el aceite de oliva y dejarlos reposar 10 minutos.
Para el adobo brocha. 100 g de pochas Enjuagar las pochas y las alubias.
100 g de chile ancho Pasar a fuego directo por 2 a 3 minutos. 100 g de alubias Pelar y cortar las papas y zanahorias en cubos medianos y las
100 g de chile guajillo 500 g de papas cebollas en rodajas.
100 g de chile pasilla Para el adobo: 500 g de zanahorias Picar finamente los dientes de ajo.
Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas. 500 g de cebolla Aadir a la olla las papas, las cebolla, las zanahorias, el ajo picado,
tza de vinagre de manzana Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta que
c/n de Sal ahumada SMP 4 dientes de ajo las pochas y las alubias.
se suavicen..
Licuar los chiles con el resto del ajo, la cebolla y el vinagre 100 g de paprika ahumada Sazonar con paprika y verter la cerveza Guinness, el caldo de
c/n de pimienta negra
para crear una pasta. 1 cda de pimienta negra pollo, el consom de res y la miel.
Colocar la pasta en un sartn y sofrer el adobo con un poco 2 cervezas Guinness Colocar la olla al asador a fuego directo a 250F o 120C por 3
de aceite de oliva. 250 ml de caldo de pollo horas.
Sazonar con sal y pimienta al gusto. 2 latas de consom de res
2 cdas de miel de abeja

138 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 139


Sndwich de pierna de pavo ahumada con BBQ

Porciones: 2 personas Tiempo: 5 hrs y 30 min Cecilia Gonzlez

Ingredientes Procedimiento

1 pierna de pavo Combinar todos los ingredientes para la salmuera en un


c/n de Rub rojo SMP recipiente hasta obtener una mezcla homognea.
Pan de hamburguesa (o el de su Reposar la pierna de pavo en la salmuera durante 1 hora.
preferencia) Condimentar la pierna con Rub rojo SMP al gusto.
Colocar la pierna en el ahumador por 4 horas a 250F o 120C.
Para la salmuera Combinar todos los ingredientes del BBQ en un tazn hasta
tza de Rub Rojo SMP obtener una mezcla homognea.
tza de vinagre de manzana Retirar la pierna del ahumador y deshebrar.
2 tzas de agua Agregar un poco de BBQ a la carne deshebrada para que
quede hmedo.
Para el BBQ Calentar pan de hamburguesa o el de su preferencia.
2 tzas de ctsup Mezclar todos los ingredientes de la ensalada de col en un
tza de jugo de pia recipiente.
1 cda de salsa de soya Montar el pavo deshebrado sobre el pan, agregar ensalada de
1 cda de salsa inglesa col y cerrar con la tapa de la hamburguesa.
2 cdas de mostaza
tza de Bourbon
3 cdas de miel de agave

Para la ensalada de col


3 tzas de col blanca finamente
picada
1 cebolln
1 zanahoria rallada
tza de vinagre de manzana
tza de azcar
2 tzas de mayonesa
tza de cilantro picado
cdta de comino

140 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 141


Tostada ahumada en romero con camarn y
crema de aguacate

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Captulo Quertaro

Ingredientes Procedimiento

kg de masa para pan Amasar la masa para pan y dejar leudar en un recipiente
2 ramitas de romero completamente sellado por 2 horas.
manojo de perejil Extender la masa sobre una superficie limpia y enharinada
hasta tener un grosor aproximadamente.
3 cdas de aceite de oliva
Cortar cuadros de aproximadamente 6 cm.
1 aguacate
Preparar el asador con dos zonas de calor y colocar unas
12 camarones U10 o U12 ramitas de romero sobre el carbn encendido.
c/n de limn Pasar los cuadros de la masa a fuego indirecto, tapar el asador
c/n de Sal ahumada SMP y tostarlos al trmino deseado. Retirar y reservar.
1 cda de crema Moler en un molcajete el perejil picado y el aceite de oliva
hasta obtener un aceite verde y sazonar con sal ahumada al
gusto.
Machacar el aguacate con una cucharada de crema en un
recipiente hasta obtener un pur.
Lavar y limpiar los camarones, retirando la cscara y el
intestino.
Asar los camarones a fuego directo, rociar con jugo de limn y
condimentar con sal ahumada al gusto durante 8 a 10 minutos
volteando constantemente.
Colocar sobre una tostada una cucharada de pur de aguacate,
encima un camarn y 1 cucharada del aceite verde.

142 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 143


Nachos con salmn al rub del postre SMP y salsa
de chile pasado

Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Edna Alans

Ingredientes Procedimiento

300 g de salmn Remojar la tabla de cedro o de su preferencia en agua por 30


c/n de Rub del postre SMP minutos.
280 g de totopos Sazonar el salmn con rub cubrindolo completamente.
250 g de queso amarillo lquido Colocar el salmn en la tabla de cedro.
para nachos
Poner el salmn en el asador a fuego indirecto a 350F o 180C
Cebolla morada para decorar
Cilantro para decorar por 15 a 20 minutos y cubrir con una tapa hasta llegar a una
Tomate huaje para decorar temperatura interna de 140-150F o 60-65C.
Retirar del asador y cortar el salmn en cubos de 1 x 1
Para la salsa centmetros.
2 chiles pasados Picar la cebolla, el cilantro y el tomate.
4 tomates huaje Colocar los totopos en un recipiente.
1 diente de ajo Agregar el queso amarillo, la salsa de chile pasado y los cubos
de cebolla pequea
de salmn.
1 puo de cilantro
Decorar con el cilantro, la cebolla y el tomate.
Opcional: Se puede utilizar tambin rub rojo SMP o rub de la
costa SMP en el salmn para obtener un sabor diferente.

Para la salsa
Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas.
Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta que
se suavicen, guardar taza de agua en donde se remojaron
los chiles.
Tatemar los tomates, el ajo y la cebolla.
Licuar los chiles con el diente de ajo, la cebolla y los tomates.
Sazonar la salsa con sal y pimienta.

144 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 145


Ensalada de pollo ahumado

Porciones: 3 personas Tiempo: 1:20 horas Donald Jack Martin

Ingredientes Procedimiento

1 pollo entero Untar el pollo con la mostaza y espolvorear por todos lados el
2 cdas de mostaza amarilla BBQ Rub SMP Kansas Style hasta cubrir el pollo entero.
de tza de BBQ Rub SMP Para la inyeccin, derretir la mantequilla a fuego bajo y aadir
Kansas Style la cerveza y el Rub del norte SMP.
4 varas de apio Inyectar el pollo con una jeringa para pavo por todos lados,
1 cebolla morada dejando 4 centmetros entre cada inyeccin.
3 pimientos morrones rojos Precalentar el ahumador a 300F o 150C y colocar el pollo
4 cdas de alcaparras a fuego indirecto sin humedad durante aproximadamente 2
de tza de mayonesa horas hasta que la pechuga alcance una temperatura interna
de tza de salsa horseradish de 165F o 75C y los muslos indiquen 175F o 80C.
(rbano picante) o 2 cdas de Retirar el pollo del ahumador y dejar reposar 30 minutos.
pasta de horseradish Picar el apio, la cebolla, los pimientos rojos y las alcaparras.
2 cdtas de paprika ahumada Deshuesar el pollo y picarlo en pedazos de 1 cm.
2 cdtas de vinagre de las Mezclar el pollo en un recipiente con el apio, la cebolla, el
alcaparras pimiento rojo y las alcaparras.
1 cdta de sal Agregar la mayonesa, el horseradish, la paprika ahumada, el
2 cdtas de pimienta negra vinagre, la sal y la pimienta al recipiente e incorporar hasta
1 manojos de cebolla cambray que todo quede mezclado.
Enfriar durante 30 minutos y agregar el rabo de cebolla picado
Para la inyeccin (opcional) sobre la ensalada.
1 barra de mantequilla con sal
cerveza oscura
2 cdas de Rub del norte SMP

146 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 147


OTROS

148 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 149


Paella regia

Porciones: 8 personas Tiempo: 1:50 horas Gualberto Elizondo

Ingredientes Procedimiento

L de aceite de oliva Calentar aceite de oliva en un disco a fuego directo a 650F o


300 g de carne de puerco 350C y a dorar la carne de puerco. Despus de que la carne
10 muslos de pollo de puerco est dorada, agregar el pollo.
c/n de Sal ahumada SMP Sazonar con la cantidad necesaria de sal ahumada SMP y rub
c/n de Rub de la costa SMP de la costa SMP al gusto.
1 cebolla Una vez que el pollo est dorado, agregar la cebolla y el chorizo.
2 pzas de chorizo Cantimpalo Sazonar con paprika y azafrn y, para evitar que se queme,
1 cda de paprika agregar el caldo de pollo o de pescado, esperar a que hierva.
1 g de azafrn Una vez que el caldo empez a hervir, agregar el arroz y
3 L de caldo de pescado y pollo revolver dejando al protena arriba.
1 kg de arroz Cuando el arroz empiece a subir, agregar los tentculos del
kg de tentculos de pulpo pulpo, los mejillones, el callo y la mitad de los pimientos.
300 g de callo de almeja Ya que el arroz est listo, agregar los camarones, las conchas
10 pimientos morrones rojos y el resto de los pimientos.
10 mejillones Decorar con chcharos y ejotes.
30 camarones U20/25
30 conchas de almeja
L de aceite de oliva
100 g de chcharos
100 g de ejotes

150 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 151


Ancas de rana con pasta de ajo y bbq Rub SMP
Memphis style

Porciones: 2 personas Tiempo: 1:45 horas Josu Villalvazo

Ingredientes Procedimiento

12 pares de ancas de rana, Humedecer la tabla de cedro en agua por 30 minutos.


frescas o descongeladas Cortar las cabezas de ajo de manera horizontal para hacer una
2 cabezas de ajo tapa.
3 cdas de aceite de oliva Verter un chorrito de aceite de oliva sobre los dientes de ajo
cdta de Sal ahumada SMP expuestos y la sal ahumada SMP.
2 cdas de BBQ Rub SMP Envolver en papel aluminio las cabezas de ajo y colocarlo a
Memphis Style fuego indirecto por 45 minutos aproximadamente a 350F o
Tabla de cedro 180C o hasta que se suavice.
Exprimir los ajos en un recipiente.
Mezclar el pur de ajo con el rub y aceite de oliva hasta crear
una pasta.
Untar la pasta en las ancas de rana.
Colocar las ancas sobre la tabla de cedro.
Pasar a fuego indirecto por 30 minutos.

152 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 153


Tutanos con escabeche de pulpo asado Rack de cordero con chimichurri de finas hierbas

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Humberto Villarreal Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Alejandro Espinosa

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

4 caas de tutanos Poner a cocer el pulpo en agua hasta que lo cubra, a temperatura Rack de cordero Para el chimichurri
c/n de Sal ahumada SMP media por 3 horas, o hasta que el pulpo est suave, retirar y c/n de Sal ahumada SMP Picar finamente el perejil y el ajo.
dejar enfriar.
2 ramitas de romero fresco Hacer una cama de papel aluminio y colocar los tutanos en c/n de pimienta negra Mezclar el ajo, las hierbas aromticas, el perejil y sal en un
pulpo cocido la parte superior. tazn.
c/n de Rub de la costa SMP Agregar sal ahumada al gusto. Para el chimichurri Agregar el vinagre a la mezcla, sin sobrepasar a los ingredientes
Asar a fuego indirecto hasta derretir la parte central del
tutano. 1 manojo de perejil previamente agregados y dejar reposar por 20 minutos.
Para el escabeche Sazonar el pulpo con rub de la costa SMP al gusto. 3 dientes de ajo Aadir el aceite de oliva (nunca debe de ser antes del vinagre
1 tza tomatillo verde Colocar el pulpo en el asador y poner un contrapeso encima 4 cdas de Hierbas aromticas o de los 20 minutos de reposo).
cebolla morada para que no se enrolle por 10 minutos.
SMP
Retirar y cortar en cubos.
tza de vinagre de manzana tza de vinagre de manzana Para el cordero
Mezclar los pulpos con el escabeche y servir encima de los
1 cdta de Hierbas aromticas tutanos. 1 tza de aceite de oliva Barnizar el rack con el chimichurri.
SMP Sellar en el asador a fuego alto a 650F o 340C por 3 a 5
Para el escabeche
Tatemar los tomatillos en el asador a fuego directo a una minutos cada lado aproximadamente.
temperatura de a 500F o 260C durante 8 minutos, volteando Pasar a fuego indirecto a una temperatura de 350F o 180C
constantemente y reservar. por 15 minutos.
Hervir el vinagre de manzana con las hierbas aromticas SMP
en una olla. Retirar del fuego y dejar reposar por 5 a 8 minutos.
Cortar la cebolla morada en lminas y mezclar en un recipiente Opcional: acompaar con ms chimichurri.
con los tomatillos.
Cuando hierva el vinagre, verter sobre los tomatillos asados
y la cebolla.

154 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 155


Burro perchern de arrachera outside Torta de salchicha con salsa de chile gero

Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Captulo Hermosillo Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Cecilia Gonzlez

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

1 kg de arrachera outside Sazonar la arrachera con sal ahumada SMP por los dos lados. 2 pzas de salchicha Chimex Sazonar la salchicha Chimex con rub del norte SMP al gusto.
c/n de Sal ahumada SMP Sellar a fuego directo alto a 650F o 340C, dando dos vueltas. c/n de Rub del norte SMP Colocar la salchicha a fuego indirecto a una temperatura de
1 tortilla sobaquera o tortilla de Pasar a fuego indirecto a 350F o 180C durante 15 minutos o 1 pan para hamburguesa 250F o 120C durante 3 minutos.
harina grande hasta lograr la temperatura interna deseada. 1 cda de mostaza Dijon Calentar el pan de hamburguesa al asador.
500 g de championes Retirar del asador y dejar reposar 5 minutos. c/n de aguacate Untar el pan con la mostaza Dijon.
1 paquete de tocino Cortar la arrachera en tiras para armar el burro. c/n de argula Cortar la salchicha Chimex en 3 partes o de manera en que
1 cebolla blanca En un sartn de hierro vaciado a fuego medio alto agregar el Salsa de chile gero (pg. 179) quepa bien dentro del pan de hamburguesa y agregar al pan.
2 chiles de rbol tocino hasta que suelte la grasa. c/n de Sal ahumada SMP Agregar rebanadas de aguacate junto con la argula y la salsa
c/n de aceite de oliva Agregar dos dientes de ajo picado, chile de rbol, perejil y los de chile gero (pg. 179) con un toque de sal ahumada SMP.
de manojo de perejil championes picados y cocinar durante 6 a 8 minutos a fuego
180 g de queso chihuahua medio alto.
2 dientes de ajo Agregar y saltear las cebollas con aceite de oliva y retirar.
c/n de aderezo de cilantro Armar el burro con todo lo anterior.

156 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 157


POSTRES

158 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 159


Dona rellena de manzanas asadas con canela Volcn asado relleno de nata

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Jess Elizondo Porciones: 2 personas Tiempo: 10 minutos Jess Elizondo

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

1 manzana golden Cortar la manzana en rajas. 1 concha de pan dulce Cortar la concha a la mitad y ponerla en el asador por 5
c/n de Rub del postre SMP Colocar en asador y espolvorear rub del postre SMP y canela. c/n de cajeta minutos.
1 cdta de canela Dejar que se marquen ligeramente y retirar. c/n de nata Retirar del asador y untar la cajeta en la parte interior.
1 dona de pan dulce Cortar la dona por la mitad. Cubrir con tapa de la concha y servir con nata al gusto.
c/n de cajeta Rellenar la dona con las rajas de manzana.
Agregar cajeta encima de las manzanas y cerrar con la tapa de
dona.

160 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 161


Tostadas de mermelada de manzana Tacos de ricotta con cajeta

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Jess Elizondo Porciones: 2 personas Tiempo: 10 minutos Jess Elizondo

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

1 manzana golden Cortar la manzana en cubos pequeos. 70 g de queso ricotta Untar el queso ricotta en las tortillas harina.
2 cdas de mantequilla Agregar en un sartn la manzana, la mantequilla y rub del 3 tortillas de harina Calentar las tortillas en el asador a fuego directo.
c/n de Rub del postre SMP postre SMP al gusto. c/n de cajeta Servir con cajeta al gusto.
2 tortillas de harina Colocar en el asador a fuego directo hasta que se caramelice
c/n de nieve de vainilla la mermelada y retirar.
c/n de cajeta Tostar las tortillas de harina en el asador.
Untar la mermelada en la tostada.
Opcional: servir con nieve de vainilla y cajeta

162 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 163


Mangos con salsa de naranja ahumada Pias rostizadas en manzano con Licor 43

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Jess Elizondo Porciones: 2 personas Tiempo: 8:30 horas Donald Jack Martin

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

2 kg de naranjas Ahumar las naranjas con lea de nogal durante 8 horas. 2 pias grandes Pelar las pias y dejarlas en forma cilndrica.
300 g de azcar mascabado Sacar el jugo de naranjas del ahumador y cocinar con azcar 250 ml de Licor 43 Hacer cortes horizontales poco profundos paralelos de
c/n de Rub del postre SMP mascabado y rub del postre hasta reducir a almbar. 1 tza de Rub del postre SMP arriba hacia abajo con un cuchillo hasta dar toda la vuelta
y repetir en sentido contrario hasta formar una cuadrcula.
2 mangos Servir sobre los mangos. 1 tza de azcar mascabado
Poner las pias en una bolsa tipo Ziploc o con zipper y
c/n de helado de vainilla o de su
agregar el Licor 43.
preferencia Dejar marinar durante 8 horas en refrigeracin.
Mezclar el Rub del postre SMP y el azcar en una charola o
platn.
Cubrir las pias con la mezcla por todos lados.
Reservar el licor, el jugo de la pia y la mezcla de rub con
azcar.
Ensartar las pias en la espada del rosticero y colocarlas en
el asador a 300F o 150C durante 1 hora.
Mientras se rostiza la pia colocar la reserva del licor, el
jugo de la pia y la mezcla de rub con azcar en un sartn
y dejar reducir.
Retirar las pias del rosticero y cortarlas en rebanadas.
Servir con la reduccin de licor en un platn.

164 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 165


Mordisco de nieve asado Mini dona envuelta en tocino con nieve de
vainilla espolvoreada con galleta

Porciones: 1 persona Tiempo: 20 minutos Jess Elizondo Porciones: 1 persona Tiempo: 20 minutos Jess Elizondo

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

1 pan de hamburguesa Moler las galletas de canela. 1 dona pequea Con la ayuda de un palito, envolver la dona con el tocino.
4 cdas de nieve de vainilla o de Tostar pan en el asador. 1 rebanada de tocino Colocar al asador a fuego directo a 350F o 180C cuidando
su preferencia Dejar enfriar el pan, rellenar con nieve y colocar el otro pan c/n de nieve de vainilla que la dona no se queme pero que el tocino se tueste (pasar a
8 galletas de canela encima. c/n de miel de agave o maple fuego indirecto si es necesario).
c/n de leche condensada Pasar el sndwich por la galleta en polvo, cubriendo por c/n de galletas azucaradas Sacar del asador y agregar la cantidad necesaria de nieve de
completo la parte del relleno. vainilla o de su preferencia.
Servir con leche condensada al gusto. Agregar la miel y despus triturar la galleta para agregarla a
la dona.

166 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 167


Buuelos de queso ricotta con coulis de frutos Empanadas con sabor a gloria
rojos

Porciones: 6 personas Tiempo: 30 minutos Captulo Quertaro Porciones: 8 personas Tiempo: 2:30 horas Captulo Guadalajara

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

200 g de queso ricotta Combinar el queso ricotta, el huevo, la esencia de vainilla, 2 250 g de masa para pizza Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente
1 huevo cucharadas de Rub del Postre SMP, la harina y una pizca de 24 mini glorias completamente sellado por 2 horas.
1 cdta de esencia de vainilla ralladura de limn hasta obtener una mezcla homognea. 1 huevo Estirar y hacer la forma de una pizza con la masa.
2 cdas de Rub del Postre SMP Formar albndigas alargadas con la mezcla con la ayuda de c/n de Sal ahumada SMP Utilizar un tazn o vaso como molde para cortar la masa en
de tza de harina dos cucharas y verterlas en abundante aceite a temperatura forma circular.
Ralladura de limn media. Frer hasta dorar. Colocar 3 mini glorias en el centro de cada crculo.
Aceite para frer Escurrir en papel y reservar. Doblar cada crculo por la mitad cubriendo las glorias.
300 g de frutos rojos Licuar los frutos rojos hasta tener una consistencia uniforme. Presionar las orillas de la empanada para evitar que el relleno
Opcional: se puede colar para tener una textura ms tersa. se salga.
Servir los buuelos con un poco de coulis de frutos rojos. Barnizar con huevo con ayuda de una brocha.
Espolvorear sal ahumada al gusto sobre cada empanada.
Colocar a fuego indirecto en el asador a 300F o 150C por 20
minutos o hasta que se haya dorado la parte de arriba.
Opcional: acompaar con nieve de su preferencia.

168 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 169


Pizza de cajeta Orejas a la brasa

Porciones: 2 personas Tiempo: 2:10 horas Rafael Miarro Porciones: 2 personas Tiempo: 10 minutos Gualberto Elizondo

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

250 g de masa para pizza (pg. Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente 4 orejas azucaradas Ponerlas orejas o campechanas (puede sercualquierpan de dulce)
103) completamente sellado por 2 horas. L de nieve al asador a fuego indirecto a 350F o 180C durante 3 minutos.
100 ml de cajeta Extender la masa de pizza hasta tener un grosor c/n de mermelada de chabacano Voltear el pan rpidamente para que no se queme el pan y
cdta de Rub del postre SMP aproximadamente. c/n de dulce de leche obtener el sabor del azcar quemado.
pltano Colocar directo a la parrilla aproximadamente a 300F o 1 palanqueta de nuez Sacar las orejas del asador y untar con mermelada de
50 ml de chocolate lquido 150C, 1 minuto por cada lado. c/n de Rub del postre SMP chabacano una por una de manera que haya mermelada de
Retirar la pizza del asador. chabacano en cada oreja.
Untar la cajeta sobre la pizza. Apilar en forma de torre y colocar la nieve de su preferencia.
Cortar el pltano en rodajas y agregarlo a la masa con cajeta. Rallar el dulce de leche encima de la nieve y coronar con la
Sazonar con rub del postre SMP y agregar en la orilla el palanqueta quebrada sobre el postre.
chocolate lquido. Espolvorear con rub del postre SMP.

170 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 171


SALSAS

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Salsa de chile piqun con aguacate y cebolla Salsa tatemada clsica
morada

Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Gutirrez Porciones: 4 personas Tiempo: 15 minutos Cecilia Gonzlez

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

1 tza de chile piqun Moler el chile piqun junto con el ajo en un molcajete hasta 3 manojos de cebolla cambray Tatemar la cebolla, los tomates, los chiles y el tomatillo en el
2 dientes de ajo obtener una pasta homognea. 3 tomates huaje asador a fuego directo.
4 limones Verter el jugo de limn y revolver. 3 chiles serranos Retirar las verduras del asador y cortar en cuadros pequeos.
1 tza de aceite de oliva Ya molido, verter de poco en poco el aceite de oliva y seguir 1 cda de Sal ahumada SMP Moler la sal ahumada y el ajo en un molcajete hasta obtener
4 tomatillos verdes mezclando hasta quedar todo bien integrado. 2 dientes de ajo una pasta homognea.
1 aguacate Picar el tomatillo, verter en el molcajete y seguir moliendo Jugo de 1 limn Agregar el resto de ingredientes en el molcajete y mezclar
de cebolla morada hasta incorporar. 1 tomatillo verde todo muy bien hasta incorporar.
c/n de Sal ahumada SMP Cortar un poco de aguacate en cubos y verterlo en el molcajete. manojo de cilantro
Cortar cebolla en juliana y espolvorearla encima de la salsa 1 cdta de Hierbas aromticas
SMP

174 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 175


Salsa tatemada con piel de pollo crujiente Salsa de chile hngaro y serrano

Porciones: 4 personas Tiempo: 10 minutos Alejandro Gutirrez Porciones: 4 personas Tiempo: 15 minutos Cecilia Gonzlez

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

3 pedazos de piel del muslo de Tatemar los tomates, chiles, ajo y cebolla directo en el asador 1 chile hngaro Tatemar los chiles, la cebolla y los tomatillos en el asador a
pollo a una temperatura de 450F o 230C durante 5 a 7 minutos. 2 chiles serranos fuego directo.
3 tomates huaje En un sartn bien caliente dorar la piel de pollo hasta que est de cebolla morada Retirar las verduras del asador y cortar en cuadros pequeos.
2 chiles jalapeos crujiente. 4 tomatillos verdes Moler la sal ahumada y el ajo en un molcajete hasta obtener
1 diente de ajo Moler todas las verduras tatemadas en un molcajete. 1 cda de Sal ahumada SMP una pasta homognea.
de cebolla blanca Agregar la mezcla del molcajete al sartn con la piel dorada y 2 dientes de ajo Agregar el resto de ingredientes en el molcajete y mezclar
c/n de Sal ahumada SMP mezclar todo. 1 cda de aceite de oliva todo muy bien hasta incorporar.
Sazonar con sal ahumada SMP al gusto Jugo de 1 limn

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Salsa de chutney de morrones ahumados Salsa de chile gero con limn

Porciones: 4 personas Tiempo:30 minutos Alejandro Gutirrez Porciones: 2 personas Tiempo: 10 minutos Alejandro Gutirrez

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

4 pimientos morrones (colores Ahumar los pimientos morrones a 350F o 180C con lea de 5 chiles geros o caribe Tatemar los chiles, ajo y cebolla directo en el asador a una
de su preferencia) su preferencia durante 20 minutos. 1 diente de ajo temperatura de 450F o 230C durante 5 a 7 minutos.
1 diente de ajo Moler en un molcajete todos los ingredientes. 3 manojos de cebolla cambray Moler todas las verduras tatemadas en un molcajete.
2 cdas de vinagre de manzana Sazonar con Sal ahumada SMP al gusto. 5 limones Agregar el jugo de los limones y sal ahumada SMP al gusto.
2 cdas de aceite de oliva c/n de Sal ahumada SMP
c/n de Sal ahumada SMP

178 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 179


Salsa Doa Blanca SMP Salsa de serrano SMP

Porciones: 4 personas Tiempo: 10 minutos SMP Porciones: 4 personas Tiempo: 10 minutos SMP

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

10 dientes de ajo Colocar los dientes de ajo en una licuadora. 2 dientes de ajo Licuar los dientes de ajo, los chiles, el jugo de los limones y la
5 a 6 limones Aadir el jugo de los limones. Los dientes de ajo debern 6 chiles serranos sal hasta obtener una mezcla homognea.
1 ramita de romero fresco quedar sumergidos en el jugo de limn. 4 limones Volver a licuar agregando el aceite de oliva a hilo hasta obtener
1 chile serrano Agregar el romero, el chile, el rub de la costa y la sal ahumada 1 pizca de Sal ahumada SMP una consistencia cremosa.
1 cda de Rub de la costa SMP SMP. 1 tza de aceite de oliva
1 pizca de Sal ahumada SMP Licuar hasta formar una pasta homognea.
1 tza de aceite de oliva Volver a licuar agregando el aceite de oliva a hilo hasta obtener
una consistencia cremosa.

Salsa de aguachile SMP Salsa de ajo SMP

Porciones: 4 personas Tiempo: 10 minutos SMP Porciones: 4 personas Tiempo: 10 minutos SMP

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

1 cabeza de ajo Cortar la cabeza de ajo de manera horizontal para hacer una 10 dientes de ajo Licuar los dientes de ajo, los chiles, el vinagre y la sal hasta
1/2 barra de mantequilla tapa. 3 chiles de rbol obtener una mezcla homognea.
4 cdas de salsa de soya Verter un chorrito de aceite de oliva sobre los dientes de ajo 1 cda de vinagre de manzana Volver a licuar agregando el aceite de oliva a hilo hasta obtener
4 cdas de jugo de limn expuestos y la sal ahumada SMP. 1 pizca de Sal ahumada SMP una consistencia cremosa.
c/n de Sal ahumada SMP Envolver en papel aluminio la cabeza de ajo y colocarlo a fuego 1/2 tza de aceite vegetal Colocar la salsa en un sartn caliente a fuego medio durante 5
50 g de chile piqun o 4 a 5 chiles indirecto por 45 minutos aproximadamente a 350F o 180C o minutos moviendo constantemente.
serranos hasta que se suavice.
Exprimir el ajo asado y la mantequilla derretida en un molcajete.
Moler la mezcla con el chile hasta hacer una pasta homognea.
Agregar el limn y la salsa de soya y mezclar. Si se cuaja
la mantequilla, meter el molcajete en el asador por 10 a 15
minutos.

180 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 181


Conocidos como los embajadores de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, los Fire
Master son expertos culinarios que han perfeccionado su propio arte gastronmico,
siendo considerados profesionales en diversas disciplinas y mtodos de cocina.
Su amplia experiencia los hace lderes de opinin, capaces de participar en debates y
discusiones de giro gastronmico, con una voz fuerte y, sobre todo, importante, capaz
de dar el giro a la discusin. Sin embargo, lo ms importante para un Fire Master son sus
valores familiares, su tradicin culinaria y la pasin por el fuego, siguiendo siempre el
nico objetivo de la Sociedad Mexicana de Parrilleros: unir al mundo alrededor del fuego.
A los parrilleros, as como a los Fire Masters, el fuego nos une.

De izquierda a derecha:
Cecilia Gonzlez, Edna Alans, Humberto Villarreal, Gualberto Elizondo, Juan Garza,
Mark Lambert, Juan Emilio Villaseor, Alejandro Espinosa, Jess Elizondo, Josu Villalvazo,
Rafael Miarro y Donald Jack Martin.

182 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 183


El secreto de los Fire Masters es trabajar en Formaron una alianza para compartir sus Ms que amigos, son familia. No importa la distancia, siempre estn
equipo. conocimientos gastronmicos. disponibles para una carne asada.

184 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 185


Mark Lambert

186 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 187


Qu son los captulos SMP?

Los captulos SMP son un conjunto de


ciudades en las que estamos presentes. En
cualquier captulo SMP manejamos tiendas
tanto fsica como online con artculos para tu
parrilla, desde rubs (sazonadores) en el cual
dependiendo del corte de la carne que vas
a preparar, es el sabor que le otorgar a tu
corte, sal ahumada, pinzas, mandiles, gorras,
asadores, termmetros, recetarios, etc.

Los cursos de la SMP se imparten en distintas


ciudades de la Repblica Mexicana, llevamos
hasta su ciudad los conocimientos y secretos
de la parrilla en donde compartimos el
sentimiento, la pasin, la camaradera y el
buen gusto hasta su ciudad.

La amistad y la camaradera es lo que hace a


la SMP la sociedad ms grande de parrilleros
en Mxico.

Dnde se ubican los captulos?

Los captulos se ubican en:


- Monterrey, Nuevo Len (matriz)
- San Pedro Garza Garcia, Nuevo Len
- Hermosillo, Sonora
- Tijuana, Baja California
- Quertaro, Quertaro
- Guadalajara, Jalisco
- Ciudad de Mxico
- Matamoros, Tamaulipas

Si tu ciudad no aparece en el mapa de captulos,


contamos con tienda en lnea y realizamos
envos a toda la Repblica Mexicana:
soyparrillero.mx

188 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 189


Matriz Monterrey
Captulo San Pedro, Nuevo Len
La Sociedad Mexicana de Parrilleros naci en la Nos sentimos felices, como Sociedad Mexicana
ciudad de Monterrey, Nuevo Len. Los que son de de Parrilleros, de cada uno los logros obtenidos
esa ciudad saben que todos los fines de semana y de cada momento vivido. Sin embargo, como
es muy comn salir de sus casas para dirigirse cualquier buen parrillero que siempre est en
a una carne asada y que huela a carbn, porque la eterna bsqueda de lograr la receta de la
la casa vecina ya tiene otra llevndose a cabo. salsa perfecta o el trmino ideal, nosotros an
buscamos crear la mejor comunidad parrillera a
Es una imagen recurrente que las personas se nivel internacional y llegar a otros continentes.
encuentren reunidas alrededor de un asador. Ya Queremos ensear sobre la cultura gastronmica
sea hablando, riendo, o disfrutando de la msica mexicana a otras personas, para que la mayor
que los acompaa, comparten un buen rato. El cantidad de personas posible se unan a hacer
olor de esa comida que estn preparando antoja carne asada y compartan esta pasin por la
al que lo perciba a preparar la suya en su casa parrilla.
e improvisar una reunin con el fin de juntarse
con sus seres queridos y probar nuevas recetas.
Matriz SMP Monterrey
La trayectoria de la SMP en Monterrey ha sido grato
para quienes la conforman y quienes disfrutan Direccin, correo y telfono:
de la misma. Al ser la capital de la carne asada,
sus habitantes buscan siempre impresionar a Isaac Garza #1524 entre Ramn Corona y
los suyos con nuevos platillos y recetas. Como Miguel Nieto, Col. Centro, Monterrey, Nuevo
en toda comunidad, ha habido altibajos, pero Len
es la pasin por lo que hacemos lo que nos info@soyparrillero.mx
levanta y nos hace seguir prendiendo el carbn. Telefono: (81) 87 74 88 60

Monterrey fue sede del primer Grill Master Captulo San Pedro
HEB by Bud Light - Campeonato Nacional
de Parrilladas, en el ao 2012. ste se ha Direccin, correo y telfono:
convertido en una tradicin celebrarlo ao
con ao; cada vez son ms los equipos de Central Bike Park
parrilleros que se inscriben y esto nos da Av. de la Industria #330B Col. Veredalta
mucha alegra. Sabemos que algo estamos San Pedro Garza Garca, N. L.
haciendo bien si nuestra labor ha logrado que info@soyparrillero.mx
el amor a la parrilla crezca a pasos agigantados. Telefono: (81) 87 74 88 60

190 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 191


Captulo Tijuana, Baja California
El ritual del fuego ha estado en todos los El trayecto no ha sido fcil, el poder romper
lugares y en mi Tijuana no es la excepcin. con tanto arraigo de la comida estadounidense
y cambiar la idea de disfrutar un buen corte de
Mi profesin como mdico gineclogo coincidi carne, una buena barbacoa. Estoy convencido
durante un congreso mdico en Monterrey en donde que esto apenas comienza en nuestra Baja
contact a la SMP. California y en el resto de Mexico, estoy
seguro que los dems pases tendrn los ojos en
Asist a una Noche de Grill, quedando fascinado nosotros y podremos ser comparados como los
por lo que viv y aprend esa noche y fue ah donde argentinos, brasileos, etc.
empez mi caminar. Ahora la parrilla ha pasado de ser
un pasatiempo a un estilo de vida. Arturo Herrera

He hecho a mi familia parte de esto, cuando


esperas una reunin y decides cocinar usando
el fuego como tu mejor aliado, no sabes qu
nuevos amigos de amigos llegarn a tu vida. Las
reuniones con la familia, amigos y simplemente
el hacer un asado para relajarme han marcado
mi vida.

Para el captulo Tijuana es un orgullo ser parte


de la SMP, ya que al estar en la frontera podemos
exponer nuestra amplia cultura culinaria a la
parrilla y sentir ese gran orgullo de ser Mexicano
y mostrar la gran variedad de platillos que
podemos realizar con las diferentes tcnicas de
asado que tenemos en nuestro pas.
Para nuestros paisanos que acuden a los cursos, Representante de Captulo: Arturo Herrera
el olor a humo del rancho del abuelo, la cerveza Direccin, correo y telfono:
con el amigo, la salsa del molcajete, la tortilla,
todo esto hace que su mente se traslade a sus Gladiolas #1, Fracc. Laderas de Monterrey,
races y esto es un momento realmente fascinante esquina con Blvd. Cuauhtmoc Sur, Tijuana,
para ellos. Baja
California.
Telfono: (664) 900 3467

192 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 193


Captulo Hermosillo, Sonora
La SMP es un proyecto que tuvimos el privilegio puerco, mariscos e ingredientes en general.
de embarcarnos hace 2 aos ya, navegando a La SMP Sonora sigue creciendo con paso firme
hacia una aventura que, si bien inici sin rumbo para seguir entregando experiencias a los
fijo, nos ha regalado el encontrarnos con excelente parrilleros generando estrategias y eventos que
personas que comparten los mismos valores se ajusten a las necesidades y gustos de todos.
y pasin por el fuego llevando a dejar muy
marcado nuestro lema #elfuegonosune. Marcelo Aguilar
Es un gran honor para nosotros representar
a la SMP en Sonora y ser parte de esta gran
familia, vivir la experiencia de unir a seres
queridos y amigos por medio de los valores que
representamos y sobre todo por el fuego.
Es grato encontrarnos a diario con amigos con
los cuales hemos generado lazos por el simple
hecho de vivir esta pasin y ver cmo, con
gran emocin, nos comparten lo que hacen en
compaa de sus familias y amistades cada fin
de semana. Realmente se ha creado una gran
familia alrededor de la SMP en Sonora la cual
lleva esa experiencia a otro nivel da a da, donde
compartimos nuestras vivencias y aprender
con el paso del tiempo con gente de mucha
experiencia.

El trayecto en Sonora, siendo un estado donde


hay mucha tradicin y cultura para preparar
carne asada, especialmente los fines de semana,
ha sido muy difcil romper paradigmas pero a Representante de Captulo: Marcelo Aguilar
la vez nos han acogido con gran entusiasmo. Direccin y correo:
Estamos orgullosos de formar parte de esta
gran familia y de la evolucin gastronmica Justo Sierra #64 (atrs del Regis), Col. Pitic,
de nuestra regin incentivando siempre a Hermosillo, Sonora.
los parrilleros, cocineros y restauranteros a infosonora@soyparrillero.mx
utilizar los ricos ingredientes que nuestro gran
estado nos proporciona siendo ste un lugar
privilegiado, con grandes productores de res,

194 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 195


Captulo Guadalajara, Jalisco
Estar en la Sociedad Mexicana de Parrilleros es
una gran responsabilidad el poder influenciar la
gastronoma y costumbres de Jalisco disfrutando
en familia el arte de la parrillada.

Aunque Jalisco no tenga la fama del asador


como los norteos, la gente disfruta igual la
convivencia y la gastronoma como buenos
mexicanos. La gente de Jalisco ha aceptado
muy bien la oferta de la SMP, generando una
comunidad cada vez ms grande de amantes de
la fuego y parrilla.

Para nosotros lo siguiente es crear la comunidad


tapata de parrilleros, consolidar la tienda de la
SMP donde podamos seguir ofreciendo nuestros
productos y servicios y el establecimiento
de nuestro Smoke House. As como tambin
tener el concurso del Grill Master
para tener el equipo representante de
Jalisco que compita a nivel nacional.

Omar Cano

Representante de Captulo: Omar Cano


Direccin, correo y telfono:

Lope de Vega #135 Col. Arcos Vallarta,


Guadalajara, Jalisco.
Telfono: (33) 36 15 78 52 / (331) 605 0566
infogdl@soyparrillero.mx

196 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 197


Captulo Ciudad de Mxico
Representar a la Sociedad Mexicana de se organizar un Grill Master en la Ciudad de
Parrilleros en la Ciudad de Mxico es un reto Mxico? Ese es nuestro objetivo, es por lo que
y un compromiso, pero sobre todo un gran trabajaremos este ao, por informarle a todos
orgullo. Todo el equipo del captulo es amante los parrilleros que la Ciudad de Mxico ser
de la parrilla, juntarnos alrededor del fuego es sede de un Grill Master prximamente.
nuestro trabajo, pero tambin nuestra pasin.
Cada sonrisa, cada abrazo de amigos, cada Raquel de la Mora
convivio familiar que vemos en los eventos
de la SMP nos llena de alegra y de ganas de
seguir con esta maravillosa labor. Es un orgullo
saber que cuando prendemos el carbn nuestra
comunidad crece y somos ms los que estamos
unidos gracias al fuego.

En la Ciudad de Mxico hay muchas personas que


les encanta reunirse un fin de semana con sus
amigos a compartir una parrillada, sin embargo,
son pocos los que practican esta actividad de
manera cotidiana. La falta de cultura de asado
fue uno de los retos que tuvimos que sortear los
primeros meses de trabajo, conforme se ampla
la presencia de la SMP en la ciudad, cada vez hay
ms amantes del asado.

Hoy en da contamos con la fortuna que cada


vez que organizamos un Meat Lovers se llena
completamente. Por ello queremos ofrecerle
ms opciones a nuestra comunidad de parrilleros, Representante de Captulo: Angel Lerdo de Tejada
por lo que el siguiente paso del captulo es Direccin, correo y telfono
contar con el Fire Master de la Ciudad de
Mxico. A nosotros nos encanta que nos visiten Jos Guadalupe Covarrubias 57-20 Col. San
Fire Masters de otras entidades, enriquezca Miguel Chapultepec, Del. Miguel Hidalgo, C.P.
nuestros conocimientos y experiencias, por lo 11850
que seguiremos invitndolos a nuestro captulo. Telfono: (55) 7159 3985
Todas las personas que disfrutan de nuestros
eventos nos preguntan una sola cosa: Cundo

198 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 199


Captulo Matamoros, Tamaulipas
Es un gran orgullo para nosotros representar a la
SMP en Matamoros, el poder aportar un granito
de arena a nuestra ciudad al promover una
tradicin tan mexicana como es la carne asada,
para disfrutarla con la familia y los amigos.
Es un orgullo ser parte de la organizacin
comunitaria de carne asada ms grande e
importante de Mxico y el poder compartir
recetas y tips con tantas personas de
nuestra localidad.

Nos sentimos inmensamente agradecidos con


Alejandro por la confianza que nos ha brindado,
con todo el staff SMP por su apoyo y seguiremos
representando orgullosamente a la SMP.
El trayecto ha sido muy interesante y
emocionante. Nos ha permitido conocer y
convivir con muchas personas a las cuales les
apasiona la parrilla y hemos sido testigos de
cmo realmente El Fuego Nos Une.

Hemos visto personas que han desarrollado una


amistad despus de un Grill Night o un Meat
Lovers, otros que han formado equipos para
competir en el Grill Master 2017.
Queremos seguir aportando y ayudando a hacer
crecer este movimiento, a seguir promoviendo
la pasin por la parrilla y a seguir uniendo a Representante de Captulo: Karla Pez.
nuestra comunidad. Direccin, correo y telfono:

Karla Pez Calle 14 esquina con Francisco Gonzlez Villarreal


#1501, Col. Buenavista, Matamoros, Tamaulipas
Telfono: (868) 137 0185 y (868) 142 7516

200 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 201


Captulo Quertaro, Quertaro
Tena doce aos cuando empec a organizar Representar a la SMP en Quertaro es compartir
carnes asadas. Recuerdo muy bien un viernes esos recuerdos. Compartir esa pasin. Es
que salimos de la escuela y eran de las primeras emocionarte cada que se abren las puertas de la
ocasiones en que mis paps me dejaban irme terraza y se prende el asador. Se sigue sintiendo
con los amigos solo. Pasamos a comprar una igualito que hace 19 aos.
bolsa de carbn, un kilo de carne, unas buenas Qu sigue? Sigue compartir con ms gente.
tortillas de harina, queso y una Joya de manzana. Abrir Grill Nights y recibir invitados cada semana
As bamos cuatro chamacos caminando por Av. para que todo Quertaro se ponga a asar.
Leones con las mochilas a la espalda, la bolsa de
carbn en una mano y en la otra una bolsa con Aurelio Valtierra
alguno de los ingredientes sin importar si estaba a
-3C o 45C.

Y entonces comenzaba el ritual donde uno


prenda el carbon, otro pona msica y los
otros dos jugaban ping pong. La escena era
una delicia: El Gran Silencio o Jumbo sonando
junto con los chillidos del carbn y el olor
a cebolla quemndose en la parrilla. Lo que
segua era sencillo pero delicioso. Se armaban
unas quesadillas que agarraban perfectamente
el humo y las rellenbamos con trozos de agujas
asadas con la habilidad de un nio de doce aos.
As terminaba el viernes pero eso era tan solo el
comienzo del fin de semana.
Recuerdo que me acostaba saboreando el
sbado, pues seguro despus de jugar tenis con
mi pap y mi hermano bamos a volver a comer Representante de Captulo: Aurelio Valtierra
del asador. Y as era. Esos das estn guardados Direccin, correo y telfono:
perfecto en el archivo de los favoritos.
Prendamos el carbn bajo la sombra de un Calle 14 esquina Francisco Gonzlez Villarreal
encino en las faldas de Chipinque con una de las #1501, Colonia Buenavista
vistas ms hermosas que tiene la ciudad. Estar infomatamoros@soyparrillero.mx
junto a tus seres queridos alrededor del fuego Telefono: (868)137-0185 y (868)142-7516
platicando y comiendo rico es todo un agasajo.
Es una cosa que hace que la vida valga la pena.

202 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 203


Qu es?

El sonido del carbn encendiendose, la carne empezando a prepararse, los choques de las botellas
al celebrar la victoria y el peso del trofeo en las manos, mientras exclaman su triunfo, frente a
equipos y asistentes, a todo pulmn, celebrando la coronacin de ellos como los nuevos campeones
parrilleros. Esto y ms es el Grill Master, el campeonato de parrillada ms grande de Mxico,
donde equipos de todo el pas se renen en las cuatro ciudades donde se realizan las semifinales
y participan para ser ganadores y pasar a la final. Junto a los platillos, los parrilleros exponen su
creatividad, espritu y pasin por el fuego, mientras dan todo de s mismos para lograr sus sueos.

El campeonato contina creciendo, alentando a ms soadores a levantarse, prender el carbn y


formar parte de la experiencia Grill Master. Sin embargo, al final del da, adems de ganar, lo ms
importante es divertirse, aprender y pasar un tiempo de calidad con los amigos y seres queridos,
y celebrar juntos a donde han llegado, que han logrado y el orgullo que sienten el uno por el otro.
Vive el sueo y participa en el campeonato ms grande de parrilladas, Grill Master.

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Insomniacs BBQ, ganadores Grill Master by El fuego no tiene horario. Grillibers, ganadores Grill Master by Budlight La amistad no tiene fronteras, la
Budlight Sonora 2016, Grill Master Champions Tijuana 2016. parrilla tampoco.
HEB Circuito 2016 y Seleccin Mexicana de
Parrilleros 2016.

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Fat Burners, ganadores Grill Master HEB by Distintas personalidades, una sola pasin. Grillfellas, ganadores Grill Master HEB by Unin y actitud, ingredientes clave
Budlight Monterrey 2016. Budlight Torren 2016. para cualquier parrilla.

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Paella gigante de 500 kg
Grill Master HEB by Budlight 2016 - Monterrey

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SOCIEDAD MEXICANA
MEXICANA DEDE PARRILLEROS
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Qu es Grill Academy?

Creada con el objetivo de ensear las tcnicas


y disciplinas de la parrilla, Grill Academy se
destaca por su amplia variedad de cursos
con diversas temticas y enfoques, desde
ahumado a preparacin de todos los cortes
de carne. Sin embargo, lo ms destacado
son los maestros detrs de estos cursos,
desde invitados especiales hasta los Fire
Masters y el presidente de la SMP en persona.

No obstante, su principal objetivo es


compartir la experiencia de la parrilla,
mientras en equipo ayudan en la preparacin
de los platillos y degustan juntos del resultado
final. Todo curso impulsa a los asistentes a
organizar sus propias parrilladas, pero sobre
todo, continuar con la tradicin de compartir
un momento juntos, alrededor del fuego.

Qu es Meat Lovers?

Diferentes amantes de la parrilla se reunen


cada sbado en las instalaciones de la SMP,
con el objetivo de presenciar el curso ms
completo de parrilla. Un autntico festn de
cortes de carne, tanto de res como de puerco.

Qu es BBQ Lessons?

Es el curso ms completo de barbecue para


aficionados y/o expertos.
En este curso se ven distintas tcnicas en
diferentes tipos de ahumadores y asadores,
distintos tipos de combustibles, todo acerca
de la protena y cmo hacer salsas y rubs.

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Rubs y sales ahumadas en lea de manzano

Qu es?

En el mundo del asado, existe una gran pluralidad experiencia y pasin por la parrilla. Desde rubs
de pensamientos, de tcnicas y de ideas. para animales enteros, mariscos para todo
Entre todos ellos, existen los parrilleros amantes propsito junto con sales ahumadas que le darn
de la diversidad en sabor, de la innovacin en un toque distinto a tu carne.
sus platillos, de ofrecer algo nuevo.
La Sociedad Mexicana de Parrilleros cuenta
con sazonadores y sales elaboradas desde la

Tienda en lnea
soyparrillero.mx

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Este rub es creado para todo propsito, se puede utilizar en cortes El rub de la costa es creado para ser una excelente combinacin para
fibrosos de carne de res, de cerdo, aves y pescados, inclusive arroces, pescados y mariscos, es una perfecta unin gracias a sus sabores
caldos, legumbres, verduras, etc.; un sazonador multiusos, dado a la salados y cidos con alimentos salidos del mar. No obstante tambin
combinacin de especias bsicas de cocina tales como: sal, ajo, pimienta, es un excelente sazonador para verduras al vapor y para las vinagretas
chile cascabel y paprika. Dejando notas ms saladas a la comida, ste es de las ensaladas.
el ms verstil de todos nuestros rubs.

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Este rub es creado para dos propsitos: el primero es dar a nuestros cortes El rub del norte es creado a partir de los sabores y olores tradicionales
de carne sabores con notas de caf y especias tostadas (por su alto contenido de la parte norte de Mxico, pero un poco ms acentuado en la regin
en caf) y el segundo propsito es para ablandar, dado que el caf es un del noreste. Los ingredientes bases son la sal, ajo, organo, comino,
ablandador natural de la carne, perfecto para cortes muy fibrosos y de larga pimienta y cebolla. Esta combinacin es especialmente dedicada para
coccin a bajas temperaturas, como brisket, chamorros y picaas. sazonar animales enteros como cabrito, lechn, borrego, aves, etc.

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Este rub es creado de los sabores que se encuentran en la frontera, teniendo la Este rub fue pensado para completar el men perfecto de una carne
combinacin de lo picante de Mxico con las preparaciones estadounidenses asada, ahora tambin podremos asar postres. Su base de azcar deja
ms tradicionales a base de dulce, la mejor combinacin con este rub es en un toque dulce y aromtico y es perfecto para pasar un rato en familia
las costillas ahumadas de cerdo. sta es una de las diversas aplicaciones de disfrutando de ese postre despus de la carne.
las cuales se puede usar.

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Esta sal es creada a partir de sal de grano que se ahuma durante 10 das bajo la Esta sal es creada a partir de la combinacin de la sal ahumada con
tierra con lea de manzano, tanto que se oscurece y toma ese color caracterstico el chile piqun, el cual en la ltima fase de secado, se pone a ahumar
obscuro, a tal grado de pensar que es pimienta. Su sabor ahumado es muy intenso, durante tres a cuatro das para que adquiera sabores a ahumado
que es excelente para combinarlo con cualquier comida. Esta sal est pensada intensificando su sabor y a su vez dando un toque picoso, excelente
para obtener sabores ahumados en la cocina de su casa. para combinar con cualquier corte. No obstante, sta no es picosa
como se cree que es, solamente le da un sabor adicional a la comida.

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Esta sal es creada a partir de la combinacin de la sal ahumada junto el chile Esta sal es creada a partir de la combinacin de la sal ahumada con
habanero (uno de los ms picosos de todo el mundo), el cual en la ltima el chile chipotle. Chipotle significa chile ahumado, teniendo ya un
etapa de su secado, tambien es ahumado con lea de manzano; ste dura de secado y un ahumado para este chile el cual es combinado con la
tres a cuatro das combinado con la sal ahumada. Su versatibilidad se extiende sal ahumada en lea de manzano, que a su vez es excelente para
a todo tipo de comida con acentuacin en carnes con gran marmoleo. Esta sal combinarlo con cualquier comida, teniendo una pequea acentuacin
es un poco picosa, no tanto como se cree que es, solamente le da un sabor en los pescados, la cual sabemos que los pescados y el chipotle es la
adicional a la comida. combinacin perfecta. No obstante, sta no es picosa como se cree
que es, solamente le da un sabor adicional a la comida.

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Este rub es creado de los sabores que se encuentran en la frontera, teniendo la
combinacin de lo picante de Mxico con las preparaciones estadounidenses
ms tradicionales a base de dulce, la mejor combinacin con este rub es en
las costillas ahumadas de cerdo. sta es una de las diversas aplicaciones de
las cuales se puede usar.

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De la regin del pecho, detrs de las patas delanteras.

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BACK
torcica


de

Sumergir

Redes Sociales
SoyParrilleroMX

258 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 259


Qu significa el
fuego nos une?
Es estar con nuestros amigos y familiares.
Es recibir a un familiar a nuestra casa.
Es pasear con nuestras familias.
Es festejar un cumpleaos.
Es festejar la navidad y el ao nuevo.
Es conocer personas nuevas.
Es celebrar un acontecimiento importante.
Es juntarte con tu vieja generacin de escuela.
Es compartir tus experiencias.
Es planear cosas nuevas con tus amigos.
Es competir con tu mejor amigo para ver quien
hace la mejor carne asada.
Es conocer las costumbres de otras personas.
Es reencontrarte con un ser querido.
Es festejar un evento de T. V.
Es rer.
Es escuchar.
Es oler.
Es unin.
.
.
.
La carne asada es slo una excusa.

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Dentro de una casa o en un patio,
en una cabaa o cerca de un lago,
la carne asada puede hacerse
en cualquier lado.

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Tijuana, Baja California Estadio Caliente El Grill Master by Budlight Tijuana 2017 Las fronteras no dividen las
Mxico 4:30 p. m. se llev a cabo dentro del estacionamiento. ganas de armar una parrillada.

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Arco de Tijuana Mercado la voz del pueblo
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Tijuana, EL FUEGO
Baja NOS UNE
California SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 275
Tijuana, Baja California
Tomada desde la Avenida Revolucin Tomada desde el Mercado La Voz del Pueblo
Atraccin turstica en Avenida Revolucin Faro del parque de la amistad
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Tijuana, EL FUEGO
Baja NOS UNE
California SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 277
Tijuana, Baja California
Tomada desde la Avenida Revolucin Tomada desde el Parque de la Amistad
Mar de Tijuana Mar frontera Mxico - EE. UU.
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Tijuana, EL FUEGO
Baja NOS UNE
California SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 279
Tijuana, Baja California
Tomada desde la playa Tomada desde la playa
Monterrey, Nuevo Len, Amanecer en el Cerro de la Silla, La ciudad de las Y la capital de la
Mxico 6:50 a. m. montaas. carne asada.

280 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 281


Alejandro Gutirrez

Horno 3 Los colores de Barrio Antiguo


282 EL FUEGO
Monterrey, NuevoNOS UNE
Len SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 283
Monterrey, Nuevo Len
Tomada desde el Parque Fundidora Tomada desde la calle Francisco Javier Mina
Atardecer en la ciudad Anochecer en la ciudad
284 EL FUEGO
Monterrey, NuevoNOS UNE
Len SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 285
Monterrey, Nuevo Len
Tomada desde el Obispado Tomada desde el Cerro de la Silla
Las antenas
286 EL FUEGO
Monterrey, NuevoNOS UNE
Len SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 287
Tomada desde el parque ecolgico Chipinque
Parque Fundidora
288 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANAMonterrey,
DE PARRILLEROS
Nuevo 289
Len
Tomada desde el Paseo Santa Luca
Cerro de la Silla
290 EL FUEGO
Monterrey, NuevoNOS UNE
Len SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 291
Tomada desde el estacionamiento del Mercado Jurez
ndice ndice

Entradas y Guarniciones Carne de puerco


Ensalada caprese de tomate ahumado 32 Costillas de puerco San Luis fritas 74
Queso brie ahumado con mochomos 33 Costillas baby back ribs ahumadas con BBQ 77
Betabel asado con queso ricotta, 34 Torta de pork belly con pimiento amarillo 78
Elote amarillo envuelto en tocino 35 Costillas de cerdo ahumadas en lea de nogal 79
Portobellos asados con chorizo 36 Sndwich de pork belly ahumada 80
Calabazas asadas rellenas de fideos y hierbas 37 Costilla cargada botanera 82
Papas asadas con rub de caf SMP y apio 38 Tostada de pork belly con salsa 83
Tapa de caprese 39 Dulce de pork belly 84
Chorizo toluqueo cocido 85
Carne de res Pork belly al pibil 86
Roast beef con hierbas aromticas 42 Fondue con chorizo asado 88
Filete de res en salsa de chapuln 44 Perro caliente asado con salchicha y tocino 89
Flecha para asar con rub rojo SMP 45 Papa asada rellena de salchicha y BBQ 91
Tacos de barbacoa de costilla de ribeye 46 Tacos de fideo seco con chorizo asado 92
Tostada de flecha para asar 48 Pork belly con salsa de tutano 95
Chile chilaca con atropellado de carne seca 49 Costillas Baby Back con BBQ de zarzamora 96
Sndwich de barbacoa de costilla San Luis 50 Brocheta de calabacita con pork belly 98
Picaa con salsa bfalo 51 Puntas quemadas de pork belly 99
Tlayuda de picaa 52
Pieza entera de costilla nortea asada 53 Pizzas
Costilla de ribeye zarandeado 54 Masa para pizza 103
Lomo salteado peruano 55 Pizza de atropellado de venado 104
Aguja nortea con salsa chutney de morrones 57 Pizza de carne asada 107
Picaa asada con portobellos 58 Pizza Rafael 108
New York con BBQ de naranja y pepino 59
Taco de barbacoa de arrachera 61 Hamburguesas
New York en salsa verde 63 Hamburguesa de desayuno 112
Costilla de res al vino tinto 64 Hamburguesa de sirloin con pimientos 115
Ribeye con rub rojo SMP al tomillo 65 Hamburguesa de ribeye con queso brie 116
Filete ennegrecido con salsa de nata cida 66
Torta de barbacoa de arrachera con BBQ 69
Chuletero de res 70

292 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 293


ndice ndice

Aves y mariscos Postres


Dorado sobre la brasa al mojo de tequila 121 Dona rellena de manzanas asadas 160
Alitas con jalea de rubs y miel 122 Volcn asado relleno de nata 161
Salmn ahumado sobre tabla de cedro 124 Tostadas de mermelada de manzana 162
Muslos de pollo enchilados 125 Tacos de ricotta con cajeta 163
Cazn ahumado 126 Mangos con salsa de naranja ahumada 164
Piernas de pollo doradas 128 Pias rostizadas en manzano con Licor 43 165
Camarones a las brasas con salsa verde cruda 129 Mordisco de nieve asado 166
Pollo rostizado con mantequilla de morrn 130 Mini dona envuelta en tocino 167
Bagre relleno de pico de gallo empapelado 132 Buuelos de queso ricotta 168
Montadito de atn con salsa tatemada 133 Empanadas con sabor a gloria 169
Codorniz ahumada rellena de chorizo 135 Pizza de cajeta 170
Brocheta de pulpo con adobo 136 Orejas a la brasa 171
Mamilos surf and turf 138
Pollo, pavo y costilla en cholent a la parrilla 139 Salsas
Sndwich de pierna de pavo ahumada 140 Salsa de chile piqun 174
Tostada ahumada en romero con camarn 143 Salsa tatemada clsica 175
Nachos con salmn al rub del postre SMP 144 Salsa tatemada con piel de pollo 176
Ensalada de pollo ahumado 146 Salsa de chile hngaro 177
Salsa de chutney de morrones ahumados 178
Salsa de chile gero 179
Salsa Doa Blanca SMP 180
Salsa de aguachile SMP 180
Otros 181
Paella regia 150
Salsa de serrano SMP
Salsa de ajo SMP 181
Ancas de rana con pasta de ajo 153
Tutanos con escabeche de pulpo asado 154
Rack de cordero con chimichurri de finas hierbas 155
Burro perchern de arrachera outside 156
Torta de salchicha 157

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Tablas de conversin

Lquidos Peso Temperaturas

U.S Imperial Mtrico U.S Mtrico F C Gas


2 cdas 1 fl oz 30 ml
oz 15 g 250 120

3 cdas 1 fl oz 45 ml 1 oz 30 g 275 140 1



tza 2 fl oz 60 ml 1 oz 45 g 300 150 2
1/3
tza 2 fl oz 75 ml 2 oz 60 g 325 160 3
1/3
tza + 1 cda 3 fl oz 90 ml 2 oz 75 g 350 180 4
1/3
tza + 2 cdas 3 fl oz 100 ml 3 oz 90 g 375 190 5

tza 4 fl oz 125 ml 3 oz 100 g 400 200 6
2/3
tza 5 fl oz 150 ml 4 oz 125 g 425 220 7
3/4
tza 6 fl oz 175 ml 6 oz 175 g 450 230 8
3/4
tza + 2 cdas 7 fl oz 200 ml 7 oz 200 g 475 240 9
1 tza 8 fl oz 250 ml 8 oz 250 g
1 tza + 2 cdas 9 fl oz 275 ml 9 oz 275 g
1 tza

10 fl oz 300 ml 10 oz 300 g
1 tza
1/3
11 fl oz 325 ml 11 oz 325 g
1 tza

12 fl oz 350 ml 12 oz 350 g
1 tza
2/3
13 fl oz 375 ml 13 oz 375 g
1 tza
3/4
14 fl oz 400 ml 14 oz 400 g
1 tza + 2 cda
3/4
15 fl oz 450 ml 15 oz 450 g
2 tzas (1 pint) 16 fl oz 500 ml 1 lb 500 g
2 tzas

20 fl oz (1 pint) 600 ml
3 tzas
3/4
1 pint 900 ml
4 tzas 1 3/4 pint 1 litro

Estas medidas se basan en


Medidas aproximadas
una taza de medir
Una barra de mantequilla = 8 cdas = 4 oz = 1/2 tza
Una taza de azcar = 8 oz
Una taza de miel = 12 oz
Una taza de queso rallado = 4 oz
Un huevo = 2 oz = cerca de 3 cdas
Una yema de huevo = cerca de 1 cda
Una clara de huevo = cerca de 2 cdas

296 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 297


Agradecimientos:

Agradecimientos especiales:
Antonio Mrquez

Fire Masters - Recetas


Cecilia Gonzlez
Edna Alans
Humberto Villarreal
Juan Emilio Villaseor
Josu Villalvazo
Jess Elizondo
Donald Jack Martin
Alejandro Espinosa A todo el staff y captulos de la SMP por hacer posible
Gualberto Elizondo este recetario. Y sobre todo, gracias por dejarnos
Mark Lambert compartirlo contigo.

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VOL. 3

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302 EL FUEGO NOS UNE