CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE 2.

Primer Examen parcial de FERMENTACIONES INDUSTRIALES

Nombre del estudiante: Hitler Aquilino Vargas Dosantos
Fecha: 13/04/2021
Para la resolución del examen marque la respuesta que creas sea la correcta.
1. De que se trata la fermentación láctica?:
a) Es en proceso biológico en el que el sustrato es convertido en ácido láctico
b) Es un proceso biológico en el que los azucares son convertidos en ácido
láctico.
c) Es un proceso biológico en el que las proteínas son convertidos en ácido
láctico.

2. Cuál es la función que cumple la fermentación láctica en carnes y pescados:

a) Producir ácido láctico a partir de la composición de la carne y el pescado.
b) Producir algunas baterías acidificantes.
c) Producir un conjunto de sabores agradables.

3. Cuál es la función que cumple la sal en la elaboración de encurtidos fermentados:

a) Conservar a las materias primas.
b) Seleccionar el microorganismo para la fermentación.
c) Producir CO2 para que crezcan las bacterias.

4. En la elaboración de encurtidos se utiliza una solución salina para la fermentación

de frutas y hortalizas, estas materias primas son sumergidas en una salmuera con
una concentración inicial de ……………………………….. concentración que se debe
mantener durante la primera semana hasta alcanzar una solución al ……………….:
a) 6 a 8% y 14%
b) 12 a 13% 5 ¡8%.
c) 8 a 10% o 10 a 12% y 16%.

5. Cuando se considera que la cocción del pan es completa:

a) Cuando ha eliminado parte del agua de la masa
b) Cuando se forma la corteza en la parte exterior del pan.
c) Cuando alcanza los 90°C en el interior de la masa.

6. La importancia fisiológica nutritiva de la col fermentada reside en:

a) su elevado contenido de Vitamina C
b) su elevado contenido de Vitamina B
c) su elevado contenido de Minerales
7. En la elaboración de aceitunas, el proceso de curado se realiza con tan solo agua
y sal durante un periodo de:
a) 1 a 2 meses.
b) 4 a 6 semanas.
c) 3 a 5 meses.

8. La utilización de las bacterias acidolácticas (BAL) en la industria láctea permite la

obtención de un amplio número de productos lácteos fermentados de gran
relevancia en la dieta diaria:
a) El yogur, las leches fermentadas, el queso fresco, el Tofu y el miso.
b) El yogur, las leches fermentadas, el queso fresco, el queso madurado y la
mantequilla acidificada.
c) El yogur, las leches fermentadas, el queso fresco, el Sushi y la mantequilla
acidificada y el kimchi.

9. Una vez que el material fresco ha sido almacenado, compactado y cubierto para
excluir el aire, el proceso del ensilaje se puede dividir en:
a) Dos etapas
b) Tres etapas.
c) Cuatro etapas.

10. El proceso de ensilaje permite almacenar alimento en tiempos de cosecha

conservando calidad y palatabilidad, lo cual posibilita el aprovechamiento de:
a) Materiales que son sub productos o rechazo de otras actividades
b) Los productos de agricultura
c) Productos agrícolas de calidad