Bpmal 3ra Version - 2017 Zamm

BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO
INVERSIONES Versión N° 03 Aplicación: Almacén de Productos Alimenticios No Perecibles

ZAMM S.A.C
Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha BPAL
27-11-2017 Comité de Calidad 27-11-2017 Comité de Calidad 01-12-2017
INVERSIONES ZAMM
SAC
BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO

(BPAL)
ALMACÉN
Fecha de Inicio 27-11-2017
Empresa INVERSIONES ZAMM S.A.C
BPAL Fecha de Término: 30-11-2017
Tipo
Almacén de Productos Alimenticios
Fecha de 3 era Revisión: 27-11-2017
Aplicación No Perecibles
Aseg. Calidad Fecha de Implementación: 04-12-2017

Elaborado por:
2 da Revisión del Aprobado
Fecha Revisado por Fecha Fecha
Manual por por
Aseguramiento de Gerencia 01-12-
27-11-2017 Jefe de Almacén 27-11-2017
calidad General 2017
Área Responsable Área Responsable Área Responsable
Jefe de control de calidad Jefe de Almacén Gerencia General
Firma Firma Firma
AV. ANTONIO RAYMONDI N° 1314 BAR. PUMACAYAN- HUARAZ

HUARAZ– PERU
2017
1
ZAMM S.A.C
CONFORMACIÓN DEL COMITÉ BPAL
Conformación del Comité Firma

Cargo
BPAL Nombre
Presidente del Comité de BPAL Sr. Marco Antonio Anaya Carrillo
Tec. Jesús Alejandro Anaya

Vice presidente del Comité de BPAL Carrillo
Ing. Industrias Alimentarias

Asesor en Aseg. de Calidad Euler Louis Melgarejo Alva
CIP 178064
Elaborado El Comité de Ing. Industrias Alimentarias
por: BPAL Teodora Mary Salazar Morales
Jefe de Control de Calidad
CIP 178078
Bach. Felipa Paulina Rodríguez

Jefe de Almacén
Huánuco
Gerente Sr. Marco Antonio Anaya Carrillo

General Presidente del Comité de BPAL
Ing. Industrias Alimentarias

Aseg.
Jefe de Control de Calidad Teodora Mary Salazar Morales
Calidad
CIP 178078
Revisado
por: Bach. Felipa Paulina Rodríguez
Almacén Jefe de Almacén Huánuco
Bach. José Luis Huapaya

Valverde
Saneamiento Saneamiento
Gerente Sr. Marco Antonio Anaya Carrillo

Aprobado Presidente del Comité de BPAL
General
por:
2
ZAMM S.A.C
ÍNDICE
Paginas
CAPITULO I: GENERALIDADES ------------------------------------------------------------------ 4
1 INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------ 5
2 COMPROMISO DE LA GERENCIA GENERAL. ----------------------------------- --------- 6
3 POLÍTICA DE CALIDAD ------------------------------------------------------------------ 7
4 OBJETIVOS Y ALCANCE ------------------------------------------------------------------------ 8
5 DEFINICIONES TÉCNICAS ------------------------------------------------------------------------ 8
6 NORMATIVIDAD ALIMENTARIA -------------------------------------------------- 12
7 CONFORMACIÓN DEL COMITÉ DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (CBPAL) 13
CAPITULO II: CONDICIONES Y REQUISITOS SANITARIOS-------------------------------------------- 18
1 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES ------------------------------------------------- 19
2 DISEÑO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS ------------------------------------------------- 24
3 MEDIDAS HIGIÉNICAS DEL PERSONAL ------------------------------------------------- 25
4 SALUD DEL PERSONAL ---------------------------------------------------------------------------------- 28
5 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ------------------------------------------------- 33
6 CONTROL DE PLAGAS ------------------------------------------------- 38
7 PROGRAMA DE DESRRATIZACION ------------------------------------------------------------------ 42
8 EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES ----------------------------------------------- ----------- 49
9 MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y PARIHUELAS----------------------------- ----------- 54
10 CALIBRACION DE BALANZA Y TERMOHIGROMETRO -------------------------------------------- 55
11 MANTENIMIENTO DE PARIHUELAS ---------------------------------------------------------------------------- 56
12 MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA ---------------------------------------------------- 61
13 MANTENIMIENTO DE LAS PAREDES ---------------------------------------------------- 62
14 MANTENIMIENTO DEL TECHO DEL ALMACEN------------------------------------------------ ------------ 62
15 MANTENIMIENTO DEL PISO DEL ALMACEN ----------------------------------------------------------- 63
16 MANTENIMIENTO DE LUMINARIAS DEL ALMACEN --------------------------------------------------- 64
17 CONTROL DE DOCUMENTOS ------------------------------------------------- 67
CAPITULO III: CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO

72
PERECIBLES
1 CONTROL DE INGRESO DE PRODUCTOS AL ALMACÉN --------------- 73

1.1 RECEPCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO PERECIBLES-------------------- 73
1.2 RECEPCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA -------- 77
2 VERIFICACIÓN DE LA INTEGRIDAD DE EMPAQUE PRIMARIO Y SECUNDARIO ---- 79
3 ESTIBA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO PERECIBLES -------------------------------- 81
4 APLICACIÓN DE PEPS Y PVPS EN EL ALMACÉN------------------------------ ---------------- 83
4.1 MOVIMIENTO DE PRODUCTOS EN ALMACÉN----------------------- ---------------- 83
4.2 ROTACION DE PRODUCTOS (STOCK)---------------------------------- ---------------- 86
5 CONTROL DE CONDICIONES AMBIENTALES DEL ALMACÉN------------------------------- ---------------- 90
6 CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN----------------------------- ----------------- 92
7 ATENCIÓN DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR---------------------------------------------------- ----------------- 96
8 PLAN DE RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS NO CONFORMES---------------------------- ----------------- 98
9 RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO ---------------------------------------------------- 106
10 EVALUACIÓN / SIMULACRO DEL PLAN DE RETIRO--------------------------- ------------------ 108
3
ZAMM S.A.C
CAPITULO I
GENERALIDADES
4
ZAMM S.A.C
1. INTRODUCCIÓN
A medida que avanzan y mejoran los sistemas de calidad de salud pública y se incrementa la
atención del público sobre la calidad higiénica de los alimentos que llegan al consumidor, los
gobiernos de los países establecen medidas de inocuidad de alimentos más estrictas, tanto
para los que son producidos y procesados internamente, como para que los que proceden de
otros países.
En la actualidad y con más intensidad en las próximas décadas, la higiene y protección de los
alimentos para el consumo humano, será el tema de mayor importancia tanto en la
comercialización domestica como en la internacional.
Asegurar la calidad es el resultado de definir inicialmente unos estándares o requisitos de los

procesos, documentados para facilitar su aplicación y normalización para que realmente sean
confiables y seguros a los consumidores.
Establecer un Sistema de Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos no perecibles en

almacenes (BPAL) constituye la mejor herramienta para la obtención de productos seguros para
el consumo humano, las buenas prácticas de almacenamiento junto con los Procedimientos de
Limpieza y Desinfección son indispensables en una empresa relacionada al rubro de alimentos.
En nuestro país, EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S. N° 007-98-SA Y, RESOLUCIÓN MINISTERIAL
N°066-2015/MINSA NORMA SANITARIO PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
TERMINADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. Constituye un dispositivo legal para
los establecimientos que expenden alimentos procesados, la cual cuenta desde este momento
con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de producir, elaborar, comprar, vender y distribuir
alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene e inocuidad.
La aplicación de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL) y Programa de Higiene y

Saneamiento (PHS), en el Almacenamiento de Productos Alimenticios No Perecibles reduce
significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población
consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de
pérdida de producto; al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos,
personal, insumos y procesos.
Conscientes de esta necesidad, la Empresa INVERSIONES ZAMM S.A.C ha diseñado y

elaborado el presente manual Versión N°03, de acuerdo con la normativa vigente demostrando
así su compromiso y preocupación por el bienestar y satisfacción de sus clientes.
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ZAMM S.A.C
2. COMPROMISO DE LA GERENCIA GENERAL
La Gerencia General de la empresa INVERSIONES ZAMM S.A.C representada por el

Sr. Marco Antonio Anaya Carrillo se compromete a cumplir con los estándares de
calidad exigidos por el presente manual BPAL en su 3 era Edición.
El cumplimiento de las disposiciones de este documento de trabajo es tarea de todos

los miembros del establecimiento bajo la coordinación del Comité de Buenas
Prácticas de Almacenamiento (CBPAL), el cual tiene la autoridad necesaria para
hacer que los procedimientos establecidos en el presente documento se cumplan en
forma permanente.
_________________________________
SR. MARCO ANTONIO ANAYA CARRILLO
Gerente General
INVERSIONES ZAMM S.A.C
6
ZAMM S.A.C
01 de Diciembre del 2017
3. POLÍTICA DE CALIDAD
INVERSIONES ZAMM S.A.C es una empresa comercializadora de alimentos no perecibles
que se encuentra comprometida con garantizar la obtención, el almacenamiento y la
distribución de productos inocuos y de calidad, cumpliendo los requisitos de sus clientes y para
lo cual implanta y mantiene su Sistema de Gestión de Calidad a través de la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos no perecibles dentro de sus almacenes y los
Principios Generales de Higiene, respaldados en la mejora continua y el trabajo en equipo de
todo su personal .
___________________________________
SR. MARCO ANTONIO ANAYA CARRILLO
Gerente General
INVERSIONES ZAMM S.A.C
7
ZAMM S.A.C
4. OBJETIVO Y ALCANCE
4.1 Objetivo
El objetivo del presente manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL)

implementado por la empresa INVERSIONES ZAMM S.A.C es el de establecer y
asegurar las condiciones generales que se debe de cumplir en los procesos de
Almacenamiento de Productos No Perecibles, mediante lineamientos de Buenas Prácticas
de Manipulación, estibado, respetar los distanciamientos, control de personal, transporte,
proveedores calificados que certifiquen la calidad de sus productos, etc.
4.2 Alcance
Los lineamientos descritos en el presente manual se aplican a todas las actividades

relacionadas con la manipulación indirecta y almacenamiento de productos No Perecibles
hasta la distribución que se realiza en los almacenes de los clientes.
INVERSIONES ZAMM S.A.C,

Ubicada en : AV. ANTONIO RAYMONDI N° 1314 BAR. PUMACAYAN
Distrito : Huaraz
Provincia : Huaraz
Departamento : Ancash
5. DEFINICIONES TÉCNICAS
Alimento: Todo producto, sustancia o mezclas de estas, de origen animal, vegetal o de origen
sintético destinado al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos aquellos

alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o
combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinados de
estos, para obtener alimentos destinados al consumo humano.
Alimento terminado: Se refiere al alimento elaborado industrialmente envasado en el mismo

proceso de fabricación o fraccionamiento y destinado al consumo final.
Alimentos perecibles: son aquellos que para su conservación requieren ser almacenados en
condiciones de refrigeración o de congelación.
Alimento no perecible: Son aquellos que para su conservación no requieren ser almacenados
en condiciones de refrigeración o de congelación, aunque si pueden requerir condiciones
controladas de humedad, temperatura u otras, según las indicaciones del fabricante.
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ZAMM S.A.C
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que, por su composición, forma de preparación y
forma de consumo puede contener microorganismos patógenos dañinos para la salud de los
consumidores.
Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
Agua Potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.
Aguas Residuales: Las aguas residuales son materiales derivados de residuos domésticos o
de procesos industriales, los cuales por razones de salud pública y por consideraciones de
recreación económica y estética no pueden desecharse vertiéndolas sin tratamiento en lagos o
corrientes convencionales.
Acción Correctiva (AC): Secuencia de pasos previstos para corregir uno o más peligros que
alcancen o excedan un Limite Critico.
Buenas Prácticas de Manipulación: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia

asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Aquellas prácticas generales de higiene en la

manipulación de alimentos para el consumo humano, los hábitos del personal a cargo de los
procesos y aquellas actividades de saneamiento de las instalaciones donde se producen dichos
alimentos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico – químicos, organolépticos y

sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le configuran

la aptitud de satisfacer las necesidades explicitas e implícitas.
Calidad de los Alimentos: Es el conjunto de cualidades de las que goza un alimento que lo
hacen apto para el consumo humano y que responde a las características físicas y biológicas
reglamentariamente establecidas.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no

añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud
de los alimentos.
Contaminación Cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos

de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos, superficies,
alimentos crudos, por vectores, entre otros.
C.L.R.: Nivel de cloro libre residual.
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ZAMM S.A.C
Desinfección: Eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel

que no propicie la contaminación nociva del alimento, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento., sin alterar
la calidad del alimento.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de

métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso al
establecimiento, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de
los mismos.
Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica o

vehículo de transporte.
Inocuidad: Exento o libre de riesgos para la salud humana.
Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento,
en todas las fases del proceso, desde la producción primaria o manufactura, hasta su consumo
final.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, suciedad, grasa u otras

objetables.
Medidas Preventivas: Cualquier acción que pueda utilizarse para evitar, reducir o eliminar el
peligro.
Monitoreo: Es una secuencia planeada de observaciones o mediciones de limites críticos,

diseñados para producir un registro fiel que tiene por objeto asegurar el mantenimiento de la
producción dentro de los limites críticos.
Procedimientos Operativos de Saneamiento (POES): Describen las tareas de saneamiento

que se aplican antes (Pre-Operacionales) durante (Operacional) y después de las operaciones
de elaboración.
Programa de buenas prácticas de almacenamiento (BPAL): Conjunto de procedimientos

aplicadas en el almacenamiento de los alimentos, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de estos. El programa de BPAL se formula en forma escrita manteniendo los registros
para su aplicación, seguimiento y evaluación.
PEPS: Siglas que corresponden al principio que enuncia “Los primeros alimentos que entren al
almacén tiene que ser los primeros en salir”. Principio que se sigue en la rotación de los
alimentos almacenados.
10
ZAMM S.A.C
PVPS: Siglas que corresponden al principio que enuncia “Los primeros alimentos que se
vencerán tiene que ser los primeros en salir”. Principio que se sigue en la rotación de los
alimentos almacenados.
Programa de higiene y saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y

desinfección, aplicados a instalaciones, ambientes, equipos, utensilios y superficies, con el
propósito de eliminar materias objetables, así como de reducir considerablemente la carga
microbiana y otros peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye
contra con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe,
residuos sólidos), así como para la prevención y control de plagas. Los PHS se formulan en
forma escrita manteniendo los registros para su aplicación, seguimiento y evaluación.
PH: Grado de acidez o alcalinidad de un producto teniendo rangos de 0 a 6 acido, 7 neutro y 8

a 14 alcalino.
Plagas: Es la especia que se encuentra en número bastante elevado que puede constituir una
amenaza para el hombre.
Peligro: Agente o factor biológico, químico o físico que pueda causar un efecto adverso para la
salud.
ppm.: Partículas por millón
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
Seguridad: Son los aspectos del producto que pueden producir enfermedad o muerte. Pueden
ser de carácter biológico, químico y físico.
Riesgo: Estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Rastreabilidad/rastreo de los productos en la cadena alimentaria: Es la capacidad para

seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su
producción, transformación y distribución.
Ruma: Es la estiba ordenada de alimentos en forma vertical o en columna (apilamiento).
Vigilancia sanitaria del almacenamiento de alimentos: Observaciones y mediciones de

parámetros de control sanitario, sistemáticos y continuos que realiza la autoridad competente a
fin de prevenir y/o eliminar peligros y riesgos en el almacenamiento de los alimentos.
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ZAMM S.A.C
6. NORMATIVIDAD ALIMENTARIA
NORMA
N° Norma Fecha Titulo Resumen de Norma
Publicación
1 D.S. N° 007-98 1998 Vigilancia y Control Sanitario de Indican las exigencias que toda entidad que participe
Alimentos y Bebidas en la cadena alimentaria, son responsables de velar
por la inocuidad y seguridad del alimento hasta su
destino al consumidor.
2 DS N° 031- Indican los parámetros del agua potable, así como sus
2010-SA 2010 Agua Potable procedimientos de análisis y sean aptos para su
consumo.
3 NTP 21.5 ISO 2000 Modelo para el aseguramiento de la Indica un sistema de calidad para el diseño, producción
9001:2000 calidad en el diseño, producción, y servicio.
instalación y servicio.
4 RM N° 449-2001 2001 Desinsectación, desratización, Indican los procedimientos y metodologías, insumos
SA DM desinfección, limpieza y autorizados para los servicios de saneamiento,
desinfección de reservorios de agua, desinsectación, desratización, desinfección y limpieza
tanques asépticos. de reservorios de agua.
5 C.A.C /R.C.P.- 1 2003 Código internacional recomendado Es un código alimentario que comprende una serie de
REV 4 2003 de prácticas, principios generales de normas generales y específicas de la seguridad
CODEX higiene de alimentos alimentaria para proteger la salud de los consumidores
ALIMENTARIUS a nivel nacional e internacional.
6 R.M. N° 363- 2005 Funcionamiento de restaurantes y La presente establece condiciones higiénicas sanitarias
2005/MINSA servicios afines. y de infraestructura mínimas que deben cumplir los
restaurantes y servicios afines y las buenas prácticas
de manipulación que deben cumplir los responsables
manipuladores de alimentos que laboran en los
restaurantes y servicios afines.
7 R.M. N° 449- 17/05/2009 Aplicación del sistema HACCP en la Indican los lineamientos para aplicar el sistema Haccp
2006/MINSA fabricación de alimentos y bebidas en fabricación de alimentos y bebidas.
8 R.M. N° 461- 07/06/2007 Guía técnica para el análisis Indican los procedimientos y metodología para analizar
2007/MINSA microbiológico de superficies en superficies vivas, superficies inertes en plantas y áreas
contacto con alimentos y bebidas donde se elaboran alimentos.
9 R.M. N° 591- 27/08/09 Criterios microbiológicos de calidad Indican los parámetros del tipo de microorganismo y
2008/MINSA sanitaria e inocuidad para los sus niveles máximos y mínimos de alimentos crudos,
alimentos y bebidas de consumo congelados, pre elaborados y cocidos.
humano.
10 R.M.222-09 06/04/2009 Procedimientos de atención de Tiene por objeto contribuir a proteger a la salud de la
alertas sanitarias para alimentos y población estableciendo procedimientos uniformes que
bebidas de consumo humano permitan atender las alertas sanitarias sobre alimentos
y bebidas procedentes del ámbito nacional e
internacional.
11 R.M. N° 245- 20/04/2009 Acreditar inspectores sanitarios de Tiene por objeto regular el sistema de inspección de los
2009 alimentos de consumo humano inspectores sanitarios
12 R.M N° 066- 06/02/2015 Norma Sanitaria para el Teniendo como objeto el almacenamiento adecuado de
2015 almacenamiento de alimentos los productos alimenticios terminados, que
terminados destinados al consumo posteriormente va a estar destinados al consumo
humano humano.
13 R.M. N° 451- 17/05/2006 Norma sanitaria para la fabricación Tiene por objetivo el almacenamiento adecuado de
2006/MINSA de alimentos a base de granos y alimentos industrializados a base de granos como
otros, destinados a programas gramíneas (trigo, cebada, avena, otros), leguminosas
sociales de alimentación. (soya, tarwi, frijoles, otros), y quenopodiáceas (quinua,
kiwicha, cañihua, y otros).
14 R.M. N°1020- 2010 norma sanitaria para la fabricación, tiene por objetivo establecer los principios generales de
2010/MINSA elaboración y expendio de productos higiene que deben cumplir con lo establecido donde se
de panificación, galletería y elaboraran y/o expenden productos de panificación,
pastelería galletería y pastelería.
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ZAMM S.A.C
7. CONFORMACIÓN DEL COMITÉ DE BUENAS PRACTICAS DE

ALMACENAMIENTO (CBPAL)
7.1 OBJETIVOS.
El objetivo de conformar el comité de Buenas prácticas de Almacenamiento es de

Establecer los lineamientos para el adecuado almacenamiento de productos alimenticios
no perecibles identificando y delegando las funciones y responsabilidades del personal
que supervisara lo establecido en el presente Manual de Buenas Prácticas de
Almacenamiento.
7.2 ALCANCE
Es aplicable a todo el personal involucrado que labora en la empresa que va a aplicar las
buenas prácticas de almacenamiento y cumplir con lo establecido en el presente
programa de la empresa INVERSIONES ZAMM S.A.C
7.3 ORGANIZACIÓN
Los miembros del Comité de BPAL han sido designados como responsables de velar por
la implementación y mantenimiento de las Buenas Prácticas de ALMACENAMIENTO.
La organización de los responsables del comité de Buenas Prácticas de Almacenamiento

se muestra en el cuadro N°01.
CUADRO N°01: COMITÉ DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO

Nº
CARGO NOMBRE FIRMA
1
Gerente General Sr. Marco Antonio Anaya Carrillo
3 Ing. Industrias Alimentarias Euler Louis

Asesor de Calidad Melgarejo Alva
CIP 178064
4 Ing. Industrias Alimentarias Teodora
Jefe de control de
Mary Salazar Morales
Calidad CIP 178078
2 Bach. Felipa Paulina Rodriguez
Jefe de Almacén Huánuco
5
Bach. José Luis Huapaya Valverde
Saneamiento
13
ZAMM S.A.C
7.4 ORGANIGRAMA DEL COMITÉ BPAL.
La organización de Comité de BPAL ha sido definida de la siguiente manera:
ORGANIGRAMA DEL COMITÉ BPAL DE INVERSIONES ZAMM S.A.C
GERENCIA GENERAL
Jefe de Control Jefe de Contabilidad

de Calidad Almacén
Saneamiento -
limpieza
Operador(s) de
almacén
Conductores de Vehículos –Distribuidores
14
ZAMM S.A.C
7.5 FUNCIONES DEL COMITÉ DE BPAL.
N° RESPONSABLE RESPONSABILIDADES FUNCIONES
Liderar el Equipo BPAL

01 GERENTE GENERAL Programar las reuniones del BPAL Apoyar en todo lo concerniente para la aplicación e
Aprobar el Manual de BPAL implementación del BPAL
Participa en las reuniones del equipo, aportando
nuevas ideas o planteamientos de mejora
Proveer consultoría en la elaboración de los
02 ASESOR DE CALIDAD Será convocado según los requerimientos del procedimientos e instrucciones de los manuales y
Gerente General recomendar el uso de un determinado formato.
Auditar y fiscalizar los procedimientos establecidos en el
sistema de BPAL a pedido del comité de calidad.
Aceptar o rechazar los productos almacenados de Promover la continuidad del sistema de calidad a través
acuerdo a las especificaciones técnicas del cliente. de las reuniones del equipo de BPAL.
Coordinar con la gerencia general la realización de las
Elaborar un plan anual de capacitaciones al auditorías externas.
Coordinar con el área de compras la aceptación o
JEFE DE CONTROL personal que labora en planta.
03 rechazo de productos, envases y embalajes y que
DE CALIDAD ingresan al almacén a través del uso de fichas técnicas.
Revisar y actualizar los manuales, una vez al año o Mantener actualizado las fichas técnicas de los
cada vez que exista cualquier tipo de cambio en la productos no perecibles.
planta Coordinar el mantenimiento y la calibración de equipos,
así como la estandarización de las soluciones para
asegurar una confiabilidad de los resultados obtenidos.
Controlar el almacenamiento y codificación de los
Custodiar y controlar los bienes dentro del almacén productos alimenticios no perecibles.
de productos alimenticios No perecibles. Capacitar al personal bajo su mando en el control de los
peligros presentes identificados en el área de almacén.
Llevar los inventarios de stock físicos según Realizar el seguimiento de las materias primas
indicaciones. aprobados o rechazados.
Revisión de registros asignados para el control de
04 JEFE DE ALMACÉN Recepcionar los productos según las órdenes de peligros en forma diaria.
compra para su previo ingreso al almacén después El almacenamiento, registro, ubicación y conservación
que haya sido aprobado por el comité de calidad y de los bienes almacenados, registrar los ingresos y
mantener el stock mínimo y reportar al área de salidas correctas de los productos.
compras el stock físico de almacén. Participar en las reuniones del Comité aportando
resultados y sugerencias.
Dar capacitación al personal que está en planta. Realizar informe de la baja de los productos (en caso no
estén aptos para el consumo)
Asegurar que las condiciones de higiene y Hacer cumplir las disposiciones del presente manual
saneamiento en la empresa sean las más BPAL
adecuadas y permitan almacenar productos inocuos Capacitar al personal que va a realizar la dosificación de
05 SANEAMIENTO para la salud. los insumos químicos que utilizara en la desinfección de
la planta.
Supervisar el trabajo realizado por el personal de Participar en la inducción del personal nuevo en el
limpieza. BPAL, realizar mejoras en los procedimientos de
limpieza, desinfección de la planta en coordinación con
Llevar un registro de la dosificación de los insumos el jefe de control de calidad.
a utilizar en la desinfección dentro del almacén. Participar en las reuniones del equipo aportando nuevas
ideas o planteamiento de mejora.
15
ZAMM S.A.C
7.6 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO BPAL.
Las reuniones del equipo BPAL ya sean programadas o eventuales, serán

evidenciadas y registradas en un ACTA DE REUNION DE EQUIPO BPAL,
registrándose los avances, rectificaciones y acuerdos a los que se llegan en las
reuniones. El acta deberá estar firmada por cada uno de los miembros del equipo
BPAL que participan de la reunión según formato.
FORMATO: BPAL-ZAMM-AREB: ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO BPAL
16
ZAMM S.A.C
FORMATO: BPAL -ZAMM-AREB: ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO BPAL
PARTICIPANTES:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
FECHA: ____________ HORA ___________ LUGAR: __________________________
AGENDA:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
ACUERDOS:
_______________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Se da por finalizada la reunión, siendo las ……………, firmando todos los presentes en señal
de conformidad.
GERENTE GENERAL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE ALMACEN
17
ZAMM S.A.C
SANEAMIENTO
CAPITULO II
CONDICIONES Y
REQUISITOS
SANITARIOS
18
ZAMM S.A.C
1. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
1.1 INFRAESTRUCTURA
1.1.1 Objetivo
Establecer los lineamientos generales para mantener la infraestructura e instalaciones en

buen estado de conservación y condiciones apropiadas para facilitar la limpieza y
desinfección, para evitar la contaminación por desprendimiento de pintura, otros
fragmentos que se encuentren dentro del almacén.
1.1.2 Alcance
Los lineamientos en este punto comprenden la ubicación del establecimiento, las

instalaciones externas, las instalaciones internas, las instalaciones eléctricas e iluminación
y la ventilación.
1.1.3 Responsabilidades
El presidente del Comité de BPAL tiene la responsabilidad de realizar las gestiones

pertinentes para proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de estos
lineamientos para asegurar que los productos que se encuentren en el almacén se
entreguen en las mejores condiciones a los beneficiarios.
1.1.4 Disposiciones
- Ubicación
El local de la empresa INVERSIONES ZAMM S.A.C. Está situado en una zona donde
no está afecta por inundaciones, libre de olores desagradables, humo, polvo u otros
elementos contaminantes. Las vías se encuentran pavimentadas y los residuos, sólidos y
líquidos son retirados periódicamente de la zona.
- Exclusividad del local
19
ZAMM S.A.C
El área es utilizada exclusivamente para el almacenamiento de productos no perecibles y

esta además se encuentra rodeada por un muro perimetral construido con material noble,
que cuenta con ambientes favorables para el almacenamiento de productos no perecibles.
1.2 INSTALACIONES EXTERNAS
Comprende las vías de acceso (pista, vereda y patio externo), asimismo también se
incluye, puertas que colindan con el exterior.
1.2.1 Vías de acceso
Las vías de acceso externo a la planta y las vías internas de acceso al área de almacén
se encuentran pavimentadas y son aptas para el tráfico al que son destinadas. Se realiza
el pintado y mantenimiento de las paredes, portón una vez al año o cada vez que se
presente deterioro.
1.3 INSTALACIONES INTERNAS
Dentro de las instalaciones internas se tiene las siguientes áreas definidas:

- Almacén de Productos Alimenticios No Perecibles.
- Almacén de materiales e insumos de limpieza.
- Servicios higiénicos, duchas y vestuarios.
- Áreas interiores y exteriores de planta en buenas condiciones.
- Oficinas
1.3.1 Pisos
- Los pisos son lisos, impermeables y resistentes.
- No presentan grietas ni roturas ya que ésta se encuentra en buenas condiciones
para el buen almacenamiento de productos no perecibles.
- Las uniones del piso con la pared en áreas de almacén son a media caña, para
facilitar su lavado y evitar la acumulación de impurezas y la proliferación de
microorganismos.
- La limpieza y desinfección de pisos se encuentra detallada en el programa de
higiene y saneamiento detallando los parámetros y dosificaciones a utilizar en la
limpieza del almacén (Formato: BPAL-ZAMM-LDIA-001- LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES DEL ALMACÉN).
- Los pasillos o espacios de trabajo entre tarima y tarima o entre tarina y pared, no
están obstruidos, tienen espacio suficiente que permite que los operarios realicen
sus deberes sin que surja contaminación en el producto almacenado.
1.3.2 Paredes
20
ZAMM S.A.C
- Las paredes del área de almacén son de material no absorbente, de color claro.
- Son lisas y sin grietas de tal forma que facilite su limpieza y desinfección para que
no permita el desarrollo de microorganismos.
- Los ángulos entre las paredes y los pisos entre las paredes y los techos son de fácil
limpieza.
- Las paredes exteriores están construidas de material noble.
- La limpieza y desinfección de paredes se encuentra detallada en el programa de
higiene y saneamiento (Formato: BPAL-ZAMM-LDIA-001: LIMPIEZA Y
1.3.3 Techos
- Los techos son lisos con acabados que reduzcan al mínimo la acumulación de
suciedad y la formación de mohos.
- No se permite la presencia de grietas. Si se detectan son reparadas
inmediatamente. La limpieza y desinfección de techos se encuentra detallada en el
procedimiento programa de higiene y saneamiento (Formato: BPAL-ZAMM-LDIA-
001: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES DEL ALMACÉN).
1.3.4 Puertas
- Las puertas del área de almacén de Productos Alimenticios No perecibles están
dotadas de cortinas sanitarias que impiden la entrada de insectos y contaminación.
Son de material no absorbente y de fácil limpieza. Están construidas de manera que
facilite su cierre automático y elaborados con materiales lisos que facilitan su
limpieza.
- La limpieza y desinfección de las puertas y cortinas sanitarias se encuentra
detallada en el Programa de Higiene y Saneamiento (Formato: BPAL-ZAMM-LDIA-
001: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES DEL ALMACÉN).
1.3.5 Cortinas Sanitarias

- Se cuenta con cortinas sanitarias para evitar el traslado del polvo o materia orgánica
de un área limpia a una sucia.
- La limpieza y desinfección de las cortinas sanitarias se encuentra detallada en el
Programa de Higiene y Saneamiento (Formato: BPAL-ZAMM-LDIA-001:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES DEL ALMACÉN).
1.3.6 Instalaciones Eléctricas e Iluminación

- Las instalaciones eléctricas son mantenidas adecuadamente, evitándose la
existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado. Si un equipo
de iluminación se encuentra dañado, se cambia inmediatamente.
21
ZAMM S.A.C
- Las áreas cuentan con iluminación adecuada de modo que permita evidenciar la
suciedad, los desechos orgánicos y facilite el trabajo del operario de manera
higiénica y de manera segura.
- La iluminación es blanca para no confundir en el almacenamiento de alimentos no
perecibles.
- Los fluorescentes están protegidos con pantallas a fin de asegurar que los
productos alimenticios no se contaminen en caso de rotura.
- La intensidad de la iluminación en cada área es suficiente de acuerdo al tipo de
actividad que se lleva a cabo, la iluminación proviene principalmente de fuente
artificial.
- Las luces recomendadas por áreas de trabajo se establecen en el D.S N°007-98-
SA, son los siguientes:
Mínimo de 540 Lux

 Área de recepción de productos y/o muestreo de productos
Mínimo de 110 Lux

 Oficina administrativa
 Servicios higiénicos y vestuarios
 Almacén de Productos Alimenticios No Perecibles.
- Los cables eléctricos están protegidos por canaletas en las paredes, de lo contrario
se hará uso de canaletas cerradas.
- La limpieza y desinfección de los artefactos de iluminación se detalla en el programa
de higiene y saneamiento (Formato: BPAL-ZAMM-LDEP-002- LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y PARIHUELAS).
1.3.7 Ventilación
- Se dispone de medios adecuados de ventilación mecánica para controlar la
temperatura en el almacén de Productos Alimenticios No Perecibles.
- La limpieza y desinfección de los equipos de ventilación se detalla en el programa
de higiene y saneamiento (Formato: BPAL-ZAMM-LDEP-002- LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y PARIHUELAS).
1.3.8 Servicios Higiénicos

- Dentro de la infraestructura existen los servicios sanitarios accesibles y adecuados,
para todo el personal que labora en ella.
- Los servicios higiénicos cuentan con adecuada ventilación e iluminación.
- Cuenta con baños, duchas y vestuario para el personal.
22
ZAMM S.A.C
- Lavamanos provistos de jabón líquido desinfectante, alcohol en gel, papel toalla y

tacho con tapa sanitaria.
- Los inodoros son de material higiénico (loza) provistos siempre de papel higiénico.
- Se disponen de carteles en los que se indica cómo utilizar los servicios higiénicos y
se recuerda la obligación de lavarse las manos y la forma de como lavarse las
manos.
- Los baños no deben tener comunicación directa con el área de almacenamiento,
las puertas estarán dotadas con cierre automático.
- La limpieza y desinfección de los servicios higiénicos se realiza de acuerdo con el
plan de higiene y saneamiento (Formato: BPAL-ZAMM-LDIA-001: LIMPIEZA Y
1.3.9 Vestidores
- Los vestidores son amplios, ventilados e iluminados y cuenta con la indumentaria
necesaria para todo el personal que labora.
- Los vestidores siempre se mantienen en condiciones higiénicas y óptimas para su
uso.
- Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa y
objetos personales.
- La limpieza y desinfección de los vestidores se detalla en el Programa de Higiene Y
Saneamiento (Formato: BPAL-ZAMM-LDIA-001: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS INSTALACIONES DEL ALMACÉN).
1.3.10 Abastecimiento de Agua
- Se dispone de abastecimiento suficiente de agua potable proveniente de la red pública.
- Toda el agua que se utilice en el almacén será potable. Debe considerarse su
origen, cantidad, calidad, presión y temperatura, pues de ello depende la necesidad
de establecer sistemas de almacenamiento y tratamiento antes de ser usada. Es
conveniente evaluar el consumo para definir el volumen de los tanques de reserva
cuyo contenido debe ser suficiente al menos para garantizar una buena
higienización del personal de planta.
- La red de distribución debe estar protegida y aislada de las tuberías de aguas
servidas para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
- Anualmente se verificarán las características fisicoquímicas y microbiológicas del
agua a través de un laboratorio el cual nos indicarán las características con la que
se está recepcionado el agua de la red pública.
- El agua utilizada en la limpieza contiene entre 0.5 – 1.5 mg/l (ppm) de cloro residual.
El control del nivel de cloro se realiza con una frecuencia una vez por semana de
acuerdo con el registro BPAL-ZAMM-CCRAP-001-CONTROL DE CLORO
RESIDUAL DE AGUA POTABLE. En el programa de Higiene y Saneamiento.
23
ZAMM S.A.C
1.3.11 Desagües y Sumideros

- En el área de almacenado después de que se haya retirado todos los productos se
debe realizar una limpieza con agua abundante, para ello cuenta con sumideros por
cada 30 m2 de superficie.
- Los pisos de las áreas cuentan con un sistema de evacuación (sumideros) de
efluentes. Los sumideros cuentan con tapas para evitar el paso de los residuos
sólidos. Estas tapas son desmontables para su fácil limpieza. Se mantiene en buen
estado de limpieza, evitando los malos olores y el ingreso de plagas.
1.3.12 Lavamanos y Lavaderos

- En el área de almacén de productos alimenticios no perecibles se cuenta con
lavamanos, el cual está provisto de jabón líquido desinfectante, alcohol, papel toalla
y un tacho con su respectiva bolsa de plástico y tapa.
- No se utiliza el lavamanos para lavar utensilios u otros materiales. Se cuenta con
instructivos de lavado de mano y la forma de hacerlo.
2. DISEÑO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Objetivos
Establecer los lineamientos generales para tener un adecuado diseño de los equipos y
utensilios de tal manera que facilite su limpieza y desinfección.
2.2 Alcance
Este capítulo tiene como alcance a todos los equipos y utensilios utilizados dentro del
almacén de productos alimenticios no perecibles.
2.3 Responsabilidades
- El presidente del comité de BPAL tiene la responsabilidad de realizar las gestiones
pertinentes para proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de este
capítulo.
24
ZAMM S.A.C
- El supervisor de saneamiento es el responsable de verificar el cumplimiento de este

capítulo y registrar los formatos correspondientes.
2.4 Disposiciones
- Los equipos y utensilios utilizados son de material de fácil limpieza y desinfección,
resistentes a la corrosión y no trasmitan sustancias toxicas al alimento u otras
sustancias que afecten su sabor (básicamente son de acero inoxidable).
- No se presentan materiales que presenten grietas o estén porosos ya que pueden

convertirse en un foco infeccioso debido a lo difícil de su limpieza y ello pueda llevar
al desarrollo de los microorganismos.
- La limpieza y desinfección de los equipos y utensilios se describe en el programa de

limpieza y desinfección.
2.5 Listado de Equipos:

- Extractores de aire y/o Ventiladores
- Insectocutores
- Termo higrómetro
- Mesa
- Balanza
- Parihuelas de madera
- Racks
2.6 Listado de Utensilios

- Platos
- Cubiertos
- Abre latas
- Cubiertos
- bandejas
- vasos
2.7 Listado de Utensilios de limpieza de almacén
- Cortinas sanitarias de tiras plásticas traslapadas.
- Pediluvios
- Escobas de todas las áreas
- Tachos de todas las áreas
- Recogedores de todas las áreas.
25
ZAMM S.A.C
3. MEDIDAS HIGIÉNICAS Y SEGURIDAD DEL PERSONAL
3.1 Objetivo
Establecer las medidas necesarias para mantener la higiene del personal en óptimas
condiciones y evitar la contaminación cruzada por parte de los manipuladores indirectos.
3.2 Alcance
Los lineamientos aquí presentados abarcan a todo el personal manipulador indirecto

para el almacenamiento de alimentos no perecibles y a los visitantes que ingresaran al
almacén.
El presidente del comité BPAL deberá ordenar las medidas necesarias para que todas
las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de
higiene personal e higiene en las instalaciones del almacén para que, de una manera
clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los manuales
de Buenas Prácticas de almacenamiento.
Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la educación continua a través de

conferencias, talleres, círculos de calidad, grupos primarios o cualquier otro mecanismo
de participación que crea conveniente.
3.4 Disposiciones
3.4.1 MEDIDAS DE EMERGENCIA
3.4.1.1 Botiquín de primeros auxilios
- Todos los trabajadores de la empresa podrán hacer uso del botiquín de primeros
auxilios para cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se presente durante
las horas de almacenamiento de los productos. Esto implica el tratamiento inmediato
de cortes, golpes u otras lesiones y el recubrimiento periódico de lesiones menores.
- El botiquín de primeros auxilios deberá contener como mínimo: alcohol, agua
oxigenada, desinflamantes, antihistamínicos, benditas adhesivas estériles e
impermeables, gasa, algodón, crema contra quemaduras, entre otros.
3.4.1.2 Extintores contra incendio
- La empresa cuenta con extintores para contrarrestar un posible incendio; estos se

encuentran colgados con soportes adecuados y ubicados en lugares estratégicos de
26
ZAMM S.A.C
fácil accesibilidad ante una emergencia de incendio. Además, cuentan con un

instructivo que indican los pasos a seguir para un adecuado uso del extintor ante
cualquier emergencia.
3.5 INDUMENTARIA
- Todos los manipuladores deben usar su respectivo uniforme y deben de encontrarse
en perfecto estado de limpieza y ser de uso exclusivo para las actividades de cada
área.
- No usar ropa de calle sobre el uniforme, ya que este puede ser un foco de
contaminación.
- El uso de la indumentaria es de carácter obligatorio.
CUADRO 02: INDUMENTARIA DEL PERSONAL
ÁREA INDUMENTARIA
Personal de Almacén Pantalón y camisa de color Azul, Zapatillas o zapatos en buen estado
higiénico, gorra, protector naso – bucal (obligatorio).
Personal encargado de la Pantalón y camisa de color Verde Zapatillas o zapatos en buen estado
limpieza de higiene, gorro y protector naso - bucal (obligatorio).
Personal de Aseguramiento de Mandil blanco, gorro, zapatillas o zapatos en buen estado de higiene,
la Calidad protector naso – bucal (obligatorio).
Mandil blanco, toca (protector de cabello), protector naso – bucal

Visitantes (obligatorio).
3.5.1 Uniformes
Están confeccionados con tejidos resistentes y sin bolsillos (preferentemente) en donde

se pueda guardar cosas que puedan caer al producto, asimismo permite a los
manipuladores un buen desenvolvimiento en las actividades.
3.5.2 Gorros
- El personal manipulador de almacén llevará el cabello recogido por una cofia
descartable de color blanco el cual deberá cubrir todo el cabello.
- Se debe utilizar desde el inicio hasta el término de la jornada.
3.5.3 Mascarillas
- El uso de mascarilla es exigido al permanecer dentro de la zona de almacenamiento de
productos no perecibles y se llevara durante todo el momento que se encuentre dentro
de esta área.
27
ZAMM S.A.C
3.5.4 Calzado
- Todos los manipuladores deben usar zapatos o zapatillas en buen estado de higiene y
conservación.
- El lavado del calzado es de responsabilidad del operario.
CUADRO N° 03: PRACTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR
Damas Caballeros
- Baño diario - Baño diario
- Cabello limpio - Cabello limpio y corto
- Uñas cortas, sin esmalte y limpias - Uñas cortas y limpias
- Sin maquillaje - Bien afeitado
- Sin joyas - Sin joyas
3.6 Lavado de manos

Se debe lavar las manos (Según el instructivo Supervisión del lavado de
manos) en las situaciones que se describen a continuación.
 Antes y después de realizar las labores en el almacén.

 Al momento de recepcionar los productos.
 Al momento de estibar los productos en el almacén.
 Al tener contacto con un elemento que no esté seguro sobre su estado
higiénico.
 Después de utilizar el baño, sonarse la nariz, tocarse la nariz, boca, orejas,
cabello.
 Después de comer, fumar o beber fuera del almacén.
3.7 CONDUCTA DEL PERSONAL MANIPULADOR

- No fumar, no comer, no beber o masticar chicle.
- No toser, no hablar o estornudar sobre los productos o superficies.
- No escupir, no limpiarse la nariz, no limpiarse los dientes con las uñas, no tocarse la
cara o rascarse. En caso de hacerlo deberá lavarse bien las manos inmediatamente
y desinfectarse con alcohol liquido o gel.
- No usar ningún tipo de colonia, no perfume, no maquillaje entre otros.
- No emplear el uniforme para actividades distintas a las de su trabajo y cada
uniforme será empleado en cada área específica.
- No tirar papeles u objetos de desecho al piso, se debe usar siempre los tachos de
basura que se encuentran en lugares estratégicos dentro del almacén.
28
ZAMM S.A.C
- Todo producto que ha caído al piso o entrado en contacto con alguna sustancia
contaminante deberá ser desechado inmediatamente.
- No portar lapiceros, peines, imperdibles, solaperas u otros objetos en el uniforme
que pueden caer al producto. La conducta se registra en el formato de incidencias.
- Los uniformes no deben guardarse en el mismo lugar con la ropa personal, para lo
cual se cuenta con un área exclusiva para ropa de trabajo y así evitar
contaminaciones con la ropa personal de los operarios.
- Se deben mantener el lavatorio limpio, sin residuos ni objetos contaminantes.
- Se debe mantener limpio los asientos de los inodoros y siempre hacer correr el agua
después del uso.
- Se debe informar al supervisor de saneamiento acerca de la falta de papel higiénico,
papel toalla o jabón inmediatamente se identifique la falta de alguno de estos.
- El personal usuario se responsabiliza por mantener ordenado y limpio los servicios
higiénicos, los vestuarios.
- El personal antes del ingreso a planta debe proceder a limpiarse el zapato en el
pediluvio que se encuentra ubicados al ingreso de almacén, al ingreso de
vestuarios, al ingreso a los SS.HH., al ingreso al área de almacenado de productos
no perecibles, el cuentan con sustancia desinfectante (conteniendo una solución
clorada).
- Asegurar una buena fricción de los zapatos en el pediluvio para una buena limpieza
y desinfección.
- No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.
- Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Las redes deben ser
simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color
debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo.
- No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda
contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección.
- Cuando los empleados van al baño, deben dejar la bata antes de entrar al servicio
para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
4 SALUD DEL PERSONAL
4.1 Examen de salud
- Los manipuladores y trabajadores deben tener un certificado médico o carné de

sanidad actualizado cada seis meses o cada vez que se considere necesario.
- El certificado médico debe brindar información que asegure la ausencia de
afecciones respiratorias (tuberculosis), infecciones, afecciones gastrointestinales e
29
ZAMM S.A.C
intestinales (salmonella, parásitos u otro), con los análisis de baciloscopia y

coprocultivo.
- Los manipuladores deben informar al inmediato superior sobre la ausencia de llagas
y heridas y cualquier sensación de enfermedad.
- El supervisor de calidad realizara un seguimiento de ETAS (enfermedades
transmitidas por los alimentos) a todo el personal y registrara los resultados en el
Registro:
REGISTRO: BPAL-ZAMM-HEC-001: HISTORIAL DE EXÁMENES CLÍNICOS.
4.2 Heridas del Personal Manipulador
- Debe estar protegidas de forma impermeable cuidando que no exista riesgo de

contaminar el alimento.
- Las heridas del personal manipulador se verificarán diariamente y se registrara lo
encontrado en el formato
BPM-ZAMM-CHEP-001: CONTROL DE HIGIENE Y ENFERMEDADES DEL
PERSONAL
4.2 Visitantes
- Todos los visitantes deberán cumplir con las disposiciones dadas en este manual.
- En caso de los visitantes muestren indicios de presentar una enfermedad, no se le
permitirá el ingreso a las áreas de manipulación de producto.
- De forma obligatoria deberán ponerse un mandil blanco, zapatos o zapatillas en
buen estado de higiene y conservación, cofia cubre cabello y protector naso bucal,
dependiendo del área que va a ser visitada.
30
ZAMM S.A.C
BPAL-ZAMM-HEC-001: HISTORIAL DE EXAMENES CLINICOS
RELACIÓN DE TIPO DE FECHA DE RESULTADO TRATAMIENTO RESULTADO

TRABAJADORES EXAMEN EXAMEN DEL EXAMEN CLÍNICO FINAL
Baciloscopia

Coprocultivo
Baciloscopia

Coprocultivo
Baciloscopia

Coprocultivo
Baciloscopia

Coprocultivo
Baciloscopia

Coprocultivo
Baciloscopia

Coprocultivo
Baciloscopia

Coprocultivo

Frecuencia: 6 meses o cada vez que se considere necesario
____________________ _________________________
Gerente General Jefe de Control de Calidad
31
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL- ZAMM-CHEP-001-CONTROL DE HIGIENE Y ENFERMEDADES DEL PERSONAL

FECHA…………………………….
VERIFICACION DE LAS CONDICIONES

INDUMENTARIACOMPLETA CONDICINES DE SALUD
DE HIGIENE
NOMBRE ACCIONES
DEL Gorro Uñas, Cabellos Con Con Joyas, Correcto Con Heridas y/o CORRECTIVAS
Cumple. Chaqueta Mascarilla cortas ulceraciones en Malestar Estado
Calzados Limpios, barbas adornos, Lavado
TRABAJOR Con Cerrados
y cubre Y y
cortos y/o y/o cosméticos, De
manos, rostro u (tos, fiebre, anímico
pantalón Nazobucal manos otras partes del gripe, otros) normal
BPM bigotes otros Manos.
cabellos limpias recogidos cuerpo
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

Frecuencia: DIARIO, Los hábitos se controlan durante las labores de trabajo

 SI X NO
_________________________ __________________________
Jefe de Control de calidad Supervisor de Saneamiento
32
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-SLM-001 SUPERVISIÓN DEL LAVADO DE MANOS

FECHA…………………………….
AL MOMENTO DE
ANTES Y
TENER CONTACTO DESPUÉS DE
DESPUÉS DE DESPUÉS DE
ANTES DE CON UN ELEMENTO UTILIZAR EL
CUMPLE REALIZAR COMER O FUMAR
ESTIBAR LOS QUE NO ESTE BAÑO, OBSERVACIONES
NOMBRE Y APELLIDOS LAS BPM LAS FUERA DEL
PRODUCTOS SEGURO DE SU TOCARSE LA
LABORES EN ALMACÉN
CONDICIÓN NARIZ
EL ALMACÉN
HIGIÉNICA
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Frecuencia: DIARIO y DURANTE TODO EL DÍA, Los hábitos se controlan durante las labores de trabajo
 SI X NO
33
ZAMM S.A.C
______________________________ _______________________________________
JEFE DE ALMACÉN JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
34
ZAMM S.A.C
5. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
- El personal manipulador debe recibir capacitaciones periódicas sobre las

disposiciones de Higiene y saneamiento que se presentan en este manual, así como
dar a conocer los principales riesgos de contaminación de los alimentos.
- Debe recibir adiestramiento en cuanto a la limpieza y desinfección de los equipos,
utensilios e instalaciones.
- La capacitación y el entrenamiento de los trabajadores se lleva a cabo por medio de
charlas, talleres, seminarios y asistencia a cursos.
- Cada vez que un nuevo personal manipulador ingrese a trabajar a planta será
capacitado de inmediato.
- En las capacitaciones se utilizará materiales de apoyo como videos, separatas y
diapositivas, con la finalidad de hacer más didáctico el aprendizaje y se obtenga
buenos resultados de un personal bien capacitado.
- Todas las capacitaciones serán evaluadas por medio de exámenes orales o escritos.
5.1 Objetivos
Establecer los lineamientos a seguir para mantener el personal capacitado y
entrenado adecuadamente a fin de cumplir con los lineamientos de los principios
generales de higiene de los alimentos y las Buenas Prácticas de Almacenamiento
los cuales son indispensables para la inocuidad de los productos no perecibles.
5.2 Alcance
Se aplica a todo el personal de la empresa que participe directa o indirectamente en
el Almacenamiento de productos no perecibles, que requiera de capacitación.
- El presidente del Comité BPAL tiene la responsabilidad de realizar las gestiones
capítulo porque de ello va a depender tener un personal bien capacita y que sepa de
sus funciones dentro del almacén.
- El Supervisor de Saneamiento es el responsable de verificar el cumplimiento de este
capítulo y registrar los formatos correspondientes.
- Todo el personal tiene la responsabilidad de cumplir con los lineamientos
presentados en este capítulo.
5.3.1 Materiales:
- Audiovisual
- Separatas
- Diapositivas
- Exámenes escritos
35
ZAMM S.A.C
- Pizarra
- Otros
5.4 Frecuencia
La frecuencia de las capacitaciones se realizará trimestralmente para el personal
que labora en el almacén o cada vez que se requiera para tener un personal bien
adiestrado y para los jefes de control de calidad y de almacén será anualmente.
5.5 Procedimiento
5.5.1 Capacitación del personal general:

 Se tendrá un cronograma anual con las fechas de capacitación al personal del
almacén de acuerdo a las recomendaciones del comité de gestión de la inocuidad,
revisando el cronograma anual del año anterior y de acuerdo a las necesidades
actuales del personal, por ello los temas a tratar deberán estar relacionados con:
- Epidemiologia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (Etas).

- Buenas prácticas de almacenamiento (BPAL).
- Programa de higiene y saneamiento (PHS).
- Análisis de puntos críticos de control (HACCP).
- Contaminación cruzada.
- Hábitos de higiene y presentación del personal.
- Trazabilidad.
 Se capacita al personal de la empresa tanto jefes como personal de almacén y

personas que ingresen al almacén.
 Las capacitaciones se realizan por medio de charlas, videos, talleres, haciéndose
entrega de las respectivas separatas.
 La duración mínima de las charlas será de 3 horas.
 En caso sea necesario al término de cada capacitación se tomara un examen
para evaluar el nivel de aprendizaje.
 Se amonestará al personal que no asistan a la capacitación y a aquellos que
dejen de asistir dos veces consecutivas, se definirán las sanciones con la alta
dirección porque ellos lo ejecuten.
 Los trabajadores que no aprueben el examen serán puestos en observación y
recibirán nuevamente la capacitación y posterior evaluación. En caso sean
desaprobados nuevamente se tomará las medidas que se consideren
necesarias.
5.5.2 Capacitación interna.

- El Jefe de Saneamiento coordina con el Técnico de Saneamiento para
determinar el lugar y la hora de las capacitaciones, en la que deberán asistir todo
el personal involucrado en la producción.
- Antes de iniciar la capacitación, todos los participantes deberán registrarse en el
formato correspondiente a las asistencias de capacitaciones.
36
ZAMM S.A.C
- Al finalizar la capacitación, el jefe de saneamiento evaluara a todos los

participantes, a través de un examen escrito referente a los temas tratados en la
capacitación.
- Se calificarán los exámenes para verificar la efectividad de la capacitación. Esta
calificación tendrá una escala de puntuación de 0 a 20 puntos, siendo 12 la nota
mínima considerado como aprobado.
- La asistencia a las capacitaciones es obligatoria. Los operarios que no asistan a
estas capacitaciones recibirán una amonestación por parte del Jefe de
Saneamiento.
5.5.3 Capacitación Externa
- La gerencia general efectuará los trámites necesarios para programar una

capacitación para todo el personal de planta, esta capacitación será realizada por
personal externo. Pudiendo ser profesionales representantes de una empresa
especialista en auditorias de sistemas de calidad, profesionales en industrias
alimentarias u otros afines.
5.6 Capacitación del personal en proceso de selección para contratación –

Inducción.
- Todo personal (manipulador de alimentos) en el proceso de selección debe

cumplir como mínimo con tener conocimientos básicos de higienización (lavado
de manos, cabello corto, uñas cortas, uniforme limpio).
- Define al capacitador (interno y externo) y se le imparte charla de inducción al
personal recién incorporado donde se le informa sobre los saneamientos de la
empresa y temas básicos relacionados con la inocuidad y la calidad
(contaminación, higiene personal, hábitos del personal, higiene, otros).
- La capacitación debe cumplir con todos los lineamientos de una capacitación
regular.
- Tomará un examen al final de la capacitación.
- Se evalúa y determina las acciones correctivas a tomar con dicho personal que
no aprobó.
5.7 Acciones Correctivas.
Si algún participante hubiera obtenido una calificación desaprobatoria, se le volverá a

capacitar, reforzando los temas en que no tuvo buena percepción.
5.8 Registro
Las capacitaciones se registran y se realizan según el cronograma trimestral y se

llenan en el siguiente registro:
37
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM -CP-001: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.
REGISTRÓ: BPAL-ZAMM-CP-001: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
FECHA HORA INICIAL
TEMA HORA FINAL
N° CAPACITACIÓN
LUGAR
EXPOSITOR
N° APELLIDOS Y NOMBRES ÁREA FIRMA OBSERVACIONES

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Frecuencia: Trimestral o cada vez que se requiera
38
ZAMM S.A.C
__________ ____________________ _________________

Capacitador Jefe de Control de calidad Gerencia General
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN TRIMESTRAL
Área / Temario /Mes

Enero Abril Julio Octubre
Todas las Áreas
- Epidemiologia de las enfermedades

transmitidas por los alimentos (Etas). X
- Buenas prácticas de almacenamiento (BPAL).
- Programa de higiene y saneamiento (PHS).

- Análisis de puntos críticos de control X
(HACCP).
- Contaminación cruzada.
X
- Hábitos de higiene y presentación del
personal.
- Trazabilidad.
X
Capacitación Interna: Cada 3 Meses

Capacitación Externa: 01 vez al año
39
ZAMM S.A.C
____________________ ____________________
Jefe de Control de calidad Gerencia General
6. CONTROL DE PLAGAS
6.1 Objetivos
Desarrollar e implementar un programa de actividades para conseguir el más alto
nivel de control sobre la población de artrópodos vectores y no vectores, roedores y
microorganismos patógenos en el almacén.
Emplear estrategias y metodologías que permitan eliminar vectores contaminantes
existentes mediante el uso de productos químicos autorizados y biodegradables
6.2 Alcance
Los lineamientos establecidos incluyen el control de cualquier tipo de plagas que
tenga la posibilidad de ingresar a las instalaciones internas y perímetro del almacén.
6.3 Base legal

 Ley Nº26842, Ley General de Salud.
 Decreto Supremo Nº022 - 2001 – SA “Reglamento Sanitario para las
actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas, Establecimientos
Comerciales, Industriales y de servicios ”.
 Resolución Ministerial Nº 449 - 2001 - SA - DM “Norma Sanitaria para los
trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección
de reservorios de agua, Limpieza de ambientes y Limpieza de tanques Sépticos”.
- El presidente del comité del BPAL es responsable de Efectuar las coordinaciones
necesarias para contratar los servicios de una empresa especializada en trabajos
de control de plagas.
- El supervisor de saneamiento es el responsable de verificar el cumplimiento del
control de plagas y registrar en los formatos correspondientes.
- La empresa externa. Ejecuta los trabajos de control de plagas dentro y fuera del
almacén.
6.5 Peligros por controlar:

- Presencia de vectores (insectos)
40
ZAMM S.A.C
6.6 Disposiciones
6.6.1 Refugio
- Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plásticos,

papeles) que pueda servir de refugio de plagas, serán desechados
inmediatamente sean detectados.
- Evitar la acumulación de desechos en los alrededores o terrenos circundantes ya
que estos atraerían a roedores.
- Todo producto malogrado será eliminado de la zona de almacenamiento debido a
que pueda atraer mascas, cucarachas y otros.
- Se debe tapar cualquier agujero o grieta en las paredes, pisos y techos que
puedan servir de anidamientos para plagas.
- Se evita dejar los traperos húmedos ya que estos son sitios predilectos para las
cucarachas.
6.6.2 Exclusión
- Las puertas deben mantenerse cerradas durante y después de las labores a fin
de evitar el ingreso de plagas.
- Los sumideros de los pisos deberán estar siempre cerrados, así como las tapas
de los inodoros.
- Las puertas y techos no deben presentar aberturas que puedan permitir el
ingreso de insectos y roedores.
- Se limpia adecuadamente las lámparas y zonas de fuente de iluminación ya que
ellas albergan gran variedad de insectos.
6.6.3 Inspección
- Se realizarán inspecciones con frecuencia para localizar desperfectos de

paredes, pisos, techos, ventanas y cualquier agujero o grieta que pueda ser
refugio de plagas.
- Todo insumo como envases y productos que ingresen a la empresa deben ser
inspeccionados con el fin de determinar si presentan algún tipo de plaga.
- Se debe vigilar constantemente la presencia de señales que indiquen las
actividades de roedores tales como huellas, pelos, excrementos, roeduras, mal
olor y ruidos característicos.
6.6.4 Higiene
41
ZAMM S.A.C
- Mantener los equipos bien limpios, los almacenes, los servicios higiénicos, los
vestidores, tener un buen manejo de residuos sólidos y desperdicios, cumpliendo
las disposiciones establecidas en los capítulos anteriores de este manual.
6.6.5 Control
- Para efectuar el control de plagas en todas áreas de la planta de
almacenamiento de productos no perecibles, la gerencia general contrata los
servicios de una empresa especialista en trabajos de saneamiento y control de
plagas.
- Previamente el jefe de saneamiento verifica los documentos de acreditación de la
empresa quien ejecutara los trabajos de control de plagas
- Posteriormente, el feje de saneamiento coordinara con la empresa ejecutora la
fecha y la hora en que se efectuaran los mencionados trabajos.
- Antes que la empresa ejecutora inicie los trabajos antes mencionados, los
responsables del almacén efectuaran la protección de todos los productos no
perecibles, equipos y utensilios de la planta, cubriéndolos con mantas de plástico
impermeables.
- La empresa ejecutora, una vez cumplido con sus actividades en el almacén,
emite un certificado a la gerencia general de la planta, así mismo un documento
en el que se mencionen los insumos utilizados para todos los trabajos que
efectuó.
CUADRO 04. DOSIFICACIÓN DE INSUMO QUÍMICO PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y

DESINFECCIÓN.
PRODUCTOS MOLECULA UNIDAD DOSIFICACION MÉTODO DE
APLICACIÓN
INSECTICIDAS DE USO ALIMENTARIO
Fumitrin 10 EC Alfacipermetrina ml 8 ml/Lt H20 Nebulización
Cipermetrina,
Knock Down Tetrametrina, ml 15 ml/Lt H20 Nebulización
SPECIAL
Botoxido de
piperonilo
Compact Helth Cipermetrina al ml 10 ml/Lt H20 Nebulización
20%
DESINFECTANTES DE USO ALIMENTARIO
Cloruro de Nebulización
Globen 50 Benzalconio ml 5ml/Lt H20
50%
Sales de
42
ZAMM S.A.C
Exquat 50 Amonio ml 2ml/Lt H20 Nebulización

Cuaternario
Alfar 10 % Alfacipermetrina gr 6 gr /Lt H20 Nebulización
Ácidos orgánicos
naturales y
Biosanit
alcaloides
ml 5 ml/Lt H20 Aspersión/
Nebulización
solubles de
origen vegetal
6.6.6 Erradicación
- Se realizará de acuerdo con el procedimiento establecido en este manual y siendo

registrados en:
BPAL-ZAMM-EP-001: EXCLUSIÓN DE PLAGAS.
BPAL-ZAMM-SSI-002: SERVICIO DE SANEAMIENTO INTEGRAL.
6.6.7 Frecuencia
- Supervisión: Inter-diaria y/o las veces que sea necesario.
- Desinsectación y Desratización: Según el cronograma de control de plagas.
6.6.8 Procedimiento Externo
- Se realizará trimestralmente el programa de desinsectación, desratización y
desinfección del almacén, limpieza y desinfección del tanque de agua, el cual es
registrado en el formato:
BPAL-ZAMM-SSI-002: SERVICIO DE SANEAMIENTO INTEGRAL.
- Se le solicitara a la empresa que va a realizar el servicio de control de plagas, que

cuente con los siguientes documentos:
1. Licencia de funcionamiento.
2. Constancia de autorización por el ministerio de salud.
3. Registro sanitario de productos utilizados (lista aprobada por DIGESA).
4. Fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos utilizados.
5. Mapa de la ubicación de cebos o dispositivos para el control de roedores.
6. Informes periódicos sobre el servicio prestado.
6.7 DESINSECTACIÓN
6.7.1 Inspección
43
ZAMM S.A.C
- Semanalmente se realizarán inspecciones en todas las áreas del almacén, con la

finalidad de determinar las áreas en la cual exista la proliferación de plagas. En caso
de la presencia de plagas se realiza un reconocimiento del vector problema y
determina el uso de insecticida y/o raticida y la forma de aplicación del mismo,
procediendo a eliminarla e informando a la persona responsable del control de
plagas.
- En caso de algún acontecimiento se registra en el formato BPAL-ZAMM-EPP-001
EXCLUSIÓN DE PLAGAS PERIÓDICAMENTE, en donde se verifica la presencia de
algún insecto volador o rastrero.
6.7.2 Antes de la fumigación
- Coordina y comunica con anticipación (mínimo 1 día antes) sobre la fumigación que
se llevara a cabo en las áreas correspondientes.
- Toma acciones preventivas recomendadas por la empresa externa a llevarse a cabo
previas a la fumigación como cubrir producto, realizar una limpieza profunda previa,
entre otros. Interrumpe las labores en las áreas a fumigar con un tiempo prudencial
antes de las labores de fumigación, a fin de limpiar todas las áreas y dejar todo listo
para la fumigación.
6.7.3 Después de la fumigación
- Colocar un cartel que indique que el área ha sido fumigada.

- Mantener el ambiente herméticamente cerrado por el tiempo recomendado por el
proveedor (3 horas como mínimo o las recomendadas por el proveedor)
- Transcurridas las horas, se procede a abrir puertas y ventanas con la finalidad de
ventilar los ambientes fumigados.
- Procede a realizar una limpieza profunda de los ambientes fumigados, a fin de
eliminar cualquier residuo químico que pudiese quedar.
7 PROGRAMA DE DESRRATIZACIÓN
7.1 Objetivo
- Prevenir el riesgo de proliferación de roedores dentro del almacén.

- Realizar inspecciones a las instalaciones de la planta con el fin de determinar las
áreas críticas a tratar; las cuales se podrían dividir en almacén, área de
exteriores, entre otros.
7.2 Responsabilidades:
44
ZAMM S.A.C
- La Gerencia General es la responsable de Efectuar las coordinaciones necesarias

para contratar los servicios de una empresa especializada en trabajos de control de
plagas.
- El Jefe de Saneamiento. Supervisara la ejecución de los trabajos de control de
roedores.
- Empresa externa. Ejecutará los trabajos de desratización.
- El Técnico de saneamiento. Efectúa el monitoreo del control de roedores.
7.3 Alcance
- Todas las áreas del almacén de producto no perecibles.
7.4 Peligros para controlar
- Peligro Biológico. Presencia de vectores (roedores).
7.5 Medidas preventivas

- Monitoreo constante de todas las áreas del almacén de productos no perecibles.
- Aplicación de Mecanismos de control de roedores.
- Monitoreo de Cebos (trampas mecánicas).
7.6 Limites críticos

- Ausencia de vectores (roedores).
7.7 Materiales
<
- Guantes de látex.
- Trampas mecánicas.
- Insumos químicos autorizados.
7.8 PROCEDIMIENTO
7.8.1 Monitoreo
- El Técnico de saneamiento realiza una inspección en todas las áreas del

almacén de producto no perecibles, principalmente en el área de
almacenamiento de producto terminado. Revisando minuciosamente, para
verificar si existen indicios de la presencia de algún vector (roedores).
- Como medida preventiva se colocan trampas mecánicas en las zonas
indicadas en el plano de distribución y se monitorean todos los días en las
mañanas.
- Los resultados de la inspección y el monitoreo de los rastros encontrados
(marca de pisadas, heces, olores característicos, etc.). Se anotan en una ficha
de inspección.
45
ZAMM S.A.C
- Si se verifica la presencia de roedores, el técnico de saneamiento, informa al

jefe de saneamiento. Quien coordina con la gerencia general la contratación
de una empresa externa, para la ejecución de los trabajos de control de
roedores.
7.8.2 Control
- Para efectuar el control de vectores (roedores) en todas áreas del almacén de
productos no perecibles, la gerencia general contrata los servicios de una
empresa especializada en trabajos de control de plagas.
- Previamente el jefe de planta verifica los documentos de acreditación de la
empresa quien ejecutara los trabajos de control de plagas.
- Posteriormente, el jefe de saneamiento coordina con la empresa ejecutora la
fecha y la hora en que se efectuaran los mencionados trabajos.
- La empresa ejecutora, una vez cumplido con sus actividades en la planta,
emite un certificado a la gerencia de la planta, así mismo un informe en el que
se mencionen los insumos utilizados para todos los trabajos que efectuó en la
planta.
CUADRO 05. DOSIFICACIÓN DE INSUMO QUÍMICO PARA EL CONTROL DE

ROEDORES
PRODUCTOS MOLÉCULA UNIDAD DOSIFICACIÓN
Brodifacuoma
Klerat (grajeas) gr 10 gr/cebadero
Bromadiolona al 0.005%
Detia Raticida (pellest) gr 10 gr/cebadero
ROEMAT Brodifacuoma (0.005%) gr 5 gr/cebadero
7.8.3 Frecuencia:
- Monitoreo inter diario, en el caso de las trampas mecánicas distribuidas según
el plano.
46
ZAMM S.A.C
- Monitoreo semanal, para verificar las señales e indicios de roedores en todas

las áreas de la planta.
- Actividades de control, cada seis meses o cuando sea necesario.
7.8.4 Registro
Las observaciones realizadas y las acciones tomadas se registrarán en el

formato.
- BPAL-ZAMM-EP-001: EXCLUSIÓN DE PLAGAS.
Y el servicio de saneamiento por una empresa externa se registrarán en el

formato. BPAL-ZAMM-SSI-002: SERVICIO DE SANEAMIENTO INTEGRAL.
47
ZAMM S.A.C
CRONOGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 2017-2018
MESES
ACTIVIDAD
DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
DESINSECTACIÓN
DESINFECCIÓN
DESRATIZACIÓN
09/12/2016
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DEL
TANQUE DE AGUA
DESINSECTACIÓN
DESINFECCIÓN
DESRATIZACIÓN
09/03/2017
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DEL
TANQUE DE AGUA
DESINSECTACIÓN
DESINFECCIÓN
DESRATIZACIÓN
09/06/2017
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DEL
TANQUE DE AGUA
DESINSECTACIÓN
DESINFECCIÓN
DESRATIZACIÓN
09/09/2017
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DEL
TANQUE DE AGUA
DESINSECTACIÓN
DESINFECCIÓN
DESRATIZACIÓN
09/12/2017
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DEL
TANQUE DE AGUA
FRECUENCIA: Trimestralmente
48
ZAMM S.A.C
49
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM -EP-001- EXCLUSIÓN DE PLAGAS
EXCLUSIÓN DE PLAGAS
MÉTODO CAPTURA O ERRADICACIÓN (ROEDORES) MÉTODO DE EXCLUSIÓN
FECHA HORA ÁREAS
N° ACCIÓN VECTOR ACCIÓN
CARNADA OBSERVACIONES OBSERVACIONES V°B°
TRAMPAS CORRECTIVA CONTAMINANTE CORRECTIVA
Moscas
Cucarachas
Hormigas
Moscas
Cucarachas
Hormigas
Moscas
Cucarachas
Hormigas
Moscas
Cucarachas
Hormigas
Moscas
Cucarachas
Hormigas
Moscas
Cucarachas
Hormigas
Cumple No Cumple
Frecuencia: Inter diario
Acción Al detectar un problema se tomará
 X
correctiva: acciones correctivas
50
ZAMM S.A.C
______________________________ ______________________________
Supervisor de Saneamiento Jefe de Control de calidad
REGISTRO: BPAL-ZAMM-SSI-002-SERVICIO DE SANEAMIENTO INTEGRAL
ACTIVIDAD METODOLOGÍA PRODUCTO Y EJECUTOR

FECHA ÁREAS
REALIZADA UTILIZADA DOSIS (SER VICE) /X V°B° OBSERVACIONES
Almacén de
Desinsectación
Productos
Almacén de
Desratización
Productos

Almacén de
Desinfección
Productos
Reservorio Limpieza y

de agua Desinfección
Almacén de
Desinsectación
Productos
Almacén de
Desratización
Productos

Almacén de
Desinfección
Productos
Reservorio Limpieza y

de agua Desinfección
Cumple No Cumple
Frecuencia: Trimestral
Al detectar incumplimiento se procederá a corregir la observación
Acción correctiva:  X
por la empresa prestadora del servicio.
51
ZAMM S.A.C
______________________________ ______________________________
Supervisor de Saneamiento Jefe de Control de calidad
52
ZAMM S.A.C
8 EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
8.1 OBJETIVOS:
- Garantizar el abastecimiento de alimentos manufacturados en función a los

requerimientos establecidos en las fichas técnicas del programa Qali Warma.
- Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas requeridas por la empresa,
sujetas a las normas NTP, especificaciones técnicas de alimentos del programa Qali
Warma y otros.
- Garantizar que los alimentos que ingresen al almacén sean de calidad, cumpliendo
con todos los requisitos establecidos.
8.2 ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica para todos los alimentos que se almacenaran y

distribuirán por la empresa Inversiones ZAMM SAC.
8.3 RESPONSABILIDADES:
El Gerente General. Es el responsable de establecer contacto con los diferentes

proveedores y solicitar que el producto este de acuerdo con las especificaciones
técnicas, así mismo solicita la documentación necesaria que garantice la calidad y
seguridad de los alimentos.
El jefe de Control de Calidad es el responsable de la evaluación continua de los
proveedores, da su visto bueno para la compra de los alimentos, también verifica la
calidad de los mismos en su recepción.
8.4 PROCEDIMIENTO:
La gerencia en coordinación con el jefe de control de calidad, solicitan las

especificaciones técnicas / protocolo de análisis, certificado de calidad y una muestra
del producto.
La muestra del producto es evaluada, el cual tiene que cumplir con todos los
parámetros establecidos por la empresa.
Si el proveedor cumple con las especificaciones que la empresa lo solicita, se pedirá
el producto inmediatamente sea aceptado.
Nota: Los criterios para la selección de proveedores se tomarán sobre cada producto
que abastezca el proveedor.
El proveedor seleccionado con una calificación de bueno o muy bueno (con 01 o más
productos) será incluido en la relación de proveedores validados para nuestra
empresa. (Formato: BPAL-ZAMM-LPV-001 LISTA DE PROVEEDORES
VALIDADOS).
8.5 Para la evaluación de proveedores, se tendrá en cuenta lo siguiente:
53
ZAMM S.A.C
8.5.1 Calidad del producto:
La cual se verificará comparando las fichas técnicas y los certificados de

calidad y/o informes de ensayo.
Antes de realizarse la compra y en el momento de la recepción del producto la

verificación de calidad se basará en las características sensoriales de cada
alimento, de acuerdo con las especificaciones técnicas.
8.5.2 Entrega del producto.
Se constata si el proveedor cumple con la entrega oportuna de la

documentación solicitada: especificaciones técnicas/protocolos de análisis,
certificados de calidad, y otros, de cada alimento y si estos cumplen con las
especificaciones técnicas requeridas por la empresa.
8.5.3 El servicio post-venta ofrecido por el proveedor.
El Jefe de Control de Calidad y Gerencia General evalúan a los proveedores

según los criterios anteriormente citados y los califican según tabla adjunta.
Los resultados de la evaluación y selección se registrarán en el formato
BPAL-ZAMM-FP-001 FICHA DEL PROVEEDOR.
Se dará como aceptado aquel producto que haya alcanzado una calificación
de muy bueno o bueno.
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy bueno 25
Bueno 15 – 20
Malo <15
8.6 ACCIONES CORRECTIVAS
Si algún proveedor no cumpliera con todas las condiciones exigidas por la planta será
descalificado
Si algún producto no cumpliera con las especificaciones para los que fue requerida
por la planta, será rechazada
8.7 FRECUENCIA
ANUAL O CADA VEZ QUE SE CAMBIA DE PROVEEDOR.
8.8 REGISTROS:
54
ZAMM S.A.C
Formato: BPAL-ZAMM-FP-001 FICHA DEL PROVEEDOR
Formato: BPAL-ZAMM-LPV-001 LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
REGISTRÓ BPAL- ZAMM-FP-001 FICHA DEL PROVEEDOR
I. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA FECHA……………………
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL
ACTIVIDAD COMERCIAL
II. DOMICILIO LEGAL:
DEPARTAMENTO ____________ PROVINCIA ____________ DISTRITO _________

DIRECCIÓN __________________ TELÉFONO _____________ FAX ____________
e-mail _______________ Pág. WEB ________________
N° de RUC N° de Licencia Municipal N° Habilitación de Planta o validación HACCP
III. REPRESENTANTE LEGAL
Nombres y Apellidos ___________________________________ Cargo ____________________
IV. MODALIDAD DE LA OPERACIÓN
COMERCIAL ________________ INDUSTRIA ____________ TIPO EMPRESA __________
V. EVALUACIÓN
1era 2da 3ra 4ta

evaluación evaluación evaluación evaluación
CRITERIOS Año
Puntos
a. Cumple con la entrega de muestras del 5
producto
b. Condiciones de transporte y entrega 4
c. Tiempo adecuado de entrega 4
d. Entrega de certificados de calidad y fichas 5
técnicas del producto
e. Servicio post-venta 2
PUNTAJE FINAL 20
Calificativo: CUMPLE= 5, CUMPLE A MEDIAS= 3 - 4; NO CUMPLE =0
Puntaje: Excelente 18-20 Bueno: 15-17 Regular: 11-14 Malo: 0-10
55
ZAMM S.A.C
VI. ENTREGO ESPECIFICACIÓN TÉCNICA /PROTOCOLO DE ANÁLISIS O CERTIFICADO DE CALIDAD, Y

MUESTRA DEL PRODUCTO
SI NO
VII. CAPACIDAD DE PROVEER LOS BIENES OFERTADOS
DESCRIPCIÓN DEL BIEN OFERTADO CANTIDAD FRECUENCIA
.................................................................... ........................... .............................

.................................................................... ........................... .............................
.................................................................... ........................... .............................
.................................................................... ........................... .............................
.................................................................... ........................... .............................
.................................................................... ........................... .............................
.................................................................... ........................... .............................
Gerencia General Jefe de Control de Calidad
56
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL -ZAMM -CPV-001- LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS

N° PROVEEDOR N° de Producto de V°B°
(Intermediario) FABRICANTE RUC(Provee) muestra Dirección de Fabricante C NC
1
10
FRECUENCIA: ANUAL O CADA VEZ QUE SE CAMBIA DE PROVEEDOR.

 C: Conforme  NC: NO Conforme
57
ZAMM S.A.C
9 MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y PARIHUELAS
9.1 Objetivos
Establecer las acciones que se llevara a cabo, para lograr el adecuado

mantenimiento periódico de los equipos.
Ejecutar procedimientos adecuados en la higienización de las parihuelas, para reducir

los peligros de contaminación por acumulación de residuos orgánicos y otros.
9.2 Alcance
Todas las revisiones, reparaciones, cambios de piezas, lubricación de piezas; en

general todas las actividades relacionadas al mantenimiento preventivo de los
equipos y parihuelas que interviene en el proceso de almacenamiento y distribución
de productos alimenticios.
El presidente del Comité de BPAL es el responsable de proveer los recursos

necesarios para realizar las labores de mantenimiento preventivo.
9.4 Responsables:
 Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

 Técnico de saneamiento supervisa su cumplimiento.
 Jefe de saneamiento. Ejecuta la verificación.
9.4.1 El Supervisor de Calidad es el responsable de:
- Elaborar el cronograma de actividades de mantenimiento preventivo

- Solicitar los requerimientos necesarios para las labores de mantenimiento
- Verificar el cumplimiento de cada una de las actividades de mantenimiento
- verificar el buen funcionamiento de las balanzas y termo higrómetros, así
como de las parihuelas.
- Solicitar cuando sea necesario el cambio, calibración y/o reparación de
estos y comunicar a la gerencia general para que tome la acción
correspondiente.
9.5 PROCEDIMIENTO
- Elabora un listado de cada una de los equipos y parihuelas que intervienen en el

proceso de almacenamiento de productos no perecibles.
58
ZAMM S.A.C
- Asigna y elabora un código de cada equipo que se encuentra en el almacén y se

anota el mantenimiento y/o calibración, en el formato: REGISTRO BPAL-ZAMM-
MPEP-001-MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y PARIHUELAS.
- Elabora un listado tentativo de los requerimientos de materiales, piezas, equipos,
entre otros; que son necesarios para realizar las labores de mantenimiento
durante el proceso de almacenamiento de productos no perecibles a considerar
para presupuestar.
- Una vez realizadas las actividades de mantenimiento, si se detectase que un
equipo presenta fallas reiteradas veces o que una determinada pieza no se
pueda conseguir en el mercado, u otro; procede a realizar un informe a la
gerencia para que tome acciones necesarias inmediatas para solucionar dicho
inconveniente.
- El personal encargado de realizar el mantenimiento de los equipos hará un
informe de las acciones tomadas para realizar dicho mantenimiento de los
equipos que se encuentran en el almacén y estará acompañado de un informe
técnico.
9.6 REGISTRO:
- Las acciones realizadas de mantenimiento se registrarán en el formato
BPAL-ZAMM-ITMEP-001: INFORME TÉCNICO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y
PARIHUELAS
10 CALIBRACIÓN DE BALANZA Y TERMO HIGRÓMETRO
10.1 Objetivo
Establecer parámetros de calidad en la calibración de balanzas y termo higrómetros,

los cuales son destinados a los controles diarios de las áreas de almacén general y
almacenes auxiliares. Esto se procederá a efectuar por una empresa externa que
realice la calibración de estos.
10.2 Alcance.
El presente procedimiento es aplicable a los instrumentos de medición como:

balanzas y termo higrómetros del Almacén General y Almacenes auxiliares.
10.3 Procedimiento
Se llevará a cabo según el programa de calibración aplicando la comparación contra

un termómetro patrón calibrado.
Se calibrará el equipo cuando presente desviaciones mayores a +5 °C
contrastándolo n calibrado, archivando los certificados como control de documentos
y ante una auditoría interna-externa.
59
ZAMM S.A.C
10.3.1 Determinación en balanzas:
Desviación a +/- 05 Gramos

10.3.2 Determinación en Termo Higrómetros:
Desviación: menor a 0.2 ºC

Desviación: Mayor a 1.5 ºC
11 MANTENIMIENTO DE PARIHUELAS
11.1 Objetivo:
Mantener en condiciones óptimas (integras) las parihuelas empleados en el

almacenamiento de productos no perecibles.
11.2 Alcance:
Todas las parihuelas utilizadas en el almacenamiento de productos no perecibles.
11.3 Procedimiento:
11.3.1 Monitoreo.
 Durante las actividades de higienización de la planta de almacenamiento de

productos no perecibles, el personal encargado de esta labor realizará la
verificación de todas las parihuelas, tarimas y/o anaqueles en los que se
almacenan los productos (alimentos).
 Si en la verificación, se constatará que algunas parihuelas y/o tarimas
presentasen deterioro, como:
 Astilladas.
 Rajadas.
 Desclavadas.
 Desprendimiento del esmalte (pintura) que cubre las superficies de estos.
 El personal, retirará del almacén, las parihuelas que presenten este tipo de deterioro.
 Luego informará al jefe inmediato, quien a su vez informará a la gerencia, para su
reparación posterior.
11.3.2 Mantenimiento preventivo.
 Retirar todas las parihuelas del área del almacén.

 Realizar la verificación de las condiciones de integridad de los mismos.
60
ZAMM S.A.C
 Cuando se verifique el deterioro de estos, como:
 Astilladas.
 Rajadas.
 Desclavadas.
 Desprendimiento del esmalte (pintura) que cubre las superficies de estos.
 Programar su reparación, en caso contrario cuando se trate de parihuelas cuyo
deterioro sea extremo, se procederá a reemplazarlo por uno nuevo.
 Posteriormente se planificarán las actividades de repintado a todas las parihuelas.
11.4 Responsable:
El jefe de control de calidad es el responsable de verificar el buen funcionamiento

de las balanzas y termo higrómetros, así como de las parihuelas.
Solicitar cuando sea necesario el cambio, calibración y/o reparación de estos y
comunicar a la gerencia general para que tome la acción correspondiente.
11.5 Frecuencia:
- La frecuencia con que se realizará la calibración de balanzas, y de los termos

higrómetros, será anual y/o veces que sea necesario.
- La frecuencia de mantenimiento del ventilador se realizará mensual y/o veces que
sea necesario.
- La frecuencia de mantenimiento del Insectocutor se realizará mensual y/o veces
que sea necesario.
- La frecuencia de mantenimiento de los protectores de luminarias se realizará
bimensual y/o veces que sea necesario.
- La frecuencia de mantenimiento de la meza de acero será anual y/o las veces
que sea necesario.
- La frecuencia de mantenimiento de las parihuelas será semestral y/o veces que
sea necesario.
11.6 Registros:
BPAL-ZAMM-MPEP-001: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y

PARIHUELAS.
61
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-ITMEP-001 INFORME TÉCNICO DE

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y PARIHUELAS
PARA : ………………………………………………………………………….
Gerente General de la Empresa Inversiones ZAMM S.A.C.
ASUNTO : Informe sobre los trabajos de mantenimiento de equipos y parihuelas
Fecha: ……………………
A través de la presente hago de su conocimiento todos los trabajos que se han efectuado en relación al
mantenimiento de los equipos y/o parihuelas pertenecientes a la empresa INVERSIONES ZAMM SAC.
Como detallo a continuación:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
………………………....
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
62
ZAMM S.A.C
……………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Es todo cuanto puedo informar a Ud. Para su conocimiento y toma de decisiones correspondientes.
____________________________
RESPONSABLE DEL
ÁREA DE MANTENIMIENTO
63
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL -ZAMM -MPEP-001-MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y PARIHUELAS
REQUIERE
FECHA HORA EQUIPOS Y/O DESCRIPCIÓN DEL AJUSTE ACCIÓN RESPONSABLE ACCIONES
PARIHUELAS MANTENIMIENTO SI O NO CORRECTIVA CORRECTIVAS
BALANZA
TERMO
HIGRÓMETRO
VENTILADOR
PROTECTOR DE
LUMINARIAS
INSECTOCUTOR
MEZA DE ACERO
PARIHUELAS Y
RACKS
FRECUENCIA: Anual, Semestral, Mensual (De acuerdo con el cronograma de mantenimiento preventivo de equipos y parihuelas)
_________________ ________________________
Gerente General Jefe de Control de calidad
64
ZAMM S.A.C
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y

PARIHUELAS
CARACTERÍSTICA DE LA
EQUIPOS Y PARIHUELAS FRECUENCIA
ACTIVIDAD
ANUAL y/o VECES

BALANZA QUE SEA CALIBRACIÓN
NECESARIO
ANUAL y/o VECES

TERMO HIGRÓMETRO QUE SEA CALIBRACIÓN
NECESARIO
MENSUAL y/o
EXTRACTOR DE AIRE Y/O VENTILADOR VECES QUE SEA MANTENIMIENTO
NECESARIO
BIMENSUAL y/o
PROTECTOR DE LUMINARIAS VECES QUE SEA MANTENIMIENTO
NECESARIO
MENSUAL y/o
INSECTOCUTOR VECES QUE SEA MANTENIMIENTO
NECESARIO
ANUAL y/o VECES

MEZA DE ACERO QUE SEA MANTENIMIENTO
NECESARIO
SEMESTRAL y/o
PARIHUELAS VECES QUE SEA MANTENIMIENTO
NECESARIO
65
ZAMM S.A.C
12 MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA
12.1 Objetivos
Establecer las acciones que se llevara a cabo, para lograr el adecuado

mantenimiento de la infraestructura del almacén.
12.2 Alcance
Todas las actividades relacionadas al mantenimiento de la infraestructura que se

realizaran dentro del almacén para tenerlo en buenas condiciones.
El presidente del Comité de BPAL es el responsable de proveer los recursos

necesarios para realizar las labores de mantenimiento de la infraestructura.
12.4 Responsables:
 Personal obrero encargado para el mantenimiento.

 Técnico de saneamiento supervisa su cumplimiento.
 Jefe de saneamiento. Ejecuta la verificación.
El Supervisor de Calidad es el responsable de:
- Elaborar el cronograma para el mantenimiento de infraestructura priorizando

los que se encuentren en mal estado.
- Solicitar los requerimientos necesarios para que se ejecuten las labores de
mantenimiento de infraestructura del almacén.
- Verificar el cumplimiento de cada una de las actividades en el mantenimiento
de la infraestructura del almacén.
12.5 PROCEDIMIENTO
- Distribuir a las personal que se encargaran del pintado de paredes, techos y

pisos.
- Indicar al personal que se encargara de arreglar las puertas (ingreso del personal
y de estiva)
- indicar al personal encargado de arreglar los servicios higiénicos (caños e
inodoros malogrados)
66
ZAMM S.A.C
- Las actividades realizadas del mantenimiento de la infraestructura serán

registradas en el formato: REGISTRO BPAL-ZAMM-MIA-001-MANTENIMIENTO
DE INFRAESTRUCTURA DEL ALMACÉN.
- Elabora un listado tentativo de los requerimientos de materiales como pintura,
accesorios, entre otros; que son necesarios para realizar las labores de
mantenimiento del almacén.
13 MANTENIMIENTO DE LAS PAREDES
13.1 Objetivo
Mejorar las paredes del almacén para prevenir el riesgo de contaminación y

desarrollo de microorganismos.
13.2 Alcance.
Se tomarán medidas para el mejoramiento de las paredes del almacén para evitar
el riesgo de contaminación y desarrollo de microorganismos.
13.4 Procedimiento
Se llevará a cabo un programa de mantenimiento de las paredes con el fin de

realizar trabajos de mantenimiento y así evitar posible contaminación que se
pudiese presentar.
13.5 Responsable:
El jefe de control de calidad es el responsable de verificar que se esté realizando

los trabajos según lo establecido para evitar que en un futuro se vuelva a detectar
posibles problemas, por ello se pedirá a los responsables de la ejecución de este
procedimiento (obreros) realicen bien su trabajo y cumplan con todo lo mencionado.
13.6 Frecuencia:
La frecuencia con que se realizará el mantenimiento de las paredes del almacén

será anual o las veces que sea necesario.
14 MANTENIMIENTO DEL TECHO DEL ALMACÉN
14.1 Objetivo
Mejorar con el pintado del techo del almacén para prevenir el riesgo de
contaminación y desarrollo de microorganismos, si se detecta humedad.
14.2 Alcance.
67
ZAMM S.A.C
Se tomarán medidas para el mejoramiento del techo del almacén para evitar el
riesgo de contaminación y desarrollo de microorganismos, si se detecta humedad
para se tomará medidas correctivas.
14.3 Procedimiento
Se llevará a cabo un programa de mantenimiento del techo con el fin de realizar

trabajos de mantenimiento, esto será con un previo pintado del techo si se detecta
que hay un posible riesgo de contaminación.
14.4 Responsable:
El jefe de control de calidad es el responsable de verificar que se esté ejecutando

los trabajos según lo establecido para evitar contaminación en un futuro
14.5 Frecuencia:
La frecuencia con que se realizará el mantenimiento del techo del almacén el cual
será anual o las veces que sea necesario.
15 MANTENIMIENTO DEL PISO DEL ALMACÉN
15.1 Objetivo
Mejorar los pisos del almacén para prevenir el riesgo de contaminación y desarrollo
de microorganismos.
15.2 Alcance.
Se tomarán medidas para el mejoramiento del piso del almacén para evitar el
riesgo de contaminación y desarrollo de microorganismos, esto se evitará
observando posibles grietas que se encontrase, por ello se tomará medidas
correctivas.
15.3 Procedimiento
Se tomarán medidas correctivas en la cual consistan en mejorar los pisos si se

detecta pequeñas gritas, estas serán reparadas inmediatamente para evitar
posible contaminación en el almacén.
15.4 Responsable:
El jefe de control de calidad es el responsable de verificar que se esté realizando

los trabajos según lo establecido y los responsables de la ejecución serán los
obreros.
68
ZAMM S.A.C
15.5 Frecuencia:
La frecuencia con que se realizará el mantenimiento del piso del almacén será
anual o las veces que sea necesario.
16 MANTENIMIENTO DE LUMINARIAS DEL ALMACÉN
16.1 Objetivo
Dar Mantenimiento de las luminarias del almacén para prevenir el riesgo de

contaminación.
16.2 Alcance.
Como medida correctiva, se realizará la limpieza de los protectores de las

luminarias y si se detecta que una de las luminarias esta malogrado se realizará
acciones correctivas para corregir el defecto.
16.3 Procedimiento
Se realizará la limpieza general de los protectores de las luminarias, con la

finalidad de evitar la contaminación debido a la acumulación de polvo. También se
verificará que todas las luminarias estén en perfectas condiciones y en buen
estado caso contrario se procederá a su debido cambio.
16.4 Responsable:
El jefe de control de calidad es el responsable de verificar que se realicen los

trabajos según lo establecido y los responsables de la ejecución serán obreros o
personas indicas en dicho trabajo.
16.5 Frecuencia:
La frecuencia con que se realizará el mantenimiento será bimensual.
69
ZAMM S.A.C
70
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-MIA-001-MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA DEL ALMACÉN.
AREA OBSERVACION ACCION DESCRIPCIÓN DE RESPONSABLE

CORRECTIVA ACTIVIDADES
Mantenimiento de
las paredes
Mantenimiento del
piso del almacén
Mantenimiento del
techo del almacén
Mantenimiento de
luminarias del
almacén
Frecuencia: cuando se realizará el mantenimiento
_________________ ________________________
71
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-ITMEP-002 INFORME TÉCNICO DE

MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA DEL ALMACÉN
PARA : ………………………………………………………………………….
Gerente General de la Empresa Inversiones ZAMM S.A.C.
ASUNTO : Informe sobre los trabajos de mantenimiento de infraestructura del almacén
Fecha: ……………………
A través de la presente hago de su conocimiento todos los trabajos que se han efectuado en relación al
mantenimiento de la infraestructura del almacén pertenecientes a la empresa INVERSIONES ZAMM
SAC. Como detallo a continuación:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
………………………....
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Es todo cuanto puedo informar a Ud. Para su conocimiento y toma de decisiones correspondientes.
____________________________
72
ZAMM S.A.C
RESPONSABLE DEL
ÁREA DE MANTENIMIENTO
17 CONTROL DE DOCUMENTOS
17.1 Objetivos
Establecer las actividades para el control de la documentación de las Buenas

Prácticas de Manipulación en el almacenamiento de productos no perecibles.
17.2 Alcance
Comprende a todos los documentos del sistema de gestión de la inocuidad y otros

sistemas implementados.
El presidente del Comité BPAL es el responsable de crear y mantener un soporte

electrónico y documentario de los formatos del manual de buenas prácticas de
almacenamiento y el de higiene y saneamiento de modo que facilite cualquier
cambio o modificación que pudiese ser requerido.
17.4 Definiciones
Documento de soporte que contiene información escrita o en forma electrónica en

que se establecen reglas, directrices y programas o se especifican características
de ciertas actividades o sus resultados, por ejemplo, manuales, procedimientos,
instructivos, formatos, documentos externos, e-mails, base de datos, entre otros.
17.5 Procedimiento.
Documento que describe un proceso, donde se puede identificar las actividades,
responsabilidades y recursos necesarios para realizarlos.
17.6 Instructivo.
Documento que describe la manera específica de realizar una actividad,
normalmente realizada solo por una persona o involucra un proceso y no la
interacción de más de un proceso.
17.7 Formato.
Medio de soporte de papel, diseñado como herramienta para el registro.
73
ZAMM S.A.C
17.8 Registro.
Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de las
actividades desarrolladas. Los registros pueden desarrollarse en formatos o papel
no formateado, disco magnético, óptico o electrónico, fotografía o muestra patrón o
una combinación de estos.
17.9 Documentos internos.

Documentos propios de la EMPRESA necesarios para el funcionamiento de los
sistemas implementados por la empresa.
17.10 Documentos externos.

Documentos que no han sido generados por la empresa, pero necesarios para el
mantenimiento de los sistemas de gestión de la inocuidad, u otros sistemas
implementados tales como guías, normas, entre otros.
17.11 Archivo muerto.

Lugar adecuado o depósito de documentos, registros, certificados entre otros,
pertenecientes al sistema de gestión de calidad e inocuidad y otros
procedimientos; requisitos mantenidos secuencialmente y ordenadamente por
fechas, años, en archivadores adecuados y guardados por un lapso de un año.
17.12 Elaboración de Documentos
Para la elaboración de documentos se tendrá en cuenta lo siguiente:
- El Encabezado y el Pie de página para manuales, Planes, procedimientos,

instructivos y formatos. Será estructurado de la siguiente manera. Otros
documentos seguirán la misma estructura antes mencionada, cuando aplique; de
lo contrario como mínimo debe contener el logo.
TÍTULO DEL ARCHIVO (ARIAL 17) LOGO

EMPRESA
TÍTULO DEL DOCUMENTO (ARIAL 14)
Código del
documento (arial 10) Edición: (arial 9) Revisión:(arial 9) Fecha: (arial 9) Página x de y
(arial 9)
74
ZAMM S.A.C
Elaborado por: (arial 8) Revisado por: Aprobado por: (arial 8)

(arial 8)
17.13 Frecuencia
17.13.1 DOCUMENTOS INTERNOS:
Cada vez que se modifiquen los documentos internos de los manuales

implementados en la empresa se registraran en el formato: BPAL -
ZAMM -LDI-001 -LISTADO DE DOCUMENTOS INTERNOS:
Los documentos internos se archivarán y guardaran por el lapso de un

año, siendo archivados, e identificados adecuadamente, y serán
modificados cuando se requiera o se implemente nuevos planes
adecuándose a nuevas resoluciones y/o ampliándose en otros rubros
la Empresa.
17.13.2 DOCUMENTOS EXTERNOS:
Los documentos externos como certificados, fichas técnicas,

protocolos, registros sanitarios y validaciones se registrarán en el
formato:
BPAL- ZAMM -LDE-002: LISTADO DE DOCUMENTOS EXTERNOS.
Con respecto a las facturas, boletas, ordenes de compa, cartas

emitidas y recibidas serán ordenadas por una persona encargada en el
área administrativa de la empresa.
Se archivarán y guardarán como referencia por un lapso de un año.
17.14 Formatos
BPAL- ZAMM -LDE-002: LISTADO DE DOCUMENTOS EXTERNOS
BPAL - ZAMM -LDI-001: LISTADO DE DOCUMENTOS INTERNOS
75
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL -ZAMM - LDE-002 LISTADO DE DOCUMENTOS EXTERNOS

DOCUMENTOS EXTERNOS DISTRIBUCIÓN
FECHA DE VIGENCIA RESPONSABLE /
N° DOCUMENTO FECHA DE RECEPCIÓN N° DE COPIAS
EMISIÓN SI NO FIRMA
Frecuencia: cada vez que ingreso un nuevo producto al almacén
_________________ ______________________
76
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL -ZAMM -LDI-001 LISTADO DE DOCUMENTOS INTERNOS
DOCUMENTOS INTERNOS ÁREA DE ALMACÉN

N° Código Documento Edición/Revisión BPAL PHS MODIFICACIONES FECHA OBSERVACIONES V°B°
FRECUENCIA: CADA VEZ QUE SE MODIFIQUEN
77
ZAMM S.A.C
CAPITULO III
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTOS NO
PERECIBLES
78
ZAMM S.A.C
1. CONTROL DE INGRESO DE PRODUCTOS AL ALMACÉN
1.1. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO PERECIBLES
1.1.1 Objetivo
Garantizar que la recepción de Productos alimenticios no perecibles se realice

cumpliendo con las especificaciones técnicas establecidas por la empresa, con la
finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos.
1.1.2 Alcance
El presente procedimiento se aplica en la recepción de productos alimenticios no

perecibles que ingresan a los almacenes de la empresa INVERSIONES ZAMM S.A.C
1.1.3 Responsabilidades
- El presidente del Comité BPAL tiene la responsabilidad de realizar las gestiones

capítulo.
- El Jefe de Control de Calidad es el responsable de verificar que los productos que
ingresan al almacén estén en buenas condiciones cumpliendo con los requisitos
establecidos en este capítulo y serán registrados en los formatos correspondientes.
- El jefe de almacén es el encargado de recepcionar los productos verificando que se
cumpla con los parámetros establecidos para dar conformidad o rechazo del
producto y se registrara en los formatos correspondientes.
1.1.4 Disposiciones
- Los alimenticios no perecibles, no se aceptarán sino cumplen con las fichas técnicas
establecidas por el programa qali Warma o si se encuentran dañados, sucios o
infectados.
- La persona responsable de la inspección, antes de aceptar los productos se
asegura que estos sean de calidad, según el procedimiento BPAL-ZAMM-RPANP-
001 RECEPCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO PERECIBLES, para este
fin, se hace la comparación con las Fichas técnicas y se evalúan las características
correspondientes que determinan la aceptación de los productos.
79
ZAMM S.A.C
- El presidente del comité es el que evalúa y selecciona a sus proveedores con el fin
de asegurar la calidad sanitaria de los productos. así como la evaluación y selección
de proveedores.
- Todo producto una vez recepcionado, se rotula con la fecha de ingreso para poder
realizar una buena rotación de stock y a su vez, hacer factible la realización de la
rastreabilidad o trazabilidad de estos.
1.1.5 Procedimiento
- Se procede a verificar lo siguiente de cada producto a recepcionar: El rotulado y

empaque, fechas de producción y vencimiento, Registro Sanitario de cada producto
y realizar una evaluación sensorial para detectar si el producto está en buenas
condiciones.
- Luego solicitar la documentación que permita garantizar la idoneidad del producto
(certificados de calidad, informes de ensayo, entre otros) necesarios de acuerdo a
las fichas técnicas.
- Registrar los resultados de la inspección en el formato: BPAL-ZAMM -CRIP-001:
CONTROL DE RECEPCIÓN E INGRESO DE PRODUCTOS.
- Si el producto cumple con las especificaciones establecidas se acepta el lote. Si el
producto no cumple con una o varias de las características de calidad establecidas,
se evalúa su grado de influencia en la calidad del producto y decide la aceptación o
rechazo del lote.
- Si el producto verificado no cumple con toda las condiciones necesarias se
procederá a rechazar todo el lote de dicha mercadería.
- Descargar el producto al lugar correspondiente (nunca apoyar al suelo la
mercadería) y rotular la fecha de ingreso.
- Colocar los productos siguiendo el sistema PEPS (primero en entrar, es el primero
en salir) y el sistema PVPS (el primero en vencer es el primero en salir).
- El encargado o transportista en entregar los productos al almacén firmara el
documento de PRODUCTO RECEPCIONADO dando la conformidad de la cantidad
entregada en el almacén y en buenas condiciones.
1.1.6 Frecuencia
La frecuencia de este procedimiento se realizará cada vez que ingresen los

productos alimentos no perecibles al almacén.
1.1.7 Formato
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RPANP-001 RECEPCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

NO PERECIBLES.
REGISTRO: PRODUCTO RECEPCIONADO DE ZAMM SAC.
80
ZAMM S.A.C
REGISTRO: PRODUCTO RECEPCIONADO DE ZAMM SAC
Nombre del Producto: ………………………………………………….
Fecha: ………………….
OBSERVACIONES:
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
Jefe de Control de Calidad Jefe de Almacén
ACCIONES CORRECTIVAS:
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….
81
ZAMM S.A.C
82
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RPANP-001 RECEPCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO PERECIBLES

EVALUACIÓN SENSORIAL
COLOR OLOR ASPECTO
FECHA DE OBSERVACIONES
INGRESO C NC C NC C NC
N.º GUÍA PRODUCTO PRESENTACIÓN MARCA CANTIDAD R.S. LOTE F. P F. V
Frecuencia: Cada vez que ingresan los productos al almacén

Jefe de Control de Calidad Jefe de Almacén
83
ZAMM S.A.C
1.2. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA.
1.2.1. Almacenamiento de productos químicos y materiales de limpieza
- Los productos químicos y materiales de limpieza están perfectamente rotulados y

ubicados en forma ordenada y alejados de la zona del almacén de alimentos.
- Se recomienda la rotación de principios activos de desinfectantes por lo menos
cada 6 meses para evitar la resistencia de algunos microorganismos.
- Para las soluciones de desinfectantes diferentes concentraciones de hipoclorito
de sodio se seguirá las recomendaciones del fabricante ubicados en la rotulación
del producto.
- Queda totalmente prohibido el almacenamiento de otro tipo de producto en el
almacén de químicos y materiales de limpieza
CUADRO 1: PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS
PRODUCTO QUÍMICO / DESINFECTANTE / DETERGENTE
Detergente granulado comercial – Sapolio, Patito, Magia blanca, Ace, otros.
Hipoclorito de sodio (4%, 4.63%,5%,6.25%,10%).
Jabón líquido anti-bacterial
Alcohol en gel desinfectante
Alcohol liquido desinfectante
Se registrarán los datos en el siguiente formato:
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RPQDD-002 RECEPCIÓN DE PRODUCTOS QUIMICOS,

DESINFECTANTES Y DETERGENTES
84
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RPQDD-002 RECEPCIÓN DE PRODUCTOS QUIMICOS,

DESINFECTANTES Y DETERGENTES
FECHA N.º GUÍA
DE Y/O PRODUCTO PRESENTACIÓN PROVEEDOR CANTIDAD OBSERVACIONES
INGRESO BOLETA
FRECUENCIA: Cada vez que ingresa cada uno de estos productos al almacén
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
85
ZAMM S.A.C
2 VERIFICACIÓN DE LA INTEGRIDAD DEL EMPAQUE PRIMARIO Y

SECUNDARIO
2.1 PROCEDIMIENTO PARA LA VERIFICACIÓN DE LA INTEGRIDAD DEL EMPAQUE

PRIMARIO Y SECUNDARIO
2.1.1 Objetivo
Establecer y garantizar la integridad del empaque tanto primario como secundario

de los productos alimenticios no perecibles para una mejor distribución y entrega
de productos de buena calidad.
2.1.2 Procedimiento
- El Jefe de Almacén realizará la inspección de cada producto al momento que

ingresa al almacén.
- Deberán presentarse en condiciones óptimas e íntegros (no rotos, tampoco

húmedo).
- Se separan los productos defectuosos.
- Se procede a abrir el empaque secundario a fin de verificar si el empaque primario

ha sufrido algún daño.
- Si en el producto se encontrara dañado es trasladado al almacén de productos no

conformes y luego etiquetado a fin de controlar y prevenir que cause daño al que
lo consume.
2.1.3 Frecuencia:
Será cada vez que un producto ingrese al almacén.
2.1.4 Formatos: Las observaciones y resultados se registrarán en el siguiente formato.
2.1.5 REGISTRO:
BPAL-ZAMM-IEPSP-001 INTEGRIDAD DEL EMPAQUE PRIMARIO Y

SECUNDARIO DE PRODUCTOS
86
ZAMM S.A.C
87
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-IEPSP-001 INTEGRIDAD DEL EMPAQUE PRIMARIO Y SECUNDARIO DE PRODUCTOS
CUMPLE CON LAS

FICHAS TÉCNICAS EMPAQUE EMPAQUE % DE
DEL PNAEQW PRIMARIO SECUNDARIO HUMEDAD
SEGÚN V°B°
FECHA DE PRODUCTO PRESENTACIÓN CANTIDAD LOTE F. P F. V
INGRESO (Kg) C NC C NC C NC CERTIFICADO
Frecuencia: Cada vez que ingresan los productos al almacén

_______________________ ________________________
Jefe de Almacén Jefe de Control de Calidad
88
ZAMM S.A.C
3 ESTIBA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO PERECIBLES
3.1 ALMACÉN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO PERECIBLES
3.1.1 Ubicación
El almacén de productos alimenticios no perecibles se encuentra ubicado en la

avenida Antonio Raymondi N° 1314, costado de SENASA, el local donde se
encuentra el almacén de productos no perecibles, es una vivienda de tres pisos,
en el primer piso se ubica el almacén, el cual tiene una capacidad de 378 m 2,
cuenta con un ventilador para mantener la temperatura ambiente entre 10-25 °C.,
el ingreso al almacén está protegido por cortinas sanitarias.
Se encuentra herméticamente cerrado por todas las puertas y ventanas.
La iluminación de estos ambientes es natural y artificial con protección.
3.1.2 Estructura y acabados
Los pisos, puertas, techos, cortinas y acabados son de material sanitario, no

poroso cumpliendo con las condiciones de higiene.
3.1.3 Sistema de Almacenamiento
Los pisos, puertas, techos, cortinas y acabados son de material sanitario, no

poroso cumpliendo con las normativas sanitarias (NTS N° 114 -MINSA/DIGESA-
V01).
La estiba de productos al interior del almacén permite la circulación de aire y no

interfiere el intercambio de temperatura entre el aire y el producto
En cada sitio los productos se colocan en parihuelas de madera que guardan

distancias a respetar: 20 cm. del suelo, 60 cm. del techo y 50 cm. de la
pared y entre rumas 20 Cm. El espesor de las rumas es el adecuado y permite
una adecuada ventilación del producto.
Entre las rumas se dejan suficiente espacio para las cargas y limpieza constante,
cuenta con un sitio especifico e identificado para productos observados,
devoluciones y no conformes.
Las instalaciones del almacén garantizan las condiciones de temperatura ambiente

mínima 20-30 °C y humedad relativa. La temperatura es controlada a través de un
termo higrómetro en la parte media del almacén.
La ubicación de los productos dentro del almacén son ubicados de acuerdo al

PLANO DE ESTIBA DE LA EMPRESA ZAMM SAC.
89
ZAMM S.A.C
PLANO DE ESTIBA
90
ZAMM S.A.C
4 APLICACIÓN DE PEPS Y PVPS EN EL ALMACÉN

91
ZAMM S.A.C
4.1 MOVIMIENTO DE PRODUCTOS EN ALMACÉN (KARDEX)
4.1.1 Objetivos
Establecer procedimientos adecuados para el movimiento de productos en el

almacén, aplicando la PEPS y PVPS.
4.1.2 Alcance
Se aplicable a todos los productos que se encuentran almacenados en la empresa

Inversiones Zamm Sac.
4.1.3 Responsables
Los responsables de estos procedimientos es el jefe de Almacén que se encarga de

la identificación del producto con el lote, fechas de producción y fechas de
vencimiento.
El almacenero tiene la responsabilidad de acomodar los productos de varios lotes

en una determinada área, identificando el lote, la fecha de producción y de
vencimiento para una mejor trazabilidad.
4.1.4 Procedimiento
- Identificar aquellos productos que tanga varios lotes.
- Verificar el lote, la fecha de producción y de vencimiento de cada uno de los

productos que se encuentran en el almacén, así tengan el mismo lote.
- Colocar los productos que se vencen antes en un lugar que se puedan identificar
adecuadamente, para su posterior despacho.
- Preparar las salidas con aquellos productos que se vencen antes, así se tuviera
de más de otra fecha de vencimiento posterior a ella.
- Realizar la relación de productos de varios lotes e identificar cual es el que se
vence primero, e identificar a que II.EE va a ser enviada para realizar la
rastreabilidad del producto entregado.
92
ZAMM S.A.C
4.1.5 Frecuencia
La frecuencia que se realizara de este documento es cada vez que ingresen

productos al almacén
4.1.6 Registro
La relación de productos se registrara en el siguiente formato
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RPVL 001 RELACIÓN DE PRODUCTOS DE VARIOS

LOTES
93
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RPVL 001 RELACIÓN DE PRODUCTOS DE VARIOS LOTES
CANTIDAD
FECHA DE PRODUCTOS DE LOTE F.P F.V (Paquetes, planchas, cajas, etc) OBSERVACIONES V°B°
INGRESO VARIOS LOTES
Frecuencia: se realizará de este documento es cada vez que ingresen productos al almacén
___________________ ___________________
Jefe de Almacén Almacenero
94
ZAMM S.A.C
__________________ ____________________
95
ZAMM S.A.C
Jefe de Almacén Jefe de Control de calidad
96
ZAMM S.A.C
4.2 ROTACION DE PRODUCTOS (STOCK)
4.2.1 Objetivos
Establecer procedimientos adecuados para el adecuado movimiento de productos

dentro del almacén de productos alimenticios aplicando la PEPS y PVPS.
4.2.2 Alcance
Es aplicable a todos los productos que se encuentran almacenados en la empresa

Inversiones Zamm Sac, considerándose su fecha de vencimiento y la fecha de ingreso al
almacén.
4.2.3 Responsables
Los responsables de estos procedimientos es el jefe de Almacén que se encarga de la

identificación del producto con el lote, fechas de producción y fechas de vencimiento.
El almacenero tiene la responsabilidad de acomodar los productos de varios lotes en

una determinada área, identificando el lote, la fecha de producción y de vencimiento
para una mejor trazabilidad.
4.2.4 Procedimiento
- Identificar aquellos productos que tenga varios lotes.

- Verificar el lote, la fecha de producción y de vencimiento de cada uno de los
productos que se encuentran en el almacén, así tengan el mismo lote.
- Colocar los productos que se vencen antes en un lugar que se puedan identificar
adecuadamente, para su posterior despacho.
- Preparar las salidas con aquellos productos que se vencen antes, así se tuviera de
más de otra fecha de vencimiento posterior a ella.
- Realizar la relación de productos de varios lotes e identificar cual es el que se vence
primero, e identificar a que II.EE va a ser enviada para realizar la rastreabilidad del
producto entregado.
- Considerar la permanencia del producto hasta la siguiente liberación o sino darles
otro destino antes de su vencimiento.
4.2.5 Frecuencia
97
ZAMM S.A.C
La frecuencia que se realizara de la rotación de stocks, es cada vez que queda un

pequeño saldo de producto después del despacho del total de compra de un producto.
4.2.6 Registro
Los Stocks que quedan de la liberación de productos se registraran en un formato tipo

kardex en el siguiente formato
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RPS- 001 ROTACION DE PRODUCTOS (STOCKS).
98
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RPS- 001 ROTACION DE PRODUCTOS (STOKS)
FECHA DE
CANTIDAD FECHA DE OBSERVACI
ID SALDO DE PRODUCTO PRESENTACION MARCA LOTE F.V V°B°
(und) SALIDA ONES
STOCK
Frecuencia: se llenará este documento cada vez que se tenga Stocks de productos.
___________________ ___________________
Jefe de Almacén Almacenero
99
ZAMM S.A.C
5 CONTROL DE CONDICIONES AMBIENTALES DEL ALMACÉN
5.1 Objetivo
Llevar un adecuado control de humedad y temperatura del almacén, para mantener los
productos en óptimas condiciones de humedad y temperatura.
5.2 Alcance
Es aplicable en el almacén de productos no perecibles.
5.3 Responsables
El jefe de almacén se encarga de verificar que el termo hidrómetro este en buenas

condiciones.
El TAC es el responsable de registrar diariamente la temperatura y humedad del
almacén.
5.4 Procedimiento
- Diariamente se verifica y se registran la temperatura y humedad en el almacén.

- Si se observara alguna diferencia de la lectura del día anterior con la que está
verificando; ya que dentro del almacén la temperatura debe de estar entre 20 y 25
°C, de inmediato comunicara al jefe de Almacén.
- Verificar el funcionamiento del ventilador y encenderlo si la temperatura en almacén
es superior a 25 °C, para que este regule la temperatura dentro del almacén.
- Verificar que al almacén no entre corrientes de aire o tenga filtraciones ya que estos
serán motivo de bajar la humedad y aumentar la proliferación de hongos y por ende
afectar a los productos alimenticios que se encuentran en almacén.
- Si existiera algún error en la lectura del termo higrómetro verificar si este se
encuentra con la batería cargada, o está teniendo fallas por motivo de
mantenimiento u otra causa.
5.5 Frecuencia
La verificación de temperatura y humedad en el almacén es todos los días por el TAC.
5.6 Registro
Las lecturas obtenidas del termo higrómetro se registran en el formato
100
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-TAA-001 CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTE DE

ALMACÉN
101
REGISTRO: BPAL -ZAMM -CTAA-001 CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTE DE
ALMACÉN
Temperatura Humedad
FECHA HORA LUGAR C/ NC Observaciones V°B°
Ambiente °C Relativa (%)

Frecuencia: Diaria
C: Conforme NC: No Conforme
 X
_______________________ ______________
Jefe de control de calidad Jefe de Almacén
6 CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
6.1 Objetivo
Lograr que el producto que se transporta llegue a los consumidores, con todas sus
características originales de producción y la integridad del empaque deberá estar en
óptimas condiciones, para que el producto no se contamine y no se desarrollen los M.O.
6.2 Responsables
Ejecutado por : Conductores

Responsables : Jefe de Control de Calidad y Operadores de Almacén.
6.3 Procedimiento
- Antes de contratar los servicios de transporte para la entrega de los alimentos, El Sub
gerente verifica que todos los documentos de los mismos estén en regla.
- Una vez constatado los documentos del vehículo, se verifica las condiciones
higiénicas en las que se encuentra estos, para garantizar que los alimentos que se
transportaran mantengan la calidad higiénica sanitaria desde los almacenes de la
planta hasta la entrega a los almacenes de los clientes.
- Una vez verificado las condiciones antes mencionadas, se contrata el vehículo.
- Antes de cargar el producto para su distribución, el jefe de control de calidad verifica

ínsito que el vehículo cumpla con todas las exigencias (BPAL) estipuladas por la
empresa, para garantizar que los productos a transportar lleguen a su destino en
óptimas condiciones sanitarias.
- Finalizado la inspección del vehículo, se procede a la estiba de los alimentos,

cuidando que este sea el correcto, con el objetivo de no dañar a los productos.
Además se registran la cantidad, la zona de destino que tendrán y la numeración de
las actas de reparto o entrega de los productos.
- Los transportistas deberán contar con su certificado Médico así como de los
estibadores
6.4 Acciones correctivas.
- De detectarse que el vehículo no cumpla las condiciones y requisitos estipulados por

la empresa, no se contrata los servicios del mismo.
- Si el transportista no cumpliese con las normas exigidas para la distribución del

producto, se cancela su contrato.
- Si la higienización del vehículo no es la adecuada, se ordena repetir la higienización

correcta.
ZAMM S.A.C
6.5 Verificación
- Mediante inspección minuciosa de las condiciones higiénicas de los vehículos antes

de ser contratados.
- Mediante inspección minuciosa de los vehículos antes del despacho y estibado de los
productos.
6.6 Frecuencia: se dará cada Liberación de productos según la orden de salida.
6.7 Registro:
Los datos se registraran en los formatos siguientes.
REGISTRO: BPAL-ZAMM-EVT-001 EVALUACIÓN DE VEHÍCULOS DE

TRANSPORTE.
REGISTRO: BPAL-ZAMM-DPNP-001: DISTRIBUCION DE PRODUCTOS NO

PERECIBLES.
104
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-EVT-001 EVALUACIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE
ESTADO DEL VEHÍCULO

CUENTA CON TOLDERAS EN BUEN
ESTADO DOCUMENTOS
FECHA PLACA EN REGLA
OBSERVACIONES Vº Bº
SIN OLORES
LIMPIO
EXTRAÑOS
SI NO

Frecuencia: Cada vez que se realiza la estiba
SI NO
 X
105
ZAMM S.A.C
_________________
REGISTRO: BPAL-ZAMM-DPNP-001 DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS NO PERECIBLES
CARACTERÍSTICAS DEL VEHÍCULO
CANTIDAD DE II.EE
ESTIBADO ADECUADO
MANTENIMIENTO ADECUADO
EXENTA DE OLORES
CUENTA CON CARPA

CANTIDAD EN Kg.
CONDICIONES DE
HIGIENE
MARCA
PLACA
FECHA
DESTINO
HORA
RUTA
MB D MB D SI NO SI NO MB D

Frecuencia: cada vez que se realiza la estiba

MB D SI NO
Muy buena Deficiente SI NO
 X  X
106
ZAMM S.A.C
__________________________ ___________________
Jefe de control de calidad Gerente general
107
ZAMM S.A.C
7 ATENCIÓN DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
7.1 Objetivos
Establecer lineamientos para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente,
documentar y resolverlos a fin de asegurar la confianza de los productos alimenticios
que se distribuyen.
7.2 Alcance
El presente procedimiento se aplica a la atención de quejas de clientes.
7.3 Procedimiento
Toda queja y/o reclamo del consumidor será dirigida a través del representante de
ventas, y dicho reclamo puede llegar por e-mail, fax o correspondencia, etc.
Cuando las quejas son referidas a factores que son de inocuidad, sanidad o calidad del
producto, la queja es atendida por el Jefe de Control de Calidad.
Cuando las quejas sean relacionadas con la atención al cliente, esta será atendida por el
Administrador.
Si se notifica a la empresa de la existencia de un producto no conforme que ha sido

entregado, se comunica y se coordinará con las áreas involucradas a fin de tomar las
acciones correctivas, llámese el programa qaliwarma seguidamente a un personal de
salud, el gobernador local y tomar las acciones respectivas en conjunto.
El jefe de control de calidad va a los registros que se tiene e identifica el lote, fecha de
producción, fecha de vencimiento y otros datos del producto para evaluar cuál es el
motivo de la deficiencia del producto.
Si alguna acción es tomada debido a la queja, esta se registra en el formato de quejas.

El informe sustentado por el Jefe de Control de Calidad es derivado al Gerente General.
7.4 Responsabilidad
Gerencia General, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Almacén son responsables

de la correcta aplicación de este procedimiento.
7.5 Frecuencia: Al producirse el reclamo se efectuará el procedimiento descrito.
7.6 Registros
REGISTRO: BPAL -ZAMM -RQC-001- REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE.
108
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RQC-001 REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE
FECHA CLIENTE INSTITUCIÓN PRODUCTO

EDUCATIVA PRESENTACIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA
Frecuencia: cada vez que se detecte
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD GERENTE GENERAL
109
ZAMM S.A.C
8 PLAN DE RASTREABILIDAD Y RECOLECTA DE PRODUCTOS NO

CONFORMES.
SEGÚN RESOLUCIÓN MINISTERIAL: 066_2015_MINSA
110
ZAMM S.A.C
8.1 INTRODUCCIÓN
Con la aparición de las Crisis Alimentarias, Vacas Locas o Dioxinas entre las más
destacadas, los poderes públicos han considerado la necesidad de poder localizar el
origen de los alimentos, tanto los destinados directamente al consumo humano como
aquellos dirigidos a la alimentación animal. Así nació la necesidad de implantar un
sistema exhaustivo de rastreabilidad o trazabilidad, que permita a las empresas
alimentarias o de piensos poder identificar a la empresa que les ha suministrado y
asegurar la inocuidad de los alimentos, en caso de ocurrencia de alerta sanitaria
ocasionado por un peligro Biológico, Físico o Químico.
Es por ello la Empresa INVERSIONES ZAMM. Aplicando una Política Alimentaria

eficaz, exige un sistema de rastreabilidad para los alimentos no perecibles, destinados
para el consumo de niños y niñas en edad escolar de las Instituciones educativas a las
cuales atiende, protegiendo de esta manera la salud de los consumidores y a la vez
garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de todas las etapas de producción.
La implementación de un plan de trazabilidad y retiro de productos implica la

generación de registros en los cuales se vuelque toda la información necesaria para la
identificación y seguimiento de los productos almacenados en nuestra empresa y
entregados a las Instituciones Educativas.
En el caso de un retiro (o recuperación) de un producto alimenticio, éste tiene como fin

minimizar la exposición de los consumidores con los alimentos que pudieran
representar un riesgo para su salud. De esta forma, su inicio y finalización deberá
gestionarse en el menor tiempo posible, para lo cual será necesario disponer de un
procedimiento preestablecido, organizado y ensayado.
8.2 OBJETIVOS
- Identificar el origen y el destino de los productos alimenticios adquiridos.

- Establecer una estrategia para la rastreabilidad y el retiro de productos no conformes
entregados a nuestros clientes (Instituciones Educativas) en caso de existir una alerta
sanitaria o presentarse una no conformidad, previa identificación y seguimiento.
- Separar los alimentos implicados para impedir que lleguen al consumidor.
- Permitir rastrear efectiva y eficientemente los productos considerados como un
potencial riesgo para la salud, que se encuentren en los almacenes de las Instituciones
Educativas.
111
ZAMM S.A.C
8.3 ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN:
Se aplica desde la procedencia de los productos (rastreabilidad hacia atrás), durante el

almacenamiento (rastreabilidad interna) y distribución hasta llegar al usuario
(rastreabilidad hacia adelante).
Se aplica en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la recepción de los
productos alimenticios no perecibles hasta su consumo final, a todo alimento que
originó la incidencia de alerta, los mismos que se pueden encontrar en los almacenes
del cliente y almacén de la planta.
Los registros permitirán identificar a los productos que serán retirados de acuerdo al
pronunciamiento de la autoridad sanitaria.
8.4 RESPONSABLE:
El Jefe de Planta el Ing. TEODORA MARY SALAZAR MORALES, con correo electrónico
marysalazar4@hotmail.com y número de Rpm: #943679280, es el responsable de
asegurar la ejecución apropiada de este procedimiento, asimismo de verificar el estado
sanitario de los productos motivo de recolecta, así como de la disposición de los
mismos.
Así mismo el responsable de nuestra empresa que responderá por el sistema de
rastreabilidad es el representante legal el Sr. MARCO ANTONIO ANAYA CARRILLO con
correo electrónico cosorcio.mdj@hotmail.com.
8.5 PROCEDIMIENTO DE RATREABILIDAD:
 En los casos que se detecten productos no conformes en los almacenes de la Empresa,

tales como productos con signos de alteraciones (latas hinchadas) de los productos, con
olores desagradables no propias del producto; se notificara a la autoridad sanitaria
competente (DIGESA, SANIPES Y SENASA) y a las oficinas del PNAE QW, para su
evaluación y disposición final.
 Para el caso de productos no conformes, como aquellos productos que durante el
proceso de entrega a las II.EE. presenten empaques golpeados (Latas golpeada o
abolladas), en el caso de productos con empaque de plástico, que tengan aberturas que
representen peligros de contaminación y los responsables de la recepción detecten
estas situaciones, el personal encargado de la distribución, realizara el cambio de los
mismos por productos que tengan empaques íntegros y sin daños.
 Cuando se susciten incidencias, como: alertas de peligros por productos deficientes y
otros en relación a los alimentos que la Empresa entrega a los clientes (Instituciones
Educativas), el Jefe de Planta revisará la documentación relacionado al alimento motivo
112
ZAMM S.A.C
del incidente, para tal fin constata el número de lote y destinos que tuvo la distribución
del producto desde el almacén de la empresa hacia los almacenes del cliente, así mismo
revisa la documentación y despacho del mismo.
 Si la incidencia de alerta es notificada por parte de alguna autoridad política, Docente,
director de la II.EE., Padres de Familia u otros, a las oficinas de la empresa, el
responsable de este establecimiento Previamente se comunica con las oficinas del
PNAE Qali Warma para dar a conocer el incidente, luego se planifica las acciones que
se ejecutaran como medida de respuesta.
 Si la incidencia es notificada por parte del personal del PNAE Qali Warma, el
responsable de la empresa El Cóndor Huaraz S.RL. reúne al personal para planificar las
acciones a tomar como medida de respuesta al incidente.
 En ambos casos se contactará con la autoridad Sanitaria para dar a conocer la
incidencia suscitada para que proceda según su competencia.
 Posteriormente realiza la rastreabilidad del producto motivo del incidente, para esto,
revisa la documentación referido al lote que corresponde a este producto, la fecha de
recepción en la planta, la fecha de producción, fecha de vencimiento, fecha de despacho
del almacén de la planta hacia los almacenes del cliente (Instituciones Educativas).
 Una vez detectado el producto o emitida la alerta, el Jefe de Planta, en coordinación con
el Gerente General, realiza la verificación de los productos almacenados, así mismo se
coordina para trasladarse a las Instituciones Educativas en donde se generó el
incidente.
 Se planificará y procederá a Recuperar la totalidad del producto en caso el incidente sea
de riesgo. El proceso de recolecta y recojo se aplicará en los almacenes de las
instituciones educativas.
 El personal del almacén en coordinación con la Jefatura de Planta son los encargados
de la localización de los productos que motivaron el incidente de alerta, planificando el
recojo del mismos, además de elaborar un acta al momento del retiro y recojo del
producto, a la vez deberán consignarse en él: la identificación, detalles del producto no
conforme, el nivel de la cadena de distribución, ubicación geográfica, número de lotes,
cantidad, estado de conservación, fecha de producción, fecha de vencimiento, motivo de
la recolecta, volúmenes encontrados y personas que intervienen en ella.
 De ser necesario se comunicará inmediatamente con la Autoridad Sanitaria para realizar
las coordinaciones y proceder al recojo del producto.
8.6 RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS
De quien se reciben los productos. - Se registrará identificando el nombre y dirección

del fabricante y/o distribuidor del producto
113
ZAMM S.A.C
Que se ha recibido exactamente. - Se registrará el nombre del producto, fecha de

recepción, la cantidad, el número de lote, fecha de vencimiento, marca, y a donde se
destinaron, estos datos permitirán identificar a todos los productos que ingresan a nuestro
almacén.
8.7 RASTREABILIDAD INTERNA. –
Permite realizar la rastreabilidad de los productos dentro del establecimiento, respecto

a las operaciones o procesos que éstos siguen durante el almacenamiento.
Seguimiento de los productos almacenados en el establecimiento que nos permite
conocer las condiciones ambientales a las que han estado expuestos (temperatura y
humedad relativa).
Así mismo se registrará la cantidad del producto almacenado, fecha de recepción,
número de lote, fecha de producción y fecha de despacho.
8.8 RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE. –
Se realizará la rastreabilidad de los productos preparados destinado a los niños y niñas

de las instituciones educativas; así mismo permite identificar como se ha realizado la
distribución, medio de Transporte empleado (tipo y número de placa del vehículo donde
se transportó los alimentos a las II.EEs.), además, identificar adonde se ha distribuido los
productos:
8.9 FORMATOS
- REGISTRO: BPAL-ZAMM-RHA-001 RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS

- REGISTRO: BPAL-ZAMM-RI-002 RASTREABILIDAD INTERNA
- REGISTRO: BPAL-ZAMM-RHAD-003 RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE
114
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RHA-001 RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS
NOMBRE DEL NOMBRE

NOMBRE DEL FECHA DE N° DE FECHA DE CERTIFICADO DE
FABRICANTE DEL MARCA Y Responsable
PROVEEDOR RECEPCIÓN CANTIDAD LOTE VENCIMIENTO CALIDAD
Y/o PRODUCTO PRESENTACION
DISTRIBUIDOR
Observación:………………………………………………............................……………………….………………………………………………………..….…………….
115
ZAMM S.A.C
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD GERENCIA GENERAL

REGISTRO: BPAL-ZAMM-RI-002 RASTREABILIDAD INTERNA
REQUISITOS DE CERTIFICACION NUMERO DE FECHA DE

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO RESPONSABLE
MARCA Y PRESENTACIÓN OBLIGATORIOS LOTE VENCIMIENTO
FRECUENCIA: DURANTE LA PERMANENCIA DE PRODUCTOS EN ALMACEN
Observación………………………………………………............................…………………….………………………………………………………..….…………….
116
ZAMM S.A.C

REGISTRO: BPAL-ZAMM-RHAD-003 RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE
DATOS N° DE GUIA DATOS DE LA NUMERO DE

FECHA DE ITEM CANTIDAD NOMBRE DEL N° DE MARCA DATOS DEL
F. V. DEL DE INSTITUCION USUARIOS
DESPACHO ATENDIDO ATENDIDA PRODUCTO LOTE PRESENTACION TRASPORTISTA
VEHICULO REMISION EDUCATIVA ATENDIDOS
Observación:…………………………………………............................……………………….………………………………………………………..….…………….
117
ZAMM S.A.C
118
ZAMM S.A.C
9 RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO
9.1 Objetivo
Asegurar la recolecta de productos que ya no están en poder de la empresa y que

puedan causar un daño al consumidor.
9.2 Alcance
Se aplica a los productos alimenticios no conformes por la empresa

INVERSIONES ZAMM S.A.C., que se encuentran en los almacenes de los
clientes y que presentan alguna queja o reclamo.
- Presidente del Comité de BPAL Es el responsable de comunicar a los clientes a

través de su representante de ventas, sobre el producto afectado y es quien
tomara la decisión sobre la disposición final de los productos retirados.
- El Jefe de Almacén y el supervisor de calidad. Son los responsables del
cumplimiento de este procedimiento.
- En el caso de que no se ubicase a la persona del nivel superior o está
imposibilitado de cumplir sus funciones la persona o personas del nivel inferior
tomaran las decisiones necesarias para poner en marcha el Plan de retiro del
producto.
9.4 Frecuencia
Este procedimiento se aplica cada vez que se detecten productos no conformes

(potencialmente peligrosos para la salud del consumidor) que ya no se encuentren
en poder de la empresa.
9.5 Procedimiento
Descripción Responsable
Producto no conforme (no peligroso) detectado por el cliente

- Recibe el aviso de alerta o reclamo por parte del cliente y comunica
inmediatamente al presidente de gestión de inocuidad.
- Identifica el/los lotes afectados y comunica al presidente de gestión de
inocuidad sobre la inmovilización del producto, y coordina con el cliente la Comité de
inmovilización del lote vía telefónica y luego vía escrita. BPAL
- Se dirige a las instalaciones del cliente y evalúa el problema del producto, en
119
ZAMM S.A.C
caso sea necesario envía lotes a analizar a laboratorio.

- De acuerdo a los resultados de la evaluación se ordena el retiro del lote
inmovilizado y se repone el producto al cliente.
- Los datos del producto retirado se llena en el Registro: BPAL -ZAMM -RP-
001 Retiro de productos
- Almacena temporalmente el producto retirado y lo almacena en un área Jefe de
identificándolo y poniéndolo en custodia para su observación y luego según el Control de
grado de riesgo será destinado para la venta de animales (cerdos), pero si Calidad
estos son de gravedad el producto se incinerara con la presencia de una
autoridad de salud para dar su conformidad.
- Investiga las causas del problema y comunica a los responsables del
problema y al presidente de gestión de la inocuidad. Jefe de
- Rastrea los lotes que fueron entregados a otros clientes y los lotes que aun Almacén
pudieran estar almacenados. De encontrarse que se llegó a entregar el lote
problema a otros clientes comunica al cliente tan rápido como sea posible vía
telefónica, e-mail o escrito sobre la inmovilización y se procede al retiro del
producto.
Producto no conforme (peligroso) detectado por el proveedor
- En el caso se reciba el aviso de alerta del proveedor de productos no
perecibles sobre la presencia de un producto no conforme (peligroso), se
rastrea los lotes de los productos que se encuentran dañados y se coordina
con el cliente la inmovilización de los lotes con problemas tan rápido como Jefe de
sea posible vía telefónica, e-mail o por escrito. Almacén
- Ordena el retiro del lote inmovilizado y se repone el producto al cliente.
- Llena los datos del producto retirado en el formato REGISTRO BPAL -ZAMM
-RP-001 RETIRO DE PRODUCTOS
- En el área de cuarentena se coloca el producto retirado según el Jefe de
procedimiento establecido. Control de
Calidad
- Se rastrea los lotes que fueron entregados a otros clientes y lo lotes que aun
pudieran estar almacenados. De encontrarse que se llegó a entregar el lote Jefe de
problema a otros clientes comunica al cliente tan rápido como sea posible vía Almacén
telefónica, e-mail o escrito sobre la inmovilización y se procede al retiro del
producto.
Producto no conforme (peligroso) para la salud del consumidor
- Si los peligros que origina la recolectan son de naturaleza critica, es decir que
implican la posibilidad de perjuicio para la salud, notifica a las autoridades Comité de
sanitarias el alcance de la recolecta e inicia la comunicación de advertencia BPAL
de uso de ese producto a través de medios de comunicación masiva (radio,
TV, diarios) en el caso que los productos ya estén en manos del usuario final.
- Se determina el destino final del producto, el cual puede incluir la incineración
del mismo y se realiza un acta de destrucción del lote, la cual es firmada por Comité de
la autoridad sanitaria, consignando la fecha de destrucción, lugar, BPAL
identificación del producto, cantidad de producto, motivo de la destrucción,
responsables.
120
ZAMM S.A.C
10 EVALUACIÓN / SIMULACRO DEL PLAN DE RETIRO
La empresa está preparada para el retiro efectivo de un alimento del mercado, es

esencial que se realice un simulacro basado en una situación real. De esta manera se
puede evaluar la efectividad del plan diseñado y detectar sus puntos
débiles/fallas/errores y rectificarlos previamente a que ocurra un verdadero incidente.
Para el testeo del plan, se elige un número de lote de un producto que ya se ha
comercializado hasta el cliente y/o consumidor. Luego, evalúe su plan y registros.
10.1 ESTRATEGIA DE RETIRO
- Convocar al Equipo de Gestión de Retiro y/o Recuperación de Productos.

- Evaluar el riesgo / peligro: Determinar la clase de retiro y el alcance del mismo
- Determinar a quiénes se debe notificar, los mecanismos de notificación y
recupero de los productos dañados.
- Proceder al retiro de productos dañados.
- Verificar la efectividad del retiro
- Determinar el destino y control de los productos recuperados
- Dar por finalizado el retiro.
- Evaluar y documentar post- retiro.
10.2 FASES DEL PLAN DE ACCIÓN
Reunión del Comité

de Recuperación del
Producto
Primera Información a
los Clientes
Planificación de la
recuperación del
Producto
Información sobre la
recuperación de
producto
Tratamiento interno
2 DL 4 DL 6 DL 8 DL Tiempo
DL =Días Laborables
121
ZAMM S.A.C
10.3 Formato
REGISTRO: BPAL -ZAMM -RP-001 RETIRO DE PRODUCTOS.
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RPNCA-002 RETIRO DE PRODUCTOS NO
CONFORMES EN ALMACEN
122
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RP-001 RETIRO DE PRODUCTOS

TRASLADO
N° DE ALMACÉN
PRESENTACIÓ FECHA DE DE
N° PRODUCTO CANTIDAD MARCA FV RSA DEL
N RECOJO PRODUCTO LOTE CLIENTE
(DESTINO)
Frecuencia: SI se detecta un producto dañado

123
ZAMM S.A.C
124
ZAMM S.A.C
ACTA DE RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

Señor: ……………………………………………….
Institución Educativa: .............................................
A través de la presente, le informo que con motivo de haberse

detectado ________________________________ en el producto _____________ de nuestra
distribución, por lo que procederemos al retiro de dicho producto.
Detalles del producto:
 Detalles del producto retirado……………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………
 Destino del producto retirado………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………..
Siendo las……………..del día…………………., se da por culminado el proceso de retiro de

productos no conformes, para mayor constancia firman los presentes.
__________________
VEEDOR VEEDOR
VEEDOR VEEDOR
125
ZAMM S.A.C
DATOS DE PRODUCTOS RETIRADOS
1. Detalles del Producto: ______________________________________________
a) Nombre Comercial: ________________________________________________
b) Nº de Lote: _____________________________
c) Fecha de Elaboración: _________________________________
d) Fecha de Vencimiento: _________________________________
e) Cantidad de Producto Retirado: ______________________________
f) Fecha de Retiro del Producto: _______________________________
2. Acciones Correctivas / Destino Indicado para el Producto:

_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Firman los presentes.
_________________
VEEDOR VEEDOR
126
ZAMM S.A.C
REGISTRO: BPAL-ZAMM-RPNCA-002 RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES EN ALMACEN
TRASLADO
CANTIDAD
FECHA DE
N° DE
LOTE
N° PRODUCTO PRESENTACIÓN MARCA FP FV OBSERVACIONES
Frecuencia: cada vez que se detecte
127
ZAMM S.A.C
128

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BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO

INVERSIONES Versión N° 03 Aplicación: Almacén de Productos Alimenticios No Perecibles

BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO

Aseg. Calidad Fecha de Implementación: 04-12-2017

Firma Firma Firma

AV. ANTONIO RAYMONDI N° 1314 BAR. PUMACAYAN- HUARAZ

CONFORMACIÓN DEL COMITÉ BPAL

Conformación del Comité Firma

Presidente del Comité de BPAL Sr. Marco Antonio Anaya Carrillo

Tec. Jesús Alejandro Anaya

Ing. Industrias Alimentarias

Bach. Felipa Paulina Rodríguez

Gerente Sr. Marco Antonio Anaya Carrillo

Ing. Industrias Alimentarias

Bach. José Luis Huapaya

Gerente Sr. Marco Antonio Anaya Carrillo

CAPITULO III: CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO

1 CONTROL DE INGRESO DE PRODUCTOS AL ALMACÉN --------------- 73

Asegurar la calidad es el resultado de definir inicialmente unos estándares o requisitos de los

Establecer un Sistema de Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos no perecibles en

En nuestro país, EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE

La aplicación de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL) y Programa de Higiene y

Conscientes de esta necesidad, la Empresa INVERSIONES ZAMM S.A.C ha diseñado y

2. COMPROMISO DE LA GERENCIA GENERAL

La Gerencia General de la empresa INVERSIONES ZAMM S.A.C representada por el

El cumplimiento de las disposiciones de este documento de trabajo es tarea de todos

01 de Diciembre del 2017

INVERSIONES ZAMM S.A.C es una empresa comercializadora de alimentos no perecibles

que se encuentra comprometida con garantizar la obtención, el almacenamiento y la

lo cual implanta y mantiene su Sistema de Gestión de Calidad a través de la aplicación de las

Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos no perecibles dentro de sus almacenes y los

Principios Generales de Higiene, respaldados en la mejora continua y el trabajo en equipo de

El objetivo del presente manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL)

Los lineamientos descritos en el presente manual se aplican a todas las actividades

INVERSIONES ZAMM S.A.C,

Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos aquellos

Alimento terminado: Se refiere al alimento elaborado industrialmente envasado en el mismo

Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.

Agua Potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.

Buenas Prácticas de Manipulación: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Aquellas prácticas generales de higiene en la

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico – químicos, organolépticos y

Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le configuran

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no

Contaminación Cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos

C.L.R.: Nivel de cloro libre residual.

Desinfección: Eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica o

Inocuidad: Exento o libre de riesgos para la salud humana.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, suciedad, grasa u otras

Monitoreo: Es una secuencia planeada de observaciones o mediciones de limites críticos,

Procedimientos Operativos de Saneamiento (POES): Describen las tareas de saneamiento

Programa de buenas prácticas de almacenamiento (BPAL): Conjunto de procedimientos

Programa de higiene y saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y

PH: Grado de acidez o alcalinidad de un producto teniendo rangos de 0 a 6 acido, 7 neutro y 8

ppm.: Partículas por millón

Riesgo: Estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Rastreabilidad/rastreo de los productos en la cadena alimentaria: Es la capacidad para

Ruma: Es la estiba ordenada de alimentos en forma vertical o en columna (apilamiento).

Vigilancia sanitaria del almacenamiento de alimentos: Observaciones y mediciones de

FECHA: ______ HORA _ LUGAR: ______________________