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BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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Elaborado por: Comitê Técnico S.B

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA PARA EL ACOPIO DE LECHE FRESCA DE LA
EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C. (VIRU)

Preparado por:

VIRU MARZO 2009

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ÍNDICE GENERAL

CARATULA
INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN
I. CAPÍTULO 1: SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
1.1 Objeto
II. CAPITULO 2: FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD
Filosofía
Compromiso de calidad
III. CAPÍTULO 3: ESTIPULACIONES GENERALES
Alcance y campo de aplicación
IV. CAPÍTULO 4: NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
V. CAPÍTULO 5 : MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
VI. CAPÍTULO 6: CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
VII. CAPÍTULO 7: CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y
MATERIALES DE LIMPIEZA
VIII. CAPITULO 8: CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
IX. CAPÍTULO 9: HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
X. CAPITULO 10: CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
XI. CAPÍTULO 11: CONTROL DE PROCESOS
XII. CAPITULO 12: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y ÁREAS.
XIII. CAPITULO 13: DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
XIV. CAPÍTULO 14: CONTROL DE PLAGAS
XV. CAPÍTULO 15: PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
XVI. CAPÍTULO 16: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y INSTALACIONES
XVII. CAPÍTULO 17: TRANSPORTE DE LECHE FRESCA
XVIII. CAPÍTULO 18: FORMATOS

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ACTA DE COMPROMISO

Los que suscriben, miembros del equipo HACCP de la Empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU
S.A.C., se comprometen al estricto cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
durante la recepción, enfriamiento, almacenamiento y despacho de leche; actividades principales
dentro de la mencionada empresa.

________________________ _________________________
ING. Ing.
Supervisor De Planta Gerente General

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INTRODUCCIÓN

Las buenas prácticas de manufactura son guías para la implementación de las normas

mínimas necesarias que deben ser aplicadas a lo largo de toda la cadena alimentaria para

cumplir con sus objetivos, esto es, minimizar los riesgos de contaminación y/o persistencia

y/o crecimiento en la leche de agentes químicos, físicos y Microbiológicos, así como

minimizar el impacto ambiental que genera la producción, conservación y despacho de

leche.

El MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA es indispensable en toda

planta de alimentos, en ese sentido, la Gerencia General de la empresa

“AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C., ha diseñado el presente manual dirigido a todo el

personal de la empresa, especialmente a los que participan directamente en el proceso de

recepción, enfriamiento, almacenamiento y despacho de la leche, para garantizar la calidad

y seguridad del producto.

1. almacenamiento y despacho de leche cruda. enfriamiento.OBJETIVO Garantizar la calidad y seguridad del producto a lo largo de la recepción.98.SA y el código de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius.B CAPÍTULO I SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) La planta de acopio de leche fresca. .1. cumpliendo con su política de calidad ha establecido un manual de procedimientos basados en el Reglamento de Control y Vigilancia Sanitaria de Alimentos y Bebidas DS.007.. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 5 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.

enfriamiento.A. mantenga el respeto y la armonía en las comunidades en que opera y asegure el máximo retorno de la inversión para sus accionistas. almacenamiento y despacho de leche cruda que garanticen un valor agregado para nuestros clientes y consumidores. los cuales serán procesados con tecnología apropiada y con personal competente y comprometido con la mejora continua.. .C.Filosofía Mantener el liderazgo en que participamos a través de la correcta recepción.B CAPITULO II FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD 2.2 Compromiso de calidad La Empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU S. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 6 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. Los procesos y acciones se desarrollarán en un entorno que motive y desarrolle a sus colaboradores.. consciente de la importancia de la calidad se compromete a:  Asegurar la calidad e inocuidad de la leche en nuestra planta de acopio.1. 2.

. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 7 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. .1 Alcance y campo de aplicación El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU S. enfriamiento. El presente manual comprende los requisitos de higiene que deben observarse en la recepción.A.C. específicamente al acopio de leche fresca.B CAPÍTULO III ESTIPULACIONES GENERALES 3. almacenamiento y despacho de leche cruda.

1.NTP 202.DEFINICIONES: • Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.008:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.030:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. . • Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias.C. Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/ DM (Ministerio de Salud.. Rev 5 (2003). 4. y que.Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.NTP 202.Manual de Buenas Prácticas de Manipulación (PROMPYME... Ensayos preliminares: ebullición.A. por lo tanto.Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano Decreto Supremo N° 007-98 SA (Ministerio de Salud. alcohol y alizarol . Actualización . . 1998) . Método de ensayo de determinación de la densidad relativa. han sido diseñados de acuerdo a los siguientes documentos: . Leche cruda. 2008).NORMAS DE REFERENCIA: Los procedimientos de manufactura de la Empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU S. Método usual.Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de Alimentos CAC/RCP 1- 1969. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 8 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. 2005) .2. Leche cruda.B CAPÍTULO IV NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 4. no provoca daños a la salud.

parásitos y virus. de una zona sucia a una limpia. equipos. a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. • Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con el propósito de disminuir o eliminar el número de roedores. polvo. • Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente. por medio de agentes químicos y/o métodos físicos. • Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas.B • Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto. grasa u otra materia objetable. utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. • Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas. • ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas. residuos de alimentos. • Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 9 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. posibilitando la contaminación de los alimentos. • Peligros biológicos: Son causados por bacterias. que satisfacen las necesidades especificas de los consumidores. zona o área determinada. • Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos. . • Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades. • Contaminación alimentaría: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no. equipos y materiales. • Limpieza: eliminación de tierra. microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.

aditivos no autorizados o usados en exceso. en donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos. partículas extrañas. residuos de insecticidas. cobre.). • Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA. • Peligros físicos: Son causados por insectos y sus larvas. astillas. detergentes. hierro. etc. • Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y 60°C. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 10 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. • Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o proceso.B • Peligros químicos: Son causados por metales pesados (mercurio. plomo. etc. . polvo.

LIMPIEZA DE INSTALACIONES: a. . de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de detergente en las paredes.. 5. Desinfectar: humedecer la esponja con solución desinfectante y pasarlo por la superficie del lavadero. Limpieza de pisos (de mayólica. 5. El exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de agua luego se procede a desinfectar con una solución desinfectante.1. frotar con el escobillón las paredes hasta formar espuma.2 ALCANCE Se aplica a la infraestructura e instalaciones de la planta de acopio de leche cruda. frotar con escobillón de piso la solución detergente hasta formar espuma. enjuagar la espuma con abundante agua. enjuagar los pisos. humedecer el escobillón de piso con solución detergente. humedecer la esponja con solución detergente. enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por las paredes para retirar el detergente. Limpieza de lavaderos.1 OBJETIVO Mantener higiénicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicación de procedimientos y actividades de limpieza y desinfección.3. enjuagar con agua los restos de leche que pudieran haber. Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo). luego esparcir solución detergente sobre el suelo. de cemento): humedecer la superficie a limpiar.B CAPÍTULO V MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES 5. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 11 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. Limpieza de paredes. luego frotar las superficies del lavadero hasta formar espuma.3 PROCEDIMIENTO 5.

de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de detergente. 5. Limpieza y desinfección mensual Limpieza de techos: antes de realizar la limpieza cubrir los tableros electrónicos. Limpieza de almacenes: mantener todo en orden. inmediatamente limpiar con un trapo industrial húmedo con agua pero escurrido. frotar las superficies del vidrio hasta retirar las manchas. frotar con el trapeador húmedo. Limpieza de servicios higiénicos. bombas y motores con plástico para que no se mojen. trapear el suelo con solución detergente luego enjuagar con trapeador húmedo escurrido. voltear la rejilla y volver a frotar con el escobillón de piso luego enjuagar con agua. c.4 RESPONSABILIDADES . Limpieza de luminarias.5 REGISTROS APF 001: Control de limpieza . en caso de suciedades difíciles de remover utilizar escobilla de mano. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 12 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. Jefe de mantenimiento 5. inmediatamente después limpiar con un trapo industrial húmedo con agua escurrido. Limpieza y desinfección semanal:  Limpieza de ventanas: humedecer un trapo industrial con solución de detergente y escurrirlo. enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por el techo para retirar el detergente. humedecer un trapo industrial con solución de detergente y escurrirlo luego frotar las superficies del protector de plástico hasta retirar las manchas.B b. Humedecer el trapeador con solución detergente. barrer el suelo del almacén con una escoba. colocarlo en el piso y con un escobillón de piso con solución detergente frotar. retira rejilla de sumidero. Limpieza de sumideros con rejillas.

1. Operario de recepción: aplicara el procedimiento. de manera que no afecten la calidad y se asegure la inocuidad. 6.S. 32. 6. verificará el cumplimiento del procedimiento. regular y completo de vacas sanas. 42 y 43.4 PROCEDIMIENTO PARA RECEPCION DE LECHE Se recepcionará leche integra no alterada ni adulterada.1.2 ALCANCE Se aplica a las operaciones de recepción y almacenamiento de leche fresca. proveniente del ordeño higiénico. para garantizar la calidad e inocuidad de la leche fresca. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 13 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.007. . olor.1.98 SA artículos 30. sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometida a procesamiento o tratamiento alguno. 33. 34. sin calostro y exento de color.3 RESPONSABLES .1.B CAPÍTULO VI CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO Los almacenes y control de productos cumplen con lo establecido en el reglamento Control y Vigilancia Sanitario de Alimentos y Bebidas D.1 CONTROL DE CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DE LECHE 6. 6.1 OBJETIVO Realizar los controles necesarios. Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente. 6. Supervisor. 31. . 39. 35.

se realizará la prueba de alcohol (en esta pistola se mezcla cantidades exactas de la leche y alcohol de 75 GL).  El porongo vacío se traslada a la zona de lavado para la devolución respectiva. se devolverá al proveedor. si éstos no son normales se separará el porongo para realizar pruebas confirmativas.2 Pruebas Analíticas o pruebas Confirmativas.  Con la ayuda de una pistola Gerber. .B a. tanto sensorial y/o en la prueba de alcohol. color y apariencia general de la leche.  La leche aceptada se almacena en el tanque de recepción para las operaciones posteriores. la empresa realizara 2 análisis cada 15 días.  Se filtra la leche  Se controlara la cantidad de leche entregada (kg). se harán pruebas confirmativas de acides. Pruebas Periódicas de Calidad. serán analizados en el laboratorio de calidad de la empresa en la ciudad de Trujillo. luego con la ayuda de un batidor de acero. Pruebas rápidas o Presuntivas  Se destapará el porongo. CONTROL DE RECEPCIÓN DE PORONGOS: El control de calidad de la leche transportada en porongos se realizara de la siguiente manera: a. la totalidad de la leche no conforme. análisis de sólidos totales (muestras que son enviadas a laboratorio de planta Trujillo). en caso contrario se separará el porongo para realizar pruebas confirmativas. a.  En caso de haber sospecha de mala calidad del producto. sólidos totales. Con fines de investigación. o como referencia para pagos a proveedores.  Se realizara una evaluación sensorial rápida de olor.3. se aceptara la leche que no forme grumos con el alcohol. se homogenizara el contenido del porongo. a.1.  De comprobarse la mala calidad de la leche. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 14 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. densidad. las evaluaciones microbiológicas.

con la ayuda de paños limpios.1. Se verificará que la Temperatura no sea mayor de 7ºC. 6. se aceptara la leche que no forme grumos con el alcohol. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 15 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.  Con la ayuda de una pistola Gerber. color y apariencia general de la leche. se inserta el termómetro dentro de la leche. se higienizara la compuerta con agua y detergente. RECEPCIÓN DE CISTERNAS:  Antes de tomar las muestras. .  La medición de la temperatura se procede una vez que el contenido del tanque o frasco con muestra ha sido homogenizado. luego se enjuagara y se desinfectara con una solución de 100 ppm de CLR  Los instrumentos de medición deben ser lavados y desinfectados antes y después de usarlos. al momento de despacho de cada camión cisterna y en cada tanque silo cada dos horas. si éstos no son normales se realizarán pruebas confirmativas. se realizará la prueba de alcohol (en esta pistola se mezcla cantidades exactas de la leche y alcohol de 75 GL). no se recepcionara.  Se realizara una evaluación sensorial rápida de olor. caso contrario se realizará pruebas confirmativas  En caso de resultar positiva la prueba de alcohol realizar la prueba de acidez y pruebas confirmativas caso de sospecha de mala calidad del producto. luego se procede a registrar la temperatura inmediatamente.B b. si quedara leche en los tanques para el día siguiente se tomara una medición al terminar el ultimo turno (tarde) y al comenzar el primer turno del día siguiente (mañana).5 PROCEDIMIENTO PARA ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA Se controla la temperatura de leche almacenada. tomar el tiempo adecuado hasta obtener una lectura estable.  Si se confirma la mala calidad de la leche.

2.B Cuadro 01: Pruebas Rápidas o Presuntivas.1.6 Acidez (D) 13.0 Materia grasa (%) p/v Mínimo 3. Sólidos totales (%) p/p Mínimo 11. REQUISITOS DESCRIPCION color blanco o ligeramente cremoso olor agradable característico a leche sabor ligeramente dulce aspecto liquido uniforme Prueba de alcohol Negativo Cuadro 02: Pruebas Confirmativas.0 Densidad a 20 C (g/ml) 1. consistente al tacto Antibióticos Negativo 6. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 16 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.003: Control de temperatura. 7.0286 a 1. APF. APF004: Control De Calidad de la Leche APF005: Seguimiento de devolución de leche no conforme CAPITULO VII . REQUISITOS LIMITES Temperatura ( C ) Max.033 Aguado (%) Máximo 3.0 a 17.6 REGISTRO APF-002: Control del peso.0 Prueba de alcohol a 74 GL/Prueba de ebullición No coagulable Prueba de coagulación Coagulo firme.

serán dispuestos en los estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto y se ubicaran en forma similar a lo indicado en el procedimiento “b” del almacenamiento y control de materia prima e insumos. Los productos no peligrosos serán identificados con etiqueta color azul. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de identificación que indique: Tipo de producto Fecha de ingreso Fecha de vencimiento Se colocará PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo. . Los productos químicos se presentan en el cuadro Nº3. b.2 ALCANCE Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos químicos y materiales de limpieza. d. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 17 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. Operario: aplicaran el procedimiento. 7.B CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA 7. . cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto. Supervisor: verificará el cumplimiento del procedimiento 7. Se identificará y codificará los productos de manera que se han ubicados fácilmente.1 OBJETIVO Almacenar en condiciones óptimas y controlar el uso adecuado de los productos químicos y materiales de limpieza.3 RESPONSABLES . La rotación de los productos químicos se realizará según el principio PEPS: “El producto que primero entra al almacén es el primero en salir”. c.4 PROCEDIMIENTOS a. Se llevará un control de rotación de los productos y verificación de existencias. 7.

y trapeadores serán ubicados en colgadores dispuestos en las paredes. d. Los materiales e implementos de limpieza serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble. Zona sucia: rojo Zona intermedia: amarillo Zona limpia: verde b. jaladores de agua. desatoradores. taper. espátulas. recogedores. Los materiales de limpieza e implementos de limpieza (cuadro Nº4) serán de uso exclusivo para cada área de procesamiento. paños. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 18 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.B IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA a. hisopos. pulverizadores y otros serán dispuestos en los estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto. Los materiales e implementos de limpieza como baldes. Los materiales como escobas. c. CUADRO 3: PRODUCTOS QUÍMICOS . escobillas. estarán rotulados o serán de un color específico para cada zona.

5% 5 Isocril (10ml/L) Desinfectante para Pisos y Paredes 1 Hipoclorito de sodio al 3% 2 Desfan 100 al 0.B Nº Nombre del producto Observaciones Desinfectante para Manos 1 Jabón Gojo Jabón líquido 2 Preco 6010 Jabón líquido 3 Alcohol medicinal de 70º 4 Preco 6030 Alcohol gelificado 5 Isodine (10ml/L) Desinfectante para Equipos y Utensilios 1 Desfan 100 al 0. Agentes de limpieza y detergentes 1 Ácido muriático Para inodoros 2 Detergente industrial Para vidrios y superficies CUADRO 4: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Polvos y desechos Rasqueteo Lavado 0 Escobas de cerdas duras 6 Espátula (plástico y metal) 10 Paños 1 Escobillas de cerdas duras 7 Brochas sintéticos 2 Recogedor 8 Limpiador de ventanas de 11 Baldes 3 Trapeador tipo mocho plástico con jebe 12 Guantes 4 Plumeros 9 Escobillón 13 Manguera 5 Aspiradora o aire comprimido .05% 2 Jilol (200 ppm) 3 Dimanin al 0.5% 4 Twist`n Fill-3M Desinfectante para Servicios Higiénicos 1 Hipoclorito de sodio al 3% 2 Pino lavanda cc.02% 4 Tegol 2000 al 0. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 19 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.05% 3 Tegol 2000 al 0.

Kardex CAPÍTULO VIII CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA 8. .5 REGRISTRO .B 7. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 20 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.1 OBJETIVO Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la planta 8.2 ALCANCE Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.

p. b.5mg/L de cloro libre requisito fisicoquímico y bacteriológico del . El agua del tanque elevado está debidamente protegida del medio ambiente.B 8. e. Se controlará mediante la determinación de cloro residual según y evaluaciones microbiológicas. CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA a.3 RESPONSABLES .Operarios: aplicaran los procedimientos.m.5 p. c.5 p.5 – 1. El suministro de agua será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios del proceso y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección de maquinarias y ambientes. (0. . este tanque se limpiará y desinfectará cada seis meses. d.m. Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua potable permanente. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 21 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.Jefe de Mantenimiento de Planta de Acopio: verificará el cumplimiento de los procedimientos. b.p.4 PROCEDIMIENTOS ABASTECIMIENTO DE AGUA a. utensilios y maquinaria como para la higiene del personal será potable de 0. así como del personal. cuyo nivel mínimo será de 0. La calidad del agua se controlará mensualmente mediante la determinación del cloro libre. 8. por medio del comparador de cloro. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de procesamiento. de cloro libre residual. No se permitirá estancamientos de agua dentro de la planta.

B Ministerio de Salud). m M Bacterias Heterotróficas 10 5x10 ´2 Coniformes <2 --------------- *Fuente: Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” 8. Microbiológica Límite por g/ml.5 Ev.1 HIGIENE DEL PERSONAL 9. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 22 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. c. d.5 1.1. El objetivo es elaborar un historial de la calidad microbiológica del agua CUADRO 5: PARÁMETROS DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE CARACTERÍSTICAS DEL AGUA POTABLE* PARAMETRO Ppm Cloro Residual 0. La Evaluación Microbiológica se realizará cada seis meses. Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en el punto de utilización. El contenido de Cloro residual se verificará mensualmente y se registrará en el formato APF004: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiológica del agua. pero ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en el punto de entrada del agua.1 OBJETIVO . y será evaluada en un laboratorio acreditado externo.5 REGISTRO APF006: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiológica del agua CAPÍTULO IX HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL 9.

Todo el personal deberá contar con Carnet Sanitario (o certificado de Buena Salud) vigente.). administrador tendrá una copia de todos los Carnets Sanitarios y los registrará en el formato APF005 y planificara su renovación de acuerdo a sus fechas de vencimiento. Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento 9.1. . se evaluara la pertinencia de su descanso medico. se protegerá con un guante o realizará otra actividad que no implique el contacto directo con el producto. .B Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre en condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del producto. un operario sufre de una herida sangrante. cortes. operarios. los ojos o la nariz c. personal de limpieza y visitantes: aplicaran el procedimiento.2 ALCANCE Se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de proceso durante las horas de producción y fuera de ellas. personal de mantenimiento. de inmediato el Administrador lo retirará de la zona. A su vez llevará un registro de síntomas y de acciones tomadas APF005 : Formato de control de síntomas. son los siguientes: • Ictericia • Diarrea • Vómitos • Fiebre • Dolor de garganta con fiebre • Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos.3 RESPONSABLES . • Supuración de los oídos.1. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al Administrador para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos. de no ser así. b. etc. 9.4 PROCEDIMIENTO: CONTROL DE ENFERMEDADES a. Si en el turno de trabajo. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 23 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. 9. lo llevara al seguro medico donde se curará la herida.1.

alcohol de 76º o solución de hipoclorito a 200ppm. En caso de usar cepillos de uñas. Aplicar jabón (3 a 5 ml) y hacer una fricción para crear suficiente espuma en las manos. • Las uñas deberán usarse cortas. punta de los dedos (debajo de las uñas) entre dedos y brazos por un tiempo de 25 y 30 segundos por lo menos. • El personal se lava y/o desinfecta las manos. Procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos: a. rostro afeitado. estos disponen de agua y están provistos de jabón para el lavado de manos. c. antes de iniciar el turno de trabajo. cepillar suavemente entre dedos y uñas sin doblar las cerdas del cepillo mientras el agua corre. antes de iniciar las actividades de manipulación de alimentos. Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de contaminación cumple con los siguientes pasos. Luego del lavado secar las manos completamente. Al ingresar a la zona de trabajo. • La planta cuenta con lavadero que se encuentra en zonas de recepción. El uso de guantes no exime el lavado de manos. . cuando su nivel de limpieza puede afectar la inocuidad de los alimentos. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 24 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. con aire caliente o papel toalla limpio. después de tomar los alimentos y siempre antes y después de utilizar los servicios higiénicos. Enjuagar con agua corriente.B HIGIENE DEL PERSONAL • Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal. El uso de guantes es requerido cuando se debe tocar productos con las manos o de protección si se emplean utensilios cortantes. limpias y sin esmalte. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO a. por ejemplo: . e. Vestir el uniforme de trabajo de acuerdo al Cuadro 06 Adjunto. b. aplicar desinfectantes: gel desinfectante. d. Si es necesario. .

etc. ni en otro lugar distinto a los botes de basura. d..  Secarse o limpiarse las manos en el uniforme. casacas. No usar ningún tipo de colonia.) durante el turno de trabajo.). ni maquillaje. etc. No usar ningún tipo de joya (aretes. NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS . Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.  Apoyarse sobre las paredes.  Limpiarse las manos con trapos sucios. d. gorros. máquinas y utensilios. rotos. f. etc. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento. e. perfume.) sobre ó debajo del mismo. e. collares.  Secarse la frente con manos o brazos. pulseras. masticar goma de mascar. No colocar imperdibles. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 25 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. g. Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga el cabello recogido incluyendo las orejas b. tomar bebidas. NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS a. etc. fumar en las zonas de procesamiento  Rascarse la cabeza o cogerse el cabello. solaperos u otros accesorios en el uniforme.. No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se mantendrán limpios y en buen estado físico (sin huecos.  Mantener el orden y la disciplina. oreja o boca.B b. No arrojar basura en el piso. c. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.  Colocarse el dedo en la nariz. anillos. Evitar malos hábitos como:  Comer. relojes. c.  Escupir en las áreas de trabajo.  Toser o estornudar sobre los productos.

Adicionalmente. usa los equipos (mascarillas o tapones para oídos) indicados en la . pantalón blanco.B a. cada vez que por alguna razón se ensucien. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el calzado antes de ingresar a la zona de proceso. b. Los visitantes deberán de ingresar a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. enfriado y despacho. malla para el cabello. estornudar.  Luego de toser. manipular implementos de limpieza. c.  Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos. CUADRO 06: INDUMENTARIA OBLIGATORIA AREA/CARGO INDUMENTARIA RECEPCION Camisa o polo blanco. chompa crema (opcional). gorro y botas blancas o botines negros de seguridad. Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos  Antes de ingresar a las zonas de recepción. usar el teléfono. etc. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 26 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. casaca. evacuar los desperdicios.

5 REGISTRO . APF007 Carnets Sanitarios . Practicantes. . CAPITULO X CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 10. 9. 10.1 OBJETIVO Garantizar la aplicación del procedimiento de buenas prácticas de manufactura mediante la capacitación y formación de los Operarios y practicantes.2 ALCANCE Se aplica a Operarios. mascaras y guantes apropiados. APF 008: Control higiene del personal. El personal que manipula soluciones de sustancia toxica o corrosiva usa anteojos. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 27 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.1.B entrada de la planta así como los equipos de seguridad que requiere según la labor que realice. Personal de limpieza Uniforme de color amarillo Mandil blanco y gorro que cubra todo el cabello y protectores Visitantes de calzado.

5 REGISTRO APF 009: Control de Capacitaciones del personal.1 OBJETIVO Estandarizar los procesos y aplicar procedimientos de buenas prácticas durante la recepción. Temas: • Buenas Prácticas de Manufactura. Jefe de planta de acopio: capacitará a los operarios y practicantes. . • Enfermedades transmitidas por los alimentos. • Aplicación del programa de higiene y saneamiento.4 PROCEDIMIENTO . en el que se incluye Seminarios- Taller sobre BPM . • Conservación de los alimentos 10. 10. Se cuenta con un Programa de Capacitación Anual. Administrador: coordinará capacitaciones con Especialistas externos. enfriamiento y despacho de leche cruda. CAPITULO XI CONTROL DE PROCESOS 11. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 28 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. La capacitación del personal se realiza semestralmente todos los años.3 RESPONSABLE . .B 10. en el que queda registrado el listado del personal y los temas a tratar.

Se procede a bajar los porongos . Una vez bajadas pasan por una cinta transportadora o “Rampa”. Características organolépticas . Operarios. Ingresa el camión .4.3 RESPONSABLES . PESADO: . 11. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 29 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. Se estaciona en el área de recepción . después que el camión esta en el área de recepción se opera de la siguiente manera: . son lavadas con agua y detergente para eliminar cualquier residuo de leche. . . Luego se quitan las tapas con el martillo de goma. Prueba de Densidad . Las cantinas vacías transportadas por el camión de Gloria.4 PROCESOS 10. Toma de muestras para sólidos totales (enviados al laboratorio de Planta Trujillo) FILTRADO 1: Después de haber hecho el control de calidad correspondiente. CONTROL DE CALIDAD Luego que los porongos están destapados se realiza el control de calidad que consiste en el Análisis de: .2 ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todas las operaciones del proceso.B 11. Prueba de Acidez . Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento 11. aplicaran el procedimiento.1 ACOPIO DE LECHE CRUDA RECEPCIÓN La recepción se realiza en porongos de cuellos largos y chatos de 30 litros. los porongos son vaciados por el operario para pasar por el 1º filtrado que separa la leche de sustancias extrañas. Prueba de alcohol .

FILTRADO Nº 2  Prueba de alcohol ENFRIADO  Prueba de densidad DESPACHADO . ENFRIADO: Después de pasar por el filtrado 2 pasa la leche por el intercambiador de placas. El objetivo de los agitadores es dejar separar la nata de la leche por gravedad CALIDAD la desintegración de los glóbulos grasos DESPACHO: Después que la leche esta enfriada a + de 4 ºC se despacha en el cisterna que lo transporta a la Ciudad de Trujillo pero antes se hace un control de * Acidez * Densidad y Temperatura que será transportada con guía de remisión y precinto de seguridad. FILTRADO Nº 1 DIAGRAMA DE FLUJO PESADO 6:00 – 10:00 a. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 30 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.m. la leche entra a una temperatura de 25°C a 30°C y al pasar por el intercambiador de RECEPCIÓN placas sale una temperatura de 4°C ALMACENADO: Luego de pasar por el intercambiador de placas la leche pasa hacer almacenada en un tanque ISOTERMICO de 24 000 kg. Después de haber vaciado se apuntará su peso a su código del proveedor que esto lo hace el encargado de pesado. Y este tanque tiene un agitador este agitador debe trabajar muy suave porque la agitación violenta da lugar a la aireación de la CONTROL DE leche.B Después de haber volteado o vaciado las cantinas y de pasar por el filtro se procede al pesado a una balanza de precisión de 500 Kg a este equipo se da mantenimiento de precisión todos los días.m. 5:00 – 9:00 p. FILTRADO 2: Después de haber hecho el pesado correspondiente se descarga a una tina de aproximadamente 450 Kg y luego con una ayuda de una bomba pasa por el filtrado 2 que aquí se separa la leche de diferentes sedimentos como sedimentos de tierra y arena y otros después del filtrado pasa a los tanques “MUELLER”.

Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 31 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES 12.intercambiador de placas.Prueba de acidez . 12. 500 Kg. Densidad CAPÍTULO XII LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y ÁREAS.  Min.T.Prueba. .1 OBJETIVO .B  Toma de muestras para S.5 Kg. 0.  Prueba de acidez  Inspección visual  Control de aguado  Máx. .Control Temperatura .

ventanas.  Enjuagar internamente el tanque con agua a temperatura ambiente para impulsar los últimos residuos de materia orgánica dentro del tanque hacia la válvula de salida.  Esparcir solución detergente y frotar con un escobillón las paredes internas del tanque de almacenamiento hasta retirar los restos de leche y suciedad. haciendo uso de una manguera. Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento 12.5 PROCEDIMIENTO a) LIMPIEZA MANUAL DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA INTERNA  Al finalizar la descarga de los tanques de almacenamiento de leche a los camiones cisternas procede a realizar un enjuague de la línea enviando agua desde la tina de recepción hasta el tanque. . retiro de residuos. puertas. estantes. 12.B Evitar contaminación del producto mediante la aplicación de un programa de limpieza y desinfección. equipos y utensilios al finalizar el cada turno cada vez que sea necesario.  Nunca emplear cerda metálica u cualquier otro elemento que pudiera dañar la superficie acerada.1.1. 12.1. parihuelas y equipos 12. paredes . Semanal: Limpieza y desinfección de techos.1. Personal de limpieza: aplicará el procedimiento .2 ALCANCE Almacenes de leche fresca y materiales de limpieza y productos químicos. pisos.3 RESPONSABLES .4 FRECUENCIA . Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 32 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. . Diaria: Limpieza de pisos.

 Enjuagar con agua hasta no encontrar restos de detergente en el agua de enjuague. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 33 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.6 REGISTRO APF001: Control de limpieza. Por lo menos 1 vez por semana después del lavado:  Preparar solución acida MRS-500 en un balde y procede a limpiar de manera manual el tanque de almacenamiento. b) LIMPIEZA DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA EXTERNA.  Enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta que no queden restos de detergente.  Limpiar empezando por la parte inferior del porongo y terminar en la parte superior. 12. c) LIMPIEZA MANUAL DE PORONGOS  Enjuagar los restos de leche con agua y descargar el enjuague en el drenaje. 12.1. utilizar una escobilla de mano en caso de restos difíciles de remover.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES 12.2.B  Enjuagar el tanque con agua hasta que no se evidencie restos de detergente en el agua de enjuague.1 OBJETIVO . Enjuagar el trapeador con agua y pasarlo por la superficie para retirar el detergente. especialmente en las áreas cercanas a la parte superior del porongo y que presenten restos de leche adherida.  Escobillar con solución detergente las tapas y las paredes externas de los porongos.  Utilizando una esponja y con solución de detergente limpiar las paredes internas de los porongos.  Con un trapeador limpio pasar solución detergente LEM-93 sobre la superficie externa del tanque hasta retirar las manchas. De ser posible utilizar agua caliente.

12.2 ALCANCE Servicios higiénicos y vestuarios 12. la cisterna y enjuagar con agua. Desinfectar: humedecer el trapeador con una solución desinfectante pasarlo por la superficie de los pisos. Desinfectar: con un trapo industrial húmedo de solución desinfectante pasar por asiento.2. cisterna y parte exterior del inodoro.3 RESPONSABLES .2.5 PROCEDIMIENTO Pisos: humedecer el trapo con solución detergente. frotar con el trapeador húmedo las paredes hasta formar espuma.B Mantener los servicios higiénicos y vestidores en buenas condiciones higiénicas para evitar contaminar a los usuarios. paredes.2. durante y después de cada jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades. ventanas y pisos. .2. de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de detergente. 12. A continuación limpiar el asiento.4 FRECUENCIA . Semanal: Limpieza y desinfección de techos.6 REGISTRO APF 001: Control de limpieza de instalaciones . enjuagar el trapeador con agua. Personal de limpieza: encargado de cumplir este procedimiento.2. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 34 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. Diaria: Antes. 12. Luego pasar el trapeador por el techo para retirar el detergente. 12. Inodoro: con cepillo y solución de detergente frotar la taza.

3.2 ALCANCE Aplicable en toda la planta y comprende los equipos de pesado. Poner especial cuidado en las esquinas internas.3.  Frotar con el escobillón utilizando solución detergente. 12.2 LIMPIEZA DEL FILTRO DE RECEPCION .  Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento 12. Enjuagar con agua.B 12. limpieza y control de calidad utilizados en la recepción de la leche cruda.3.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS 12.3.  Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.4 FRECUENCIA Antes y después de la jornada de trabajo y/o de acuerdo a las necesidades.3 RESPONSABLES  El operario de la recepción de leche es el encargado de la limpieza de equipos y utensilio.  Para las esquinas y lugares difíciles de limpiar con el escobillón se utilizara esponja o escobilla de mano.5 PROCEDIMIENTO 12.5.3.5. tanto orgánicas como inorgánicas.3. 12. 12. para disolver las suciedades solubles. Desinfectar: humedecer toda la superficie de la tina con solución desinfectante y con esponja humedecer desinfectar la parte inferior. 12.3. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 35 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.1 LIMPIEZA DE LA TINA DE RECEPCION Y BALANZA  Enjuagar con agua los restos de leche presente en la superficie de la tina.1 OBJETIVO Establecer los pasos para realizar una limpieza adecuada limpieza de los equipos utilizados en la recepción de leche cruda en las plantas de acopio. asegurando la inocuidad de la leche.

a) Placas y vasos de precipitado:  Enjuagar con agua hasta retira los restos de leche.  Frotar con una escobilla de laboratorio la parte interna utilizando Solución Detergente.5.5.  Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente. Enjuagar con abundante agua. Erlenmeyer y tubo de ensayo  Enjuagar con agua hasta retirar los restos de leche.3 LIMPIEZA DEL CARRIL DE TRANSPORTE DE PORONGOS  Al terminar la recepción de leche limpiar con ayuda de un trapo industrial húmedo los rodillos y de la estructura del carril de transporte de porongos. tanto orgánicas como inorgánicas. Desinfectante: sumergir el cedazo en un balde con solución desinfectante durante 15 minutos. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 36 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. retirando los restos de leche y la suciedad. para disolver las suciedades solubles.  Enjuagar con agua los restos de detergente.3.  Sumergir en solución detergente y frotar hasta retirar toda la suciedad o resto de leche.B  Enjuagar con agua los restos de leche presentes. .4 LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS DE CONTROL DE CALIDAD.3. b) Probetas. tanto orgánicas como inorgánicas.  Frotar con una esponja la parte interna utilizando solución detergente. para disolver las suciedades solubles. 12. 12.

CAPITULO XIII DISPOSICIÓN DE RESIDUOS 13.  Llenarla con solución detergente hasta aproximadamente una tercera parte de su capacidad y girarla cuidadosamente de manera que se moje todo el interior de su superficie.  Enjuagar con agua del grifo y después con agua destilada. 13. 4 REGISTRO APF001: Control de limpieza de equipos y utensilios.2 ALCANCE .1 OBJETIVO 0 Asegurar una adecuada eliminación de desechos. c) pipetas  enjuagar la pipeta varias veces con agua del grifo.B  Enjuagar con agua los restos de detergente. 12. de tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras fuentes de contaminación al interior de la planta. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 37 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.

B Incluye las actividades de recolección.  No deben causar contaminación cruzada.5 REGISTRO: . éstos se mantendrán cerrados y se retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 38 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento 13. . de acuerdo al programa de recojo. éstos serán vaciados en depósitos mayores o contenedores que se ubican en un área separada y donde serán recogidos por el servicio municipal de limpieza pública. El responsable de evacuar será: el personal de limpieza.1OBJETIVO . CAPÍTULO XIV CONTROL DE PLAGAS 14. aislamiento y exclusión de todo tipo de residuos o desperdicios que se generen como producto de las actividades. los recipientes en los que se recolecta estos residuos deben estar en buen estado de conservación y las zonas de almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse. APF0010: Programa de disposición de residuos. 13. 13.4 PROCEDIMIENTO DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS  Los residuos sólidos deberán recolectarse en recipientes de plástico o metal adecuadamente cubiertos.  Se deberá disponer de tachos de tapa a pedal y provistos de bolsas plásticas en las áreas de procesamiento.3 RESPONSABLES . los recipientes y contenedores serán lavados y desinfectados diariamente después de su uso.

. Un litro de caldo con un aspersor de acción manual cubre en promedio 25m 2 de superficie. Servicio de terceros: aplicarán medidas de erradicación . Operarios: realizara este procedimiento .  Una vez listo el caldo en la mochila. en un balde. almacenes y alrededores.B Garantizar la inocuidad de los productos mediante la aplicación de procedimientos preventivos para evitar la invasión y proliferación de plagas en las instalaciones. 14. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 39 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. Mosquitos. Los filtros de las mascaras se cambian cada 6 meses. Mosquitos. .80 ml x 10 Litros de agua Mosca.3 RESPONSABLES 1 . Polillas Estoque 150 ml x 10 Litros de agua Mosca.4PROCEDIMIENTO GENERAL 14. Sumideros o desagües. Administrador: verificar el cumplimiento de este procedimiento. .1 Desinsectación. Zancudo.2ALCANCE Aplicable a las instalaciones y alrededores. la aplicación debe hacerse de arriba abajo en:  Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura aproximadamente. Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se recomienda: Producto Dosis Recomendada Vector a Controlar Solfac EC 050 60 . Polillas  Las mochilas aspersores al momento de ser usadas deben cargarse con agua limpia hasta la mitad de su capacidad. procurando que no queden áreas sin fumigar. mezclado homogéneamente en el resto del volumen de agua a añadirse.4. 14. El producto insecticida comercial debe ser entonces medido y aparte. Zancudo. 14.

buzones electrónicos.1 Control de cebaderos: .  Se realiza mezclando racumin con atún.3 Manejo y control de roedores: 14. después de la aplicación. en particular los lugares que almacenan productos combustibles. Estos cebos son colocados en pequeñas bolsas plásticas y dejadas en alrededores lejanos a las zonas de producción alimentaria.3. Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni desempolvadas.  Además en caso de fumigación interna: . En la sala de recepción de leche cruda.2 Cucarachas: Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su existencia (pueden ser tableros electrónicos. depósitos de desechos y las áreas húmedas colindantes. Los materiales a utilizar son: bloques parafinados y/o pellets (Klerat u otra marca). Las superficies fumigadas deben ser lavadas antes de realizar el acopio de leche. . materiales de análisis.2 Control de desratización:  Dosis de producto:  5gr de Racumin x 45gr de producto alimenticio (carne. . arroz u otro producto de similar naturaleza. pases de tuberías. plátano. Los cebaderos deben ser localizados en cualquier lugar del área externa de las instalaciones de la planta.4. . desagües entre otros). 14. . 14.B  Además en caso de fumigación externa: . Registrar el consumo de cebos en los cebaderos y trampas aplastantes. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 40 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.4.3. etc. y todo lo que deba estar en contacto con la leche. 14.4.). cubrir la tina de recepción.4.

.1 OBJETIVO Evitar la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso. 14. APF 011: APLICACIÓN DE PLAGICIDAS APF012: CONTROL DE ROEDORES CAPITULO XV PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA 15.  La cantidad de cebos consumidos y no consumidos. son registrados en el formato APF012. 14.  Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 días luego de lo cual se revisa el consumo y se procede a desechar los cebos no consumidos.4. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 41 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. se buscara la presencia de nidos en el área y serán eliminados.B  Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm de los cebaderos entre ellos.  Se ahuyentara al ave con el uso de palos o sonidos fuertes.5 Formatos.4 Manejo y control de aves:  De observarse la presencia de algún ave dentro de las instalaciones.

4 PROCEDIMIENTO Se adoptarán medidas adecuadas para evitar la contaminación de insumos. Operarios: aplicaran el procedimiento. por el contacto directo con productos químicos. etc. Área limpia : Comprende la zona de enfriamiento. . . Área sucia : Servicios higiénicos. La planta de acopio constará de tres áreas: (ver plano) . Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento.2 ALCANCE Se aplica a todo las áreas del proceso. pesado.1 OBJETIVO: . . Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 42 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. incluyendo almacenes y servicios higiénicos. semi limpia y sucia deberán contarse con zonas de limpieza y desinfección (lavamanos y pediluvios) 15.5REGISTRO: Sin Registro CAPITULO XVI PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES 16. 15.. b.B 15.3 RESPONSABLES . En las áreas limpia. Área semi-limpia: Comprende la zona de recepción. 15. vestidores y exteriores. a.

Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 43 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. 16. el jefe de mantenimiento de centro de acopio probara el normal funcionamiento del equipamiento y dando conformidad de la operatividad del mismo. .4 PROCEDIMIENTO: . 16. El jefe de mantenimiento de centro de acopio evalúa el problema que afecta al equipamiento y determina si la acción correctiva será realizada por personal de mantenimiento de la empresa o por servicio externo.1 OBJETIVO . Ejecutada la acción correctiva.5 REGISTRO: APFO13: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO CAPÍTULO XVII TRANSPORTE DE LECHE FRESCA 17. 16. .Jefe de mantenimiento del centro de acopio.B Describir la forma como se realizan las actividades relacionadas con el mantenimiento de equipos e instalaciones.2 ALCANCE: Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones del centro de acopio. Si el equipamiento presenta averías en su funcionamiento el administrador deberá comunicar al jefe de mantenimiento de centro de acopio indicando el código del equipamiento y describiendo brevemente el problema suscitado. 16. procede a realizar el cierre técnico de la orden de mantenimiento.3 RESPONSABLE .

17.B Garantizar la inocuidad de la leche cruda.3 RESPONSABILIDADES .5 REGISTRO Sin registro. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 44 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S. c. Administrador: Aplicará los procedimientos de transporte 17. protegiéndolo de la contaminación y daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo durante el transporte. 17.2 ALCANCE Se aplica al transporte de leche cruda. El personal que transporte el producto debe cumplir con lo especificado en los procedimientos de higiene del personal. 17.4 PROCEDIMIENTO a. CAPÍTULO XVIII FORMATOS: . No debe contaminar el producto siendo exclusivo para uso exclusivo de transporte de leche. Los medio de transporte tales como camiones cisterna y camiones de carga se limpian antes de ser utilizados. b.

APF003: CONTROL DE CALIDAD DE LECHE APF 004: CONTROL DE TEMPERATURA. APF 010: PROGRAMA DE RECOJO DE RESIDUOS. APF 009: CONTROL DE CAPACITACIONES DEL PERSONAL. Revisión: 00 BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017 Página: 45 – 31 Elaborado por: Comitê Técnico S.B LISTA DE FORMATOS APF 001: CONTROL DE LIMPIEZA APF 002: CONTROL DEL PESO. APF005: SEGUIMIENTO DE DEVOLUCIÓN DE LECHE NO CONFORME APF006: CONTROL DE CLORO RESIDUAL Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AGUA APF 007: CARNETS SANITARIOS APF 008: CONTROL HIGIENE DEL PERSONAL. APF 011: APLICACIÓN DE PLAGICIDAS APF012: CONTROL DE ROEDORES APF013: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO .