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NDICE GENERAL
CARATULA
INDICE GENERAL
INTRODUCCIN
I. CAPTULO 1: SISTEMA DE GESTIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
1.1 Objeto
II. CAPITULO 2: FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD
Filosofa
Compromiso de calidad
III. CAPTULO 3: ESTIPULACIONES GENERALES
Alcance y campo de aplicacin
IV. CAPTULO 4: NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
V. CAPTULO 5 : MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
VI. CAPTULO 6: CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
VII. CAPTULO 7: CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS Y
MATERIALES DE LIMPIEZA
VIII. CAPITULO 8: CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
IX. CAPTULO 9: HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
X. CAPITULO 10: CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
XI. CAPTULO 11: CONTROL DE PROCESOS
XII. CAPITULO 12: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y REAS.
XIII. CAPITULO 13: DISPOSICIN DE RESIDUOS
XIV. CAPTULO 14: CONTROL DE PLAGAS
XV. CAPTULO 15: PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
XVI. CAPTULO 16: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y INSTALACIONES
XVII. CAPTULO 17: TRANSPORTE DE LECHE FRESCA
XVIII. CAPTULO 18: FORMATOS
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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ACTA DE COMPROMISO
Los que suscriben, miembros del equipo HACCP de la Empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU
S.A.C., se comprometen al estricto cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
durante la recepcin, enfriamiento, almacenamiento y despacho de leche; actividades principales
dentro de la mencionada empresa.
________________________ _________________________
ING. Ing.
Supervisor De Planta Gerente General
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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Elaborado por: Comit Tcnico S.B
INTRODUCCIN
Las buenas prcticas de manufactura son guas para la implementacin de las normas
mnimas necesarias que deben ser aplicadas a lo largo de toda la cadena alimentaria para
cumplir con sus objetivos, esto es, minimizar los riesgos de contaminacin y/o persistencia
leche.
CAPTULO I
1.1.- OBJETIVO
Garantizar la calidad y seguridad del producto a lo largo de la recepcin, enfriamiento,
almacenamiento y despacho de leche cruda.
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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CAPITULO II
FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD
2.1.- Filosofa
CAPTULO III
ESTIPULACIONES GENERALES
CAPTULO IV
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
Decreto Supremo N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998)
- Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de Alimentos CAC/RCP 1-
1969, Rev 5 (2003).
4.2.- DEFINICIONES:
Peligros qumicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro, cobre,
etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados en exceso.
Peligros fsicos: Son causados por insectos y sus larvas, partculas extraas, astillas,
polvo, etc.
CAPTULO V
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
5.1 OBJETIVO
5.2 ALCANCE
5.3 PROCEDIMIENTO
5.4 RESPONSABILIDADES
- Jefe de mantenimiento
5.5 REGISTROS
CAPTULO VI
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
6.1.1 OBJETIVO
6.1.2 ALCANCE
6.1.3 RESPONSABLES
En caso de haber sospecha de mala calidad del producto, tanto sensorial y/o en la
prueba de alcohol, se harn pruebas confirmativas de acides, densidad, slidos
totales; las evaluaciones microbiolgicas, sern analizados en el laboratorio de
calidad de la empresa en la ciudad de Trujillo.
De comprobarse la mala calidad de la leche, se devolver al proveedor, la totalidad de
la leche no conforme.
b. RECEPCIN DE CISTERNAS:
Antes de tomar las muestras, con la ayuda de paos limpios, se higienizara la
compuerta con agua y detergente, luego se enjuagara y se desinfectara con una
solucin de 100 ppm de CLR
Los instrumentos de medicin deben ser lavados y desinfectados antes y despus
de usarlos.
Se realizara una evaluacin sensorial rpida de olor, color y apariencia general de la
leche, si stos no son normales se realizarn pruebas confirmativas.
La medicin de la temperatura se procede una vez que el contenido del tanque o
frasco con muestra ha sido homogenizado, se inserta el termmetro dentro de la
leche, tomar el tiempo adecuado hasta obtener una lectura estable, luego se
procede a registrar la temperatura inmediatamente. Se verificar que la Temperatura
no sea mayor de 7C.
Con la ayuda de una pistola Gerber, se realizar la prueba de alcohol (en esta
pistola se mezcla cantidades exactas de la leche y alcohol de 75 GL); se aceptara la
leche que no forme grumos con el alcohol; caso contrario se realizar pruebas
confirmativas
En caso de resultar positiva la prueba de alcohol realizar la prueba de acidez y
pruebas confirmativas caso de sospecha de mala calidad del producto.
Si se confirma la mala calidad de la leche, no se recepcionara.
REQUISITOS DESCRIPCION
color blanco o ligeramente cremoso
olor agradable caracterstico a leche
sabor ligeramente dulce
aspecto liquido uniforme
Prueba de alcohol Negativo
REQUISITOS LIMITES
Temperatura ( C ) Max. 7.0
Materia grasa (%) p/v Mnimo 3.2.
Slidos totales (%) p/p Mnimo 11.6
Acidez (D) 13.0 a 17.0
Densidad a 20 C (g/ml) 1.0286 a 1.033
Aguado (%) Mximo 3.0
Prueba de alcohol a 74 GL/Prueba de ebullicin No coagulable
Prueba de coagulacin Coagulo firme, consistente al tacto
Antibiticos Negativo
6.1.6 REGISTRO
APF-002: Control del peso.
APF- 003: Control de temperatura.
APF004: Control De Calidad de la Leche
APF005: Seguimiento de devolucin de leche no conforme
CAPITULO VII
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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7.1 OBJETIVO
7.2 ALCANCE
7.3 RESPONSABLES
- Operario: aplicaran el procedimiento.
- Supervisor: verificar el cumplimiento del procedimiento
7.4 PROCEDIMIENTOS
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
7.5 REGRISTRO
- Kardex
CAPTULO VIII
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
8.1 OBJETIVO
8.2 ALCANCE
8.3 RESPONSABLES
8.4 PROCEDIMIENTOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA
8.5 REGISTRO
APF006: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiolgica del agua
CAPTULO IX
HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
9.1.1 OBJETIVO
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MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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9.1.2 ALCANCE
Se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de proceso durante las horas de
produccin y fuera de ellas.
9.1.3 RESPONSABLES
- operarios, personal de mantenimiento, personal de limpieza y visitantes:
aplicaran el procedimiento.
- Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento
9.1.4 PROCEDIMIENTO:
CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Todo el personal deber contar con Carnet Sanitario (o certificado de Buena
Salud) vigente, administrador tendr una copia de todos los Carnets Sanitarios y
los registrar en el formato APF005 y planificara su renovacin de acuerdo a
sus fechas de vencimiento.
b. Entre los estados de salud que debern comunicarse al Administrador para que
se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la
posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, A su vez llevar un
registro de sntomas y de acciones tomadas APF005 : Formato de control de
sntomas, son los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.).
Supuracin de los odos, los ojos o la nariz
c. Si en el turno de trabajo, un operario sufre de una herida sangrante, de
inmediato el Administrador lo retirar de la zona; lo llevara al seguro medico
donde se curar la herida, se evaluara la pertinencia de su descanso medico;
de no ser as, se proteger con un guante o realizar otra actividad que no
implique el contacto directo con el producto.
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Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte, rostro afeitado.
AREA/CARGO INDUMENTARIA
RECEPCION Camisa o polo blanco, chompa crema (opcional), casaca,
pantaln blanco, malla para el cabello, gorro y botas blancas
o botines negros de seguridad. Adicionalmente, usa los
equipos (mascarillas o tapones para odos) indicados en la
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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9.1.5 REGISTRO
CAPITULO X
CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
10.1 OBJETIVO
Garantizar la aplicacin del procedimiento de buenas prcticas de manufactura
mediante la capacitacin y formacin de los Operarios y practicantes.
10.2 ALCANCE
Se aplica a Operarios, Practicantes.
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
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10.3 RESPONSABLE
- Jefe de planta de acopio: capacitar a los operarios y practicantes.
- Administrador: coordinar capacitaciones con Especialistas externos.
10.4 PROCEDIMIENTO
Temas:
Buenas Prcticas de Manufactura.
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Aplicacin del programa de higiene y saneamiento.
Conservacin de los alimentos
10.5 REGISTRO
APF 009: Control de Capacitaciones del personal.
CAPITULO XI
CONTROL DE PROCESOS
11.1 OBJETIVO
11.2 ALCANCE
11.3 RESPONSABLES
11.4 PROCESOS
FILTRADO 1:
Despus de haber hecho el control de calidad correspondiente, los porongos son
vaciados por el operario para pasar por el 1 filtrado que separa la leche de
sustancias extraas.
Las cantinas vacas transportadas por el camin de Gloria, son lavadas con agua y
detergente para eliminar cualquier residuo de leche.
PESADO:
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
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Despus de haber volteado o vaciado las cantinas y de pasar por el filtro se procede
al pesado a una balanza de precisin de 500 Kg a este equipo se da mantenimiento
de precisin todos los das.
Despus de haber vaciado se apuntar su peso a su cdigo del proveedor que esto
lo hace el encargado de pesado.
FILTRADO 2:
Despus de haber hecho el pesado correspondiente se descarga a una tina de
aproximadamente 450 Kg y luego con una ayuda de una bomba pasa por el filtrado
2 que aqu se separa la leche de diferentes sedimentos como sedimentos de tierra y
arena y otros despus del filtrado pasa a los tanques MUELLER.
ENFRIADO:
Despus de pasar por el filtrado 2 pasa la leche por el intercambiador de placas, la
leche entra a una temperatura de 25C a 30C y al pasar por el intercambiador de
RECEPCIN
placas sale una temperatura de 4C
ALMACENADO:
Luego de pasar por el intercambiador de placas la leche pasa hacer almacenada en
un tanque ISOTERMICO de 24 000 kg. Y este tanque tiene un agitador este agitador
debe trabajar muy suave porque la agitacin violenta da lugar a la aireacin de la
CONTROL DE
leche. El objetivo de los agitadores es dejar separar la nata de la leche por gravedad
CALIDAD
la desintegracin de los glbulos grasos
DESPACHO:
Despus que la leche esta enfriada a + de 4 C se despacha en el cisterna que lo transporta a
la Ciudad de Trujillo pero antes se hace un control de * Acidez * Densidad y Temperatura que
ser transportada con gua de remisin y precinto de seguridad.
FILTRADO N 1
DIAGRAMA DE FLUJO
PESADO
6:00 10:00 a.m.
5:00 9:00 p.m.
FILTRADO N 2
Prueba de alcohol
ENFRIADO
Prueba de densidad
DESPACHADO
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MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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- intercambiador de placas.
- Prueba de acidez
- Control Temperatura
- Prueba. Densidad
CAPTULO XII
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y REAS.
12.1.1 OBJETIVO
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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Elaborado por: Comit Tcnico S.B
12.1.2 ALCANCE
12.1.3 RESPONSABLES
12.1.4 FRECUENCIA
12.1.5 PROCEDIMIENTO
12.1.6 REGISTRO
12.2.1 OBJETIVO
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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Elaborado por: Comit Tcnico S.B
12.2.2 ALCANCE
12.2.3 RESPONSABLES
12.2.4 FRECUENCIA
- Diaria: Antes, durante y despus de cada jornada de trabajo o de acuerdo
a las necesidades.
- Semanal: Limpieza y desinfeccin de techos, paredes, ventanas y pisos.
12.2.5 PROCEDIMIENTO
12.2.6 REGISTRO
12.3.2 ALCANCE
Aplicable en toda la planta y comprende los equipos de pesado, limpieza y control de calidad
utilizados en la recepcin de la leche cruda.
12.3.3 RESPONSABLES
El operario de la recepcin de leche es el encargado de la limpieza de equipos y
utensilio.
Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento
12.3.4 FRECUENCIA
Antes y despus de la jornada de trabajo y/o de acuerdo a las necesidades.
12.3.5 PROCEDIMIENTO
12.3.5.1 LIMPIEZA DE LA TINA DE RECEPCION Y BALANZA
c) pipetas
12. 4 REGISTRO
CAPITULO XIII
DISPOSICIN DE RESIDUOS
13.1 OBJETIVO
0 Asegurar una adecuada eliminacin de desechos, de tal modo que se minimice la atraccin
de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta.
13.2 ALCANCE
Revisin: 00
BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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Elaborado por: Comit Tcnico S.B
13.3 RESPONSABLES
13.4 PROCEDIMIENTO
No deben causar contaminacin cruzada, los recipientes en los que se recolecta estos
residuos deben estar en buen estado de conservacin y las zonas de almacenamiento
deben limpiarse y desinfectarse.
13.5 REGISTRO:
CAPTULO XIV
CONTROL DE PLAGAS
14.1OBJETIVO
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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Elaborado por: Comit Tcnico S.B
14.2ALCANCE
Aplicable a las instalaciones y alrededores.
14.3 RESPONSABLES
14.4PROCEDIMIENTO GENERAL
14.4.1 Desinsectacin.
Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se
recomienda:
14.4.2 Cucarachas:
Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su
existencia (pueden ser tableros electrnicos, pases de tuberas, buzones
electrnicos, desages entre otros).
14.5 Formatos.
CAPITULO XV
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
15.1 OBJETIVO
Evitar la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin de equipos
rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso.
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
Pgina: 42 31
Elaborado por: Comit Tcnico S.B
15.2 ALCANCE
Se aplica a todo las reas del proceso, incluyendo almacenes y servicios higinicos.
15.3 RESPONSABLES
- Operarios: aplicaran el procedimiento.
- Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento.
15.4 PROCEDIMIENTO
Se adoptarn medidas adecuadas para evitar la contaminacin de insumos, etc., por el
contacto directo con productos qumicos.
15.5REGISTRO:
Sin Registro
CAPITULO XVI
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
16.1 OBJETIVO:
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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Elaborado por: Comit Tcnico S.B
16.2 ALCANCE:
Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones del centro de acopio.
16.3 RESPONSABLE
- Jefe de mantenimiento del centro de acopio.
16.4 PROCEDIMIENTO:
- Si el equipamiento presenta averas en su funcionamiento el administrador deber
comunicar al jefe de mantenimiento de centro de acopio indicando el cdigo del
equipamiento y describiendo brevemente el problema suscitado.
- El jefe de mantenimiento de centro de acopio evala el problema que afecta al
equipamiento y determina si la accin correctiva ser realizada por personal de
mantenimiento de la empresa o por servicio externo.
- Ejecutada la accin correctiva, el jefe de mantenimiento de centro de acopio probara el
normal funcionamiento del equipamiento y dando conformidad de la operatividad del
mismo, procede a realizar el cierre tcnico de la orden de mantenimiento.
16.5 REGISTRO:
APFO13: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
CAPTULO XVII
TRANSPORTE DE LECHE FRESCA
17.1 OBJETIVO
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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
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Elaborado por: Comit Tcnico S.B
17.2 ALCANCE
Se aplica al transporte de leche cruda.
17.3 RESPONSABILIDADES
- Administrador: Aplicar los procedimientos de transporte
17.4 PROCEDIMIENTO
a. Los medio de transporte tales como camiones cisterna y camiones de
carga se limpian antes de ser utilizados.
b. No debe contaminar el producto siendo exclusivo para uso exclusivo de
transporte de leche.
c. El personal que transporte el producto debe cumplir con lo especificado
en los procedimientos de higiene del personal.
17.5 REGISTRO
Sin registro.
CAPTULO XVIII
FORMATOS:
Revisin: 00
BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha: 06/07/2017
Pgina: 45 31
Elaborado por: Comit Tcnico S.B
LISTA DE FORMATOS