Práctica: Identificación de proteínas en la leche

huevos. hidrógeno y carbono. a la superficie de los glóbulos grasos. Las caseínas son fácilmente precipitadas de la leche en una variedad de formas. durante el batido de la crema para producir la mantequilla. Además de las proteínas serológicas de la leche. la mayoría de ellas en muy pequeñas cantidades. Las proteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales son las denominadas de alta calidad o de alto valor biológico. pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades.Introducción Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas: en la sangre. formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos. La antigua metodología de agrupar a las proteínas de la leche en caseína. albúminas y globulinas ha desarrollado para dar lugar a un sistema de clasificación mucho más adecuado. Estas pueden ser clasificadas de varias formas. mientras que las proteínas del suero usualmente permanecen en solución. y en algunas fósforo y hierro. . De otro lado. de acuerdo a sus propiedades físicas o químicas así como también a sus funciones biológicas. Adicionalmente. Esto debido a la desnaturalización por calor durante la pasteurización de la leche previa a la elaboración del queso. La leche contiene cientos de tipos de proteínas. tal como su nombre lo indica. Los tres grupos principales de las proteínas en la leche son distinguidos por sus amplias diferencias en cuanto a comportamiento y forma de existencia se refiere. algunas de las proteínas serológicas se hallan presentes en más bajas concentraciones que en la leche original. pero éste debe ser reservado para las proteínas en el suero obtenidas durante el proceso de elaboración de los quesos. La proteína del suero es un término frecuentemente usado como sinónimo de las proteínas serológicas de la leche. Las proteínas son sustancias complejas. y solamente son liberadas por acción mecánica. Se encuentran en los alimentos de origen animal. así como de oxígeno. en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. en la leche. como carnes. lácteos y pescado. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen. las proteínas del suero también contienen fragmentos de moléculas de caseína. las proteínas que conforman la membrana de los glóbulos grasos se adhieren. como por ejemplo. que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. En la mayor parte de ellas existe azufre.

Objetivo: Que los alumnos identifiquen las proteínas en la leche a través de la separación de la caseína y el suero Hipótesis 1) La leche contiene proteínas como la caseína y lactoalbúmina 2) La leche entera contiene una cierta cantidad de lípidos Material: Reactivo Ácido ascético Reactivo de Diuret Eter Biológico Instrume Cristalerí ntal y a equipo Leche entera Soporte universal Embudo Agitador Vaso Precipitado .

y aceleramos la separación moviendo la solución con un agitador Paso 4: Filtramos y lavamos el precipitado .Desarrollo: Paso 1: Agregamos 100 ml de leche entera en un vaso precipitado Paso 2: Luego la calentamos a baño maría y agregamos el ácido acético gota a gota Pasó 3: Observamos la separación de la caseína.

apareció un color violeta y se identificaron la caseína y la lactoalbúmina Conclusiones: .Paso 5: al suero que se separó de la caseína se le agregó unas gotas de eter Paso 6: A la caseína se le agregaron unas gotas de reactivo de Diuret Resultados: * Cuando pusimos gota a gota ácido ascético se observó la separación de la caseína y el suero *Cuando al suero le aplicamos eter pudimos observar la presencia de lípidos en la leche entera • Cuando aplicamos unas gotas del reactivo de diuret.

net/es/qa/qa-fp1. además de los lípidos de esta 2) Esta práctica nos ayudó a comprobar la cantidad de proteínas que poseen las distintas marcas de leche que hay porque por ejemplo en la de Conasupo la caseína separada se observó una consistencia mas sólida que otras. debido a que se identificaron proteínas en la leche entera como la caseína y la lactoalbúmina.food-info.htm .1) La hipótesis resultó verdadera.com.htm http://www.alimentacionsana. Bibliografía http://www.ar/informaciones/novedades/proteinas.

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