DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO:

Un lenguaje especial y muy claro.

Olga Velázquez Madrazo. 2013.
Desde tiempos muy lejanos, el hombre empezó a trazar dibujos muy sencillos que
le permitían entender mejor las cosas. Hoy día el diagrama de flujo o diagrama de
proceso nos permite describir éste de una manera muy simple y a la vez con
suficiente detalle para que sea totalmente comprensible para todos en la
organización y para que no quede lugar a dudas en su interpretación. Y ése es su
objetivo: que el proceso sea claro para todos y que la interpretación sea
inequívoca.

Para lograr la simplicidad y claridad, el proceso se describe a través de cada uno

de los pasos y operaciones involucrados; cada uno es colocado en un bloque y
mediante flechas se señala la relación o secuencia que hay entre ellos. Por eso
permite una visión completa del proceso de una sola mirada y con la localización
precisa de cada paso u operación.

Conviene distinguir el diagrama de flujo (del proceso) que es el que se llevará a

cabo en esta asignatura, del diagrama de proceso que estrictamente hablando no
tiene bloques sino que utiliza la simbología propia de la ingeniería química para
las operaciones unitarias; estos símbolos representan al equipo, como
destiladores, centrífugas, bombas, cambiadores de calor, válvulas, entre otros. Los
diagramas se han adaptado a procesos en áreas como datos e información,
procesos sociales o de negocios; por supuesto nosotros hablamos de procesos
aplicados a los alimentos.

Diagrama de proceso. Diagrama de flujo o de bloques

Fuente: Creative Commons Attribution-Share Alike Fuente: fao.org/docrep/008/y5979e/
Para los fines de esta asignatura, el diagrama de flujo es el indicado y se
denomina también diagrama de flujo, de bloques o diagrama esquemático de flujo.

Mientras que la simbología del diagrama de proceso es un poco complicada,

incluye tuberías, medidores y otros dispositivos, la del diagrama de flujo o de
bloques, es muy sencilla. Sólo hay que recordar que la línea que conecta los
símbolos representa la secuencia en que las operaciones y pasos se llevan a cabo
para procesar la materia prima y obtener el producto. El nombre o mínima
descripción de cada paso o proceso se pone dentro de la forma, como se observa
en el ejemplo anterior.

A continuación presentamos las formas básicas de que utilizaremos en este

ejercicio, recordando que su uso contribuye a la correcta interpretación del
proceso.

Símbolo Significado Observaciones

Inicio del proceso En ocasiones se usa un rectángulo redondeado

y En los procesos de alimentos generalmente
Óvalo Final del proceso corresponden a materia prima y a producto terminado.

Operación Implica un cambio físico o químico en la materia prima que

se está transformando en el producto. Genera valor
Rectángulo agregado. En una “operación” siempre se “hace” algo.

Decisión en el Debe tener dos salidas, por ejemplo “si” no

proceso y “no” señalar una condición que
“se cumple” o “no se cumple”
Rombo o si
diamante

Conexión entre Unen las formas formando un “flujo” que debe avanzar de
pasos y las materias primas hasta el producto. Asegúrese de que
operaciones se entienda, sin lugar a dudas, cuál es la relación entre
Flechas bloques que establece la flecha.

Almacenamiento Se indican en el triángulo, las condiciones

del mismo. Por ejemplo para almacenamiento –18°C
en congelación a –18°C
Triángulo

Entradas al y Deben colocarse de manera ordenada, por ejemplo

salidas del entradas por la izquierda, salidas a la derecha.
Paralelogramo proceso

Pasar de un Es preferible no utilizarlos, pero a veces hay otro

diagrama a otro subproceso después de una decisión o una preparación
Círculo previa que no es posible poner en el mismo diagrama.
Se identifican con el número o nombre del subproceso al
que corresponden
La operación efectiva de cualquier proceso requiere de una adecuada planeación,
organización y programación de manera que se logre llevar a cabo dicho proceso
en el menor tiempo posible y se eviten repeticiones y desperdicios. Al hacer el
diagrama se pueden detectar problemas y planear las soluciones; desde luego es
muy importante que en realidad reflejen el proceso para lo cual es muy importante
verificarlos in situ.

El diseño de los diagramas se ha facilitado por la disponibilidad de software y

plantillas. Las plantillas ( template ) disponibles en línea en diversas páginas
especializadas y en los programas especiales para ello, pueden usarse como base
para diseñar un proceso. Una vez diseñado el proceso específico, se genera una
plantilla sobre la cual se puedan hacer modificaciones y ajustes posteriores.
Existen en varios programas de PC, muchos de uso libre, son muy fáciles de usar
y proporcionan manejo eficiente de los símbolos. Algunos de estos programas y
plantillas son para aplicaciones específicas, como proceso de transformación y
extractivos, para procesos computacionales y de manejo de datos, entre otros.

Antes de hacer el diagrama de flujo de su producto, ejercite lo aprendido haciendo

el diagrama del proceso descrito a continuación. Use las hojas de rotafolio, para
revisarlo en grupo y resolver dudas. El proceso descrito puede diferir del real; el
objetivo es sólo hacer el ejercicio del diagrama.

Para hacer jelly beans esos conocidos dulces en forma de frijol, con cubierta
de caramelo suave y centro de gomita, se utiliza jarabe de maíz que se
precalienta y luego se mezcla con pectina en polvo, con movimiento continuo
hasta llegar a 110°C y tener la preparación homogénea; se baja la temperatura
hasta 85°C mientras se agrega la mezcla previamente preparada de
saborizante, acidulante y colorante artificial. Se homogeniza perfectamente
manteniendo la temperatura de 85 a 87°C.

En un proceso paralelo, se preparan los moldes de almidón para lo cual éste se

coloca en las charolas contenedoras, se nivela y luego se imprimen los moldes
en forma de frijol.

Para el moldeado de los frijoles, la mezcla de jarabe se dosifica en caliente (85

°C) en los moldes de almidón y se deja reposar 24 horas para la adecuada
formación del gel.

Después de ese tiempo, las charolas se enfrían a 5°C y las gomitas suaves se
separan del almidón en una banda vibradora; el almidón se recupera, se seca y
se regresa al proceso de moldeado. Las gomitas se someten a un breve baño de
vapor y rociado con azúcar y se dejan en reposo por 48 h para que acaben de
desarrollar consistencia.

Para formar el recubrimiento de caramelo, las gomitas se introducen en un

bombo en el cual se va dosificando lentamente un jarabe de sacarosa,
adicionado de una mezcla no acidulada, de saborizante y colorante. Se
mantienen en el bombo durante 45 minutos, con adición lenta del jarabe y flujo
de aire seco, hasta que se forman las capas de caramelo suave y alcanzan un
espesor de 2 a 2.5 mm.

Se agrega el jarabe de glaseado, a una temperatura de 60°C para dar el

acabado liso y brillante; esta etapa lleva de 6 a 8 horas. Cuando tienen el
aspecto adecuado, los jelly beans se retiran del bombo y se pasan por un túnel
de secado a 40 °C y con flujo de aire seco.
Finalmente se dosifican para empacado en bolsas de celofán. Éstas se sellan en
caliente y luego se colocan en empaque secundario de cartón.

REFERENCIAS

Graham Corp. 2004. Detail Process Charting: Speaking the Language of Process.
Wiley, U.S.A.

RFF Electronics. 2012 Process Flow Chart Template. Proffessional Flowcharting.

Disponible a través de Internet en:
http://www.rff.com/process-flow-diagram.htm

RFF Electronics. 2012 Process Flow Chart Template. Sample Flowcharts and
templates.
http://www.rff.com/flowchart_samples.htm