Como Hacer Crepas Dulces Y Saladas

Como Hacer
Crepas Dulces
y Saladas
Chef AndrésCervantes
[Como Hacer Crepas Dulces y Saladas]
Cursos
Especiales
Indice:
I. Introducción
- Preparación de masa para crepas

- El origen de las crepas
- Tipos de creperas
- Utensilios para su preparación - Los
tipos de tortialla para crepa
- Preparación de la tortilla
II. Cómo preparar una buena masa
- Masa base para crepas originales -

Masa base hecha con mantequilla
III. Cómo hacer tortillas para crepas
- Tortillas para crepas dulces

- Tortillas para crepas saladas
- Totillas para crepas integrales
IV. Crepas tradicionales dulces
- Con mermelada de diversos sabores

- Con queso philadelphia
- Con Nutela y plátano
V. Crepas tradicionales saladas
- Hawaiiana
- Atún con queso
- Frijoles
- Pollo con queso
Chef Andrés Cervantes

Cursos
Especiales
VI. Crepas dulces tipo Gourmet
- Fresa
- Rompope
- Lechera con durazno
- De café
- Arroz con leche - Salsa
de Nutela
- Yogurt
VII. Crepas saladas tipo Gourmet
- Champiñones
- Poblana
- Tres quesos
- Salsa de cilantro
- Ranchera o Bicentenario
- De mole - Al
pastor
- Tapatía
- Campirana
- Rajas con crema
- En nogada
- Atún con azúcar mascabado
VIII. Cómo iniciar un negocio de crepas
- Consejos y tips para ahorrar y mejorar

- Recomendaciones de ingredientes
- Sugerencias en precios para clientes
- Calculo de costos y ganancias

Cursos
Especiales
INTRODUCCION
Se denomina crepe, crepa o
crep[1] (del francés crêpe, y éste a
su vez del latín crispus, „crespo‟) a la
receta europea de
origen francés hecha
fundamentalmente de harina de
trigo, con la que se elabora una
masa en forma de disco. Se sirve
habitualmente como base de un
plato o postre aplicándole todo tipo
de ingredientes dulces o salados. La
tortita es un tipo particular de crepe
más grueso.
Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos,

leche, mantequilla y azúcar. Generalmente hay dos tipos: crepes
dulces, con base de harina de trigo, y crepes hechos con harina de
alforfón. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de
disco y cocinada por sus dos caras, en una sartén o en algo más
específico como una crepera (un aparato específico para obtenerlas de
forma más cómoda).

Cursos
Especiales
Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de

Francia, en donde se llaman krampouezh; actualmente es un plato
consumido a diario en todo el país, especialmente en el Chandeleur o
Fiesta de la Candelaria, como parte de la tradición local
(habitualmente se sirven acompañados de sidra). En esta región
francesa se distinguen dos platos parecidos: las crêpes elaboradas
con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las
galettes elaboradas con trigo sarraceno o alforfón, en general
reservadas a rellenos salados. Éste tipo de trigo oscuro fue traído a
Europa de China y a su paso por Europa Oriental dio origen a una
comida similar, los blinis.
En Europa Central, se llama palačinka (República Checa, Serbia,

Croacia), palatschinken (Austria), palachinca (Bulgaria) o palacsinta
(Hungría), términos todos derivados del latín placenta. Según los
estudios realizados, el origen de este plato yace en la época del
Imperio Romano, y las naciones que surgieron en sus antiguas
provincias eventualmente continuaron preparandolo a través de los
siglos. En la mayoría de las regiones
alemanas es pfannkuchen y en
neerlandés pannenkoeken (que
proviene de unir las palabras
„sartén‟ y„torta‟).
En España se suelen acompañar

con nata montada, mermelada,
azúcar, chocolate o embutido
(generalmente jamón de York y
queso) como desayuno o merienda
en cafeterías y restaurantes. En Galicia y Asturias son,
tradicionalmente, típicas de los carnavales. En Galicia se denominan
filloas o freixós y Asturias fayuelos o frixuelos.

Cursos
Especiales
ELABORACION DE LA CREPA
Precalentamos la crepera y al estar lista la plancha a la temperatura

ideal, podemos iniciar con la elaboración de la tortilla.
Una vez realizada la masa de crepa, llenamos de dicha masa el

cucharón y colocamos en la parte de en medio la masa, de forma
rápida extendemos la masa con el espaciador hacia a fuera y en forma
circular (como las manecillas del reloj). Y siempre en la misma
dirección para no batirla.

Cursos
Especiales
RECUERDE QUE:
Una crepa delgada es de mucho mayor Calidad que las crepas

gruesas (la crepa delgada es mas fina para su degustación).
Por ello le recomendamos la elaboración de las crepas con aceite de

olivo (ver en recetario) ya que elaborarla con mantequilla hará una
tortilla tipo pan que no es tan fina como debiera.

Cursos
Especiales
TIPOS DE CREPERAS
EXISTEN 2 TIPOS DE CREPERA EN EL MERCADO
CREPERAS ELECTRICAS Y CREPERAS DE GAS
Ambas creperas pueden tener un diámetro en su plancha de 35, 40 o

45 cm, incluso algunas con diámetro mayor a este...
Esto deberá de ser en dependencia de sus necesidades "el tamaño

ideal se encuentra entre los 40 y 45 cm" para la elaboración de las
tortillas.
Preparación de crepas tradicionales dulces.

Preparación de crepas tradicionales.

Cursos
Especiales
CREPERA ELECTRICA
Toda la función de esta crepera es eléctrico.
Algunas contienen placa antiadherente lo cual hace que la crepa no se

pegue.
Toda la función de esta crepera es eléctrica.
Algunas contienen placa antiadherente lo cual hace que la crepa no se

pegue.

Cursos
Especiales
10
CREPERA DE GAS
Deberá ser de acero inoxidable, con quemador tipo estrella para que el
cocimiento de la crepa sea uniforme, se recomienda un espesor en la
placa de 8mm aproximado y que contenga control de temperatura (es
decir un piloto regulador) para prender y apagar la crepera y facilitar el
encendido de la misma.

Cursos
Especiales
11
UTENSILIOS BASICOS PARA TRABAJAR

CUCHARON
Los hay de plástico o metal.
Cualquiera de ellos podrá servirle, lo importante del cucharón, es que

escoja uno que se aproxime a la medida que llena su plancha de la
crepera.

Cursos
Especiales
12
ESPACIADORES DE MADERA O DE PLASTICO
El espaciador nos sirve para hacer la tortilla de la crepa.
Existen de muchos tipos: de plástico y madera, usted debe utilizar la

que mejor le convenga.
Le recomendamos las de madera, son ligeras lo cual le ayuda a que la

elaboración de la crepa sea más uniforme.

Cursos
Especiales
13
ESPATULAS DE MADERA O ACERO DESDE 30 CM HASTA 60 CM
Su función: una vez elaborada la crepa, la espátula nos ayudara a

cortar los residuos que se generan alrededor de la tortilla para sacarla
de la plancha o incluso doblarla e irle agregando los ingredientes.

Cursos
Especiales
14
DISTINTOS TIPOS DE MASA
Usted podrá preparar diversos tipos de masa para sus crepas y así
preparar un sin fin de crepas especiales para deleitar a sus
comensales.

Cursos
Especiales
15
PREPARACION DE MASA BASE PARA CREPAS ORIGINALES

Ingredientes:
2 litros de leche
1 Kg. harina de trigo
1 Oz de aceite de olivo
2 cdas de sal ó 15 ml de sal
3 huevos
Preparación:
Se incorporan todos los ingredientes en la licuadora o batidora y se

licuan, hasta conseguir una preparación uniforme. Es importante no
dejar ningún grumo en la masa, una vez preparada la masa, se
verifica la temperatura de la crepera, y se añade un poco de la masa al
centro, se debe extender rápidamente dicha masa con el espaciador,
para evitar que se queme y se hagan grumos.

Cursos
Especiales
16

Cursos
Especiales
17

Cursos
Especiales
18
Importante:
Recuerde usted que la tortilla de la crepa, deberá ser lo mas delgada

posible.
"Una crepa delgada es una crepa de calidad".

Cursos
Especiales
19
PREPARACION DE MASA BASE CON MANTEQUILLA
Ingredientes:
2 litros de leche
1 Kg. harina de trigo
1 barra de mantequilla pequeña 100g (derretida previamente en el
horno de microondas)
2 cdas de sal ó 15 ml de sal
3 huevos
Preparacion:
Se incorporan todos los ingredientes en la licuadora y se licuan, hasta

conseguir una preparación uniforme.
Es importante no dejar ningún grumo en la masa.

Cursos
Especiales
20
Nota: la tortilla elaborada con mantequilla, tiene un color mas

amarillento a la crepa de aceite de olivo y se vera diferente ya que la
mantequilla hará que tenga una consistencia panuda.
Los tipos de masa anteriormente mencionados son para la

elaboración de las crepas de cualquier sabor.

Cursos
Especiales
21
TORTILLAS PARA CREPAS DULCES

En un recipiente ponemos la cantidad necesaria de masa base para
realizar una tortilla de crepa, agregamos unas pizca de canela o
ralladura de naranja o café o chocolate y nos disponemos a preparar la
tortilla para nuestra crepa.

Cursos
Especiales
22
Con este tipo de tortillas podemos preparar crepas dulces

tradicionales como :
Zarzamora con philadelphia

Piña con philadelphia
Fresa con philadelphia
Cajeta con philadelphia
Lechera con philadelphia
Y todas aquellas crepas que usted desee que sean tradicionales.
Y combinarla con las crepas tradicionales que usted desea solo

agregándole una pizca del ingrediente a la preparación de una crepa.

Cursos
Especiales
23
TORTILLAS PARA CREPAS SALADAS

realizar una tortilla de crepa, agregamos albahaca en polvo o chipotle
en polvo y nos disponemos a preparar la tortilla para nuestra crepa.
Con este tipo de tortillas podemos preparar crepas saladas como:
Frijoles con queso manchego

Atún con queso manchego
Pollo con queso manchego
Y aquellas que usted desee combinar con dicha tortilla.
Recuerde que solo para crepas tradicionales se utiliza este tipo de

masas.
Le recomendamos que solo elabore un poco de

masa de este tipo ya que si la prepara toda no podrá
utilizarla para las crepas dulces y viceversa.

Cursos
Especiales
24

Cursos
Especiales
25
TORTILLAS PARA CREPAS INTEGRALES

realizar una tortilla de crepa, agregamos una cucharadita de linaza
molida a dicha masa y nos disponemos a preparar la tortilla para
nuestra crepa.

Cursos
Especiales
26
CREPAS TRADICIONALES DULCES

La crepa tradicional se distingue por ser sencilla en su preparación,
solo basta con agregar a la tortilla recién hecha y el ingrediente que
desea.
CON MERMELADA DE FRESA
Se prepara la tortilla para crepa, ya cocida se le dobla a la mitad e

incorporamos mermelada de fresa, se hace un dobles nuevamente
hacia el otro extremo y agregamos mermelada de fresa nuevamente.

Cursos
Especiales
27
Se dobla en forma triangular (semejante a la imagen antes puesta)

lista para servir de la misma manera se pueden realizar de los
siguientes sabores:
Mermelada de zarzamora Miel Maple

Mermelada de piña Cajeta
Mermelada de durazno Crema nutella
Mermelada frambuesa Lechera
Mermelada de chabacano

Cursos
Especiales
28
CREPAS DULCES CON PHILADELPHIA

El queso philadelphia hace mas delicado el sabor de las crepas.
Con el se pueden elaborar diversas crepas de mermelada.
Queso Philadelphia:
Debemos suavizarlo para que su consistencia no sea desagradable al
comer. Para ello, a una barra de queso philadelphia se le agrega un
chorrito de leche entera y se bate con licuadora braun (manual) ya en
el recipiente que se guardara para evitar perdidas de ingrediente.
Dicho queso deberá quedar con la consistencia tipo crema (sin ser tan
ligera pero tampoco tan boluda).

Cursos
Especiales
29
CREPA DE MERMELADA DE
ZARZAMORA CON PHILADELPHIA
incorporamos queso philadelphia previamente suavizado, se hace un
dobles nuevamente hacia el otro extremo y agregamos mermelada de
zarzamora. Se saca de la crepera y entregamos.
De la misma manera se pueden realizar de los siguientes sabores:
Mermelada de zarzamora con philadelphia

Mermelada de piña con philadelphia
Mermelada de durazno con philadelphia
Mermelada frambuesa con philadelphia
Mermelada de chabacano con philadelphia
Miel Maple con philadelphia
Cajeta con philadelphia
Crema nutella con philadelphia
Lechera con philadelphia
Nota:
Cualquiera de estas crepas puede adornarle con azúcar glas y la

fruta de la que se esta preparando.
En el caso de la crepa de nutella, podemos adornar con chocolate

hersheys (en forma de zic zac).
La crepa de cajeta podemos adornar con azúcar glas y nuez.

Cursos
Especiales
30

Cursos
Especiales
31
CREPA DE NUTELLA CON PLATANO

Se elabora una tortilla para crepa ya cocida por ambos lados, se
incorpora en la primer capa queso philadelphia se dobla y agregamos
nutella (suavizada) para ello metemos 2 cucharadas de nutella al
horno de microondas agregamos también junto con la nutella el
plátano picado finamente o en rodajitas y se dobla por ultima vez.
(Formar un triangulo).
Esta crepa se puede adornar al exterior con plátano y azúcar glass.

Cursos
Especiales
32
CREPA SAMBA
Se distingue por sus colores.
Para la elaboración de esta crepa, debemos apartar en algunos

recipientes masa de crepa, 3 o 4 recipientes con una onza de masa
mas o menos, le agregamos un color vegetal a cada recipiente
logrando tener 3 colores o mas.
Punteamos la crepera con dichas masas, una vez que notamos que se
han cosido los puntos de colores en la crepera, encima preparamos
normalmente la tortilla de crepa.
Esta crepa podemos rellenarla de nutella y philadelphia o realizarla del

sabor que usted desee, personalizarlas incluso con figuras de
corazón, flor etc.

Cursos
Especiales
33
CREPAS TRADICIONALES SALADAS

CREPA HAWAIANA
Puede prepararse con tortilla tradicional de albahaca o de chipotle.
Ingredientes:
Piñas en almíbar (picadas finamente)

Queso manchego
Jamón picado.
Preparación:
En la primer capa ponemos queso el necesario, en la segunda capa piñas y

jamón (picados finamente los 2) se dobla la crepa en forma de triangulo y lista
para comer.
Para adorno:
Podemos ponerle en zic zac crema y albahaca en polvo o rodajas de piña.

Cursos
Especiales
34
CREPA DE ATÚN CON QUESO

Elaboramos una tortilla de crepa con masa tradicional o de chipotle.
En la primera capa ponemos queso manchego (finamente rayado para

que su coccion sea más sencilla y uniforme), en la segunda capa se le
agrega el atún de aceite o de agua (previamente escurrido) y
cerramos.
Nota: para esta crepa, media lata de atún es suficiente, debemos

extenderlo de manera uniforme.

Cursos
Especiales
35
CREPA DE FRIJOLES
Elaboramos una tortilla tradicional o de chipotle.
En la primera capa agregamos queso manchego, segunda capa

frijoles refritos bayos (de lata) y un toque de nuez en trozo. (Si se
elabora esta crepa con tortilla tradicional, le recomendamos ponerle un
toque de chile chipotle en polvo, encima de los frijoles y la nuez para
darle un sabor extra).

Cursos
Especiales
36
CREPA DE POLLO CON QUESO

Elaboramos una tortilla tradicional o de albahaca
En la primer capa de la tortilla agregamos queso manchego, doblamos y

en la segunda capa agregamos pollo deshebrado (si elaboro esta
crepa con tortilla tradicional le recomendamos agregarle albahaca en
polvo para resaltar el sabor de la crepa, solo una pizca) de esta
manera podemos elaborar las crepas de:
Jamón (picado) con queso manchego

Salchicha con queso: ( la salchicha finamente picada)
Champiñones con queso
Jamón con champiñones y queso
Con tortilla tradicional o con tortilla de chipotle (le recomendamos que

sea con tortilla tradicional).

Cursos
Especiales
37
CREPAS TIPO GOURMET

ESTE TIPO DE CREPAS SE LE CONOCE COMO GOURMET
POR QUE SU ELABORACION ES MAS ELABORADA
YA QUE LAS BAÑAMOS EN SALSAS
CREPAS DULCES (Gourmet)

CREPA DE FRESA
Se prepara una crepa tradicional de fresa con philadelphia y bañamos
en salsa de fresa:
Preparación de salsa de fresa:

Ingredientes:
Mermelada de fresa.
Leche condensada carnation (la necesaria)
Ponemos en un recipiente un poco de la mermelada de fresa y

metemos al microondas durante 30 segundos, ya caliente agregamos
un chorro de la leche condensada carnation y revolvemos.
Nota: la consistencia de la salsa es delgada, sin llegar a perder color y

sabor.

Cursos
Especiales
38
Una vez uniforme la salsa, se agrega a la crepa tradicional ya lista,

bañando toda la crepa.
Adorno de la crepa:
Preferentemente adornamos con fresas en rodajitas. De la misma

manera realizaremos la crepa de mermeladas de:
Zarzamora
Piña
Chabacano
Nutella
Maple
Cajeta
Y todos los tipos de crepas de mermeladas que usted desea haciendo

la salsa de la misma forma.

Cursos
Especiales
39
CREPA DE ROMPOPE
Ingredientes:
1er capa: philadelphia

2 capa: lechera
Rompope
Nuez. (finamente picada)
Se hace la preparación tradicional de la crepa, se monta en el plato,

bañamos con rompope y adornamos con nuez.

Cursos
Especiales
40
CREPA LECHERA CON DURAZNO

incorporamos queso philadelphia y por último bañamos en salsa.
Preparación de salsa de durazno:

Metemos al horno de microondas un poco de lechera a calentar (30
seg.) se saca y agregamos leche carnation, se diluye creando una
crema suave y pareja para agregar a la crepa bañándola de manera
uniforme, encima se agregan trozos de durazno en almíbar (finamente
picados).

Cursos
Especiales
41
CREPA DE CAFÉ
Se prepara la tortilla para crepa con una pizca de café soluble, ya
cocida se le dobla a la mitad e incorporamos queso philadelphia y
hersheys y por último bañamos en salsa.
Ingredientes:
Tortilla de café
1er capa: philadelphia
2ª capa: hersheys
Helado de chocolate
Leche carnation (necesaria)
Preparación de salsa de café:

Se prepara café con azúcar y vainilla, se calienta en el horno de
microondas (30 seg.) posteriormente se le agrega un poco de leche
carnation y se diluye uniformemente, esta salsa dulce se le agrega a la
crepa previamente preparada.
Adorno de la crepa:
Se pone helado de chocolate o vainilla, nuez encima de la crepa y

unas líneas de hersheys.

Cursos
Especiales
42

Cursos
Especiales
43
CREPA DE ARROZ CON LECHE

Ingredientes:
Arroz con leche (natilla)

Lechera
Canela en polvo (pizca)
Philadelphia
Nuez en trozo
Preparación
Se repara la tortilla tradicional (o de canela) 1er capa: philadelphia;
2ª capa: arroz con leche (apoyado de lechera para el sabor) y un poco
de canela en polvo
Preparación de salsa de arroz con leche:

Calentamos la otra parte de arroz con leche que quedo (la mitad) en el
horno de microondas por 30 seg. y se agrega encima de la crepa
previamente elaborada, se adorna con un poco de canela en polvo y
nuez al gusto.

Cursos
Especiales
44

Cursos
Especiales
45
CREPA DE SALDA DE NUTELLA

Ingredientes:
Nutella
Philadelphia
Leche carnation
Plátano
Preparación:
Se hace la preparación de crepa tradicional

1 capa: philadelphia
2 capa: nutella
Preparación de salsa de nutella:

Nutella (30 seg.) en el microondas, se le agrega leche condensada y la
salsa lista, se agrega a la crepa previamente preparada.
Se adorna con un rosetón de espuma chantilli o hersheys y plátano.

Cursos
Especiales
46

Cursos
Especiales
47
CREPA DE YOGURT
Ingredientes:
Yogurt de sabor (fresa, durazno, manzana, mango, etc.)

Crema alpura
Leche entera
Philadelphia
Preparación:

incorporamos queso philadelphia previamente suavizado.
Preparación de salsa de yogurt:

Se pone la mitad del yogurt en un recipiente con crema y un poco de
leche. Dicha salsa se agrega a la crepa de philadelphia y se adorna
con la fruta que convine con el Yogurth.

Cursos
Especiales
48

Cursos
Especiales
49
CREPAS SALADAS (Gourmet)

CREPA DE CHAMPIÑONES
Ingredientes:
Queso manchego (el suficiente y previamente rayado)

Champiñones
Crema de champiñones (previamente elaborada)
Lechuga y jitomate (para adornar)
Chipotle en polvo
Preparación de la crepa:
1er. capa: queso manchego

2da. capa: champiñones
Preparación de salsa de champiñones:
1 lata de crema de champiñones carnation

1 lata de leche carnation
½ barra de mantequilla y sal al gusto
Se agregan todos los ingredientes en un recipiente y se meten al horno de

microondas durante 5 min.
A la crepa preparada tradicional de champiñones, se le agrega encima queso

manchego y champiñones nuevamente, se baña con las salsa antes
mencionada y se le agrega chipotle en polvo para ayudar al sabor.
Para adornar:
Se hace un asiento con lechuga romana, y se adorna con perejil o tres rodajitas
de jitomate.

Cursos
Especiales
50

Cursos
Especiales
51
CREPA POBLANA
Ingredientes:

Pollo cocido y desmenuzado
Crema poblana
Lechuga y jitomate (para adornar)
Especia de albahaca en polvo
Preparación:
1 Er. capa: queso manchego

2ª capa: pollo desmenuzado
Preparación de salsa poblana:

1 lata de crema poblana 1
lata de leche carnation
½ barra de mantequilla y sal al gusto
Se agregan todos los ingredientes en un recipiente y se meten al

horno de microondas durante 5 min.
A la crepa preparada tradicional de pollo, se le agrega encima queso

manchego y pollo, se baña con las salsa antes mencionada y se le
agrega especie de albahaca en polvo para ayudar al sabor

Cursos
Especiales
52

Cursos
Especiales
53
CREPA DE TRES QUESOS

Ingredientes:

Queso estilo canasto picado en trozos pequeños
Queso manchego.
Queso estilo Oaxaca (previamente desmenuzado)
Crema de quesos (Carnation en lata)
Especia de chipotle en polvo
Preparación:
1 Er. capa: queso manchego y queso Oaxaca

2ª capa: trozos de queso tipo canasto
Doblamos la crepa en triangulo
Preparación de la salsa:
1 lata de crema 3 quesos (carnation) 1

lata de leche carnation condensada ½
barra de mantequilla y sal al gusto
Se agregan todos los ingredientes en un recipiente y se meten al

horno de microondas durante 5 min.
A la crepa preparada , se le agrega encima queso manchego y se

baña con las salsa antes mencionada y se le agrega especie de
chipotle en polvo para ayudar al sabor.

Cursos
Especiales
54

Cursos
Especiales
55
CREPA CON SALSA DE CILANTRO

Ingredientes:
1 huevo
Philadelphia
Jamón en trocitos
Preparación de crepa:
1er capa: se pone el huevo a cocer a término medio

2 capa: se agrega philadelphia y jamón
Preparación de salsa de cilantro:
¼ crema alpura
1 manojo pequeño de cilantro
Poco de leche
2 jitomates medianos (sin corazón ni semillas)
Curry (en polvo) una pizca
Sal
¼ cebolla
Chipotle en polvo (pizca)
Todos los ingredientes se añaden a un recipiente y se licuan hasta

obtener una crema uniforme. Bañamos la crepa previamente
elaborada con la salsa de cilantro, encima se le pone un poco de
chipotle en polvo y se adorna con lechuga y rodajas de jitomate.
Nota: si la salsa esta fría, la crepa se mete al horno durante 30

seg. y se adorna.

Cursos
Especiales
56
CREPA DE ATUN CON AZUCAR MASCABADO
Ingredientes:
1 lata de atún
Queso manchego (rayado previamente)
Granos de elote (en lata)
Azúcar mascabado
Preparación:

2da. capa: atún con elotes
Preparación de salsa de mascabado:
Se diluye en agua 2 cucharadas de azúcar moscabada hasta

conseguir una miel uniforme, dicha salsa deberá de bañar a la crepa
de atún previamente elaborada.
Para adornar nuestra crepa, ponemos granos de elote nuevamente

encima de la crepa y chipotle en polvo al gusto.

Cursos
Especiales
57

Cursos
Especiales
CREPA RANCHERA o 58
BICENTENARIO
Ingredientes:
Queso manchego
Frijoles refritos (de lata)
Salsa verde
Salsa roja
Preparación de la crepa

2da. capa: frijoles y chipotle en polvo
Preparación de salsa de color:
Se monta la crepa en el plato y en forma de bandera se ponen la salsa

verde, queso manchego y salsa roja, una vez montados, se mete la
crepa en el horno de microondas 30 segundos con la finalidad de
calentar las salsas y derretir el queso.
Nota: podemos poner en nuestro menú 2 crepas más, en donde el

relleno puede ser de pollo o queso manchego y bañarlas con
salsa roja o verde llamándolas:
Crepa de salsa verde con queso

Crepa de salsa roja con queso
O crepa con ambas salsas pudiéndola llamar "Crepa
Bicentenario".

Cursos
Especiales
59
CREPA DE MOLE
Ingredientes:
Mole (preparado)
Pollo (desmenuzado)
Ajonjolí
Queso manchego
Reparación de crepa
1ª capa: queso manchego 2ª

capa pollo.
Se baña la crepa con mole y se adorna con ajonjolí o queso rallado.

Cursos
Especiales
60
CREPA AL PASTOR
Ingredientes:
Queso manchego
Carne al pastor
Piñas en almíbar (picada finamente)
Cebolla y cilantro (finamente picados)
Preparación:
1ª capa: queso manchego

2ª capa: carne al pastor y piña
Para adornar:
Se debe poner cebolla y cilantro finamente picado a un lado de la

crepa. En esta crepa si se desea, se da al comensal alguna salsa
(verde o roja) para acompañar.

Cursos
Especiales
61
CREPA TAPATÍA
Ingredientes:
Huevo a la mexicana (huevo y jitomate)

Salsa verde
Salsa roja
Preparación:
Se hace una tortilla para crepa de tamaño mediano, en el centro

agregamos huevo a la mexicana y se realiza una bolsa con la crepa.
Dicha crepa se pone en un asiento de salsa verde y roja y se mete a
horno de microondas por 30 segundos.

Cursos
Especiales
62
CREPA CAMPIRANA
Ingredientes:
Queso manchego
Frijoles refritos (de lata)
Salsa roja (de lata)

2da. capa: frijoles
Preparamos un huevo estrellado en un sartén y montamos enzima de

la crepa hecha triangulo ya enzima, bañamos ambos con salsa roja
calentada previamente en el horno de microondas y presentamos.

Cursos
Especiales
63
CREPA DE RAJAS CON CREMA

Ingredientes:
Elaboramos previamente rajas con crema (al gusto).
1er. Capa: queso manchego

2da. capa: rajas con crema elaboradas, se dobla en triangulo.
Adornamos con crema ligera en zic zac y polvo de albahaca.

Cursos
Especiales
64
CREPA EN NOGADA
Ingredientes:
300 gr. de carne molida de res.

300 gr. de carne molida de lomo de cerdo.
2 dientes de ajo finamente picado.
¼ de taza de cebolla finamente picada.
4 cucharadas de aceite de maíz.
2 manzanas, 2 peronés, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cubitos.
1 puño de uvas pasas.
1 puño de nuez pacana picada.
1 puño de piñón rosa o blanco.
1 acitrón en cubitos.
1 taza de azúcar.
1 cucharadita de nuez moscada rallada.
sal y pimienta.
Ingredientes para la nogada tradicional:
100 gr. de almendra pelada.

200 gr. de nuez pelada.
300 gr. de queso de cabra estilo poblano (se puede sustituir por la
mitad de queso doble crema y el resto por queso de cabra tipo
francés).
leche y azúcar.

Cursos
Especiales
65
Ingredientes para el montaje y presentación:

1 taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente.
2 granadas.
salsa nogada tradicional
Preparación de la carne:
1. Agregar la carne de puerco y de res molidas. Sazonar con sal y

cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo.
2. Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden: manzana, el

perón, la pera y el durazno. Cocinar una par de minutos más.
3. Agregar los frutos secos, es decir las nueces picadas, los piñones
y las uvas pasas.
4. Agregar el acitrón en cubitos.
5. El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la raíz de la biznaga

que se cristaliza en azúcar.
En la receta se puede omitir o sustituir con cáscara de naranja

cristalizada.
Preparación de la nogada:
Licuar todos los ingredientes e ir agregando poco a poco la leche a la

consistencia deseada.

Cursos
Especiales
66
Nota: la consistencia de la nogada no debe ser demasiado espesa,

más bien es ligera pero al salsear el chile no debe transparentarse el
capeado.
Reservar cubierta con película plástica auto adherente en

refrigeración.
Elaboración de la crepa:
Elaboramos una crepa de masa tradicional
1er. capa queso manchego

2da. capa: carne previamente elaborada. (Picadillo)
Montamos y bañamos con la salsa en nogada
Para adornar: enzima podemos poner nuez y granada

Cursos
Especiales
67
Usted ya tiene los conocimientos básicos para la preparación de

diversas crepas. Es importante que vaya agregando a su menú,
nuevas combinaciones que con la base que se le ha dado usted
mismo invente.
Recuerde no combinar colores ni sabores.
La presentación de las crepas deberá ser minuciosa para el éxito

de su negocio ya que el comensal se enamora de lo que ve y si el
sabor es de calidad, el éxito le será duradero.

Cursos
Especiales
68
INSUMOS PARA LA PREPARACION DE CREPAS
EN LA MASA DE CREPA
2 litros de leche (recomendamos leche "Al día" con un costo de

12 pesos el litro)
1 kg de harina de trigo (recomendamos harina suelta para bajar
costos)
3 huevos
Sal
1 Oz de aceite de olivo
NOTA:
Debemos de ajustarnos al precio de 35 a 40 pesos por kilo de

preparación de masa como máximo, para que cada tortilla que se
elabore tenga un costo de 2 a 2.50 pesos, por ello es importante el
manejo de los insumos de manera adecuada.
De la preparación de la masa tenemos un total de 16 tortillas por
kilogramo.

Cursos
Especiales
69
EN LAS CREPAS DULCES
Solamente le mencionaremos marcas que nos han funcionado en el

negocio usted determine que le conviene mas.
Mermeladas: Sin marca (suelta por kilo con consistencia y buen

sabor).
Chocolate para adornar las crepas: marca Hershey´s (no otra marca
por que se altera el sabor).
Azúcar glas: en polvo (para el adornado de crepas).
Nuez en trozo: (cómprala por kilo ya trozada es más económica que

entera).
Leche condensada: marca Carnation (para las salsas dulces).
Cajeta: tenga cuidado con la cajeta que utiliza, deberá escoger una
con sabor delicado ya que el ser muy dulce puede empalagar a los
clientes.
Queso crema: marca Lala o Philadelphia (los dos son de excelente

calidad).

Cursos
Especiales
70
Arroz con leche: (en esta crepa le recomendamos el arroz con

leche Lala con costo aproximado de 5 pesos máximo en
supermercado) de un arroz sale una crepa y se puede conservar
mucho tiempo en refrigeración.
EN LAS CREPAS SALADAS
Es importante mencionarle que nuestras especias apoyan el sabor de

las crepas, por ello le recomendamos comprar la marca Tizana que
las puede encontrar en supermercados en el área de especias.
Usted necesitara:
Chipotle en polvo
Albahaca
Ajo en trozos
Pimienta negra
Curry
Especias finas
Pimienta negra
Lechuga: le recomendamos apoyarse de lechuga italiana para el
adorno de la crepa.
Son los ingredientes mas utilizados para las crepas téngalos a la

mano. Quizá no hemos mencionado los que abarcan todas nuestras
crepas, solamente le estamos dando tips de insumos que son
necesarios para que usted ahorre y de un buen servicio, de los
insumos que faltan, usted puede ir determinando cuales marcas cree
mas convenientes.

Cursos
Especiales
71
COSTOS DE CREPAS (APROXIMADO)

EN MONEDA MEXICANA
COSTO REAL
TIPO DE CREPA (PARA USTED) COSTO SUGERIDO AL PUBLICO
TORTILLA $2.5º
CREPA SENCILLA DULCE

DE UN SOLO INGREDIENTE 4 PESOS MAXIMO 15 PESOS MINIMO
(MERMELADAS)
CREPA TRADICIONAL 6 PESOS MAXIMO

ADORNANDO CON
DE 2 INGREDIENTES 20 PESOS MINIMO
FRUTA
( MERMELADA Y PHILADELPHIA)
7 PESOS MAXIMO
LA PREPARACION ES MAS
CREPAS TIPO GOURMET DE 2
LABORIOSA PUEDE COBRARLA
INGREDIENTES
9 PESOS MAXIMO DE 25 A 30 PESOS (SU
(MERMELADA CON PHILADELPHIA
PRESENTACION DEBERA SER
BAÑADAS EN SALSA)
EXCELENTE)
CREPAS TIPO GOURMET COMO:

ARROZ CON LECHE, LECHERA 35 A 45 PESOS POR LA
CON DURAZNOS, LECHERA CON 11 PESOS MAXIMO
ELABORACION
ROMPOPE
CON 3 INGREDIENTES O MAS
DE 35 PESOS HASTA 50 PESOS

CREPAS TIPO GORUMET DE 3
13 PESOS MAXIMO SEGÚN EL PUBLICO AL QUE VA
INGREDIENTES
DIRIGIDO
CREPAS ESPECIALES
COMO CILANTRO, TAPATÍA, 20 PESOS MAXIMO 40 HASTA 60 PESOS
NOGADA Y AL PASTOR

Cursos
Especiales
72
NOTA: Recuerde que los precios cambian según los insumos que
usted utilice, esta es solo una sugerencia de costos para el publico, así
mismo, el publico hacia el que se dirige también modifica los precios
de nuestras crepas.
HACIENDO CREPAS EN UN SARTEN

Para hacer crepas es indispensable utilizar una crepera, ya sea de gas o
eléctrica, pero también podrá preparar sus crepas en un sartén
amplio, recto en el fondo (es decir que se mantenga totalmente
horizontal al estar en el fuego) y que contenga teflón o antiadherente
para evitar que se pegue la masa. Para esto deberá vigilar el nivel del
fuego y ajustarlo poco a poco. Le sugerimos siempre hacer una
prueba con un poco de masa antes de comenzar formalmente a
prepararlas.

Cursos
Especiales
73
Es importante comentarle:
Crepas hay muchas en el mercado, pero su negocio tiene que ser el

mejor, así que invierta un poco mas de tiempo en la preparación y
presentación de las mismas… sus clientes lo notaran. ¡Haga la
diferencia!

Como Hacer Crepas Dulces Y Saladas

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Como Hacer Crepas Dulces Y Saladas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Como Hacer

- Preparación de masa para crepas

II. Cómo preparar una buena masa

- Masa base para crepas originales -

III. Cómo hacer tortillas para crepas

- Tortillas para crepas dulces

IV. Crepas tradicionales dulces

- Con mermelada de diversos sabores

V. Crepas tradicionales saladas

Chef Andrés Cervantes

VI. Crepas dulces tipo Gourmet

VII. Crepas saladas tipo Gourmet

VIII. Cómo iniciar un negocio de crepas

- Consejos y tips para ahorrar y mejorar

Chef Andrés Cervantes

Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos,

Chef Andrés Cervantes

Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de

En Europa Central, se llama palačinka (República Checa, Serbia,

En España se suelen acompañar

Chef Andrés Cervantes

Precalentamos la crepera y al estar lista la plancha a la temperatura

Una vez realizada la masa de crepa, llenamos de dicha masa el

Chef Andrés Cervantes

Una crepa delgada es de mucho mayor Calidad que las crepas

Por ello le recomendamos la elaboración de las crepas con aceite de

Chef Andrés Cervantes

CREPERAS ELECTRICAS Y CREPERAS DE GAS

Ambas creperas pueden tener un diámetro en su plancha de 35, 40 o

Esto deberá de ser en dependencia de sus necesidades "el tamaño

Preparación de crepas tradicionales dulces.

Chef Andrés Cervantes

Algunas contienen placa antiadherente lo cual hace que la crepa no se

Toda la función de esta crepera es eléctrica.

Algunas contienen placa antiadherente lo cual hace que la crepa no se

Chef Andrés Cervantes

Chef Andrés Cervantes

UTENSILIOS BASICOS PARA TRABAJAR

Los hay de plástico o metal.

Cualquiera de ellos podrá servirle, lo importante del cucharón, es que

Chef Andrés Cervantes

ESPACIADORES DE MADERA O DE PLASTICO

El espaciador nos sirve para hacer la tortilla de la crepa.

Existen de muchos tipos: de plástico y madera, usted debe utilizar la

Le recomendamos las de madera, son ligeras lo cual le ayuda a que la

Chef Andrés Cervantes

ESPATULAS DE MADERA O ACERO DESDE 30 CM HASTA 60 CM

Su función: una vez elaborada la crepa, la espátula nos ayudara a

Chef Andrés Cervantes

DISTINTOS TIPOS DE MASA

Chef Andrés Cervantes

PREPARACION DE MASA BASE PARA CREPAS ORIGINALES

Se incorporan todos los ingredientes en la licuadora o batidora y se

Chef Andrés Cervantes

Chef Andrés Cervantes

Chef Andrés Cervantes

Recuerde usted que la tortilla de la crepa, deberá ser lo mas delgada

"Una crepa delgada es una crepa de calidad".

Chef Andrés Cervantes

PREPARACION DE MASA BASE CON MANTEQUILLA

Se incorporan todos los ingredientes en la licuadora y se licuan, hasta

Es importante no dejar ningún grumo en la masa.

Chef Andrés Cervantes

Nota: la tortilla elaborada con mantequilla, tiene un color mas