La higiene y el control de alérgenos en

la producción de alimentos

Recientemente se ha publicado el Reglamento (UE) 2021/382, que modifica los anexos del
Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo que
respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la
cultura de seguridad alimentaria1.

En concreto, una de las modificaciones incluye la necesidad de limpiar los equipos, medios
de transporte y recipientes utilizados para producir alimentos que contengan sustancias
que puedan generar alergias o intolerancias antes de su utilización con alimentos que no
contengan dichas sustancias. Además, se debe realizar una comprobación, al menos
visual, de la ausencia de residuos de estas sustancias o productos.

Esta modificación refleja la importancia de la higiene para la gestión de alérgenos en los

procesos de producción y manipulación de alimentos y, específicamente, en la prevención
de la contaminación cruzada entre distintos productos.
Muchos de los alimentos de consumo habitual contienen sustancias o componentes que
pueden causar una reacción de alergia o de intolerancia en personas sensibles a los
mismos, en algunos casos con consecuencias fatales. Por esta razón, el control de estas
sustancias forma parte desde hace años de los planes de APPCC y de seguridad
alimentaria de las industrias de producción de alimentos y bebidas. Adicionalmente, la
normativa actual obliga al control y notificación en el etiquetado de 14 sustancias o
productos que causan alergias o intolerancias 2.

Este tipo de sustancias forma parte de los residuos procedentes de los alimentos que
pueden contaminar las superficies durante la producción y manipulación de los alimentos.
Como tales residuos, y junto a los microorganismos indeseados que pueden colonizar las
superficies y equipos de trabajo, su eliminación y control se realiza a través de
procedimientos de higiene adaptados a las condiciones concretas de cada industria. Los
principales aspectos a considerar para minimizar el riesgo de contaminación de los
alimentos por alérgenos son3:

 Características del proceso productivo

 Diseño de los procedimientos de limpieza
 Validación y verificación de la limpieza
Características del proceso productivo
Las características físico-químicas del alimento producido, las condiciones de operación y
las propiedades de los equipos y superficies de trabajo determinan tanto el grado de
contaminación que se puede acumular sobre las superficies como el nivel de limpieza que
se puede alcanzar.

El estado físico y la composición química de los alimentos determinan su capacidad para

ensuciar las superficies y, por tanto, para que éstas se contaminen con alérgenos. Así, por
ejemplo, alimentos sólidos, secos y con poca capacidad para absorber humedad presentan
un riesgo de contaminación muy inferior a alimentos líquidos, con alto contenido en grasas
y que se adhieran fácilmente sobre las superficies.

Por otra parte, las condiciones de operación también influyen en el potencial para
contaminar las superficies en contacto con los alimentos, especialmente en los casos en
los que los alimentos son sometidos a procesos térmicos que provoquen la
desnaturalización de proteínas o caramelización de azúcares, produciendo residuos muy
persistentes.

Finalmente, los materiales empleados para los equipos y superficies de trabajo, así como
sus características (porosidad, estado de conservación, diseño) determinan también el
nivel de adherencia de residuos sobre las mismas y la facilidad con la que estas superficies
se pueden limpiar. Idealmente, los equipos e instalaciones de producción de alimentos
deben estar construidos según criterios de diseño higiénico 4, pero este no es siempre el
caso. Desde el punto de vista de la higiene, las superficies en contacto con alimentos
deben ser de acero inoxidable de buena calidad, lisas, sin defectos o rayaduras, duraderas
y fáciles de limpiar. Estos factores contribuyen a disminuir los riesgos de contaminación.

Diseño de los procedimientos de limpieza

La efectividad de las operaciones de limpieza para mantener las superficies libres de
sustancias que puedan causar alergias o intolerancias depende de un adecuado diseño,
adaptado a las particularidades del proceso productivo y la naturaleza de los alérgenos que
se deben controlar.

La limpieza húmeda, en la que se aplica agua conteniendo distintos detergentes diluidos,

es la modalidad más recomendable siempre que sea posible. Este tipo de limpieza permite
la aplicación de los tres agentes que contribuyen a la eliminación de residuos 5.