Nombre Alumno: Stefan Christian Flores

Carrera: Lic. En Gestión Empresarial Turística

Matricula: A09000108

Profesor: Alonso Castro Moreno

Materia: Manejo integral y calidad en

Alimentos y bebidas

Módulo 1: Calidad de Alimentos

Tarea 2. Ensayo sobre la importancia de la

aplicación de las Buenas prácticas en
manufactura de alimentos para ofrecer
platillos de calidad en los establecimientos de
alimentos y bebidas (restaurante).
 Importancia de la aplicación de las Buenas prácticas en manufactura de
alimentos para ofrecer platillos de calidad en los establecimientos de
alimentos y bebidas (restaurante).

Introducción:

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) hicieron su aparición en el año de 1906, por
eventos lamentables, relacionados a la inapropiada manera en que se manipulaban los
alimentos, La BPM es una herramienta la cual asegura que los alimentos sean seguros para
el consumo humano, y es así como hasta el día de hoy se mantiene dicha práctica en casi
todos los establecimientos, dedicados a ofrecer alimentos a sus clientes y/o usuarios, se
crearon reglas, normas y procesos para el manejo inocuo de los alimentos, teniendo como
primordial cuidado en la organización y la planeación de las estructuras, mobiliarios,
equipos y utensilios, así como del personal mismo. Con el uso de dichas normas y procesos
se ha podido evitar o reducir el riesgo de manipular de manera errónea los alimentos,
identificando en tiempos adecuados la utilización de los mismos etc., logrando con ella que
los establecimientos tengan la certeza de que sus clientes y/o usurarios obtendrán calidad y
beneficios nutricionales al consumir los productos que se oferten, con el respaldo y certeza
que están perfectamente preparados.

Desarrollo:

Las Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos, son procesos adecuados para satisfacer
las necesidades alimentarias tomando en cuenta todos y cada uno de los procesos de
almacenaje, transportación, elaboración y distribución de dichos alimentos.

Para logras establecer las Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos, se deben seguir
algunos criterios a consideración, como lo es el primero y considero de cierta importancia
ya que se trata de La Materia prima, que no es otra cosa más que todo aquel alimento que
se ocupara para la preparación de los alimentos ( platillos), los cuales deben ser
monitoreados contantemente para vigilar su optimo estado, ya que de no ser así, deberá
separarse del resto de los alimentos, para evitar proliferar los contaminantes que pudieran
expedir, y ser inadecuadas para su uso, los cuales en su caso deberán ser aislados en
recipientes adecuados con una nota de referencia, para después tirar, el siguiente criterio a
tomar en cuenta, es el Establecimiento, el cual tiene 2 apartados de interés el
Establecimiento y la Higiene, en el primero se debe tomar en cuenta la ubicación
geográfica, que no sea zona baja la cual pudiera por cuestiones de clima llegar a inundarse,
ya que eso ocasionaría la acumulación de aguas residuales y con ello la proliferación de
agentes contaminantes en el ambiente, y perjudicar la elaboración del producto en cuestión,
dicho local deberá contar con la infraestructura necesaria para el uso adecuado de redes
sanitarias como pluvial como residual, las cuales deberán estas diseñadas para evitar la
mezcla de olores inapropiados, dentro del local se deberá contar con un área de cocina, la
cual deberá estar dividida con secciones distintas, para cada actividad (cocineros,
preparadores etc.) así como el almacenaje de perecederos y no perecederos de alimentos en
lugares adecuados para ellos, como alacenas, estantes, refrigeradores, congeladores, áreas
ventiladas y protegidas de insectos o roedores que nunca faltan se cuelen , así como área de
lavado de los insumos, el cual debe ser dividido en tipo de alimentos, ya que no se debe
lavar juntos las verduras donde se laven carnes, pescados pollo, por las grasas que se
desprende, sangre y demás residuos propios, y lo misma pasa con el lavado de utensilios de
cocina, tales como cuchillos, ollas, cacerolas etc., así como mantener un área donde se
laven los cubiertos, vajillas que serán los utilizados por los clientes y así evitar la mezcla de
aromas indeseables, en cuanto al siguiente apartado que es el de la Higiene, trata sobre lo
expuesto anteriormente, mantener en optimo estado de limpieza el edificio o local, para su
perfecto funcionamiento, y para eso se deben emplear productos de limpieza y
mantenimiento los cuales serán inoloros, para evitar la contaminación de los alimentos,
también hace mención de que la higiene debe ser llevada bajo estándares de saneamiento la
cual refiere a cómo, cuándo, dónde y que limpiar y desinfectar y el periodo de cada tarea
para mantener cada registro actualizado, el siguiente criterio tenemos al Personal, quien
debe ser el idóneo para cada actividad, garantizando la calidad en sus actividades diarias, y
esto se logra bajo estándares de selección, ya teniendo al equipo de trabajo la empresa será
la encargada de mantener las capacitaciones constantes en temas de manipulación adecuada
de alimentos, también se deben dar a conocer las normas al personal y de ser necesarias
remarcarlas para tener cada punto presente en cada momento, la empresa deberá mantener
un régimen de control sanitaria entre el equipo que manipula y prepara los alimentos para
evitar enfermedades contagiosas y estas pasen a los alimentos, por lo cual se aconseja que
al ingreso previo sea con estudios médicos propias para el área, y periódicamente la
empresa repetirlos, garantizando los estándares de funcionamiento, aun con lo anterior,
podría darse el caso que entre cada periodo medico algún integrante del equipo enferme y
este deberá emitir un comunicado a su jefe directo para las acciones pertinentes y evitar la
propagación o riesgo del mismo, de igual manera aplica para quien presente alguna herida o
lesión al momento de estar manejando los alimentos por mínima que esta sea, deberá de
dejar de manipular los alimentos o procesos de elaboración de los mismos y reportarlo a su
supervisor para su evaluación y tratamiento médico.

Por otro lado, todo personal en cocina debe desde que ingresa al área mantener aseadas las
manos con agentes descontaminantes inocuos de forma minuciosa, portar apropiadamente
la vestimenta reglamentaria ( bata, red en cabello, protección facial, guantes, calzado anti-
derrapante etc, según sea la necesidad propia), del mismo modo se deben mantener libres
las manos de accesorios de vanidad, tales como anillos, relojes, pulseras, cadenas, aretes,
diademas en caso de mujeres, dicha higiene se mantiene igual cuando el personal haga uso
de sanitarios, del mismo modo se deben llevar conductas de higiene evitando salivar al
hablar mientras se está en la preparación de alimentos o emplatando, fumar dentro de las
instalaciones y en horario de trabajo, para evitar la contaminación ambiental, y al termino
de cada jornada la ropa de trabajo no deberá ser depositado a guardada en la cocina ,ya que
representa contaminación para el área, ahora toca el turno a la Higiene en la Elaboración y
aquí retomaremos un poco de lo platicado al principio del desarrollo de la actividad y es
sobre el tema de las materias primas, el cual tiene vinculo con este criterio a considerar, ya
que deben estar libre de parásitos, sustancias tóxicos u otros agentes contaminantes para la
correcta elaboración de los alimentos, por lo cual deben llevar una meticulosa inspección
antes de entrar a las instalaciones ( para evitar contaminarla) el almacenamiento es también
importante ya que en él se evitara el que algún alimento termine con su ciclo útil
prematuramente, dentro de la higiene en la elaboración esta la necesidad de aprender a
evitar la contaminación cruzada, esto es, que las materias primas no entren en contacto
directo o indirecto con algún alimento en proceso de preparación o termino del mismo, en
caso de tener la mínima sospecha se deberá separar los alimentos y desechar, al mismo
tiempo que se tendrán que lavar y desinfectar todos los equipo y utensilios ocupados para
dichas elaboración de los alimentos en cuestión, otro dato importante que no hemos podido
abordar es el uso del agua para uso alimenticio, este debe ser para consumo humano 100% (
potable) y debe ser de fácil acceso a todas las áreas, tanto para el área de lavado de
accesorios de cocina, como utensilios y equipos para mantener todo inocuo posible, y para
terminar se debe mantener un control estricto del registro de todos los alimentos ya sean
como materia prima y alimentos semiterminados y envasados con sus respectivas etiqueta
en la cual deberá señalar fechas y hora de preparación, por ultimo tenemos el criterio
denominado Control en los procesos de producción y elaboración el cual tiene un
responsable y es quien debe conservar en optimo estado los procedimientos y revisa los
itinerarios para conocer el estado correcto en que debe sestar los alimento.

Conclusión:

Como pudimos apreciar, el tema de la aplicación de las buenas prácticas en manufactura de

los alimentos (BPM), es un sinfín de procesos y procedimientos a llevar a cabo, todo con el
único fin de lograr y poder satisfacer todas y cada una de las necesidades y exigencia de
alimento a nuestros clientes y/o usuarios, garantizando en todo momento la inocuidad de
los platillos que se ofrecen.

Referencia Electrónica:

https://cursos.clavijero.edu.mx/cursos/103_micab/modulo1/contenidos/tema1.2.html?opc=0

1.2 Criterios de calidad: buenas prácticas en las manufacturas de alimentos, Modulo I

Introducción calidad de alimentos (s. f) Xalapa, Ver. Consorcio clavijero.