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Universidad San Francisco de Quito

Laboratorio de Procesos Metablicos


Informe No. 4

Elaboracin de queso con papana y bromelina


Nombre: David Perasso, Marlon Recalde
Cdigo: 00112215, 00122811
Fecha de entrega: 09/04/2015

Horario: Mircoles 13:00-15:00


Profesora: Marlon Garca
Nota:

1. Objetivos

Elaborar queso a partir de bromelina o papana y evaluar su calidad.

2. Introduccin
Existen dos procesos para la elaboracin del queso dependiendo del tipo de queso que quiera el
consumidor. El primer proceso es el llamado queso fresco: dispuesto a ser consumido al finalizar
el proceso de fabricacin, y el queso maduro: el cual despus del proceso de maduracin se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el
proceso de elaboracin del queso; existen factores ligados a la composicin (cantidad de
protenas solubles, balance salino, pH y muchos otros ms) que contribuye al valor nutritivo y a
la maduracin afectando al proceso de coagulacin. Para el proceso de maduracin se utiliza la
enzima renina que se obtiene de los estmagos de los animales rumiantes, pero tambin hay los
cuajos vegetales que pueden ser obtenidos de la pia con su enzima bromelina que es un
complejo enzimtico que ayuda a digerir protenas descomponindolas en aminocidos, por lo
que al ser ingerida con el estmago vaco actan como agente antinflamatorio (Renzini &
Varengo , 1972) , Tambin se utiliza papana que es una protena, presente en las papayas verdes,
que a ms de hidrolizar protenas, tambin lo hace con pequeos pptidos, aminas, esteres,
carbohidratos y grasas, adems que puede utilizarse en la terapia de diversas enfermedades
digestivas y presentar una actividad amebicida (Osuna, Tapia, & Contreras, 2005). Igualmente se
puede utilizar ficina, presente en el higo, que a la vez es utilizada en la extrada del cardon. Estas
enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especifica por lo cual pueden causar sabores
amargos en los quesos si no son correctamente utilizados, cabe decir que su uso a nivel comercial
es limitado ya que solo se le usa en ciertas elaboraciones artesanales de determinados quesos
(Yanza Guananga, 2010). En el laboratorio se utilizar la bromelina y la papana como enzimas
que ayuden en la coagulacin de la leche con el fin de elaborar queso.

3. Mtodo
Primeramente, se midi de 200 a 500 ml de leche. En este caso, se utiliz 400 ml de leche.
Posteriormente se calent los 400 ml de leche a bao mara a 40 C. Se extrajo papana raspando
la corteza de una papaya inmadura y hacindola gotear sobre un crisol y colocando a la papaya
sobre un soporte universal. El segundo grupo us la pia para extraer bromelina. Posteriormente
se coloc la cantidad que se logr obtener de papana sobre la leche. Se dej a la leche con la
papana durante 45 min a los 40 C. Cuando faltaban 5 min para que se terminaran los 45
minutos, se aadi 50 ml de una solucin de cido ascrbico que se le prepar aadiendo 1 g de
cido ascrbico en 100 ml de agua. Finalizado los 45 min se elev la temperatura a 50 C durante

dos minutos y se lo dej reposar. Finalmente se filtr el queso y se lo dej madurar. Al finalizar la
maduracin se pes el queso.

4. Resultados
Tabla # 1: Comparacin de los pesos del queso
Grupo 1 cido ascrbico
Grupo2 sin cido ascrbico
Papana: 31,7 g
Papana: 29,432 g
Bromelina: 23,73 g
Bromelina: 20,39 g
En la tabla siguiente se encuentran los distintos pesos del queso obtenido en los diferentes
procesos de elaboracin tanto del grupo uno y grupo dos que permiten tambin observar cual
tiene la mayor cantidad enzimtica y si la adicin del cido ascrbico influye en el resultado.
Tabla #2: Olor de los quesos del grupo 1
Pia (2)
Papaya (1)
Papaya ( 2)
Olor normal a pia Olor bastante
Olor dbil
quemada
fuerte y
repugnante (olor
ms feo)
La tabla muestra los olores que present el queso del grupo 1.
Pia (1)
Olor a pie fuerte

Tabla #3: Olor de los quesos del grupo 2


Pia (1)
Pia (2)
Papaya (1)
Papaya ( 2)
Olor a dulce a
Olor normal y
Olor no fuerte
Olor muy dbil
queso
suave
suave
La tabla muestra los olores que present el queso del grupo 2.
Tabla #4: Pesos de la leche de cada grupo
GRUPO 1
GRUPO 2
Papana: 400ml
Papana: 250ml
Papana: 500ml
Papana:200ml
Bromelina:500ml
Bromelina:250ml
Bromelina: 500ml
Bromelina:250m
En la tabla siguiente se puede observar la cantidad de leche utilizada en el proceso de elaboracin
el queso de cada grupo, y comparar a la vez si la adicin de la leche interviene con la masa del
queso.
Dentro de la elaboracin del queso se realizaron observaciones con respecto al tiempo, en los
primeros 10 minutos se observ una pequea cantidad de suero separado de la leche, y despus
una continua agitacin hasta llegar a los 45 minutos, el suero empezaba ligeramente a separarse.
Aproximadamente en 1 hora y manteniendo a la leche a una temperatura constante de 40 C el
suero o el queso ya se encontraba en mayor cantidad. Despus de 30 minutos se pudo observar el

cambio de manera ms clara. Y por ltimo al haber transcurrido 2:30 horas, la leche y el suero se
encontraban listos para empezar con el filtrado y obtener el queso, tal y como sucedi con la pia
aunque este sucedi ms rpido ya que para la pia se utiliz otra enzima llamada bromelina.
Finalmente a travs de la balanza se obtuvo el peso en gramos de la enzima bromelina y el peso
de los crisoles tanto en el grupo uno y dos, para el grupo numero 1 tuvo un peso de 26,716
gramos con 1 da en el horno, y en el grupo 2 un peso de 22,567 con 3 das en el horno,
obteniendo un olor comn en los crisoles a mermelada, aunque esto est sujeto a la maduracin
de la pia.

5. Discusiones
Es evidente que la papana tiene una mejor actividad enzimtica que la bromelina, debido a que
en todos los grupos que utilizaron papana hubo ms cantidad de queso. En base a los resultados
obtenidos de la comparacin entre la papana y la bromelina con cido ascrbico y sin cido
ascrbico, se determina que se obtuvo mayor cantidad de queso en el proceso que fue aadido el
cido ascrbico. Esto sucede ya que el cido sirve como conservante porque posee un espectro
antimicrobiano por lo que es ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias
lcticas (Constenbader, 2001).
La separacin del suero fue mucho ms notoria en menor tiempo en la bromelina, no por la
actividad enzimtica sino por la dificultad de extraer la enzima papana porque la mejor
extraccin sucede cuando la papaya est verde (bastante inmadura), lo que deriv en menor
cantidad y no se obtuvo resultados de manera rpida. Esto ocurri en el grupo 1.
Con los datos del grupo 2 se constat que la actividad enzimtica de la papana
independientemente del cido ascrbico resultaba mejor (mayor cantidad de queso), por lo que la
papana es ms eficiente al degradar las micelas de la casena para que se d la coagulacin.
El cido ascrbico contina una actividad enzimtica a medida que pasa el tiempo, en donde
tambin las enzimas utilizadas intervienen en la maduracin del queso, la maduracin se logra
mediante una serie de cambios secuenciales que pueden ser causados por protenas de la leche,
enzimas coagulantes u otros microorganismos que se desarrollaron en la leche, dando como
resultado que sin cido ascrbico se presentan mohos demostrando menos cantidad de enzima
presentando olor un poco ms agradable al percibirlo.

6. Conclusiones

La papana result ser ms eficiente en la degradacin de las micelas que la papana


debido a la mayor produccin de queso.
El cido ascrbico influye positivamente en la elaboracin del queso, debido a ser un
agente antioxidante que participa activamente en la degradacin de las protenas.

8. Postlaboratorio

Por qu a 40 C en relacin a la actividad enzimtica?


La mayora de reacciones enzimticas, con excepcin de unas pocas, tienen una
temperatura ptima entre 30-40 C donde la actividad es mxima. A temperaturas bajas
algunas enzimas se desnaturalizan y la reaccin procede muy lentamente. A temperaturas
altas tambin se produce desnaturalizacin aunque, en este caso, es irreversible. Las
fuerzas dbiles se rompen por el aumento de la vibracin trmica de los tomos haciendo
que se dae su estructura tridimensional (Schmidt, 1992)
Qu significa el proceso de maduracin a nivel enzimtico?
Hace referencia a todas las reacciones en las que participan las enzimas para facilitar el
proceso de maduracin. En el caso del queso, se refiere a la actividad de la papana y de la
bromelina en el proceso de degradacin de las micelas de la casena. Alude al tiempo en
que toman esas enzimas en lograr la degradacin y la cantidad de sustancia que logran
degradar (Alais, 1985).

Referencias
Alais, C. (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Madrid: Revert.
Osuna, L., Tapia, M., & Contreras, A. (2005). Plantas medicinales de la medicina tradicional
mexicana para trarar afecciones gastrointestinales. Madrid: Universidad de Barcelona.
Renzini , G., & Varengo , M. (1972). Absorption of tetracycline in presence of bromelain after
oral administration. n.d: Arzneimittelforschung .
Schmidt, H. (1992). Qumica de los Alimentos. Santiago: Universidad de Chile.
Yanza Guananga, E. (2010). Utilizacin del latex de las hojas, tallos y frutos de la papaya(tipo
hawaina) como coagulante natural en la elaboracin de queso fresco. Riobamba: Escuela
Politcnica de Chimborazo.