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CURSO N° 12
REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL
Teniendo esto en cuenta, podría suponerse que todos los tipos y tamaños de
embarcaciones de pesca se beneficiarían del uso de hielo para la conservación
de las capturas. No obstante, en la práctica, existen limitaciones. En las
embarcaciones de menor tamaño, como pequeñas balsas y canoas, no hay
espacio para guardar el hielo hasta que se necesita. Sin embargo, esto no es
necesariamente un problema, ya que la jornada de pesca de estas
embarcaciones muy pequeñas sólo dura, habitualmente, unas pocas horas y el
pescado se consume o vende en el día. Los propietarios de algunas de estas
embarcaciones son conscientes de los problemas ocasionados por el deterioro
de las capturas y con frecuencia las cubren con telas de saco húmedas u hojas
de palma, para reducir la temperatura y mitigar el deterioro.
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Temperatura ideal del hielo:
La temperatura del hielo óptima bajo criterios energéticos está directamente
por debajo del punto de congelación a -0,5ºC. Aquí ya disponemos de la
máxima potencia frigorífica del hielo sin que debe emplearse demasiada
energía para su fabricación.
¿Cuándo se apelmaza (esponjamiento) el hielo?
El hielo siempre está expuesto a una determinada humedad del aire, es
decir, desprende humedad cuando se funde. Cuando esta humedad se
congela el hielo se apelmaza. Cuanto más frío sea el hielo, más fácilmente
se congela la humedad. Si en la superficie de un iceberg se acumula agua
de condensación, esta agua fluye por el hielo hacia abajo y se va
congelando en los trozos de hielo por los que pasa con lo que estos trozos
se apelmazan. Este efecto se va incrementando con el tiempo de reposo del
hielo y con el aumento de la humedad.
Por tanto, el hielo en escamas de -7ºC tiende a apelmazarse tras un par de
horas; esta tendencia puede reducirse si se almacena el hielo
adicionalmente en una cámara enfriada a -5ºC.
El hielo troceado a -0,5ºC no permite que la humedad se congele puesto
que la diferencia de temperatura con la humedad es demasiado baja. Por
tanto, el hielo troceado puede almacenarse durante varios días a
temperaturas superiores a 0ºC (la temperatura ideal es de 4º) sin que se
formen grumos. Sólo en la superficie forma una capa dura, pero por debajo
el hielo permanece suelto y granulado.
Peso a granel del hielo
Para calcular el volumen del almacén debe considerarse el peso a granel:
• 1.00 t / m3 para agua
• 0.92 t / m3 para hielo en barras
• 0.50 t / m3 para hielo troceado o en escamas
Es decir, para el almacenamiento de 1.000 kg de hielo troceado se requiere
un almacén de 2 m3 más la reserva para el cono de
volqueo. Aproximadamente 2,5 – 3 m3.
¿Con qué rapidez se funde el hielo?
Cuanto mayor sea la superficie del hielo en relación con su volumen, más
rápido será el deshielo.
Es decir, el hielo micro (partículas de hielo pequeñas) se funde con mayor
rapidez que el hielo macro (partículas grandes).
El hielo en escamas (grosor de unos 2 mm) se funde con mayor rapidez que
el hielo macro (grosor de unos 9,5 mm).
Cuando hace falta un deshielo rápido, es decir, un enfriamiento rápido,
debería emplearse hielo micro. Cuando lo que se necesita es durabilidad
(por ejemplo, transporte de pescado en un entorno cálido) debería
emplearse el hielo macro.
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FÁBRICAS DE HIELO
Podemos clasificar los fabricadores de hielo en función del tipo de hielo que
producen: Hielo en bloques. Hielo en escamas. Hielo en placas. Hielo en
tubos. Hielo fundente. Etc.
Además podemos basarnos en que el fabricador produzca hielo seco o hielo
húmedo:
El hielo seco se produce a partir de un proceso de desprendimiento
mecánico del hielo de una superficie de enfriamiento. Un ejemplo serían las
fábricas de hielo en escamas, la mayoría utilizan este proceso.
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Debido a que el hielo en escamas está ligeramente subenfriado (entre -5
y -7 °C), puede ceder 83 kcal por kg al fundirse transformándose en agua;
por consiguiente, puede extraer un poco más de calor que otros tipos de
hielo cuya temperatura es de 0 °C (80 kcal por kg).
Resulta fácil de almacenar y manipular cuando se dispone de un
recipiente termo aislado, subenfriado (-5 °C) y debidamente diseñado para
su almacenamiento.
La máquina es pequeña y compacta, y requiere menos espacio que las
de hielo en bloques.
La fabricación de hielo comienza al poco tiempo de poner la máquina en
marcha, lo que casi permite la fabricación de hielo «a petición».
El hielo puede usarse inmediatamente después de su fabricación (no es
necesario triturarlo).
Aplicaciones:
Sector pesquero: Puertos y lonjas. Industria de transformación pesquera.
Distribuidores. Mercados.
Supermercados, hipermercados, carnicerías…
Queserías.
Industria cárnica.
Industria química y farmacéutica.
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Máquina de diseño robusto fácil mantenimiento.
Gran capacidad frigorífica.
Las principales desventajas son:
Se necesitan períodos de tiempo largos para completar la congelación
del agua en los moldes (de 8 a 36 h para bloques de 12 a 140 kg).
Conlleva altos costos de mano de obra.
Se tarda bastante en empezar a producir hielo desde su puesta en
marcha.
Las instalaciones ocupan más espacio que las modernas máquinas de
hielo automáticas.
Se necesitan salmueras con tratamientos adecuados para reducir la
corrosión del equipo.
Las ventajas de este tipo de máquinas resultan especialmente importantes
en países tropicales y sitios remotos, sobre todo en lo que se refiere a su
transporte e instalación. Estas unidades se montan en contenedores
normalizados de 12 m y su instalación resulta sencilla. Sólo necesitan una
base nivelada.
Aplicaciones:
Conservación de productos enlatados.
Enfriamiento de líquidos, bebidas gaseosas y/o cerveza en botellas
principalmente.
En procesos productivos, para el control de temperatura de equipos o en
el proceso en sí.
Control de Temperatura de piscinas, criaderos o peceras.
Conservación de pescado y/o carnes de diversos tipos.
Hielo en bloques de fabricación rápida
Los largos períodos necesarios para producir bloques de hielo han llevado
al desarrollo de lo que se conoce como máquinas de hielo en bloques de
fabricación rápida. El objeto de estas máquinas es producir bloques de
hielo en pocas horas. En lugar de sumergir los moldes para el hielo en un
depósito de salmuera, el agua del molde se congela mediante un
refrigerante que circula por la camisa externa de cada molde, así como por
un sistema de tuberías que recorre el interior de los moldes. Se forma hielo
simultáneamente en todas las superficies refrigeradas en contacto con el
agua. Una vez finalizado el ciclo de congelación, los bloques se liberan
rápidamente del molde mediante un sistema de descongelación con gas
caliente y se extraen por gravedad.
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Como desventaja está en que los costos de la adquisición, el
funcionamiento y el mantenimiento son más altos que los de las máquinas
convencionales.
Hielo troceado
El hielo troceado es una variante del hielo en escamas. Tiene la
temperatura ideal de -0,5ºC y nunca se congela.
Características:
• Diferentes tamaños: micro, macro, standard
• Para una refrigeración rápida y duradera
• Sin congelación o deterioro de la mercancía
• Para un almacenamiento de varios días
• Con alta capacidad frigorífica y eficiencia energética
• El hielo troceado es higiénico gracias a un circuito de agua cerrado
• El evaporador fijo evita la pérdida de agente frigorífico
• La ejecución robusta de la máquina incrementa su fiabilidad
SISTEMA RSW
Actualmente se está usando el sistema de refrigeración RSW (Refrigerated Sea
Water), es decir enfriamiento de agua de mar.
Consiste básicamente en almacenar la captura en bodega con agua de mar
refrigerada circulando a ± 0ºC lo que permite enfriar grandes cantidades de
capturas a granel. Por esta razón resulta especialmente indicado para los
recursos como la anchoveta, caballa y jurel, y explica el interés casi exclusivo
por el sistema en nuestro país.
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Hielo en cubos Hielo en escamas
Hielo en Bloques
7
Refrigeración de agua de mar
Trituradora de Hielo