Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Brigadas de Cocina en Frances Puestos
Brigadas de Cocina en Frances Puestos
Muchos podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente calculado, pues
aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién tiene un rol específico que
desempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el correcto sabor, temperatura
y tiempo.
El rango más alto en la cocina lo ocupa el chef ejecutivo, quién en primera instancia se
encarga de proponer, revisar y organizar el menú que ofrecerá. Es el responsable de la
operación de la cocina y de dar visto bueno al platillo antes de ser presentado al
comensal.
El sous chef y el resto de los cocineros quedan bajo las órdenes del chef ejecutivo,
teniendo la obligación de reportar los avances y/o requerimientos de las áreas en
cuestión.
La forma como se distribuye el trabajo depende del tamaño del establecimiento, del
tipo de comida ofrecida y de la forma como se recibe la materia prima para preparar
los platos.
Cocina caliente
Cocina fría
Repostería y panadería
Legumbrera y lavado
COCINA CALIENTE
SAUCIER (SALSERO) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres (Los
entremeses son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las
comidas o cenas para picar de ellas mientras se sirven los platos.) completa los platos
emplatar, esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el brigade de cuisine.
Preparación de carnes, aves, pescados, caza y mariscos calientes que no sean asados
o fritos.
COCINA FRIA
REPOSTERÍA
PÂTISSIER (PASTELERO) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como
los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
DÉCORATEUR - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la
hace el pâtissier.
Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace
el pâtissier en las pequeñas cocinas.
OTROS CARGOS