Octubre-Diciembre 2018

COCCIÓN AL VACÍO
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Enfriamiento
en la producción
de salchichas
Desplumado de aves
y calidad alimentaria
Logros de eficiencia
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CONTENIDO
OCTUBRE-DICIEMBRE 2018

CARTA DEL EDITOR

■■Una nueva oportunidad para el libre comercio 04

ANÁLISIS REGIONAL
■■Un excelente camino a seguir 07

ÍNDICE CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

PROCESAMENTO PRIMARIO
■■El desplumado y su relación con la calidad e inocuidad alimentaria 14
El Ing. Fabio Nunes nos enseña como evitar la contaminación cruzada entre
las canales avícolas por medio del desplumado.
PROCESAMIENTO POSTERIOR
■■Logros de eficiencia y productividad con el uso de masajeadoras 22
Este artículo técnico provee un panorama sobre el empleo exitoso de las diferentes
masajeadoras hoy disponibles en el mercado.
■■Mejores técnicas de enfriamiento para la producción de salchichas 30
Entérese cuáles son los pasos más importantes para aumentar la productividad
durante el enfriamiento de salchichas cocidas.

22 CALIDAD E INOCUIDAD
■■Cocción al vacío con sous vide: métodos de empleo,
desafíos y beneficios 38
La Ing. Claudia Ordaz explica los factores importantes tras esta técnica que es,
hoy en día, de gran utilidad en la industria cárnica.
NUEVOS DESARROLLOS
■■Cambios sensoriales y microbiológicos en embutidos
frescos de cerdo con extractos de romero y té verde 44
Este estudio científico examinó los efectos de la adición de combinaciones variadas
de ingredientes en las características de embutidos frescos.

APLICACIONES PRÁCTICAS
REPORTE DE CAMPO

38 ■■Desde Colombia hacia el mundo

El Frigorífico Río Frío, una empresa líder a escala nacional, hoy tiene como meta
exportar sus productos cárnicos a más de diez mercados internacionales.
50

PRODUCTOS Y FORMULACIONES
■■Panceta Italiana 58
Conozca el origen histórico de la panceta italiana y sus procesos
de elaboración y comercialización en este artículo de la Ing. Sandra Mian.
COBERTURA ESPECIAL
■■México a la vanguardia de la industria cárnica 64
Expo Carnes y Lácteos 2019 regresa a Monterrey con grandes novedades,
una amplia exposición y un programa imperdible de conferencias.
■■IPPE regresa a Atlanta con la mayor edición de su historia 66
Alrededor de 1.300 expositores y 35 mil visitantes se darán cita en este

66 encuentro que presentará las innovaciones de la industria cárnica.

IDEAS Y TENDENCIAS
■■Arrachera con salsa Chimichurri, chuletas de cerdo rellenas, 70
producto versátil de pollo
Tres ideas de productos que pueden ser la inspiración para nuevos desarrollos
dentro de su empresa de alimentos.

2 CarneTec Octubre-Diciembre 2018

 www.carnetec.com

Director General Editor General

Bill Kinross Jesús Velazco de la Garza, Ph.D.
bkinross@carnetec.com jvelazco@carnetec.com

Editor Administrativo Director de nuevos productos

André Sulluchuco y desarrollo de audiencia
asulluchuco@carnetec.com Steve Delmont
Editora Asociada Ejecutivo de Cuenta
Ana Elia Rocha de McGuire, M.C. Rob Brockley
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Ejecutivo de Cuenta
Subdirectora de Arte
Jim Shannon
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CarneTec, Volume 25, Number 4. ISSN# 1079-1620. Published by Marketing & Technology Group Inc., 1415 N.
Dayton St., Chicago, IL 60642; Tel 312/266-3311. Copyright 2013 Marketing & Technology Group Inc. All rights
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Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 3

REVISTA CARNETEC
CARTA DEL EDITOR
Una nueva oportunidad
PARA EL LIBRE COMERCIO
Los tres países de Norteamérica han recien-
temente firmado un nuevo Tratado de Libre
Comercio después de haber concluido la
vigencia del anterior y bajo la presión de los
distintos grupos productivos dentro de cada
uno de los países y la influencia de la ideo-
logía política de los líderes de estos países.
Este nuevo tratado cambia de nombre para
denominarse USMCA, por las abreviaciones
de los distintos países.
Hace más de 24 años, en la antesala de la
El consumidor firma del primer tratado (TLCAN), la sensa-
buscará la ción generalizada de los grupos productivos
mejor calidad dentro de México era de incertidumbre y
miedo. Algunos sectores productivos esta-
al mejor precio. ban más avanzados que otros, y aquéllos en
un mayor grado de atraso tecnológico eran
los que presentaban mayor renuencia a la
apertura de los mercados. La presión que
ejercieron sobre el proceso de gestión políti-
ca consiguió que la apertura de sus sectores
fuera más lenta mediante la aplicación de
impedimentos a la importación que comen-
zaron mediante aranceles que fueron paula-
tinamente desvaneciéndose. Esta situación
permitió que dichos sectores tuvieran la
evolución tecnológica que les permitiera
competir sanamente en un mercado abierto.
Casi un cuarto de siglo después, que ya
pasamos las etapas de ajustes y que hemos
evolucionado como industria, podemos
asegurar que, a los tres países, el TLCAN
trajo desarrollo, crecimiento, modernización
y experiencia positiva en los mercados inter-
nacionales. Los sectores que se veían enton-
ces más atrasados fueron quizá aquéllos que
alcanzaron mayor beneficio en la implemen-
tación de la tecnología y la modernización de
sus procesos. El crecimiento en los distintos
sectores fue verdaderamente importante y
4 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
nos ayuda a reflexionar el tema de cómo vivi-
mos los cambios en aquel entonces. El mie-
do se transformó en energía que propulsó la
industria de la carne hacia adelante, princi-
palmente en el sector primario. No podemos
inferir que todos los resultados del TLCAN
fueron positivos. Al abrir nuestras fronteras
comerciales, se generaron disparidades en
los distintos niveles socioeconómicos de los
tres países, de manera que por un lado, se
crearon nuevos mercados para productos
con bajo valor en un país y alto valor en el
país vecino. Por otro lado, los productos de
mayor valor en un país encontraron nichos
de mercado del otro lado de las fronteras. La
presencia de productos importados de ma-
yor valor a menores precios pusieron presión
en los productos domésticos que competían
en los mismos rengos de precio, de manera
que los consumidores realizaron las substi-
tuciones correspondientes. Los productos
desplazados tuvieron que ser rediseñados
bajo una estructura de costos inferior y, así
mismo, de una calidad inferior.
Con la firma de este nuevo tratado, nace
la oportunidad de concentrar los esfuerzos
para competir libremente bajo una premisa
muy sencilla: el consumidor buscará la mejor
calidad al mejor precio. Debemos respetar
esta máxima y hacer los ajustes en nuestras
empresas hacia esa dirección.
Jesús Velazco, Ph.D.
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Sr. Matthias Bischoff
matthias.bischoff@weberweb.com

Un excelente
camino a seguir
Por Jesús Velazco, Ph.D.
E
Este análisis regional lo escribiré con
un profundo sentido de experiencia
personalizada, porque he sido testi-
go de muchos de los hechos que se
compartirán. La trascendencia de lo
que a continuación se discutirá es muy
impactante y puede ser un excelente
ejemplo para que los latinoamericanos
lo sigamos y aprendamos de estos
sucesos. Lo que aquí se narra, es lo
que ha pasado a lo largo de las últimas
cuatro décadas en la industria de la
carne de los Estados Unidos, y cómo
las empresas procesadoras de carne
han logrado capitalizar las adversi-
dades, manteniendo una visión clara
como industria.
Dividiremos la discusión en varios
tópicos que seguramente el lector podrá
poner en perspectiva y podrá derivar
sus conclusiones. La idea es que el
lector observe el camino recorrido por
otra industria y estimule el nacimien-
to de nuevas visiones que lleven a la
industria de la carne de nuestros países
a destinos más prósperos.
LA GUERRA CONTRA LA GRASA
Y EL COLESTEROL
Al final de la década de los sesentas, los
intereses económicos para rescatar la
industria de la soya pusieron mucha pre-
sión, a través de la opinión pública, para
substituir las grasas animales por grasas
vegetales. Es relativamente sencillo ver
lo ocurrido y obtener conclusiones. Esta
guerra contra la grasa provocó cambios
en la demanda que no necesariamente
fueron positivos. La inclusión de la grasa
vegetal a niveles generalizados ha cau-
sado una de las epidemias de obesidad
más grandes de la historia de la huma-
nidad. La influencia directa para reducir
la grasa y el colesterol impactaron en la
selección de los animales (en la genética)
y en la forma de alimentar a los animales.
La carne resultante de estos esfuerzos
fue substancialmente más magra y, por
ende, con mucho menos palatabilidad.
La demanda de carne de bovino se
redujo un 47% entre 1980 y 1998 debido
a que los consumidores rechazaban el
producto por la falta de calidad comesti-
PANORAMA
ANÁLISIS REGIONAL
Jesús Velazco, Ph.D.
es director de productos
frescos de la empresa
H.E.B. en México. Anterior-
mente, él fue profesor e investigador del
Instituto Tecnológico y Estudios Superio-
res (ITESM). El Dr. Velazco cuenta con 30
años de experiencia como consultor en
nutrición y crianza de ganado bovino y 23
años en la industria cárnica. El obtuvo su
doctorado en nutrición animal comparada
y ciencia de la carne de la Universidad
Estatal de Kansas en Estados Unidos.
JVelazco@carnetec.com.
ble. A partir de los esfuerzos que se lleva-
ron a cabo como industria, utilizando los
fondos conseguidos al contribuir un dólar
por cabeza sacrificada (Check Off), se co-
menzaron a notar los efectos de mejoría.
La demanda se ha venido construyendo
paulatinamente desde entonces, concen-
trándose en variables que modifiquen la
calidad comestible de la carne. Para el
final del 2018, la demanda alcanzará el
56% del volumen que se tenía en 1980.
Estos impactos millonarios se derivaron
de premisas erróneas. Últimamente,
varias organizaciones dedicadas al tema
de la salud han excluido al colesterol de
la lista de variables que ponen en riesgo
la salud.
VIEJOS PARADIGMAS:
EL ENFOQUE EN LA GENÉTICA
Hace más de 30 años, un reconocido
investigador de la genética dijo que existe
mucha más variación entre individuos de
la misma raza que entre individuos de
distintas razas de ganado. A lo largo de
los últimos 40 años, algunas razas han
Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 7
PANORAMA
ANÁLISIS REGIONAL
surgido y han caído, mientras que otras
han permanecido en un lugar excepcio-
nalmente alto. El interés en las combina-
ciones genéticas ha cobrado importancia
y nuevas razas se han posicionado de los
mercados ganaderos. Sin embargo, a lo
largo del tiempo, la raza Angus ha venido
aumentando su penetración en el mundo
ganadero porque los resultados de ésta,
en términos de fertilidad, facilidad al par-
to, peso al destete y comportamiento en
la engorda, son sencillamente superiores.
Desde el punto de vista del empacador
de carne, la raza Angus (una de las razas
Bos taurus) es capaz de producir una
musculatura superior con la cantidad de
marmoleo y sin un exceso de grasa sub-
cutánea que disminuya el rendimiento de
corte. Para el cliente, la calidad comesti-
ble es sencillamente insuperable.
En los Estados Unidos, la Asociación
de Criadores del Angus, bajo la visión
de Louis M. “Mick” Colvin, crearon la
marca Certified Angus Beef hace exac-
tamente 40 años. La visión consistía
en producir la carne con mayor calidad
comestible y la mayor consistencia
posible. Este hecho ha causado una
tremenda revolución en ese país de ma-
nera que actualmente más del 50% del
ganado que se sacrifica en los Estados
Unidos es de la raza Angus.
Lo que se dice a continuación puede
causar molestias en el gremio ganadero.
En nuestra América Latina tropical, el
ganado que predomina es Bos indicus.
La idea que tenemos es que las razas
cebuínas son las únicas que pueden
tolerar las condiciones ambientales y los
parásitos que habitan estos ecosistemas.
La verdad de las cosas es que esta es
una premisa incorrecta. Es una creencia
que nos limita y nos seguirá limitando
mientras que no estemos dispuestos a
derribarla. Desde la opinión de expertos,
es suficiente con que los animales ten-
gan entre 1/4 y 3/8 de la sangre cebuína
para que éstos sean productivos.
8 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
Por muchos años hemos manejado
la ganadería midiendo muy pocas va-
riables que atañen este sector produc-
tivo. No obstante, cuando entramos
en discusiones acerca de las razas, lo
hacemos sin tener las más mínimas no-
ciones de estadística, de genética, y sin
tener registros de variables importantes
que enlacen el aspecto productivo del
rancho con los aspectos inherentes a la
calidad de la carne.
En América Latina, requerimos cambiar
los paradigmas. Esto incluye cambiar
los sistemas productivos y las razas y
recolectar información que guíe a los pro-
ductores hacia un mejoramiento genético
orientado a producir lo que los clientes
están dispuestos a comprar y a consumir.
BUSCANDO LA RAZA MÁS
EFICIENTE Y DE MEJOR CALIDAD
Al final de la década de los ochentas, se
comenzó la recopilación de los resulta-
dos de marmoleo en la carne de todas
las canales que se sacrificaban en los
Estados Unidos. Estos resultados fueron
incorporados en el banco de datos de
los toros en servicio. Con mucha anterio-
ridad, todos los toros que se venden en
ese país, y todos aquéllos que están en
el mercado del semen, se han catego-
rizado y vendido con algo llamado Ex-
pected Progeny Difference (EPD, por sus
siglas en inglés). Estos valores estadísti-
cos nos indican las características que la
progenie de un toro mostrará en términos
de la habilidad materna de las hijas del
toro, el tamaño de los becerros al nacer,
el tamaño al destete, la producción de
leche de las hijas, entre otras. Con la in-
clusión de las variables de la canal, como
el marmoleo, el área del ojo del lomo,
cobertura de grasa dorsal, y el peso en
canal, la genética tomaría un rumbo muy
específico. En un inicio, la expectativa
fue que tomaría décadas para brindar
frutos, pero los resultados no tardaron
en llegar. Con variables cuantitativas de
las progenies de los toros de todas las
razas, fue muy evidente cómo lograr los
mejores resultados en aquellos factores
que verdaderamente impactan la rentabi-
lidad de la industria. La raza Angus (y sus
cruzas) ha sobresalido sobre las demás
en muchas de estas variables que tienen
un significado para los productores, los
procesadores, y para los consumidores.
La utilización de la cruza de Angus y
Charoláis (5/8 y 3/8, respectivamente), ha
dado excelentes resultados en el sistema
de producción de los Estados Unidos.
En esta evolución de la ganadería, las
razas han evolucionado genotípicamen-
te y fenotípicamente (el aspecto de los
animales). Ahora encontramos fenotipos
más largos, más bajos y mucho más
musculares que hace 30 o 40 años. Sin
embargo, los aspectos fenotípicos no
serían importantes si los resultados de
rendimiento no fueran concordantes.
Actualmente, el porcentaje de las canales
que logran las clasificaciones Choice
y Prime es alrededor del 80% de los
animales sacrificados. Recordemos que,
para lograr la clasificación, no sólo deben
cumplir con el grado de calidad (esta-
blecido por el marmoleo y la edad), sino
que también deben cumplir con el grado
de rendimiento (yield grade, en inglés), y
este éste especifica qué tanta grasa tie-
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PANORAMA
ANÁLISIS REGIONAL
nen las canales. Los valores van del 1 al
5, y aquellas canales que obtienen un 3
o más en esta variable son automática-
mente descalificadas. Es posible que el
20% (restante del 80%) de los animales
sacrificados esté compuesto más prin-
cipalmente por estas canales grasosas,
más que por canales con poco marmo-
leo. La cantidad de carne categorizada
como Prime pasó de 362 mil toneladas
a 500 mil toneladas, así aumentando un
36.6% ante el año pasado.
Si el mejoramiento genético continúa,
el porcentaje de Prime y Choice puede
aumentar aún más, disminuyendo el por-
centaje de las canales no clasificadas.
DE LO CATASTRÓFICO
AL APRENDIZAJE
En los últimos 15 años, la industria
de la carne de los Estados Unidos ha
tenido acontecimientos que pusieron
sus capacidades al límite. Por ejemplo,
una de ellas fue el anuncio de que, por
cuestiones políticas, una proporción del
maíz se utilizaría por ley para generar
etanol como combustible. Este hecho
causó un súbito incremento en el precio
del maíz; los demás granos también
aumentaron por consecuencia. El incre-
mento en los costos de producción de
la carne fue un resultado que afectó la
rentabilidad de las engordas, la deman-
da de la carne y el inventario ganadero.
Durante ese mismo período de tiempo,
también ocurrió el colapso de la eco-
nomía mundial. El ingreso medio de los
hogares norteamericanos decayó 5%
10 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
del año 2007 al 2012.
Bajo esta realidad llena de retos im-
portantes, la industria comenzó a buscar
alternativas. Para compensar la falta de
disponibilidad de ganado, se aumentó el
peso de sacrificio, generando así mayor
tonelaje. El efecto colateral de sacrificar
a los animales más pesados causó un
resultado de marmoleo superior.
Observando lo ocurrido con mayor
espacio de tiempo, podemos derivar
algunas conclusiones. El inventario de
ganado bajó de 39 millones en 1982 a
un mínimo de 29 millones en el 2014 y,
sin embargo, los ajustes en la pro-
ducción lograron alcanzar los niveles
de producción deseados a través de
mayores eficiencias en todo el proceso.
No sólo esto, la calidad del producto
fue substancialmente superior, lo que
resultó en un mayor consumo.
ESCUCHANDO AL CONSUMIDOR
POR LA FUERZA
La industria de la producción de carne
escuchó la voz del consumidor y mejoró
la calidad. El total de carne clasificada
como Choice y Prime alcanzó 38.7 mi-
llones de toneladas. Las exportaciones
de carne de res han subido de 1.1 millo-
nes a 7.7 mil millones de toneladas del
2004 al 2018. En términos monetarios,
el gasto en carne de res ha aumentado
de 46,000 millones a 106,000 millones
de dólares en el 2018; mucho menos
libras a mucho mejor precio. Esto
significa que, durante casi dos décadas,
los consumidores rechazaron lo que
la industria producía. No se pudieron
dar cuenta de que aquel producto más
magro no era lo que los consumidores
estaban dispuestos a consumir.
Los cambios que la industria fue asi-
milando, lograron la generación de una
carne con mucho mayor nivel de calidad
que los consumidores aceptaron pagar
a un mejor precio. Mejores precios se
traducen en mejores utilidades a todos
los eslabones de la cadena productiva.
CONCLUSIÓN
Si queremos avanzar redituablemente
en la producción de carne de calidad,
debemos empezar a medir las variables
clave del proceso. Hay que comenzar
con la fertilidad del hato, el peso de
destete, el peso al iniciar la engorda,
el peso final al concluir la engorda, el
rendimiento en canal, el rendimiento de
corte y la evaluación de la calidad de la
carne. Estas medidas deben ser retroa-
limentadas hacia el sistema productivo,
y las correcciones en el manejo y la
genética de los hatos deben hacerse
sistemáticamente. Este es el único ca-
mino de tornar los sistemas productivos
hacia la mejora continua y alcanzar una
calidad estandarizada en los produc-
tos que pongamos en la mesa de los
consumidores. Una vez conseguido
esto, o quizá simultáneamente, habría
que mejorar la calidad comestible de la
carne, similarmente a las variables de
rentabilidad. La industria debe apuntar
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 EL DESPLUMADO
y su relación con la calidad
e inocuidad alimentaria
Por Ing. Fabio G. Nunes
Consultor en procesamiento avícola

14 CarneTec Octubre-Diciembre 2018


L
La remoción de las plumas de las aves
se hace por medio del desplumado
mecánico en línea, una operación
naturalmente bastante agresiva. Si las
variables que interactúan e interfieren
en el proceso de desplumado no están
bien ajustadas, esta agresividad, que
es inherente del proceso y que es la
responsable de remover las plumas, es
capaz de producir importantes efectos
secundarios, como lesiones de piel, alas,
muslos y patas. Estos factores reducen
el valor comercial de los productos y au-
mentan la contaminación cruzada entre
las canales, lo que amenaza la inocuidad
de los productos. Por consiguiente, los
responsables de la planta deben asegu-
rar la contínua armonización de dichas
variables (desangrado correcto, óptimo
escaldado, mantenimiento y conserva-
ción de las desplumadoras, cuidado con
los dedos de goma, uniformidad de las
aves y un operador bien preparado) a fin
de, simultáneamente, remover las plu-
mas y conservar la calidad e inocuidad
de las canales mediante el desplumado.
El éxito del proceso de desplumado
y la concomitante conservación de la
calidad e inocuidad de las canales se
empieza a construir antes que éstas
lleguen al túnel de desplumado, por
medio de un desangrado correcto y de
un adecuado escaldado. La finalidad
del desangrado no es matar las aves,
sino tan solo seccionar los vasos san-
guíneos de forma precisa para que la
gradual pérdida de la sangre produzca
una anoxia cerebral que llevará las aves
a la muerte.
Realizado el corte de la arteria ca-
rótida y la vena yugular, tiene inicio el
proceso de desangrado cuya duración
se determina por las empresas o por
las reglamentaciones de cada país. El
desangrado debe ser suficientemente
largo para evitar que las aves entren
vivas al escaldador, pero no tan largo
de manera que se comprometan las
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
etapas subsiguientes de escaldado y
desplumado. El cumplimiento de estas
importantes recomendaciones contri-
buirá, al final del desangrado, a menos
sangre residual en las canales y, a la
misma vez, el rigor mortis estará aún
muy poco desarrollado.
Tener un bajo grado de desarrollo del
rigor mortis de las canales a la entrada
del escaldador es una ventaja opera-
cional clave. Esto permite suavizar la
configuración del tiempo x temperatura
de escaldado y, de esta forma, proteger
la inocuidad y el rendimiento de la canal,
realizar un desplumado suave y efectivo
y reducir las posibilidades de daños a la
calidad de las canales. El desarrollo del
rigor mortis, si bien es importante, no es
la única variable a tener en cuenta para
la optimización del escaldado y, por ex-
tensión, del propio desplumado. La can-
tidad y las dimensiones de los tanques,
los recursos tecnológicos del escalda-
dor, la homogeneidad de la temperatura
del agua, la capacidad de agitación de
las plumas, el nivel relativo del agua, el
peso vivo de las aves, el color de la piel
de los productos y la consistencia del
colgado son otras variables importantes
que interfieren en el desempeño del es-
caldado y, por consecuencia, en el éxito
del desplumado.
El recorrido del transportador entre
la salida del escaldador y la entrada del
túnel de desplumadoras es crítico para
el éxito del desplumado. La experien-
cia demuestra que, dependiendo de la
temperatura ambiente de la sala y del
tiempo que transcurre de un punto al
otro, la temperatura superficial de las
canales puede bajar fácilmente de tres a
cuatro grados. Este bajón representa una
amenaza a la suavidad y efectividad del
desplumado, y por consecuencia a la in-
tegridad física e inocuidad de las canales.
Las plumas de la rabadilla están muy
fuertemente aferradas a los folículos, lo
que convierte su desplumado en una
PROCESAMIENTO PRIMARIO
Fabio G. Nunes es inge-
niero químico egresado de
la Universidad Federal de
Paraná (Brasil) y posee más
de 20 años de experiencia en el sector de
procesamiento de aves. Él es consultor
para empresas avícolas en Brasil, Améri-
ca Latina y Ásia. Nunes ayudó a introducir
innovaciones a Brasil, tal como el primer
sistema de aturdimiento a gas y esti-
mulación eléctrica en escala comercial.
fabio.g.nunes@hotmail.com
tarea ardua e imperfecta. Por esa razón,
demanda un intenso repase manual
para remover los remanentes de las plu-
mas. Para contornear esta dificultad, es
recomendable invertir en una despluma-
dora de rabadillas, que extrae aquellas
plumas de forma muy eficaz, dejando
limpias las rabadillas y reduciendo un
80% la eficacia de los repasadores.
Esta “peladora” se convierte en una
herramienta importante para mejorar la
presentación de las canales y reducir los
costos operacionales.
El número y tipos de máquinas en el
túnel de desplumado deben ser dimen-
sionados en base a la velocidad de la
línea, el peso de las canales y el color
de la piel (blanco o amarillo). El color de
la piel es un parámetro muy específico,
pero éste no puede quedarse olvida-
do en la configuración de la línea. La
razón es que, para obtener canales de
piel blanca o amarilla, se requiere de
distintas condiciones de escaldado y,
por consiguiente, de distintos recursos
de desplumado.
Las duchas de las desplumadoras
necesitan disponer de agua caliente
con el fin de aumentar la efectividad y la
suavidad del desplumado. El sistema de
calentamiento debe tener la flexibilidad
de variar la temperatura del agua, que
va mucho de la mano con la experiencia
del operador, el tipo de escaldador, el
Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 15
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO PRIMARIO
Crece la
sofisticación
tecnológica de
los equipos.
color de la piel, los recursos tecnológi-
cos del escaldador y las desplumado-
ras, el peso de las canales, y la veloci-
dad de faena.
El área de mantenimiento tiene un
papel crucial en los resultados del des-
plumado, cuyo éxito mucho depende
del correcto mantenimiento y de la con-
servación de las máquinas. El manual
de las máquinas establece la frecuen-
cia y la extensión del mantenimiento
que será realizado para asegurar los
mejores resultados operacionales. Aún
así, esta frecuencia y extensión pueden
variar en función a cómo se operan los
equipos diariamente. Si las despluma-
NOTA DEL EDITOR
El Ing. Fabio G. Nunes nos explica la relación
entre las actividades que se realizan en el
sacrificio de las aves y la calidad y uniformi-
dad de las canales de las mismas. Haciendo
énfasis en el tema del desplumado, el Ing.
Nunes nos muestra los factores que se
requieren controlar para alcanzar una calidad
homogénea en estos valiosos productos.
16 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
doras se usan correctamente, estas
recomendaciones son suficientes para
asegurar una alta confiabilidad opera-
cional, la consistencia de resultados y
un bajo costo de mantenimiento; mas
si el uso es inadecuado, la exigencia de
mantenimiento se hace más frecuente.
Además, la confiabilidad de funciona-
miento y la consistencia de resultados
decrecen y el costo de mantenimiento
crece, debido a la mayor frecuencia de
reparos y exigencia de repuestos de que
tiene que echar mano la empresa para
asegurar la operatividad y confiabilidad
de las máquinas. Por ello, el área de
mantenimiento de las empresas avícolas
ya no puede ocuparse de solo reparar
las máquinas, sino que también debe
de capacitar a los operadores para que
ellos sepan en qué y cómo pueden
contribuir para alargar la vida útil de los
equipos, reducir los costos de manteni-
miento y maximizar la confiabilidad y la
consistencia de los resultados operacio-
nales. Adicionalmente al mantenimiento,
idealmente se debe verificar a diario y
EN RESUMEN
■■La duración del desangrado
de aves es determinada por las
empresas o más bien por las
reglamentaciones de cada país.
■■El desarrollo del rigor mortis
no es la única variable a tener en
cuenta para la optimización del
escaldado y, por extensión, del
propio desplumado.
■■El número y tipos de máquinas
en el túnel de desplumado deben
ser dimensionados en base a la
velocidad de la línea, el peso de
las canales y el color de la piel.
■■La responsabilidad de cui-
dar los dedos de goma de las
desplumadoras es usualmente
asignada al área de mantenimien-
to de la empresa.
antes del arranque de la planta, la buena
condición de las correas, mancales y
poleas. Además, se debe verificar si hay
ruido de cojinetes desgastados, los de-
dos de goma, la velocidad de rotación
de los motores eléctricos y el sentido de
rotación de los platos. Esta verificación
debe ser aún más estricta al término de
cualquier trabajo de mantenimiento que
se haga en las máquinas para asegurar
su perfecta operatividad antes de entre-
gárselas al equipo de planta.
Los dedos de goma son “el corazón”
del desplumado. ¡Por ello, se mere-
cen toda la atención de la empresa! El
primer cuidado a tener es con su origen.
Los dedos de buena calidad son más
caros pero más duraderos y realizan un
desplumado más efectivo y consistente,
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO PRIMARIO
y su material no se astilla con el uso. Lo
anterior reduce la probabilidad de que
se convierta en un albergue de patóge-
nos y, por ende, en un vector de conta-
minación cruzada. Por todo ello, dichos
dedos ofrecen una relación costo x
beneficio más atrayente al usuario.
La configuración de los dedos en las
desplumadoras suele seguir un criterio
racional, que consiste en usar dedos
más duros en las primeras máquinas,
para atacar las plumas más difíciles de
extraer cuando las canales están más
calientes y dedos más blandos en las
maquinas finales para un trabajo de
remate de las plumas remanentes y de
retoque del desplumado. Esta configu-
ración puede ser aún más fragmentada
con dedos de diferentes durezas en las
distintas barras de desplumado en fun-
ción al trabajo que cada una de ellas
realiza sobre las canales. No obstante,
estas consideraciones no son una
“regla”, sino solo orientaciones. Cada
empresa, en base a su conocimiento
del proceso, debe buscar, en función
de sus características operacionales
(tipo y cantidad de desplumadoras,
El éxito del
desplumado está
relacionado a la
uniformidad de
las canales.
18 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
temperatura de escaldado, velocidad
de faena y peso vivo de la materia pri-
ma) la configuración más efectiva.
A criterio de la empresa, la responsa-
bilidad de cuidar los dedos de goma de
las desplumadoras puede ser asignada
al área de mantenimiento, lo que usual-
mente ocurre, o al equipo de planta. El
área asignada como responsable debe
entonces inspeccionar las máquinas
diariamente en búsqueda de dedos
faltantes, gastados o dañados. Si los
hay, deben reponerse o reemplazarse
inmediatamente, pues dichas condicio-
nes no solo comprometen la capacidad
de desplumado, sino que en mucho fa-
vorecen la ocurrencia de piel rasgada y
alas rotas, de expulsión de excremento
por la cloaca, y de contaminación sub-
cutánea. Entonces, el deseo de ahorrar
en costos con los dedos de goma es
una decisión sin sentido, ya que las
pérdidas económicas generadas por
aquellas condiciones de los dedos son
muy superiores al beneficio económico
que el retardo de su reposición o reem-
plazo es capaz de generar.
La eficacia del desplumado está
directamente relacionada a la uniformi-
dad de las canales. Entre más uniforme
sean los lotes de aves que entran a
proceso, más fácil, suave, eficaz y de
menor riesgo a la calidad e inocuidad
de las canales será el desplumado. Por
otro lado, ajustar las desplumadoras
a los lotes heterogéneos es una tarea
ardua y riesgosa. Si se ajustan las ma-
quinas por las canales grandes, el acer-
camiento de los dedos a las canales
chicas será insuficiente, produciendo
un desplumado pobre como resultado.
Si, al contrario, se ajustan las máquinas
por las canales chicas, se producirá un
exceso de presión sobre las grandes.
Este exceso de presión afectará la inte-
gridad de las alas, piel y patas y favore-
cerá la expulsión de excremento por la
cloaca y la consecuente contaminación
cruzada. Además, los microorganismos
presentes se alojarán más hondo en
la estructura de la piel, reduciendo la
efectividad de los procesos de des-
contaminación y comprometiendo la
inocuidad de las canales.
A despecho de la creciente sofis-
ticación tecnológica de los equipos y
del aumento en el grado de automa-
tización de las plantas de beneficio
avícola, el trabajo humano aún sigue
marcando la diferencia en cuanto a
los resultados de los procesos. En el
caso del desplumado, la situación no
es diferente, porque un buen operador
puede contribuir significativamente a la
eficacia y la confiabilidad del proceso.
Por buen operador, se entiende como
un profesional que posee, además de
los sólidos conocimientos relativos al
proceso de que se hace cargo, una
buena comunicabilidad para interactuar
de forma productiva y proactiva con
los sectores de importancia para su
área, visión holística de la cadena de
procesamiento y de las variables que
interfieren en su proceso. La persona
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PROCESAMIENTO PRIMARIO

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preventiva y, finalmente, prontitud
para reaccionar, de un modo rápido y
eficaz, a los imprevistos para minimizar
cualquier impacto sobre el proceso y
los productos.
El proceso de desplumado no es
algo simple que se resume a solo sacar
las plumas de las canales. Al contra-
rio, es un proceso bastante complejo
donde actúan distintas variables dis-
tribuidas entre las operaciones que le
anteceden y durante el propio proceso.
Por ello, requiere conocimiento especí-
fico del asunto para que se armonicen
todas estas variables. Así mismo, se
asegurará la limpieza completa de las
canales sin comprometer su integridad
física y su inocuidad.
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REFERENCIAS
Q Abdalla S. A. Ali and J. Fris Jensen; Effect of different scalding temperatures on carcasses and meat
quality in broilers; Archiv für Geflügelkunde. 1997, 61 (6), 249-253
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Q A. Irshad, T.S. Arun; Scalding and Its Significance in Livestock Slaughter and Wholesome Meat Produc-
tion; International Journal of Livestock Research, Vol 3(2) May’13, pages 45-53
Q J. Pitcovski, N. Ohana, L. Amzaleg, S. Krispel, D. Bercovich, And Y. Pinchasov; Identification of a Starting
Point of Breast Skin Tears During Chicken Plucking; 1997 Poultry Science 76:405–409
Q A. R. Sams, Meat Quality during Processing, 1999 Poultry Science 78:798–803
Q Michael F. Slavik, Jeong-Weon Kim, And Joel T. Walkeri; Reduction of Salmonella and Campylobacter on
Chicken Carcasses by Changing Scalding Temperature; Journal of Food Protection, Vol. 58, No.6, Pages
689-691

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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
LOGROS DE EFICIENCIA
Y PRODUCTIVIDAD
con el uso de masajeadoras
Por Orlando Niemann
Director Ejecutivo, N&M Trade Business International
L
La innovación es un tema que hace
décadas despertó el interés en las in-
dustrias porque es una variable estra-
tégica determinante para la obtención
de ventajas competitivas. Dentro de las
diferentes variables de innovación, la
tecnológica es uno de los principales
factores de la transformación económi-
ca y social que está experimentando la
industria cárnica.
La innovación es considerada un fac-
tor básico del desarrollo. No consiste
únicamente en innovar con tecnolo-
gía, sino que debe también prever las
necesidades del mercado, detectando
nuevos productos y procedimientos
productivos y generando nuevas pres-
taciones con el menor costo posi-
ble. La innovación hace necesaria la
reacción ante los cambios que exige un
mercado globalizado.
Para lograr una mayor eficiencia y
22 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
productividad a través de la innovación,
las empresas han labrado un cambio
radical en los modelos económicos y
de gestión. Han instaurado factores
críticos como lo son: la tecnología, el
conocimiento, la formación y el capital
intelectual. Ha prevalecido la economía
asentada en el conocimiento, de tal
forma que sea ésta la herramienta vital
de gestión del conjunto de los procesos
de la empresa.
INNOVACIÓN, CIENCIA
Y TECNOLOGÍA
La tecnología es la estructura del cono-
cimiento y de la información derivado de
la investigación, de la experimentación
o de la experiencia y que, unido a los
métodos de producción, comerciali-
zación y gestión que le son propios,
permite crear una forma reproducible,
generando nuevos o mejores productos,
procesos o servicios. La tecnología es
una asociación inseparable del papel de
la ciencia, no son más que dos aspec-
tos de una actividad invisible: ciencia
y tecnología, que se han vinculado y
entrelazado a tal punto de que es casi
imposible diferenciarlas.
Consecuencia de la innovación, la
ciencia y la tecnología, las empresas
cárnicas han generado una dinámica
orientada a fomentar su eficiencia en el
cumplimiento de las normativas en su
fabricación. Es así que automatizan sus
equipos y las tecnologías de manufactu-
ra para estandarizar y acelerar los proce-
sos de elaboración, consiguiendo mayor
productividad y mejores extensiones. A
la misma vez, estas empresas potencian
atributos, reducen costos operacionales
y de fabricación y mantenienen una con-
tinuidad en la calidad de los derivados y
los productos terminados.

CÓMO LOGRAR
UN BUEN PRODUCTO
No nos enfocaremos en si es un jamón
de cerdo o una pechuga de ave,
debido a la diversidad de categorías
que hay para cada producto, como
son: tipo de salmuera, extensión o
rendimiento, tamaño o presentación de
la carne, procedimiento de molienda,
inyección y tenderizado. El propósito
es discernir cómo obtener mayor efi-
ciencia y productividad en las masajea-
doras. Debemos considerar que cada
producto tendrá un periodo de tiempo
individual y propio de masajeo.
USO DE INGREDIENTES
Y ADITIVOS EN EL CURADO
Las propiedades funcionales de cada
ingrediente y aditivo en el mecanismo
de curado siempre serán constantes,
de allí viene la importancia en la óptima
calidad de estos. La composición de
la salmuera variará dependiendo del
La innovación dio fruto
a un gran aumento en la
productividad.
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
tipo de producto a elaborar y la misma
tendrá una trascendencia directa en el
producto terminado.
Agua: debe de ser blanda, ya que las
concentraciones altas de metales re-
ducen la retención de agua y acentúan
la oxidación. Se recomienda el uso de
agua filtrada utilizando un sistema de
ósmosis inversa.
Cloruro de sodio: principal acción en
la solubilidad proteica.
Fosfatos: aumentan la capacidad
de retención de agua y favorecen la
solubilidad y extracción de proteínas
miofibrilares responsables de la ligazón
intermuscular.
Nitrito de sodio: bacteriostático y con-
tribuye a la estabilidad del color.
Antioxidante: inhibe la formación de
radical peróxido, evitando decoloren y
descompongan el pigmento, así como
la oxidación de las grasas
Para formulaciones que requie-
ran soportar una mayor extensión o
Orlando Niemann es direc-
tor ejecutivo de N&M Trade
Business International. El
especialista chileno inició
su experiencia profesional en Venezuela,
país donde se ejerció en cargos directi-
vos para empresas de cárnicos de valor
agregado. Posteriormente, se especializó
en el uso de aditivos e ingredientes y re-
cibió capacitación en países como EE.UU.,
Filipinas, Dinamarca y España.
onaniemann@extensatec.com
rendimiento y potenciar atributos, se
recomienda incorporar:
Proteína: emulsificador, aporte protei-
co y retenedor de agua.
Estabilizante: gelificantes, retenedor de
agua, texturizante, reductor de sinéresis.
Fécula: retenedor de agua, texturizante.
La composición de la salmuera
(cloruro de sodio y fosfatos) solubilizará
y destensará las proteínas miofibrilares,
acrecentando la fuerza iónica y el pH,
facilitando la separación y extracción
de las proteínas.
Entre tanto, el efecto mecánico del
tenderizado romperá las membranas
celulares, aumentando el traslado de
las proteínas miofibrilares, las cuales
absorberán la salmuera para una mejor
retención y adherencia entre los trozos
de carne.
METODOLOGÍA DE MADURACIÓN
Y MASAJEO DE LA CARNE
La industria ha experimentado diversas
metodologías para curar y masajear la
carne desde mezcladoras artesanales,
tanques abiertos, mezcladoras de pale-
tas o de tornillos sinfín, hasta la actual
tecnología de mezcladoras computari-
zadas con tiempos agilizados.
Cada producto tiene su técnica de
elaboración establecida. Los fabri-
cantes de equipamientos podrán dar
recomendaciones, pero no existen nor-
Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 23
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
mativas estandarizadas, ya que a nivel
de manufactura existe una infinidad de
factores influyentes. Los procedimien-
tos productivos son y serán personali-
zados para cada empresa.
Tanto para las mezcladoras como
para las masajeadoras, lo fundamental
es conjugar el tamaño de los lotes, la
atmósfera interna de la masajeadora,
la dirección y velocidad de giro del
equipo, el periodo o tiempo de masajeo
(incluyendo los reposos), temperatura
de la mezcla, y en qué etapa del ciclo
adicionar otros aditivos o trozos de car-
ne. Así, se podrá obtener la extracción
y solubilidad proteica óptima capaz de
retener la salmuera y el ligado entre los
trozos de carne, combinando masajeo
y maduración.
En resumen, un eficaz masaje y ma-
duración de la carne está directamente
relacionado a las eficientes prácticas
de manufactura, al equipo, modelo y
metodología de procesamiento.
TECNOLOGÍAS PARA LA
EXTRACCIÓN PROTEICA,
SALMUERAS Y LIGADO
DE LA CARNE
Las mezcladoras impactan o golpean
la carne con sus aspas, regulan las re-
voluciones por minuto, el sentido de las
aspas y, en algunos modelos, extraen
el aire de la mezcla. Estos equipos son
recomendados para masajear trozos
pequeños o medianos de carne, los que
habitualmente no se inyectan ni tende-
NOTA DEL EDITOR
Este artículo explica cómo el avance en las ma-
sajeadoras modernas resultó de la innovación
que vincula la ciencia y la tecnología, como
procesos inseparables. Aprenda los detalles
técnicos que relacionan los ingredientes, la na-
turaleza de la carne y su interrelación con los
equipos de proceso. Comprenda que conseguir
un producto de calidad no es obra de la casual-
idad, sino de la intención premeditada.
24 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
rizan y son muy utilizados en productos
de altas extensiones. Dependiendo de
las especificaciones del producto, la
carne es pasada directamente por moli-
no utilizando una criba (disco) de 8 mm,
10 mm o 20 mm. La salmuera se incor-
pora directamente en la mezcladora.
Por otra parte, las masajeadoras
desarrolladas para enfrentar la gran
demanda comercial, contribuyen con
una mayor eficiencia y elevada pro-
ductividad. Las mismas cuentan con
velocidades variables que combinan
su sentido de giro, alternando impacto,
masajeo y flotación de la carne. A la
misma vez, éstas son apoyadas por
un sistema de vacío y en modelos por
sistemas de refrigeración.
En el masajeo por impacto, la carne
se eleva por alerones; al caer, se golpea,
y al impactarse con el resto de la carne,
se produce la separación celular. Éste
es ideal para productos de altos rendi-
mientos, donde previamente la carne
fue inyectada y tenderizada. Mientras
tanto, en el masajeo por flotación, la
carne se desliza por los alerones y la
pared de la masajeadora, generando
un efecto de masajeo más suave. Es
recomendado para productos de menor
o baja extensión de músculo entero o
trozos mayores de carne, de la misma
forma inyectada y tenderizada.
Las ventajas de que el equipo esté
provisto de bomba de vacío o atmós-
fera controlada, se centran en: extraer
EN RESUMEN
■■Consecuencia de la innovación,
las empresas cárnicas han gen-
erado una dinámica orientada
a fomentar su eficiencia en el
cumplimiento de normativas.
■■La industria ha experimentado
diversas metodologías para curar
y masajear la carne, que incluyen
tanques abiertos y mezcladoras
artesanales y computarizadas.
■■Un eficaz masaje y maduración
de la carne está relacionado a las
eficientes prácticas de manufac-
tura, al equipo, modelo y metod-
ologías de procesamiento.
■■La automatización aporta ben-
eficios a nivel de productividad,
evita los desperdicios de tiempo y
previene errores humanos.
más proteínas de la carne, obtener
una mayor compactación de la masa,
eliminar el aire en la pasta de carne
y retrasar la oxidación y el desarrollo
microbiológico.
EL ÉXITO DE UN BUEN PRODUCTO
NO ES COINCIDENCIA
La automatización aporta beneficios a
nivel de productividad, evita los des-
perdicios de tiempo y previene errores
humanos. Esto ha permitido programar
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
los tiempos de procesamiento y detec-
tar operaciones incorrectas.
La capacitación tiene el propósito de
perfeccionar al personal para desen-
volverse con eficiencia en las diferen-
tes etapas productivas, consiguiendo
resultados y previniendo defectos.
Con una capacitación continua y
planificada, conseguimos enseñar,
desarrollar e integrar al capital humano
al proceso productivo, dotándolo y
aportándole conocimientos, acrecenta-
miento de pericia, destreza, experiencia
y actitudes para su mejor desenvolvi-
miento. Así, ellos se acondicionan a
las exigencias requeridas y al cum-
plimiento de las buenas prácticas de
manufactura. No debemos confundir
capacitación con adiestramiento.
Un operador capacitado de las téc-
nicas de masajeo y con entrenamiento
en el funcionamiento del equipo estará
siempre consciente de sus responsa-
bilidades y del cumplimiento de cada
etapa del proceso. Sin embargo, acon-
tecerán factores negativos influyentes,
26 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
que, al no ser controlados previamente,
modificarán los estándares estableci-
dos y de calidad, por citar:
Aditivos e insumos
■■ El agua debe ser blanda, libre de
metales pesados y de iones de Ca2+
y Mg2+
■■ Pureza del o los fosfatos a utilizar
Salmuera
■■ Pesaje incorrecto de aditivos
e insumos
■■ Agitación insuficiente para dilución
y dispersión de sólidos
■■ Temperatura final
Carne
■■ Utilización de carme con pH bajos
(muy cerca del punto isoeléctrico)
■■ Fuera de los estándares establecidos
para el producto (tipo y limpieza)
■■ Presentación incorrecta (molienda,
inyectada o tenderizada)
■■ Pesaje de acuerdo con el producto
La etapa del masajeo
■■ No corroborar antes del vaciado de
la carne, la limpieza y el buen funciona-
miento del equipo
La automatización acelera
los procesos de elaboración
de productos cárnicos.
■■ No verificar los pesos y que todos
los integrantes de la mezcla estén
comprendidos antes de vaciarlos
■■ Sobre llenado de la masajeadora.
Debe de contar con un espacio de aire
aproximadamente del 30%, para facili-
tar la caída de la carne
■■ Selección incorrecta del programa
de masajeo
■■ No estar consciente a cabalidad de
los riesgos que se generaran en el pro-
ducto final por operar con un programa
fuera de especificaciones
■■ Abandonar su área de trabajo sin
comunicarlo a su superior
■■ No registrar e identificar cada partida
de producción
Un operador capacitado de las téc-
nicas productivas y con entrenamiento
en el funcionamiento de equipos estará
siempre consciente de sus responsa-
bilidades y del cumplimiento de cada
etapa del proceso y su versatilidad de
uso. Por lo tanto, el éxito de un buen
producto no es coincidencia, a pesar
de que éste haya sido elaborado con
un moderno y actualizado equipamien-
to. Este es el resultado de un arduo
trabajo de desarrollo tecnológico, don-
de los logros productivos, la eficiencia
y la rentabilidad percibida dependerán
de la educación transmitida al capital
humano, el que es y será responsable
absoluto de la manufactura.
QUE HACE MÁS EFICIENTE Y PRO-
DUCTIVO UN MASAJEO DE OTRO
La industria ha innovado su tecnología
modernizándola con masajeadoras que
pueden procesar diferentes tipos de
productos en el mismo equipo. Estas
son las masajeadoras computarizadas
que están evolucionando el mercado,
con ventajas productivas, por citar:
■■ Modelos que modifican el efecto
del masajeo, dependiendo del tipo de
producto a fabricar
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PROCESAMIENTO POSTERIOR

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■■ Control de temperatura interna de la
masa. De ser alta, modifica las revo-
luciones y controla la entrada mayor o
menor de refrigerante al equipo, o en
su efecto a la inversa
■■ Detecta operaciones o comporta-
miento incorrecto del equipo
■■ Se estima que, con esta nueva
tecnología moderna y computarizada,
siempre se obtendrán los resultados es-
perados para cada producto a procesar
■■ Estos equipos, que son controla-
dos totalmente por computadoras,
no requieren de mano de obra o de la
intervención de operadores para
su operación
La innovación en la automatización
computarizada alcanzada en la etapa
de masajeo es considerada valiosa
y trascendental, especialmente para
evitar pedidas de tiempo y fallas hu-
manas. Estos equipos útiles permiten
almacenar toda la información necesa-
ria en el proceso de masajeo y madu-
ración en su panel de control, como
son el tiempo de masajeo, velocidad
de giro y proceso de vacío, entre otros.
Con los adelantos técnicos de las
masajeadoras computarizadas, se
lograrán resultados óptimos de efi-
ciencia y productividad. No obstante,
no debemos objetar que la labor de la
mano de obra especializada continuará
siempre siendo el puntal de la destreza
A nivel de recomendación para ob-
tener beneficios superiores en exten-
siones o rendimientos, o rebasar las
características sensoriales u organolép-
ticas de un jamón o pechuga de ave,
se sugiere desarrollar modificaciones a
nivel de fórmulas, anexando o susti-
tuyendo aditivos o ingredientes más
funcionales o innovadores.
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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR

MEJORES TÉCNICAS
de enfriamiento
para la producción
DE SALCHICHAS Por Robert Maddock, Ph.D.
Profesor Asociado, Ciencia Animal
Universidad Estatal de Dakota del Norte (NDSU), EUA

E
El enfriamiento adecuado es importan-
te para la producción inocua de salchi-
chas de alta calidad. El enfriamiento es
el proceso de enfriar la carne, logrando
que ésta se mantenga por encima
de la temperatura de congelación. El
enfriamiento adecuado después del
procesamiento, y especialmente des-
pués del procesamiento térmico, es
primordial para asegurar la inocuidad
y la calidad de las salchichas cocidas
y crudas.
Es importante entender los princi-
pios tras el enfriamiento para deter-
minar las mejores técnicas para su
aplicación en la producción de salchi-
chas. El enfriamiento se puede definir,
científicamente, como la eliminación
de calor de un producto, en este caso
las salchichas. El almacenamiento
posterior en frío es el almacenamiento
refrigerado, donde la temperatura de
la carne y la del medio ambiente es la
misma. En este caso, no se produce
enfriamiento adicional a menos que
cambie la temperatura ambiental.
El enfriamiento ocurre siempre y
cuando la temperatura de los medios
de enfriamiento (aire, agua o un sólido)
sea más frío que la temperatura de la
carne. A la vez que la carne comienza
a congelarse, ya no se considera "fría"
sino más bien “congelada”.
El calor es una forma de energía
y, por ende, el enfriamiento es un
medio para la eliminación de energía
del producto. Esta transferencia de
energía (calor) ocurre de una de estas
tres maneras: conducción, convección
y radiación. Estas acciones ocurren de
la misma forma si el calor se transfiere
del ambiente a la carne (cocción) o
si el calor se transfiere de la carne al
ambiente (enfriamiento). Cada método
mencionado funciona de una manera
diferente.
La conducción es la transferencia
de calor a través del contacto físico,
sea dentro del "cuerpo" que está bajo
enfriamiento o entre los cuerpos que
se están tocando. El calor fluye a tra-
vés de la conducción del cuerpo más
cálido al más frío.
Esta transferencia de calor es lo que
ocurre internamente cuando el calor se
transfiere a la superficie de la salchi-
cha durante el enfriamiento.

30 CarneTec Octubre-Diciembre 2018


La convección transfiere calor cuando
temperaturas más altas de un líquido
o gas se mueven y se mezclan dentro
de temperaturas más bajas. El agua
y el aire son los mejores ejemplos de
líquido y gas cuando se piensa en el
enfriamiento por convección. El calor
se disipa en el ambiente mediante su
interacción con aire o gas más frío, que
rodea el aire o gas más caliente cerca
de la superficie de las salchichas.
La radiación transfiere el calor de un
cuerpo a una temperatura alta a otro
de una más baja, y ocurre por me-
dio de ondas electromagnéticas que
atraviesan el espacio. Esta actividad
solamente ocurre a gran escala cuando
hay una diferencia muy grande entre
el producto y la temperatura ambiente
y, así mismo, influye muy poco en la
velocidad del enfriamiento en el proce-
samiento de la carne.
Las salchichas, por lo general, se
enfrían colocándolas en un líquido o gas
frío, típicamente agua o aire. Cuando el
líquido o el gas más frío entra en con-
tacto con la salchicha más caliente, el
calor se transfiere al líquido o al gas por
medio de convección. Este líquido o gas
más caliente se alejará naturalmente de
la superficie más caliente de la salchi-
cha o resultará afectado por un medio
externo como el agua en circulación o
un ventilador, que está alejando el aire
de la superficie caliente de la salchicha.
El calor sale de la superficie de la salchi-
cha, al mismo tiempo que la temperatu-
ra interna baja y el calor se mueve a la
superficie a través de la conducción.
La eficiencia de la eliminación del
calor de la salchicha depende de varios
factores pero, como ejemplo, diremos
que el calor es removido por medio de
convección forzada en un enfriador de
agua mucho más eficiente (con hasta
300% más eficiencia) comparado con
un enfriador de aire forzado, y hasta
3000% más eficiencia que simplemente
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
colocar las salchichas en un ambien- Robert Maddock es profe-
te frío. Según lo anterior, podemos sor asociado en la Univer-
concluir que el enfriamiento por líquido sidad Estatal de Dakota del
reduce las temperaturas mucho más Norte (NDSU) en EUA. Sus
rápido que el enfriamiento por aire. intereses académicos están enfocados en
Otros factores afectan la tasa de enfria- la producción sustentable de carne bovi-
miento de las salchichas, tales como na, control de calidad y aumento de valor
la diferencia de temperatura entre las de canales bovinas. El dicta cursos sobre
salchichas y el medio de enfriamiento, la producción de ganado bovino y el pro-
y el área de superficie de las salchichas cesamiento de la carne. El Dr. Maddock
que se están enfriando. obtuvo su bachiller en ciencia animal y su
Existen varias fórmulas matemáticas maestría en biología de músculos, ambos
para la predicción de la tasa de enfria- de NDSU y un doctorado en ciencia de la
miento de productos cárnicos, pero carne de la Universidad de Texas A&M,
éstas no serán tema de discusión en EUA. editores@carnetec.com.
este artículo. Las observaciones en la
planta de procesamiento, mayormente,
proporcionan mejor información que una
fórmula para determinar el enfriamiento
adecuado de las salchichas. Además,
existen varios programas de modelado
computacional para el enfriamiento de
la carne, disponibles con una búsqueda
rápida en línea.
IMPACTOS REGULATORIOS EN LAS
TÉCNICAS DE ENFRIAMIENTO
Las salchichas cocidas serán el princi-
pal tema de este artículo con el fin de
discutir las mejores técnicas de enfria-
miento. La producción de salchichas
frescas generalmente requiere poco
enfriamiento porque las temperaturas
de la carne cruda deben mantenerse
bajas durante el procesamiento, y las
salchichas secas y fermentadas no
requieren enfriamiento. El Departamen-
to de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA, por sus siglas en inglés) ha pro-
porcionado un reconocido documento
de orientación, conocido como Apéndi-
ce B, que detalla los procedimientos de
enfriamiento para productos cárnicos.
Estas pautas son un excelente recurso
para el diseño de sistemas de enfria-
miento para el procesamiento de sal-
chichas cocidas. Los mismos también
son útiles específicamente para preve-
Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 31
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
Enfriamiento de
salchichas: un punto
crítico de control de
HACCP
nir el sobrecrecimiento de Clostridium
botulinum y Clostridium perfringens.
El Apéndice B detalla los factores que
deben considerarse al evaluar las técni-
cas de enfriamiento, que incluyen:
Tiempo de producto/perfil de
temperatura. Este factor está direc-
tamente relacionado con la capacidad
del procesador de enfriar la salchicha
a un nivel de temperatura que evitará
el crecimiento de bacterias patógenas.
En este caso, tales factores como
temperaturas más frías, temperatura
del producto bajo enfriamiento, cargas
más frías, el movimiento del aire, el
diámetro de la salchicha y el área de
la superficie afectan en gran medida la
capacidad de enfriamiento del produc-
to a un nivel adecuado.
El pH del producto. Una salchicha más
ácida (con pH más bajo) puede enfriar-
se más lentamente comparada con
una con un pH más alto. Lo anterior es
importante para las salchichas semise-
cas fermentadas que cuentan con una
vida inestable de anaquel. Sin embargo,
el pH debe ser inferior a 4.7, lo que se
32 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
logra con algunas salchichas secas,
pero no todas.
Porcentaje de concentración de sal.
Esto generalmente no se aplica a las
formulaciones de salchichas, ya que
el porcentaje de sal empleado para
garantizar la inocuidad del alimento es
demasiado alto para un producto de
sabor aceptable.
Concentración inicial de nitrito
de sodio. El nitrito de sodio (curado)
previene el crecimiento de algunas bac-
terias, especialmente C. botulinum y C.
perfringens. Por lo tanto, las salchichas
con una cura agregada se enfrian más
lentamente comparadas con aquellas
sin cura, y aun así serán seguras para el
consumo humano.
Tipo y concentración de fosfatos.
Los niveles más altos de fosfato pueden
inhibir el crecimiento de C. perfringens,
pero deben estar por encima del 0.4%.
Actividad del agua (aw). Esto no será
aplicable a las salchichas cocidas que
no tienen una vida estable de anaquel,
dado que la actividad del agua será
lo suficientemente alta para apoyar el
crecimiento bacteriano.
EN RESUMEN
■■El enfriamiento adecuado
después del procesamiento es
primordial para asegurar la ino-
cuidad de las salchichas cocidas
y crudas.
■■La etapa de ducha es necesaria
para rápidamente lograr el enfria-
miento de las salchichas después
del tratamiento térmico.
■■Llevar las salchichas rápidamen-
te a temperaturas refrigeradas ga-
rantizará la calidad y la seguridad
con una excelente vida útil.
■■Para una producción segura, es
importante controlar las tempera-
turas del producto y del enfriador
durante el enfriamiento.
APLICACIÓN DE TÉCNICAS
DE ENFRIAMIENTO
Ahora, hablemos sobre las técnicas
de enfriamiento para diversos embu-
tidos y procesos. Existen importantes
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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
del crecimiento bacteriano con el
Existen pasos cruciales
enfriamiento adecuado. Por lo gene-
para garantizar la
ral, es conveniente parar el proceso
calidad de las
de cocción mediante la reducción de
salchichas.
calor lo más rápido posible. Hay varios
motivos referente a la calidad por los
cuales el enfriamiento rápido es benefi-
cioso. Estos incluyen el mantenimiento
de rendimiento de cocción a través
de la prevención de la contracción,
el alcance de texturas deseables del
producto, y la prevención de arrugas
de las fundas.
La etapa de ducha es necesaria para
rápidamente lograr el enfriamiento de
las salchichas después del tratamiento
térmico. Como se discutió anteriormen-
te, el agua es un medio de enfriamiento
mucho más eficaz que el aire, y una
ducha de agua fría o un sistema de
inmersión son los mejores métodos para
detener el proceso de cocción y dar
inicio al enfriamiento. Además, el enfria-
miento en agua fría mejora la eficiencia
del enfriamiento en enfriadores al redu-
cir la temperatura del producto antes de
que el producto ingrese al enfriador.
Existen diferentes sistemas de enfria-
miento por agua que están disponibles
comercialmente o que pueden cons-
truirse in situ. Estos sistemas incluyen:
Un sistema integrado de ducha
en el horno/ahumador con boquillas
internas que rocían agua fría sobre la
superficie de la salchicha después del
proceso térmico, bajando rápidamen-
te la temperatura. El agua debe ser
potable y normalmente no se recir-
cula. A menudo, los ventiladores de
extracción estarán bajo operación al
mismo tiempo para eliminar el calor del
horno. Las ventajas de estos sistemas
están en que pueden integrarse en el
programa de cocción y, generalmente,
serán activados automáticamente por
el microprocesador del horno según el
programa de procesamiento térmico.
Algunas desventajas incluyen, primero,
34 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
altos niveles de uso de agua y enfria-
miento más lento porque el ambiente
del horno debe enfriarse junto con el
producto y, segundo, tiempos más
lentos de producción porque el horno
no volverá rápidamente a cargarse con
el siguiente lote.
El otro es el sistema de Deluge,
donde se vierten grandes cantidades
de agua sobre el producto estando
todavia sobre los estantes de cocción
y carros de ahumado. Estos sistemas
se emplean para eliminar rápidamente
el calor de las salchichas cocidas. Un
sistema de Deluge generalmente no se
integra a un sistema de horno por su
capacidad necesaria para la introduc-
ción y el drenaje del agua. Algunos
sistemas tienen la capacidad de enfriar
y recircular el agua, lo que resulta en un
bajo uso de agua para el enfriamiento.
Los aspersores de niebla, muy si-
milar a un sistema de ducha, se utilizan
para rociar una niebla muy fina, con
el uso de múltiples boquillas, sobre el
producto. Sin embargo, estos sistemas
generalmente tienen boquillas mon-
tadas en el techo y en las paredes del
enfriador. Cuando se aplica agua en
forma de niebla fina, se producirá una
mayor cantidad de enfriamiento por
evaporación. Así, este sistema utilizará
el tiempo y el agua más eficientemente.
Estos sistemas generalmente no están
integrados en un horno.
Los sistemas de enfriamiento por
inmersión se utilizan cuando salchi-
chas en fundas impermeables son
sumergidas en un baño de agua fría,
generalmente sobre una cinta transpor-
tadora. El calor se elimina rápidamente
por medio de la inmersión total de la
salchicha. En dichos sistemas, las sal-
chichas se removerán de los estantes
o carros de cocción. Los sistemas de
inmersión normalmente filtran y nueva-
mente enfrían el agua, lo que recircula
el agua y reduce su consumo durante
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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
El control de la
temperatura del
producto es muy
importante.
el enfriamiento. Además, los enfriado-
res de inmersión son típicamente más
rápidos por su transferencia eficiente de
calor mediante el agua en movimiento.
Hay además una alternativa de bajo
costo a un sistema de enfriamiento, que
involucra contar con una manguera de
agua fría y rociar agua sobre las salchi-
chas cocidas mientras están todavía en
los estantes de cocción. Esta técnica no
es infrecuente en plantas de procesa-
miento más pequeñas o más antiguas.
El agua debe ser potable, y la manguera
debe contar con aprobación para el
contacto con alimentos, evitando la
contaminación o los sabores amargos
que puedan pasar a la salchicha. Es
posible, en este caso, alcanzar un nivel
de enfriamiento no uniforme porque
algunos productos pueden no rociarse
tanto como otros mientras están en un
estante o mesa.
NOTA DEL EDITOR
El Dr. Robert Maddock nos lleva paso a paso
a conocer las técnicas de enfriamiento de
las salchichas, considerando lo relativo a la
normatividad y los detalles técnicos de los
equipos. El enfriamiento adecuado de las
salchichas forma una parte fundamental de
un sistema de inocuidad que garantiza la
salud de los consumidores.
36 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
Una vez que se completa el enfria-
miento inicial, de preferencia mediante
un sistema de enfriamiento por agua, las
salchichas aún calientes deben colo-
carse en un enfriador para completar la
etapa de enfriamiento. El enfriamiento
por agua debe parar el proceso de
cocción y prohibir el surgimiento de
defectos de calidad. No obstante, llevar
las salchichas rápidamente a tempera-
turas refrigeradas garantizará la calidad
y la seguridad con una excelente vida
útil. Para una producción segura, es
importante controlar las temperaturas
del producto y del enfriador durante el
enfriamiento. El enfriamiento de salchi-
chas cocidas es muy a menudo, pero
no siempre, un punto crítico de control
del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP, por
sus siglas en inglés) y, por ende, debe
haber registros durante el enfriamiento.
Los registradores de datos y de gráficos
son los mejores instrumentos para
registrar esa etapa porque, si ocurre una
desviación, es posible predecir el creci-
miento bacteriano en base a los datos
y determinar si el producto es inocuo
o no. Si no se utilizan registradores de
datos o de gráficos, pero se toman tem-
peraturas individuales a distintos tiem-
pos durante el enfriamiento, es difícil
determinar la gravedad de una posible
desviación del enfriamiento. Además, si
no se utiliza un registrador de datos, una
persona debe conocer cuándo se deben
tomar las temperaturas.
Para los sistemas HACCP, tanto el
tiempo como la temperatura de enfria-
miento de salchichas cocidas deben de
registrarse. El conteo de tiempo para
llevar las salchichas a una temperatura
fría, típicamente, no comienza hasta
que la temperatura interna del produc-
to alcance 54°C (130°F), y cuando el
producto llegue a 4°C (40°F) se consi-
dera refrigerado. Estas temperaturas se
usan porque las bacterias generalmente
no crecerán por encima de 54°C, y el
crecimiento es extremadamente lento
debajo de 4°C. Dependiendo de los fac-
tores previamente mencionados, tales
como cura, sal, contenido, y pH, puede
ser necesario reducir la temperatura de
54°C a 4°C en menos de 6.5 horas.
Sin embargo, un tiempo de enfria-
miento más largo puede emplearse para
la producción de algunas salchichas.
Para la mayoría de los procesadores,
una refrigeración bien mantenida y el
uso de un enfriador de agua al final de
la etapa de cocción significa que es
 CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR

bastante fácil cumplir con los requeri-
mientos de enfriamiento de salchichas.
Ciertos problemas pueden ocurrir cuan-
do hay mal funcionamiento del equipo,
exceso de producto caliente dentro de
un refrigerador sin capacidad adecuada,
o si el producto está muy amontonado
dentro de un refrigerador. La empresa
procesadora, a fin de evitar estos pro-
blemas, debe evaluar la capacidad de
los enfriadores para refrigerar adecua-
damente las salchichas calientes de ma-
nera efectiva. Los enfriadores necesitan
la suficiente capacidad de enfriamiento
para mantener temperaturas de -1°C
(30°F) cuando están completamente lle-
nos con salchichas calientes. Además,
los enfriadores requieren al menos algún
movimiento de aire para que el calor
se disipe más rápidamente. Finalmen-
te, los refrigeradores de enfriamiento
necesitan contar con la capacidad de
extraer el aire cálido y húmedo. Durante
el enfriamiento, la humedad aumenta a
medida que la salchicha se enfría debi-
do a la evaporación de la superficie del
producto. El aumento de humedad en el
enfriador hará más lenta la evaporación
de la superficie de la salchicha y reduci-
rá la velocidad del enfriamiento.
En resumen, existen varios factores
que podrían afectar el enfriamiento de
salchichas cocidas. Los procesadores
necesitan determinar cuál sistema o
técnica funciona mejor en sus unidades.
Sin embargo, hay principios comunes
para aumentar la efectividad y eficien-
cia. Primero, hay que usar un sistema
de enfriamiento de agua fría para parar
la cocción e iniciar el proceso de enfria-
miento. Segundo, el usuario deberá usar
un registrador de datos o de gráficos
para controlar las tasas de enfriamiento.
Tercero, es importante que los enfriado-
res cuenten con la capacidad adecuada
de enfriamiento y no estén sobrecarga-
dos durante ese proceso; es así mismo
que las salchichas se enfriarán dentro
de un período de tiempo apropiado.
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CarneTec9:08:32
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
CALIDAD E INOCUIDAD
Cocción al vacío
con sous vide
Métodos de empleo, desafíos y beneficios
Por Ing. Claudia Ordaz
L
La técnica sous vide nació de la nece-
sidad de preparar comidas refrigeradas
que conservaran sus cualidades nutricio-
nales y sus propiedades organolépticas.
Es un método que se ha ido perfeccio-
nando a través del tiempo dado que los
químicos en alimentos sabían que un
mal manejo del mismo representaría una
bomba de toxinas que pondría en riesgo
la salud de miles de personas. Esta
técnica fue desarrollada en la década de
los setentas por el chef francés Geor-
ge Pralus, pero también es atribuido a
W.R. Grace and Company, una empresa
estadounidense de envasado. Hay evi-
38 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
dencias de otros sistemas con caracte-
rísticas propias del sous vide y que se
remontan a pocos años de diferencia,
por ejemplo: Nacka, desarrollado en
Suecia (Bjorkman & Delhin, 1966) y AGS
en Estados Unidos (McGuckian, 1969).
Con el paso del tiempo, distintos tipos
de carne previamente cocinada, papas
a la francesa o alimentos listos para su
consumido tomaron elementos de esta
técnica hasta convertirse en lo que hoy
se conoce como el método sous vide.
Sous vide es una palabra francesa
que significa “bajo vacío”. Este método
consiste en envasar alimentos prepara-

dos (cocidos), o semipreparados, bajo
condiciones controladas de tiempo y
temperatura en bolsas ausentes de
cualquier gas y estables al calor. El
Comité Asesor de Sous Vide (SVAC, por
sus siglas en inglés, define al sous vide
como “un sistema de catering interrum-
pido en el que los alimentos crudos o
parcialmente cocidos se sellan en una
bolsa o recipiente de plástico lamina-
do al vacío, se tratan térmicamente
mediante cocción controlada, se enfrían
rápidamente y luego se recalientan para
su posterior período de almacenamiento
en refrigeración” (SVAC, 1991).
ESPECIFICACIONES DE ENVASADO,
COCCIÓN Y ENFRIAMIENTO
La carne ha sido un alimento importante
en nuestra dieta y es el aporte principal
de proteína para el ser humano. La con-
servación de la misma ha dado pie a la
búsqueda, el desarrollo y el perfecciona-
miento de nuevas y sofisticadas formas
de alargar su vida de anaquel. La técnica
de cocción sous vide permite cocinar
cualquier corte de carne, independien-
temente del tipo y/o grosor sin alterar
su sabor y textura (Baldwin, 2012). En
general, muchos de los cortes de carne
que recurren a esta técnica son cortes
Claudia Ordaz es egresada
en ingeniería de industrias
alimentarias por el Instituto
Tecnológico y de Estudios
Superiores (ITESM) en México. Ordaz estu-
dió una maestría en tecnología educativa
en la Universidad de British Columbia en
Canadá y en el ITESM. Ella fue además edi-
torialista en diversos periódicos y revistas,
entre ellos el reconocido diario mexicano,
El Norte. Ordaz.Claudia@gmail.com.
duros o gruesos que frecuentemente
son ablandados con alguna enzima, ma-
rinados o preparados en salmueras con
ácidos, jugos de frutas cítricas e incluso
vino o vinagre (en el caso de usarse vino,
se debe considerar el grado de alcohol
del producto al momento de envasar,
que debe de ser bajo, porque, en este
método de procesamiento, la presión
de vapor ocasiona que la bolsa se infle
durante la cocción).
El primer paso es someter la carne al
envasado al vacío en bolsas multicapa
que comúnmente están hechas de nylon
o PVC y son resistentes a las altas tem-
peraturas con baja permeabilidad a los
gases (de hecho ausentes de oxígeno
y vapor), con fuerza mecánica y migra-
ción limitada a los constituyentes del
plástico. Las presiones que se manejan
para someter los envases al vació son
de 10-15mbar (Baldwin, 2012), aunque
Nore & Arnrold (2009) detectaron que
pueden alterar un poco el sabor y la tex-
tura de la carne, especialmente en pollo
y pescado. Después, la carne envasada
es sometida al proceso de cocción o
semi-cocción, empleando el método de
“baño maría” u horno de vapor húmedo
y de baja presión. Si se emplea el horno
de vapor húmedo, la temperatura de
cocción será levemente mayor compara-
do con el método de “baño maría”. Si el
tratamiento térmico se realiza por medio
de este método, el núcleo de la carne
Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 39

alcanzará la temperatura deseada con
cierta rapidez porque la conductividad
térmica en el agua es 23 veces mayor
que la del aire (Baldwin, 2012).
La cocción, en cuanto al tiempo y
temperatura de la carne, estará definida
por el tipo de corte y de carne, ya sea de
res, cerdo, pollo o pescado. La cocción
se realiza generalmente a temperatu-
ras que oscilan entre 60oC y 85oC. Hay
cortes muy duros, como el Chuck, o
gruesos como el lomo de cerdo, que
toman de 10 a 12 horas a 80oC, es decir,
altas temperaturas y prolongados perío-
dos de tiempo de cocción. Una cocción
prologada puede duplicar su suavidad y
disolver la mayor cantidad de colágeno
(sustancia intercelular del tejido con-
juntivo de la carne animal). Los cortes
intermedios de carne, como el solomi-
llo de ternera, sólo ocupan períodos
de cocción que oscilan entre las 6 y 8
horas a temperaturas de los 55-60oC. El
pollo, por ejemplo, requiere una cocción
de 20 minutos a 95oC. Cualquier corte
cocinado al vacío deberá ser sometido a
una revisión de su núcleo para evitar una
sobre cocción en la carne, además de
asegurar la mínima cantidad de patóge-
nos. Para esto, se emplean sondas de
temperatura de aguja que son introdu-
cidas a través de una cinta de espuma
40 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
de celda cerrada o a un conector de
alimentación termopar en la bolsa.
Después de la cocción, los paquetes
con el producto se enfrían rápidamente
hasta llegar a los -3oC en un enfriador
de chorro de aire; esta práctica permite
reducir considerablemente la contami-
nación microbiana. Algunos procesos de
enfriamiento pueden no ser tan rápidos
ni de temperaturas tan bajas (tempera-
turas que oscilan entre 1oC y 8oC). La
vida de anaquel promedio de la carne
cocinada en sous vide oscila entre 6 a 21
días, pero puede ser mucho mayor si el
producto se congela después de la coc-
ción. Los productos cárnicos suelen ser
descongelados para ser consumidos de
manera instantánea (para que no pierdan
sus propiedades organolépticas), ya sea
sumergiéndolos en agua caliente o intro-
duciéndolos en hornos de convención,
cocedores a vapor, baño maría e en un
horno de microondas.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
MÉTODO SOUS VIDE
Es un método que difiere de la cocción
convencional porque el alimento es
envasado al vacío en bolsas estables al
calor, y éste dentro de ellas es cocido a
temperaturas controladas. Ese control
de temperaturas permite moderar los
EN RESUMEN
■■La cocción, en cuanto al tiempo
y temperatura de la carne, estará
definida por el tipo de corte y de
carne, ya sea de res, cerdo, pollo
o pescado.
■■El método sous vide elimina el
crecimiento microbiano y prohíbe
los sabores rancios producidos
durante la oxidación de los lípidos.
■■Bajo este método, el alimento
es envasado al vacío en bolsas
estables al calor y éste dentro
de ellas es cocido a temperaturas
controladas.
■■Esta técnica de cocción ofrece
un alimento fresco y seguro con
una larga vida de anaquel y propie-
dades organolépticas casi intactas.
cambios (rápidos o lentos) en el alimen-
to. El calor es transferido directamente
del vapor o del agua al alimento (Bald-
win, 2012). Está comprobado que el
método sous vide elimina el crecimiento
microbiano, incluso el riesgo de reconta-
minación, además de inhibir los sabores
rancios producidos durante la oxidación
de los lípidos. Asimismo, evita la pérdida
de sabor y de humedad durante la coc-
ción confiriéndole al alimento un mayor
sabor y una mayor vida de anaquel
(Church & Parsons, 2000). Otro beneficio
 CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
CALIDAD E INOCUIDAD

es que esta técnica ofrece una mejor re-
tención de vitaminas que la cocción por
frío y/o cocción convencional, incluso
después de 14 y 21 días de almacena-
miento (Eriksen y Lassen, 1996). Sous
vide además produce carne con mejores
propiedades organolépticas al conservar
mucho mejor todas sus sustancias volá-
tiles e hidrosolubles (Jang, et al., 2005).
Los alimentos congelados pierden de un
6% al 8% de su peso por desecación;
los alimentos sous vide no se secan, y
eso reduce las pérdidas de peso.
Una de las desventajas de esta
técnica es que, a temperaturas altas de
cocción, el vapor de agua ocasiona que
las bolsas sous vide se inflen. Además,
las concentraciones de proteínas y
lípidos son menores en la carne cocida
y envasada al vacío que la carne cocida
convencionalmente. Es importante
regular el tiempo de cocción, ya que, si
es mayor al requerido, el colágeno se
solubiliza, bajando así el rendimiento de
la carne (Creed, 1998). Esta situación se
evita con el uso de sal, lo que reblande-
ce la carne. Si el tratamiento térmico no
es intenso, no logra matar las bacterias
formadoras de esporas como la Bacillus
spp. (Kramer & Gilbert 1989). También,
el que el envasado sea bajo condicio-
nes anaeróbicas (bolsas al vacío) puede
favorecer al botulismo (en caso de existir
cepas de Clostridium botilium). Para
ello, es necesario contar con un equipo
especializado y de personal capacitado,
además de un constante monitoreo para
evitar algún posible brote de botulismo
(Schellekens, 1996). Otras bacterias
como L. monocytogenes y Yersinia en-
terocolitica pueden represan un peligro
durante el almacenamiento de la carne
cocinada en sous vide si el proceso no
se realiza adecuadamente, puesto que
estas bacterias pueden sobrevivir a altas
temperaturas de pasteurización (Sham-
suzzaman, et al., 1995).
RETOS
La técnica de cocción al vacío, o sous
vide, es un método que ha ganado
más adeptos con el tiempo, porque no
es costoso y ofrece al consumidor un
alimento fresco y seguro, con una larga
vida de anaquel y propiedades organo-
lépticas casi intactas. No por ello deja
de enfrentarse a los grandes retos a los

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Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 41

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
CALIDAD E INOCUIDAD
que se enfrenta la industria alimentaria;
uno de ellos es decidir sobre qué equipo
de cocción es el más adecuado, ya
sea emplear el de agua circulante o el
de horno de vapor húmedo. En base
al tipo de cocción, se debe asegurar
que las bolsas se encuentren comple-
tamente sumergidas o que éstas estén
bien ajustadas o acomodadas de modo
que les pueda llegar el calor o el vapor
de agua (Rybka-Rodgers, 2001). Otro
reto es decidir los tiempos y tempera-
turas correctas de acuerdo al tipo de
alimento; para ello, es recomendable
llevar una especie de historial y diseñar
experimentalmente programas para
cada tipo de producto. En la actualidad
se utilizan métodos computacionales
con programas que arrojan datos donde
se modelan los cambios producidos en
la textura y la carga microbiana de la
carne. Se deben realizar varias corridas
de repeticiones con numerosas combi-
naciones de tiempo y temperatura hasta
definir la más eficiente para cada tipo de
producto (Schellekens et al., 1994).
El éxito de este método consiste en el
tratamiento térmico dado con tempera-
turas que oscilen entre los 60oC y 90oC
durante distintos rangos de tiempo
(dependiendo del tipo y corte de carne),
un pH menor o igual a 5, una concentra-
ción de sal mínima del 3.5% en su fase
acuosa (en caso de estar marinada), una
actividad de agua (aw) igual o equiva-
lente a 0.97 y un almacenamiento a
temperaturas muy bajas. Mantener estas
bajas temperaturas durante la cadena
de distribución (cadena de frío) puede
ser complicado y, por esa razón, se
recomienda el empleo de bacteriocinas
(Thomas et al., 2002). La nisina es una
bacteriocina producida por ciertas cepas
de Lactococcus lactis, que inhiben
algunas células y esporas vegetativas
(Ray, 1992). En ocasiones se recomienda
además usar ácidos orgánicos, así como
lactato de sodio y radiaciones para
42 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
lograr disminuir la carga microbiana. Si NOTA DEL EDITOR
se combinan todos estos tratamientos, La Ing. Claudia Ordaz nos explica de una
el sous vide puede mejorar las propieda- manera organizada lo que significa sous vide.
En este “paso a paso”, el lector comprenderá
des organolépticas y microbianas en los
en qué consiste la técnica de cocción y su
productos (Jung et al., 2005). aplicación práctica, así como las ventajas de
Una de las recomendaciones para este ingenioso método. Entienda como esta
todo aquel que haga uso de esta téc- aplicación de la tecnología reúne los factores
nica es implementar un programa de positivos de la temperatura y el vacío.
Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (HACCP, por sus siglas en
inglés) dentro del proceso de prepara- de fugas en las bolsas de plástico; 4)
ción y distribución del alimento (Betts, control de la cadena de enfriamiento del
et al., 1995). Algunos puntos críticos de productor al consumidor; 5) la tempera-
control a considerar en la técnica del tura de almacenamiento; y 6) la técnica
sous vide son: 1) la calidad de la carne; para recalentar el producto (Nissen, et
2) el tratamiento térmico; 3) control al., 2001).
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REFERENCIAS
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Cambios sensoriales y
microbiológicos en embutidos
frescos de cerdo con extractos
de romero y té verde
Por Alessandra J. Pham1, Nitin Dhowlaghar1, J. Byron Williams1, Youling L. Xiong 2, M. Wes Schilling1
1
Departamento de Ciencia de Alimentos, Nutrición y Promoción de la Salud de Mississippi State University, MS, EUA
y el 2 Departamento de Ciencia Animal y de Alimentos de University of Kentucky, Lexington, KY, EUA.
L
Los productos de carne molida, tales
como los embutidos frescos de cerdo,
que se almacenan bajo la luz en los
anaqueles refrigerados para productos
cárnicos son susceptibles a la oxidación
y la descomposición microbiológica (Pa-
puc et al., 2017). El mecanismo principal
de deterioro de calidad limita la vida de
anaquel en refrigeración de las salchi-
chas de cerdo que son envasadas con
películas permeables al oxígeno (Shahidi
et al., 1995). Los antioxidantes sintéticos,
incluyendo hidroxianisol butilado (BHA),
hidroxitolueno butilado (BHT) y galato de
propilo (PG) son comúnmente usados
para inhibir la oxidación y el crecimiento
microbiano (Hazen, 2005). Las propieda-
des antioxidantes del extracto de romero
(Rosmarinus officialis L.) han sido prin-
cipalmente atribuidas a los diterpenos
fenólicos, ácido carnósico y carnosol,
que terminan el ciclo de reacciones de
cadena de radicales libres por medio de
donación de hidrógeno y especies reac-
tivas secuestrantes de oxígeno (Basaga
et al., 1997). La actividad antioxidante del
extracto de té verde (Camellia sinensis L.)
se atribuye a galatos de catequina, par-
ticularmente su principal constituyente
polifenólico, galato de epigalocatequina
44 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
(EGCG, por sus siglas en inglés) (Ri-
ce-Evans, 1995). El mecanismo para su
eficacia antioxidante es atribuido a iones
libres de hierro quelantes, los cuales son
liberados de hemoproteínas en la carne
durante el almacenamiento o procesa-
miento (Tang et al., 2001).
OBJETIVO
Este estudio tenía como objetivo principal
investigar los efectos de varias combi-
naciones de extractos de romero y té
verde con antioxidantes sintéticos en las
características fisicoquímicas, microbia-
nas y sensoriales de salchichas frescas
de cerdo bajo condiciones de exhibición
al detalle.
METODOLOGÍA
Se formularon 10 lotes de carne pre-rigor
con combinaciones de BHA (patentado),
BHT (patentado), PG (patentado), romero
(R; 1500, 2000, y 2500 ppm) y té verde
(G; 100, 200, y 300 ppm). Todos los lotes
incluyeron BHA, BHT, y PG, y fueron alea-
toriamente asignado para contener uno
de los siguientes tratamientos: (1) G100
+ R1500, (2) G200 + R1500, (3) G300
+ R1500, (4) G100 + R2000, (5) G200
+ R2000, (6) G300 + R2000, (7) G100
+ R2500, (8) G200 + R2500, (9) G300 +
R2500, y (10) Control (antioxidantes sinté-
ticos solamente). Las salchichas frescas
de cerdo fueron colocadas en almacena-
miento congelado (-20°C) por 3 meses y
después fueron expuestas a condiciones
simuladas de exhibición de venta al deta-
lle (0, 7, 14 y 21 días) con iluminación de
800 lux y a temperatura de 4°C. Se utilizó
un diseño aleatorio de bloques completos
con tres réplicas y un acomodo facto-
rial para determinar si hubo diferencias
(P < 0.05) entre las combinaciones de
extractos naturales de las plantas en las
salchichas frescas de cerdo con respecto
a oxidación de lípidos, color, pH, com-
posición proximal, conteos psicotrópicos
de placa y atributos sensoriales durante
el tiempo de almacenamiento. Cuando
ocurrieron diferencias significativas entre
los tratamientos se utilizó una prueba
de rango múltiple de Duncan (Statistical
Analysis Software, Versión 9.3, SAS Insti-
tute Inc., Cary, NC, USA) para separar las
medias de los tratamientos.
RESULTADOS
La adición de extractos de romero y té
verde redujeron la oxidación de lípidos (P
< 0.05) en todas las combinaciones de
 CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
NUEVOS DESARROLLOS

los tratamientos en comparación con las cenamiento fue provocada por la adición dientemente de la adición de la adición
muestras control de 0 días y después de de R2500 + G300 (40-50% de inhibi- de extracto natural de plantas, mientras
los 21 días de almacenamiento en refri- ción) en las salchichas frescas de cerdo, que el control aumentó (P < 0.05) en
geración (Tabla 1). Después de 7 días, el mientras que ocurrió menor inhibición valores a* CIE del día 14 al día 21, lo que
estrés oxidativo del control, medido en (%) en muestras mezcladas con R1500 ha sido atribuido a incrementar la carga
TBARS (sustancias reactivas de ácido (16-30%) y R2000 (16-39%), indicando microbiana (Tabla 1). Aunque los valores
tiobarbitúrico), fue mayor (P < 0.05) que una protección que fue dependiente de la a* CIE no fueron diferentes (P > 0.05), el
en las muestras que contenían R2500 concentración de extracto de romero. control siempre tuvo los valores numéri-
+ G300. Además, la reducción más Los valores a* (componentes de color camente más bajos de color rojizo, y este
significativa en oxidación de lípidos (P < verde-rojo) de iluminación CIE disminuye- efecto fue visualmente evidente a través
0.05) después de 7 y 14 días de alma- ron (P < 0.05) del día 0 al día 14, indepen- de 14 días de almacenamiento.

TABLA 1: EFECTO DE LAS COMBINACIONES DE EXTRACTOS DE ROMERO Y TÉ VERDE EN LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS (TBARS: ÁCIDO TIOBARBITÚTICO),
ROJO (CIE A*), DECOLORACIÓN (ÁNGULO DE MATIZ), CONTEO TOTAL DE PLACA, Y PH DE SALCHICHAS FRESCAS DE CERDO ELABORADAS DE CARNE
PRE-RIGOR Y MANTENIDAS BAJO CONDICIONES SIMULADAS DE EXHIBICIÓN DE VENTA AL DETALLE A 3 ± 1°C POR 21 DÍAS.

Variable Tiempo de Tratamiento

Responsable almacenamiento R1500 + G100 R1500 + R1500 + R2000 + R2000 + R2000 R2500 + R2500 + R2500 + CONTROL SEM valor P
(Días) G200 G300 G100 G200 + G300 G100 G200 G300
TBARS 0 3,4bAB 3,7bAB 3,5bA 3,2bA 3,1bA 3,8bA 2,6bA 3,3bA 2,5bA 7,7aA 0,74 <0,0001
(mg/kg) 7 4,9abA 4,5abA 4,6abA 4,3abA 4,2abA 4,5abA 4,1abA 4,0abA 3,5bA 5,8aAB
14 4,4abAB 3,9abAB 3,9abA 3,4bA 3,8abA 4,7abA 3,0bA 2,8bA 2,8bA 5,6aB
21 2,7bB
2,6 bB
2,9 bA
2,5bA
2,6 bA
3,0 bA
2,8bA
2,9bA
2,3b A
5,0aB
valor P 0,0004
CIE a* 0 11,9A 12,3A 12,1A 12,0A 12,1A 11,9A 12,5A 12,2A 12,9A 11,2A 0,82 0,7379
7 11,3A 11,4AB 11,6A 11,2A 11,3A 12,2A 11,0A 11,8A 11,4A 10,4A
14 8,0B 9,7B 7,4B 8,0B 6,8B 7,4B 7,3B 7,0B 7,4B 6,2B
21 6,5B
7,4 C
6,7 B
7,1B
6,5 B
7,2 B
6,5B
6,3B
5,8B
8,0B
valor P <0,001
Ángulo 0 29,6 C
30,5 C
30,5 B
32,4 B
30,5 B
30,5 B
32,9 C
33,1 B
33,7 C
35,2 B
2,82 0,6496
de Matiz 7 28,6 C 29,8 C 29,6 B 28,7 B 30,8 B 30,4 B 32,3 C 30,4 B 31,7 C 34,1 B
14 44,7 B 42,6 B 46,2 A 45,0 A 47,6 A 46,1 A 44,6 B 46,9 A 48,2 B 49,2 A
21 55,0 A 52,2 A 53,8 A 52,9 A 53,8 A 51,4 A 55,7 A 54,7 A 58,2 A 47,3 A
valor P <0,0001
Conteo de 0 3,2bcA NA NA 3,3bcA NA NA 2,9cA 3,5abA 3,5abA 3,9aA 0,20 <0,0001
placa 7 5,4abB NA NA 4,8cB NA NA 4,8cB 5,2bB 4,8bcB 5,6aB
(log ufc/g) 14 7,2bcC NA NA 7,2bcC NA NA 7,1cC 7,5abB 7,1cC 8,1aC
21 7,8abD
NA NA 7,9abD
NA NA 7,5cC
8,0abC
7,4cC
8,2aC
valor P <0,0001
pH 0 6,65aA NA NA 6,67aA NA NA 6,68aA 6,68aA 6,68aA 6,68aA 0,03 0,0021
7 6,66aA NA NA 6,69aA NA NA 6,68aA 6,69aA 6,70aA 6,66aA
14 6,54aB NA NA 6,59aB NA NA 6,58aB 6,56aB 6,62aA 6,43bB
21 6,44aC NA NA 6,44aC NA NA 6,43aC 6,47aB 6,49aB 6,30bC
valor P <0,0001

a-c Las medias dentro de cada fila con diferentes letras super escritas son significativamente diferentes (P < 0.05).
A-C Las medias dentro de cada columna con diferentes letras super escritas son significativamente diferente (P < 0.05).
† Extracto de romero (R: 1500, 2000, and 2500 ppm), extracto de té verde (G: 100, 200, and 300 ppm), control (solo antioxidantes sintéticos).

Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 45

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
NUEVOS DESARROLLOS

Una tendencia similar se observó en la
superficie del ángulo de matiz (decolora-
ción), la cual fue más baja en los trata-
mientos cuando se compararon con el
control a través del almacenamiento a los
14 días (Tabla 1). La decoloración alcanzó
su máximo a los 21 días para todas las
combinaciones de tratamientos, con la
excepción del control, que alcanzó la
máxima decoloración a los 14 días.
Después de siete días de almacena-
miento, las salchichas de cerdo de con-
trol tuvieron niveles mayores (P < 0.05)
de bacterias psicotrópicas que todos los
G200, R2500 + G100, y R2500 + G200 se concentraciones de extracto de romero
diferenciaron de otros tratamientos debi- en la elaboración de salchichas frescas
do a sus atributos de sabor más fuertes de cerdo fueron claves en diferenciar los
de “suculento condimentado”, “dorado”, productos con base en la prevención del
“suculento condimentado”, “complejo desarrollo de notas de sabor asociadas
de especias”, y “jengibre” (Figura 1 y con la rancidez. Estos hallazgos fueron
Figura 2). Según los resultados, las altas consistentes con los resultados de la
FIGURA 1 – GRÁFICA CUADRANTE DE ANÁLISIS DE COMPONENTE PRINCIPAL DE DATOS
DEL ANÁLISIS DESCRIPTIVO DE ATRIBUTOS DE SABOR DE SALCHICHAS FRESCAS DE CERDO
CON VARIADAS COMBINACIONES DE EXTRACTOS DE ROMERO Y TÉ VERDE MANTENIDAS
BAJO EXHIBICIÓN SIMULADA DE VENTA AL DETALLE A 3 ± 1°C POR 7 DÍAS; R: EXTRACTO DE
ROMERO (1000, 1500 Y 2500 PPM); G: EXTRACTO DE TÉ VERDE (100, 200 Y 300 PPM).
1,5

otros tratamientos, con la excepción de R1500+G100

1,0
R1500 + G100 (Tabla 1). Después de 14 R1500+G300 Salado Intensidad de Sabor
R2000+G200
Componente Principal 2 (17%)

días de almacenamiento, los niveles de 0,5 Dorado Pork Complex

Romero R2500+G100
bacterias psicotrópicas en las salchichas R1500+G200
Nuez Moscada
Suculento Condimentado
R2000+G300 Sabor Indeseable Complejo de Especias
control frescas de cerdo fue mucho 0 Rancio
Jengibre
mayor (P < 0.05) que otros tratamientos, R2500+G300 Metálico
-0,5 Frutoso
con la excepción de R2500 + G200. Una R2000+G300
Ácido Cobre y Hierbas
tendencia creciente se observa en todas -1,0
las muestras al final del período de 14 R2000+G100
días de almacenamiento con los conteos -1,5

psicotrópicos de placa en un rango de

-2,0
7.1 a 8.1 log10 UFC/g, lo cual es indica- -1,5 -1,2 -0,9 0,6 0,3 0 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5
tivo de un producto en descomposición Componente Principal 1 (41%)
(Jay et al., 2005). Los conteos de placa
estaban por encima de 7.3 log10 UFC/g FIGURA 2 – GRÁFICA CUADRANTE DE ANÁLISIS DE COMPONENTE PRINCIPAL DE DATOS DEL
al día 21 en todos los tratamientos. ANÁLISIS DESCRIPTIVO DE ATRIBUTOS DE SABOR DE SALCHICHAS FRESCAS DE CERDO CON
Las características negativas de VARIADAS COMBINACIONES DE EXTRACTOS DE ROMERO Y TÉ VERDE MANTENIDAS BAJO
EXHIBICIÓN SIMULADA DE VENTA AL DETALLE A 3 ± 1°C POR 14 DÍAS; R: EXTRACTO DE
aceptabilidad, tales como “rancio”,
ROMERO (1000, 1500 Y 2500 PPM); G: EXTRACTO DE TÉ VERDE (100, 200 Y 300 PPM).
“frutoso”, “olor indeseable” y “sabor
indeseable” gradualmente aumentaron (P 1,5

< 0.05) durante el período de exhibición

R1500+G200
de 21 días y su rango estuvo entre 0 y 2.0 1,0 Suculento Condimentado Dorado
R1500+G300 Salado
en la escala de 15 puntos. En el día 14, R2000+G200 Frutoso Complejo de Especias
Componente Principal 2 (22%)

Rancio
las muestras de los tratamientos R1500 + 0,5 Cobre y Hierbas R2500+G100
Ácido Nuez Moscada Complejo de Cerdo
Sabor Indeseable
R2500+G200
Metálico
Romero
Jengibre
0
NOTA DEL EDITOR Intensidad de Sabor
Este estudio de la Universidad Estatal de Missis-
-0,5 R1500+G100
sippi presenta el poder antioxidante del romero R2000+G100
y del té verde en la elaboración de embutidos
frescos. Estos ingredientes naturales y alternati- -1,0 R2000+G300 R2500+G300
vos tienen un gran potencial en aquellos mer-
cados cuyos consumidores priorizan su salud y
-1,5
prefieren leer ingredientes conocidos, en lugar -2,0 -1,6 -1,2 -0,8 0,4 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0
de sustancias químicas, en las etiquetas. Componente Principal 1 (48%)

46 CarneTec Octubre-Diciembre 2018

 TABLA 2 – MEDIAS DE CALIFICACIONES DE ACEPTABILIDAD DEL CONSUMIDOR (N= 175) DE
SALCHICHAS DE CERDO CON VARIADAS COMBINACIONES DE EXTRACTOS DE ROMERO Y TÉ EN RESUMEN
VERDE MANTENIDAS BAJO CONDICIONES SIMULADAS DE EXHIBICIÓN DE VENTA AL DETALLE A
3 ± 1°C POR 8 DÍAS. ■■Este estudio investigó los efectos
de extractos de romero y té verde
Atributo† Tratamiento‡ SEM valor P con antioxidantes sintéticos en las
R1500 R1500 + R200 + R2000 R2500 R2500 CONTROL características fisicoquímicas de
+ G100 G300 G100 + G200 + G200 + G300
salchichas frescas de cerdo.
Apariencia 6,9 6,8 6,9 6,9 7,0 6,8 6,8 0,11 0,7209
■■La inclusión de extracto de
Aroma 6,9 a
6,9 a
7,0 a
7,1 a
7,0 a
7,0 a
6,5 b
0,11 0,0455
romero en la fabricación de sal-
Sabor 7,0a 7,0a 7,1a 7,3a 7,1a 7,1a 6,2b 0,19 0,0279
chichas frescas de cerdo destaca
Textura 7,0 a
7,0 a
7,1 a
7,1 a
7,0 a
6,9 a
6,5 b
0,12 0,0287
los productos en la prevención del
Aceptabilidad 7,0a 7,0a 7,0a 7,1a 7,1a 6,9a 6,2b 0,16 0,0121
desarrollo de la rancidez.
General
■■Sin embargo, estas inclusiones
a,b Las medias dentro de cada fila con letras super escritas diferentes son significativamente diferentes (P < 0.05).
† Las calificaciones fueron basadas en una escala hedónica de 9 puntos (1=me disgusta extremadamente, 5=ni me gusta no prohibieron la pérdida de color
ni me disgusta, 9=me gusta extremadamente).
‡ Extracto de romero (R: 1500, 2000, y 2500 ppm), extracto de té verde (G: 100, 200, y 300 ppm), control (solamente
rojo de las salchichas frescas a
antioxidantes sintéticos). lo largo de un almacenamiento
prolongado.
■■La adición de extractos naturales
de plantas a las salchichas frescas
de cerdo retardaron el crecimiento
de bacterias psicotrópicas.

sabor, aroma y textura de por lo menos

oxidación de lípidos seguido de los 14
días de almacenamiento en donde las
muestras con bajos valores TBARS
comparadas con las salchichas control
incluyeron concentraciones más altas
del extracto de romero (Tabla 1). Los
tratamientos R2500 + G300, R1500 +
G100, R1500 + G200, y R1500 + G300
fueron descritos por sus atributos
aromáticos más fuertes de “complejo de
cerdo”, “dorado”, “caramelizado”, “nuez
moscada”, “complejo de especias”,
“jengibre” y “romero” al día 7 (Figura
1). En el día 14, las muestras con G200
fueron diferenciadas de los tratamien-
tos debido a sus atributos aromáticos
más fuertes de “complejo de especias”,
“nuez moscada”, “jengibre”, y “cobre y
hierbas”. Las salchichas que contenían
300 ppm de extracto de té verde fueron
descritas con los atributos aromáticos
de “complejo de cerdo”, “caramelizado”,
“dorado” y “romero”, mientras que las
salchichas que contenían 100 ppm del
mismo extracto fueron asociadas con
descriptores sensoriales negativos de
aceptabilidad como “frutoso”, “rancio”
y “olor indeseable”. Tales notas senso-
riales indeseables se forman debido al
crecimiento microbiano o al deterioro
oxidativo en el producto.
Todas las combinaciones de trata-
mientos de las salchichas frescas de
cerdo tuvieron una vida de anaquel de
15 días de almacenamiento comparado
con salchichas control, que tuvieron una
vida de anaquel limitada o de menos de
14 días. Los panelistas identificaron el
olor indeseable como aquel de descom-
posición debido al crecimiento micro-
biano y, en un menor grado, al deterioro
relacionado con los procesos oxidativos.
La adición de extractos de romero y té
verde resultaron en una vida de anaquel
del producto comparable a aquellas
salchichas frescas de cerdo que normal-
mente contendrían un agente antimicro-
biano, ingredientes protectores del color
y que son procesadas bajo condiciones
más controladas. Los consumidores (n
= 175) prefirieron (P < 0.05) el aroma,
textura, sabor y aceptabilidad general de
los tratamientos formulados con extrac-
tos naturales de plantas sobre el control,
pero no hubo diferencia (P > 0.05) entre
los tratamientos que contenían concen-

Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 47

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
NUEVOS DESARROLLOS

traciones de té verde y romero (Tabla
2). Según los análisis realizados por el
panel, las salchichas que recibieron la
más alta calificación de aceptabilidad del
consumidor tuvieron atributos de aroma
y sabor más intensos de “complejo de
especias”, “intensidad de sabor”, “nuez
moscada”, “romero”, “dorado”, “comple-
jo de cerdo”, “salado” y “jengibre”. A un
número de consumidores le gustaron de
las salchichas formuladas con extractos
de plantas naturales, comparado con las
salchichas control. Después de 8 días
de exhibición de venta al detalle, 98%
de los participantes encontraron que las
combinaciones de tratamientos R1500 +
G300, R2000 + G100, R2000 + G200, y
R2500 + G300 eran aceptables, seguidas
de las combinaciones R1500 + G100,
R2500 + G200, y control, los cuales fue- durante un almacenamiento prolongado.
ron preferidos por 95%, 85% y 71% de Los resultados también indicaron que
los participantes, respectivamente. la adición de extractos de romero y té
verde mejoraron la calidad de salchichas
CONCLUSIÓN frescas de cerdo bajo exhibición simu-
La adición de extractos naturales de lada de venta al detalle, y mejoraron las
plantas a las salchichas frescas de cerdo, propiedades sensoriales. Lo anterior de-
efectivamente suprimieron la oxidación mostró el potencial para la utilización de
de los lípidos y retardaron el crecimien- estos extractos naturales de plantas en
to de bacterias psicotrópicas, ante las combinación con antioxidantes sintéticos
muestras control. Los extractos de rome- en productos cárnicos frescos molidos.
ro y té verde retardaron la decoloración.
Sin embargo, no fue efectivo en inhibir la CONSULTE LAS REFERENCIAS DE ESTE
ARTÍCULO EN CARNETEC.COM.
pérdida de color rojo de las salchichas
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48 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
APLICACIONES PRÁCTICAS
REPORTE DE CAMPO

DESDE COLOMBIA
hacia el mundo
El Frigorífico Río Frío, una de las empresas líderes de procesamiento
cárnico a escala nacional, hoy tiene como meta exportar sus productos
a más de diez mercados internacionales.

Por André Sulluchuco

Editor Administrativo, CarneTec

50 CarneTec Octubre-Diciembre 2018

 André Sulluchuco es
editor administrativo de
CarneTec. Entre otras
funciones, André produce
los newsletters en línea en español y
portugués, reporta sobre las recientes
novedades de la industria cárnica de
América Latina y representa la revista en
diversas ferias y conferencias. Previo a
CarneTec, André fue periodista especia-
lizado en areas como física, ingeniería
eléctrica y el sector latinoamericano de
la construcción. André posee maestría en
ciencias sociales y bachiller en historia,
ambos de la Universidad de Chicago,
EE.UU. ASulluchuco@carnetec.com.

E
El Decreto 1500 del año 2007 generó uno de los cambios más
impactantes a la industria cárnica de Colombia, dado que
obligó a plantas de sacrificio animal, de procesamiento, de
deshuese y de exportación, junto con granjas y corrales de
ganado, a actualizar cada una de sus operaciones. El Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA),
entidad responsable por la medida, exigió modificaciones al
transporte de animales vivos, manejo de materia prima, cortes
y envasado de cortes frescos, refrigeración y congelación, en-
tre otros. Además, exigió la implementación de leyes de segu-
ridad, que incluyen buenas prácticas de alimentación animal,
del uso de medicamentos veterinarios, y de manufactura.
El mencionado decreto, de acuerdo con el INVIMA, tenía como
finalidad proteger la salud y vida de los consumidores y los ani-
males, preservar el medio ambiente y asegurar la inocuidad de
productos cárnicos y sus derivados.

Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 51

APLICACIONES PRÁCTICAS
REPORTE DE CAMPO
Sin embargo, la entidad informó en
nota que, ante el incumplimiento de las
exigencias, cerró 71 plantas de beneficio
animal (50 de bovinos, 18 de porcinos y
3 de aves). Por otra parte, 397 plantas de
procesamiento solicitaron la autorización
sanitaria con la finalidad de seguir bajo
operación; de éstas, 223 eran de bovi-
nos, 66 de porcinos y 108 de aves.
En medio de este panorama intrigante
es que nació la idea para el Frigorífico Río
Frío, cuya construcción inició en 2008
y se enfocó, entre otras metas, con el
cumplimiento de cada una de las normas
del Decreto 1500.
La empresa de procesamiento cárnico,
que tiene un total de 50 mil metros cua-
drados, está ubicada en el municipio de
Floridablanca, a solo pocos kilómetros al
sur de la capital santandereana de Buca-
ramanga. La empresa tiene plataformas
“Una de nuestras metas es exportar carne bovina
a Estados Unidos dentro de cuatro años”
— Dr. Jorge Quintero Pimentel, gerente general, Frigorífico Río Frío.
52 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
de recepción animal, permitiendo tanto el
descargue gradual de ganado bovino y
bufalino como el respeto por el bienestar
animal. Así mismo, los operarios res-
ponsables no provocan el estrés animal
y cumplen con uno de los estándares
exigidos por el mencionado decreto.
Los corrales, que miden 500 211
metros cuadrados y con capacidad para
más de dos mil animales, también forman
parte de la empresa y proveen acceso a
agua potable y una amplia área de des-
canso, lo que es sumamente necesario
previo al momento de sacrificio.
“Damos una significante prioridad a
todo lo que es genética, sanidad y mane-
jo animal”, destaca el gerente general del
Frigorífico Río Frío, Dr. Jorge Quintero Pi-
mentel. “Es una parte integral de nuestras
operaciones diarias”.
Además, la instalación incluye una
El sacrificio animal
alcanza un
promedio mensual
de 10 mil cabezas
bovinas.
planta moderna de producción de 3 385
metros cuadrados, rodeada de paredes
en acero inoxidable con capacidad de
tres turnos de operación y plataformas
móviles. En esta planta se lleva a cabo
todo lo relacionado con el noqueo y
sacrificio animal, junto con el lavado y
corte de canales bovinas.
También existe una sala de desposte
de carne de mil metros cuadrados, cuyos
operarios se desempeñan en el día a día
para cumplir con normas y elementos de
bioseguridad y, con ello, la satisfacción
del cliente. Por otra parte, el Frigorífico
Río Frío posee muelles climatizados que
aseguran la conservación del producto
durante su recibo y despacho y una flota
de vehículos de transporte refrigerado que
está bajo continuo monitoreo satelital.
En este sentido, el gerente gene-
ral reconoce que la industria cárnica
colombiana está “bajo una gran y
favorable transformación con nuevas
condiciones sanitarias y ambientales”
y, por ende, “participamos activamente
de esos cambios”.
Hoy en día, Grupo Éxito, Supermer-
APLICACIONES PRÁCTICAS
REPORTE DE CAMPO
cados Olímpica, Grupo Nutresa, Búfalo
Senta’o, PetroCasinos y Carnes Manza-
nares son solo algunos de los clientes
que atiende esta empresa frigorífica
dentro del territorio nacional. Es así
como la empresa consolida el 60% del
mercado en los cuatro municipios de la
región metropolitana de Bucaramanga,
que son Floridablanca, Piedecuesta,
Girón y Lebrija.
“Nos hemos ganado un importante
reconocimiento y posicionamiento al
nivel comercial e institucional”, dice el Dr.
Quintero, enfatizando que el frigorífico es
una “empresa referente” gracias a sus
diferentes canales de comercialización.
HABILITACIONES
El Frigorífico Río Frío tiene como meta la
obtención de habilitaciones para introdu-
cir sus productos en diversos mercados
internacionales. La empresa cuenta hoy
por hoy con certificación para realizar los
procesos de exportación a Angola, Chile,
Cuba, Curazao, Hong Kong, Irán, Israel,
Jordania, Kuwait, Líbano, Libia, Perú,
54 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
Rusia, Venezuela y Vietnam.
El Dr. Quintero manifiesta su espe-
ranza que se abrirán futuras habilita-
ciones a lo largo de los próximos años.
“Estamos trabajando para cumplir
con las exigencias de muchos países,
algunos que tienen protocolos bastante
altos”, dice.
Esta iniciativa forma parte del Plan
Estratégico Exportador, desarrollado
bajo el Ministerio de Comercio, Indus-
tria y Turismo de Colombia (MINCIT)
en el año 1999. El plan, según informa
el ente nacional en su sitio web, busca
fortalecer la producción colombiana y
mejorar las condiciones de acceso de
productos a los mercados internacio-
nales. Para cumplir con ese fin, ofrece
orientaciones y asesoramiento a todas
las empresas participantes.
Es así que, menciona el Ministerio, se
establece como meta hacer de las ex-
portaciones el motor de crecimiento de la
economía, generando un mayor desarro-
llo para el país y mejorando la calidad de
vida de los colombianos.
“El Frigorífico Río Frío está en el nivel
sanitario más alto que tiene Colombia en
la actualidad”, relata el Dr. Quintero y, a
raíz de esta situación favorable, “para el
2019, queremos estar presentes en por lo
menos 10 países”.
SACRIFICIO ANIMAL
El Frigorífico Río Frío sacrifica un prome-
dio mensual de 10 mil cabezas bovinas,
que son mayormente de raza Brahman o
Cebú, entre lunes a sábado. Esta activi-
dad se lleva a cabo bajo un solo turno de
13:30 a 20:30 en su planta de procesa-
miento. El nivel de sacrificio animal oscila
levemente de acuerdo con la demanda,
las especificaciones o los pedidos diarios
de sus numerosos clientes.
El ganado bovino, que proviene de
fincas ubicadas por todo el departamento
de Santander, se sacrifica a un promedio
de 430 kilogramos (kg).
Estos animales, después de su
arribo, se llevan directamente a los
corrales donde están bajo los cuida-
dos y supervisión de los veterinarios y
Una vista aérea
del Frigorífico Río
Frío, ubicado en
el municipio de
Floridablanca.
especialistas del Instituto Colombiano
Agropecuario (ICA) e INVIMA, quienes
garantizan su bienestar antes de la etapa
posterior de sacrificio.
Esa etapa se realiza según las normas
del Decreto 1500 que dicta que “los
animales deben ser sacrificados por
métodos no crueles, que garanticen que
éstos queden sin sentido o conocimien-
to antes de ser sacrificados”.
Los operarios de la empresa utilizan
un perno cautivo para penetrar el cráneo
del animal, que está dentro de su cajón,
provocando un estado inmediato de
insensibilización. Los operarios poste-
riormente realizan el desangrado total
del animal con una incisión en la vena
yugular del cuello hacia el pecho, ase-
gurando una muerte que sea tan veloz
como segura.
Las canales bovinas después entran
al área de pesaje donde los operarios
confirman que el peso oscile entre 400
kg y 600 kg, informaciones que son
registradas en su banco de datos.
Después, con la utilización de una
sierra, los operarios cortan la canal en
dos partes y aplican ácido láctico con el
objetivo de prohibir cualquier brote de
contaminación. Las canales entran a las
cámaras de refrigeración por 36 horas y
a temperaturas entre 2,5°C y 3,2°C hasta
comenzar el proceso de maduración.
El gerente general dice que “imple-
mentamos cada una de las medidas
necesarias para elaborar un producto
seguro e inocuo”.
El frigorífico tiene, también, un cuarto
de refrigeración para vísceras rojas (híga-
do, corazón, lengua, pulmones y riñón),
y otra para vísceras blancas (intestinos,
estómago y mollejas). Los cuartos, que
están separados para impedir la contami-
nación cruzada, cuentan con la continua
inspección de especialistas del INVIMA.
“Siempre hacemos un fuerte trabajo
interno para asegurar la más alta calidad
de la carne”, afirma el Dr. Quintero.
TRAZABLIDAD
El Frigorífico Río Frío participa en el
Programa de Identificación, Información
y Trazabilidad Animal IdentifICA, que es
una importante iniciativa bajo la dirección
del ICA.
De acuerdo con el instituto, este
proyecto prevé lograr la trazabilidad del
ganado bovino y bufalino a través de
la identificación individual y, por ende,
mantener el alto estatus sanitario del
territorio colombiano.
“Participamos en este importante
proyecto piloto porque queremos hacer el Nuestra
monitoreo desde la granja hasta la mesa”,
explica el Dr. Quintero.
Promesa de
Es bajo este proyecto que llegará el Calidad es
ganado bovino a la planta de procesa-
miento, con bastones de identificación tan fina como
que indican su finca de origen, edad,
peso y vacunación del animal, entre otros
nuestras partes
datos importantes. El programa provee El sistema Colector de Huesos
las informaciones de un modo electróni-
Speco es el mas efectivo
co y sistematizado lo que, según el ICA,
permite el control de inventarios y acceso del mundo debido a
a diferentes mercados. nuestras curvas finas y
De acuerdo con el gerente general, la
filo duradero.
trazabilidad le dará un valor agregado
y muy importante al producto final que La calidad de partes
será comercializado en supermercados y
Speco le proporcionan
otros establecimientos de venta. “Es un
tema prioritario y nosotros seremos los máxima colección de
pioneros”, recalca. “Los clientes notarán hueso y máxima pro-
esa gran diferenciación”.
ductividad. Partes con
PROYECTO PINES durabilidad excepcional.
A partir del año 2017, el Frigorífico Río
Nuestro sitio web le facilita
Frío también forma parte de las tres plan-
tas de procesamiento de ganado bovino encontrar las partes que
dentro del Proyecto PINES (Proyectos necesita
de Interés Nacional Estratégicos) para la
Carne Bovina, bajo el Gobierno Nacional
La Promesa de Rendimiento
de Colombia.
El INVIMA informó en nota que el
MINCIT trabaja de cerca con las plantas
847-678-4240 • 800-541-5415 • sales@speco.com
de procesamiento de carne bovina con
www.Speco.com
respecto al fortalecimiento del sistema
La Promesa de Speco: Si la parte que Speco
de inspección y verificación en plantas y ofrece no es igual o mejor que la parte ofrecida
por la competencia, devuélvala para recibir un
©2013 Speco, Inc. reembolso. Así de sencillo.
APLICACIONES PRÁCTICAS
REPORTE DE CAMPO

la caracterización de peligros biológicos
y químicos.
“Este esfuerzo interinstitucional permi-
tirá elevar la condición sanitaria del país y
la apertura de admisibilidad a mercados
de interés con altos estándares sanitarios,
mejorando las capacidades técnicas,
operativas y de laboratorio de las entida-
des oficiales involucradas en la cadena
productiva”, anunció la nota.
“El PINES trabaja como un conjunto
para obtener la admisibilidad con el
deseo de llegar hasta a los mercados
más exigentes”, declara el Dr. Quintero.
“Una de nuestras metas es exportar
carne bovina a Estados Unidos dentro
de cuatro años”.
Como parte de este proyecto, alre-
dedor de ocho especialistas oficiales
NOTA DEL EDITOR
Conozca el caso ejemplar del Frigorífico Río
Frío que, ante una situación de modificaciones
estrictas en la normatividad nacional, logró
convertir un gran cambio en ventajas compet-
itivas. Esta visión, que sitúa la calidad dentro
de sus objetivos, les ha permitido alcanzar
certificaciones internacionales que les abren
las fronteras de muchos mercados.
del INVIMA inspeccionan, con cierta
frecuencia, todo el proceso productivo
de la empresa frigorífica y aseguran su
cumplimiento con la calidad y estánda-
res internacionales.
Bajo esta misma iniciativa está inclui-
do el Comité Clúster Cárnico Bovino del
Oriente (CCCBO), actualmente liderado
por el Frigorífico Río Frío.
Las entidades del sector público y
privado se unen, en este comité, para
llevar a cabo diferentes responsabilida-
des dentro de la cadena productiva de
la industria; algunos de éstos incluyen
profundizar el conocimiento técnico y
científico, desarrollar el mejoramiento
genético en el sector primario, generar
avances en financiación y fortalecer la
promoción de la proteína roja.
El comité cuenta con la participación
de, lo que el Dr. Quintero categoriza,
“los ganaderos más grandes de todo el
departamento de Santander”.
“Nos hemos comprometido con
esta causa porque queremos liderar
la industria cárnica”, dice. “Miramos
hacia atrás y hacia adelante de toda la
cadena productiva”.
Las universidades académicas
colombianas también tienen un pa-
pel importante dentro de este comité,
cuyas investigaciones y sus resultados
se miden mes a mes para evaluar su
aplicación en la industria.
Otra parte del comité es su colabora-
ción con el sector de transporte; en este
sentido, sus miembros colaboran con la
Asociación de Transporte de Ganado en
Pie (ASOTGAN) y, así, ofrecen servicios
de renovación de vehículos y proveen
programas especiales de capacitación
y formación a aproximadamente 150
conductores de transporte de ganado
bovino y bufalino.
“Nuestro plan es generar una estrate-
gia y modelo de productividad y replicar-
lo en el resto de la ganadería”, subraya.
Existe además una serie de aseso-
rías integrales dirigidas hacia el sector
primario, referente a la implementación
de las Buenas Prácticas Ganaderas
(BPG), según dicta la norma del ICA,
encaminadas al aseguramiento de la
inocuidad y seguridad de la carne. Por
medio de estas sesiones, la audiencia
presente se informa sobre los factores
más importantes tras la verificación
de instalaciones, fabricación de ración

Los altos
estándares
sanitarios son
una prioridad
para la empresa.

56 CarneTec Octubre-Diciembre 2018


animal, programas de prevención de
enfermedad animal y capacitación de
operarios de planta.
“Para nosotros es precisamente una
obligación encabezar el comité,” declara
el gerente general. “Hay que hacer que
las cosas sucedan”.
PROCARNES
El Frigorífico Río Frío también se ejerce
para aumentar el consumo de carne bovi-
na dentro de toda la región metropolitana
de Bucaramanga, mediante un plan lla-
mado PROCARNES (Productores de Car-
ne de Santander). Esta acción nació en el
año 2017 a través del esfuerzo y alianzas
estratégicas junto con empresas privadas
de la industria cárnica de la mencionada
región, como son el Frigorífico Vijagual,
Fedegasan (Federación de Ganaderos de
Santander), Transcarnes y ASOTGAN.
El Dr. Quintero relata que cada empre-
sa aporta sus propios recursos finan-
cieros para el desarrollo de campañas
"Queremos trabajar en pro del consumidor
con la mejor calidad, oferta y precio"
— Dr. Jorge Quintero Pimentel, gerente general, Frigorífico Río Frío
en medios digitales, radiales e impresos
para así mismo cumplir con el propósi-
to. “El dinero invertido va directamente
a una agencia de publicidad que diseña
y lanza toda la estrategia y las activida-
des”, dice.
Esta iniciativa, que conlleva una
inversión anual de mil millones de
pesos colombianos ($320 460 dólares)
en Santander, también ofrece, vía las
redes sociales y medios electrónicos,
consejos útiles sobre la preparación,
cocción y marinado de la carne y bue-
nas prácticas higiénicas en la cocina.
De esa forma, el consumidor se entera
de cómo puede alcanzar un buen
sabor, textura y color de la carne que
cumplirá con sus expectativas.
“Por medio de cada una de nuestras
iniciativas, queremos mostrar nuestro
gran desempeño en la industria cárni-
ca”, finaliza el Dr. Quintero. “Queremos
trabajar en pro del consumidor con la
mejor calidad, oferta y precio”.
El papel forma una parte
IMPORTANTE de la
calidad de su producto.
Centenas de productos en stock y
soluciones personalizadas para mejorar
sus productos.
“Nuestro negocio operado y
de propriedad familiar sirve
para la carne porcinada, pollo,
pescado, tocino, panificados y
para proveedores especializa-
dos, con una alta calidad de
productos de papel y servicio
ejemplar.”
“Elija los revestimientos y
los stocks de papel, sea de una
sola o multi capa, para sus
aplicaciones específicas.”
“Ranura lateral o configuraciones
combinadas producidas y compro-
vadas a funcionar correctamente
con cualquier línea de equipo.”
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APLICACIONES PRÁCTICAS
PRODUCTOS Y FORMULACIONES
PANCETA
ITALIANA
Por Ing. Sandra Mian
Propietaria, B-Ahead Consulting
B
Bajo la denominación pancetta italiana,
existe un sinnúmero de productos en
Italia, desde la pancetta afumicata – lo
que conocemos como tocino ahuma-
do – hasta las grandes especialidades
como la pancetta piacentina y otros pro-
ductos DOP (Denominación de Origen
Protegida). En este artículo, hablaremos
sobre la panceta arrotolata piacentina,
que es el exponente máximo en esta
categoría. Obviamente, no es posible
producir un DOP fuera de la región
delimitada (en este caso, la región de
Lombardia y la de Emilia-Romagna); sin
embargo, a través de los procesos de
elaboración de la pancetta piacentina,
es posible hacer variantes locales y
58 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
adecuadas al mercado latinoamericano,
sin perder la esencia de un producto de
especialidad. De esa manera, es posible
transformar una materia prima de bajo
costo en un producto de grandes carac-
terísticas organolépticas y de alto valor
agregado. Una panceta de excelente
calidad es clasificada como un embu-
tido de lujo y su alto precio de venta
resulta de los cuidados en la elabora-
ción y maduración del producto.
DEFINICIÓN
La panceta italiana es un tipo de tocino
curado en seco, que es generalmente
enrollada sobre sí misma y madurada
por largos períodos de tiempo.

ORÍGENES DE LA PANCETA
Cuando hablamos de panceta italiana,
se piensa en Italia como el lugar de
origen de este tipo de embutido. No
obstante, en la antigüedad, los mejo-
res embutidos fueron producidos en
la Galia e Hispania, actuales Francia y
España, respectivamente. Anthimus,
un médico griego del siglo VI, escribió
acerca de los hábitos alimentarios de
la corta del rey Teodorico el Grande, y
menciona cómo a los Francos les gus-
taba el “tocino crudo”. En su libro, De
observatione ciborum, Anthimus men-
ciona estos productos y su consumo
entre los Francos, y se puede deducir
claramente que se trata del “lardo” y de
la ”panceta”, además del jamón crudo.
Sabemos también que los Roma-
nos antiguos tenían verdadera pasión
por todos los embutidos y productos
con base de cerdo. Ellos importaban
los mejores productos, pero había
también producción local que perdura
hasta hoy.
De la misma forma que los demás
embutidos, la panceta era una for-
ma de conservación de la carne en
tiempos en que no había refrigeración.
El acto de enrollar la carne salada
sobre sí misma, formando lo que los
italianos llaman de pancetta arrotolada,
tenía varias ventajas: menos superficie
expuesta al aire y por lo tanto menos
oxidación, menos uso de sal, que era
un producto raro y caro en ciertos mo-
mentos y locales y mayor facilidad para
su colgado, ocupando menos espacio.
Italia, hasta mediados del siglo 19, era
formada por ducados y reinos indepen-
dientes. Con la falta de comunicación
entre las distintas regiones, cada local
terminó creando sus productos especí-
ficos en función de las razas de cerdos,
ingredientes como hierbas y especias
disponibles, condiciones climáticas,
entre otros. Es por esa razón que hay
tantas variantes para un mismo tipo de
PRODUCTOS Y FORMULACIONES
producto, tal como la panceta, que hoy
por hoy tiene docenas de variedades.
CONSUMO Y VENTA
El consumo de carne de cerdo
muestra señales de descenso en toda
América Latina, pero especialmente
en México. Altos índices de obesidad
en la población han hecho con que
mucha gente asocie la carne de cerdo
con gordura y obesidad pero, a la mis-
ma vez, el consumo de carne de aves
viene aumentando.
No obstante, el consumo de produc-
tos, como tocino ahumado y tocino
curado en seco, ha aumentado signifi-
cativamente, especialmente en Nortea-
mérica. Esto puedo parecer paradojal,
pero es fruto de declinaciones de
tendencias como sabor e indulgencia.
Mucha gente en Norteamérica y Europa
entiende que una dieta saludable no
involucra la eliminación de productos
como tocino, panceta o embutidos de
la alimentación, sino más bien buscar
la mejor calidad en estos productos
para, de manera balanceada, incluirlos
también en su alimentación. Además,
elementos de la cultura hipster y de los
milenarios han logrado que este tipo de
embutido sea usado en platillos antes
inimaginables, tales como helados y
chocolates. Nació una nueva deman-
da para la categoría y, a raíz de esa
situación, subió el precio final de venta
del tocino y de la panceta en Canadá y
Estados Unidos en los últimos años.
El mercado global de tocino y pan-
ceta está dominado por una docena de
grandes empresas: Smithfield Foods,
Hormel Foods, Farmland, Cargill, BRF,
JBS, OSI Group, Shuanghui Interna-
tional, Karro Food y Foster Farms. Eso
deja muy poco espacio para las me-
dianas y, especialmente, las pequeñas
empresas para competir por precio. En
este mercado extremamente competiti-
vo, la solución puede ser la de producir
APLICACIONES PRÁCTICAS
Sandra Mian es consul-
tora para la industria de
alimentos en I+D de nuevos
productos. Ella imparte
ponencias en eventos y además colabora
con la creación de sitios web y campañas
publicitarias de productos alimenticios.
Sandra reside en Canadá y dicta cursos
en Brasil enfocados en dicha industria,
generando ideas en I+D en base al
conocimiento del pasado, entendimiento
del presente y visión del futuro. Mian es
egresada de la Universidad Estatal de
Campinas de Brasil.
sandramian@videotron.ca
productos de especialidad como la
panceta, concentrándose en el merca-
do de productos de indulgencia y lujo.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Materia-prima
La panceta está hecha con carne de cer-
do. En Italia, las razas más usadas son
Large White, Landrace, Duroc y Pietran.
Los cerdos deben tener por lo menos
9 meses en el momento del sacrificio y
pesar por lo menos 160kg ± 10%.
Para fabricar la panceta, se usa la par-
te central de la grasa que cubre la media
canal, que va de la región retroesternal
a la región inguinal, comprendiendo
solamente la parte lateral a los pezones.
La panceta es uno de los cortes adiposos
que se obtiene aislando inicialmente el
llamado pancettone que engloba varias
NOTA DEL EDITOR
Entérese de todo lo importante sobre la histo-
ria y la elaboración del maravilloso producto
que es la Panceta Italiana. En un mundo donde
el consumo de productos con alto conteni-
do de grasa ha sufrido decrementos en la
demanda, la panceta ha logrado mantener y
hasta aumentar su mercado. Acompáñenos a
descubrir sus características más destacadas
y los secretos tras su procesamiento.
Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 59
APLICACIONES PRÁCTICAS
PRODUCTOS Y FORMULACIONES
partes. El corte es retrabajado para que
tenga el formato rectangular caracte-
rístico. La piel puede o no ser retirada.
En la pancetta piacentina DOP, la piel es
mantenida, preservándose la tradición
milenaria. Debe darse preferencia a la
manutención de la piel ya que ella hace
parte del proceso de maduración adecua-
do, preservando la carne de la oxidación
debida a la exposición directa al aire.
El corte trabajado así puede perma-
necer sin ser procesado por un período
máximo de 72 horas, pero siempre bajo
refrigeración, que debe ser mantenida
entre 0oC y 2oC. La carne debe perma-
necer continuamente refrigerada antes
del proceso de curado en seco.
Procesamiento
El proceso de elaboración inicia con
el curado en seco, que consiste en
agregara a la carne una mezcla de sal,
especias y sales de cura que contienen
nitratos y nitritos. Esta mezcla es des-
crita en la siguiente receta. La formula-
ción para 100 kg de carne fresca es:
■■Cloruro de sodio: mínimo 1,5 kg –
máximo 3,5 kg
■■Nitrato de sodio y/o potasio:
máximo 15 g
■■Nitrito de sodio: máximo 10 g
■■Pimienta negra y/o blanca,
en granos o molida: mínimo 20g – máxi-
mo 50 g
■■Clavo de olor: máximo 40 g
■■Azúcar: máximo 1,5 kg
■■L-ascorbato de sodio (E301):
máximo 200 g
La mezcla de curado está hecha
manualmente. Para la pancetta piacentina
DOP prohíbe la cura por salmuera, y eso
debe de ser cumplido para los productos
que conllevan esas mismas característi-
cas de este DOP.
Las piezas de carne saladas son
colocadas en una cámara frigorífica a
temperatura de 3oC a 5oC y una humedad
relativa de 70% a 90%. El tiempo mínimo
60 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
de permanencia es de 10 días.
Después de este período, las piezas
de carne son raspadas para eliminar
el exceso de sal y de especias y son
inspeccionadas.
Las pancetas son, después, enrolla-
das para obtener el formato característi-
co. Algunas áreas de la panceta pueden
ser más o menos gruesas, así, en esta,
pueden ser agregados trozos de carne
magra que fueron también salados con
la misma mezcla descrita anteriormente.
Esto permite una pieza más uniforme y
una mejor proporción de grasa y carne
en el producto final, lo que resulta en
mejor apariencia.
Después de estar enrollarlas como
brazo de gitano en el proceso tra-
dicional, esta panceta es costurada
lateralmente para mantener la formada
y en seguida amarrada con un hilo de
algodón. Cuando se procesan grandes
volúmenes, se pueden usar otros mé-
todos, tales como el uso de envoltorios
tipo red para mantener su formato.
Los extremos de la panceta enrollada,
que no son protegidos por la piel, son
posteriormente cubiertos. Esto se realiza
en el proceso tradicional con vejigas o tri-
pas de cerdo. Se pueden usar materiales
sintéticos en procesos industriales. Por
otra parte, a veces se usa el papel tipo
pergamino para cubrir los dos extremos
en pequeñas producciones artesanales.
Es importante que los extremos sean
protegidos durante la cura para evitar la
oxidación o contaminación.
En seguida, las pancetas deben per-
manecer por algunas horas en tempe-
raturas entre 0oC y 5oC para equilibrar
la temperatura interna.
Las piezas son colgadas para secar
en cámara con temperatura entre 15oC
a 20oC, por un período máximo de 7
días. En esta etapa se observa el cam-
bio de color de la piel, lo que indica
que el proceso de maduración está
ocurriendo correctamente.
EN RESUMEN
■■El consumo de productos, tales
como tocino ahumado y curado,
ha aumentado significativamente
en Norteamérica.
■■La adición de pimienta negra,
romero y orégano resultan en un
perfil de sabor más adecuado al
gusto del consumidor brasileño.
■■El proceso de elaboración
inicia con el curado en seco, que
consiste en mezclar la carne con
especias y sales de cura que
contienen nitratos y nitritos.
■■Una panceta de alta calidad es
un embutido de lujo y su elevado
precio de venta refleja los cuida-
dos en la elaboración y madura-
ción del producto.
Terminada la fase de secado, se
pasa entonces a la maduración, cuan-
do las piezas deben permanecer en
cámara con temperaturas entre 10oC y
18oC y a una humedad relativa de entre
70% y 90% con tolerancia de ± 10%
por un periodo mínimo de 4 meses.
Los productos más refinados, como
los jamones curado en seco, pasan por
periodos de maduración más prolonga-
dos, algunos llegando hasta a un año.
En esta maduración se busca reprodu-
cir las condiciones climáticas de los va-
lles y montañas piacentinos y, por esa
razón, es que se permite la ventilación
e iluminación naturales.
Envase y venta
Las pancetas maduradas son inspeccio-
nadas y etiquetadas para su distribución.
 Características organolépticas Características químicas
■■Aspecto externo: forma cilíndrica y físico-químicas
■■Peso: entre 5 y 8 kilos Mínimo Máximo
■■Color: rojo intenso intercalado de Humedad % 25 41
blanco-marfil de las partes grasosas Proteínas % 9 16,5
■■Sabor y aroma: carne de perfume Grasa % 38 63
agradable, dulce con sabor salado Cenizas % 1,5 5,5
pH 5 6
Características microbiológicas
Flora microbiana total: 9,3 x 107
Micrococcaceae: 1,5 x 104 Ejemplo de análisis físico-químico
Staphilococus coagulase positiva: < 30 de una pancetta piacentina DOP
Bacterias lacteas: 3,0 x 107 Humedad em % 37,31

Enterobacterias: <3 Proteína (N x 6,25) % 15,81

Grasa % 41,42
Cenizas % 4,84
Colesterol mg/100g 63
pH 5,60

En general, las piezas son comerciali-

zadas enteras y enviadas así, solamente
con la etiqueta para los supermercados
o puntos de venta. Sin embargo, cada
vez más, se ve la venta del producto ya
rebanado o cortado en trozos pequeños
(o lardons), en bandejas o envases al
vacío. Esta segunda forma de presen-
tación es la que da mejores resultados.
Independiente de la forma de comer-
cialización, es imperativo mantener el
producto bajo refrigeración, especial-
mente el producto se comercializa sea
rebanado o troceado.
Si el corte se realiza en la propia
industria, es muy importante mantener
las piezas en temperaturas alrededor del
punto de congelación para evitar que la
grasa se hunda por el calor generado
con la fricción del corte.

sq_third.indd 4 8/2/18 61
Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 1:21 PM
 APLICACIONES PRÁCTICAS
PRODUCTOS Y FORMULACIONES
SUGERENCIAS PARA ADAPTAR
LA PANCETTA PIACENTINA A LOS
MERCADOS LATINOAMERICANOS
La calidad final de la carne de cerdo
cambia mucho en función de carac-
terísticas como raza, métodos de
creación y sacrificio. El uso de razas
tradicionales, tal como el cerdo pelón
en México, y su alimentación basada
en productos locales como granos,
raíces y tubérculos, aunados a un
sq_third.indd 3
62 CarneTec
sq_third.indd 3 Octubre-Diciembre 2018
método de cría en semilibertad, propor-
cionarían una carne de altísima calidad.
Estas canales podrían ser usadas
no solamente para la producción de
pancetta piacentina, sino también para
otros embutidos y conservas de alto
valor agregado, además de posibilitar
la creación de un nuevo mercado, que
es el de los restaurantes de alta cocina
y carnicerías especializadas en carne
in natura.
12/15/16 10:27 AM
3/21/18 6:55 PM
Cada región podría adecuar las
especias y hierbas en base a las
preferencias locales. Por ejemplo, en
México, un mayor uso de chiles, con
sus inúmeras variantes (mulato, pasilla,
chipotle, entre otros) de hierbas como
epazote y hoja santa, y de especias
como clavo y canela, crearían un
producto enteramente nuevo y de fácil
reconocimiento para el paladar local.
En Brasil, especias como pimienta
negra, pimienta de olor y hierbas como
tomillo, romero y orégano resultarían
en un perfil de sabor más adecuado al
gusto local.
No obstante, el ingrediente que más
valor agrega a este producto es el
tiempo. Una cura cuidadosa y prolon-
gada, asociada a una carne de alta
calidad, producirá un producto único
y diferenciado en un mercado donde
impera la masificación.
UTILIZACIÓN
Se recomienda en rebanadas del-
gadas, como antipasto y platos de
productos cárnicos fríos, dorada y
crujiente (fritura en seco o en el horno)
para sándwiches o ensaladas; cortada
en cubos o lardons y usada en platillos
típicos de la culinaria italiana, como el
famoso espaguete alla carbonara.
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ATLAnTA, GA UsA | 12 AL 14 dE fEbrEro dE 2019

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APLICACIONES PRÁCTICAS
COBERTURA ESPECIAL
MÉXICO
a la vanguardia de
la industria cárnica
Expo Carnes y Lácteos
2019 regresa a Monterrey
con grandes novedades,
una amplia exposición
y un programa imperdible
de conferencias.
Por André Sulluchuco
Editor Administrativo, CarneTec
64 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
D
Del 26 al 28 de febrero del 2019, la
ciudad mexicana de Monterrey se con-
vertirá en ciudad sede de una nueva
edición de Expo Carnes y Lácteos.
Este magno encuentro bienal, que
contará con el Consejo Mexicano de
la Carne, A.C. como su comité orga-
nizador, reunirá alrededor de siete mil
visitantes, provenientes mayormente de
México, EE.UU., y también de países
latinoamericanos y europeos.
El encuentro estará dirigido a todos
los participantes de la cadena cárnica
y láctea; al mismo tiempo, en un solo
lugar, reunirá empresas proveedoras de
máquinas, tecnologías y servicios, con
representantes de plantas de sacrificio
animal, empresas frigoríficas y em-
pacadoras, restaurantes y entidades
gubernamentales del país.
Expo Carnes y Lácteos 2019
26 al 28 de febrero del 2019
CINTERMEX
Av. Fundidora No. 501
Colonia Obrera
Monterrey, Nuevo León
MÉXICO
http://www.expocarnes.com
“Este evento se ha establecido como
el punto de reunión de todos los miem-
bros participantes de ambas industrias,
siempre dentro de un ambiente exclusi-
vo y de negocios”, comunica el comité
organizador del evento.
Agrega que “nos enfocamos en que
[los visitantes] encuentren lo que bus-
can no solo en productos y servicios,
sino también en capacitación y noticias
de la industria”.
Esta edición de Expo Carnes y
Lácteos acogerá más de 350 marcas
expositoras nacionales y extranjeras,
que exhibirán sus últimas innovacio-
nes para la producción de productos
lácteos y cárnicos. Ellos provendrán
de diferentes estados mexicanos y
también de países tales como Alema-
nia, Bélgica, Brasil, China, Dinamarca
y Turquía con el objetivo principal de
hacer negocios con sus clientes nue-
vos y fieles de México. A la misma vez,
este evento contará con pabellones
nacionales de EE.UU., Canadá y, por la
primera vez, España.
Algunas de las empresas que estarán
presentes en la exposición son: ARTI-
PAC, BUSCH, Handtmann, Heat and
Control, IDEA-Construcciones Especia-
lizadas en Alimentos, Ingredion, Intralox,
JARVIS, JBT, Mayekawa, MAREL, Midd-
leby Corporation, MULTIVAC, Provisur
Technologies, Roser de México, Sealed
Air, Titan Injection Parts and Service,
Torrey, VC999 y WEBER.
“Contamos con la lealtad de nuestros
expositores porque saben que, el Con-
sejo Mexicano de la Carne…se enfoca
en que su participación sea productiva”,
enfatiza el comité organizador.
Además, marcarán presencia algu-
nas reconocidas empresas de proce-
samiento de carne, que se destacan
por su fuerte representación nacional,
que son: Carnes Viba, Grupo Diporsa,
Granjero Feliz y Praderas Huastecas.
Por otra parte, el programa de
conferencias, que será presentado por
el Dr. Jesús Velazco, editor general de
CarneTec y el comité organizador del
evento, discutirán, a lo largo de los tres
días, las innovaciones y nuevas tecno-
logías más impactantes a la industria
cárnica, además de datos, análisis y
perspectivas de la economía mexicana
en la actualidad.
Habrá también una serie de talleres
de formato técnico y científico que
estarán enfocados en el “saber hacer”
que, de acuerdo al comité organizador,
“es un proyecto del cual esperamos
grandes resultados”.
“Estamos seguros de que nuestro
programa será de gran interés para
nuestros participantes”, dice, subra-
yando que, junto con la exposición, “lo
hacen un evento muy completo”.
Hay algunos eventos sociales que se
celebrarán y éstos incluyen un coctel
de bienvenida, una comida inaugural y
marco de la toma de protesta del co-
mité que se elige durante la asamblea
del Consejo Mexicano de la Carne, que
se lleva a cabo previo al debut de Expo
Carnes y Lácteos.
Según informa el comité organiza-
dor, “los visitantes vivirán la experien-
André Sulluchuco es editor
administrativo de CarneTec.
Entre otras funciones, André
produce los newsletters en
línea en español y portugués, reporta so-
bre las recientes novedades de la industria
cárnica de América Latina y representa la
revista en diversas ferias y conferencias.
ASulluchuco@carnetec.com.
NOTA DEL EDITOR
El evento más grande de la industria cárnica
y láctea de México ocurrirá del 26 al 28 de
febrero del 2019 en Monterrey. Expo Carnes
y Lácteos reunirá ambos sectores en un
solo lugar. Usted encontrará aquí una gran
exhibición de equipos, tecnologías y servicios.
Reconocidas empresas de la industria cárnica
presentarán sus líneas de productos. Este año,
además, se estrenará un programa académico
orientado para fortalecer las habilidades de
los participantes. Serán conocimientos
prácticos que irán de regreso con usted.
cia de estar en un ambiente cien por
ciento profesional donde encontrarán
lo más avanzado en tecnologías, equi-
pos y máquinas”.
“Ellos aprenderán de los mejores de
la industria en un ambiente exclusivo e
ideal para hacer negocios”, finaliza.
Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 65
APLICACIONES PRÁCTICAS
COBERTURA ESPECIAL

IPPE regresa a Atlanta

con la mayor edición
de su historia
Alrededor de 1.300 expositores y 35 mil visitantes se darán cita
en este inmenso encuentro que exhibirá las grandes soluciones
y últimas innovaciones de la industria cárnica.

Por André Sulluchuco

Editor Administrativo, CarneTec

66 CarneTec Octubre-Diciembre 2018


L
La Exposición Internacional de Produc-
ción y Procesamiento (IPPE: Internatio-
nal Production and Processing Expo)
regresará a la ciudad norteamericana
de Atlanta con alrededor de 1.300 ex-
positores y 35 mil visitantes, por lo que
se destacará como la mayor edición de
su historia.
Este respetado evento se desarrollará
del 12 al 14 de febrero del 2019 en el
Georgia World Congress Center, el ter-
cer mayor centro de convenciones del
país y que, además, cuenta con 12 sa-
las de exposición, 106 salones de con-
ferencia y una conveniente proximidad a
todas las opciones de entretenimiento,
restaurantes y lugares concurridos que
abundan en el centro de Atlanta.
Esta edición de IPPE contará con el
patrocinio, nuevamente, de la Asocia-
ción de Aves y de Huevos de EE.UU.
(USPOULTRY: U.S. Poultry and Egg
Association), el Instituto Norteamerica-
no de la Carne (NAMI: North American
Meat Institute) y la Exposición Interna-
cional de Alimentos Balanceados (AFIA:
American Feed Industry Association).
A lo largo de los tres días, se presenta-
rán las grandes novedades de la industria
de carne y de ración animal a través de
un programa de conferencias, sesiones y
talleres académicos, una gran exposición
y diferentes actividades sociales.
Nath Morris, vicepresidente ejecutivo
– Expo, USPOULTRY, dice en entrevista
con CarneTec que visitantes nacionales
e internacionales se darán cita durante
este magno y esperado encuentro anual.
“Seguiremos contando con un gran
número de visitantes, quienes conoce-
rán los últimos adelantos de la industria
a lo largo de IPPE”, comunica el ejecuti-
vo estadounidense.
EXPOSICIÓN DE IPPE
Esta exposición tendrá más de 54 mil
metros cuadrados y, en su edición
del 2019, estará dividida en tres salas
específicas que son: (Sala A) ingredien-
tes y equipos de ración animal, (Sala B)
procesamiento y envasado de productos
de carne de bovino y de ave y (Sala C)
genética avícola, procesamiento e incu-
bación de huevos y producción de aves.
Este nuevo formato se debe a que,
según cuenta Morris, la exposición de la
última edición de IPPE quedó “comple-
tamente agotada de espacio”.
Esta sala de exposición, que será más
amplia, brindará numerosas oportunida-
des para realizar reuniones, establecer
nuevos contactos y encontrar clientes
nuevos y fieles.
“Nuestra meta será, para el 2019, de
APLICACIONES PRÁCTICAS
COBERTURA ESPECIAL
André Sulluchuco es
editor administrativo de
CarneTec. Entre otras
funciones, André produce
los newsletters en línea en español y
portugués, reporta sobre las recientes
novedades de la industria cárnica de
América Latina y representa la feria en
diversas ferias y conferencias.
ASulluchuco@carnetec.com
organizar muchas más actividades en la
sala de exposición”, enfatiza Morris.
Habrá un Pabellón de Seguridad de
Alimentos, donde empresas pequeñas
y medianas podrán llevar a cabo sus
reuniones, encuentros y pequeños
eventos sociales. Por otra parte, en las
sesiones de Tech Talks, los expositores
tendrán la oportunidad de hablar sobre
sus lanzamientos de productos y nue-
vos equipos, seguido por una sesión de
preguntas y respuestas. Además, la sala
de exposición tendrá un cierto número
de salas y áreas de descanso para el
uso exclusivo de los visitantes.
En este mismo ámbito, renombradas
empresas proveedoras de máquinas,
servicios y soluciones aseguraron su
participación como expositores; entre
éstas, están: BAADER LINCO, Cozzini,
Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 67
APLICACIONES PRÁCTICAS
COBERTURA ESPECIAL
Inc., CVP Systems, Foodmate, GEA,
Handtmann, Inc., Hitec Food Equip-
ment, Inc., Jarvis Products Corporation,
JBT, Marel, Marlen International, Me-
talbud Nowicki, Meyn Food Processing
Technology BV, Multivac, OSSID LLC,
Poly-clip System y Speco, Inc.
Los visitantes encontrarán, entre estas
destacadas empresas fabricantes, todas
las herramientas necesarias para su
implementación en plantas de procesa-
miento. Éstas incluyen una diversidad de
equipos para sacrificio animal, tales como
sierras, cortadoras de carne, sistemas de
aturdimiento, deshuesadoras y descuera-
doras; también para procesamiento pos-
terior, por ejemplo, hornos de cocción,
equipos de refrigeración y congelación,
aditivos e ingredientes; y también todo lo
esencial para el envío y/o exportación del
producto terminado, así como sistemas
de envasado, material de empaques y
servicios de logística y transporte.
Habrá además una gran presencia de
instituciones académicas norteamerica-
nas, quienes, año tras año, comunican
sus avances científicos y últimas noticias
por medio de stands y, entre ellos
marcarán presencia el Departamento
de Ciencia Animal de la Universidad de
Clemson (estado de Carolina del Sur),
la Universidad Estatal de Kansas, la
Universidad Estatal de Mississippi, el
Centro Nacional de Tecnología Avícola
de la Universidad de Auburn (estado de
Georgia) y la Universidad de Arkansas.
NOTA DEL EDITOR
La Exposición Internacional de Producción y
Procesamiento (IPPE, por sus siglas en inglés)
se celebrará en Atlanta del 12 al 14 de febrero
de 2019. Encuentre el equipo que usted busca
en las más de 5 hectáreas de piso de exhibición.
Asista a los diferentes programas educativos y
póngase a la vanguardia del ámbito tecnológico
en la Cumbre Avícola Latinoamericana que
tomará lugar del 11 al 12 del mismo mes.
68 CarneTec Octubre-Diciembre 2018
PROGRAMA ACADÉMICO
El programa académico de conferen-
cias nuevamente formará una parte
importante de IPPE, con temas de
discusión sobre la industria de carne
de ave, de bovino y de cerdo y además
de ración animal.
El 11 de febrero dará debut a este
programa, con la “Conferencia Ambiental
para la Industria de Carne de Bovino y
de Ave”, que se llevará a cabo de 8:00
a 17:00. Los panelistas, que incluirán
líderes de la industria y especialistas
técnicos, discutirán las nuevas tecnolo-
gías disponibles para ahorrar el uso de
agua, manejar la gestión de desperdicios,
y aportar a la sustentabilidad. El costo de
participación es de $349 dólares.
Ese mismo día, de 13:00 a 17:00, se
celebrará un curso gratuito de capacita-
ción, titulado “Pork 101”. Este encuentro
tendrá como fin discutir cómo mantener
la calidad, inocuidad y consistencia en
la industria de carne porcina, durante la
fabricación de canales y la elaboración
de productos de valor agregado. Esta
sesión ofrece un vistazo al curso de tres
días que usualmente se lleva a cabo en la
Universidad Estatal de Iowa, en EE.UU.
El 12 de febrero, de 7:30 a 11:30,
habrá un taller titulado “Navegando los
sistemas de trazabilidad y de gestión de
negocios en la industria de carne de bo-
vino y de ave”. Por un costo de $150 dó-
lares, los visitantes se capacitarán sobre
la instalación de sistemas de trazabilidad
para la prevención de retiros masivos de
productos y el ahorro de mano de obra.
Así mismo, ellos conocerán prácticas
importantes para maximizar la eficiencia
de sus operaciones y aumentar su nivel
de rentabilidad.
Ese mismo día, de 9:00 a 12:00, tendrá
lugar la “Cumbre de Sustentabilidad
de Agricultura Animal” que traerá las
contribuciones de la industria avícola a la
sustentabilidad como el principal tema de
discusión. Representantes de empresas
de procesamiento de aves compartirán
sus experiencias relacionadas; de ese
modo, el público presente obtendrá el
conocimiento necesario para producir
exitosos productos sustentables.
El “Taller de Calidad de la Carne:
Envasado, Color y Vida de Anaquel” se
realizará el 13 de febrero de 7:30 a 11:30,
y detallará los factores más importantes
que afectan la calidad de la carne, ex-
plicando además cómo cumplir con las
cambiantes expectativas del consumidor.
Este programa, que tiene un costo de
participación de $150 dólares, también
abordará las nuevas tecnologías de
envasado hoy disponibles en el mercado
y estrategias esenciales para ampliar la
vida de anaquel del producto final.
Ese día, de 9:00 a 12:00, habrá un
programa gratuito de nombre “Retos
del tratamiento de aguas residuales
para la industria de aves y de huevos”.
Esta sesión explicará los métodos
eficientes para el tratamiento de aguas

generadas durante las operaciones de
plantas procesadoras. Los asistentes
conocerán ese día las perspectivas de
representantes de la industria avícola,
instituciones académicas y empresas
consultoras, además de prácticas rela-
cionadas que podrán implementar en
sus respectivas instalaciones.
El taller sobre “Control de Salmonella
y Campylobacter en la producción y el
procesamiento de aves: cumpliendo
con las metas de seguridad alimentaria”
se realizará el 14 y 15 de febrero de 9:00
a 17:00. Este evento analizará las in-
tervenciones microbianas que son más
eficientes, antes y después del sacrificio
de aves, que han demostrado un alto
nivel de eficiencia. Además, habrá una
sesión práctica en la planta de proce-
samiento de aves en la Universidad de
Georgia. El costo de participación es de
$600 dólares.
MIRANDO HACIA AMÉRICA LATINA
Los organizadores reconocen la impor-
tancia de la participación latinoame-
ricana en IPPE, razón por la cual este
año ofrecerán una actividad especial y
personalizada a ese público.
Se trata de la Cumbre Avícola Lati-
noamericana, que se llevará a cabo del
11 al 12 de febrero y será producto de
colaboración entre el International Poul-
try Expo (IPE) y WATT Global Media.
“Por medio de esta cumbre, los asis-
tentes se capacitarán sobre todo lo que
Restaurantes y lugares
concurridos abundan
en el centro de Atlanta.
es producción en vivo, bioseguridad,
operaciones de granjas avícolas y otros
temas”, agrega Morris.
Los conferencistas discutirán asuntos
técnicos y científicos sobre la produc-
ción y procesamiento de aves y de
huevo, y, además, compartirán consejos
valiosos sobre el bienestar animal, ges-
tión de datos en la producción avícola,
avances en vacunación y salud de aves,
automatización y robótica, tecnologías
innovadoras en la fabricación de ración
animal, entre otros.
El programa contará con traducción
simultánea al español, inglés y portu-
gués; también habrá almuerzo, recep-
APLICACIONES PRÁCTICAS
COBERTURA ESPECIAL
IPPE 2019
Georgia World Congress Center
285 Andrew Young International Blvd. NW
Atlanta, Georgia. EE.UU.
Martes, 12 de febrero: 10:00 – 17:00 horas
Miércoles, 13 de febrero: 9:00 – 17:00 horas
Jueves, 14 de febrero: 9:00 – 15:00 horas
www.ippexpo.com
ción y cena para todos los participantes.
Los organizadores anunciaron que se
otorgará un reconocimiento especial,
dentro del Salón de Fama de América
Latina a los profesionales, especialis-
tas y científicos más destacados en la
industria avícola del continente.
Además, los alumnos y aseso-
res participantes en el Programa de
Estudiantes Internacionales de la
Fundación USPOULTRY recibirán un
reconocimiento durante el evento. Este
programa, fundado hace cuatro años,
trae a IPPE más de veinte estudiantes
latinoamericanos junto con sus conse-
jeros académicos.
“Le hacemos una invitación espe-
cial a líderes de la industria cárnica
en América Latina para que conozcan
nuestro programa de conferencias y
las actividades que se desarrollarán en
la sala de exposición”, finaliza Morris.
“Confiamos que IPPE cumplirá con
cada una de sus expectativas”.
Octubre-Diciembre 2018 CarneTec 69
APLICACIONES PRÁCTICAS
IDEAS Y TENDENCIAS

CHULETAS DE CERDO RELLENAS ARRACHERA CON

Los productos cárnicos continúan siendo SALSA CHIMICHURRI
reevaluados por los consumidores en De igual conveniencia que las chuletas
varios ámbitos, entre ellos, el de la conve- de cerdo rellenas, sería un producto
niencia y facilidad de preparación. Por ello, elaborado con carne de res de fá-
los productos listos para cocinar presen- cil preparación, fresco, sazonado y
tan una opción ideal para la agitada vida listo para cocinar. La arrachera de res
del consumidor de hoy. El procesador puede elaborar un producto listo para cocinar, tradicional, conocida en algunos países
envasado fresco y al estilo gourmet, que el consumidor pueda adquirir en la sección de latinoamericanos como “entraña”, suele
carne fresca del supermercado. Las chuletas de cerdo, un corte derivado del lomo y ser un corte subutilizado. Este corte es
que es bastante popular en América Latina, se pueden sazonar y rellenar con distintos básicamente el musculo diafragmáti-
ingredientes. Además, pueden envasarse en bandejas flexibles y selladas con película co del bovino que, al serle retirada la
de alta barrera al oxígeno y con atmósfera modificada para así conservar sus cuali- capa de tejido conectivo que lo cubre,
dades organolépticas y extender su vida de anaquel. Este producto refrigerado puede suele ser suave, jugoso y de sabor
envasarse para servir a 2 o 4 comensales, y la etiqueta incluiría las instrucciones para intenso. También se puede obtener
su preparación en casa. Este tipo de producto debe desarrollarse considerando un una arrachera del músculo Transver-
tiempo de cocción en casa de 25 a 35 minutos. sus abdominis, que suele ser un corte
de mayor tamaño y más grasoso. Las
cualidades de estos dos músculos los
PRODUCTO VERSÁTIL DE POLLO hacen ideales para cocinarse de varias
Las meriendas, con base de carne, maneras. Así, el procesador puede elab-
también siguen con un incremento en orar un producto de arrachera adereza-
su demanda debido principalmente a su da con salsa de hierbas (Chimichurri)
conveniencia de portabilidad. La carne y acompañado con vegetales frescos
de pollo, considerada más saludable ante cortados en trozos grandes. El producto
otros tipos de carne, presenta grandes se puede envasar en una bandeja de
oportunidades para desarrollar nuevos aluminio con tapa clara flexible que el
productos en el área de meriendas. Por consumidor solo tendrá que colocar
ejemplo, el procesador puede elaborar un en el horno caliente o bien de donde
producto de cubos de pechuga de pollo extraiga el producto para cocinarlo a
cocidos que pueden ser consumidos sin la parrilla. Este producto fresco puede
menor preparación, o bien que el consu- elaborarse en la planta y distribuirse en
midor pueda usar para elaborar platillos Ana Elia Rocha de McGuire bolsas maestras de atmosfera modifica-
rápidos, como son las ensaladas y los es editora asociada de da para proteger su calidad e inocuidad.
rollos. Los cubos de pechuga de pollo CarneTec. Por 15 años, Ana
pueden sazonarse para obtener distintos se desempeñó primero
sabores de cocinas internacionales, como como editora administrativa y después
son: caribeña, coreana, criolla o mexica- como editora de la revista. Previo a
na, entre otras. Este producto, que sería ese puesto, Ana fue jefe de control de
refrigerado, se elaboraría sin nitritos y con procesos en operaciones para Grupo
solo fosfatos, lactatos y acetatos como Buenaventura y jefe de aseguramiento
conservadores, además de ácido cítrico, de calidad para Grupo Genera, ambos en
especias y condimentos que protege- México. Ana obtuvo la maestría en ciencia
rán su estado de inocuidad. Seria ideal de alimentos de la Universidad Estatal de
envasarlo en bolsitas laminadas, tal como Kansas, EUA y el bachiller en nutrición de
otras meriendas, y exhibirlo en góndolas la Universidad Autónoma de Nuevo León,
refrigeradas junto a otros alimentos listos México. AMcGuire@carnetec.com.
para su consumo.

70 CarneTec Octubre-Diciembre 2018

 REVISTA CARNETEC
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Octubre-Diciembre
Enero-Marzo
20182018
87
CarneTec
Octubre-Diciembre 2017 CarneTec
7163
CarneTec
REVISTA CARNETEC
ÍNDICE DE ANUNCIANTES

Compañía Número de Página Número de Teléfono Número de Fax Página web

Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG 11 +49-7351-450 +49-7351-451-501 www.handtmann.de

Bettcher Industries Inc 9 +1-440-965-4422 +1-440-328-4535 www.bettcher.com

Biro Mfg Co 48 +1-419-798-4451 +1-419-798-9106 www.birosaw.com

Cantrell 21 +1-770-536-3611 +1-770-531-0832 www.cantrell.com

Corbion 43 +1-800-669-4092 +1-913-888-4970 www.corbion.com

Dupps Company The 19 +1-937-855-6555 +1-937-855-6554 www.dupps.com

Food Processing Suppliers Association 12-13 +1-703-761-2600 +1-703-761-4334 www.fpsa.org

Framarx/Waxstar 57 +1-708-755-3530 +1-708-755-3617 www.framarx.com

Friedr Dick GmbH & Co KG 48 +49-7153-817-0 +49-7153-817-219 www.dick.de

HITEC CO LTD 17 +1-814-598-35000 +1-814-598-30020 www.hitec-jp.com

Intralox LLC 5 +1-504-733-0463 +1-504-734-0063 www.intralox.com

IsoAge Technologies LLC BC +1-706-850-1944 +1-706-850-7827 www.isoagetechnologies.com

JBT IBC +1-419-626-0304 +1-419-626-9560 www.jbtfoodtech.com

MAREL CHILE SPA 28 +56-22-4352-134 marel.com/latam

Marlen International Inc 27 +1-913-888-3333 +1-913-888-6440 www.marlen.com

METALBUD NOWICKI 20 +48-46-814-5500 +48-46-814-2215 www.metalbud.com

Metalquimia SAU 1 +34-972-214-658 +34-972-200-011 www.metalquimia.com

Mound Tool Co 3 +1-314-968-3991 +1-314-968-1240 www.moundtool.com

Northern Beef Industries Inc 62 +1-361-654-6180 +1-361-654-6190 www.northernbeef.com

Poly-clip System GmbH & Co KG 33 +49-6190-8886-0 +49-6190-8886- www.polyclip.com

Prime Equipment Group Inc 37 +1-614-253-8590 +1-614-253-6966 www.primeequipmentgroup.com

PRIMEdge Inc 53 +1-224-265-6600 +1-224-265-6638 www.primedge.com

Sealed Air Corp - Cryovac Div IFC +1-800-391-5645 +1-864-433-2134 www.sealedair.com/foodcare

Seydelmann - Maschinenfabrik Seydelmann KG 41 +49-7114-900-900 +49-7114-900-9090 www.seydelmann.com

SPECO Inc 55 +1-847-678-4240 +1-847-678-8037 www.speco.com

TREIF USA Inc 29 +1-203-929-9930 +1-203-929-9949 www.treifusa.com

Unitherm Food Systems Inc 35 +1-918-367-0197 +1-918-367-5440 www.unithermfoodsystems.com

Urner Barry 61 +1-732-240-5330 +1-732-341-0891 www.urnerbarry.com

US Poultry & Egg Assoc. 63 +1-770-493-9401 +1-770-493-9257 www.ippexpo.com

Vac Air Inc 3 +1-414-353-5270 +1-414-353-5289 www.vac-airinc.com

VEMAG Maschinenbau GmbH 25 +49-423-17770 +49-423-1777241 http://www.vemag.de

Weber Maschinenbau GmbH Breidenbach 6 +49-6465-9180 +49-6465-9181-100 www.weberweb.com

WTI Inc 49 +1-706-387-5150 +1-706-387-5159 www.wtiinc.com

CarneTec, Volume 25, Number 4. ISSN# 1079-1620. Published by Marketing & Technology Group Inc., 1415 N. Dayton St., Chicago, IL 60642; Tel 312/266-3311; Fax 312/266-3363. Copyright
2014 Marketing & Technology Group Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without written permission is prohibited. POSTMASTER: Send address changes to CarneTec
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72 CarneTec Octubre-Diciembre 2018

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