FASE

Adquisicin
de
materias primas,
aditivos,
coadyuvantes y
materiales
en
contacto con el
producto
Entrada de
Materias primas

Almacenamiento
de materias
primas, aditivos y
coadyuvantes

Agua

Transporte
interno de la
malta

Tamizado /
Recogida de
polvo/
desgravado
Adicin de sales
y/o incorporacin
de nutrientes a la
caldera

Maceracin

PELIGROS

MEDIDAS DE CONTROL Y/O

PREVENTIVAS
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
- Contaminacin qumica:
- Calidad concertada con el proveedor
(residuos de pesticidas,
- Compras conforme a especificaciones, a
herbicidas y metales
la legislacin vigente y a directrices
pesados)
sectoriales de proveedores concertados
- Contaminacin fsica
- Control de contaminantes
- Contaminacin biolgica
-Contaminacin qumica por
aceite de los vehculos de
transporte

- Muelles y trampillas de descarga

cubiertos hasta comenzar sta.
- Colocacin del vehculo marcha atrs
hasta el muelle, sin pasar por encima del
mismo

- Contaminacin fsica

- Control de la limpia

- Contaminacin qumica por

almacenamiento de
productos qumicos
peligrosos en las
proximidades

- Programa de prerrequisitos. Separacin

fsica de las reas destinadas a materias
primas de las destinadas a productos
qumicos que han estar cerradas y
convenientemente sealadas

- Contaminacin qumica
- Contaminacin fsica
- Contaminacin biolgica
durante el almacenamiento

- Almacn cubierto y limpio.

- Rotacin de stocks.
- Control de plagas.

- Contaminacin qumica
- Contaminacin biolgica

- Cumplimento del Real Decreto

140/2003, ya se trate de agua de
suministro por terceros o de captacin
propia
- Tratamiento, si procede, mediante
desionizacin en reas con alto nivel de
nitratos o filtracin con carbn activado
FABRICACIN DE CERVEZA
- Contaminacin fsica
- Transportadores cubiertos
- Contamiancin qumica (con - Uso de aceite autorizado para entrar en
aceite de motor)
contacto con los alimentos
- Contaminacin biolgica
- Bandejas de recogida debajo de las
cajas de cambio de los motores
- Control de plagas.
-Contaminacin fsica
- Filtracin cerveza
(cuerpos extraos en la
malta)
-Contaminacin qumica

- Contaminacin qumica
(vapor)
- Contaminacin biolgica
(crecimiento microbiano en
las juntas y recovecos)

- Programa de prerrequisitos. Separacin

fsica de las reas destinadas a materias
primas de las destinadas a productos
qumicos que han estar cerradas y
convenientemente sealadas
- Adicin controlada
- Uso de tratamientos autorizados en
industrias de alimentacin
- Limpieza de la caldera

FASE

PELIGROS

Caldera
ebullicin
Enfriamiento del
mosto

- Contaminacin qumica
(vapor)
-Contaminacin qumica (por
refrigerantes cuando las
placas intercambiadoras de
calor estn daadas)

Almacenamiento
de Bagazo

- Contaminacin fsica con

insectos, pjaros o cuerpos
extraos
- Contaminacin biolgica
(por crecimiento de
salmonella)
Contaminacin qumica por
-sobredosis de agente
antiespumante,
-restos de detergentes,
-lquidos refrigerantes

Fermentacin y
guarda

Adiciones lpulo
post-fermentativo

-Contaminacin qumica
(adicin de material
potencialmente peligroso)

Enfriamiento de
la cerveza previo
a filtracin

-Contaminacin qumica (por

refrigerantes cuando las
placas intercambiadoras de
calor estn daadas)

Filtracin

-Contaminacin
fsica(cuerpos extraos
introducidos en etapas
anteriores)

Tanque de
cerveza filtrada

Envo de cerveza
mediante
mangueras para
llenado

-Contaminacin qumica
(adicin de material
potencialmente peligroso
junto con las dosificaciones
de tierras, estabilizante)
-Contaminacin qumica

- Contaminacin fsica por

cuerpos extraos

- Contaminacin qumica por

detergentes debido a fallos
en las vlvulas entre el
producto y el sistema CIP

MEDIDAS DE CONTROL Y/O

PREVENTIVAS
- Uso de tratamientos de limpieza
autorizados en industrias de alimentacin
- Presin del producto mayor que la del
refrigerante
- Mantenimiento regular y control de la
presin de los discos intercambiadores de
calor
- Limpieza de silo.
- Silos cerrados
-Vaciado regular del silo para control de
plagas

- Medida de las cantidades aadidas.

- Sistema de limpieza que evite su puesta
en marcha mientras el tanque est lleno
- Diseo del tanque, control de presin
del sistema, y mantenimiento de las
paredes del tanque
- Programa de prerrequisitos. Separacin
fsica de las reas destinadas a materias
primas de las destinadas a productos
qumicos que han estar cerradas y
convenientemente sealadas
- Presin del producto mayor que la del
refrigerante
- Mantenimiento regular y control de la
presin de los discos intercambiadores de
calor
- La propia filtracin

- Programa de prerrequisitos. Separacin

fsica de las reas destinadas a materias
primas de las destinadas a productos
qumicos que han estar cerradas y
convenientemente sealadas
- Anlisis fsico-qumico y sensorial
- Sistema de limpieza que evite su puesta
en marcha mientras el tanque est lleno
- Diseo del tanque, control de presin
del sistema, y mantenimiento de las
paredes del tanque
- Guardar todas las piezas desmontables
alejadas del suelo. Utilizar remojo. Tapar
las mangueras. Filtro trap previo a llenado
- Instalacin de dobles vlvulas

FASE

PELIGROS

Enfriamiento de
la cerveza previo
al llenado

- Contaminacin qumica por

los refrigerantes en el
intercambiador de placas

Carga de
cisternas

- Contaminacin qumica por

- residuos de limpieza
- cargas anteriores
- Contaminacin fsica por
mangueras flexibles

Identificacin de
los circuitos de
limpieza CIP
CIP

Limpieza manual
de la planta

Recepcin de
materiales de
envasado (latas,
barriles,
botellas)
Almacenamiento
de barriles vacos
Lavado interno
del barril

Pasteurizacin
de la cerveza de
barril

Despaletizacin
de latas y
transporte
Soplado de las
latas

CIP
- Contaminacin del producto
con detergentes en los
tanques que contienen mosto
o cerveza
- Contaminacin qumica por
los residuos de detergentes
debido a un mal aclarado

MEDIDAS DE CONTROL Y/O

PREVENTIVAS
- Presin del producto mayor que la del
refrigerante.
- Mantenimiento regular y control de la
presin de los discos intercambiadores de
calor
- Aclarado en profundidad de los tanques
- Uso de camiones cisterna limpios
(solicitar certificado de carga anterior y de
limpieza)
-Limpieza de mangueras y mantener las
bocas de stas tapadas
- Sistemas de seguridad que bloqueen la
puesta en marcha del sistema CIP en
tanques que contengan mosto o cerveza

- Aadir un ciclo de aclarado final

- Controlar la concentracin adecuada del
producto y utilizar detectores de
conductividad.
- Contaminacin qumica por
- Definir con claridad los pasos de
los residuos de detergentes
limpieza, incluidos los volmenes de
debido a un mal aclarado
aclarado
MATERIALES DE ENVASADO
- Contaminacin fsica por
- Calidad concertada con el proveedor
- Compras conforme a especificaciones, a
cuerpos extraos
la legislacin vigente y a directrices
incorporados durante la
manipulacin del proveedor o sectoriales de proveedores concertados
-Control de plagas
en fbrica
BARRILERA
- Contaminacin fsica por
- Lavado exterior de barriles
cuerpos extraos
procedentes del cabezal
- Control del proceso
- Contaminacin qumica y
biolgica por el mal uso del
barril en el mercado y/o
restos de productos de
limpieza
- Contaminacin qumica de
- Presin de la cerveza superior a los
la cerveza (con vapor, agua,
lquidos refrigerantes
glicol) debido a fugas en los
- Pasar agua por el pasteurizador antes
pasteurizadores
del inicio de la operacin
LATAS
- Contaminacin fsica por
- Aclarado y/o soplado de las latas
cuerpos extraos
- Contaminacin fsica por
- cuerpos extraos dentro
de las latas
- cuerpos extraos en el
aire insuflado
- Contaminacin qumica con
aceite procedente del aire

- Control del proceso

- Llenado de aire
- Soplado con aire filtrado

FASE
Aclarado de las
latas con agua

Transporte postaclarado de latas

a la llenadora
Purga de latas
con gas inerte de
uso alimentario
Llenado de las
latas con cerveza

Transferencia de
las latas llenas a
la cerradora
Cierre de latas

PELIGROS
- Contaminacin fsica por
cuerpos extraos
- procedentes de las latas
- procedentes del agua de
aclarado
- Contaminacin fsica por
cuerpos extraos
- Contaminacin fsica por
cuerpos extraos
procedentes del gas
- Contaminacin fsica por la
cada del tubo de llenado en
la lata
- Cuerpos extraos
procedentes del gas de
soplado
Contaminacin fsica por
cuerpos extraos

MEDIDAS DE CONTROL Y/O

PREVENTIVAS
- Control del proceso
- Filtrar el agua

- Transportadores cubiertos
- Luminarias protegidas
- Filtro de gas en lnea con tamao de
poro de 0.2 de dimetro
- Sistemas de seguridad de los tubos de
llenado
- Filtro de gases con tamao de poro
inferior a 0.2

Transporte cubierto entre la llenadora y la

cerradora

- Lnea de alimentacin cubierta

- Contaminacin fsica por
cuerpos extraos
- Uso de grasas autorizadas a entrar en
- Contaminacin qumica por
contacto con los alimentos
grasa de la cerradora o de la
tapa
LNEAS DE BOTELLAS NO RETORNABLES (VIDRIO Y PET)
Despaletizacin
- Contaminacin fsica por
- Enjuagado y/o soplado de las botellas
- Diseo de transporte y manejo
de botellas y
- cuerpos extraos
adecuado para vidrio
- esquirlas de vidrio por
transporte para
- Lubricacin de la transportadora para
choques entre botellas
su aclarado
evitar movimientos bruscos
- Control del proceso
Enjuagado y/o
- Contaminacin fsica por
soplado de
cuerpos extraos
- Filtracin del agua de enjuagado y/o del
botellas no
- en las botellas vacas
aire de soplado
retornables
- procedentes del agua de
enjuagado y/o del aire de
soplado
- Contaminacin qumica
- Control del proceso
Inspeccin de
- Contaminacin fsica por
botellas no
cuerpos extraos
retornables
procedentes de botellas
vacas
daadas
LNEAS DE BOTELLAS RETORNABLES
Almacenaje de
- Contaminacin fsica por
- Lavado de botellas
botellas
envases con objetos extraos - Control de plagas
retornables
o defectos fsicos.
- Contaminacin biolgica.
- Contaminacin fsica por
- Zona de desembalar cubierta
Desencajonadora de botellas
- cuerpos extraos
- Lavado de botellas
- esquirlas de cristal por
roturas en la
desencajonadora
- Lavado de botellas
Selector de
- Contaminacin fsica (por
- Inspeccin de botellas
botellas
esquirlas de vidrio debido a
roturas en el selector)

FASE

PELIGROS

Lavado de
botellas

MEDIDAS DE CONTROL Y/O

PREVENTIVAS
- Aclarado final de botellas
- Inspeccin de botellas
- Control del proceso

- Contaminacin qumica por

residuos del detergente -- -- - Contaminacin fsica por
cuerpos extraos
- Control del proceso
Inspeccin de
-Contaminacin qumica por
botellas vacas
restos de detergente
-Contaminacin fsica por
cuerpos extraos
procedentes de botellas
daadas
LLENADO DE BOTELLAS RETORNABLES Y NO RETORNABLES
Transporte a la
- Contaminacin fsica por
- Transporte cubierto
llenadora
cuerpos extraos
- Control del proceso
Purga de botellas - Contaminacin fsica por
- Filtrado de gas en lnea con tamao de
con gas inerte de objetos extraos
poro de 0.2 de dimetro
uso alimentario
- Contaminacin qumica con
aceite debido a los gases de
proceso
- Contaminacin fsica por
Llenado,
- Cubrir la separacin entre la llenadora y
espumado, y
la taponadora
- entrada de vidrio en las
taponado de
-Procedimiento enjuague llenadora tras
botellas a consecuencia del
botellas
proceso
rotura
- Mantenimiento e inspeccin de los
- cada de los tubos de
sistemas de seguridad de los tubos de
llenado en el interior de las
llenado
botellas
- Diseo de los transportadores para un
- cuerpos extraos
fcil acceso y limpieza
procedentes del gas
- Filtros en el suministro de gas con
tamao de poro de 0.2 de dimetro
- Ajustar la taponadora
Almacn de
tapones corona

Alimentacin de
tapones corona

- Contaminacin fsica por

presencia de cuerpos
extraos al dejar las cajas
abiertas
- Contaminacin fsica por
cuerpos extraos en la tolva
de tapones

- Cerrar las cajas abiertas y devolverlas al

almacn

- Tolva cubierta