Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD.

I)

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir desentrañando los secretos que le rodean y la actitud de buscar aplicaciones inmediatas a los conocimientos que va adquiriendo. Los alimentos no iban a ser una excepción y desde los tiempos más remotos se fueron aplicando técnicas para mejorar su digestibilidad, variar su sabor y evitar su deterioro, técnicas descubiertas por el uso, la observación o el azar y sin que se supieran los principios científicos en que se basaban. Los alimentos crudos utilizados en la Industria Alimentaria proceden de los animales y los vegetales. Una vez que los animales han sido sacrificados o los vegetales recolectados, los productos de ellos derivados se someten a una serie de procesos con el fin de destruir o eliminar la microflora inicial, estabilizarlos y lograr su conservación. Rara vez se emplea un único procedimiento de conservación en la fabricación de un determinado alimento. Generalmente, se aplica una combinación de agentes físicos y químicos, los que, por sus interacciones, proporcionan la estabilidad de los alimentos. Los procedimientos de conservación han evolucionado, en gran parte, a la realización de pruebas empíricas. No es sorprendente que haya sido así si se considera que los microorganismos se descubrieron en los tres últimos siglos. Durante casi toda la historia de la humanidad han existido métodos de proteger los alimentos de los agentes deletéreos que el hombre apenas conocía. Los métodos de procesado y manipulación de los alimentos evolucionaron empíricamente y la ciencia necesaria para la comprensión de los mismos nació, en muchos casos, siglos después. Uno de los primeros descubrimientos del hombre fue que las bajas temperaturas aumentaban la vida útil de los alimentos. Probablemente el hombre primitivo observó que las canales de los animales sacrificados se mantenían en buenas condiciones para su consumo durante más tiempo si se mantenían en cuevas. Al mismo tiempo, el hombre, sin saberlo, utilizaba otros agentes, distintos al frío, para prolongar la vida útil de su caza. A medida que la canal se enfriaba, se secaba la superficie de la misma (se reducía la actividad del agua), lo que retrasaba el desarrollo de los microorganismos. Por otra parte, al enfriarse la canal, progresaba la glicolisis post mortem que proporcionaba a la carne una mayor resistencia a la alteración. Finalmente, el metabolismo del músculo causaba una caída del potencial de oxidación-reducción restringiendo el crecimiento microbiano a los anaerobios en el interior de los tejidos. El hombre prehistórico, con la única observación de que el frío mantenía la carne en buen estado durante más tiempo, estaba utilizando inadvertidamente otros tres factores que participaban en la prevención temporal de la alteración. No se sabe cuando el hombre descubrió que la eliminación parcial de agua aumentaba la vida útil de los alimentos pero ya la Biblia menciona las uvas e higos secos. Sin lugar a dudas la energía solar fue el primer procedimiento de desecación. Sin embargo, en la Biblia también existen referencias acerca del "maíz tostado" lo que sugiere un procedimiento de desecación distinto al de exposición al sol. Desde los primeros tiempos, el hombre descubrió que se podía prevenir la alteración de los alimentos mediante el
Ing. R. Jiménez Mtz.

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pero con casi toda seguridad. Este proceso se realizaba en las montañas.000 años que los incas de Perú elaboraban papas y verduras secas aplicando los principios de la liofilización. si se combinaba con la eliminación de agua durante la desecación al sol.. R. el hombre probablemente utilizaba una combinación de métodos para la reducción de la actividad del agua. era el nitrito procedente de la reducción bacteriana del nitrato el que originaba la fijación del color y prevenía la alteración de las carnes así tratadas. Este producto semiseco conservado en grasa fue el precedente de los alimentos semihúmedos.000 años antes de J.Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD. 2 . Una evolución similar ha ocurrido en los métodos de deshidratación de los alimentos. Antes incluso que los registros históricos. por ello. posteriormente la secaban al sol y la mezclaban con ácido procedente de los zumos de moras (o frutas similares) y nueces. un sabor y textura deseables. Sólo a partir del siglo pasado cuando el hombre empezó a aplicar tratamientos térmicos a las carnes curadas para obtener un producto enlatado totalmente estable y sólo en las últimas décadas ha empezado a comprender las razones por las que las carnes curadas poseen una mayor estabilidad que las no curadas. de las sales del curado de las carnes. El uso de los ácidos procedentes de las frutas se utilizaba. aún estamos adquiriendo conocimientos acerca de las interacciones de los agentes que el hombre primitivo utilizaba como resultado de la observación. La adición de sal a las carnes reducía la actividad del agua y. El secado y salazonado del pescado quedaron recogidos en los jeroglíficos egipcios y las carnes saladas y ahumadas ya existían 1. en combinación con la desecación.C. por lo tanto. Hace más de 3. Los pueblos primitivos observaron que la cuajada procedente de Ing. La fermentación fue. por tanto. las sumergían en grasa. verduras y leche se tornaron ácidas o alcohólicas al permanecer durante un tiempo a temperatura ambiente. evitándose el crecimiento de las pseudomonas. la desecación se realizaba a presiones atmosféricas reducidas. Los escritores griegos y romanos describieron el queso. De forma similar. sin duda. El hombre bien pronto utilizó el nitrato sódico en las carnes porque era un contaminante habitual de la sal procedente de minaas. Las verduras se congelaban durante la noche y después se aplastaban para que exudaran los jugos. un descubrimiento accidental del hombre primitivo cuando ciertas frutas. miles de años antes que Leeuwenhoek diera los primeros pasos que conducirían. I) secado si se trataban con sal. a alturas superiores a los 3.000 metros y. ya se producía varios siglos antes del nacimiento de Jesucristo. En la actualidad. No es aventurado. Otros alimentos surgieron a partir de productos fermentados (por ej. Hubo que esperar hasta finales del siglo XIX para reconocer que. más como un método de conservación (acidificación). a la identificación de aquellas bacterias. se modificaba la flora. las tribus indias de los Sioux y Cree de América del Norte elaboraban un producto denominado pemmican cortando carne de búfalo en tiras y aplanándolas después. Esta operación se repetía con el fin de obtener unas finas capas que posteriormente se secaban al sol. Finalmente. El nuevo producto tenía una vida útil más larga que el original y. Jiménez Mtz. postular que el hombre primitivo descubrió que dicha carne presentaba un color más agradable y se conservaba durante más tiempo que la carne salada con sal normal. proceso que actualmente se considera como una sofisticada tecnología. más tarde. en muchas ocasiones. el queso que procedía de leche acidificada espontáneamente).

Durante el siglo siguiente al invento de Shriver. en principio. la eficacia bactericida del proceso. K. la ciencia se desentendió del proceso y no se ocupó de su estudio hasta transcurridos 85 años de la publicación del libro de Appert. por vinagre o por los jugos de ciertas plantas). Por tanto. 1856). 3 . A. del conocimiento de los mecanismos biológicos implicados. Gail Borden obtuvo una patente de leche condensada. En 1874. Alrededor de 1860 Isaac Solomon. la fermentación se combinaba con la reducción de la actividad del agua y con la adición de aditivos químicos lográndose un nuevo producto con una mayor estabilidad. Jiménez Mtz. Shriver patentó la olla a presión (o autoclave) que revolucionó la industria del enlatado. Por otra parte. Estos y otros avances fueron. Esta combinación de agentes permite la consecución de carnes curadas estables utilizando un tratamiento térmico de una intensidad equivalente a 1/25 de la Ing. como la eliminación de agua. De esta forma concomitante a los avances de la ingeniería se introdujeron modificaciones al combinar el tratamiento térmico con otros procedimientos de conservación. R. la esterilización hidrostática y la alta temperatura durante un tiempo corto. un proceso que combina un tratamiento térmico menos intenso que el de la esterilización con una baja actividad del agua. I) leche ácida se podía concentrar por presión o por desecación parcial y que el producto se podía conservar durante periodos de tiempo más largos que la misma leche ácida. Con frecuencia. El libro de Appert describe clara y concisamente su proceso de enlatado (Appert. La leche se cuajaba de diversas formas (por acidificación espontánea. por el cuajo procedente del estómago de los animales jóvenes. Los tratamientos térmicos medios se utilizan también en la fabricación de una diversidad de alimentos enlatados muy ácidos en los que el crecimiento de los microorganismos supervivientes está inhibido por el bajo pH. aunque se envasaron y consumieron en ese espacio de tiempo millones de partidas de alimentos. en segundo lugar. en esencia. 1810) y ningún otro libro sobre el tratamiento térmico de los alimentos apareció en los siguientes 70 años. Más tarde. se añadía sal y especias a la cuajada y algunas variedades de queso se ahumaban. un conservero de Baltimore. como ahora sabemos. del desarrollo del equipo y. La estabilidad de las carnes curadas enlatadas se debe al efecto de las sales del curado y al tratamiento térmico que sin ser completamente letal para las formas esporuladas. con lo que se logra un producto estable (Borden. mejoras de la ingeniería dirigida hacia un calentamiento más eficaz del producto enlatado. modificó la tecnología añadiendo cloruro cálcico al agua de cocción lo que elevó el punto de ebullición a 115 °C con el consiguiente aumento en la velocidad de producción e incrementándose al tiempo. Peter Durand patentó en el Reino Unido un proceso que seguía.Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD. en 1910. la evolución de los procesos térmicos ha introducido en la tecnología el envasado aséptico. El primer intento directo del hombre de crear intencionadamente un nuevo procedimiento de conservación de los alimentos lo realizó Nicholas Appert quien inventó el enlatado hace más de siglo y medio. les produce lesiones que no les permiten proliferar en el medio proporcionado por las sales del curado. el procedimiento de Appert excepto en lo referente al envase que era de estaño u otro metal en vez de ser vidrio. La evolución de los procesos térmicos dependió principalmente.

por pruebas empíricas. Jiménez Mtz. a través de la historia de la humanidad. Ing. el enlatado. la manipulación de los alimentos ha evolucionado empíricamente. R.Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD. I) necesaria para la destrucción del Clostridium botulinum. Un tratamiento térmico más suave aún. denominado pasterización. 4 . Casi sin excepción. a través del tiempo. ha sufrido menos innovaciones que otros muchos desarrollados. proporciona una carne curada enlatada que tiene una vida útil indefinida si se mantiene en refrigeración. Es interesante también apuntar que el primer intento directo para crear un nuevo procedimiento de conservación. los procedimientos basados en la combinación de diversos métodos de conservación se han empleado mucho antes de que el hombre conociera las bases para la comprensión de los mecanismos implicados en los mismos. En resumen.

1680 − ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras observaciones de la cerveza con uso de microscopios primitivos (lentes simples de 150 aumentos). Jiménez Mtz.Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD.W. PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves actuales. la reimplantación del arte del ahumado aplicado a la preparación de arenques. 1697 − GEORGE STAHL sigue interpretando el carácter exclusivamente químico de la fermentación de la cerveza. SCHULZE. por algunos. 1795 − El mecánico J. 1679 − D. 1810 − DURAND usa también el método de Appert. DONKIN y J. JALL establecen la primera fábrica de conservas. o cualquier otro metal).). 1801 − J. BRAMAH construye la primera prensa hidráulica. 1765 − SPALLANZINI aplica la esterilización. la primera fábrica de conservas para estos alimentos. 5 . 1807− SADDINGTON da cuenta de un método para preservar frutas "sin adición de azúcar. 1660 − PIGEAUD introduce en molinería el sistema de molturación económica. descubriendo la existencia de luz ultravioleta.000 francos instituido por Napoleón para quién desarrollase el mejor método para conservar alimentos. 1780 − GAEFERT desarrolla una técnica de deshidratación de legumbres. APPERT realiza la aplicación de calor como técnica de conservación de alimentos envasados en vidrio. con la diferencia de que habla de cierre hermético y prevé el uso de envases de diversa naturaleza (vidrio. Ing. 1811 − W. con éxito.UU. I) ORÍGEN Y EVOLUCION DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1447 − Fallece el holandés W. 1810 − Se concede a APPERT el premio de 10. 1811 − El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD. 1811− B. R. etc. RITTER continúa los trabajos de G. y construye la primera fábrica para la producción de azúcar a partir de remolacha. 1801 − C. hojalata. mediante calor a productos vegetales con vistas a su conservación en recipientes herméticos. Sus trabajos al respecto van desde 1795 a 1810. en esencia.. con técnicas aprendidas en Inglaterra (las de APPERT). H. 1506 − PEDRO DE ARRANCA llevó desde España un rizoma de caña de azúcar para plantarlo en la Española (hoy República Dominicana y Haití). es el método de APPERT.N. VAN HELMONT descubre el dióxido de carbono. 1640 − J.. transporte de tornillo. BENKELS a quien se le atribuye. UNDERWOOD funda en EE. loza. FABRICIUS y J. Es considerado el inventor de las "conservas"." que. 1785 − OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de transporte en la industria harinera (elevadores.

y añadir azúcar como conservante. I) 1818 − J.J. BUCHNER tras triturar levadura con arena. 1858 − El francés DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de semillas con disolvente. la multiplicación de las levaduras. 6 . demuestra que las alteraciones sufridas por los alimentos son de origen microbiano. por primera vez. APPERT sobrino de NICOLÁS APPERT introduce los primitivos autoclaves en el procesado de conservas. RELLEIUX desarrolla el sistema de concentración de triple efecto aplicado a la obtención de azúcar.Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD. 1850 − GUTIÉRREZ DE LA CONCHA instala en Logroño (España) la primera fábrica de conservas (diez años antes de las explicaciones de Pasteur). realiza el primer análisis elemental del aceite de trementina. NICOLLE. PERKIN utiliza las máquinas de compresión de fluidos para la producción de frío. llegando al envasado. 1877 − GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora por aplicación de campo gravitatorio (aplicada a leche). 1894 − JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en revolver) en rodajas. 1830 − N. S. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporación de leche mediante calor y vacío. 1860 − CARRÉ desarrolla los sistemas de absorción de un fluido en otro como mecanismo de refrigeración. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza.C. 1861 − T. filtrar. 1830 − El inglés COFFEY diseña un alambique de una sola operación. 1897 − E.H. para ello utilizó sulfuro de carbono. 1852 − R. 1834 − J. Ing. 1876 − L. montan en Australia la primera factoría para congelación de carne. pone fín a la teoría de la generación espontánea. observa que parte del azúcar era rápidamente fermentado por el extracto libre de células. 1896 − J. 1835 − SULZBERGER introduce los molinos de parejas de rodillos. KELLOGG descubre de forma casual (maíz olvidado en un horno caliente) los denominados "Corn Flakes" (copos de maíz). con uso de vapor vivo y se le asigna una patente. 1837 − KUJZING y TOUR observan. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos por aplicación indirecta de vapor por tubos. 1856 − En EE. concebida para coles. 1874 − SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los actuales. 1850 − W.UU. HOUSTON DE LABILLARDIÉRE. PASTEUR explica científicamente el proceso de appertización. 1860 − L. D. Jiménez Mtz. 1840 − SCHUMBEIN aclara la naturaleza del ozono. por compresores de amoníaco. R. MORT y E.

dializada. 7 . OITESEN introduce el concepto de congelación rápida (Quick freezing). Ing. 1931 − C. 1920 − KIDD y WEST. o coenzima.Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD. 1945 − FLOSDORF aplica el frío a la deshidratación de alimentos (por congelación y posterior sublimación del hielo). I) 1904 − Surge la prensa continua ANDERSON en la industria oleícola. 1911 − A. 1920 − BIGELOW. sin menoscabo de otros antecedentes aislados (trabajos austrohúngaros de 1900). España lo introduce en 1908. Jiménez Mtz. requería la adición de un cofactor termoestable. son de los pioneros en el uso práctico del CO2 y otros gases en el almacenamiento de frutas. J. 1907 − Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de envases de hojalata en tres operaciones. R. ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'método general' como procedimiento para la determinación de los tiempos precisos de tratamiento térmico en la conservación de alimentos. BIRDSEYE crea el congelador de placas múltiples. 1905 − HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante al conocimiento de los enzimas al demostrar que la zimasa de BUCHNER. mediante la modificación de las atmósferas de conservación.