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Evolución de los procesos de conservación de los alimentos

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Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD.

I)

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir desentrañando los secretos que le rodean y la actitud de buscar aplicaciones inmediatas a los conocimientos que va adquiriendo. Los alimentos no iban a ser una excepción y desde los tiempos más remotos se fueron aplicando técnicas para mejorar su digestibilidad, variar su sabor y evitar su deterioro, técnicas descubiertas por el uso, la observación o el azar y sin que se supieran los principios científicos en que se basaban. Los alimentos crudos utilizados en la Industria Alimentaria proceden de los animales y los vegetales. Una vez que los animales han sido sacrificados o los vegetales recolectados, los productos de ellos derivados se someten a una serie de procesos con el fin de destruir o eliminar la microflora inicial, estabilizarlos y lograr su conservación. Rara vez se emplea un único procedimiento de conservación en la fabricación de un determinado alimento. Generalmente, se aplica una combinación de agentes físicos y químicos, los que, por sus interacciones, proporcionan la estabilidad de los alimentos. Los procedimientos de conservación han evolucionado, en gran parte, a la realización de pruebas empíricas. No es sorprendente que haya sido así si se considera que los microorganismos se descubrieron en los tres últimos siglos. Durante casi toda la historia de la humanidad han existido métodos de proteger los alimentos de los agentes deletéreos que el hombre apenas conocía. Los métodos de procesado y manipulación de los alimentos evolucionaron empíricamente y la ciencia necesaria para la comprensión de los mismos nació, en muchos casos, siglos después. Uno de los primeros descubrimientos del hombre fue que las bajas temperaturas aumentaban la vida útil de los alimentos. Probablemente el hombre primitivo observó que las canales de los animales sacrificados se mantenían en buenas condiciones para su consumo durante más tiempo si se mantenían en cuevas. Al mismo tiempo, el hombre, sin saberlo, utilizaba otros agentes, distintos al frío, para prolongar la vida útil de su caza. A medida que la canal se enfriaba, se secaba la superficie de la misma (se reducía la actividad del agua), lo que retrasaba el desarrollo de los microorganismos. Por otra parte, al enfriarse la canal, progresaba la glicolisis post mortem que proporcionaba a la carne una mayor resistencia a la alteración. Finalmente, el metabolismo del músculo causaba una caída del potencial de oxidación-reducción restringiendo el crecimiento microbiano a los anaerobios en el interior de los tejidos. El hombre prehistórico, con la única observación de que el frío mantenía la carne en buen estado durante más tiempo, estaba utilizando inadvertidamente otros tres factores que participaban en la prevención temporal de la alteración. No se sabe cuando el hombre descubrió que la eliminación parcial de agua aumentaba la vida útil de los alimentos pero ya la Biblia menciona las uvas e higos secos. Sin lugar a dudas la energía solar fue el primer procedimiento de desecación. Sin embargo, en la Biblia también existen referencias acerca del "maíz tostado" lo que sugiere un procedimiento de desecación distinto al de exposición al sol. Desde los primeros tiempos, el hombre descubrió que se podía prevenir la alteración de los alimentos mediante el
Ing. R. Jiménez Mtz.

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por tanto.. No es aventurado. a alturas superiores a los 3. a la identificación de aquellas bacterias. un descubrimiento accidental del hombre primitivo cuando ciertas frutas. las tribus indias de los Sioux y Cree de América del Norte elaboraban un producto denominado pemmican cortando carne de búfalo en tiras y aplanándolas después. aún estamos adquiriendo conocimientos acerca de las interacciones de los agentes que el hombre primitivo utilizaba como resultado de la observación.000 años que los incas de Perú elaboraban papas y verduras secas aplicando los principios de la liofilización.C. evitándose el crecimiento de las pseudomonas. I) secado si se trataban con sal. si se combinaba con la eliminación de agua durante la desecación al sol. miles de años antes que Leeuwenhoek diera los primeros pasos que conducirían. Antes incluso que los registros históricos. en combinación con la desecación. posteriormente la secaban al sol y la mezclaban con ácido procedente de los zumos de moras (o frutas similares) y nueces. Hace más de 3. se modificaba la flora. la desecación se realizaba a presiones atmosféricas reducidas. por lo tanto. Este proceso se realizaba en las montañas. sin duda. más tarde. Finalmente. El hombre bien pronto utilizó el nitrato sódico en las carnes porque era un contaminante habitual de la sal procedente de minaas. Otros alimentos surgieron a partir de productos fermentados (por ej. La adición de sal a las carnes reducía la actividad del agua y. Sólo a partir del siglo pasado cuando el hombre empezó a aplicar tratamientos térmicos a las carnes curadas para obtener un producto enlatado totalmente estable y sólo en las últimas décadas ha empezado a comprender las razones por las que las carnes curadas poseen una mayor estabilidad que las no curadas. el queso que procedía de leche acidificada espontáneamente). un sabor y textura deseables. Los pueblos primitivos observaron que la cuajada procedente de Ing.Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD. pero con casi toda seguridad. El nuevo producto tenía una vida útil más larga que el original y. Hubo que esperar hasta finales del siglo XIX para reconocer que. Esta operación se repetía con el fin de obtener unas finas capas que posteriormente se secaban al sol.000 metros y. Las verduras se congelaban durante la noche y después se aplastaban para que exudaran los jugos. El uso de los ácidos procedentes de las frutas se utilizaba. Los escritores griegos y romanos describieron el queso. 2 . el hombre probablemente utilizaba una combinación de métodos para la reducción de la actividad del agua. más como un método de conservación (acidificación). Este producto semiseco conservado en grasa fue el precedente de los alimentos semihúmedos. En la actualidad. proceso que actualmente se considera como una sofisticada tecnología. Jiménez Mtz.000 años antes de J. postular que el hombre primitivo descubrió que dicha carne presentaba un color más agradable y se conservaba durante más tiempo que la carne salada con sal normal. La fermentación fue. por ello. El secado y salazonado del pescado quedaron recogidos en los jeroglíficos egipcios y las carnes saladas y ahumadas ya existían 1. era el nitrito procedente de la reducción bacteriana del nitrato el que originaba la fijación del color y prevenía la alteración de las carnes así tratadas. ya se producía varios siglos antes del nacimiento de Jesucristo. en muchas ocasiones. Una evolución similar ha ocurrido en los métodos de deshidratación de los alimentos. verduras y leche se tornaron ácidas o alcohólicas al permanecer durante un tiempo a temperatura ambiente. R. De forma similar. de las sales del curado de las carnes. las sumergían en grasa.

El libro de Appert describe clara y concisamente su proceso de enlatado (Appert. 1810) y ningún otro libro sobre el tratamiento térmico de los alimentos apareció en los siguientes 70 años. la evolución de los procesos térmicos ha introducido en la tecnología el envasado aséptico. Jiménez Mtz. 3 . Con frecuencia. A. En 1874.Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD. del desarrollo del equipo y. mejoras de la ingeniería dirigida hacia un calentamiento más eficaz del producto enlatado. K. la fermentación se combinaba con la reducción de la actividad del agua y con la adición de aditivos químicos lográndose un nuevo producto con una mayor estabilidad. en esencia. Shriver patentó la olla a presión (o autoclave) que revolucionó la industria del enlatado. con lo que se logra un producto estable (Borden. Peter Durand patentó en el Reino Unido un proceso que seguía. como la eliminación de agua. Por otra parte. la esterilización hidrostática y la alta temperatura durante un tiempo corto. Gail Borden obtuvo una patente de leche condensada. como ahora sabemos. Los tratamientos térmicos medios se utilizan también en la fabricación de una diversidad de alimentos enlatados muy ácidos en los que el crecimiento de los microorganismos supervivientes está inhibido por el bajo pH. 1856). La evolución de los procesos térmicos dependió principalmente. Esta combinación de agentes permite la consecución de carnes curadas estables utilizando un tratamiento térmico de una intensidad equivalente a 1/25 de la Ing. Más tarde. el procedimiento de Appert excepto en lo referente al envase que era de estaño u otro metal en vez de ser vidrio. por vinagre o por los jugos de ciertas plantas). Estos y otros avances fueron. Alrededor de 1860 Isaac Solomon. un proceso que combina un tratamiento térmico menos intenso que el de la esterilización con una baja actividad del agua. Por tanto. aunque se envasaron y consumieron en ese espacio de tiempo millones de partidas de alimentos. De esta forma concomitante a los avances de la ingeniería se introdujeron modificaciones al combinar el tratamiento térmico con otros procedimientos de conservación. en segundo lugar. en principio. la ciencia se desentendió del proceso y no se ocupó de su estudio hasta transcurridos 85 años de la publicación del libro de Appert. R. del conocimiento de los mecanismos biológicos implicados. El primer intento directo del hombre de crear intencionadamente un nuevo procedimiento de conservación de los alimentos lo realizó Nicholas Appert quien inventó el enlatado hace más de siglo y medio. se añadía sal y especias a la cuajada y algunas variedades de queso se ahumaban. en 1910. la eficacia bactericida del proceso. modificó la tecnología añadiendo cloruro cálcico al agua de cocción lo que elevó el punto de ebullición a 115 °C con el consiguiente aumento en la velocidad de producción e incrementándose al tiempo. les produce lesiones que no les permiten proliferar en el medio proporcionado por las sales del curado. por el cuajo procedente del estómago de los animales jóvenes. La estabilidad de las carnes curadas enlatadas se debe al efecto de las sales del curado y al tratamiento térmico que sin ser completamente letal para las formas esporuladas. Durante el siglo siguiente al invento de Shriver. un conservero de Baltimore. La leche se cuajaba de diversas formas (por acidificación espontánea. I) leche ácida se podía concentrar por presión o por desecación parcial y que el producto se podía conservar durante periodos de tiempo más largos que la misma leche ácida.

el enlatado. la manipulación de los alimentos ha evolucionado empíricamente. por pruebas empíricas. 4 . I) necesaria para la destrucción del Clostridium botulinum. a través del tiempo. los procedimientos basados en la combinación de diversos métodos de conservación se han empleado mucho antes de que el hombre conociera las bases para la comprensión de los mecanismos implicados en los mismos. Un tratamiento térmico más suave aún. Jiménez Mtz.Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD. denominado pasterización. Ing. Es interesante también apuntar que el primer intento directo para crear un nuevo procedimiento de conservación. Casi sin excepción. R. ha sufrido menos innovaciones que otros muchos desarrollados. En resumen. a través de la historia de la humanidad. proporciona una carne curada enlatada que tiene una vida útil indefinida si se mantiene en refrigeración.

1810 − DURAND usa también el método de Appert. mediante calor a productos vegetales con vistas a su conservación en recipientes herméticos. Sus trabajos al respecto van desde 1795 a 1810. 1807− SADDINGTON da cuenta de un método para preservar frutas "sin adición de azúcar.N. transporte de tornillo. FABRICIUS y J. con técnicas aprendidas en Inglaterra (las de APPERT). JALL establecen la primera fábrica de conservas. es el método de APPERT.). 1780 − GAEFERT desarrolla una técnica de deshidratación de legumbres. y construye la primera fábrica para la producción de azúcar a partir de remolacha. 1506 − PEDRO DE ARRANCA llevó desde España un rizoma de caña de azúcar para plantarlo en la Española (hoy República Dominicana y Haití). Es considerado el inventor de las "conservas". 1660 − PIGEAUD introduce en molinería el sistema de molturación económica. VAN HELMONT descubre el dióxido de carbono. APPERT realiza la aplicación de calor como técnica de conservación de alimentos envasados en vidrio. o cualquier otro metal). 5 . por algunos. 1795 − El mecánico J." que. DONKIN y J. 1810 − Se concede a APPERT el premio de 10. 1811 − El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD.. 1801 − J. etc. la primera fábrica de conservas para estos alimentos. 1680 − ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras observaciones de la cerveza con uso de microscopios primitivos (lentes simples de 150 aumentos). 1811− B.Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD. Ing. 1765 − SPALLANZINI aplica la esterilización. en esencia. descubriendo la existencia de luz ultravioleta. 1811 − W. loza. 1697 − GEORGE STAHL sigue interpretando el carácter exclusivamente químico de la fermentación de la cerveza. con la diferencia de que habla de cierre hermético y prevé el uso de envases de diversa naturaleza (vidrio. hojalata.. SCHULZE. Jiménez Mtz. PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves actuales.UU. BRAMAH construye la primera prensa hidráulica. UNDERWOOD funda en EE. R. I) ORÍGEN Y EVOLUCION DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1447 − Fallece el holandés W.W. 1640 − J. RITTER continúa los trabajos de G. 1801 − C. 1679 − D. la reimplantación del arte del ahumado aplicado a la preparación de arenques. H. 1785 − OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de transporte en la industria harinera (elevadores. con éxito. BENKELS a quien se le atribuye.000 francos instituido por Napoleón para quién desarrollase el mejor método para conservar alimentos.

Jiménez Mtz. 1860 − CARRÉ desarrolla los sistemas de absorción de un fluido en otro como mecanismo de refrigeración. 1830 − El inglés COFFEY diseña un alambique de una sola operación. 1856 − En EE. PASTEUR explica científicamente el proceso de appertización. 1837 − KUJZING y TOUR observan. 1840 − SCHUMBEIN aclara la naturaleza del ozono. R. NICOLLE. montan en Australia la primera factoría para congelación de carne. concebida para coles.C. para ello utilizó sulfuro de carbono. 1860 − L. 1894 − JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en revolver) en rodajas. llegando al envasado. observa que parte del azúcar era rápidamente fermentado por el extracto libre de células. S. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza. 1850 − GUTIÉRREZ DE LA CONCHA instala en Logroño (España) la primera fábrica de conservas (diez años antes de las explicaciones de Pasteur). 1852 − R. 1858 − El francés DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de semillas con disolvente. por compresores de amoníaco.Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD. APPERT sobrino de NICOLÁS APPERT introduce los primitivos autoclaves en el procesado de conservas. I) 1818 − J. 1834 − J. 1850 − W. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporación de leche mediante calor y vacío. 1874 − SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los actuales. RELLEIUX desarrolla el sistema de concentración de triple efecto aplicado a la obtención de azúcar. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos por aplicación indirecta de vapor por tubos. 1835 − SULZBERGER introduce los molinos de parejas de rodillos. realiza el primer análisis elemental del aceite de trementina. la multiplicación de las levaduras. con uso de vapor vivo y se le asigna una patente. 1876 − L. 1877 − GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora por aplicación de campo gravitatorio (aplicada a leche). 1830 − N.H. 6 . por primera vez. MORT y E.J. PERKIN utiliza las máquinas de compresión de fluidos para la producción de frío. KELLOGG descubre de forma casual (maíz olvidado en un horno caliente) los denominados "Corn Flakes" (copos de maíz).UU. HOUSTON DE LABILLARDIÉRE. 1896 − J. demuestra que las alteraciones sufridas por los alimentos son de origen microbiano. D. y añadir azúcar como conservante. 1861 − T. filtrar. 1897 − E. Ing. pone fín a la teoría de la generación espontánea. BUCHNER tras triturar levadura con arena.

ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'método general' como procedimiento para la determinación de los tiempos precisos de tratamiento térmico en la conservación de alimentos. 1931 − C. o coenzima. Jiménez Mtz. J. OITESEN introduce el concepto de congelación rápida (Quick freezing). requería la adición de un cofactor termoestable. BIRDSEYE crea el congelador de placas múltiples. 1905 − HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante al conocimiento de los enzimas al demostrar que la zimasa de BUCHNER. España lo introduce en 1908. son de los pioneros en el uso práctico del CO2 y otros gases en el almacenamiento de frutas. I) 1904 − Surge la prensa continua ANDERSON en la industria oleícola. Ing. sin menoscabo de otros antecedentes aislados (trabajos austrohúngaros de 1900). R.Diplomado – Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos (MOD. 1920 − KIDD y WEST. 1945 − FLOSDORF aplica el frío a la deshidratación de alimentos (por congelación y posterior sublimación del hielo). mediante la modificación de las atmósferas de conservación. 7 . 1911 − A. 1907 − Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de envases de hojalata en tres operaciones. dializada. 1920 − BIGELOW.

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