Nicolás Arrondo

dtr3eg0S dedpol acgnsnoagoriecsdtdo
  · 
Buenas noches, comparto mi primer experiencia intentando hacer jamón cocido. Seguí
una receta publicada en este grupo por Matias Stazi (gracias por compartir tu
conocimiento).
Para hacerlo utilicé una bola de lomo entera (1,570 Kg.). Preparé una salmuera (con la
misma cantidad de agua que el peso de la carne) y con los siguientes ingredientes por
Kg. de carne: 70gr de sal fina, 30gr de azúcar, 3gr de sal de nitro, 10 granos de
pimienta, 6 gotas de humo liquido. Inyecté el 20% de la salmuera en la carne y luego la
coloqué en un recipiente no muy grande, cubriéndola con el resto de la salmuera.
Después de 3 días en la heladera, la saqué de la salmuera y la envolví con papel film
apto para cocción. De ahí a una olla con agua entre 75 y 80 grados hasta que el centro
de la carne alcanzó los 73 grados. (aproximadamente fueron 3 hs. y media, controlando
todo el tiempo con termómetro que la temperatura del agua no supere los 80 grados).
Luego coloqué la pieza en una olla con agua y hielo durante 40m para cortar la cocción.
Finalmente saqué el papel film, frote la carne con una mezcla de pimentón, pimienta y
aceite, envolví nuevamente en film y dejé 24hs en la heladera.
El gusto no está mal pero me hubiese gustado más sabor ahumado. Y por otro lado vi
que le entró agua durante el escalfado, eso puede haber modificado el sabor.
Bueno espero sus comentarios para poder mejorar en el próximo intento.
Saludos desde Trelew, Chubut (Arg)


o  · 

Responder

o  · 5 sem


Juan Pedrotta

Eduardo Daniel Paiva

 el esta haciendo salmuera. Es otra tecnica. 3 gramos de sal de cura por kilo de
carne. Sal nitro son 0.3 g por kilo. Recomendamos la de cura

1
 o Me gusta
o  · 

Responder

o  · 5 sem


Eduardo Daniel Paiva

Juan Pedrotta

 si, entiendo la diferencia, mi consulta , quisas poco clara fue, si para la sal
muera es necesaria la sal nitro? , o puede ser sal de cura(en esta rceta y para este
corte y preparacion)? gracias por responder Juan

o Me gusta
o  · 

Responder

o  · 5 sem


Juan Pedrotta

Eduardo Daniel Paiva

 mientras respetes lanproporcion es lo mismo

Juan Elias Pulidori

2 dedmt nfShdtosponcsstubredd sdeaolhr ldaass ceeds1hf7h:55
  · 

acer el jamón
Hola gente!! Alguno puede pasarme la receta para h

cocido?? Gracias.
1111
19 comentarios
Me gusta
Comentar
Comentarios


Matias Stazi

Yo hice 2 veces y me salio genial. Aca te paso la receta q utilice:

-Pesar la pieza, te recomiendo bola de lomo entera

-Preparar una salmuera con la misma cantidad de agua que peso de carne (pesar el agua). Por kg de agua (o
carne) poner 70g de sal

30g de azucar

3g de sal de cura

10 pimientas negras enteras

Un poquito de tomillo

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo aplastados

3 o 4 gotitas de humo liquido

Pongo todos los ingredientes excepto la sal de cura y el humo liquido en un jarrito y lo llevo a hervor con
200cm3 del agua ya pesada, apenas hierve lo saco para q no evapore pero que infusione y lo agrego al resto
del agua fria y le agrego la sal de cura y el humo liquido. Revolver bien para que se disuelva bien la sal de
cura.

-Inyectar el 20% de la salmuera a la carne, esto acelera el proceso de curado.

-Poner en un bowl lo mas parecido al tamaño de la carne (que no sea muy grande) y tapar con la salmuera
restante, debe quedar cubierto, caso contrario preparar un poco mas de salmuera (solo agua y sal) como
para q tape.

-Llevar a la heladera por 3 dias (o 7 si no lo inyectaste). Esto en realidad depende del grosor del corte q
hayas elegido si es bola de lomo son estos tiempos.

-Luego retirar de la heladera y dejar templar la pieza por 3 hs fuera de la heladera.

-Darle 4 o 5 vueltas con film (de buena calidad q soporte coccion, sino obviar), atar fuerte con hilo
choricero para apretar un poco la pieza y darle mas forma y colocar en una bolsa ziploc grande tratando de
sacar todo el aire posible o sellar al vacio si tenes la maquina.

-Poner una olla con un paño en el fondo o algo para q la pieza no toque el fondo de la olla, sino se te derrite
la bolsa ziploc. Cocinar con el agua que no hierva (ideal de 75 a 80 grados) hasta q el centro de la pieza
llegue a 72 grados. Si no tenes termometro pinchacarne se puede calcular que por cada cm de grosor de
carne tarda 12 min. Lo que una pieza de 15 cm tradara unas 3hs.

-Sacar de la olla y llevarlo a un baño maria invertido (agua con hielo) inmediatamente por 40 min.
 -Desnudar la pieza y volver a envolverla en film (ahora no importa la calidad) y llevar a la heladera por
24hs

-Ahora si, a comer el jamon mas sabroso de tu vida!!!

Aclaracion, los condimentos son a gusto de cada uno, podes ponerle los que vos quieras.

Esto dura en la heladera 10 dias aprox, sino al freezer.

5656
33 comentarios
Me gusta
Comentar
Comentarios


Gustavo Toubes

Tiene una re pinta !!! Muy bueno

o Me gusta
o  · 

Responder

o  · 5 sem


Juan Pedrotta

Hola amigo!!! Usaste sal de cura en vez de sal.nitro no? Muy completo el post.
Muchas gracias

o Me gusta
o  · 

Responder
 o  · 5 sem

2 respuestas

Leandro Smilari

Sal nitro o sal de cura. Ojo con eso. Lo demás excelente. Muy bien explicado

o Me gusta
o  · 

Responder

o  · 5 sem
o

Juan Pedrotta

Leandro Smilari

 es una salmuera fuerte. Es sal nitro. Esta bien la proporcion

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Leandro Smilari
 Juan Pedrotta

 aaaaahhh. No sabía. Buen dato siempre se aprende algo Nuevo .

Gracias

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Juan Pedrotta

Leandro Smilari

 Lo hermoso.de todo esto es que no tiene fin. Cuando decimos 3g de

cura por kilo es para cuidar la confusion y a los nuevos miembros.

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Eduardo Daniel Paiva

hola soy un lector muy apacionado de toda las publicaciones y

comentarios. consulta aca la sal nitro es la q se usa, no se usa la sal d
cura en este caso??? esta super explicado, yo para asegurar lo q voy
leyendo. gracias

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o
 Juan Pedrotta

Eduardo Daniel Paiva

 el esta haciendo salmuera. Es otra tecnica. 3 gramos de sal de cura por
kilo de carne. Sal nitro son 0.3 g por kilo. Recomendamos la de cura

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Eduardo Daniel Paiva

Juan Pedrotta

 si, entiendo la diferencia, mi consulta , quisas poco clara fue, si para la

sal muera es necesaria la sal nitro? , o puede ser sal de cura(en esta rceta
y para este corte y preparacion)? gracias por responder Juan

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Juan Pedrotta

Eduardo Daniel Paiva

  mientras respetes lanproporcion es lo mismo

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Eduardo Daniel Paiva

Juan Pedrotta

 claro, por q en la publicacion dice 3gr de sal nitro por kg para la sal
muera, por eso preguntaba. gracias

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem

Escribe una respuesta...

o
o
o
o

Matias Stazi

Hola! Ayer tambien hice de nuevo el jamon. Ahora esta en vos poder
mejorarla. El liquido que te queda en el interior de la bolsa es lo que larga la
pieza. Te digo porque yo lo hice al horno y tambien me largo liquido
 1

o Me gusta
o  · 

Responder

o  · 5 sem


Rodrigo Espinoza

Tere La Beba Argueta

 para su jamón

o Me gusta
o  · 

Responder

o  · 5 sem
o

Tere La Beba Argueta

Rodrigo

 gracias 

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem

Escribe una respuesta...

o
o
 o
o

Daniel Camparo

Yo la verdad no he hecho jamón pero si escalfados envueltos en film y todos

me quedron como lavados de sabor por qué el agua penetra igual para el
próximo escalfado voy a seguir el consejo de 
Emiliano Bertini

 si lo ago con film ponerlo dentro de una bo… 

Ver más

o Me gusta
o  · 

Responder

o  · 5 sem
o

Nicolás Arrondo

Autor

Daniel Camparo

 después contanos como queda en ziploc 

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Daniel Camparo
 Si cuando aga muestro

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Emiliano Bertini

Nicolás Arrondo

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Nicolás Arrondo

Autor

Emiliano Bertini

 tremendo!! Me contás como lo hiciste? 

 Me gusta
  · 

Responder
   · 5 sem
o

Emiliano Bertini

Nicolás Arrondo

 el mismo procedimiento q el tuyo, envuelto en film y adentro de una

siplock...

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Nicolás Arrondo

Autor

Emiliano Bertini

 es tremendo como cambia. Te preguntaba xq se ve como dorado por

fuera

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Nicolás Arrondo

Autor

Y como medis la temperatura de la carne, abrís el ziploc o lo pinchas?

 Me gusta
  · 
 Responder

  · 5 sem
o

Eduardo Daniel Paiva

Emiliano Bertini

 hermoso, como lo doraste, lo ahumaste???

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Emiliano Bertini

Nicolás Arrondo

 esa esta escaldada y luego braseada 10 min.... la temperatura interna

aprox 10 min x centimetro...cuando saco pincho....72.. 74 grados
centro...

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem
o

Nicolás Arrondo

Autor
 Emiliano Bertini

 ah ok gracias!!

 Me gusta
  · 

Responder

  · 5 sem

Escribe una respuesta...

o
o
o
o

Mariano Ariel Ferrucci

Nicolás Arrondo

 Excelente!!! Yo hice un carre.. sin bolsa y sin film. Y salió como apucherado.
Pero a diferencia del tuyo lo metí en una malla elástica... por lo que la carne
nunca aflojo y no le entró líquido. Para lo del humo yo uso uno líquido y en … 

Ver más

o Me gusta
o  · 

Responder

o  · 5 sem

1 respuesta


 Nivardo Jose Ramos Robles

Ve amigo si te falti yo lo hago asi y me queda ahumado primero metelo ahumar

hasta que te llegue a unos 40 grados i teeno 50 grados y despues terminalo
escalfandolo

o Me gusta
o  · 

Responder

o  · 5 sem

1 respuesta

Nivardo Jose Ramos Robles

Y la i jeccion es solo el 10 por ciento de la salmueroa

o Me gusta
o  · 

Responder

o  · 5 sem


Diego Pacheco Apardian

Hay posibilidad de hacer esta pieza ,sin nitro o sal de cura ?

o Me gusta
o  · 

Responder
 o  · 4 sem

Escribe un comentario...






Información
grupo formado por integrantes de (acsa) academia de charcuteria y salumeria
Argentina,de Martín faraon y Jorge Maldonado
Privado
Solo los miembros pueden ver quién pertenece al grupo y lo que se publica
Visible
Cualquier persona puede encontrar este grupo.
Lomas Del Mirador, Buenos Aires, Argentina