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RECETAS Y COCINA | HACE MS DE 2 AOS


El arte de la Pata Flambeada - (para no renegar)

Se viene el verano, baj de peso! Promos Navidad
Los mejores quemadores de grasa, proteinas y aminoacidos al mejor precio!
Ponete en forma! Envo a todo el pas. Hasta el 24/12 inclusive!
INTRODUCCIN
Ac voy con mi tercer post, buscando dejar la novatez La idea es hacer un post que sea productivo, como han
sido muchos otros post para ami, que admiro No es fcil encontrar un tema que no haya sido posteado
(malditos fanticos) y que justamente yo lo conozca lo suficiente como para que les sea til.
HISTORIA
Durante dos aos de mi vida (2003-2005) trabaje para mi propio emprendimiento llamado asados catering, hacia
asados a domicilio y patas flambeadas. Algo muy domestico por supuesto, hper artesanal y con un producto final
de puta madre. As que en este post voy a compartir con ustedes los secretos y destrezas para hacer una buena
pierna flambeada.
PASOS
La compra
Primero tenemos que elegir la pierna y esto va a depender directamente de la cantidad de comensales que se
tenga en mente. En argentina es relativamente simple encontrar piernas de cerdo o de vaca (ternera). Como todos
sabemos tanto los cerdos y las vacas tienen patas delanteras y patas traseras, las delanteras se las conoce
como paletas y las traseras son las que generalmente conocemos como patas flambeadas. Las paletas son mas
chicas que las traseras, y el hueso es mayor en proporcin con la otra. Una pierna de ternera con el cuadril pesa
entre 19 y 25 kilos, como para unas 60 personas. Una paleta de ternera pesa entre 9 y 15 kilos, como para unas
25 personas. Las piernas de cerdo pesan entre 8 y 14 kilos, como para 25 personas; y las paletas de cerdo entre
3.5 y 7 kilos, para unas 12 personas. Recuerden que se pueden usar otro cortes de carne, en vez de una pata
entera.
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Tip:
comprar carne en carniceras especializadas para poder elegir entre distintas patas, yo siempre voy al mercado
de la ciudad. En el caso de comprar cerdo, pedir la pierna sin el cuero.
Sazn
Una vez en casa con la pierna, preparamos en un jarro medio litro de salmuera. Ponemos sal en el jarro y
agregamos agua caliente para que la misma se disuelva rpido. Luego con una jeringa grande inyectamos
salmuera en todos lados. Este paso es muy importante, la salmuera le va a dar un sabor increble inyecten
mucha salmuera sin miedo que nunca va a quedar salada.
Tip:
Las jeringas las compro en veterinarias, al igual que las agujas estas tienen que ser de seccin amplia para
simplificar el proceso. Si se tapa la jeringa con grasa usar un alfiler para destaparla. No se olviden de dar vuelta la
pata e inyectar por debajo.
Coccin
El ltimo paso es cocinar la carne. Encendemos el horno a una temperatura baja (140 grados c), agregamos un
poco de aceite en la asadera y dejamos la pierna tranquila dentro del horno. Los tiempos de coccin son
aleatorios, dependen del tamao de la pierna del tipo de horno y del apuro del dueo de casa, jajaja. En
general una pierna de ternera de 22k demora 8 horas, una paleta de ternera de 4 horas y media. La pierna de
cerdo 6 horas y la paleta de cerdo otras 4 horas. Con la practica uno le toma el punto, como experiencia les
puedo decir que es mejor un poco seca que jugosa, ya que con las salsas lo podemos disimular.
Tip:
No recomiendo tapar la pierna con papel aluminio, a no ser que ests con muy poco tiempo, ya que el papel
aluminio te permite acelerar la coccin. Tampoco recomiendo ir baando la pierna con caldo a medida que se va
cociendo, realmente no es necesario. En general si la coccin es lenta y pareja, se puede usar cualquier tipo de
horno. Recomiendo cocinar con tiempo y con paciencia, recuerde que la pierna mantiene su calor unas dos horas
dentro del horno apagado (una vez concinada, obvio)!.
Presentacin
Ya lista, sacamos la obra de arte y la servimos en una tabla grande de madera. A su lado otra tabla de madera
para poner las fetas o hilos de carne. Con la ayuda de un cuchillo afilado y un tenedor comn ir feteando de a
poco, ya que se enfra muy rpido una vez cortada.
Tip:
Si te das cuenta de que te vas a quedar corto, hace ms finas las fetas, Jaja.. Siempre llega gente no esperada o
nunca falta el que come la carne sola sin pan porque esta a dieta y de esta manera la pata rinde menos. Es
importante poner los panes cortados en una punta de la mesa, las salsas al medio y en la otra punta la carne,
para que la gente tenga un recorrido y se ordene. No se olviden de comprar servilletas.
Flambeado
Supongo que es el momento ms esperado, al menos para los nios Con cualquier bebida alcohlica de ms
de 30 grados rociamos la pata y al mismo tiempo acercamos un encendedor y seguimos rociando hasta que nos
saquen al menos 3 o 4 fotos..
SALSAS
Hay que calcular ms o menos unas 5 salsas (250 cm cbicos c/u) cada 25 personas, no menos. Las salsas que
yo hago son en general a base de mayonesa y verduras. Se pueden usar quesos para untar o cremas, encarece
un poco las cosas nada ms. Hagan lo que hagan, compren siempre lo mejor despus de todo el esfuerzo no
vas a querer ahorrar 2 pesos en una mayonesa, por ejemplo. Una vez que tengan las salsas listas las tapan con
papel film y a la heladera.
Ac va mi lista de salsas preferidas, en general varan segn verduras de estacin:
- Criolla: pimiento morrn, cebolla, tomate, pimentn, perejil, aceite, vinagre, limn, sal y pimienta
- Berenjenas: 1k de berenjenas horneadas (1 hora), aceite oliva, ajo, comino, limn, sal y pimienta.
- Ajo: 2 diente de ajo, 250cm3 de mayonesa, pimienta.
- Morrn: 1 morrn rojo quemado y pelado, 250 cm3 de mayonesa, azcar, pimentn, sal y pimienta.
- Esprragos: manojo de esprragos cocidos, 250 cm3 de mayonesa, sal y pimienta.
- Espinaca: medio paquete de espinaca cocida, 250 cm3 de mayonesa, sal y pimienta.
- Palta: una palta pelada y descarozada, 250 cm3 de mayonesa, limn, aceite oliva, sal y pimienta.
- Cebolla: dos cebollas de verdeo picadas finas, 250 cm3 de queso untable, medio paquete de sopa de cebolla.
Tips
Todas las salsas se las puede rebajar, en espesor, con agua. Mientas ms espesa menos rinden. Es bueno
poner los nombres de las salsas visibles, para que no te preguntes 25 veces el nombre de cada una, jajaja. Las
salsas en la heladera duran unos 4 das.
Bueno gente eso es todo, espero le sirva el post. Les dejo un versin imprimible para el que lo
necesite, tienen que hacer clic en la imgen pdf. No se olviden de votar y de comentar
Saludos y a brindar con tinto. .... clicquear en el banner para bajar pdf:
El contenido del post es de mi autora, y/o, es un recopilacin de distintas fuentes.
Fuentes de Informacin
vaca cerdo salsas pata horno amigos arte el fiesta asado pierna fiestas patas
Ateneo mayonesa pernil Novillo ternera salmuera flambeada
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