ÍNDICE DE MADUREZ EN CÍTRICOS

Objetivo:
 Desarrollar los procesos y aplicar formulación correspondiente para determinar el
grado de maduración.
 Identificar el grado de maduración en frutas diferentes toronja y mandarina, para
realizar una comparación.
Marco Teórico
Índice de madurez: Es la expresión de varios factores físicos y químicos que cambian en firma
apreciable a medida que la fruta va madurando.[ CITATION Lea96 \l 3082 ].

La maduración con el que se recolecta la fruta tiene gran influencia sobre el comportamiento
durante la poscosecha. Por tanto, el estado de maduración en el que se cosecha depende de la
distancia entre el punto de recolección y el centro de acopio; así, a mayor distancia, los frutos se
deben cosechar en un estado de maduración más temprano[ CITATION Cai99 \l 3082 ].

Existen índices para determinar el momento más adecuado para la recolección: coloración
externa, consistencia de la pulpa, estado de degradación del almidón, relación entre azúcar y
acidez, aroma y sabor[ CITATION Lea96 \l 3082 ].

La fórmula para calcular la acidez es la siguiente la cual da entrega resultados en (g/L):

( GB )( N ) ( Peq )
Acidez=
A
GB= Gasto de bureta (ml)

N= Normalidad del Titulante

Peq= u.m.a. del ácido de muestra  Ácido cítrico = 192,124g/3 = 64,04g

A= Alícuota de muestra en ml.

[ CITATION Alb99 \l 3082 ]

El aspecto más cítrico de la recolección es la determinación del momento óptimo. Esta debe
efectuarse cuando la maduración interna y la coloración sean las adecuadas. La primera viene
determinada por el índice de madurez IM = E/A (relación de la concentración de sólidos solubles
totales y la acidez), de modo que este debe alcanzar el mínimo exigido para iniciarse la
recolección.[ CITATION Man03 \l 3082 ]
 [ CITATION Man03 \l 3082 ]

Materiales y reactivos:

Materiales

 Espátula
 Balanza
 Vaso de precipitación de 250ml
 Erlenmeyer
 Bureta
 Embudo
 Gasa
 Pinza para bureta
 Soporte universal

Reactivos

 Jugo de toronja.
 Jugo de mandarina.
 Fenolftaleína.
 NaOH 0,1N

Procedimiento:

 Medir 10ml del jugo de las frutas y colocar en un Erlenmeyer.

 Adicionar 2 gotas de fenolftaleína.
 Titular con NaOH.

Cálculos:

%Azucares
ℑ=
%Acidez
Índice de maduración (Toronja)

ºBrix= 9,2

Peq= Ácido cítrico = 192,124g/3 = 64,04g

( GB )( N ) ( Peq )
Acidez=
A
( 32,7 ml ) ( 0,1 N )( 64,04 g )
Acidez=
10 ml
20,94 g
Acidez=
Kg

g. de Fruta g. de A. cítrico

1000g 20,94g

100g X = 2,094g  2,094% de acidez

9,2
ℑ=
2,094
ℑ=4,3934
Índice de maduración (Mandarina)

ºBrix= 10

Peq= Ácido cítrico = 192,124g/3 = 64,04g

( GB )( N ) ( Peq )
Acidez=
A
( 15 ml ) ( 0,1 N )( 64,04 g )
Acidez=
10 ml
9,606 g
Acidez=
Kg

g. de Fruta g. de A. cítrico

1000g 9,606g
 100g X = 0,9606g  0,9606% de acidez

10
ℑ=
0,9606
ℑ=10,4101
Como el mínimo de IM = 8 en la mandarina podemos decir que está lista para su comercialización.

Conclusiones:

Considerando los resultados podemos expresar que la toronja tiene un grado maduración baja,
este valor nos sirve para confirmar lo apreciado a simple vista ya que el fruto tenia fuerte
coloración verde lo que indicaba que la clorofila aún no ha sido degradada completamente,
además esta fruta no estaba blanda totalmente lo que quiere decir que la pectina aún no estaba
hidrolizada totalmente. En el caso de la mandarina este presentaba un color amarillento, no en su
totalidad, pero el resultado indicaba que este tiene un índice de madurez mayor al de la toronja
analizada.

Bibliografía
Albade, A. L. (1999). Química 1. Fundamentos. Colohue.

Caicedo, D. (1999). Cosecha y poscosecha: Manejo integrado del cultivo del lulo. Ibagué:
CORPOICA-PLANTE-SENA.

Fonfria, M. A. (2003). Citricultura. Mundi-Prensa.

Lozada, L. C. (1996). Determinación del Índice de Madurez y capacidad de conservación en 6

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