Abre tu cafetería

Por: Nora Castaños y José Manuel Ruiz *
¿Lounge? ¿Tradicional? ¿Estilo europeo o café al paso? Descubre todo lo que necesitas saber para iniciar tu propio negocio en un segmento en plena expansión

En esta ocasión presentamos los requerimientos mínimos necesarios para abrir una cafetería que puede ser desde un tradicional coffee shop o seguir las tendencias de un moderno coffee lounge. Esta oportunidad de negocio podría arrancar siguiendo la corriente del consumo de café orgánico, té chai, té verde y otras barras de café gourmet y promete ganancias superiores a los 70 mil pesos mensuales. Ya sea para reunirnos con los amigos, comprar un café para llevar o tan sólo para "pasar el rato", lo cierto es que muchos de nosotros acudimos a una cafetería como parte de nuestro estilo de vida. Es más, quizá en este mismo momento usted esté saboreando un espumoso café mientras lee esta revista. Existe una variedad de conceptos de los cuales puede escoger para emprender en esta oportunidad de negocio donde el punto más importante será la calidad del producto (café de altura), la barra de cafés que ofrezca y un buen servicio al cliente. El monto de la inversión dependerá de la decoración y ambientación que desee darle al lugar y, por supuesto, de la zona donde decida instalar su negocio. La selección del lugar ligado al concepto de la cafetería serán las claves de su éxito, ya que dependiendo de la zona en que se ubique usted podrá determinar el tipo de cafetería que le gustaría desarrollar. Por ejemplo, al interior de un centro comercial o en un área de oficinas y bancos, el negocio bien puede ser una cafetería montada en un pequeño local con un diseño sencillo y poca infraestructura que venda principalmente bebidas para llevar; mientras que en una zona céntrica o en una avenida transitada, la cafetería sería un punto de reunión donde los clientes pueden pasar horas en el establecimiento, para lo cual se tendría que elegir una amplia superficie y un buen equipamiento. Tal es el caso de Ernesto Monroy Yurrieta, quien eligió una casona construida en los años cincuenta ubicada en una de las avenidas más clásicas y antiguas de la ciudad de Toluca para abrir El Laberinto, un local que combina una cafetería con una librería y donde los clientes pueden hojear un buen libro mientras degustan el espresso de su preferencia. Una de las bondades de este tipo de negocios es que no tienen un arranque lento, pues desde el inicio empiezan con un buen registro de ventas. Desde su apertura, El Laberinto se posicionó rápidamente entre los consumidores y, a un año y medio de su inauguración, es ya un lugar al que concurren clientes de todo tipo y edades a cualquier hora del día. "Encontramos un muy buen nicho porque recibimos clientes que van desde los muy jóvenes que vienen en grupo, hasta los intelectuales solitarios que se sientan a leer acompañados de una taza de café", comenta nuestro entrevistado. Monroy Yurrieta dice que otro segmento de su clientela "ha encontrado en El Laberinto un espacio de expresión cultural", ya que además el lugar se ha identificado también como un recinto de arte donde se celebran desde círculos literarios o exposiciones de pintura hasta clases de inglés u otros talleres. Y agrega: "este espacio lo puede usar quien lo desee". Nos explica que no existía una cafetería-librería así en su localidad, por lo que "quisimos complementar el concepto con buena lectura a través de libros y de una importante colección de revistas, acervo que puede leer el cliente mientras se toma un café". En lo que una vez fueron las recámaras del inmueble, ahora se adaptaron salones privados donde también tienen juegos de mesa, ajedrez y rompecabezas. Este empresario, de poco más de 40 años, invirtió entre 1.8 y dos millones de pesos para iniciar este negocio. Los recursos fueron destinados principalmente al alquiler de la casona, su rehabilitación y adecuación (para lo cual contrató a diseñadores que respetaron las características del inmueble), a los 10 mil volúmenes de acervo bibliográfico -donde la mayoría de las casas editoras le pidieron los pagos de contado-, y otra parte fue para la compra de mobiliario y el equipamiento necesario, así como para la decoración del lugar. Transcurrieron cinco meses desde que planeó abrir el negocio hasta su apertura. "Ha sido un negocio rentable", sostiene. "Todos los meses hemos vendido más que el anterior". Dieciocho meses después lleva facturados 2.5 millones de pesos con un promedio de ventas de casi 140 mil pesos al mes. "Al día de hoy hemos atendido más de 25 mil cuentas y hemos servido más de 30 mil shots de café", concluye Monroy. La cuenta promedio, en este tiempo ha sido de 100 pesos. Inversión necesaria Este modelo parte del supuesto de rentar un lugar de entre 150 o 200 m2, del que por su superficie y buena ubicación se pagaría una renta de 20 mil pesos al mes, más otros 56 mil 800 pesos en su habilitación (que comprende pintura, pisos, levantamiento de muros falsos, adecuación de la cocina, sanitarios, iluminación, decoración, etc.). Además, se tendrían que invertir: 86 mil 500 pesos en la adquisición de 15 mesas, 60 sillas y cinco sofás, un mostrador y el equipamiento de la cocina; otros 60 mil 044 pesos para la compra de la cafetera automática con molino integrado (que suministre un aproximado de 45 a 50 tazas por hora), una licuadora para hielo (para hacer el frappé, de 30 servicios por hora), un refrigerador convencional y otro de vitrina pastelera. También sería necesario comprar la vajilla y los indispensables tarros tipo irlandés para los capuchinos, lo que suma 11 mil 731 pesos, mientras que el desembolso para contar con un stock inicial de insumos (comprendidos principalmente por todos los tipos de café, agua, leche, hielo, saborizantes, etc.) sería de alrededor de 13 mil 157 pesos y, por último, los uniformes de los meseros, mandiles, servilletas, vasos desechables y las cartas del menú, que llevarían el logotipo impreso del negocio, costarían cerca de seis mil 851 pesos. En total, la inversión inicial para montar una cafetería especializada en espressos sería de poco más de 250 mil pesos. Al menos una tercera parte de la inversión se destina a la compra del mobiliario para habilitar desde una clásica cafetería de la esquina hasta las de especialidad, cuya ambientación nos ofrece una agradable atmósfera con los salones de estar. Sin embargo, este monto dependerá de la decoración que se le quiera dar al negocio, ya que si se prefiere montar un café lounge con cómodos y modernos sillones, entonces este porcentaje se podría ir hasta el 50% de la inversión. Existen muchísimos proveedores de mobiliario comercial muy económico que ofrecen una mesa con cuatro sillas que van desde los mil 600 pesos por el paquete, hasta juegos de mesa con un diseño más sofisticado que alcanzan los cinco mil pesos.

"Todo el personal entiende que el servicio consiste en que el cliente se sienta bien". de la que ahora es concesionario. escuelas y hospitales. Por ello. "Alta repostería": http://www. agua. leche. smoothies (sabores: raspberry. dos meseros y un ayudante general). en primer lugar. crema irlandesa. fresa y mango). * Bebidas frías: frappé. tenemos que al primer mes de operaciones se lograrían expedir mil 085 notas de venta por más de 80 mil pesos. el servicio al cliente. Serie Gourmet (precio suscriptor: 559 pesos. brindar calidad manejando buenas marcas de productos.html). que tenga una extraordinaria ubicación. además de ofrecer servicio a domicilio y en . sino tu carta de presentación. febrero 2007. "que te guste. si ya estás interesado en arrancar una cafetería te sugerimos adquirir la Guía de Negocios Entrepreneur. su sabor y la presentación o decoración de las bebidas -como el uso de la crema batida. Por ello. capuchino.com Emprende sin local: cafetería en kiosco Emprende en el negocio del café con una isla o carreta. desde productores hasta los procesos y productos que implican que el café llegue al consumidor final". hielo. Para el inicio. la capacitación de tus recursos humanos es fundamental en este negocio. amaretto. nuestra cafetería cuenta con una capacidad instalada para 65 personas si es que imaginamos un lleno total durante un determinado tiempo. El siguiente proveedor en orden de importancia será el que le suministre los granos de café. espresso. considerando ventas promedio por 78 pesos y una concurrencia en el arranque de 35 clientes al día -que durante un horario de servicio común de 12 horas. en promedio. te recomendamos dirigirte a la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad.mx/Cafe-06/index. lo que en su conjunto lleva a un gasto mensual de casi 55 mil pesos. La oferta se complementa con la venta de pastelillos.son detalles que hacen a un cliente recurrente. donas y otros postres. Así. público en general: 699 pesos). Menú / Barra de cafés * Bebidas calientes: café americano.mx) y no perderte la Expo Café 2007 (www. Para obtener una capacitación técnica también puedes acercarte a la AMCCE: el curso para baristas -el especialista en preparar espressos. almendra. es recomendable buscar proveedores que preparen estos alimentos caseros (Entrepreneur.). Finalmente. por lo que su idea de montar una cafetería "era de un estilo más europeo -contrario al estilo americano de fast food-. impartido por la Universidad Iberoamericana. Por tradición familiar. frapuccinos. etc.soyentrepreneur.tradex. "Somos muy cuidadosos en todo: la comida es fresca y el café se muele y prepara en el momento que se ordena".SoyEntrepreneur. de los cuales se tiene que pagar renta. www.com/home/index. que sea económicamente viable. Ahora bien. Y. saborizantes. té verde. incursionar siendo distribuidor de los productores mexicanos de café orgánico y bajo el esquema de comercio justo o de café sustentable-. La calidad del café. En las siguientes tablas encontrarás el desglose de los productos necesarios para arrancar tu propia cafetería (que ya se incluyen en el monto de la inversión) y que representarán también las compras mensuales. donde los cafés que pensaba ofrecer debían ser al estilo italiano de un espresso". que cuesta 15 mil 400 pesos.tiene un costo de ocho mil 500 pesos. Con este modelo. caramelo o cajeta. ser perseverante e innovador". podrás ubicarte en plazas comerciales. té chai (té negro. Con esta barra de cafés se disminuye el impacto negativo que pudiera tener la estacionalidad del negocio o el clima de la ciudad en la que se desee establecer una cafetería. de flores). Ejercicio financiero Con las 15 mesas de cuatro sillas y los cinco sillones individuales en la inversión. gastos de transporte y salarios de cuatro empleados (un barista.7 millones de de pesos. crema de cacao. la receta para tener un buen negocio es.php?p=nota&idNota=3958). piña colada. puedes seleccionar a tu proveedor de café -e incluso. el negocio facturaría poco más de $1. ya que en época de calor se demandarían más los frappés mientras que en tiempo de frío se venderían más las bebidas calientes. supone la entrada de tres o cuatro personas por hora-. mientras que. rompope. precisa Monroy. que se llevará a cabo el próximo mes de septiembre en el World Trade Center de la ciudad de México. no dudó en contratar a la empresa Illy. como lo hace El Laberinto. que no sólo será tu principal insumo. si deseas estudiar más formalmente puedes contemplar el diplomado en "Planeación y Desarrollo de un Coffee Bar". suponemos un escenario moderado en el que el consumo promedio sea de dos capuchinos de sabor de 24 pesos cada uno y una rebanada de pastel de 30 pesos. cuyo sitio Web es (www. chocolate. french vanilla. de acuerdo con nuestro entrevistado. * Sabores: moka. donde encontrarás toda la información que necesitas para empezar tu proyecto.Para encontrar éstos y otros proveedores del sector en un solo lugar. por supuesto. que compartiría una pareja típica. avellana. Al cierre del primer año. se podrían obtener ganancias mensuales por 70 mil pesos.org. luz. También se tienen que comprar los insumos para el siguiente mes (café.amcce. La feria "abarca toda la cadena productiva de esta industria. latte. En este sentido. con lo que nos quedarían 30 mil pesos de ganancias tan sólo en el primer mes. teléfono. De la misma manera. Ernesto Monroy es un gran conocedor del café y sus calidades. así como de algunos platillos salados.com. desechables. obteniendo casi la mitad de ganancias.

hielo. Una vez posicionado tu negocio tus gastos irán disminuyendo. Se puede partir con un presupuesto de entre $80. Otro dato importante es que el país es el séptimo productor de café a nivel mundial. Es un número bajo. Es que. es decir. lo que se traduce en un mayor consumo.com. en la parte inferior.000 y $180. Además de las bebidas preparadas con café. un refrigerador con vitrina y las máquinas necesarias para preparar toda clase de bebidas calientes y frías. durante 15 días. equipada con estantería. Se gana más con americanos y expresos. alimentos preparados y postres) sin necesidad de un local para operar. se superan los 4 kilos). el costo de café por cada porción es de $1. y se puede vender hasta en $25. como podría ser el interior de una universidad o en una plaza rodeada de edificios públicos y oficinas. a la hora de tomar esta decisión. Toma en cuenta que para facilitar la operación. ya que sólo se necesita café y agua para prepararlos. saborizantes. una licuadora de uso rudo para hacer frappés. Normalmente se maneja un área de trabajo interior de 2m2 para que el dependiente se pueda desplazar alrededor de las barras y. tiendas de autoservicio. para empezar. en cualquier lugar que presente un flujo importante de personas. en la posición 23 en cuanto a consumo a nivel mundial. lo puedes colocar en cualquier sitio y cambiarlo de ubicación sin dificultades. Existen proveedores como Coffee Depot (www. máquinas e insumos dentro de su Paquete Kiosco. capacitación y soporte técnico. smoothies.eventos privados. cuyo costo va de US$3. Arturo Hernández. que te permita utilizar garrafones (es importante que. Entonces. y de él se obtienen de 100 a 120 tazas. entre otras ventajas. así como una enfriadora de bebidas de unos US$1. tomes . Una de las ventajas del kiosco es su movilidad y. al que hay que sumar azúcar.000 hasta $80. Una buena localización. a los horarios del lugar. por lo menos. y con una caldera de 10 a 14 litros con capacidad para despachar de 50 a 60 tazas por hora. Sin duda. además del café de grano. a la afluencia de gente y a las políticas internas. estilo y diseño. así todo estará al alcance de quien lo opere.coffeedepot. El negocio se complementa con la venta de todo tipo de postres. el kiosco debe ser funcional en su diseño.mx) que. las compras de los insumos básicos (como agua embotellada. un kiosco de café requiere de menos espacio y elementos para su operación y.000. Para equipar una cafetería tipo kiosco necesitas una máquina de espressos. el boom de las cafeterías en los últimos años ha tenido mucho que ver con este incremento en el consumo. ¡Aquí te decimos todo lo que necesitas! Según cifras del Consejo Mexicano del Café. Un formato que. leche. Lo más recomendable es iniciar con un stock suficiente para abastecerte. permite contar con una clientela cautiva alta. pues por cada taza se llega a obtener una ganancia de hasta un 400%. Ten en cuenta que una cafetera necesita dos conexiones de agua-una que surte y la otra que sirve de desagüe.000 al mes. se instalan estantes o gavetas para almacenar los insumos. de una menor inversión.000 para adquirir una barra modular con una superficie de 9m2. presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (Amcce).000. en general. También puedes ofrecer servicio a domicilio e invertir en carritos que puedas llevar a eventos privados. por lo necesitarás una vitrina para exhibir tus productos y mantenerlos siempre frescos. que nos coloca. El costo de fábrica de una isla de café de 3x3 metros puede ir desde $30. azúcar. por lo menos. pues debes considerar que estarás sujeto. los especialistas recomiendan equipar el kiosco con una máquina cafetera de dos grupos. $60. durante 15 días. como Brasil y Colombia. hospitales o terminales de transporte y. especialmente en las horas pico -cuando se tienen que servir muchas bebidas en poco tiempo-. En total. en México se consumen 1. jarabes de sabor y diferentes tipos de café en polvo) se llevan alrededor de $30. Una vez posicionado tu negocio o cuando la venta alcance unas 200 tazas al día.600. chocolates.50. señala una oportunidad "de oro" en este mercado: las barras de café.000 al mes. dependiendo del material. permite ofrecer una amplia gama de productos (bebidas. al ser armable. Montar una barra de café es además una oportunidad de negocio rentable. Este concepto es ideal para establecerse en el interior de plazas y centros comerciales.000.200 a US$3. La clave está en seleccionar la ubicación que más te convenga. con una inversión desde $145. Pero finalmente alentadora frente a los 743 gramos que consumíamos en 1997. por lo tanto. puedes ampliar la oferta con té.2 kilos per cápita al año de este producto (mientras que en otros países latinoamericanos productores. permite que los módulos puedan montarse y desmontarse fácilmente.000. De esta manera. como rebanadas de pastel. que te ayudará a contar con un mayor volumen de productos fríos listos para servirse. un vaso de café para llevar tiene un costo aproximado de $2. que cuesta entre US$500 y US$700. desechables y otros gastos. ofrecen la barra modular con refrigerador. En el inicio. Equipo necesario para abrir una cafetería en kiosko Por: Nora Castaños Rocha Lo más recomendable es iniciar con un stock suficiente para abastecerte. escuelas. Un kilo de café nacional cuesta entre $110 y $150. galletas o donas y otros refrigerios. el cual también incluye asesoría. malteadas y otras a base de frutas. Para satisfacer esta demanda. Puedes elegir un kiosco equipado con instalación hidráulica o uno con un diseño más económico. según la Organización Internacional de Café. el abasto semanal absorberá $15. a diferencia de una cafetería establecida en un local.

a un costo de $3. Recuerda que los inspectores de Hacienda podrían visitar tu kiosco para verificar tus prácticas fiscales. por lo que los gastos en capacitación son constantes. puedes mantener un nivel estable de ventas sin importar si hace frío o calor.en cuenta también qué costo tendrá el agua). mientras que en otras sólo te llevará seis meses.000. carreta o kiosco a instalar. capuchinos de naranja. van desde $20. mientras que los rangos de renta. hay listas de espera de dos o tres años. donde están asociados los mejores baristas y especialistas del país. * Por lo general.300.000 por 4m2 para un kiosco o carreta de 2x2 metros. Sin embargo. orgánicos. energizantes o especializarte en bebidas sin azúcar y descafeinadas. Acércate a la Amcce. la demanda de las bebidas frías y frappés aumenta en el verano. Lo recomendable es que manejes un menú de al menos 15 bebidas. Antes de incorporar una novedad en tu carta. el consumo del grano llega a bajar hasta un 50%. entre frías y calientes. Por ejemplo.000 para 9m2. Toma en cuenta que el comité de aceptación del centro puede pedir modificaciones en caso de considerarlo necesario. en promedio.htm).com. En algunas plazas grandes y de prestigio. y no sólo con dinero. mango. INVIERTE EN TU PERSONAL En cuanto a tu equipo. GUIAS DE TRAMITES PARA ABRIR UN KIOSCO Verifica la disponibilidad de espacios en el lugar donde pretendas establecer el negocio. y hasta $50.000 por las islas de 4x4 metros o un área de operación de 16m2. DIVERSIFICA TU OFERTA . Otra estrategia para registrar ventas constantes es ofrecer paquetes de desayunos o almuerzos para los empleados de los otros locales del centro comercial o de los edificios aledaños. Considera que en general una de las desventajas del giro es la alta rotación de personal. limón y otros frappés de sabores. al interior de una escuela y durante los meses de abril a septiembre. un empleado puede dominar la técnica de preparación de las bebidas en dos semanas. primero ponla a prueba para conocer su aceptación en el público y sólo hasta entonces súmala a tu menú. $30. al igual que los de la Secretaría de Salud para revisar la higiene de tu negocio. Pero incluso en épocas de calor o en lugares de clima cálido las personas consumen café. Esto es clave para que el cliente que te visite se sienta confiado de pagar incluso un sobreprecio por recibir un servicio de gente experta. Así que la mejor estrategia es incentivarlos. a fin de evitar el pago de multas por exceder la superficie. que suelen ser entre el 10 y el 15% del consumo de los clientes. Así.cafeetrusca.cafesdemexico. para que formen parte de tu equipo durante varios años. tienes que presentar un documento con la descripción del negocio junto con el diseño del stand. Vende todo el año y gana más Hoy existe una gran variedad de bebidas (frías y calientes) de café y de diferentes sabores. sin olvidarte de complementar tu oferta con alimentos como ensaladas. Su presidente señala que no basta con saber de café. no olvides que antes de iniciar operaciones debes dar de alta a tus empleados en el IMSS y pagar oportunamente tus cuotas. pues las bebidas calientes ayudan a regular la temperatura del cuerpo.mx). También puedes incluir productos light. Y complementan su ingreso con propinas. baguettes y postres. * Otro ejemplo es Etrusca Comercial (www. puedes hacer promociones para compensar y ofrecer novedades como chocolate blanco. que ofrece cursos personalizados de un solo día por $2. y que al desplegarse y montar diariamente las mesas y sillones se respeten los límites del área contratada. de dos días de duración.500. precisamente cuando disminuye el consumo de café y chocolate caliente. Maneja un precio especial para ellos y apuesta por el volumen de ventas. * Una vez que te notifican.000 y $5. las medidas se amplían por metros. * Es muy importante que el kiosco cumpla con las medidas finales. Entre las opciones de capacitación disponibles se encuentran: * El foro de los cafetaleros de México (www. Por último. Por lo tanto. que tiene el curso de "Arranque de una barra de café".com/cursos. La mayoría de los empleados son jóvenes a quienes se les paga un salario mensual entre $4. es necesario empaparse y conocer lo que está pasando en el gremio.

¿Cómo le hizo? A través del catering (servicio de alimentos y bebidas). Toma las riendas de tu empresa Elizabeth Espinoza. cuando las ventas son escasas o nulas. afirma. te dediques de tiempo completo a atender y administrar tu negocio. Espinoza ha aprendido que la mejor manera es llevar un control de inventarios estricto. Si bien en una escuela hay menos restricciones que en una plaza comercial para montar una cafertería en kiosko. socio y administrador de la Kfe. La emprendedora dice que. su negocio tiene que vender unas 300 tazas de café al día para compensar tanto los fines de semana como los cuatro meses al año de vacaciones -dos en verano y dos en invierno-. "Por lo tanto se tiene que alñcanzar un alto volumen de venta para que el negocio sea rentable". que ofrece al propio campus en sus eventos escolares. 120 y hasta 140 tazas. mientras que los costos fijos se mantienen. es indispensable imprimir el logo de tu empresa en los desechables. "La gente que decide hacer una pausa en sus actividades para tomar un café. si operas en un centro comercial. pastelito.Manuel Fuentes. De acuerdo con su experiencia. advierte Fuertes. qué calidad se quiere ofrecer y si se despacha una carga doble". al menos durante los primeros años. así como evitar el uso de comandas (las notas a mano que suelen usar los meseros). "pues es un recurso efectivo para que los visitantes de la plaza identifiquen tu negocio. . de Café Independenzza de Pabellón Polanco. plaza comercial localizada al poniente de la Ciudad de México. sino diversificar mi oferta con alimentos al alcance de todos los bolsillos". ha logrado fomentar el consumo de café de grano en los estudiantes. explica. Por eso. dependiendo cómo se preparen. donas o galletas". que opera una barra en el interior de la Universidad del Valle de México. Y quién mejor que tus propios clientes para darte a conocer". "Con la caja registradora logras no sólo llevar el control fiscal de las ventas. "De un kilo de café pueden salir 100. señala "Mi secreto es no sólo depender de la venta de café. recomienda que. normalmente lo acompaña con una ensalad. el margen de utilidad puede ser menor debido a que el poder adquisitivo de un estudiante es limitado y hay topes de precios establecidos por las instituciones educativas. Campus Metepec (Estado de México). también puedes comparar los insumos que se consumieron contra los cafés vendidos". asegura que una de las desventajas de una barra es que es difícil cuantificar los despachos. mientras dominas todos los secretos del café. Para evitar este tipo de fugas de recursos.

com/directorio.asp?lang=en&planta=Planta%20Baja&f=60#cartel .http://www.deilandplaza.

FACHADAS DE CAFETERIAS .

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