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Equipamiento
Aunque no tenemos la certeza de cmo se llevaba a cabo el proceso
de tostado de caf en el pasado, fcilmente podemos generar la
imagen de una olla dispuesta sobre el fuego y en el que los granos
de caf verde poco a poco se van tostando y al caramelizarse dejan
escapar ese olor tan caracterstico a caf tostado.
Segn datos recogidos en diversos libros sobre la historia del caf,
sabemos que durante los siglos XV, XVI y XVII, los pocos elegidos que
entendan la importancia de un buen proceso de tostado utilizaban
sartenes agujereadas sobre un lecho de carbn, como un preludio
sobre el diseo de las futuras mquinas tostadoras. En ese tiempo
algunas cafeteras utilizaban unos rudimentarios equipos de tostado
con una capacidad mxima de 5 kg. Su tecnologa era altamente sen-
cilla: un cilindro agujereado con un cigeal para el mezclado de los
granos. Incluso durante los aos de intercambio de conocimiento y
comercio de caf entre las distintas culturas (mediterrneas, europeas
y del Magreb) el sistema era el mismo: una sartn o bol agujereado
o un cilindro con un cigeal y una fuente de calor.
Las primeras tostadoras
A lo largo del siglo XVIII y principios del XIX se empez a perfeccionar
el desarrollo de las tostadoras. En este tiempo la construccin era
sobre hojas de metal como cobre, latn o de hierro fundido. En la
mayora de los casos se trataba de artefactos caseros y en el siglo
XIX algunos inventores empezaron a disear, patentar y fabricar
equipos. La absorcin de calor siempre era de forma directa sobre la
fuente (conductividad) y este calor externo calentaba el aire de forma
homognea gracias al giro constante del tambor durante el tostado.
Por aquel entonces las fuentes de calor eran habitualmente las mis-
mas: madera, carbn o coque, y eran ms o menos apreciadas por su
limpieza, ya que tienen un impacto sobre el sabor del caf.
Durante estos primeros tiempos de desarrollo de equipos de tostado,
podemos hablar de 4 diseos bsicos:
1. Bandejas y cajas e tostado: se dispona el aparato directamente
sobre el fuego y se iba agitando para remover los granos
2. Artefactos tipo sartn, con o sin tapa: con forma de bol estaban
pensados para lotes de 2 kg de caf verde y se utilizaban cucha-
rones para remover los granos durante el tostado. Esto permita
una transferencia de calor relativamente homognea.
3. Esferas: Como resultado de un perfeccionamiento de las sarte-
nes, se desarrollaron formatos esfricos a modo de timbal que
incorporaban un huso y un cigeal para permitir el movimiento
de los granos de caf. Estas esferas eran ms sencillas de operar
y el diseo permita la salida de humos y por tanto aumentar los
lotes de caf.
4. Cilindros: Los precursores de las actuales mquinas de tostar. Era
un sistema que con un huso y un eje permitan un movimiento
mecnico para el tostado. El cilindro se posicionaba sobre el
fuego con dos soportes. El proceso de enfriado era altamente
sencillo, se colocaba el grano tostado en un bol aparte y se ro-
ciaba con agua. No fue hasta 1750 que se incorpor un sistema
de cernedor o malla.
Ya a nales del siglo XVIII se tiene constancia de que el conocimiento
sobre el caf haba evolucionado enormemente. De acuerdo con la
enciclopedia de Johann Georg Krnitz de 1784, ya se exploraban
mtodos de tostado, tostado claro u oscuro, y diferentes tcnicas de
enfriado. Krnitz ya apuntaba la importancia del proceso de tostado
como un indicador de calidad crucial.
Un paseo por la
historia del tueste
de caf
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La industrializacin del tueste
El proceso de industrializacin de las mquinas tostadoras creci
notablemente a partir de 1824 con el crecimiento econmico de Eu-
ropa y EE.UU., unido a la revolucin industrial y el crecimiento de las
redes de comunicacin por tierra y mar, lo que introdujo la facilidad
del transporte de mercancas y equipos. As se pas del tostado de
tamaos domsticos al tostado comercial e industrial. A ello se uni
la preferencia por parte de los consumidores de comprar el caf ya
tostado en vez de realizar el proceso en casa.
As fue como en 1868 Alexius van Glpen, un importador de caf
alemn co-fund la empresa Emmericher Maschinenfabrik und Ei-
sengiesserei, que despus se pasara a llamar Probat Werke. Viendo
el potencial de crecimiento del sector del caf, vio la necesidad de
perfeccionar la tecnologa de tostado para vender el caf tostado
directamente a los consumidores. As fue como empez la produc-
cin en serie de mquinas tostadoras. En 1870 la compaa produjo
la tostadora esfrica Lifter para el tostado de lotes de 2,5 a 120
kilogramos. El diseo permita al operario vaciar la esfera para evitar
el sobrecalentamiento de los granos una vez tostados.
Otro inventor ingls, Richard Evans, patent por esa poca una tosta-
dora cilndrica de eje hueco para descargar el vapor de la tostadora.
Este diseo tambin incorporaba muestra giratoria, remos en el cubo
y un ventilador ajustable.
Diversos diseos que incorporaban nuevas caractersticas se fueron
dando en EE.UU. y Europa, como sistemas para evitar incendios (que
supona la ruina para el productor), cilindros extrables que descar-
gaban el caf en el suelo para su enfriado, etc.
Un desarrollo que marc un paso importante fue la creacin de un
diseo de cilindro interior por parte de Jabez Burns en 1864 en Nueva
York. Este diseo simplicaba el proceso de llenado y extraccin del
caf, suponiendo una reduccin de los costes de produccin y por
tanto abaratando el caf y ampliando su consumo.
Este crecimiento en los dos lados del atlntico supuso la oportuni-
dad para crear un negocio a escala industrial. Adems, el cambio de
combustible de carbn a gas natural y el uso de cilindros perforados
mejor los tiempos de tostado de 50 a 20 minutos y la introduccin de
tapas para regular el calor mejor la calidad de tostado y la reduccin
del grano. La introduccin del gas natural en las grandes ciudades
ofreca a los productores una combustin ms homognea, limpia y
que permita controlar de forma ms precisa el tostado.
Por aquel tiempo, 1920, Ofcine Vittoria, empresa italiana propiedad de
Mauro Gonzoli, inaugurada tres aos antes, lanzaba al mercado su serie
ER de tostadoras con cilindros perforados. Este tipo de mquinas con el
bombo calado fueron una gran novedad ya que permitan conseguir
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una uniformidad en el tueste hasta el momento no vista. Ello sumado
a la implantacin de nuevos combustibles como el Gas o el Gas Butano,
y la posibilidad de controlar los tiempos de tueste, representaron un
punto de inexin en la historia del tueste industrial. Poco despus
apareceran las mquinas con cilindros dobles, uno perforado dentro
de otro slido en el que el aire se transmita por el hueco entre ambos,
consiguiendo tostar hasta 3 series en una sola hora.
Mejoras importantes a estos diseos fueron la introduccin de siste-
mas para controlar el nmero de vueltas que giraba el bombo, como
los reductores de Vittoria, los sistema para alimentacin del grano
mientras el tambor giraba o los nuevos sistemas de enfriado para
evitar el sobrecalentamiento. A mediados del siglo XIX los ingenieros
trabajaron para la creacin de sistemas de batea en el que con rastri-
llos de madera los operarios movan los granos para enfriarlos. Con el
tiempo se crearon cernedores con palas giratorias y ventiladores para
remover el aire caliente. Estos sistemas dieron paso a construcciones
cilndricas, en ocasiones cerradas, y que supusieron un gran avance
para mejorar la calidad del caf al evitar el sobre calentamiento.
En busca de la perfeccin
En el siglo XX se continu el proceso de perfeccionamiento de los
sistemas, y gracias a los avances tecnolgicos se mejor el control del
tostado gracias a indicadores de temperatura, sistemas automticos
de limpieza de restos en el cilindro y quemadores de humos para
control de las emisiones a la atmsfera. Tambin aparecieron otros
diseos, como el de tostado a travs de lmparas infrarrojas de An-
tonio Scolari en 1957 (que no tuvo xito) y el sistema de aire caliente
por lecho fluido (Caasen, Alemania, 1926), utilizado por diversos
fabricantes de tostadoras todava.
La evolucin tecnolgica en las mquinas de tostar caf era una
evidencia y las innovaciones se sucedan haciendo cada vez ms
preciso el tueste. En aquella poca nacen tecnologas como la tosta-
dora tangencial de Probat que ofrece una cmara de tostado cerrada
para el tostado de granos rotos, pequeos o de menor calidad para
aquellas compaas que necesitan ms exibilidad frente a las varia-
ciones de la materia prima; la tostadora centrfuga, que se basa en un
sistema con un bol y un anillo especial lamella para permitir un mayor
porcentaje de calor conductivo, haciendo que los granos viajen en
un movimiento toroidal dentro del bol y mejorar, as, la eciencia de
tostado y poder ofrecer un mayor abanico de tiempos de tostado; o
nuevos modelos mucho ms evolucionadas de tostadoras de doble
bombo, desarrolladas a partir de los estudios conjuntos de Vittoria y
la Universidad Tecnolgica de Alimentos de Udine (Italia) que adver-
tan de la gran importancia de poder controlar los distintos cambios
trmicos del caf durante su proceso de tueste.
Aunque la nalidad del tostado sigue siendo la de producir granos
que ofrecern una gran taza de caf por su sabor y aroma, la era de la
informtica nos ha ayudado para crear procesos de tostados precisos,
repetibles y automatizados. Tenemos ms y mejor informacin sobre
lo que ocurre en el interior de la tostadora, lo que combinado con un
interfaz gil y sencillo, permite llevar a cabo las modicaciones nece-
sarias durante el proceso para obtener el producto deseado. El control
grco de la temperatura del grano, analizadores lser de color y de
luz para mayor consistencia y otros sistemas basados en la tecnologa
por ordenador nos permiten seguir investigando y transmitir todo el
conocimiento sobre la cultura del caf. Actualmente, desde las gran-
des multinacionales del caf hasta los pequeos tostadores tienen el
potencial para producir caf recin tostado.
Hoy seguimos una tendencia hacia las mejoras de eciencia de consu-
mo de combustible y mayor seguridad en la produccin. Actualmente
contamos con sistemas de control para humedad, catalizadores,
precalentamiento del caf verde, monitorizacin de gases y perles
de tostado para memorizar recetas distintas.
Hoy, gracias a las mejoras tcnicas y al crecimiento a mayor escala, los
fabricantes de tostadoras buscan un compromiso entre la eciencia
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y la reproducibilidad de la calidad en cada proceso de tostado. Esto
adems se debe realizar adaptndose a las necesidades de cada
cliente, cuyas necesidades pueden variar desde la necesidad de tostar
lotes de unos pocos gramos a 5.000 kilogramos por hora.
Una tendencia que parece que est tomando cierta importancia y
que tenemos que esperar a ver cmo evoluciona es la del retorno al
tostado domstico. Las mejoras tcnicas y un mayor inters por la
cultura del caf estn aportando la posibilidad de poder tostar, con
las mismas garantas de calidad que con los equipos industriales, lotes
para consumo casero. Esta tendencia, que tambin es visible en otros
sectores como el del pan por ejemplo, abrir nuevas oportunidades
de negocio para los fabricantes de equipos a nivel mundial que en
estos momentos siguen muy de cerca el crecimiento del sistema de
caf por cpsulas, tanto a nivel domstico como el que se espera para
HORECA, y estudian cmo esto afecta ya la demanda de tostadoras
especcas, as como a los sistemas de envasado y distribucin.
Tipologa de mquinas industriales
La mayora de pases utilizan tostadoras de tambor para caf natural,
aunque tambin hay un conjunto de pases que tradicionalmente
son consumidores de caf torrefacto, por lo que las ventas de tosta-
doras especcas en todos ellos son signicativas. Estos pases son:
Espaa, Portugal, Alemania, Polonia, Marruecos, Argelia, Indonesia,
Malasia, Tailandia, Singapur, Mxico, Costa Rica, Honduras, Argentina
y Uruguay.
En funcin de su diseo, las mquinas de tostar se pueden agrupar
en varios grupos:
1. Tostadoras de tambor: Son las ms establecidas en el mercado.
Gran parte del proceso de tostado se realiza por aire (convectivo)
pero tambin por contacto con la supercie caliente (conducti-
vo).
2. Tostadoras continuas: Se utilizan para producciones rpidas, ele-
vadas y continuadas, de un mismo tipo de producto. Para trabajar
requieren elevadas temperaturas y grandes caudales de aire,
pues no existe una accin de mezcla de los granos en proceso
de tueste tan elevada como en los sistemas ms Tradicionales
por Bombo Tandas. Esta menor mezcla es compensada por
una mayor accin del aire caliente soplado desde las toberas a
travs del caf situado en las celdas. En la primera fase de tueste,
en el momento de deshidratacin del grano, la velocidad del aire
es ms reducida y la temperatura es menor, incrementndose
hasta valores del orden de los 300/400 C. Este sistema, por ser
continuo, no tiene fase de regeneracin de oxgeno y humedad
durante la descarga, debiendo ajustar unos valores ptimos que
se mantendrn despus de forma constante.
3. Tostadoras de lecho uido: El funcionamiento de estos equipos
se basa en una combinacin de los principios de los sistemas
tambor y conveccin. Con ellas se puede efectuar un proceso
en 5 o 6 minutos y permite una gran variedad de tipos de tueste.
El caf est en una cmara esttica, que tiene perforada nica-
mente la base, por donde se inyecta aire caliente a presin, que
provoca que los granos de caf se muevan en suspensin. El
caf es impulsado por una fuerte corriente de aire caliente que
uye del fondo perforado, obligando al caf a elevarse por un
lateral describiendo una curva o bveda en la parte superior
de la cmara y descendiendo por el lateral opuesto. Durante el
proceso, los humos son aspirados y se elimina la cascarilla, que
es depositada en un cicln colector. El quemador calienta los
humos hasta una Temperatura de 600/700 C para proceder a
una ptima combustin de las Impurezas.
4. Tostadoras turbo o convencin: son una variante del sistema
convencional a tambor. La diferencia estriba en que la aportacin
de calor se realiza totalmente por conveccin y prcticamente sin
conduccin, permitiendo unos tuestes ms rpidos del orden de
5 a 6 minutos. La temperatura del aire de tueste es de aproxima-
damente 550 C, escalonndose durante el proceso y regulando
su cantidad en determinados momentos. Existen mquinas de
este tipo que pueden tostar caf hasta en 14 minutos haciendo
unas adaptaciones en su funcionamiento original. El caf en
estas mquinas est en otacin y por lo tanto los granos no
se pueden quemar con el contacto de las partes metlicas con
temperaturas ms altas que las del aire caliente.
5. Tostadoras centrfugas: Ideales para caf de ltro y para cpsulas.
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6. Tostadoras tangenciales: Son las idneas para caf instantneo.
7. Tostadoras para caf torrefacto: son del tipo tambor pero cuen-
tan con un sistema de aportacin de aire caliente. La principal
diferencia del tostado del torrefacto es que se ha de aadir azcar
durante el proceso de tueste.
La mayora de industriales ya diseada estas mquinas con las nue-
vas tendencias y reglamentos para minimizar la huella en el medio
ambiente. Incluyen quemadores de humos, oxidadores termales,
oxidadores catalticos, regeneracin de oxidacin termal (RTO), rege-
neracin de oxidacin termal sin llama (FRTO), reduccin de emisiones
de carbn, reduccin de contaminacin y reciclaje de materiales.
Sistemas de tratamientos de humos para las
maquinas tostadoras
Hoy en da la preocupacin por la conservacin del Medio Ambiente
ha dado lugar a una serie de Normativas para evitar la contaminacin
atmosfrica. En dichas Normativas tambin existe un apartado que
regula la contaminacin causada por las emisiones de humos en el
proceso de tostado del caf.
Este problema se puede resolver con diversos sistemas que, o bien,
eliminan la contaminacin ambiental, o bien reducen las emisiones
a los lmites adecuados exigidos en las actuales normativas.
Sistema de recirculacin de humos: Los equipos provistos de este sistema
que reutiliza una parte importante de los gases de combustin, mejoran
su rendimiento y propician un signicativo ahorro de energa.
Sistema de quemado de humos: este sistema limpia los gases proce-
dentes del tueste antes de ser lanzados a la atmsfera.
Sistema de lavado de humos: Con el se limpia el aire enfriado que
arrastra partculas e impurezas del caf desprendidas durante el
proceso de tueste. Este aire sale al exterior limpio y el agua utilizada
durante el proceso de limpieza se ltra y recicla en un circuito cerrado,
evitando un consumo excesivo.
Radar Process, Vittoria (Jubustec), Sabor de Caf de Albert Sol
Fotografas: Radar Process i Vittoria Jubustec