DEPARTAMENTO DE ELECTRÓNICA Y AUTOMÁTICA

FACULTAD DE INGENIERÍA – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN JUAN

Practica Nº 2
Glúcidos

Asignatura: Química II
Carrera: Bioingeniería

Autor(es) o Grupo N º :
Apellido, Nombre……………………………………………………………. Registro………….
Apellido, Nombre…………………………………………………………….Registro………….
Apellido, Nombre…………………………………………………………….Registro………….
…

3º Semestre
Año 2018
1. Introducción
Los glúcidos son las biomoléculas más abundantes de la tierra. Ciertos glúcidos son
fundamentales en la dieta humana en la mayor parte del mundo, y la oxidación de ellos es la principal
ruta de obtención de de energía en la mayoría de las células no fotosintéticas. Los polímeros insolubles
de los glúcidos, los glucanos, actúan como elementos estructurales y de protección en las paredes
celulares de las bacterias, las plantas y en los tejidos conjuntivos de los animales. Otros polímeros de
glúcidos lubrican las articulaciones óseas y participan en el reconocimiento y adhesión celular. Los
polímeros complejos de glúcidos unidos covalentemente a proteínas o lípidos, actúan de señal de
localización intracelular o de destino metabólico de estas moléculas híbridas
denominadas glucoconjugados.

2. Objetivos
 El alumno asistirá al práctico con los conocimientos necesarios para poder interpretar los
diferentes ensayos que se lleven a cabo. Para ello estudiara tanto de la guía práctica como de lo
dictado en las clases teóricas.
 Se determinará aspecto, textura, sabor, color y olor de distintos glúcidos.
 Mediante distintas reacciones se determinara si el glúcido a ensayar es reductor o no. Estos se
evidenciara a través de un cambio de color y/o la formación de algún precipitado.

3. Marco Teórico
Los glúcidos son polihidroxi aldehídos o cetonas.
Existen tres clases principales de glúcidos según su tamaño: monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos.

3.1. Monosacáridos
Los monosacáridos son azucares simples consisten en una sola unidad
de polihidroxialdehídos (aldosas) o polihidroxicetona (cetosas).
Los monosacáridos son sólidos, incoloros y cristalinos, solubles en agua e insolubles en
disolventes no polares. La mayoría tiene sabor dulce. Los monosacáridos más sencillos son las dos
triosas de tres carbonos: el gliceraldehido, una aldotriosa, y la dihidroxicetona, una cetosa. Los
monosacáridos que tienen cuatro cinco, seis y siete atomos de carbono se denominan tetrosas,
pentosas, hexosas y heptosas. La aldohexosa, D-glucosa y la cetohexosa, D-fructosa son los
monosacáridos más comunes en la naturaleza. Las aldopentosas, D-ribosa y 2-desoxi-D-ribosa son
componentes de los nucleótidos y ácidos nucleicos.
Las aldotetrosas y todos los monosacáridos con cinco o más átomos de carbonos suelen
encontrarse en disolución acuosa en forma de estructuras cíclicas. La formación de estas estructuras
cíclicas es el resultado de una reacción entre los alcoholes y los aldehídos o las cetonas para formar
los hemiacetales o hemicetales, que contiene un átomo asimétrico adicional y pueden, existir en dos
formas estereoisoméricas. Por ejemplo, la D-glucosa en disolución se presenta como
u hemiacetal intramolecular en el que el grupo OH libre de C-5 ha reaccionado con C-1 aldehídico, que
se convierte en asimétrico y da lugar a los estereoisómeros designados α y β o también
llamados anómeros. Estos compuestos cíclicos de seis atomos de carbono se denominan piranosas y
los de cinco átomos se llaman furanosas.
Los organismos tienen numerosos derivados de las hexosas. Las hexosas simples como la
glucosa, la galactosa y la manosa, existen en una serie de derivados de azucares en los que el grupo
OH del compuesto original fue reemplazado por otro sustituyente o bien uno de los átomos del carbono
se encuentra oxidado en forma de grupo carboxílico. En la glucosamina, galactosamina y manosamina,
el grupo OH del C-2 del compuesto original se halla reemplazado por un grupo amino. El grupo amino
casi siempre esta condensado con ácido acético, tal como sucede en la N-acetilglucosamina. Estos
compuestos forman parte de muchos polímeros estructurales, sobre todo de la pared celular de las
bacterias.
Los monosacáridos son agentes reductores, por lo tanto pueden ser oxidados por agentes
oxidantes relativamente suaves tales como el ion cúprico (Cu2+)

3.2. Disacáridos
Los disacáridos están formados por dos monosacáridos unidos covalentemente mediante un
enlace O-glucosídico, que se forma cuando un grupo -OH de un azúcar reacciona con el carbono
anomérico de otro. Esta reacción da lugar a la formación de un acetal a partir de un hemiacetal y un
alcohol. El compuesto resultante se llama glucósido, como por ejemplo maltosa, sacarosa, lactosa. Los
enlaces glucósidos se hidrolizan con facilidad por acción de ácidos pero son resistentes la hidrólisis
básica.
Cuando el carbono anomérico participa en un enlace glucosídico, el residuo de azúcar que lo
contiene se convierte en un azúcar no reductor.
El disacárido maltosa se forma industrialmente por la acción de la amilasa sobre el almidón.
Algunas de las características de la maltosa es ser soluble en agua, difícilmente soluble en el alcohol.
La maltosa está formada por dos residuos D-glucosa unidos mediante un enlace glucosídico entre el C1
y el C4 de otro. La maltosa es reductor porque tiene un carbono anomérico libre.
El disacárido lactosa, que da lugar a D-galactosa y D-glucosa por hidrólisis, se encuentra en la
leche. El carbono anomérico del residuo de glucosa puede ser oxidado, por ende es un azúcar reductor.
Su nombre abreviado seria Gal(β14)Glu, donde el grupo OH del C4 de la glucosa se condensa con el
hemiacetal intramolecular de la galactosa, eliminando agua.
La sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas y se extrae
principalmente de la caña y remolacha. Al contrario de la maltosa y la galactosa, la sacarosa no tiene
ningún carbono anomérico libre, los dos carbonos anoméricos se encuentran formando el
enlace glucosídico. Por lo tanto la sacarosa es un azúcar no reductor. Su forma abreviada seria
Glu(α1β2)Fru o Fru(β2α1)Glu es indistinto de la forma que se la nombre ya que en el enlace
participan los dos carbonos anoméricos de las dos moléculas.

α-D-glucopiranosil-(14)-D-glucopiranosa β-D-galactopiranosil-(14)-β-D-glucopiranosa
 β-D-fructofuranosil α-D-glucopiranósido

3.3. Polisacáridos
Los polisacáridos también denominados glucanos, difieren entre sí en la naturaleza de sus
unidades monoméricas repetitivas, en la longitud de la cadena, en los tipos de enlace que se forman
entre las unidades y en su grado de ramificación. Los homopolisacáridos contienen único tipo de
monómero, y los heteropolisacáridos contienen dos o más tipos diferentes.
3.3.1. Homopolisacáridos
Algunos homopolisacáridos son formas de almacenamiento de monosacáridos que se usa como
combustible biológico; el almidón y el glucógeno son homopolisacáridos de glucosa.
Los polisacáridos de reserva más importantes de la naturaleza son el almidón de las células
vegetales y el glucógeno de las células animales. Ambos polisacáridos se encuentran en el interior de
la célula formando agregados o gránulos de gran tamaño.
El almidón contiene dos tipos de de polímeros de glucosa, la amilosa y la amilopectina. El
primero consiste en cadenas largas sin ramificar de residuos de D-glucosa conectados por enlaces
α14. Por otro lado la amilopectina está altamente ramificada. Los enlaces glucosídicos que unen los
residuos sucesivos de glucosa en la cadena de amilopectina son del tipo α14; los puntos de
ramificación (presentes cada 24 a 30 residuos) son enlaces α16.
El glucógeno es el polisacárido de reserva más importante de las células animales. Está formado
por subunidades de glucosa unidas por enlaces α14 y ramificaciones α16 (cada ocho a doce
residuos), pero el glucógeno mas ramificado. Es especialmente abundante en hígado y también se
encuentra en el musculo esquelético.

a) Algunos homoplisacaridos tienen función estructural.

La celulosa, una sustancia fibrosa, resistente e insoluble en agua, se encuentra en las paredes
celulares de las plantas en particular en cañas, tallos, troncos y en todos los tejidos vegetales leñosos.
Los residuos de glucosa de la celulosa tienen configuración β (β1 4). Esta diferencia en el enlace
hace que la estructura y las propiedades físicas de la celulosa y la amilosa sean tan diferentes.
El glucógeno y almidón que se ingieren con la dieta son hidrolizados por la α-amilasa
y glucosidasas, enzimas contenidas en la saliva e intestino.

4. Ensayos para la identificación de azucares

4.1. Reacción de Fehling
El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una disolución descubierta por el
químico alemán Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares
reductores.

El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

 Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.

 Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de hidróxido de sodio al 40
%, 3 g y agua hasta 1.000 mL.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso, para evitar la precipitación del hidróxido de
cobre.

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los
aldehídos. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando
un precipitado de color rojo. Por lo que la solución de un color azul intenso (CuSO4) se torna roja y
precipita.

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder
reductor y la reacción con la solución de Fehling es negativa.

Cupritartatro de sodio + CH2OH(CHOH)nCHO + H2O  CH2OH(CHOH)nCOONa +

4COONa(CHOH)nCOONa + Cu2O + 3NaOH

4.2. Reactivo de Tollens

El complejo diamina-plata(I) es un agente oxidante, reduciéndose a plata metálico, que en un tubo de
ensayo limpio, forma un "espejo de plata". Éste es usado para verificar la presencia de aldehídos, que
son oxidados a ácidos carboxílicos. El reactivo de Tollens puede ser usado para discernir si el
compuesto es una cetona o un aldehído. Si el reactivo es un aldehído, el test de Tollens resulta en un
espejo de plata.
2AgNO3 + 2NH4OH Ag2O + 2NH4 NO3 + H2O
Ag2O + 4NH4OH 2Ag(NH3)2OH + 3 H2O
 4.3. Prueba del azul de metileno

Esta experiencia se basa en el comportamiento oxido-reduccion (redox) de una molécula ampliamente

utilizada como colorante en la actualidad y antiguamente usada como antiséptico: el azul de metileno.
Este compuesto presenta en su forma oxidada un color azul muy intenso, mientras que en su forma
reducida es incoloro. En la práctica se emplea también glucosa como reductor (el grupo hemiacetálico
de la β-D-Glucopiranosa en agua puede abrirse y dar lugar a un grupo aldehído con caracter reductor).
En una solución de glucosa y azul de metileno se produce la decoloración paulatina de la mezcla según
tiene lugar una reacción redox del tipo:

azul de metileno (ox) + glucosa (red) ----> azul de leucometileno (red) + ácido glucurónico (ox)
Sin embargo, cuando este equilibrio se rompe por la agitación de la mezcla (entra oxígeno en el medio)
se produce la reoxidación del azul de leucometileno, volviendo al color azul inicial. Cuando cesa la
agitación y la incorporación de oxígeno a la mezcla, la reacción de reducción del azul de metileno
vuelve a darse (siempre y cuando haya exceso de glucosa) y la disolución vuelve a perder el color.
4.4. Prueba del yodo (Lugol)

Vista esquemática de una hélice de amilosa, con iones I3− embebidos.

Es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón. Una solución de
yodo (I2+KI) - reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo.

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del

almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente
del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color
azul oscuro a negro. La amilopectina,l componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices
mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse, obteniéndose un color entre
naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el
color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis,
cuando ya no hay cambio de color constituyendo una evidencia experimental ampliamente utilizada.

La solución de yodo también reacciona con el glucógeno, aunque el color producido es más castaño y
mucho menos intenso.
5. Referencias
5.1. Lehninger, A. Bioquimica. Barcelona. Ed. Omega. 2001
5.2. Martin, D.W. Bioquimica de Harper. Mexico. Ed. Manual Moderno 2000
5.3. http://es.scribd.com/doc/7244232/CARBOHIDRATOS
5.4. http://es.scribd.com/doc/52454046/Identificacion-para-carbohidratos.

6. Parte práctica
6.1. Propiedades de los monosacáridos: GLUCOSA

Material: tubos de ensayo, gradilla, pipeta, pinza de madera, mechero, varilla de vidrio

Sustancias: glucosa, reactivos de Fehling, solución diluida de azul de metileno, solución de

NAOH, H2O destilada.

Procedimiento:

 Observar el estado de agregación y el color de glucosa. Colocar una pequeña porción en la

lengua para percibir el sabor.
 Colocar en un tubo de ensayo glucosa hasta 1 cm de altura. Tomar el tubo con la pinza de
madera y llevar a la llama del mechero. Observar las transformaciones que ocurren. ¿Se pueden
identificar algunas de las sustancias que se forman?
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
 Colocar en un tubo de ensayo 10 ml de agua y agregar dos puntas de espátula de glucosa.
Agitar con la varilla de vidrio. ¿Qué se puede decir de su solubilidad? Guardar esta solución para
los siguientes ensayos
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

a) Reacción de azul de metileno

 En un tubo de ensayo colocar la mitad de la solución de glucosa obtenida
 Agregar 2 ml de solución de NAOH y tres a cuatros gotas de azul de metileno
 Calentar suavemente y solo hasta que la coloración azul desaparezca
 Dejar enfriar bajo el agua fría del surtidor
 Agitar el tubo y observar el cambio producido
 ¿Qué causa la decoloración del colorante?
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

b) Reacción de Fehling
 Colocar en el mismo tubo de ensayo 2 ml de solución de Fehling A y 2 ml de Fehling B. Agregar
el resto de la solución de glucosa y calentar
 Observar los cambios producidos
 ¿Qué grupo funcional orgánico causa esta transformación?
 …………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
 ¿Qué compuesto química es el producto solido formado?
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………..

c) test de Tollens
 Preparación del reactivo de Tollens: añadir 2 gotas de una disolución de NaOH al 5% a 1 ml
de disolución acuosa de AgNO3 al 5%. Agitar el tubo y añadir gota a gota y con agitación
NH4OH 2N, hasta que se consiga disolver el precipitado de AgOH, que previamente se había
formado
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………..

 Nota: Este reactivo debe almacenarse en un recipiente opaco, ya que puede alterarse por la
acción de la luz. Además, hay que tener mucha precaución con él, ya que las soluciones de
óxido de plata, si se dejan secar, forman unos cristales negros que son altamente explosivos
(plata fulminante).

 Procedimiento: En tres tubos de ensayo poner, respectivamente 1 ml del reactivo de Tollens y a

continuación añádele a cada uno 1 ml de cada una de las sustancias que aparecen en la tabla.
Se calientan todos los tubos de ensayo al "baño María" sin agitar durante unos 20 minutos. Es
importante que no agites los tubos de ensayo para facilitar la formación de un precipitado de
espejo de plata.

Compuesto Observaciones
Acetona
Glucosa
Sacarosa

6.2. Propiedades de los disacáridos: SACAROSA

Materiales: gradilla con tubos de ensayo, vaso de precipitados, pinza de madera, varilla de vidrio,
pipeta, trípode con tela metálica

Sustancias: reactivos de Fehling, acido HCl concentrado, sacarosa

Procedimiento:

 Observar los caracteres físicos de la sacarosa: color, aspecto, sabor

 Calentar una pequeña porción de la muestra en un tubo de ensayo. Observar el resultado.
Acercar la base del tubo a la llama ¿Qué fenómeno acurre? ¿Qué residuo a quedado en el
fondo?
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
  En un tubo de ensayo colocar 5 ml de agua y agregar dos puntas de espátula de sacarosa.
Agitar con la varilla de vidrio. Observar la solubilidad.
 Con la solución obtenida en el ensayo anterior, realizar la reacción de Fehling con la técnica
indicada para la glucosa ¿Qué observa? ¿Qué conclusión se obtiene?
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

Hidrólisis o inversión de la sacarosa

 En un vaso de precipitado colocar 10 ml de agua y 2 puntas de espátula de sacarosa

 Agregar 3 o 4 gotas de HCl concentrado, usando una pipeta o frasco gotero
 Colocar el vaso sobre un trípode con tela metálica
 Calentar muy suavemente de modo que hierva durante cinco minutos, pero evitando la
evaporación exagerada de agua
 Dejar enfriar y practicar nuevamente la reacción de Fehling
 ¿Qué resultados se obtuvo ahora? ¿A qué se debe?
 …………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
 Escribir una ecuación que interprete el hecho producido
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

6.3. Propiedades de los polisacáridos: ALMIDÓN

Materiales: tubos de ensayo y gradilla, varilla de vidrio, vaso de precipitados mediano y grande, cuchillo,
rallador, tela para filtrar (lienzo)
Sustancias: HCl concentrado, reactivo de Lugol (I2 iodo sólido + IK) una capa

Procedimiento:
a) Extracción de Almidón

 Lavar y pelar la papa. Rallarla y colocar el líquido y la papilla que se forma en un vaso de
precipitados.
 Agregar 100 ml de agua removiendo con una varilla
 Tamizar a través de la tela, recogiendo el filtrado en otro vaso de precipitados.
 Dejar este último en reposo para que sedimenten las partículas de almidón.
 Inclinar con cuidado el vaso para que decante el líquido sobrenadante, que se desecha. El
resto es almidón

b) Propiedades de Engrudo de Almidón

 En un vaso de precipitados colocar 50 ml de agua y calentar a ebullición

 Mientras tanto, agregar 10 ml de agua fría al almidón y agitar con la varilla para formar una
suspensión.
 Agregar esa suspensión al agua en ebullición.
 Agitar con cuidado hasta que aparezca una solución opalescente, que es el engrudo de
almidón.
 c) Caracterización del Almidón

 Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de engrudo de almidón

 Agregar unas gotas de solución Lugol
 Observar la coloración
 Calentar a la llama y observar
 Enfriar el tubo bajo un chorro de agua fría. Observar

d) Hidrólisis ácida seriada

 En un vaso de precipitados grande colocar agua a calentar, que servirá como baño maría
 En 6 tubos de ensayo colocar 5 ml de engrudo de almidón con 3 gotas de HCl concentrado.
 Colocar en el baño, con el agua hirviendo
 Los tubos se retiran del baño a los: 5, 10, 15, 20, 25 y 30 minutos, respectivamente
 Al retirar cada tubo, enfriar y agregar 3 gotas del reactivo de Lugol
 ¿A qué se deben las diferencias que presentan cada tubo?
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………..

7. Conclusión:
En un cuadro los resultados obtenidos considerando: color, estado, sabor, comportamiento en el
calor, solubilidad en agua, poder reductor.

Características GLUCOSAS SACAROSA ALMIDON

Color
Olor
Sabor
Aspecto/Estado
Solubilidad en agua
Comportamiento con el calor
Poder reductor
Reacción con azul de metileno
Reacción de Fehling
Reacción de Lugol
Reacción de Tollens