Aplicación del sistema HACCP en el proceso de elaboración de

alimentos de reconstitución instantánea a base de cereales extruidos.

Salas Choque, Wilson Alejandro.

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CONCLUSIONES

1.- El HACCP como Sistema de Aseguramiento de la Calidad de los

alimentos es ineficaz en la medida que el personal no tenga la formación y
experiencia debidas. Contar con personal bien capacitado redundará en el
éxito y
sostenibilidad del Sistema.
2.- En relación a la implementación del Sistema de Aseguramiento de la
Calidad HACCP fue una ventaja significativa el hecho que la empresa
contara previamente con un Programa de BPM y Procedimientos
operacionales de Saneamiento.
3.- Producto del análisis de peligros en cada una de las etapas del proceso
de elaboración del alimento de reconstitución instantánea a base de
cereales extruidos, solo se obtuvieron 03 PCC, esto debido a la
existencia de Programas pre-requisitos previamente desarrollados por la
empresa y también a la existencia de tecnología de punta consistente en
maquinaria, equipos automatizados, infraestructura física y personal
capacitado.
4.- Las industrias que producen alimentos de reconstitución instantánea a
base
de cereales extruidos han implementado el HACCP fundamentalmente
por las exigencias del mercado al cual dirigen sus productos y no tanto por la
entrada en vigencia del D. S. 007-98 SA.
5.- Los alimentos a base de cereales extruídos constituyen una excelente
alternativa que contribuirá a resolver el problema nutricional del país,
pues existe un mercado emergente, ávido de consumo.
6.- En la actualidad los alimentos a base de cereales extruidos forman
parte de Programas de asistencia alimentaria y de nutrición destinados
a los sectores de menores recursos de la población, pero sin embargo

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UNMSM
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su consumo podría ser orientados al ámbito nacional por parte del

sector privado, con el fin de contribuir a disminuir la desnutrición
crónica , la cual alcanza proporciones de crisis en los niños peruanos;
más aún si se sabe que una cuarta parte (25.4 % ) de los niños del
Perú , menores de cinco años de edad sufre de retardo en el crecimiento
ó de enanismo. (11)
7.- En nuestro medio el conocimiento de la tecnología de extrusión de
cereales andinos y /o leguminosas es aún limitada y pertenece a un
grupo reducido de empresas.
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RECOMENDACIONES

1.- Capacitar al personal en principios y valores humanos como parte

medular de la escala formativa, de modo que alcance la sensibilidad
necesaria y cumpla con el rol que la empresa y la sociedad requieren.
También es básica la capacitación integral sobre los principios del
sistema HACCP, las Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos
Operacionales de Saneamiento (SSOP).

2.- Las empresas que van ha implementar el Sistema de Aseguramiento de

la Calidad de los alimentos HACCP, deben desarrollar é implementar
previamente las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos
Operacionales de Saneamiento.

3.- Efectuar estudios de evaluación económica con la finalidad de mostrar

la factibilidad de producción industrial de alimentos de reconstitución
instantánea para nuevos mercados.

4.- En relación a la tecnología de extrusión de cereales y/o leguminosas,

diseñar módulos de extrusión y molienda a pequeña escala con
mecanismos eficaces de control de la alimentación de materia prima,
temperatura, presión y velocidad de rotación del eje del extrusor a fin de
presentar una alternativa para descentralizar la industria de los
extruídos.

5.- Dar énfasis a estudios de investigación y desarrollo de nuevos productos

a base de cereales andinos y/o leguminosas extruídos, mediante
programas de investigación, cursos de capacitación, seminarios a cargo
de convenios entre las universidades y el empresariado.