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HA C CP

SISTEMA HACCP: ANÁLISIS DE


PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL
INTRODUCCIÓN

• El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros


relacionados con la seguridad del consumidor que puedan
ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de
control para garantizar la inocuidad del producto.
• El sistema HACCP tiene 7 principios que consiste en un
análisis preventivo.
HISTORIA
Surgió el concepto de HACCP, Pillsbury
Company junto con la NASA y el Pillsbury Company publicó el primer
Ejército de los Estados Unidos documento detallando la técnica del
desarrollaron un programa para la sistema y que fue utilizado para las
producción de alimentos inocuos para el capacitaciones a los inspectores de
programa espacial americano FDA.

Años 60 1971 1973

Pillsbury Company presentó el sistema


HACCP en la Conferencia Nacional de
Protección de Alimentos en Estados
Unidos.
la Comision del Codex Alimentarius
La Academia Nacional de Ciencias lo incorporó en El Código de
de EE. UU. recomendó el uso de Prácticas Internacionales
HACCP para el control de calidad Recomendadas – Principios
de los alimentos. Generales de Higiene Alimentaria

1985 1988 1997

la Comisión Internacional para


Especificaciones Microbiológicas
en Alimentos (ICMSF) sugirió la
adopción del sistema desde el punto
de vista microbiológico.
HACCP

• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Es


un proceso sistemático preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria,1​de forma lógica y objetiva. Es
de aplicación en industria alimentaria aunque también
se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y
también en todo tipo de industrias que fabriquen
materiales en contacto con los alimentos.
7 PRINCIPIOS DE HACCP

1, IDENTIFICAR LOS 2.DETERMINAR LOS PUNTO 3.


RIESGOS Y PELIGROS S CRÍTICOS DE CONTROL ESTABLECER LÍMITES CRÍT
POTENCIALES. . ICOS
.
7 PRINCIPIOS DE HACCP

4.Establecer
5. Establecer las acciones
procedimientos de
correctivas.
monitoreo o vigilancia.

6. 7.Establecer un sistema
Establecer procedimient de registro.
os de verificación
.
HACCP EN COLOMBIA
BENEFICIOS Y CONTRAINDICACIONES
BENEFICIOS CONTRAINDICACIONES
• Optimiza los recursos técnicos
y humanos utilizados además
de direccionar hacia las • Necesita de recursos técnicos, humanos y
actividades críticas. materiales no siempre disponibles en la
empresa. 
• Motiva la formación del
personal. • Necesita de la participación y esfuerzo sincero
de todos los elementos de la organización,
• Es recomendado por la
Organización Mundial de la •  Exige disponibilidad de tiempo.
Salud (OMS), Comisión
Internacional de
Especificaciones
Microbiológicas de los
Alimentos (ICMSF) y
Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura ,
(FAO).
REFERENCIAS

• https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%200060%20DE%202002.pdf
• Castellanos R., Liliana C., Villamil J., Luis C., & Romero P., Jaime R.. (2004). Incorporación
del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la legislación
alimentaria. Revista de Salud Pública, 6(3), 289-301. Retrieved May 18, 2020, from
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0124-00642004000300005&lng=
en&tlng=es
• https://procolombia.co/sites/default/files/guia_haccp.pdf
• https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934

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