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Aplicacin

del Sistema HACCP en la elaboracin de Queso

INTRODUCCIN
Con el objetivo de brindar una herramienta adecuada que permita alcanzar el conocimiento de los aspectos generales y los principios en los cuales se basa el Sistema HACCP, contribuir a la difusin del tema y promover la capacitacin bsica en lo que se refiere a la implementacin de dicho Sistema; queremos mostrar un anlisis de calidad acerca de la elaboracin de QUESO y simular las funciones y actitudes que deben tener cada uno de los trabajadores de CIP - ILLPAS; As mismo cuales podran ser las alternativas de solucin para los puntos crticos que se puedan encontrar en este proceso. El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en su traduccin al castellano) es el mtodo de prevencin que ha logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin, almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo de los alimentos. Surge como consecuencia de la capacidad limitada que poseen las tradicionales operaciones del control de calidad en la reduccin de las enfermedades transmitidas por alimentos con orgenes diversos (microbiolgicos, qumicos o fsicos). El enfoque del HACCP como sistema es, quizs, la causa ms importante por la cual ha sido difundido, ya que implica: Un enfoque ms amplio de un proceso de elaboracin de alimentos (del campo al consumidor).En este caso elaboracin de quesos. El compromiso de toda la organizacin y, en especial, su Director. La formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan HACCP. La transferencia de las responsabilidades de control a los responsables directos de cada operacin de manufactura. Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de las auditorias internas y los planes de entrenamiento, entre otros elementos. Los principios del Sistema HACCP son coincidentes y complementarios con otros sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) en la sigla inglesa, motivo por el cual no es necesario optar por uno de estos tres sistemas; por el contrario, es aconsejable incorporar los principios de cada uno de ellos para acercarse a la Gestin Total de Calidad o Total Quality Management (TQM). Todos estos conceptos son tomados hoy en da en el Comercio Internacional como una garanta de venta y aprovisionamiento de productos seguros y de calidad, adems de constituir el mtodo de vigilancia ms adecuado para las autoridades de Salud Pblica de cada nacin.

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SISTEMA HACCP Y CIP-ILLPA

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1.- SISTEMA HACCP


El sistema de anlisis de riesgos y de puntos crticos de control (HACCP) permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el anlisis del o los productos finales. Este sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o novedades tecnolgicas. Para que la aplicacin del sistema de HACCP de buenos resultados es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente en su desarrollo. Tambin se requiere un trabajo en equipo, en el que debern intervenir tcnicos competentes y especialistas en la elaboracin de los productos, a fin de eliminar o minimizar los riesgos fsicos, qumicos y biolgicos existentes en las diferentes etapas de su elaboracin. A.- OBJETIVOS Y METAS: Conocer los antecedentes del CIP ILLPA Conocer el organigrama del CIP - ILLPA Formacin del Equipo HACCP con responsabilidades y funciones. Definir los usos y presentacin del producto. Elaborar un diagrama coherente para la elaboracin del producto. Identificar y evaluar los peligros y riesgos. Determinar las medidas preventivas. Identificar los puntos crticos de control (PCC): Establecer procedimientos de vigilancia en cada punto crtico. Establecer acciones correctivas. Establecer procedimientos de registro y preservacin. Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones. Conocer la tecnologa existente en la elaboracin de queso. Establecer condiciones higinicas en la elaboracin de quesos.

B.- CAMPO DE APLICACIN:


El Presente sistema se aplica a las actividades relacionadas con la produccin de QUESOS, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el

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almacenamiento del producto final, que ser comercializado o distribuido para su ventas en distintos mercados; as mismo tambin se aplica a todas las personas que intervienen o deberan intervenir en este proceso (personal gerencial y administrativo) los cuales se llevan a cabo en el Centro de Investigacin y Produccin ILLPA, ubicado en el Km. 19 de la carretera asfaltada Puno Juliaca, sobre el costado del oeste de dicha va, hacia el desvi a la Ruina de Sillustani.

C.- LOS PRINCIPIOS DEL HACCP Y SU APLICACIN: El Sistema de Anlisis de Peligros e Identificacin de Puntos Crticos de Control (HACCP) est basado en los principios que a continuacin se detallan: Principio 1: Realizar un Anlisis de Peligros (Hazard Analysis). Principio 2: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC). Principio 3: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC. Principio 4: Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC. Principio 5: Establecer las Acciones Correctivas. Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificacin. Principio 7: Establecer un Sistema de Documentacin. La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. Por esta razn, es imprescindible que dicho control sea absolutamente efectivo.

2.- DESCRIPCIN DEL CIP ILLPA


A.- ANTECEDENTES: El 23 de Marzo de 1987, la Universidad Nacional del Altiplano de Puno solicita al Ministerio de agricultura, Regin Agraria XXI Puno, la cesin en uso de las tierras del fondo rustico ILLPA, perteneciente a la Ex SIS Buena Vista, con fines de investigacin, proyeccin social y enseanza acadmica para ser implementada por la Facultad de Ciencias Agrarias A travs de la creacin y un Centro Experimental. El 29 de abril de 1987 el fundo ILLPA con 447 hectreas, es entregado por la Regin Agraria XXI -Puno a la Universidad Nacional del Altiplano, Facultad de Ciencias Agrarias A travs de un acta suscrita por las autoridades de ambas instituciones. El centro de investigacin y produccin Illpa, operando en forma planificada y organizada, dedica sus esfuerzos a la generacin de alternativas tecnolgicas agropecuarias, elevar la produccin y productividad de los cultivos andinos y mejorar la produccin pecuaria, que redemuestren rentabilidad econmica, como una forma de contribuir a la formacin profesional de los estudiantes de la facultad de Ciencias Agrarias y otras de l a Universidad Nacional del Altiplano.

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B.- LOCALIZACIN: El Centro de Investigacin y Produccin Illpa (CIP ILLPA), reencuentra localizado en el Km. 19 de la carretera asfaltada Puno Juliaca, sobre el costado del oeste de dicha va, hacia el desvi a la Ruina de Sillustani, tiene la siguiente ubicacin geogrfica: Longitud : Oeste 70 04 50 Latitud : Sur 15 42 30 Altitud : 3825 m.s.n.m. (casero) Distrito : Paucarcolla. Provincia : Puno Departamento : Puno

FIGURA 1: Vista general del CIP - ILLPA

3.- PROBLEMAS GENERALES DEL CIP - ILLPA


Los problemas internos y externos que dificultan y dificultara alcanzar los objetivos y metas fsicas programadas para cada ao en la Unidad Operativa CIP ILLPA, son los siguientes: Director a tiempo parcial: Se advierten limitaciones en el cumplimiento cabal de las funciones y responsabilidades que le corresponde al Director, en la medida que su labor mayor los dedica a la enseanza acadmica, Personal administrativo de edad avanzada y fallecimiento: La mayora de los trabajadores administrativos por su edad avanzada no cumplen a cabalidad las funciones encomendadas, mostrando algunos servidores poca identificacin con su centro laboral y por lo tanto con su universidad. As mismo el centro perdi a 03 trabajadores fallecidos

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Personal por disposicin de la Jefatura de Recursos Humano de la Universidad: En le mes de marzo 2006 fue reubicado el almacenero del CIP ILLPA a la oficina de Planificacin; por lo que a la fecha no ha sido cubierto la plaza de almacenero y quedando a cargo del Administrador. En proyeccin social se cumple en forma espontnea: Sin mayores niveles de coordinacin con la Facultad de Cs Agrarias y la oficina de Imagen Institucional. Instalacin pecuaria: No se ha emprendido esfuerzos a la construccin de instalaciones como establo lechero, camal, sala de inseminacin artificial, cobertizos y almacenes.

4.- PRINCIPALES ACTIVIDADES QUE REALIZA EL CIP ILLPA


A.- PRODUCCIN AGRCOLA: - Cultivo de papa dulce - Cultivo de quinua - Cultivo de avena forrajera - Cultivo de trbol blanco rey gras

FIGURA 3: Forraje B.- PRODUCCIN PECUARIA - Crianza de Vacunos Brown Swies - Crianza de Ovinos

- Crianza de Alpacas Suri - Crianza de Cuyes

FIGURA 5: Ovinos

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FIGURA 6: Vacunos C.- PRODUCTOS AGROPECUARIOS DERIVADOS: En este rubro, se ha programado la elaboracin de pacas de heno de avena, Ensillaje, Chuo y Quesos tipo paria.

FIGURA 7: QUESOS (CENTRO DE NUESTRA INVESTIGACIN) D.- PRODUCCIN LCTEA: En este rubro se considera la produccin de Leche

FIGURA 8: PRODUCCIN DE LECHE

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APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACIN DE QUESOS CIP-ILLPA

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APLICACIN DEL SISTEMA HACCP


ANTES DE EMPEZAR: El sistema HACCP en la elaboracin de quesos implica
mucho la participacin de la parte administrativa, con motivo de un mejoramiento de calidad y productividad en los quesos; es as que mostramos las principales personas que deben intervenir, dndoles determinadas funciones especificas que contribuyan a la elaboracin de quesos de calidad. la realidad del CIP ILLPA muestra solo la participacin de pocas personas en la elaboracin de quesos, tal vez por la no dedicatoria optima a la elaboracin de quesos, debido a que existe otras actividades; sin embargo nosotros aplicaremos el HACCP pensando que se el CIP ILLPA puede dedicarse a la elaboracin de quesos con mas importancia y en mayor cantidad.

La aplicacin de los principios del sistema HACCP consta de una serie de operaciones ordenadas en una secuencia lgica, que consiste en 12 pasos. Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos para los requisitos mnimos para su aplicacin, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales. Tales operaciones son:

1. FORMACIN DE UN EQUIPO DE HACCP:


Para que la aplicacin del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deber reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos, experiencia e informacin necesaria. Para ello es deseable que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario. Cuando esto no sea posible se podr solicitar asesoramiento tcnico de fuentes externas. A.- ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL: El Centro de Investigacin y Produccin Illpa, para la ejecucin de las actividades tiene el siguiente organigrama estructural: rganos de Gobierno: - Rectorado de la UNA Puno - Directorio de los CIPs - Direccin del centro. rganos de apoyo: - Administracin - Secretaria - Contabilidad - Almacn rganos de lnea: - Produccin Pecuaria - Produccin Agrcola - Derivados. - Investigacin - Formacin Acadmica. - Proyeccin Social.

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En el diagrama se presenta el organigrama estructural del CIP ILLPA UNA

FUENTE: Plan operativo 2008 CIP -ILLPA B.- PARTICIPANTES EN LA PRODUCCIN DE QUESO: El CIP ILLPA, realiza su produccin de QUESO, solo con la intervencin de dos personas, lo cual hace ver que no es muy relevante esta actividad para el CIP ILLPA, las personas que intervienes son: PASTOR VACUNOS: Sra. Maria Rojas Huanca (contratado) Funciones: Pastear las vacas para que se alimenten Ordear las vacas Almacenar la leche en algunos baldes Contar la cantidad de litros que provee cada vaca (realizado solo en cuaderno o medido por los baldes) TCNICO PECURIO: Sr. Julio A. Mango Calcina (contratado) Funciones: Recepcin de leche ordeada Realiza todo el proceso de elaboracin de QUESOS. Filtrado de leche Calienta la leche a 40 C, (Cuajado (45 min.), Primer corte (5min), Primer desuero, Segundo corte, Segundo desuero), Realizar el proceso de Salazn, Moldear los quesos Prensar los quesos en la maquina hechiza. Distribuir los QUESOS para la venta.

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C.- EQUIPOS Y MAQUINARIA:

FIGURA 9: OLLA; es usado para el proceso de calentamiento de la leche

FIGURA 10: MOLDES DE LOS QUESOS; es usado para moldear el queso para poder tener una forma redonda

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FIGURA 11: MAQUINA DE PRENSADO; es usado para presionar el queso en los moldes respectivos

FIGURA 12: TERMMETRO; es usado para medir la temperatura de la leche cuando se esta calentando.

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FIGURA 13: TAPONES; es usado para tapar el molde cuando se rellena con queso, juntamente con la presandora.

FIGURA 14: MESA DE METAL.

2: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:


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Una descripcin completa del producto debe ser realizada. La misma siempre deber incluir informacin pertinente a la inocuidad del mismo. Tpicamente esta informacin incluye datos de composicin fisicoqumica, incluyendo aw , pH, etc.; tratamientos efectuados para la destruccin de microorganismos (por ej. Tratamientos trmicos, utilizacin de salmueras, ahumado, etc.); envase, durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribucin y cualquier otra informacin relevante para la inocuidad del producto. El queso es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o despus de la eliminacin parcial de la parte acuosa, con o sin hidrlisis previa de la lactosa, siempre que la relacin entre la casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de la leche. Tambin se entiende por queso al alimento solid o semislido obtenido por el proceso de la coagulacin de la leche, proceso que produce la separacin de componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. MATERIA PRIMA: La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. La leche generalmente procede de vacas, obtenindose quesos puros. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca. Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn ligados a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son: Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso. Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

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Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor. Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin. Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz por bacterias cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico). Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

3: DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE EL ALIMENTO:


Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Se debe determinar por Ejem. Si el alimento en cuestin est destinado a grupos de poblacin vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos celacos, etc.). Se debe tener en cuenta el empleo que un usuario puede hacer del alimento cuando este es usado como semielaborado o ingrediente de otros, por Ejem. se debera considerar si se utilizar directamente, si se someter a tratamiento trmico posterior , etc. A.- CONSUMO: El queso se consume en compaa de varios platos: queso frito, soltero, pan con queso (en desayuno), etc.

Como conservarlos:
El queso con el tiempo va evolucionando y cambiando sus caractersticas iniciales, sobre todo va cogiendo ms sabor. Cunto ms alta es la temperatura y la pasta ms hmeda el proceso de maduracin se acenta. Lo mejor es conocer su evolucin a lo largo del tiempo y para eso es necesario mirarlo, olerlo y tocarlo. De esta manera aprenderemos cules son las mejores condiciones para conservarlos, aunque es difcil encontrar el lugar ideal (existe gente que utiliza bodegas, stanos, garajes, cajas de madera, etc .) . Si todo esto parece difcil y complicado se puede probar a dejar el queso en la parte menos fra del frigorfico (el lugar opuesto al congelador ) envolvindolo en un pao ligeramente humedecido o en su envoltorio original.

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Se puede conservar envuelto en film de polietileno o aluminio pero se debe saber que a partir de unas dos o tres semanas los quesos de pasta blanda pueden ponerse fuertes y con un ligero sabor ptrido y amoniacal que puede ser exquisito cuando es poco acentuado o habr que tirarlo a la basura cuando ha comenzado el proceso de descomposicin. B.- TEMPERATURA La mayora de los quesos requieren una temperatura de conservacin entre los 8C y los 12C. C.- HUMEDAD Probablemente sea el factor ms descuidado en la conservacin y sin embargo uno de los ms importantes. Aqu tambin impera el principio de cunto ms blando es el queso ms alta tiene que ser la humedad de conservacin.

4: ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO:


El equipo HACCP deber elaborar un diagrama de flujo que cubra todas las fases de la operacin, teniendo en cuenta las etapas anteriores y posteriores a la misma. El proceso de elaboracin de quesos comienza desde el ordeo de las vacas, es asi que describimos a los Vacunos por ser parte del proceso productivo de los QUESOS. VACUNOS (bovinos): TIPO DE VACUNOS CANTIDAD DESCRIPCIN Vacas 35 Entre vacas y vaquillas 11 estn en produccin. Vaquillas 7 Cras hembras 7 Entre ellas para descorne Cras machos 4 Toretes 6 Para consumo TOTAL 59 A.- DERIVADOS: - PRODUCCIN DE LECHE: Cronograma de destino de la leche: DIAS Lunes Martes Mircoles Jueves L L L L DONDE: L = Venta liquida (leche fresca) Q= Elaboracin de quesos Precio al publico/Litro= S/. 1.00 Resumen: Promedio de leche por da: 40 Ltrs.

Viernes L

Sbado Q

Domingo L Fig. 1

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DIAS - LITROS DE LECHE / VACA

JUNIO, 2009 N de vacas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Nombre de vacas Jasy Adely Gilda Magaly Grima Reyna Delia Bertha Jesica Sara Luci .? 01-jun 5,00 4,00 3,50 4,00 4,00 3,50 3,50 5,50 5,00 4,50 4,00 46,50 02-jun 03-jun 6,00 4,00 4,50 4,50 4,50 3,00 3,00 4,00 6,50 4,00 5,00 49,00 5,50 3,50 3,00 4,50 4,50 3,50 5,00 5,50 7,00 3,00 6,00 51,00

04-jun 5,50 4,00 3,50 4,50 4,50 3,00 3,00 4,00 5,00 2,00 6,00 45,00

05-jun 06-jun 6,30 3,50 4,50 4,50 5,00 3,50 3,50 4,50 7,50 5,50 7,00 55,30 6,00 3,50 3,50 4,50 5,50 3,50 1,50 3,50 7,00 3,50 6,50 48,50

07-jun 4,00 2,00 2,00 4,00 5,00 3,00 3,00 3,50 4,00 4,10 7,00 41,60

08-jun 09-jun 5,50 2,50 3,00 4,50 5,50 3,50 3,00 3,50 6,00 4,00 5,50 46,50 6,50 2,50 2,50 4,50 4,50 3,00 3,50 4,50 6,00 5,00 8,50 51,00

10-jun 5,00 2,50 2,00 4,00 5,50 3,00 3,50 4,50 6,50 5,00 6,50 48,00

11-jun 7,00 3,00 5,00 4,50 4,50 3,00 3,50 5,00 7,00 4,50 5,00 52,00

TOTAL LTRS. DE LECHE

60,00 50,00 L ITROS 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00

P R OD UC C ION DE L E C HE /DIA S "C IP IL L P A " ME S - J UNIO

S erie1

/0 9

PROMEDIO VARIANZA DESV. ESTAN.

JULIO, 2009

Elaborado por: FLOMMEQ

/0 9 06 /0 6/ 09 07 /0 6/ 09 08 /0 6/ 09 09 /0 6/ 09 10 /0 6/ 09 11 /0 6/ 09

/0 9

/0 9

/0 6

/0 6

/0 6

/0 6

/0 6

/0 9

DIAS

01

05

02

03

04

48,58 13,93 3,73

DIAS - LITROS DE LECHE / VACA

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03-jul 4,00 3,00 3,00 3,50 2,50 3,00 3,00 4,50 4,00 5,00 3,00 38,50 04-jul 5,50 2,50 2,00 4,00 3,00 3,50 2,50 3,50 4,50 5,00 10,00 46,00 05-jul 5,00 3,00 3,50 3,00 3,50 2,00 3,00 2,50 5,00 3,00 5,00 38,50 06-jul 5,00 4,50 3,00 3,00 4,00 4,00 3,00 4,00 6,00 4,00 8,00 48,50 07-jul 6,00 1,50 3,00 4,50 4,50 3,00 3,00 4,00 5,50 4,50 4,50 44,00 08-jul 5,50 1,50 4,00 4,00 3,50 3,00 4,00 4,00 7,00 4,00 6,00 46,50 09-jul 5,50 3,50 2,00 3,50 4,00 2,50 3,50 4,00 5,50 3,00 5,50 42,50 10-jul 3,50 2,00 2,00 2,50 3,50 2,50 3,50 4,50 4,00 3,50 5,50 37,00 11-jul 4,50 2,50 1,00 3,00 4,00 2,50 3,50 5,50 5,00 5,00 7,00 43,50

N de vacas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Nombre de vacas Jasy Adely Gilda Magaly Grima Reyna Delia Bertha Jesica Sara Luci .?

01-jul 6,00 3,00 4,00 2,50 5,00 3,50 4,00 4,00 5,00 4,50 8,00 49,50

02-jul 5,00 3,00 2,50 4,00 3,00 3,50 5,00 4,00 4,00 4,00 11,00 49,00

TOTAL LTRS. DE LECHE

P R ODUC ION DE L E C HE /DIAS "C IP IL L P A " ME S - J UNIO


60,00 50,00 L IT R OS 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00
/0 9 /0 9 /0 9 /0 9 /0 7 /0 7 /0 7 /0 7 /0 7 /0 7 /0 7 /0 7 /0 7 10 /0 7

S erie1

DIAS

01

06

07

08

02

03

04

09

05

PROMEDIO VARIANZA DESV. ESTAN.

43,95 19,77 4,45

Elaborado por: FLOMMEQ

11
18 -

/0 7

/0 9

/0 9

/0 9

/0 9

/0 9

/0 9

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B.- PRODUCCIN DE QUESO: La produccin de queso depende mucho del tipo de pasto que paste las vacas, adems de la cantidad de agua que beba. En esta temporada, la produccin de leche es bajo por tanto la produccin de queso tambin es bajo; pero hay una ventaja que el pasto es seco, lo cual contribuye mas grasa al queso y es mas voluminoso. TOTAL PROMEDIO DE QUESOS DESCRIPCIN LECHE META - Litros promedio de leche por 40 Litros por 4 quesos queso = 8.5 Litros semana - Peso de c/u = 1kg - Precio al publico = S/. 10.00 C.- DIAGRAMA DE FLUJO SENCILLO DE LA ELABORACIN DE QUESOS:

Fuente: Propia

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FIGURA 15: Ordeo de la leche

FIGURA 16: almacn de la leche

FIGURA 17: calentado

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FIGURA 18: Primer corte

FIGURA 19: Primer desuero

FIGURA 20: Segundo corte

FIGURA 21: Segundo desuero

FIGURA 22: Colocar QUESO al molde

FIGURA 23: Moldeado

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FIGURA 25: Prensado

PRODUTO TERMINADO:

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5: REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS: PRINCIPIO 1


Ello implica la identificacin de los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases (incluyendo el mtodo de preparacin y tipo de consumidor), la evaluacin de la probabilidad de que los mismos se produzcan y el establecimiento de las medidas preventivas para su control. En este anlisis se debe determinar la probabilidad de ocurrencia de peligros asociados a las materias primas y/o fases del proceso mediante los conocimientos previos y las observaciones del mtodo de preparacin y consumo.

6: DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: PRINCIPIO 2


La determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) en el proceso de elaboracin puede, en muchas ocasiones, verse facilitada por la aplicacin de una secuencia lgica de decisiones que permite identificar si la fase o materia prima constituye un PCC. En tal sentido se debern tener en cuenta todos los puntos relevados en el anlisis de peligros, que razonablemente se pudiera prever que se presentarn. En todos los casos es muy importante impartir capacitacin para la determinacin de los PCC. CUADRO N 1: ELABORACIN DE QUESOS
(6) ES ESTE PELIGRO SIGNIFICATI VO PARA LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO

ETAPA DEL PROCESO

(5) PELIGROS POTENCIALES

JUSTIFIQUE SU DECISIN

MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS (CORRECTIVAS)

PCC

Biolgicos: Presencia de microorganismos Recepcin de la patgenos debido a leche cruda insuficiente enfriamiento durante ordeo y transporte de la leche a la planta.

Si

La leche debe refrigerse antes de procesarla, para prevenir la multiplicacin de patgenos.

Transporte refrigerado de la leche.

No

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Los patgenos Control de los producen encargados de enfermedades como recepcionar la hepatitis A, tifus leche, deben epidmicos, malaria, enfriarla con una sarampin, etc. temperatura < 7 C Buenas practicas de refrigeracin

Contaminacin con patgenos a causa de la falta de materiales, operarios u otras practicas no higinicas.

Si

No

No

Qumicos: Los residuos de antibiticos y plaguicidas no podrn ser controlados mediante proceso posterior. Pruebas de plataforma (Obligatorio anlisis de antibiticos y aceptar solo leche libre de antibiticos) y cumplimiento de requisitos, evaluacin y seguimiento del encargado. Filtracin de la leche, deberian utilizar equipos, evaluar la efectividad del filtro.

Residuos de antibitico y/o plaguicidas

Si

No

Fsicos: Si Moscas, tierra, pelos Biolgicos: Transportan microorganismos.

No

Crecimiento de microorganismos Almacenamient patgenos por la carencia o en un lugar de una refrigeradora refrigerado (maquina). entre 4 y 8 C
mximo hasta 20h.

Si

La leche debe Controlar el tiempo permanecer y la temperatura de refrigerada a < 7C refrigeracin en los por un tiempo no tanques o baldes mayor de 20h, para de prevenir la almacenamiento. multiplicacin de microorganismos que pueden producir toxinas que luego no sern destruidas con la pasteurizacin.

Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno


Pasteurizacin

No No

Biolgicos:

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Aplicacin limite operacional= (40 C * 45 min.)

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La pasteurizacin Controlar el asegurara la proceso trmico eliminacin de (realizar ajustes de microorganismos temperatura y de viables patgenos tiempo del presentes en la leche proceso) cuando cruda. haya desviacin del limite operacional (entre 75 - 77 C).

Sobrevivencia de patgenos por un deficiente procesamiento trmico (Empleo de temperatura y tiempo incorrectos o una elevada carga inicial)

Si

Si

Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno Biolgicos: Contaminacin debido a la limpieza deficiente de materiales y los manipuladores.

No No Los microorganismos Limpieza efectiva presentes en (revisar materiales, procedimientos, operarios, agua o detergentes y ingredientes pueden desinfectantes ocasionar ETA pero utilizados). su presencia se puede controlar vigilancia de los efectivamente a manipuladores. travs de Buenas practicas de Entrenamiento con fabricacin (BPF) y buenas practicas de procedimiento de higiene. Evitar operaciones condensacin del estndar de aire humedad en el saneamiento en soporte o base planta (POES) agitador.

Si

No

Coagulacin

Contaminacin por el ambiente Contaminacin a travs del agua usada como diluyente de algn ingrediente y/o en la fase de coccin de la cuajada, a pesar que el agua a utilizarse es agua de manatial.

Si

Fallas en el proceso de fermentacin y maduracin del queso pueden producir ETA

Control de insectos (moscas, mosquitos)

Si

Control rutinario del agua, asegurando la calidad microbiolgica, fisico-quimica.

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control de manejo del CaCL2, colorante y/o cuajo control de tipo, manejo y preparacin del cultivo iniciador

Si

Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno Biolgicos: Contaminacin por deficiente limpieza de las manos, manipuladores y del ambiente.

No No Los microorganismos Realizar limpieza e presentes en higiene de equipos, y operarios materiales de uso. pueden ocasionar ETA pero su presencia se puede controlar efectivamente a travs de Buenas Practicas de Fabricacin (BPF) y Procedimientos de Operaciones Estndar de Saneamiento en Planta (POES) Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores. Control de ambiente. La presencia de microorganismos en materiales puede producir ETA La destruccin del inoculo afecta el proceso de maduracin y la inocuidad del producto. Realizar limpieza e higiene utensilios

No No

Corte manual de la cuajada

Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno Biolgicos: Contaminacin por utensilios, manipuladores y ambiente
Coccin de la cuajada 37 a 38 C x 40 a 45 min

No

No

Si

No

Destruccin del inoculo por exceso en la temperatura de coccin Qumicos: Ninguno

Si

Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores.

BPF y POES No

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No Control de tiempo y temperatura de coccin La presencia de Realizar limpieza e microorganismos en higiene de equipos. equipo y operarios puede producir ETA Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores. Control de ambiente BPF POES La presencia de microorganismos en materiales y operarios pueden producir ETA Realizar limpieza efectiva de los moldes de lienzos No

Fsicos: Ninguno Biolgicos: Contaminacin por deficiente limpieza e higiene de: moldes y manipuladores.
Desuerado

Si

No

Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno Biolgicos: Contaminacin por deficiente limpieza e higiene de: lienzos, moldes y manipuladores. Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno Biolgicos: Contaminacin por deficiente limpieza de las planchas y moldes. Prensado 40 lbx
1a2h

No

No

Si

No

Moldeado

No No La presencia de microorganismos en los materiales pueden producir ETA

Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores. BPF POES Realizar previamente una efectiva limpieza del equipo prensado BPF POES

Si

No

Salado por inmersin en Contaminacin del salmuera al producto por 20% (p/v) 7 a 9 microorganismos PC x 24 h ( 3% patgenos presentes en la de sal en el salazn.. producto final)

Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno Biolgicos:

No No La presencia de microorganismos en la salmuera puede producir ETA

Si

Control de calidad de salmuera (acidez, B, reencuentro microbiano)

No

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La sal es un inhibidor del crecimiento de la mayora de los microorganismos patgenos Cambio peridico de la salmuera (Cada 6 mese)

Qumicos: Deficiente salado en el producto final Fsicos: Ninguno Biolgicos: Sobrevivencia de microorganismos patgenos por emplear un tiempo insuficiente durante la maduracin o por deficiente accin del cultivo iniciador.

Si la sal previene enfermedades como bocio y cretenismo. No Una maduracin completa permite la produccin de metabolitos que inhiben la presencia de microorganismos patgenos. Control de la fase de maduracin mediante cumplimiento de temperatura, HR y tiempo adecuado. Control de la concentracin de sal (salinmetro) y tiempo de salado.

Si

Si

Contaminacin del producto a travs de los manipuladores y/o por el medio ambiente.
Maduracin

Si

Los microorganismos Vigilancia y control patgenos del funcionamiento transportados por de las cavas de los manipuladores al maduracin, producto pueden temperatura y HR. producir ETA.

Qumicos: No

Control de calidad del cultivo utilizado y de las condiciones de maduracin. vigilancia y entrenamiento de los manipuladores, con buenas practicas de higiene de fabricacin. Vigilancia y control del medio ambiente. Vigilancia en el correcto volteado de los quesos y condiciones de la cava. No

Ninguno

Fsicos: Endurecimiento o formacin de corteza, grietas y deformacin de la masa del queso. No

No

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Vigilancia y entrenamiento de Los microorganismos los manipuladores, patgenos con buenas requeridos del prcticas de medio ambiente por fabricacin. el producto pueden producir ETA. Vigilancia y control del medio ambiente. Control de la eficacia y correcta aplicacin del vaco durante el envasado y sellado de las bolsas termo-incogibles.

Biolgicos: Contaminacin del producto por carencia de envasado y expuesta al medio ambiente. Si

No

Empacado y etiquetado

Qumicos: Ninguno No

No

Fsicos: la queseria no cuenta con etiquetas, por tanto genera desconocimiento del consumidor de la fecha de vencimiento. Biolgicos: Crecimiento de microorganismos patgenos a causa de la falta de refrigeracin del queso. Qumicos: No Ninguno Fsicos: Ninguno Control del funcionamiento del compresor No La refrigeracin retarda el crecimiento de la mayora de los microorganismos patgenos. Control de la temperatura de la cava de almacenamiento

No

No

Almacenamient oa temperaturas < 8 C

No

No

7: ESTABLECER UN SISTEMA DE MONITOREO QUE ASEGURE EL CONTROL DE LOS PCC: PRINCIPIO 4


El sistema de monitoreo debe asegurar para cada PCC que sus lmites crticos no sean excedidos. Por esta razn, los procedimientos adoptados deben ser capaces de detectar cualquier prdida del control en el PCC. Es necesario entonces, que el equipo HACCP determine los criterios mediante el establecimiento de acciones especficas de monitoreo, as como tambin la frecuencia del mtodo, lugar del monitoreo y la designacin de un responsable directo. En el

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caso que el monitoreo no fuera continuo, su grado y/o frecuencia debern ser suficientes como para asegurar que el PCC est bajo control. Dado que el objetivo es elaborar y mejorar la calidad de los quesos; el monitoreo le corresponde al supervisor, quien justamente es el encargado de controlar la que se cumpla con todos los paso de la mejor manera. El monitoreo nos ayudara a evitara: Puntos crticos de control Mejorar la calidad Establecer estndares de calidad Establecer estandares de desempeo del personal Evitar errores Prevenir riesgos, otros.

9: ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS: PRINCIPIO 5


A cada Punto Crtico de Control se le debe asignar en el plan de HACCP, una o ms acciones que permitan la rectificacin en el caso de producirse alguna desviacin fuera de los lmites crticos establecidos, asegurando que el PCC vuelva a estar bajo control.Dichas acciones correctivas debern aplicarse cuando el sistema de monitoreo indique una tendencia hacia la desviacin de un PCC, tratando de restablecer el control antes de que dicha desviacin comprometa la inocuidad del alimento. A.- MEDIDAS CORRECTIVAS EN LA ELABORACIN DE QUESOS VER CUADRO N 1: ELABORACIN DE QUESOS (PAGINA 21 ) ADEMS: Como se puede observar en la FIGURA 9 (OLLA; es usado para el proceso de calentamiento de la leche), las condiciones de este material y del ambiente no son adecuada, por lo tanto: Se deber adquirir una nueva olla Se deber conservar la limpieza de la olla El ambiente en el cual se calienta debe ser una habitacin con una cocina que pueda cumplir este proceso Y en general todos los materiales con que cuenta el CIP ILLPA no tienen una tecnologa de produccin adecuada: En el caso de los moldes; solo son objetos de caucho viejos o usados desde hace bastante tiempo, por lo tanto: o Se deber adquirir nuevos moldes adecuados para la elaboracin de Quesos o La prensadora; solo es manual, dificultando que el proceso pueda ser ms rpido, por lo tanto: Seria recomendable que bajo el pensamiento de una mejora de produccin y calidad de

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o o o

los quesos, adquirir una planta mecnica que agilice los procedimientos. de la misma manera seria recomendable un almacn bien diseado en donde se pueda poner la leche ordeada. El proceso de traslado de la leche hacia el almacn, debe tener el cuidado necesario (tapar los baldes para evitar el polvo) Y por parte del personal que elabora el queso; siempre estar en cuidado de la salud, utilizando guantes, mandiles, mascarillas para que exista una higiene adecuada. A la culminacin de la elaboracin del Queso, se debe tener un lugar adecuado para su almacenamiento a determinadas temperaturas

B.- CAPACITACIN: La aplicacin eficaz de los principios del HACCP requiere como elemento esencial, la capacitacin tanto del personal encargado de la elaboracin de QUESOS como del personal administrativo. Esta capacitacin deber estar orientada a los principios y a la aplicacin misma de los sistemas HACCP. Deber ofrecerse oportunidad para la capacitacin conjunta del personal, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema HACCP. C.- ACCIONES CORRECTIVAS EN MATERIA DE PERSONAL sugerimos que el equipo HACCP, si se quiere mejorar la calidad de los QUESOS, debe estar formado por las siguientes personas (la gran mayora no participa): Director CIP- ILLPA, Administrador, Supervisor, Almacenero, Productor del queso y Ordeador de leche RECURSOS HUMANOS: MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP 1. Director: Ing. M.S.c. Luis Amilcar Bueno Macedo : Docente Ordinario FCA 2. Personal Administrativo: Ing. Julian Angles Machicao Sr. Modesto Rojas Chaia Srta. Bertha Humpiri Morales (Contratado) Sra. Maria Rojas Huanca (contratado) Sr. Julio A. Mango Calcina (contratado) : ADMINISTRADOR : ALMACENERO : AUXILIAR CONTABLE : PASTOR VACUNOS : TCNICO PECURIO

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DE LOS PARTICIPANTES QUE DEBEN INTERVENIR EN LA ELABORACIN DE QUESOS CIP ILLPA: DIRECTOR: Ing. M.S.c. Luis Amilcar Bueno Macedo Responsabilidades: Es responsable del CIP-ILLPA Coordinar las actividades del sistema HACCP en la elaboracin de QUESOS

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Es responsable de gestionar los recursos econmicos y tcnicos necesarios para el cumplimiento del Plan HACCP Establece las aplicaciones del Sistema HACCP en la fbrica.

Funciones: Preside las reuniones del equipo HACCP Exige la informacin sobre la aplicacin eficaz del sistema HACCP, al supervisor. Verifica la participacin y el cumplimiento eficaz de las funciones por parte de todo el personal que influye en la calidad de los QUESOS Investigar sobre las nuevas tendencias de calidad para los QUESOS.

ADMINISTRADOR: Ing. Julian Angles Machicao Responsabilidades: Coordinar, supervisar y dirigir el cumplimiento de las disposiciones del sistema HACCP en el rea de administracin. Funciones: Mantener actualizados los procedimientos de elaboracin de QUESOS. Participar en capacitaciones externas concernientes a la elaboracin de QUESOS. Desarrollar capacitaciones internas a los productores de QUESOS. Verificar el personal asignado para la elaboracin de QUESOS. Verificar el cumplimiento de la higiene correspondiente en los procesos de elaboracin de QUESOS. SUPERVISOR: (propuesta por parte de nosotros): Responsabilidades: Es responsable del aseguramiento de la calidad de los quesos. Es responsable del cumplimiento del plan HACCP. Funciones: Liderar y dirigir el equipo HACCP Asegurar las buenas condiciones de la leche. Promover la continuidad del sistema HACCP Atender las quejas de los consumidores Mantener un plan de verificacin del sistema HACCP Verificar cuales pueden ser los Puntos Crticos de Control. Establecer medidas preventivas y correctivas durante todo el proceso de elaboracin de QUESOS. Dirigir la realizacin de auditoria interna Desarrollar y mantener documentos que controlen el sistema de calidad. Asegurar la disponibilidad requerida de leche para cada QUESO, con el propsito de asegurar la calidad. Asegurar la calidad en todos los procesos de elaboracin de los QUESOS. Medir la calidad y sanidad del QUESO.

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Asegurar la utilizacin de los materiales necesarios y la higiene correspondiente a los procesos de elaboracin de QUESOS.

PRODUCTOR DEL QUESO: Sr. Julio A. Mango Calcina (contratado) Responsabilidades: Es responsable de cumplir con todas las indicaciones que le encargue el Supervisor, para el cumplimiento de la calidad en los QUESO. Funciones: Elaborar los QUESOS. Utilizar la cantidad optima de leche para la obtencin de QUESOS de calidad. Utilizar la higiene correspondiente para cada etapa del proceso. Seguir todos los pasos de elaboracin de QUESOS(Recepcin de leche, Filtrado de leche, Calentado, Cuajado, Primer corte, Primer desuero, Segundo corte, Segundo desuero, Salazn, Moldeado, Prensado, Oreado) ALMACENERO: Sr. Modesto Rojas Chaia Responsabilidades: Es responsable del cuidado de los QUESOS en el depsito, para su posterior venta. Funciones: Realiza, controla y reporta los inventarios de los QUESOS, para que de esta manera se proceda a la distribucin al mercado para su venta Reporta al Supervisor las posibles fallas del QUESO (no identificados en el proceso productivo). Tener un registro (software) de la cantidad de leche que se ordea cada da, informacin que ser alcanzada por PASTOR DE VACUNOS Y ORDEO. PASTOR DE VACUNOS Y ORDEO: Sra. Maria Rojas Huanca (contratado) Responsabilidades: Es responsable del cuidado y alimentacin de los Vacunos Funciones: Pastear los Vacunos Ordear a los Vacunos Informar al supervisor sobre la cantidad de leche que se obtiene por vaca diariamente. Cuidar los vacunos en el proceso de pasteo. Utilizar guantes en el momento del ordeo de las vacas. D.- MEDIDAS S QUE DEBEN INTERVENIR EN LA ELABORACIN DE QUESOS CIP ILLPA:

10: ESTABLECER PRINCIPIO 7

UN

SISTEMA

DE

DOCUMENTACIN:

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Para la aplicacin del sistema HACCP es fundamental contar con un sistema de registros eficiente y preciso. Esto deber incluir documentacin sobre los procedimientos del HACCP en todas las fases, los cuales deberan formar parte de un manual. Deber documentarse la totalidad de los procedimientos y para ello se deber contar con los registros de las desviaciones, de PCC (referidos a inocuidad del producto, ingredientes, elaboracin, envasado, almacenamiento y distribucin), as como tambin cualquier modificacin introducida en el sistema HACCP ya implementado.

FORMATO N 01 PROGRAMA DE LIMPIEZA E HIGIENIZACIN DE LAS MAQUINARIAS QUE POSEE EL CIP- ILLPA EN LA ELABORACIN DE QUESOS Inspector: ......................... ........... Fecha: ................. .Hora: ...............

ACTIVIDADES 1. Limpieza y desinfeccin de planta y - almacn. ambientes 2. Limpieza y desinfeccin de equipos vehculos 3. Limpieza y desinfeccin de servicios higinicos

FRECUENCIA DEL SANEAMIENTO Diaria

RESPONSABLE DE EJECUCIN Productor Queso del

RESPONSABLE DE VERIFICACIN Supervisor

VIGILANCIA Y MONITORES Inspeccin visualInspeccin visual

Diaria

Productor Queso

del

Supervisor Inspeccin visual

Diaria 4. Control de plagas 5. Eliminacin desperdicios de Fumigacin Diaria cada 3 meses Diaria

Productor Queso

del

Supervisor Inspeccin visualInspeccin visual

Productor Queso

del

Supervisor

Supervisor

administrador

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FORMATO N 02 CONTROL DE PERSONAL Nombres:.. Apellidos:.. Fecha de ingreso: Caduca el Certificado Medico y/o carnet:.. rea de Trabajo. 1.- Cada vez que presente descanso por enfermedad, accidente u otro durante sus labores en produccin
Enfermedad Fecha Das de descanso Observaciones

2.- Evaluacin de Capacitacin


Capacitacin - rubro Fecha Calificacin Observaciones

_________________ Supervisor

___________________ Administrador

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FORMATO N 03 CAPACITACIN DEL PERSONAL Fecha.. Expositor Tema.......... Material Didctico ........ Tiempo de Duracin.........
PERSONAL Nombre rea Nota de evaluacin Accin Correctiva

_________________ Supervisor

___________________ Administrador

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FORMATO N 04

CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL


SORTIJAS, RELOJES, ALHAJAS, ARETES ETC. S NS

FECHA! TURNO

ESTADO SALUD HERIDAS S NS

HIGIENE Y ASPECTO PERSONAL S NS

UAS CORTAS . S NS

UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO S NS

OBS

ACCION V B CORRECTIVA

S : SATISFACTORIO _________________ Supervisor

NS: NO SATISFACTORIO ___________________ Administrador

FORMATO N 05 CONTROL AMBIENTAL DE ALMACENES Temperatura de Control: ..


FECHA HORA ALMACN - MATERIA PRIMA - INSUMOS - EMPAQUES -PRODUCTO TERMINADO T (c) H" (%) OBSERVACIONES FIRMA

_________________ Supervisor

___________________ Administrador

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FORMATO NO HS -18 RESULTADO DE VERIFICACIN


REA NO CONFORMIDAD ENCONTRADA ACCIN CORRECTIVA

_________________ Supervisor

___________________ Administrador

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FORMATO N_06

ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO DE SANEAMIENTO N ASISTENTES CARGOS DIRECTOR ADMINISTRADOR SUPERVISOR ALMACENERO FECHA: HORA: LUGAR: SALA DE REUNIONES

TEMAS: 1. 2.

ACUERDOS 1. 2.

3. TAREAS 1 . 2. 3. 4. 5.

3. . RESPONSABLES

. Firma de integrantes del equipo HACCP

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