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Gaseosas
Gaseosas
APUNTES
DE
BEBIDAS GASEOSAS
Descripción de procesos
Materiales directos e indirectos
Balance de materiales y energía
Planificación de la producción
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Gaseosas y aguas de mesa Ing. Norberto E. Justiniano G.
1. BEBIDAS CARBONICAS
Las bebidas carbónicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para
producir aguas efervecescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al
cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas
aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargado con dióxido de
carbono a la que se le ha añadido azúcar y algún ácido, una materia colorante y un
agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en
recipiente herméticamente cerrado.
Prácticamente todas las regiones del planeta, e impulsados por una multitud de
factores que van desde la gran variedad de nuevas ofertas en plaza a los
desarrollos en tecnología de producción, los volúmenes de ventas de la industria
refresquera han venido aumentando sostenidamente por varios años.
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Gaseosas y aguas de mesa Ing. Norberto E. Justiniano G.
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Gaseosas y aguas de mesa Ing. Norberto E. Justiniano G.
La Coca Cola es una bebida gaseosa que data de hace más de 100 años y que al
principio fue todo menos gaseosas. Inventada por un farmacéutico y antiguo
oficial confederado, John Styth Pemberton, la Coca-Cola se introdujo como una
medicina exótica que contenía cocaína de las hojas de la coca y cafeína de las
nueces de la cola. Las hojas de coca en nuestro País (Bolivia) constituye un
estimulante para aquellos que la acullican, y el mascado de nueces de cola
produce efectos estimulantes en las personas que los hacen.
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Gaseosas y aguas de mesa Ing. Norberto E. Justiniano G.
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Gaseosas y aguas de mesa Ing. Norberto E. Justiniano G.
Las marcas producidas por las empresas antes citadas son las siguientes:
Coca Cola Embotelladoras Bolivianas Unidas S.A.
Fanta Embotelladoras Bolivianas Unidas S.A.
Sprite Embotelladoras Bolivianas Unidas S.A.
Simba Embotelladoras Bolivianas Unidas S.A.
Mendocina Embotelladoras Unidas
Agua de mesa Mendocina Embotelladoras Unidas
Tropicalissima Industrias del Trópico S.RL.
Pepsi Cola Compañía Boliviana de Bebidas
Mirinda Naranja Compañía Boliviana de Bebidas
Seven Up Compañía Boliviana de Bebidas
Mirinda Guarana Compañía Boliviana de Bebidas
POP Embotelladora de Refrescos Internacionales
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Gaseosas y aguas de mesa Ing. Norberto E. Justiniano G.
plástica, rosca metal y corona), tamaño (2 L, 1½ L, ½ L., 396 cc., 210 c.c.), hasta el
sabor (manzana, guarana, durazno, frutilla, piña, limón, lima limón, papaya, naranja
y cola).
2. Ingredientes
2.1 Saborizantes
Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y jarabe espeso
de azúcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador.
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2.2 Ácidos
Los ácidos imparten un sabor agrio que neutraliza la dulzura del azúcar y hacen
resaltar el sabor asociado. Así el sabor característico de una bebida se desarrolla
en parte por medio de la acidulación apropiada.
Se extrae de los limones, limas y piñas (ananás) en Italia, Hawai y las Antillas,
pero en los Estados Unidos, China y otros países productores de ácido cítrico
granulado se produce en gran escala mediante la fermentación bacteriana en
soluciones de azúcares.
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2.3 Colorantes
El color caramelo que se usa en los refrescos tipo “cola”, jengibre (ginger ale). Es
un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz (glucosa).
2.4 Preservativos
La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el
refresco y con el gas carbónico. Añadiendo 0,86 gramos de ácido cítrico a un litro
de solución de azúcar al 10% se impide la fermentación. El gas carbónico ayuda a
evitar el desarrollo de hongos. Las bacterias patógenas no viven más de unas
cuantas horas en una bebida gaseosas acidificadas.
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Su efecto preservativo aumenta, cuanto mayor sea la acidez del medio ya que
como se mencionó anteriormente, el verdadero sabor es el ácido benzóico que se
forma por reacción entre el benzoato de Sodio disuelto y la acidez natural del
alimento. Más técnicamente, se explica que la acción del benzoato de sodio está
ligada al pH del medio.
Las materias primas constituyentes del proceso son: agua, azúcar, gas carbónico y
esencias u concentrados como materias directas al proceso de producción.
Materiales indirectos pueden señalarse: preservantes, tapas, etiquetas, envases y
otros.
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Presión de CO2
Temperatura de líquido y gas
Tiempo de contacto del líquido y gas
Área de superficie del líquido
Grado de pureza del CO2
Naturaleza de la bebida
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Azúcar
Adición de
Botellas
preserv antes
Agua de pozo sucias
Jarabe simple
Soda
Adición de carbón
Cal Hidratada Hipoclorito de calcio Suf ato f erroso Pasteurización Pre-inspección caustica
activ ado
85 ºC y carga
Vapor
Filtración
Adición de
Abladador Lav adora
Sal Granulada tierra f iltrante
intercabiador Aditiv os
Reactor
Enf riamiento p/ lav ado
Adición de
concentrado Pre-enjuague
Agitamiento
Filtro de arena Agua blanda
Condensado
Control de jarabe Lav ado saneado
Adición de
terminado
insumos
Caldero Aditiv os para Botellas
Enjuague
generador tratamiento Sala de mal lav adas
f inal
Filtro de carbón de v apor de agua embotellado
Inspección de botellas
Etiquetado
Almacenamiento
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Las botellas que ingresan a la lavadora inicialmente reciben un enjuague
eliminando parcialmente suciedad superficial interna y externamente de la misma,
posteriormente pasan a baños de soda cáustica de acuerdo al diseño de la maquina
lavadora estas pueden contener uno o más tanques de soda cáustica para lo cual
se puede alternar variables de desinfección de las botellas lavadas jugando con
concentración de las soluciones cáusticas, temperatura y tiempo de pasaje a
través de dichos tanques. El proceso final de lavado comprende un preenjuague y
enjuague final. Las características del agua utilizada son de agua blanda para
evitar incrustaciones en los rociadores, alabes de las bombas y otros por las
temperaturas dadas en el sistema que permite formar dichas incrustaciones.
Las botellas lavadas son revisadas cuyas inspecciones pueden ser por personas o
equipos de inspección cuya tecnología va en perfección dadas la complejidad y la
preocupación por los embotelladores de envasar sus productos con una garantía
de llegar al mercado sin problemas posteriores que puede acarrear el envasar una
botella que contiene una sustancia extraña posterior al lavado.
2.5.2 Llenado
2.5.3 Etiquetado
Botellas PET son etiquetadas con etiquetas de plástico o de plástico especial cuyo
etiquetado puede requerir de mano de obra adicional o de una máquina especial
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para tal fin. No descartándose el etiquetado de papel empleándose un adhesivo
especial para estos envases.
Alcalinidad
Cloro libre y combinado
Sólidos totales disueltos
Dureza (si existe alcalinidad de sodio)
Pruebas de microbiología.
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2.6.3 Análisis en el jarabe terminado
1. Brix
2. Sensorial
3. Prueba microbiológica
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Lbs.de Agua 617,5 Kg. de Agua
5,126
Gal.U.S 1000 L. jarabe
Se puede apreciar diferencia utilizando la tabla elaborada por otro fabricante de
bebidas internacionales.
Kg. de Azúcar
0,616 1000 L. de Jarabe 616 Kg de azúcar
L. Jarabe
3.1.2 BRIX:
Ejemplo:
Si 120 Kg de azúcar son disueltos en 90 litros de agua a 20 ° C (densidad =
0,99717 Kg/L) el grado brix de la solución será:
Kg. de Azúcar
Solución: 50
100 Kg Jarabe
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Asumiendo temperatura de 20 ° C para el sistema calculamos el volumen de agua:
Litros agua
50Kg agua 50,1419 Litros agua
0,99717 Kg agua
50.Kg azúcar
1000 Lts. de Jarabe = 616,204 Kg. de azúcar.
81,1419 L. Jarabe
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Volumen de Bebida terminada = Proporcionamento + Volumen de Jarabe terminado
1Botella
5963 L 5 963 Unidades de 1 Litro
1 L.
1Botella
5963 L. 2 981 unidades de 2 litros
2 L.
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A continuación se muestra un programa de producción desarrollado para 5
sabores.
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13. La alcalinidad no debe exceder de 50 ppm de CO3Ca.
14. No debe tener sabor, olor y materias orgánicas, u otras sustancias
derivadas de los desperdicios industriales.
15. Debe encontrarse libre de turbiedad, sedimentos y materia suspendida.
Supercloración
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Reducción de Alcalinidad
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Respuesta más rápida a cambios en la alimentación de los reactivos
químicos.
Agua
Tratada
Agitador
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Agua tratada Cloro
Sulfato Ferroso
Cal
Mezcla
Aclaración
Coagulación
Existen varios tipos que pueden ajustarse manualmente para variar las relaciones
de flujo químico, según lo requerido. Algunos sistemas tienen un control
electrónico para alimentar sólo cal, que también mantiene el tratamiento con cal
balanceado.
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Se deben usar alimentadores separados para cal, cloro y sulfato ferroso para
obtener un mejor control del proceso
En un reactor el agua con alto contenido de turbidez, debe fluir por la parte
superior hacia un tanque auxiliar con el propósito de mantener condiciones
operativas favorables referidas a control de presión y minimización del arrastre
de sólidos hacia el filtro.
El filtro de arena consta de diferentes niveles de grava y arena, los mismos que
son cargados previo dimensionamiento del equipo, (alturas y cantidades).
Arena
Grava fina
Grava media
Grava gruesa
Sedimento
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Purificador de Carbón
Carbon
Arena
Grava extra fina
Grava fina
Grava media
Grava gruesa
Filtro Pulidor
Debido a la velocidad y presión con que se lleva a cabo la filtración puede ocurrir
arrastre de partículas de carbón o sólidos insolubles; para prevenir se implementa
los filtros microporosos de cinco y dos micrones respectivamente, para un pulido
final.
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3.4.2 Balance de materia para Planta Tratamiento de Aguas
Sulfato ferroso
De acuerdo a normas referente a tratamiento del aguas en plantas de coagulación
estas funcionan con dosis de coagulante (Sulfato ferroso) de 20 a 50 ppm. El
factor que rige es la formación de un buen floculo espeso que se asiente
rápidamente.
O sea:
20 ppm = 20 mg/L = 0,020 g/L
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L
Volumen = 585 g 9,8 L
60 g
73,16.g h 1000ml ml
Caudal de solución a dosificar = 20,32
h 60min 60g min
g 74 g
CFormación del flóculo = 0,020 = 0,00974
L 152 L
Según la reacción:
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 2 CaCO3 + 2 H2O
162 + 74 (2*100) + (2*18)
74Ca(OH)2
C2 p – m = +2 = 2 ppm expresado como CaCO3.
2 100ppm CaCO3
=
0,74 ppm Ca(OH)2
g
Consumo = 0,00074
L
Consumo total = (0,00974 + 0,215 + 0,00074) = 0,21 g/L
g L g
Carga básica = 0,21 2000 = 420
L h h
g g
Considerando pureza del 85% = 420 = 494
0,85h h
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g
Para 8 horas de producción = 494 8h = 3953 gramos
h
Concentración de Ca(OH)2 10% = 100 g/l
L
Volumen del calero = 3953 g = 39,5 L.
100 g
g h 1000 ml
Caudal de solución a dosificar = 494 = 82,35 ml/min
h 60 min 100g
Hipoclorito de Calcio
Consumo = C bactericida + C oxidar sulfato + C mat. Orgánicas + impurezas
C bactericida = 10 ppm = 0,01 (g/L)
g 90 74 g
C oxidar Sulfato Ferroso = 0,02 0,00487
L 152 2 * 90 L
ml h 1000.ml ml
Caudal de solución a dosificar = 466 = 11,43
h 60.min 680.ml min
Nota.- Si adicionamos el cloruro de calcio junto con la cal ósea directamente al calero, se utiliza con una
concentración del 5% ya que el volumen del calero es 4 veces mayor que el volumen necesario para
su agregado.
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Cloruro de Calcio
84..ml
Concentración del NaHCO3 = 80 = 67 ppm NaHCO3
100.ml
111 ml g
Dosis del CaCl2 = 67 = 44 ppm = 44 = 0,044
2 84 L L
Según la reacción:
g L g
Carga básica de CaCl2 = 0,044 2000 = 88
L h h
88 g
Carga básica de CaCl2 = = 98
0,9 h
g
Para 8 horas de producción = 98 8h = 782 g
h
L
Volumen TK carga p/turno = 782 g = 3,9 Litros
200 g
g h 1000 ml ml
Caudal de solución a dosificar = 98 = 8,14
h 60 min 200 g min
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Reacciones
A) Formación de floculo
I
Sulfato ferroso + Cal Sulfato de calcio + Hidróxido ferroso
FeSO4 + Ca(OH) 2 CaSO4 + Fe(OH) 2
II
III
VI
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4. Comercialización de agua embotellada
Las aguas carbonatadas son obtenidas por procesos de carbonatación que difieren
totalmente de las aguas minerales con contenido de gas de forma natural, y no
poseen esta última característica. El agua carbonatada requiere de procesos
químicos para su purificación, y es embotellada en cualquier planta de fabricación.
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agentes tensoactivos, plaguicidas, bifenilos policlorados, aceite mineral e
hidrocarburos aromáticos polinucleares.
Para obtener una calidad total en el envasado de agua, es necesario que exista
cuidados en todas las etapas de producción, siendo el primer paso la preservación
de la fuente de agua (pozo subterráneo). Existe gran variedad de condiciones
geológicas, así como los riesgos de contaminación son diversos, debido a las
diferencias acuíferas presentadas por las fuentes. Cada caso es diferente,
cuanto más profunda, más protegida y por lo contrario cuanto más superficial,
más vulnerable a contaminaciones.
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4.2.1 Plantas de sedimentación - floculación
Este sistema de tratamiento esta limitado para aguas que contienen un alto nivel
de sólidos disueltos o altas concentraciones de cloruros, sulfatos, nitratos, sodio
y potasio, para las que debe considerarse las tecnologías que a continuación se
describen ya que la coagulación no extraerá estos minerales.
Osmosis inversa
Electodíalisis
Desmineralización por medio de intercambio iónico
Este sistema es un tratamiento químico del agua utilizada como ingrediente que
consiste en añadir cloro, cal y un agente coagulante al agua, que se filtra
continuación a través de un filtro de arena, un filtro de carbón activado y un
pulidor agua.
Cal
La cal se emplea para reducir a alcalinidad y para ajustar el pH de manera de
lograr una coagulación óptima. Cuando se le añade al agua en la proporción
correcta la cal se precipita completamente y, además, transforma las sales
solubles de bicarbonato de calcio y bicarbonato de magnesio en sales insolubles
de carbonato de calcio e hidróxido de magnesio, que se precipitan también,
reduciendo así la alcalinidad.
Coagulante
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fisicoquímicas, en partículas de mayor tamaño, de densidad suficiente para
precipitarse.
Cloro
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Bebidas Gaseosas y Cerveza N.E.J.G
TRATAMIENTO DE AGUAS
SEDIMENTACION- FLOCULACION
Dosador de cal
TK-R
TK-P
F.A. P.C
Tanque
Dosificadores Reactor de coagulacion pulmón Filtro arena Purificador carbon Filtro
de cloro y coagulante Pulidor
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