UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Química

Escuela Profesional de Ingeniería Química

ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN EMPRESARIAL

“ELABORACIÓN DE NÉCTARES A BASE DE MANGO Y

PIÑA”
PROFESOR : Ing. Hugo Avalos

INTEGRANTES :

Condori Quispe, Emily 1314120043

Contreras Huaytan, Cinthia Katira 1216120291
Damian Ramos,Cristhian Jesús 1416120021
Flores Bello, Alonso 1326120395
Gamboa López, Annette Gabriela 1126110044
Mancco Castillo, Christian Víctor 1416120122
Muñoz Obregón, Pilar Ysabel 1416120538
Quintanilla Cabezas, Eberth 082788d
Rafael TaipeKatherin Margot 1316120021
Valencia Fajardo, Felipe Adolfo 1326120501

Callao – Perú

2017-B

ÍNDICE

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO....................................3

 1.1 Nombre del proyecto:...................................................................................3
1.2 Objetivo del proyecto:...................................................................................3
1.3 Importancias, trascendencias del proyecto..................................................3
1.4 Organigrama.................................................................................................4
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO..................................................................5
2.1 Producto...........................................................................................................5
2.1.1. Calidad y Variedad....................................................................................5
2.1.2. Presentación y envase..............................................................................6
2.1.3. Usos..........................................................................................................6
2.2. Área Geográfica..............................................................................................6
2.2.1. Población..................................................................................................7
2.2.2. Muestreo...................................................................................................7
CAPITULO III: INGENIERÍA DE PROCESOS..........................................................8
3.1. Materia prima e insumos.................................................................................8
3.2. Equipos y Materiales.....................................................................................10
3.3. Proceso de Elaboración................................................................................11
3.3.1. Procedimiento:........................................................................................12
3.3.2. Cálculos..................................................................................................14
CAPITULO IV: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..............................................17
CAPÍTULO V: PRESUPUESTO..............................................................................18
CAPÍTULO VI: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...............................................20
CAPÍTULO VII: ANEXOS........................................................................................21

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO

1.1 Nombre del proyecto:

“Elaboración de néctares de mango y piña”

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1.2 Objetivo del proyecto:

 Darle a la organización un equipo constituido por sus miembros

 Diferenciar los conceptos de “trabajo en equipo” y “equipo de trabajo”
 Señalar y reconocer al líder, para el funcionamiento del equipo
 Conocer aspectos teóricos y prácticos del trabajo en equipo, que nos
permitirá implementar acciones de trabajo en equipo en el área de
elaboración de un producto.
 Elaborar un concepto propio de trabajo en equipo

1.3 Importancias, trascendencias del proyecto

 Diferenciar los conceptos de “trabajo en equipo” y “equipo de trabajo”

 Señalar y reconocer al líder, para el funcionamiento del equipo
 Darle a la organización un equipo constituido delegando funciones,
para el correcto desarrollo del trabajo en equipo
 Darle a la organización un equipo constituido por sus miembros

1.4 Organigrama

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 GERENTE DE
PRODUCCION

SUPERVISOR
GENERAL

DEPARTAMENTO DE
UNIDAD DE UNIDAD DE ANALISIS Y
COMPRAS UNIDAD DE VENTAS
PRODUCCION ALMACEN DEVOLUCION Y/O
REPOSICION

ASISTENTE DE DEPARTAMENTO DE JEFE DE

JEFE DE PUBLICIDAD
COMPRAS PRODUCCION ALMACENAMIENTO

ALMACEN DE DEPARTAMENTO DE
INSUMOS ENVASADO JEFE DE VENTAS

JEFE DE COBRANZAS

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

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2.1 Producto
El néctar es un producto constituido
por pulpa de fruta finamente tamizada,
agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservan te químico y estabilizador.
Además el néctar debe someterse a
un tratamiento adecuado que asegure
su conservación en envases
herméticos

Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil

elaboración. En este trabajo presentamos la forma de preparar néctares de
piña y mango

2.1.1. Calidad y Variedad

Para que este negocio tenga éxito se cuidó que los consumidores queden
satisfechos siempre por ello desarrollamos dos variedades de frutos, y que
también en ninguna circunstancia el producto les origine problemas de salud

Para lograrlo, se debe revisar cuidadosamente cada punto de la etapa

productiva, desde la compra de materiales y el procesamiento hasta el
momento en el que el producto llega al consumidor.

El sistema de calidad conocido como HACCP ayuda a analizar cada detalle,

identificando los puntos en los cuales puede presentarse un peligro, para
tomar las medidas necesarias

Una buena idea es establecer un pequeño equipo conformado por dos o tres
personas de una institución asesora.

2.1.2. Presentación y envase

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 La presentación en las etiquetas de los alimentos envasados está regida por
INDECOPI, a través de la Norma Técnica Peruana NTP 209.038.

Aquí presentamos algunas recomendaciones que se tomó en cuenta:

 Incluir el nombre de los alimentos y la lista de los ingredientes por orden

decreciente de peso en el momento de fabricación
 Usar el sistema legal de medidas del Perú, en volumen para líquidos, en
peso para sólidos y en peso o volumen para alimentos semisólidos
 Cada envase lleva marcada en forma indeleble la identificación de la
fábrica productora y el lote, y la fecha de duración mínima; el nombre y
dirección del productor, envasador, distribuidor y vendedor y el país de
origen.
 También se indicara cualquier condición especial que se requiera para la
conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la
fecha, y las instrucciones necesarias sobre el modo de empleo, el registro
industrial, la autorización sanitaria y cualquier otro dato que la ley lo
solicite.

El envase utilizado es de material de vidrio, de 330ml cada botella

2.1.3. Usos

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a

base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se le suma la ventaja de poder contar en
nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas
frutas exóticas

2.2. Área Geográfica

El área geográfica en la cual nos enfocamos fue la región Callao, debido al

que hay una demanda bastante fuerte por el mismo clima de la región.

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2.2.1. Población

Nuestra población fueron los alumnos de la Universidad Nacional Del Callao,

debido a que hay una mayor concientización del consumo de productos
elaborados de manera natural

2.2.2. Muestreo

Nuestro muestro fueron los alumnos de la Facultad de Ingeniería Química de

la Universidad Nacional del Callao, los cuales aceptaron muy bien nuestro
producto.

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 CAPITULO III: INGENIERÍA DE PROCESOS

3.1. Materia prima e insumos

Frutas

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de
los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño, en este caso utilizamos piña y
mango.

Agua

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

néctares deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la

pulpa o jugo y de las características de la fruta

Azúcar

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix
o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix

8
Ácido cítrico

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta
se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada,
se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro;
también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de co- 6
lores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de
los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.

Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de

sodio.

Estabilizador

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las

partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al néctar.

El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el CarboxiMetil

Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar,
soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos

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3.2. Equipos y Materiales

Equipos:

 Licuadora
 Cocina
 Balanza
 Refractómetro
 pH-metro
 Termómetro

Materiales:

 Ollas
 Jarras
 Coladores
 Cuchillos
 Tabla de picas
 Espumaderas
 30 envases de vidrio de 330 ml
 Tinas de plástico
 Paletas

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 3.3. Proceso de Elaboración

Diagrama de flujo

MANGO

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

ESCALADO

PELADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACI
ÓN
HOMOGENIZACI
ÓN

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

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3.3.1. Procedimiento:

1. PESADO:
Esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse
de la fruta

2. SELECCIÓN:
Durante la selección se eliminan las frutas magulladas o con hongos.

3. LAVADO:
Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Se puede
realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociado. Luego la fruta
debe desinfectarse para eliminar microorganismos.

4. PELADO:
El pelado se realizó de manera manual, y antes de la pre cocción para
evitar el oscurecimiento de la fruta.

5. BLANQUEADO O PRE COCCION:

Se realiza en agua en ebullición o con vapor durante 3 a 5 min. El
blanqueado también sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la
fruta, cambian el sabor y ocasionan pérdida del valor nutricional

6. PULPEADO:
Consiste en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partículas
extrañas.

7. REFINADO
Se usa una licuadora, luego se pasa la pulpa por un colador y finalmente
se tamiza pasándolo por una tela de tocuyo

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8. ESTANDARIZADO
Esta operación involucra:
 dilución de la pulpa en agua.
 regularización del pH
 regulación de los grados brix
 Adición del estabilizador

9. HOMOGENIZADO
Remover la pulpa hasta lograr la disolución y mezcla de los ingredientes
añadidos, luego esta mezcla se caliente hasta llegar a la temperatura de
pasteurizado

10. PASTEURIZADO
Sirve para destruir los microorganismos, se realiza calentando la mezcla
a 85°C durante 5 a 10 minutos.

11. LLENADO Y ENVASE

Se usaran envases de vidrio, y se llena a una temperatura de 85°C y se
cierra de inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella durante 10
min para formar un vacío y lograr un cerrado hermético

12. ENFRIADO
Se deja enfriar a una temperatura de ambiente

13. ETIQUETADO y ALMACENAMIENTO

Es la parte final de la producción donde se coloca las etiquetas y se
almacena en el refrigerador.

13
 3.3.2. Cálculos

NECTAR DE PIÑA
Para 30 envases de 330ml
Masa de piña: 8kg
Masa de pulpa de piña: 4.765kg
 Relación pulpa / agua
pulpa 1
=
agua 2

1kg pulpa.........................2L agua

4.765kg............................ x
x= 9.53L de agua

Tendremos:
volumen total = 4.765L + 9.53L
volumen total = 14.18L
Brix inicial = 3
 Cálculos del CMC (espesante)
CMC: 0.1%
CMC = 0.001x14.18kg = 14.18g

 Cálculos de la cantidad de Azúcar

V total x ( Brixfinal −Brix inicial )

M azucar =
100−Brix final
Brix final = 13

14.18 L(12−3)
M azucar =
100−12
M azucar =1.500 kg

14
  Cálculos del ácido cítrico
0.5L..............0.1g
14.18L..........x
X = 2.836g

NÉCTAR DE MANGO
Para 30 envases de 330ml
Masa de piña: 3.5kg
Masa de pulpa de piña: 2.147kg
 Relación pulpa / agua
pulpa 1
=
agua 2.75

1kg pulpa.........................2.75L agua

2.147kg............................ x
x= 5.9L de agua

Tendremos:
volumen total = 2.147L + 5.9L
volumen total = 8.1L
Brix inicial = 3
 Cálculos de la cantidad de Azúcar

V total x ( Brixfinal −Brix inicial )

M azucar =
100−Brix final
Brix final = 13

8.1 L(12−3)
M azucar =
100−12
M azucar =830 g

15
 Cálculos del ácido cítrico
0.5L..............0.1g
8.1L..........x
X = 1.62g

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 CAPITULO IV: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TAREA PLAZO SETIEMBRE OCTUBRE

1 2 3 4 1 2 3 4
FORMACION DEL EQUIPO DE 1 SEMANA X
TRABAJO
INVETIGACION DE MERCADO 1 SEMANA X
COMPETITIVOS
PERMISO DE LABORATORIO 1 SEMANA X
REQUERIMIENTOS DE 1 SEMANA X
MATERIALES ADICIONALES
COMPRA DE LA MATERIA PRIMA 1 SEMANA X
E INSUMOS
EJECUCION DE LA PRODUCCION 1 SEMANA X
ETIQUETADO 1 SEMANA X
VENTA DE LA PRODUCCION 1 SEMANA x

CAPÍTULO V: PRESUPUESTO

17
Realizamos el coste de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la
elaboracion de néctares.

NÉCTAR DE PIÑA

DETALLE CANTIDADES PRECIO S/

Piña (kg) 8 20.90

Azúcar (kg) 1.5 5.30

Agua (lt) 9.53 12.00

CMC (kg) 0.01418 -

Ácido cítrico (kg) 0.002836 -

Botellas de 330ml (unid) 30 25.25

Tapas (plásticas) 30
5.00
Etiquetas (unid) 30 7.5

SUB-TOTAL 75.95
S/

IMPREVISTOS 1.9
(2.5%)

TOTAL, S/ 77.85

NÉCTAR DE MANGO
18
 DETALLE CANTIDADES PRECIO S/

Mango (kg) 3.5 12.50

Azúcar (kg) 0.830 2.30

Agua (lt) 5.9 7.00

CMC (Kg) - -

Ácido cítrico (kg) 0.00161 -

Botellas de 330ml (unid) 25 25.25

Tapas (plásticas) 25 5.00

Etiquetas (unid) 25 7.5

SUB-TOTAL 59.55
S/

IMPREVISTOS 1.5
(2.5%)

TOTAL, S/ 61.05

Gasto total = S/138.9

Precio unitario del néctar = S/3.00

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 CAPÍTULO VI: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTI=.pdf
 http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTI=.pdf
 https://www.academia.edu/8385426/ELABORACI%C3%93N_DE_N
%C3%89CTAR_DE_FRUTAS_TROPICALES
 https://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/Mango_FTP.pdf
 www.fao.org/input/download/standards/10154/CXS_247s.pdf

20
 CAPÍTULO VII: ANEXOS

Néctar de mango

21
Nectar de piña

22
23
Etiquetas para los néctares

Venta de los néctares

24
25
26
27
28