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El tomate no es natural, es un tesoro

creado por el ingenio humano
Las variedades actuales son una creación humana, fruto
de una larga historia que abarca numerosas culturas y
tradiciones agrícolas
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Un conjunto de frutos que abarcan desde algunos silvestres a otros ya domesticados.

JOSÉ BLANCA.

JOSÉ BLANCA Y JOAQUÍN CAÑIZARES

03 DIC 2021 - 12:38 CET

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“El tomate es un tesoro natural”. ¿Qué puede ser más natural
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que un buen tomate? Es cierto que es una joya culinaria, pero no
se la debemos a la naturaleza, sino a una esforzada legión de
agricultores y mejoradores que la han ido creando a lo largo de
una larga y compleja historia, que abarca desde las primeras
culturas agrícolas americanas hasta los mejoradores actuales. Es
su trabajo el que ha ido acumulando esta riqueza diversa y viva.
En la naturaleza no hay tomates grandes y jugosos, como
tampoco hay trigo con el que hacer pan esponjoso ni maíz
apetecible.

Podemos aventurar que el inicio de la historia del tomate

cultivado se situó en la región que abarca el norte de Perú y el
sur de Ecuador, concretamente en la franja comprendida entre
la falda de los Andes y la selva amazónica. Esta zona,
denominada Ceja de Montaña, coincide con la ocupada, entre
3.000 y 2.000 a. C., por la cultura agrícola Mayo-Chinchipe.
Probablemente fue allí donde comenzó la domesticación del
tomate.

Los seres vivos que habitan nuestras casas y nuestras granjas no

se encuentran en la naturaleza; en los bosques no hay caniches,
hay lobos, y en los antiguos valles no había maíz, había teosinte,
una hierba prácticamente incomestible. Durante siglos, EMILIO VICENTE ▾
nuestros antepasados fueron seleccionando, de entre las plantas
y animales silvestres, aquellos que preferían y así, poco a poco,
fueron humanizándolos, fueron acercándolos al ámbito de lo
humano. A este proceso se le denomina domesticación porque
la palabra latina para casa es “domus”, de modo que domesticar
sería acercar a la casa.

En la Ceja de Montaña se encuentra en la actualidad la mayor

diversidad genética y agronómica de tomates cultivados del
mundo, y es muy probable que esa diversidad sea un vestigio del
largo proceso de domesticación que allí ocurrió. En agronomía
la diversidad genética, además, es útil, es el material de partida
con el que se construyen las nuevas variedades. Por eso,
conservar esa diversidad es esencial para el futuro de la
humanidad, de ella depende la creación de las variedades que
nos permitirán afrontar los retos a los que nos enfrentemos
tanto hoy como mañana.

La genética nos ha permitido conocer qué modificaciones

genéticas seleccionaron los primeros agricultores. Una de las
primeras fue la mutación “fas”; estos mutantes producen frutos
más grandes y un tanto deformes. Los genes relacionados con la
forma y el tamaño del fruto fueron algunos de los más afectados
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por la domesticación. Nuestro conocimiento actual de estos
genes modificados es tal, que podemos recrear la
domesticación, pero en vez de necesitar los miles de años que se
requirieron originalmente, las técnicas modernas de ingeniería
genética nos permiten pasar en unos pocos años y de un modo
controlado desde una modesta planta silvestre a una variedad
casi comercial, el equivalente de pasar de un lobo a un
chihuahua.

Tras la llegada de los españoles a América hubo un gran

intercambio de cultivos entre América y Eurasia. Del Viejo al
Nuevo Mundo se llevaron, por ejemplo, arroz y trigo y de
América a Europa se trajeron, entre otros cultivos: maíz,
patatas, chocolate y tomate. Estas largas migraciones debieron
de implicar una pérdida de diversidad y, además, no fueron las
primeras, el tomate antes de ser domesticado ya había realizado
un viaje de ida y vuelta, desde la costa ecuatoriana a las selvas
mexicanas y desde allí, de vuelta, a Ecuador, aunque esta vez no
a la costa, sino a la Ceja de Montaña.

A principios del siglo XVI, el tomate se exhibía ya en distintos

jardines botánicos europeos, pero no debemos pensar que su
adopción fue inmediata. En aquella época, las verduras tenían
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fama de ser insalubres y al tomate también se le colgó ese
sambenito. Su cultivo quedó relegado a las clases más humildes
de España e Italia. Las historias de los pobres no suelen
recogerse en las crónicas oficiales con tanta diligencia como las
de los ricos, pero sabemos que se consumía tomate porque,
entre otras cosas, los autores teatrales del Siglo de Oro asumían
que su público lo conocía. Por ejemplo, en el Entremés de la
mariquita, de Agustín Moreto (1676), se lee:

Cómo no os queda nada? Ay un puchero,

con chorizo, con baca, y con carnero,

con tozino, que alegra los gaznates,

con su salsa picante de tomates,

ya picadas sus verengenitas,

con sus garvanzos, y sus verduritas, EMILIO VICENTE ▾

y para que acabéis unos buñuelos.

En la actualidad el tomate es la hortícola más popular, la

encontramos en numerosas salsas, ensaladas y sopas, pero en la
mayor parte del planeta su consumo masivo es muy reciente;
solo a partir de la segunda mitad del siglo XIX se hizo relevante.

Sin embargo, a pesar de su mala fama, que perduró durante

siglos, y de la poca diversidad genética que llegó a atravesar el
Atlántico, los agricultores españoles e italianos consiguieron
generar una gran colección de nuevas variedades adaptadas a
sus gustos y necesidades locales. Por ejemplo, en Italia se
crearon muchas variedades de fruto pequeño y en Baleares,
Cataluña y Valencia se popularizaron variedades mutantes en
genes de maduración capaces de aguantar sin pudrirse durante
meses y que todavía hoy se utilizan en algunos lugares para
preparar el pan con tomate.
El trabajo de creación de nuevas variedades comenzó a EMILIO VICENTE ▾
profesionalizarse a finales del siglo XVIII cuando se fundaron las
primeras casas de semillas. Estas empresas se encargaban de
proveer de semillas de calidad contrastada y uniforme a sus
clientes. Algo más tarde, en el XIX, estos profesionales
empezaron a realizar cruzamientos sistemáticos para crear
nuevas variedades. Un ejemplo de ellas es la variedad
tradicional San Marzano, una de las fundamentales en la
revolución conservera industrial italiana de finales del XIX. San
Marzano, la variedad “oficial” de la pizza margarita, fue creada
cruzando deliberadamente dos variedades previas Re Umberto
y Fiaschetto.

El siglo XX comenzó con el redescubrimiento de las leyes

mendelianas y los mejoradores comprendieron
inmediatamente la relevancia de este conocimiento para su
trabajo. A partir de ese momento se empezó a pensar en las
variedades como en conjuntos de genes, casi como en mosaicos
construidos con piezas de Lego. Esto permitió plantear
programas de mejora en los que se sustituían de forma
deliberada algunas de estas piezas. Desde entonces, la mejora ha
seguido perfeccionando sus herramientas poco a poco,
haciéndolas cada vez más precisas. Somos los herederos de una
tradición de modificación genética que comenzó con los EMILIO VICENTE ▾
primeros agricultores y que pasó por esas incipientes casas de
semillas del XVIII, pero ahora podemos mover genes de unos
individuos a otros de un modo más controlado y preciso que
nuestros predecesores, y no, no estamos hablando solo de
transgénicos, sino, por ejemplo, de incorporación de especies
silvestres en los programas de mejora, marcadores moleculares,
cultivos de tejidos o tecnologías de secuenciación o genotipado
masivo. Como ya hemos comentado, con estas herramientas
modernas podemos incluso recrear el proceso de
domesticación a una velocidad y con una precisión miles de
veces mayor que la de nuestros colegas de hace miles de años.
Un resultado práctico de esta mejora de la mejora es su
contribución al aumento de alimentos y, por lo tanto, a la
reducción del hambre. A pesar de que, desde los años sesenta, la
superficie utilizada para producir cereales se ha mantenido
constante, las producciones se han doblado. Esto ha permitido
que el hambre se haya reducido aunque la población mundial se
haya multiplicado por uno y medio. El esfuerzo invertido en la
generación de variedades cada vez más productivas y eficientes
es contínuo.
Suele acusarse a la industria de haber acabado con el sabor del
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mítico tomate tradicional, pero esta pérdida de sabor es debida,
sobre todo, a la exigencia del consumidor de disponer de
tomates baratos durante todo el año. El tomate siempre fue un
cultivo de temporada y disponer de él fuera de la misma exigió
cultivos forzados, postcosechas más dilatadas y largos
transportes. Todo esto no es nuevo, hace más de cien años, a
principios del siglo XX, los mejoradores y los consumidores ya
se quejaban de la falta de sabor, ya eran plenamente conscientes
del problema; lo nuevo es que los mejoradores actuales están
consiguiendo vencer estos obstáculos llegando a conseguir
tomates asequibles con cada vez mejor sabor incluso fuera de
temporada.

Los tomates actuales son una creación humana, fruto de una

larga historia que abarca numerosas culturas y tradiciones
agrícolas, y gracias a ella se ha ido ganando una floreciente
diversidad agrícola alimentada por la diversidad cultural de las
gentes que los han apreciado, cultivado y consumido. Creamos
nuestros tomates humanizándolos y esta no es la excepción, sino
la regla. Todos los cultivos se domesticaron, se transfirieron
desde unas regiones a otras y se modificaron para adaptarlos a
nuestra alimentación y a nuestras diferentes culturas. Su
historia es nuestra historia y esto no es de extrañar puesto que
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son nuestra creación, los hemos cambiado y nos han cambiado.
Al preparar una ensalada o saborear un salmorejo estamos
siendo partícipes de esta larga historia compartida.

Por desgracia, esta es una historia muchas veces olvidada y

quien olvida sus raíces no solo pierde una parte importante de
su identidad, sino que se arriesga a tomar decisiones
equivocadas sobre cómo afrontar su futuro. La profesión del
mejorador, en la actualidad, a pesar de su relevancia pocas veces
aparece en los medios de comunicación, permanece invisible.
Aún es más, cuando se ha hablado sobre la creación de nuevas
variedades ha sido, principalmente, en largos debates absurdos
que han tenido como resultado prohibir el uso de algunas de las
nuevas herramientas que podrían haberse añadido a los talleres
de los mejoradores. No es de extrañar que algunos de estos
profesionales nos hayan comentado que prefieren que la
sociedad siga ignorándolos. Pero nosotros creemos que no solo
es justo reconocer su labor, sino que es vital para nuestro futuro
apoyarles para que podamos seguir construyendo un mundo en
el que tenemos que alimentar a casi 8.000 millones de personas
en medio de un cambio climático al que hay que añadir una
acusada escasez de tierras cultivables de buena calidad. La
historia está muy lejos de haberse acabado y la elección de
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enfrentarnos a estos problemas utilizando las mejores
herramientas disponibles o atándonos una mano a la espalda es
nuestra.

José Blanca y Joaquín Cañizares son profesores de genética en

la Universidad Politécnica de Valencia.

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