Masa de maíz

La masa de maíz, comúnmente llamada

simplemente masa, es una masa elaborada a partir
de amasar harina de maíz nixtamalizado con agua,
Masa
un poco de sal y a veces aceite o manteca.1 ​ Se
utiliza en multitud de platos en toda América Latina, Masa
especialmente en México, de donde es originario el de
maíz y donde se considera un alimento básico. Es la
maíz
base para cocinar tortillas de maíz, gorditas, tamales,
siendo
pupusas y muchos otros platillos. También se usa
molida
como agente espesante para caldos y sopas, como en
el chilpachole. en un
metate
Cuando se cocina el maíz con cal apagada y
revienta, se denomina puzcua o puscua. Con ello se Tipo masa
puede hacer atole de puzcua. No confundir la masa Procedencia México
de maíz con la «Maseca», que es una marca
Ingredientes maíz · cal · agua · sal
comercial de harina de maíz para hacer masa (marca
vulgarizada). Distribución Américas
Similares masa de trigo, usada
principalmente en el norte de
México
Índice
Preparación
Cambios químicos
Usos
Variantes locales
Banku
Grits
Masa de millo
Polenta y variantes
Masa de maíz y pelagra
Nota
Referencias

Preparación
Para elaborar la masa es necesaria harina de maíz, que se puede comprar ya molida o hacerse en casa. Para
la receta casera, se cuecen los granos secos de maíz en agua con cal (particularmente cal apagada, que es
hidróxido de calcio) o ceniza de madera, proceso que se denomina «nixtamalización» (del náhuatl, nextli
«ceniza» y tamalli «masa cocida»). El maíz que ha reventado se denomina puzcua o puscua, y el agua
sobrante que resulta de la nixtamalización se conoce como nejayote o nijayote (del náhuatl nexayotl; nextli
«ceniza» y ayotl «caldo»).2 ​Tras esto, se deja reposar en agua toda la noche, y al día siguiente se enjuaga a
 fondo para eliminar el sabor desagradable del álcali.

En algunos hogares, se le agrega sal y/o un poco más de cal a la masa.

De esta manera, la masa se torna amarillenta y se alarga su vida útil.
Cuando este efecto de la cal ha pasado, la masa se torna blanquecina
de nuevo.3 ​

Cambios químicos

La cal y la ceniza son altamente alcalinos: la alcalinidad ayuda a la

disolución de la hemicelulosa, una biomolécula de las paredes
celulares del maíz cuya función es comparable a la de un pegamento,
puesto que le da el efecto aglutinante y pegajoso a la masa,nota 1 ​
además de suavizar la cáscara del maíz. Parte del aceite del maíz se
descompone en agentes emulsionantes (monoglicéridos y diglicéridos),
mientras que también se facilita la unión de las proteínas de maíz entre
sí. El calcio divalente en la cal actúa como un agente de reticulación
para las cadenas laterales ácidas de proteínas y polisacáridos.4 ​

Estos cambios químicos permiten la formación de masa y también

permiten que el tracto digestivo absorba el nutriente niacina. Por el
contrario, una harina de maíz sin tratar no podría formar la masa al
Flujograma sobre el proceso de agregarle agua, y en una dieta que dependa en gran medida de su
producción de la masa de maíz. consumo, esto puede ser un factor de riesgo que provoque pelagra.5 ​

Usos
Productos que tienen la masa de maíz como Masa y cultura
ingrediente:

Atápacua
Atole
Bolitas de masa, testales o chochoyotes
Chalupas
Champurrado
Chilpachole La masa es un ingrediente esencial en la tradición
Coricos culinaria mesoamericana.
Corundas
Gorditas
Gorditas de horno
Pan de maíz
Huatape
Panuchos
Quixquihuitl
Sopes
Tamales
Tesmole
Tlacoyo
 Tortillas de maíz
Totopos
...

Variantes locales
Este artículo se centra en la masa de maíz usada en la gastronomía de México, que es el país con mayor
tradición de uso de este producto. No obstante, el maíz es un producto que, tras el descubrimiento de
América, se ha importado a otros países y se ha naturalizado en sus respectivas tradiciones culinarias. Los
grupos humanos que adoptaron el maíz como alimento, principalmente África, norte de Italia y sur de los
Estados Unidos, no recibieron la tecnología de la nixtamalización, lo que se traduce en deficiencias de
niacina y calcio.6 ​

Banku

En Ghana, especialmente entre los pueblos ewé, fante y ga al sur del país, se considera un alimento básico
el banku, una masa de harina de maíz mezclada con harina de yuca. El maíz se introdujo en el occidente
africano por comerciantes portugueses durante el siglo XVI, y en la actualidad el banku es uno de los platos
nacionales de Ghana.7 ​No se nixtamaliza, sino que se muelen los granos de maíz junto con la yuca pelada
y luego se deja reposar de dos a cinco días para que la masa fermente, lo que le confiere un sabor agrio. El
kenkey y el akple, hechos de masa de maíz fermentada, son en esencia la misma preparación.8 9​ ​

Grits

En los Estados Unidos también existe mucha tradición maicera, especialmente en la gastronomía del sur de
los Estados Unidos. En la cocina sureña, el maíz se nixtamaliza con sosa cáustica (hidróxido de sodio) o cal
apagada (hidróxido de calcio) para obtener el nixtamal, llamado en inglés hominy (pronunciación en
inglés: /ˈhɑməni/). Este producto se muele fino para hacer harina (corn flour), o bien se muele grueso para
hacer sémola (cornmeal). Este proceso fue adoptado de los indios creek (muscoguis), que ya lo consumían
en época precolonial.10 ​ La sémola de maíz se hierve para elaborar los famosos grits, que pueden ser
dulces o salados y se comen solos o como guarnición (por ejemplo, para el shrimp and grits).

Masa de millo

Mientras que en el resto de España, el maíz sigue considerándose como un alimento ajeno, en Galicia,
región al norte del país, este producto se ha integrado completamente en su gastronomía tradicional. Fue el
primer lugar de Europa donde se plantó maíz (en 1604),11 ​y la región española que más tierras dedica a su
producción, un 68% del total nacional (2010).12 ​ Se usa la fariña de millo (harina de maíz) para elaborar
las típicas empanadas gallegas.

A diferencia de México, en Galicia no se nixtamaliza la harina. En cambio, es muy común que se mezcle
con harina de trigo y/o de centeno, que se añada levadura para fermentar.

Polenta y variantes
La polenta, llamada en los Balcanes kačamak, en Hungría pulicka y en Rumanía mămăligă, es una
preparación típica del centro de Europa que consiste en harina de maíz, o más bien, sémola de maíz,
hervida en agua y servida caliente a modo de gachas. Especialmente en el norte de Italia, se considera un
alimento básico.

Masa de maíz y pelagra

El consumo de masa de maíz no-nixtamalizada impide la correcta absorción de la niacina, y la falta de
niacina provoca pelagra. Esta enfermedad fue diagnosticada por primera vez por un doctor en Asturias en
1735.13 ​El maíz había sido introducido en ciertas zonas de Europa para suplir la dieta de la gente pobre de
las áreas rurales. Lo que no se importaron fueron las formas indias-americanas para prepararlo.14 ​ Las
epidemias de pelagra fueron comunes en el norte de Italia y España (de hecho, la última gran oleada de
pelagra en España ocurrió durante la Guerra Civil).13 ​ En un principio los médicos especularon diversos
motivos para la pelagra: el clima, una dieta anómala, predisposición genética, etc.

Recientes estudios han observado también que la nixtamalización reduce hasta en un 80% el contenido de
fumosinas en el alimento, una micotoxina relacionada con el cáncer.15 ​ La pelagra causó estragos entre los
agricultores pobres del sur de los Estados Unidos, también en Egipto, India y Tanzania, y a día de hoy,
sigue siendo un serio problema en algunas comunidades rurales de África donde se ha introducido el maíz
pero no la nixtamalización.14 ​ No sorprende, pues, que en México y Centroamérica, la incidencia de
pelagra es mínima,15 ​a pesar de que la dieta mesoamericana se basa en este cereal.

Nota
1. Una de las características fundamentales de una masa es que sea «pegajosa»/«glutinosa».
En el caso de la masa de harina de trigo, está función la cumple el gluten, conjunto de
proteína que el trigo, la cebada, el centeno y algunas variedadades de avena poseen
naturalmente, pero el maíz no. Por eso no es necesario nixtamalizar los granos del maíz.

El gluten es tóxico para ciertas personas con celiaquía, sensibilidad al gluten no celíaca o
trastornos neurológicos. La masa de maíz es apta para estas personas ya que no contiene
gluten.

Referencias
1. Kennedy, Diana (1975). The Tortilla Book (https://archive.org/details/tortillabook00kenn).
Harper and Row. ISBN 9780060123475.
2. Martínez, M. (2016). «Cómo hacer masa de maíz nixtamalizado» (https://www.mexicoenmico
cina.com/como-hacer-masa-de-maiz-nixtamalizado/#wprm-recipe-container-5042). México
en mi cocina.
3. «Masa de maíz o masa para tortillas» (https://laroussecocina.mx/palabra/masa-de-maiz-o-m
asa-para-tortillas-2/). Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse
Cocina. Consultado el 3 de junio de 2020.
4. Harold McGee (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (https://b
ooks.google.com/books?id=bKVCtH4AjwgC&printsec=frontcover&dq=Harold+McGee.+On+
Food+and+Cooking#v=onepage&q=nixtamalization&f=false). New York, New York (USA):
Scribner. p. 478. ISBN 978-0-684-80001-1. Consultado el 23 de enero de 2013.
5. Food and Agriculture Organization (1992). Maize in human nutrition (http://www.fao.org/docr
ep/T0395E/T0395E00.htm). United Nations. Consultado el 12 de enero de 2007.
6. Vargas, L. A. (1999). «Las ciencias naturales en Mesoamérica y la forma en que se
aplicaron en la alimentación» (http://www.culinaryartschool.edu.mx/cocinasdemexico/Bibliot
 eca/unidad-1/alimentacion-en-el-mexico-antiguo-2.pdf). Las ciencias naturales en México.
Fondo de Cultura Económica. p. 59. ISBN 968-16-5668-7. Consultado el 20 de junio de 2021.
7. Muyambo, F. «Ghana: Banku» (https://www.196flavors.com/ghana-banku/). 196 flavours.
8. «Ghana: Kenkey» (https://www.196flavors.com/ghana-kenkey/). 196 flavours.
9. «Akple» (https://www.tasteatlas.com/akple). TasteAtlas.
10. «Shrimp and Grits: A History» (http://deepsouthmag.com/2014/10/01/shrimp-and-grits-a-histo
ry/) (en inglés). Deep South Magazine. 2014.
11. «El maíz de América se plantó por primera vez en Europa en Mondoñedo y Tapia» (https://w
ww.lavozdegalicia.es/noticia/amarina/2018/04/15/maiz-america-planto-primera-vez-europa-
mondonedo-tapia/0003_201804X15C6993.htm). La Voz de Galicia. 2018. Consultado el 20
de julio de 2020.
12. «Galicia concentra el 68% de la superficie nacional de cultivos de maíz forrajero,
alcanzando 62.300 hectáreas» (https://www.europapress.es/galicia/noticia-galicia-concentra
-68-superficie-nacional-cultivos-maiz-forrajero-alcanzando-62300-hectareas-201011201211
16.html#:~:text=noviembre%20de%202010-,Galicia%20concentra%20el%2068%25%20d
e%20la%20superficie%20nacional%20de%20cultivos,ma%C3%ADz%20forrajero%2C%20
alcanzando%2062.300%20hect%C3%A1reas&text=En%20cuanto%20a%20las%20provinci
as,hect%C3%A1reas%20y%20Pontevedra%20con%204.900.). EuropaPress. 2010.
Consultado el 20 de julio de 2020.
13. Fernández, Luis Vicente Sánchez (2 de enero de 2014). «El mal de la dieta del maíz» (http
s://www.lne.es/asturias/2014/01/02/mal-dieta-maiz-20109997.html). La Nueva España.
Consultado el 11 de mayo de 2021.
14. Azcoytia, C. (1 de marzo de 2009). «Historia del maíz en España y la pelagra o el mal de la
rosa» (https://www.historiacocina.com/es/maiz-espana). Historia de la Cocina y la
Gastronomía. Consultado el 11 de mayo de 2021.
15. «‘Nixtamalización’ del maíz» (https://www.consumer.es/alimentacion/nixtamalizacion-del-ma
iz.html). Eroski Consumer. Consultado el 11 de mayo de 2021.

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Esta página se editó por última vez el 25 nov 2021 a las 12:50.

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