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 MANTEQUILLA

INTRODUCCIÓN
QUE ES?
-La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien
por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término “mantequilla” designa únicamente al
producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca.

Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a temperatura

ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y aroma característicos.

TIPOS?
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de varios
criterios:
Por su procedencia:Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata
de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja,
cabra o búfala. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la
cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido
graso superior a la de vaca.
Por el proceso de elaboración
a) La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin
acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que
ha sido sometida a una maduración con acidificación.
b) La mantequilla batida, a la que se insufla aire durante su proceso de elaboración,
alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o
aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor que la
mantequilla ordinaria.
Por su composición
a) Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con
valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
b) Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas
aromáticas, etc.
c) Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común)
en su elaboración.
HISTORIA
Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a la mantequilla;
y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en los primeros intentos de procesado
de los lácteos, quizás en el área de la Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera
mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella época ya se
domesticaban.[9] Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy
en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y por los celtas (Norte de Europa), razón por
la que los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su
dieta, quizás debido al corto plazo de conservación que es posible en el cálido clima
mediterráneo propio de estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego,
Anaxándrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”, y Plinio
en su Historia Natural califica a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones
bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales de la misma. En la India el ghee,
una mantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y
se emplea también como ofrecimiento a los dioses —especialmente a Agni, el dios Hindú del
fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación,
la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee
aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.
En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva, costumbre reforzada
en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.