INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II – TA 441

Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga

Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
E.P de Ingeniería Agroindustrial

1. INTEGRANTES:
➢ GUTIÉRREZ ORIUNDO, Lisbett
➢ HUAYANAY HUAMAN, Enit Yovana
➢ MENDOZA PALOMINO, Frangele Kendy
➢ RUIZ PEREZ Flower, Gaby

2. TEMA DE LA PRÁCTICA: DESHIDRATACIÓN Y OSMO-DESHIDRATADO DE

FRUTAS

3. NÚMERO DE LA PRACTICA: 02

4. OBJETIVOS
• Analizar los parámetros tecnológicos para deshidratar frutas por aire
caliente.
• Determinar la capacidad de planta y los equipos necesarios para el
procesamiento de estos productos.
5. INTRODUCCIÓN

El secado o deshidratación de frutas es utilizado como una técnica de preservación.

Los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden
crecer y multiplicarse en ausencia de agua y muchas de las enzimas que causan los
cambios químicos en alimentos no se activan sin agua. Los microorganismos dejan
de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 5% en peso,
para preservar el sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos en términos
generales pueden almacenarse durante periodos prolongados.

6. MARCO TEÓRICO

Deshidratación osmótica

La ósmosis se produce cuando un material está en contacto con una solución y

permite el paso de algunas moléculas, pero no de otras por medio de una membrana
semipermeable. Esta característica es dada por la porosidad en la membrana; si
esta membrana se coloca entre dos soluciones con distinta concentración, las

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moléculas del disolvente pasarán en ambas direcciones a través de la misma con

un movimiento de disolvente de la solución menos concentrada hacia la más
concentrada.

Ventajas y desventajas de la deshidratación osmótica:

ventajas:

• Evita pérdidas de aromas de los alimentos, pues éstos son volátiles a altas
temperaturas; debido a que el agua que sale del alimento va a la solución
concentrada en estado líquido.
• La ausencia de aire en el interior de la masa de jarabe donde se halla
sumergido el alimento, evita las correspondientes reacciones de oxidación
que afectan directamente la apariencia del producto final.
• En este proceso no se rompen las células, por lo cual puede mantenerse un
alto nivel de calidad sensorial en el producto final.
• El producto final puede mantenerse estable a temperatura ambiente en
condiciones de humedad restringidas.
• La solución de tratamiento puede hacerse a base de azúcares (frutas) y
salmueras (verduras) que son de fácil adquisición.

Desventajas:

• No se puede aplicar en todos los alimentos, sólo en aquellos que presentan

estructura sólida.
• Cuando el alimento se sumerge en una solución concentrada, puede
aparecer un pequeño residuo de la misma solución al finalizar el proceso;
esto puede minimizarse si se escurre el alimento.
• Al haber una inmersión del alimento en el jarabe, se ocasiona flotación, pues
algunas muestras del alimento serán menos densas. El jarabe no circulará
completamente sobre los trozos y superficies y se obtendrá una ósmosis
parcial. Puede solucionarse colocando un contra peso de manera que el
alimento siempre esté en contacto con la solución concentrada.
• Muchas veces el grado de humedad al final del proceso no es
suficientemente bajo y es necesario complementar con otras técnicas como
secado o congelamiento.

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7. CASO PRÁCTICO A ANALIZAR

Un grupo de estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, ha

realiza un proceso de deshidratación de manzana (Pyrus malus L.) y osmo-
deshidratado de piña (Ananas Comosus L.). Este proceso se inicia son los
siguientes procesos:

7.1. Deshidratado de manzana Delicia

Selección: Se selecciono las manzanas que presentaron signos de deterioro. Existe

5 % de pérdida en esta operación.

Lavado: Se elimino las impurezas que acompañan a la fruta y parte de la carga

microbiana con agua potable tratada. Después del lavado, se realizó un
desinfectado con lejía. Existe 1 % de pérdida en esta operación.

Pelado: Se realizo con unos cuchillos de acero inoxidable. Luego se colocó en una
solución de ácido cítrico (0,8g/Kg de agua) y de bisulfito de sodio (0,5 g/ kg. de
agua). Existe 8 % de pérdida en esta operación.

Cortado: Se corto en rodajas enteras de 3 mm. de espesor. Existe 1 % de pérdida

en esta operación

Estabilizado: Se dejo la manzana cortada sumergida por 10 minutos en la solución

de ácido cítrico (0,8g/Kg de agua), de bisulfito de sodio (0,5 g/ kg. de agua) y la
solución debe contener 0,1% de sorbato de potasio como conservador. Existe 1 %
de pérdida en esta operación

Escurrido: Se dejo la manzana sobre una malla. Existe 1 % de pérdida en esta

operación.

Deshidratado: Se coloco la fruta en bandejas bien esparcida y se colocó en la estufa

a 65ºC por 6 horas. Llegando a una humedad final de 22%.

Enfriado: La manzana deshidratada se enfrío hasta temperatura ambiente.

Envasado y sellado: Los productos se envasan en bolsas de polietileno de 2mm

de espesor.

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7.2. Osmo-deshidratado de piña

Selección: La selección consiste en separar todas piña en buenas condiciones de

calidad que no presentes signos de deterioro: golpeados, dañados, putrefactas y las
que presenten colores o aromas anormales. Para el deshidratado se debe utilizar la
piña en estado pintón, es decir aquellas que presentan tejidos firmes. Existe 5% de
pérdida en esta operación.

Lavado: Tiene por finalidad eliminar toda impureza que acompaña la fruta y parte
de la carga microbiana. Después del lavado, se debe realizar un desinfectado para
lo cual se debe utilizar agua que contenga Hipoclorito de Sodio o de Calcio, en una
concentración de 50 a 200 ppm, expresado como cloro libre.

Esta operación es muy importante porque se destruirá a los microorganismos, lo

cual permitirá obtener un producto libre de carga microbiana. Existe 1% de perdida
en esta operación.

Pelado: Se efectúa en forma manual para lo cual se utiliza cuchillos de acero

inoxidable o mondador. Bajo cualquier modalidad se logra separar la cáscara. Existe
35% de pérdida en esta operación.

Cortado: Dependerá de la forma de presentación del producto final, así tenemos

que podrá cortarse en cubitos de 1 a 2 cm 3 o en rodajas enteras de 4 a 5 mm. de
espesor. Además, se tiene que extraer el corazón. Existe 25% de pérdida en esta
operación

Inmersión en jarabe: Se prepara un jarabe con 50% de azúcar y se lleva a

ebullición, luego las tiras de piña son sumergidas en este jarabe caliente en una
relación 1:1 (jarabe: tiras de piña) y dejados por 4 horas manteniendo la temperatura
del jarabe a 60ºC.

Escurrido: La piña se escurre sobre mallas o tamices, con el fin de eliminar el

jarabe. Existe 2 % de pérdida en esta operación.

Lavado: La piña es lavada ligeramente con agua hervida tibia para eliminar el
exceso de jarabe de la superficie. Existe 2% de pérdida en esta operación.

Oreado: La piña lavada es oreada para eliminar el agua residual, para lo cual se
pone la fruta en mallas. Existe 5% de pérdida en esta operación.

Deshidratado: Se realizo a 65ºC y con una velocidad de aire de 3 a 5 m/seg, por 8

horas. Existe 55% de pérdida en este proceso.

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Enfriado: La piña secada se enfría hasta temperatura ambiente.

Envasado y sellado: Los productos se envasan en bolsas de polietileno de 2 mm.

de espesor

8. RESULTADOS:

8.1. Deshidratado de manzana:

PESO INICIAL DE MANZANA= 1550g

8.2. Osmo-deshidratado de piña:

PESO INICIAL DE PIÑA= 2200g
✓ Evaluar el rendimiento y mermas
✓ Evaluar el producto fisicoquímicamente y sensorial

9. DISCUSIÓN:
Según (Maria Soledad Hernandez G, 2004) El agua es uno de los componentes
principales en la mayoría de los productos alimenticios. Su importancia radica en
que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos.
Según (ledesma, 2018) La disminución del agua presente en un alimento ha sido
una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los
períodos de almacenamiento.
El Cuadro 1 se muestran los pesos del proceso de deshidratación de la fruta, para
la manzana con un peso inicial de 1550.00 gr con un rendimiento 57.24% en el que
da a entender que es más alto a diferencia que en el cuadro 2 se muestra los
procesos de osmo-deshidratado de la piña con un peso inicial de 2200.00 gr con un
rendimiento de 41.83%.

10. CONCLUSIONES:

➢ Analizamos los parámetros tecnológicos para deshidratar frutas por aire

caliente.
➢ Comprobamos satisfactoriamente la capacidad de planta y los equipos
necesarios para el procesamiento de estos productos

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11. CUESTIONARIO:
1. Diseñe el diagrama flujo de ambos procesos.

DESHIDRATADO DE MANZANA DELICIA

Selección 5% de perdida

294.50 mL de H2O Lavado 1% de perdida

Sumergir en una solución de Ácido Pelado 8% de perdida

cítrico (0.8g/kg agua) y Bisulfito de
sodio (0.5g/kg)

Cortado 1% de perdida

Sumergir en una solución de Ácido

cítrico (0.8g/kg agua) y Bisulfito de Estabilizado
sodio (0.5g/kg) 1% de perdida
Lo cual la solución contiene 0.1%
de sorbato de potasio

Escurrido 1% de perdida

Deshidratado

Enfriado

Envasado y sellado

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DESHIDRATADO DE PIÑA

Selección 5% de perdida

294.50 mL de H2O Lavado 1% de perdida

En cubitos de 1 a 2 Pelado 35% de perdida

cm o en rodajas
3

enteras de 4 a 5 mm
Cortado 25% de perdida

Sumergir en jarabe con 50% Inmersión en jarabe

de azúcar en ebullición
dejándolo por 4 horas a una
temperatura de 60°c

Escurrido 2% de perdida

Lavado 2% de perdida

Oreado 5% de perdida
A temperatura de
65ºC y con una
velocidad de aire
de 3 a 5 m/seg, Deshidratado 55% de perdida
por 8 horas.

Enfriado Temperatura
ambiente

Bolsas de
Envasado y sellado polietileno de 2 mm.

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2. Elabore el balance de materia de los procesos.

CUADRO Nº1: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE DESHIDRATADO DE MANZANA

ENTRADA SALIDA
OPERACIÓN CANTIDAD CANTIDAD
COMPONENTE (g) % COMPONENTE (g) %
Manzana 1,550.00 100% Manzana selecta 1,472.50 95%
SELECCIÓN
Pérdida 77.50 5%
Total 1,550.00 100% Total 1,550.00 100%
Manzana selecta 1,472.50 80% Manzana lavada 1,457.78 79%
LAVADO Agua 294.50 20% Agua 294.5 20%
Pérdida 14.725 1%
Total 1,767.00 100% Total 1,767.00 100%
Manzana lavada 1,457.78 42% Manzana Pelada 1,181.05 34%
Ácido cítrico+H2O 1,000.80 29% Ácido cítrico+H2O 1,000.80 29%
PELADO
Bisulfito+H2O 1,000.50 29% Bisulfito+H2O 1,000.50 29%
Pérdida 276.73 8%
Total 3,459.08 100% Total 3,459.08 100%
Manzana Pelada 1,181.05 100% Manzana cortada 1,169.24 99%
CORTADO
Pérdida 11.81 1%
Total 1,181.05 100% Total 1,181.05 100%
Manzana cortada 1,169.24 36.9% Manzana escurrida 1,137.52 35.9%
Ácido citrico+H2O 1000.8 31.6% Ácido citrico+H2O 1000.8 31.6%
ESTABILIZADO Bisulfato de sodio+H2O 1000.5 31.5% Bisulfato de sodio+H2O 1,000.50 31.5%
Sorbato de potasio 1.17 0.1% Sorbato de potasio 1.17 0.1%
Pérdida 31.72 1.0%
Total 3,171.71 100% Total 3,171.71 100%
Manzana escurrida 1,137.52 100% Manzana deshidratada 887.27 78%
DESHIDRATADO
Humedad 250.25 22%
Total 1,137.52 100% Total 1,137.52 100%
ENFRIADO Manzana deshidratada 887.27 100%
Total 887.27
ENVASADO Y SELLADO Manzana enfriada 887.27 100%
Total 887.27

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CUADRO Nº2: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE OSMO-DESHIDRATADO DE PIÑA

ENTRADA SALIDA
OPERACIÓN CANTIDAD CANTIDAD
COMPONENTE (g) % COMPONENTE (g) %
Piña 2,200.00 100% Piña selecta 2,090.00 95%
SELECCIÓN Pérdida 110.00 5%
Total 2,200.00 100% Total 2,200.00 100%
Piña selecta 2,090.00 80% Piña lavada 2,069.10 79%
Agua 418.00 20% Agua 418.00 20%
LAVADO
Pérdida 20.90 1%
Total 2,508.00 100% Total 2,508.00 100%
Piña lavada 2,069.10 100% Piña pelada 1,344.92 65%
PELADO Perdida 724.19 35%
Total 2,069.10 100% Total 2,069.10 100%
Piña pelada 1,344.92 100% Piña cortada 1,008.69 75%
CORTADO Pérdida 336.23 25%
Total 1,344.92 100% Total 1,344.92 100%
Piña pelada 1,008.69 50% Piña en inmersión 1,008.69 50%
INMERSION EN Jarabe en
Jarabe 1,008.69 50% 1,008.69 50%
JARABE inmersión
total 2,017.38 100% total 2,017.38 100%
Piña 1,008.69 100% Piña escurrida 988.51 98%
ESCURRIDO Pérdida 20.17 2%
Total 1,008.69 100% Total 1,008.69 100%
Piña escurrida 988.51 80% Piña lavada 968.74 78%
Agua 197.70 20% Agua 197.70 20%
LAVADO
Pérdida 19.77 2%
Total 1,186.22 100% Total 1,186.22 100%
Piña lavada 968.74 100% Piña oreada 920.31 95%
OREADO Pérdida 48.44 5%
Total 968.74 100% Total 968.74 100%
Piña oreada 920.31 100% Piña deshidratada 414.14 45%
DESHIDRATADO Pérdida 506.17 55%
Total 920.31 100% Total 920.31 100%

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SE REALIZO LOS CÁLCULOS DE LA MANZANA

➢ Peso inicial (g)= 1550.00
➢ Peso final (g) = 887.27
➢ Peso de la merma (g) = 77.50 + 276.73 + 11.81 = 366.04
887.27
➢ %rendimiento = ( ) ∗ 100 = 57.24%
1550.0
1550−887.27
➢ % Humedad = ∗ 100 = 42.75%
1550

SE REALIZO LOS CÁLCULOS DE LA PIÑA

➢ Peso inicial (g)= 2200.00
➢ Peso final (g) = 920.31
➢ Peso de la merma (g) = 110 + 724.19 + 336.23 = 1 170.41
920.31
➢ %rendimiento = ( ) ∗ 100 = 41.83%
2200
2200−920.31
➢ % Humedad = 2200
∗ 100 = 58.16%

3. A que se refiere la humedad de equilibrio

La humedad de equilibrio se define como el contenido de humedad de un material

higroscópico después de estar expuesto a un ambiente en condiciones controladas
de temperatura y humedad relativa, durante un lapso prolongado. Se puede decir,
además, que el material está en equilibrio higroscópico con el ambiente en que se
encuentra cuando la presión de vapor de agua correspondiente a la humedad del
material es igual a la presión de vapor de agua del aire ambiente. Para cada especie
o variedad de material, la tensión de vapor tiene un valor característico acorde
con la temperatura y el contenido de humedad del material.

La importancia que tiene la obtención de datos experimentales de equilibrio

higroscópico de los productos agrícolas es bien conocida. Dada la importancia de
este concepto, por sus innumerables aplicaciones en el secado, almacenamiento y
manejo de los productos agrícolas, se han desplegado esfuerzos para obtener
ecuaciones que expresen el contenido de humedad de equilibrio respecto de cada
producto, en función de la humedad relativa y la temperatura del aire

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4. ¿Cuáles son los más frecuentes daños comunes en la deshidratación

osmótica?

Como las frutas no son sometidas a altas temperaturas, cambios en los atributos
sensoriales, como color, sabor, aroma y textura se reducen al mínimo, Sin
embargo, se ha observado una pérdida de vitaminas, polisacáridos y minerales,
que fluye desde la fruta a la solución osmótica.
Daño Causa Prevención
Producto de alta Reducción del contenido de humedad.
Enmohecimiento humedad, actividad Empaque al vacío o hermético, con
de agua mayor a 0.7 atmósfera controlada.
Desinfección del lugar de almacenamiento.
Contaminación Presencia de insectos o Pasteurización: someter a desinfección por
por plagas larvas en el producto seco calentamiento los alimentos a una
temperatura de (60-65oC) previo al
empaque. Control de plagas.
Reducción del contenido de agua.
Reacción enzimática o Almacenaje a baja temperatura. Inactivar
Oscurecimiento química del alimento enzimas por medio de un proceso de
blanqueado. Añadir un antioxidante al
proceso.

5. Mencione los agentes osmóticos y las ventajas de su uso.

Agente osmótico
Es la sustancia utilizada para promover la fuerza impulsora osmótica; debe ser
no tóxica y poseer sabor agradable. Para seleccionarla se debe considerar tres
factores principales:
1. Las características sensoriales del producto a deshidratar
2. El costo del agente
3. El peso molecular del agente
Agentes osmóticos más utilizados para deshidrataciones:
➢ cloruro de sodio
➢ sacarosa
➢ jarabe de maíz con alta concentración de fructosa
➢ glicerol
Otros agentes que no son tan utilizados debido que son más costosos, son
menos accesibles y algunos pueden causar un sabor desagradable al alimento:
➢ etanol
➢ lactato de sodio
➢ alanina
➢ polietilenglicol
➢ L-lisina
➢ caseína
➢ glutamato monosódico

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Nombre Usos Ventajas

CLORURO DE SODIO Para carnes y vegetales Alta disminución de la
actividad del agua (aw)
Sacarosa Principalmente frutas Aumenta la retención de
sustancias volátiles
Lactosa Principalmente frutas Sustitución parcial de
sacarosa
Glicerol Frutas y vegetales Mejora la textura

6. ¿Qué otras aplicaciones industriales hay de la deshidratación osmótica?

12. BIBLIOGRAFÍA

ledesma, A. (2018). Deshidratado de frutas .

Maria Soledad Hernandez G, J. A. (2004). Bases técnicas para el aprovechamiento agroindustrial de

especies. amazonia .

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