PARACTICA Nº 03

“COSUME DE GUISO”

OBJETIVOS

 Determinar el tiempo de vida útil que tienen nuestro producto de “cosume de

guiso”.
 Determinar si nos conviene elaborar este producto por lote para su venta.
 Conocer las ventajas y desventajas que tiene nuestro producto “cosume de
guiso”.

VENTAJAS

 Producto listo para consumo o de preparación rápida y fácil.

 Alta calidad nutritiva y organoléptica.

DESVENTAJAS

 La mayoría de las materias primas tienen producción estacional y son

altamente perecederas.
 La calidad de la materia prima no es uniforme.
 Es necesario mantener el producto a temperatura de refrigeración en todas las
etapas del proceso
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE NUESTRA MATERIA

PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PELADO

CORTADO

ENGUAGADO

ESCURRIDO

ENVASADO

REFRIGERADO
MATERIALES

Materia prima:
- Zanahoria - Vainita - Alverja

Insumos:
- Agua helada - Agua ozonizada

Materiales:
- Bandejas - Cuchillos - Tabla de picar
- Coladores - Tinas - Coladores
- Jarras - Cloro para desinfección

Equipos:
- Balanza
PROCEDIMIENTO

Recepción de materia prima:

Nuestra materia prima debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.

Selección y clasificación:
Con la selección se eliminará aquellas hortalizas magulladas, maltraídas y que
presenten signos de deterioro y descomposición.
Con la clasificación se agrupará a las hortalizas por frescura.
Lavado y desinfección:
Con el lavado eliminamos las materias extrañas que puedan estar adheridas a las
hortalizas.
La desinfección lo realizamos por inmersión en cloro de 50 -100 ppm por un
tiempo de 5 minutos, manteniendo la cadena de frio de 2 – 4°C.

Pelado:
Se les realiza a las hortalizas que lleven cascara en este caso a la zanahoria y la
alverja.

Cortado:
En este caso realizamos la operación del corte a la zanahoria en forma de
cuadrado y a la vainita de tamaño pequeño.

Escurrido:
Retiramos la mayor cantidad de agua posible para evitar el deterioro para que no
afecte nuestros alimentos al momento del envasado.
Envasado:
Esta operación se realizará en frio lo más rápido posible, para ello las bandejas
deben estar desinfectadas y el equipo de sellado para el film debe de estar
caliente, luego de ello serán selladas inmediatamente.

Refrigeración:
Será enfriado rápidamente para conservar su calidad y mantener la frescura.
 CONCLUSION

 Observamos que nuestro producto es muy práctico para las amas de casa ya
que este ya está listo para su uso inmediato.
 Se podría generar en lote como snack de IV gama para el consumo de las
personas,
 Este proceso nos ayuda a conservar los alimentos por más tiempo, además
también es práctico para la cocina ya que está listo para su uso.
 Dentro del proceso realizado se indica que el empacado al vacío que se realizó,
aunque fue casero y sin la infraestructura adecuada se logró retirar el oxígeno
posible que tenía nuestro empaquetado de “cosume de guiso”.
 Podemos concluir que dadas las condiciones y la infraestructura adecuada se
puede conservar mucho más tiempo un producto, aunque las zanahorias se
conservaron mejor, estas fueron perdiendo con los días la firmeza, pero siendo
una hortaliza mucho más firme y menos perecible ciertos cambios se
observaron.
 Se puede indicar que, los productos mínimamente procesados, deben llevar de
continuo una cadena de frio llevando una temperatura regulada la cual es 4°C,
en el presente trabajo se intentó realizar el proceso a esa temperatura con la
ayuda de un termómetro, aunque al realizar el sellado se perdió dicha cadena
de frio.
 Cabe recalcar que este proceso del sellado influyo en las características físicas
de las hortalizas.