I.

INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas en general tienen un alto valor nutricional, gracias a que aportan
minerales, vitaminas y fibra, los cuales deberán ser preservados por algún método de
conservación. La aplicación de métodos de conservación como la tecnología de
secado, brinda los medios para conservar los alimentos en condiciones estables y
seguras al reducir la actividad de agua y extender el tiempo de caducidad. Sin
embargo, al ser sometidas a diferentes condiciones presentan cambios en su
estructura física y composición química ocasionando una pérdida en el valor
nutricional inicial y una disminución en la calidad organoléptica.

El proceso de secado es un método común para conservar los alimentos, que implica
la transferencia simulada de calor y masa a través de la estructura porosa del alimento
(Chen, Chiu, Lin y James, 2006). El secado, principalmente a escala industrial, genera
importantes cambios fisicoquímicos, bioquímicos y estructurales en los productos
finales debido a las condiciones operativas, como la temperatura, la humedad y el
tiempo de secado (Lewicki & Pawlak, 2003; Mayor et al, 2005; Chen et al., 2006;
Ramírez, Troncoso, Muñoz, & Aguilera, 2011; Vega- Gálvez et al., 2012; Zlatanović,
Komatina, & Antonijević, 2013; Segura, Badillo, & Alves-Filho, 2014; Sturm, Vega, &
Hofacker, 2014). Las propiedades sensoriales deseadas de los alimentos
deshidratados podrían obtenerse modificando correctamente la temperatura del aire,
la velocidad del aire y la humedad relativa (Zlatanović et al., 2013).

Durante el secado de los tejidos vegetales se producen varios tipos de estrés celular
que deforman los productos secos (Mayor & Sereno, 2004). El estrés proviene de
gradientes térmicos y de humedad simultáneos. El estrés producido por el gradiente
de humedad es el principal responsable de la contracción del tejido vegetal y se
produce durante todo el proceso de secado, mientras que el estrés térmico es
importante en las primeras fases del secado (Jayaraman, Gupta y Rao,1990; Lewicki y
Pawlak, 2003).
Por otro lado, en el país se desperdician entre 5 y 9 millones de toneladas de alimento
al año, según el Banco de Alimentos del Perú. Los consumidores rechazan alimentos
por apariencia, cuando son perfectamente aptos para el consumo humano.
En el caso de las manzanas, por ejemplo, la falta de calcio produce una condición
denominada “Hoyo amargo”, causando manchas y marcas en la fruta. Debido a este
aspecto, los consumidores no compran este tipo de alimentos. Según las cifras de las
empresas, hasta el 20% de la producción de un agricultor promedio no logra alcanzar
las especificaciones exigidas por el mercado, debido a aspectos de calidad como el
tamaño, la forma, el color, el dulzor o el contenido de nutrientes.
Es por eso que en esta práctica se plantea evaluar el efecto de tres diferentes tipos de
secado evaluado (liofilización, ventana refractaria y flujo por aire caliente) sobre las
propiedades físicas, componentes nutricionales y actividad antioxidante de la
manzana ya que suele atribuirse al secado de manzana como una gran alternativa
para su aprovechamiento desde un punto de vista industrial y comercial.

II. OBJETIVOS

 Evaluar el efecto del secado por liofilización, ventana refractaria y el de flujo

por aire caliente sobre las propiedades físicas, componentes nutricionales y
actividad antioxidante de la manzana.
 Comparar el efecto de los resultados obtenidos sobre las propiedades físicas,
componentes nutricionales y actividad antioxidante de la manzana, por cada
método de secado evaluado (liofilización, ventana refractaria y flujo por aire
caliente).

III. REVISIÓN DE LA LITERATURA

III.1. Manzana: Generalidades

La manzana es una fruta muy consumida en todo el mundo. Aporta

carbohidratos, minerales, fibra dietética y compuestos fenólicos antioxidantes
(Manzoor et al., 2012). Se cosecha en todos los continentes en áreas
templadas del hemisferio norte y sur. Representa el cuarto lugar entre los
cultivos de frutas en todo el mundo con 56 millones de toneladas al año
(Campeanu, Neata y Darjanschi, 2009).
Campeanu et al. y Wu et al. (2009,2007) estudiaron la composición de las
manzanas y llegaron a los siguientes resultados. El contenido de nutrientes en
manzanas difiere según las condiciones climáticas, variedad, madurez,
tecnología de cultivo, posición y exposición de los frutos al sol.
Estos factores están relacionados con las cualidades sensoriales de las frutas.
 Los compuestos fenólicos más importantes en la manzana son epicatequina,
catequina, ácido clorogénico y cafeico. El predominante es el ácido
clorogénico. Las bajas concentraciones de fenoles protegen a la manzana del
deterioro oxidativo, mientras que las altas concentraciones pueden causar la
decoloración de la fruta. El pardeamiento de la manzana depende de las
concentraciones relativas de diferentes grupos de compuestos fenólicos (Wu et
al., 2007).

III.2. Secado por Convección

Uno de los métodos de secado es el secado por convección. Generalmente se

utiliza para secar alimentos en forma laminar o en pasta. El calor se suministra
a través de aire caliente, el cual fluye sobre la superficie del sólido. Durante la
deshidratación tiene lugar un trasporte simultáneo de calor y materia. En los
secadores convectivos el calor se transfiere al alimento mediante una corriente
de aire caliente que además de transmitir el calor necesario para la
evaporación del agua, es también el agente transportador del vapor de agua
que se elimina del alimento (Fito et al., 2001). El calor penetra hacia el interior
del alimento a través de la superficie principalmente por conducción, mientras
que la humedad debe salir a través de ella, por lo que el gradiente de
temperatura es contrario al gradiente de humedad (Astigarra et al., 1995).

Dentro de los secaderos por convección, existen numerosos tipos: secadores

de horno, túnel, cinta transportadora, torre, cascada, lecho fluidizado,
atomización, etc. Uno de los más utilizados es el secador de bandejas o
armario. (Fito Maupoei, 2001).

III.3. Secado por Liofilización

Es un método que consiste en eliminar total o parcialmente el agua de un
alimento que se ha congelado previamente sublimando el hielo a vapor de
agua y posteriormente sometiéndolo a un secado secundario de desorción
para eliminar agua no congelada. El proceso se realiza en condiciones de
vacío. Se trata del método de secado más costoso económica y
temporalmente, pero también el que ofrece productos de mayor calidad
sensorial y nutricional (Reale et al., 2019).
III.4. Secado por Ventanas Refractarias

La técnica de secado en ventana refractiva es un método relativamente nuevo

para la deshidratación de alimentos. Los principios de su funcionamiento son
bastante simples, utiliza agua a 95°C como medio de transferencia de calor
para transferir la energía principalmente mediante el mecanismo de radiación y
conducción. El sistema de VR está diseñado para permitir el paso de la
radiación proveniente desde el agua caliente a través de una película que está
flotando en el agua, de esta forma, la radiación térmica incide en el producto, lo
cual provoca la evaporación del agua contenida en este. Con lo anterior se
logra una rápida deshidratación del alimento a presión atmosférica.
Para el secado de un alimento en ventana refractiva es necesario que este se
encuentre en forma de pulpa, jugo o rodaja. Se recomienda que el alimento
tenga un espesor de 0,2 a 1,0mm de espesor, esto para tener tiempos cortos
de secado además de que algunas investigaciones señalan que la eficiencia
energética del proceso de secado en ventana refractiva aumenta con la
disminución del espesor (Ochoa-Martinez, 2012).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materiales, Insumos y Reactivos.

IV.1.1. Materia prima

 Manzana Roja Variedad Delicia

IV.1.2. Insumos y materiales

 Matraz aforado 50 ml.

 Vasos precipitados de 50 – 100 ml.
 Baguetas.
 Balanza (precisión de 0.01 g).
 Pipetas de 10 y 5 ml.
 Fiolas de 100 ml.
  Tubos de Ensayo
 Placas Petri
 Equipo de Titulación.
 Tubos de centrífuga
 Cubetas de plástico de 3 mL para espectrofotometría visible

IV.1.3. Reactivos
 Ácido Gálico
 Metanol
 Agua destilada
 Reactivo de Folin-Ciocalteau
 Carbonato sódico 7,5%
 Fluoruro de sodio
 Fenolftaleína
 NaOH 0.1N

IV.1.4. Equipos e Instrumentos.

 Equipo para el secado por Convección: Secador de Bandeja (DHG –

9073B5 – 111)
 Equipo para el secado por Liofilización: Liofilizador al vacío (Alpha1-4
LD plus)
 Equipo para el secado por Ventana Refractaria: Equipo montado de
Secado por Ventana Refractaria.
 Texturómetro (Brookfield engineering, modelo CT3- 50K,UK).
 Espectofotómetro (Minolta cm- 36000)
 Refractrómetro HI – 96801
 Refractómetro digital RX-70000i
 Aqualab Series 4TE
 Centrífuga
 pHmetro Basic 20 (CRISON)
 Vortex 2
 Estufa
 Minipimer modelo URMIN-8219
  Batidora

IV.2. Métodos
IV.2.1. Análisis Físico-químico para la Materia prima
 Acidez
La acidez se conoció mediante una valoración que se hizo siguiendo estos pasos:
1. Con ayuda de una batidora, se bate media manzana hasta formar un puré pastoso.
Se toman aproximadamente 5 mL de ese puré y se diluyen en 20 mL de agua en un
vaso de precipitado de 50 mL con ayuda de una placa imantada. Se mantiene en
agitación durante unos minutos para favorecer la dilución del ácido málico en el agua.
2. Se toma una bureta, se llena con NaOH 0,1 N, y se coloca sobre el vaso de
precipitado.
3. Se introduce el pH-metro en la disolución manteniendo especial cuidado en que no
quede cerca de la punta de la bureta y se configura de forma que haga la medición en
continuo.
4. Comienza la valoración añadiendo lentamente el NaOH y finaliza cuando el pHmetro
marque el valor 8,1 (viraje de la fenolftaleína). Se anota el volumen del reactivo
utilizado.
5. Se realizan los cálculos con la siguiente fórmula:

Siendo:
Vr=Volumen de reactivo gastado.
N=Normalidad del reactivo.
Eq=Miliequivalente del ácido valorado (málico).
Vm=Volumen de la muestra tomado.

 pH
1. Con ayuda de una batidora, se bate media manzana hasta formar un puré
pastoso.
2. Se introduce unos 15mL en un vaso de precipitados de 20mL, se introduce la sonda
del pH-metro y se pulsa el botón de comenzar. Cuando el valor se
estabiliza, se anota.
  Humedad
Para conocer la humedad de la manzana fresca, se siguieron los siguientes pasos:
1. Se cortan aproximadamente 5g de la manzana, se anota el valor de peso, y se coloca
sobre una placa de aluminio. Se realiza por duplicado.
2. Se introducen en la estufa calentada a 105ºC y se mantiene durante al menos 8h.
3. Transcurrido ese tiempo, se sacan las muestras, se pesa y se anota el valor.
4. Para obtener el resultado, se utiliza la siguiente fórmula:

Siendo:
Pi= Peso inicial (g).
Pf= Peso final (g).

 Sólidos Solubles
1. Con ayuda de una batidora, se bate media manzana hasta formar un puré
pastoso.
2. Se toma el refractómetro y se pone sobre la zona de medición una gota de agua con
ayuda de una pipeta pasteur y se comprueba que da el valor 0 Brix.
3. Se repite el paso anterior, esta vez tomando con ayuda de una espátula una
pequeña cantidad del puré de manzana elaborado anteriormente. Se toma elvalor y
se anota.

IV.2.2. Análisis Físico-químico para las Muestras secas

 Color

Los parámetros de color de las muestras secas obtenidas de cada tratamiento y de la

muestra patrón (muestra fresca) se determinaron usando un espectrofotómetro con el
cual se registraron los parámetros de la escala de color de Hunter..  El color fue
determinado usando un iluminante D65, ángulo de observación de 10° y un diámetro
de apertura de 25mm. Las rodajas de manzanas secas y frescas fueron empacados e
introducidos en una celda de vidrio de 20mm de profundidad. Los parámetros de color
de luminosidad (L *), enrojecimiento (a *) y se obtuvieron amarillez (b *). Las
 mediciones se repitieron diez veces. Cada vez, un nuevo se cargó una porción de
cubos en la celda. Las mediciones fueron repetidas diez veces. Cada vez nueva
porción de rodajas era cargado en la celda. El cambio de color entre las muestras de
cada tratamiento comparado con la muestra seca son expresados como ∆ E .

2 2 2 1 /2
∆ E=( ( L¿0−L¿i ) + ( a¿0−a¿i ) + ( b¿0−b¿i ) )

Donde ∆𝐸 es la magnitud del cambio del color, 𝐿0 ∗, 𝑎0 ∗ y 𝑏0 ∗ son los parámetros

de la escala de Hunter de una muestra inicial y 𝐿𝑖 ∗ , 𝑎𝑖 ∗ y 𝑏𝑖 ∗ los parámetros de la
escala de Hunter para el momento determinado que se quiera dimensionar el cambio
en el color total de la muestra.

Para determinar diferencias significativas de color en las muestras se utilizará el

criterio descrito en la norma ISO 12647-2 la cual define los rangos de aceptabilidad
para colores de impresión según la resolución del ojo humano a cambios en el color.
Según lo anterior se considerará que una muestra presenta diferencias significativas
de color para valores de ∆𝐸 mayores a 4 unidades.

 Textura

Se usa un texturómetro (Brookfield engineering, modelo CT3- 50K,UK) en donde se

apilan 5 muestras. Se usa un cabezal plástico de geometría cilíndrica de diámetro
50mm con una velocidad de descenso de 5cm/s y una carga de activación de 0,1N.
La dureza de la muestra es cuantificada como la máxima fuerza (N) registrada por el
texturómetro durante la compresión. Para cada experiencia de medición de textura se
realizan 5 réplicas.

 Actividad de Agua

1. Determinar el valor de la actividad del agua (aw).

2. Pesar 5 ml o 5 g de cada uno de las soluciones y sistemas alimentarios y colocarlos
en la cámara del medidor de aw. La determinación es automática y se realizará por
duplicado.

 Solidos Solubles
 La determinación de los sólidos solubles presentes en las muestras secas se realizó
mediante un refractómetro (Hanna instruments modelo HI-96801, EEUU) de 0,1°Brix
de resolución según la siguiente metodología:

 Pesar 2-3g (Balanza analítica) de muestras frescas o secas.

 Medir 25ml de agua destilada y registrar su peso (Balanza analítica).
 Generar solución homogénea mediante agitación en Minipimer (Ursus Trotter modelo
URMIN-8219, Alemania). De esta forma los sólidos solubles pasan al agua para su
posterior determinación.
 Una vez extraídos los sólidos solubles, se adicionan unas gotas de la solución en
Refractómetro.
 Finalmente el contenido de solidos solubles se obtienen de la siguiente relación:

ss ( M X wt + w ) A
X =
M (100−A )

w
Donde X sses la fracción de solidos solubles en la muestra g/g muestra, X t es la
fracción de agua o humedad de la muestra en el tiempo t g agua/g muestra, M es el
peso de la muestra (g), w es la masa del agua destilada y A la lectura del
refractómetro de la muestra diluida °Brix.

 Capacidad Antioxidante

Un espectrofotómetro es usado para determinar la absorbancia a 517nm, con

metanol tomado como negro.  Las actividades de captación de radicales de DPPH se
calcularon mediante la siguiente ecuación:

A 0− Ai
SA DPPH (%)=⦋ ⦌ x 100
A0

Donde A0 y Ai se refieren a la absorbancia de control y extracto de la muestra

respectivamente.

Se detectó la capacidad de eliminación de radicales hidroxilo (· OH) de las

muestras. Se utilizó un espectrofotómetro para determinar la absorbancia a 510
nm. La eliminación de radicales hidroxilo son calculados mediante la siguiente
ecuación:
 A x− A x 0
SAOH (% )=⦋ A 0− ⦌ x 100
A0

Donde A0 , A x y A x 0 se refieren a los valores de absorción de luz del agua destilada,

muestra del extracto y control, respectivamente.

El poder antioxidante reductor férrico (FRAP) de las manzanas secas se midió con un
espectrofotómetro para determinar la absorbancia a 700 nm. Se utilizó agua destilada
como blanco.

 Compuestos Fenólicos

Extracción:

Los compuestos fenólicos se extraen con una mezcla de metanol: agua: ácido acético
(25: 24: 1 v / v / v). Se extrajeron manzanas secas pulverizadas en el gramaje de 5 g
con 40 mL de disolvente agitando durante una hora. Luego, toda la mezcla se
transfirió a un Matraz aforado de 50 mL y ajustado con el solvente extractor. La
mezcla se centrifugó durante 10 min a 7.840 × g y luego se recogió el
sobrenadante. La extracción se realizó por triplicado.

Contenido de Compuestos Fenólicos Totales

El contenido de fenoles totales se determinó por el método de Folin Ciocalteu (Talón

et al., 2017). En un tubo de ensayo se agregaron 100 µl del extracto de la muestra,
500 µl de reactivo Folin Ciocalteu, 1.5 ml de de Na2CO3 al 20% (p, v), la mezcla se
llevó a 10 mL con agua destilada y se agitó en un vortex. Se incubó por 2 h en la
oscuridad y a temperatura ambiente, pasado ese tiempo las absorbancias se
midieron a 765 nm en un espectrofotómetro. Se utilizó ácido Gálico como estándar y
los resultados se expresaron como mg 41 equivalentes de ácido Gálico (EAG) por g
de solido seco de muestra. Las pruebas se realizaron por triplicado.

IV.2.3. Análisis estadístico

Todas las mediciones se realizaron por triplicado. Los datos se analizaron con el software
Minitab. Las diferencias significativas se determinaron mediante el análisis de la varianza
 (ANOVA) bajo un diseño completamente al azar, seguido de la prueba de rangos
múltiples de Tuckey (P < 0,05).

IV.2.4. Metodología y diseño experimental

La metodología de esta guía de práctica seguirá el siguiente diseño
experimental:

Manzana Delicia MATERIA PRIMA

Rodajas de ACONDICIONAMIENTO ANÁLISIS FISICO—QUÍMICO

manzana de 10 mm
de grosor

SECADO

SECADO POR CONVECCIÓN SECADO POR LIOFILIZACIÓN SECADO POR VENTANA

REFRACTANTE

ANÁLISIS FISICO—QUÍMICO ANÁLISIS FISICO—QUÍMICO ANÁLISIS FISICO—QUÍMICO

ANÁLISIS ESTADÍSTICO