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Pruebas de Plataforma de La Leche
Pruebas de Plataforma de La Leche
PLATAFORMA)
OBJETIVO.
INTRODUCCIÓN.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre las características de la
leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de
alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.
Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el tiempo en que se
obtiene la información debe ser rápida y confiable además de no rebasar más de 2 horas que es el
tiempo aproximado en que tarda en descargarse una pipa de 15,000 litros.
Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la pasteurización regularmente
se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta y que sin embargo proporciona información
acerca de un proceso de vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de
leche, como lo es la pasteurización. El proceso de pasteurización se realiza para eliminar
microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad del producto final no podrá
asegurarse.
1. EVALUACIÓN SENSORIAL
2. PRUEBA DE ALCOHOL
Materiales
1. Alcohol etílico al 68%
2. Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Gradilla
5. Muestra de leche
Método
Interpretación
La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche
no podrá ser esterilizada.
3. REFRACTOMETRÍA
Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 250 ml limpia
y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presente burbujas en la superficie.
El lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala aparece sólo el
20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 30.1,
la densidad de la leche será de 1.0301. Por cada 0.5° C por encima de los 20° C, se suma 0.0001 a la
lectura. Por cada 0.5° C menos de los 20° C, se resta la misma cantidad a la lectura.
Reportar resultados.
5. DENSIDAD
D: densidad
Wm: Peso del picnómetro con muestra
Wv: Peso del picnómetro vacio
Wa: Peso del picnómetro con agua
titular con hidróxido de sodio 0.1N, suspender la adición de hidróxido de sodio hasta que se
presente una coloración rosa, anotar el gasto.
DONDE:
Colocar el tapón de hule con ayuda del perno y mezcle su contenido, hasta completa
disolución del coagulo, invirtiendo varias veces, con cuidado, a fin de evitar que el tapón se
proyecte hacia fuera. Es necesario tomar el butirometro con un guante de asbesto, ya que este se
calienta.
Coloque los butirometros en la centrifuga con el tapón en la parte más baja. Centrifugue por
5 minutos a 1000.1200 r.p.m.
Reportar resultados
Reactivos y equipos.
Baño María
Tubos de ensayo 16 x 150mms
Tapones de caucho
Azul de Metileno 5 mg en 100ml de agua destilada estéril (conservarlo en frasco oscuro) y en
nevera.
Pipetas de 1c.c. estériles
Pipetas de 10 c.c. estériles
Procedimiento
Leche Mala:
Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de 2 horas lo que equivale a un
numero de 4 millones hasta 20 millones de microorganismos por ml.
Leche muy Mala:
Se decolora en menos de 20 minutos lo que corresponde a más de 20 millones por ml de
microorganismos.
El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las células
(microorganismos) que pululan en su masa.
Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura y ventaja de
no combinarse con la caseína de la leche y de ser fácil absorbible por las células.
9. PRUEBA DE EBULLICIÓN
Materiales
1. Pipetas
2. Gradillas
3. Tubos de Ensayo
4. Estufa o mechero
5. Muestra de leche
Método