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CARRAGENINA

CARRAGENINA Rodríguez Rodríguez Gloria Stephania Palmas Bustamante Cecilia Mayo 2015
  • Rodríguez Rodríguez Gloria Stephania

Palmas Bustamante Cecilia

CARRAGENINA Rodríguez Rodríguez Gloria Stephania Palmas Bustamante Cecilia Mayo 2015
CARRAGENINA Rodríguez Rodríguez Gloria Stephania Palmas Bustamante Cecilia Mayo 2015

Mayo 2015

ÍNDICE:

Introducción Configuración química Conformación química Propiedades fisicoquímicas Fuentes de obtención Métodos de obtención Aplicaciones

ÍNDICE:  Introducción  Configuración química  Conformación química  Propiedades fisicoquímicas  Fuentes de obtención

INTRODUCCIÓN

Es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas.

Utilizada como:

Espesante Gelificante agente de suspensión Estabilizante.

INTRODUCCIÓN  Es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas.  Utilizada como:  Espesante 

Habilidad de formar una variedad de texturas de gel a temperatura ambiente:

INTRODUCCIÓN  Es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas.  Utilizada como:  Espesante 
INTRODUCCIÓN  Es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas.  Utilizada como:  Espesante 

gel firme o elástico transparente o turbio fuerte o débil termorreversible o estable al calor alta o baja temperatura de fusión/gelificación.

INTRODUCCIÓN  Es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas.  Utilizada como:  Espesante 

CONFIGURACIÓN QUÍMICA (KAPPA)

La carragenina tipo kappa contiene de 25% a 30% de éster sulfato y de 28% a 35% de 3,6-AG.

CONFIGURACIÓN QUÍMICA (KAPPA)  La carragenina tipo kappa contiene de 25% a 30% de éster sulfato

CONFIGURACIÓN QUÍMICA (IOTA)

La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de éster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG.

CONFIGURACIÓN QUÍMICA (IOTA)  La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de éster sulfato

CONFIGURACIÓN QUÍMICA (LAMDA)

La carragenina tipo lambda contiene de 32% a 39% de éster sulfato y no contiene 3,6-AG.

CONFIGURACIÓN QUÍMICA (LAMDA)  La carragenina tipo lambda contiene de 32% a 39% de éster sulfato

CONFORMACIÓN

Estudios de difracción de rayos X han demostrado que la κ carragenina y la ι carragenina forman hélices ordenadas en el estado sólido.

En 1988 demuestran que la κ carragenina se encuentra en una conformación de doble hélice. Las dobles hélices se estabilizan en forma paralela de tal forma que cuando un residuo de galactosa anhidra se encuentra frente a un grupo sulfato de otra molécula, existe un puente de hidrógeno que estabiliza la hélice.

CONFORMACIÓN  Estudios de difracción de rayos X han demostrado que la κ carragenina y la
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS VISCOSIDAD  Forman soluciones acuosas de alta viscosidad  La viscosidad depende principalmente de:

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS VISCOSIDAD

Forman soluciones acuosas de alta viscosidad La viscosidad depende principalmente de:

La concentración Temperatura Presencia de otros solutos Tipo de carragenina Peso molecular.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS VISCOSIDAD  Forman soluciones acuosas de alta viscosidad  La viscosidad depende principalmente de:

En general, a altas temperaturas dan soluciones de baja viscosidad y a medida que disminuye la temperatura del sistema, la viscosidad aumenta.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS VISCOSIDAD  Forman soluciones acuosas de alta viscosidad  La viscosidad depende principalmente de:

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS GELIFICACIÓN

Las moléculas de carragenina se presentan como cadenas simples y aleatorias, las que posteriormente debido al enfriamiento, forman la estructura energéticamente más favorable, en donde las moléculas adoptan una conformación ordenada de doble hélice, las que luego se agregan, para formar una red tridimensional que dará origen a un gel estable y firme.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS GELIFICACIÓN  Las moléculas de carragenina se presentan como cadenas simples y aleatorias, las

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS SOLUBILIDAD

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS SOLUBILIDAD  Comprende una hidratación de las moléculas de carragenina en función de la

Comprende una hidratación de las moléculas de carragenina en función de la concentración, tipo de cationes presentes, temperatura del agua y medio de dispersión.

El grado de sulfatación de la molécula,

tiene

directa

relación

con

la

solubilidad. A temperaturas

sobre

los

60

ºC,

se

logra la solubilización de las moléculas en medio acuoso y en leche, a temperaturas cercanas a los 80 ºC.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS SOLUBILIDAD  Comprende una hidratación de las moléculas de carragenina en función de la

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS ESTABILIDAD

La

mayor

estabilidad

de

las

soluciones

de

carragenina

 

se

encuentra entre pH

11,0

a

4,5,

mientras

que

el

gel

es

estable

entre pH 12,0 a 3,7.

 

Bajos valores

de

pH

junto

a

la

alta temperatura causa la

hidrólisis de carragenina, lo

las

moléculas

de

que

a

su vez,

origina una baja en la viscosidad y disminución de la fuerza del gel.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS ESTABILIDAD  La mayor estabilidad de las soluciones de carragenina se encuentra entre pH

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS INTERACCIÓN CON PROTEÍNAS

La

capacidad

de

las

carrageninas de reaccionar con las proteínas, depende de la concentración de carragenina, tipo de proteína, pH y punto isoeléctrico de la proteína.

Se debe a los grupos sulfato y a las unidades de 3,6 AG, cuya presencia es fundamental para la formación del gel en el medio lácteo.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS INTERACCIÓN CON PROTEÍNAS  La capacidad de las carrageninas de reaccionar con las proteínas,

FUENTES DE OBTENCIÓN

Su principal fuente de obtención son las algas rojas (Rhodophycea), a continuación se enlistan las especies más importantes:

Especies productoras de k-Carragenina:

Euchema cottonii (Kappaphycus alverezii Cottonii) Hypnea musciformis Gigartinas tellata (k2) Chondrus crispus (k2) Iridaea (chile) Furcellaria

FUENTES DE OBTENCIÓN  Su principal fuente de obtención son las algas rojas (Rhodophycea), a continuación
FUENTES DE OBTENCIÓN  Su principal fuente de obtención son las algas rojas (Rhodophycea), a continuación

MÉTODOS DE OBTENCIÓN

MÉTODOS DE OBTENCIÓN

Tratamiento alcalino

Tecnología del gel prensado

Tecnología de precipitación por alcohol

  • - El alga es tratada químicamente con una solución alcalina a alta temperatura.

  • - El tratamiento alcalino cumple la función de formar las unidades 3,6

  • - Consiste en precipitar la carragenina presente en una disolución de alga, por medio de una solución de KCl

  • - Se logra debido a las interacciones iónicas

    • anhidro-α-D- que se producen entre la carragenina

galactosa y 3,6

  • anhidro-α-D- y la sal, lo cual causa una desestabilización de la molécula.

galactosa 2-sulfato, a partir de α-D- galactosa 6-sulfato y α-D-galactosa 2,6 disulfato, mediante

  • - El gel formado es prensado para remover la mayor

  • - tecnología de extracción más antigua y tradicional.

  • - El solvente utilizado es el alcohol isopropílico, el cual produce una deshidratación de la molécula de carragenina provocando la coagulación de la misma.

Tratamiento alcalino Tecnología del gel prensado Tecnología de precipitación por alcohol - El alga es tratada
  • - Implica un mayor costo, aunque el alcohol se recupere

APLICACIONES  Productos Lácticos Helados, chocolates, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres cremosos, quesos, postres

APLICACIONES

Productos Lácticos

Helados, chocolates, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres cremosos, quesos, postres en polvo, leche de coco

Dulces y confituras

Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow, caramelos de goma, confites, merengues

APLICACIONES  Productos Lácticos Helados, chocolates, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres cremosos, quesos, postres

Productos Cárnicos

Jamón, mortadela, hamburguesa, patés, aves y carnes procesadas

 Productos Cárnicos Jamón, mortadela, hamburguesa, patés, aves y carnes procesadas  Bebidas Clarificación y refinación

Bebidas

Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres, chocolatadas, jarabes, zumos de fruta en polvo, diet shakes

 Productos Cárnicos Jamón, mortadela, hamburguesa, patés, aves y carnes procesadas  Bebidas Clarificación y refinación
 Productos Cárnicos Jamón, mortadela, hamburguesa, patés, aves y carnes procesadas  Bebidas Clarificación y refinación

Panificación

Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan

Salsas y sopas

Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa blanca, salsas listas para pastas

 Panificación Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan  Salsas y sopas Salsas
 Panificación Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan  Salsas y sopas Salsas

ANEXO: ARTICULO

Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis – A review

Los carrageninas: Propiedades biológicas, modificaciones químicas y análisis estructural - Una revisión

ANEXO: ARTICULO  Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis – A review  Los

BIBLIOGRAFÍA

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GLICKSMAN, M. 1969. Gum technology in the food industry. Ed. Academic. New York. EE.UU. 590 p.

VAN de VELDE, F.; PEPPELMAN, H.; ROLLEMA, H. y TROMP, R. 2001. On the structure of κ/ι hybrid carrageenans. Carbohydrate Research. 331: 271-283.

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