ANÁLISIS DE ALIME

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

Asignatura: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Guía de Práctica N° 0 4

REFRACTOMETRÍA

Integrantes:
 JARA DAVILA, JORDY
 MENDOZA VILLAFANE
 NUÑEZ LOZANO CLENNIN

Docente: NICODEMO CRESCENCIO JAMANCA GONZALES

BARRANCA – PERÚ

2021

PRÁCTICA N° 01
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PRÁCTICA N° 04

REFRACTOMETRÍA

I. CAPACIDAD A LOGRAR

• Conocer y ejecutar el fundamento de uso del instrumento (refractómetro) y sus aplicaciones en

la determinación del índice de refracción como un método de análisis en los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La refractometría es un método de medida sencillo, que emplea pequeñas cantidades de muestra,

por lo que es ampliamente utilizada para medir la concentración de sólidos en jarabes, melazas y
productos de frutas como jugos, pulpas, mermeladas, etc., siempre y cuando no existan en la
muestra cantidades apreciables de sólidos insolubles suspendidos. Esta técnica se basa en el
hecho de que el valor del índice de refracción es directamente proporcional a la concentración de
sólidos en la solución.

Las grasas y aceites tienen un índice de refracción característico que oscila generalmente, entre
1,44 y 1,50; la medición de esta constante permite ayudar, conjuntamente con otros índices a
identificarlos o diferenciarlos entre sí.

El índice de refracción (n) se define como el cociente entre el seno del ángulo de incidencia
(seni1) y el seno del ángulo de refracción (seni 2) de la luz monocromática al pasar en forma
oblicuo del aire a un medio ópticamente más denso (Ec. 1). Para la refracción entre dos medios
determinados con índices de refracción n 1 y n2 se utiliza la Ec. 2. La figura 1 representa las
relaciones entre ellos:

𝑠𝑒𝑛𝑖1
𝑛= (𝐸𝑐. 1)
𝑠𝑒𝑛𝑖2

𝑛1 𝑠𝑒𝑛𝑖1
= (𝐸𝑐. 2)
𝑛2 𝑠𝑒𝑛𝑖2

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Fig. 1. Ley de Refracción

Medio 1: Aire con n1; Medio 2: por ejemplo, agua (n2 = 1,33) i1
ángulo de incidencia, i2 ángulo de refracción

El índice de refracción depende fuertemente de la composición de la muestra, de la temperatura y

de la longitud de onda de la luz utilizada. Se suele medir n con la línea espectral de la luz amarilla
del sodio (línea D, 589 nm) y a T°= 20, 25 o 40°C y se denota nTD.

III. MATERIALES

• Muestras alimenticias: jugo de frutas, vino, aceite, etc.

• Vaguetas (varillas de vidrio)

• Papel tissue

• Vasos de precipitación

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• Matraz Erlenmeyer

• Embudo de vidrio

• Refractómetro de mano

• Refractómetro de mesa

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• Termómetro digital

• Benceno

IV. METODOLOGÍA

4.1. Procedimiento general

- Limpiar los prismas, con agua y en caso necesario benceno.

- Chequear que el refractómetro esté calibrado, para lo cual se mide el índice de
refracción del agua destilada a 20°C, debiendo obtenerse un valor de 1,3330.

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- Secar cuidadosamente los prismas, con papel tissue, sin restregarlos, ya que esta acción
los raya, con lo cual se hace difícil la lectura del IR.
- Colocar 2 o 3 gotas de la muestra, la cual debe ser lo suficientemente transparente para
que deje pasar la luz. Si la temperatura de la muestra es diferente a 20°C debe hacerse
correcciones al índice de refracción; de acuerdo a tablas para los productos específicos.

4.2. Para el caso de pulpa, pasta y cátchup de tomate

- Filtrar la muestra utilizando un embudo y telas de algodón (de sacos de harina) limpias
y secas. Colocar la tela en un soporte, luego sobre ella la muestra y recibir el filtrado en
un Erlenmeyer o en un vaso. En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar
el sobrenadante, tomar unas gotas y hacer la lectura.
- Si la lectura se ha realizado a una temperatura diferente a 25°C hacer las correcciones
según la tabla para pulpa y pasta de tomate.
- En el caso de productos que contiene sal como el cátchup, se debe conocer la cantidad
para hacer las correcciones.
- Expresar los resultados según la escala del aparato y tablas que relacionan el índice de
refracción con el contenido de sólidos totales.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
-Los porcentajes de error en cuanto a los índices de refracción se deben a que la sustancia utilizada fue
el ALCOHOL, el cual es muy volátil así que al momento de colocar la muestra en el refractómetro se
pudo haber volatilizado. -En cuanto a las muestras de sacarosa preparadas al 1 y 2 % en peso, se indicó
los grados brix mediante el refractómetro, el cual indica el porcentaje de sacarosa en las soluciones.
CONCLUSIONES -El índice de refracción de una mezcla varía de acuerdo a la cantidad de cada
componente presente en la mezcla y a la temperatura que interviene cuando identificamos al
componente más volátil de la mezcla. -El índice de refracción disminuirá conforme aumenta el
porcentaje en peso del componente más volátil en una mezcla. -El índice de refracción de una mezcla
siempre se encuentra entre los valores del índice de refracción de las sustancias componentes puras -Se
demostró que la refracción molar es una propiedad aditiva de las mezclas, es decir todos los elementos
presentes contribuyen a obtener un nuevo valor de refracción molar dependiendo de la concentración en
la que se encuentran (utilizando la fracción molar). -Se demostró que es posible determinar la
concentración de sacarosa en una solución, utilizando  para ello el índice de refracción, y concluimos
que esta propiedad puede ser utilizada para determinar valores de pureza de las sustancia.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se recomienda tener sumo cuidado al momento de preparar las soluciones de ALCOHOL con
agua, ya que bastará el mínimo descuido en los volúmenes para que el porcentaje de error se
incremente. -De igual manera, cuando se empieza a preparar las soluciones de sacarosa al 1 y 2
% en peso, pesar de manera adecuada la sacarosa para evitar posibles errores en la medición de
los índices de refracción y los grados brix. -En el caso de la adecuada utilización del
refractómetro, para eso se debe de limpiar con ACETONA que es lo más recomendable ya que es
lo más volátil y puede secar más rápido. -Calibrar semestralmente los refractómetros. -Utilizar
todos los tubos de ensayo correctamente y limpios. -Cuando se realice la práctica con la sacarosa
y el ALCOHOL al refractómetro, ubicar bien para medir los datos expectados
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se relaciona el índice de refracción con la temperatura

La temperatura es un parámetro que influye en las mediciones del índice de
refracción, ya que en la mayoría de los líquidos el valor disminuye aproximadamente
0.00045 al aumentar 1 ºC; el agua disminuye 0.00010 por cada 1 ºC.

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2. Elabore una tabla con los valores de índice de refracción de alimentos.

3. ¿Cómo se relaciona el índice de refracción con los grados brix, presente la tabla que
corresponda?
La unidad de medida °Bx (grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un científico
del siglo XIX. Según esa escala, 1 ºBx correspondería a un índice de refracción de
una solución de sacarosa en agua al 1%. ... Es por esto que en los intercambios
comerciales la medida se describe también como: °Bx ref.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Universidad Nacional Agraria La Molina (2010). Guía de Práctica del curso de Análisis de Alimentos.
Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería de Alimentos y
Productos Agropecuarios.