ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMENTOS

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Dr. Oscar Diaz Gamboa
1. OBJETIVOS
2. INTRODUCCION
3. DEFINICION
4. FUNDAMENTO TEORICO
5. FACTORES QUE AFECTAN LA MEDICION
6. INSTRUMENTOS DE MEDICION
7. APLICACIONES

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 REFRACTOMETRIA

OBJETIVOS

 Introducir los conceptos de refractometría y conocer su fundamento teórico.

 Conocer su importnncia y su aplicación en alimentos.

 Conocer los instrumentos de medición.

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INTRODUCCION
 DEFINICIÓN

Es uma técnica analítica que consiste enla medida del índice

de refracción de un líquido com el objetivo de investigar su
composición.
Para qué sirve ?
FUNDAMENTO TEORICO
REFRACCIÓN :
 Es el cambio de dirección
que experimenta la
radiación electromagnética
al pasar de un medio a otro
de diferente densidad.
REFRACTOMETRÍA
REFRACTOMETRÍA
Índice de Refracción
Por lo que se dice que
la radiación actúa con
la materia y por ello el
índice de refracción de
un medio es una
medida que determina
la reducción de la
velocidad de la luz al
propagarse en éste
cuando se compara
con la velocidad de la
luz en el vacío.
 Índice de Refracción
 Cada medio, cada material posee un índice de
refracción característico (n) que mide la relación
entre la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad
de la luz en la sustancia.

 Se calcula mediante la siguiente fórmula:

c0 n : índice de refracción del medio en cuestión

n = ------ co : velocidad de la luz en el vacío (3x10 8 m/s)
v v : velocidad de la luz en el medio en cuestión
donde n1 y n2 son los índices de
refracción de cada medio, θ1 y θ2
son los ángulos incidente y
refractado respectivamente.
Variables que afectan las mediciones de
n:

 Temperatura

 Presión

 Longitud de onda (l)

 Concentración ( si se trata de una mezcla)

INSTRUMENTOS QUE MIDEN EL INDICE
DE REFRACCIÓN.
El método del ángulo crítico es el que se usa
comúnmente y por ello se discute en primer lugar. Se
describirán tres instrumentos típicos:

Los que miden el ángulo Crítico:

 Refractómetro de Abbe.

 Refractómetro de Inmersión.

 Refractómetro de Pulfrich.
DETECTOR
REFRACTÒMETROS
 REFRACTOMETRO DE ABBE

Este refractómetro, basado también en el principio del ángulo

límite, está ideado para realizar la operación con comodidad y
rapidez. Requiere sólo cantidades muy pequeñas de la muestra y
da una precisión del orden de ±2 x l0-4. La escala está graduada
directamente en índices de refracción para las líneas D a 20° C.
En su forma usual se puede usar con luz de sodio . Los modelos
de alta precisión se limitan en general al uso de luz de sodio,
aunque los fabricantes suministran tablas de corrección para las
líneas C y F.
REFRACTÒMETRO DE ABBE
Algunos laboratorios almacenan el
refractómetro con un pedazo de
tejido fino en el montaje del prisma
para mantener el prisma de cristal
sin rasguños.

Abra el montaje del prisma y quite

el tejido fino.Compruebe que el
prisma este limpio.
Utilice un gotero para aplicar su
muestra líquida al prisma.

Tenga cuidado de no tocar el

prisma con el extremo del gotero ,
esto puede rasguñar el cristal
suave del prisma.
 Cierre el montaje del
prisma.

Encienda la lámpara usando el

interruptor en el lado izquierdo.
(en algunos modelos el
interruptor puede estar en el
cable)
 Mire a través del
ocular.

Si usted está cerca índice de

refracción de su muestra usted
debe ver que la visión en el
ocular demuestra una región
oscura en la región inferior y más
clara en la tapa.
 Si usted no ve una región clara
y oscura, dé vuelta al tornillo
del lado derecho del
instrumento hasta que ocurra.

Una vez que usted tenga una

demarcación entre las regiones
claras y oscuras, dé vuelta al
tornillo para colocar la frontera
exactamente en el centro de los
retículos según lo demostrado.
Para leer índice de refracción, vea
usted la escala a través del ocular.
La escala superior indica índice de
refracción. Cuidadosamente
interpolando usted puede leer el
valor a la exactitud del lugar
decimal 4. El ejemplo demostrado
aquí tiene un índice de refracción
de 1,4606. Luego tome nota de la
Temperatura.
REFRACTÒMETRO DE INMERSIÒN

Es el más simple de todos. Requiere sólo

10-15 ml de muestra. El prisma simple va
montado en un telescopio que contiene el
compensador y el ocular. La escala se sitúa
debajo del ocular dentro del tubo. La
superficie inferior del prisma se sumerge
en un pequeño vaso que contiene a la
muestra, con un espejo debajo para
reflejar la luz hacia arriba a través del
líquido.
APLICACIONES
 La Refractometría tiene variadas aplicaciones en el
aspecto cualitativo y cuantitativo, en el análisis de
los alimentos.
Esta técnica es usada con fines de identificación y
caracterización de aceites y grasas, en el control de
la pureza de los alimentos, en la medición de jugos
azucarados, determinación aproximada del
contenido de alcohol en licores, concentraciones
de azúcar ,entre otros.
 Aplicaciones Industriales
 Industria alimentaria: aceite de semilla de soja o del aceite de
semilla de algodón con índices de 1,47. El producto final para
producir margarina tiene 1,43.

 Variación de la concentración de disoluciones.

 Índice de refracción muy sensible a estos cambios.
 Ejemplos:
◦ n de una disolución de sacarosa aumenta 0,0002 unidades
por un incremento de la concentración de 0,1%.
◦ Se detectan cambios de 0,02% en la concentración de ácido
nítrico por el mismo procedimiento, e incluso más sensibilidad
se puede conseguir en las medidas de las concentraciones de
ácido sulfúrico.
 El índice de refracción se determina comúnmente como parte
de la caracterización de muestras líquidas, algo similar a lo
que ocurre con el punto de fusión de muestras sólidas. El
índice de refracción también se utiliza comúnmente para:
 Identificar o confirmar la identidad de una muestra
comparando su índice de refracción a los valores conocidos.
 Determina la pureza de una muestra comparando su índice
de refracción al valor para la sustancia pura.
 Determine la concentración de un soluto en una solución
comparando el índice de refracción de la solución a una
curva estándar (sal, azúcar, alcohol, etc.)
 FUNDAMENTO TEORICO
Determinacion de azúcares (grados Brix)
Es por todas estas razones, además de otras como la
facilidad de uso del refractómetro, el uso de poca
muestra, la obtención de resultados al momento, etc.
que el conocimiento de la refractometría es de suma
importancia al momento de analizar alimentos y
fármacos como jarabes.