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INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO

BITACORA MODULO I GASTRONOMIA

I-INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA

1 DIA: CLASE TERICA DE COCINA

INICIO DEL CURSO

Presentacin del curso objetivo :


el alumno mediante este curso desarrollara e impulsara sus habilidades para conocer,
mejorar, perfeccionar o bien tener mayor experiencia en el campo laboral de la industria de
servicio ( restaurantes, hoteles, comedores institucionales, etc.), as tambin conocer las
distintas tcnicas y especialidades que tiene la gastronoma y la importancia de la
gastronoma en la economa de un pas, como Mxico que en esta rama obtiene un lugar
privilegiado gracias a la diversidad de colores, olores y sazones de distinta parte de la
republica.
El alumno debe saber y conocer la diferencia entre alimentacin y gastronoma, como
naci, como evoluciono y porque, apoyndonos con el manual de gastronoma
empezaremos con los antecedentes culinarios, donde conoceremos el ser humano en la
prehistoria y como se alimentaba por necesidad, de cmo evoluciono con el fuego hasta a
las primeras culturas como los Egipto, hititas, hebreos, griegos, romanos, hispano rabe. Es
importante la participacin de los alumnos en la clase, con preguntas por parte del instructor
o por parte de los alumnos.
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ANTECEDENTES CULINARIOS

INICIOS DE LA ALIMENTACIN

Existe un libro de Faustino Cordn, titulado Cocinar hizo al hombre, publicado en Barcelona, Espaa en
1980. El autor explica cmo con la domesticacin del fuego, surgi la comunicacin, por los problemas
de nutricin y coccin, almacenamiento y conservacin de los alimentos, por ello es que "cocinar hizo al
hombre". Otros autores dicen que la coccin permiti una mejor masticacin, lo que provoca que la
dentadura evolucione hasta ser como hoy, permitiendo un mayor crecimiento de la cavidad del crneo, lo
que facilita el aumento en las capacidades intelectuales de los seres humanos. En otras palabras, podemos
afirmar que, gracias a la cocina, el hombre se volvi ms inteligente.

Est comprobado que despus de alimentarse de bayas, frutos, races, hojas y tallos que recolectaba (lo
que podemos llamar, la primera actividad humana), lo primero que aprendi el hombre fue a cazar, para lo
cual tuvo que inventar un primer mecanismo para ayudarse: el arco y flecha. Gracias a la caza, el hombre
pudo alimentarse en pocas de sequas (o perodos de enfriamiento).
No slo nos referimos a grandes animales, sino incluso pequeos roedores, lagartijas y erizos, lo que
hubiera a la mano

Los cambios en la temperatura hacan que el hombre se moviera siguiendo a las manadas de mamut,
renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. De stos, tambin se aprovechan las pieles para vestido. Se
dice que en la llamada "Edad de Oro" de la Prehistoria haba jardines paradisacos, bosques hospitalarios
y fuentes muy claras. Haba abundancia alimenticia, pero con la extincin de las grandes especies
salvajes, se empieza a pensar en la domesticacin de los animales.

El primer animal domesticado fue el reno, refirindonos aqu a ste o cualquier otro animal parecido a l,
como venados, alces, etc.; que daba los huesos para hacer herramientas, pieles para vestir, y adems
exista en grandes cantidades. Es posible que el reno se haya acercado por s slo, atrado por la sal en la
orina del hombre.

Diez mil aos antes de nuestra era, el perro ya era compaero del hombre, algunos opinan que fue el
principio de colaboracin para ir a cazar, otros que se acerc al hombre por atraccin al fuego. Tambin
serva como guardin, cuando empez la ganadera.

La presencia de chcharos, castaas, melones y pepinos, demuestra que el cultivo de estas plantas se inici
en Tailandia y Birmania aproximadamente 9750 aos antes de nuestra era. Con la agricultura, tercera
actividad humana, se inicia la vida laboriosa, con todos los defectos y virtudes de la civilizacin humana.
El sedentarismo incipiente que esto provoc, llev a los humanos a dejar las cuevas por la superficie de la
tierra.

Parece ser que la agricultura fue, en principio, actividad de las mujeres, mientras los hombres cazaban,
utilizando para ella los mismos mtodos que algunas culturas de frica siguen aplicando. La sociedad
empez a crecer gracias a que produca alimentos suficientes.

Debido a que los arados se hacan primitivamente de madera, no existen restos de ellos. Se sabe que en
Egipto y Mesopotamia, se usaba ya para el ao 3 mil a.C. La rueda se encuentra ya mil aos antes en
algn punto de Mesopotamia.
Con la invencin del arado a traccin por bueyes, la mujer pierde el control de la agricultura, por la
necesidad de la fuerza corporal del hombre.

Los primeros cultivos fueron los que el hombre tena ms a la mano, pero luego se llevaron otras por las
migraciones. Parece ser que el trigo, la cebada y el mijo provienen de Asia Menor. En cuanto a la via, los
franceses se atribuyen su paternidad. En la prehistoria se cultivaba: avena, col, higuera , haba, trigo,
lenteja, mijo, cebada, guisantes y la vid. Hay indicios de que se cultivaban, o por lo menos se coman la
manzana, pera, ciruela, y el cerezo.
El primer cereal hervido fue el mijo; el primer panificado, el trigo. En Oriente Medio se cultivaba hacia 4
mil aos antes de nuestra era, el almendro, granado, garbanzo, cebolla, olivo, adems de los ya conocidos
en Europa.
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Ya sealamos que el perro se encuentra entre los hombres desde muy antiguo. Los bovinos, la cabra, la
oveja, el cerdo y el asno, fueron domesticados en Oriente, y en Egipto, donde se inici la ganadera de
forma sistemtica. Las primeras aves que aparecen son el pato y el ganso

La domesticacin del cerdo es una de las ms importantes, ya que proporciona gran cantidad de carne y
grasa, y piel que puede ser curtida, y no necesita de grandes espacios para crianza. Fue domesticado
prcticamente en todo el mundo antiguo: China, Asia, Egipto, frica y Europa.

CULTURAS ANTIGUAS
EGIPTO

Es muy difcil resumir una cocina como la egipcia, por ser una civilizacin que dur tantos siglos. Lo que
conocemos de la vida cotidiana, nos hace pensar que los egipcios, tanto el de clase media, como el
campesino, vivan con muy pocas provisiones, como el pan, algunas legumbres, cerveza y la cebolla,
principal ingrediente de la cocina egipcia. No obstante que Egipto era muy rico en produccin agrcola,
hay noticia de prolongadas hambrunas que restringan la alimentacin. Las clases acomodadas
(funcionarios y aristcratas), consuman res, terneras, cabras, ovejas, cerdos, gansos y pichones.

En cuanto a la poblacin cercana a las zonas fluviales, sabemos que consuman el pescado seco y fresco.

En lo que se refiere a frutos, haba higos, dtiles, granadas, uvas y almendras. Tambin haba muchas
hortalizas como: poros, ajos, melones, sanda y cebollas. Algo muy importante fue la apicultura, que
proporcion la miel para endulzar.

El foie-gras, que es hoy smbolo de la cocina francesa, es uno de los platos ms antiguos, porque el ganso
fue muy popular en el Egipto antiguo; sin embargo, no se sabe absolutamente nada acerca de cmo lo
usaban en la cocina. El hecho es que el engorde de los gansos para la hipertrofia de sus hgados era un
procedimiento habitual, que se perfeccion en Roma.
Segn descubrimientos arqueolgicos, los egipcios fueron los primeros en producir pan. Hacia el ao 450
antes de nuestra era, Herodoto, historiador griego, en sus Nueve Libros de la Historia, deca que: "Todo el
mundo teme que los egipcios fermenten. Pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado...".

Es probable que debido a las altas temperaturas que los egipcios viven por su condicin desrtica,
conocieran primero la levadura de cerveza, y como su consecuencia, la del pan.

IMPERIO HITITA

Los hititas fueron un pueblo que desarroll su civilizacin en el segundo milenio de nuestra era. De hecho
era casi desconocida a principios del siglo XX.
El imperio hitita tena una estructura feudal con un rey que era a la vez el seor de la guerra, gran
sacerdote y juez supremo, pero que no ejerca un poder absoluto y cuya realeza era electiva aunque poda
designar a su sucesor.

Ubicados en el territorio actual de Turqua, la hitita fue una civilizacin militar que bas su economa en
la propiedad privada explotada por cultivadores libres que tenan muchos esclavos de guerra. Adems, no
tenan muchos favores de la naturaleza, a causa de prolongadas sequas, lo que hizo que la agricultura no
fuera tan importante como en Egipto, pero esto no fren su desarrollo ganadero, la explotacin de minas,
ni la metalurgia (cobre, bronce y hierro). En los restos arqueolgicos, podemos darnos una idea de la
alimentacin de los hititas, ya que aparecen representados grandes felinos como leones y leopardos, que
se cazaban por el prestigio simblico de sus pieles. Por tanto, inferimos que la cacera no desempeaba un
papel fundamental en su alimentacin, no as la domesticacin de la oveja, de la que encontramos
representaciones de huesos y tejidos lanares.

Esto demuestra que su alimentacin se basaba en las carnes y los lcteos (leche, mantequilla y yogurt,
conocimiento adquirido por mero accidente, debido a que no contaban con mtodos de conservacin
adecuados); adems de ser grandes consumidores de cereales ya que se ha encontrado cebada de tres
hileras de semillas, trigo panificado y escanda (especie primaria de trigo propio de terrenos pobres, de
paja dura y corta y cuyo grano se separa difcilmente del cascarilla).
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Con los cereales elaboraban pan sin levadura, como pasta phylo y pitas. De los frutos, coman bellotas,
alcaparras, bayas de enebro, manzanas, nueces y uvas.
Podemos inferir que fue, en principio, una cocina rigurosa y esquemtica, que ha persistido en Asia
Menor hasta los tiempos modernos.

PUEBLO HEBREO

Las noticias que tenemos sobre la alimentacin del pueblo hebreo, proceden de la Biblia, por medio de
ella, podemos conocer ms o menos todos los alimentos habituales, entre los que dominan,
simblicamente, el pan y el vino. Hicieron amplio uso de las especias, en concreto del coriandro y el
comino. Adems de la leche (de cabra y oveja), el pan fermentado y el vino puro, lo fundamental de la
cocina israelita eran las verduras, que segn relatos bblicos eran bastante limitadas, centrndose al
consumo de lentejas y legumbres secas. Gustaban de los sabores fuertes, como la utilizacin del coriandro
y el comino negro (en vez de pimienta).

La tcnica culinaria era muy simple. Hervan ms que asar, an en las fiestas ms solemnes en que la
gente de clase media poda acceder a comer carne. Las cocinas del templo de Jerusaln que se describen
en el libro del profeta Ezequiel, eran literalmente casas de hervir, con marmitas redondas y profundas.

La religin hebrea era terriblemente restringida, como sigue sindolo en muchos aspectos, y clasificaban
a los animales en puros (res, ternera, cabra y cordero) e impuros (caballo, camello, cerdo y los roedores).
En cuanto a aves, estaba prohibido comer el avestruz, cigea, pelcano y garzas
Entre los animales que vivan en las aguas, slo podan comerse los que tenan escamas, igual que todos
los insectos, con excepcin del saltamontes. Adems, existen reglamentaciones estrictas sobre el sacrificio
de los animales. No se pueden comer animales puros si murieron de muerte natural o si fueron atacados
por animales venenosos (por ello la precaucin de desangrar perfectamente los animales). Incluso
encontramos una ley que prohbe que el cabrito sea hervido en la leche de su madre.

En cuanto a los postres, haba gran abundancia de frutas; las uvas se coman frescas o en forma de pasas;
los higos se consideraban un bocado exquisito y eran un alimento primordial para los soldados, que los
coman secos o como pan de higos, as como el dtil y las granadas.

Todo el mundo beba vino, y al contrario de muchos civilizaciones lo tomaban puro. Tiempo despus
acostumbraron beberlo con agua o helado con nieve de las montaas. Sin embargo, la Biblia est llena de
advertencias sobre los excesos de la bebida, aunque el vino es citado cerca de quinientas veces en sus
textos. Adems, no prohiban el vino a las mujeres, aunque ellas no podan compartir la mesa con los
varones.

Haba tambin vino de granada y de dtiles y no eran grandes bebedores de cerveza.

CULTURAS CLSICAS
CRETA

La antigua civilizacin de la isla de Creta es considerada hoy como una de las cunas de la civilizacin
helnica. Creta fue poblada desde el seis mil a.C. por emigrantes de Asia Menor y recibi una civilizacin
muy pobre durante el Neoltico.

Poco a poco comenz a formarse una civilizacin cretense autctona llamada micnica, del nombre de
Minos (no se sabe si es el nombre de un personaje, dinasta o institucin).
El pasado de Creta comenz a conocerse por los descubrimientos hechos en Cnossos hechos en 1900 por
Sir Arthur Evans. Para los seres humanos ha sido toda una aventura descifrar la escritura cretense. Parece
que hubo tres sistemas sucesivos de escritura desde los principios del segundo milenio. Lo curioso del
caso, y muy interesante desde el punto de vista de la historia de la alimentacin, es que gran parte de esos
textos tratan de los almacenes reales del palacio de Cnossos y de sus grandes depsitos de aceites y
cereales.

Su alimentacin, al principio, fue como la de todos los pueblos antiguos: primero la caza y la pesca,
agricultura y ganadera. Para la caza disponan de los ayudantes egipcios y usaban gatos semisalvajes que
conseguan domesticar. En cuanto a los perros, servan para cazar liebres, jabals, ciervos y corzos.
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Tambin cazaban las cabras monteses con lazos y los toros salvajes, que se domesticaban. Este ltimo,
casi divinizado bajo el nombre de Mino tauro, era objeto de una caza deportiva, que origin las fiestas de
toros.

Su ganadera se basaba en las ovejas y cabras, por lo que debemos inferir que conocieron los quesos. De
las aves de corral, criaban palomos, cisnes, patos, gallina y gallo, adems del pavo real. Tambin
conocieron la apicultura, haciendo un gran consumo de miel y cera.

Los cereales que ms usaban eran el mijo, trigo y cebada, cuyos granos se conservaban en grandes tinajas
llamadas "pithoi". Consuman legumbres secas tradas de Egipto, adems de lentejas, habas, chcharos y
garbanzos. En cuanto al olivo y la vid, que crecan en la isla, complementan el panorama gastronmico
junto con la higuera

Se puede considerar el origen de la cocina helnica, sobre todo por su amplio consumo de los pescados,
que se consumen frescos, salados o en aceite de olivo. Fue muy popular el rodaballo frito en aceite de
oliva, y porque aqu se establecen los pilares de la cocina mediterrnea: VID, OLIVO Y PAN.

GRECIA

Como en tantas otras cosas, Grecia ha sido maestra de Occidente en el arte culinario. Era mesurado y
paciente, lleno de buen gusto y adecuado al arte helnico. Fueron los primeros en darle su valor moderno
a los condimentos, dar uso moderado a los aromas; y ellos perfeccionaron el venerable pan.
Frente a la escasez de agua de tierra, estaba la abundante agua de mar y sus productos vivos. Existen
pueblos que en la Grecia homrica, apreciaron ms el pescado de ro que el de mar. El pescado de ro, de
los acuarios y viveros, daba gran pompa a la mesa de los ricos. El de mar era alimento de los pobres
marineros. Las principales especies que se consuman eran: el atn, la dorada, el rodaballo, la sardina y el
salmonete.

Los griegos fueron grandes cazadores de animales como jabal, siervo, cabra monts y liebre. Entre la
caza de aves estaba el faisn, perdiz griega, codorniz, tordos, alondras, trtolas, petirrojos, etc.

Al griego se le debe el cultivo de los cereales y la fabricacin exquisita del pan. La diosa Demter,
patrona de la nutricin, era representada con una rubia cabellera de espigas de trigo maduro. Demter no
quera sacrificios sangrientos, ante su estatua se ofrendaban espigas, frutos, miel y lana recin hilada
(tambin protega a los ganaderos).

Los primeros cocineros griegos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura y el pan tal como lo
conocemos, que haba sido inventado en Egipto. En el mercado de Atenas podan encontrarse, en la poca
clsica, adems del pan de centeno, el de salvado egipcio, el de trigo negro o sarraceno, el de avena, y
todas las variedades del de trigo: cocido, de molde, al rescoldo entre dos planchas de hierro, al sartn,
amasado con leche y pan con varias especias. Se encontraban tambin los de formas caprichosas:
croissant, tizana (coccin de hierbas aromticas con vinagre), que Hipcrates recomienda como curativa.
Pasar de panadero a confitero es lgico y natural, endulzaban con miel.
El aceite de oliva fue la grasa vegetal por excelencia. El prensado de la oliva tiene tres fines: *La raza
comestible; *Olio para untarse en el cuerpo; *Los residuos como combustible para alumbrado. Una de las
causas de la ruina de Atenas, fue la destruccin de sus viedos en la Guerra del Peloponeso.
Un olivo tarda 16 aos en dar fruto y 40 en llegar a la madurez plena, as que la economa ateniense no
pudo esperar.

Se supone que el vino surgi en las Galias, debido a las vias salvajes que existan en Francia e Italia, a la
par con la invencin oriental. Actualmente concebimos el vino como un producto de la vid, sin mezclas
que lo desvirten, Antiguamente, el zumo de la vid slo era base para las ms prodigiosas mezclas: estaba
compuesto de miel, alve, tomillo, mirra, barras de mirto y, en ocasiones, de agua de mar. Los vinos de
Grecia tenan mucha importancia, y eran muy apreciados en la poca romana en la pennsula italiana
A partir de la poca clsica, la cocina griega se va complicando cada vez ms, preludio de la gran cocina
barroca romana. Siete cocineros griegos sientan las bases de toda la cocina de Occidente:

EGIS, de Rodas, el nico que supo cocer perfectamente el pescado.


NEREO, de Chios, que invent el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los dioses".
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CHARIADES, de Atenas, nadie lo super en ciencia culinaria.
LAMPRIA, que invent el caldo negro a base de sangre.
APCTONETE, que invent el embutido.
EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la alimentacin griega.
ARISTON, el maestro por excelencia, que invent infinidad de guisados y la cocina de
evaporacin.

El primer tratadista gastronmico fue Arquestrato, griego de Sicilia y amigo de Pericles, nacido en
Siracusa cerca del siglo IV a.C. Escribi el poema llamado Gastronoma, Gastrologa o Hedypatheia
(tratado de los placeres). De esta poca destacan cerca de 1500 escritores que tratan de culinaria y
gastronoma, entre dramaturgos, filsofos y poetas. Atenas atribuye a Arquestrato los principios de la gran
cocina griega, desde el elogio del pan, hasta las formas de servir la mesa y cmo deben presentarse a ella
los invitados.

A lado de grandes y refinados gourmets como los habitantes de Sibaris, Crotona o de Tarento, que
organizaban concursos sobre platos nuevos, quedan en la memoria los tragones picos. Segn el escritor
Teofasto, Teagenes era un atleta que se coma un toro entero despus de vencer en las Olimpiadas.
Amaranto de Alejandra, menciona a un heraldo macedonio, que consuma 9 Kg. de carne y beba 7 lt de
vino, adems de que poda soplar dos instrumentos a la vez. Las mujeres no se quedaban atrs: Aglae, la
hija de Megtocles, en las fiestas coma 4 Kg. de pan, 6 Kg. de carne y beba 3 lt de vino.

Parece ser que la costumbre de cenas en comn haba surgido en Esparta, y de ah se extendi al resto de
las polis griegas. Los espartanos llamaban a estas cenas Syssities, y en Atenas se conocieron como
symposium, que ms que banquete, quiere decir "reunin de bebedores". Se dice que los espartanos
inventaron el lgubre "caldo negro", que llega hasta nuestros das como uno de los ms aterradores de la
gastronoma. Anatole France dice que los espartanos que regresaban con vida de una guerra, eran
obligados a beber el terrible caldo y que pensaban que era mejor morir.

El libro La medicina hipocrtica, del Dr. Pedro Lain Entralgo, especfica que el trmino ditia significa
"rgimen de vida, conjunto de hbitos del cuerpo y del alma, que construyen la actividad vital del
hombre", y que se mencionaba en la literatura griega. Lo dividan en cinco puntos esenciales: La
alimentacin (comidas y bebidas); los ejercicios (gimnasia, hpica, paseos y descansos); la actividad
profesional; la peculiaridad del pas, desde las caractersticas geogrficas generales; y finalmente, la vida
social en que viva el sujeto, o sea, la vida poltica y cotidiana. En invierno y primavera se come ms y se
digiere mejor que en verano. Para resistir los fros del invierno, son preferibles los alimentos secos y
clidos. En primavera, cuando el clima se suaviza, la alimentacin debe ser ms refrescante y ligera. En
verano, debe tomarse alimentaciones refrescantes y bebidas disolventes.

Polibio deca: "Aquellos que realizan ms ejercicio del que debieran, a proporcin de su manera de
nutrirse, y que se sienten agotados por la fatiga, no harn mal en beber una o dos veces hasta la alegra,
pero no en exceso".

ROMA

Los habitantes de la zona del Lacio eran agricultores y soldados, y se mantena una alimentacin en gran
parte de vegetales: los cereales hervidos, habas, lentejas, chcharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y
ajos, formaban la base de su alimentacin. La mayora de las familias conservaron, como si fuese ttulo de
nobleza, el sobrenombre de algn lejano antepasado campesino, apareciendo as los Fabus, Lentulus,
Piso o Lactucius.

Grecia ense a los romanos que exista un arte culinario (el "ars magirica", como lo llamaron, ya que
cocinero en griego es magiros), se dieron cuenta de que era muy caro trasladar a los cocineros griegos.
Los cocineros hasta entonces, se tenan en roma como los esclavos menos apreciados.

Antes del ao 174 a.C., las amas de casa se encargaban de amasar y cocer el pan para uso domstico, pues
no haba en las ciudades ningn panadero. An en el ao 161 hubo un gran escndalo porque se mataban
gallinas para comerlas, incluso se prohibi hacerlo. Poco tiempo despus se retir dicha prohibicin ya
que la gallina era considerada un ave extica llegada de Persia. Todava en el ao 100 en los banquetes
ms suntuosos slo se serva una clase de vino griego.
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Todo ello tena que cambiar rpidamente con la hegemona de Roma en los pases de Ultramar y el
intenso intercambio de productos de la costa mediterrnea. El florecimiento del comercio acab
convirtiendo en una necesidad los productos alimenticios empleados en el extranjero. Debido a las
relaciones cada vez ms extensas, no tarda en saberse perfectamente en Roma de los Cabritillos de
Ambrosa, los pescados de Pesino, las ostras de Tarento, los dtiles de Egipto, los escaros de Creta, el
garum (salsa salada hecho a base de vceras de peces puestas en salmuera y disecadas) de Crtago Nova,
que eran los mejores, y sera un privilegio de los patricios pagar los precios ms caros.

En la poca romana, se produce un acontecimiento paulatino que ya no se volver a repetir hasta el siglo
XVI, con el descubrimiento de Amrica. Este hecho es la aclimatacin de nuevos productos en Italia,
venidos de todas partes del mundo. Se introducen en los pases de Occidente una serie de culturas
exticas y de animales propios para la alimentacin, y todo esto hace que se ennoblezca y refine el
rgimen de comidas, con lo que la gastronoma se convierte en un factor de civilizacin.

Desde los ltimos aos de la Repblica, se haban introducido en Italia animales y plantas destinadas a las
mesas de las clases altas. La primera de las aves fue la gallina, pero en su momento, el gallo y la gallina
fueron considerados como animales ornamentales; luego se convirtieron en suculentas aves de corral.
Tambin el pavo real, que fue un excelente negocio; el faisn, que lleg en el siglo II importado del mar
Caspio; el flamenco rosa, que se deca era una comida extraordinaria, que, aunque se serva entero, la
lengua era tenida por un bocado muy delicado.

De las carnes preferan el lechn, el cabrito y el cordero, en este orden. Las de res no eran carnes nobles.
Luego estaba la caza, sobre todo de aves, como avestruces, pavos reales, flamencos (que ya
mencionamos), loros y grullas. Tambin conocan de las aves de corral, al pato, el capn y la pintada,
adems de la gallina. Haba muchos platos hechos con picadillos, albndigas, croquetas, etc. Gustaban
mucho de embutir, no slo la carne de cerdo y de otros animales, sino tambin el pescado. Existe incluso
una receta de salchichas de ostras.
Mucho se ha hablado de la predileccin de los romanos por las ubres y por las vulvas de cerda virgen y no
hemos de olvidar que la ubre todava se sirve en algunas regiones italianas.
Tambin en esta poca, se consigue aclimatar en las costas occidentales de Italia un pez muy apreciado
entonces, que slo viva en el mar de Creta y Rodas: el escaro, que vive en los arrecifes coralinos y por su
vivo color rojo ms que por su sabor, era buscado y querido por los nobles romanos.
Asimismo, los viveros artificiales de ostras, que imitando los viveros griegos de la isla de Lesbos, se
instalaron en el lago Lucrino. Sin embargo, los viveros de ostras en aqulla poca no fueron exclusivos
del Imperio Romano, sino de todo el continente europeo.

Respecto a la agricultura, parece ser que haba vid y olivos en Italia, pero fueron los griegos quienes
refinaron el cultivo y los procedimientos para el vino y el aceite. Igualmente, la higuera era autctona de
Italia, y se mejor con ejemplares de Quios, la Iliria, Calcidia, del frica y otras regiones.

Conocieron la almendra bajo en nombre de nuez griega y quiz tambin la castaa. Plinio menciona una
cantidad verdaderamente extraordinaria de variedades de ciruelas, siendo la ms fina de todas ellas la de
Damasco.
El garum, era una salsa que se haca con entraas de diversos pescados, que se ponan en salmuera y se
dejaban fermentar y descomponer al sol. Parece ser que algunos mezclaban estas tripas con pececillos
enteros que se salaban y como es natural, existan numerosas frmulas y distintos pescados para
confeccionar esta salsa. Segn todos los textos, la de caballa era considerada como de primera calidad.
Otras se preparaban con los desperdicios de los atunes aadindoles su sangre. A la mezcla del "garum"
se le atribuan la digestin e incluso algunos mdicos la utilizaban como medicina; fue en Roma uno de
los ms grandes condimentos, que perdur muchos siglos, y es el primer gran producto espaol, que se
impone al mundo civilizado como ejemplo de la suntuosidad de sus recetas.

A finales del Imperio en Italia se cultivaban la mayora de vegetales conocidos en el mundo antiguo.
Entre las plantas exticas introducidas en Italia estuvieron: loto, melocotn, albaricoque (manzanas
persas), alfncigo, meln, limones, naranja, mandarina, etc. Como puede verse, el cuadro alimenticio
haba aumentado extraordinariamente, y no es extrao que los grandes banquetes pasaran a la historia.

La cocina romana ha pasado a la historia, no slo por el lujo de sus manjares, sino tambin por la
presentacin de mesas y los espectculos que se ofrecan en el transcurso de las cenas, por la riqueza de
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las vajillas y por la suntuosidad de las flores, en especial de las rosas, que era la flor para estas fiestas y
eran muy caras en los primeros tiempos, porque el cultivo vena de Oriente. Es la poca de los fastuosos,
ceremoniales y repelentes platos que han pasado a la historia.

Sus tcnicas culinarias bsicas fueron el ahumado, la salazn y la panificacin.


Vitelio, quien fue emperador romano, invent un plato increble llamado "El escudo de Minerva
Protectora", que segn el historiador Suetonio, era un plato redondo de grandes dimensiones en el que
haba mezclados hgados de escaro, sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevo de Lamprea, entre
otras suntuosidades.

Pero en Roma tambin haba grandes gastrnomos y uno de ellos era Lculo. Entre los grandes
gastrnomos de la antigedad, el general Lucius Licinius Lucullus (114-56 a. C.), ha alcanzado la
mxima celebridad gracias a una frase que le atribuye Plutarco. Su casa era frecuentada por todos los
capitanes que iban de Asia, y todos los embajadores que venan de Roma, y un da que cenaba solo y que
no tena ningn invitado a la mesa, sus criados le sirvieron una cena mediocre, que l reclam. El
mayordomo dijo que como no haba ningn invitado, no crey que deba servir una cena suntuosa.
"Como bribn -respondi Lculo- , no sabas que Lculo cenaba esta noche en casa de Lculo!". Esta
frase quiere decir que el verdadero epicreo, lo es siempre en todo momento de su vida, sin necesidad de
tener invitados. En la casa de Lculo haba siempre invitados muy importantes, la elite romana se
preciaba de que el general los invitara a cenar. Muri envenenado.

El recetario de Apicio es el ms antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan. Bajo el ttulo de
Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, se public en Venecia antes de 1450. Las noticias que nos
llegan de Apicio son portentosas: engordaba los cerdos con higos secos, les daba vino con miel y los
mataba por sorpresa para extirpar su hgado en condiciones ptimas. Su recetario, publicado en francs en
1933, consta de 477 platos, siendo el recetario ms completo que se conozca de la cocina antigua. Estas
recetas estn redactadas, conforme a las bases esenciales de la cocina antigua, que se caracteriz por la
abundancia de especias y de hierbas aromticas, y por las mezclas de lo salado con lo dulce. El 90% de
las preparaciones llevaban forzosamente el garum, que se usaba como sal, aunque tambin se usaba la sal
comn, que era ms cara. Otros condimentos y especias son la cebolla, el coriandro, comino, pimienta,
tomillo, organo, raz de junco, eneldo, mejorana, nardo, hinojo y las rajas de enebro. Plinio llama al
garum "licor exquisito".
No se tienen noticias exactas de la alimentacin romana, slo se sabe con exactitud que conocan las aves
rellenas, como los cochinillos rellenos (el relleno constaba de aceitunas, nueces y sesos, con muchas
especias, como jengibre y pimienta).

Haba un platillo llamado "Pastel de rosas" que llevaba: ptalos de rosas, salsa (hierbas aromticas,
especias, vinagre y extractos de pescados marinados), se agregan sesos, se mezclan con huevo y vino y se
cocinan fritos.

Se sabe que el emperador Calgula (pequea cliga -sandalia en latn) desde muy joven organiz un
festn capaz de avergonzar a todos los grandes vividores de Roma. En l se derrocharon dos toneladas y
media de oro. Acostumbraba anunciarse al medio da en varias casas y la suma ms pequea que costaba
su comida era 400 sestercios. Pero lo que ms dio de que hablar fue la cena ofrecida por su hermano
cuando lleg a Roma segn los relatos conservados se sirvieron dos mil pescados raros y siete mil aves.
Para el transporte se haban tenido que movilizar todas las flotas de todos los mares, desde la Parta
(antiguo pas de Asia, en lo que actualmente es Irn y Afganistn) hasta el estrecho de Espaa, con todo
aquello se hizo un monumental estofado.

Otro emperador serva comidas de veinte patos. Sus manjares predilectos eran las lenguas de pavo y
ruiseor, los sesos de loro y faisn. En el festn que dio en honor a una sacerdotisa se sirvieron doscientos
cincuenta loros y todo un bosque de ruiseores. Mand tambin que la avena que les sirvieran a sus
caballos se mezclase con pasas e incluso a sus bestias feroces les daba perdices, faisanes y pavos. Se
cuenta tambin que fue el primer romano que llevara vestidos de seda.
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EDAD MEDIA
ESPLENDORES DE ORIENTE

Durante el gobierno romano, la explotacin agrcola de Hispania, que era muy rica en cereales, es muy
conocida, ya que se le llam "el granero de Roma". Los cartagineses haban trado las tcnicas de cultivo
muy avanzadas desde Egipto, cuna de la panificacin y la cerveza. Las regiones donde los cartagineses se
asentaron firmemente, producan una enorme cantidad de trigo y cebada. Turdetania es maravillosamente
frtil, tiene toda clase de frutos y muy abundantes, esta zona estaba situada en la actual Andaluca, desde
su mayor perodo econmico, con su lenta y profunda romanizacin. Como se afirma en el libro Historia
de la Hispania romana, las fincas bticas deban ser plurales en produccin, con cultivo de vid y olivo,
ganadera y cereales, como sigue siendo hasta la fecha. Evidentemente, el olivo y su producto, el aceite,
tenan una fama extraordinaria.

Dentro de los productos ms importantes de Espaa, estaba el oleum hispanicum fue famoso no slo por
su importancia en la alimentacin, sino como producto farmacutico. El aceite ms apreciado,
gastronmicamente hablando, era el italiano, procedente del territorio de Menafro. El aceite espaol
lleg a Roma y fue uno de los productos ms estimados de la poca Imperial.

Al lado del aceite estaba el jamn ibrico. Infinidad de escritores romanos mencionan la cra de cerdos en
Espaa y la extraordinaria calidad de las bellotas con las que eran alimentados, dando como resultado uno
de los jamones ms exquisitos, sobre todo en ciertas zonas como Cantabria y la actual Cerdea. La forma
del jamn ibrico llega hasta el Expositio totius mundi, datada en el ao 494, que es el ltimo censo de
los grandes productos de la roma Imperial.

Ms importantes que las aportaciones de cereales eran las de los productos de calidad, como el aceite y el
cerdo ibrico, sobre todo en forma de jamones, y la primera aportacin que los espaoles han hecho a la
cocina occidental han sido las salazones y la famosa salsa "garum".

El cultivo de las ostras lleg de Roma, los romanos crearon la ostricultura. Cinco siglos atrs, el mdico
griego Oribasio habla con elogio de la cantidad de las ostras que salen de las costas de Tarragona. Parece
ser que el arte de criar ostras se perdi con la llegada de los brbaros, pero este arte sigui en Barcelona,
tierra de gran riqueza ostrcola.

La influencia ms importante de Hispania en la Roma gastronmica, son los sazones de pescado y el


garum. Uno de los negocios ms slidos de los Pnicos, fue la salazn del pescado, cuyo arte llevaron a
la pennsula ibrica. La pesca del atn, esturin, morena y la del escombro, as como la sardina, fueron
sus materias primas. Y esto unido a las salinas que no faltaron en las cercanas de Cartagena, ni de Cdiz,
dando origen al desarrollo de una gran industria de salpresado y de salazn. El garum no era caro, pero
haba de distintas calidades. El garum dur siglos en la cocina. Hasta el siglo VIII ya nadie tomaba garum
en el occidente de Europa.

En lo que se refiere a bebidas, Hispania import vinos a Roma, que fueron apreciados de manera muy
contradictoria, pero a pesar de la fama de los vinos, lo que beban los naturales del pas era cerveza. Las
tribus celtas y celtibricas la haban conocido a travs de los pnicos, que haban trado la frmula para
elaborarla desde Egipto
La receta era la siguiente: "se extrae este jugo por medio del fuego del verano de la espiga humedecida; se
deja secar y reducir a harina, se mezcla con un jugo suave con cuyo fermento se le da un sabor spero y
un calor embriagador".
Una bebida que tambin lleg a Roma fue la llamada "bebida de las cien mil hierbas", que al parecer se
haca en Cantabria. Era un brebaje muy aromtico que se elaboraba mezclando vino con miel y con una
gran cantidad de hierbas silvestres. Se tena por algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales.
Dejando a Hispania de lado, uno de los enigmas de la historia que ha preocupado no slo a los
historiadores, sino a los pensadores y filsofos, ha sido el problema de la decadencia del Imperio
Romano. Los galo-romanos, hispano-romanos y los italianos de todas las provincias del Imperio se
fraccionaron en diversos reinos y as las cortes brbaras ms ambiciosas, imitaron hasta cierto punto la
suntuosidad y rituales de los banquetes de la antigua Roma y Bizancio.
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El sosiego, orgulloso y natural de aquel lujo no volvi a renacer. Gastronmicamente hablando, fueron los
bizantinos quienes se aposentaron como dueos solemnes, en el ceremonial misterioso y barroco de las
grandes mesas imperiales. Salvaron platos, conservaron recetas, derrocharon condimentos y especias, en
el reino subterrneo y vasto de sus cocinas.
IMPERIO BIZANTINO

Constantinopla fue una de las ciudades ms grandes y ricas de la cristiandad durante la Edad Media.
Antes de hablar de la cocina bizantina nos remontaremos brevemente a la historia de Roma dividiendo
esta en 4 etapas: su Fundacin producto de la unificacin d.C. las aldeas que habitaban Italia
principalmente indoeuropeos, umbros, sabinos y pueblos extranjeros como fenicios, griegos y etruscos,
siendo estos ltimos los que logran dicha unificacin a pesar de la leyenda que cuenta que Roma fue
fundada por Rmulo y Remo.

Posteriormente comienza la Monarqua marcando el final de esta la 3era etapa: el Principado resultado de
las rebeliones contra la monarqua; se distinguen las dinastas Julio-Claudiana, Flavia y Antonina. Al
morir el ltimo emperador de esta dinasta comienza la 4ta etapa la Decadencia de Roma.

El Imperio Bizantino dur ms de diez siglos, gobernado por grandes emperadores, sostenido por sutiles
diplomticos, hubo generales victoriosos y marinos ilustres, y conserv el cristianismo para el rea del
Mediterrneo. Antes de las cruzadas, en Oriente fue campen del Cristianismo contra las oleadas
entusiastas de los infieles. Fue el centro de una civilizacin admirable, la ms exquisita y la ms
interesante que conoci la Edad Media. Por otra parte, transmiti al mundo rabe toda la sabidura
grecolatina. Del cocinero Apicio pasaron a la cocina rabe a travs de Damasco y luego de Bagdad.
El imperio bizantino no fue un rea geogrficamente determinada, ni la patria de un pueblo, ni la unidad
de una raza, sino una civilizacin. Se mantuvo a base de una creencia en la fe cristiana, de una
concepcin poltica del Imperio, del decoro solemne de la prpura imperial y de una animacin material y
positiva que fue la economa. sta se conserv prspera incluso en momentos muy difciles.

Esta etapa se caracteriza por el desorden poltico, adems de las invasiones que al mismo tiempo
amenazaban al imperio Romano. Se dice que en esta poca 49 emperadores le suceden al ltimo
emperador de la dinasta, y 29 de ellos mueren asesinados.

No es sino hasta que un soldado llamado Diocleciano se hace emperador gobernando durante 20 aos,
formando una tetrarqua, es decir que 4 personas se van a encargar de 4 diferentes regiones del vasto
Imperio. Diocleciano deja el poder y comienzan una serie de luchas entre los citados subgobiernos,
encontrndose entre ellos Majencio, Severo, Galeno, Liciono y Constantino Cloro, ganador de estas
batallas y fundador de la Nueva Roma, es decir del Imperio Bizantino.
Como primer emperador que gobern en el nombre de Cristo, fue una de las principales figuras en el
inicio de la Europa cristiana medieval. Constantino se nombra emperador y a raz de las amenazas de los
invasores a Roma, cambia la capital a Bizancio, antigua colonia griega, y la hace llamar Constantinopla
(Estambul), cambiando as el centro de gravedad de Occidente a Oriente.

El Imperio Bizantino empieza el da 11 de mayo del ao 330 d.C., jornada memorable en que Constantino
fund Constantinopla e hizo de ella la segunda capital del Imperio Romano. Constantinopla se volvi as,
"la nueva Roma". Aprovechndose de su situacin geogrfica, los bizantinos fueron grandes
comerciantes. Constantinopla hizo pasar todo el comercio mundial por su ciudad. Desde las sedas de
Oriente (principal fuente de ingresos), hasta las especias, el comercio bizantino alcanz, entre los siglos
IX y XI su mximo esplendor. Desde el primer momento, Bizancio se consider a la altura de Roma y
cuando sta cay, Constantinopla tuvo el orgullo de conservar los usos romanos que poco a poco se
fueron contaminando de orientalismo.

Cuando se celebr el concilio de Nicea, en el ao 325, el emperador Constantino abrum a 318 padres
con un banquete tan abundante y esplndido que segn dicen los telogos: "la mesa daba una idea de los
placeres reservados a los elegidos del Paraso". El propio Constantino edific, cerca del hipdromo una
sala especialmente reservada para los grandes festines; el emperador y sus invitados, comenzaron a comer
sentados y no tendidos como en la poca romana. El vino griego espeso, dulzn gutural y acanelado, era
llevado en grandes vasijas de oro, las cuales eran muy pesadas y deban ser transportadas por dos
esclavos.
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En los Calendarios del Rgimen, que datan del siglo XI, se segua la diettica tradicin hipocrtica,
aunque desbordada por los gustos orientales. En estos textos, se sealaba que los bizantinos gustaban de
unos alimentos muy especiales, elaborados usando muchas especias. La cocina tenda a disimular los
sabores naturales y llegaba a mezclar los condimentos y las especias con las frutas ms variadas. No
poda dejar de contagiarse del abundante comercio de las especias, de su mercado y de sus muelles.

Tambin haba comercio importante, como los perfumistas que vendan perfumes, tintes y especias;
fabricantes de cera y de jabn; artesanos de cuero, carniceros, pescadores panaderos etc., adems de que
el arte de la tapicera ya estaba introducido en Constantinopla.

Fue una cocina por dems exigente y ceremoniosa que llev hasta los extremos el ceremonial minucioso
en la cocina. Se acostumbraban 3 comidas: el progeuma (desayuno matinal) el geuma (al medioda) y el
deipnon (la cena).
Las comidas se hacan en familia, pero cuando haba extranjeros invitados, no asistan las mujeres. Los
invitados cambiaban de calzado antes de sentarse a la mesa. La costumbre de comer tendidos en lechos en
torno a la mesa se mantuvo en las casas principales y posteriormente fue abandonada, salvo en el Palacio
Sagrado.

Sentados en sillas o bancos, los comensales recitaban antes una oracin que corresponda al Benedictine.
Se piensa que los comensales de escasos recursos tomaban el alimento con las manos, y aunque se
encontraron cucharas de plata se piensa que no eran de uso frecuente. Sin embargo los bizantinos fueron
complejos y refinados e inventaron entre otras cosas el uso cotidiano del tenedor. La duea de la casa
limpiaba la mesa la cubra con un mantel y se colocaban servilletas, as como poncheras para lavarse las
manos, que era signo de buena educacin.

Supieron cocer al punto los pescados, ya fueran hervidos u horneados, que acompaaban de salsas
artificiosas y exticas. La caza de pluma se acomodaba con una salsa de mostaza con sal, comino,
pimienta y canela.
Los bizantinos gustaban de las carnes tales como carnes tiernas sobre todo en animales jvenes, corderos,
cabritos, gazapos y lechones. Se deleitaban con las menudencias y los despojos: las manos de cerdo y
cordero, las tripas, el hgado, los riones, ubres de cerda. Tambin gustaban de las ranas, y esturiones, que
eran muy solicitados.

Adems de venados, faisanes, gansos, gallinas y por supuesto el pescado, les gustaba la carne hervida; el
cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y pimienta. En un festn imperial un cabrito fue
obsequiado relleno de ajo, cebollas, y puerros y nadaba en salmuera.

Los cocineros bizantinos asaron pichones; faisanes encebollados acompaados con ciruelas, perdices
rellenas de leche agria, la caza de pluma se acompaa con una salsa de mostaza, sal, comino, organo,
canela y pimienta. Los pescados ya eran hervidos u horneados se acompaaban con salsas exticas.
Tambin los frean envueltos en harina de mostaza o los acompaaban con una salsa de nardo y
coriandro, tambin se lo coman cocido con una salsa espesa de pur de merluza y adems de pescados
salados consuman atn, que estaba considerado de uso comn.

Gustaron de las legumbres frescas y de las coles, verdolagas, lechugas, esprragos, alcachofas, setas,
adems de habas, lentejas, garbanzos, chcharos. Los esprragos los coman con una mezcla de aceite y
laurel; la lechuga con aceite y vinagre, las habas las sazonaban con sal, aceite verde y comino. De manera
semejante sazonaban los chcharos y los garbanzos. Gustaban tambin de los purs de legumbres sobre
todo de trigo que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino denso del Peloponeso.

Adoraron el ajo verde, que condimentaban con aceite y sal. Su skoodaton era una especie de pasta
semejante a nuestro ajo, aceite, aunque como condimento se aadan alcaparras y mostaza. Conservaron
el garum.

Adems de los vinos del pas, eran muy solicitados los de Chipre, Siria, Palestina y frica del norte. El
mejor vino que conoci Bizancio fue el de la Isla de Samos.

La repostera bizantina fue prodigiosa y ocupaban infinidad de maestros dulceros, queseros, y grandes
artesanos de golosinas perfumadas. Frean unos buuelos de miel y de nardo, confituras de membrillo
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perfumadas de rosas, arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces, jaleas y mermeladas de
manzanas, peras y ciruelas.
En los conventos se hacia un postre llamado barbas de monje que era una especie de huevo hilado
montado sobre un bizcocho redondo, relleno de frutas y de almbar y pastas de hierbas de olor. Con este
platillo nace en Bizancio el huevo hilado. La repostera se acompaaba de vino especial a base de
pimienta, clavo, canela y nardo. Otros vinos eran aromatizados con ajenjo, esencia de rosas y otras
hierbas.

Parece que el hojaldre naci en Constantinopla (Los franceses opinan que el hojaldre lo invent en el
siglo XVII Claude de Lorraine que fue panadero, adems de excelente pintor). Los bizantinos fueron
maestros queseros y de las cuajadas.

El pan de pura harina de trigo del pas era universalmente apreciado, figuraba en casi todas las mesas
bizantinas, excepto en la de los mendigos. Se distinguan 3 clases de pan; las 2 primeras se diferenciaban
en la finura del cernido de la harina la tercera que tena color de salvado y contena harinas extranjeras se
consideraba de baja calidad.

Contando con productos de la mejor calidad de todo el mundo, la mantequilla vena de Moldavia,
venados de carne brava y perfumada de Transilvania (regin de Rumania central, que antes de 1918
formaba parte de Austria-Hungra), faisanes de la Colquida (antigua regin en la costa oriental del mar
Negro, al sur del Cucaso, actualmente parte de la Repblica de Georgia), aves de Brussa (ciudad del
noroeste de Turqua, cerca de la ciudad portuaria de Mudanya, que se levanta a orillas del mar de
Mrmara y con la que est comunicada por ferrocarril. Conocida anteriormente como Brusa o Brussa, es
la capital de la provincia del mismo nombre), cerezas de Chipre (tercera isla ms grande del mar
Mediterrneo, localizada al oeste de Siria y al sur de Turqua), dtiles y peras de frica, sandias y
melones de la actual Anatolia, miel de Besarabia (regin histrica del sureste de Europa, situada al este de
Rumania entre los ros Prut y Dnister. Esta zona se corresponde actualmente con la repblica de
Moldavia, excepto en las reas del norte y del sur, que pertenecen a Ucrania), aceite de Creta, uvas pasas
de Corinto (ciudad de la antigua Grecia, en el istmo de Corinto, al suroeste de la actual ciudad de
Corinto), vinos para cocinar de la Argolida, etc.

Contaramos, y no acabaramos, las cocinas imperiales. All se sacrificaban las tortugas marinas de
Nauplis, con las que se hacia una sopa gloriosa: despedazaban a la tortuga en vivo, la cocan con laurel y
una vez al punto y con su caldo lo pasaban a un recipiente de plata donde la rociaban con una salsa clara
que era una especie de emulsin de aceite, ajo y uvas pasas con almendras finamente picadas.

Resumiendo, la cocina bizantina us de los rellenos y se preci de endulzar las salsas con diferentes
hierbas. Contra lo que opinan los franceses, parece que el hojaldre naci en Constantinopla. Fueron
tambin maestros del arte de picar la carne y sazonarla. Su cocina influy en la cocina rabe y tambin en
la de Europa central. Asimismo, la cocina eslava, con sus sopas de trigo, faisanes revestidos con
mermelada de ciruela, uso y abuso de la leche agria, debe mucho a la cocina de Constantinopla.

COCINA HISPANORABE

Al conquistar la pennsula ibrica en el siglo IV, los musulmanes introdujeron algunos cultivos nuevos en
Espaa; entre otros, la caa de azcar, la granada, el algodn, la berenjena. Segn muchos autores, el
arroz se convertira en la gramnea que simboliza una parte muy importante de la cocina espaola. ste
(cuyo nombre viene de la palabra griega oryza), lleg a la pennsula antes que los rabes. Es posible que
comenzara a cultivarse en el siglo V, cuando los bizantinos dominaron el suroeste de la pennsula. Sin
embargo, los bizantinos llevaron el arroz a Espaa, y los rabes fueron los que desarrollaron una gran
riqueza exportable y cuya industria mejor extraordinariamente. Asimismo, la vid y el vino no dejaron de
progresar a pesar de ser un poco menos que clandestinos. El naranjo y la morena se extendieron en el
Levante.

A pesar de que se conoce la agricultura musulmana, se conoce muy poco su alimentacin, y menos an su
arte culinario. Posiblemente no es por falta de textos, sino por la escasa aficin que ha habido por parte de
los autores a ocuparse de ello. Lo primero que se public fue el tratado de Ibn Abdun, y luego el de Al-
Saqati, nicas fuentes indirectas que dan alguna noticia y una cierta idea de las costumbres culinarias del
noroeste africano y del Al-Andalus en la Edad Media.
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El profesor De la Granja Santamara present, en 1960 una tesis doctoral sobre la cocina arbigo-
andaluza, sobre el texto rabe Fadalat al Jiwan.

Por otra parte, el profesor Ambrosio Huici Miranda escribe la obra Traduccin espaola de un
manuscrito annimo del siglo VIII sobre la cocina Hispanomagrebi, publicada en Madrid en 1966. Este
es un tratado que se compone de seis partes muy desiguales. Una primera muy extensa de recetas, la
segunda de jarabes, la tercera de lcteos, la cuarta de digestivos, la quinta de polvos medicinales, la sexta
de arropes, mantrillos, granadas e higos. Las pginas constituyen una serie de resumen culinario donde
aparecen, sin ningn orden lgico, las ms diversas especialidades, ninguna descomposicin de las dietas
y ninguna manera de manipularlas. Exalta la limpieza y el aseo que debe tener la cocina y cita varios
ilustres sibaritas y Califas, adems de sultanes que compusieron textos delicados y sobrios sobre este
tema. Establece tambin los distintos utensilios de la cocina, as como las normas a seguir en el servicio
domstico.

Al lado de la cocina estricta de los recetarios, existi un complejo ceremonial de la buena mesa. El orden
de los platos explica minuciosamente este ceremonial, segn Ambrosio Huici: "lo primero que se presenta
es lo blando, como los vegetales refinados y la tafaya en sus diversas clases; despus de esto el plato
yimli, luego el terciado, luego el sazonamiento llamado almori, luego el de vinagre, luego el de miel,
luego el fartum, luego el segundo de mil; sta es la sucesin de los siete platos y el orden en que se
comen. Muchos de los grandes personajes y su squito ordenan que se pongan en cada mesa ante los
comensales los platos separados, uno despus de otro esto, por mi vida, es ms hermoso que poner un
montn indigesto, todo en la mesa y es ms elegante, ms adecuado y ms nuevo; sta es la moda de la
gente de Al-Andalus y de Occidente, de sus caudillos, personajes y hombres de mrito desde los das de
Umar ben Aabb al-Aziz y los Manu Umaya hasta ahora".

Los comensales coman sentados sobre cojines alrededor de la una mesa baja y tomaban directamente la
comida de la bandeja sin platos individuales. No usaban ni cuchillo, ni tenedor y acompaaban la comida
con pan.

Existan normas del paladar No es de buen tono servir dos series de manjares que no vayan bien entre
s. No todo el vino que se tomaba era de uva, ya que otros zumos de frutas eran ms o menos permitidos.
No sola beberse el vino en las comidas sino con amigos. El vino se refrescaba y se mezclaba con agua.

El lugar de reunin poda ser una sala, el patio de una casa, en una casa de campo o anclados en ros y
lagos estas reuniones se solan celebrar en el Guadalquivir, en el Ebro. El beber vino no era considerado
como algo natural pero tampoco era considerado como un pecado.

Utilizaron la cebolla, la almendra, bases esenciales para las salsas, perfumaron con canela, cilantro, poleo,
alcaravea, organo, albahaca, comino, hinojo, jengibre, flores de clavo, hierbabuena, ruda. Sazonaban con
el zumo de naranjas amargas, con agua de rosas y tambin con flor de azahar. Una de las especias ms
importantes es el azafrn que proveniente de la India se logr cultivar en el sur de Espaa, volvindose
condimento indispensable.

En esta cocina predominan los embutidos, albndigas y pasteles de carne, adems de las hortalizas, panes,
aceite de olivo, guisos, potajes, carnes de caza, pescados y dulces. Conocen el helado y la pasta a travs
de los Persas, que lo conocieron en el lejano Oriente, igual que el caviar y los pistaches.

Finalmente, en esta poca surge el vocablo charcutier, que designa al especialista en carnes, desde la
crianza de las reses, hasta la preparacin minuciosa de las carnes.
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2 DA: CLASE TEORICA DE COCINA

Con el apoyo del manual de gastronoma seguiremos platicando de la evolucin de la


humanidad con la gastronoma hablando de los primeros chef de cocina distinguidos por sus
habilidades.

Iniciando: la edad media europea, renacimiento, mestizaje culinario, cocina europea siglo
XVIII. Terminando con los chef de cocina: MARIE-ANTOINE CAREME y GEORGE-
AUGUSTE ESCOFFIER.

LA EDAD MEDIA EUROPEA

Edad Media, trmino utilizado para referirse a un periodo de la historia europea, que transcurre desde la
desintegracin del Imperio romano de Occidente, en el siglo V, hasta el siglo XV. No obstante, las fechas
anteriores no han de ser tomadas como referencias fijas: nunca ha existido una brusca ruptura en el
desarrollo cultural del continente europeo.

Ningn evento concreto determina el fin de la Antigedad y el inicio de la Edad Media: ni el saqueo de
Roma por los godos dirigidos por Alarico I en el 410, ni el derrocamiento de Rmulo Augstulo (ltimo
emperador romano de Occidente) fueron sucesos que sus contemporneos consideraran iniciadores de una
nueva poca.

Durante este periodo no existi realmente una maquinaria de gobierno unitaria en las distintas entidades
polticas, aunque la poca slida confederacin de tribus permiti la formacin de reinos. El desarrollo
poltico y econmico era fundamentalmente local y el comercio regular desapareci casi por completo,
aunque la economa monetaria nunca dej de existir de forma absoluta.

En la culminacin de un proceso iniciado durante el Imperio Romano, los campesinos comenzaron a


ligarse a la tierra y a depender de los grandes propietarios para obtener su proteccin y una rudimentaria
administracin de justicia, en lo que constituy el germen del rgimen seorial. Sin embargo, la nica
institucin europea con carcter universal fue la Iglesia, pero incluso en ella se haba producido una
fragmentacin de la autoridad. Todo el poder en el seno de la jerarqua eclesistica estaba en las manos de
los obispos de cada regin.

En el siglo IX, la llegada al poder de la Dinasta Carolingia supuso el inicio de una nueva unidad europea
basada en el legado romano, puesto que el poder poltico del emperador Carlomagno dependi de
reformas administrativas en las que utiliz materiales, mtodos y objetivos del extinto mundo romano.

Esta primera etapa de la Edad Media se cierra en el siglo X con las segundas migraciones germnicas e
invasiones protagonizadas por los vikingos procedentes del norte y por los magiares de las estepas
asiticas, y la debilidad de todas las fuerzas integradoras y de expansin europeas al desintegrarse el
Imperio Carolingio. La violencia y dislocamiento que sufri Europa motivaron que las tierras se quedaran
sin cultivar, la poblacin disminuyera y los monasterios se convirtieran en los nicos baluartes de la
civilizacin
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Hacia mediados del siglo XI, renacieron la vida urbana y el comercio regular a gran escala y se desarroll
una sociedad y cultura que fueron complejas, dinmicas e innovadoras. Este periodo se ha convertido en
centro de atencin de la moderna investigacin y se le ha dado en llamar el Renacimiento del siglo XII

La espiritualidad de los primeros siglos de la Edad Media, adopt un carcter individual, centrada
ritualmente en el sacramento de la eucarista y en la identificacin subjetiva y emocional del creyente con
el sufrimiento humano de Cristo. La creciente importancia del culto a la Virgen Mara, actitud
desconocida en la Iglesia hasta este momento, tenia el mismo carcter emotivo

La escritura dej de ser una actividad exclusiva del clero y el resultado fue el florecimiento de una nueva
literatura, tanto en latn como, por primera vez, en lenguas vernculas. Estos nuevos textos estaban
destinados a un pblico letrado que posea educacin y tiempo libre para leer. La lrica amorosa, el
romance cortesano y la nueva modalidad de textos histricos expresaban la nueva complejidad de la vida
y el compromiso con el mundo secular

Los viajes, bien por razones de estudio o por motivo de una peregrinacin fueron ms habituales y
cmodos. Tambin fue el siglo de las Cruzadas; estas guerras, iniciadas a finales del siglo XI, fueron
predicadas por el papado para liberar los Santos Lugares cristianos en el Oriente Prximo que estaban en
manos de los musulmanes. Concebidas segn el derecho cannico como peregrinaciones militares, los
llamamientos no establecan distinciones sociales ni profesionales.
Estas expediciones internacionales fueron un ejemplo ms de la unidad europea centrada en la Iglesia,
aunque tambin influy el inters de dominar las rutas comerciales de Oriente

La Alta Edad Media culmin con los grandes logros de la arquitectura gtica, los escritos filosficos de
Santo Toms de Aquino y la visin imaginativa de la totalidad de la vida humana, recogida en la Divina
Comedia de Dante Alighieri

En muchos casos, los movimientos religiosos adoptaron una postura apocalptica o mesinica, en
particular entre los sectores ms desprotegidos de las ciudades bajo medievales, que vivan en una
situacin muy difcil. Tras la aparicin catastrfica de la peste negra, en la dcada de 1340, que acab con
la vida de una cuarta parte de la poblacin europea, bandas de penitentes, flagelantes y de seguidores de
nuevos Mesas recorrieron toda Europa, preparndose para la llegada de la nueva poca apostlica.

Las mujeres eran sucias, al igual que los hombres. Se cre el cinturn de castidad, por lo que hizo que el
sesenta por ciento de la poblacin europea muriera.
Los seores feudales vivan en lucha constante, y en esta poca se inician las cruzadas, la guerra entr a
Oriente y Occidente para reconquistar los lugares santos.
Sin embargo, los jefes tenan gustos ms complicados y adoptaban poco a poco la forma de cocinar de los
pueblos clsicos, incluso Atila se dio el lujo de tener una mesa de plata y una vajilla de oro

Durante la Edad Media tambin se consumi el asno, que deba ser joven, tierno y de preferencia salvaje;
ya que los rellenaban de pequeas aves, aceitunas verdes, trufas, y se cocinaba asado. Tambin se utiliza
la leche de burra, que tena fama de ser muy substanciosa.

Gastronoma Medieval

Tenemos muy pocas noticias de la gastronoma de la Edad Media. Sabemos que en esta poca, el ganso,
el gallo salvaje y otras grandes piezas se sazonaban con ajos y cebollas debido a la falta de especias, todo
es acompaado de col blanca que los germanos llevaron como mxima aportacin agrcola de sus pases
originarios.
En los castillos y en algunos conventos, se cocinaba en forma abundante puesto que contaban con la
materia prima suficiente, la cual reciban como tributo. Uno de los platillos de la poca fue el lechn
asado, el cual tena miel y se rellenaba de pichones y era adornado con jalea de arndanos.

Los pueblos brbaros y las invasiones originaron lo que se conoce como cocinas regionales. Estos hbitos
alimenticios estaban basados principalmente en la caza, y gustaban de cocinar la carne en su propia
sangre. El pueblo en general era carnvoro, no consuman productos agrcolas, excepto cuando los
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robaban. Los brbaros solo cosechaban la col. Las tcnicas de coccin eran mnimas ya que solo medio
cocan los alimentos.
Los cocineros germanos gustaban de guisar con vino y vinagreta de laurel, que fue inventada por un
cocinero de Palermo. Cuando no cocan con vino usaban jugo de frutas, sobre todo en pescados y aves.

En la corte de Alfonso el Sabio, en Espaa, especficamente en el reino de Castilla, se daban normas y


reglas para el buen funcionamiento de cocina y comedor.

En la Castilla del siglo XIII se hacan cinco comidas al da: almuerzo por la maana, yantar al medio da,
merienda por la tarde, cenar al caer el da, y zahorar (sobre cenar o cenar por segunda vez) por la noche.

Se coma en una sola mesa larga y, posteriormente, esta mesa larga fue sustituida por varias. Las damas
coman separadas de los varones, costumbre que sigui basta el siglo XV.

En el siglo XIV se introduce en Espaa el vino aromtico con especias para el brindis final. En este
mismo siglo, en las bodas del Prncipe Don Fernando con la Duquesa Alburquerque, se consumieron
4000 pares de gallinas, 400 bueyes, 2000 carnes, ms verduras y especies, con lo que se realiz un
banquete del que se habl durante mucho tiempo y ha quedado como histrico.
El tenedor se utiliza primero en Catalua y en Aragn, antes que en Castilla, pues los primeros reinos
estuvieron en contacto con los puertos italianos a travs del comercio; para el 1520 ya era comn
encontrarlo en diferentes lugares de Espaa.

Tambin se tienen en esta poca ms noticias en lo referente a los dulces que de otros manjares, en los
escritos de Arcipreste de Hita. En su libro El Buen Amor, en el cual enumera las deliciosas golosinas que
preparaban las monjas: letuario de nueces, cominada de Alejandra, jengibrante, miel rosada, rossetta
novela, alfeiques, violado de confites, azcares en polvo, en cuadritos azcar Candy, entre otras delicias
ms.

En Francia, los banquetes son un poco ms refinados, teniendo mesas de roble con incrustaciones de oro
y plata. En cuanto al servicio, las entradas se ponan en la mesa antes de que entraran los comensales. El
chef Taillevert, cocinero de Carlos V y el ms importante de la poca, estableci las diferencias entre
sopas, cremas, etc. Adems, surge la vitivinicultura, aunque es importante mencionar que el vino slo se
consuma para acompaar la comida y en las salsas, ya que abra el apetito y refinaba el sabor de los
alimentos.

Dentro de su alimentacin, el pescado se salaba o ahumaba; tenan gusto por las sidras, trufas, aceitunas,
asnos rellenos, pavos reales, etc. Su cocina es rstica, y se basa en los binomios: Dulce-salado; Agrio-
dulce; adems de lo no graso y las especias. Acostumbraban las meriendas; el pan se coma duro.
Elaboraban gran variedad de quesos de oveja y cabra especiados. Ellos perfeccionan la receta romana
para elaborar mostaza, dando origen a la de Dijon. El men se divida en varios tiempos: Sopas; platos
con salsa (pescado, carne y huevo); asados (jabal, venado, animales de caza); entret (piezas grandes y
espectaculares, disfrazan los animales); postres (pasteles y tartas); frutas.

En Inglaterra, no hay higiene ni organizacin. Podemos decir que el clima es la gua de su alimentacin,
ya que durante el verano su dieta consiste en cerdo, ganso y res; y en el invierno consumen lo que se
conserv del verano. El clima tambin calendariza la produccin: La matanza de los cerdos era en
septiembre y en noviembre de res.

Aprovechaban las menudencias y tripas, sobre todo del ganado de ovejas, aunque tambin se dedicaron a
la pesca, adems de cerdo, ganso y res. Conservaban sus alimentos con sal, vinagre y ahumndolos. Sin
embargo, el consumir estas conservas todo el invierno provoca carencia de vitamina C (entre otros
nutrientes), generando enfermedades como el escorbuto, hemorragias, cada de dientes y problemas en las
articulaciones.

Los ingleses usaban instrumentos de cobre y bronce. Debemos puntualizar que en los conventos la
alimentacin era ms sana, consumiendo ms vegetales y menos carne, ya que los jvenes eran enviados
ah a estudiar.

El mayor gastrnomo de esta poca fue Veneciano Fortunato (530-609), un italiano astuto, escritor, poeta,
clrigo que acab siendo obispo de Poitiers sin dejar de mano, el pecado de la gula y la embriaguez.
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Escriba a la reina Radegunda en un latn erudito. "vido y glotn como soy, Dios me perdone, lo devoro
todo, carnes y guisotes; todo lo engullo".

Fortunato explica minuciosamente un festn en el cual "las legumbres se sazonaron con jugo de carne, las
viandas de caza con una salsa de miel servidas en bandeja de plata, las frutas en platos de mrmol (sic),
las cremas y la leche en delicados jarrones, la volatera en platos de cristal".

La primera gran mesa del Occidente medieval fue la del imperante Carlomagno "el emperador de la barba
florida" (que por cierto siempre estaba rasurado). Carlomagno hablaba un alemn spero y autoritario, era
polgamo como un sultn y de una glotonera llena de fiera dignidad. Imit los banquetes de los
emperadores romanos y de los basileos bizantinos, con reglamentaciones ceremoniosas y pausadas.

Tal era su gula que cuando enferm, y los mdicos quisieron someterle a una dieta mont en gran clera y
orden "que le sirvieran tres gansos y los cuartos traseros del jabal que haba cazado el da anterior de
una certera lanzada". Fue el primer rey cristiano que sent a las damas a la mesa. Prefera la carne de asno
joven ms que la de ternera. Se sabe que se consuman asados, relleno de frutas y aceitunas.

En el Sacro Imperio Romano Germnico, los lujos y derroches se perpetuaron en los sucesores
germnicos de Carlomagno. Se coma mucha caza de las selvas germnicas, de los bosques profundos e
inquietantes, de las dramticas y heladas marismas.

Se pescaban en los ros los grandes salmones, los lucios y las percas, los barbos. La cocina del Imperio
era revuelta, dilapidadora, un puro derroche, en las tablas de los reyes, prncipes y dignatarios
eclesisticos. Cuando el emperador Carlos III desayuna en el convento benedictino, le sirven un lechn
cocido con miel y unos pichones rellenos de jalea de arndanos.

Los cocineros germanos gustaban de cocinar con vino, y aderezar con vinagretas de laurel. Al lado de
tanta opulencia, los campesinos, los siervos, el bajo pueblo, sufra aos de hambre y en ciertas regiones
era el hambre endmica y conformada. En algunos pases se dieron casos de antropofagia, en los caminos
los fuertes capturaban a los dbiles, los descuartizaban, los asaban y se los coman. La cocina del cerdo
era popular y aristocrtica en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozan de un rango
artesano. Junto a esto se populariza el sauerkraut, la col blanca fermentada en barriles. Parece ser que
esta preparacin la aportaron a Europa los trtaros y tom carta de naturaleza en Alemania.

A partir del siglo XIII el signo de las grandes hambres cambia lentamente y se entra en uno de los
perodos ms felices de la historia de la alimentacin occidental, y a esta poca se le llama "la Europa de
los carnvoros". Los artesanos alemanes de Sajonia en 1482 deban dar a sus empleados "cuatro platos
durante el da: una sopa, dos raciones de carne y una de legumbres". En 1429 en Alsacia un campesino
coma "dos grandes piezas de carne de res, una medida generosa de vino y una racin de pan". Y as
podramos multiplicar los ejemplos de aquella Europa carnvora que era el prlogo de un acontecimiento
humano y cultural nico: el Renacimiento.

La cocina francesa se aletarg despus de Carlomagno y no renaci hasta principios del siglo XIV con los
primeros Valois. Como ejemplo veremos lo que era la mesa del rey Luis IX que alcanz la santidad. En
1248 ofrece un banquete de abstinencia al cual asisti Santo Toms de Aquino. Comienza el gape con
cerezas, con un curioso plato de habas frescas, recin desgranadas, cocidas con leche de vaca. Le sigue un
postre de anguilas, lamprea en salsa verde, tartas, pasteles dulces y salados y arroz con leche, con
almendras y canela. Durante los siglos XIII y XIV el pueblo no coma mal, consuman entre otros:
cereales, buenas legumbres, aves de corral, carne de puerco salado o embutido.

En ningn lugar de la Cristiandad durante el siglo XIV se comi tan ricamente como en el Avin de los
papas, en aquellos aos cismticos. Ni en Venecia, ciudad de las especias y el oro, ni en Londres en los
ms gloriosos momentos gastronmicos de su historia; ni en Dijon en el fasto de los grandes duques de
Occidentes, ni en la opulenta Brema con su cocina hansetica, llena de pescados y especias, ni en
Constantinopla en los ltimos resplandores bizantinos. El lujo y el refinamiento de los papas en Provenza,
tozudos y altaneros fue abrumador.

Por otro lado, la cocina veneciana tiene fama antigua por su opulencia y por su extraordinaria abundancia
y ceremonial. De ella se deca que las mesas estaban cubiertas con manteles finsimos, los candelabros
eran de oro y plata macizos, las copas, ricamente trabajadas, las bandejas estaban cargadas de golosinas o
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llenas de plantas exticas perfumadas. Los paradores y bufetes tienen las ms preciosas vajillas, la
vidriera de figuras deliciosamente complicadas. Venecia, importadora de especias para toda Europa, las
prodigaba en los asados y pescados, a los que se aadan agua de olores y azcares perfumados. Otra
obsesin era presentar los manjares de una manera original y divertida. Dice un contemporneo que "se
presentaban pasteles de liebre figurando leones dorados; otros con guilas en actitud de levantar el vuelo,
faisanes que parecan vivos, pavorreales blancos con las colas desplegadas, adornados con cintas de oro y
de sedas multicolores. Haba tambin grandes figuras de mazapn; unas representaban el caballo del
Capitolio, y la ms original un rinoceronte introduciendo el cuerpo en la boca de un dragn".

La introduccin del tenedor en Europa se atribuye a los venecianos. En el siglo XI, Teodora, hija del
emperador bizantino Constantino Ducas, se cas con el duque Dominico Selvo. Esta bellsima princesa
asombr a los venecianos con sus refinamientos, uno de ellos fue que se sirviera para comer de un tenedor
de oro de dos pas, con el cual sus eunucos le presentaban los bocados ms exquisitos que antes haban
trinchado. En un principio, el tenedor y el consiguiente abandono del tradicional y exclusivo empleo de
los dedos, se consider como cosa demonaca.
Pero muy pronto la influencia que tena Venecia como espejo de los mayores refinamientos hizo que las
dems ciudades imitaran este refinamiento, as se fue siguiendo la costumbre de comer con tenedor desde
Venecia hasta Lombardia y a Florencia. A principios del siglo XVII, un viajero ingls, Toms Coyat,
escribe en su diario: "los italianos se sirven siempre de un pequeo instrumento para comer y para cortar
la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educacin y es
mirada con sospecha y muy criticada. Se come as en toda Italia. Los tenedores son de hierro o acero, y
los nobles usan muy a menudo tenedores de plata. Toms Coyat escriba esto en 1611.
El rey Luis XIV coma con las manos a pesar del ceremonial minucioso que presida siempre su mesa.
Slo en los ltimos aos de su vida us un pequeo tenedor. La crnica parisiense, dice que la primera
vez que se utiliz un tenedor en un establecimiento pblico fue en la "Tour d'Argent", el clebre
restaurante de Pars, que tiene ms de 400 aos a la cabeza del buen comer francs. El uso del tenedor se
hizo habitual durante el siglo XVIII en toda Europa. Podemos decir que en Inglaterra se implant a partir
del siglo XVII, igual que en Alemania. Aadamos que la cuchara es mucho ms antigua y que haba sido
usada en la poca de los romanos.

Durante siglos, el primer negocio de Venecia es el comercio de las especias. Llegan de Oriente a travs de
las grandes caravanas y Venecia, con sus asentamientos y posesiones en Levante, con su flota poderosa,
asegura su importacin ya sea va Constantinopla ya sea a travs de Alejandra. Durante toda la Edad
Media y el Renacimiento, Europa no concibe un plato de calidad sin el concurso de la pimienta, del clavo,
de la nuez moscada, de la canela, de las mostazas, del azafrn, del jengibre o la galanga. No olvidemos
que Venecia est situada estratgicamente para el reparto de estas preciosas mercancas al oeste, al centro
y al norte de Europa. Y hasta el siglo XVI que Lisboa disputa su hegemona, Venecia es el gran emporio
de las especias.

La ruta de Vasco de Gama, como se la llama, o sea el permetro costeando frica hasta la India, acabar
con este fructfero comercio veneciano: pierde su monopolio, bajan los precios, se extiende el uso en las
clases econmicamente menos poderosas que hasta entonces deban aliviar la monotona de su cocina con
lo que se llamaban drogas aromticas: tomillo, ajedrea, mejorana, organo, ajo etc. la pasin por las
especias aumenta con los siglos de la Europa carnvora. Adems de disimular el sabor de las carnes algo
corrompidas se tena a la mayora de ellas, sobre todo a la pimienta, por agentes incorruptibles que
evitaban la fermentacin y la putrefaccin.

Algunas de las especias ms importantes son:

El grano de pimienta: En el comercio de la pimienta y otras especias est la base del imperialismo
colonial y la iniciacin del capitalismo europeo a travs de Venecia, de Lisboa y luego de las grandes
ciudades del norte, como Ameres y Amsterdam. Cuando los brbaros estuvieron en Roma sirvi como
moneda, y en muchas transacciones en las pocas en que el sistema monetario era ms bien incierto. Y es
que la pimienta tena dos aplicaciones esenciales: una en la medicina y otra en la gastronoma. En cuanto
a la aplicacin en medicina, la resumiremos con unos versos de la Escuela de Salermo: "Cuando la
pimienta es negra es reacia a disolverse, purga los humores, ayuda a la digestin. La pimienta blanca es
buena para los estados nerviosos, para los dolores de la tos y previene los escalofros y la vista
enturbiada". Pero pronto la pimienta fue desplazndose de la farmacopea, desdeada por los mdicos, y se
convirti en el condimento rey de la gastronoma.
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Como es sabido, la pimienta evita la fermentacin y la putrefaccin de las carnes y se usaba en los
embutidos como las mortadelas, los salchichones y salchichas. Y luego en casi todas las salsas, presididas
por la venerable "poivrade", que fue en el medievo la reina de las salsas de caza.

He aqu las dos grandes rutas medievales que podan variar. Constantinopla fue hasta el siglo XII el
centro de este trfico y luego pas a Venecia. Los barcos venecianos llegaban a Alejandra y la pimienta
haba sido llevada a Ceiln por los indios y los malayos, all la recogan los mercaderes rabes que la
transportaban en sus barcos a la costa de frica y en caravanas de camellos hasta el Nilo, por donde la
bajaban en barcos hasta Alejandra. No es raro que tuvieran tan alto precio despus de tan larga peripecia.
Otra ruta era la de Ceiln al golfo Prsico de donde seguan hasta Bagdad y en caravanas a la costa del
Asia Menor y all la embarcaban para Venecia. Finalmente haba pimienta que vena de China. Los chinos
llegaban hasta las islas Molucas, en barcos la llevaban hasta Shangai y en lentas caravanas seguan a
travs de China y Turkestn, luego al Volga y, finalmente a Nidji Novgorod, el magnfico mercado ruso
donde la compraban los comerciantes hanseticos para repartirlas en las costas del Bltico y en
Escandinavia, e incluso en el centro de Alemania.

La canela: La antigedad de la canela en la gastronoma occidental es un hecho evidente. La canela no es


otro que el cinamomo, del cual habla el Cantar de los cantares, que la reina de Saba hizo conocer al rey
Salomn: "Nardo y azafrn, caa aromtica y cinamomo con todos los rboles del incienso".

La canela se encuentra en toda la cocina mediterrnea. En esta gastronoma se ha conservado hasta


nuestros das y no es raro que aparezca en diversas condimentaciones y sobre todo en los asados de pollo.
La canela interviene en gran cantidad de platos de todos los pases: en el alcuzcuz marroqu, en el cerdo a
la canela portugus, en la antigua receta del salmis de pato salvaje de Bretaa, en los arroces blancos de
Ceiln para acompaar carne o pescado, y luego, en infinidad de preparaciones caseras o de confitera: el
arroz con leche, las compotas alemanas, el chocolate a la espaola, el plum-pudding ingls, el strudel
con manzanas viens perderan su identidad, si no hiciera su aparicin la canela.

La nuez moscada: La nuez moscada fue desconocida en la Antigedad y aunque se han encontrado restos
en tumbas faranicas hemos de decir que no se ha hallado el menor rastro ni mencin en ninguno de los
autores griegos y latinos. Parece ser que lleg a Europa a travs de los rabes. Se conoci en Bizancio y el
primero que hace mencin en Occidente de esta especia es Aecio de Amida, mdico del siglo V. Ya haba
llegado a Roma en el siglo XII, puesto que cuando un cronista describe en 1190 la entrada del emperador
Enrique VI dice que "las calles estaban perfumadas de aromas entre los que figuraba esta nuez que l
denomina myristica (Myristica fragans le llaman los botnicos).

Es una nuez muy cara, ya que slo se produce en las islas Molucas, sobre todo en la isla de Banda. Es
fama que la nuez moscada tiene virtudes aperitivas y en los libros indios la aconsejan como masticatoria
para provocar la salivacin y aprovechar sus propiedades estimulantes y diaforticas. Pero el uso
importante es como una especia para la cocina como repostera.

El clavo: Entre los europeos siempre ha tenido mucho xito, sobre todo en la cocina del barroco. A partir
de finales del siglo XVI, en los aos en que Portugal estuvo unido con la Corona de Espaa, se abarcaron
las especias de las Molucas. El italiano Antonio Pigafetta vio en 1521 el clavel, o sea el rbol del clavo de
especia.

Como tcnicas culinarias usaban: la ebullicin, parrillar, asar a las brasas o al rescoldo.

LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIA

Textos importantes en castellano son los de Alfonso el Sabio, quien codific con minucia tantas cosas
relativas a las costumbres. En sus Partidas aparecen detalles, prescripciones para el buen gobierno de su
casa.

El Libre de Sent Sov, que apareci por primera vez completo en 1979 y en una edicin muy accesible
para el lector no especializado, lleva como entrada un magnfico estudio proemial que va avalado por un
arsenal de notas histricas, gastronmicas y filolgicas redactado por Rudolf Greeve. Este texto es uno de
los ms antiguos del Occidente europeo en lengua no latina. El Libre de Sent Sov, nos ofrece una cocina
caracterstica, segura de s misma, de un pas con prosperidad econmica, con un extenso comercio
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mediterrneo que proporciona las especias, y enriquecido con la calidad de sus productos agrcolas y
ganaderos, as como la agudeza y el ingenio de sus hombres.

Es una cocina que forma parte de la que se llam la cocina cristiana de Occidente, con sus sopas, sus
asados, sus postres y sus antiguas tcnicas venidas de los romanos, mejorados por las tcnicas exticas de
los rabes. Porque en la cocina del Sent Sov influy de una manera segura el contacto, ya sea a travs de
las guerras, ya a travs de las treguas y de las paces, con los musulmanes. Existen pruebas muy a la mano:
los rabes usaban en la cocina la cebolla y la almendra a discrecin, que han sido y son las bases
esenciales para las salsas.
A la par de muchas otras tcnicas se desarroll una repostera nica, los barquillos, las natillas, los
turrones, los mazapanes y las frutas confitadas estn descritas como las de los recetarios de cocina rabe y
a veces con una pincelada limitada y litrgica de la cocina juda. Este libro es mediterrneo, el ms rico
de su siglo en lo que se refiere a la cocina de pescados: se presentan no menos de 50 variedades de
pescados marinos a los que se aaden los de los ros. Tambin se elaboran grandes asados al horno y
sobre todo las substanciosas empanadas medievales que se encuentran en toda la cocina de la poca en
Occidente.

Los franceses han estado siempre muy satisfechos de Le Viandier, de Guillaume Tirel, llamado Taillevent,
del cual aparecieron cinco ediciones gticas a partir de 1490.

El gran libro del arte culinario italiano es el del maestro Martino, que fue redactado hacia el final del siglo
XV y en el cual se rastrean claras influencias catalanas del Libre de Sent Sov, adems de las italianas.
Inglaterra es el pas que posee ms manuscritos medievales de cocina.
Otros libros son el manuscrito Harl, que se confeccion hacia 1430 y el Ashmole, que es de 1439. Este
ltimo lo public Thomas Austin en 1888 en su libro Two Fifteenth Century Cookery Books. Otro texto
de principios del siglo XV es el clebre manuscrito de Aroundel, que recoge asimismo la gran floracin
de la cocina anglosajona.

Entre 1392 y 1394 se redacta el primer gran libro que toca el tema de la cocina burguesa, Le Mnagier de
Paris, que no es estrictamente un tratado de cocina, sino de economa domstica, es importante en recetas,
pero es mucho ms prctico y domstico. Un ejemplo de un men es como sigue: Primer servicio:
pasteles de res; pur oscuro, un guiso de lamprea con vino; caldo de Alemania de carne; salsa blanca de
pescado y tarta de queso. Segundo servicio: Asado de carne; pescado de mar; pescado fluvial; empanadas
de carne; guisado antiguo de gazapos y pajarillos con salsa caliente; tortas pisanas. Tercer servicio: sopa
de tencas, manjar blanco; colas de jabal con salsa caliente; capones asados; pasteles de salmn y otros
pescados de ro; leche frita y dariolas. Cuarto servicio: sopa de trigo; un gran plato de caza; asado de
pescado; pastel de anguilas; gelatinas de pescado y pastel de capn.

El siglo XIV es el gran siglo de la expansin del estado cataln medieval. El primer recetario que se
publica en castellano es una traduccin del Libre de Coche de la Canonja de Tarragona editado en
Barcelona en 1395, que si bien no es un recetario de cocina, constituye un conjunto de instrucciones sobre
los alimentos que pueden comerse a lo largo del calendario litrgico; estas instrucciones eran impartidas a
toda la clereca que dependa del opulento arzobispado de Tarragona. La fecha de redaccin de este texto
es de 1331 y diversos documentos lo confirman. Lo que s es seguro es que la cocina catalana medieval
tiene personalidad propia.

El ms antiguo, escrito en italiano, es Annimo Toscano, de la segunda mitad del siglo XIV.
Enrique de Aragn (1384-1434), ms conocido como marqus de Villena, es uno de los personajes ms
curiosos de la literatura espaola. Hacia fines del siglo XVIII, en que se edit su libro Arte Cisoria: todo
el arte de usar el cuchillo que orden el seor Don Enrique de Villena a preces de Sancho de Jarava, se
saba muy poco de su obra, pero en cambio se conoca el prestigio de su nombre. Puede considerarse este
libro como el primero escrito en castellano que se ocupa exclusivamente de algn aspecto del arte de la
cocina. Es, desde luego, un tratado didctico y Villena habla en l demostrando un espritu observador y
un conocimiento profundo de la materia. No es el libro de un hombre de oficio sino las delicadas
observaciones de un gastrnomo que conoce todo aquello sobre lo cual diserta. En la obra no slo se
habla del arte de trinchar, arte feudal por excelencia, sino que clasifica las viandas de su poca en cinco
grupos, habla de la comida aunque no de recetas. Clasifica los manjares en estos grupos: aves, animales
de cuatro pies, pescados, frutas y yerbas. Luego describe la presentacin de los manjares en la mesa.
Finalmente se detiene en los instrumentos utilizados para comer: cinco clases de cuchillos, junto a otros
utensilios y elementos de la vajilla, que pueden ser de oro o plata, como ejemplo de la ostentacin del
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lujo. El Arte Cisoria fue compuesto por Villena en 1423 y es la mejor escrita de las obras de este
humanista que han llegado hasta nuestros das.

COCINA CONVENTUAL
Reconmedacion para el chef (involucrar al alumno por medio de exposiciones enfocadas a la cocina
conventual mexicana, para asi hacer notar la influencia gastronmica actual).

Para comprender la cocina medieval y renacentista se tiene que entender tambin al captulo de las
cocinas conventuales. Entre otras cosas porque de ellas sabemos mucho ms que de la cocina burguesa o
campesina. Naturalmente, son noticias fragmentarias que provienen sobre todo de las raciones que
reciban los monjes y de la relacin de los apuntes de los hermanos cocineros. Gracias a la tesis del monje
montserratino Efrem Ernest Compte, que le vali el doctorado en la Universidad Norteamericana de
Princeton, conocemos el Costumari del monasterio de Sant Cugat del Valls. Segn este libro, durante
todo el ao y en lo tocante a las comidas cotidianas los mojes entendan la austeridad en cuanto a la
calidad de los platos servidos pero no en cuanto a su cantidad: el pan era abundante, los huevos no eran
menos de tres por cabeza y las raciones de vino eran considerables. Adems de los dos platos de
hortalizas y legumbres.

La Iglesia de la poca comienza a imponer ciertas reglas dentro de la gastronoma como: Comer ligero y
sin grasa en la Cuaresmas y los das viernes y festivos, sin carnes. Hacen sustituciones: La carne por el
pescado; la grasa animal por la vegetal; la leche animal por leche de almendras.
En los conventos no existe crisis, son protegidos durante las cruzadas, por eso, sus cultivos siguen siendo
abundantes. Conservan recetas y preparaciones, como el uso de las especias; fabrican vino (nadie ms lo
hace), lo almacenan y venden. Tambin perfeccionan la elaboracin de panes y pasteles, la elaboracin de
quesos y cremas.

Los conventos son centros de enseanza de actividades agrcolas, ganaderas y gastronmicas, contando
con sus propias reglas internas, las cuales les obligan a rebajar por turnos en la cocina, no podan comer ni
beber fuera de horas establecidas, etc.

RENACIMIENTO.
Recomendacin: pedir a los alumnos con anterioridad que estudien el tema para poder as realizar
una mesa redonda por brigadas, enfoncandonos no solamente a la gastronoma si no tambin al
impacto que tuvo en el mundo.

Es un periodo de la historia europea caracterizado por un renovado inters por el pasado grecorromano
clsico y especialmente por su arte. El Renacimiento comenz en Italia en el siglo XIV y se difundi por
el resto de Europa durante los siglos XV y XVI.

En este periodo la sociedad feudal de la Edad Media se transform en una sociedad dominada por
instituciones polticas centralizadas, con una economa urbana y mercantil, en la que se desarroll el
mecenazgo de la educacin, de las artes y de la msica.

El Renacimiento fue la poca en que resurgi el arte y la ciencia, un movimiento tambin conocido corno
humanismo que se inicio en Italia, exactamente en Florencia, entre los siglos XIV y XVI, fue inspirada
por la cultura grecorromana. En esta poca nacieron grandes artistas, que se les podra llamar genios en su
arte: Leonardo Da Vinci, Miguel ngel, Botticelli, Juan de Juni, Donatello, Rafael, etc. Es la poca de
mximo esplendor del arte europeo.

En trminos generales, en esta poca se populariz el tenedor: ahora ms gente se acostumbraba a usarlo,
y fue tambin cuando la gente comenz a sentarse de la que ahora llamamos la forma correcta, antes se
sentaban recostndose un poco en la mesa, ahora comenzaban a sentarse inclinados hacia la mesa y con el
tenedor.

A partir de aqu, comienzan a consumirse distintas variedades de verduras, como jitomate; adems, llega
el chocolate, papa, camote, cacahuate, jcama, etc., gracias a la conquista y colonizacin de Amrica. La
papa no se consumi hasta despus de la Guerra de los Cien Aos, pues pensaban que era un alimento
para los cerdos. La papa, originaria de los Andes peruanos, se cultiva hoy en las regiones templadas de
todo el mundo. Se destina al consumo humano directo y a la elaboracin de alcohol y adhesivos.
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Leonardo Da Vinci que se consideraba como un sabio tambin opinaba sobre el arte de comer y uno de
sus prrafos para estar sano dice as:
Come solo cuando lo necesite, y que t cena sea ligera.

Mastica bien y procura que los alimentos estn bien cocinados y que sean frugales.
Mantente en pie cuando te levantes de la mesa.

Mezcla el vino con agua, toma poco de una vez, nada entre las comidas y
No lo bebas nunca con el estmago vaco.

Evita la abundancia y pon mucha atencin a tu rgimen alimenticio.


Leonardo hizo muchas fbulas acerca de las especies, y otros alimentos frutales como:
Mirlo, laurel, peral, el castao, la higuera, la calabaza, etc. Algunas de ellas eran dedicabas
exclusivamente al vino, a la sidra, amaba las bebidas, y complaca contar algunas otras fbulas acerca del
nacimiento del vino.
La corte de Borgoa fue algo extraordinario y en ella se reflejaron las inquietantes sombras de Felipe el
Atrevido, el bien nombrado, de Juan sin Miedo, y de Felipe el Bueno, que cre la Orden del Toisn de
Oro. De todos los personajes fue ejemplo el clebre Voto del Faisn, uno de los banquetes ms famosos
que jams hayan existido.

En mayo de 1453 cae Constantinopla en manos de Mohamed el Conquistador. En Borgoa la corte de


Felipe el Bueno y la Orden del Toisn de Oro se conmocionaron profundamente. El gran duque de
occidente quiso lanzar una cruzada para recuperar la ciudad. Y lo hizo con un gesto petulante e intil pero
muy significativo de la psicologa de la poca, del suntuosismo de su corte. Incit a sus paladines para
que arriesgasen su vida ante la Cruz amenazada.
Y esto se hizo en unas fiestas celebradas el Lille el 17 de junio de 1454 que la posteridad ha conocido
como el "Voto del Faisn". Tal voto responda a unos antiguos usos y costumbres caballerescos. Como los
caballeros se comprometan a una heroica hazaa, a unos trabajos esforzados, solan prestar juramento
sobre un ave reputada como noble, como por ejemplo la garza, el pavo real, el cisne o el faisn. En el
transcurso de un festn el animal era servido asado pero cubierto con su pellejo y sus plumas ya que los
cocineros eran maestros en el arte de despellejar y volver a revestir a las aves.

Generalmente, una dama de calidad depositaba la pieza ante "uno de los caballeros ms bravos de la
asamblea". ste, a su vez, lo ofreca a otro a quien consideraba ms digno y as iba, de mano en mano,
hasta llegar al supremamente honrado. A ste le tocaba pronunciar el voto y trinchar el animal en tantos
pedazos como caballeros le acompaaban a la mesa y de modo y manera que cada uno de ellos quedara
satisfecho de su porcin. Ni el duque de Borgoa, ni los caballeros del Toisn, que tan solemnemente
haban pronunciado tras l el voto en Lille, fueron a guerrear contra el turco, que galopaba ya, entre sus
guerreros hacia Viena, soada meta que jams alcanz.

Quisiramos centrar el Renacimiento en Italia en la cocina florentina sin desdear las glorias de la
veneciana, la brutalidad sugestiva y casi oriental de la napolitana, la vitalidad sensual de la romana o el
rigor de la cocina lombarda del Ducado de Miln. Pero Toscana manda en Europa. Y en Florencia manda,
intelectual y materialmente, e impone la moda de pensar, de vivir, de vestir y de comer, una familia astuta
que se llama la estirpe Mdicis. Con el renacimiento aparece una civilizacin nueva durante el siglo XV
en Florencia. Florencia desde le siglo XIII es una villa capitalista en el sentido histrico que hoy se da a
esta palabra que marca profundamente el Renacimiento. Y en el siglo XV define un arte nuevo de vivir.
Esto es lo que afecta tremendamente a los franceses que conquistan el norte de Italia a finales del XV y
que les deja literalmente fascinados. Y de ello viene la vieja polmica de si es cierto que la cocina
francesa nace del encandilamiento francs ante el arte de vivir italiano y luego se reafirma a travs de dos
reinas Mdicis, Catalina y Mara.

Luego vienen las reinas florentinas: Catalina de Mdicis se casa en 1533 con Enrique II, hijo de Francisco
I; Mara de Mdicis contrae matrimonio con Enrique IV en 1600. Y para acabar el ciclo italianizante de la
corte francesa, en los aos de la regencia, Ana de Austria, ya viuda de Luis XIII, parece ser que se casa
con su primer ministro, el cardenal Mazarino, hombre refinado y sutil en mltiples aspectos.
Evidentemente la cocina francesa, ya fuera a travs de textos espaoles o de textos italianos, sufri claras
influencias. La primera de ellas la florentina y, sin querer afirmar que deba una total transformacin a la
cocina italiana, ni mucho menos, hemos de decir igualmente que si italianos y peninsulares deben mucho
actualmente a la cocina francesa, sta debe mucho, ayer y hoy, a sus vecinos. El empleo que los italianos
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hacen de hierbas aromticas en sus platos de carne demuestran que bien entrado el siglo XVI, la
fascinacin de Italia, tanto en los paladares franceses como en los espaoles o alemanes, era persistente y
definitiva.

No osaramos afirmar que la alta cocina francesa sea la misma que la italiana del Renacimiento, pero
evidentemente hay platos franceses que aparecen por primera vez en tratados italianos. Que los franceses
llegaran a inventarlos paralelamente a los italianos es posible. Que ante tan estrecho y admirado contacto
entre Francia e Italia imitaran muchos de ellos es ms que probable, y ms cuando Francia (y tambin
Europa) fueron influidas en toda actividad espiritual por Italia. La cocina poda ser una excepcin.

Con respecto a la cocina florentina diremos que en el siglo XIII ya existe una receta del pato a la naranja,
es decir, el pato salvaje con naranjas amargas, que es el origen del actual canard l'orange. Diremos
tambin que el consom, con el nombre de jus consumptum, viene del Platina, libro que se traduce al
francs en 1505, y que slo en el siglo XVI conoce trece ediciones en Francia. Que en el siglo XIV, en la
Biblioteca Comunal de Dle, se encuentra una receta de pollo al vino que podra considerarse el origen
del coq au vin francs. Los pichones con uvas toscanos, que pueden ser el origen del faisn o de las
codornices au raisin, presiden un recetario florentino del siglo XIV.
Catalina de Mdicis introduce en Francia el aceite toscano, mucho ms apto para cocinar que el
provenzal, y tambin las alubias. En cuanto a la pasta de hojaldre, que algunos tratadistas dicen que es
espaola, corre ya en el siglo XIV por Italia, como torroni, que aparecen en 1529, en un banquete
ofrecido en Miln al cardenal Hiplito de Este.

En cuanto al turbante a foggia turchesca de sfoglia que se sirvi en el banquete de boda de Mara de
Mdicis con Enrique IV de Francia, no era otra cosa que un primitivo vol-au-vent a la financiera relleno
de crestas y riones de pollo, ligados con una salsa blanca. No hay quien pueda afirmar que la salsa
bechamel la invent en el siglo XVIII el marqus del mismo nombre, ni el citado vol-au-vent lo imagin
en el siglo siguiente Antonin Carme, porque la receta es a grandes rasgos la misma. Lo que se puede
decir es que los franceses la perfeccionaron y le dieron un canon y esto vale como una invencin.
La cocina italiana trae por lo pronto a Francia el tenedor, que viene de Venecia. Asimismo proceden de
Venecia, de Murano exactamente, las primeras copas de cristal que sustituyen las copas de metales
preciosos. Y no olvidemos que Cellini cincela en plata, con un refinamiento exquisito, toda la vajilla de
Francisco I. Catalina de Mdicis impone la moda de que los caballeros coman con las damas en la misma
mesa. Otras aportaciones italianas a la cocina francesa fueron las dulceras y helados. Los helados, los
sorbetes, haban llegado a Francia a travs de Italia.

El Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud o del bienestar, es el primer libro impreso que se
ocupa de temas culinarios: su primera edicin lleva fecha de 1475. Bartolomeo Sacchi, llamado Battista
Platina (1421-1481), historiador y filsofo, no hubiera pasado a la inmortalidad si no llega a escribir este
tratado sobre la voluptuosidad y el bienestar. En el libro primero se trata de la habitacin, del modo de
preparar la mesa, de la ciencia de la cocina, de las dietas ms oportunas, de los ejercicios del cuerpo, de la
sal, del pan y de la naturaleza de los frutos. El libro segundo insiste sobre la naturaleza de los frutos, de la
miel, del azcar, de la leche y sus derivados, de los huevos, de las grasas y del vinagre. El libro tercero
habla de la naturaleza de las frutas secas, de las castaas, de los bulbos y de las hierbas aromticas. El
libro cuarto habla de la naturaleza de las hortalizas y de las carnes. El libro quinto, de la naturaleza de la
caza en general. El libro sexto, del modo de cocinar, de los asados y de la pastelera y de la manera de
confeccionar salsas y caldos.

El libro sptimo, de la manera de cocinar los cereales, legumbres y del arte de frer y confeccionar platos
variados. El libro octavo trata de la manera de preparar los condimentos y los sabores. El libro noveno,
del modo de cocinar los huevos, las setas, las trufas y otros variados y sorprendentes manjares, como por
ejemplo, las ranas. El nmero diez, de la manera de aderezar los pescados, de varias caractersticas del
orden de la mesa y de los vinos. La importancia de Platina como gastrnomo se basa sobre todo en su
defensa de la honesta virtud de la mesurada gastronoma.

Existe otro autor, llamado Bartolomeo Sacci, conocido como Scappi que se dedicar a ofrecer soluciones
alternativas con la variacin de un ingrediente, para obtener comidas con caractersticas similares, pero
con un gusto final diferente, casi una anticipacin de la gran cocina que caracterizar el siglo XVI.
Enriquece la cocina italiana de su tiempo, renovndola profundamente. Por primera vez un chef ilustra en
detalle nuevas tcnicas de preparacin que propone soluciones geniales, como por ejemplo:
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Enharinar o empanizar el pecho de ternera antes de frerlo; proteger los faisanes del calor envolvindolos
en papel engrasado con manteca: la coccin al bao mara del Zabaione (crema espumosa que se obtiene
batiendo la yema del huevo con azcar y un poco de vino); el batir la gelatina con una cuchara de madera
y no de fierro para no amargarla, etc.

Los cuarenta aos en que reina Isabel de Inglaterra, de 1558 a 1603, representan una era de mxima
vitalidad en todos los aspectos. Un personaje como la Reina Virgen, que gustaba tanto de la vida, tena
que regodearse en los placeres copiosos y voraces de la cocina. Efectivamente fue as. Consta que en
1575 le regalaron un manuscrito de The Form of cury, el ms venerable documento de la cocina inglesa.
Y la poca elizabethiana tiene asimismo grandes recetarios, como el de Thomas Watson, The Good
Huswives Jewell (1587) y The Good Huswives Treasure, de 1588, y, sobre todo, el Epulario, o sea The
Italian Banquet (1598), traduccin del libro italiano Giovanni Roselli, publicado en Venecia, en 1516.

En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de la cocina medieval y del Renacimiento; el agua
rosada, los grandes pastelones de caza, los de arroz, las salsas de menta, los capones al zumo de naranja o
las manos de cerdo con manzanas y las recetas clsicas y rigurosas, medievales y sangrantes, de la cocina
benedictina inglesa.

Las alusiones a la cocina en las obras de Shakespeare son continuas, no slo a los platos, a los
condimentos y bebidas, sino tambin al mismo mbito domstico, a la cosa ntima y amable que el recinto
de cosa ntima y amable que el recinto de la cocina representa. Nos encontramos en sus obras que las
alusiones a la cocina son extremadamente realistas: estn en ellas toda la batera de cocina a la antigua,
cacerolas, jarras y jarrones, recipientes para guardar manteca, tamices, coladores, cucharones. Tambin
sale muy a menudo el horno, el hogar y las brasas. La cocina y el jardn son dos alusiones constantes en la
obra de Shakespeare. Parece que es su concrecin de hogar, de vida feliz, sosegada y annima, la vida que
aoraba desde Londres y que fue la de su infancia.

En lo que se refiere a los productos de la cocina, en el transcurso de la obra de Shakespeare nos vamos
dando cuenta de que va mejorando su gusto y nace un evidente refinamiento. Hasta los treinta aos el
apetito de Shakespeare es el de un joven lleno de vitalidad y energa.
Pero con el contacto con el mundo exquisito de Londres hace que las alusiones de sus primeras obras
sobre la calidad, la frescura y el sabor de los alimentos se vayan refinando: su gusto se convierte en
mucho ms exigente, para acabar sindolo totalmente. En la poca de Shakespeare coman los caballeros
con un apetito alucinante.

Durante el ao cambiaban los mens: en Cuaresma deban consumir pescado salado, que se guardaba
todo el invierno, y slo se consideraba digno de ser servido en Cuaresma, despus de todo un invierno de
salazn. Por la Pascua, el cordero, el cerdo y la ternera en las carnes principales. En verano se volva a
comer ms ligeramente y se consuman hortalizas.

Luego vena el otoo y por San Miguel la reina Isabel puso de moda, en los ltimos aos de su reinado,
matar un ganso. Por san Martn no se mataba el puerco, sino la res. Eran secadas sus carnes y ahumadas y
se conservaban en la chimenea, bajo el hogar, para ser consumidas durante el invierno. El cerdo en
cambio, se engordaba durante este invierno y se coma, como hemos sealado por la Pascua de
Resurreccin, para horror y abominacin de los judos.

Este es el ltimo gran momento de la cocina inglesa, que tiene dos memorables: el medieval en la poca
de Ricardo II y el reinado de Isabel II, con la omnipresencia de Shakespeare. Una cocina con clara
influencia francesa, con la presencia de los italianos que acudieron en selecta cantidad ala
Inglaterra del Renacimiento (la familia Alberti, de Gian Battista Alberti, coloniz
prcticamente a la Inglaterra culta) y los vinos espaoles y griegos: las malvasas, los
alicantes, los canarios, los jereces. Una Inglaterra bquica, vincola, sangunea,
opulenta, presta y preparada para conquistar el mundo. Lo que sin duda hizo, sin miedo
y sin conciencia.

MESTIZAJE CULINARIO.
Checar C.D de apoyo a chefs para poder desarrollar mejor el tema.(cocina
mexicana de la colonia)
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El siglo XVI representa una revolucin en materia alimenticia para Espaa. Es decir, representa el inicio
de una transformacin de algunos de los productos que sern cultivados o usados en el siglo XVII y
algunos no lo sern de manera total hasta el siglo XVIII. Lo evidente es que si la ganadera autctona de
Amrica indgena era pobre o casi nula, en cambio, las plantas cultivadas eran bastante importantes y an
hoy constituyen el 17% de las que se producen en todo el mundo: maz, cacao, papa, frijoles y alubias,
maguey, tabaco, cacahuate, tomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca, y numerosas otras frutas
tropicales entre las que estn la pia, la chirimoya, el aguacate y el mango, que eran las que maravillados,
conocieron los conquistadores. Todas estas plantas siguieron cultivndose durante la poca colonial.
A pesar de que los conquistadores aceptaron hasta cierto punto los hbitos alimenticios y la dieta
indgena, aportaron muy pronto las especies agrcolas de Europa. Introdujeron los cultivos de los cereales,
leguminosas, muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caa de azcar, algunas plantas textiles, ciertos
frutos y diversas especias y sazonadores, especialmente el ajo. Algunas de las principales aportaciones
americanas que Espaa ofrece a Europa.

Hay algunas que son indiscutidas como la papa, el cacao, el tomate; otras como el pavo, la alubia o el
maz, que podan haber sido conocidas en la Antigedad, pero cuya aportacin americana renov su uso y,
por otra parte, hizo que entraran en toda la culinaria occidental.
Sobre el pavo (Nmida meleagris) se ha escrito mucho y siempre con la rara violencia polmica que usan
los gastrnomos ms apacibles cuando manejan la pluma. Se ha discutido, sobre todo, acerca de la
procedencia del pavo, intrincada cuestin que ha dado lugar a dos teoras: una sostiene que es una
gallincea del Viejo Mundo y otra afirma que el pavo no lleg a Europa hasta el siglo XVI.

Segn la "teora europea", el pavo es un antiguo animal asitico y, luego, europeo. Quienes sostienen que
el pavo era conocido ya en la poca clsica y que procede de Numidia o de la India, se apoyan en la
descripcin de Plinio, en la que describe a una animal que difcilmente pudiera ser otra ave que el pavo o
la pintada. Ahora bien, cmo desapareci el pavo de la cocina europea? El pavo es un animal de
extraordinarias dotes reproductoras que se adapta perfectamente a la domesticidad y que es de fcil
alimentacin. Asimismo, algunos franceses estn convencidos de que los primeros pavos que llegaron a
Francia fueron trados de la India por el navegante Jacques Coeur, en 1432. Lo cierto es que quienes lo
criaron en Francia de una manera constante fueron los jesuitas, que tenan una granja en Bourges.

Todos estos estudiosos estn de acuerdo en que la domesticacin de estos pavos se hizo a base de los
llevados del Nuevo Mundo a Europa por los espaoles, porque esto es un hecho histrico irrefutable. Si
los espaoles tomaron el pavo de Mxico, tambin es evidente que trajeron el gallo y la gallina (adems
del caballo y otros animales), de tal modo que bien podemos quedar equilibrados. Sobre el pavo
americano tenemos gran nmero de noticias no slo de cronistas y descubridores espaoles, sino tambin
de escritores ingleses, franceses e irlandeses.

El pavo, Huexolotl en nhuatl, de donde procede el nombre mexicano actual de guajolote, era conocido
desde la ms remota antigedad. Los haba salvajes pero tambin domsticos. Criarlos era un viejo arte de
los mexicas: en el Cdice florentino aparece un dibujo de unas mujeres cebando a un pavo como lo hacen
hoy las campesinas francesas con los gansos, adems de hombres cuidando sus animales. Lo que parece
evidente es que el xito del pavo fue fulminante. Se dice que pareci como rotunda novedad en la mesa
de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de Carlos IX de Francia en 1570 que, por otra parte, es la fecha
en que por primera vez se cocin para un banquete en ese pas.

Hoy la principal produccin de pavos en Espaa ocurre en el campo castellano y leons, sin embargo, es
tradicional afirmar que los mejores pavos espaoles son los de Aspe, en la provincia de Alicante. Antes de
matarlos, acostumbran a emborracharlos con vino blanco, que es un procedimiento que, adems de dar
sabor a su carne, debe infundir al animal una especie de alegre inconsciencia que hace que sus ltimos
momentos sean menos amargos.

Algunos de los productos que llegan de Amrica son:

maz aguacate
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frjol calabaza

chile papa

tomate tabaco

pavo cacao

caa de
vainilla
azcar

Hablando por separado de algunas de ellas, diremos del tomate que el mdico sevillano Nicols
Monrdez, autor de la Historia medicinal de las cosas que se traen de las Islas Occidentales, editado en
1574, fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en Espaa. El tomate tuvo gran xito en un
principio, por la belleza de sus frutos; los italianos lo llamaron Poma de Oro, de donde se deriva la
palabra pomodoro. Los franceses lo llamaron Pomme D'Amour. El tomate fue poco explotado
gastronmicamente hasta el siglo XVIII, que comenz a utilizarse en salsas, y ms tarde en toda clase de
aderezos.

Los frijoles, conocidos en Espaa como judas, tienen bastantes sinnimos en espaol como: arvejas,
judas, judipuelos, bojacas, frijoles y habichuelas (nombres dados en Espaa). Parece ser que los romanos
conocieron algunas especies de las 150 existentes y que las llamaban faseolus, y las coman verdes y
secas. Apicio, en sus 10 libros de cocina, nos da la receta de judas verdes con garbanzos. En el siglo
XVI, las judas que hoy se conocen en Espaa fueron llevadas a Italia y de ah a Francia. Las judas, en
sus infinitas variedades, se extendieron rpidamente por todo el Mediterrneo a partir de la segunda mitad
del siglo XVIII.

El pimiento, Capsicum Anuna, es de procedencia americana; lleg en todas sus variedades, desde el ms
dulce hasta los chiles ms feroces y picantes que pronto se aclimataron en Andaluca, donde se sabe debi
ser un condimento muy popular. Tambin se le llama paprika (nombre dado en Hungra al pimiento
espaol). En el siglo XVIII los tomates y el pimentn eran como hoy el exceso de la comida espaola
para paladares europeos. Para esta poca ya se diferenciaba totalmente la pimienta del pimiento.

La pia americana (anana o nana), que se conoce como anana en Europa, ya que as aparece en textos,
siendo el ms antiguo de 1578. Ananas es un vocablo tomado del portugus, que a su vez proviene del
guari, idioma en el que se le conoce como nana. Parece ser que la cuna de la pia es Brasil y Per, ya que
en Espaa nunca se aclimat. De Espaa pas a Francia, donde caus furor, sobre todo en el siglo XVIII,
siendo uno de los bocados predilectos del libertino y epicreo Luis XVI.

Tambin llegan algunas preparaciones:


Guisados de pavo y peces
Tortillas de distintos tipos
Salsas
Tamales
Chocolate
Champurrado

Por otro lado, se conoce en Europa, desde muy temprano, las costumbres de los antiguos indgenas, como
los mexicas. En este aspecto, los banquetes de Moctezuma, emperador mexica, causan gran admiracin
entre los europeos, ya que en sus mismas crnicas, los espaoles cuentan que contaba con un ceremonial
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muy riguroso: coma solo, se lavaba las manos, nadie poda verlo ni hablarle mientras coma. Adems, su
mesa, adornada con manteles, se serva en vajillas (de barro) muy finas, debajo de las cuales ponan
pequeos braseros encendidos para que la comida estuviese caliente. Se le servan ms de 50 platillos
distintos, que podan contener pavo, jabal, vegetales, dulces, frutas, pescado (que se pescaba el mismo
da en las costas de Veracruz), etc.

COCINA EUROPEA
FRANCIA DE LOS LUISES

Luis XIII se cas con Ana de Austria, espaola, ambos de buen comer (fue, no slo un comedor regular,
sino un hbil cocinero, sobre todo con los platos a base de huevos, lo cuales saba manipular y hacer de
distintas formas; tambin era experto en el arte de elaborar jaleas, confituras y mermeladas.) y con esto
comienza la influencia de la cocina espaola en Francia, ya que ella fue la primera en introducir el
chocolate en Francia, bien aceptado por frailes y mujeres

Tan es as, que muy pronto se inauguran chocolateras y confiteras en Pars. En 1628 el holands Van
Heuten invent la cocoa y en 1653 Manuel Gutirrez lo trajo a Mxico.

En Francia, la monarqua absoluta lleg a su apogeo en el gobierno de Luis XIV (1638-1715), quien fe el
rey absoluto ms importante de Europa. Cuando muri su padre, l tena 5 aos Su madre gobern hasta
1661. Para evitar que los nobles intervinieran en al gobierno y compitieran con l, les dio nombramientos
de poca importancia y los puso a su servicio. Muchos de ellos vivieron en el palacio de Versalles, obra
inmensa y majestuosa que el soberano se hizo edificar. A Luis XIV se le llam el Rey Sol, por elegir este
astro como emblema real, promovi el arte y la literatura franceses e hizo de su pas la potencia militar
ms poderosa de Europa. Su objetivo era la supremaca de Francia, ya fuera en tiempo de guerra o de paz.

A su poca se le llam El Gran Siglo y en lo que se refiere a la cocina fue igual.

Luis XIV, como casi todos los Borbones era un hombre de excelente apetito. Acomodaba en su elstico
estmago 4 platos de distintas sopas, 1 faisn entero, 1 enorme fuente de ensalada, 1 perdiz, 1 pierna de
ternero aderezada con ajo, 2 grandes lonchas de jamn y varios platos de dulces, frutas y confituras.

En esta poca no se acostumbraban los comedores, todos los habitantes de palacio coman en la cocina,
con excepcin de los reyes, que lo hacan en su habitacin. Se dice que Luis XIV coma con las manos, a
pesar de que ya se acostumbraba el uso de los cubiertos, como ya vimos. Se casa con Teresa de Austria y
en su boda se prueba por primera vez la salsa espaola y la olla podrida, adems de que en su poca surge
el hojaldre como lo conocemos hoy, debido al cocinero Claude Gele.

El primer gran recetario de la poca de Luis XIV fue escrito por el Sr. La Varenne: El cocinero francs
que prepara carnes grasas y magras, legumbres, pasteles y otros platillos, para las mesas de los grandes
seores. La cocina de Varenne tiene como novedad el empleo de pocas especias, conservando el comino y
el laurel, prepara la carne acompandola de otras carnes. Contiene sesos e higadillos de pollo, y lo mejor
de su cocina son los platos de pescado que son ms sencillos pero ms apetitosos y saludables.

En el siglo XVII surgen otros libros, como el de Nicols de Bonnefoms, que escribi Las Delicias de la
Campia, en tres tomos, en done se habla de: frutas y legumbres; postres, y carnes, pescados y la forma
de cocinarlos.
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El tercer libro ms famoso fue el escrito en 1656 por Pierre de Lune: Formas y Mtodos para preparar
Carnes, Pescados y Aves. Estos libros son una muestra de la cocina de Francia en esa poca, y han sido
traducidos hasta principios del siglo XX.

El ceremonial de la corte de Versalles fue tan complejo como el de los Austrias en Espaa. Posiblemente
Luis XIV era todava ms exagerado. Slo as se puede explicar el suicidio de aquel neurtico que fue
Vatel, el maestresala de Cond. No fue cocinero, como todos creen; fue mayordomo del prncipe de
Cond, general de Luis XIV. Se llamaba Fritz-Karl Watel y era de origen suizo. Los franceses galicizarn
su nombre a Vatel. Haba hecho sus primeras armas en casa del superintendente Fouquet, y cuando este
financiero cay en desgracia y fue detenido por el teniente de mosqueteros D'Artagnan, pas a regir la
casa del prncipe. Chantilly, a 40 kilmetros de Pars, perteneca a la familia Cond a travs de su alianza
con los Montmorency desde el siglo XVII.
Durante cinco aos estuvo esperando el prncipe la visita de Luis XIV. Al fin, en abril de 1671, se traslad
con toda su corte, con ms de tres mil personas.
El banquete estuvo a cargo de Vatel. El rodaballo, que deba ser la base de los platos de pescado para el
da siguiente, que era un viernes, no lleg en la primera remesa. Luego vino el trgico malentendido.
Hemos querido hablar de Vatel porque su historia es la de la dignidad profesional. Y porque es una de las
pocas historias trgicas que el mundo de la gastronoma presenta, en Chantilly, donde, despus tuvieron
su origen no menos de seis preparaciones, todas ellas a base de la crema. Pero Vatel no conoci ninguna
de estas glorias de cocina francesa. El suicidio de Vatel, que se ha hecho famoso en la historia de la
gastronoma, ha sido narrado por madame de Sevign (periodista de la poca). Se dice que en el banquete
al cual asisti el rey, falt asado porque hubo ms invitados de lo esperado, Vatel se haba enfadado, y
dicho varias veces que haba perdido su honor. Adems, le llevaron el pedido incompleto del pescado, por
lo cual se suicida, apualndose.

Durante el gobierno de Luis XV (1723-1774), comienza la poca que conocemos como Ilustracin,
La cocina se vuelve refinada y se transforma, se usan mesas pequeas, finos manteles, y se sirven
pequeas comidas elegantes y delicadas.

Luis XV se cas con Mara Leekszinska, y a ella le servan 20 platos distintos, entre ellos 8 sopas.
Adems, cuando ella peda un platillo especial, siempre se lo preparaban Aparecen los platillos "a la
reina", preparados especialmente para ella, como la pechuga de pollo que conocemos hasta la actualidad.

Es esta una poca extraordinaria para la gastronoma; ya que se realiza la transformacin de la cocina
feudal en algo refinado, limitando a las pequeas mesas y a les petits soupers. En aquel tiempo prncipes
y aristcratas se dedican a la cocina y tienen tal gala sus nombres, que los ms refulgentes blasones de
Francia bautizan las ms ambiciosas recetas. Luis XV cocina l mismo, y elabora cuidadosamente la
infusin de caf.

Durante este perodo, quienes gobiernan son los mariscales, y es por ello que sus hechos se convierten en
costumbres posteriores para el pueblo. Y gastronmicamente hablando, no es la excepcin. Por ejemplo:

El mariscal de Villeroi debe a su cocinero el nico timbre de gloria que haya conquistado en su
vida, las pechugas empanadas.
El duque de Mirepoix, que fue mariscal de Francia, ha pasado por felices invenciones de sus
cocineros, la salsa Mirepoix es una de las bases de la cocina francesa, y un planto inmortal
fueron las codornices a la Mirepoix (braceadas al jerez).
Al duque de Richelieu se le debe una guarnicin a base de tomates, pimientos rellenos y
gratinados con lechuga braceada y papas risoles, guarnicin que acompaa a las grandes piezas
de carne de los barones, a los gigots de ternero o siervo. Barones o Gigots (carne asada, es la
parte superior de la pierna de res). A la Richelieu son los filetes empanizados de pescado,
cocinados con mantequilla y servidos con guarnicin de trufas; y un Bicheriu es un pastel hecho
con azcar, almendras, huevos, mantequilla y marrasquino.
El Mariscal de Luxemburgo tambin entra en la historia de la gastronoma, en una ocasin,
habiendo llegado tarde a su palacio, se hizo servir un Fricassee de pollo que haba quedado, con
la grasa cuajada; el plato le gust enormemente y lo dio a conocer con el nombre de Chaud
Froid de Volaille.
Otro mariscal es Soubise, quien dio nombre al omelette royale, que fue creado por su cocinero,
Franois Marin. Marin es el autor del primer libro sistemtico de cocina francesa: Les Dons de
comus oules delices de la table, que apareci en 1739. Soubise ofreci una faustosa mesa, y las
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doctas invenciones de su cocinero que fue el aderezo de la Soubise (cualquier plato Soubise lleva
cebolla).
Andre Castellot fue un carnicero que se dio cuenta que todas las crestas de gallina no bastan para
las necesidades del mercado, as que imagin un sistema para falsificarlas: usaba la bveda
palatal de bueyes y terneras, las serva y dejaba macerar por 48 horas, luego separaba la carne e
iba estampando la forma del a cresta, lo vena por docenas.

El primer libro de comida francesa es de Vincent de Chapelle, que se public en ingls en 1733 que se
llam The Modern Cook. La Chapelle era cocinero del mariscal Chesterfield y en su libro se describe por
primera vez la salsa Bechamel. El libro de la Chapelle es el primero de los 5 grandes clsicos de lo que se
ha llamado la cocina del Ancien Regime. Los dems son: Les done de comus ou les delices de la table,
publicado por Marin y editado en 1739; Le noveau traite de la cuissine, escrito por Menon en 1732; Le
cuisinier Gascon, annimo de 1743; y finalmente, Soupers de la Cour, tambin de Menon de 1759.

Entonces, podemos afirmar que el siglo XVIII es el siglo de la cocina. Lo es por lo menos en el caso de la
cocina francesa, y en estas dcadas se asientan en las bases slidas de las salsas prestigiosas de las
cocciones clsicas y del gusto de vinos y platos. Aparece el champagne oscuro y espumoso, y triunfa en
toda la lnea.

Luis XVI (1754-1793), de carcter dbil, estaba casado con la princesa austriaca Mara Antonieta (1755-
1793), a quien el pueblo francs odiaba por sus derroches y vida escandalosa.

En 1786 el reino sufri una gran sequa y se perdieron casi todas las cosechas, lo que aument el nmero
de mendigos y ladrones. Ante esta situacin el gobierno crey necesario convocar a los tres grupos
sociales o estados cuya reuni se llamaba Estado Generales, pero no con el fin de que participaran en el
gobierno sino para cobrar impuestos al primero
Y segundo estados (clero y nobleza). Se cre entonces en 1789 la Asamblea Constituyente, que se
propuso redactar una nueva Constitucin.

Entonces, el pueblo, encabezado por los burgueses, tom la crcel de la Bastilla, smbolo de la injusticia y
del absolutismo de los reyes, para apoderarse del armamento. As se inici la Revolucin Francesa.

Marmotel nos cuenta el "terrible" men que le sirvieron cuando ingres al a crcel de la Bastilla: vino,
sopa de habichuelas y un plato de bacalao (cuyo sabor a ajo, que lo sazonaba, era tan fino y agradable que
le hubiera encantado al comedor ms goloso). Otro de los mens que se servan en la crcel era: filete de
res, muslo de capn hervido, un plato de alcachofas fritas y uno de espinacas, una pera, uvas frescas, una
botella de vino de Borgoa, y una taza de caf de moka.

Es cierto que en la Bastilla slo encarcelaban personajes polticos del ms alto nivel.

No fue slo Marmotel quien vivi como prncipe en la Bastilla, estuvo 11 das y se pas el resto de su
vida aorando aqullos banquetes carcelarios. El marqus de Sade, coma sus preferencias: salchichas
trufadas, alas de perdiz, riones de ternera, cremas de vainilla y chocolate, confituras que eran sus
manjares predilectos.

Cuando el 14 de julio de 1789, las masas tomaron la Bastilla y liberaron del a tirana real a los 4 presos
que en ella permanecan, quedaron sorprendidos al ver las cocinas, las despensas y las bodegas que el rey
mantena para sus prisioneros, a quienes aquella gente hambrienta iba a liberar. Un pobre demente
detenido, guardaba en su habitacin 60 botellas de vino, 30 de cerveza y 4 de aguardiente.

El 25 de agosto de 1785, en una gran recepcin en Versalles para celebrar el santo del rey Luis XVI, un
hombre con un ramito de flores malvas, se acerc al soberano y le dijo: "Seor, quiero ofreceros un ramo
digno de su majestad". Es la flor de una planta que puede solucionar los problemas de alimentacin de los
franceses, y el rey le dice: "monsiueur Parmentier, hombres como usted no pueden recompensarse con
dinero, pero hay una moneda quiz digna de ellos, dame la mano y acompame a besar a la reina". La
reina se pone el ramito en el escote y Parmentier dice emocionado: "Seor, a partir de ahora el hambre es
imposible". Y as empieza la historia popular de la papa en Francia.

La papa es cientficamente una dicotilednea de la familia de las solanceas; esta familia goza de unas
1000 especies, la mayora de ellas provenientes de Amrica. Algunas de ellos son los pimientos, tomates,
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papas y boniatos (camotes, yucas). Slo una solancea era conocida como alimento antes del
descubrimiento de Amrica. Nos referimos a la berenjena, la cual no lleg de Amrica, sino de Asia. La
papa se conoce desde el siglo XVI, pero hace apenas tres siglos que la consume el hombre europeo de
forma habitual. En el siglo XVII, con el nombre de patata, se coma en Mlaga, con los nombres de
boniato, batata o patata; con estos tres nombres se denomina a otras solanceas que los espaoles
encontraron en Hait.

En Per los indgenas coman otro tubrculo que llamaban patata en lengua quechua, este tubrculo se
adapt al clima de Mlaga y la llamaron Batata de Mlaga. La palabra papa aparece por primera vez en
una crnica de Agustn Zrate Costa que dice "las viandas, que en aquellas tierras comen los indios son:
maz cocido, tostado en vez de pan, as como carne de venado y pescado seco, y unas races de diversos
gneros que ellos llamaban yucas, agris, zamotes y zapas". En el ao de 1733, an exista confusin entre
la papa y el camote, ya que el diccionario de autoridades los cita como un mismo producto

En cuanto a su extensin en Europa, la papa lleg por dos vas: una la espaola, a travs de Italia y
llevada a Flandes por los soldados espaoles. La inglesa, a travs de los navegantes Walter Raleigh y
Francis Drake. Drake le regal unas papas al botnico Gerard, que en 1596 las cultiv en Londres.
Francia fue la primera nacin en publicar un libro sobre la cocina de las papas y en Inglaterra triunfan las
papas al vapor llamadas Papas a la Inglesa; recordando un platillo muy popular en Inglaterra que es el
Fish and Chips.

Finalmente, la Asamblea Constituyente decidi que Luis XVI firmara la Constitucin, pero se neg
porque el documento limitaba sus poderes e iba contra la religin catlica. Sin embargo, jur por miedo y
decidi huir a Pars con su familia, donde fueron apresados y se les conden a morir guillotinados el 21
de enero de 1793, dando lugar a diversos perodos de cambio de rgimen gubernamental, y al fin del
gobierno absolutista en Francia, comenzando la era de Napolen Bonaparte.

LA COCINA EUROPEA EN EL SIGLO XVIII


ESPAA
Espaa en el siglo XVIII, era un pas de cereales donde el trigo, cebada y centeno ocupaban las tres
cuartas partes del territorio productivo espaol. Durante la segunda mitad del siglo XVIII, otros granos se
unen a stos, uno de ellos es el maz, conocido en Espaa desde el siglo XVI, pero no es cultivado ah
hasta mediados del siglo XVIII. Otro cereal de gran importancia durante este siglo es el arroz, que durante
esta poca se limita a la regin mediterrnea. Adems de los cereales, existe otro plato de gran resistencia,
las legumbres: garbanzos, habas, lentejas, y las nuevas alubias que ocupan un lugar importante en los
cuadros de los productos de la alimentacin hispnica. Los otros dos cultivos eran el aceite y el vino, y
ste no slo como bebida, sino para transformarlo en aguardiente. En cuanto a los frutales, dominan el
manzano y el naranjo.

Desde el punto de vista de los recetarios, hay uno que domina todo el siglo XVIII, y es El nuevo arte de la
cocina que se edit en 1745, y el libro de repostera llamado Artes de Repostera, en que se contiene todo
gnero de dulces secos y en lquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos gneros,
josolis, mistela, etc., como una buena introduccin para conocer las frutas y servirlas crudas. Su autor fue
Juan de la Mata, repostero natural del consejo de Arriba, perteneciente al reino de Len, que edit su obra
en 1747. A los libros antes mencionados, podemos aadir Economa entre pretendientes, y Dilogo entre
econmicos y glotones, publicado en Madrid en 1734, el cual es una instruccin que contiene las reglas
tiles para que vivan bien, coman con poco dinero y sean estimados, as como lograr sus pretensiones y
tener buena salud, del autor ngel Ma. Torre y Leyva.

En esta poca podemos observar que los aderezos son parecidos a los de Motio, los cuales se basan en
canela, azcar y azafrn, adems del perejil y clavillo. Las yemas de huevo se utilizan para aligerar
cualquier salsa. El libro de Juan de la Mata tiene otra intencin, porque en l aparece por primera vez la
salsa de tomate, muy similar a como es hoy en da.

En la Espaa de esta poca, se habla extraordinariamente de su pan y se dice que se elaboraba con una
harina maravillosamente blanca, haciendo el mejor y ms dulce pan del mundo. Pero de su cocina resalta
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lo que se llam la "Olla Podrida", que era una especie de revoltijo de todas las clases de carnes que son
cocidas juntas. Se resalta el uso excesivo de grasas en esta cocina, principalmente el aceite de olivo y la
manteca de cerdo. Con lo que respecta a las bebidas, resulta muy bueno el caf que se elaboraba en
Madrid y el chocolate.

ITALIA

Los distintos estados de Italia recibieron la influencia francesa durante el siglo XVIII, esto se refleja
notoriamente en la obra II Cuoco Piamontese, publicado en 1766 de autor annimo. Este cocinero trata en
su segundo captulo de cocina y repostera y como su nombre lo indica, es de clara influencia francesa, as
como muchas recetas y el frecuente uso del vino en la condimentacin de la mantequilla y la leche. Este
es un muy buen tratado de la cocina francesa, y probablemente el primero publicado en lengua italiana.

Existen muchas opiniones sobre el origen de la pasta italiana. Por un lado, estn quienes opinan que es un
alimento espontneo propio de una agricultura de cereales. Quienes dicen esto, se apoyan en una tumba
etrusca de Cerveteri, que tiene algunos instrumentos que nos haran pensar que los etruscos ya conocan
el arte de cocinar la pasta. Por otro lado, estn quienes defienden la idea de que la pasta la trajo Marco
Polo de China en sus fabulosos viajes. La salsa de tomate aparece ya en los recetarios italianos,
acompaando un potaje de arroz, pero el matrimonio casi irrefutable de hoy de la pasta y la salsa de
tomate ya era popular en Npoles en la segunda mitad del siglo XVIII.

El gran msico Giacono Rossini, populariz la cocina italiana fuera de su pas. Este msico afirmaba que
para que los macarrones resultaran apetitosos, se precisa buena pasta, ptima mantequilla, salsa de
tomate, excelente parmesano y una persona inteligente que sepa aderezar y servir.

EDAD CONTEMPORANEA
ANTOINE CAREME
Fue hijo de un matrimonio que viva en extrema miseria. Naci el 8 de junio de 1784, tuvo 14 hermanos y
fue abandonado, cuando tena solo once aos: una noche su padre lo llev a las puertas de Pars, le dio de
cenar una sopa y lo abandon en la calle.

Afortunadamente para la gastronoma, el nio pidi trabajo en una taberna, donde comenz su rudo
aprendizaje: a los 16 aos se coloc en una pastelera fina, en donde aprendi, adems de cocinar, a leer y
dibujar, la pastelera Bailly.
Con este empleo y su talento, empez a hacer una buena fortuna. De Bailly pas a las cocinas de
Talleyrand y este refinado gastrnomo form el gusto de Carme.

Imit a Laguipire, que segn el mismo Carme, era excelente, y lo reconoci como maestro, aunque
Carme tena un genio particular. Estuvo con el zar Alexandre, regente de Inglaterra, luego con el
emperador de Austria y finalmente con los Rotchild.

Su verdadera pasin fue siempre la arquitectura. Dise slidas y elaboradas decoraciones de mesa
llamadas piezas montadas, como una manera de desfogar su pasin por la arquitectura. Durante el
neoclasicismo, sus mesas eran embellecidas con rplicas de las construcciones clsicas, elaboradas con
azcar, pegamento, cera y masa. Estas rplicas eran elaboradas con precisin arquitectnica, pasaba
meses perfeccionando sus diseos.

Adems, Carme fue escritor nato, que en su madurez se convirti en grafmano, escribiendo Le
pstissier royal parisien, Le matre d'htel franais y L'art de la cuisine au XIX sicle. Fue tambin
apasionado por la arquitectura, no slo en la repostera, y se le atribuye la frase: "Las bellas artes son
cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesa, la msica y la arquitectura, la cual tiene como rama
principalsima la pastelera".

La aportacin de Carme a la cocina es sentar los principios de la cocina francesa, la cual se volvi
higinica y elev a los cocineros a la categora de artistas, ya que antes de Carme, la cocina francesa no
era ms que un montn de platillos, l trajo una nueva lgica a la cocina, Yo quiero orden y sabor,
deca. Los colores eran combinados con cuidado, y las texturas y sabores cuidadosamente balanceados,
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incluyendo el montaje de las mesas. Deca que Savarin no era un verdadero gastrnomo, sino un hombre
de gran apetito, acorde con su estatura y pesadez de movimientos, y se indigna cuando se escribe sobre
cocina y gastronoma sin ser verdaderos prcticos del arte. Muri a los 49 aos mientras dictaba sus
memorias a su hija.

FRANOIS NICOLS APPERT

Las guerras napolenicas sometieron a Francia al llamado "bloqueo continental" y a la caresta de


alimentos. Ello produjo una vulgarizacin del cultivo de la papa, que como se mencion anteriormente,
empez a cultivarse en los aos difciles de la Revolucin; luego, el aprovechamiento de la invencin de
la conserva, gracias a Franois Nicols Appert.

Appert naci en 1750, y muri en la ms increble pobreza en 1840. Invent cerca de 1809, un
procedimiento para la conservacin de las carnes, legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un
recipiente hermticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor.

Consign su trabajo en una obra clsica: El arte de conservar todas las sustancias animales y vegetales,
publicado en 1818. Protegido por el emperador, instal una fbrica, pero siempre tuvo dificultades
financieras, puesto que era un psimo administrador.

El mtodo de Appert se hizo clebre, y ms an cuando los ingleses encontraron unas latas en los campos
de batalla y adoptaron su invencin.

AUGUSTE ESCOFFIER

Auguste Escoffier vivi 88 aos. Su carrera como cocinero perdur setenta y cuatro aos, la ms larga
que se conozca, y le vali el ttulo de "rey de los cocineros y cocinero de los reyes", ttulo que apenas y le
fue justo, ya que cocin para todos los reyes de su tiempo, incluido el kiser de Rusia Guillermo II.
Comenz como aprendiz a los 12 aos en un hotel de Niza, y a los 18 aos lo llevaron a Pars; sin
embargo comenz a destacar hasta los 35. Escoffier llev la cocina francesa a Inglaterra, ya que estuvo
ocho aos en el Hotel Savoy y 23 en el Carlton, donde estuvo hasta 1921; y los rigi con autoridad, con
superioridad, que hizo de l uno de los personajes ms conocidos del mundo entero.
En 1873 fund la revista LArt Culinaire. Dej un libro muy importante, La Guide Culinaire, escrito sobre
todo para los profesionales, que ha conocido infinidad de ediciones por considerarse el libro base de la
Bella poca. Adems, public otros dos libros: Mi cocina y Carnet d'Epicure.

La fama de Escoffier fue enorme, y las cinco mil recetas de su libro fueron tenidas por preceptos que
marcaron la pauta sin lugar a dudas. Era un personaje de prestigio mundial cuando falleci. Un poeta de
la poca deca que "haba servido a la humanidad, con el gorro de cocinero calado hasta la frente, con el
bigote de cara a las brasas; su olfato, tan fino, a sabido aquilatar el punto justo del perfume de los parasos
del alimento y le ha permitido retirar en el momento preciso una pierna del cordero del tormento de las
brasas. Conoca la ciencia impasible de la dosificacin del alcohol, de la sal y de las especias, mucho ms
difcil que la magia negra y que la estadstica. Escoffier conoca todo lo que puede dar de s un diente de
ajo, una cebollita picada o las relaciones solemnes de un buen coac en las carnes rosadas del cadver de
un cordero lechal o, dentro de la caverna abdominal de un capn, saba poner el relleno que Dios Manda."

Escoffier estableci las caractersticas ideales de un cocinero: limpio, uniformado, puntual, que no fume,
no tome y no grite. Adems, se le debe la divisin de las cocinas en brigadas: Cocina fra, cocina caliente
y repostera.
Consciente de los problemas sociales de su poca, luch toda su vida para ayudar a los cocineros que
tenan problemas, y para ello public el Proyecto de Mutua Asistencia para la Extincin del Pauperismo,
en 1910.
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3 DA: CLASE TERICA DE COCINA


Ahora sabemos que la gastronoma es el estudio de la alimentacin y las preparaciones
deben ser sabrosas, bien decoradas y adems equilibradas del punto de vista nutritivo. y
bien recordar al alumno los tres punto fundamentales de la gastronoma: las preparaciones
deben ser no grasosas, no muy condimentadas y o especiadas, no concentradas y no muy
reducidas. Las principales funciones de un alimento en el organismo son:

FUNCION PLASTICAS: formacin de los vario tejidos (protenas).

FUNCION ENERGETICA: con transformacin qumica, el alimento libera energa y


proporciona fuerza y calor (carbohidratos).

VITAMINAS

Las vitaminas (del latn vita (vida) + el griego , ammoniaks "producto


libio, amonaco", con el sufijo latino ina "sustancia") son compuestos heterogneos que
no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlos ms
que a travs de la ingestin directa. Las vitaminas son nutrientes esenciales,
imprescindibles para la vida.

Actan como coenzimas y grupos prostticos de las enzimas. Sus requerimientos no son
muy altos, pero tanto su defecto como su exceso pueden producir enfermedades
(respectivamente, avitaminosis e hipervitaminosis).

Las vitaminas se suelen clasificar segn su solubilidad en agua o en lpidos:

En ste artculo se muestran las principales vitaminas y su descripcin.

Hidrosolubles:

Vitamina C o cido ascrbico (antiescorbtica)


Complejo B
o Vitamina B1 o tiamina (antineurtica)
o Vitamina B2 o riboflavina
o Vitamina B3, vitamina PP o niacina
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o Vitamina B5 o cido pantotnico
o Vitamina B6 o piridoxina
o Vitamina B8, vitamina H o biotina
o Vitamina B9, vitamina M o cido flico.
o Vitamina B12 o cianocobalamina
o Vitamina B15* o cido pangmico
o Vitamina B17*, laetril o amigdalina

*No se consideran realmente vitaminas .

Liposolubles:

Vitamina A o retinol (antixeroftalmica)


Vitamina D o colecalciferol (antirraqutica)
Vitamina E o tocoferol (antioxidante)
Vitamina K o naftoquinona (antihemorrgica)

Una mnemnica para recordar las liposolubles A, D, K, E es "Ha de kaer" O "ADEK".

FUNCIONES:

Las vitaminas son molculas orgnicas cuya ausencia provoca enfermedades


llamadas avitaminosis, como el escorbuto. Puesto que el organismo no es capaz
de sintetizarlas debe adquirirlas junto con los alimentos. Una dieta en la que falte
alguna de ellas provocar trastornos metablicos que acabar por provocar
enfermedades, e incluso la muerte.
Las vitaminas suelen ser precursoras de las coenzimas.
Las vitaminas tambin actan como sustancias antioxidantes, que previenen
distintos tipos de cncer. As por ejemplo la vitamina E, parece que tomada en
los alimentos que la contienen, previene del cncer de prstata.

Actualmente la vitamina D no se considera de manera especfica una vitamina, sino que


se lo puede considerar como hormona. Las vitaminas B15 y B17 no se consideran
actualmente vitaminas.

RECOMENDACIONES PARA EVITAR DEFICIENCIAS DE VITAMINAS:

La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos, por ello, hay que igualar o
superar la recomendacin de consumir 5 raciones de vegetales o frutas frescas al da.

Hay que evitar los procesos que produzcan prdidas de vitaminas en exceso:

Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A mucha temperatura o durante
mucho tiempo.
Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en vez llevar
el agua a ebullicin con ellos dentro.
Evitar que los alimentos estn preparados (cocinados, troceados o exprimidos),
mucho tiempo antes de comerlos.
La piel de las frutas o las cascara de los cereales contiene muchas vitaminas, por
lo que no es conveniente quitarla.
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Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad redunda en
un mayor valor nutritivo.

Aunque la mayora de los procesamientos perjudica el contenido vitamnico, algunos


procesos biolgicos pueden incrementar el contenido de vitaminas en los alimentos.
Algunos de ellos son:

La fermentacin del pan, quesos u otros alimentos.


La fabricacin de yogur mediante bacterias.
El curado de jamones y embutidos.
El germinado de semillas, para ensaladas.

Los procesos industriales, normalmente suelen destruir las vitaminas. Pero alguno puede
ayudar a que se reduzcan las prdidas:

El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas y minerales de la cascara se


peguen al corazn del arroz y no se pierda tanto al quitar la cascara.
Hay que recordar que el arroz con cascara tiene 5 veces ms vitamina b1 (y otras
vitaminas) que el que est pelado.
La ultra congelacin permite conservar las propiedades de los alimentos mejor
que la congelacin casera. Si se hace bien, puede conseguir que un alimento
congelado tenga ms vitaminas que el mismo comprado fresco.
Los procesos de esterilizacin UHT, muy rpidos, evitan un exceso de prdidas
vitamnicas que un proceso ms lento. Tambin puede neutralizar el efecto de
algunas enzimas destructoras de vitaminas como las que se encuentran dispersas
en el zumo de naranja.

MINERALES

Un mineral es una sustancia natural, homognea, de origen inorgnico, de composicin


qumica definida (dentro de ciertos lmites), posee unas propiedades caractersticas y,
generalmente, tiene estructura de un cristal (forma cristalina).

Un mineral posee una disposicin ordenada de tomos de los elementos de que est
compuesto, y esto da como resultado el desarrollo de superficies planas conocidas como
caras. Si el mineral ha sido capaz de crecer sin interferencias, pueden generar formas
geomtricas caractersticas, conocidas como cristales.

IMP0RTANCIA DE LOS MINERALES:

Los minerales son elementos qumicos simples cuya presencia e intervencin es


imprescindible para la actividad de las clulas. Su contribucin a la conservacin de la
salud es esencial. Se conocen ms de veinte minerales necesarios para controlar el
metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.

Los minerales tienen gran importancia por sus mltiples aplicaciones en los diversos
campos de la actividad humana. La industria moderna depende directa o indirectamente
de los minerales; se usan para fabricar productos, desde herramientas y ordenadores
hasta rascacielos. Algunos minerales se utilizan prcticamente tal como se extraen; por
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ejemplo el azufre, el talco, la sal de mesa, etc. Otros, en cambio, deben ser sometidos a
diversos procesos para obtener el producto deseado, como el hierro, cobre, aluminio,
estao, etc.

Los minerales son un recurso natural de gran importancia para la economa de un pas,
muchos productos comerciales son minerales, o se obtienen a partir de un mineral.
Muchos elementos de los minerales resultan esenciales para la vida, presentes en los
organismos vivos en cantidades mnimas. El ordenamiento interno de un mineral se
conoce como estructura cristalina. Todos los minerales tienen estructura cristalina.

OTROS

PROTEINAS

Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El


nombre protena proviene de la palabra griega ("prota"), que significa "lo
primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

Las protenas desempean un papel fundamental en los seres vivos y son las
biomolculas ms verstiles y ms diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones
diferentes, entre las que destacan la estructural (colgeno y queratina), la reguladora
(insulina y hormona del crecimiento), transportadora (hemoglobina), defensiva
(anticuerpos), enzimtica o contractil (actina y miosina). Las protenas de todo ser vivo
estn determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunos
pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica
determina en gran medida qu protenas podra tener una clula, tejido u organismo.

HIDRATOS DE CARBONO

Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en
alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la
materia orgnica junto con las grasas y las protenas.

En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./da de hidratos


de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan
carbohidratos, sino que tambin nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad
de fibras vegetales.
Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados.
Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los
mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, protenas de origen vegetal y
obviamente fibra.

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para as prevenir
enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.
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En todas las dietas hipocalricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan
abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas caloras

Funciones
Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de
protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de


peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el
alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades
energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como
glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se
transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.
Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100
gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn
las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica.

Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de


carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el
organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este
metabolismo provocando as problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso
y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta
funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.

Clasificacin de los hidratos de carbono:

Los simples:
Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales
podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los
responsables del sabor dulce de muchos frutos.
Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen
atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su
absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que
estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa.

El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y


golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin.
Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque
distribuidos en una mayor cantidad de agua.

Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base
de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor
nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

Los complejos:
Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas
complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la
celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el
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almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e
hgado de animales.

El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a


poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas,
cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.

GRASAS

En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos,


aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres
cidos grasos se unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos,
diglicridos y triglicridos respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos
organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metablicas.

TIPOS DE GRASA

En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en
particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos
grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados.


Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de
cacahuete, etctera. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Las
grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8 tomos de carbon),
como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan los
niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LD. Sin embargo,
las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro. Ejemplos:
sebos y mantecas.
Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados
como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y
comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de
oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por
sus efectos sobre los lpidos plasmticos 1 ,2 y algunas contienen cidos grasos
que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el
nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas
insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden
subdividirse en:
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o Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de
colesterol asociado a las lipoprotenas LDL3 (las que tienen efectos
aterognicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo").
Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos.
o Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-
3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol
plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos
constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la
serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL,
incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados. 4 Por
el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 (cido
docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto ms
reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos. 5
Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn,
salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez,
almendra, avellana, etc.).

FUNCIONES DE GRASA:

Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de cualquier grasa produce, por


trmino medio, unas 9 kilocaloras de energa.
Forman el panculo adiposo que protege a los mamferos contra el fro.
Sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones.
En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Cada individuo dependiendo el tipo de trabajo que desarrolla debe haber una aportacin de
caloras de va da 2500 a 4000 caloras diarias por una actividad media ligera de 8 horas
diarias.

Cada comida debe tener en pequeas cantidades las vitaminas. La falta de estas sustancias
causa una enfermedad llamada avitaminosis que detiene: el desarrollo y el aumento de
peso, enfermedades a los ojos, sistema nervioso, etc. Es necesario recordare que con la
coccin, la esterilizacin las vitaminas se destruyen pero con una correcta temperatura
muchas de estas pueden quedar activas. Las vitaminas se dividen en dos grupos:
HIDROSOLUBLE (solubles en agua): que absorbe el intestino y son la B; B2; B12; PP Y
C

LIPOSOLUBLES (solubles en grasas): que absorbe el intestino con las grasas de los
alimentos y son la A; D; E; K.

VITAMINAS
FUNCIN EN EL SINTOMAS DE FUENTES
ELEMENTO ORGANISMO DEFICIENCIA VEGANAS
VITAMINA A CRECIMIENTO, PIEL HERIDAS EN LA BOCA ZANAHORIAS,
SALUDABLE, Y EN LAS ENCIAS, TOMATES,
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ESPINACAS,
BAJA RESISTENCIA A
PASAS,
CABELLO, DIENTES, LAS ENFERMEDADES,
CIRUELAS,
OJOS, RESISTENCIA A PROBLEMAS DE PIEL,
ALBARICOQUES,
INFECCIONES, CEGUERA
FRIJOLES, JUDIAS
ESENCIAL PARA LA NOCTURNA, CASPA,
VERDES, PEREJIL,
VISIN, ... CAIDA DE LAS
PERAS,
UAS, ...
LECHUGA, ...
ARROZ
INTEGRAL (EL
CRECIMIENTO,
ARROZ BLANCO
FUNCIN CORRECTA
DISMINUCIN DE LA NO), JUDAS,
DEL SISTEMA
MEMORIA, FALTA DE HARINA ENTERA
NERVIOSO,
ATENCIN, DE TRIGO,
OBTENCIN DE
FLAQUEZA EXTRACTO DE
VITAMINA B1 ENEGA DE LOS
MUSCULAR, LEVADURA,
(TIAMINA) CARBOHIDRATOS, SE
REDUCCIN DE LA FRIJOLES,
OCUPA DEL BUEN
CAPACIDAD MENTAL, GERMEN DE
RENDIMIENTO DE
FATIGA, PRDIDA DEL TRIGO, TOFU,
LOS MSCULOS, DEL
APETITO, ... NUECES,
CORAZN Y DEL
CACAHUETES,
CEREBRO, ...
AVENA, PAN,
LENTEJAS, ...
AGUACATE,
OBTENCIN DE
AVELLANAS,
ENERGA, AYUDA A
HERIDAS EN LA ESCAROLA,
CREAR LOS
ESQUINA DE LA ESPINACAS,
ANTICUERPOS.
BOCA, AFECCIONES JUDAS
ACTA EN LA
VITAMINA B2 EN LA PIEL, BLANCAS,
REGENERACIN
(RIBOFLAVINA) INFLAMACIN EN LA LEVADURA DE
SANGUNEA, EN EL
CORNEA, CERVEZA,
HIGADO, EN EL
INFLAMACIN DE LA NUECES, PEREJIL,
TRABAJO CARDIACO
LENGUA, ... PLTANO,
Y EN EL APARATO
MELN, ...
OCULAR, ...

CALABAZA,
OBTENCIN DE PELAGRA:
CACAHUETES,
ENERGA, CABELLO DERMATITIS
LEVADURA DE
SALUDABLE, (ENROJECIMIENTO Y
CERVEZA,
ESENCIAL PARA LA DESCAMACIN).
PIMIENTO
VITAMINA B5 O PRODUCCIN DE DIARREA (Y
DULCE, TOFU,
PP(NIACINA) HORMONAS LESIONES EN LA
ARROZ
SEXUALES, AYUDA LENGUA), DEMENCIA
INTEGRAL,
AL USO ORGNICO ( Y ALUCINACIONES,
ALMENDRAS,
DE PROTEINAS, DELIRIOS,
PIPAS DE
HIERRO Y CALCIO, ... AMNESIA, ...), ...
GIRASOL, ...
VITAMINA B6 FORMACIN DE LA PELAGRA, LEVADURA DE
HEMOGLOBINA Y CALAMBRES CERVEZA,
ANTICUERPOS EN LA MUSCULARES, ... JUDIAS,
SANGRE, TRATA LENTEJAS,
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PROBLEMAS EN LA
MESTRUACIN DE BANANAS, TOFU,
LA MUJER, NUECES,
METABOLIZA LAS AVELLANAS, ...
PROTEINAS, ...
CANSANCIO,
EL MS PODEROSO
HERIDAS EN LA
ELEMENTO
LENGUA,
ANTIANMICO
INDIGESTIN.
CONOCIDO, VITAL
GRAVE: FORMACIN
PARA LA
ANOMAL DE LA LEVADURA DE
PRODUCCIN DE
SANGRE QUE CERVEZA, LECHE
HEMOGLOBINA,
CONDUCE A UNA DE SOJA
ESENCIAL PARA LA
VITAMINA B12 ANEMIA FORTALEZIDA,
DIVISIN CELULAR,
MEGALOBLTICA, BROTES DE
CRECIMIENTO Y
DESRDENES ALFALFA,
OBTENCIN DE
NERVIOSOS QUE MISO, ...
ENERGA DE LOS
CONDUCEN A LA
CARBONOHIDRATOS,
DEGENERACIN DE
SALUD DE LOS
LA ESPINA DORSAL Y
SISTEMAS NERVIOSO
A LA INFERTILIDAD
Y REPRODUCTIVO, ...
EN LA MUJER, ...
CRECIMIENTO DE
LOS HUESOS,
CURACIN DE LAS
HERIDAS, PREVIENE
INFECCIONES, VITAL
PARA UNA FUNCIN
VITAL DE LOS
NERVIOS Y EL
ENCIAS
CEREBRO, PIEL CTRICOS,
SANGRANTES, LENTA
SALUDABLE, VERDURAS
CURACIN DE LAS
DIENTES, CABELLO, VERDES, PATATA,
VITAMINA C HERIDAS,
GLNDULAS TOMATES,
DEPRESIN, DOLOR
ADRENALES Y PIMIENTOS,
EN LAS
CAPILARES, ENCIAS, PASAS, ...
ARTICULACIONES, ...
INCREMENTA LA
ABSORCIN DE
HIERRO EN EL
CUERPO, COLABORA
CON EL HIERRO EN
LA FORMACIN DE
LA
HEMOGLOBINA, ...
VITAMINA D ES ESENCIAL PARA EMBLANDECIMIENTO RAYOS SOLARES,
MANTENER Y DE LOS HUESOS, ... ...
MOVILIZAR EL
CALCIO Y EL
FSFORO EN EL
ORGANISMO,
SISTEMA NERVIOSO
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SALUDABLE,
CORAZN, PIEL,
GLNDULA
TIROIDES, ...
COMPONENTE DE
TODAS LAS
MEMBRANAS
(MUY RARA
CELULARES, BAJA FRUTA, NUECES,
DEFICIENCIA EN
LA PRESIN ACEITES
VEGANAS) SU
VITAMINA E SANGUINEA, VEGETALES,
DEFICIENCIA
MSCULOS VERDURAS
PROVOCA LA
SALUDABLES, VERDES, ...
ESTERILIDAD, ...
REDUCE EL
COLESTEROL EN LA
SANGRE, ...
AVENA, PATATA,
(ES MUY DIFICIL QUE
ZANAHORIA,
SU FUNCIN PUEDA LLEGAR A SER
COL, COLIFLOR,
ESPECFICA ES INSUFICIENTE, YA
VITAMINA K GUISANTES,
COAGULAR LA QUE LOS MICROBIOS
ESPINACAS,
SANGRE, ... DEL INTESTINO LA
SOJA, TRIGO,
SUMINISTRAN).
FRESAS, ...
NUTRE LA PIEL,
TRABAJA CON LA
ECZEMA
VITAMINA D. ES UN
(ENROJECIMIENTO Y
COMPONENTE VITAL
DESCAMACIN DE ACEITES
EN LAS MEMBRANAS
UNA PARTE DE LA POLISATURADOS
CELULARES, FIBRAS
PIEL), GRANOS Y (SOJA, GIRASOL,
VITAMINA F NERVIOSAS,
ACNE, DIARREA, CACAHUETE, ...),
CLULAS
PRDIDA DE PESO, NUECES,
CEREBRALES, Y
CASPA, SEQUEDAD GRANOS, ...
PARA EL NORMAL
EN UAS Y CABELLO,
FUNCIONAMIENTO
...
DE LOS RGANOS
REPRODUCTIVOS, ...

OTROS
FUNCIN EN EL
ELEMENTO FUENTES VEGANAS
ORGANISMO
LEVADURA DE CERVEZA,
CONSTRUYEN Y REPARAN SOJA, CACAHUETE,
PROTEINAS TEJIDOS. CONTRIBUYEN EN PISTACHOS, LENTEJAS,
(1 GRAMO DE LA FORMACIN DE GARBANZOS, CEREALES
PROTENIAS ANTICUERPOS. INTERVIENEN (TRIGO, CENTENO, MAIZ,
PRODUCE 4 EN EL MANTENIMIENTO DEL ARROZ, ...), NUECES,
CALORIAS) EQUILIBRIO DE LOS LQUIDOS COLIFLOR, ALMENDRAS,
EN EL CUERPO, ... PIMIENTOS, PATATAS,
SEMILLAS, COCO, ...
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HACEN DE COMBUSTIBLE EN
HIDRATOS DE
EL PAPEL DE LAPRODUCCIN AZCAR, CIRUELAS,
CARBONO
DE CALOR Y DE TRABAJO ARROZ, PATATAS, HIGOS,
(1 GRAMO DE
MUSCULAR. TRANSFORMA PAN, LENTEJAS, PLTANOS,
CARBOHIDRATOS
SUSTANCIAS TXICAS EN MAIZ, UVA (PASA),
PRODUCE 4
SUSTANCIAS INOCUAS O MS BONIATOS, ...
CALORIAS)
FCILES DE ELIMINAR, ...

SON UN CONSTITUYENTE
ESENCIAL EN LA
ESTRUCTURA DE LOS
AGUACATE, CACAHUETE,
TEJIDOS. FAVORECEN LA
COCO, NUECES,
GRASAS ABSORCIN DE LA VITAMINA
ALMENDRAS, CEREALES
(1 GRAMO DE K Y DE ALGUNOS MINERALES.
INTEGRALES,
GRASA PRODUCE AUMENTAN LA ACCIN ANTI-
TUBRCULOS, SEMILLAS,
9 CALORIAS) RAQUTICA DE LA VITAMINA
SOJA, ...
D. SON AISLANTES.
PROTEGEN Y REPARAN
RGANOS, VASOS, TEJIDOS, ...

AZUCAR: PRODUCE 9 CALORIAS


ALCHOOL: PRODUCE 9 CALORIAS

MINERALES
FUNCIN EN EL SNTOMAS DE FUENTES
ELEMENTO ORGANISMO DEFICIENCIA VEGANAS
SODIO SE ADHIERE AL SU DEFICIENCIA VERDURAS
CLORO PARA CAUSA VERDES, BROTES
FORMAR SAL, UN CALAMBRES DE ALFALFA,
COMPONENTE MUSCULARES Y LENTEJAS,
ESENCIAL EN LOS DESHIDRATACIN FRUTOS SECOS,
FLUIDOS DEL EN EL CUERPO. SU ZANAHORIAS,...
CUERPO, EXCESO CAUSA
CIRCULANDO RETENCIN DE
FUERA DE LAS FLUIDOS, DAA
CLULAS, Y EN LA LOS RIONES E
SANGRE Y EN EL INCREMENTA LA
CIDO PRESIN
HIDROCLRICO EN SANGUINEA,...
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EL ESTMAGO.
TRABAJA EN
COMBINACIN CON
EL POTASIO,
MANTENIENDO EL
AGUA Y LOS
CIDOS EN SUS
BALANCES
CORRECTOS CON
EL CUERPO.
REGULA LA
ACTIVIDAD DE LOS
NERVIOS Y LOS
MCULOS, ...
TRABAJA EN
COLABORACIN MSCULOS
HARINA DE SOJA,
CON EL SODIO. SU DBILES, REFLEJOS
JUDAS, FRUTA,
ABSORCIN ES POBRES,
POTASIO PAN, NUECES,
REDUCIDA SI LA CONSTIPACIN,
TOF (QUESO DE
DIETA ES ALTA EN CONFUSIN
SOJA),...
AZUCAR, ALCOHOL MENTAL, ...
O CAF, ...
TRABAJA CON EL
SODIO. ES
ESENCIAL EL IDEM QUE EL ACEITUNAS,
CLORO
BALANCE DEL SODIO, ... ALGAS, ...
CLORO CON EL
SODIO, ...
TRABAJA EN
CONJUNCIN CON
EL CALCIO Y APATA,
NUECES, TOF,
FSFORO COMO DEPRESIN,
LENTEJAS,
COMPONENTE DE DESRDENES
MAGNESIO HARINA ENTERA
LOS HUESOS. EL NERVIOSOS,
DE TRIGO,
BALANCE DEL DEBILIDAD
FRUTAS, ...
CALCIO Y EL MUSCULAR, ...
MAGNESIO ES
ESENCIAL, ...
COMBINADO CON EXTRACTO DE
EL CALCIO PARA DEBILIDAD LEVADURA,
FORMAR FOSFATO MUSCULAR. SU NUECES, HARINA
DE CALCIO, QUE ES EXCESO ENTERA DE
EL MAYOR DETERIORA EL TRIGO, JUDIAS,
COMPONENTE DE BALANCE DE PAN, LENTEJAS,
FSFORO
LOS HUESOS Y CALCIO/FSFORO Y VERDURAS
DIENTES. TAMBIN CAUSA VERDES, FRUTOS
COLABORA PARA DEFICIENCIA DE SECOS, SETAS,
EL USO DEL CALCIO EN EL TUBRCULOS
COMPLEJO DE CUERPO, ... (PATATAS,
VITAMINAS B, ... BONIATOS, ...), ...
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TRABAJA EN
CONJUNCIN CON
EL MAGNESIO, EL
FSFORO Y LA
VITAMINA D PARA
FORMAR HUESOS Y
DIENTES. ESTE
BALANCE ES
ESENCIAL. MELAZA,
TAMBIN ES VITAL ALMENDRAS,
PARA EL TOF, PAN
FUNCIONAMIENTO ENTERO DE
DE LOS NERVIOS, TRIGO, PIPAS DE
LA ACTIVIDAD DE GIRASOL,
CALAMBRES
LAS ENCIMAS, FRUTOS SECOS,
MUSCULARES,
CALCIO CONTRACCIN ALGAS, JUDIAS
ESPASMOS,
MUSCULAR, Y EN COCIDAS,
NERVIOSOS, ...
CONJUNCIN CON BRCOLI,
LA VITAMINA K, ES SEMILLAS DE
NECESARIA PARA SSAMO,
LA CIRCULACIN HABICHUELAS,
DE LA SANGRE Y LA PEREGIL, NABOS,
CURACIN DE LAS LEVADURAS, ...
HERIDAS. SU
ABSORCION ES
REDUCIDA EN
PRESENCIA DEL
CIDO PHITICO
(CEREALES) Y DE
CIDO OXLICO
(ESPINACAS), ...
HIERRO IMPORTANTE FATIGA GENERAL, LENTEJAS,
ELEMENTO, SOBRE BAJA RESISTENCIA AVENA,
LA MITAD DEL A LAS CIRUELAS,
HIERRO DEL ENFERMEDADES, ... PASAS, PAN
CUERPO ES USADO ENTERO DE
PARA LA TRIGO,
HEMOGLOBINA ALBARICOQUES,
(PIGMENTO ROJO HIGOS,
EN LA SANGRE) Y GRANADAS,
LA PRODUCCIN DE SEMILLAS DE
ENCIMAS USADAS SSAMO,
EN LA GERMEN DE
RESPIRACIN, TRIGO, JUDAS DE
NECESARIO PARA SOJA, COCO,
UN CORRECTO CEREALES DE
METABOLISMO DEL TRIGO, TOF,
GRUPO DE PEREJIL,
VITAMINAS B: SALVADO,
CONCEDIENDO AVELLANAS,
CABELLO, PIEL, HABICHUELAS, ...
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UAS Y HUESOS
SALUDABLES, ...
NECESITADO POR
EL HIERRO PARA LA JUDAS,
FORMACIN DE CEREALES,
PRDIDA DEL
HEMOGLOBINA, GRANOS,
COLOR DEL
ENVUELTO EN LA VERDURAS,
CABELLO, ANEMIA,
FORMACIN DEL SETAS, HARINA
PRDIDA DEL
COBRE PIGMENTO ENTERA DE
SENTIDO DEL
MELANINA QUE TRIGO, FRUTOS
GUSTO, ASCENSO
COLOREA LA PIEL Y SECOS, PAN,
DE LA PRESIN
EL CABELLO, EXTRACTO DE
SANGUNEA, ...
ESENCIAL PARA LA LEVADURA,
UTILIZACIN DE LA COCO, ...
VITAMINA C, ...
BAJA VITALIDAD,
POBRE
REGULA EL
CIRCULACIN
METABOLISMO. SE
SANGUNEA,
NECESITA PARA VERDURAS
PEREZA FSICA Y
TENER UN VERDES, SAL
MENTAL,
YODO CABELLO, PIEL Y MARINA, ALGAS,
REDUCCIN DEL
UAS CEBOLLAS,
NDICE
SALUDABLES, CEREALES, ...
METABLICO,
CORRECTO
ENGORDAMIENTO,
CRECIMIENTO, ...
PIEL Y CABELLO
SECO, ...

Para concluir describimos el tiempo necesario de los alimentos del estomago al intestino:
despus de 1 hora y media si digieren las cremas de cereales, pan tostado; despus de 2
horas: las carnes al sangre, la leche cruda; despus de 3 horas: el pescado crudo, los quesos
frescos, el pollo, borrego, el pan; despus de 4 horas: todos los alimentos cocinados o
crudos, conservados con las correctas norma higinicas.
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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Testos antiguos como la Biblia hablan de formas habitacionales destinadas a los viajeros.
Muchas testimonios han llegados a nuestros das como las residencias romanas. Estos
modelos fueron usados mas tarde da los monjes-caballerees templarios que crearon la
primera cadena europea de descanso.

Gracias a las iniciativas de dos amigos, el seor Ritz y el chef Escoffier, al final del XIX y
a los inicios del XX siglo nacieron los primeros hoteles de lujo en Europa, copiados da los
viejos monasterios medioevales. En Amrica en el mismo periodo nacieron gracias al seor
Stanley los primer hoteles pero econmicos.

Una estructura hotelera se diferencia en base a su ubicacin:

-CIUDAD

-MAR

-MONTAA

-TERMAL

-LAGO

-MOTEL (CARRETERA)
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-AEROPUERTO

Los hoteles de ciudad a su vez se clasifican en:

- DE NEGOCIO
- DE ARTE

- INDUSTRIAL

- TURISTICAS

Sin duda, la eleccin del hotel es una de las decisiones ms importante que debe tomar la
persona consumidora cuando va a contratar sus vacaciones, ya que adems de ser de una de
las partidas ms importantes de la contratacin, durante el perodo vacacional este
alojamiento se convertir en su hogar.
La clasificacin oficial del hotel por estrellas puede ser uno de los factores que determine su
eleccin, sin embargo esta clasificacin no despeja las dudas del consumidor en muchos
casos.
Desde el punto de vista de la calidad, el nivel de satisfaccin del usuario de un
establecimiento hotelero se determinar, no slo por su clasificacin oficial sino tambin
por la concurrencia de una serie de factores entre los que podemos destacar la atencin
amable y personalizada, la limpieza y comodidad de las instalaciones, especialmente de las
habitaciones, el entorno cuidado y el respeto por el medio ambiente.

Los establecimientos hoteleros se clasifican en diferentes categoras en atencin a sus


caractersticas y a la calidad de las instalaciones y servicios que ofrecen; en el primer grupo
estaran los hoteles y en el segundo las pensiones.
En el grupo de los hoteles se pueden distinguir tres modalidades:

- HOTELES: establecimientos que facilitan alojamiento con o sin servicios


complementarios, distintos de los correspondientes a cualquiera de las otras dos
modalidades.

- HOTELES-APARTAMENTOS: establecimientos que por su estructura y servicios


disponen de las instalaciones adecuadas para la conservacin, elaboracin y consumo de
alimentos dentro de la unidad del alojamiento.

- MOTELES: establecimientos situados en las proximidades de carreteras que facilitan


alojamiento en departamentos con garaje y entrada independiente para estancias de corta
duracin.

Los hoteles se clasifican en cinco categoras identificadas por estrellas y en funcin del
nmero de estrellas deben reunir una serie de caractersticas:

- LOS HOTELES DE CINCO ESTRELLAS deben encontrarse en edificios que


destaquen por sus condiciones de lujo y confort; las instalaciones generales del
establecimiento, as como las particulares de las habitaciones, sern de ptima calidad y
reunirn los adelantos ms modernos de la tcnica hotelera.

- LOS HOTELES DE CUATRO ESTRELLAS debern estar ubicados en edificios


construidos con materiales de primera calidad que ofrezcan condiciones de alto confort y
distincin; las instalaciones generales y de las habitaciones sern de excelente calidad.
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- LOS HOTELES DE TRES ESTRELLAS se instalarn en edificios que, sin ser lujosos,
ofrezcan buenas condiciones de confort y sus instalaciones sern de primera calidad.

- LOS HOTELES DE DOS ESTRELLAS ofrecern a sus clientes, tanto por sus locales e
instalaciones como por su mobiliario y equipo, las condiciones necesarias de calidad y
confort.

- LOS HOTELES DE UNA ESTRELLA dispondrn de locales, mobiliario y equipos


sencillos pero cuidados, ofreciendo un mnimo de comodidad.

Es obligatorio en todos los establecimientos hoteleros exhibir junto a la entrada principal


una placa normalizada en la que figure el distintivo correspondiente al grupo y categora.

-PENSIONES: que pueden tener tres, dos o una estrella.

Al inicio del 1900 nacieron los primero restaurantes de lujo en Europa en las mas
importantes ciudades como Roma, Paris, Viena, donde los mas celebres chef dejaron las
cocinas de las casas de los mas ricos para deleitar a las clases emergentes como la
burguesa.

Los restaurantes pueden clasificarse segn el tipo de servicio que prestan, la atmsfera, la
especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad.

Segn el servicio pueden ser: con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetera o
lonchera, tipo buffet, servicio en el coche y autoservicio o selfservice.

Por su atmsfera pueden ser: un restaurante en general es decir aquel que ofrece todo tipo
de comidas, tambin llamado internacional, un saln de t y pastas, una cafetera, un
merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectculo.

Por su especializacin en la cocina: restaurante de comida internacional, restaurante tpico


de una regin o pas, grill (especializado en parrillas y barbacoas), comida de mar, puesto
de comida rpida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzera,
fuente de soda, lonchera (donde vendan desde jugos, caf, te y sndwiches o bocadillos
hasta comida completa), un restaurante especializado (cocida rabe, macrobitica, pastas,
ensaladas)

Por el tipo de propiedad puede ser: perteneciente a una cadena de restaurantes, una
franquicia, multiunitario, independiente.

Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio mediante


bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los
alimentos son frescos y se cocinan al momento segn una orden o comanda, con un servicio
de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema
ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya
preparados, no cocinados al momento.

El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos frescos que son
conservados mediante refrigeracin; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio. El
sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering areo o ferroviario y a la
restauracin hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.
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Son restaurantes aquellos establecimientos que presten servicios de restauracin mediante la
oferta a sus clientes de la carta de platos o mens a consumir, servido por camareros, en el
comedor del establecimiento, que deber estar independizado de las restantes instalaciones.

A todos los efectos se consideran como parte del establecimiento o del local las reas ajenas
al, mismo., bien en propiedad, arrendamiento, cesin o concesin, con carcter temporal o
definitivo, tales como terrazas y jardines.
Los restaurantes se clasificarn por razn de su categora, de mayor a menor en: cuatro, tres,
dos y un tenedores excepto los "restaurantes en bodega" que no estarn clasificados en
ninguna categora.
Los bares y cafeteras estn exentos.

En el manual de gastronoma encontrremos en la seccin siglo XX la gua micheln,


de la cual hablaremos a los alumnos, porque es una de las empresa privadas de mayor
alcance en los conocimientos de los restaurantes internacionales.

GUA MICHELIN

En 1900 se edit la primera Gua Michelin, dedicada a Francia, que inici la coleccin europea de las
Guas Rojas. En ese mismo ao, los hermanos Micheln, propietarios de la marca de neumticos del
mismo nombre, crean y distribuyen gratuitamente la primera edicin de la Gua de Francia, que
adems de ser un manual de su nuevo neumtico (inventado en 1895) y elemento de promocin
para la empresa, es la primera herramienta prctica para los que viajan en automvil, con planos
de ciudades, distancias, talleres, gasolineras, hoteles, que se actualiza y enriquece cada ao desde
entonces.

En poco tiempo, surgen otras Guas Micheln, dando este mismo servicio a los conductores de toda
Europa y el Mediterrneo. A partir de 1920 se citan restaurantes, se elimina la publicidad exterior y se
comercializan. Desde 1950 una segunda generacin de Guas Micheln, con la portada roja, cumple la
misma funcin de servicio al viajero, y aconseja en la eleccin de hoteles y restaurantes.

Esta gua, realizada por sus propios Inspectores, ofrece al viajero una amplia posibilidad de eleccin de
establecimientos en los distintos niveles de confort y precios. Los inspectores son annimos en todos los
pases, lo que les protege de presiones, se mantienen libres de todo compromiso. Les permite libertad de
apreciacin y consolida sus recomendaciones.

La gua no tiene publicidad interior y los restaurantes que se citan no lo hacen pblico en sus
establecimientos. Los restaurantes, clasificados segn su confort, se citan por orden de preferencia dentro
de cada categora:

Se otorgan tenedores (un tenedor y una cuchara cruzados):


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o Cinco: Gran lujo y tradicin


o Cuatro: Gran confort
o Tres: Muy confortable
o Dos: Confortable
o Una: Sencillo pero confortable
o Ninguna: Sencillo pero correcto.

Las estrellas de buena mesa indican tres especialidades culinarias que pueden orientar al viajero en su
eleccin:

1. Tres: Una de las mejores mesas, justifica el viaje. Cocina del ms alto nivel, generalmente
excepcional. Grandes vinos, servicio impecable y marco elegante.
2. Dos: Mesa excelente, vale la pena desviarse. Especialidades y vinos selectos. Cuenta con un
gasto en proporcin.
3. Una: Muy buena mesa en su categora. La estrella indica una buena etapa en su itinerario.
Pero no se podra comparar la estrella de un establecimiento de lujo y precios altos, con la de un
establecimiento ms sencillo en el que, a precios razonables se sirve tambin una cocina de
calidad

El Bib Gourmand (rostro de la mascota Michelin), indica buenas comidas a precios moderados.
Restaurantes que ofrecen calidad y precio, una buena comida; generalmente de tipo regional.

A pesar de ser una gua eminentemente turstica, los reconocimientos que otorga son asediados por los
propietarios de restaurantes y por los chefs, ya que, si de gastronoma europea se trata, la Gua Micheln
es actualmente el mejor medio para obtener reconocimiento internacional. Es por eso que, los personajes
que mencionaremos adelante, luchan constantemente por obtener y mantener sus reconocimientos
Micheln.

4 DIA: CLASE TERICA DE COCINA

UBICACIN Y FUNCION DE EL AREA DE COCINA

Apoyndonos con el libro de cocina iniciacin en las tcnicas culinarias capitulo


XVIII. reas de cocina Pg. 315 a la Pg. 319 excluyendo equipos de cocina.

Con el termine de cocina entendemos normalmente el rea donde se preparan los


alimentos. Est ubicada en la parte posterior del edificio para facilitar la comunicacin con
los proveedores. En los edificio viejos podemos encontrar las cocinas bajo tierra, a primer
piso o en los pisos superiores, estas posiciones muy diferentes una de otras, pueden causar
serio problemas del punto de vista organizativo, principalmente se los almacenes no estn
en el mismo piso. En este caso tendremos un desperdicio de energa y tiempo para
abastecernos y en consecuencia mayor gastos por necesidad de ms empleados. Es muy
importante cuanto se proyecta una cocina pedir cnsul enca a un tcnico especializado para
evitar errores de arquitectos y/o ingenieros que del punto de vista estticos son muy bueno
pero no muy funcionales para los trabajadores. El rea de cocina correctamente creada debe
tener los almacenes cercanos, el saln del restaurante pegado y ubicado estratgicamente en
modo que el mesero no rompa el lgame caliente permitiendo al cliente consumir el
alimento a la justa temperatura, al justo punto de coccin en y a justo tiempo.

DISTRIBUCION DE LAS AREAS DE COCINA


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-AREA DE VACIO (donde se seleccionan, lavan y se porciones los productos para el vaco
y despus puestos en cuarto de refrigeracin)

-AREA DE PREPARACION DE CARNE (en esta rea se corta la carne en base a la


necesidad de las diferentes reas de la cocina y si distribuye a los chef para sus
preparaciones.

-AREA DE PREPARACION DE PESCADO (en esta rea se limpia y corta el pescado en


base al men y se distribuye a los chef para sus preparaciones)

-AREA DE PREPARACION DE VERDURAS (en esta rea se lavan, desinfectan y


preparan la verduras para la conservacin y/o preparacin)

-AREA DE COCCION (en esta rea se trasforman los alimentos de crudos en cocinados
por medio de equipos de coccin)

-AREA PLONGE (hasta unos aos atrs esta rea se separaba en dos pero hoy gracias a los
equipos modernos de lavado podemos limpiar utensilios de cocina y loza del servicio al
cliente junto. se encuentra en el medio entre el saln y la cocina)

-AREA DE PASTELERIA (en esta rea se preparan pasteles, postres calientes o fri,
frutas, helados)

-AREA HIGIENICA-SANITARIA (debe estar cerca de la cocina y debe tener regaderas,


lavabos y tazas para el personal)

-OFICINA DEL CHEF (en esta rea el chef coordina sus colaboradores, prepara el men,
lista de compras, horarios de trabajo)

Dependiendo el tipo de men, tamao de la estructura y la cantidad de clientes que se


reciben tendremos cocinas chicas, medianas o grandes, en base al tamao de la cocina una o
ms de las reas antes descritas pueden juntarse: ejemplo el rea fra con el rea de
pastelera.

OBJETIVO: el alumno debe conocer los equipos que se usan en una cocina.

ACTIVIDAD: visita en el laboratorio de cocina para identificar los equipos y utensilios


estudiados.

EQUIPOS Y UTENSILOS:

Recomendacin para chef,s: pasar a los alumnos al laboratorio de cocina para que vayan
identificando los equipos y utensilios

EQUIPOS DE REFRIGERACION

La alteracin de la comida es causada de las floras bacterias que dan la descomposicin de


los alimentos. Por esto los equipos de refrigeracin han cambiado del simple refrigerador
que produca fro a equipos de refrigeracin rpida y que protegen el alimento con rea fra.
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Y la necesidad de grandes compras de alimentos frescos ha llevado a la creacin de cuarto
de refrigeracin. Sus ubicaciones son muy importantes, sus instalaciones deben ser:

-lejos de fuentes de calor, en lugares secos y bien airados

-nunca sellados entre muros, porque necesitan de unas buenas ventilacin

-se debe respectar la distancias de 6cms entre los paredes laterales y los muros

-controlar que los equipos estn dotados de descarga a tierra.

La camera de refrigeracin debe tener una temperatura de 0 c a + 4 c

La camera de congelacin debe tener una temperatura de 0 c a -18 c

La camera de surgelacion debe tener una temperatura de -18 c a -24 c

EQUIPOS PARA LA COCCION

Estos equipos se pueden instalar en diferentes puntos del laboratorio de cocina


dependiendo del tipo y del tamao del rea y del volumen de produccin diaria de platillos.

En rea grande los equipos de cocina se instalan en el centro, creando unas series de
mdulos que dan la posibilidad de poder trabajar en ambos lados. En otra rea con espacios
reducidos los equipos se instalan pegados a los muros.

Para los restaurantes de alto nivel donde se producen grandes cantidades, necesitamos de
ms potencia en los equipos de calor.

Para producir grandes cantidades en espacios reducidos necesitamos de equipos con


material de alta calidad.

Para una cocina de tipo tradicional necesitamos de instalaciones centrales con horno que
garantizan comodidad a los cocineros.

Todos estos equipos de los ms chicos a los ms grandes son:

Estufas, planchas, freidoras, brasera, bao mara, elementos neutros, salamandras y hornos.

Los equipos de cocina son construidos con acero para la coccin a llama o a plancha.

La coccin a llama se realiza con la estufa que es compuesta da 2-4 o mas quemadores, que
por medio de perillas regulan la salida del gas. Iniciando por izquierda la primera perilla
regula la llama ms cercana y a la derecha la ms lejana.

La plancha es compuesta de un material conductor de calor, calentada por un quemador de


un tamao igual a 4 llamas que se encuentra en el centro, tiene una perilla que regula el
mnimo y el mximo de la llama. La caracterstica de este equipo es que en centro siempre
tendremos mayor calor que en las orillas.
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Las freidoras permiten frer el producto sumergindolo en abundante aceite o sustancia
grasosa hasta completa coccin. Obteniendo as productos crujientes y dorados. El producto
antes debe ser secado. La temperatura de coccin es:

-para alimento grande y de buen espesor 120-140 c;

-para alimento precocido 140-150 c;

-para alimento chico 150-160 c.

La brasera tiene forma rectangular con una tina de hierro grueso que se puede inclinar hasta
60-70 para el recupero del producto cocinado. Puede sustituir el sartn o la cacerola, tiene
una tapa hermtica que se puede usar como mesa de trabajo. Funciona con gas o
electricidad.

El bao mara es hecho en acero de diferentes medidas, tiene una tina sus piernas. El bao
mara tiene entradas y salida de agua y un termostato para regular la temperatura del agua.
Dentro la tina encontraremos una parilla para aislar el inserto del fondo de la misma. Sirve
para mantener caliente algunos productos (caldo, sopas, guisos, etc.). En el momento de uso
se llena a la mitad con agua y se eleva a una temperatura de 70-80 C.

Los elementos neutros son mesas de trabajos chicas puestas entre un equipo y otros como
apoyo en el servicio.

La salamandra es un equipo en acero abierto por el frente, sirve para dorar y gratinar los
alimentos al final de su preparacin. Tiene perilla para regular el calor. La base de apoyo se
puede subir o bajar dependiendo de tipo de dorado deseado.

Los hornos permiten la coccin de uno o ms productos por medio de la misma fuente de
calor, trasmitida por aria que puede ser esttica o ventilada.

La coccin con el horno microondas se da con la emisin interna de 2-3 billones de ondas
radio al segundo que reaccionan con las molculas de agua de los alimentos, frotndola
hasta calentar y/o cocinar. Las ventajas son:

-velocidad de coccin

-velocidad de descongelacin

-posibilidad de calentar directamente en el plato

Las desventajas son:

-no se pueden cocinar productos muy grandes

-no colora los alimentos

- no dora la comida.

EQUIPOS DE CONSERVACION
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EQUIPO PARA EL VACIO

Hasta unos aos atrs la tcnica de conservacin en vaco se utilizaba solo a nivel industrial.
Pero hoy en das ya utilizamos productos conservados en vaco directamente para la
coccin, obteniendo excelentes resultados sea del punto de vista higinico que comercial.
La tcnica de vaco es una proteccin contra:

-daos del producto

-posible contaminacin da polvo y suciedad

-efecto negativo provocados del oxigeno y iluminacin, que causa el escurrimiento de las
carnes, el amarillear de las grasas, oscurecer del los vegetales

-perdida de peso a causa de la evaporacin de los lquidos.

En la conservacin a vaco algunas carnes rojas pueden, por falta de contacto con el aire,
tomar un ligero color gris-azul. Es una reaccin qumica natural de la hemoglobina de las
carnes que no afecta la conservacin del producto. Una vez abierto el empaque es suficiente
esperar unos minutos y enjuagar la carne, as tomar su justo color y olor.

ABATIDOR DE TEMPERATURAS

Hoy en da, la contaminacin de bacteria es causada principalmente por el mal manejo del
producto por parte del operador, que a veces considera un alimento cocinado libre de
contaminacin de bacteria, al contrario porque su desarrollo es entre los 10 c y los 65 c del
alimento. Experimentos de laboratorio dan muestra que el desarrollo de bacteria se puede
bloquear al nacer se el producto se enfra en tiempo rpido, ejemplo da los 70 c a los 4 c
en meno de 120 minutos. As enfriado el producto de puede conservar en refri a +2 - +3 c
por 5/6 dias, manteniendo inalteradas sus caractersticas nutritiva, de sabor y higinicas. Se
el producto en el abatidor va a una temperatura de -18 c, debe ser puesto en especiales
bolsa de plstico para protegerlos del contacto con el fro.

Las causas frecuentes de alteracin de los alimentos son:

-biolgicas (microorganismos)

-bioqumicas (enzimas)

-qumicas (oxigeno y agua)

-fsicas (luz y calor)

VACIO Y REFRIGERACION RAPIDA JUNTOS

El vaco puede eliminar los efectos de las bacterias aerobias, pero es ineficiente con las
bacterias anaerobias. Y con la refrigeracin rpida adems se puede bloquear el crecimiento
de bacteria anaerobias con la conservacin a temperatura baja a 2 - 3 c.

EQUIPO Y MOBILIARIO DE COCINA


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EQUIPO DE COCINA
Cuchillos

Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero

Cuchillo Chef Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmn Cuchillo para Trinchar

Chairas Esptula con Angulo

Esptula Plana Cuchillo para Queso

Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Mondador

Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero


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Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta

Pelador Doble Parisienne Doble

Parisienne Miniatura Decorador de Ctricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Ctricos

Descorazonador de Manzanas Trinche

Sartenes y Ollas.

Pedir a los alumnos que investiguen mas equipos para poder


resolverles sus dudas.

Sartenes

Sartn Sartn Tefln Sartn Parrilla


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Sartn para paella Cazo Sartn para Crepas

Cacerolas y Ollas

Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presin

Olla recta chica Olla recta Mediana Olla recta Grande

MAQUINARIA Y UTENSILIOS DE COCINA

Estufa Salamandra

Horno Freidora Asador


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Batidora Balanza

5 DIA: CLASE TERICA DE COCINA

BRIGADA DE COCINA Y SUS FUNCIONES

OBJETIVO: el alumno debe conocer las funciones de cada figura profesional del rea de
cocina y poderla ubicar correctamente en el organigrama de cocina.

ACTIVIDAD: programar la visita a un restaurante o una cocina de un hotel.

Apoyndonos con el libro de cocina iniciacin en las tcnicas culinarias hablaremos


del personal del rea de cocina de PAG. 344 a PAG. 348.

Apoyndonos con el manual de gastronoma hablaremos y realizaremos en el


pizarrn varios organigramas de chicas, medianas y grandes cocinas, este modo el
alumno puede conocer la jerarqua en un laboratorio de cocina.

Por brigada de cocina se entiende un grupo de profesionistas que operan en el departamento


de cocina, cocinero, ayudantes y aprendices.

Hasta unas dcadas atrs, en los grandes hoteles existan normalmente organigramas de
chef que superaban las 50 unidades. Un verdadero ejercito en servicio y de aqu nace el
nombre de brigada. Hoy en das estas brigadas son ms reducidas, por varios factores:
principalmente, las nuevas tcnicas nos llevan a crear organigramas, iniciando de las
estructuras y de los equipos, de los clientes y del tipo de gastronoma que se quiere hacer,
con la mxima eficiencia y el mnimo gasto posible.

BRIGADA DE COCINA DE UN GRAN HOTEL

CHEF DIPLOMADO:

Es un perfil nuevo que se encuentra en servicio en los grandes grupos hoteleros, su tarea es
organizar el servicio de las diferentes brigadas en las diferentes unidades del grupo a nivel
de pas.
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CHEF EN JEFE:

Es la persona que dirige todos los cocineros de una brigada. Debe tener buen carcter, de
gran tolerancia, modalidad, disponibilidad, creatividad y debe saber delegar. Esto de saber
delegar es la calidad principal que debe tener, porque puede seleccionar automticamente
sus colaboradores, para transmitir su personalidad y experiencia. Sus tareas son:

-instruir con practicas y teoras a los operados de la cocina;

-realizar los men, por cada restaurante o tipo de restoracin presente en la empresa;

-llenar las lista de compras;

-controlar la calidad y cantidad de los productos entregados por los proveedores;

-organizar los horarios de los trabajadores en base a los contractos;

-controlar la calidad de los alimentos preparados;

-tener relacin de cooperacin con el maitre del saln para el mantenimiento de un alto
nivel de servicio de restauracin y de una continua mejora.

SUB CHEF:

Este perfil profesional debe tener experiencia en todas las reas de cocina. Sustituye el chef
en jefe y debe tener calidad de jefe. Durante el servicio apoya a los varios chef de partida en
base a la carga de trabajo. En los banquetes se encarga de la cocina. En pequeas brigadas
es tambin chef de partida como garde-manger o saucier. Depende del chef en jefe y tiene
bajo mando todo el personal, bajo directivas del chef en jefe.

CHEF JEFE DE PARTIDA:

Es el chef responsable de un rea de la cocina, con el apoyo de un sub chef de partida y de


uno o ms commis.

CHEF JEFE SOLO DE PARTIDA:

Este perfil profesional esta en pequeas brigadas, donde el chef responsable de una partida
no puede tener un apoyo porque el hotel es pequeo y el servicio es reducido. El chef jefe
solo de partida da servicio en cocina fra y en cocina caliente.

COCINA FRIA

CHEF PARTIDA GARDE-MANGER: Coordina y gua los chef que trabajan en esta rea de
la cocina

CHEF CARNICERO:

Tiene la responsabilidad de la preparacin de la mise en place de las carnes. Controla las


carne, parte y corta la carne para el uso diario y por medio de su commis lo distribuye a las
otras partidas de la cocina en base al men
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CHEF DE LAS ENTRADAS: Tiene la responsabilidad de todas las entradas y pequeos
platillos fro.

COCINA CALIENTE

CHEF PARTIDA SAUCIER:

Tiene la responsabilidad de la preparacin de todas las salsas (sauce). Su tarea es preparar


fondos, salsas y cocinar carne y pescados en sartn con el apoyo de un commis. Debe tener
mucha experiencia y conocimientos de todos lo departamentos de la cocina.

CHEF ROTISSEUR Y GRILLARDIN:

Tiene la responsabilidad de la coccin asada de todas la carnes, aves y animal de caza y


donde no esta el grillardin tambin de las preparaciones de platillos a la parilla. Adems se
encarga de preparar fritos a base de carne, pescado y verduras, de todas las guarniciones
para sus propios platillos y salsas para acompaar los asados.

CHEF POISONNIER:

En nuestros das es poco usada esta figura. Trabaja junto al chef saucier en la preparacin de
todos tipos de pescado en todas las diferentes formas de coccin. Cocina tambin los
pescados para el chef garde-manger.

CHEF ENTREMETIER:

Supervisa el trabajo del chef de las sopas y de las guarniciones (potager y legumier).
Prepara los huevos, comidas de queso, souffle salados, comida vegetariana.

CHEF POTAGER:

Tiene la responsabilidad de las preparaciones de sopas, caldos a base de legumbres y


verduras, prepara fondos necesarios para la veloute y cremas. Coopera con el chef
entremetier en la preparacin de los huevos.

CHEF PARTIDA TOURNANT:

Tiene la tarea de sustituir los varios chef de partida en el los das de descansos, en las
temporadas de vacacin y en las enfermedades.

CHEF PARTIDA DE GARD O DE NUIT:

Esta en las brigadas donde los roles lleva a largas horas de trabajo. Trabaja en la tarde y
noche, sigue las cocciones, prepara las mise en place y atiende a los clientes que llegan
tarde.

CHEF COMMUNARD:

Tiene la tarea de preparar la comida a los empleados de la empresa. Es apoyado de su


commis y se encuentra solo en las grandes brigadas.
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CHEF PATISSIER:

Su tarea es preparar postres calientes y fros, pasteles, flanes, tartas, helados, pastelera seca,
pralinerie. Es considerado un artista por sus excelentes preparaciones.

CHEF BOULANGER: Este perfil se encuentra solo en estructuras donde por sus
ubicaciones es difcil conseguir pan fresco.

COMMIS DE COCINA:

Normalmente es un joven egresado da un instituto de gastronoma con excelentes


conocimiento terico y limitados conocimiento prcticos. Es necesario dejarlo rolar en las
diferentes partidas por una buena capacitacin. Sus actividad estn bajo visin del chef en
jefe, sub. Chef y todos los varios chef de partida.

APRENDIZ: Es el joven alumno del cocinero y no tiene estudios de cocina, aprender de


forma emprica.

Puestos de Cocina / Brigada de Cocina


La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes
bajo el mando del chef de cocina.

Organigrama de una Brigada de Cocina


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Organigrama de Cocina

El tamao de la brigada depende de los siguientes factores:

Tipo y tamao del negocio


Organizacin del negocio y de la cocina
Infraestructura
Horario del negocio
Tipos de mens y otros factores

Las Funciones de los Diferentes Puestos

Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos especficos o funciones, segn organizacin:

FUNCINES
PUESTOS
Chef de cocina Lder responsable de la cocina
Chef de cuisine Hace planes de trabajos y horarios
Hace mens y cartas de mesa
Calculacin
Compras y control
Enseanza de aprendices, cocineros y
practicantes
Supervisin de la higiene
Supervisin de los trabajos
Contacto con clientes y proveedores
2 Chef de cocina Reemplaza al chef de cocina
Sous chef Enseanza
Normalmente combinado con un puesto de
chef de partie
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Salsero Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza,
Saucier pescados, crustceos y entradas calientes
Rostizero Hace parrilladas, rostizados y comidas
Rtisseur fritas
Restaurantero Solamente en brigadas grandes tal vez en
Restaurateur cocina satlite
Hace comidas a la carta
Pescadero Solamente en brigadas grandes como
Poissonnier ayuda del saucier
Hace comidas de pescado y crustceos
Entremetier Hace sopas, guarniciones de verduras y
Entremtier almidones
Huevos, comidas de queso, comida
vegetariana
Cocina fra Control de la cocina fra, de los
Garde-manger refrigeradores y congeladores
Corta carnes, aves y pescados para mise en
place
Hace comidas y salsas fras
Carnicero de hotel Solamente en brigada grande como ayuda
Boucher de cuisine del garde-manger
Deshuesar y cortar las carnes
Pastelero Hace los dulces, postres, panes y masas y
Ptissier pastas para los dems puestos
Tournant Reemplaza cualquier puesto de cocina
Tournant
Guardia Responsable en ausencia de la brigada, en
Chef de garde tiempos fuera del servicio
Hace comidas pedidas y mise en place
Nutrilogo Apoya los clientes en cuestiones de
Ditticien alimentacin y dietas
Combina y calcula mens de dietas
Publicacin en cuestin de nutricin
Cocinero de dietas Trabaja con el nutrilogo y medico
Cuisinier en dittique Hace las comidas dietticas
Cocinero de personal Solamente en brigadas grandes
Cuisinier pour le personnel Cocina para el personal

PERFIL Y DESCRIPCIN DE PUESTOS DE COCINA

CHEF EJECUTIVO

Descripcin del Puesto: control de todo el departamento de cocina a bordo del barco,
organizacin de toda la operativa de preparacin de alimentos, gestin del personal,
control de calidad, etc.
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ASISTENTE DEL CHEF EJECUTIVO

Descripcin del Puesto: asiste al chef ejecutivo en sus labores, pudiendo ascender a tal
puesto.

PRIMER COCINERO

Descripcin del Puesto: supervisa la elaboracin de los alimentos, as como al resto del
personal subordinado, contando con posibilidades de ascenso a chef ejecutivo.
Ingreso Medio: 1.800-2.200 dlares mensuales.

COCINERO SEGUNDO

Descripcin del Puesto: est al cargo de la preparacin de los alimentos y de la


supervisin de otros empleados de cocina de menor rango (reposteros, panaderos,
limpiadores, etc.), encontrndose, a su vez, bajo la supervisin del primer cocinero, con
el tiempo puede ser ascendido a este puesto.

COCINERO TERCERO
Descripcin del Puesto: responsable del trabajo directo de preparacin de comida bajo
la supervisin y encargo de los anteriores puestos. Puede ser ascendido a cocinero
segundo o primero.

COCINERO DE PERSONAL
Descripcin del Puesto: es el encargado de preparar la comida del personal pudiendo
ascender a puestos de mayor importancia, como los ya descritos.

COCINERO EN PRCTICAS
Descripcin del Puesto: es un empleo de entrada para personal que ha pasado un
proceso de seleccin y se dispone a realizar la prctica profesional previa a su
colocacin en puestos de responsabilidad efectiva. Su funcin consiste en ayudar a los
cocineros y dems encargados de la preparacin de alimentos, as como mantener la
adecuada limpieza y orden en el material de cocina.

REPOSTEROS
JEFE SUPERVISOR DE REPOSTERA
Descripcin del Puesto: es la persona al cargo del departamento de repostera. Se
encarga de dirigir toda la elaboracin de bollos, pasteles y confituras, dirigiendo al
personal subordinado y haciendo un seguimiento de las cuestiones administrativas de
dicha seccin.

ASISTENTE DEL JEFE SUPERVISOR DE REPOSTERA


Descripcin del Puesto: estrecha colaboracin con el jefe superior de repostera en las
funciones de su cargo, al que puede acceder por promocin.

REPOSTERO
Descripcin del Puesto: se encarga de la realizacin de los productos de repostera
respondiendo directamente ante el supervisor del departamento o el chef ejecutivo.

REPOSTERO EN PRCTICAS
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Descripcin del Puesto: asiste en la preparacin de todo tipo de reposteras, as como
la limpieza, conservacin y orden de todos los utensilios y elementos de trabajo bajo la
supervisin del jefe supervisor de repostera.

PANADEROS

SUPERVISOR DE PANADERA
Descripcin del Puesto: su trabajo en este departamento consiste en supervisar todo lo
referente al mismo, dando cuenta de ello al chef ejecutivo.
.
ASISTENTE DE SUPERVISOR DE PANADERA
Descripcin del Puesto: colabora en las funciones del supervisor de panadera,
pudiendo ser eventualmente ascendido a tal puesto.

PANADERO
Descripcin del Puesto: se dedica a las funciones clsicas de preparacin de productos
de panadera. Es un empleo con posibilidades de ascenso a los puestos superiores.

PANADERO EN PRCTICAS
Descripcin del Puesto: asiste en la preparacin de productos de panadera, as como la
limpieza, conservacin y orden de todos los utensilios y elementos de trabajo bajo la
supervisin del jefe supervisor de panadera.

PLANTILLA ASISTENTE

ENCARGADO DE PROVISIONES
Descripcin del Puesto: responsable del mantenimiento, almacenaje y distribucin de
todo lo relativo a alimentos y bebidas.

ASISTENTE DEL ENCARGADO DE PROVISIONES


Descripcin del Puesto: se ocupa de colaborar en las funciones del encargado de
provisiones, ante el que responde.

FREGAPLATOS
Descripcin del Puesto: limpieza y mantenimiento general de las piezas de cocina
destinadas al servicio de los pasajeros.

LIMPIADOR DE COCINA
Descripcin del Puesto: encargado de labores de limpieza y mantenimiento general en
el rea de cocina.
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6 DIA: CLASE TERICA DE COCINA

OBJETIVO: el alumno debe tomar el conocimiento necesario para la creacin de un menu


correcto, armonioso y en el justo orden cronolgico.

ACTIVIDAD: solicitar a el alumno un men o carta de algn establecimiento, para que lo


tome como ejemplo y se base para hacer el propio.

TIPOS DE MENU Y TIPOS DE SERVICIO

Apoyndonos con el manual de gastronoma hablaremos de los diferentes mens y


de los diferentes servicios al cliente.

MENU:

Por men se entiende una lista cronolgica de los productos elaborados en el restaurante y
ofrecido al cliente.
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Normalmente esta lista se presenta en hoja de papel de diferentes tipos, bien adornados,
doblados, enrollados o en marcos, puestos en la mesa y/o puesto en la entrada del
restaurante.

Con el cambio cultural, los grande mens de un tiempo compuestos da muchos platillos son
de considerar recuerdo del pasado.

A este punto debemos mencionar algunos maestros que han marcado la historia de la cocina
y primero sin duda algunas entre todos es el chef Marie-Antoine Careme, considerado el
rey de los cocineros. El en su corta vida laboral organizo la sucesin de los platillos,
organizndolos en varios grupos. Y tambin como no recordar al perfeccionista chef
George-Auguste Escoffier que organizo la forma de cmo se deben escribir los men: sin
muchas palabras sin sentido, pero con descripciones directas, que hoy en das todava forma
la base por una cocina no solo francesa pero internacional.

Los factores que condicionan la creacin de un men y que se deben considerar son:

-el tipo de local, tamao, lugares disponibles, los eventuales salones y cocinas de mas, la
profesionalidad de los operadores, los equipos a disposicin y la posibilidad de poder
conseguir la materia prima necesaria.

-el uso de nuevas tcnicas de coccin; el chef debe conocer y respectar los valores nutritivos
de los alimentos y ofrecer productos cocinados sin uso de grasa y rpidos como al vapor,
ahogados, parilla que respetan formas y colores.

-los productos descritos en el men deben ser los que se sirven: ejemplo el men dice chile
poblano relleno y servimos pimiento morn relleno o carne congelada por fresca. Esto no
es solo un problema de tica profesional pero tambin es de tipo legal porque es
considerado fraude comercial.

-en base a el estudio de mercado conocer el tipo de cliente que se quiere servir.

-la posibilidad de mantener un recetario

-la repeticin del mismo producto no es bueno: carne roja, blanca o ave, de la misma
calidad, se tambin preparados en diferentes modos; guarniciones; salsas; decoraciones;
postre repetidos.

-el clculo del gasto del men

-la correcta presentacin grafica: el men es el instrumento de venta de un restaurante y


debe ser sin errores de gramtica y/o traducciones fantasiosas. El men debe ser impreso o
escrito a maquina de todo modo bien claro.

En la preparacin del men debemos respectar unas normas:

*el inicio de la primera palabra del alimento y de la guarnicin siempre debe ser en
maysculo

*el uso de plural se usa solo donde es muy necesario ejemplo: frijoles y no frjol
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*usar artculos en forma correcta y no repetidos

El men debe tener el nombre del restaurante y del saln en caso de varios. La parte central
del men se usa para la especialidad de la casa o las creaciones del chef. Nunca olvidar de
poner verduras, legumbres y la fruta, no se conseja poner los quesos. Como ejemplo, esta
es la sucesin clsica de un men segn el mtodo francs de Bubois y de Bernard:

Sopa (potage)

Entrada (hors-d oeuvre)

Pescado (poissons)

Platos fuertes (relevs)

Plato de medio (entres)

Asados (rotis)

Legumbres (legumies)

Entremets

Dessert

Tipos de Men

1.- A la Carta: Se establecen grupos de alimentos. Es el listado de platillos independiente


con su propio precio y se encuentra enlistado por grupos.

2.- Table dHote: Es un platillo de cada grupo de alimentos por un mismo precio. Est
programado y un ejemplo es el Men Ejecutivo toda la semana se establece.

3.- Du Jour: Es el men del da, puede ser comida corrida, casera que va cambiando da
con da. Es elaborado sin previa programacin, tiene mucho que ver con lo que hay en el
almacn y que se puede utilizar para realizarlo.

4.- Limitado o Esttico: En ste tipo de men, casi siempre se ofrece lo mismo; los clientes
acuden al establecimiento porque ya saben lo que quieren comer.

5.- Cclico: Es un men planeado por cierto perodo de tiempo: una semana o un mes. Se
programa de la siguiente manera:

En el primer da se da el platillo A y as sucesivamente hasta completar los das de la


semana, y cuando terminan se empieza otra vez con el primer platillo A. Esto se utiliza
mucho en los comedores de los empleados adems de que se tiene muy de cerca el costo de
todo el men.
Dependiendo del tipo de establecimiento y sobre todo del segmento de mercado al cual va
dirigido, se puede hacer una combinacin de las cartas para tener variedad de platillos.

Servicio en los Restaurantes


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En todo el mundo se est perdiendo la educacin gastronmica, con la excusa de que se
tiene poco tiempo para comer en el ajetreado mundo en que vivimos, adems de que no se
ensea a las nuevas generaciones la importancia y disfrute del arte culinario, as sea una
langosta thermidor o unos buenos tacos al pastor y saber combinarlos con las bebidas
apropiadas.

"Las personas que estn en la posibilidad de asistir a una buena comida, ya sea en
restaurante o bien en una casa particular, no deben hacerlo nicamente para llenarse de
alcoholes y alimentos sin disfrutarlos, sino para combinar la necesidad con el placer del
buen comer." As lo dice Pal Beeri en su "Manual del Gourmet".

Desgraciadamente en la actualidad se han abierto restaurantes por personas que no tienen


los conocimientos, amor ni orgullo por la gastronoma, y creen que es negocio fcil, el
poner una carne a la plancha y precios desorbitados. El restaurantero profesional sabe que
su negocio requiere de mucho cuidado y dedicacin, atender al comensal como la parte
principal de su negocio y en muchos casos llevarlo por los caminos de la degustacin de
cada uno de los platillos ah elaborados, con su apropiado acompaamiento de los vinos y
licores que le permitan el placer del buen comer.

El inicio de una buena comida est en el servicio que recibe el comensal, por parte del
personal del restaurante, desde que ingresa al establecimiento hasta que sale de l.

Como clientes del restaurante debemos conocer los diferentes tipos de servicio que se
utilizan en los establecimientos, por lo que los describiremos brevemente:

Servicio a la Francesa.

La elegancia y las caractersticas del servicio a la francesa ofrecen al cliente la posibilidad


de servirse l mismo libremente. Este servicio es muy apreciado por los conocedores y
gourmets.

La forma en que se lleva a cabo este servicio es la siguiente:

El plato principal se pone delante de la persona que primero debe servirse. Los cubiertos de
servicio de fcil alcance.

El mesero tendr sobre la mano izquierda una servilleta y encima el plato principal, el cual
presentar a la izquierda del cliente. Se inclina ligeramente el lado del platn para que se
encuentre casi sobre el plato, con los cubiertos de servicio en direccin de la persona a
quien est sirviendo.

El servicio se inicia a partir de la persona que funge como anfitrin, hacia su lado izquierdo,
a la primera dama y contina hasta finalizar sirviendo al anfitrin.

Servicio a la Inglesa.

De una vieja tradicin inglesa, el jefe de familia serva toda la mesa. Los platones y platos
estaban puestos a su alcance y l serva cada plato. El origen de este servicio viene del
carcter y temperamento de los britnicos.

El servicio a la inglesa tiene muchas ventajas, es muy rpido y conviene, sobre todo, porque
hay que racionar y repartir comidas raras y caras.
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Este servicio pide muchos reflejos del mesero. Como el cliente no puede servirse
libremente, el mesero tiene que comprobar su diplomacia, sobre todo cuando se trata de
alimentos complicados. La forma de presentar los platillos es igual al servicio francs, con
la diferencia de que el mesero es el que sirve la comensal.

Servicio de Gueridon.

Este servicio es una derivacin del servicio a la francesa, donde el mesero se auxilia de una
mesita (Gueridon), en la cual pone los platones y platos y los presenta al comensal ya
servidos, presentando previamente los platillos y las guarniciones a los comensales.

Este servicio es recomendable cuando hay ms de cuatro comensales en la mesa.

Servicio Emplatado.

Este tipo de servicio, es el que comnmente se realiza en los restaurantes, por la variedad de
platillos que se consumen en una sola mesa, lo que sera muy complicado el uso de los
descritos anteriormente.

En el servicio emplatado, el mesero toma la orden a la dama de mas edad que se encuentre a
la izquierda del anfitrin y proseguir con los dems comensales hacia la izquierda para
terminar tomando la orden al anfitrin o en su caso al varn de ms edad. Esto tiene por
objeto que al momento de servir las rdenes se pongan al frente de las personas lo que
pidieron sin tener que preguntar quien pidi cada platillo y evitar un cambio de estos entre
los comensales

PROGRAMAR CLASE DE GLOSARIO.

Aplicar algn mtodo como el de memorama para adentrar en terminalogia culinaria a los
alumnos y a partir de aqu manejar un vocabulario enfocado a este.

GLOSARIO: AL FINAL DE LA BITACORA SE PROPORCIONA UN GLOSARIO PARA


APOYO DE LOS ALUMNOS.
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ORGANIZACIN.

OBJETIVO: con estos conocimientos el alumno deber haber adquirido las bases para una
moderna organizacin del laboratorio de cocina y haber entendido que el trabajo de cocina
no se puede tomarse a la ligera sino bajo una justa preparacin.

La organizacin de una cocina moderna debe tener en cuenta estos factores:

-caractersticas de la empresa

-ubicacin de la cocina

-tamao de las reas, requisito estructurales y higinicos

-disponibilidad de los almacenes


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-equipos en dotacin

-brigada de cocina y sus funciones

-programacin de los mens cclicos

-control de los utensilios y de los ingredientes

-organizacin de los lugares de trabajo.

La organizacin de la restauracin moderna debe considerare siempre mas considerar el


aumento de las necesidades de los clientes.

Los consejos de los expertos ayudan al chef a desarrollar sus actividades con seguridad,
sencillez, menor gasto de dinero, menor cansancio y menor riesgo del punto de vista
higinico. Los modernos equipos se deben ver como una mejora y desarrollo profesional.

Con el ritmo actual de desarrollo tecnolgico, el laboratorio de cocina debe ser puesto a
nuevo casi por completo en sus muebles una vez cada 10-15 aos, para garantizar en el
tiempo los estndares de calidad. Los equipos deben ser cambiados normalmente cada 5
aos in base al recupero financiero.

Los aos 70 y 80 han cambiado profundamente las formas de restauracin: se pas del
servicio de clase para un pequeos grupo de cliente a una restauracin denominada de masa,
donde un claro ejemplo es la cadena norteamericana Mcdonald distribuida en todo el
mundo, en la cual el tiempo de servicio a los clientes es calculado en minutos. Las empresas
modernas han cambiado su sistema de comunicacin de servicio interno, con el ayudo de
los equipos de computacin. Tambin el chef en jefe, responsable de la rea de cocina,
desarrolla hoy las actividades sin las necesidad de los mtodos de una vez (tonos agresivos),
pero con estilo diferente, mas humano, delegando actividades: as pudendo controlar la
salida de los productos por medio de requisiciones de los almacenes a sus trasformaciones
en las reas, del control de el gramaje a la eliminacin sobrantes con el calculo de la merma,
del tipo de preparacin a la forma de servirlas. Muy importante es la seleccin de los
productos en respecto al tipo de empresa: alimentos frescos o congelados, comida cruda o
precocida. En la cocinas de restaurantes profesionales es aconsejable producir alimentos
frescos y de optima calidad. Muchos aos atrs las compras se hacan en grandes cantidad y
guardados en diferentes almacenes, con grandes inversiones de dinero y continuos controles
para quitar la conservacin. Hoy, al contrario, se programa las compras en cantidades
reducidas, meno conservacin, meno gasto y mas frescura, normas esenciales para una
buena gestin de la economa.

COMPRAS.

Las compras son fundamentales para la economa de una empresa. Estas deben ser
considerando:

-la necesidad diaria y peridica;

-la seleccin de los proveedores;

-la calidad y el precio;


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-la entrega garantizada;

-la posibilidad de control.

Los productos comprados se clasifican en:

-productos de entrega directa;

-productos de entrega indirecta;

los primeros necesitan de un control inmediato a la entrega por el chef porque son carnes,
pescados, verduras, fruta, lcteo, productos que adems de ser frescos, necesitan de una
manipulacin inmediata y por eso no se paran en el almacn; por estas racin van llamados
a entrega directa.

Los segundos son todos los productos que necesitan, al momento de la entrega, de control
de calidad y cantidad y despus van en el almacn para despus ser pedidos de los
empleados de cocina. Estos productos son los enlatados, harinas, pastas, azcar, arroz.

MISE EN PLACE. (PROGRAMAR CLASE DENTRO DEL LABORATORIO


DANDO EJEMPLOS).

Que utensilios necesitan para realizar algn alimento

Por mise en place se entiende la preparacin de todo lo que sirve al operador para
desarrollar el trabajo del da. Cada operador debe tener equipos y utensilios pequeos y
grandes, productos de consumos, contenedor de desperdicio, en pocas palabras para un chef
hacer la mise en place es en primer lugar leer el men para poder entender que va a
necesitar el y sus compaeros. Debemos recordar que la actividad de cocina es como una
cadena que nunca debe romperse para un buen servicio. Prepararse con anticipacin es til
para un buen ahorro de energa y de tiempo.

7 DIA: CLASE TERICA DE COCINA

OBJETIVO: el alumno debe entender que el calor es sinnimo de coccin. el calor se


puede transmitir a la comida directamente y indirectamente y esto cambia la estructura de
los alimentos, dejndolos agradable y comible les.

Apoyndonos con el libro de cocina Iniciaciones En Las Tcnicas Culinarias CAP. V.


Mtodos De Coccin PAG 115 a PAG 122.

Apoyndonos con el libro de cocina Bases Para El Arte Culinario Unidad II Sistema
De Coccin CAP. I II III de PAG 53 a PAG 69.

LAS COCCIONES

Dominando el fuego, el hombre prehistrico descubre el arte de la coccin. Sin embargo, su


alimentacin se mejoraba muy lentamente
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Hasta el siglo XII, la gente se alimentaba esencialmente de sopas, carnes asadas y de
verduras cocidas en agua
En el XVII son creados nuevos utensilios, de hierro blanco o de hierro batido,
constituyendo la batera de cocina
En el XVIII aparecen los fogones de hierro colado, calentados al carbn; hasta ese momento
se cocinaba sobre el fuego de la chimenea. En 1765, boulanger abre el primer verdadero
restaurante en Pars
A partir del siglo XIX se desarrolla el arte culinario francs y se multiplican recetas y
modos de coccin, gracias a gastrnomos y cocineros celebres (quien dejaron obras
notables):
BRILLAT SAVARIN, ANTONIN CAREME, JULES GOUFFE, JOSEPH FAVRE., y ms
cerca de nosotros: AUGUSTE ESCOFIER, PROSPER MONTAGN, CURNONSKY entre
otros.

ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS:


COCER: es modificar por el calor el aspecto fsico y la composicin qumica de un
alimento a fin de volverlo ms apetitoso, ms digestible, ms sabroso

METAS Y CONSECUENCIAS
TRANSFORMACIONES FSICAS
TILES
MODIFICACIN, MEJORAMIENTO DE
COLOR LA PRESENTACIN DE PLATILLOS
PARA HACERLOS MS APETITOSOS
DISMINUCIN DEL AGUA Y DE LA
VOLUMEN GRASA DE UN ALIMENTO, LO QUE
PUEDE MEJORAR SU DIGESTIBILIDAD
COAGULACIN DE LOS PROTIDOS, LO
CONSISTENCIA QUE FACILITA LA ABSORCIN Y LA
MASTICACIN DE LOS ALIMENTOS
AROMA DESARROLLADO, LO QUE
OLOR AUMENTA EL PLACER OLFATIVO, EL
APETITO Y LA SALIVACIN
LE DA VALOR A LA SAPIDEZ,
DISMINUCIN DE LA ACIDEZ, DE LA
GUSTO AMARGURA, LO QUE PROVOCA
PLACER GUSTATIVO Y MEJOR
DIGESTIN
MODIFICACIONES QUMICAS
SIMPLIFICACIN MOLECULAR: esto favorece y mejora la asimilacin y la digestin
de un platillo

DESTRUCCIN DE LOS XIDOS: mantenimiento del valor vitamnico (pero cuidado


con el tiempo de coccin de los alimentos)

DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS: destruccin de los microbios,


bacterias y agentes de fermentacin

EXPANSIN O CONCENTRACIN DE LOS JUGOS Y DE LOS PRINCIPIOS


NUTRITIVOS: (bsqueda por parte del Chef y los alumnos)
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ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS NUTRIMENTOS

Los nutrimentos o alimentos simples son unas sustancias nutritivas que pueden estar entera
o directamente asimiladas; entran en la composicin de los diferentes alimentos, en
proporciones variables

LOS LPIDOS:
Son materias grasas contenidas en los alimentos; procuran al organismo calor y energa, son
alimentos energticos
ALIMENTOS QUE CONTIENEN LPIDOS: aceite, mantequilla, cerdo, res, bajo la
accin del calor, se producen los fenmenos siguientes:
FUSIN: a temperaturas variables ejemplo: mantequilla a 30 C, aceite a 10 C
DESCOMPOSICIN: a puntos crticos variables mantequilla, a 140 C, aceite de coco a
180 C

LOS GLUCIDOS:
Los glucidos constan de azcares y almidn (fcula).procuran al cuerpo humano el calor y
energa necesarios para toda actividad fsica; son igualmente alimentos energticos

LOS AZUCARES: son solubles el agua, sobre todo caliente y permiten obtener jarabes
ms o menos concentrados.
EJEMPLOS DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN AZUCARES: miel 70%, frutas
secas 15%, leche 5%
ALMIDN: se seca bajo la accin del calor, se obtiene primero una coloracin, luego la
carbonizacin. Si se calienta en un liquido, se infla (cerca de 30 veces su volumen). Y forma
un engrudo ms o menos espeso segn la proporcin almidn-agua
ALIMENTOS QUE CONTIENEN ALMIDN: arroz 75%, harina 74%, pan 62%.

LOS PROTIDOS:
(Protenas y pptidos) entran en la composicin de las todas las clulas vivientes, son
indispensables para el crecimiento y la renovacin de las clulas de los msculos, huesos y
rganos
ALIMENTOS QUE CONTIENEN PROTIDOS: pescados 15%, carnes 15 a 20%
legumbres secas 24%, harina 11%
COAGULACIN: partir cerca de 65 c, excepto por la gelatina y la casena de leche
CAMBIO DE COLOR POR LAS CARNES: pasan del rojo o rosado al caf oscuro

EL AGUA:
Sin ella la vida es imposible. Todos los alimentos la contienen
Ebullicin: a cerca de 100 y evaporacin
EJEMPLOS DE PORCENTAJES DE AGUA EN ALIMENTOS: verduras frescas 95%
leche 85% pescados 75 a 80% cerdo 55% ternera 70%

LAS VITAMINAS:
Sustancias indispensables para el buen funcionamiento de organismo y crecimiento. su
ausencia o insuficiencia provoca enfermedades de carencia o avitaminosis
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DISOLUCIN: de las vitaminas (a, d, e, k) liposolubles en materias grasas
DISOLUCIN: de las vitaminas hidrosolubles (grupo b, c, p) en el agua
DESTRUCCIN: variable, bajo el efecto del calor

LAS SALES MINERALES:


Calcio, hierro, fsforo, potasio, juegan un papel esencial en el buen funcionamiento de las
clulas musculares y nerviosas

LA CELULOSA:
Es una sustancia que se encuentra en los vegetales muy til para el buen funcionamiento de
los intestinos
REBLANDECIMIENTO: bajo el efecto del calor

ESTUDIO DE LOS TRES TIPOS DE COCCIN

A) COCCIN POR CONCENTRACIN


B) COCCIN POR EXPANSIN
C) COCCIN POR CONCENTRACIN Y EXPANSIN MIXTO

TIPO DE COCCIN:
A) COCCIN POR CONCENTRACIN ( CALOR HMEDO O CALOR
SECO)
TCNICAS:
Sellar el alimento con el contacto caliente:
Calor seco (materia grasa caliente o atmsfera cerrada y caliente el horno)
Calor hmedo (agua hirviendo, vapor)
SELLAR EL ALIMENTO PERMITE CONSERVAR LAS MATERIAS NUTRITIVAS Y
SPIDAS (SABORES) EN EL INTERIOR DEL ALIMENTO

CON CALOR SECO: se produce una coloracin y una costra que guarda las materias
nutritivas en el alimento y provoca la coagulacin inmediata de los protidos. Esta reaccin
se llama MAILLARD.
CON CALOR HMEDO: se endurece el alimento superficialmente (sin coloracin)

APLICACIONES: saltear, rostizar o asar, frer, a la parrilla, al vapor y al ingles (verduras)

B) COCCIN POR EXPANSIN (CALOR HMEDO)

TCNICAS:
Consiste en cocer el alimento en un lquido fro. Este lquido difunde los sabores al
alimento y ste absorbe los sabores del lquido (hay intercambio de sabores)
Este intercambio se llama smosis

APLICACIONES: en agua, pochar (en cualquier liquido)

C) COCCIN MIXTA

TCNICAS:
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Es una asociacin de la coccin por concentracin y expansin
(Soasar el alimento y mojar con un lquido)

MODOS DE COCCIN
1) BLANQUEAR:
Poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos
olores, quitar el exceso de sal, precocinar, hidratar o quitar una parte de fcula (papa,
arroz)
Las verduras verdes se blanquean en agua hirviendo

2) POCHAR- POCHER
Coccin en agua u otro liquido de un alimento sin demasiada ebullicin (excepcin a
las verduras verdes y de los productos harinosos)
Existe dos formulas
A) POR EXPANSIN--------- el alimento se sumerge en agua fra
Cortar el alimento; subir poco a poco la temperatura
NOTA: con este proceso, el alimento pierde sus valores nutritivos y sus sabores
PRODUCTOS: lentejas, pescados, algunas carnes, mejillones, potajes etc.

B) POR CONCENTRACIN--------- el alimento se sumerge en agua hirviendo:


Evitar sumergir muchos los alimentos para no enfriar demasiado el agua y
endurecer rpidamente el producto para guardar los valores nutritivos y los sabores
PRODUCTOS: papa, arroz, huevo con cscara (duro), huevo sin cscara (pochado),
cangrejo, langosta, verduras verdes (sin taparlas)

3) ASAR A LA PARRILLA:
TIPO DE COCCIN: CONCENTRACIN
DEFINICIN: consiste en cocinar un gnero con grasa, en la parrilla, la pieza est en
contacto directo con la fuente de calor, dorndose en la superficie y cocinado en el
interior a medida que penetra el calor. La parilla o la plancha han de estar previamente
calentada. No hay que pinchar la pieza (gas, carbon, electricidad) (este tipo de coccin
se presta a la carne suave)

TCNICAS: calentar la parrilla, engrasar el alimento, meter a cocer sobre la parilla


bien limpia en diagonal. Cuando se colore meter al contrario de la diagonal
Cuando en el lado crudo empiecen a salir perlitas de sangre, dar la vuelta (con esptula
o pinzas) y realizar el mismo procedimiento, para terminar la coccin y sazonar

TRMINOS DE COCCIN (CARNE ROJA): (FRANCS)


AZUL (BLEU): coccin rpida, interior fro y crudo
ROJO (SAIGNANT): coccin rpida, al toque la carne est un poco resistente, interior
rojo y tibio
TRES CUARTO (A POINT): coccin ms lenta, al toque la carne est resistente, las
perlitas de sangre en superficie, interior rosado y caliente
BIEN COCIDO (BIEN CUIT): coccin lenta, al toque la carne esta firme,
coagulacin total de la sangre

LA CARNE BLANCA: el trmino es de , no calentar demasiado la parrilla, coccin


lenta, la carne esta cocida cuando el jugo en superficie esta claro y blanco
El cordero se guarda rosado
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PESCADO: marinar, rosear a la coccin con su marinada o materia grasa

RECOMENDACIONES:
No hay que pinchar la carne
El calor se mide por el tamao y el ingrediente de la pieza (ms grande la pieza, ms
suave el fuego; ms chica la pieza ms caliente la parrilla)
Salar a la mitad de la coccin
Hacer incisiones en los pescados grandes para facilitar su proceso de coccin

TRMINOS DE COCCIN (CARNE ROJA): MXICO


a) ROJO O INGLES: por ambos lados a fuego alto y el centro crudo alcanza
hasta 55
b) MEDIO ROJO: el centro de color rojo o casi crudo pero con una
temperatura de 60 , su color es caf claro en las orillas y rojo al centro
c) MEDIO: es el trmino ideal ya que el centro no pierde jugosidad, es sellado
o marcado en la plancha o parilla, de color rojo, ms pequeo alcanzando
una temperatura de 63
d) TRES CUARTOS: la carne comienza a perder jugosidad y sabor. el centro
del corte se toma caf, orillas perfectamente cocinadas, alcanzando una
temperatura de 71
e) BIEN COCIDO: es el trmino menos recomendado, ya que la carne pierde
hasta 70% de jugosidad quedando dura aunque sea de excelente calidad,
todo el corte tomo color caf-gris y prcticamente sin jugo, alcanza los 77
de temperatura

4) ASAR AL HORNO (ROTIR O ROSTIZAR)


TIPO DE COCCIN: CONCENTRACIN

DEFINICIN: tipo de coccin con calor seco sin lquido, para carne suave (en el
horno o tourne- broche tipo al pastor)

TCNICAS: calentar el horno dependiendo de la pieza, albardar los cortes magros, a


fin que se rosea. Bridar las aves para evitar que se corte la carne
Engrasar y hornear a la buena temperatura.
Cuando ya tenga color, dar la vuelta, sin pinchar.
Agregar si es necesaria una guarnicin aromtica.
Dejar que se colore y salpimentar.
Rosear frecuentemente a fin de evitar que se seque.
Mismo procedimiento para el tourne-broche (al pastor).

RECOMENDACIONES. DESPUS DE LA COCCIN, RESERVAR EN CALOR


SOBRE UNA REJILLA Y ESPERAR ANTES DE CORTAR PARA QUE LA CARNE
SE SUAVICE.
ESTE REPOSO PERMITE A LAS FIBRAS DE LOS MUSCULOS QUE SE
CONTRAEN POR EL CALOR DE LA COCCIN, AFLOJARSE Y DE CONSERVAR
EL MXIMO JUGO.

5) SALTEAR (SAUTER):
TIPO DE COCCIN: CONCENTRACIN
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DEFINICIN: cocinar un gnero total o parcialmente con un poco de materia grasa


caliente (aceite, mantequilla clarificada, manteca) para que se quede dorado. La
temperatura de la grasa debe ser alta.

TCNICAS: cortar el gnero en trozos pequeos. Saltear a fuego alto con materia
grasa y sin tapar, con movimiento o volteado, sazonar. Una vez cocido el alimento, se
quita y se puede desglasar y agregar fondo, crema u otro lquido para elaborar una salsa
(en cazo de una carne)
LAS VERDURAS DEBEN ESTAR PREVIAMENTE BLANQUEADAS O
PRECOCIDAS.

RECOMENDACIONES: nunca mojar durante el proceso de la coccin del alimento


Usar recipientes proporcionales a la piezas a cocinar (muy grande la materia grasa se
quema y no se puede desglasar, demasiado chico el alimento no se saltea bien)
Los alimentos deben estar del mismo tamao.

NOTA: algunos alimentos se enharinan antes de saltearlos (hgado, pescado, escalopas)

6) BRASEAR (BRAISER)
TIPO DE COCCIN: MIXTO

DEFINICIN: cocinar un genero con dos mtodos de cocinado


1) CONCENTRACIN: dorar el gnero en una materia grasa para formar una capa
protectora.
2) EXPANSIN: aadirle elementos de condimentacin y un elemento de mojado
corto.
Es una coccin lenta y larga (carne, pescado, verduras) en una braisiere (braseado)
tapada en el horno. Esta coccin permite de obtener un equilibrio ante el elemento a
cocer y la salsa.
TCNICAS:
CARNES ROJAS: saltear la carne con materia grasa, agregar la guarnicin aromtica
(mirepoix de cebolla, zanahoria, ajo y bouquet garni) colorar y desglasar con vino o
marinada; reducir, mojar con un fondo y agregar pur de tomate o tomates frescos en
trozos. Brasear en el horno, tapado durante 3 a 5 horas dependiendo de la carne, rosear.
Al final de la coccin, desgrasar, reducir la salsa y colar.

NOTA: se puede marinar la carne. Se usa la carne no suave de res, animal de caza,
gigot. (Pierna de cordero).

CARNES BLANCAS: saltear la carne sin coloracin. Agregar el mirepoix, desglasar,


reducir. Mojar con un fondo bien reducido como jarabe.
Cocer como la carne roja. Quitar la carne y elaborar la salsa.
NOTA: ossobuco de ternera, riones, espaldilla de cerdo, jamn etc.

PESCADOS: saltear el mirepoix, poner el pescado encima de la guarnicin aromtica,


mojar con el vino tinto o blanco y fumet de pescado. Poner el pescado encima y cocer
en el horno. Tapar con un papel aluminio y rosear frecuentemente.

NOTA: es una coccin para pescados grandes. (turbot, atn, carpa, salmn etc.)
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7) POELER:
TIPO DE COCCIN: CONCENTRACIN.
DEFINICIN: modo de coccin parecido al braseado, que consiste en cocer un
alimento (carne) con un poco de grasa y una guarnicin aromtica sin lquido en el
horno.
TCNICAS: igual que brasear

8) RAGOUT (SAUTES-RAGOUT)
TIPO DE COCCIN: MIXTO

DEFINICIN: modo de coccin aplicado en alimentos de pequeo tamao o cortados en


trozos. Estas pequeas piezas son primero doradas, luego cocidas en un lquido ligado y
aromatizado que volver a ser su salsa. Es por eso que tiene nombre de salteado-ragout.
Esta coccin puede hacerse a oscuro o blanco.
Se cuece en una budinera, cocotte o sautoir y en el horno.

TCNICAS:
Limpiar y cortar las piezas en trozos de 60 g en caso de la carne.
Dorar los trozos con grasa.
Agregar la guarnicin aromtica, dorarla con la carne. Quitar el exceso de grasa.
SINGER: espolvorear de harina los trozos, luego cocerlo todo durante unos minutos al
horno, a fin de eliminar el sabor de la harina (ciertos salteados no se espolvorean de
harina, se agrega un fondo ligado).
Mojar con un lquido segn la receta (vino tinto o blanco, agua, fondos)
Cocer tapado a horno, remover y vigilar. Agregar un poco de liquido si la reduccin de
la salas es demasiada rpida.
Colar si necesario, agregar la guarnicin de unas preparaciones, checar la ligazn, el
color y la sazn de la salsa.

NOTA: estofada de res, ternera marengo, coq au vin, goulash. Se acompaa de papas al
vapor, pastas, arroz, pur.

9) FRER (FRIRE)
TIPO DE COCCIN: CONCENTRACIN
Definicin: modo de coccin que consiste en cocer los alimentos inmersos en grasa
calentada a una temperatura elevada. la temperatura elevada del aceite en que se fre
provoca el endurecimiento de la superficie de estos alimentos as no deja pasar el aceite y
no se pierde sus sabores. esta costra esta asegurada por una caramelizacion de los azucares:
la reaccin de maillard en las protenas. (as llamamos a la reaccin)
la mayora de los alimentos fritos se rebozan con una pasta para frer o empanizar a la
inglesa.

TCNICAS:
Se secan los alimentos.
Sumergir los alimentos.
Una vez cocido escurrir los alimentos de su canasta o con una arana y ponerlos en una
charolaron un trapo o papel absorbente para eliminar el excedente de aceite.
150 A 160 GRADOS (BLANQUEAR): conviene a los alimentos que tienen agua (papas,
pescados grandes) sin coloracin.
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170 A 180 GRADOS: segundo bao para dorar (papas fritas) o primero bao (pescado
empanizado)
200 GRADOS: para piezas pequeas que necesita una coloracin rpida (charales fritos)

NOTA: filtrar el aceite despus de cada uso


Evitar el sobrecalentamiento del aceite (200 grados es el punto crtico)
La sartn reemplaza, en ciertos casos, a la freidora.
Jams se debe echar sal en los alimentos encima del aceite.
Se deben hacer frituras en el ltimo momento, con el fin de que se sirvan crujientes.
Se debe cambiar el aceite despus de 12 usos.
No se debe mezclar un aceite nuevo con uno usado.
Nunca tapar un alimento frito.

10) AL VAPOR
TIPO DE COCCIN: CONCENTRACIN
Definicin: el vapor es un gas proveniente del cambio de estado fsico de un lquido o de un
slido. En cocina se puede obtener simplemente hirviendo agua.

TCNICAS:
Los alimentos a cocer estn expuestos a una temperatura elevada; se colocan en una canasta
o sobre una rejilla y no se baan en un lquido.

COCCIN SIN PRESIN: la coccin se hace en presin atmosfrica ambiente y a la


temperatura del agua en ebullicin (cerca de 100 grados)

PRODUCTOS: verduras, papas, couscous

COCCIN A BAJA PRESIN: esta coccin se hace en una olla de presin. segn los
modelos, la presin vara de 50 500 milibares, y la temperatura se sita entre 112 y 118 c.

PRODUCTOS: poros, alcachofas, sirven igualmente en la coccin de preparaciones


liquidas: potajes, carenes en salsa

TCNICAS DE COCCIN A LA INGLESA


Poner a hervir el agua salada en un recipiente.
Agregar el elemento a cocer; no tapar (sobre todo las verduras verdes)
Despus de la coccin, escurrir o refrescar, luego, recalentar al momento de servir.

PRODUCTOS:
Verduras verdes: ejotes, chicharos, etc agua muy salada
Verduras frescas: zanahorias, coliflores, nabos, etc. agua salada
Arroz, pastas: arroz natural, espagueti, pasta agua salada
Carnes: res hervida, pierna a la inglesa fondo blanco
Pescados: truchas y lucio au bleu caldo corto
Crustceos: bogavante, camarones agua salada o caldo corto
Huevos: huevos pochados, etc. agua envinagrada o salada
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Frutas: compota de peras, chabacanos jarabe perfumado

8 dia: clase pratica y teorica de cocina.

SPAUM.
Sistema de prehospitalizacion de atencin de urgencias medicas.

1.-ACCIDENTE.
2.-TESTIGO OCULAR: LLAMADA POR TELEFONO.
3.-RADIO OPERADOR MANDA UNA AMBULANCIA.
4.-ATENCION AL PACIENTE.
5.-TRASLADO AL HOSPITAL.
6.-LLEGADA AL HOSPITAL.
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7.-RECEPCION Y ATENCION EN EL HOSPITAL.
8.-REGRESO A LA BASE.
9.-LIMPIEZA Y ARREGLO DE LA UNIDAD.
10.- DISPONIBLE.
Nota: son los pasos a seguir para el trato adecuado del paciente, aunque
no corresponden en su totalidad a los primeros auxilios.

HERIDAS:
Una herida es la perdida de continuidad de cualquier tejido blando sea
piel, musculo, ligamento etc.

TECNICAS DE LIMPIEZA.
.-lavar con agua y jabon en abundancia tallando con fuerza y decisin en
una sola direccin generalmente de proximal a distal.

.-lavar con solucin salina drenando en una sola direccin.

.-cubrir herida con gasa o un vendaje conveniente

.-NUNCA APLICAR ALCOHOL, MERTIOLATE O AGUA


OXIGENADA EN UNA HERIDA YA QUE SON ANTISEPTICOS MUY
FUERTES QUE ELIMINAN AGENTES PATOGENOS, TAMBIEN
MATAN CELULAS UTILES, CAUTERIZANDO LOS CONTORNOS A
CONFRONTAR Y DIFICULTANDO LA CICATRIZACION.

Nota : PROGRAMAR LA VISITA AL INSTITUTO POR PARTE DE


UNA PERSONA CAPACITADA EN PRIMEROS AUXILIOS PARA
PODER HACER PRACTICA EN ESTE TEMA.

CHECAR CD DE APOYO. (DISTINTIVO H)

HIGIENE Y SEGURIDAD:

ETICA PROFESIONAL

OBJETIVO: el alumno debe aprender que el correcto comportamiento personal y de


cooperacin en el rea de cocina, ayuda a ser cordial y respetuosa la relacin con el cliente.

La tica es la ciencia que regula las acciones del hombre en conformidad a la ley moral. Por
tica profesional se entiende, entonces, el conjunto de las normas que guan cada
profesional en el cumplimiento correcto y honesto de su oficio.
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Un buen empleado de hoteles o restaurantes debe saber lo importante que es: la imagine, es
fundamental para la empresa y por eso el chef debe ser si mismo, cordial, ser educado y
respectar los valores humanos.

Adems, la relacin con el cliente debe ser de particular atencin. Entonces quien desea
aprender esto trabajo sea disponible a aprender adems de las disciplinas, el correcto modo
de hacer con el cliente y con sus compaeros. La uniforme lavada y planchada, los zapados
lustrados, los cabellos cortos y bien peinados, la cara limpia y las manos en orden harn
seguramente buena imagen al cliente.

Para poder desarrollar un buen trabajo de equipo junto con los compaeros se necesita
aprender a:

- ser disponible a cooperar con los otros;


- ser tolerante y compresivo con el prjimo;

- conocer se mismo y sus limites;

- ser adaptables y flexibles sin creerse superior a los otros:

- no ser presuntuosos y aceptar los consejos de los otros;

- ser creativos;

LUGAR DE TRABAJO

Para ser visto en cocina no es necesario gritar o gesticular, pero es suficiente portarse segn
las normas antes descripta.

El chef y los jefes de brigada aprecian la persona ordenada, limpia, lista, con gana de
aprender, disponible. Por eso es necesario que las ordenes sean realizada correctamente y
rpidamente; no se debe hacer llamar la atencin muchas veces para un trabajo; es bueno
tomar notas de todas las peticiones para no olvidar algo, tener limpio y ordenado el lugar
de trabajo en respeto a la higiene, a la higiene personal y mas importante en respeto a la
salud del cliente.

HIGIENE PROFESIONAL

Es necesario tener presente que el hombre puede ser portador de enfermedades, por esto se
necesita considerar dos aspectos de la higiene:

-el higinico verdadero, entendido como la falta de respeto a las normas de limpieza de los
locales, de los productos y de la persona;
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-el sanitario, entendido en la prevencin de transmisin bacteria por el hombre, con el
control por parte de la secretaria de saludo que entrega al operador una tarjeta.

As como por la tica profesional, el operador de los servicios hoteleros y mas el empleado
de cocina, es obligado a respectar algunas normas que garantizan la propia salud y las del
cliente. Por esta racin es necesario respectar estas normas:

-el uniforme debe ser siempre limpio y de color blanco, acomodadas al final del servicio en
su locker en ambiente sano y airados;

- los zapatos deben ser lavado al final del servicio;

-para la limpieza de las manos se debe usar papel desechable, que debe estar cerca el lugar
de trabajo;

-las uas deben ser limpia y cortas.

Durante el servicio se debe evitar el uso de pulseras y anillos, porque guardan sustancias
contaminantes. Es necesario cuidar tambin los cabellos que deben ser cortos y bien
lavados, porque el vapor presente en la cocina, rico de sustancias grasas, los ensucia
rpidamente y crea malos olores, indicio de mala higiene. Para peinarse se deben usar los
locales idneos y evitar de hacerlo cerca de la comida. La red y el gorro de chef se deben
usar siempre y con mucha seriedad; el gorro entonces no se debe considerar como objeto de
tener en la cabeza pero como objeto til para recoger los cabellos.

Nunca poner los dedos en la nariz, en boca, en las orejas; se por accidente pudiera pasar,
lavar de inmediato las manos, tambin cuando cubrimos la boca con el estornudo.

Lavar bien las manos antes y despus de ir al bao.

Antes de entrar en el laboratorio de cocina lavarse muy bien las manos con jabones neutros.

Es importante lavar la mesa de trabajo primero con agua y despus con desinfectante. No se
deben trabajar al mismo tiempo productos crudos y cocidos, llevarse muy bien las manos
siempre entre una operacin y la otra. los contenidotes de la basura deben ser siempre
limpios y lejos de el lugar de trabajo, en lugares airados y bien limpios.

Adems es importante recordar que:

-de no regresar nunca el alimento probado con la boca en el contenedor de coccin y nunca
recuperar el alimento que sobra a los clientes;

-nunca volver a juntar los alimentos que sobran del buffet con los que estn en los cuartos
fros; porque desarrollan floras bacterias, mas se son ricas de protenas;

- nunca guardar alimentos crudos y cocidos en el mismo contenedor;

-nunca dejar entrar animales domsticos en cocina, tampoco cargarlos o acariciarlos;

-nunca se debe fumar, escupir, probar con los dedos pero con una cuchara y reponer rpido
a lavar los utensilios usados;
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-nunca guardar en la mesa de trabajo, en lugares calientes y por largo tiempo productos que
deben guardarse en refrigeracin;

- se deben cubrir siempre con pelcula los alimentos para evitar el contacto con los insectos;

-los huevos deben ser siempre lavados con agua y vinagre antes del uso; adems siempre
lavar las manos y utensilios en los cuales se rompieron los huevos;

-se deben verificar siempre la limpiezas de las ollas antes del uso; es bueno enjuagarlas
antes del uso.

Estas indicaciones se deben tener en cuenta porque son las normas profesionales que
garantizan el respecto de la propia persona y de los otros.

Para poder trabajar en ambientes en donde se elaboran alimentos crudos o cocidos, en


donde se distribuyen, es necesario un permiso obligatorio para el operador de la
preparacin, manipulacin y venta de productos alimenticio.

Este permiso es la tarjeta de salubridad, que entrega la secretaria de salud despus de un


control clnico contra enfermedad de transmisin. La tarjeta contiene la fotografa, los datos
del posesor y la fecha de vencimiento. Este documento debe estar a la vista en el lugar de
trabajo.

HIGIENE DE LA EMPRESA

El laboratorio de cocina es un rea donde se realiza la transformacin del alimento, es un


lugar en donde la limpieza debe ser cuidada.

La limpieza del piso se hace pasando la escoba, recogiendo la basura tambin de donde no
se ve, principalmente bajo las mesas y equipos. Despus necesita mojar bien con agua,
pasar un sepillo y secar con los jaladores de agua.

La limpieza de las paredes se debe hacer mnimo 3 veces a la semana, es necesario mover
los muebles de los muros y lavar los mismos con sustancias desgrasantes, para evitar la
formacin de moho, causado del polvo, grasa y vapor.

Las paredes media alta deben siempre limpias y por eso limpiadas cada ves que se necesita.
Para las paredes altas como ejemplo 4-5 metros, se necesita el ayudo de extensiones para
evitar el uso de escaleras. Las ventanas van limpiadas diariamente y los mosquiteros
soplados con compresor de aire.

LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS

La limpieza debe ser hecha diariamente; un buen chef limpia en continuacin su lugar de
trabajo. Nunca esperar el final del servicio, porque se pegan los alimentos, con desgaste
fsico y de tiempo. Nunca usar productos inflamables cerca de fuentes de calor.
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Los muebles y anaqueles se deben limpiar diariamente, porque sirven para acomodar las
ollas.

Las ollas se deben guardar en lugares cerrados para evitar el contacto con polvo y vapor.
Las ollas van lavada muy bien en todas las partes que la componen. Van enjuagadas varias
veces y nunca secadas con trapos sino puesta a secar en el horno con piso limpio. Es
importante no usar el trapo porque se es blanco a veces es mas sucio que la cacerola de
lavar.

La rebanadora y molino de carne se deben desarmar diariamente y lavadas con agua a una
temperatura mnima de 65 c, enjuagar muy bien, entonces pasar con desinfectante o
vinagre puro.

Tablas de picar en tefln se deben lavar enrgicamente a bao n agua con desinfectante,
enjuagado muy bien y puesto a secar al aire. Nunca poner las tablas mojadas o secas una
arriba de otras, porque forman moho.

Los cuchillos se guardan en los cajones arriba de paos limpios, mejor se antes pasados por
el esterilizador.

Las paredes y anaqueles de los cuartos de refrigeracin deben ser siempre limpiados con
productos neutros y desinfectantes con el cuidado de usar productos con potasio o vinagre.
Es necesario despus arrear el ambiente.

El contenedor de la basura debe ser con tapa, debe tener un pedal para la abertura, bolsa y
debe ser lavado una o dos veces por da y es mejor usar guantes mono uso cada ves que se
hace esta operacin. Los desperdicios de elaboracin van puestos en contenedores y
despus trasportados en los botes con tapas y despus esto llevados afuera de la cocina sin
cruzar el rea de preparacin y coccin de alimentos.

MEDIDAS CONTRA ROEDORES

En los lugares reservados a la elaboracin y coccin de alimentos necesita cuidar la


proteccin contra los roedores. La presencia de estos animales se debe a la falta de una
buena limpieza, el no correcto almacenamiento de los productos como cereales o verduras.
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Antes de desinfectar es importante verificar la presencia de excrementos en los lugares y
verificar se los productos estn mordidos y se estn presentes hormas de roedores. Nunca
usar gatos para prevenir. Su pelo, orina y excrementos puedan desarrollar ms problemas.
Se deben verificar las paredes que no tengan grietas, los drenen deben tener malla fine en
acero. Los productos tocados por roedores nunca deben ser usados. Se aconseja poner los
productos en anaqueles a una altura mnima de 30cm del piso.

MEDIDAS CONTRA INSECTOS

Es importante considerar las moscas, avispas, hornijas. Porque los insectos trasportan
microbios que depositan en los alimentos. Es el caso de las moscas que tocando los
alimentos, los contaminan con microbio o con sustancia tomadas en otros lugares y adems
depositan sus huevos, principalmente en carne cruda y cocida. Tambin las hornijas
transportan microbios y encuentra refugio en lugares hmedos y oscuros, en medio de
productos amontonados da mucho tiempo. Para combatir los insectos, se necesitan
mosquiteros, controlar eventuales grietas en los muros, limpiar constantemente. es posible
usar productos aerosol contra insecto pero haciendo atencin a los alimentos o usar equipos
elctricos o trampas sexuales, mtodos mas sano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Para las compras de los productos alimenticios un factor importante es el control de las
caractersticas higinico. Al momento de comprar o recibir la mercanca para el
almacenamiento, el producto debe respectar estas normas: los productos empacados,
botellas, enlatados, productos frescos o en vaci deben tener etiquetas. Donde debe estar el
nombre del producto, la casa productora, el gramaje, caractersticas, modo de uso,
ingredientes, fecha de produccin, fecha de caducidad, temperatura de conservacin y
valores energticos.

ALTERACIN DE LOS PRODUCTOS

Con alteracin podemos definir el procedimiento que el producto alimenticio lentamente se


decompone. Las causas que favorecen la descomposicin de los productos son:

-la humedad: los microorganismos necesitan de agua para desarrollarse;

-la luz: algunos productos en la conservacin no deben estar a contactos con rayos
luminosos porque se calientan

-el tiempo: porque los productos como todas las cosa tienen un fin.

-los insectos y roedores: porque trasportan microbios que depositan en los alimentos.

BACTERIAS CONTAMINANTES

SALMONELOSIS
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Se presenta con sntomas de diarrea, vomito y dolores abdominales. Son suficientes pocas
horas de incubacin para que la bacteria desarrolle una toxina daina para el hombre. Para
curarla necesitan algunas semanas. Esta bacteria contamina el hombre por medio de
ingestin de productos de origen animal como carne, huevo, embutidos frescos, aves, leche,
mariscos. Esta bacteria logra vivir en ambientes externos, en los utensilios, en el agua. Para
prevenir es necesario:

-evitar la contaminacin de los alimentos;

-tomar precauciones contra roedores e insectos;

-respectar las normas higinicas;

Evitar contactos entre huevos y carnes crudas y alimentos cocidos.

BOTULINIUM

Es una bacteria anaerobia, que se desarrolla en contenedores en vaci tipo enlatados.


Produce clulas que a sus ves desarrollan toxinas y liberan bixido de carbono. Es muy raro
encontrarlos en productos industriales pero es ms fcil estar presente en los productos
caseros.

La bacteria deja ver su presencia por el inflado de los empaques de los productos y color y
olor desagradables en los alimentos. Todava hoy en das el 60-65% de la personas
contaminadas de la bacteria riesgo de morir a causa de sntomas de tipo gstricos con
vomito, estreimiento, y/o de tipo nervioso con pupilas dilatadas y visin doble, dificulta en
ingerir y al final con ahogamiento con paro cardiaco.

ESTREPTOCOCO

Es una bacteria que a veces se encuentra en el hombre principalmente a nivel de nariz,


garganta y heridas infectadas. El periodo de incubacin es muy corto varia de las 2 a las 6
horas, notando en ese mismo momento los sntomas de diarrea, vmitos y calambres
abdominales, hipotensin y colapso. Normalmente encuentra el ambiente ideal para
reproducirse en productos ricos de protenas y pobres de cidos, como ejemplo las carnes
cocidas.

La transmisin de la bacteria es por medio de consumo de comida a contacto de secrecin o


personal portador sano o enfermo. El estreptococo es fcil de destruir por medio de la
pasterizacin e la coccin de los alimentos, la temperatura de muerte trmica es de 63 c por
treinta minutos.

HIGIENE Y SEGURIDAD
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OBJETIVO

El alumno analizara y aplicara los sistemas bsicos de sanidad e higiene de manera


individual y colectiva en el centro de trabajo a fin de mantener en buen estado los alimentos
en sus diferentes procesos: almacenamiento, enfriamiento, congelacin, calentamiento,
exhibicin y servicio para la prevencin de enfermedades.

INTRODUCCION

Los alimentos y las bebidas presentan 2 posibilidades al hombre


Pueden ser nutritivos, agradable e inocuos
Pueden daarlo, enfermndolo

El manipulador de alimentos tiene una extraordinaria importancia por el numero de


personas que atiende, su responsabilidad y actitud positiva seran factores determinantes en
la salud de un numero considerable de personas.

ETA:
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Contaminacin de alimentos:
Fsica
Qumica
Microbiolgica

Alimento contaminado:
Es aquel que presenta sustancias dainas o microorganismos que generalmente no alteran su
sabor, color y textura

Alimentos descompuestos:
Son aquellos que son fciles de detectar porque presentan cambios en su apariencia, olor o
sabor, lo cual evita que el humano los consuma.

Limpio:
Aquello que esta libre de polvo, manchas, tierra, suciedad o grasa en forma superficial.

Higinico:
Cuando esta libre de sustancias contaminantes y se ha reducido la presencia de
microorganismos a un numero para la salud del cliente.

PRINCIPIOS BASICOS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Microorganismo:
Ser vivo, independiente, capaz de reproducirse, desplazarse de un medio a otro y en muchos
casos es capaz de producir enfermedad. Los microorganismos se clasifican de manera
general en:
Bacterias
Virus
Parsitos
Hongos y Levaduras
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1. Bacterias
Son la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos. Las bacterias requieren
de 6 condiciones para poder vivir:
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno

Las principales acciones que caracterizan a las bacterias son:


Se reproducen rpidamente
Producen desechos txicos para el hombre, conocidos con el nombre de toxinas.

Estas 2 caractersticas dan la diferencia entre:

Infeccin alimentara:
Se produce al comer alimentos que contienen microorganismos patgenos vivos, los cuales
despus de atravesar la barrera bactericida del cido clorhdrico del estomago se alojan en el
intestino y comienzan a reproducirse.

Intoxicacin alimentara:
Se presenta por el consumo de alimentos que contienen toxinas de microorganismos.

Curva de Crecimiento Microbiano

Fases de la curva de crecimiento microbiano:


Adaptacin
Aceleracin
Reproduccin
Estacionaria
Declinacin

2. Virus
Los virus son la forma de vida ms simple y pequea. No se reproducen en los alimentos,
pero pueden pasar al hombre a travs de ellos.

3. Parsitos
Estos microorganismos requieren de un husped vivo para desarrollarse. Los alimentos son
el vehculo de transmisin para estos microorganismos.

4. Hongos y Levaduras:
La mayora de estos microorganismos no provocan enfermedad, sin embargo si alteran las
caractersticas sensoriales de los alimentos.
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HIGIENE PERSONAL

Las prcticas adecuadas de higiene comienzan con la higiene personal, la cual reduce la
posibilidad de infeccin e intoxicacin y esto se logra por medio de hbitos adecuados.

1. Las manos son la parte del cuerpo que cumple el papel ms importante en la
contaminacin de alimentos, ya que con ellas se realizan los principales actos de
contacto con el medio ambiente que rodea al hombre, a sus semejantes y a los
alimentos.

Para llevar a cabo un adecuado lavado de manos se recomienda:


Usar agua caliente
Jabn hasta el brazo
Cepillarse: palmas, dorso de las manos, dedos, uas.
Enjuague con agua corriente
Secarse con toallas de papel
Utilizar una solucin desinfectante

El lavado de manos debe realizarse:


Al entrar a la zona de produccin
Cada vez que se saluda de mano
Cuando se toca basura
Despus de fumar

2. El bao diario es muy necesario y debera llevarse a cabo en las instalaciones de la


empresa destinadas para este fin.

3. Uniforme limpio antes y durante la jornada laboral.

4. Hombres: pelo corto y afeitados; en caso de usar barba y bigote debern llevarse
cortos y bien arreglados

5. Mujeres: evitar el uso de maquillaje; no se permite el uso de pasadores, prendedores


o artculos similares; uas cortas y sin alhajas.

6. No se debe permitir alimentos o bebidas para consumo personal, excepto en los


lugares destinados para este fin.

7. No se permite fumar, masticar chicle o tabaco. Tampoco se permite mantener


lpices, cigarros u otros objetos detrs de la oreja.

8. Los baos deben estar siempre limpios y sanitizados. No deben de existir puertas en
las entradas para que despus de lavarse las manos no se ensucien al abrirlas. Los
papeles sanitarios deben depositarse en el interior de los excusados y hacer fluir el
agua.

9. Los casilleros deben estar limpios y ser incluidos en el programa de fumigacin.

10. Todos los empleados deben someterse al examen medico que les sea requerido por
la empresa, para tomar la medida correspondiente.
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11. Los empleados que se sientan enfermos debern reportarlo a sus supervisores, para
tomar la medida correspondiente.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA


La recepcin de toda materia prima, es el punto de partida para obtener un producto
excelente. Si los productos llegan en mal estado o dudosa calidad, ser difcil o imposible
dar al cliente un producto de calidad.

La inspeccin y revisin de los productos durante la recepcin es de suma importancia en


cualquier establecimiento de alimentos.

Estndares de Calidad para la Recepcin de Alimentos

Generalidades:
Es necesario asegurarse de que los envases que contienen los alimentos estn libres
de condiciones que puedan contaminar los productos.
No debe haber evidencias de roedores, insectos, derrames, olores desagradables, etc.
Se debe observar el color, olor, textura y temperaturas de los alimentos
Es necesario verificar la temperatura cuando los productos llegan al
establecimiento.

ALMACENAMIENTO O CONSERVACION

Inmediatamente despus de recibir los productos estos deben almacenarse en un lugar


adecuado para cado uno.

Los alimentos no perecederos (con bajo contenido de agua o enlatados) deben guardarse en
bodega y aquellos perecederos debern conservarse en refrigeracin por debajo de los 4 C
o en congelacin por debajo de los 18 bajo cero.

Bodega
Deber tener las siguientes caractersticas:
Mantener los empaques intactos
Debe tener una temperatura entre los 10 C y los 21 C, no debe tener iluminacin
solar, ya que esto eleva la temperatura y produce rancidez y decoloracin en los
productos.
Los productos deben almacenarse por lo menos a 15 cm del nivel del piso.
Contar con anaqueles y tarimas sin rasgaduras ni oxidacin
Desechar las cajas de embalaje
Ordenar los productos con separacin entre ellos para facilitar la circulacin de aire
Una vez abierto un producto se deber vaciar a un recipiente de metal o plstico con
tapa, sin olvidar etiquetarlo.
No utilizar los mismos envases para otros productos
Mantener a toda persona no autorizada fuera del rea.

Refrigeracin y Congelacin

Para refrigerar o congelar los alimentos se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
La temperatura de los refrigeradores o cmaras de refrigeracin debe estar entre los
0 C y los 3 C
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La temperatura de los congeladores debe ser menor a los 18 C bajo cero
Contar con suficientes refrigeradores para cada tipo de alimento, si se cuenta solo
con uno, se debe aprovechar bien los espacios y acomodar los productos muy bien.
Mantener el refrigerador siempre limpio, higinico y ordenado.
Verificar constantemente el funcionamiento de refrigeradores y cmaras, midiendo
la temperatura del interior y de los alimentos.
Limpiar inmediatamente cualquier resto de alimentos.
Colocar los alimentos en recipientes tapados e identificados.
Nunca dejar los alimentos en cajas de cartn o madera
Colocar los alimentos cocidos y los que no llevan proceso trmico sobre los
alimentos crudos para evitar contaminacin cruzada por escurrimiento.
No sobrecargar el refrigerador
Nunca guardar alimentos calientes.
La descongelacin y recongelacin daan la calidad de los alimentos y aumenta la
probabilidad de que los alimentos se encuentren contaminados con bacterias o sus toxinas.

Se recomienda el descongelacin natural a temperatura de refrigeracin por tiempo


necesario. Si se requiere descongelar un producto de manera apresurada se recomienda el
uso de hornos de microondas o colocar el producto bajo el chorro de agua potable a 20 C

ELABORACION DE ALIMENTOS
Es en este periodo de la operacin: pre-elaboracin, elaboracin y servicio, cuando existe el
mximo riesgo de contaminacin de alimentos, principalmente debido a la temperatura la
cual favorece el crecimiento de microorganismos y la presin de trabajo provoca que los
manipuladores de alimentos olviden las reglas de BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE,
tan necesarias durante esta fase.

Contaminacin cruzada:
Ocurre cuando los microorganismos son transferidos de un alimento a otro.

Puede suceder cuando:


Manos que tocan alimentos crudos y despus tocan alimentos listos para el
consumo.
Tablas, cuchillos, utensilios y trapos que estn en contacto con alimentos crudos y
que despus se utilicen para manipular alimentos cocidos o listos para el consumo.
Alimentos crudos o contaminados, que escurran sobre otros.

Recomendaciones:
Lavar latas antes de abrirlas
Consumir mayonesa comercial
Utilizar agua potable
Verificar que los alimentos se cocinen por arriba de los 60 C, dependiendo del tipo
de alimento esta temperatura puede variar, por lo que se recomienda manejar un
valor mnimo de 74 C.
Mantener limpias y sanitizadas todas las reas de trabajo.
Utilizar mesas y superficies libres de hendiduras, no absorbentes y de material fcil
de limpiar como: polietileno de alta densidad, acrlico, ultralon y nylamid.
Depositar la basura en un sitio alejado

Manejo de Alimentos Sobrantes


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En muchos casos no se practican las medidas de conservacin e higiene necesarias para
evitar la contaminacin de alimentos sobrantes. Siendo frecuente que se reutilicen alimentos
ya contaminados.

Los alimentos sobrantes deben permanecer en el refrigerador y ser utilizados lo mas pronto
posible, vigilando que el proceso de enfriamiento rpido sea el adecuado.

Antes de reutilizar el alimento se debe verificar que se encuentre en buen estado. Al


recalentar un alimento, se debe asegurar que la temperatura este por arriba de los 74 C.

HIGIENE DE EQUIPO E INSTALACIONES


El aseo del local y del equipo debe llevarse a cabo a travs de un programa, para prevenir la
acumulacin de la suciedad y de alimentos derramados. El aseo efectivo reduce la
posibilidad de contaminacin de alimentos por microorganismos y es de particular
importancia para el control de plagas.

Se debe elaborar un programa de higiene de equipo e instalaciones, para optimizar el


tiempo, distribuir el trabajo, asegurar que se lleven a cabo las labores y evitar que se
dupliquen funciones.

La limpieza y desinfeccin se puede efectuar por 2 mtodos:


Qumico
Calor

Todo el equipo utilizado en la preparacin, servicio o almacenamiento debe conservarse en


buenas condiciones para asegurar su limpieza e higiene y evitar que sea fuente de
contaminacin.

Para prevenir contaminaciones se deben sanitizar correctamente los utensilios, superficies


despus de utilizarlas o interrumpir cualquier operacin durante la cual pueda haber riesgos
de contaminacin. En caso de ser trabajo continuo, se deber limpiar cada 4 horas.

La superficie de las parrillas, planchas y otras superficies para cocinar deben lavarse y
desinfectarse por lo menos una vez al dia.

Los trapos debern estar siempre higinicos, utilizar trapos de diferentes colores para
distinguirlos, para evitar pasar la contaminacin de un lugar a otro.

Control de Fauna Nociva Urbana

Se requiere de un programa de control de plagas, de preferencia a cargo de una empresa


especializada. Todos los plaguicidas, insecticidas, carnadas y trampas se deben considerar
VENENOS y mantenerse guardados bajo llave lejos de las materias primas, alimentos y
equipo.

Solamente han de usarse insecticidas y plaguicidas que estn aprobados por la Secretaria de
Salud.

El primer paso para defenderse de las plagas, es negarles la comida, proteccin y casa. Hay
que mantenerlas fuera y por ultimo trabajar en conjunto con un especialista.
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Recomendaciones:
No dejar cajas o guacales de los proveedores
Control de basura y desperdicios
Conservar las bodegas secas y los alimentos nunca directamente sobre el piso
Limpiar cada derrame de alimentos
Prohibir a los empleados conservar alimentos en los alimentos.

9 DIA: CLASE TERICA DE COCINA

VERDURAS Y FRUTA

OBJETIVO: el alumno debe aprender la diferencia entre los diferentes productos,


conocer sus funciones en cocina, diferenciar los vegetales en base a sus caractersticas
orgnicas, formas, color, olor y sabor.

ACTIVIDAD: iniciando con clases tericas en aula y con clases en laboratorio de cocina el
alumno conocer y aprender las tcnicas de limpieza, corte y coccin.

NOTA: programar una visita al mercado o central ms cercana para que los alumnos
conozcan e identifiquen todos los productos.

Material de apoyo:

HIERBAS, ESPECIAS Y SAZONADORES


Hierbas y Especias

Las hierbas: son hojas.

Las especias son: races, cscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de
plantas. Todas tienen en comn el contenido de aceites etreos, o con otras palabras,
"aromas". Como estos aceites etreos se vaporizan rpidamente es importante saber algunas
cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar
pocos das en el refrigerador cuando estn en bolsas de plstico con hoyos; Jams cocerlas
mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un tupperware hasta 6 meses en
congelacin de -18 C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas
y tapadas. Las Hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas
del aire en lugar seco y fresco.

El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina.

Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos,


Ans
pescado
Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil
Albahaca
usos
Chiles Gran variedad, cocina mexicana y asitica
Curry Una mezcla de varias especias, cocina asitica
Crcuma Raz de fuerte color amarillo, curry, colorante
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Pescado, pepino, cocina nrdica, semillas,


Eneldo
hojas
Estragn Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar
Hinojo Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz
Fondos, carnes, salsas, carne de cacera, muy
Clavo
fuerte
Jengibre Pescado, carne, aves, postres, cocina asitica
Cardamomo Embutidos, pats, curry, pasteles de Navidad
Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y
Cilantro
semilla
Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina
Comino
rabe

Fondos, sopas, marinadas, carne braceada,


Laurel
verduras
Mejorana Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate
Nuez moscada Salsas, pasta, pat, queso, masas, sopas
Organo Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena
Perejil Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos
Blanca o negra muchos usos, verde y roja
Pimienta
especialidad
T, postres, cocina inglesa carne de borrego,
Menta y hierbabuena
verdura
Aves, carne de cerdo, borrego, cacera,
Romero
jitomate
Azafrn Carsimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado
Salvia Ternera, hgado, aves, jitomate, rostizados
Cebolln Quesos frescos, ensaladas, cocina fra, papas
Granos de mostaza Marinadas, carne de cacera, aderezo, rellenos
Tamarindo Carnes, pescados, postres, helados
Tomillo Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos
Vainilla Postres, pastelera
Moras de enebro Carne de cacera, col agria, caldos de pescado
Canela Curry, cacera, frutas, repostera

Caractersticas de las Hierbas y Especias


Romero
Posee sabor picante y perfumado muy marcado. Apreciado en el sur de Francia y en Italia,
donde forma parte de las sopas, rellenos, salsas y marinadas. Aromatizan las parrilladas de
cordero, ave y caza. Tanto asadas y en brochetas.

Cilantro
Nativo de Europa y Asia menor se ha naturalizado en Amrica del norte. Se cultiva por el
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fruto cuya semillas secas se usan como especies de cocina y por las hojas, plantas con las
que se prepara otra especie muy usada en la gastronoma canaria, latinoamericana, asitica
llamada cilantro. Con la especie que se extrae de la semilla se elaboran licores y un frmaco
estomacal.

Tomillo
Planta aromtica procedente de la regin mediterrnea que combina bien con salsas,
huevos, verduras, rellenos, carne y pescados asados. Fresco y seco resiste la coccin y es el
acompaante ideal de sopas, adobos, salsas de tomate y es adecuado para aromatizar el
vinagre.

Mejorana
El olor y sabor de la mejorana recuerdan a la albahaca. Su uso es indispensable en la cocina
mediterrnea sobre todo en la gastronoma italiana, es ideal para aromatizar los platos
compuestos por el tomate, vinagre, rellenos, verduras y pescados.

Albahaca
Hierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta. Es el condimento bsico del Pesto
italiano, aromatiza delicadamente el aceite utilizado en la gastronoma mediterrnea,
tailandesa y vietnamita. Se puede poner albahaca en la bandeja de cubitos de hielo y
aadirlos en las sopas, salsas o guisos.

Eneldo
Aromtica, apreciada en Escandinavia, Rusia, Europa Central y el norte de frica. Sus
semillas poseen un olor que recuerda al hinojo, menta y alcaravea. Aromatiza las marinadas
de salmn y arenque. Combinan bien con el apio y pepino, se le atribuyen propiedades
diurticas y en infusiones es muy adecuado para favorecer la digestin.

Organo
Variedad silvestre de la mejorana con sabor menos intenso. Indispensable en la cocina
mediterrnea en la que aromatiza los platos que llevan tomate. Una ramita de organo en
una botella de aceite o vinagre les trasmite su fragancia.

Salvia
Sabor picante que proporciona aroma a numerosos platos se emplea en fragancia con carnes
blancas, el asado de cerdo y las sopas de verduras. En Alemania aromatiza el jamn, las
salchichas y las cervezas. En Inglaterra se aade a los rellenos y a las salsas. En Italia
resulta indispensable en la saltimboca. Facilita la digestin de los alimentos grasos y es
famoso por sus propiedades medicinales.

Epazote
Hierba de olor fuerte de color verde oscuro, hojas largas ligeramente picante de origen
mexicano se utiliza en la gastronoma mexicana para la elaboracin de salsas para pescado,
mariscos, carnes y frijoles. Ingrediente de guisos y tamales. Es un poderoso anti-helmintico
(desparasitante natural).

Menta
Condimenta hortalizas, carne, carne de caza y helados. Su sabor es delicioso mezclado con
el limn y es apropiado para las vinagretas. En pases anglosajones se emplea en el cordero
y vinagretas. Condimenta el yogurt ensaladas, salsas e infusiones.
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Cebolln
Es el mas pequeo de la familia de las cebollas, no se recoge arrancndola sino con tijeras a
una altura no muy cercana al suelo, rebrota continuamente y se recomienda el cebolln con
hojas frescas de color verde intenso no amarillas mohosas o secas. No es recomendable
cocerlo y aadirlo solo en el momento de servir.

Raz fuerte (Horseradish)


Su origen probablemente es de Europa central aunque se cultiva en todo el mundo, se usa
como condimento y tiene propiedades medicinales.
Arugula
Conocida como Rcula o Roqueta, sus hojas se parecen a las del diente de len y tienen
sabor picante, se pueden emplear en pastas, arroz, pesto, salsas, guisos, sopas y ensaladas.
Como ingrediente nico o en combinacin con otras hojas.

Estragn
El estragn francs tiene un sabor mucho mas intenso que el estragn ruso. Se emplea en
mezclas de finas hierbas, en la salsa bernesa con pescado, marisco, aves, ensaladas,
mostaza, pepinillos, en platos preparados con huevos y para aromatizar el vinagre blanco.
Con su sabor anisado un tanto amargo y picante condimenta los platillos inspidos y soporta
bien la coccin, adems sazona la salsa gribche verde y trtara.

Perejil
Las especies de esta familia tienen muchas aplicaciones. Las zanahorias y la chirivilla son
productos alimenticios importantes, el apio procede de las preciolas, de una de las especies
como el perejil, comino, eneldo, hinojo, alcaravea, ans, cilantro que son hierbas usadas en
la cocina para sazonar. Ciertas especies son toxicas y otras tienen virtudes medicinales y
pocas especies de esta hierba se utilizan para jardinera.

Sales, Aromatizantes y Estimulantes

Este inmenso grupo de alimentos incluye todos los condimentos, sales, mejorantes, aromas,
esencias y estimulantes, tambin colores alimenticios, azucares, edulcorantes y
prefabricados para la pastelera. Tambin en este grupo tambin se encuentran comidas
prefabricadas.

CONDIMENTOS El alcohol se transforma por medio de la


bacteria de vinagre en cido de Vinagre. Los
vinagres contienen de 4.5% - 14% de cido.

Las mostazas son una mezcla de semillas de


mostaza molidas, vino, vinagre, sal, azcar,
aromas y agua.

Las salsas son un grupo de gran variedad;


muchas recetas y usos.

El glutamato es un polvo blanco, hecho de


almidn del germen de trigo Ayuda a reforzar
los sabores.
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SALES La sal de piedra se cosecha por medio de
exploracin minera

La sal evaporada. Se pone agua dentro de las


minas de sal. Luego se evapora el agua por
medio del alto vaco y calor y se muele la sal.

La sal de mar se cosecha en jardines de sal


evaporando el agua por medio del sol y del
viento. Rico en yodo y otros minerales.

Las sales de sabores con cebolla, ajo, apio etc.


en polvo.

La sal diettica esta hecha de otros minerales y


"no es sal".

El nitrato de sodio es la sal para curar carnes.


Se debe de usar con medida exacta.
AROMAS Y ESENCIAS Hechas de productos naturales o por medio de
procesos qumicos.
COLORANTES Naturales o artificiales.
GRENETINAS De origen animal como gelatina, Aspic, hechas
de partes gelatinosas de la ternera y res. Vesiga
hecho del esturin. (Los tendones de la espalda
de esturin).De origen vegetal. Agar-agar, hule
arbico, pectina, etc.
PREFABRICADOS PARA LA Ayuda para la pastelera fina de Buena
PASTELERA Calidad.
AZCAR Hecha de la caa o del nabo de azcar. Cruda
es ms oscura, blanca es cuando ya esta
Refinada. Diferentemente cristalizado y
molido.
ENDULZANTES No son azcar pero dan al consumidor la misma
sensacin de lo dulce, Ideal para diabticos.
Consumo exagerado es daino a la salud.
MIEL Producto natural de la abeja. Muy nutritivo,
rico en vitaminas y Minerales. Segn su origen
(flores) tiene diferente consistencia, color y
sabor.
COMIDA PREFABRICADA Cada vez mas usada hoy en da. No muy
nutritiva ni saludable. Contiene conservadores.
Respetar las instrucciones del fabricante.
ESTIMULANTES Chocolate, cacao, caf, t, bebidas alcohlicas,
consumir con medida.
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HORTALIZAS

GENERALIDADES.

Apoyndonos con el libro de cocina Bases Para El Arte Culinario unidad XIII de
Pg. 235 a Pg. 255 el alumno conocer los productos en base a sus caractersticas,
variedad, corte, coccin.
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Nos apoyaremos con el libro de cocina Iniciacin En Las Tcnicas Culinarias Cp.
XII de Pg. 185 a Pg.191. Presentaremos por medio de dibujos los diferentes cortes de
verdura y fruta.

10 DIA: CLASE TERICA DE COCINA

EL CUCHILLO

Definicin:
Instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango
modelado que permite sujetarlo con la mano.
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El cuchillo como muchas otras herramientas utilizadas por el para cortar, desciende de
utensilios utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4000 aos), fue
el principal detonador para el desarrollo y evolucin de los cuchillos que utilizamos hoy en
da.
TIPOS CUCHILLOS

En la actualidad uno de los aspectos mas importantes al comprar un cuchillo, es el material


con el que se fabrica la hoja, ya que esta es la parte mas importante de nuestra herramienta.
Una de las aleaciones ms comunes en el mercado es el acero, la cual se compone por un
80% de hierro y un 20 % de otros elementos, siendo la mejor hoja la high carbon stainless
steel, pues es muy resistentes, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento,
en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que
existen cuchillos especficamente diseados para cada producto o trabajo a realizar, algunos
de los modelos y sus medidas ms usuales son:

Mondador:
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De 7 a 11 cm de largo, es chico y se utiliza principalmente para pelar y tornear verduras.

Filetero:
De 16 cm de largo, es delgado, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo hace
indispensable para filetear pescado o picar cebolla.

Cuchillo Chef:
Hoja rgida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza
principalmente para realizar cortes y picar verduras o hierbas.

Cuchillo Deshuesador:
Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, es el mas filoso, sirve para deshuesar y porcionar piezas
de carne.

Mantenimiento y Uso Practico del Cuchillo

El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo pero debe ser constante.
Nunca se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar despus de cada uso o al
cortar diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe remojar ni usar fibras que lo rayen,
debe ser guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no sufra golpes ni exceso
de humedad. Otros conceptos bsicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los
cuchillos son:

Siempre hay que mantenerlo afilado, as obtendremos buenos resultados y


ahorraremos tiempo y producto
Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo
Nunca intentar cachar un cuchillo que cae
Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies
Nunca colocar un cuchillo en el lavaloza
Nunca esconder un cuchillo
Use el cuchillo correcto para el trabajo a realizar
Corte alejado de sus cuerpo y de sus manos
Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo
Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por
la punta de la hoja

Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos
siempre debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar
sobre azulejos, metal, etc., si queremos prolongar la vida til de nuestros cuchillos

Tcnica para Afilar Cuchillos

Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios mtodos: uno consiste en friccionar la
hoya ya sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (esta suele ser mas peligrosa); otro
es horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un
ngulo de 20 de inclinacin.

Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe estar
empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra la
parte lisa de la piedra que tambin debe estar empapada de agua o aceite, finalmente se
fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el cuchillo con la piedra siempre se debe de
lavar
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Una vez afilado el cuchillo es preciso empuarlo de una manera correcta, misma que va a
variar segn la comodidad y la seguridad que sintamos.

Podemos empuarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la hoja; podemos
tomarlo con el pulgar y el ndice y apoyar la palma, etc., siempre y cuando nuestros
resultados sena los deseados y no corramos peligro.

CORTES BASICOS

Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posicin en que estamos parados
(siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo al producto a cortar y el resultado
a obtener), hasta la tcnica que vamos a aplicar. Con una mano se empua el cuchillo y con
la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo
del cuchillo.
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JULIANA
5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm

CERILLO
6.5 cm x 3 mm x 3 mm

PETITE BRUNOISE
1.5 mm x 1.5 mm x 1.5 mm

BRUNOISE
3 mm x 3 mm x 3mm

BASTON
6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm

FRANCESA
6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm

CUBO PEQUEO
6.5 mm x 6.5 mm 6.5 mm

CUBO MEDIANO
8.5 mm x 8.5 mm x 8.5 mm

CUBO GRANDE
2 cm x 2 cm x 2cm

TOURNE
Forma ovoide de 4.5 cm
De largo y 7 lados

PAISANA
1 cm x 1 cm x 2.5 mm

CORTES BASICOS PARA HORTALIZAS

ESPAOL FRANCES DESCRIPCION


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JULIANA JULIANNE Bastones delgados de 5 cm de largo

CUBO PEQUEO PETITE CADRE 1.5 mm cbicos

CUBO MEDIANO CADRE 8.5 mm cbicos

PAISANA PAYSANNE Cortes en tringulos o abanicos

TORNEADO TOURNE Ovalado de 7 lados

CORTES BASICOS PARA PAPAS

ESPAOL INGLES FRANCES DESCRIPCION

PAJA STRAW PAILLE Tiras muy finas

COCOTTE En forma de aceituna grande

HOJUELA CHIP CHIP Rebanada delgada y uniforme

RUFFLE WAFFLE GAUFFRETTE Rebanadas en forma de red

FRANCESA FRIES FRITES Tiras medianas de 6.5 cm de largo

PARISINA PEA Bola o espera que se obtiene con


cuchara parisina
CHATEAU En forma de huevo alargado

CORTES BASICOS PARA VEGETALES

ESPAOL INGLES FRANCES DESCRIPCION

MACEDONIA MACEDOINE Cubos de 1 cm

JARDINERA LONG DICE JARDINIERE Cubo de 1.5 cm

CINCELAR SHREDDED CHIFFONADE Listn delgado

NOTA: Los conocedores culinarios siempre debatirn acerca de los tamaos y nombres
reales de los cortes de papas y vegetales, por esta razn, la informacin anterior deber ser
tomada nicamente como gua

TIPOS DE CORTE O PREPARACION DE PAPAS

Rodajas
A la Francesa
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Paja, alumette
Papa anna
Douphine: bolitas de papa con pasta choux
Duquesa: pur de papa con mantequilla, yema de huevo y horneada
Cuarterones
Nido de papa
Papa Ruffle
Saratoga
Souffl
Torneada
Provenzal: con perejil, ajo y/o jitomate
Panadera
Con cscara
Pur de papa

EL TORNEADO DE LA PAPA

Papa Olivette
Tamao de aceituna (10 g.)

Papa Cocotte
4 cm de largo (20 g.)

Papa Inglesa
5 cm largo (40 g.)

Papa Chateau (castillo)


6 cm de largo (80 g.)
y del tamao de un pequeo huevo

Papa Fondante
8 cm de largo (120 g.)
y las puntas casi redondas
atrs un lado plano
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(CISELER) LA CEBOLLA EN HACHER


(CEBOLLA PICADA)
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USO DE LA MANDOLINA CORTES DEL AJO

CORTES DE LA CALABAZA
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PERLAS SUPREMAS DE LIMON SUPREMAS DE NARANJA

TORNEADO DE CHAMPION CISELER CEBOLLIN


(CEBOLLIN PICADO)
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(EMINCER) LA CEBOLLA EN FILANGER


(CEBOLLA FILETEADA)
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CONCASSER EL TOMATE ROJO

CORTES CON TOMATE ROJO


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Frutas y verduras frescas

PIA
VARIOS TIPOS DE CORTES

ZANAHORIA
1. CORTAR LAS EXTREMIDADES, PELAR Y LAVAR
2. EN CUBOS PARA POTAJES, PUR, MIREPOIX
3. BASTONES PARA JARDINERA
4. MACEDONIA, CUADROS DE 5 MILMETROS
5. JULIANAS PARA POTAJES Y GUARNICIN
6. BRUNOISE
7. RALLADA PARA ENSALADAS
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Frutas y verduras frescas

ZANAHORIA
1. CORTADA EN DOS PARA FONDOS Y CONSOMS
2. EMINC, RODAJAS
3. ACANALADAS Y EMINC
4. PAYSANNE
5. EN PERLAS
6. TORNEADAS
7. TORNEADAS MS GRANDE( PARA GLASEAR)
8. ZANAHORIA BABY PARA GUARNICIN

PEPINO
1. PELAR, LAVAR
2. CORTAR EN DOS A LO LARGO
3. QUITAR LAS SEMILLAS
4. EMINC, SALAR, ESCURRIR Y SERVIR CON VINAGRETA
5. TORNEAR, BLANQUEAR, COCER CON MANTEQUILLA
6. DADOS PARA ENTRADA
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Frutas y verduras frescas

CALABAZA
1. CALABAZA ENTERA
2. CORTAR EN ABANICO
3. DADOS GRANDES, PELADOS O NO (RATATOUILLE)
4. PARA RELLENAR
5. RODAJAS PARA SALTEAR CON ACEITE O COCER AL VAPOR
6. TORNEADAS
7. JULIANAS PARA GUARNICIN, CRUDAS O COCIDAS

MANZANA
1. SIN CORAZN, SE LE QUITA UN POCO DE PULPA, PARA COCER AL HORNO
2. MEDIA MANZANA PELADA Y DESCORAZONADA, SE RELLENA Y SE COSE
AL HORNO
3. GAJOS PARA TARTALETAS, MERMELADAS O PARA SALTEAR, SE SIRVE
COMO GUARNICIN
4. EMINC PARA TARTALETAS
5. RODAJAS PARA EMPANADAS O COMO GUARNICIN
6. DADOS PARA SALSAS O ENSALADAS
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Frutas y verduras frescas

RBANO
1. RBANO NEGRO, EMINC O RALLADO PARA ENTRADAS
2. RBANO ROJO, ELIMINAR LAS HOJAS Y LA RAZ, LAVAR
3. PELAR DEJANDO UN POCO DE PIEL
4. EMINC PARA ENTRADAS
5. TALLAR EN FORMA DE FLORES PARA DECORACIN
LOS RBANOS SE SIRVEN COMO ENTRADA CON MANTEQUILLA Y SAL

UVAS
1. NO PELARLAS PARA ENSALADAS DE FRUTAS Y POSTRES
2. PELADAS
3. SIN SEMILLAS PARA GUARNICIN, EJEMPLO CON HGADO DE TERNERA,
CODORNICES, ETC.
4. UVA PASA, HIDRATARLAS EN AGUA O EN RON
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PAPAS FRITAS

PAPAS PONT NEUF: 1CM DE GROSOR Y 8CM DE LARGO

PAPAS MIGNONNETTES: 5MM DE GROSOR Y 8CM DE LARGO

PAPAS ALLUMETTES (CERILLO): 3MM DE GROSOR Y 8 CM DE LARGO

PAPAS PAILLE (PAJA): 2MM DE GROSOR Y 8 CM DE LARGO

PAPAS SOUFFL: 2-3MM DE GROSOR (REDONDA) 1ER BAO150C, 2 BAO


180C

NB: LAS PAPAS DE CORTES DELGADOS SE FREN EN UN SOLO PASO, ESTE ES


EL CASO DE LAS PAPAS CERILLO, CHIPS Y REJILLA (180), A DIFERENCIA DEL
RESTO QUE SE HACE EN 2 PASOS BLANQUEAR (160) Y FRER (180)
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TCNICAS DE CORTE

El alumno aprender, distintos cortes profesionales, tanto de frutas como verduras, tales
como zanahorias, championes, naranjas, cebollas, tomates rojos, etc., (juliana; brunoise;
mirepoix; matignon; losange; paisana; chiffonade; torneado; cocotte; mascotte; natural;
chateau; concasse; cisseler; filanger; anillos y etc.)

CORTES DE ZANAHORIA

CORTES DE CHAMPIONES

CORTES DE APIO

CORTES DE COLIFLOR

CORTES DE PAPA

CORTES DE TOMATE ROJO

CORTES DE CEBOLLA

CORTES DE PEREJIL

CORTES DE PORO

CORTES DE PIMIENTO MORRN

CORTES DE LECHUGAS

CORTES DE NARANJA, LIMN


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11 DIA: CLASE PRCTICA DE COCINA


Limpieza, cortes, presentacin, decoraciones y coccin de: zanahoria, calabacita, apio,
pereji, lechuga, pepino, cebolla y jitomate.

12 DIA: CLASE PRCTICA DE COCINA


Limpieza, cortes, presentacin de pia, meln, papaya, sandia, manzana, ctricos
(supremas).
Nota :sugerir a los alumnos traer productos que les ayuden a decorar (yogurt, miel,
granola, coco, nuez etc)

13 DIA: CLASE PRCTICA DE COCINA


Limpieza, cortes, presentacin, decoraciones y coccin de:
Papas que debern ser: PAPA ANNA, PAPA PERA, TORNEADO, PAPA FRANCESA.
Nota checar c.d de apoyo.
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LA PAPA O PATATA, ORIGEN E HISTORIA


Sabido es que la papa esta presente en la dieta normal del hombre y esto mas acentuado en
pases del continente americano, en los europeos y asiticos no es tanto ,esto lo entendemos
pues en Amrica es donde nace la papa y se los mencione con antelacin en un reportaje
sobre los incas, pero ahondemos en este mtico tubrculo.

Aun que los historiadores tienen claro que el lugar de origen de la papa es Amrica el
exacto lugar de su nacimiento es lo que se cuestiona hoy en da, la veracidad de los hechos
as demostrados hablan del tahuantisuyo antiguo imperio inca, pues los cultivos en terraza
fueron conocidos y usados aun en estos das, en ellos adoptaron y dieron origen a papa de
todos los tipos y variedades pues las hay en tan diversas en colores como por ej. Rojo,
negro, azulinas, amarillas, etc. como en tamao y forma.

Lleg a tener un potencial casi de deidad y lo fundamental de su importancia en la dieta de


los pueblos hizo que se atesorase tanto como el oro, para tribus como los del pueblo
mapuche que se componan de diversas tribus que conformaban lo que se conoce como
nacin mapuche, la papa era el pilar del todo alimenticio sobre todo en los huilliches y otros
de la isla grande de chiloe y es precisamente de la papa chilota que quiero hablar mas
adelante.

Cuando lleg a Europa la papa no tuvo la aceptacin que creeramos podra tener un
alimento tan noble como lo conocemos hoy en da. lo criminal de su oposicin se entiende
por hechos que afectaban a la poca por ejemplo se deca que el consumo de papa causaba
la temida lepra, con el grado de cultura de la poca es fcil de entender por que de tal brutal
oposicin, adems inquisidores la ligaban a la hechicera y como tal todo aquel que lucrase
con esta o se alimentase era llamado a dar cuenta esto pues produca gran flatulencia, hasta
en zonas tan diversas como Rusia fue considerada como planta del diablo, dentro del
catolicismo lo negaban y castigaban el consumo pues este alimento no era mencionado por
la Biblia.

Por cierto que siempre hay hechos que marcan la historia y por ej. a su favor tenemos a un
farmacutico francs que fue prisionero de Federico el grande en la guerra de los 7 aos y
sobrevivi gracias al consumo de papa, alimento solo dado a las bestias del
ejercito(caballares), este hombre llamado Antoine A. Parmentier aconsej al rey Luis XVI
que fomentase el cultivo por parte de los campesinos de la papa as podra dar paso a una
liberacin de lo que pasaba en esa poca; hambrunas... as posteriormente se hizo y se
masifico siendo fundamental sobre todo importante para pasar los crudos inviernos
europeos.
as los trminos culinarios Parmentier, son en honor a este hombre en agradecimiento a su
aporte en la dieta mundial, otros personajes como Smith deca que ayudaba a la impotencia
masculina y que tenia dotes de afrodisaco dieron a la mentalidad popular una aceptacin de
este nuevo ingrediente culinario y de la botnica, fue tal su aceptacin que naciones enteras
tenan como pilar de alimentacin a la papa as fue que irlanda sufri una deblace cuando
sus cosechas fueron atacadas por una plaga y hubo hambruna que arras con miles.

La planta como alimento esta presente en la dieta del hombre desde que este camina sobre
la tierra, estudios sealan que alrededor de tres mil especies nos han servido de alimento,
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vestuario, medicina o calefaccin para sobrevivir, pero solo unas 160 han sido cultivadas de
manera extensa para la alimentacin pero hoy en da solo una veintena sirve de alimento en
la dieta a escala mundial siendo la papa una de las principales

Para poder desarrollar mejor las clase 14, 15 y 16 encontraremos material de apoyo en el
C.D para chefs.
14 DIA: CLASE TEORICA DE COCINA
PRESENTACION Y EMPLATADO

15 DIA: CLASE PRCTICA VISUAL DE COCINA


PRESENTACION Y EMPLATADO.

16 DIA: CLASE PRCTICA DE COCINA

PRESENTACION Y EMPLATADO. (ESTA CLASE LA DESARROLLAN SOLO


LOS ALUMNOS CON LOS CONOCIMIENTOS QUE TIENEN YA EN CORTES DE
VERDURAS FRUTAS Y PAPAS).

Nota . Para los chef,s buscar apoyo de revistas o libros para dar
a conocer ms al alumno.
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17 DIA: CLASE TEORICA DE COCINA


LOS HUEVOS
OBJETIVO:
Llevar a conocimiento del alumno las caractersticas fsicas y organolpticas del huevo, su
conservacin y las varias cocciones, en modo simple y linear, con el fin de adquirir
nociones bsicas tiles para su formacin cultural.

RECORRIDO:
Por medio de clase terica en aula, demostraciones en el laboratorio, hacer entender las
caractersticas del huevo y los diferentes modos de coccin.

Apoyndonos con el libro de cocina Iniciacin en las tcnicas culinarias unidad XIII
LOS HUEVOS de Pg. 205 a Pg. 211 introduciremos el alumno en el mundo del
huevo. Para pasar con el libro de cocina Bases para el arte culinario unidad VII
HUEVOS de Pg. 153 a Pg. 165.

Material opcional de uso terico:

El huevo
En el mundo de la cocina probablemente no hay nada mas verstil que el huevo. Es
una de las maravillas de la naturaleza, simple y complejo a la vez. Tiene muchas
propiedades funcionales y existen diversas maneras de prepararlo:
Pasados por agua
Escalfados
Duros
Mollets
Moldeados
Revueltos
Al plato
En cocotte
Fritos
En tortilla

Debido a su frecuente uso las preparaciones culinarias, el huevo despierta mayor


inters que cualquier otro alimento

A continuacin se mencionaran algunas de las caractersticas bsicas que conviene


conocer sobre el huevo:

Composicin
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Cascarn:
Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o caf.
El cascaron se encuentra cubierto de una membrana llamada cutcula que ayuda a
conservar la frescura del huevo y la protege de la contaminacin micro bacteriana

Albmina (clara):
En los huevos crudos es opalescente, en los batidos o cocidos se torna blanca, el aspecto
nebuloso se debe a la presencia de dixido de carbono que no ha escapado a travs del
cascaron. Esto indica que el huevo es muy fresco. Se distinguen 2 tipos de clara; la fluida
cercana al cascaron que envuelve a la ms gruesa que se encuentra a su ves alrededor de
la yema.
Las chalazas son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordn enroscado
que anclan la yema al centro. Cuanto ms prominentes ms fresco es el huevo

Yema:
Es la mayor fuente de vitaminas minerales y grasas dentro del huevo. En ella se encuentra
tambin el disco germinal que se puede reconocer como una pequea depresin en la
superficie
Las manchas de sangre que aparecen ocasionalmente en las yemas del huevo se deben a la
ruptura de pequeos vasos capilares durante la formacin del huevo, pero no representa
ningn problema.

Cmara de aire
Es el espacio vaco entre la clara y el cascarn en el extremo mas ancho del huevo. Se
forma al enfriarse el huevo despus de ser puesto por la gallina. Su tamao se incrementa
con el paso del tiempo, por lo que se considera un ndice de frescura.

Membranas
El cascaron tiene dos membranas interiores. Una en contacto con el cascaron, la otra
recubre la clara, entre ambas se forma la cmara de aire. Proveen proteccin contra la
penetracin de microorganismos. Otra membrana, la vitelina recubre a la yema.

Material de Apoyo:

LOS HUEVOS
Entendemos por huevo el procedente de la gallina, si nos referimos a otro tipo debe
especificarse su procedencia.
La calidad y frescura:
Bajo refrigeracin no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los huevos
podran ser almacenados hasta 4 semanas. En la prctica hay que ser conscientes de que en
Mxico los huevos se transportan sin refrigeracin; entonces por las largas distancias y el
clima caliente en verano, un huevo no debe tener ms de una semana de edad. Cmo se
puede saber si un huevo esta fresco?

Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos son
sulfurosos, por esta razn jams se sirven huevos en trastes de plata.

Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca.

Prueba de Flotacin: Diluye 100 gr. de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en la mezcla.
Como la bolsa de aire se hace ms grande con el tiempo, el huevo flota cuando esta viejo y
baja cuando esta fresco.
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Unos consejos para la prctica:


A causa de las salmonelas hay que calentar el huevo arriba de 65C.
Para batir claras a turrn evita cualquier contacto con grasa. El bowl y batidor se limpia con
limn.
Huevos castaos tienen el mismo valor y uso como los blancos.

Conservacin:
Congelacin: Se puede congelar el lquido del huevo completo, las claras las yemas.
Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se tienen que pasteurizar los
huevos.
Pasteurizacin: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en refrigeracin a una
temperatura mxima de 4 C.
Deshidratacin: El huevo en polvo es huevo deshidratado al igual que la leche en polvo y
hay que disolverlo en agua fra (purificada). 1 huevo = 55 gr. = (15 gr. polvo + 40 gr. agua)

Oeufs a la coque (Huevos tibios)


Coccin: 2 min.
Tcnicas: Sumergir los huevos en agua hirviendo con cuidado
Cocer 2 minutos cuando empiece a hervir
Servir con una huevera
Claras medio cocido
Derivados: NO

Oeufs mollets
Coccin: 5 a 6 min.
Tcnicas: Sumergir los huevos en agua hirviendo con cuidado
Cocer 5 a 6 minutos, enfriar, pelar y calentar en agua caliente para servir
Claras cocidas y yemas ligeramente calientes
Derivados: Si
Florentina: Espinacas, salsa mornay
Soubise: Pur de cebolla

Oeufs durs (Huevos cocidos)


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Coccin: 10 mn (15 mn en Mxico por la altura)
Tcnicas: Sumergir los huevos en agua hirviendo con cuidado
Cocer 15 minutos, enfriar. Se puede servir caliente o fro
Claras y yemas cocidas
Derivados: Si
Aurora: Bechamel con salsa de jitomate, yemas picadas
Poulette: Championes, salsa Poulette, perejil
En entradas: Vinagreta, mayonesa, mimosa, viennoise.

Oeufs pochs (Huevo pochado)


Coccin: 3 Min.
Tcnicas: Calentar agua con vinagre, mantener el agua a punto de ebullicin
Romper los huevos en un recipiente y sumergirlos con delicadeza en agua
Retirar del agua, enfriar
Al momento de servir calentar en agua temblada
Derivados: Si
Florentina: Espinacas, salsa mornay
Portuguesa: Salsa portuguesa, jitomates al horno

Oeufs sur plat (Huevo estrellado)


Tcnicas: Fundir mantequilla en un sartn
Sazonar con sal y pimienta la mantequilla
Romper los huevos en un plato
Agregar en el sartn, cocer lentamente hasta coagulacin de las clara
Derivados:Si
Miroir: Untar de crema y gratinar
Bercy: Con salchichas y salsa de jitomate

Oeufs brouills: (Huevos revueltos)


Tcnicas:
Romper los huevos en bowl, batir un poco con un tenedor
Fundir la mantequilla
Agregar los huevos, cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar con una esptula de madera
Los huevos deben tener una textura cremosa
Retirar del fuego y agregar la mantequilla y crema (opcional)
Derivados:Si
Forestieres: Morillas, tocino
Grand-mere: Crotones y finas hierbas

Omelettes:
Tcnicas:
Romper los huevos, sazonar y batir con un tenedor
Calentar un sartn con materia grasa de preferencia mantequilla
Meter la mezcla en el sartn y trabajar con un tenedor haciendo rotaciones
Procurando que las orillas se desprendan y ayudndonos con un tenedor hasta que se forme
una capa semi cocida en el fondo. Cuando el centro esta medio cocido subir el fuego,
doblar de un lado y posteriormente del otro lado
Coccin: El centro debe tener apariencia suave y por fuera dorado
Derivadas:Si
Finas hierbas: Perifollo, estragon, perejil y cebollin
Queso: gruyere rallado
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Espaola: (se sirve plana) jitomate concasse, pimentn y cebolla
Paysanne: Tocino, papa, finas hierbas

18 dia: clase practica de cocina


OBJETIVO: conocer las caractersticas nutritivas del huevo, su coccin al fin de tener un
amplio conocimiento del producto.

COCCIN DEL HUEVO CON CASCARON


HUEVO A LA COQUE (TIBIO)
Sumergir un huevo fresco en agua hirviendo, pero no mucho (porque puede chocar con el
contenedor y romperse la cscara), con el ayudo de una espumadora y dejar cocinar durante
tres minutos. Se sirve en recipientes especiales en plata, cermica o acero, acompaado de
caviar, salsa de jitomate, queso fundido, sal fina, pan tostado, mantequilla o al natural. El
huevo as cocinado presenta la clara ligeramente coagulada pero tendiendo al gelatinoso con
yema tibia. Antes de la coccin el huevo no debe ser fro pero a temperatura entre los 10 C
y los 20 C.
N.B.: Chef usted debe ayudar al alumno en la coccin, presentacin con varios
acompaamientos ejemplo con pan tostado, con salsa de jitomate, con queso y etc. Un
o dos huevos por alumno.
HUEVO DURO
El procedimiento es igual al huevo a la coque, con una coccin de 8-10 minutos
dependiendo de la altitud (mas en alto mas es el tiempo de coccin a causa de la presin
atmosfrica). Una vez cocido, sumergir en agua fra continua por 10 minutos, para evitar
que la yema cambie de color en verde-azul por demasiado tiempo de coccin, se puede
servir con cscara o sin. Se presenta con clara completamente coagulada y la yema dura. No
se aconseja conservar por mucho tempo (2-3 das), normalmente se cuecen los huevos por
el uso del da.
Huevos mollets (blandos)
Preparar los huevos mollets, 1 o 2 por alumno, presentarlos sobre crotones de pan o con
algunas guarniciones sencillas cuando este caliente; cuando este fri presentarlos sobre pur
de verduras, fondos de alcachofas o jitomates vacos.
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19 da: clase practica de cocina


COCCIN DEL HUEVO ENTERO SIN CASCARA
Huevos benedictine
Ingredientes:
50ml de salsa holandesa
1 pza bisquet
2 huevos fresco
Recomendacin (salmon ahumado)
Procedimiento
Mise en Place
Escalfar en agua hirviendo los huevos. Cortar el pan por la mitad y tostar en el horno.
Colocar en cada plato el pan y sobre ellos un huevo escalfados. Sazonar con sal y pimienta.
Decorar con las hojas de perejil (si se utiliza el salmon colocarlo entre el pan y los huevos),
y por ultimo baar con la salsa holandesa tibia.

Huevos florentinos.
2 pza de huevo
20ml de crema
Sal y pimienta
Mantequilla
20 grm espinaca
10grm de cebolla
Queso parmesano
Procedimiento
Mise en place
Calentar en una sarten mantequilla a fuego bajo se agrega el huevo previamente batido
agregar la crema y seguir incorporando y salpimentar dejar que cuaje.
Saltear por aparte la espinaca previamente lavada y cortada en chifonade junto con la
cebolla en ciceler y reservar
Hacer con el queso parmesano un tulipn para montar.
Montaje: colocar en un plato una cama de espinaca y colocar encima el tulipn y rellenar
con el huevo decorar con unas julianas de jitomate

Huevos moldeados a la italiana


Ingredientes:
1 chalota
1 diente de ajo chico
25ml aceite de oliva
2 jitomates rojos
Laurel, tomillo y perejil
4 huevos
25gr de mantequilla
15gr de queso parmesano
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Procedimiento
Mise en place
Picar la echalota y el ajo, saltearlos en el aceite caliente. Aadir los jitomates pelados y
picados, sazonando con sal y pimienta y un ramito de hierbas. Tapar y dejar cocer unos
minutos. Cascar los huevos en un bowl y batirlos, calentar la mitad de la mantequilla en una
sartn amplia y echar los huevos moviendo constantemente hasta que queden como huevos
revueltos pero sin cuajarse demasiado. Cascar el otro huevo y batirlo mezclando con los que
estn cocinados, sazonarlos y aadir el queso rallado. Revolver bien y vaciar en flaneras
enmantequilladas. Cocer en el horno a bao mara durante cuatro o cinco minutos
procurando que no hierva el agua. Desmoldar y poner en un plato con la salsa de jitomate.
20 da: clase practica de cocina
Huevos revueltos
Ingredientes:
2 piezas de huevos
10 g de mantequilla
10 ml de crema
Perejil
Sal fina
Pimienta

Tcnicas:
Mise en place
Cascar los huevos en un bowl e incorporarlos bien junto con la crema , calentar a fuego
bajo una sarten y agregar los huevos sin dejar de mover con un tenedor hasta que queden
cocidos pero tiernos, decorar con hojitas de perejil.
Nota: checar excedentes de producto para crear guarnicion.
* Se puede usar el globo al final de la coccin
* En restoracin se sirve 2 huevos por persona

HUEVOS MOTULEOS.
2 pza de huevo
2 tortillas
Aceite
10grm de chicharo
20grm de platano macho frito
10grm de queso panela
10grm de jamon
50 ml de salsa ranchera.

Tcnicas:
Mise en place
Pochar la tortilla en aceite y reservar, hacer huevos estrellados y colocar sobre la
tortilla baar con la salsa y decorar con los dems ingredientes el platano frito,
chicharo blanqueado, queso panela en macedonia, jamon en juliana.
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HUEVOS DIVORCIADOS
2pza de huevo
Aceite
2tortillas
20ml de salsa verde cocida
20ml de salsa ranchera
Frijoles refritos para guarnicion

Tcnicas.
Mise en place
Pochar la tortilla en aceite y reservar, hacer huevos estrellados y colocar
sobre la tortilla baar con la salsa verde de un lado y la otra mitad con la
salsa ranchera colocar los frijoles refritos en el centro divorciando los
huevos.
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21 dia: clase practica de cocina


Omelette
Se habla mucho de esta preparacin, de la forma alargada, hecha con dos huevos por
persona, cremosa en el interior y ligeramente dorada por encima.
En una bowl romper 2 huevos frescos, sazonarlos con sal y pimienta, desvenarlos sin crear
espuma; a parte, en una sarten lionesa, calientar a llama baja una cantidad suficiente de
mantequilla para untar bien la base y las paredes, aadir los huevos sazonados y mezclar
continuamente y cuando empiece a cuajar, inclinar hacia el lado opuesto del mango en
modo de dejar media base de la sartn vaca y doblarlo con la ayuda de un tenedor en modo
de acercar el compuesto de la base con el de las paredes. Siempre con la sarten inclinada,
con la mano derecha dar algunos golpes suaves al mango en modo de voltear lentamente el
compuesto hasta dar la vuelta completa; se obtendr una dorada externa y un compuesto
cremoso en el interior. Se usan las mismas guarniciones para los huevos revueltos, es
posible aadirlas fras, o a final coccin, haciendo un corte central y ponindolas al centro
del omelette con una cuchara.

N.B.: Chef usted debe hacer la primera omelette y ayudar al alumno en la coccin hasta que
entienda bien, y dar a ver la presentacin con varios acompaamientos ejemplo con pico de
gallo, con salsa de jitomate, relleno con queso, championes y etc. Dos huevos por alumno
o persona en restaurante, recuerdar que el omelette es mejor individual.

OMELETE DE CHAMPIONES CON QUESO.


INGREDIENTES:
2pza de huevo
100grm de champin
30grm de cebolla fileteada
30 grm de queso manchego
diente de ajo.
Mantequilla

TECNICA:
MISE EN PLACE.
Casar los huevos en un bowl , revolver y hacer la tcnica del omelette y reservar.
Por aparte saltear el ajo, la cebolla, y los championes fileteados, sazonarlos y con esto
rellenar con esto el omelete, poner el queso encima para gratinar en la salamandra.
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TORTILLA ESPAOLA.

INGREDIENTES:
1 pza de papa
de cebolla
2pza de huevo
1 diente de ajo
Pimiento piquillo (opcional)
Aceite de oliva.

Tcnica:
Mise en place.
Cortar la papa en rodajas mediana y colocar a fuego bajo en un sarten pequeo previamente
engrasado con aceite de oliva por aparte cascar los huevos en un bowl revolver bien y
reservar agregar la cebolla y el ajo a media coccin de la papa y despus bajar el fuego y
agregar el huevo sin mover demasiado, dejar cocer hasta que tome color dorado y se
despegue solo de la sarten con la ayuda de un plato voltear al tortilla para que se dore de
ambos lados y presentar caliente.
Nota: el pimiento piquillo es para decoracin.
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22 da: clase terica de cocina


Objetivo: instruir el alumno de conocimientos bsico para la futura preparaciones de
fondos y salsas bases.
Caractersticas de las principales categoras de aceites vegetales

Categora Aspecto Sabor


De neutro a ligero sabor a
Cacahuate Fluido, amarillo
cacahuate
Colza Fluido, amarillo claro De neutro a ligero, sabor a verdura
Girasol Fluido, amarillo claro De neutro a ligero, sabor a semilla
Maz Fluido, amarillo claro De neutro a ligero, sabor a semilla
Fluido, amarillo dorado a
Nuez virgen Muy perfumado
pardo
Fluido, amarillo-verde a
Oliva virgen Afrutado
verde
Fluido, amarillo claro a
Semillas de uva Neutro
verde
Soja Fluido, amarillo claro De neutro a ligero sabor a verdura

Bibliografa: Larousse gastronomique en espaol

Caractersticas de los diferentes vinagres

Grado de
Nombre Elaboracin Aspecto Sabor
acidez
Vinagre de vino envejecido
por largos periodos en Muy potente,
Balsmico 67 Muy oscuro
toneles (hasta ocho maderas redondo
sucesivas)
Aire insuflado en una
mezcla de vinagre y de Incoloro o de
De alcohol 6 8 Al alcohol
alcohol alimentario a veces color
coloreado (caramelo)
Fermentacin actica de la
De sidra sidra (natural, con chips 5 Dorado Suave
de madera, o mecnica)
De vino Idntica a la de la sidra >6 Blanco o tinto Segn el vino
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Caractersticas de los diferentes tipos de pimientas y similares


Tipos Planta Procedencia Aspecto Sabor
Baya recogida muy
India, Brasil, madura, macerada en
Pimentero
Pimienta blanca Indonesia, Malasia, agua salada, sin cscara, Bastante picante
negro
Italia secada, vendida en polvo
o en grano
Baya negra, recogida
antes de su madurez,
Pimentero India, Brasil,
Pimienta negra ennegrecida y arrugada Picante
negro Indonesia, Malasia
en el secado, vendida en
polvo o en grano
Baya verde, recogida
antes de la madurez,
Pimentero India, Brasil,
Pimienta verde vendida fresca (en el Picante, afrutada
negro Indonesia, Malasia
lugar de cultivo), en
salmuera o seca
Similares
Pimienta de Mirto Baya negra, recogida
Jamaica Bien caracterstico
Jamaica guindilla verde, secada al sol
Pimienta de Baya oscura, bastante
Fresno espinoso China Picante, floral
Sichuan, o fagara grande, secada, abierta
Pimienta rosa o Un poco picante,
Shinus molle Amrica del sur Baya rosa oscura a roja
de Amrica aromtico

EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS
Litro (L.) Centilitro (cl.) Decilitro (dl.) Kilogramo (Kg.)
1 100 10 1 (lquidos)
50 5 .500 (lquidos)
25 2.5 .250 (lquidos)
1/8 12.5 1.25 .125 (lquidos)

EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS
Centilitro Decilitro
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10 1
20 2
30 3
40 4
50 5 dl = litro
60 6
70 7
80 8
90 9
100 10 dl = 1 litro

EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS
1 cucharada 1 cucharadita
Harina 10 gramos 3 gramos
Azcar 18 gramos 5 gramos
Mantequilla 15 gramos 5 gramos
Cocoa 10 gramos 3 gramos
Azcar glass 10 gramos 3 gramos
Maicena 9 gramos 3 gramos
Almendra en polvo 10 gramos 6 gramos
Royal 10 gramos 6 gramos
Aceite 8 gramos 4 gramos
Avellanas 10 gramos 6 gramos
Sal fina 20 gramos 6 gramos
Mostaza De 18 a 20 gramos 6 gramos
Pimienta en grano 8 gramos 2.5 gramos

Calor C Termostato F
Muy bajo 150 C 2 300 F
Bajo 160 C 3 325 F
180 C 4/5 350 F
Medio 190 C 5 375 F
205 C 5/6 400 F
220 C 6 425 F
Alto 235 C 6/7 450 F
260 C 7/8 500 C
270 C 8 -
Muy alto 280 C 9 -
290 C 10 -

Agentes espesantes
Un agente espesante es un elemento animal o vegetal con alto contenido de protenas o
almidn, respectivamente, que nos permite dar consistencia, textura e incrementar
viscosidad en una preparacin
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Efectos qumicos de los espesantes


Los almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones a travs del
hinchamiento de sus molculas al hidratarse, es decir al estar en contacto con un lquido a
altas temperaturas, a este proceso se le conoce como ge latinizacin
Algunas grasas igualmente confieren una consistencia espesa a las preparaciones debido al
efecto emulsionante que poseen

Tipos de agentes espesantes


Existen dos tipos de agentes espesantes dependiendo de su naturaleza. Estos son los de
origen vegetal, entre los que se encuentran almidones, fculas y alguna preparaciones
elaboradas con harina y los de origen animal, que poseen un poder espesante gracias a la
capacidad que tienen para emulsificarla tales como: productos lcteos y grasas

Caractersticas y usos
Agentes espesantes de origen vegetal

Almidones: Son un tipo de hidrato de carbono que se encuentra principalmente en


los cereales, tubrculos y en algunas frutas, como polisacrido de reserva
energtica, y su concentracin vara con el estado de madurez. Las fculas son
tambin almidones contenidos en los rganos subterrneos de las plantas (papa,
camote, yuca etc.) y en los granos (trigo, arroz y maz).

Los almidones y las fculas de maz se disuelven previamente en un lquido fro (agua,
leche, vino, fondo etc.) para evitar grumos y se vierten lentamente al lquido caliente hasta
obtener la consistencia deseada. Los almidones se deben cocinar por el tiempo adecuado
(alrededor de 20 minutos) ya que de otra manera conferirn un sabor harinoso y una
consistencia terrosa a la preparacin, a si mismo no se deber exceder el tiempo de
coccin, ni remover excesivamente la preparacin. Pues el efecto espesante se revierte.
Ejemplos.

*Fcula de maz: En Mxico es comercialmente conocida como maicena

*Arrowroot: Fcula extrada de la raz de agar. Se utiliza en menores cantidades que la


fcula de maz y se ajusta casi instantneamente

*Tapioca: Fcula extrada de la raz de la mandioca se aplica cocinndola en el mismo


producto

*Fcula de papa: Se utiliza igual que la del maz

*Harina de arroz: Se utiliza igual que la del maz

Roux
Es una preparacin en la que la harina se cuece con mantequilla, el radio es de 1 a 1 en
peso, el roux debe adquirir una apariencia arenosa y hmeda ms no grasa, existen tres tipos
de roux y se diferencian entre si por el medio de coccin: el plido, el dorado y el dorado
oscuro. A mayor color ms sabor pero menos poder espesante.

Metodologa para elaborar un roux


1. Colocar la mantequilla clarificada en un sartn
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2. Incorporar la harina de una sola vez y mover constantemente hasta que est tersa la
preparacin
3. Cocinar hasta que adquiera el color dorado
Gomas:
Son el producto de la exudacin de algunas plantas y rboles que tienen la capacidad de
actuar como espesantes y gelificantes adems presentan algunas propiedades funcionales
tales como las de emulsificacin, estabilizacin, entre otros ejemplos:

* La goma arbiga
* La goma guar
* La goma tragacanto
* Agar
* Pectina
* Alginato

Entre las ms conocidas en general, estas gomas se presentan comerciantes en forma de


polvos que se mezclan con agua para hidratar las molculas requiriendo un ligero
calentamiento para que se disuelvan.

Elaboracin de un roux (claro, dorado, oscuro)


Para 1 litro de lquido

40 a 70 g de mantequilla o cualquier materia grasa (segn la consistencia deseada)


40 a 70 g de harina (segn la consistencia deseada)

Tiempo de coccin
Roux claro 3 a 4 minutos
Roux dorado 4 a 6 minutos
Roux oscuro 6 a 8 minutos

La cantidad de roux depende de la untuosidad deseada


Ejemplo:
- 40 g de mantequilla y 40 g de harina para un potaje
- 70 g de mantequilla y 70 g de harina para una bechamel

Tcnicas:
Mise en place
Cernir la harina
Cortar la mantequilla en dados
Pesar los ingredientes
Fundir la mantequilla en recipiente (suficientemente grande para el lquido que se va
agregar)
Aadir la harina cuando la mantequilla este fundida
Mezclar con una pala de madera hasta obtener una mezcla homognea

Roux claro
Cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que empiece a espumar
Enfriar rapadamente

Roux dorado
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Seguir la coccin hasta que se dore
Enfriar rpidamente

Roux oscuro
Seguir la coccin hasta que tome un color dorado
(Cocer sin abuso)
Enfriar rpidamente.

ELEMENTOS AROMATICOS.

Bouquet garnie.
Es la base aromtica de fondos oscuros, claros, fumet, salsas, carnes, aves pochados, de
coccin de legumbres secas, etc.
Esta elaborado con perejil, tomillo, laurel. Segn su uso puede contener adems poro, apio,
pero tambin romero. Su rol es el de aromatizar gneros.
Elaboracin de una mirepoix
Ingredientes:
500 g de zanahoria
500 g de cebolla
200g de apio
300 g de tocino
1 bouquet garni
50 g de mantequilla

Preparacin:
Cortar las verduras en mirepoix
Cortar el tocino en dados y blanquearlos
Saltear la mirepoix con la mantequilla

Uso:
Preparacin culinaria creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque de Lvis-
Mirepoix, mariscal de Francia y embajador de Lus XV. La mirepoix contiene verduras,
jamn crudo o tocino magro cuando la preparacin es en graso, y una guarnicin aromtica.
Enriquece la coccin de carnes, cazas, pescados, ciertas salsas (principalmente la espaola),
as como distintas preparaciones. La mirepoix baja en grasa se emplea para preparar
crustceos o mejillones a la bordelesa, pero tambin sirve para las verduras braseadas y
ciertas salsas blancas

Elaboracin de un matignon
Ingredientes:
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO
500 g de zanahoria
500 g de cebolla
200 g de apio
300 g de jamn crudo
1 bouquet garni
50 g de mantequilla
100 ml de vino blanco o madeira segn el uso
Preparacin:
Cortar las verduras en paisana
Cocer con mantequilla sin coloracin, tapado
Desglasar la matignon con vino blanco o madeira
Reducir hasta que est casi seco
Uso:
Sofrito de verduras preparado en graso o en magro (con o sin jamn), empleado como
guarnicin aromtica en distintas preparaciones breseadas o asadas en cazuela.
La palabra designa asimismo una guarnicin para piezas de carne, compuesta por fondos de
alcachofa rellenos de sofrito de verduras, espolvoreados con pan rallado y gratinado.
Acompaados por lechugas braseadas y algunas veces con una salsa al madeira o al oporto.

Caldos cortos (court-bouillon)


Decoccin especiada y aromatizada, a veces con la adicin de vinagre o de vino, que sirve
principalmente para cocer pescados y crustceos, aunque tambin sirve para cocinar
despojos blancos. Se encuentran caldos cortos liofilizados, de empleo fcil que simplemente
se diluyen en agua

Coccin de los pescados


El caldo corto siempre debe enfriarse por completo. La coccin debe hacerse en una
poissonnire o en una cacerola bastante grande. Las piezas grandes se envuelven en un
pao. El caldo corto se vierte en el recipiente, donde a continuacin se dispone el pescado
(un lquido hirviendo contraera la carne). Se lleva a ebullicin y se debe mantener en un
punto de coccin constante a fuego bajo. La carne cocida debe ser firme pero a la vez
flexible (la albmina coagula hasta la espina central). Slo los crustceos vivos se
sumergen en la decoccin hirviendo y se cuecen a plena ebullicin.
Si el caldo corto no es lo suficientemente abundante, se recubre el pescado con un pao u
hojas de apio, para impedir que se seque su superficie, pero nunca se debe aadir agua fra.
Despus de la coccin, los pescados que se sirven calientes deben escurrirse y presentarse
sobre una fuente, acompaados con la salsa aparte y, tradicionalmente, con papas al vapor.
Los pescados que van fros deben enfriarse en el lquido de coccin y a continuacin se les
saca la piel.
En principio un caldo corto nunca se tira. Despus de filtrarlo puede servir para un potaje o
una salsa blanca. Si se guarda en un tarro esterilizado, se conserva de una coccin a otra.

Caldo corto agua de sal


Llevar a ebullicin agua con 15 g de sal por litro.
Este caldo corto es el ms simple de todos, no se suele aromatizar, pero se le puede aadir,
segn el gusto, un poco de tomillo o laurel.

Caldo cort con leche


Mezclar mitad leche y mitad de agua, poner a punto de sal (15 g por litro) y cubrir justo
hasta a la altura del alimento que se debe cocer. Aadir unas supremas de limn. Este caldo
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corto se utiliza sobre todo para la coccin de pescados planos como el rmol o el rodaballo,
o bien pescados ahumados como el haddock o el bacalao (en este caso no se debe aadir
sal)
El limn puede llegar a cortar la leche, en caso de que suceda se tiene que limpiar muy bien
el pescado.

Caldo cort al vino


Ingredientes:
2.5 l de agua
500 ml de vino blanco o tinto
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
1 rama pequea de apio (opcional)
1 rama pequea de perejil (opcional)
30 g de sal gruesa
10 g de pimienta en grano
Preparacin:
Lavar, pelar y cortar en rodajas las zanahorias
Lavar y cortar en lminas la cebolla
Poner en una cacerola los 2.5 l de agua
Agregar el vino, la zanahoria, cebolla, tomillo, laurel, apio y perejil
Aadir la sal
Llevar a ebullicin y cocer 20 minutos
Agregar la pimienta en grano y dejar en infusin por 10 minutos ms
Pasar por el colador chino
Enfriar rpidamente

NB. Este caldo corto sirve para la coccin de los crustceos y de los pescados.
Se puede usar vino blanco o tinto, dependiendo el uso que se vaya dar. Cuando se
acanalan las zanahorias se conoce como nage, que sirve para presentar el pescado o
para preparar alguna salsa, el caldo corto al vino se tira despus de su uso.

Caldo cort para pescados de agua dulce


Ingredientes:
3 l de agua
250 ml de vinagre
300 g de zanahoria
300 g de cebolla
1 ramillete de hierbas de olor
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30 g de sal
Pimienta en grano

Preparacin
Lavar, pelar y cortar las zanahorias en rodajas
Lavar y cortar las cebollas en lminas
Poner en una cacerola los 3 l de agua junto con las zanahorias, cebolla, ramillete y sal
Llevar a ebullicin y cocer 20 minutos
Aadir unos granos de pimienta y el vinagre
Dejar en infusin 10 minutos
Pasar el caldo por un chino
Enfriar rpidamente

23 dia: clase teorica de cocina

Apoyndonos con el libro de cocina bases para el arte culinario hablaremos a los
alumnos de los fondos de cocina de Pg. 13 hasta a Pg. 31. Y con el libro de cocina
Iniciacin en las tcnicas culinarias de Pg. 123 hasta Pg. 126.

Objetivo: hacer entender al alumno la accin qumica sobre los productos por medio de la
coccin, para obtener aromas, colores y sabores siempre justos.

Actividad: despus de haber estudiado los ingredientes con las clases tericas, si proceder
con pruebas prcticas respectando los tiempos de coccin, desarrollando las operaciones de
coccin y de conservacin.

Fondos
Los fondos y fumets son una preparacin liquida hecha a travs de un hervido
lento de elementos nutritivos y aromticos, no ligados ni sazonados.
Su composicin es: Gneros nutritivos, que determinan la apelacin del fondo o
fumet. Guarnicin aromtica. Un lquido principalmente agua.
Se clasifican en dos categoras: Fondos claros, ej. Fondo claro de ave, de ternera,
marmita de res y fumet de pescado. Fondos oscuros: ej. Fondo oscuro de ave, de
caza y de ternera.
Los fondos pueden utilizarse claros o ligados. Son la base de la confeccin de
grandes salsas y de algunos derivados.
Son utilizados para mojar potajes, pescados, crustceos, carnes y algunas verduras
pochadas, con ragout o braseadas.
Los fondos son largos de realizar y costosos. Ahora se reemplazan por productos
elaborados industrialmente.
Cuando los elementos de descomposicin ( huesos , vegetales, aromticos) estn
calculados en el radio adecuado y cocinado a travs de un hervido lento y por el
tiempo designado, el fondo desarrollar las caractersticas de calidad particulares para
cada uno de los diferentes tipos.

Apelacin Fumet de pescado Fondo claro de Fondo oscuro de


ave y ternera ternera
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Elementos Espinas de pescados Huesos o las partes Huesos, partes bajas


nutritivos magros ( sin grasa) bajas de la ternera, de las piernas de la
carcasas y vsceras ternera y patas de
de pollo ternera

Preparacin Cortar, enjuagar Cortar los huesos, Cortar los huesos,


preliminar rpidamente las carcasas y detallar los sobrantes
espinas sobrantes y blanquear las patas

Corte de la Paisana fina Entera Mirepoix grueso


guarnicin (paysanne)
aromtica

Lquido natural Agua fra Agua fra o fondo de la misma naturaleza

Tiempo de 25 a 30 minutos 2 H 30 minutos a 3 horas


coccin mximo

Conservacin Enfriar de + 65 C a + 10 C en menos de 2 horas. Meter al refrigerador


tapado a una temperatura de + 3 C

Elementos que componen un fondo


Todos los elementos de composicin que forman un fondo tienen una funcin
especfica.

Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor caracterstico al fondo. As mismo


otorgan la consistencia que esta determinada por la cantidad de protenas (colgeno
y elastina), que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales
como: huesos de carne, carnes , cscaras, espinas y caparazones de crustceos.
Tambin aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y
vitaminas.

Elementos aromticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales


son zanahoria, apio, cebolla ajo y hierbas aromticas. Entre estas preparaciones se
encuentra la mirepoix, el bouquet garni, ognon piquet y el sachet d pice, entre
los ms importantes.

Elementos de coccin: Medio que permite la extraccin del sabor. Siempre se


debe de comenzar con un liquido fro , ya que las protenas se solubilizan mejor
, si no se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se
busca en un fondo. Lo ms importante son el agua fra y el fondo

Elementos sazonadores: Hacen surgir y asentar los sabores particulares de


todos los elementos. Los ms comunes son la sal y la pimienta

Elementos grasos: Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el


lardo y la margarina
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Tipos de fondos
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos
que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:

Fondos claros:
Fondo claro de ternera o res
Fondo de ave
Fondo de pescado
Fumet (crustceos o pescado)
Court bouillon (caldo o pescados)
Fondo de verduras
Remouillage

Fondos oscuros:
Fondo oscuro de ternera o res
Fondo de productos de caza
Remouillage
En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparacin en la que los
huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera,
res o ave, tambin se utiliza directamente como sucede con el fondo de pescado, el
fumet y el court bouillon, otros fondos son claros porque se elaboran solamente con
verduras

Estos tipos de fondo deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma
con buena consistencia y el color debe de ir en un rango que va desde el amarillo claro
hasta el dorado
Como ya hemos mencionado los fondos guardan caractersticas que son homogneas
entre si. Existen tres que tienen algunas variaciones en su confeccin pues aunque la
metodologa es general y aplica para todos los fondos, como se ver ms adelante, estos
adicionalmente tienen las siguientes particularidades:

1. Fumet. (crustceos o pescados). Aparte de las caractersticas ya mencionadas en


los fondos claros en ste los ingredientes se sudan previamente para acelerar el
proceso de extraccin de los elementos contenidos en ellos, posteriormente se
agrega un acido que puede ser vino, vinagre o jugos de ctricos a la preparacin
con la finalidad de que al utilizar el fondo, como medio de coccin, el producto se
deshaga dentro de el

2. Court bouillon. (caldo corto) Adicionalmente a las particularidades de los fondos


este es uno al que se le suma un cido, el cual generalmente, se emplea como
medio de coccin. Se elabora partir de medios aromticos

3. Remouillage. Este fondo se realiza mediante la utilizacin de los huesos y a veces


tambin la mirepoix, empleadas previamente en otros fondos por lo general no salen
con la misma calidad que los primeros pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar
las caractersticas ptimas de un fondo
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Mtodo de preparacin

1. Preparacin de mice en place conforme el fondo a preparar


2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar en agua fra mximo con 5
cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave)
3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que pueda
enturbiar la preparacin
4. Agregar la mirepoix y posteriormente los aromticos en el punto apropiado. Se
pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de verdura, fondo de
pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de coccin corto
5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs., ternera de 4 6 hrs., pollo de 2 3
hrs., verduras 1 hora, pescado mximo 1 hora, para que se desarrolle un buen
sabor, aroma, color y cuerpo
6. Colar el fondo a travs de un chino y manta de cielo hmeda y colocarlo en un
recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendr mejor claridad,
ser ms translcido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se
cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de la
olla
7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en bao con hielo y agua moviendo
constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21 C en menos de 2 horas,
tapar etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4 C. Los fondos duran mximo 3 das
en refrigeracin, al tercer da se recalienta mnimo a 75c por 15 segundos y se
procede a enfriar con el mtodo anteriormente mencionado y se etiqueta con la
fecha del recalentado

ETIQUETA DE ALMACEN

FECHA NOMBRE DEL


PRODUCTO

20/2/2002 FUMET
CLASE GENERACION
Fondos y salsas 15ta.am Y TURNO
Chef Juan Lpez

RESPONSABLE

Mtodos para blanquear huesos


INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO
Se emplea principalmente para eliminar mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de
grasa adherida a los huesos, se utiliza principalmente para la elaboracin de fondos claros,
consiste en:

1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla


2. Cubrirlos con agua fra
3. Hervirlos lentamente y espumar
4. Una vez que han hervido unos minutos, colarlos y enjuagarlos
5. Proceder a elaborar el fondo

Mtodo para sudar ingredientes

Este proceso se emplea para acelerar la extraccin de los aromas y sabores contenidos en el
interior del producto
A travs de este mtodo se pueden sudar ingredientes tales como mirepoix, huesos,
caparazones de crustceos y conchas

1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartn


2. Agregar los huesos o mirepoix
3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la carne de los
huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se intensifique o cuando
comience a soltar su humedad la mirepoix

Mtodos para dorar huesos y mirepoix

Este mtodo se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix, este proceso
se emplea para preparar fondos oscuros.

1. Precalentar el horno a 210 C


2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos muy bien
3. Colocar una pequea capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro del horno
4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos
ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de
dorado
5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la grasa
6. A la gasa que qued en la charola se le agrega la mirepoix y se dora un poco
7. Agregar la pasta de tomate hasta que se caramelice (pince)
8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo
9. Para desglasar la charola se agrega agua
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO

24 dia: clase practica de cocina

Fondo claro de ave


Ingredientes:
500g de huesos de pollo
50 g de zanahoria
25 g de cebolla
20 gr poro
rama de apio
1 dientes de ajo
1 bouquet garni
1 clavos de olor
1 l de agua
Pimienta en grano
Preparacin:
Colocar los huesos en un cazo
Mojar con agua fra
Llevar a ebullicin
Blanquear durante 3 minutos
Refrescar con agua fra
Pelar y lavar la zanahoria, el apio y el poro, cortar en mirepoix
Elaborar el bouquet garni
Clavetear la cebolla (Introducir un clavo a un gnero)
Colocar los huesos en una olla
Agregar la guarnicin aromtica y 1 litros de agua
Levar a ebullicin y espumar
Cocer a fuego medio durante 1 hora (a veces agregar un poco de agua para compensar la
evaporacin)
15 minutos antes del final de la coccin agregar la pimienta
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Colar con el chino
Enfriar rpidamente
Reservar en el fro

Fondo claro de ave + roux claro = veloute de ave (base de la salsa suprema, aurora,
chaud-froid

NOTA: ENFRIAR EL FONDO Y CONGELARLO PARA LAS


CLASES FUTURAS.

Fondo oscuro de ave


Ingredientes:
500 gr de huesos, retazos o despojos de pollo
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
1 dientes de ajo
100 g de tomate rojo o 10 g de concentrado de tomate
1 bouquet garni
800 ml de agua
Preparacin:
Precalentar el horno a 250 C
Colocar los huesos sobre una charola
Dorarlos 30 minutos
Pelar, lavar y cortar en mirepoix la zanahoria
Pelar y filetear la cebolla
Cortar el tomate en concass
Pelar los ajos y apachurrarlos
Agregar la zanahoria y la cebolla a los huesos, dorar unos 15 minutos ms
Desglasar la charola a la salida del horno con agua
Colocar los huesos y las verduras en una olla
Mojar con el agua fra
Llevar a ebullicin, espumar
Aadir los ajos y el bouquet garni y el tomate concass o el concentrado de tomate Cocer
durante 1 hora 30 minutos sin tapar, a punto de ebullicin, no debe hervir demasiado
Espumar a veces
Colar con el chino
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO
Enfriar rpidamente
Reservar en el fro

NOTA: ENFRIAR EL FONDO Y CONGELARLO PARA LAS


CLASES FUTURAS.

25 dia: clase practica de cocina

Fondo claro de ternera

Ingredientes:
500 gr de huesos de ternera, retazos
50 g de zanahoria
25 g de cebolla
20 gr poro
de rama de apio
1 dientes de ajo
1 bouquet garni
1 clavos de olor
1 l de agua
Pimienta en grano

Preparacin:
Colocar los huesos en un cazo
Mojar con agua fra
Llevar a ebullicin
Blanquear durante 3 minutos
Refrescar con agua fra
Pelar y lavar la zanahoria, el apio y el poro, cortar en mirepoix
Elaborar el bouquet garni
Clavetear la cebolla (Introducir un clavo a un gnero)
Colocar los huesos en una olla
Agregar la guarnicin aromtica y 1 l de agua
Levar a ebullicin y espumar
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO
Cocer a fuego medio durante 2 horas 30 minutos (a veces agregar un poco de agua para
compensar la evaporacin)
15 minutos antes del final de la coccin agregar la pimienta
Colar con el chino
Enfriar rpidamente
Reservar en el fro

Fondo claro de ternera + roux claro = veloute de ternera (la base de la salsa Alemana,
Poulette)

NOTA: ENFRIAR EL FONDO Y CONGELARLO PARA LAS


CLASES FUTURAS.

Fondo oscuro de ternera

Ingredientes:
500 gr de huesos, retazos de ternera
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
1 dientes de ajo
100 g de tomate rojo o 10 g de concentrado de tomate
1 bouquet garni
1 l de agua
Preparacin:
Precalentar el horno a 250 C
Colocar los huesos sobre una charola
Dorarlos 30 minutos
Pelar, lavar y cortar en mirepoix la zanahoria
Pelar y filetear la cebolla
Cortar el tomate en concass
Pelar los ajos y apachurrarlos
Agregar la zanahoria y la cebolla a los huesos, dorar unos 15 minutos ms
Desglasar la charola a la salida del horno con agua o con vino

NB. CHEF AQU BLOQUEAR LA COCCIN DEL FONDO, ENFRIAR TODO Y


CONTINUAR EL DIA SIGUIENTE PARA DESPUES HACER UN FONDO DE
TERNERA LIGADO.

Colocar los huesos y las verduras en una olla


Mojar con 1 l de agua fra
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO
Llevar a ebullicin, espumar
Aadir los ajos y el bouquet garni y el tomate concass o el concentrado de tomate Cocer
durante 3 horas sin tapar, a punto de ebullicin, no debe hervir demasiado
Espumar a veces
Colar con el chino
Enfriar rpidamente
Reservar en el fro

Fondo oscuro de ternera + roux claro u oscuro = fondo ligado base de muchas recetas
(Espaola, Bordelaise)

NB. Glaces. Es un fondo oscuro de ternera, que se hierve, se reduce por largo tiempo,
se cuela adentro de un recipiente ms pequeo, se reduce, se cuela en un recipiente
ms pequeo y as sucesivamente hasta obtener una consistencia brillante y que se
adhiera a una cuchara.

26 da: clase practica de cocina


NB.: CHEF CONTINUAREMOS CON LA RECETA DEL FONDO OSCURO DE
TERNERA INCONCLUSA EL DIA ANTERIOR PARA TERMINAR CON LA
RECETA QUE SIGUE O SEA EL FONDO DE TERNERA LIGADO.

Fondo de ternera ligado


Ingredientes
500 ml de fondo oscuro de ternera
25 g de championes
1 rama de perejil
Estragn
25 ml de vino blanco
10 g de harina o fcula de maz
Preparacin:
Aadir los championes, el perejil y el estragn al fondo
Llevar a ebullicin a fuego medio
Mezclar la harina y el vino blanco
Agregar esta mezcla al fondo hirviendo, mezclar con el globo
Cocer durante 1 hora, espumar
Reservar
Salsas derivadas: Salsa madera, salsa perigueux, salsa bercy, salsa bordelaise (Burdeos)
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO

NOTA: ENFRIAR EL FONDO Y CONGELARLO PARA LAS


CLASES FUTURAS.

27 dia: clase practica de cocina

Fondo oscuro o fumet de caza


(De pelo o de pluma)
Ingredientes:
500 gr de huesos, despojos de carne de caza
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
Perejil
Tomillo
Laurel
Salvia
Romero
50 ml de vino blanco
800 ml de agua
Pimienta en grano
Bayas de enebro
Preparacin:
Precalentar el horno a 250 C
Colocar los huesos sobre una charola
Dorarlos 30 minutos
Pelar, lavar y cortar en mirepoix la zanahoria
Pelar y filetear la cebolla
Cortar el tomate en concass
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO
Pelar los ajos y apachurrarlos
Agregar la zanahoria y la cebolla a los huesos, dorar unos 15 minutos ms
Desglasar la charola a la salida del horno con el vino blanco
Colocar los huesos y las verduras en una olla
Mojar con 800 ml de agua fra
Llevar a ebullicin, espumar
Aadir los ajos y el bouquet garni y el tomate concass o el concentrado de tomate Cocer
durante 2 horas 30 minutos sin tapar, a punto de ebullicin, no debe hervir demasiado
15 minutos antes del final de la coccin agregar la pimienta y las bayas
Espumar a veces
Colar con el chino
Enfriar rpidamente
Reservar en el fro

NOTA: ENFRIAR EL FONDO Y CONGELARLO PARA LAS


CLASES FUTURAS.

28 dia: clase practica de cocina

Fumet de pescado
Ingredientes
500 gr de espinazo o cabezas de pescado
25 g de zanahoria (opcional)
20 g de championes (retazos)
25 g de cebolla
1 chalota
1 bouquet garni
15 g de mantequilla
1 l de agua
25 ml de vino blanco
Pimienta en grano

Preparacin:
Lavar y dejar remojar las espinas del pescado en agua fra unos minutos
Pelar la cebolla y la chalota, crtalas en eminc
Lavar, pelar y cortar la zanahoria en paisana
Lavar y cortar los championes en cuatro
Meter la mantequilla en una budinera a derretir
Agregar la guarnicin aromtica
Sudar unos minutos con una esptula de madera
Aadir los huesos de pescado y sudar otra vez unos minutos, desglasar con el vino blanco
Mojar con 1 litro de agua fra
Levar a ebullicin
Espumar y cocer durante 20 minutos a fuego bajo
15 minutos antes del final de la coccin agregar la pimienta
Colar con el chino
Enfriar rpidamente
Reservar en el fro
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO

El fumet de pescado sirve para pochar los pescados

Fumet de pescado + roux claro = veloute de pescado (base de muchas salsas)

NOTA: ENFRIAR EL FONDO Y CONGELARLO PARA LAS


CLASES FUTURAS.

29 da: clase terica y practica de cocina


Apoyndonos con el libro de cocina bases para el arte culinario hablaremos a los
alumnos de los fondos auxiliares de cocina de Pg. 32 hasta Pg. 50.

Farsa panade con crema


Ingredientes:
1 kg de carne de ave (peso neto) O 1 kg de carne de pescado (peso neto)
5 claras de huevos
1,20 l hasta 1,50 l de crema
Panade frangipane
125 g de harina
4 yemas de huevo
100 g de mantequilla
250 ml de leche
Sal
Pimienta blanca o pimienta de cayena
Nuez de moscada
Tcnicas:
Mise en place

Cortar la carne de pescado o de ave en trozos chicos


Elaborar la panade frangipane
Meter la harina en fuente
Agregar las yemas, la sal, la pimienta blanca y la nuez de moscada
Aadir la mantequilla derretida y despus la leche hervida
Colocar la mezcla en un cazo y llevar a ebullicin sin dejar de mover con un globo
Cocer unos minutos y enfriar rpidamente
Sazonar la carne y picarla finamente
Agregar poco a poco las claras de huevo y la panade fra
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO
Trabajar con fuerza con una pala de madera
Colar la farsa con un chino o con un tamiz, enfriar durante una hora
Incorporar la mitad de la crema
Incorpora el restante de la crema previamente batida

NB: Esta farsa es similar a la farsa mousseline, se usa para la elaboracin de quenefas
de pescado o ave

Farsa mousseline (ave, ternera, pescado, crustceos)


Ingredientes:
1 kg de carne peso neto (ternera, ave, pescado, crustceos)
2 a 4 claras de huevo
800 ml a 1,2 l de crema
Sal (18 g por kg de carne)
Pimienta blanca o pimienta de cayena (3 g por kg de carne)
Nuez de moscada (opcional)
Tcnicas:
Mise en place
Quitar la piel, la grasa, los nervios, espinas de las carnes
Cortar en trozos y reservar en la cmara fra para suavizar la carne
Salpimentar
Picar muy finamente la carne (en la procesadora)
Agregar las claras de huevo
Trabajar con una esptula, en un bowl, encima de un bowl mas grande y lleno de hielo
(misma tcnica que para elaborar helados manual)
La farsa debe tener una textura firme y elstica
Agregar la crema fra poco a poco
Verificar la sazn y dejarla encima del hielo tapada hasta uso

NB: La cantidad de claras depende de la calidad, la frescura y el tipo de carne


La carne de pescado y de ave bien fresca no necesita, claras de huevo, (algunas veces)
Si se usa crema liquida se puede bajar las claras de huevo
Se puede bajar la cantidad de crema para obtener un producto mas firme
Para obtener un producto muy ligero agregar de la crema, dejar reposar encima de
del hielo varias horas y agregar el resto de la crema

Uso: Para rellenar pechugas de ave, escalopas de ternera y filetes de pescado,


elaboracin de mousses y quenefas
Duxelles
Con la palabra duxelle se entiende algo finamente picado y preparado; en la mayora
championes (pueden ser hongos)
Normalmente se usa duxelles para rellenar

Duxelle seca
Ingredientes
100 g de mantequilla
170 g de cebolla
100 g de chalota
1.300 kg de championes
50 g de perejil
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO
150 ml de jugo de limn

Tcnicas:
Lavar y ciseler los championes
Ciseler la cebolla y la chalota
Calentar la mantequilla y sudar la cebolla y la chalota
Agregar la duxelle de championes y el jugo de limn, cocer hasta que se evaporo toda el
agua
Salpimentar y agregar el perejil picado
Se usa para: huevos rellenos, gratines, salsa italiana etc.
Derivadas:
Pur de championes: Duxelle seca + bechamel + crema
Duxelle a la bonne-femme: Duxelle seca + carne molida de cerdo

Duxelles para rellenar


Ingredientes
30 g de mantequilla
50 g de pur de tomate
800 g de duxelle seca
50 g de glace de carne
150 g miga de pan de caja
50 ml de vino blanco
1 diente de ajo
Sal
Pimienta

Tcnicas:
Reducir el vino con la duxelle seca
Agregar la glace, el pur de tomate, el ajo picado y la miga de pan
Cocer a fuego lento hasta obtener una buena consistencia para rellenar
Se puede agregar un poco de perejil picado
Para rellenar: cabezas de championes, berenjena, calabaza, alcachofas

Pequeos volovanes
Ingredientes
1 paquete de masa hojaldrada de 2 kilo (comprar masa en panadera o pastelera)
Salsa crema
Bechamel
Roux claro
70 g de mantequilla
70 g de harina
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO
El liquido
800 cl de leche
200 cl de crema liquida
200 cl de crema
Jugo de limn
Sal
Pimienta
Nuez de moscada
Guarniciones
50g de jamn picado finamente
100g de championes picados finamente
50g de queso rallado finamente medad parmesano y mitad manchego

Tcnicas:
Mise en place
Preparacin de los volovanes
Aplanar la masa de cm de espesor
Cortar los moldes con tapa agujerada en modo de poder despus de la coccin rellenar
Pintar ligeramente la superficie con huevo, sealando con un pequeo crculo el lugar de la
tapa
Cocer en horno precalentado de 15 a 20 minutos
Preparacin de la salsa bechamel
Elaborar el roux claro
Hervir 800 cl de leche y 200 cl de crema
Elaborar la bechamel con la mezcla leche y crema
Reducir durante 6 a 8 minutos
Agregar los otros 200 cl de crema y regresar a ebullicin durante unos minutos
Sazonar y aadir un poco de jugo de limn
Colar con el chino
Cuando todava esta caliente dividirla en tres y en cada una unir por separado el jamn, los
championes y el queso en modo de obtener tres salsa distintas
Presentacin
Rellenar los volovanes con las diferentes salsas, crear diferentes presentaciones de la cuales
algunas gratinadas en la salamandra y servir en charola de servicio sobre papel blond.
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO

Las marinadas
Introducir un genero: (Carnes, aves, carnes de caza, pescados, farsas, vsceras) crudo dentro
de una preparacin liquida y aromatizada que variar dependiendo del resultado que
queramos obtener. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a
muy corto plazo

Hay tres marinadas:


Marinada cruda
Marinada cocida
Marinada al momento

Marinada cruda
Se usa para la carne de res, ave firme, animal de caza de un criadero

Ingredientes:
Guarnicin aromtica
100 g de zanahoria
100 de cebolla
40 g de chalotas
30 g de apio
15 g de ajo
Bouquet garni
Perejil
Tomillo
Laurel
Romero (segn el uso)
Albahaca (segn el uso)
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO
70 cl de vino blanco O vino tinto
20 cl vinagre de vino
10 cl de coac o brandy
10 cl de aceite
Sal
Pimienta en grano
Clavos de olor
Bayas de enebro

Tcnicas:
Mise en place
Preparacin de la carne segn la receta
Sazonar
Guarnicin aromtica
Pelar, lavar y emincer finamente la zanahoria en rodajas
Pelar, lavar y emincer la cebolla
Pelar, lavar y emincer el apio
Pelar, lavar y aplastar el ajo
Elaborar el bouquet garni
Colocar la mitad de la guarnicin aromtica en el fondo de un recipiente
Meter la carne encima y cubrir con el resto de la guarnicin
Mojar con el vino, el coac, el vinagre de vino, las especias y los aromticos, si es necesario
Aadir el aceite y tapar con el cubierto del recipiente o un plstico
Reservar en la Marinada cruda
Se usa para la carne de res, ave firme, animal de caza de un criadero

La marinada cocida
Se usa para trozos muy grande de carne, de carne de caza, animal viejo, firme o con olor
fuerte

Ingredientes:
Guarnicin aromtica
100 g de zanahoria
100 de cebolla
40 g de chalotas
30 g de apio
15 g de ajo
Bouquet garni
Romero (segn el uso)
Albahaca (segn el uso)
70 cl de vino blanco o vino tinto
20 cl vinagre de vino
10 cl de coac o brandy
10 cl de aceite
Sal
Pimienta en grano
Clavos de olor
Bayas de enebro

Tcnicas:
Mise en place
Preparacin de la carne segn la receta
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO
Sazonar
Guarnicin aromtica
Pelar, lavar y emincer finamente la zanahoria en rodajas
Pelar, lavar y emincer la cebolla
Pelar, lavar y emincer el apio
Pelar, lavar y aplastar el ajo
Elaborar el bouquet garni
Elaboracin de la marinada cocida
Sudar la guarnicin aromtica con el aceite
Colorar un poco
Agregar el vino, el vinagre, el bouquet garni, el ajo, las especias y los aromticos si es
necesario
Cocer la marinada a baja ebullicin durante una media hora
Espumar
Enfriar rpidamente la marinada
Sumergir la carne y guardar en el fro

NB: La marinada debe estar fra para colocar la carne


La marinada cocida tiene el mismo uso que la marinada cruda, pero se conserva mas
tiempo y suelte mas sabor

La marinada al momento
Se usa para cortes chicos
Ejemplo:
Carnes asadas chuletas de cordero, brochetas aceite, tomillo, hierbas de olor
Carnes de caza - noisette, filete de venado, liebre- aceite de olivo, tomillo, romero
Pescados asados trozos de salmn- aceite, limones laurel
Pescados crudos- filete de pescado (cebiche)- aceite de olivo, anis estrella, jugo de limn
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO

30 dia: clase terica y prctica de cocina de cocina

N.B.: No se pueden hacer todas las recetas, escoger las recetas a realizar,
explicando a los alumnos que la realizacin de las mantequillas es la misma
para todas, cambian solo los ingredientes (PONER 500 Gr DE
MANTEQUILLA POR MESA) Pedir ingredientes si hacen falta
Para esta clase pedir pan y hacer croutones para que los alumnos puedan degustar las
mantequillas.
Mantequillas

La mantequilla es una sustancia que esta conformada por un 82% de materias grasas
y se obtiene por el batido de la crema de leche que luego es lavada y malaxada
(amasar) para hacerla untuosa
La mantequilla se endurece con el fro y se licua con el calor
Su color vara del blanco cremoso al amarillo dorado, segn sea la alimentacin de
las vacas lecheras, rica en caroteno, cuando es de pasto
Las mantequillas al igual que los lpidos en general sufren un deterioro llamado
autoxidacion o rancidez oxidativa, el cual se traduce en olores y sabores
desagradables
La mantequilla se puede utilizar por si misma como una salsa, ya sea sola o
compuesta, o bien como un ingrediente en la preparacin de una salsa o para
montarla al final
Algunos ingredientes entre ellos la mantequilla necesitan ser refinados antes de
utilizarlos, a este proceso se le llama clarificacin
La mantequilla se debe conservar en refrigeracin y en un recipiente hermtico ya
que es muy vulnerable a absorber olores

Tipos de mantequilla

Existen diferentes tipos de variedades de mantequilla dependiendo de la preparacin en la


que intervienen, dentro de las cuales se puede mencionar:

Mantequilla clarificada
Mantequilla fondue
La mantequilla noisette
La mantequilla noir
Mantequillas compuestas

Mantequilla clarificada
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO
Es una mantequilla que pasa por un proceso que consiste en separar los slidos de la
leche y la humedad de la materia grasa, obteniendo de esta manera solo los lpidos de la
mantequilla
Generalmente la mantequilla clarificada se utiliza para elaborar salsas emulsionadas como
la holandesa y sus derivadas, se utiliza en el mtodo de coccin salteado, algunas veces
combinada con aceite vegetal, para aumentar, an ms el punto de humo para hacer un roux
Cuando la mantequilla se clarifica se pierde un poco de su volumen as como su sabor, ya
que se pierde alrededor de un 20% del volumen de suero y slidos de leche que es donde se
encuentran algunos aromas y sabores particulares de la mantequilla

* Medio kilo de mantequilla que se va a clarificar rinde aproximadamente 350 g de


mantequilla clarificada
Al calentar la mantequilla los slidos de la leche y del agua se depositan en el fondo
del recipiente, mientras que algunas impurezas se elevaran a la superficie, la grasa de
la mantequilla comenzara a tener un color claro y traslucido

Mtodo para clarificar la mantequilla

1. Fundir la mantequilla en olla a calor moderado, sin moverla


2. Remover el recipiente del calor y espumar la superficie
3. Colar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado de que
no pase el suero y los solidos de la leche
4. Descartar los slidos

Mantequilla noisette:

Para la elaboracin de esta mantequilla se sigue el procedimiento de clarificacin


y solo antes de remover los slidos y el suero se deja que los slidos adquieran un
tono dorado claro, esta mantequilla debe a su nombre a que la mantequilla al
hervir lentamente adquiere color, adopta olores y sabores naturales a los de la nuez

Mantequilla noir:

Se sigue el proceso de la clarificacin y al igual que la noisette se deja que


adquiera un tono dorado pero este debe ser oscuro, casi negro y se procede a colar
Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de la cocina
francesa
Mantequilla fondue

Este trmino se aplica para la mantequilla que es simplemente fundida y que no


pasa por proceso de clarificacin, generalmente se infusionan hierbas y especias
para conferirles un sabor determinado, con lo que se elabora una mantequilla
compuesta
Mantequilla pommade

Este trmino se aplica para la mantequilla que es acremada, generalmente se


utiliza para la elaboracin de mantequillas compuestas

Mantequillas compuestas
INSTITUTO GASTRONMICO DEL BAJO

Se consideran por si mismas salsas y pueden ser empleadas para productos que se
han sometido a un mtodo de coccin seco como puede ser a la parrilla, asado o
mtodos de coccin muy simples como puede ser el hervido o el pochado

Mantequilla de ajo
Ingredientes:
100 g de mantequilla
Ajo
Sal
Pimienta
Preparacin:
Acremar la mantequilla
Picar el ajo finamente
Blanquear el ajo
Agregar el ajo a la mantequilla y sazonar
Mezclar con una esptula
Mantener en refrigeracin

Mantequilla de camarn
Ingredientes:
100 g de mantequilla
1/2 chalota
1 camarones enteros
20 ml Fumet de pescado
20 ml vino blanco
Sal
Pimienta de cayena
Preparacin:
Picar las chalotas
Cocer las chalotas junto con los camarones en el fumet de pescado y el vino
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