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Efecto de la Cantidad de Grasa y Almidn Modificado en la Elaboracin de Yogur Bajo en Grasa Sabor a Fresa y sin Azcar

Ingredientes

Germn Fernando Garca Garca

Resumen

l yogur es uno de los productos que goza de gran aceptacin en el mercado hondureo. Sin embargo, un grupo creciente de consumidores se ha interesado actualmente por un menor contenido de caloras y una reduccin de los niveles de grasa en este producto. El objetivo del presente estudio fue establecer el efecto de dos cantidades de grasa (0.01 y 0.5%) y almidn modificado (2.0 y 2.5%) en la elaboracin de yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar. Se utiliz un arreglo factorial de 2*2, realizando 4 tratamientos con tres repeticiones. Se emple un diseo experimental de Bloques Completos al Azar, bloqueando los tratamientos por semana. Se evaluaron las caractersticas de grasa, ATECAL (acidez titulable expresada como cido lctico), viscosidad, consistencia y color. Asimismo, se evalu la calidad microbiolgica del yogur a travs de conteos de coliformes totales y se condujo un anlisis sensorial exploratorio en Zamorano para evaluar caractersticas de apariencia, acidez, aroma, textura y dulzura. El yogur con 0.5% de grasa y 2.0% de almidn modificado fue el ms preferido por el consumidor (P<0.05). Las caractersticas reolgicas del yogur fueron afectadas por la cantidad de

almidn modificado utilizado en la formulacin (P<0.05). La cantidad de grasa en el yogur influenci favorablemente las caractersticas sensoriales de apariencia, aroma y dulzura (P<0.05). Las caractersticas de acidez y color no fueron afectadas por la cantidad de almidn modificado y grasa utilizados (P<0.05).

sin de reformular la mezcla base de yogur batido, seal que el porcentaje ptimo de leche descremada en polvo es de un 6.4%. Adems recomend realizar cambios en el proceso de produccin, como el mtodo de enfriamiento con agua (4-10C) y con una acidez de 0.55 ATECAL luego de la incubacin y agitacin mecnica del cogulo a 0.8% de ATECAL.

Introduccin Justificacin del Estudio Definicin del Problema


El yogur es uno de los productos de mayor aceptacin en el mercado hondureo. No obstante, las tendencias actuales revelan un creciente inters por versiones con menor contenido de caloras y niveles de grasa. El yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar es entonces una gran oportunidad para la Planta de Industrias Lcteas de la E.A.P. para introducir un nuevo producto acorde a las necesidades actuales. El presente estudio sobre el efecto de la cantidad de grasa y almidn modificado en la elaboracin de yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar se justifica por contribuir a la elaboracin de un nuevo producto para la Planta de Industrias Lcteas.

Lmites del Estudio


El estudio se limit a evaluar dos cantidades de grasa y almidn modificado, en la formulacin para yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

Antecedentes
Martnez (2003), anteriormente realiz estudios sobre yogur en Zamorano, teniendo como objetivo estandarizar la mezcla base de yogur batido para obtener un producto que satisfaga los gustos de los consumidores. Dicho estudio llev a la conclu-

Objetivos Objetivo General


Establecer el efecto de dos cantidades de grasa (0.01 y 0.5%) y almi-

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Las caractersticas reolgicas del yogur fueron afectadas por la cantidad de almidn modificado utilizado en la formulacin. La cantidad de grasa influy favorablemente las caractersticas sensoriales de apariencia, aroma y dulzura.

dn modificado (2.0 y 2.5%), en la elaboracin de yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

Los expertos en mquinas para el proceso y el empaque de

Objetivos Especficos
Determinar la cantidad de grasa y almidn modificado en la elaboracin de yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar que conduzca a un producto aceptado por el consumidor. Evaluar los efectos de dos cantidades de grasa (0.01 y 0.5%) y almidn modificado (2.0 y 2.5%), en las caractersticas fsicas: consistencia, viscosidad y color; qumicas: ATECAL del yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar. Evaluar los efectos de dos cantidades de grasa (0.01 y 0.5%) y almidn modificado (2.0 y 2.5%), en las caractersticas sensoriales: apariencia, acidez, aroma, textura y dulzura del yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

productos crnicos

Materiales y Mtodos Localizacin del Estudio


El presente estudio de investigacin se realiz en la localidad de la Escuela Agrcola Panamericana Zamorano, localizada en el valle de Yeguare, 32 km. al este de la ciudad de Tegucigalpa, municipio de San Antonio de Oriente, Departamento de Francisco Morazn, Honduras, C.A. El proceso de estudio tcnico y microbiolgico se realiz en la empresa universitaria planta de lcteos. Los anlisis fsicos se realizaran en el centro de evaluacin de alimentos.
Porcionadora

Materiales y Equipo Materiales


Leche pasteurizada, homogenizada y estandarizada al 0.01 y 0.5%

ARTIPAC, Artculos para Empacadoras S.A. de C.V. Autopista Mx Qro Km 37.5 No. 5010 Nave 22 C.P.54730 Condominio Industrial Cuamatla / Cuautitln Izcalli, Edo de Mx [ t ] (0155) 5871 1288 o (0155) 5873 5024 [ e ] artipac@mail.internet.com.mx [ w ] www.artipac.com.mx

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Ingredientes

Cultivo lctico (CHR. Hansen, YO FLEX 180) Aspartame Leche descremada en polvo Almidn Modificado (Struct-sure 20) Sabor natural a fresa Color artificial rojo intenso Sorbato de potasio

Equipo
Descremadora Termmetro, Marca koch, modelo 064108-00 Mezclador de Slidos, Division of connell rice and sugar Co., Icn Model 07-091 Balanzas; marca NSF, modelo sk2000; marca Yamato, modelo DP-8100 Homogenizador, Marca Gaulyn, modelo 300 13 3p5 Pasteurizador por tandas (200 L de capacidad), con su respectivo agitador Dairy apparatus and supplies, Marcathe creamy package MFG Company Tamao 50, Manufacturado bajo uno de los siguientes patentes United States 2318.607 y 2196.012, Canad 402,182, Gran Bretaa 504098 Bombas centrfugas, Modelo CHC 1/1 62 Enfriador de placas Marca IDEA, International Dairy Equipment Associates, Inc., modelo 24 HTF, patente, 1992097 Tina de incubacin Yogos Envasadora Agitador de acero inoxidable

Elaboracin de Yogur Bajo en Grasa sin Azcar


1. Estandarizacin de la leche: Se utiliz leche estandarizada a dos porcentajes de grasa, leche descremada a un 0.01% de grasa, esta se obtiene directamente de

la descremadora, y leche estandarizada a un 0.5% la cual se utiliz leche descremada con 0.01% de grasa y leche estandarizada con 2% de grasa. 2. Precalentamiento: Se llev a cabo a 43.33C con la finalidad de realizar una mejor mezcla y disolucin de materia prima que se encuentra en estado slido y as se obtenga una solucin saturada y homognea. 3. Mezcla de slidos: Al agregar las materias primas slidas se aumentaron la cantidad de slidos no grasos en la leche, este con el fin de mejorar caractersticas en el producto final de consistencia, viscosidad y sabor, ya que estas materias primas cumplen las funciones de espesantes, estabilizadores y edulcorantes en su defecto. Las cantidades utilizadas de dichas materias primas fueron: 6.4% de leche descremada en polvo, 2.0 o 2.5% de almidn modificado para observar si exista diferencia significativa en cuanto a consistencia, viscosidad, y apariencia en producto final y 0.04% de aspartame. 4. Pasteurizacin: La mezcla para yogur se llev a una temperatura de 85C por unperiodo de 30 minutos con el objetivo de destruir todos los microorganismos patgenos y aquellas bacterias que puedan afectar con el cultivo iniciador del yogur. 5. Homogeneizacin: La mezcla para yogur, ya pasteurizada se procedi a homogenizarla a 140 kg/cm, con la finalidad del prevenir el desnatado en el periodo de incubacin y asegurar que la grasa lctea quede uniformemente distribuida. 6. Enfriamiento: Se efectu el enfriamiento a una temperatura de 40-45C de la mezcla para yogur mediante un enfriador de placas. Posteriormente se coloco dicha mezcla en bao mara con agua al mismo rango de temperatura.

7. Inoculacin: Antes de inocular en la mezcla para yogur se realiz un cultivo madre, el cual se elabora con 800 ml de leche descremada estandarizada al 0.01% de grasa, esterilizada en la autoclave a 230C por 15 minutos, y que luego se le agregan dos gramos de cultivo comercial. A la mezcla para yogur se inoculan. 0.5% de este cultivo madre, dicha mezcla para yogur debe de estar entre 40-45C al igual que el agua del bao mara. 8. Incubacin: El cultivo inoculado consta de dos bacterias lcticas, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbreckii ssp. bulgaricus. Estas se encargan de desdoblar la lactosa en glucosa y galactosa, para luego convertirla en cido lctico. En este estudio se pretendi lograr un ATECAL de 0.9 - 1.1 en producto terminado para todos los tratamientos. 9. Enfriamiento y reposo: Cuando la mezcla para yogur alcanzo un ATECAL de 0.4 y se enfri y almaceno a 4C. 10. Envasado: Se aadi 3.64% de sabor natural a fresa y 0.05% de colorante artificial. 12. Adicin de preservante: Se aadi 0.06% de sorbato de potasio para alargar la vida de anaquel del producto terminado.

Anlisis Qumico
Los anlisis qumicos se efectuaron en la Planta de Lcteos de Zamorano. Se realizaron pruebas de grasa y acidez en la mezcla base para yogur bajo en grasa y sin azcar.

ATECAL (acidez titulable expresada como cido lctico)


Este anlisis se efectu en el momento que el yogur no se la haba agregado el color artificial y sabor natural, debido a que este anlisis es

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cualitativo. El procedimiento fue el siguiente (Revilla, 1995): 1. Se coloc 9 ml de muestra en una taza de porcelana. 2. Se aadieron tres gotas de solucin alcohlica de Fenolftalena al uno por ciento. 3. Se titul con solucin de 0.1 N de NaOH. 4. Luego se determin la cantidad de ml de solucin de NaOH requeridos.

Grasa de la mezcla
Se utilizo dos cantidades de grasa para la elaboracin de yogur bajo en grasa (0.01 y 0.5%), los cuales fueron medidas en la mezcla base para yogur mediante el mtodo Babcock (Revilla, 1995) la cual se detalla a continuacin:

1. Se colocaron 17.6 ml de muestra en el butirmetro de 8% (se efectu un duplicado). 2. Se calent la muestra a 20C. 3. Se agreg 17.6 ml de cido sulfrico lentamente y se agit hasta que toda la muestra se tornara oscura completamente. 4. Se centrifug por cinco minutos. Y se agreg agua a 60C hasta la base del cuello del butirmetro. 5. Se centrifug por dos minutos. Se agreg agua hasta el ocho por ciento de la escala del butirmetro. 6. Se centrifug por un minuto. Se coloca el butirmetro en bao mara a 60C por cinco minutos.

modelo RVDVII+, utilizando el acople numero 6 y 150 RPM para todos los cuatro tratamientos. La viscosidad fue medida en cP expresado como 1gm/cm-s 0.001 Pascal segundo DINA segundo por centmetro cuadrado. En el Sistema Internacional la medida para viscosidad es el Pascal segundo. Se utilizo 450 ml de muestra a una temperatura entre 4.0-4.6C tomando muestras representativas de las tres repeticiones de cada uno de los tratamientos.

Anlisis de consistencia
Se realiz un anlisis de consistencia utilizando el consistmetro de Bostwick para todos los cuatro tratamientos, usando una muestra representativa de las tres repeticiones de cada uno de los tratamientos. Se coloc 100 ml de muestra a una temperatura entre 4.0-4.8C por un

Anlisis Fsico Anlisis de viscosidad


Dicho anlisis se efectu haciendo uso del consistmetro de Brookfield

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minuto. Los resultados fueron expresados en centmetros por minuto para cada uno de los tratamientos.

Anlisis de color

Ingredientes

Se efectu un anlisis de color utilizando el Color Flex Hunter Lab, modelo numero 45/0, se utiliz una muestra representativa de cada una de las tres repeticiones para cada uno de los tratamientos. Los resultados se presentaron en tres escalas L*a* b*.

5. Pesado de 10 g de yogur en una bolsa de homogenizacin y 90 ml de agua peptonada, homogeneizndolo en el Stomacher. 6. Preparacin de las diluciones de las muestras. 7. Incubacin a 37C por un periodo de 24 horas. El resultado de Coliformes totales segn las normas ICAITI (2002), debe de ser menor a 10 UFC/ml para productos lcteos y derivados.

Anlisis Microbiolgico
Se efectuaron en el laboratorio de aguas de la Carrera de Desarrollo Socioeconmico y Ambiente en Zamorano. Se llev a cabo un recuento de coliformes totales a cada tratamiento. Se utiliz Violet Red Bile Agar (VRBA) como medio de cultivo. Los pasos a seguir en la elaboracin de dichos anlisis fueron los siguientes: 1. Limpieza con alcohol etlico al 75% el interior de la cmara de gases. 2. Encendido de la luz ultravioleta. 3. Encendido de la cortina de aire y extractor de aire de la cmara de gases. 4. Encendido de luz fluorescente.

Anlisis Estadstico
Se emple el programa estadstico SAS para el anlisis de la informacin recopilada. Se efectu un ANDEVA para establecer la significancia del modelo y una separacin de medias ajustada, con el objetivo de identificar el mejor tratamiento en cada una de las variables evaluadas. El estudio fue realizado con un arreglo factorial 2*2, evaluando dos cantidades diferentes de grasa y almidn modificado . Por tanto, se obtuvieron 4 tratamientos, realizando tres repeticiones por tratamiento, un total de 12 unidades experimentales. Se emple un diseo experimental de Bloques Completos al Azar, distanciando los tratamientos por semanas, tomando cada semana como un bloque.

Figura 1. Flujo de proceso de elaboracin de yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar. Fuente: Martnez (2003).

Tratamientos
Cada uno de los 4 tratamientos es la combinacin de cierta cantidad de grasa y almidn modificado como se muestra a continuacin. TRT 1: 0.5% de grasa, 2.5% de almidn modificado. TRT 2: 0.5% de grasa, 2.0% de almidn modificado. TRT 3: 0.01% de grasa, 2.5% de almidn modificado. TRT 4: 0.01% de grasa, 2.0% de almidn modificado. La evaluacin de cada unidad experimental se realiz individualmente, determinando sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas detalladas a continuacin.

Cuadro 4. Descripcin de los cuatro tratamientos empleados para la elaboracin de yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

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Variables
ATECAL, Acidez Titulable Expresada Como cido Lctico. Grasa. Consistencia. Viscosidad. Color.

cia, acidez, aroma, textura y dulzura. Se dispuso de una escala de puntuacin de 1 a 5, siendo 5 el mejor. El diseo experimental empleado fue de Bloques Completos al Azar, teniendo en cuenta a cada semana como un bloque independiente y realizando doce repeticiones de cada tratamiento. La informacin fue analizada mediante el programa estadstico SAS, efectuando un ANDEVA con Separacin de Medias para determinar el mejor tratamiento en cada una de las variables y la mejor evaluacin general entre los cuatro tratamientos.

Hiptesis
Nula: No hay diferencias entre los tratamientos en la variable evaluada. Alterna: S hay diferencias entre los tratamientos en la variable evaluada.

Anlisis Sensorial Anlisis Exploratorio


Se evaluaron muestras representativas de cada tratamiento con un grupo de doce personas, determinando y definiendo la intensidad de las propiedades sensoriales de cada uno de los tratamientos. Las variables a medir fueron: aparien-

Cuadro 5. Resultados de anlisis de acidez titulable expresada como cido lctico, en mezcla base para yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

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Resultados y Discusin Anlisis Qumico


ATECAL (acidez titulable expresada como cido lctico).

Como se muestra en el cuadro numero 8 los resultados del anlisis de color son muy similares, disminuyendo el sesgo en el anlisis sensorial.
Cuadro 8. Resultados de anlisis de color en yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

Ingredientes

Los cuatro tratamientos se encontraron dentro de los rangos de ATECAL en producto terminado, de 0.9 a 1.1. Como se muestra en el siguiente cuadro, los valores promedio de acidez fueron similares entre los tratamientos.

Analisis Exploratorio Anlisis Microbiolgicos


Los resultados obtenidos cumplen con las normas para productos lcteos y derivados ICAITI (2002), por tanto son aptos para consumo humano.
Cuadro 6. Anlisis microbiolgicos de coliformes totales realizados en yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

El cuadro 9 muestra que los tratamientos con mayor cantidad de grasa (0.5%) presentan una mejor apariencia, ya que la grasa influye de manera positiva en las caractersticas reolgicas del yogur. La cantidad de almidn modificado no influy en la apreciacin del yogur.
Cuadro 9. Caractersticas de apariencia, en yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

Anlisis Fsicos Anlisis de viscosidad y consistencia


En el cuadro 7 se muestran los resultados de anlisis de viscosidad y consistencia, los cuales se encuentran en el rango permitido segn (Hugunin, 2004), que van desde 1 a 8.9 Pa s.
Cuadro 7. Resultado de anlisis de consistencia y viscosidad, en mezcla base para yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

El anlisis qumico de acidez, demostr que la cantidad de cido lctico presente en el yogur en todos los tratamientos fue uniforme, con un promedio de 1.03 ATECAL y una desviacin estndar de 0.0202.
Cuadro 10. Caractersticas en acidez de yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

La viscosidad y consistencia del yogurt se convierten en una fase ms de control de calidad (Tamine y Robinson, 1991). Segn la misma fuente, al estandarizar el proceso y la formulacin de yogur se debe obtener datos de viscosidad y consistencia dentro de un rango no muy amplio. En este estudio el rango se encuentra de 6693 a 7947 cP y consistencia de 2.5 a 3.4 cm/min.

Anlisis de color
La estandarizacin del color del yogur garantiza ofrecerle al cliente un producto de calidad uniforme.

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Los tratamientos con menor cantidad de almidn modificado fueron significativamente mejores a los tratamientos con mayor cantidad de almidn modificado (cuadro 10). El cuadro 11 muestra que los tratamientos mejor evaluados en aroma fueron los de mayor cantidad de grasa, posiblemente debido a que la grasa lctea favorece la percepcin de aromas caractersticos en el yogur. El yogur elaborado con 0.01% de grasa y 2.5% de almidn modificado obtuvo las menores calificaciones en cuanto a la variable aroma.
Cuadro 11. Caractersticas de aroma en yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

Como muestra el cuadro 14, la evaluacin general fue similar a la evaluacin de textura, perfilndola como una de las caractersticas ms importantes en el anlisis sensorial. La evaluacin general indica que el mejor tratamiento fue el de 0.5% de grasa y 2.0% de almidn modificado. Dichos resultados concuerdan con la mayora de evaluaciones individuales de cada una de las variables, donde este tratamiento fue tambin el mejor evaluado.
Cuadro 14. Evaluacin general de yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

Conclusiones
El cuadro 12 muestra que todos los tratamientos fueron significativamente diferentes. El mejor evaluado fue el que contiene 0.5% de grasa y 2.0% de almidn modificado. Sin embargo, las caractersticas reolgicas son similares para todos los tratamientos.
Cuadro 12. Caractersticas de textura en yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

El yogur con 0.5% de grasa y 2.0% de almidn modificado fue el preferido por los consumidores. El consumidor prefiere un yogur con 0.5% de grasa versus un yogur con 0.01% de grasa, por las caractersticas favorables en cuanto aroma, sabor y textura que esta brinda. Las caractersticas reolgicas del yogur fueron afectadas por la cantidad de almidn modificado que se utilice en la formulacin. La cantidad de grasa en el yogur influenci favorablemente las caractersticas sensoriales de apariencia, aroma y dulzura.

El cuadro 13 muestra que los tratamientos con mayor porcentaje de grasa fueron los mejor evaluados en dulzura, mientras los tratamientos con menor cantidad de grasa obtuvieron las menores calificaciones.

Las caractersticas de acidez y color no fueron afectadas por la cantidad de almidn modificado y grasa utilizados. El consumidor prefiere un yogur con menor viscosidad y consistencia.

Cuadro 13. Caractersticas de dulzura en yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar.

Fuente: Garca, German. Efecto de la cantidad de grasa y almidn modificado en la elaboracin de yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azcar. Proyecto especial de graduacin de la carrera de Agroindustria. Zamorano, Honduras. 29p. 2004

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