INSTITUTO TECNOLOGICO DE SALTILLO

Departamento de Metal-Mecánica

Uso de hidrocoloides en el sector alimenticio

¿Cómo se puede alcanzar un mejoramiento en el sector

alimenticio con ayuda de los hidrocoloides?

Profesor: Verónica Amaro Hernández

Trabajo presentado por:

Perla Aguayo Gamiño 19051971
Brisa Gisela Mireles Marines 19050659
Iraíz Aranzazú López García 19050047 Saltillo, Coahuila. 17 Noviembre del 2021
INTRODUCCIÓN 1

La presente presentación acerca de la investigación realizada pretende

examinar alternativas para la composición de alimentos que preserven la
salud humana, con la asistencia de hidrocoloides.
Específicamente en el hidrocoloide que proviene de algas marinas rojas,
llamado carragenina, con el fin de optimizar la reología de alimentos y
bebidas garantizando la estabilidad, fluidez y textura, y así llegar al
alcance de cualquier consumidor.

El desarrollo de nuevos aditivos es necesario para que la industria

alimenticia produzca alimentos más eficientes, lo que mejorará la seguridad y
el ahorro de los consumidores.
En este estudio se demostrará la eficiencia de estos biopolímeros a fin de
evaluar las máximas potencialidades .
 ANTECEDENTES DEL
PROBLEMA
2
Los polímeros han estado presentes en la vida y en la naturaleza desde sus comienzos primero como proteínas y luego de ahí
surgieron los primeros polímeros artificiales desarrollándose hasta nuestros días.

En el año de 1658 en Japón durante la segunda Guerra mundial, se remota la utilización

de los biopolímeros (hidrocoloides) en sus alimentos para la preservación y la consistencia
del producto

En el siglo XVIII y XIX se mostró interés por los temas de nutrición específicamente en los
estudios de calorimetría y macro nutrientes

En el año 1839 se obtiene el primer polímero artificial en base a polímeros naturales

obtenido por Charles Goodyear

En noviembre de 1996 en base a la cumbre mundial sobre elementos en Italia Roma

se determinó que la seguridad alimenticia
 3
PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA

Uno de los componentes que se toma consideración es la El aditivo que más se utiliza en la industria y la carragenina
composición deficiente en los alimentos buscando un (CGN) utilizada para modificar los alimentos en forma de gel
mejoramiento en la elaboración de estos. emociones o como espesantes además proveer ciertas
Los seres humanos necesitamos estar bien nutridos para gozar propiedades.
de un organismo saludable pero desafortunadamente debido a
la sociedad capitalista las grandes empresas del sector
alimenticio emplean gran cantidad de químicos que nos
perjudican en la salud

En la industria alimenticia del uso de hidrocoloides toma un

papel importante en la composición de alimentos. Los cambios
del estilo de vida y las nuevas tecnologías del procesamiento de
alimentos han impulsado a un rápido aumento en el consumo
de comidas preparadas y alimentos novedosos. Se toma
consideración estas macromoléculas debido a que están Nuestro fin es alcanzar un mejoramiento en el sector
destinadas a cumplir diversas funciones relevantes en los alimenticio con ayuda de los hidrocoloides
alimento
 OBJETIVO 4

Examinar la correcta composición de los alimentos con la

asistencia de los hidrocoloides conocidos
como biopolímeros, con la finalidad de prevenir efectos dañinos
en la salud humana.

Objetivos Específicos
• Examinar diversas técnicas de
sinterización del hidrocoloide.

• Identificar la composición de los • Determinar las ventajas de los

hidrocoloides, y cuál es su función hidrocoloides, en la composición de
en el sector alimenticio. los alimentos.
HIDROCOLOIDES 5

Son polímeros de alto peso molecular que actúan como

estabilizantes o gelificantes en sistemas alimenticios.

Los hidrocoloides juegan un rol importante al momento de

lograr las características deseables de flujo del producto final.
CARRAGENINA
(CGN)
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La carragenina es una mezcla de polisacáridos naturales

procedentes de algas rojas.

Es usado como un agente espesante y para mejorar la textura de los alimentos. La carragenina
actúa como un aditivo que se encuentra en la mayoría de los productos.
TIPOS DE CARRAGENINA 7

• Kappa I: Esta carragenina es capaz de formar geles en agua

con alta fuerza de gel, a su vez aporta moderada viscosidad al
sistema.
• Kappa II: es una carragenina que se extrae de algas rojas de
aguas frías, que se caracteriza por una alta reactividad con las
proteínas lácteas.
• Iota: Es una carragenina que forma geles muy elásticos
termorreversibles en agua y en leche caracterizados por una
muy baja sinéresis.
• Lambda: Es la única fracción de las carrageninas que no
requiere de alta temperatura para su solubilización.
FUNCION DE LA
CARRAGENINA EN LOS
ALIMENTOS Y DONDE SE 8
UTILIZA

¿CUÁL ES LA FUNCION DE LA CARRAGENINA EN LOS ALIMENTOS?

Las carrageninas son utilizadas generalmente para modificar la textura de un producto, como
espesar algunos alimentos, obtener geles y tener texturas duras o elásticas

Algunos productos que emplean la carragenina son:

• Productos lácteos: mejora su calidad organoléptica y otorga estabilidad
• Pastelería y confitería: otorga estabilidad y poder gelificante mejorando la textura de jaleas
• En panadería y bollería: mejoran el manejo de la masa, su apariencia y la retención de
humedad
• En bebidas y jugos: conservan los sólidos contenidos en el producto en suspensión, pero a
una viscosidad baja.
Técnicas de análisis 8
Análisis de microscopia electrónica
de barrido
Obtención de biopelículas de carragenina suplementadas con nanopartículas
de plata (AgNPs ) sintetizadas biológicamente.

Se prepararon dispersiones de carragenina kappa en el microscopio

electrónico de barrido (SEM), adicionando las AgNPs con el objetivo de
obtener biopelículas.
Se prepararon disolviendo carragenina en agua destilada en relación 2 %w/v y
usando 1 % de glicerol como plastificante. Las biopelículas con AgNPs se
prepararon adicionando 0.5 mL de AgNO3 que contenía la nanopartículas,
adicionalmente se preparó una biopelícula sin AgNPs como control.

Una vez preparadas las soluciones formadoras de biopelículas, se colocaron

en moldes de vidrio de 70x70 mm y 3 mm de profundidad, para ser secadas
posteriormente a 25 °C durante 72 h.
Técnicas de análisis 8

CROMATOGRAFIA DE LIQUIDOS
ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO
ACOPLADA EN MASAS

La cromatografía de líquidos acoplada en masas es la más

conveniente para este proyecto ya que al ser una técnica que analiza
compuestos tanto solidos o líquidos, permitirá un análisis cualitativo y
cuantitativo. Permitiéndonos determinar la masa molecular de la
muestra a someter.
La técnica de la cromatografía (de líquidos o de gases) será utilizada
como técnica de separación, y la espectrometría de masas como
técnica de detección, identificación y cuantificación para compuestos
orgánicos/organometálicos de nuestra muestra.
Con dicha información se puede establecer una mejor
composición para hidrocoloides en los alimentos.
Esta espectroscopia se fundamenta en la absorción de la
radiación IR por las moléculas en vibración, la molécula
comienza a vibrar de una determinada manera gracias a
la energía que se le suministra mediante luz infrarroja. Lo
que nos permite obtener un análisis cualitativo en la
detección de las moléculas presentes en la muestra.
Como resultado de esta técnica de análisis se obtendrá un
espectro electromagnético donde obtendremos diferentes
bandas, que basada en tablas especificas podremos
determinar el compuesto que existente que muestre el
espectro según el intervalo de frecuencia que dictamine.
Técnicas de análisis 8

CARACTERIZACIÓN DE DINÁMICA
MOLECULAR

En este sentido, esta técnica proporciona evidencias de cómo será

el material a escala macroscópica, qué aplicaciones puede
desempeñar y qué limitaciones pueda presentar.
Un aspecto importante de este análisis, es que ambos
constituyentes son obtenidos de recursos naturales, son
biodegradables y biocompatibles, y presentan una directa
aplicación en la industria alimentaria y farmacéutica, siendo en
estos sectores materiales con gran potencial.
 9
PRESUPUESTO y/o
Financiamiento

El financiamiento de este proyecto se llevará a cabo con un capital propio, para hacer el presupuesto
tomamos diferentes factores que pudieran afectar nuestro capital, es decir, los cargos de interés y el
riesgo de sobrepasar el presupuesto.
Cronograma 10

Se espera alcanzar la
finalización de este
proyecto para el mes de
Marzo del año 2022
 11
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS

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B, Biointerfaces, 111, pp. 719-725.
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Recuperación 12 de octubre de 2021), https://www.seaic.org/profesionales/blogs/alergia-infantil/los-aditivos-
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