Manual de Practicas de La Carrer A de Ingeniería en Alimentos

Laboratori o de Ingeniería en
Alimentos
Manual de prácticas de laboratorio

MANUAL DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 1
Alimentos
Área: Biotecnología
ÁREA BIOTECNOLOGÍA
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 1
ASIGNATURA: Microbiología General
No. de práctica Nombre de la práctica

1 *Reglamento para ingresar al laboratorio de microbiología
2 Preparación de medios de cultivo
3 Aislamiento de microorganismos
4 Observación de microorganismo del ambiente
5 Microscopia
6 Técnica de Tinción de Gram
7 Pruebas bioquímicas
8 Curva de crecimiento bacteriano
9 Curva de crecimiento de hongos
10 Efecto de los factores fisicos sobre el crecimiento de los micoorganismos
11 Efecto de los agentes químicos sobre el crecimiento de los micoorganismos
12 Recuento de Coliformes: Técnica de número más probable (NMP)
13 Medición del crecimiento microbiano
ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

1 Determinación de mesófilos, psicrótrofos y termófilos
2 Coliformes totales en placa
3 Recuento de Coliformes NMP
4 Recuento de hongos y levaduras
5 Determinación e identificación de Staphylococcus aureus en alimentos
6 Determinación e identificación de Salmonella en alimentos
7 Superficies vivas e inertes
8 Manejo y transporte de muestras
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

1 Criterios de calidad de la carne
2 Estructura de la carne
3 Pigmentos de la carne
4 Determinación de elementos minerales de la carne
5 Determinación de pH y acidez en la carne fresca
6 Características sensoriales de la carne de cerdo
7 Extracción de pigmentos fotosintéticos mediante disolventes orgánicos
8 Antiocianinas
9 Estabilidad de pigmentos clorofílicos
10 Proteínas de leche y huevo
11 Enzimas proteícas de origen vegetal
Alimentos
Asignatura: Laboratorio de
LABORATORIO DE Microbiología General
MICROBIOLOGÍA GENERAL Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 1
Alimentos
Práctica 1. Reglamento para ingresar al Microbiología General
laboratorio de microbiología Clave:
Fecha de emisión: Febrero 2014

Rev. Hoja 1 de 2
Elaboró: Lorena Luna Guevara.
1. OBJETIVO:
Conocer el reglamento para ingresar al laboratorio de microbiología.
REGLAMENTO
1. La hora de entrada tiene 10 minutos de tolerancia, después de ese tiempo, no

se permitirá el acceso al laboratorio.
2. Entrar al laboratorio con la bata puesta y abotonada y sólo deberá quitársela al
salir de éste.
3. Colocar todo su material y ropas alejados de las mesas de trabajo.
4. No comer, ni fumar en el laboratorio, ni introducir algún objeto en la boca.
5. Recogerse el pelo para efectuar el trabajo de laboratorio y colocarse el cubre
bocas.
6. La puerta del laboratorio deberá mantenerse cerrada.
7. Limpiar y desinfectar el área de trabajo antes y después de usarse.
8. No pasear entre las mesas de laboratorio, (el trabajo debe realizarse sentado).
9. Antes de iniciar la práctica lea cuidadosamente su instructivo, siga las
instrucciones del profesor. SI NO ENTIENDE PREGUNTE.
10. El asa utilizada para el cultivo de microorganismos, debe de esterilizarse en la
flama del mechero antes y después de su uso.
11. Informe al profesor de cualquier accidente que ocurra.
12. Todo el material que se va a incubar o desechar, debe colocarse en el sitio
indicado por el profesor.
13. Sea cuidadoso con el material y equipo que se proporciona, el material de
desecho no contaminado deposítelo en los botes de basura.
14. Etiquete todo el material que se va a incubar con los siguientes datos: grupo,
sección equipo, nombre del alumno y nombre del profesor.
15. Lávese las manos antes de salir del laboratorio.
2. BIBLIOGRAFÍA:
Alimentos
Práctica 1. Reglamento para ingresar al Microbiología General
laboratorio de microbiología Clave:

Rev. Hoja 2 de 2
3. ACTUALIZACIONES:
Control de cambios
Nivel de revisión Fecha de la emisión Razón de cambio
1 22 de junio de 2009 Generación de documento
2 X de febrero 2014 …….

Alimentos
Práctica 2. Preparación de medio de Microbiología General
cultivo Clave:

Rev. Hoja 1 de 4
Elaboró: Lorena Luna Guevara
1. INTRODUCCIÓN.
Un medio de cultivo es un sustrato que proporciona los nutrientes necesarios para el

desarrollo de microorganismo a probar.
Los microorganismos presentan grandes diferencias en sus requerimientos nutricionales

que son reflejo de la extrema diversidad bioquímica y fisiológica. El agua, sales inorgánicas,
fuentes de carbono y fuentes de nitrógeno, metales son necesarios para todos. Existen
bacterias que requieren la presencia de determinado nutriente, sin el cual no pueden
desarrollarse, este nutriente se denomina: FACTOR DE CRECIMIENTO y las bacterias que
necesitan de ellos se llaman: Auxótrofo.
Los medios de cultivo pueden ser: líquidos, semisólidos y sólidos, los líquidos son aquellos
medios que carecen de material gelificante.
En la microbiología el material gelificante es el agar químicamente es un polisacárido

obtenido a partir de algas marinas presentando entre sus ventajas que la mayoría de los
microorganismos no lo utilizan como nutrientes. La presencia y cantidad de éste permite
diferenciar los medios semisólidos que presentan una concentración de 0.5 – 1% de los
sólidos con una concentración mayor del 2 % (se emplean los términos sólido y semisólido
pero recordemos que se tratan de geles).
Dependiendo de su composición y su empleo pueden ser: diferenciales, selectivos, de
transporte, enriquecido etc.
Los medios de cultivo en microbiología se fabrican o bien en forma de polvo o bien en forma
granulada ambas presentaciones son higroscópicas por lo que deben mantenerse en
lugares cerrados y ambiente secos.
2. OBJETIVO:
 Conocer el procedimiento para la preparación de los distintos medios de cultivos
para el aislamiento e identificación de microorganismos cepas.
3. MATERIAL Y EQUIPO:
 10 cajas de Petri estériles

 1 matraz Erlenmeyer
Alimentos
cultivo Clave:

Rev. Hoja 2 de 4
 pipetas
 mechero
 autoclave.
4. PROCEDIMIENTO:
Las formas de preparación vienen indicadas en cada etiqueta y dependen del fabricante.
Se recomienda la siguiente técnica:
1. Utilizar un recipiente de volumen 2.5 veces mayor al que se prepara.

2. Se agrega aproximadamente la mitad del agua total al medio y se deja reposar unos
15 minutos.
3. Si es necesario calentar, el calentamiento debe ser paulatino y agitando
continuamente, evitar el calentamiento prolongado.
ESTERILIZACIÓN:
1. Autoclave durante 15 min a 121 C (15 lbs)

2. Deben incluirse controladores de autoclave.
3. No introducir en la autoclave ingredientes termolábiles p.e las soluciones de
carbohidratos, que deben esterilizarse por filtración.
CONTROL DE ESTERILIDAD:
Medios preparados (en tubo, matraces ó en placa) deben ser sometidos a prueba de
esterilidad (antes de usarse) incubando de 18 – 24 horas a temperaturas de 37° C si
observamos crecimiento deseche el material.
Ejemplo de Preparación de los medios de cultivo:
 AGAR PAPA DEXTROSA
Tabla 1: Fórmula aproximada para 1000 ml de agua purificada.
Infusión de papa (sólidos) 4.0 g

Dextrosa 20.0 g
Agar 15.0 g
pH final 5.6  0.2

Alimentos
cultivo Clave:

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Método de preparación:
Suspender 39 gramos del polvo en un litro de agua purificada. Mezclar perfectamente,

calentar con agitación frecuente y hervir durante un minuto hasta disolución completa.
Distribuir y esterilizar a 121 °C por 15 minutos.
 AGAR NUTRITIVO
Tabla 2: Fórmula aproximada para 1000 ml de agua purificada
Peptona de gelatina 5.0 g

Extracto de carne 3.0 g
Agar 15.0 g
pH final 6.8  0.2

Suspender 23 gramos de polvo en un litro de agua purificada. Mezclar perfectamente,

calentar con agitación frecuente y hervir durante 1 a 2 minutos hasta disolución. Esterilizar
a 121° C durante 15 minutos.
 AGAR MAC CONKEY
Tabla 3: Fórmula aproximada para 1000 ml de agua purificada.
Peptona de caseína 1.5 g
Peptona de gelatina 17.0 g

Peptona de carne 1.5 g
Lactosa 10.0 g
Sales biliares 1.5 g
Cloruro de sodio 5.0 g
Agar 13.5 g
Rojo neutro 0.03 g
Cristal violeta 0.001 g
pH final 7.1  0.2

Alimentos
cultivo Clave:

Rev. Hoja 4 de 4
Suspender 50 gramos del medio en un litro de agua purificada. Mezclar bien hasta que se
obtenga una suspensión uniforme. Dejar reposar de 10 a 15 minutos. Calentar suavemente
agitando frecuentemente y hervir durante 1 minuto. Esterilizar en autoclave a 121 °C
durante 15 minutos.
5. CUESTIONARIO:
1. Diga usted que entiende por: esterilidad, séptico y antiséptico.

2. Mencione 3 métodos de esterilización.
3. Defina es un medio enriquecido, selectivo y diferencial.
4. ¿Por qué se utilizan algodón para tapones?
5. ¿Qué ventajas presenta el agar?
6. ¿A quién se debe el empleo del agar en laboratorios?
7. ¿Qué alteraciones se presenta en los medios por exceso de esterilización?
8. ¿Qué otros métodos conoce para el control en la esterilidad por autoclave?
6. BIBLIOGRAFÍA:
 Zinsser 1994, Microbiología. Ed. Panameriacana. Veinteaba edición.

 Tortora G., J.,2007, Introducción a la Microbiología, Ed Médica Panaméricana.
 Manual de Medios de Cultivo. Bioxon
7. RESIDUO(S) GENERADO(S) Y DISPOSICIÓN:
8. ACTUALIZACIONES:
Control de cambios

Alimentos
Práctica 3. Aislamiento de Microbiología General
microorganismos Clave:

Rev. Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN.
El cultivo de m.o. son los medios a través de los cuales en forma intencional se obtiene
crecimiento en los llamados medios de cultivo. Si el cultivo tiene un solo tipo de m.o. se
denomina cultivo puro o axénico, cuando encontramos más de un tipo de m.o. se denomina
cultivo mixto.
El proceso mediante cual se separan los m.o. se denomina “aislamiento” y el m.o. separado
“aislado”.
La forma de sembrar la muestra depende del tipo de medio de cultivo.
a) Medio líquido; la inoculación se efectúa con el asa, pipeta o hisopo.

b) Medio sólido; sea en caja o en forma inclinada, la forma de inoculación se efectúa
por estría o picadura.
c) Agar semisólido; se inocula por picadura, esto se hace generalmente con asa recta.
2. OBJETIVO:
 Desarrollar y practicar el método de aislamiento por estría cruzada.
 Aprender a leer la morfología colonial.
4. PROCEDIMIENTO:
Aislamiento por el método de estría.
1) Flamee el asa bacteriológica hasta llevarla al rojo vivo.

2) Deje enfriar el asa.
3) Tome una gota de cultivo.
4) Siga los esquemas proporcionados:
Hay que tener en cuenta las siguientes precauciones para el esquema de estría cruzada.
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Rev. Hoja 2 de 4
a) Marcar las cajas antes de empezar a trabajar y no hablar durante el proceso para
evitar contaminación.
b) Flamear el asa antes de cada serie de estrías y enfriarla en una orilla de la placa.
c) Con la última serie de estrías no volver a tocar la primera serie de estrías. (Fig. 1 y
Fig.2).
Fig. 1. Secuencia para la técnica de aislamiento por estría cruzada.

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Fig. 2. Tipos de aislamientos
5. CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es la importancia de un buen aislamiento?

2. Menciona dos tipos de aislamiento aparte de la estría cruzada
3. ¿Cuál es la coloración de las colonias aisladas y a que se debe?
6. BIBLIOGRAFÍA:
 Prescott. L. M., Harley, 1999, Microbiología. Cuarta Edición. Graw Hill.

Interamericana, México.

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Rev. Hoja 4 de 4
8. ACTUALIZACIONES:
Control de cambios

Alimentos
Práctica 4. Observación de Microbiología General
microorganismos del ambiente Clave:

Rev. Hoja 1 de 5
1. INTRODUCCIÓN.
Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, agua,

suelo, superficies e incluso sobre nuestra piel.
Específicamente el aire, además de partículas en suspensión, es portador de bacterias en

forma vegetativa o esporuladas. La población microbiana del aire está compuesta
principalmente por esporas de hongos, especialmente de hongos imperfectos
Cladosporium spp.y basidiosporas, por bacterias como Bacillus spp, Micrococcus spp. y
Clostridium .
Existen distintos métodos para el análisis del aire: sedimentación, filtración y precipitación
electrostática, entre otros.
El método de sedimentación es uno de los más sencillos para la determinación de

microorganismos del aire. A pesar de ello, los resultados obtenidos son orientativos de las
cifras de microorganismos presentes en el aire, ya que estos niveles varían en función de
las corrientes de aire y del tamaño de las partículas en suspensión.
2. OBJETIVO:
 Poner en evidencia la presencia de los microorganismos existentes en el ambiente.

 Aprender a diferenciar los tipos de morfologías colonial obtenidas en muestras de
ambiente.
3. MATERIAL Y EQUIPO
Mechero
Cajas Petri con medios de cultivo:
 Papa dextrosa,
 Mac Conkey
 Agar Nutritivo
4. PROCEDIMIENTO:
1. Destapar las placas con agar Papa Dextrosa (PDA), Agar nutritivo y Agar Mac
Conkey, en un lugar cuyo nivel de contaminación se desee examinar, durante
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Rev. Hoja 2 de 5
diferentes intervalos de tiempo: 30 minutos, 1 hora y 1 ½ hora. Es decir se pondrán

simultáneamente las placas de agares para observar sus diferencias con respecto
a su selectividad. Tapar las placas de Agar Nutritivo y Agar Mac Conkey e incubar
durante 24-48 horas a 37 ºC. Mientras que las placas de Agar Papa Dextrosa serán
incubadas durante 5 días a 28 °C.
2. Sin lavarse las manos, un integrante del grupo, hará una impresión con el dedo
pulgar sobre la superficie con Agar Papa Dextrosa (PDA), Agar nutritivo y Agar Mac
Conkey. Las placas de Agar Nutritivo y Agar Mac Conkey incubar durante 24-48
horas a 37 ºC. Mientras que las placas de Agar Papa Dextrosa serán incubadas
durante 5 días a 28 °C.
3. En otra placa con agar nutritivo colocar un cabello incubar durante 24 horas a 37 ºC
4. Leer las morfologías utilizando la hoja de reporte.
Tabla 1: Reporte de Morfología Colonial.
Colonia 1 Colonia 2 Colonia 3
1.-Tamaño (mm)
2.- Color.
3.- Forma;
puntiforme.
circular.
irregular.
4.- Elevación:
Plana
Elevada
Convexa
Pulvinada
Umbonada
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5.- Superficie:
Lisa
Rugosa
6.- Aspecto:
húmedo.
seco.
7.- Bordes:
enteros.
irregulares.
filamentosos.
8.- Luz reflejada:
brillante.
mate.
9.-Luz transmitida:
opaca.
traslúcida.
transparente.
10.- Consistencia:
suave: butirosa
suave: mucoide
suave: friable
Dura
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ELEVACION
Fig. 1 Forma y bordes
5. CUESTIONARIO:
1. ¿Por qué es importante leer la morfología colonial?

2. ¿Qué tipo de microorganismos pueden ser aislados con el medio Papa Dextrosa?
3. ¿Qué tipo de microorganismos pueden ser aislados en los medios Agar Nutritivo y
MacConkey?
6. BIBLIOGRAFÍA:
 Díaz, R.,Gamazo C., López-Goñi, I.. 1999. Manual Práctico de Microbiología. Cap.
32: Cultivos de microorganismos del ambiente. 2ª Ed. Editorial Masson S.A.
Barcelona, España. 151 pp.
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Rev. Hoja 5 de 5
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Microbiología General
Práctica 5. Microscopia
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 5
1. INTRODUCCIÓN.
Casi la totalidad de los organismos unicelulares son imperceptibles para el ojo humano y
para observarlos es esencial el microscopio. El uso de este dispositivo es indispensable en
el laboratorio de microbiología para el estudio de la morfología y estructura de los
microorganismos, así como su reacción a diferentes colorantes, lo cual junto con otros
criterios, permitirá su identificación, por lo tanto, es importante conocer su adecuado
manejo.
Además de la ampliación de la imagen hay que tener en cuenta dos factores más: el
contraste y la resolución. Los objetos deben poseer cierto grado de contraste con su medio
circundante para poder ser percibidos a través del microscopio. Por otra parte, el grado de
resolución depende de las características del sistema de lentes que posea el microscopio.
Este se encuentra limitado por la longitud de onda de la luz emitida, el índice de refracción
del medio en el que se realiza la visualización y la apertura numérica del objetivo.
PARTES DEL MICROSCOPIO
El microscopio compuesto es aquel que dispone de dos o más lentes de aumento. Un

microscopio se divide en dos partes: el soporte y el sistema óptico (Fig 4).
1) Soporte. Es la pieza fija en la que sólo la platina y el condensador tienen un cierto
movimiento. Sus principales partes son:
a) Base. Normalmente alberga la fuente de iluminación, en determinados modelos

incorpora además, un sistema portafiltros con varios filtros y un diafragma de campo
luminoso.
b) Brazo. Soporta todo el sistema óptico, el cabezal porta oculares y el revólver porta
objetivos. En él se dispone también un sistema de anclaje de la platina (movimiento
de enfocado de la preparación).
c) Platina. Es la pieza donde se coloca la preparación microscópica para su
observación.
d) El Macrométrico y el Micrométrico. Ambos permiten enfocar la preparación. El
primero se emplea para un enfoque rápido cuando se trabaja con objetivo de menor
aumento (x10), mientras que el segundo
permite fijar el enfoque cuando se utilizan los objetivos de mayor aumento (x40,
x100).
2) Sistema Óptico. Está formado por un cuerpo tubular donde se instalan las lentes: los
oculares en un extremo y los objetivos en el extremo opuesto.
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 5
Figura 1. Partes de un microscopio compuesto
2. OBJETIVO:
 Identificar las partes y funcionamiento de un microscopio.

 Conocer el cuidado, manejo y utilidad del microscopio.
 Microscopio Óptico
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 5
4. PROCEDIMIENTO:
1) Compruebe que las lentes del ocular y de los objetivos estén limpias: de no ser así,
límpielas cuidadosamente con papel especial para óptica. No tocar las lentes con
los dedos.
2) Coloque la preparación (sin cubreobjetos y con la muestra en la parte superior)
sobre la platina sujetándola con el dispositivo móvil. Compruebe previamente, que
el objetivo de menor aumento está en posición de empleo.
3) Ajuste los binoculares a la distancia interpupilar y ajuste el foco de cada ocular si el
microscopio lo permite.
4) Coloque el objetivo de 10 aumentos (10 x) y enfocar:
a) Acerque al máximo la lente del objetivo a la preparación, empleando para ello el
macro métrico. No realizar dicha operación mirando por el ocular, pues correría
el riesgo de “clavar” el objetivo en la preparación con el consiguiente destrozo de
ambos.
b) Enfoque con el micrométrico observando por el ocular hasta obtener un enfoque
nítido
5) Pase al objetivo de 40 aumentos (40 x ) Suba ligeramente el condensador. La
imagen debe estar casi enfocada, afine el foco con el micrométrico. Si la imagen
no está ni medianamente enfocada, es preferible volver a un enfoque con el objetivo
de 10 x. El objetivo de 40 x trabaja muy cerca de la preparación y por ello es
susceptible de dos tipos de accidentes: ser “clavado” en la preparación y resultar
manchado con aceite de inmersión si se observa la preparación ya usada con éste
último.
6) Empleo del objetivo de inmersión:
a) Gire el revólver hacia el objetivo de inmersión dejándolo a medio camino entre éste
y el objetivo de 40 x.
b) Coloque una gota de aceite de inmersión sobre el punto de la luz.
c) Termine de girar el revólver hasta la posición del objeto de inmersión, asegurándose
de que éste no toca la preparación, pero sí la gota de aceite.
d) Enfoque cuidadosamente con el micrométrico. Recuerde que la distancia entre
el objetivo y la preparación es mínima.
e) Una vez que ya ha puesto aceite de inmersión sobre la preparación ya no puede
volverse a colocar los objetivos de 10 x y de 40 x sobre ese campo. Por lo tanto, si
desea enfocar otro campo, debe retirar el objetivo de
inmersión girando el revólver hacia el objetivo de menor aumento (x10),
seleccionando otro campo y empezando a enfocar desde éste último.
f) Finalizada la observación de una preparación, y antes de retirarla de la platina, se
colocará el objetivo de menor aumento girando el revólver en el sentido hacia la
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Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 5
lupa. Nunca retire la preparación con el objetivo de inmersión en posición de

observación.
g) Retire la preparación y limpie el objetivo de inmersión cuidadosamente con un
papel especial para óptica. Compruebe también que el objetivo de 40 x está limpio.
RESULTADOS
1) Siguiendo las indicaciones para el manejo del microscopio:

a) Observar un examen en fresco de microorganismos
b) Observar preparaciones coloreadas suministradas por la cátedra.
2) Dibujar lo observado
Examen en Fresco Preparación Colorea
5. CUESTIONARIO:
1. Menciona tres tipos de tinciones diferenciales a parte de la T. de Gram

2. ¿Cuál es la función del aceite de Inmersión?
3. Menciona otros dos tipos de microscopios a parte del Óptico para la observación de
bacterias e incluso virus:
6. BIBLIOGRAFÍA:
 Manacorda M. A., Manual de Prácticas de Microbiología General, Unidad

Académica: E.S.S.A.
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 5 de 5
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Práctica 6. Técnica de tinción de Gram
Clave:
Fecha de emisión: febrero 2014

Rev. Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN.
La mayoría de los microorganismos son incoloros y presentan poco contraste cuando se

observan directamente al microscopio. Cuando los microorganismos son teñidos antes de
observarlos, aumenta grandemente el contraste de las células y su medio.
Antes de teñir es necesario hacer un frote y fijarlo. Un frote es una delgada capa de células
que cubre un área de un portaobjetos, este frote debe ser secado al aire y fijado por calor
o químicamente por alcohol. La fijación se da como resultado de la coagulación del
protoplasma y adherencia al portaobjetos. Así los frotes no fijados son “lavados” en el
proceso de tinción.
Son varias las técnicas usadas en microbiología para la observación de los
microorganismos: simple (directa), diferencial, tinción de estructuras, negativas y tinción de
material de reserva.
La tinción más usada en microbiología es la de Gram y se considera una tinción diferencial.
Los microorganismos difieren entre sí desde el punto de vista químico y físico por lo que
reaccionan de manera diferente a los colorantes. Las tinciones diferenciales ocupan dos
colorantes: el primero (cristal violeta) y uno de contraste (safranina) y clasifica a los m.o.
según su capacidad de retener el colorante primario Gram (+) o el colorante de contraste ó
secundario Gram (-).
2. OBJETIVO:
 Conocer y manejar la técnica de tinción de Gram de acuerdo con la estructura celular
de las bacterias Gram (+) y Gram (-).
 Cepas ( proporcionadas por el profesor)

 Mechero Bunsen.
 Portaobjetos.
 Cubreobjetos.
 Microscopio.
Alimentos
Clave:

Rev. Hoja 2 de 4
REACTIVOS:
 Cristal violeta.
 Lugol.
 Alcohol- Acetona.
 Safranina.
PREPARACIÓN DE REACTIVOS
CRISTAL VIOLETA
1 gr cristal violeta 100 mL alcohol
LUGOL
2 gr KI + 1 gr I metálico 300 mL alcohol

ALCOHOL CETONA
80 mL alcohol + 20 mL cetona
SAFRANINA
1 gr safranina 100mL alcohol
4. PROCEDIMIENTO:
I) Técnica de tinción de Gram.
1) Hacer un frotis de cada uno de los m.o. y dejarlos secar al aire.

2) Fijar los brotes al calor.
3) Cubrir los frotis con cristal violeta y dejarlos actuar durante un minuto. Escurrir el
colorante y lavar con chorro suave de agua corriente.
4) Cubrir los frotis con lugol, dejarlos un minuto, escurrir y lavar.
5) Decolora con alcohol-cetona (proporción de 50% cada uno) de 5-30 seg. escurrir y
lavar con chorro suave de agua corriente.
6) Cubrir los frotis con safranina y dejarla durante 10 seg. escurrir y lavar con chorro
suave de agua corriente.
7) Dejar secar al aire.
8) Observar los frotis con el objetivo de inmersión.
9) Hacer anotaciones y dibujos a colores de las observaciones que efectúe.
Alimentos
Clave:

Rev. Hoja 3 de 4
II) Observación de la técnica de Gram en cada uno de sus pasos.
1) Hacer 4 frotis con las cepas proporcionadas y fijarlos al calor.

2) Teñir los frotes según la técnica de Gram, deteniéndose en cada uno de los pasos
importantes, de tal manera que tenga un frotis teñido hasta el paso 3, 4, 5, 6.
3) Examinar a inmersión cada uno de los frotis
II) Haga los esquemas a colores de cada una de las preparaciones observadas.
IV) Llene la siguiente tabla:
Reactivo. Morfología. Color observado.
Cristal
Violeta.
Lugol.
Alcohol
-acetona.
Safranina.
5. CUESTIONARIO:
1) ¿Qué importancia tiene la técnica de Gram?

2) Escribe 4 ejemplos de bacterias Gram (+) y 4 Gram (-).
3) Cite tres razones por lo cual los microorganismos deben teñirse.
4) ¿Por qué las bacterias Gram (-) se tiñen rojas y las Gram positivas azules?
6. BIBLIOGRAFÍA:
 Zinsser 1994, Microbiología. Ed. Panameriacana. Veinteaba edición
Alimentos
Clave:

Rev. Hoja 4 de 4
8. ACTUALIZACIONES:
Control de cambios

Alimentos
Práctica 7. Pruebas bioquímicas
Clave:

Rev. Hoja 1 de 5
1. INTRODUCCIÓN.
Las pruebas bioquímicas se basan en la determinación de la presencia o ausencia de

diferentes enzimas codificadas por el material genético del cromosoma bacteriano. Estas
enzimas (catalasa, coagulasas, descarboxilasas, deaminasas, ureasas, peroxidasas, etc.)
involucradas en el metabolismo bacteriano pueden ser evidenciadas en medios de cultivo
especiales que contienen los substratos (hidratos de carbono, aminoácidos, etc.) sobre los
cuales ellas actúan, junto con un sistema indicador que va a poner de manifiesto la
degradación del substrato o la presencia de un metabolito específico (ácido fórmico, ácido
láctico, ácido succínico, indol, etc.).
Las pruebas bioquímicas también evalúan la capacidad de reducir ciertos iones (ferroso a
férrico), la presencia o ausencia de flagelos (prueba de movilidad), la producción o no de
hemolisinas, el requerimiento de algunos factores especiales (proteínas), la producción de
algunas toxinas con capacidad virulenta (toxina diftérica, toxina botulínica, etc.).
2. OBJETIVO:
 Sembrar, leer e interpretar algunas pruebas bioquímicas útiles en la identificación

de bacterias bacilares Gram negativas.
 Identificar el género y especie de la cepa problema.
 Cepas bacterianas (Propuestas por el profesor)

 Agar TSI (triple azúcar hierro)
 Agar LIA (lisina hierro agar)
 Agar UREA
 Agar CITRATO DE SIMMONS
 Caldo MR- VP
 Agar MIO
Alimentos
Clave:

Rev. Hoja 2 de 5
4. PROCEDIMIENTO:
a) Siembra:
Sembrar la cepa problema en toda la bacteria disponible de acuerdo a la siguiente
instrucción:
1. AGAR TSI:
Siembra: Estría en superficie y la picadura central hasta el fondo del tubo.

Fundamento: En TSI se determina la capacidad de un microorganismo para utilizar los
hidratos de carbono GLUCOSA, LACTOSA y/o SACAROSA, con producción o no de gases
(CO, H ) junto con la producción o de ácido sulf (H S).
Interpretación: La lectura se efectúa después de 18 a 24 horas de incubación a 37° C. Se

lee una fracción, la reacción ocurrida en la superficie del medio corresponde al numerador
(parte aerobia) y la reacción ocurrida en la profundidad del medio corresponde al
denominador (parte anaerobia). La acidez se denomina con la letra A (color amarillo) y la
alcalinidad con la letra K (color rojo).
En este medio se leen las siguientes reacciones bioquímicas: Fermentación de la glucosa

(K/A), fermentación de la glucosa, lactosa y/o sacarosa (A/A). No fermentación de los
carbohidratos (K/K), la bacteria no utiliza los hidratos de carbono, produciendo aminas que
alcalinizan el fondo y la superficie del medio.
Algunas bacterias no fermentadoras solamente atacan la peptona aeróbicamente dando un

TSI: K/N, es decir no hay cambio en el fondo del tubo, Producción de gas: ruptura del medio,
Producción de H S ennegrecimiento del medio.
El agar TSI contiene tres azúcares: glucosa (1g/L), lactosa (10g/L), sacarosa (10g/L).
Como indicador de pH tiene Rojo de Fenol el cual vira de color amarillo en presencia de
acidez y al color rojo en presencia de alcalinidad.
Tiene como fuente de azufre el TIOSULFATO DE SODIO, necesario para que las bacterias
puedan producir H S y como indicador de H S SULFATO FERROSO el cual reacciona con
el H S produciendo un precitado negro e insoluble de sulfato ferroso.
2. AGAR LIA:
Siembra: Doble picadura hasta el fondo del tubo y siembra en superficie.

Alimentos
Clave:

Rev. Hoja 3 de 5
Fundamento: En agar LIA se determina la capacidad de un microorganismo para utilizar el

aminoácido Lisina descarboxilándolo o desaminándolo, la fermentación de glucosa, la
producción o no de gases (CO ), junto con la producción o no de ácido sulfhídrico (H S).
Se efectúa después de 18 a 24 horas de incubación (48 horas si es necesario) a 37°C. Se

lee la acidez misma que se denomina con la letra A (color amarillo) y la alcalinidad con la
letra K (color púrpura.) El indicador del pH del medio es PÚRPURA DE BROMOCRESOL,
el cual en acidez vira al color amarillo y en alcalinidad al color púrpura. Por contener
pequeña cantidad de Glucosa (1g/L) al ser fermentada al fondo del tubo es amarillo y la
superficie alcalina.
Interpretación: En este medio se leen las siguientes reacciones bioquímicas:
a) Fermentación de la glucosa (K/A), la bacteria no utiliza al aminoácido solo fermenta

la glucosa.
b) Descarboxilación de lisina (K/K).
c) Desaminación de la lisina (R/A) rojo/amarillo.
d) Producción de gas: ruptura del medio.
e) Producción de H 2 S ennegrecimiento del medio.
3. AGAR CITRATO DE SIMMONS:
Siembra: En superficie únicamente.
Fundamento: En agar CITARTO DE SIMMONS se determina la capacidad de un

microorganismo de emplear el citrato como única fuente de carbono en ausencia de
fermentación de azúcares o de producción de ácido láctico. Se efectúa después de 18 a 24
horas de incubación (48 horas si es necesario) a 37 °C.
Normalmente el metabolismo del citrato comprende una condensación de acetilo con la

coenzima A y oxalacetato para entrar en el ciclo de Krebs. El medio utilizado contiene
también sales de amonio inorgánicas. Un organismo capaz de utilizar el citrato como única
fuente de carbono también es capaz de utilizar sales de amonio como única fuente de
nitrógeno. Las sales de amonio se desdoblan en amoniaco (NH) con la consiguiente
alcalinidad del medio.
Interpretación: El indicador de pH es AZUL DE BROMOTIMOL el cual en presencia de

alcalinidad vira al color azul indicando que la prueba es POSITIVA.
Cuando no hay cambio de color ni crecimiento se dice que la prueba es NEGATIVA.
Si no hay cambio de color, pero sí hay crecimiento la prueba es DUDOSA.
Alimentos
Clave:

Rev. Hoja 4 de 5
4. AGAR UREA:
Siembra: Superficie, solamente.
Fundamento: En agar UREA se determina la capacidad de un microorganismo de producir

UREASA y desdoblar la urea, formando 2 moléculas de amoniaco. La lectura se efectúa
después de 18 a 24 horas de incubación a 37°C. El sustrato UREA es un a diamina del
ácido carbónico, denominado carbamida. Todas las amidas (RCO-NH 2 ) son rápidamente
hidrolizadas. La ureasa es una enzima constitutiva ya que la sintetizan ciertas bacterias sin
tener en cuenta si hay o no el sustrato urea.
Interpretación: El indicador de pH es rojo de Fenol, el cual en alcalinidad vira en color
violeta indicando una prueba POSITIVA. Si el color es amarillo indica una prueba
NEGATIVA.
5. CALDOS MR-VP:
Siembra: En cada caldo con asa recta.
Fundamento: En el caldo MR- VP se determina la vía metabólica por la cual la bacteria es

capaz de fermentar la glucosa.
Interpretación: La lectura se efectúa después de 48 horas de incubación a 37°C, agregar

10 gotas de ROJO DE METILO al tubo MR, la aparición inmediata de un color rojo indica
que la prueba es positiva y un color amarillo indica que la prueba es negativa.
La lectura del VP se efectúa después de 48 horas de incubación a 37°C agregar al tubo 10

gotas de KOH al 40% y 5 gotas de ALFA NAFTOL al 5% mezclar fuerte después de la
adición de cada reactivo, esperar 15 minutos y leer la aparición de un color rojo indica una
prueba de VP POSITIVA, la aparición de un color amarillo o café indica una prueba de VP
NEGATIVA.
La bioquímica de la fermentación de la glucosa hace muy poco probable encontrar cultivos

MR y VP POSITIVOS. Lo que sí es probable encontrar las 2 pruebas negativas en el caso
de bacterias no fermentadoras.
6. AGAR MIO
Siembra: Por picadura.
Fundamento: Podemos observar si el microorganismo es móvil, si puede descarboxilar la

ornitina y degradar el triptófano para producir indol, a través de la enzima triptofanasa.
Interpretación: La movilidad se demuestra por un enturbiamiento del medio o por

crecimiento que se difunde más allá de la línea de inoculación. La reacción positiva a la
Alimentos
Clave:

Rev. Hoja 5 de 5
ornitina está dada por un color púrpura del medio. Por decarboxilación, se alcaliniza el
medio, con el consecuente viraje del indicador hacia el color púrpura. Debido a la
fermentación de la glucosa se reduce el pH produciendo una condición ácida y originando
que el indicador de pH púrpura de bromocresol vire al amarillo. El indol, es producido a
partir del triptófano por los microorganismos que contienen la enzima triptofanasa. El
desarrollo de un color rojo luego de agregar unas gotas de reactivo de Kovac´s o de Erlich,
indica un resultado positivo.
5. CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es la finalidad de realizar pruebas bioquímicas?

2. ¿Qué otras pruebas bioquímicas existen aparte de las mencionadas en esta práctica
y cuál es su fundamento?
3. ¿En qué consisten las pruebas API?
6. BIBLIOGRAFÍA:
 Koneman Elemer W. 1997.The Entereobacteriaceae in Diagnostic Microbiology

Quinta edición Washington Square: Lippincott-Raven Publishers: 173-203.
 Mac Faddin J. 1980, .Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de
importancia clínica, Panamericana.
8. ACTUALIZACIONES:
Control de cambios

Alimentos
Práctica 8. Curva de crecimiento Microbiología General
bacteriano Clave:

Rev. Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN.
El crecimiento y la viabilidad de los microorganismos están determinados por factores

nutricionales, ambientales y condiciones de laboratorio óptimas. En general las bacterias
crecen con mayor rapidez que los microorganismos eucarióticos y es posible predecir una
curva de crecimiento característica de cada especie microbiana.
Cuando una bacteria es inoculada a un medio de cultivo líquido fresco, experimentará un

periodo de adaptación al medio y posteriormente se dividirá en forma exponencial, dando
lugar a una curva de tipo sigmoidea que se acostumbra a dividir en 4 fases:
Fase de retardo, de adaptación o fase lag: no hay división celular y la célula está
sintetizando nuevos componentes.
Fase de crecimiento exponencial o fase log: los microorganismos se dividen por fisión
binaria y lo hacen a intervalos regulares.
Fase estacionaria: el crecimiento disminuye debido al agotamiento de nutrimentos o la
acumulación de productos residuales tóxicos.
Fase de declinación o muerte.
La forma de cada porción de la curva y el tiempo de duración de cada fase dependerá de:
la especie de microorganismo, la preparación del inoculo, la composición química del medio
de cultivo y las condiciones ambientales de la incubación.
2. OBJETIVO:
 Identificar las fases de una curva de crecimiento a partir de un cultivo bacteriano.
 Conocer los métodos de medición del crecimiento microbiano y los parámetros
cinéticos (μ, td).
 1 matraz Erlenmeyer de 250 ml. con 100 ml de medio líquido (Caldo Nutritivo o
TSA)
 2 matraces Erlenmeyer de 125 ml con 99 ml de solución salina isotónica estéril
 6 pipetas de 10 ml estériles
 16 pipetas de 1 ml estériles
Alimentos
bacteriano Clave:

Rev. Hoja 2 de 4
 1 mechero Fisher
 1 espectrofotómetro y celdas
 1 gradilla
 16 tubos con 9 ml de diluyente
 1 varilla doblada en “L”
 12 cajas Petri con agar nutritivo
4. PROCEDIMIENTO:
El profesor inoculara en un matraz erlenmeyer con medio líquido (caldo nutritivo) 12 horas
antes de iniciar la práctica, que se utilizara como inoculo y para el re-siembre.
Inocular en condiciones estériles un matraz erlenmeyer de 250 ml con 100 ml de caldo

nutritivo con 10 ml del microorganismo en estudio.
Homogeneizar cuidadosamente agitando el matraz e inmediatamente tomar una muestra

de 5 ml con una pipeta estéril y vaciarla en una celda del espectrofotómetro. Esta muestra
corresponderá al tiempo cero, de la misma manera se tomaran muestras a las 0.5, 1, 2, 3,
y 4 horas, para el tiempo de 6 horas de incubación se tomaran 6 ml.
Colocar el cultivo en incubadora con agitación (150 rpm) a 35 ºC
Determinar la turbidez de las muestras en un espectrofotómetro a 560 nm y leer el valor de

la densidad óptica.
En la muestra de 6 horas además de evaluar la turbidez se deberá poner 1 ml de cultivo en

un matraz erlenmeyer con 99 ml de diluyente, del matraz con la muestra diluida, hacer una
serie de diluciones en tubos con 9 ml de diluyente hasta 10 8. Cuidando de homogeneizar
las muestras cada vez que se haga una nueva dilución.
Enseguida inocular 0.1 ml de las últimas 3 diluciones en 2 cajas de petri con agar nutritivo
y distribuir la muestra con una varilla de vidrio doblada en “L”
Dejar reposar las cajas unos minutos y posteriormente incubarlas en forma invertida durante
24- 48 horas.
Cuantificar el número de UFC/ mL
RESULTADOS:
Registrar las absorbancias y las UFC/mL (Unidades Formadoras de Colonias por mililitro)
en la siguiente tabla:
Alimentos
bacteriano Clave:

Rev. Hoja 3 de 4
Tiempo de muestreo (h) Turbidez DO. O ABS UFC/mL

0
0.5
1
2
3
4
6
5. CUESTIONARIO:
1. ¿Cómo se define el crecimiento microbiano y cuáles son los eventos a nivel celular
que ocurren en cada una de las etapas de crecimiento?
2. ¿Qué condiciones ambientales y nutrimentales causaran una disminución o
eliminación de la fase lag en la curva de crecimiento? Y ¿Qué condiciones la
incrementaría?
3. ¿Cómo se define el tiempo de duplicación? ¿Cómo se relaciona con la tasa de
crecimiento específica (μ)?
6. BIBLIOGRAFÍA:
 Stainer, R.Y., Doudoroff, M. y Adelberg, E.A. Microbiología. Ed. Aguilar.

Alimentos
bacteriano Clave:

Rev. Hoja 4 de 4
8. ACTUALIZACIONES:
Control de cambios

Alimentos
Práctica 9. Curva de crecimiento de Microbiología General
hongos Clave:

Rev. Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN
Una gran variedad de hongos microscópicos pueden contaminar y desarrollarse en

alimentos o simplemente permanecer en ellos y adquirir un especial significado desde el
punto de vista económico o sanitario. Las consecuencias de su actividad en los alimentos
se manifiestan en dos sentidos: la producción en ciertos casos de sustancias toxicas para
el hombre y animales y la descomposición o apariciones en el alimento. El grupo de los
hongos comparte características entre sus miembros que los distinguen notoriamente de
las bacterias. Algunas especies exhiben una gran diversidad en su de capacidad metabólica
y de adaptación a numerosas sustratos.
Las características que definen a los principales hongos son: tipo de micelio, esporas,
esporangio, ciclo de vida y presencia o ausencia de reproducción sexual.
La clasificación abarca los siguientes grupos: phylomicetos, ascomicetos, basidomicetos,

deuteromicetos u hongos imperfectos.
2. OBJETIVO:
 Evaluar en medios sólidos de laboratorio, curvas de crecimiento para Aspergilus

parasiticus a diferentes temperaturas (37,22.5 y 5°C) y pH (5.0, 3.5 y 2.0).
 Medio de cultivo agar papa-dextrosa “PDA”

 Ácido cítrico estéril al 30% (p/v)
 Cajas petri chicas
 Jeringa de Insulina
 Lavado de esporas
4. PROCEDIMIENTO:
1. Se hacen crecer cuñas del moho Aspergilus parasiticus en agar papa- dextrosa
“PDA”, durante 10 días a 25° C. A partir de las cuñas se realizaron los lavados de
esporas correspondientes utilizando 5mL de agua estéril.
Alimentos
hongos Clave:

Rev. Hoja 2 de 4
2. Se preparan los sistemas con pH ajustado con PDA acidificado con ácido al cítrico
estéril al 30% de acuerdo con la Tabla 1.
3. Los medios correspondientes a cada sistema y a su réplica se inoculan con 50 L
del lavado de esporas.
4. Todos los sistemas se incuban a diferentes temperaturas (37,22.5 y 10°C) durante
cuatro días, de acuerdo con la Tabla 2.
5. Se realizan determinaciones del diámetro de las colonias con ayuda de un vernier,
diariamente durante cuatro días.
6. Se elaboran curvas de crecimiento en donde se relacionan los diámetros de las
colonias (milímetros) en función del tiempo (horas). Se realizan regresiones que
permiten obtener las pendientes, las cuales representan las velocidades de
crecimiento radial (VCR, mm/h) para cada condición y para cada réplica.
TABLA 1 Cantidades de ac. cítrico necesario para ajuste de pH
pH mL de ac. Cítrico/ 50 mL de PDA
2.0
3.5
5.0
TABLA 2 Diseño experimental con las variables pH y temperatura
pH T(°C)
2.0 10
22.5
37
3.5 10
22.5
37
5.0 10
22.5
37
Alimentos
hongos Clave:

Rev. Hoja 3 de 4
Complete el cuadro siguiente, anotando las medidas del diámetro de la colonia del hongo.
Tiempo de incubación (hrs) Diámetro (mm)
24
48
72
96
5. CUESTIONARIO:
1. ¿En qué consisten las distintas fases que componen la curva de crecimiento
microbiano?
2. De acuerdo con los resultados obtenidos en la VCR ¿Cuáles son las condiciones de
crecimiento que favorecen a Aspergilus parasiticus?
3. De acuerdo con los resultados obtenidos en las fase lag ¿Cuáles son las
condiciones de crecimiento que retardan el desarrollo de Aspergilus parasiticus?
4. Menciona las técnicas utilizadas para la medición del crecimiento microbiano.
6. BIBLIOGRAFÍA:
 Stainer, R.Y., Doudoroff, M. y Adelberg, E.A. Microbiología. Ed. Aguilar.

 Jay J. M., 1994. Microbiología Moderna de Alimentos. Tercera Edición. Ed. Acribia.

Alimentos
hongos Clave:

Rev. Hoja 4 de 4
8. ACTUALIZACIONES:
Control de cambios

Alimentos
Práctica 10. Efectos de los factores Microbiología General
físicos sobre el crecimiento de los
Clave:
microorganismos
Rev. Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN.
Los organismos para ser obtenidos en el laboratorio se debe garantizar que sus
requerimientos nutricionales sean satisfechos (medios apropiados con los componentes
que den el aporte y estén preparados correctamente para evitar deterioro de sus
ingredientes). Las condiciones físicas son importantes para obtener un satisfactorio
crecimiento celular:
Estas condiciones incluyen control de:
1) temperatura
2) pH
3) concentración de azúcares
4) luz
5) concentración de sales
Temperatura.- las reacciones metabólicas están influenciadas por la temperatura cada

especie de microorganismo crece a cierta temperatura y este rango permite caracterizar a
ese grupo. Los organismos que crecen a temperaturas menores a 20° C se denominan
psicrofílicos. Otros microorganismos crecen a temperaturas mayores a 45 °C y se les
denomina termófilos y los que crecen en rangos de 20 a 45 °C se les llaman mesofílicos.
Aunque presentan un rango de temperatura existente a la que el crecimiento es el óptimo:
Temperatura óptima de crecimiento siendo los extremos superior e inferior las
temperaturas máximas y mínimas de crecimiento.
pH.- los organismos presentan un pH óptimo, mínimo y máximo de crecimiento
dependiendo del grupo microbiano estudiado.
Sales y azúcares.- existen organismos que necesitan para su crecimiento altas
concentraciones de sales denominados: Halofílicos.
Los microorganismos que toleran y crecen en altas concentraciones de azúcares son

conocidos como osmófilos.
2. OBJETIVO:
 Conocer y determinar la temperatura optima, pH y concentración de sales óptimas

para el crecimiento de microorganismos.
Alimentos
Clave:
microorganismos
Rev. Hoja 2 de 4
 Determinar las diferencias en los parámetros anteriores en función del grupo

microbiano.
 Cepas: Proporcionadas por el Profesor

 Tubos de ensaye con Caldo Nutritivo.
4. PROCEDIMIENTO:
1.- Efectos de temperatura

1) Sembrar una asada de cada uno de los m.o en tubos con caldo nutritivo.
2) Incubar cada m.o. a las siguientes temperaturas: 4, 28, 37 y 45 °C durante 24 horas.
Microorganismo 4 °C 28 °C 37 °C 45 °C
Nota: el cuadro anterior se llenará mediante el método de las cruces.
2.- Efectos del pH

1) Siembre las cepas en los tubos proporcionados con los pH indicados.
2) Incube los tubos a 37 °C
3) Reporte en un cuadro.
Microorganismos 4 °C 5 °C 7 °C 12 °C
Nota: siga el método de las cruces

Alimentos
Clave:
microorganismos
Rev. Hoja 3 de 4
3.- Cultivo de los organismos halofílicos
1) Sembrar cada uno de los microorganismos de trabajo en tubos de Caldo nutritivo+

NaCl (5.0, 7.0 y 10.0 %)
2) Incube a 37° C
4.- Cultivo de organismos sacarofílicos.
1) Siembre cada uno de los m.o. en tubos de Caldo nutritivo+ Sacarosa (2.5 %, 5.5, 10
y 20 %)
2) Incube a 37 °C
5. CUESTIONARIO:
1. Con respeto a los microorganismos, diga qué son las temperaturas cardinales.
2. Diga si crecieron igual los diferentes microorganismos en todos los valores de pH
usados. Explique a que cree que se deba las diferencias si las hay.
3. Llene los siguientes cuadros.
Organismo pH óptimo pH mínimo pH máximo
Bacterias
Levaduras
Hongos fil.
4. Por sus requerimientos gaseosos ¿Cómo se clasifican los organismos?

5. A nivel de laboratorio ¿Cómo se pueden cultivar los organismos anaeróbicos?
6. BIBLIOGRAFÍA:

Alimentos
Clave:
microorganismos
Rev. Hoja 4 de 4
8. ACTUALIZACIONES:
Control de cambios

Alimentos
Práctica 11. Efectos de los agentes Microbiología General
químicos sobre el crecimiento de los
Clave:
microorganismos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN.
Los agentes antimicrobianos son substancias químicas naturales, (sintetizadas por hongos
o bacterias) sintéticas o semisintéticas que son capaces de inhibir el desarrollo o de destruir
los microorganismos patógenos infectantes.
Los antibióticos son agentes antimicrobianos de uso sistémico que pueden reducir y
controlar la presencia de microorganismos contaminantes del huésped y son administrados
por ingestión oral, uso tópico: absorbidos por la piel o inyectados.
El espectro de actividad del agente antimicrobiano puede ser:
Reducido: afecta a un número pequeño de especies bacterianas; Limitado: afecta a un
número moderado y limitado de especies bacterianas y Amplio espectro afecta a un gran
número de especies bacterianas sean ellas Gram (+) o Gram (-).
Se define resistencia: capacidad de los microorganismos de modificar su estructura

genética para evitar ser dañados por ciertos antibióticos. Estos mecanismos bioquímicos
de resistencia se hallan codificados en el ADN cromosomal o de los plásmidos, y se
traducen en:
Disminución de la permeabilidad celular que impide al antibiótico penetrar en la célula.
Inactivación enzimática de los antibióticos por fabricación de enzimas que producen

cambios estructurales en la configuración molecular de los agentes antimicrobianos.
Modificación del sitio donde actúa el antibiótico por la alteración de la configuración
estructural de los sitios activos, produciendo una pérdida de la afinidad entre el sitio activo
y el antibiótico.
Pruebas de sensibilidad
Se efectúan para determinar la resistencia de las bacterias a los antibióticos y a la vez medir
la actividad in vitro de un agente frente a una cepa determinada considerando una
concentración inhibitoria mínima (menor concentración de antimicrobiano capaz de inhibir
el crecimiento bacteriano).
Estas pruebas pueden efectuarse por dilución, difusión en agar, gradiente de agar y
métodos automatizados.
Alimentos
Clave:
microorganismos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 4
2. OBJETIVO:
 Evaluar la eficacia de los agentes químicos mediante ensayos de inhibición

bacteriana.
 Cepas (proporcionados por el profesor)

 Antimicrobianos
 Hisopos estériles
 Pinzas
 Mechero Bunsen
 Papel filtro
 Cajas petri con medio de cultivo
4. PROCEDIMIENTO:
1. Usando hisopos estériles o asa de cultivo, sembrar masivamente 3 placas de agar

nutritivo con cada uno de los microorganismos.
2. Colocar adecuadamente los sendiscos (discos de papel filtro impregnados con las
substancias antimicrobianas) con pinzas estériles sobre las placas de agar nutritivo
sembradas
Substancias antimicrobianas que se usarán:
I) Agentes tenso-depresores.
a) Jabones.
b) Detergentes.
c) Sales biliares.
II) Metales pesados.

III) Desinfectantes.
IV) Antibióticos y sulfas
3. Incubar las cajas a 37 °C.

RESULTADOS
Medir en milímetros el diámetro de los halos de inhibición producidos por cada uno de los
agentes antimicrobianos. Con los resultados obtenidos llenar la siguiente tabla.
Alimentos
Clave:
microorganismos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 4
Antimicrobiano Halo de inhibición (mm)
5. CUESTIONARIO:
1. Menciona 3 ejemplos de Agentes Antimicrobianos contra bacterias Gram (-)

2. Explica el fundamento de las pruebas conocidas como “Antibiogramas”
3. Explica los efectos antimicrobiano de los siguientes agentes a nivel celular:
Agentes tensodepresores, Jabones, Sales biliares, Metales pesados,
Desinfectantes, Antibióticos y sulfas.
Alimentos
Clave:
microorganismos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 4
4. Actualmente se están estudiando los efectos antimicrobianos de los aceites

esenciales, busca 3 ejemplos.
6. BIBLIOGRAFÍA:

8. ACTUALIZACIONES:
Control de cambios

Alimentos
Práctica 12. Recuento de coliformes: Microbiología General
TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS
Clave:
PROBABLE (NMP)
Rev. Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN.
Los microorganismos coliformes constituyen un grupo heterogéneo con hábitat

primordialmente intestinal , las bacterias coliformes totales comprende todos los bacilos
Gram negativos aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la
lactosa con producción de gas en un lapso máximo de 48 h. a 35 °C ± 1 ºC. El grupo de
coliformes fecales está conformado por 4 géneros principalmente: Enterobacter,
Escherichia, Citrobacter y Klebsiella, los cuales son capaces de fermentar la lactosa con
producción de gas a las 48 h. de incubación a 44.5 ± 0.1 °C. Este grupo no incluye una
especie determinada, sin embargo la más prominente es Escherichia coli.
La determinación de microorganismos coliformes totales por el método del Número más

Probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la
lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos a 35 °C ± 1 °C durante 48 h., utilizando
un medio de cultivo que contenga sales biliares. Esta determinación consta de dos fases,
la fase presuntiva y la fase confirmativa. En la fase presuntiva el medio de cultivo que se
utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio el cual permite la recuperación de los
microorganismos dañados que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces
de utilizar a la lactosa como fuente de carbono. Durante la fase confirmativa se emplea
como medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite
el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como
el verde brillante.
La determinación del número más probable de microorganismos coliformes fecales se
realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se fundamenta en la
capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son incubados
a una temperatura de 44.5 ± 0.1 °C por un periodo de 24 a 48 h.
2. OBJETIVO:
 Evaluar el contenido de organismos coliformes mediante la técnica del Número Más

Probable.
 Estufa de incubación
 Pipetas
 Asa bacteriológica
 Tubos con caldo lactosado
Alimentos
Clave:
PROBABLE (NMP)
Rev. Hoja 2 de 4
4. PROCEDIMIENTO:
1. Preparación de la muestra por el método seleccionado por el profesor.

2. Pipetear 1 ml de cada dilución en tubos de caldo lactosado, utilizando tres tubos por
cada dilución. Incubar los tubos 35-37 °C, durante 24 y 48 hrs.
3. Pasadas las primeras 24 hrs, anotar los tubos que muestren producción de gas.
Volver a la estufa los tubos negativos para su incubación durante 24 hrs más.
4. Pasadas las 48 hrs, anotar los tubos que presenten producción de gas. Elegir la
dilución más alta en la que sean positivos de formación de gas los tres tubos y las
diluciones más próximas. Nota utilizar la tabla.
5. Confirmar los tubos de caldo seleccionado en el paso anterior que son positivos,
transfiriendo por sembrado por estría en placas de agar eosina azul de metileno.
Observar los medios sólidos de confirmación para ver si existen colonias típicas de
coliformes después de 24 y 48 horas de incubación a 35-37 ° C. La formación en el
agar eosina azul de metileno de colonias negras o con el centro negro, o bien de
colonias mucoides de color rosa-naranja confirman la presencia de organismos
fecales.
6. Anotar el número de tubos confirmados como positivos de organismos coliformes
en cada dilución.
7. Para obtener el NMP, proceder de la forma siguiente. Ver en cada de las tres
diluciones seleccionadas el número de tubos en los que se confirmó la presencia de
coliformes. Buscar en la tabla del NMP y anotar que el número de tubos positivos
de cada dilución.
Para calcular el NMP de organismos coliformes de acuerdo con la tabla 1.
Tabla 1 Número más probable (NMP) de bacterias; tres tubos por cada dilución
Numero de tubos positivos en Límites de confianza

cada dilución
Dilución Dilución Dilución NMP por
gramo
10-1 10-2 10-3 99 % 95%
0 1 0 3 <1 23 <1 17
1 0 0 4 <1 28 1 21
Alimentos
Clave:
PROBABLE (NMP)
Rev. Hoja 3 de 4
1 0 1 7 1 35 2 27
1 1 0 7 1 36 2 28
1 2 0 11 2 44 4 35
2 0 0 9 1 50 2 38
2 0 1 14 3 62 5 48
2 1 0 15 3 65 5 50
2 1 1 20 5 77 8 61
2 2 0 21 5 80 8 63
3 0 0 23 4 177 7 129
3 0 1 40 10 230 10 180
3 1 0 40 10 290 20 210
3 1 1 70 20 370 20 280
3 2 0 90 20 520 30 390
3 2 1 150 30 660 50 510

3 2 2 210 50 820 80 640
3 3 0 200 <100 1900 100 1400

3 3 1 500 100 3200 200 2400
3 3 2 1100 200 6400 300 4800
5. CUESTIONARIO:
1. En qué consiste la técnica de diluciones para el sembrado de distintos tipos de

muestras.
2. ¿Cuáles son los métodos alternativos que se pueden utilizar para la identificación y
cuantificaciones de los coliformes fecales?
3. Importancia de los coliformes fecales como un grupo indicador de la calidad
sanitaria de los alimentos
4. ¿A qué se debe la formación de gas en la campana de Durham?
Alimentos
Clave:
PROBABLE (NMP)
Rev. Hoja 4 de 4
5. ¿Cuál es el valor permisible de organismos coliformes fecales en aguas y bebidas

de acuerdo al estipulado SSA?
6. BIBLIOGRAFÍA:
8. ACTUALIZACIONES:
Control de cambios

Alimentos
Practica 13: Medición del crecimiento Microbiología General
microbiano Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
El crecimiento microbiano hace referencia al aumento del número de microorganismos a lo

largo del tiempo y no al aumento de tamaño de un microorganismo. El aumento del número
de microorganismos permite la formación de colonias o de poblaciones. Es por eso que en
microbiología el crecimiento se estudia por poblaciones y no en microorganismos
individuales. Las bacterias se reproducen generalmente por fisión binaria. El resultado de
la fisión binaria son dos células hijas por cada célula madre, así, una célula se divide en
dos, dos en cuatro y cuatro en ocho y así sucesivamente.
Existen diversos métodos para determinar la velocidad del crecimiento microbiano,

divididos de manera general en: masa celular y número de células
2. OBJETIVO
Realizar diversos métodos tanto de masa celular como de número de células para la
cuantificación de microorganismos
3. MATERIAL
4. PROCEDIMIENTO
 Metodología
Determinación de peso seco: el principio de esta determinación es secar volúmenes

conocidos de un cultivo celular lentamente hasta obtener un peso constante.
Para ello preparar 100 mL de caldo lactosado e inocular una colonia de algún
microorganismo, incubar y después de 24 h, centrifugar a 5000 rpm durante 15 min
desechar el sobrenadante, lavar la “pastilla” con 2 mL de solución salina, recentrifugar sí es
necesario.
Pesar un papel filtro y filtrar la biomasa obtenida en horno a 70°C durante 20h o hasta
alcanzar un peso constante.
El peso de las células secas se expresa en g x L-1
Alimentos
microbiano Clave:

Rev. 2 Hoja 2 de 3
Determinación del número de células: el principio de esta determinación es contar de

manera puntual o con el cuenta colonias o la cámara de Neubahuer el número de células
o colonias.
Para ello tener cajas con colonias crecidas y contar las cajas que presenten un crecimiento
entre 50 y 250 colonias de manera puntual, si la población es mayor usar el cuenta colonias,
seleccionado para ello 5 cuadros al azar y realizar el conteo de las colonias. Usar la
siguiente fórmula: No. bacterias/cm 3=(número de bacterias) * (inverso de la dilución)
Para el uso de la cámara de Neubahuer, colocar 0.1 mL de una dilución y contar como con
el cuenta colonias. Usar la siguiente fórmula: No. bacterias/cm 3= (número de bacterias) *
(inverso de la dilución) * (factor de la caja)
5. CUESTIONARIO
1. Indique el número de microorganismos de cada método empleado, reporte en

UFC/mL o g x L-1
2. Cite 3 ventajas y desventajas de los métodos de cuantificación de microorganismos
empleados
3. Cite otros métodos de cuantificación de microorganismos o de biomasa
4. Explique cómo podría ser más efectivo el método con cámara de Neubahuer, sobre
todo para diferenciar entre células vivas o muertas
5. Explique la diferencia entre masa celular y número de células
6. BIBLIOGRAFÍA
 Scragg, A., Biotecnología para ingenieros. Sistemas biológicos en procesos

tecnológicos. 1ª. Ed. Editorial Limusa México.

Alimentos
microbiano Clave:

Rev. 2 Hoja 3 de 3
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Asignatura: Microbiología de
MICROBIOLOGÍA DE alimentos
ALIMENTOS Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 1
Alimentos
Práctica 1. Determinación de alimentos
microorganimos mesófilos,
Clave:
termófilos y psicrótrofos.
Rev. 2 Hoja 1 de 5
1. INTRODUCCIÓN
La temperatura es un factor extrínseco que afecta la velocidad de crecimiento y por lo tanto

la generación de los microorganismos, existen tres rangos de temperaturas que determinan
el crecimiento de los microorganismos
 Temperatura mínima, donde debajo de ella no existirá crecimiento

 Temperatura optima, permite que el máximo crecimiento posible
 Temperatura máxima, por encima de ella no existirá crecimiento
A temperaturas muy bajas los microorganismos pueden tener un descenso en la fluidez de

sus membrana provocando que el proceso de transporte de nutrientes se menor, en una
temperatura optima todas sus reacciones metabólicas trabajan o se dan a su máxima tasa
posible, y en las temperaturas muy elevadas puede tener una desnaturalización de las
proteínas e incluso puede tener un colapso en la membrana citoplasmática.
Se pueden clasificar a las bacterias de acuerdo con su resistencia a las diferentes

temperaturas:
 Psicrofilos que pueden crecer a temperaturas de 0°C en alimentos como: carne,
leche, frutas y hortalizas que se almacenan a temperaturas de refrigeración,
alterando las cualidades
 Mesofilospueden crecer en un intervalo de 20 a 45 °C
 Termófilos que tienden a crecer a temperaturas mayores a 55°C en los alimentos
uno de los microorganismos más representativos de los termófilos es el
Mycobacterium tuberculosis, que es común en leche.
2. OBJETIVO
Conocer el método de vertido en placa para el recuento de microorganismos mesófilos,

termófilos, y psicrótrofos, de acuerdo con las diferentes temperaturas de crecimiento.
 Pipetas bacteriológicas
 Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
 Tubos de 16 X 150 mm con tapón de rosca.
 Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc.
 Cajas Petri.
Alimentos
Clave:
Rev. 2 Hoja 2 de 5
REACTIVOS: (ver anexo para preparación)
 Agua peptonada
 Agar cuenta estándar
4. PROCEDIMIENTO
1) Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o de

la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.(Figura 1)
2) Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un
arco de 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la
muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe encontrarse a una
temperatura similar a ésta, evitando el contacto entre la pipeta y el
diluyente. (Figura 1)
3) Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se
requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
4) Vertir 10 a 15 ml del medio cuenta estándar. (El tiempo transcurrido entre la
preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el medio
de cultivo, no debe exceder de 20 minutos).
5) Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de
derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del
reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y
seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir
que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una
superficie horizontal fría.
6) Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
7) Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a diferentes temperaturas
según sea termófilos (55°C), mesófilos (37°C) o psicrótrofos (7°C), durante
24 ± 2 horas.
8) Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias
con el contador de colonias.
9) Seleccionar las placas que contengan entre 25 y 250 colonias.
10) Expresión de los resultados:
Alimentos
Clave:
Rev. 2 Hoja 3 de 5
a) Después de la incubación, contar las placas que se encuentren en el intervalo de 25

a 250 colonias, usando el contador de colonias y el registrador. Las placas de al
menos una de tres diluciones deben estar en el intervalo de 25 a 250. Calcular la
cuenta promedio por gramo o mililitro de dicha dilución y reportar.
b) Placas con menos de 25 colonias.- Cuando las placas corridas para la menor
dilución muestran cuentas de menos de 25 colonias, contar el número de colonias
presentes en dicha dilución, promediar el número de colonias y multiplicar por el
factor de dilución para obtener el valor estimado de cuenta en placa. Aclarar en su
informe esta situación agregando la leyenda "valor estimado".
c) Placas con más de 250 colonias.- Cuando el número de colonias por placa exceda
de 250, contar las colonias en aquellas porciones de la placa que sean
representativas de la distribución de colonias. Contar por ejemplo, una cuarta parte
o una mitad del área de la caja y multiplicar el valor obtenido por 4 ó 2,
respectivamente. Aclarar en el informe esta situación agregando la leyenda "valor
estimado". Reportar como: Unidades formadoras de colonias,___ UFC/g o ml, de
bacterias aerobias en placa en agar triptona extracto de levadura o agar para cuenta
estándar, incubadas ________ horas a _______ ºC.
Figura 1: Diagrama de la metodología utilizada para recuento en placa.

Alimentos
Clave:
Rev. 2 Hoja 4 de 5
ANEXOS:
1) Agua peptonada
Peptona 1,0 g
NaCl 8,5 g
Agua 1,0 l
Preparación:
Disolver 1 g de peptona de caseína en un litro de agua.
Ajustar el pH a 7,0 con hidróxido de sodio 1,0 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o

en cualquier volumen múltiplo de nueve según se requiera.
Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0 C.
Después de la esterilización, los volúmenes finales de la solución de trabajo deben ser

iguales a los iniciales.
Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una

temperatura entre 0 a 5 C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no
alteren su volumen o composición.
2) Medio para metodos estándar
Suspender 23.5 g del polvoen un litro de agua purificada. Mezclar perfectamente, calentar
con agitación frecuente, y hervir durante un minuto hasta disolución completa.
Distribuir y esterilizar a 121 °C durante 15 minutos.
5. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la temperatura máxima de crecimiento de los microorganismos mesófilos,
termófilos y psicrótrofos?
2. Menciona un ejemplo de microorganismo mesófilo, termófilo y psicrótrofo en
alimentos
3. ¿Por qué es importante conocer a que temperatura crecen este tipo de
microorganismos?
Alimentos
Clave:
Rev. 2 Hoja 5 de 5
6. BIBLIOGRAFÍA:
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
 http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/092ssa14.html. 2)Camacho, A.,
M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el
Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.
 Roger Y. Stanier (1992), MICROBIOLOGIA, 3RA edición, EE.UU.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Práctica 2 Coliformes Totales en alimentos
Placa Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 5
1. INTRODUCCIÓN
El grupo coliformes, engloba a todas las especies bacterianas que son bioquímicamente
similares a Esterichiacoli,tales como Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Los coliformes
es un grupo de bacterias entéricas que tiene como requisitos bioquímicos los siguientes:
aerobias o anaerobias facultativas, Gram negativas, no esporogenas y fermentan la lactosa
a 35°C en 48 horas
El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la

microbiología de los alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas. La
demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el
empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con características selectivas o
diferenciales (NOM-113-SSA1-1994)
2. OBJETIVO
Evaluar el número de microorganismos coliformes totales presentes en productos

alimenticios, bebidas o hielo, por medio de la técnica de cuenta en placa.
 Pipetas bacteriológicas
 Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
 Tubos de 16 X 150 mm con tapón de rosca.
 Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc.
 Cajas Petri.
REACTIVOS:
 Agua peptonada
 Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)
4. PROCEDIMIENTO
Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o de la

dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
Alimentos
Placa Clave:

Rev. 2 Hoja 2 de 5
Para muestras sólidas y semisólidas congeladas, deben descongelarse en refrigeración de

4 a 8 ºC durante 18 horas y no más de 24 horas antes de proceder a su análisis.
1) a) Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o
bolsa plástica estériles de tamaño adecuado.
b) Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una temperatura
similar a la de la muestra.
c) Operar la licuadora de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspensión completa y
homogénea según se indique en la técnica correspondiente para cada alimento. Aún
en los equipos más lentos, este tiempo no debe exceder de 2,5 minutos.
d) Permitir que las partículas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad
deseada tomando de las capas superiores de la suspensión.
e) Cuando la dilución primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar más diluyente,
lo cual debe tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes o expresión de
resultados. (NOM-110-SSA1-1994)
2) Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera
sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
3) Vertir 10 a 15 ml del medio RVBA. El tiempo transcurrido entre la preparación de la
dilución primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder
de 20 minutos. (Figura 1)
4) Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de derecha
a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis
movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrás para
adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique
dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría. (Figura 1)
5) Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
6) Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter
aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1,0 C en la superficie del medio
inoculado. Dejar que solidifique.
7) Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35 C, durante 24 ± 2 horas.
8) Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias con el
contador de colonias.
9) Seleccionar las placas que contengan entre 25 y 250 colonias. Las colonias típicas
son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de
precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la
morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0,5 a 2,0
mm.
Alimentos
Placa Clave:

Rev. 2 Hoja 3 de 5
10) Expresión de los resultados

11) Placas que contienen entre 15 y 150 colonias características.
12) Separar las placas que contienen el número antes mencionado de colonias
características en dos diluciones consecutivas. Contar las colonias presentes.
Calcular el número de coliformes por mililitro o por gramo de producto, multiplicando
el número de colonias por el inverso de la dilución correspondiente.
Figura 1. Diagrama de la metodología utilizada para el recuento de coliformes Totales

Alimentos
Placa Clave:

Rev. 2 Hoja 4 de 5
ANEXO
1) Agua peptonada
Peptona 1,0 g
NaCl 8,5 g
Agua 1,0 l
Preparación:



2) Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)
Peptona 7,0 g
Extracto de levadura 3,0 g
Lactosa 10,0 g
Sales biliares 1,5 g
Cloruro de sodio 5,0 g
Rojo neutro 0,03 g
Cristal violeta 0,002 g
Agar 15,0 g
Agua 1,0 l
Preparación:
Suspender 41.5 g de polvo en un litro de agua purificada. Mezclar perfectamente calentar
con agitación frecuente y hervir por un minuto hasta disolución completa. Esterilizar en
autoclave a 121°C por 15 minutos.
Alimentos
Placa Clave:

Rev. 2 Hoja 5 de 5
|
5. CUESTIONARIO
1. Explique el significado del número de Coliformes obtenidos en el alimento que

usted trabajó.
2. Haga una comparación de los resultados en su alimento con los de los otros
equipos y discuta los resultados, para sacar conclusiones.
3. ¿Para qué puede aplicarse el uso de Coliformes como indicadorsanitario?
6. BIBLIOGRAFÍA
 NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE

MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
 NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Práctica 3: Recuento de Coliformes: alimentos
Técnica del Número más Probable
Clave:
(NMP).
Rev. 2 Hoja 1 de 5
1. INTRODUCCIÓN
Los microorganismos coliformes constituyen un grupo heterogéneo con hábitat

primordialmente intestinal , las bacterias coliformes totales comprende todos los bacilos
Gram negativos aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la
lactosa con producción de gas en un lapso máximo de 48 h. a 35 °C ± 1ºC. El grupo de
coliformes fecales está conformado por 4 géneros principalmente: Enterobacter,
Escherichia,Citrobacter y Klebsiella, los cuales son capaces de fermentar la lactosa con
producción de gas a las 48 h. de incubación a 44.5 ± 0.1 °C. Este grupo no incluye una
especie determinada, sin embargo la más prominente es Escherichia coli.
La determinación de microorganismos coliformes totales por el método del Número más

Probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la
lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos a 35 °C ± 1 °C durante 48 h., utilizando
un medio de cultivo que contenga sales biliares. Esta determinación consta de dos fases,
la fase presuntiva y la fase confirmativa. En la fase presuntiva el medio de cultivo que se
utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio el cual permite la recuperación de los
microorganismos dañados que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces
de utilizar a la lactosa como fuente de carbono. Durante la fase confirmativa se emplea
como medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite
el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como
el verde brillante.
La determinación del número más probable de microorganismos coliformes fecales se

realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se fundamenta en la
capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son incubados
a una temperatura de 44.5 ± 0.1°C por un periodo de24 a 48 h.
2. OBJETIVO:
Evaluar el contenido de organismos coliformes mediante la técnica del Número Más

Probable.
3. MATERIAL Y REACTIVOS
 Pipetas
 Asa bacteriológica
Alimentos
Clave:
(NMP).
Rev. 2 Hoja 2 de 5
 Tubos con caldo lactosado

 Tubos de peptona
4. PROCEDIMIENTO
1. Preparación de la muestra por el método seleccionado por el profesor.

2. Pipetear 1 ml de cada dilución en tubos de caldo lactosado, utilizando tres tubos por
cada dilución. Incubar los tubos 35-37° C, durante 24 y 48 hrs.
3. Pasadas las primeras 24 hrs, anotar los tubos que muestren producción de gas.
Volver a la estufa los tubos negativos para su incubación durante 24 hrs más.
4. Pasadas las 48 hrs, anotar los tubos que presenten producción de gas. Elegir la
dilución más alta en la que sean positivos de formación de gas los tres tubos y las
diluciones más próximas. Nota utilizar la tabla.
5. Confirmar los tubos de caldo seleccionado en el paso anterior que son positivos,
transfiriendo por sembrado por estría en placas de agar eosina azul de metileno.
Observar los medios sólidos de confirmación para ver si existen colonias típicas de
coliformes después de 24 y 48 horas de incubación a 35-37 ° C. La formación en el
agar eosina azul de metileno de colonias negras o con el centro negro, o bien de
colonias mucoides de color rosa-naranja confirman la presencia de organismos
fecales.
6. Anotar el número de tubos confirmados como positivos de organismos coliformes
en cada dilución.
7. Para obtener el NMP, proceder de la forma siguiente. Ver en cada de las tres
diluciones seleccionadas el número de tubos en los que se confirmó la presencia de
coliformes. Buscar en la tabla del NMP y anotar que el número de tubos positivos
de cada dilución.
8. Para calcular el NMP de organismos coliformes de acuerdo con la tabla 1
Alimentos
Clave:
(NMP).
Rev. 2 Hoja 3 de 5
Tabla 1 Número más probable (NMP) de bacterias; tres tubos por cada dilución
Numero de tubos positivos en Límites de confianza

cada dilución
Dilución Dilución Dilución NMP por 99 % 95%

10-1 10-2 10-3 gramo
0 1 0 3 <1 23 <1 17
1 0 0 4 <1 28 1 21
1 0 1 7 1 35 2 27
1 1 0 7 1 36 2 28
1 2 0 11 2 44 4 35
2 0 0 9 1 50 2 38
2 0 1 14 3 62 5 48
2 1 0 15 3 65 5 50
2 1 1 20 5 77 8 61
2 2 0 21 5 80 8 63
3 0 0 23 4 177 7 129
3 0 1 40 10 230 10 180
3 1 0 40 10 290 20 210
3 1 1 70 20 370 20 280
3 2 0 90 20 520 30 390
3 2 1 150 30 660 50 510
3 2 2 210 50 820 80 640

3 3 0 200 <100 1900 100 1400
3 3 1 500 100 3200 200 2400

3 3 2 1100 200 6400 300 4800
Alimentos
Clave:
(NMP).
Rev. 2 Hoja 4 de 5
ANEXO
1) Agua peptonada
Peptona 1,0 g
NaCl 8,5 g
Agua 1,0 l
Preparación:



2) CALDO LAURIL
5. CUESTIONARIO
1. En qué consiste la técnica de diluciones para el sembrado de distintos tipos de

muestras.
2. ¿Cuáles son los métodos alternativos que se pueden utilizar para la identificación y
cuantificaciones de los coliformes fecales?
3. Importancia de los coliformes fecales como un grupo indicador de la calidad
sanitaria de los alimentos
4. ¿A qué se debe la formación de gas en la campana de Durham?
5. ¿Cuál es el valor permisible de organismos coliformes fecales en aguas y bebidas
de acuerdo al estipulado SSA?
Alimentos
Clave:
(NMP).
Rev. 2 Hoja 5 de 5
6. BIBLIOGRAFÍA.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cam bios

Alimentos
Práctica 4: Recuento de hongos y alimentos
levaduras Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN
Los mohos son parte del grupo de los hongos, representan un gran campo de estudio para
la microbiología, sobre todo por su aplicación en los procesos productivos, así como en la
vida cotidiana. Tienen la capacidad de adaptarse a condiciones del entorno que no todos
los microorganismos son capaces de tolerar, como un nivel de acidez o basicidad en un
rango mayor que las bacterias. Debido a que viven desde 2 hasta un valor de 9 de pH. Su
pH óptimo es aproximadamente 5.6, valor que no todas las especies bacterianas soportan.
Esta propiedad se utiliza para aislar cultivos de bacterias de cultivos de mohos, debido a
que si se realiza un cultivo de mohos y bacterias, usualmente las bacterias crecen y se
reproducen a un ritmo mucho mayor que los mohos, por lo tanto, suelen cultivarse a pH
bajos, para inhibir el crecimiento bacteriano y debido a que los mohos soportan un pH
menor, se pueden analizar con mayor facilidad. Además se suele añadir cierta
concentración de azúcares, puesto que la mayoría de bacterias son intolerantes a ellas.
Los mohos se reproducen por medio de esporas, aún cuando su hábitat natural es en
humedad, cuando el entorno se reseca los mohos forman esporas y entran en un modo de
resistencia, con lo cual logran sobrevivir en ambientes secos.
Las levaduras son hongos, en general, se distinguen del resto de hongos, debido a que
normalmente son unicelulares, pero se distinguen de las algas, debido a que no realizan el
proceso de fotosíntesis y se distinguen de los protozoarios, porque su pared celular es
rígida. Su forma de reproducción predominante es la gemación. Además se distinguen de
las bacterias debido a que su tamaño es mucho mayor que el de las mismas. En general
hay más de 300 especies de levaduras conocidas y 39 géneros. Es decir, que son un género
no muy bien definido, puesto que aún siendo menos que muchos grupos de
microorganismos tienen más clasificaciones. Las levaduras participan en varios procesos
fermentativos de jugos de frutas para la producción de bebidas, para la elaboración del pan
y muchos otros alimentos nutritivos. Actualmente, para la síntesis biológica de vitaminas y
proteínas a partir de azúcares simples y amoniaco. Aún cuando son sumamente benéficas
para la humanidad en un sentido, causan enfermedades en plantas y animales, y así mismo
deterioran alimentos y textiles. (Hernández, et al, 1980).
2. OBJETIVO
*Conocer el método para el recuento de hongos y levaduras, presentes en productos de

panadería.
Alimentos
levaduras Clave:

Rev. 2 Hoja 2 de 4
3. MATERIALES Y REACTIVOS
 Pipetas
 Tubos de peptona de caseína
 Agar papa dextrosa
4. PROCEDIMIENTO
1. Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución

primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril
2. Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera
sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
3. Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ±
1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución
primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20
minutos.
4. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda,
seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de
atrás para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique
dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.
5. Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.
6. Todas las cajas colocarlas en la incubadora a 25 ± 1 °C.
7. Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después
de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si
alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar
colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 días de incubación y aún de 3
días. En este caso, informar el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados
del análisis. Multiplicar por la inversa de la dilución e informar "Cuenta de hongos en
placas agar-papadextrosaacidificada
- Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar

microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias.
Alimentos
levaduras Clave:

Rev. 2 Hoja 3 de 4
ANEXO
1) Agua peptonada
Peptona 1,0 g
NaCl 8,5 g
Agua 1,0 l
Preparación:



2) Agar papa dextrosa:
Preparación:
Suspender 39 g del medio deshidratado en un litro de agua y calentar a ebullición.
Distribuir en porciones de 100 ml y esterilizar en autoclave por quince minutos a 121 °C.
Enfriar a 45-48 °C y acidificar a pH 3.5 con una disolución estéril de ácido tartárico al
10%(aproximadamente 1.4 ml de ácido por 100 ml de medio).
5. CUESTIONARIO
1. Investigue el nombre de cuatro hongos filamentosos y de dos levaduras que
descompongan frutas o verduras
2. En que rango de agua crecen los hongo.
3. Menciona 5 ejemplos de levaduras y hongos de importancia en alimentos
Alimentos
levaduras Clave:

Rev. 2 Hoja 4 de 4
6. BIBLIOGRAFÍA
 Hernández, M; Chávez, A.; Bourges, H., 1980: "Valor Nutritivo de los Alimentos
Mexicanos". I.N.N., México, D.F. (p. 14- 17).
 Heinling, H., 1973: "Hongos y levaduras". Ed. Acribia, Zaragoza, España (74, 83,
362).
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Práctica 5: Determinación e alimentos
Identificación de Staphylococcus
Clave:
aureus en alimentos
Rev. 2 Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse

de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa
intoxicaciones alimentarias.
Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos están:
Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una enfermedad de

origen alimentario.
Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismo

enterotoxigénico.
Demostrar la contaminación postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano

o con superficies inadecuadamente sanitizadas.
Los alimentos sujetos a contaminación postproceso con tipos enterotoxigénicos de

Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que
normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la producción de
enterotoxinas.
Este tipo de alimentos se vuelven más peligrosos, si además son sujetos a un inadecuado
manejo o son mantenidos a temperaturas de conservación inapropiadas.
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos
de pastelería y productos de leche, son los más comúnmente asociados con intoxicación
estafilocóccica.
2. OBJETIVO
 Realizar la identificación de S. aureus en alimentos, a través del uso de medios

específicos y pruebas bioquímicas.
Alimentos
Clave:
aureus en alimentos
Rev. 2 Hoja 2 de 3
4. PROCEDIMIENTO
Metodología
El medio a emplear para la identificación de este microorganismo es el medio de Baird-

Parker, el cual se formula de la siguiente manera: Medio base 95 mL + Solución de telurito
de potasio 1 mL + Emulsión de yema de huevo 5 mL
Solución de telurito: (Telurito de potasio 1 g + Agua 100 mL)
Disolver el telurito de potasio en agua y esterilizar.

Emulsión de yema de huevo: Lavar con agua y jabón los huevos frescos que sean
necesarios y limpiarlos con una solución de tintura de yodo (solución alcohólica al 2%).
Enjuagar con agua estéril y secar con gasa estéril
En condiciones asépticas, abrir los huevos y vaciarlos en un separador de claras estéril.

Transferir las yemas a una probeta hasta un volumen de 60 mL y completar a 90 mL con
solución salina isotónica.
Verter la emulsión a un matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio estéril y agitar fuertemente
para formar la emulsión.
Filtrar a través de gasa.
Preparación del medio
Cuando el medio base esté a 45ºC, agregar los demás ingredientes y mezclar.
Colocar de 15 a 20 mL del medio completo, enfriar y dejar solidificar.
Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura de 0 a 5ºC.
 Procedimiento
Realizar siembra de extensión en superficie con 0.1 mL de muestra sobre las placas de
agar Baird-Parker. Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC.
Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus
aureus, si no es posible, seleccionar las placas de las diluciones más altas no obstante
tengan más de 150 colonias.
Las colonias típicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de diámetro de 1 a 2
mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia.
Realiza la prueba de coagulasa y termonucleasa para confirmación del microorganismo.
Alimentos
Clave:
aureus en alimentos
Rev. 2 Hoja 3 de 3
5. CUESTIONARIO
1. Nombra una prueba de identificación física, química o inmunológica para la

detección de este microorganismo
2. Nombra 5 factores que influyen para el desarrollo de intoxicaciones producidas por
este microorganismo
3. Nombra 5 formas de controlar o evitar el crecimiento de este microorganismo en
alimentos
4. Explica porque Staphylococcus aureus produce enterotoxinas
5. Explica debido a que los alimentos como las carnes crudas y procesadas,
ensaladas, productos de pastelería y productos de leche, son los más comúnmente
asociados con intoxicación estafilocóccica
6. BIBLIOGRAFÍA
 Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la

determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.
 Secretaría de salud. Manual para la determinación de Staphylococcus aureus.
Laboratorio Nacional de Salud Pública. México, D.F. P.p. 12-14 y 26-28.
7. RESIDUO(S) GENERADO(S) Y DISPOSICIÓN
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Identificación de Salmonella en
Clave:
alimentos
Rev. 2 Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN PARA Salmonella
Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se
encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte
de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en
cierta medida del método analítico utilizado para su detección.
Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clínicas y los métodos

empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su detección en alimentos.
Las modificaciones a los métodos consideraron dos aspectos principales, el primero es el
debilitamiento o daño a las células bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso
a que está sujeto (por ejemplo: tratamiento térmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad
inherente a la naturaleza del producto bajo estudio.
Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella,

todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de
preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivos selectivos
y diferenciales, identificación bioquímica y confirmación serológica de los microorganismos.
La Salmonella puede ser afectada durante el procesamiento de los alimentos,

sometiéndose a bajas temperaturas, calor, desecación, radiación y adición de
preservativos. Aún cuando las células dañadas no desarrollen en medios de cultivo
selectivos, al estar presentes, éstas pueden causar daño al ser ingeridas con los alimentos.
2. OBJETIVO
 Realizar la identificación de Salmonella en alimentos, a través del uso de medios

específicos.
Alimentos
Clave:
alimentos
Rev. 2 Hoja 2 de 3
4. PROCEDIMIENTO
 Metodología
Pre-enriquecimiento: la muestra se enriquece en un medio nutritivo no selectivo, que

restaura las células de Salmonella dañando a una condición fisiológica estable. Usar para
ello una solución de agua peptonada tamponada (peptona, NaCl, KHPO 4, K2HPO4).
Enriquecimiento selectivo: incrementa la población de Salmonella e inhibe a otros

microorganismos. Usar el medio de cultivo Caldo Selenito-Cistina o Caldo Tetrationato o
Caldo Soya Tripticasa. Inocular con la población del pre-enriquecimiento.
Identificación: Usar un medio de aislamiento como es agar Salmonella Shigella para

identificar colonias típicas de Salmonella, posteriormente aplicar pruebas bioquímicas para
su identificación (TSI, LIA, Citrato, RM-VP, Urea, etc).
 Procedimiento
1. Peenriquecimiento: Transferir asépticamente 25 ml o 25 g de la muestra a un matraz

con 225 ml de agua peptonada. Licuar si fuera necesario durante un minuto. Incubar
a 35°C durante 24 h.
2. Enriquecimiento: Transferir 0.1 ml del cultivo anterior a un tubo con 9.9 ml de caldo
Rappapport Vassiliadis. Incubar 24 h a 42 °C.
3. Aislamiento: Sembrar por estría simple 2 placas de agar XLD y BGA. Incubar 24 h
a 37 °C.
4. Identificación bioquímica: Seleccionar al menos dos colonias típicas sospechosas
que se encuentren bien aisladas de cada placa. Transferir con un asa de cada
colonia seleccionada a la siguiente serie de tubos que contienen los siguientes
medios:
a) Agar TSI Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la superficie.
b) Agar LIA. Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la
c) Agar citrato de Simmons. Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la
superficie.
d) Caldo urea. Inocular el caldo: Incubar los tubos de pruebas bioquímicas a 35 °C por
24 h. Comprobar los resultados de las pruebas bioquímicas con la tabla de
resultados de los microorganismos enteropatógenos.
5. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el fundamentos de los diferentes medios empleados en la práctica

indicando cuáles son los inhibidores y cómo es el desarrollo típico de Salmonella en
cada uno de ellos?
2. ¿Por qué es importante detectar la presencia de Salmonella spp. en los alimentos?
Alimentos
Clave:
alimentos
Rev. 2 Hoja 3 de 3
3. Indique las características generales de Salmonella

4. ¿Qué condiciones promueven el crecimiento de Salmonella en alimentos y que
puede hacerse para retardar su crecimiento?
5. Mencione otras enfermedades causadas por la ingestión de alimentos
contaminados por microorganismos.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la

determinación de Salmonella en alimentos.
 Knox, R., P. H. Gell, y M.R. Pollack. 1942. Selective media for organisms of
Salmonella group. J. Pathol. Bacteriol. 54: 469-483.
 Isenberg, H.D. (ed.). 1992. Clinical microbiology procedures handbook. Vol.1.
American Society for Microbiology, Washington, D.C.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Práctica 7: Análisis Microbiológico alimentos
de superficies vivas e inertes Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 10
Elaboró: María del Carmen Gpe. Avelino Flores.
1. INTRODUCCIÓN
En la preparación de los alimentos, existen diversos factores involucrados en la inocuidad

de los mismos, estos factores pueden depender directamente de la materia prima o bien de
las condiciones o materiales que se empleen durante su preparación; dentro de los
materiales o utensilios empleados podemos encontrar a aquellos considerados como
superficies inertes, que como su nombre los dice se refiere a todos los objetos inanimados
que entran en contacto con los alimentos y cuyos materiales pueden ser muy variados como
cucharas, sartenes, planchas, tablas para picar, cuchillos, utensilios, etc; las superficies
vivas hacen referencia principalmente a las manos de los manipuladores de alimentos. La
limpieza y desinfección de toda superficie que entra en contacto con los alimentos es de
fundamental valor en la preparación de alimentos seguros, puesto que es a través de ellas
que pueden llegar diversos microorganismos patógenos o no a los mismos.
2. OBJETIVO
 Conocer y aplicar los procedimientos y técnicas para la selección, toma de muestra

y análisis microbiológico de superficies vivas e inertes en contacto con los alimentos.
4. PROCEDIMIENTO:
a) Selección de muestras
En fábricas de alimentos y bebidas
Superficies inertes: Se seleccionarán aquellas superficies que están o entrarán en contacto

con los alimentos y que no serán sometidas a algún tratamiento térmico o no que disminuya
la carga microbiana
Superficies vivas: Se seleccionarán aquellos manipuladores con guantes o sin guantes que
estén en contacto directo con los alimentos y que no recibirán ningún tratamiento térmico o
no que disminuya la carga microbiana
Alimentos

Rev. 2 Hoja 2 de 10
En establecimiento de elaboración y expendios
Superficies inertes: Se seleccionarán las superficies que estén en contacto con los
alimentos de consumo directo como vajillas, cucharas, cuchillos, superficies de corte,
menaje, equipo, etc.
Superficies vivas: Se seleccionarán aquellos manipuladores con guantes o sin ellos que
entrarán en contacto con los alimentos de consumo directo
a) Método de muestreo
La selección del método de muestreo debe estar en función de las características
de la superficie a muestrear.
MÉTODO DE SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO
Método del hisopoSe utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales
como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de
pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras,
pisos, paredes y otros.
Método de la esponja El método de la esponja se utiliza preferentemente para
muestrear superficies de mayor área.
Método del enjuague Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos
pequeños o para el muestreo de superficies interiores de
envases, botellas, bolsas de plástico, etc.
Procedimiento para la toma de muestra

4.1 Método del hisopo
a) Descripción:
Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución
diluyente, el área determinada en el muestreo.
b) Materiales:
1. Hisopos de algodón u otro material equivalente, de largo aproximado de 12 cm.
2. Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 mL de solución diluyente estéril.
3. Plantilla estéril, con un área en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm) o
alternativamente, plantilla estéril, con un área en el centro de 25 cm2 (5 x 5 cm).
Gradillas
4. Guantes descartables de primer uso.
5. Protector de cabello.
6. Mascarillas descartables.
Alimentos

Rev. 2 Hoja 3 de 10
7. Plumón marcador para vidrio.

8. Caja térmica.
9. Refrigerante.
c) Procedimiento:
1. Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.
2. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la pared
del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución.
3. Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces la superficie delimitada
por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior.
4. En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta operación en 3 lugares
diferentes de la misma superficie, para obtener 100 cm2.
5. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte
del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe
ser eliminada.
Conservación y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se
distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, de tal manera de asegurar que la
temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la
muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y
la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo
exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.
Se debe registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al
laboratorio a fin de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura
indicada. Temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su análisis.
4.2. Método de la esponja

a) Descripción:
Consiste en frotar con una esponja estéril, previamente humedecida en una solución
diluyente, el área determinada en el muestreo.
b) Materiales:
o Esponja estéril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x 5 cm.
o Plantilla estéril, con un área en el centro de 100 cm2 (10 cm x 10 cm).
o Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solución diluyente
estéril.
o Pinzas estériles.
o Bolsas de polietileno de primer uso.
o Guantes descartables de primer uso.
o Protector de cabello.
o Mascarillas descartables.
o Plumón marcador para vidrio.
Alimentos

Rev. 2 Hoja 4 de 10
o Caja térmica.
o Refrigerante.
c) Procedimiento:
1. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con guantes descartables o
bien usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de guante.
2. Humedecerla con la solución diluyente estéril (aproximadamente 10mL).
3. En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear. En el caso de
superficies regulares, frotar el área delimitada por la plantilla y en el caso de
superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la mayor
cantidad de superficie.
4. Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente o
alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plástico de
primer uso.
5. Para el caso específico de utensilios se podrá repetir la operación con 3 utensilios
más (total 4 como máximo), con la misma esponja, considerando el área que está
en contacto con el alimento o con la boca. Si no se toman las 4 muestras, anotar
en la Ficha de Toma de Muestra.
6. Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y
por fuera.
b) Conservación y Transporte de la muestra

distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, de tal manera de asegurar que
la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la
muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de
muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura,
no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.
Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al

indicada. Temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su análisis.
4.3 Método del enjuague
A) Descripción:
Dependiendo de la muestra, el método consiste en realizar un enjuague (botellas, frascos,
similares) o inmersión (manos, objetos pequeños) en una solución diluyente.
B) Materiales:
1. Frascos con tapa hermética de boca ancha de 250 mL de capacidad, con 100 mL
de solución diluyente estéril.
2. Bolsas de polietileno de primer uso.
3. Pinzas estériles.
Alimentos

Rev. 2 Hoja 5 de 10
4. Guantes descartables de primer uso.

5. Protector de cabello.
6. Mascarillas descartables.
7. Plumón marcador para vidrio.
8. Caja térmica.
9. Refrigerante.
C) Procedimiento:
Para manos
1. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso.
2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca.
3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente
alrededor de las uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deberá
realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa, durante un (01)
minuto aproximadamente.
4. Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se deja en la bolsa con
la protección adecuada; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser estéril.
Para recipientes (frascos, jarras, otros)

1. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solución estéril (frasco con 100
mL) y agitar vigorosamente.
2. Regresar la solución a su frasco original.
3. Cerrar herméticamente el frasco para su traslado.
Para objetos pequeños (piezas de equipos, otros)

Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solución estéril y agitar
vigorosamente.
1. Luego con una pinza estéril, retirar el objeto pequeño del frasco o bolsa.
Si se muestrea más de un objeto pequeño de igual naturaleza, se debe considerar
esto en el cálculo de resultados.
D) Conservación y Transporte de la muestra

distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, de tal manera de asegurar que la
temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la
muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y
la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo
exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.
Alimentos

Rev. 2 Hoja 6 de 10
Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al

indicada. Temperaturas superiores a 10 °C invalidan la muestra para su análisis.
Selección de ensayos
Los ensayos a realizar, será según el tipo de superficie y del ambiente que ha sido
muestreado.
SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES

Indicadores de Higiene Coliformes Coliformes
Patógeno (*) Staphylococcus aureus
Salmonella sp Salmonella sp
(*) Se podrán considerar otros patógenos según sea la superficie a analizar.
1. Limites permisibles para superficies vivas

ENSAYO SUPERFICIES VIVAS
Coliformes <100 ufc / manos(*)
Staphylococcus aureus <100 ufc / manos(*)
Salmonella sp. Ausencia / manos
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia y están
en concordancia con los criterios microbiológicos establecidos para alimentos de
consumo directo. (RM N°363-2005/MINSA)
3. Límites permisibles para superficies inertes regulares

ENSAYO SUPERFICIES INERTES
Coliformes <1 ufc / cm2 (*)
Salmonella sp. Ausencia / 100 cm2
(*) Ver "Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método
del hisopo", referencia ítem 5.2 (a)
4. Límites permisibles para superficies inertes irregulares

ENSAYO SUPERFICIES INERTES
Coliformes <100 ufc / utensilio (*)
Salmonella sp. Ausencia / utensilio(s)
(*) Si se utiliza un (01) utensilio. Si se utilizan más utensilios, aplicar lo indicado en el ítem
6.2 (a) "Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método de la
esponja
Alimentos

Rev. 2 Hoja 7 de 10
5. Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método del

hisopo
5.1 Procedimiento de análisis microbiológicos
Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizarán

utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC,
FDA/BAM, ICMSF, APHA, entre otros.
5.2 Cálculo y expresión de resultados
1. Cálculo
Para superficies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor
de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (10 ml) y se
dividirá entre el área de la superficie hisopada o muestreada (100 cm2).
Para superficies irregulares: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplicará por el
factor de dilución.
b) Expresión de resultados
Los resultados se expresarán:
Para superficies regulares en: ufc / cm2.
Para superficies irregulares en: ufc/ superficie muestreada (ej. cuchilla de
licuadora)
5.3 Interpretación de resultados de acuerdo a los criterios microbiológicos
Para superficies regulares el límite de detección aceptable debe ser: < 1.

Para superficies irregulares, el límite de detección aceptable debe ser: < 10.
6.- Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método de la

esponja
6.1. Procedimiento de análisis microbiológico

Alimentos

Rev. 2 Hoja 8 de 10
6.2. Cálculo y expresión de resultados
a) Cálculo
Para superficies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor
de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100 ml) y se
dividirá entre el área de la superficie muestreada (100 cm2)
Para superficies irregulares: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor
de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el muestreo (100 ml). En el
caso de varias superficies muestreadas, se divide entre el número de superficies
muestreadas (Ej. n° de cuchillas de licuadoras o n° de utensilios como cucharas, vasos,
etc.).
Para superficies regulares: ufc/ cm2

Para superficies irregulares: ufc/ superficie muestreada (ej. cuchilla de licuadora, cubierto,
etc)
6.3 Interpretación de resultados de acuerdo a los criterios microbiológicos
a) Para superficies regulares el límite de detección aceptable debe ser < 1.

b) Para superficies irregulares:
Para 1 utensilio, el límite de detección aceptable debe ser < 100

Para 4 utensilios, el límite de detección aceptable debe ser < 25
7.- Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método del
enjuague
7.1 Procedimiento de análisis microbiológico

7.2 Cálculo y expresión de resultados
a) Cálculo
Para superficies vivas: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de
dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100 ml).
Alimentos

Rev. 2 Hoja 9 de 10
Para objetos pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,

bolsas de plástico, etc.: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de
dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el muestreo (100 ml). En el caso
de varias superficies muestreadas, se divide entre el número de superficies muestreadas
(Ej. n° de envases, n° de bolsas de plástico, etc.).
Los resultados se expresan en:
Para superficies vivas: ufc/ manos
Para superficies internas: ufc/ superficie muestreada (ej. Envases, bolsas de plástico, etc).
7.3. Interpretación de resultados de acuerdo a los criterios microbiológicos
a) El límite de detección del método para superficies vivas es < 100.

b) El límite de detección del método para superficies internas < 100.
5. CUESTIONARIO:
a) ¿Por qué es de importancia el análisis de superficies vivas e inertes?

b) ¿Cuál es la razón por la que se determinan estos microorganismos en la práctica?
c) ¿Cuál es la razón por la que se pueden encontrar una cantidad abundante de estos
microorganismos en las superficies muestreadas?
d) ¿Considera importante la realización de estas determinaciones de manera rutinaria;
industria, comedores, restaurantes y expendios callejeros de comida? ¿Por qué?
6. BIBLIOGRAFÍA:
 Proyecto: Guía Técnica Sobre Criterios Y Procedimientos Para

El Examen Microbiológico De Superficies En Relación Con Alimentos Y Bebidas.
www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_microbiologia.htm
 Guía Técnica para el Análisis microbiológico de superficies en contacto con
alimentos y bebidas; Lima, Perú, 2007.

Alimentos

Rev. 2 Hoja 10 de 10
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
1 22 de mayo de 2014 Generación de documento
2 …….
Alimentos
Práctica 8: Procedimientos para la Asignatura: Microbiología de
toma, manejo y transporte de alimentos
muestras de alimentos para su Clave:
análisis
Rev. 2 Hoja 1 de 6
1. INTRODUCCIÓN
En el análisis microbiológico de los alimentos, la adecuada selección de la muestra, la toma

correcta, medios de conservación y su transporte al laboratorio, son de primordial
importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto implica precisar el
objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y cantidad de las mismas, el tamaño o
volumen, en lo posible, sean representativos del producto y del lote o partida donde
provienen. La recolección de la muestra se debe efectuar evitando toda contaminación
externa, tanto ambiental como humana, para asegurar la integridad de la misma. Se
requiere consignar en el informe con que se entrega la muestra, todos los datos pertinentes
que pudieran afectar la prueba o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo
tome en consideración.
Las condiciones de conservación y transporte, tiempo comprendido entre la recolección de

la muestra, su entrega al laboratorio, así como la realización del análisis; influyen
notoriamente en los resultados obtenidos, ya que la población microbiana puede sufrir
cambios cualitativos y cuantitativos. Esto es especialmente cierto en los alimentos
perecederos. Cabe destacar la importancia del muestreo y la conservación para los
alimentos perecederos, ya que para fines oficiales la Ley General de Salud señala
claramente que después de la notificación de los resultados del análisis practicado, si existe
alguna duda sobre la veracidad de estos, el particular puede impugnar dentro del plazo
contemplado en la misma Ley, lo que da como consecuencia que la Secretaría de Salud
analice la muestra testigo en un laboratorio que esta señale en presencia de las partes
interesadas y el resultado obtenido sea el que en forma definitiva acredite si el producto en
cuestión reúne o no los requisitos y especificaciones sanitarias. Sin embargo, los alimentos,
aún en condiciones apropiadas de conservación, pueden sufrir cambios significativos en
sus características biológicas y/o fisicoquímicas, provocando que los resultados de la
muestra testigo sean improcedentes.
2. OBJETIVO
 Describir una muestra representativa, así como tomar una muestra apropiadamente
antes y durante el transporte.
 Frascos de boca ancha con tapa de rosca o tapón esmerilado de material

esterilizable, no tóxico y de tamaño adecuado con la cantidad de muestra deseada
 Bolsas de polietileno estériles de diversas medidas
Alimentos
análisis
Rev. 2 Hoja 2 de 6
 Hieleras de poliestireno o de otro material aislante

 Papel aluminio
 Papel estraza
 Etiquetas autoadheribles
 Cinta testigo
 Marcadores indelebles
 Algodón
 Cerillos o encendedor
 Para la toma de muestra: muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas,
etc. (de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que
puedan afectar los resultados)
 Frasco con etanol o isopropanol al 70%
 Frascos para agua clorada y tiosulfato de sodio, para la toma de muestra
 Hielo o bolsas refrigerante
 Bata, cubreboca, cofia, guantes estériles y zapatos antiderrapantes
Aparatos e instrumentos
 Autoclave equipada con termómetro bimetálico, calibrada a 121 +/- 1 °C

 Horno que alcance temperaturas de 180 +/- 1 °C
 Termómetros metálicos (2) para toma de temperaturas de alimentos con rangos de
0-100 °C con intervalos no
4. PROCEDIMIENTO
Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilice para la toma, manejo y transporte
de muestras, debe estar limpio, estéril y libre de sustancias afectar la viabilidad de los
microorganismos, debe ser esterilizado en autoclave a 121 °C durante 15 minutos o en
horno a 180 °C por una hora, de acuerdo a su naturaleza. El material para la toma de
muestra que requiera esterilización, se envolverá en forma individual debidamente
identificado, con papel de estraza antes de esterilizarlo. Los frascos se protegerán con
papel de estraza adecuadamente. Colocar cinta testigo en el material a esterilizarlo. De ser
necesario, si se requiere mayor número de utensilios, limpiar los que hayan sido usados,
empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente flamearlos y colocarlos en
recipientes estériles para evitar su contaminación o inmediatamente utilizarlos. El
procedimiento para la toma de muestra, dependerá del tipo de producto y de la finalidad del
examen.
Alimentos
análisis
Rev. 2 Hoja 3 de 6
a) Obtención.
La toma de muestra de productos envasados con presentación comercial para venta al

menudeo, se llevará a cabo en forma aleatoria y no aséptica, tomándose el mismo lote y en
cantidad suficiente para análisis, enviándose al laboratorio tal como se presentan al
consumidor.
En el caso de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir éstos en

condiciones asépticas para evitar la contaminación microbiana.
Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren precauciones

estrictamente asépticas
Cuando se requiera tomar muestras asépticamente, éstas no deben tomarse en áreas

donde las condiciones sanitarias puedan dar lugar a la contaminación de las mismas.
Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave las manos antes de
desarrollar éste. Para muestreo aséptico debe utilizar: bata, cofia y cubreboca. De ser
necesario el contacto directo de las manos con el producto, deberán usarse guantes
estériles.
La toma de muestra debe ser rápida y cuidadosamente
Los recipientes deben abrirse solo en el momento de introducir la muestra No tocar el

interior de los recipientes y evitar que la tapa se contamine
Si se toma la temperatura del alimento, debe de tomarse de una muestra diferente a la que
se analice
Para alimentos preparados de consumo inmediato y sin envasar, se recomienda que la

persona que elabora los alimentos, sea la que introduzca los alimentos al recipiente estéril
con los utensilios que emplea normalmente
Los alimentos que se muestrean en caliente deben mantenerse a la temperatura en que se

muestrearon si el traslado es menor a 1 h de lo contrario deben enfriarse a temperatura
ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeración
Los alimentos líquidos o semilíquidos se deberán agitar o mezclar hasta homogeneizar y

después efectuar la toma de muestra en diferentes niveles
Los alimentos sólidos deben muestrearse con utensilios estériles, cuando sea necesario
cortarlo
En producto a granel, tomar la muestra de diferentes puntos del contenedor para obtener
una muestra representativa, cuando la muestra se tome en un conducto de salida o
Alimentos
análisis
Rev. 2 Hoja 4 de 6
compuerta se deben dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar la salida
con el flujo.
Productos perecederos
Alimentos perecederos.- Alimentos preparados de consumo inmediato que se venden sin

envasar o a granel y los productos no envasados en los cuales no está definida su vida útil
o de anaquel (la fecha de caducidad se tomará con base en productos de características
similares)
Para productos perecederos la toma de muestra para efecto de vigilancia será por
duplicado, la primera se enviará al laboratorio oficial para su análisis y la segunda se
quedará a resguardo del interesado, quien podrá enviarla a un particular para su análisis.
En caso de impugnación, esta se presentará en los términos que señala la Ley General de
Salud, en productos perecederos, la toma de muestra subsecuente la llevará a cabo el
personal autorizado tomando cinco muestras en forma aleatoria del lote existente o la
cantidad o número estipulado en la norma correspondiente del producto, la cual será
analizada por el laboratorio acreditado para realizar tercerías, siendo el resultado obtenido
el que definitivamente acredite que el producto cumple con los requisitos y especificaciones
sanitarias exigidas. El número de submuestras del total que determinen el cumplimiento
será tres de cinco o lo que estipule la norma correspondiente.
b) Identificación de la muestra
Es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente antes o después de

colocar la muestra, con el número de orden trabajo consecutivo correspondiente a la orden
de trabajo, escrito con plumón indeleble; la orden debe llevar los siguientes datos:
 Fecha
 Lugar
 Hora de muestreo
 Número de lote
 Temperatura de la toma de muestra (de ser necesaria)
 Descripción de condiciones de la muestra en el momento en que se tomó
 Número consecutivo correspondiente (deberá escribirse en un lugar visible en el
cuerpo del frasco o bolsa de forma que evite que la muestra sea alterada o violada)
c) Conservación y transporte
El manejo y transporte debe realizarse de manera que se impida su ruptura, alteración o

contaminación, evitando su exposición a la luz solar directa. Las muestras deben entregarse
al laboratorio lo más rápido posible. Los alimentos perecederos se transportan bajo
condiciones de temperatura de 2-8 °C y deben mantenerse a esta temperatura hasta el
Alimentos
análisis
Rev. 2 Hoja 5 de 6
momento de realizar las pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las 24 h siguientes
a su recolección. Para la refrigeración es recomendable el empleo de recipientes con
refrigerantes o hielo potable contenido en bolsas de plástico impermeable para evitar que
el agua de deshielo alcance la tapa de los envases contaminándolos.
En el caso de muestras individuales blandas, evitar la presión con otros recipientes que las
deformen u originen derrames
En el caso de muestras no perecederas evitar que se dañen, humedezcan o contaminen

con otras. Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus
envases originales a temperatura ambiente, siempre y cuando esta no exceda de 45 °C.
Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está permitido el uso de
sustancias químicas.
Las muestras entregadas al laboratorio deben contener los siguientes datos: Nombre
genérico y específico del producto, marca comercial y cualquier otra información que se
considere importante
Se debe indicar las condiciones sanitarias en el que se encontraban los productos antes de
efectuar la toma de muestra de algún otro dato que sea significativo para determinar los
análisis microbiológicos que sean necesarios.
5. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la importancia de una correcta toma de muestras para el análisis

microbiológico de los alimentos o la materia prima?
2. Mencione al menos 5 factores que deben cuidarse durante la toma, transporte y
almacenamiento de las muestras y explique brevemente por qué
3. Desde el punto de vista microbiológico, una toma de muestra que permanece a
temperatura ambiente o mayores, durante más de 8 h, en qué podría verse alterada
4. ¿Por qué en los alimentos preparados y vendidos en el mismo, el manipulador del
alimento es el que debe de tomar y depositar las muestras?
5. ¿Cuáles serían las consecuencias en los resultados y desde el punto de vista legal
que tendría el no tomar una muestra adecuadamente?
6. BIBLIOGRAFÍA
 Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009.

Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química,
UNAM. México.
Alimentos
análisis
Rev. 2 Hoja 6 de 6
 Proyecto NOM-109-SSA1-1994. Proyecto de Norma Oficial Mexicana, Bienes y

servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
 NOM-014-SSA1-1993. Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua para
uso y consumo humano en sistemas de abastecimiento de agua públicos y privados.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Asignatura: Bioquímica de Alimentos

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 1
Alimentos

Práctica 1: Criterios de calidad de la
carne Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 5
1. INTRODUCCIÓN
Se entiende por carne el tejido muscular estriado de los animales de abasto, incluidos otros
tejidos inertes al musculo tales como el conjuntivo, el graso, vasos sanguíneos, linfáticos y
nerviosos; en forma más general pudiera decirse, que constituyen todos los tejidos blandos
que cubre el esqueleto.
La carne presenta características muy particulares determinadas por su composición

química, la cual es muy variable y depende de la especie animal de la procesada. Se sabe
que los principales componentes químicos son: agua, proteínas, grasas, carbohidratos,
cenizas, sustancias nitrogenadas, enzimas y vitaminas.
Al igual que los alimentos en general, la carne no solo constituye una fuente de nutrientes
para el ser humano sino que también sirve como vehículo, a través del cual se movilizan
diferentes agentes infecciosos o tóxicos.
Estos agentes pueden incorporarse a la carne a todo lo largo de su cadena de producción,

transformación, almacenamiento, distribución y expendio. En este sentido es menester
resaltar que sus características fisicoquímicas que las convierten en el sustrato ideal para
la proliferación de diversos microorganismos contaminantes procedentes de la atmosfera,
instalaciones, equipo o personal con los cuales entra en contacto, que junto con las enzimas
autolíticas van a originar la degradación progresiva de sus constituyentes químicos
generando finalmente una gran variedad de sustancias que, además de modificar las
características organolépticas de la carne, haciéndola repugnante, junto con los
microorganismos la convierten en un producto nocivo para el consumo humano.
La carne entonces, constituye un producto alimenticio altamente perecedero cuyo manejo

deficiente implica riesgos para la salud del ser humano como consumidor final, no solo por
el daño directo que pudiera generar a través de su consumo, sino por las pérdidas
ocasionadas por su descomposición y posterior desperdicio como producto no consumible
frente a una numerosa población hambrienta y desnutrida, amén del impacto económico.
Una de las causas de la intoxicación por alimentos la constituye el consumo de carnes con
algún grado de descomposición, particularmente a través de los servicios masivos de
comidas tipo restaurantes, comedores institucionales, puestos callejeros, entre otros.
Muchos de los cambios que se dan en la carne por causas microbianas o enzimáticos, no
son detectables a simple vista y menos aun por el consumidor desprevenido, pudiendo ya
estar presentes una gran variedad de compuestos tóxicos, entre los que destacan las
aminas biógenas, cuya ingestión va a desencadenar una intoxicación alimentaria que
pudiera tener desenlaces fatales, razón por la cual es menester que tanto el manipulador y
Alimentos

carne Clave:

Rev. 2 Hoja 2 de 5
el consumidor, como el inspector sanitario de alimentos, dentro de los límites que les
corresponden, tengan suficiente claridad respecto a las características de la carne sana o
insalubre y los métodos rutinarios básicos para la evaluación de su frescura.
2. OBJETIVOS
 Evaluar la calidad sanitaria y el grado de frescura de la carne de animales de abasto

mediante la aplicación para la evaluación de su frescura.
 Identificar la especie animal de la que procede la muestra de carne a inspeccionar.
 Identificar y explicar las posibles alteraciones y/o adulteraciones presentes en la
carne a inspeccionar.
 Determinar el grado de frescura de la carne.
 Emitir un dictamen de aptitud o inaptitud, según el caso, de la carne inspeccionada.
 Determinaciones de la norma
 Especificaciones de identidad
 Grado de frescura
 Cambios deteriorantes
4. PROCEDIMIENTO
Leer este artículo y posteriormente hacer una mesa redonda donde se evalúen los puntos
aquí escritos:
Especificaciones de identidad
La carne de las diferentes especies presenta características particulares que permiten

diferenciarlas, las cuales están determinadas por factores anatómicos y fisiológicos de cada
especie.
Aun dentro de una misma especie, la carne presenta diferencias notorias dependiendo de
la función zootécnica, la alimentación o el manejo del animal, entre otros.
Dependiendo de la especie, la carne varía en su aspecto, su consistencia, su olor y su

sabor.
El aspecto de la carne está determinado por la estructura, la densidad, espesor y longitud

de las fibras musculares, además del contenido y la distribución de la grasa.
Alimentos

carne Clave:

Rev. 2 Hoja 3 de 5
La estructura depende de que las fibras sean gruesas o finas, o largas o cortas. En cuanto
a la grasa, esta influye dependiendo de su composición en las diferentes especies y su
distribución Inter. O intramuscular característica.
La consistencia podrá ser firme o pastosa, jugosa o seca, y depende del estado coloidal.
El color está dado por la mioglobina cuyo contenido varía con la especie, y dentro de cada
una de ellas, con el sexo, la edad, grado de cebamiento, raza y función zootécnica.
El olor y el sabor, estrechamente relacionados, varían también con la especie y están muy
influidos por el sexo, además del tipo, la cantidad de grasa.
La tabla anexa propuesta por Farchmin nos permite tener una guía de algunas de las
características específicas más importantes de la carne de los diferentes animales de
abasto.
Grado de frescura
A partir del sacrificio del animal el músculo comienza a experimentar invariablemente una
serie de modificaciones, las cuales son desencadenadas por la interrupción de la circulación
sanguínea debido al corte de los grandes vasos, y la consecuente suspensión del aporte
de oxígeno a los tejidos, además del aporte de glóbulos blancos como responsables de la
fagocitosis, y del control hermanal del metabolismo tisular favoreciendo el descenso de la
temperatura.
En consecuencia, las transformaciones experimentadas por la carne son desarrolladas

primordialmente por la acción de las enzimas titulares y de las microbianas o por oxidación
de los lípidos.
El primer fenómeno que se manifiesta es la rigidez cadavérica cuya causa primordial es la

desaparición del ATP y la subsiguiente formación del complejo actomiosina, caracterizado
por el endurecimiento e inextensibilidad de los músculos y la rigidez de las articulaciones.
A partir del momento de la culminación de la rigidez cadavérica, las proteínas musculares,

al llegar a su punto isoeléctrico (pH=5.0-5.5), comienza a desnaturalizarse de tal manera
que aumenta su susceptibilidad a las enzimas autolíticas musculares (catepsinas). Se
desarrolla entonces el fenómeno de maduración de la carne, durante el cual y mediante la
acción enzimática muscular las proteínas son degradadas a péptidos y aminoácidos, y
además se liberan algunos metabolitos del proceso glucolítico.
Hasta este momento los cambios desarrollados en la carne son deseables ya que la
acondicionan adecuadamente para su consumo, mediante la estabilización de
características tales como textura o consistencia, aroma, color y sabor, haciéndolo más
tierna y aromática.
Alimentos

carne Clave:

Rev. 2 Hoja 4 de 5
Así pues, la carne fresca, independientemente de su estado pre o pos rigor, presentara las
características organolépticas propias de la especie animal de la que proceda, conforme a
lo expuesto en párrafos anteriores.
Cambios deteriorativos
Los fenómenos alternativos pueden variar en sus características y en su velocidad de

desarrollo dependiendo del tipo y la cantidad de microorganismos presentes, así como de
las características intrínsecas de la carne y de los factores medio ambientales a los que se
exponga.
Los cambios deteriorantes mas recuentes de la carne pueden ser causados por bacterias,
hongos o levaduras, en condiciones de aerobiosis o anaerobiosis, según si el fenómeno se
lleva a cabo en la superficie o ene le interior de la carne. Los cambios deteriorantes de
origen microbiano más frecuentes son: putrefacción, enmohecimiento, enranciamiento y la
limosidad superficial. Otras alteraciones no menos importantes son debidas a diferentes
causas tales como; traumatismos diversos, disfunciones orgánicas o procesos patológicos
de índole muy variada. Entre estas debemos mencionar: ictericida, edemas (localizados o
generalizados) hematomas, congestión, obscurecimiento, presencia de parásitos,
abscesos, necrosis, entre otros.
Putrefacción
Se considera el fenómeno alterativo más grave que sufre la carne.
A partir de la autolisis aséptica debida a la actividad enzimática, la carne se convierte en un

sustrato más apropiado para la acción microbiana debido a la producción de péptidos y
aminoácidos que son mejor utilizados por los microorganismos que las proteínas intactas.
5. CUESTIONARIO
6. BIBLIOGRAFÍA

Alimentos

carne Clave:

Rev. 2 Hoja 5 de 5
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

Práctica 2. Estructura de la carne
Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVO
 Esta sección estudia los alimentos naturales cuya estructura se asienta en los
tejidos celulares de plantas y animales. Se incluye en el texto dibujos que ayudan
su identificación al microscopio.
 Microscopio
 Portaobjetos
 Pizeta
 Cubreobjetos
Alimentos

Clave:

Rev. 2 Hoja 2 de 4
Materia prima
 Trozo de carne de res
4. PROCEDIMIENTO
A. Estructura macroscópica. Cortar la muestra de carne cruda de vaca de forma de una

superficie plana.
A.1 Cortar longitudinalmente, a lo largo de las fibras musculares.
A.2 Cortar transversalmente las fibras musculares. Mirar con la ayuda de una lupa y
comparar las muestras. Dibujar; intentar identificar:
A.2.1 Fibras musculares estriadas (la mayor parte de la carne).
A.2.2 Tejidos conectivos
a) Elastina (amarillo)
b) Colágeno (blanco)
A.2.3 Tejido adiposo (capas grasas)

A.2.4 Hueso y cartílago
A.2.5 Vasos sanguíneos y nervios
B. Estructura microscópica
a) Fibras musculosas. Tomar una pequeña y delgada pieza de carne magra (cruda) y
colocarla sobre un portaobjetos. Con un par de agujas de histología disociar las
fibras musculares, hasta que las mismas se vean completamente separadas.
Colocar una gota de agua sobre las fibras musculares, y tapar entonces con un
cubreobjetos, oprimiendo suavemente sobre la preparación. Observar
seguidamente. Mirar la actina y miosina a pequeño aumento, y las fibras musculares
a gran aumento al microscopio.
b) Tejido conjuntivo tejido adiposo. El tejido adiposo está formado por la capa de grasa
del animal, y está formado por células globulosas,, con depósitos de lípidos que se
sitúan los núcleos hacia las paredes. El tejido conjuntivo está constituido por dos
tipos principales de fibras, las fibras blancas de colágeno y las amarillas de elastina,
ambas están inmersas en una sustancia viscosa, a manera de matriz, que sirve de
sustancia conectiva (se le llama también tejido conectivo).
Alimentos

Clave:

Rev. 2 Hoja 3 de 4
Colocar delgadas muestras de tejidos sobre un portaobjetos y añadir una gota de

agua a cada muestra. Tapar cuidadosamente las preparaciones con cubreobjetos,
evitando, si es posible, la inclusión de burbujas de aire.
Observar al microscopio con gran aumento y dibujarlo.
Tejido conjuntivo blanco: Tiene gran proporción de fibras colagenas.
Tejido conjuntivo amarillo: Tiene una gran proporción de fibras elásticas (elastina).
Es difícil hacer una preparación de tejido conjuntivo amarillo, ya que es un tejido
muy consistente.
Nota: La mayor parte de un tejido conjuntivo que se encuentra en la carne, es tejido

conjuntivo blanco, solamente aparecen pequeñas partes de tejido conjuntivo
amarillo incomestible, por lo que en gran parte es eliminado por el carnicero antes
de la venta del producto.
Los tejidos se observan mucho mejor al microscopio si están teñidos. Preparaciones
teñidas del musculo estriado, tejido conjuntivo, tejido adiposo, hueso y cartílago, dan
ventajosos datos biológicos.
5. CUESTIONARIO
6. BIBLIOGRAFÍA
Alimentos

Clave:

Rev. 2 Hoja 4 de 4
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

Práctica 3. Pigmentos de la carne
Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN
El color de los alimentos se puede dividir en tres partes, esto es: el color natural existente
en los alimentos; los colorantes sintéticos añadidos a los alimentos y los colorantes
formados en los alientos por reacciones que tienen lugar como consecuencia del cocinado.
Los dos pigmentos que dan coloración a la carne son mioglobina y hemoglobina. La
mioglobina es el pigmento del tejido muscular, mientras que la hemoglobina es la que se
encuentra en la sangre. Los dos pigmentos están estrechamente relacionados en su
estructura e igualmente en las reacciones que ellos dan lugar. Ambos son necesarios en la
vida animal para el transporte del oxígeno a los tejidos.
2. OBJETIVO
 1 pizeta
 6 vasos de precipitados de 50ml
 1 parrilla
 1 termómetro
 1 pipeta de 1ml
 1 jeringa
 1 espátula
 1 agitador de vidrio
 1 cuchillo
 1 tabla de picar
 Cinta adhesiva
MATERIA PRIMA:
 8 trozos de carne de res

 8 trozos de carne de cerdo
 8 trozos de jamón
 Hielo (agua fría)
 Solución de ácido cítrico al 10%, 20%, 30% y 50%
Alimentos

Clave:

Rev. 2 Hoja 2 de 4
4. PROCEDIMIENTO.
A. El color de la carne cruda
1) Cortar 3 cubos de carne de cerdo fresca (magra)

 Cubo 1: Dejarlo expuesto al aire
 Cubo 2: Cubrir la superficie con gotas de agua
 Cubo 3: Cubrir la superficie con 2 ml de solución de ac. cítrico (10%, 20%, 30%,
50%)
Dejar los cubos durante una hora y comparar a continuación las coloraciones
Cortar los cubos por la mitad y comparar la superficie interna y externa, leyendo los
parámetros de L*, a* y b* del colorímetro
2) Realizar el mismo procedimiento anterior con la carne de res y con el jamón
B. Efecto de cocido sobre los pigmentos de la carne y el descubrimiento de la

temperatura de coagulación de las proteínas de la carne
1) Cortar 2 cubos de carne de res. Poner uno en un vaso de precipitado cubierto de
agua fría (como testigo) y el otro cubo en un vaso de precipitado con agua fría, la
cual se irá calentando lentamente.
En esta temperatura de coagulación, se observa un cambio en el aspecto de la
muestra de carne. Anotar la temperatura a la cual esto se aprecia.
Comparar el aspecto de las muestras: cocida y cruda, así como también el agua de
los dos vasos de precipitado
2) Cocer pequeñas muestras de cerdo, res y jamón, comparando las coloraciones de
las 3 muestras con la carne de res, cerdo y jamón sin cocer.
Estudiar los cambios de coloración encontrados en carnes crudas y cocidas,
utilizando el esquema de las reacciones de la mioglobina que se expone a
continuación, con objeto de comprender las causas de dichos cambios.
Alimentos

Clave:

Rev. 2 Hoja 3 de 4
5. CUESTIONARIO
6. BIBLIOGRAFÍA
Alimentos

Clave:

Rev. 2 Hoja 4 de 4
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

Práctica 4. Determinación de
elementos minerales de la carne. Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 5
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVO
 El alumno podrá observar los cambios de coloración correspondientes a las

reacciones en las cuales se encuentran presentes los elementos minerales.
 Asa de platino o micrón

 Varilla de cristal
 Vasos de precipitado de 250ml
 Embudo o papel filtro
 Trípode, rejilla, mechero bunsen
 Gradilla para tubos de ensayo
 Lámina de cristal azul
Alimentos


Rev. 2 Hoja 2 de 5
 Crisol
 Triangulo de tierra de pipa
 Probeta de 10 cm3
REACTIVOS:
-Carne deshidratada (machaca):

 Ácido clorhídrico diluido
 Ácido nítrico diluido
 Solución de hidróxido de amonio
 Papel indicador de pH
 Solución de oxalato amónico al 5%
 Solución de cloruro bárico al 6%
 Solución de ferrocianuro potásico al 5%
 Agua de cal (Hidróxido de Calcio)
 Solución de nitrato de plata al 2% (conservar en frasco color topacio)
 Solución de molibdato amónico
Para investigar elementos minerales en los alimentos deberán incinerarse éstos hasta
producir cenizas en las cuales dichos elementos minerales puedan identificarse mediante
las reacciones de laboratorio adecuadas.
4. PROCEDIMIENTO
1. Incinerar la muestra.
Poner aproximadamente 2 gramos de carne deshidratada dentro de un crisol
colocado sobre un triangulo de tierra de pipa y puesto sobre un trípode, al que se
calentará con la llama de un mechero bunsen. Situar todo sobre una campana
extractora de humo.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 3 de 5
Calentar instantáneamente hasta que el alimento comience a calentarse y continuar

hasta que adquiera un color rojo brillante, cesar entonces la combustión. Calentar a
continuación durante 15 minutos. Dejar que las cenizas (un polvo gris) se enfríen.
Repetir todas éstas operaciones con otra cantidad de 1 gramo. Dividir las cenizas
en dos partes iguales, A y B.
A.
 Investigación a la llama: disolver una parte de la ceniza en el ácido clorhídrico
diluido, filtrar e investigar el filtrado. Limpiar un asa de platino (o nicrón) calentándola
en una llama de mechero a presión. Sumergir el asa de platino limpia dentro de la
solución (el filtrado) y entonces llevarla a la llama del mechero. Observar la
coloración de la llama.
Color de la llama Elemento que lo produce

Amarillo brillante / naranja Sodio
Rojo ladrillo Calcio
Lila Potasio
Nota lila-potasio: si también se produce el amarillo de sodio, la llama debe mirarse a través
de un cristal azul, para poder así apreciar el color lila. La coloración lila de la llama a través
del cristal azul semeja ser de color azul pálido.
 Investigación de calcio: a una parte del filtrado en un tubo de ensayo, añadirle
solución de hidróxido de amonio hasta que la mezcla sea neutra (esto es cuando
una tirita de papel tornasol rojo humedecida en la solución vire a color morado)
Añadir igual volumen de solución de oxalato amónico al 5%. La formación de un
precipitado blanco indica la presencia de sales cálcicas.
 Investigación de sulfato: a una parte del filtrado en un tubo de ensayo, añadir unos
pocos mL de solución de cloruro bárico y se formará un precipitado blanco, si existen
sulfatos (los sulfatos se encuentran frecuentemente en la ceniza de un alimento
como residuo de las proteínas).
 Investigación de hierro: a una parte del filtrado añadirle un poco de solución de

ferrocianuro potásico (venenoso). Aparecerá un color azul si existe hierro ferroso.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 4 de 5
B.
 Investigación de carbonato: disolver una parte de la ceniza en ácido nítrico diluido,
filtrar e investigar el filtrado. La liberación de un gas durante la obtención del filtrado,
indica la presencia de un carbonato. El gas formado sería dióxido de carbono.
 Investigación del cloruro: a una parte del filtrado en un tubo de ensayo, añadirle
solución de nitrato de plata (unos pocos mL) y la presencia de un cloruro lo indica
un precipitado blanco.
 Investigación del fosfato: a una parte del filtrado en un tubo de ensayo, añadirle en
exceso una solución de molibdato amónico y calentar el tubo de ensayo en baño de
agua. Un color amarillo o un precipitado indica la presencia de fosfatos.
Nota: la intensidad de las reacciones en cada caso no puede utilizarse como un dato de las
cantidades relativas presentes en cada elemento, ya que algunas de las pruebas son
mucho más sensibles que otras.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 5 de 5
5. CUESTIONARIO
6. BIBLIOGRAFÍA
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

Práctica 5. Determinación de pH y
acidez en la carne fresca Clave:
Fecha de emisión: Mayo 2014

Rev. 2 Hoja 1 de 5
Elaboró: Dra. María del Carmen Avelino Flores
1. INTRODUCCIÓN
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta
la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al
corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal
durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a
temperaturas superiores a 30 ºC. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza
muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés
antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de
ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay
suficientes carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor
mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal.
Además, al tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos

aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su

vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones
(Ca, Cl, K, Na, PO 4, etc.) A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja
en la CRA.
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 2 de 5
2. OBJETIVO
 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne

fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones
para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.
 1 Balanza analítica.
 1 Matraz Erlenmeyer.
 1 Probeta.
 1 Gotero
 1 Aparato de Titulación
 1 Soporte para aparato de titulación
 1 Guantes de asbesto
SUSTANCIAS
 Muestra de carne (molida de preferencia).

 Etanol neutralizado: Hervir 50 ml de etanol, añadiendo unas gotas de fenolftaleína
y titular frente a hidróxido sódico 0.01 M
 Hidróxido de sodio 0.1 M o 0.01 M
 Fenolftaleína.
4. PROCEDIMIENTO:
Se analizarán muestras de carne de res o cerdo.
Determinación del PH
Material:
 Balanza
 pH-metro
 Varilla de vidrio
 Soluciones de calibración
 Vasos de precipitado de 50 ml.
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Rev. 2 Hoja 3 de 5
 Parrila
 Bureta 50 mL
 Soporte universal
 Pinzas para bureta
 Matraz Erlenmeyer 250 mL
 Fenolftaleína
 NaOH al 0.1 y 0.01 N
Procedimiento
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada

utilizando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml

de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de
efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración.
También se puede medir el pH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un
papel indicador.
Interpretación
La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores reflejados en la

siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
Valores de pH Tipo de carne:
 5.4- 5.6 Normal

 <5.4 PSE (Pale, soft and exudative)
 >5.6 DFD (Dark, Firma and Dry)
Acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición
se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante,
el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene
el ácido.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 4 de 5
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.
La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos
térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele

determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.
TÉCNICA:
1. Pesar 10 g de muestra molida de preferencia.

2. Disolver las muestra en 100 mL de etanol neutralizado caliente.
3. Titular la muestra utilizando solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y
fenolftaleína como indicador.
4. Agitar vigorosamente durante la titulación manteniendo la solución caliente.
5. Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido oleico.
6.
0.561 x título (0.01M)
Índice de Acidez =---------------------------------------------
Peso de la muestra en g
Factores de los ácidos (0.01 M de álcali) son:
• Ácido laúrico: 0.00200

• Ácido palmítico: 0.00256
• Ácido oleico: 0.0028245
5. CUESTIONARIO
1. ¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?

2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-
mortem en la carne?
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
Alimentos


Rev. 2 Hoja 5 de 5
6. BIBLIOGRAFÍA:
• Barge, M. T., Masonero, G. y Bergoglio, G. (1991). Proc. IX Congresso Nazionale

A.S.P.A. 1: 489-499.
• Honikel, K.O., Roncalés, P. & Hamm, R., (1983). The influence of temperature on
shortening and rigor onset in beef muscle. Meat Sci. 8, 221-241.
3. Ruíz de Huidobro F., Sancha J.L., Cantero M.A., et al. (1998). Características
Instrumentales y sensoriales de la carne de corderos lechales de raza talaverana.
Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 13 (1, 2 y 3).
• Thomnsen H.H., Zeuthen P., 1988. The influence of mechanically deboned meat and
pH on the water-holding capacity and texture of emulsion type products. Meat Sci.,
24, 189.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
1 22 de febrero 2013 Generación de documento
3 22 de mayo de 2014 Cambio de formato

Alimentos

Práctica 6. Características
sensoriales de la carne de cerdo Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 5
Elaboró: Dra. María del Carmen Avelino Flores
1. INTRODUCCIÓN
La calidad organoléptica o sensorial, viene dada por unos parámetros enormemente

variables, fácilmente modificables, objetivos y mensurables, intrínsecos a la propia
naturaleza de la carne, y determinantes en el momento clave de todo proceso productivo-
tecnológico, es decir, en el momento de la compra-ingestión. Las características
organolépticas que van a influir en la palatabilidad de la carne son, fundamentalmente, la
textura, la terneza, la jugosidad, el aroma, el sabor, el color, la grasa intramuscular. Por su
parte, estos atributos se hallan influidos, como ya se ha mencionado, por la especie, la raza,
la edad, el sexo, la dieta y el manejo post mortem, entre otros.
Los aspectos sensorial de la carne pueden ser indicativos de las condiciones del ganado
antes del sacrifico (ante mortem), así como de su crianza. En esta práctica se evaluarán
jugosidad, color, apariencia y olor.
2. OBJETIVO
 Evaluar algunas de las características sensoriales de mayor importancia en la carne

de cerdo y relacionarla con las condiciones de ante mortem y de sacrificio, así como
al tipo de carne resultante.

 1-2 tablas de cocina

 4 vasos de precipitado 50-100 ml
 1 caja Petri de vidrio con tapa
 1 cuchillo
 Papel filtro
 Tijeras
 Adhesivo
 1 pesa de 1Kg
 Acetona
 HCl
 Gotero
 3 -4 viales de vidrio
Alimentos


Rev. 2 Hoja 2 de 5
4. PROCEDIMIENTO:
Medida de la capacidad de retención de agua (CRA)
1. Pérdida por goteo
Se cortan trozos de 0,5 cm de ancho x 0,5 cm de alto x 3,0 cm de largo, longitudinalmente

a la fibra muscular. Las muestras son pesadas en una balanza analítica marca Mettler
modelo AE240 y colocadas en vasos de plástico suspendidas con hilo, evitando que el trozo
de carne tocara las paredes o tapa del vaso.
Este procedimiento se realiza en una cámara a 4°C. El porcentaje de pérdida se realizó en

función a la diferencia de peso inicial menos el peso final por 100 entre peso inicial. Cuente
el número de gotas desechado durante 30-60 minutos y ubique su clasificación tomando en
cuenta también el color y el método por compresión (modificado de Oneida, 2004).
2. Métodos que utilizan la presión

Estos métodos fueron de los primeros que se desarrollaron y el más comúnmente utilizado
es el de compresión entre papel de filtro (modificado de Hamm 1986), pero la base del
método es situar una cantidad (conocida) de carne picada entre dos papeles de filtro, a su
vez entre dos placas sobre la que descansará un peso conocido (1 Kg). Se asume que el
área del papel mojado por el jugo que queda fuera de la carne es proporcional al agua
liberada, y que la presión ejercida comprimiendo a mano las placas es tan grande, que las
diferencias de presión no afectan a dicha área.
3. Observación del color
Observe las piezas de carne y compare el color con la siguiente tabla, ubicando el nivel de
coloración que posea cada pieza y clasifíquela en función de la misma (Cross y col., 1986).
Alimentos


Rev. 2 Hoja 3 de 5
4. Análisis químico
del contenido de
pigmentos.
(modificado de
Hornsey, 1956).
Se basa en la
determinación del
hierro hemo. Se
extraen 5 gr de
muestra, con acetona y
adicionando ácido
clorhídrico, la sal
clorhidrato de
hematina. La
intensidad de la
coloración se mide en
el espectrofotómetro y
se compara a una
solución estándar de
hematina.
Los diferentes estados

de óxido-reducción de
la mioglobina están
caracterizados por tres
espectros de absorción
que permiten analizar
el color de las muestras
de carne. La absorción
máxima varía de 555
nm para la mioglobina,
de 542 a 580 para la
mioglobina oxigenada y
de 505 a 630 nm para la metamioglobina.
5. Señala tus observaciones sensoriales y las determinadas en cada prueba, discute los
resultados haciendo énfasis en la parte teórica que sustenta tus conclusiones
Alimentos


Rev. 2 Hoja 4 de 5
5. CUESTIONARIO:
6. BIBLIOGRAFÍA:
 Barge, M. T., Masonero, G. y Bergoglio, G. (1991). Proc. IX Congresso Nazionale

A.S.P.A. 1: 489-499.
 Honikel, K.O., Roncalés, P. & Hamm, R., (1983). The influence of temperature on
shortening and rigor onset in beef muscle. Meat Sci. 8, 221-241.
 Morón-Fuenmayor O.E., Zamorano García G.L. (2004). Pérdida por goteo en carne
cruda de diferentes tipos de animales. Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XIV, Nº 1,
36-39.
 Ruíz de Huidobro F., Sancha J.L., Cantero M.A., et al. (1998). Características
Instrumentales y sensoriales de la carne de corderos lechales de raz a talaverana.
Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 13 (1, 2 y 3).
 Thomnsen H.H., Zeuthen P., 1988. The influence of mechanically deboned meat
and pH on the water-holding capacity and texture of emulsion type products. Meat
Sci., 24, 189.
 La carne de cerdo http://www.sian.info.ve/porcinos/eventos/expoferia/jorge.htm
 Urkijo f.E., Eguinoa p., Labairu J. (2009). Cómo se valora la calidad de la canal y
calidad de la carne. Sitio argentino de producción animal:
www.UniversoPorcino.com.

Alimentos


Rev. 2 Hoja 5 de 5
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
1 22 de febrero de 2013 Generación de documento
3 22 de Mayo de 2014 Cambio de formato

Alimentos
Práctica 7. Extracción de pigmentos Asignatura: Bioquímica de Alimentos

fotosinteticos mediante disolventes
Clave:
orgánicos
Rev. 2 Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN.
En las plantas superiores la fotosíntesis es posible debido a la presencia en el cloroplasto,

concretamente en las membranas tilacoidales de una serie de pigmentos que tienen
capacidad para captar la luz. Existen dos tipos básicos de pigmentos fotosintéticos:
 Clorofilas: compuestos por una porfirina que lleva incorporado un átomo de

magnesio (Mg) en el centro del núcleo tetrapirrólico. El ion Mg2+ está coordinado
con los cuatro átomos de nitrógeno centrales, lo que hace de la clorofila un complejo
extraordinariamente estable. Existen varios tipos de clorofilas, las más importantes
son la a y la b. La clorofila a tiene un grupo metilo (-CH3) en el anillo II mientras que
la clorofila b tiene un grupo formilo (-CHO) en esa misma posición.
 Carotenoides: actúan como pigmentos accesorios en el proceso de la fotosíntesis.
Existen dos tipos de pigmentos carotenoides: carotenos y xantofilas.
o Carotenos: son hidrocarburos isoprenoides que no contienen oxígeno y
están formados por largas moléculas con un sistema de enlaces conjugados
alternantes, dobles y sencillos, rematados en cada extremo por un anillo de
ciclohexano insaturado-tienen color amarillo anaranjado.
Los carotenos son compuestos isómeros con la fórmula general C40H56 se
distinguen por los agrupamientos terminales de su estructura molecular. El
más común de ellos es el β-caroteno, que es una estructura simétrica que al
dividirse forma la vitamina A. dentro de este grupo se encuentra al: α-
caroteno, β-caroteno, las xantofilas, luteína, violaxantina, neoxantina y
zeaxantina que son los carotenoides más comunes encontrados en las
plantas.
o Xantófilas: tienen una estructura muy similiar a la de los carotenos y su
diferencia se basa en la incorporación de oxigeno en los extremos de la
molécula, según el grupo que se incorporen existen variedades dentro de las
xantofilas. Son de color amarillo.
2. OBJETIVOS:
 Conocer la forma de extraer y cuantificar clorofila por medio de un método

espectrofotométrico
 Ilustrar la aplicación de la cromatografía en capa fina para la separación de lípidos,
a través de la separación de clorofilas a y b, carotenos y xantófilas
Alimentos

Clave:
orgánicos
Rev. 2 Hoja 2 de 3
4. PROCEDIMIENTO.
1) ANÁLISIS CUANTITATIVO DE CLOROFILA
Se maceran en un mortero frío aproximadamente de 2-5 gr de tejido con 15 ml de acetona

al 80%, arena de mar y una pizca de carbonato de calcio (neutraliza tejidos ácidos y
previene pérdida parcial de magnesio de las clorofilas). Posteriormente se centrifuga a 2500
rpm durante 10/min/5°C, se decanta y se lleva cuantitativamente a 20 ml con acetona al
80%, se almacena en refrigeración cubierto con papel aluminio, o bien se lee directamente
en espectrofotómetro a 645, 652 y 663 nm, utilizando acetona al 80% como blanco.
La concentración de las clorofilas a, b y a+b se calcula en mg/L con las siguientes fórmulas:
 Ca=12.7 A663 – 2.7 A645

 Cb=22.9 A645 -4.7 A663
 Ca+Cb= 27.8 A652
Cálculos:
Ca mg 1000ml
X mg 20ml (2 o 5g tejido PF)
X mg 5g
Y mg 1g PF
Alimentos

Clave:
orgánicos
Rev. 2 Hoja 3 de 3
5. CUESTIONARIO
6. BIBLIOGRAFÍA
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

Práctica 8. Antocianinas
Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 6
1. INTRODUCCIÓN
La mayoría de los pigmentos rojos, azules y violetas, que están presentes en las flores,
frutos y partes de las plantas pertenecen al grupo denominado ANTOCIANINAS.
Generalmente se presentan en forma de glicosidos, siendo los azucares más comunes la
glucosa, galactosa, ramnosa y ocasionalmente la xilosa, ya sea en forma de
monosacáridos, disacáridos (rutinosa, gentobiosa) y trisacáridos (gentriosa, ramniosa); al
hidrolizar las antocianinas en medio acido se forma la antocianidina y el azúcar.
Figura 1. Formula estructural de las antocianinas
Si R1=R2 = H cloruro de pelargonidina (rojo o naranja)

R1= OH, R2 = H cloruro de cianidina (magenta o rojo)
R1 = R2 = OH cloruro de delfinidina (azul o morado)
Los metil esteres de las antocianinas han sido identificados de la siguiente manera:
Si R1 =OCH3 R2= H Cloruro de peonidina λ máx. 532
R1=OCH3 R2= H C7=OCH3 Cloruro de rosinidina λ máx. 524
R1=OCH3 R2=OH Cloruro de petunidina λ máx. 546
R1=R2 = OCH3 Cloruro de malvidina λ máx. 542
R1=R2 = C7 = OCH3 Cloruro de hirsutidina λ máx. 536
R1=R2 = C7 = C5 = OCH3 Cloruro de capensinidina λ máx. 538
La gran variedad de colores y matices dependen de numerosos factores.

a) En el pH acido los pigmentos rojos son los más comunes
Alimentos

Clave:

Rev. 2 Hoja 2 de 6
Cianinacianina sal
Rojo violeta
pH 3.0 pH 8.5 pH 11
b) En la savia, las antocianinas son frecuentemente absorbidas sobre las partículas

coloidales, probablemente polisacáridos.
c) La concentración del pigmento es alterada por el matiz.
d) Frecuentemente las antocianinas se encuentran en mezclas.
e) Algunas plantas contienen no solamente antocianinas como pigmentos, también hay
algunas antoxantinas que pueden ser amarillas y además carotenoides.
f) Los taninos están asociados con las antocianinas y pueden alterar el color.
2. OBJETIVO
 Extraer e identificar las antocianinas de flores y frutos .
3. MATERIALES Y EQUIPO
 Flores: 1 Rosa
 Frutos: 3 ciruelas rojas
 Morteros, embudos, papel filtro, parrilla, pipetas, jeringas, vasos de precipitado.
Solventes:
 HCl al 1 % en metanol
 Hidróxido de sodio al 1%
 Alcohol del 95°
 Agua destilada
4. PROCEDIMIENTO
1. Extracción: Se usara la flor y el fruto, los extractos se preparan triturando 2

pétalos en el mortero con 18 ml de agua, posteriormente se realiza el filtrado.
Proceder de la misma forma con 18 ml de alcohol de 95°, 18 ml de hidróxido
de sodio y 18 ml de la solución de HCl respectivamente. Realizar el mismo
procedimiento con la ciruela triturando aprox. 4 gr de cascara en el mortero
Alimentos

Clave:

Rev. 2 Hoja 3 de 6
con 18 ml de agua, recogiendo el jugo. De la misma forma con el alcohol de

95°, 18 ml de hidróxido de sodio y 18 ml de la solución de HCl. Observar los
colores.
2. Colocar 2ml de cada extracto en 7 vasos de precipitado e ir agregando
respectivamente 2 ml de agua, 0.5 gr de cloruro de sodio, 0.5 gr de cloruro
férrico, 1ml de reactivo de Fehling.
3. Observar la estabilidad de 3 vasos de precipitado, uno se coloca a
temperatura ambiente, el segundo se calienta y el tercero se enfría. Observar
sus coloraciones y realizar anotaciones.
Presencia de antocianidinas en algunas especies de plantas
PELARGONIDINA
Plumbago rosea, pelargoniumzonale, gladiolusgandavensis, solanumtuberosum,

primulasinensis, salviasplendens ,antirrhinummajus.
CIANIDINA
Plumbago rosea, Teobroma cacao, Chrisanthemumindicum, Antirrhinummajus,

Sambucusnigra, Rhododendronsp; Centaurea cyanus, Begonia metallica,
Primulasinensis, Hyacinthusorientale.
PEONIDINA
Primulasinensis, Peonia officinalis, Magnolia lennei, solanumtuberosum.
DELFINIDINA
Plumbagoroseae, Solanum tuberosum, Viola tricolor, Commelinacommunis,

Delphinium staphisagra.
PETUNIDINA
Petunia hybrida, Solanum tuberosum, Primulasinensis.
MALVIDINA
Malva sylvestris, Tribouchinasemidecandra, Primulasp.
ANTOCIANIDINAS RARAS
Impatiensaurantiaca, Primula rosea, Plumbago capensis.
Alimentos

Clave:

Rev. 2 Hoja 4 de 6
Cuadro 1. Algunas de las características de las antocianinas comunes
Pelar Cian Delfi Peo M/S His
Color en Rojo Rojo violeta Rojo azulado Rojo violeta Rojo Rojo
solución violeta violeta
acuosa
Solubilidad Fácil sol. Ligera sol. Muy sol. Fácil sol. Ligera Ligera sol.
del cloruro
Reacción no Azul intenso Azul intenso débil No no

con FeCl3
Reacción Red. En Red. En frio Red. En frio Red. En frio Red. En Red. En
con Fehling caliente ebullición ebullición
Estabilidad El color El color El color El color El color

desaparece
desapare desaparece desaparece desapare
lentamente en
ce con el cuando se frio con calor con el calor ce con el
tiempo calienta es rápido calor.
Pelar.- Pelargonidina Peo.- Peonididna M.- Malvidina

Cian.- Cianidina S.- Siringidina
Delfi.- Delfinifina His.- Hirsutidina
Alimentos

Clave:

Rev. 2 Hoja 5 de 6
Alimentos

Clave:

Rev. 2 Hoja 6 de 6
5. CUESTIONARIO
6. BIBLIOGRAFÍA
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

Práctica 9. Estabilidad de los
pigmentos clorofilicos Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
Los pigmentos clorofílicos junto con los carotenoides son responsables de la coloración de
gran número de vegetales. Numerosos estudios publicados recientemente han demostrado
el efecto beneficioso de estos compuestos en la salud humana, por lo que, desde un punto
de vista nutricional, resulta de gran importancia conocer qué factores intervienen en su
degradación, ya que su pérdida, además de producir cambios de color en el alimento,
conlleva una disminución de su valor nutritivo. La inestabilidad de las clorofilas se debe al
hecho de que a que tienden a degradarse fundamentalmente debido a procesos oxidativos.
Otros factores como la temperatura, la luz o el pH también pueden producir importantes
cambios cualitativos en estos compuestos (Cuadro 1).
Cuadro 1. Degradación de las clorofilas a y b en extractos.
TRATAMIENTO EFECTO PRODUCTO
Clorofilasa Hidrólisis del grupo fitol Clorofílidos ( verdes)
Alcali Igual, mas hidrólisis Varios compuestos

posterior
Acido débil Disociación del Feofitinas (cafés)

magnesio
Acido fuerte Se separa el Mg y el fitol Feoforbidos (cafés)
Calor húmedo Estimula el tratamiento Feofirbidos, feofitinas,

ácido isómeros de clorofilas
tautomerismocetoenólico (verdes)
2. OBJETIVOS
 Extraer los pigmentos clorofílicos y evaluar su estabilidad bajo diferentes

condiciones físicas y químicas. Finalmente cuantificar espectrofotométricamente
los contenidos de las clorofilas a y b en las diferentes condiciones de evaluación.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 2 de 3
 Hojas o frutos
 5 morteros
 4 pipetas
 4 jeringas
 6 celdas
 5 tubos de centrifuga
Solventes:
 HCl al 1 % en metanol
 Agua destilada
 Acido cítrico al 5%
4. PROCEDIMIENTO:
1) Extracción: Preparar 5 extractos triturando 4gr de hojas o frutos en un mortero con

16 ml de HCl al 1% en metanol y realizar el mismo procedimiento con NaOH al 1%,
ácido cítrico al 5% y agua destilada.
2) Centrifugar el homogeneizado a 5000 rpm durante 10 min a 5°C para remover los
restos celulares, concentrar a sequedad hasta que empieza a formarse un
precipitado.
3) Someter un extracto de agua destilada a la autoclave a 121° durante 15 minutos.
4) Posteriormente leer la absorbancia de las 5 muestras al espectrofotómetro a 645,
652 y 663 nm utilizando acetona al 80% como blanco.
La concentración de las clorofilas a, b y a+b se calculan en miligramos por

gramos de peso fresco de tejido de acuerdo con las siguientes formulas:
Ca = 12.7 A663 - 2.7 A 645

Cb =22.9 A645 - 4.7 A663
Ca + Cb = 27.8 A 652
Alimentos


Rev. 2 Hoja 3 de 3
5. CUESTIONARIO
6. BIBLIOGRAFÍA
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

Práctica 10. Presencia de proteínas en
leche y huevo Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
Se entiende por leche natural y cruda la leche producida por la secreción de la glándula
mamaria de vacas, ovejas o cabras que no haya sido calentada a una temperatura superior
a 40 °C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. El componente más abundante
de la leche es el agua y en ella se encuentran, en disolución, las sales y los azúcares; las
proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal y la materia grasa, en emulsión. La leche
es un alimento rico en proteínas aunque en su mayoría, las proteínas de la leche, se pueden
clasificar de acuerdo a sus funciones biológicas y también de acuerdo a sus propiedades
químicas y físicas. Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas.
Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras
sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica.
La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que significa que
puede cubrir las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo. Además de su alta
cantidad de proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biológico y
nutricional.
En cuanto al huevo, por su composición nutricional se considera un alimento con una gran
capacidad saciante. Sus constituyentes son 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos y
0.5% minerale; básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen
fibras de ovomucina (existen más de treinta proteínas diferentes). Son ricas en aminoácidos
esenciales, esta tres glucoproteínas suman más del 80% del total de proteínas en la clara
de huevo).
2. OBJETIVO
 Identificar cualitativamente la presencia de proteínas en leche y huevo, así como

observar diferentes condiciones de desnaturalización.

 Frascos de boca ancha con tapa de rosca o tapón esmerilado de material

esterilizable, no tóxico y de tamaño adecuado con la cantidad de muestra deseada
 Bolsas de polietileno estériles de diversas medidas
 Hieleras de poliestireno o de otro material aislante
 Papel aluminio
Alimentos


Rev. 2 Hoja 2 de 3
 Papel estraza
 Etiquetas autoadheribles
 Cinta testigo
 Marcadores indelebles
 Algodón
 Cerillos o encendedor
 Para la toma de muestra: muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas,
etc. (de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que
puedan afectar los resultados)
 Frasco con etanol o isopropanol al 70%
 Frascos para agua clorada y tiosulfato de sodio, para la toma de muestra
 Hielo o bolsas refrigerante
 Bata, cubreboca, cofia, guantes estériles y zapatos antiderrapantes
Aparatos e instrumentos
 Autoclave equipada con termómetro bimetálico, calibrada a 121 +/- 1°C

 Horno que alcance temperaturas de 180 +/- 1°C
 Termómetros metálicos (2) para toma de temperaturas de alimentos con rangos de
0-100 °C con intervalos no superiores a 1°C
4. PROCEDIMIENTO
Desnaturalización de proteínas
a) Preparar una serie de 4 tubos de ensayo con 2 mL de una disolución de albúmina al 2

% y numerar los tubos
b) Realizar el paso anterior para leche y una disolución de clara de huevo (una clara en
500 mL de agua y una cucharada de sal)
c) Realizar la adición de los reactivos en el siguiente orden y observar:
Tubos No. 1, añadir 2 mL de HCl
Tubos No. 2, añadir 2 mL de disolución de NaCl al 4 %
Tubos No. 3, añadir 2 mL de disolución de NaOH al 20 %
Tubos No. 4, calentar suavemente al mechero
Alimentos


Rev. 2 Hoja 3 de 3
Pruebas cualitativas para identificación de proteínas
a) Colocar en tubos diferentes 1 ml de albúmina al 2 %, leche y disolución de clara

antes preparada, añadir igual cantidad de una disolución de NaOH al 20 %, agitar y
dejar caer 4 o 5 gotas de CuSO4 al 1 % (o bien adicionar el reactivo de Biuret en
igual proporción, la reacción es positiva si la coloración resultante es azul o ros a-
violáceo, un color amarillo indica negatividad.
b) Colocar en tubos diferentes 2 ml de albúmina al 2 %, leche y disolución de clara
antes preparada, añadir igual cantidad de una disolución de HNO3 al 40 %, anotar
la coloración, calentar en baño María y anotar los resultados (u color amarillo indica
que la prueba Xantoproteica es positiva).
5. CUESTIONARIO
a) Describa el fundamento para las pruebas empleadas

b) ¿Qué es una proteína y cuáles son los niveles estructurales que puede tener?
c) ¿Qué es la desnaturalización proteica y qué factores pueden causarla?
d) Enliste las principales proteínas de la leche y del huevo
6. BIBLIOGRAFÍA:
 Badui Dergal, S. (2006). Química de Alimentos. Pearson Addison Wesley. D.F.,

México.
 Mendoza E., Calvo C. (2010). Bromatología, Composición y propiedades de los
alimentos. Mc Graw Hill, México.
 Unión nacional de avicultores: http://www.una.com.mx/
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

Práctica 11. Enzimas proteolíticas de
origen vegetal Clave:

Rev. 3 Hoja 1 de 3
Elaboró: María del Carmen Avelino Flores
1. INTRODUCCIÓN
Las proteasas son enzimas que hidrolizan los enlaces peptídicos. La más específica es la
tripsina, una enzima digestiva secretada por el páncreas al intestino delgado en forma de
su precursor, el tripsinógeno. Sólo cataliza la hidrólisis de aquellos enlaces peptídicos en
los que la función carbonilo es aportada por el resto de lisina o de arginina. Otros ejemplos
de proteasas de origen animal son la quimiotripsina y la pepsina; la termolisina es una
proteasa bacteriana.
Son enzimas proteolíticas de origen vegetal la papaína, presente en la papaya; la

bromelina, en la piña; y la ficina, en la higuera. La mayor parte de ellas actúa como
endopeptidasas, es decir, hidrolizan los enlaces peptídicos alejados de los aminoácidos
terminales.
2. OBJETIVO
 Comprobar la presencia de enzimas con capacidad de digestión proteolítica,

presentes en productos vegetales.
 Balanza granataria.
 Baño de agua con temperatura controlada
 Molino o licuadora
 Potenciómetro
 2 embudos de plástico o vidrio
 4 gasas
 1 mortero
 1 Probeta 100 mL
 1 Pipeta de 10 mL
 1 Termómetro de 0-80 °C
 4 Tubos de ensayo con taparrosca
 1 Cuchillo
 3 Vasos de pp de 250 mL
 1 Parrilla
Alimentos


Rev. 3 Hoja 2 de 3
Reactivos
 10 mL de solución amortiguadora de ácido acético glacial e hidróxido de sodio 1M

 20 g de Leche en polvo
 85 mL de agua desionizada
 Piña fresca verde
4. PROCEDIMIENTO
1. Prepare una solución amortiguadora mezclando dos volúmenes de ácido acético

glacial y un volumen de hidróxido de sodio 1M.
2. Coloque en un mortero 20 g de leche en polvo, para formar una pasta con 10 mL de
la solución amortiguadora, posteriormente agregue 85 mL de agua, filtre a través de
las gasas y mantenga la solución a 40 °C.
3. Quite la corteza y el corazón de una piña fresca y muela el fruto en un molino o
licuadora, filtre el jugo por la gasa manteniéndolo a 40 °C.
4. Ponga en un tubo de ensayo 10 mL de leche amortiguada e inmediatamente
agregue 1 mL de jugo de piña, tape el tubo y anote el tiempo inicial.
5. El tubo se debe mantener en un baño con agua a una temperatura de 40 °C,
moviéndolo suavemente y de manera continua.
6. Anote el tiempo al momento de cuajarse la leche.
7. La actividad enzimática se expresa como el tiempo, ya sea en minutos o segundos,
que se necesitan para cuajar la leche.
5. CUESTIONARIO
1) ¿Cuáles son los factores experimentales que pueden modificar la actividad

enzimática?
2) ¿Cuáles son las proteasas implicadas en la práctica, describe las principales
propiedades y características de estas enzimas?
3) ¿Cuáles son las principales aplicaciones industriales de dichas enzimas?
4) ¿Cuál es la actividad de una proteasa y cómo se clasifican?
5) Menciona las características de las otras proteasas vegetales y sus aplicaciones
6. BIBLIOGRAFÍA:
 Atzin G. J., Ramírez M. R. (1997). Manual de Prácticas de Bioquímica. Textos

Universitarios, Universidad Veracruzana, pag. 11.
Alimentos


Rev. 3 Hoja 3 de 3
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
1 22 de mayo 2014 Generación de documento
2 …….
3
Alimentos
Área: ciencia de los Alimentos

ÁREA: CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 1
Asignatura: Laboratorio de Química de Alimentos

1 Congelación rapida y lenta
2 Efecto del contenido de agua sobre la textura de los alimentos
3 Reacciones colorimétricas de aminoácidos y proteínas (Cisteína, Milon, Nihinidrina, Biuret, Xantoprotéica)
4 Desnaturalización de proteínas (térmica pH extremo, sales, solventes orgánicos)
5 Extracción de caseína y determinación del punto esoeléctrico
6 Propiedades funcionales de proteinas (capacidad de gelificación, emulsificante, espumante y estabilidad de esta)
7 Reacción de identificación de Hidratos de Carbono
8 Identificación de azúcares reductores
9 Hidrólisis ácida y enzimática de almodónes
10 Sistema modelo de almidon
11 Propiedades físicas de los lípidos
12 Indices químicos de lípidos
Asignatura: Laboratorio de Fisico-Química de Alimentos

1 Efectos de solutos electrolitos y no electrolitos en el punto de ebullición de agua
2 Deshidratación osmótica de frutas
3 Isotermas de adsorción-desorción de alimentos
4 Medida de la consistencia
5 Propiedades instantáneas
6 Gelificación iónica
7 Elaboración de mayonesa
8 Espumas: Elaboración de merengues
9 Espumas de huevo
Asignatura: Análisis de Alimentos

1 Muestreo
2 Preparación y valoración de soluciones
3 Determinación de acidez titulable
4 Determinación de cloruros en salmueras y productos curados
5 Determinación de humedad en los alimentos
6 Determinación de cenizas totales, solubles e insolubles
7 Determinación de extracto etéreo (Soxhelt)
8 Determinación de fibra
9 Determinación de proteínas (Biuret)
10 Determinación de proteínas (Kjeldahl)
11 Determinación de carbohidratos directos totales
12 Evaluación de la calidad de grupos de alimentos
13 Etiquetado nutricional
Alimentos
Asignatura:
LABORATORIO DE QUÍMICA Laboratorio de Química de Alimentos
DE ALIMENTOS Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 1
Alimentos
Asignatura:
Práctica 1. Congelación rápida y Laboratorio de Química de Alimentos
lenta Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
Elaboro: Dra. Ma. Elena Ramos Cassellis, Dra. Paola Hernández Carranza, MES. Madai Gizeh
Sánchez Arzubide
1. INTRODUCCIÓN.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación

del agua contenida en éstos, se lleva a cabo con la aplicación intensa de frío capaz de
detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. Existen
métodos de congelación rápidos y lentos. El método más común es el lento, el cual consiste
en colocar el producto a bajas temperaturas y dejar congelar, el rango de temperatura es
entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante convección
natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del
congelador.
Existen otros métodos de congelamiento entre los que se encuentran:
a) Por inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas
temperaturas, esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto,
provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en
corto tiempo. Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por
diferencia de concentración.También puede existir una penetración excesiva de sal en el
producto, provocando cambio de sabor.
b) Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en
donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un
refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la
eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este método es
muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.
c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas
bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor
de todas las partes del producto.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación
rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación
lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene
como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte
de sus propiedades.
Alimentos
Asignatura:
lenta Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
2. OBJETIVO
 El alumno observará el efecto de congelación y determinará las principales

características del agua y su relación con los alimentos.
Materiales Equipo Reactivos

El alumno deberá traer 3 1 Termómetro, 2 vasos de Agua destilada
rebanadas de jamón, 1 precipitado 250 mL,
zanahoria, 1 manzana, 1
calabacita, sal, azúcar, Espátula, vidrio de reloj,
vasos desechables refrigerador, congelador, 1
transparentes, 1 tabla, 1 cuchillo
pelapapas, cronómetro
4. PROCEDIMIENTO
1. Verificar con ayuda del termómetro la temperatura ambiente, la del refrigerador y la

del congelador.
2. Cortar las frutas y hortalizas en trozos de 5 cm aproximadamente y observar las
características de textura, apariencia, color, flacidez, etc. de cada alimento
3. Preparar una solución de 100 mL NaCl al 30% y de sacarosa al 30%
4. Colocar cada alimento dentro de estas 2 soluciones durante 5-10 min, someter al
alimento durante 40 min y observar la formación de cristales o cambios durantela
congelación y refrigeración observar nuevamente las propiedades ya mencionadas.
Meter un blanco de alimentos no inmerso en ninguna solución. Observar cada 10
min las muestras
5. CUESTIONARIO
1. Reporta los resultados observados en una tabla

2. Explica que tipo de congelaciónse presenta en cada alimento: rápida o lenta
3. Qué efecto tuvo el colocar los alimentos en las soluciones de sacarosa y sal
4. Cuál solución permite obtener una congelación más rápida, la sal o el azúcar o
ninguna de las 2.
5. Nombra los diferentes tipos de hielo que se forman en un alimento, indica las
presiones y temperaturas a las que se generan
6. Nombra 5 diferencias o propiedades físicas entre el agua libre y el hielo
Alimentos
Asignatura:
lenta Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3
6. BIBLIOGRAFÍA
 Dergal, Salvador Badui.Quimica de los Alimentos. México : Pearson, 2013.

 Fennema, Owen R.Quimica de los alimentos. Bibliografía
 José Bello Gutiérrez . (2000). Ciencia bromatológica: principios generales de los
alimentos. Madrid España: Díaz de Santos.
 Gerard J. Tortora,Berdell R. Funke,Christine L. Case. (2007). Introducción a la
microbiología. Benjamin Cummings EE. UU.: Médica Panamericana.
 Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas, José A. Barreiro
y Aleida J. Sandoval. Editorial: Equinoccio 1ª Edición, 2ª reimpresión
Se separan por residuos orgánicos o inorgánicos, en el caso de reacciones ácido estas se

neutralizan para poder desecharse.
8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Asignatura:
Práctica 2 Efecto del contenido de Laboratorio de Química de Alimentos
agua sobre la textura de un
Clave:
alimento.
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
Sánchez Arzubide
1. INTRODUCCIÓN
Las propiedades de hidratación de todo sistema alimentario están vinculadas a la capacidad

de sus macromoléculas para fijar en sus estructuras una cierta cantidad de moléculas de
agua. De este modo las moléculas presentarán unas propiedades muy específicas,
dependientes tanto de su conformación estructural como de las interacciones c on el agua.
Toda hidratación molecular provoca movimientos internos de las cadenas, que conducen a
una cierta reorganización estructural acompañada de una pérdida de rigidez, además de
un hinchamiento.
La textura de los alimentos se determina principalmente por el contenido de agua y grasa y

por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales.
Los cambios en textura están producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o
ruptura de las emulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos y de proteínas.
2. OBJETIVO
 El alumno observará con ayuda del texturómetrola resistencia de la gelatina en

relación a la cantidad de agua
 1 parrilla
 1 agitador de vidrio
 5 vasos de 600 mL
 1 vidrio de reloj
 1 espátula
 1 balanza
 Agua
 1 sobre de gelatina (que contenga grenetina)
 Texturómetro
 10 vasos desechables de plástico del no. 8
Alimentos
Asignatura:
Clave:
alimento.
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
4. PROCEDIMIENTO
1. Se pone a hervir en cada vaso 250 mL de agua y se agrega el polvo para preparar
gelatina en los siguientes porcentajes
Formulación 1: al 56 % en 250 mL de agua
2. Se vacía cada formulación en el vaso del no. 8, llenándolo hasta la marca y se
refrigera
3. Se enciende el texturómetro y se elije la prueba “Sampling and testing gelatine,
Brithis Standard Method.
4. En el brazo del equipo se coloca el cilindro de prueba de 1”
5. Se calibra el equipo y se ajustan parámetros
6. Se selecciona el icono de “run a test” para que comience la prueba de medición de
resistencia.
7. Se repiten los pasos 5 y 6 para cada una de las muestras.
5. CUESTIONARIO
1) ¿Cuál es la relación entre la resistencia de la muestra y la composición de la misma?

2) ¿Cómo influye la cantidad de agua agregada en la preparación de la gelatina?
3) Menciona 3 ejemplos en donde la cantidad de agua agregada a un sistema
alimenticio influya en los cambios de textura.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Food procesing and engineering topics. Maria Elena Sosa-Morales, Jorge F. Vélez-
Ruiz. Nova Sciencepublishers, 2009.
 Exploration in future food processing techniques. Samuel Goldblith. The MIT Press,
1963.
 Introducción a la reología de alimentos. H.G. Muller. Editorial Acribia 1978.
Alimentos
Asignatura:
Clave:
alimento.
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3
No se generan residuos
8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
PRACTICA 3. Reacciones
Asignatura:
colorimétricas de aminoácidos y Laboratorio de Química de Alimentos
proteínas (Cistenina , millón,
Clave:
nihinidrina, biuret y
xantoproteica.) Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 5
Sánchez Arzubide
1. INTRODUCCIÓN
REACCIONES DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
Las proteínas son polímeros de alto peso molecular, compuestos por aminoácidos unidos
entre sí por enlaces peptídicos, que cuando se solubilizan son de dimensiones coloidales.
Existen varios métodos para la identificación y cuantificación de las proteínas, pero la

mayoría tiene como principio alguna reacción química característica de los grupos R de los
diferentes aminoácidos.
Puede decirse que las proteínas reflejan las propiedades químicas de los residuos de
aminoácidos que contienen, por lo que la mayoría de las reacciones coloridas de
identificación dependen de la existencia de un aminoácido específico en ellas.
2. OBJETIVOS
 El alumno realizará algunas reacciones coloridas específicas para la identificación

de los aminoácidos que constituyen a una proteína.
 El alumno comprenderá la importancia de estas reacciones para distinguir las
proteínas.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
 Acido oxálico (sol. Saturada)
 Ácido acético glacial
 Acetato de plomo al 5%
 Reactivo de biuretNinhidrina al 1% en butanol saturado
 Gelatina al 5% con regulador de fosfatos 0.06M,
 Peptona al 5% pH 7.4.
 Albúmina al 5%
 Acido nítrico concentrado.
 Hidróxido de amonio concentrado
 Oxido rojo de mercurio
 Fenilalanina al 1% Nitrito de sodio
 Gradilla
Alimentos
Asignatura:
Clave:
Rev. Hoja 2 de 5
 Tubos de ensayo
 Pipetas de 1,5 y 10 ml
 Vaso de precipitados de 100 ml
 Baño maría
 Agitador de vidrio
 Pinzas para tubo
PREPARACIÓN DE REACTIVOS.
a) Reactivo de Millon.- El reactivo se prepara añadiendo 60 g de óxido de
b) Mercurio a una mezcla de 45 ml de HNO 3 concentrado y 50 ml de H2O. Cuando el
óxido de mercurio se ha disuelto, se añade 50 ml de una solución de nitrito de sodio
al 30%. El reactivo de millon contiene nitritos y nitratos mercúricos.
c) Nitrito de sodio al 30%.- Pesar 30 g de nitrito de sodio y llevar a 100 ml con Agua
destilada.
d) Soluciones de aminoácidos al 0.5%.- Pesar 0.5 del aminoácido a preparar y Llevar
a 100 ml con agua destilada. Si no se disuelve fácilmente, adicionar algunas gotas
de solución de NaOH o HCI para mejorar su solubilidad. Calentar un poco si es
necesario.
e) Ninhidrina al 1% en butanol saturada .
f) Regulador de fosfatos 0.006M, pH 7.4.- Pesar 2.136 g de Na2 HPO4*12H2O y llevar
a 1000 ml con agua destilada en un matraz aforado. Pesar 0.816 g de 0.816 g de
KH2PO4 y llevar a 1000 ml con agua destilada en un matraz aforado. Mezclar en
proporciones 8:2 de Na2HPO4 y KH2PO4 respectivamente; ajustar el pH si es
necesario.
g) Reactivo de biuret.
4. PROCEDIMIENTO
REACCIÓN DEL PLOMO PARA CISTEÍNA. Es una reacción característica para grupos
sulfhidrilos.
Metodología.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema 2 ml de NaOH al 10% y calentar

ligeramente. Adicionar de 3 a 5 gotas de acetato de plomo al 5% y calentar
nuevamente hasta ver la aparición de un precipitado negro.
b) Anotar los resultados y observaciones en la tabla correspondiente.
Alimentos
Asignatura:
Clave:
Rev. Hoja 3 de 5
REACCIÓN DE LA NINHIDRINA.- Es una reacción característica para grupos amino libres.

Metodología.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema, 5 gotas de la solución de

b) Ninhidrina en butanol. Observar a temperatura ambiente la aparición de un color
azul o violeta que se debe a la presencia de los grupos amino libres; si es necesario,
calentar en baño maría 1 ó 2 minutos los tubos en los que no aparece el color.
c) Anotar los resultados y observaciones en la tabla correspondiente.
REACCIÓN DE MILLON.- El reactivo de Millon contiene una mezcla de nitritos y nitratos
mercúricos en ácido nítrico concentrado. Debido a la presencia del grupo fenólico se
produce un compuesto de color rojo.
Metodología.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema de 2 a 5 gotas del reactivo de Millon y

calentar en baño maría. La aparición de un color rojo será una prueba positiva.
b) Anotar en la tabla correspondiente los resultados y observaciones.
REACCIÓN XANTOPROTEICA.- Esta reacción es positiva tanto para aminoácidos
aromáticos activados como proteínas en solución, aunque es mucho más sensible cuando
éstas se encuentran perfectamente secas. Esta reacción depende de la nitración de los
anillos bencénicos activados produciendo un color amarillo. La prueba resulta negativa para
proteínas que no contengan aminoácidos aromáticos activados.
Ciertos derivados del benceno, como el ácido pícrico, reaccionan formando los nitro
derivados amarillos.
Metodología.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema, 1 ml de ácido nítrico concentrado,

calentar la mezcla y enfriar. Estratificar cuidadosamente con 1 ml de hidróxido de
amonio concentrado. La aparición de un color amarillo o naranja en la interfase será
prueba positiva.
b) Anotar en la tabla correspondiente los resultados obtenidos.
REACCION DEL BIURET.- Esta es una prueba general para proteínas y péptidos de
cadena no menor de 3 unidades de aminoácidos.
Una utilidad de esta reacción es seguir el proceso de una hidrólisis proteínica, ya que la
reacción será negativa cuando la hidrólisis sea completa.
Alimentos
Asignatura:
Clave:
Rev. Hoja 4 de 5
Metodología.
a) Adicionar 1 ml de la solución problema 2 ml de NaOH al 10% y de 3 a 5 gotas del

reactivo de biuret (solución de CuSO 4 al 0.5%), mezclar bien. La formación de un
color violáceo o la precipitación de hidróxido cúprico será una prueba positiva.
b) Si el color de la reacción del biuret no se presenta inmediatamente, deja reposar de
10 a 15 minutos.
c) Anotar en la tabla correspondiente los resultados y observaciones.
5. CUESTIONARIO
1) ¿Cuáles son los aminoácidos esenciales y con qué pruebas específicas se podrían
identificar?
2) ¿A qué se le denomina zwitterion?
3) ¿En qué consiste la técnica Bradford?
4) ¿Cuál es la reacción para identificar la secuencia de aminoácidos en un polipeptido
por cloruro de Dansilo?
5) ¿Cuáles son los aminoácidos aromáticos?
6. BIBLIOGRAFÍA
 Clark, J: M: “Bioquímica Experimental”, Ed. Acribia, España, (1966).
 Daniels, J.L. y A. L. Neal, “Laboratory Experiments in Biochemistry”, Academic
Prees. Inc. , N.Y., pp. 129-141, (1967).
 Dotty, L.B. y M.J. Morten, “Laboratory Instruments in Biochemistry”, Mosby Co., pp
29-31 (1971).
 Johnston, B.R., “Laboratory Manual of Biochemistry”, Burges Publishing Co.,
Minnesota, pp. 1-13, 41-54, (1958).
 Legget, B.J., “Techniques in Protein Chemistry”, Elsevier Publishing Co., pp. 349-
351, (1967).
 Litwack, G., “Bioquímica Experimental”, Ed. Omega, S:A:, Barcelona, pp. 169-180,
(1967).
 Maraculla, J.M. y F.M. Goñi, “Biomoléculas”, Ed. Reverté, pp 79-91, 107-113,
(1978).
Alimentos
Asignatura:
Clave:
Rev. Hoja 5 de 5

8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Asignatura:
Práctica 4. Desnaturalización de las Laboratorio de Química de Alimentos
proteínas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 5
Sánchez Arzubide
1. INTRODUCCIÓN
La precipitación consiste en la conversión de proteínas solubles a un estado insoluble. Para

esto será necesario alterar la solubilidad proteíca lo cual puede lograrse cambiando su
superficie, su carga superficial, o alterando las propiedades del solvente. Existen cinco
formas de precipitar proteínas:
1. Precipitación por salación (salting-out)

2. Precipitación por solventes orgánicos
3. Precipitación por formación de sales
4. Precipitación isoeléctrica
5. Precipitación por calor
Para entender la precipitación de las proteínas de debe tomar en cuenta que la proteína es
una molécula cargada positiva y negativamente de tal manera que las moléculas reaccionan
entre sí, sea con iones pequeños de cargas opuestas o con el agua.
Se pueden señalar tres tipos de interacciones:
1. proteína- proteína
2. proteína-agua
3. proteína-iones pequeños
Si la interacción 1 es grande y la 2 pequeña, la proteína tenderá a ser insoluble. Si sucede
lo contrario, entonces la proteína será insoluble.
Existen cinco formas de precipitar proteínas:
1- Precipitación por salación (salting-out)
Si se disminuye la precipitación efectiva del agua en una solución proteica añadiendo una
sal muy soluble, aumenta la interacción proteína-proteína produciéndose un precipitado de
proteína. Este procedimiento se ha llamado en inglés "salting-out" o en español "salado".
Las sales más empleadas para este efecto son las de sulfato de amonio y sulfato de sodio.
2- Precipitación por solventes orgánicos
Al añadir solventes orgánicos como etanol o acetona a una solución acuosa de proteínas,
se baja la constante dieléctrica del agua disminuyendo efectivamente la interacción
proteína-agua, y aumentando la interacción proteína-proteína favoreciendo así la
precipitación. Si esto sucede a más de cero grados centígrados, las proteínas se
desnaturalizan; de ahí que este tipo de precipitación cuando se usa con proteínas
Alimentos
Asignatura:
proteínas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 5
enzimáticas se tenga que hacer a menos de cero grados centígrados. En éste tipo de
precipitación se debe tomar en cuenta factores como pH, electrolitos, presencia de
metales pesados, etc., pues tiene efecto en la precipitación.
3- Precipitación por formación de sales
Las sales de metales pesados precipitan las proteínas porque el ion del metal pesado
muy probablemente se combina con la forma aniónica de la proteína. La proteína en el
lado alcalino de su punto isoeléctrico existe como ión negativo y así al combinarse con
el ión del metal o catión, formará proteínatos de por ejemplo proteinato de mercurio,
proteinato de plomo, proteinato de plata, etc. En cambio los reactivos alcaloidales
precipitan las proteínas al combinarse el radical acídico del reactivo alcaloidal con la
forma catiónica de la proteína que predomina en él lado ácido del punto isoeléctrico. Se
forma entonces precipitados que podríamos llamar por ejemplo tanato de proteína,
fosfomolibdato de proteína, etc.
4- Precipitación isoeléctrica
Una manera muy sencilla de precipitar las proteínas es simplemente ajustar el pH de la

solución a su punto isoeléctrico. Se forma entonces un precipitado reversible que se
disolverá tanto del lado alcalino como del lado ácido del punto isoeléctrico.
5- Precipitación por calor
La mayoría de las proteínas globulares incrementan su solubilidad al aumentar la

temperatura, dentro de un rango de 0 a 40°C. A temperaturas mayores de 40 a 50°C, la
mayoría de las proteínas son inestables y se empieza a desnaturalizar. Con este
fenómeno hay una pérdida de solubilidad en la zona de pH neutro, pudiéndose precipitar
la proteína.
2. OBJETIVO
 Identificar los diferentes factores que alteran la estabilidad de las proteínas y nos
permitirán realizar procesos de purificación de las mismas.
 16 tubos de ensaye
 4 matraces Erlenmeyer de 125 mL
 1 bureta de 25 o 50 Ml
 1 baño María
 1 cristalizador
 1 parrilla eléctrica con agitación
 5 vasos de precipitado 100 ,250 400 mL
 2 probetas 25 y 100 mL
Alimentos
Asignatura:
proteínas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 5
REACTIVOS
 Grenetina
 Albumina
 Concentrado de soya
 Leche
 NaCl 30%100 mL
 MgCl230% 100mL
 Etanol 96
 Acetona
 NaOH 1N O 1 M
 HCL 1N O 1 M
 Sulfato de sodio, sulfato de potasio, sulfato de amonio. 40% 100mL
4. PROCEDIMIENTO
1) Desnaturalización térmica:
Colocar en 4 tubos de ensayo 3mL de leche ,3mL de la solución acuosa de albumina (1%),
3Ml de la solución acuosa de grenetina,(1%),3 solución acuosa de concentrado de soya
(1%) calentar los tubos en baño durante 5 minutos y observar si se presenta algún cambio.
2) Desnaturalización por pH extremo:
Colocar en 4 tubos de ensayo con 3mL de leche ,3mL de la solución acuosa de albúmina
(1%) ,3mL de la solución acuosa de grenetina,(1%) y 3 mL de solución acuosa de
concentrado de soya adicionar a cada uno 0,5 ml de HCl 1N y colocar al baño maría 37 º
C. Observar.
Otros 4 tubos de ensayo con igual cantidad de muestra, adicionar a cada uno 0,5m l de
NaOH 1N y
Colocar al baño maría. Observar
3) Precipitación por sales
En 4 matraces colocar 25 mL de leche ,25 mLde la solución acuosa de albúmina ,25 mLde
la solución acuosa de grenetina, 25 mL de solución acuosa de concentrado de soya y
adicionar gota a gota con agitación suave una solución de K SO 4 ó de Na SO 4al 30 % l
hasta observar algún cambio; si el cambio se produce continúe agregando la solución de
sulfatos hasta lograr una redisolución.
Alimentos
Asignatura:
proteínas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 5
Observar y anotar los resultados.

En este apartado de la práctica debe mantenerlo con hielo
4) Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos:
Coloque en 4 tubos de ensayo 3mL de leche ,3mL de la solución acuosa de albúmina, 3mL
de la solución acuosa de grenetina, 3 mL de solución acuosa de concentrado de soya,
adicione 5ml de Etanol del 96 agite y deje en reposos. Observe.
En otros 4 tubos de ensayo con igual cantidad de muestra adicione 5ml de acetona, agite y
deje
En reposo Observar.
5. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el salting in y el salting out?

2. ¿Qué otras técnicas de purificación de proteínas conoces?
3. ¿Para qué nos puede servir tener las proteínas puras?
4. ¿Qué otros métodos de purificación conoce?
5. ¿En qué consiste la electroforesis?
6. BIBLIOGRAFÍA
 Clark, J: M: “Bioquímica Experimental”, Ed. Acribia, España, (1966).

 Daniels, J.L. y A. L. Neal, “Laboratory Experiments in Biochemistry”, Academic
Prees. Inc. , N.Y., pp. 129-141, (1967).
 Dotty, L.B. y M.J. Morten, “Laboratory Instruments in Biochemistry”, Mosby Co., pp
29-31 (1971).
 Johnston, B.R., “Laboratory Manual of Biochemistry”, Burges Publishing Co.,
Minnesota, pp. 1-13, 41-54, (1958).
 Legget, B.J., “Techniques in Protein Chemistry”, Elsevier Publishing Co., pp. 349-
351, (1967).
 Litwack, G., “Bioquímica Experimental”, Ed. Omega, S:A:, Barcelona, pp. 169-180,
(1967).
 Maraculla, J.M. y F.M. Goñi, “Biomoléculas”, Ed. Reverté, pp 79-91, 107-113,
(1978).
 Melo,V.,Cuamatzi, O.. (2007). Bioquímica de los procesos metabólicos. México,
D.F.: REVERTE,S. A..
 Acuña Arias, Flora Química orgánica . Costa Rica, Editorial EUNED Primera Edición
(2006) pág. 312
Alimentos
Asignatura:
proteínas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 5 de 5

8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Asignatura:
Práctica 5. Punto isoeléctrico de una Laboratorio de Química de Alimentos
proteína Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 4
Sánchez Arzubide
1. INTRODUCCIÓN
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y

vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas
cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos
(lactosa) y lípidos. La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4.6.
El pH de la leche es 6.6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada
negativamente y solubilizada como sal cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga
negativa de la superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la
proteína neutra precipita.
Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en

agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total que
adquieren depende del pH del medio.
Así, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se
encuentren y de los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier
ligando que se encuentre unido a la proteína de forma covalente (irreversible).
Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir
en tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos. De lo anterior
se deduce que las proteínas tienen un pH característico al cual su carga neta es cero. A
este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI).
En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas

por lo que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su
solubilidad y facilitar su agregación.
2. OBJETIVO
 El objetivo es la determinación del punto isoeléctrico de la caseína una vez extraída

esta mediante procedimiento químico de la leche entera liquida.
Alimentos
Asignatura:
proteína Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 4
Materiales Reactivos Equipo
Muestras: LECHE bronca, Ácido acético 1M y 0.01N 3 vasos de precipitado de 250mL, 1

papel filtro vaso de precipitado de 50 mL, 1
Ácido acético 1N (5 mL) matraz aforado de 50 mL, Parrilla,
NOTA: Espectrofotómetro, agitador magnético, termómetro
Acetato de sodio 0.1 N
celdas para espectro,
potenciómetro, soluciones Etanol al 70% Bureta de 25 mL, embudo de vidrio,
buffer para potenciómetro probeta 50 mL, 4 pipetas de 10mL,
Éter etílico perilla, vidrio de reloj, espátula, 10
tubos de ensayo de 20 mL, 1
Agua destilada
gradilla, piceta
NaOH 1N (5 mL)
Reactivos por grupo:
 Acetato sódico 0.1 N

 Ácido acético 0,01 N
 NaOH 1N
 Éter etílico
 Etanol al 70%
4. PROCEDIMIENTO
A. Aislamiento de la caseína
Caliente en un vaso de precipitado 150 mL agua destilada a 38ºC, añada 50 mL de leche y

luego gota a gota y con agitación, adicione ácido acético 1M hasta que observe que se
forma un precipitado (la leche se corta). Deje sedimentar y filtre sobre papel de filtro usando
un embudo de cristal. Lave el precipitado con 20 mL de etanol en el mismo filtro, seque el
precipitado colocando varios pliegues de papel de filtro. Coloque el precipitado en un vaso
de precipitado pequeño previamente pesado, vuelva a pesar el vaso con el precipitado y
luego adicione 5mL/g de éter etílico, filtre nuevamente y deseche el líquido quedando un
precipitado blanco de fácil manipulación que es la caseína.
Alimentos
Asignatura:
proteína Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 4
B. Preparación de la solución de caseína
Coloque aproximadamente 250 mg de caseína en un vaso de 50 mL, agregue 20 mL de

agua destilada y 5 mL de NaOH 1N; agite hasta lograr una solución total de la caseína, una
vez disuelta la caseína, se vierte en un matraz aforado de 50 mL, se adicionan 5 mL de
ácido acético 1N y diluya con agua destilada hasta 50 mL, mezclar bien, la solución deberá
ser clara y limpia y si no es así, debe volver a filtrar.
C. Determinación del pI de la caseína
En diez vasos de 25 ml limpios y secos adicione exactamente los volúmenes de los

reactivos según la siguiente tabla:
TABLA DE DISOLUCIONES
Tubo Acetato de Ácido acético Ácido acético pH resultante pH
sodio 0.1N 0.1 N 0.01 N aprox. resultante
1 0.5 9.5 - 3.2
2 1 9 - 3.6
3 1.5 8.5 - 3.8
4 2 8 - 4.0
5 3 7 - 4.2
6 4 6 - 4.5
7 5 4 - 4.7
8 6 2 - 5.1
9 7 - 4 5.5
10 8 - 2 6.1
RESULTADOS
 Medir experimentalmente el pH de todos los vasos, que debe cubrir un rango

aproximado semejante al teórico (3 a 6.5). Anotar los valores reales en la Tabla, que
deben ser semejantes a los expresados y en todo caso creciente. Añadir 1 mL de
disolución de caseína a cada tubo, agitar suavemente cada uno y esperar
aproximadamente 3 minutos, medir la absorbancia de cada muestra a 640 nm con
las cubetas de colorimetría de 1 cm de paso óptico, teniendo la precaución de agitar
Alimentos
Asignatura:
proteína Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 4
bien el contenido de cada tubo para obtener una solución/suspensión homogénea

antes de verter una parte en la cubeta.
 Anotar resultados, representar la absorbancia frente al pH, y determinar el pI
aproximado de la caseína.
5. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué las proteínas tienen solubilidad mínima en el pI?
2. Indicar los aminoácidos por los que está formada la caseína.
3. Como se calcula el punto isoeléctrico.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley,

México.

8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Asignatura:
Práctica 6. Propiedades funcionales Laboratorio de Química de Alimentos
de proteínas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
Sánchez Arzubide
1. INTRODUCCIÓN
Propiedades funcionales de proteínas
Las propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas como ingredientes en los
alimentos. Los sistemas alimentarios son muy complejos y ocurren en ellos diversos
fenómenos simultáneos. La funcionalidad de una proteína no está del todo comprendida y
hasta ahora no ha sido posible predecir su comportamiento en sistemas modelo. La relación
entre la composición de aminoácidos y las propiedades funcionales se pueden visualizaren
una serie de eventos interrelacionados.
2. OBJETIVO
 3 tubos de ensayo con rosca

 parrilla
 vaso de 600 ml
 1 bowl
 1 gradilla
 tubos falcon de 50 ml
 pipeta de 10 ml
 1 jeringa
 Centrífuga
 1 probeta de 50 mL
 1 potenciometro
 1 probeta de 250 ml
4. PROCEDIMIENTO
Capacidad de Gelificación
Alimentos
Asignatura:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
Preparar en tubos de ensaye suspensiones de 2,6, 10, % de proteína peso/volumen, en 5

mL de agua destilada. Colocar los tubos de ensaye en baño maría a ebullición durante una
hora. Enfriar los tubos rápidamente en baño de hielo y colocarlos en refrigeración durante
dos horas a 4° C, Interprete de resultados, ser reporta como positivo, cuando se observan
claramente la formación de gel .Anotar a que concentraciones de proteína se forma el. Se
considera como negativa cuando no se observa gel.
Capacidad emulsificante
Se coloca 1 g de muestra a cada uno de los tubo de una capacidad de 50 mL, se adiciona
10 mL de NaCl al 0.75%, se centrifuga, (centrifuga marca HERMEL modelo Z200A) durante
15 minutos a 5000 rpm.
Después se agrega 13 mL de aceite de soya, se centrifuga por 10 minutos a 5000 rpm. Se

colocó a baño maría a una temperatura de 37 ºC, durante 15 minutos. Se espera que
alcanzara temperatura ambiente y se vulve a centrifugar a 3000 rpm durante 10 minutos.
El aceite libre fue separado y se mide con una pipeta. La capacidad emulsificante se
determina con la FÓRMULA 1, que se presenta a continuación.
Volumen del aceite final

Capacidad emulsificante = x 100
Volumen del aceite inicial
FÓRMULA 1. Capacidad emulsificante
Capacidad espumante y estabilidad de espuma
Se prepara una solución con 5 g de muestra y 50 mL de solución reguladora con un rango

de pH 7. (de cada una de las proteínas ) Se bate a media velocidad con ayuda de una
batidora durante 5 minutos, se transfirieron a una probeta, 250 mL de espuma y se registra
el volumen de espuma después de 30 segundos.
Se deja reposar y se mide el volumen de espuma después de 5, 10, 15, y 30 minutos.
La estabilidad de la espuma se determina como el remanente del volumen de espuma

después de 5, 10, 15, y 30 minutos.
Alimentos
Asignatura:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3
5. CUESTIONARIO.
1. ¿Cuáles son las propiedades funcionales de las proteínas?

2. Menciona 8 alimentos que ocupen propiedades funcionales de proteínas e indica
cuales.
5. ¿Qué es una emulsión?
6. Como se obtiene la leche de soya
6. BIBLIOGRAFÍA
 Melo,V.,Cuamatzi, O.. (2007). Bioquímica de los procesos metabólicos. México,

D.F.: REVERTE,S. A.
 Acuña Arias, Flora Química orgánica . Costa Rica, Editorial EUNED Primera Edición
(2006) pág. 312

8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Asignatura:
Práctica 7. Reacciones de Laboratorio de Química de Alimentos
identificación de hidratos de
Clave:
carbono
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 4
Sánchez Arzubide
1. INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos son compuestos orgánicos. La unidad fundamental de los carbohidratos

son los monosacáridos, estos son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas.
Los monosacáridos se combinan, con la pérdida de moléculas de agua uniéndose mediante

enlaces glicosídicos, formándose oligosacáridos y polisacáridos.
En los azúcares depende de la presencia de grupos aldehídos o cetonas, reales o

potenciales. Al calentar ciertas soluciones de azúcares, en presencia de iones metálicos, el
grupo carbonilo se oxida y el ion metálico se reduce.
Algunas de estas pruebas que se utilizarán son: Reacción de Molish, Reacción de Barfoed
y Seliwanoff.
2. OBJETIVO
 Tubos de ensayo
 Vasos de precipitado
 Piceta
 Jeringa
 Pipeta
 Parrilla
 Gradilla
 Espátula
 Matraz Erlenmeyer
4. PROCEDIMIENTO
 Reacción de Molish:
Este ensayo permite detectar la presencia de hidratos de carbono en una muestra; se basa
en la acción hidrolizante y deshidratante que ejerce el ácido sulfúrico sobre estos
compuestos. Como se sabe, los ácidos concentrados originan una deshidratación de los
Alimentos
Asignatura:
Clave:
carbono
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
azúcares para rendir fufurales, que son derivados aldehídos del furano. Los fufurales se
condensan con los fenoles para dar productos coloreados característicos, empleados
frecuentemente en el análisis colorimétrico.
METODOLOGÍA: Colocar 1mL de las soluciones a probar, agregar 3 gotas del reactivo de
Molish y mezclar. Dejar resbalar por la pared del tubo 1 mL de H2SO4 concentrado. Un anillo
color violeta en la interfase es una prueba positiva.
 Reacción de Seliwanoff:
Reacción del fufural e hidroximetil-fufural con resorcinol, dando lugar a derivados de color
rosa-rojo. Es una prueba específica de hexosas.
Las cetonas en medio ácido se deshidratan más rápidamente que las aldosas, por lo que
ambos grupos pueden diferenciarse en función del tiempo que tarda en aparecer el
producto coloreado.
METODOLOGIA: Colocar en el tubo de ensayo 1mL de las soluciones a probar, agregar 1
mL del reactivo de Seliwanoff y mezclar. Calentar en baño maría a ebullición. Tomar
lecturas de la coloración a intervalos de 1 minuto durante 5 minutos. Un color rojo fuego es
una prueba positiva para cetosas y un color rosa es una prueba positiva para aldosas
 Reacción de Barfoed:
Este ensayo se emplea para diferenciar a los monosacáridos de los disacáridos. Estos
últimos reaccionan más lentamente con el acetato cúprico, debido probablemente al tamaño
molecular, aunque también pueden estar implicados otros factores tales como una
interacción más compleja con los anillos monosacáridos.
Colocar en el tubo de ensayo 5 mL de las soluciones a probar, agregar 0.5 mL del reactivo
de Barfoed y mezclar. Calentar en baño maría a ebullición. Tomar lecturas de la coloración
a intervalos de 1 minuto durante 1 5 minutos. Un color rojo o rosa es una prueba positiva .
5. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son algunas de las propiedades que presentan los carbonatos?

2. ¿Qué es una azúcar invertido, un azúcar reductos y un no reductor?
3. ¿Qué es el fenómeno de la mutarrotación, en qué tipo de carbohidratos se presenta?
4. ¿Cuál de las pruebas realizadas es la más efectiva para diferenciar los
carbohidratos? ¿Por qué?
5. ¿Porque son importantes los carbohidratos desde el punto de vista de alimentos?
Alimentos
Asignatura:
Clave:
carbono
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3
6. BIBLIOGRAFÍA
 Clark, J. M.1996, “Experimental Biochemistry”. Ed. W. H. Freeman & Co. California.

California. P-p 40-42
 Quesada, S.. (2007). Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica. Costa
Rica: Universidad Estatal a Distancia.P-p 90-94.
 Badui S. (2006). Proteínas En Química de los alimentos (p. 142) México:
Pearson
 Fennema O. & Tannenbaum S. (2010). Aminoácidos, péptidos y proteínas.
En Química de alimentos (pp. 387-388 & 398). Wisconsin: Acribia.
 Harper (1990). Carbohidratos en Bioquimica de Harper (p.165) Editorial M y
M. México
 Nieves A. (2000). Reacciones coloreadas para la determinación cualitativa
de azúcares. Dep. de Bioquímica y Biología Molecular. Córdoba, España.

8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Asignatura:
Práctica 8. Identificación de Laboratorio de Química de Alimentos
azúcares reductores Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
Sánchez Arzubide
1. INTRODUCCIÓN
En la naturaleza, los carbohidratos se presentan como monosacáridos (azúcares simples),
oligosacáridos (contienen de dos a diez unidades monosacáridos) y polisacáridos (glúcidos
poliméricos más grandes). Los monosacáridos se clasifican en aldosas si tienen grupo de
aldehído y cetonas si tienen grupo de cetona.
Todos los monosacáridos, aldosas o cetonas y la mayoría de los disacáridos son azúcares
reductores (excepto la sacarosa) porque uno de sus dos carbonos anoméricos no está
formado por enlace glucosídico.
Las pruebas de Fehling y de Benedict, por ejemplo, se basan en la capacidad de los
azúcares reductores de reducir los iones cúpricos (Cu2+) y aportar un ensayo sencillo para
reconocer azúcares que puedan existir aldehído o cetona libre.
2. OBJETIVO
 Vasos de precipitado.
 Tubos de ensayo.
 Pipetas.
 Jeringa.
 Espátula.
 Piceta.
 Parrilla.
4. PROCEDIMIENTO
 Reacción de Benedict:
La reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su

OH anomérico libre), como la lactosa, glucosa, la maltosa, y celobiosa.
 Reacción de Fehling:
La reacción de Fehling está basada en la acción reductora que tienen los azúcares sobre
los iones cúpricos en medio alcalino. El reactivo de Fehling está constituido por dos
Alimentos
Asignatura:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
soluciones que se mezclan al momento de usarse (Solución A de sulfato de cobre y

solución B de tartrato de sodio-potasio en medio alcalino), generan un color rojo ladrillo.
Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos. Si el glúcido que se investiga es

reductor, se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a
óxido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.
METODOLOGÍA: Colocar en el tubo de ensayo 1mL de las soluciones a probar, agregar 1
mL del reactivo de Fehling A y 1 mL del reactivo de Fehling B y mezclar. Calentar en baño
maría a ebullición durante 5 minutos. Un precipitado rojo ladrillo es una prueba positiva.
METODOLOGÍA: Reacción de Benedict Colocar en el tubo de ensayo 1mL de las
soluciones a probar, agregar 2 mL del reactivo de Benedict y mezclar. Calentar en baño
maría a ebullición durante 5 minutos. Un precipitado que va de amarillo a rojo es una prueba
positiva.
5. CUESTIONARIO
1. Qué diferencia existe entre azúcares reductores y No reductores?

2. Cómo puede justificar el hecho de que la glucosa, al igual que la fructosa da prueba
positiva para azúcares reductores?
3. Dibuja la estructura cerrada de los siguientes azúcares e investiga de donde se
extraen y para que se emplean cada una de ellas: manosa, galactosa, lactosa,
almidón, fructosa, sacarosa, maltosa y ribosa.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Química de los alimentos. Salvador Badui Dergal. Editorial Pearson 2013.

 Química de los alimetnos. Owen R. Fennema. Editorial Acribia 2010.
 Manual de química y bioquímica de los alimentos. T.P. Coultrate. Editorial Acribia
2007.
 AGUIRRE O.A. (2010) Reconocimiento de carbohidratos. Visitar Web: Universidad
de Quindío, Facultad de Educación.
 Harper (1990). Carbohidratos en Bioquímica de Harper (p.165) Editorial M y M.
México

Alimentos
Asignatura:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3
8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Asignatura:
Práctica 9. Hidrólisis de almidón Laboratorio de Química de Alimentos
Método Químico y Enzimático Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
Sánchez Arzubide
1. INTRODUCCIÓN
El almidón es un polisacárido muy importante y ampliamente usado en la industria de

alimentos, debido que no es un azúcar reductor (prueba de Fehling y Benedict negativas),
y esto es debido que no presenta grupos hemiacetálicos libres o carbonos anoméricos libres
para reaccionar, sin embargo realizando una hidrólisis química en presencia de ácidos y
aplicación de calentamiento, o bien por degradación enzimática el almidón se hidroliza
descomponiéndose en monosacáridos que la forman (glucosa) y algunas dextranas.,
aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros
endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes
funcionales y endulzantes de alta intensidad. (Teijón, et al., 2009).
2. OBJETIVO
 Realizar procesos de hidrólisis del almidón y observar la presencia de azucares

reductores y la reducción de almidón.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos Materiales Equipo
Almidon,Agua destilada 1 parrilla Jeringa de insulina

HCl (1:1) 1 vaso de precipitado de
600 mL, 2 vasos de 100 mL
Reactivo benedict
1 pinzas para tubo
Reactivo lugol
8 tubos de ensayo
Amilasa colectada
1 termomómetro,
Bicarbonato de sodio 10%
1 gradilla
Espátula, vidrio de reloj
Alimentos
Asignatura:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
4. PROCEDIMIENTO
Prepare dos soluciones de almidón al 2% y llévelas a ebullición posteriormente realizar la

prueba de benedict y lugol antes de comenzar los procesos de hidrólisis en cada uno de las
soluciones de almidón.
Método Químico: En un 6 tubos de ensayo agregar 5 mL de la solución de almidón al 1%,
a los cuales se le añaden 0.5 mL de ácido clorhídrico al 1:1 El tubo se calienta 15 minutos
en baño María cuando el agua esté en ebullición. Dejar enfriar y realizar la prueba de
benedict (5ml de benedict). La reacción positiva nos dice que se ha conseguido romper el
enlace O-glucosídicode los carbohidratos, se recomienda antes de aplicar la reacción
debenedict, neutralizar con bicarbonato (0.5 mL de una solución de bicarbonato de sodio al
10%), benedict sale mejor en un medio que no sea ácido.).y en el otro tubo coloque 1 mL
de lugol 2:1 . Realice este procedimiento al tiempo 2 (30min) y al tiempo 3 (45 min).
Método Enzimático: En un tubo de ensaye se colocan 5mL de una solución del almidónal
2% y 0.2 mLsaliva. Los tubos se incuban 15 minutos a baño María a 37°C para dejar actuar
a la enzima y posteriormente se realiza la prueba debenedict, en el otro tubo coloque 1 mL
de lugol2:1 . Realice este procedimiento al tiempo 2 (30min) y al tiempo 3 (45 min.)Observa
el resultado y compáralo con el método químico).
5. CUESTIONARIO
1. Discute los resultados de los métodos químico y enzimático. Investiga que enzima
de la saliva es la que actúa para romper los enlaces o-glucosídicos. Cómo actúa el
HCl sobre la sacarosa y los otros azúcares.
2. Escriba la reacción de cada una de las pruebas efectuadas en la práctica (indica
donde se genera el proceso de hidrólisis)
3. Explique porque se le llama inversión a la hidrólisis de la sacarosa
4. Esquematiza los diferentes enlaces que unen a los disacáridos estudiados, así como
la estructura de cada disacárido.
6. BIBLIOGRAFÍA
 José María Teijón Rivera, José María Teijón y César Teijón López: Bioquímica
estructural: conceptos y tests, 2009. (Pág. 216).
 Nahum. (2009). Hidrolizis acida y enzimatica. Marzo-2015, de Universidad de
Guayaquil .
 Carlos H. Herrera; Nuria Bolaños; Giselle Lutz. (2003). Química de alimentos.
Manual de laboratorio. Costa Rica: Editorial de la Universidad de Costa Rica.
Alimentos
Asignatura:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3

8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Asignatura:
Práctica 10. Sistemas modelo de Laboratorio de Química de Alimentos
almidón Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
Elaboro: Dra. Ma. Elena Ramos Cassellis, Dra. Paola Herná ndez Carranza, MES. Madai Gizeh
Sánchez Arzubide
1. INTRODUCCIÓN
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Los almidones comerciales se obtienen de las
semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticumspp.), varios tipos
de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata
(Solanumtuberosum) y mandioca (Manihotesculenta).
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se

presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fácilmente mezcladas, incluso a concentraciones mayores del 35% (Kirk, 2006).
Uno de los productos que se pueden generar con el almidón son los geles, los cuales están
formados por una malla tridimensional de largas moléculas, mantenidas juntas mediante
enlaces químicos. Dentro de una malla queda atrapado un gran volumen de líquido. El
estudio de alimentos sin estructura celular establecida es importante porque refleja una
buena apariencia y textura en un producto (Badui, 1993).
2. OBJETIVOS
 Realizar un gel para estudiar el efecto de la amilosa y amilopectina de diferentes

tipos de almidón
 Observar la funcionalidad del almidón en diversos sistemas modelo.
Alumno: Reactivos.Almidon de maíz,almidon de
tapioca, Almidon de trigo y Almidón
Mantequilla modificado.
Azucar.
Equipo: 6 tubos de ensayo, 3matraces

erlenmeyer 250mL, balanza, 1 pipeta de 5mL,
1 parrilla, termómetro y 1 agitador de vidrio, 1
jeringa, 1 probeta 50 mL, 1 vidrio de reloj, 1
espátula
Alimentos
Asignatura:
almidón Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
4. PROCEDIMIENTO
Colocar 5 g de almidón + 50 mL de agua en 1 matraz erlenmeyer, añadir el agua

lentamente. Calentar sobre un mechero o parrilla de calentamiento agitando
constantemente, no con fuerza, hasta que se alcancen 95ºC .Realize lo mis mo con cada
uno de los almidones que le fueron entregados, en el siguiente sistema modelo además de
adicionar el almidón incorpore 7 g de azúcar, y por último en el sistema modelo además
incorpore 7g de mantequilla.
Posteriormente vierta en tubos graduados por duplicado y colóquelos en refrigeración por

24 horas.
A las 24 horas observe si se formó gel ó espeso, tiempo vertido ,color , granulosidad
transparencia, formación del gel y sinéresis etc.
5. CUESTIONARIO
1. Esquematiza a la amilosa y la amilopectina
2. Esquematiza la estructura de cada almidón estudiado
3. Indica en una tabla cual sustancia predomina más en cada tipo de almidón analizado
(amilosa o amilopectina).
4. Explica que es el proceso de gelatinización y retrogradación que se da en el almidón
5. Indica cual almidón permitió la gelificación en los geles
6. Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras estén perfectamente
frías, mediante examen visual y comprobando la profundidad a que se hunde en el
gel una aguja de coser colocada suavemente sobre la superficie.
7. Reportar que influencia tuvo la adición de azúcar o mantequilla sobre la consistencia
del gel.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Badui D., S., 1993, “Química de los Alimentos”, 3ª. Edición, Editorial Pearson
Educación, México D.F. Pp 472-476
 Kirk R., S., Sawyer R., y Egan, H., 2006, “Composición y Análisis de Alimentos de
Pearson”, 2ª Edición, Editorial C.E.C.S.A., Pp 40-56
 Carnetec. (-). EL USO DE ALMIDONES EN LOS PRODUCTOS CARNICOS. Abril-
2015, de universidad Nacional Abierta a Distancia Sitio web:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/lectura_21.html
Alimentos
Asignatura:
almidón Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3

8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Asignatura:
Práctica 11. Pruebas físicas de Laboratorio de Química de Alimentos
lípidos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
Sánchez Arzubide
1. INTRODUCCIÓN
Existen un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de
los lípidos, algunos tradicionales o de rutina en la industria, y otros que exigen equipo
costoso.
Las propiedades físicas y químicas de los aceites están directamente relacionadas con los
triacilglicéridos que contengan y éstos a su vez dependen de sus ácidos grasos. Las
características más importantes de los ácidos grasos son el grado de insaturación, la forma
isomérica y la longitud de su cadena.
Las propiedades físicas de un aceite proporcionan datos de interés que permitirán

establecer el tratamiento a que se ha de someter, así como la conveniencia de su utilización
en determinado producto, entre las mediciones físicas más usuales incluyenmiscibilidad,
densidad, índice de refracción, viscosidad, tensión superficial y tensión interfacial, calor
específico, conductividad térmica, difusividad térmica, calor de combustión, puntos de
fusión, ebullición y humo.
Las propiedades químicas de un aceite dependen de sus ácidos grasos como se mencionó,
y estos sufren reacciones con diferentes gruposcomo son acilo
(alcoholosis,interesterificación, reducción, hidrólisis,etoxilación y propoxilación,
transesterificación, esterificación, formación de sales, formación de derivados nitrogenados
de los ácidos grasos, formación de aminas y lactonización),
Punto de humo.
Es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a descomponerse. El

proceso de descomposición se hace visible con la presencia del humo al sobrecalentarse,
pero lo que ocurre a nivel interno es que los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos
grasos y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante y
tóxica conocida con el nombre de acroleína.
La acroleína es una sustancia (aldehído) líquida de fácil evaporación. Es tóxica para el

hígado si la consumimos y también es perjudicial respirarla.
2. OBJETIVO
Alimentos
Asignatura:
lípidos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
 1 parrilla
 3 matraces erlenmeyer de 125 ml
 1 termómetro
 1 picnómetro
 Balanza
 Colorímetro
4. PROCEDIMIENTO
Punto de humo: Calentar 25mL de cada uno de los diferentes tipos de aceites en un
matraz Erlenmeyer registrar la temperatura cuando empiece a desprender humo.
Para la medición de color se realiza respecto a la escala de Hunter (L, a*, b*), 4 veces por
cada aceite (Aguacate, oliva, cártamo etc) con el colorímetro marca Minolta modelo CR-
300.
Peso específico. Pesar el picnómetro, llenarlo con agua destilada registrar el peso, vaciar
el picnómetro evaporar el agua secarlo nuevamente. Llenar con aceite problema y pesar.
Calcular el peso específico por diferencia de pesos empleando el volumen del picnómetro
que utilizo.
5. CUESTIONARIO
1. ¿Qué reacciones químicas ocurren durante la determinación del índice de peróxido?

2. ¿Cuáles son los productos iniciales en la oxidación de aceites y de grasas?
3. ¿Por qué se enrancia una grasa?
4. ¿Qué son los ácidos grasos saturados y los insaturados?
5. ¿Qué son los triacilglicéridos?
6. BIBLIOGRAFÍA
 Charley, Helen. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la

preparación de alimentos. Ed. Limusa p. 306, 307
 Hannainstruments. (2015). determinación del índice de peróxidos. 18/ abril/2015, de
Hannainstruments Sitio web: http://www.hannainst.es/blog/determinacion-del-
indice-de-peroxidos
 Anónimo. (2012). Enranciamiento de las grasas: índice de peróxidos.. 18/ abril/2015,
de La quimica de todos los días Sitio web:
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.mx/2012/12/enranciamiento-de-las-
grasas-indice-de.html
Alimentos
Asignatura:
lípidos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3

8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Asignatura:
Laboratorio de Química de Alimentos
Práctica 12. Índices químicos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 5
Sánchez Arzubide
1. INTRODUCCIÓN:
El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en

miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de
oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y
el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice
de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite

y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un parámetro de su
tendencia al enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite de
oliva son la exposición prolongada al aire, unida a temperaturas elevadas y a la acción
directa de la luz solar.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composición

de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las
propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de hecho, uno de
los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" El enranciamiento puede ser por
hidrólisis o por oxidación:
Enranciamiento por hidrólisis, por el cual, los acilglicéridos de los aceites y de las grasas
se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.
Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos grasos insaturados (con
algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.
La reacción de oxidación del aceite consiste en la incorporación del oxígeno en el doble

enlace del ácido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicérido) para formar
peróxidos e hidroperóxidos.
Los peróxidos e hidroperóxidos son compuestos relativamente estables y se transforman

progresivamente en aldehídos, cetonas.
Alimentos
Asignatura:
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 5
El proceso de absorción del oxígeno del aire por el aceite y por lo tanto, el enranciamiento
del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz (radiación ultravioleta), la
presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos factores
favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes tiene una
velocidad de enranciamiento más baja que otro aceite pobre en antioxidantes, en otras
palabras, los antioxidantes son inhibidores del enranciamiento de los aceites. Los
antioxidantes más típicos en los aceites son los tocoferoles.
2. OBJETIVO
 Mezcla Ácido acético-cloroformo (3:2)

 Solución de yoduro de potasio 10 ml de agua hervida enfriada y 6 gramos de yoduro
de potasio), almacenar en la oscuridad.
 Almidón soluble como solución indicadora 1%
 Solución de tiosulfato de sodio al 0.1 N
4. PROCEDIMIENTOS
 ÍNDICE DE PERÓXIDOS
1.- Pesar, con aproximación a 0.1 mg, aproximadamente 5 g de muestra.
2.- Transferir la muestra al matraz agregar 50 ml de la solución de ácido acético y

cloroformo.
3.- Agitar el matraz Erlenmeyer hasta completa disolución del contenido y luego añadir
0.5 ml de la solución saturada de yoduro de potasio. (Tapar bien el matraz para que no
se vea afectado por la luz)
4.- Agitar por lo menos 3 veces el matraz Erlenmeyer con su contenido durante un
minuto, y añadir 30 ml de agua destilada.
5.- Usando la solución 0,1 N de tiosulfato de sodio titular gradualmente y con agitación
constante el contenido en el matraz Erlenmeyer, hasta que el color amarillo haya casi
desaparecido.
Alimentos
Asignatura:
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 5
6.- Añadir 1 ml de la solución indicadora de almidón y continuar la titulación cerca del

punto final, agitando constantemente para liberar todo el yodo de las capas de
cloroformo. Añadir la solución de tiosulfato de sodio gota a gota, hasta que el color azul
desaparezca completamente.
7.- Si en la titulación se ha obtenido un valor menor de 0.5 cm 3, repetir el ensayo usando

solución 0.01 N de tiosulfato de sodio.
8.- Realizar un solo ensayo en blanco con todos los reactivos sin la muestra. La
titulación de este testigo no debe exceder 0.1 ml de la solución de tiosulfato de sodio.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
I.P. = ((M-T) x N x 1000)/ peso muestra
Donde
T= volumen de tiosulfato de sodio del blanco
M= volumen de tiosulfato de sodio de la titulación de la muestra
N= normalidad de la solución de tiosulfato de sodio
Alcohol etílico de 95°
Solución de hidróxido de potasio 0.1 N.
Solución alcohólica indicadora de fenolftaleina al 1.0%.
Eter etílico
 ÍNDICE DE ACIDEZ
Se pesa 1 gramo de aceite, contenido en un matraz Erlenmeyer, se le agrega 5 ml de

alcohol etílico y 5 ml de éter etílico y después se agrega 2 gotas de fenolftaleína; se titula
la mezcla con la solución de hidróxido de potasio valorada, agitando frecuentemente hasta
que una coloración rosada persista durante 30 s.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
El resultado se expresa en miligramos de hidróxido de potasio de acuerdo a la siguiente

expresión:
Índice de acidez = (56.1 x N x V)/ P En donde:
56.1 = equivalente químico de la potasa.
N = normalidad de la solución de hidróxido de potasio.
V = cm 3 de solución valorada de hidróxido de potasio gastados en la titulación de la muestra.
Alimentos
Asignatura:
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 5
P = masa de la muestra en gramos.
Se debe expresar como porciento de ácido oleico, palmítico o láurico aplicando la siguiente
expresión, utilizando el meq del ácido graso de referencia:
% ácidos grasos libres =(meq x N x V x 100)/ P
En donde:
meq = miliequivalente químico del ácido graso de referencia
N = normalidad de la solución de hidróxido de potasio.
V = cm 3 de solución valorada de hidróxido de potasio gastados en la titulación de la muestra.
P = peso de la muestra en gramos.
5. CUESTIONARIO
1. ¿Qué son los ácidos grasos?

2. Para que sirven las titulaciones ácido-base?
3. ¿Por qué es necesaria la titulación de un testigo en las titulaciones de las
muestras?
4. ¿Por qué es importante el índice de acidez?
6. BIBLIOGRAFÍA
 Charley, Helen. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la

preparación de alimentos. Ed. Limusa p. 306, 307
 Hannainstruments. (2015). determinación del índice de peróxidos. 18/ abril/2015, de
Hannainstruments Sitio web: http://www.hannainst.es/blog/determinacion-del-
indice-de-peroxidos
 Anónimo. (2012). Enranciamiento de las grasas: índice de peróxidos.. 18/ abril/2015,
de La quimica de todos los días Sitio web:
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.mx/2012/12/enranciamiento-de-las-
grasas-indice-de.html
Alimentos
Asignatura:
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 5 de 5

8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Asignatura:
FISICOQUÍMICA DE Fisicoquímica de Alimentos
ALIMENTOS Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 1
Alimentos
Asignatura:
Práctica 1. Efecto de solutos Fisicoquímica de Alimentos
electrolitos y no electrolitos en el
Clave:
punto de ebullición de agua
Fecha de emisión: Junio 2015
Rev. 1 Hoja 1 de 3
Elaboró: Dra. Claudia Santacruz Vázquez, Dra. Verónica Santacruz Vázquez, M. C. Ana Lilia
Soriano Morales
1. INTRODUCCIÓN
Una solución se puede definir química y físicamente como una mezcla homogéna de dos o
más sustancias donde el soluto se puede encontrar en forma iónica o moléculas disueltas
en un disolvente. La solubilidad de esta substancia depende de la tendencia que las
moléculas tengan en dicha disolución. Las substancias puras pueden caracterizarse por
sus propiedades físicas, estas sustancias tienen puntos de fusión definidos, puntos de
ebullición definidos a (1 atm de presión), densidades definidas, presiones de vapor definida.
El agua por ejemplo tiene un punto de fusión de 0°C y punto de ebullición de 100°C a 1 atm
de presión, densidad de 1000 g/cc (a 20°C) y presión de vapor de 17.36 mm de Hg a 20°C.
Muchas sustancias no están formadas por moléculas sino por iones, dichas sustancias son
conocidas como sales. Cuando se coloca el peso de una fórmula de sustancia de agua, el
cambio en el punto de congelación, punto de ebullición y presión de vapor es ordinariamente
bastante cercano a algún múltiplo sencillo del cambio esperado.
La presencia de sales y solutos de tipo iónico polar y apolar causan cambios muy
importantes en la estructura del agua, lo cual se refleja en las propiedades coligativas del
agua lo cual se refleja en las propiedades coligativas del agua, estas incluyen la depresión
del punto de congelación, aumento de punto de ebullición, reducción de vapor y
modificación de la presión osmótica.
El punto de ebullición de un líquido puro es la temperatura en la cual la presión de vapor

del líquido es igual a la presión atmosférica. El punto de ebullición de un líquido se
incrementa con la adición de un soluto no volátil. Un peso molecular gramo (mol) de un no
electrolito no volátil incrementa el punto de ebullición de 1000 g de agua en 0.52°, este
número de grados es llamado “elevación del punto de ebullición molal”. Si el soluto se
ioniza, cada mol de iones formados (de acuerdo al tamaño y carga) incrementará el punto
de ebullición de 1,000 g de agua en 0.52° C.
Así un mol de NaCl/kg de agua, mostrará un aumento en el punto de ebullición del agua de
2X0.52°C y una depresión del punto de congelación de 2 X1.86 °C. En forma similar un mol
de CaCl2/kg de agua cambiará triplemente sus propiedades coligativas.
La explicación de este comportamiento es bastante sencilla. El cloruro de sodio no está

formado por moléculas de NaCl, sino por iones de Na+ y iones Cl-. Cuando se disuelve una
mol de NaCl en agua, en realidad se está disolviendo una mezcla de una mol de iones de
Na+ y una mol de iones Cl-. Así, la disolución no contendrá un soluto (NaCl). sino dos
solutos.
Alimentos
Asignatura:
Clave:
Rev. 1 Hoja 2 de 3
2. OBJETIVOS
 Comparar el efecto de solutos electrolitos y no electrolitos sobre el punto de

ebullición del agua.
 Conformar el efecto de la concentración de solutos sobre el aumento en el punto de
ebullición del agua.
3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
 Material de vidrio
 Termómetros de 10 a 110°C
 Cloruro de sodio y sacarosa
 Balanza granataria
4. PROCEDIMIENTO
A) Agua pura. Poner 100 ml. de agua destilada en un vaso de precipitados de agua
de 150 ml., calentar hasta ebullición constante y medir con termómetro el punto de
ebullición.
B) No electrolítos (Sacarosa). En cada uno de 7 vasos de precipitados pesar 10, 20,
30, 40, 50, 60 y 70 g. de sacarosa, adicionar 90, 80, 70 60, 50, 40 y 30 ml. de agua
destilada respectivamente y disolver. Llevar a ebullición constante y registrar la
temperatura en cada uno de los vasos usando un termómetro.
C) Electrolitos (Cloruro de sodio). En cada uno de los seis vasos de precipitados,
pesar 5, 10, 15, 20 y 30 g. de NaCl, adicionar 95, 90, 85, 80, 75 y 70 ml. de agua
destilada respectivamente y disolver. Llevar a ebullición constante y registrar la
temperatura de cada uno de los vasos usando los termómetros.
CÁLCULOS
1. Calcular las concentraciones de sacarosa, cloruro de sodio en molalidad (moles/Kg

de agua).
2. Hacer las gráficas de temperatura de ebullición frente a concentración de soluto
(moles/Kg de agua).
3. Hacer una regresión lineal para obtener el coeficiente de correlación (r), la pendiente
(m) y la ordenada al origen (b).
4. Discutir las gráficas obtenidas e indicar cual es la constante ebulloscópica.
Alimentos
Asignatura:
Clave:
Rev. 1 Hoja 3 de 3
5. CUESTIONARIOS
6. BIBLIOGRAFÍA
 Levine, I. Fisicoquímica. Ed. Mc. Graw Hill. 1996.

 Barrow, G. M. Química Física. Ed. Reverté. 1986.
 Moore, W. J. Química Física. Tomo I y II. Ed. Urmo. 1977.
 Glastone, S. Tratado de Química Física. Ed. Aguilar. 1978
 Schwartzberg Y Hartel. Physical Chemistry of Foods. Basic Symposium Series. M.
Dekker, Inc.1992.
 Ott, D. B. Manual de laboratorio y ciencia de los alimentos Ed. Acribia. Zaragoza
España. 1992.
 Lewis, M.J. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas procesados.
Ed. Acribia Zaragoza España. 1993.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 …….
Alimentos
Asignatura:
Prácticas 2. Deshidratación Fisicoquímica de Alimentos
osmótica de frutas Clave:

Rev. 1 Hoja 1 de 5
Elaboró: Dra. Claudia Santacruz Vázquez, Dra. Verónica Santacruz Vázquez, M.C. Ana Lilia
Soriano Morales
1. INTRODUCCIÓN
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones distribuida

de una manera muy compleja y heterogénea. Al hablar de contenido de humedad de un
alimento se refiere uno a toda el agua que en forma global esta contenida en el, ésta
humedad y los diferentes constituyentes del alimento deben encontrarse en equilibrio con
respecto al potencial químico, presión osmótica y presión de vapor.
El agua no solo contribuye a las propiedades reológicas y de textura de un alimento através

de su estado físico sino que son interacciones con los diferentes componentes también
determina el tiempo el tipo de reacción química que se puede suscitar en el alimento. El
termino ¨ actividad de agua” (aw) determine el grado de interacción del agua disponible para
llevar acabo las reacciones a las que esta sujeto. La a o humedad relativa se relaciona
con el contenido del agua del alimento a a través de sus correspondiente isoterma de
absorción o deserción. La relación entre la presión de vapor de agua desarrolla por un
material orgánico y le contenido de humedad de el alimento en equilibrio se grafica en
dichas isotermas.
La aw de los alimentos desempeña un papel muy importantes en su estabilidad ya que

muchas reacciones dañinas ocurren de acuerdo con el valor de este factor. La mayoría de
los alimentos naturales como carnes, pescado, vegetales y frutas tienen una aw de
aproximadamente 0.97 con 60% o más de agua, por lo que están sujetos a distintas
reacciones de deterioro. Actualmente se ha vuelto común controlar la aw de los alimentos
para aumentar su vida de anaquel y conservar su valor nutritivo y propiedades sensoriales.
En la industria aw de los alimentos se reduce a atreves de varios aditivos que ayudan a
evitar los daños que sufren los diferentes productos de durante su manipulación,
procesamiento y almacenamiento.
Debido sus propiedades coligativas, la adición de soluto a los alimentos reduce la cantidad
de evaporación de agua y por lo tanto se aw. Algunos de los solutos no volátiles que se usan
son: sales, azucares, glicerol, etc. Que actúan no solo como saborizante sino también como
reductores de aw para evitar el crecimiento microbiano.
Las levaduras osmófilas, por ejemplo, pueden crecer en alimentos con aw de 0.60 mientras
que la mayoría de las baterías patógenas crecen de 0.85 a 0.95. los hongos dañinos crecen
a una aw de 0.85 y las bacterias halófilas a 0.75.
La deshidratación osmótica de alimentos actualmente es un paso previo al secado,

congelación u otro tipo de procesamiento. El método se basa en la extracción de parte del
agua natural contenida en los alimentos. Los estudios realizados en frutas indican una
Alimentos
Asignatura:

Rev. 1 Hoja 2 de 5
ganancia de sólidos debido a la penetración de sustancias solubles que se encuentran en

el medio osmótico y al mismo tiempo de agua del producto hasta llegar a un equilibrio.
La preconservación de frutas por deshidratación osmótica trae como consecuencia el

obtener productos de baja humedad de baja humedad o de humedad intermedia lo que
hace menos perecederos y más estables, de esta forma se inhibe el deterioro provocado
por microorganismos y reacciones químicas como el oscurecimiento no enzimático,
oxidación de lípidos, etc.
Los alimentos de humedad intermedia se encuentra entre 0.6 a 0.92 de aw y con estas
características se cumple que:
 Se inhibe el crecimiento microbiano.

 Se maximizan las reacciones deteriorativas.
 Se obtienen características sensoriales adecuadas.
La disminución de la acidez y adición de conservadores químicos hacen que este tipo de

alimentos sean estables.
2. OBJETIVOS
 Llevar a cabo una deshidratación osmótica de frutas usando sacarosa como

depresor de la actividad de agua.
 Llevar a cabo un seguimiento d deshidratación osmótica para llegar al equilibrio.
 Obtener fruta deshidratada osmóticamente como alimento de humedad intermedia.
 Papaya, durazno, manzana o pera.

 Material de vidrio y espátulas.
 Acido ascórbico y buffer de pH 4.
 Balanza granataria, estufa, potenciómetro y refractómetro.
 7 frascos pequeños de vidrio.
4. PROCEDIMIENTO
Prepara la cantidad necesaria de jarabe de sacarosa al 70% (p) con acido sórbico al 0.5%.
Determinar los °Brix al jarabe.
Pelar la fruta y cortarla en trozos de 1 cm cuadrado aproximadamente. Colocar los trozos
en agua después de córtalos para evitar le oscurecimiento. Escaldar la fruta en agua en
ebullición durante 2 minutos y enfriarla en agua corriente. Determinar humedad y °Bx a la
fruta fresca y escaldada.
Alimentos
Asignatura:

Rev. 1 Hoja 3 de 5
En 7 frascos pequeños poner 100g de jarabe y 50 g de fruta (porciones 2:1). Procurar que
la fruta quede sumergida en la solución de sacarosa. Usar un material pesado para este fin.
Registrar el peso del jarabe y peso de fruta. Almacenar todos los frascos en una estufa a
25 °C y agitarlos periódicamente. Cada frasco se sacara de la estufa a las 2, 4, 6, 8, 12, y
32 horas y se les determinare lo siguiente: humedad, peso, °Bx al jarabe.
MÉTODOS
a) Peso de fruta. Después de cada tiempo de deshidratación separar la fruta del jarabe.
Secarla con papel absorbente y pesarla.
b) Humedad.
a) Diferencia de peso. Poner a pesos constantes las charolas necesarias o cajas Petri
a 100- 110 °C. pesar, en las charolas puestas a peso constante, aproximadamente
5 g de muestra y secar en la estufa a 100- 110 °C hasta peso constante. Hacer por
triplicados.
b) Lámpara de infrarrojo. Determinar la humedad en estufa de IR.
c) Grados °Brix. Determinación de Brix al jarabe y a la fruta usando un refactrometro
manual o de Abbe.
RESULTADOS
1. Calcular la humedad de la fruta a cada tiempo de deshidratación:
Charolaconfrutahúmeda  charolaconfrutafresca
%Humedad  X 100
Charolaconfrutahúmeda  Charolavacía
2. Poner en forma de tabla la humedad de la fruta, °Bx de fruta, peso de fruta

deshidratación (incluido el peso inicial de fruta). Y °Bx del jarabe para cada tiempo
de deshidratación.
3. Hacer una grafica de °Bx frente a tiempo de deshidratación para el jarabe y fruta.
Graficar también la humedad de fruta frente a tiempo de deshidratación.
4. Calcular ganancia de sólidos, pérdida de peso y perdida de humedad con respecto
al tiempo al tiempo de deshidratación de la siguiente manera:
Sólidosaltiempot  Sólidoinicales
%Gananciadesólidos  X 100
Pesodefrutaaltiempot
Alimentos
Asignatura:

Rev. 1 Hoja 4 de 5
Pesoinicialdefruta  Pesodefrutaatiempot
%Pérdidadepeso  X 100
Pesodefrutaatiempot
Humedadatiempot( g )  Pesodefrutaatiempot  Sólidosatiempot
Humedadinicial  Humedadatiempot
%Pérdidadehumedad  X 100
Humedadinicial
Realizar las determinaciones de ganancia de sólidos, %Pérdida de peso; Humedad de

tiempo y % Pérdida de Humedad a los siguientes tiempos (5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 y 40 h).
5. Hacer una tabla que incluya tiempo de deshidratación, ganancia de sólidos, pérdida
de peso y pérdida de humedad de la fruta fresca. Hacer las respectivas gráficas en
función del tiempo de deshidratación.
5. CUESTIONARIO
6. BIBLIOGRAFÍA
 Bolín, H. R.; Huxsoll, R. y Ng K. C. 1983. Effect of osmotic agents and concentration

on Fruit Quality. J. Food Science. 48:202.
 Chirife, J., Ferro Fontán, C. y Benmergui, E. A. 1980. The prediction of water activity
in aqueous solutions in connection with inmermediate Moisture Foods IV. Aw
Prediction in Aqueous non Electrolyte Solutions. J. Food Technology. 15:59.
Alimentos
Asignatura:

Rev. 1 Hoja 5 de 5
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 …….
Alimentos
Asignatura:
Práctica 3: Isotermas de adsorción- Fisicoquímica de Alimentos
desorción de alimentos Clave:

Rev. 1 Hoja 1 de 3
Elaboró: Dra. Claudia Santacruz Vázquez, Dra. Verónica Santacruz Vázquez, M.C. An a Lilia
Soriano Morales
1. INTRODUCCIÓN
La adsorción es un proceso por el cual los átomos en la superficie de un sólido, atraen y

retienen moléculas de otros compuestos. Estas fuerzas de atracción son conocidas como
"Fuerzas de Van Der Waals".
Los experimentos sobre adsorción, que con mas frecuencia se realizan, onsisten en la
medida de la relación entre la cantidad de gas o liquido adsorbido, sobre una determinada
cantidad de adsorbente. Estas medidas se realizaran a una temperatura constante y los
resultados se representan gráficamente en las llamadas Isotermas de Adsorción. Lo que se
mide experimentalmente es el volumen del liquido o gas adsorbido por una cantidad de
adsorbente, o la variación del peso que experimenta el adsorbente cuando ha estado en
contacto con el adsorbato.
La práctica tiene como objetivo
Estudiar la adsorción sobre algunos alimentos de un soluto en disolución acuosa y

determinar el área superficial del alimento aplicando las isotermas de B.E.T.
2. OBJETIVO
 Obtener la isoterma de adsorción-desorción de alimentos a diferentes temperaturas
 3 Desecadores
 Balanza
 Termómetro
 Espátula
 3 Portamuestra
 Medidor de actividad acuosa
 Termobalanza
REACTIVOS
 Solución acuosa de NaCl sobresaturada

Alimentos
Asignatura:

Rev. 1 Hoja 2 de 3
4. PROCEDIMIENTO
1. Preparar la solución sobresaturada de NaCl, y colocarla en cada uno de los

desecadores.
2. Preparar las muestras de alimentos, puede ser cortadas en fragmentos, rebanadas
o cubos o en su defecto enteras, dependiendo del tipo de la muestra a estudiar
3. Obtener el peso de cada una de las muestras, el contenido de humedad así como
el valor de la actividad acuosa de los productos en estudio al inicio del experimento
4. Colocar los portamuestras en los desecadores y posteriomente colocar las
muestras. Es recomendable colocar varias muestras, dependiendo del periodo en
el cual se monitoreara el proceso de adsorción.
5. Colocar los desecadores a diferentes temperaturas, ambiente y a 35C.
6. Obtener el peso de cada una de las muestras, el contenido de humedad así como
el valor de la actividad acuosa de los productos en estudio durante la
experimentación, en periodos regulares.
7. Reportar el valor del cambio de peso, el contenido de humedad y el valor de
actividad acuosa.
RESULTADOS
Expresar en una tabla de datos los días de almacenamiento, el contenido de humedad de

la muestra, el valor de la actividad acuosa y el cambio en peso experimentado por la
muestra.
POSIBLES ALTERNATIVAS DE LA ACTIVIDAD
Durante el proceso de estudio de isotermas de alimentos, se podrían probar diferentes

variables entre ellas
 Temperatura
 Actividad acuosa del medio
 Tipos de alimentos, de alta, intermedia o baja humedad
Los grupos de estudiantes inscritos en el curso elegirán alguna de las variables,

anteriormente mencionadas.
5. CUESTIONARIO
1. Construya la isoterma de adsorción-desorción, según el alimento en estudio

2. ¿Cómo cree usted que afecta la actividad acuosa del ambiente en la isoterma?
Alimentos
Asignatura:

Rev. 1 Hoja 3 de 3
3. ¿Qué relación existe entre el cambio de peso de la muestra y las isotermas de

adsorción-desorción?
6. BIBLIOGRAFÍA
 Glastone S. " Tratado de Fisicoquímica" 2da. Edición. Ed. Aguilar, México, 1977,
pág: 1075 – 1083 , 1094 – 1097.
 Castellan G. "Fisicoquímica" 2da. Edición. Ed. Fondo Educativo Interamericano,
EEUU, 1987, pág: 455 - 457.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 …….
Alimentos
Asignatura:
Práctica 4: Medida de la Fisicoquímica de Alimentos
consistencia Clave:

Rev. 1 Hoja 1 de 6
Soriano Morales
1. INTRODUCCIÓN
La viscosidad o consistencia es uno de los factores más importantes que influyen en la

calidad de un gran número de productos, entre los que se encuentran la crema de maíz,
cremas vegetales, productos de tomate, jaleas, mermeladas, comportas, mayonesas,
mieles, jarabes, pulpas de fruta, cuya aceptabilidad depende de la consistencia adecuada.
La medida de la consistencia sirve para predecir o ayudar a predecir la consistencia del
producto final, además, estas medidas sirven como indicadores de calidad de algunos
tratamientos.
Según su comportamiento reológico, los fluidos se clasifican en newtonianos y no-

newtonianos. Los fluidos newtonianos son aquellos en los que la relación entre el esfuerzo
cortante (presión tangencial aplicada) y la resistencia al corte (gradiente de deformación)
es constante y su diagrama reológico (deformación o flujo producido en función de la fuerza
aplicada) está representado por una recta que pasa por el origen (figura 1). Los fluidos no
newtonianos tienen un comportamiento diferente y pueden dividirse en tres grandes grupos:
a) Aquellos en los que el esfuerzo cortante y la resistencia al corte están relacionados

por una ecuación no lineal (fluidos plásticos, seudoplásticos y dilatantes).
b) Aquellos en los que el esfuerzo cortante es una función compleja de la resistencia
al corte y del tiempo (Fluidos tixotrópicos y reopécticos)
c) Aquellos cuyo comportamiento es la resultante de un sistema viscoso-newtoniano o
no-newtoniano y de un sistema elástico (Fluidos viscoelásticos).
FIGURA 1. Comportamiento reológico de un fluido Newtoniano y uno no -Newtoniano.

Alimentos
Asignatura:
consistencia Clave:

Rev. 1 Hoja 2 de 6
Metzner (1956) clasifica a las sustancias no-newtonianas como:

1. No- Newtonianos independientes plásticos (Bingham plásticos)
del tiempo seudopláticos
dilatantes
2. No- Newtonianos dependientes del tixotrópicos

Tiempo reopécticos
El concepto de viscosidad sólo es aplicable correctamente a los fluidos Newtonianos en

los que el comportamiento reológico puede caracterizarse por medidas puntuales. En los
no- Newtonianos la relación entre el esfuerzo cortante y la resistencia a al esfuerzo de corte
no es constante por tanto no se puede hablar de viscosidad; se utiliza el término
consistencia, análogo conceptualmente al de viscosidad, pero de dimensiones físicas
distintas por lo que se tienen que determinar sus parámetros reológicos, que son las
constantes de las ecuaciones que definen su comportamiento en determinadas
condiciones de trabajo, o por reogramas que son las representaciones gráficas de dichas
ecuaciones.
Entre los alimentos líquidos, solo algunos (jarabes, aceites ligeros, bebidas carbonatadas
y alcohólicas, etc.) pueden considerarse como Newtonianos. Para medir su viscosidad
pueden utilizarse viscosímetros capilares tipo Ostwald, Cannon- Fenske, etc., y los de
deslizamiento de bola por un tubo inclinado.
Si se aplica la ley de Newton al flujo de fluidos que circulan en régimen laminar en ductos
de sección circular y uniforme, se obtiene la ley de Hagen-Poiseville
(1) q= π∆PRµ
8µL
Donde:
q= caudal volumétrico
π = 3.1416
∆P= diferencia de presión entre dos puntos
R= radio del conducto
µ= viscosidad absoluta
L= longitud del conducto
Alimentos
Asignatura:
consistencia Clave:

Rev. 1 Hoja 3 de 6
Esta ecuación puede emplearse en la determinación de viscosidades de fluidos

newtonianos, si elemento cumple con las limitaciones implicadas en la deducción.
Cuando la variación total en la presión únicamente se debe a la carga hidrostática, la

ecuación (1) puede escribirse en la forma siguiente:
(2) q= ηg∆pR4
8gL
Donde:
η= viscosidad cinemática
g= aceleración de la gravedad
∆P= diferencia de presión entre dos puntos
La ecuación (2) puede ser modificada considerando un dispositivo de medición en

particular. Como el volumen de flujo, el volumen de fluido y la carga hidrostática son iguales
en todas las mediciones, la relación entre el tiempo de escurrimiento del líquido y su
viscosidad se deduce a partir de la ecuación de Hagen-Poiseville, como:
(3) F= C θ
Donde:
C= constante del viscosímetro
θ = tiempo de escurrimiento
F= viscosidad relativa
Los fluidos plásticos se supone que tienen una estructura tridimensional. Se requiere un
esfuerzo cortante inicial definido (esfuerzo de cedencia, valor de cedencia o umbral de
fluencia) para disturbar la estructura e iniciar el flujo, sin embargo, una vez que esta barrera
se ha sobrepasado el material fluye con un comportamiento newtoniano. Los
seudoplásticos se clasifican como materiales que se adelgazan con el esfuerzo cortante,
una gráfica de la viscosidad aparente versus el esfuerzo cortante da una curva no lineal
que muestra que la viscosidad aparente decrece con el aumento de esfuerzo cortante.
Muchos alimentos como emulsiones, cremas etc. , caen en esta categoría. El castsup de
tomate se clasifica muchas veces como un fluido plástico de Bingham. Sin embargo , se
comporta como un pseudoplástico con un valor de cedencia (umbral de fluencia).Los
dilatantes se consideran como materiales que se espesan con el esfuerzo cortante. La
mayoría de los fluidos que tienen este comportamiento retornan a su consistencia original
tan pronto como la agitación se para y normalmente lo presentan en un rango pequeño de
concentración. Entre los materiales dilatantes tenemos algunos dulces, suspensiones
Alimentos
Asignatura:
consistencia Clave:

Rev. 1 Hoja 4 de 6
concentradas de almidón, miel de eucalipto, etc.. Los fluidos tixotrópicos muestran un

decremento de la viscosidad aparente con el tiempo bajo un esfuerzo cortante constante y
puede ser el resultado del mismo tipo de sistemas que la causa la seudoplásticidad. A
cualquier tiempo un fluido tixotrópico puede considerarse como seudoplástico. Ciertas
mieles Europeas y geles que se rompen al agitarse y se reforman al quitar la agitación
exhiben tixotropía. En el caso de los fluidos reopécticos la resistencia al corte aumenta con
el tiempo bajo esfuerzo cortante constante y a cualquier tiempo los fluidos reopécticos
pueden considerarse como dilatantes. Los geles de gelatina frescos a menudo exhiben
reopexia. En general, la mayoría de los alimentos que exhiben comportamiento no-
Newtoniano son pocos los que pueden considerarse plásticos, seudoplásticos o dilatantes;
lo más normal es que tengan un comportamiento tixotrópico (concentrados de tomate,
algunos tipos de miel, etc..) o sean claramente viscoelásticos (gelatinas, quesos,
mantequillas, etc..).
2. OBJETIVO
 El estudiante se familiarizará con a las técnicas y aparatos más comunes para la

determinación de viscosidad y consistencia en alimentos.
4. PROCEDIMIENTO.
1. Viscosímetro de Brookfield. El viscosímetro de Brookfield consta de básicamente

tres partes:
Soporte
Motor impulsor medidor de torque.
Aguja de prueba
Coloque el viscosímetro sobre una superficie plana y nivélelo usando los tornillos de
nivelación que tiene el soporte. Una vez nivelado el aparato, enciéndalo sin aguja de prueba
Alimentos
Asignatura:
consistencia Clave:

Rev. 1 Hoja 5 de 6
y a una velocidad de 10 revoluciones por minuto y proceda a calibrarlo a caro con el botón
provisto para esto en el frente del aparato.
Coloque la muestra a la temperatura deseada en una vaso de 400 ml.. La cantidad de

muestra depende del tupo de aguja de prueba a utilizar (debe cubrirla hasta la maraca que
traen para este propósito). Enrosque la aguja de prueba (rosca izquierda) en el motor.
Introduzca la muestra y tome la lectura a diferentes velocidades (rpm) hasta que esta sea
lo mas cercana a 99.9 que se pueda.
El aparato de lecturas de viscosidad convirtiendo la lectura de la siguiente manera:
Viscosidad (cps)- factor f(aguja , rpm)* lectura
Los factores para las diferentes agujas dependen de las revoluciones y se calculan de
acuerdo a la tabla 1.
TABLA 1. Factores para las agujas de disco de prueba del viscosímetro Brookfield modelo HA: (N=rpm)
Aguja Factor
1 200/N
2 800/N
3 3000/N
4 4000/N
5 8000/N
6 20000/N
5. CUESTIONARIO
Alimentos
Asignatura:
consistencia Clave:

Rev. 1 Hoja 6 de 6
6. BIBLIOGRAFÍA
 Bolín, H. R.; Huxsoll, R. y Ng K. C. 1983. Effect of osmotic agents and concentration

on Fruit Quality. J. Food Science. 48:202.
 Chirife, J., Ferro Fontán, C. y Benmergui, E. A. 1980. The prediction of water activity
in aqueous solutions in connection with inmermediate Moisture Foods IV. Aw
Prediction in Aqueous non Electrolyte Solutions. J. Food Technology. 15:59.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 …….
Alimentos
Asignatura:
Práctica 5. Propiedades Fisicoquímica de Alimentos
instantáneas Clave:

Rev. 1 Hoja 1 de 4
Soriano Morales
1. INTRODUCCIÓN
La capacidad de mojado ¨wettability¨ se mejora por la aglomeración de polvos finos en

aglomerados de algunos milímetros, previniéndose la formación de grumos. Estos
presentan las siguientes características:
 mejor fluidez
 homogeneidad y apariencia
 mayor resistencia a la segregación
 propiedades instantáneas favorables
 son menos duros
 quebradizos ¨brittle¨
 rompen fácilmente (impactos mecánicos o vibración durante el procesamiento o
transporte), causando atrición y compactación.
Un polvo instantáneo debe presentar cuatro procesos:

1. capacidad de mojado ¨wettability¨
2. capacidad de depositarse en el fondo ¨sinkability¨
3. dispersibilidad
4. solubilidad
Estas evaluaciones de las propiedades instantáneas, deben ser completadas en pocos

segundos, si el espesor de la capa de polvo esparcida sobre la superficie del líquido es de
aproximadamente 1 cm.
2. OBJETIVO
 Evaluar las propiedades instantáneas de humectabilidad, sumergibilidad,

dispersibilidad y solubilidad en polvos alimenticios.
 1 picnómetro 5 ml
 6 vasos pp 250 ml
Alimentos
Asignatura:

Rev. 1 Hoja 2 de 4
 1 espátula
 1 vaso pp 500 ml
 2 vidrios de reloj
 1 piseta
 1 termómetro (~ 100 ºC)
 1 pipeta 2 ml
 1 perilla
 1 varilla de vidrio
 1 placa de calentamiento
 1 pinzas para crisol
 2 tubos Falcon 50 ml
 2 charolas de aluminio
 1 cronómetro
 1 brocha
 1 par de guantes
 Balanza analítica
 Tamices Tyler
 Centrífuga
 Desecador
 150 g de un polvo alimenticio
 Agua destilada
4. PROCEDIMIENTO
 Diámetro de partícula:
- Acomodar la serie de tamices por abertura de malla.
- Depositar el polvo alimenticio en el tamiz superior y agitar en forma de cruz.
- Separar las diferentes fracciones de polvo obtenidas.
- El diámetro de partícula será el promedio de la abertura de malla que dejo pasar
la mayor cantidad de polvo, con la abertura de malla en donde quedo retenido
dicho polvo.
 Humectabilidad:
- Pesar 5 g de polvo alimenticio.
- Depositar 200 ml de agua destilada a 20ºC en un vaso de precipitados de 250
ml.
- Añadir el polvo al vaso con agua, y determinar el tiempo en segundos que se
requiere para que todas las partículas se humedezcan.
Alimentos
Asignatura:

Rev. 1 Hoja 3 de 4
 Sumergibilidad:
- Obtener la velocidad de sedimentación, empleando la ley de Stokes:
Donde:
Vt = velocidad de sedimentación (cm/s)

g = gravedad (981cm/s 2)
d = diámetro de la partícula (cm)
 p = densidad de partícula (g/cm 3)
= densidad del medio (g/cm 3)
 = viscosidad (Poise)
 Dispersibilidad:
- Pesar tres lotes de polvo de 5 g cada uno.
- En un vaso de precipitados con 200 ml de agua destilada a 5ºC, depos itar 5 g
de polvo alimenticio, dispersar con agitación suave 1 minuto.
- Realizar lo mismo a 20 y 60ºC.
- Esta propiedad se reporta como baja, media y alta.
 Solubilidad:
- Pesar 0.5 g de polvo y depositarlo en el tubo Falcon con agua.
- Centrifugar a 1200 rpm durante 5 minutos.
- Tomar una alícuota de 10 ml y colocarla en una charola para humedad (peso
constante).
- Llevar la charola a la estufa (105ºC) por 5 horas.
- Los sólidos recuperados se pesaron después del secado y se calcula el
porcentaje de solubilidad por diferencia de masa.
5. CUESTIONARIO
1) Define brevemente cada una de las propiedades instantáneas

2) ¿Qué factores influyen en las propiedades instantáneas?
3) ¿Qué ocurre en las propiedades instantáneas si existe una elevada tensión
superficial entre las partículas y el líquido?
4) ¿En qué consiste la aglomeración?
Alimentos
Asignatura:

Rev. 1 Hoja 4 de 4
6. BIBLIOGRAFIA
 Alvarado, J. D. y Aguilera, J. M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en

industrias de alimentos. Zaragoza, España. Ed. Acribia.
 Brennan, J. G., Butters, J. R., Cowell, N. D. y Lilley, A. E. V. (1998). Las operaciones
de la ingeniería de los alimentos. Zaragoza, España. 3a. Edición. Ed. Acribia.
 Cortés-Morales, M. S. (2012). Efecto de Dos Métodos de Secado en las
Propiedades Instantáneas de Cáscara de Piña (Ananas comosus). Tesis de
Licenciatura en Ingeniería en Alimentos. Facultad de Ingeniería Química.
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. México.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
Nivel de revisión Fecha de la emisión Razón de cam bio
2 …….
Alimentos
Asignatura:
Fisicoquímica de Alimentos
Práctica 6. Gelificación iónica
Clave:

Rev. 1 Hoja 1 de 2
Soriano Morales
1. INTRODUCCIÓN.
La encapsulación de un alimento por gelificación iónica utilizando alginato de calcio, ofrece

un posibilidad de diversificar la presentación de un mismo alimento con los beneficios que
ofrece la encapsulación, prolongando sus características sensoriales y nutricionales.
Los alginatos son uno de los polímeros más utilizados en la micro encapsulación, son una
familia de polisacáridos, lineales no ramificados, conteniendo cantidades variables de ácido
(1,4-B-D-, ammuronico y de ácido alfa –L- glucoronico). El objetivo de este trabajo ha sido
micro encapsular las sustancias en una matriz de alginato por una metodología simple,
como es la gelificación externa donde una sal de calcio soluble es agregada al seno de
una emulsión. Sin embargo el tamaño de partícula no puede ser bien controlado.
2. OBJETIVO
 Micro encapsular las sustancias en una matriz de alginato por una metodología
simple, como es la gelificación externa donde una sal de calcio soluble es agregada
al seno de una emulsión.
𝑃
 Alginato de sodio (concentración de 0.5 – 1 % )
𝑃
 Cloruro de calcio, concentración mínima 1%
 Colorantes hidro y liposolubles
 Esencia (durazno, jazmín u otra)
 2 vasos de precipitado
 Jeringa
 Pipeta volumétrica
4. PROCEDIMIENTO
1) Disolución del alginato en un método acuoso

2) Preparación de una solución de cloruro de calcio al 1%
3) Goteo de la solución de alginato en la solución de cloruro de calcio, los
encapsulados de forman instantáneamente al entrar en contacto con el alginato y el
cloruro de calcio
4) Reposo de los encapsulados por 2 minutos en la solución de cloruro de calcio.
Alimentos
Asignatura:
Fisicoquímica de Alimentos
Práctica 6. Gelificación iónica
Clave:

Rev. 1 Hoja 2 de 2
5) Separación de los encapsulados del cloruro de calcio y enjuagado con agua para
eliminar los remanentes de la solución
6) Envasado de los encapsulados en un medio acuoso para mantener su apariencia y
evitar que se sequen
5. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los procesos químicos de gelificación?

2. ¿Cuáles son los procesos mecánicos de gelificación?
3. ¿En qué consiste la encapsulación?
4. Menciona 5 ejemplos de alimentos gelificados
6. BIBLIOGRAFÍA
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 …….
Alimentos
Asignatura:
Práctica 7. Elaboración de Fisicoquímica de Alimentos
mayonesa Clave:

Rev. 1 Hoja 1 de 3
Soriano Morales
1. INTRODUCCIÓN.
Se define normalmente una emulsión como un sistema de dos líquidos inmiscibles, uno de
los cuales se dispersa en el otro en forma de pequeñas gotitas. Virtualmente, todas las
importantes emulsiones comerciales constan de agua o una solución acuosa y un aceite,
graso o mineral. En una verdadera emulsión (agua-aceite), las pequeñas partículas
dispersas toman forma esférica, debido a las fuerzas de tensión superficial. Todos los
productos tenso-activos que son eficaces como agentes emulsionantes, reducen
marcadamente la tensión superficial entre las dos fases líquidas. Puesto que para preparar
una emulsión, la interfase debe extenderse grandemente. Una baja tensión interfacial es un
factor indudablemente importante en la preparación de emulsiones estables. De acuerdo
con la definición oficialmente adoptada en 1931 por la Food Drug Administration, la
mayonesa es una emulsión semisólida de aceites vegetales comestibles, yema de huevo o
todo el huevo, jugo de limón y, a veces, vinagre, con uno o más de los siguientes aditivos:
sal, otros compuestos sazonantes comúnmente usados, dextrosa y a veces azúcar. El
producto terminado debe contener no menos del 50% de aceite vegetal comestible.
2. OBJETIVO
 Realizar una emulsión para un alimento (mayonesa)
• 3 Piezas de huevo
• 10 g de Mostaza en polvo
• 450 mL de Aceite comestible
• 40 g de Azúcar
• 10 g de Pimienta blanca en polvo
• Vinagre
• 40 g de Sal
• 1 Agitador de vidrio
• 6 Vasos de precipitados de 30 mL
• 1 Vaso de precipitado de 250 mL
• 1 Balanza granataria
Alimentos
Asignatura:
mayonesa Clave:

Rev. 1 Hoja 2 de 3
• 1 Probeta de 25 mL
• 1 Batidora
• Envases de plástico PET o de vidrio con tapa
4. PROCEDIMIENTO
1) Agregar agua al recipiente de cristal.

2) Agregar a la solución aceite.
3) Mezclar con la batidora durante 1 min, a revoluciones por minuto constantes ya que
de ellas dependerá el tamaño de nuestras moléculas.
4) A la suspensión agregar un huevo completo y la clara de otro.
5) Mezclar con la batidora, observamos la aparición de micelas (características de una
emulsión). Si la velocidad de agitación aumenta se produce más micela, esto quiere
decir que aumenta la producción micelar; cuando la espuma (micela) del compuesto
sube llega a lo que se le llama una concentración micelar critica.
Las micelas pequeñas son las que suelen ser activas y las micelas grandes son las
que suelen ser inactivas. Entre más se agite la mezcla se llegara a un arreglo
coloidal y cristales líquidos.
5. CUESTIONARIO
1) ¿Por qué se dice que la mayonesa es un coloide?

2) ¿Cuánto tiempo puede conservarse la mayonesa que elaboraste?
3) ¿Por qué se dice que se corta la mayonesa y cómo ocurre?
4) ¿Hay alguna diferencia en una mayonesa con vinagre y otra con limón? ¿Por qué?
6. BIBLIOGRAFÍA
Alimentos
Asignatura:
mayonesa Clave:

Rev. 1 Hoja 3 de 3
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2
Alimentos
Asignatura:
Práctica 8. Espumas, elaboración de Fisicoquímica de Alimentos
merengues Clave:

Rev. 1 Hoja 1 de 3
Soriano Morales
1. INTRODUCCIÓN
Los sistemas alimenticios se dividen en dos grupos principales, el primero consistente en

tejidos comestibles intactos como frutas y tejidos animales que están formados por células
unidas por polímeros adhesivos y membranas, mientras que el segundo grupo está
conformado por dispersiones alimenticias por una o más fases dispersas o discontinuas en
una fase continúa (Owen, 1985).
Una dispersión alimentaria contiene una amplia variedad de partículas dispersas, entre ellos
cristales, materia sólida amorfa, fragmentos celulares, células y burbujas de gas, cuya fase
continua es el agua o un aceite comestible (Owen, 1985).
Las dispersiones coloidales se encuentran clasificadas dentro del estado coloidal, estado
que se caracteriza por la existencia de partículas dispersas en una fase continua. Estas
partículas llamadas micelas tienen un tamaño comprendido entre 1 µm (10-6 m) y 1nm (10-
9
m).Las dispersiones coloidales pueden encontrarse en diversos estados físicos: sistemas
bifásicos (aceite-agua) denominados emulsiones como mayonesas, aderezos y sistemas
trifásicos (aceite agua aire) (aceite hielo aire) a los cuales se denominan espumas (Cherfel
1989).
Se entiende como espuma una dispersión de burbujas de gas en un fase líquida o

semisólida, en donde las burbujas están separadas entre sí por paredes líquidas o
semisólidas, también denominadas películas o lamelas (Owen, 1985).En general, las
espumas se forman por la agitación de aire en un líquido que tenga baja tensión superficial
o contenga un agente tenso–activo. Por ejemplo algunas proteínas, tal como la albúmina
de la clara de huevo (Owen, 1985).
Las espumas son sistemas fisicoquímicos ampliamente empleados en las industria de los
alimentos, no obstante dado que las tendencias actuales exigen alimentos novedosos en
cuanto a sabor, color, olor y textura, este último parámetro se encuentra relacionado con la
aceptación de una gran variedad de productos tales como vinos, sidras, cervezas, mousses,
todos ellos relacionados con las espumas.
2. OBJETIVO
 Estudiar las propiedades físicas y capacidad espumante de las espumas de

albúmina de huevo.
Alimentos
Asignatura:
merengues Clave:

Rev. 1 Hoja 2 de 3
 3 claras de huevos
 180 g de azúcar
 1 cucharada de almidón de maíz
 Esencia de Vainilla
 Batidora
 Charola para hornear
 Papel para hornear
 Manga de repostería (o bolsa de plástico)
4. PROCEDIMIENTO:
1. Encender el horno a una temperatura de 100 a 120 °C. Preparar la charola para
hornear poniéndole papel manteca en la base.
2. Batir las 3 claras a velocidad media, hasta que espumen.
3. Agregarle el azúcar de cucharadas, junto con el almidón de maíz.
4. Luego agregarle la esencia de vainilla.
5. Batir hasta que el merengue este bien firme (brillante y espumoso).
6. Colocar el merengue en la manga y realizar la forma deseada sobre la placa con el
papel manteca.
7. Hornear por 60 a 80 minutos dependiendo del tamaño de los merenguitos. Luego
de alcanzado este tiempo, apagar el horno y dejar los merengues dentro del horno
hasta que estén bien secos.
8. Retirar del horno. Se pueden guardar en alacena por 3 meses.
5. CUESTIONARIO
1) ¿Cómo se logra la textura que proporciona la espuma?

2) ¿De qué depende o qué componentes participan en la formación de estructuras
esponjosas y espumosas en los diversos alimentos?
3) Menciona 5 ejemplos de espumas que conozcas.
4) ¿Cuál es la importancia de las proteínas en las espumas?
6. BIBLIOGRAFÍA
Alimentos
Asignatura:
merengues Clave:

Rev. 1 Hoja 3 de 3
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Asignatura:
Práctica 9. Espumas de clara de Fisicoquímica de Alimentos
huevo Clave:

Rev. 1 Hoja 1 de 4
Soriano Morales
1. INTRODUCCIÓN
Una espuma consiste de burbujas de gas atrapadas en un líquido, como la fase continua,
y las burbujas de gas como la fase dispersa. En las espumas comestibles, el gas
generalmente es el aire.
El agua hace espuma fácilmente cuando contiene una sustancia como jabón o detergente
que disminuye la tensión superficial. Si la tensión superficial del líquido es suficientemente
baja, las hojas de la batidora pueden jalar el líquido alrededor de las bolsas de aire.
La clara de huevo es un líquido viscoso de proteínas en dispersión coloidal acuosa, que se

convierte en espuma mediante agitación o incorporándole burbujas de aire por el batido. La
facilidad con que la clara de huevo se puede batir hasta una espuma fina con pequeñas
celdas de aire se atribuye a la presencia de las globulinas, ovomucina y conalbúmina.
Cuando la clara de huevo se bate primero, las capas de ovomucina se separan de la clara,
estas se enrollan para formar túbulos huecos, con aspecto de fibras. Se bate y forma mejor
espuma cuando esta fibras no exceden 300 a 400 micras de longitud. Las moléculas de
ovomucina no sólo contribuyen a la viscosidad de la clara de huevo, pero cuando se
extienden en una capa monomolecular en las interfases entre las burbujas de aire y las
capas delgadas de líquido a su alrededor se desenrollan.
La ovomucina es menos concentrada en el escurrimiento de la espuma de la clara de huevo

que en la clara no batida, y junto con la albúmina, lisozima y las globulinas, se retienen en
la espuma que escurre.
El contenido de lisozima de la clara de huevo influye en el potencial de formación de

espuma, las claras con más lisozima forman espumas con menores volúmenes cuando los
tiempos de batido son los mismos.
2. OBJETIVO
 Determinar el efecto del batido y de la adición de ingredientes en la estabilidad y

volumen de espumas de clara de huevo.
Alimentos
Asignatura:
huevo Clave:

Rev. 1 Hoja 2 de 4
 7 tazones chicos
 2 vasos de precipitados 50 ml
 7 vasos de precipitado 500 ml
 1 probeta 10 ml
 7 probeta 100 ml
 3 vidrios de reloj
 3 espátulas
 Batidora
 3 espátulas de goma
 3 cucharas soperas
 3 g ácido tartárico
 15 ml de jugo de limón
 1.5 g de yema de huevo
 6 g de margarina
 60 g de sacarosa
 1.5 g de cloruro de sodio
 800 ml de claras de huevo
4. PROCEDIMIENTO
1) Obtener tres etapas de batido, picos suaves, picos duros y secas.

2) Batir 35 ml de clara de huevo para cada variable (ver Tabla 1).
3) Medir el volumen inicial de espuma.
4) Después de 45 minutos, drenar y registrar el volumen.
Alimentos
Asignatura:
huevo Clave:

Rev. 1 Hoja 3 de 4
Tabla 1. Volumen y drenado de espumas de clara de huevo en diferentes etapas
Etapa Volumen Drenado 45’

de Variable de la después
batido espuma (ml)
(ml)
-
Yema (0.5 g)
Jugo de limón (5 ml)
Picos
Ácido tartárico (1.0 g)
suaves
Margarina (2 g)
Sacarosa (20 g)
Cloruro de sodio (0.5 g)
-
Yema (1.0 g)
Picos
Ácido tartárico (0.5 g)
duros
Margarina (2 g)
Sacarosa (20 g)
-
Yema (1.0 g)
Secas Ácido tartárico (0.5 g)
Margarina (2 g)
Sacarosa (20 g)
5. CUESTIONARIO
1) ¿Cuál de los ingredientes incrementa el volumen?

2) ¿Cuál de los ingredientes aumenta la estabilidad?
6. BIBLIOGRAFÍA
 Badui, D. G. (2006). Química de los Alimentos. México. Pearson Educación –

Addison Wesley.
 Jamesen, K. (1998). Food Science. Laboratory Manual. Upper Saddle River, New
Jersey. Prentice Hall.
Alimentos
Asignatura:
huevo Clave:

Rev. 1 Hoja 4 de 4
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 …….
Alimentos

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 1
Alimentos
Práctica 1. Estructuración de un Asignatura: Análisis de Alimentos

plan de muestreo en una industria
Clave:
alimentaria
Fecha de emisión: Julio 2014
Rev. 2 Hoja 1 de 3
Elaboró: María Leticia Calderón Fernández.
1. INTRODUCCIÓN
Los planes de muestreo indican el número de unidades del producto que han de
inspeccionarse de cada lote, es decir, el tamaño de la muestra, así como el criterio para
determinar la aceptabilidad del lote.
A la vista de los defectos de diferente naturaleza, de la probabilidad o dificultad de que se

produzcan según las exigencias de las especificaciones o a la calidad de las cosas, de la
maquinaria y el personal disponible y de la naturaleza del producto, según se trate de un
material de alta calidad que se aspire a vender a un precio elevado o para el que se requiere
obtener una cierta calidad a un precio inferior y de las posibilidades de conseguirla se
establece para cada uno de los elementos que componen el producto y, como
consecuencia, para cada defecto o grupo de defectos, un nivel aceptable de calidad (NAC).
Determinado el NAC correspondiente a un defecto o grupo de defectos, y elegido el tipo de

inspección que ha de aplicarse, es necesario establecer el plan de muestreo
correspondiente que puede ser simple, doble o múltiple.
 Plan de muestreo simple: es el que considera una sola muestra de cada lote y se
aplica cuando se desea tomar una decisión rápida y la extracción de la muestra
presenta dificultades.
 Plan de muestreo doble: es el que considera dos muestras de cada lote, y se utiliza
en los casos en que los lotes son de gran tamaño y es necesario conocer
rápidamente los resultados. Es especialmente adecuado en inspección de
recepción, donde se supone que el lote ha sido previamente inspeccionado por el
vendedor. El muestreo doble prevé la inspección de una segunda muestra cuando
la primera no permite tomar una decisión sobre la aceptación o rechazo del lote.
 Plan de muestreo múltiple: es el que considera más de dos muestras, utilizándose
cuando los lotes son muy grandes y especialmente en los talleres de mecanizado
en que por utilizarse máquinas de procedimientos automáticos, hay que prever
escasas diferencias entre unas piezas y otras teniendo poca influencia la destreza
del operario. El muestreo múltiple permite obtener decisiones rápidas sobre la
aceptación o rechazo de lotes de piezas sencillas y de poco
2. OBJETIVO
 Proponer un plan de muestreo en una industria alimentaría específica tomando en

consideración para su diseño el tamaño de lote, el nivel de calidad, tipos de
inspección y clasificación de defectos.
Alimentos

Clave:
alimentaria
Rev. 2 Hoja 2 de 3
 Material bibliográfico y didáctico.
4. PROCEDIMIENTO
Se disponen de 4 horas las cuales se distribuirán de la siguiente manera:

a) En las primeras dos horas el docente expondrá ante los alumnos un caso teórico
para esquematizar paso a paso la forma en que se estructura un plan de muestreo.
Desarrollando aspectos que involucran tamaño de lote, nivel aceptable de calidad
(NAC), clasificación de defectos, tipos de muestreo, tipos de inspección y el uso de
tablas militar estándar.
b) El docente presentará al alumno esquemas de la clasificación de los defectos para
diferentes tipos de productos vegetales y animales.
c) En el tiempo restante (2 horas) se realizará una visita a alguna industria alimentaria
de la región donde se tenga implementado un plan de muestreo.
Se propone la visita a una industria láctea, congeladora de frutas y hortalizas, rastro
TIF y Municipal, galletera, aceitera, entre otras.
5. CUESTIONARIO
1. Defina los siguientes conceptos: Unidad del producto, lote, tamaño del lote, muestra
y tamaño de muestra.
2. Investigue las diferentes clases de inspección existentes.
3. Seleccione una industria de la región, del área de alimentos y obtenga
4. información referente a la estructuración y funcionamiento del Departamento de
Control de Calidad.
5. Utilizando un diagrama de flujo para elaborar un producto alimenticio, proponga un
plan de muestreo para el mismo.
6. Para un producto de uso frecuente para usted, indique como se manifestarían los
defectos críticos, mayores, menores y secundarios.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P. (2000). Análisis nutricional de los
alimentos. Acribia.
 Fennema O. R. (1995). Química de los alimentos. 1995. Acribia.
 Matissek R., Schnepel F. y Steiner G. (1992). Análisis de los alimentos.
Fundamentos, métodos, aplicaciones. Acribia.
Alimentos

Clave:
alimentaria
Rev. 2 Hoja 3 de 3
 Nielsen, S., (2008). Análisis de los alimentos. Acribia.

 Nielsen, S., (2008). Análisis de los alimentos. Manual de Laboratorio. Acribia.
 Osborne, D. R., (1985). Análisis de los nutrientes de los alimentos. Acribia.
No aplica.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 Julio de 2014 Cambio de formato

Alimentos
Práctica 2. Preparación y valoración Asignatura: Análisis de Alimentos

de soluciones Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
Las soluciones en química, son mezclas homogéneas de sustancias en iguales o distintos

estados de agregación. La sustancia presente en mayor proporción suele recibir el nombre
de solvente. Y al de menor cantidad se le llama soluto y es la sustancia disuelta.
La acidez se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador
seleccionado, y el resultado se expresa en términos de un ácido dado. El valor de la
titulación no indica si los ácidos son fuertes o débiles. En muchos casos el conocimiento de
la actividad del ión Hidrógeno resulta más útil que la acidez titulable. Durante el
almacenamiento y el deterioro de los alimentos, ocurren cambios por acción enzimática y
desarrollo de bacterias, estos cambios dependen de manera importante de la concentración
del ión H, más que de la acidez titulable presente.
El valor del pH se puede definir como el logaritmo común del número de litros de solución
que contienen el equivalente de 1 g de ión Hidrógeno.
pH = - log [ H+]
2. OBJETIVO
 Que el alumno desarrolle la capacidad analítica para preparar y valorar diferentes

soluciones de forma práctica.
 Soporte universal con pinzas para bureta

 Pipeta de 5 mL
 Pipeta de 10 mL
 1 Probeta de 50mL
 6 matraces Elermeyer de 250 mL
 matraz aforado de 250mL
 1 Pipetor.
 1 Bureta
 Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
 HCl
 H2SO4
Alimentos


Rev. 2 Hoja 2 de 3
 H3PO4
 Fenoftaleína
 Agua destilada
4. PROCEDIMIENTO
Primera parte: Preparación de soluciones

1. Preparar 250 mL de solución 0.1 N de HCl, tomando en cuenta el grado de pureza
y la densidad del HCl.
2. Preparar 250 mL de solución 0.1 M de HCl, tomando en cuenta el grado de pureza
y la densidad del HCl.
3. Preparar 250 mL de solución 0.1 N de H2SO4, tomando en cuenta el grado de pureza
y la densidad del H2SO4.
4. Preparar 250 mL de solución 0.1 N de H3PO4, tomando en cuenta el grado de pureza
y la densidad del H3PO4
Parte 2: Valoración de soluciones de ácido con solución de NaOH 0.1 N

1. Colocar la solución de NaOH 0.1 N en la bureta perfectamente limpia, verificando
que no haya burbujas de aire atrapadas.
2. Se agregan 10 mL de solución del ácido correspondiente en un matraz Erlenmeyer
de 250 mL, y se agrega en 40 mL. de agua destilada.
3. Agregar 2 gotas de solución de fenoftaleína y titular con la solución de NaOH 0.1
N, hasta que vire.
4. Realizar la titilación por duplicado.
5. Repetir los pasos 1 a 4 para cada solución de ácido.
5. CUESTIONARIO
1) Explicar qué es un estándar primario.

2) Explicar qué es el punto de equivalencia y cómo se determina.
3) Explicar qué es valoración y titulación
4) Investigar qué es un indicador de pH, cuáles son los más comunes, y sus
características.
5) Explicar los resultados obtenidos en cada valoración.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 3 de 3
6. BIBLIOGRAFÍA
 Chang, R. (1999). Química. Ed.McGraw-Hill.

 Harvey, D. (2002). Química analítica moderna. McGraw-Hill Interamericana.
 Matissek R., Schnepel F. y Steiner G. (1992). Análisis de los alimentos. Fundamentos,
métodos, aplicaciones. Acribia.
Desechar los residuos en el recipiente de residuos inorgánicos.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Práctica 3. Determinación de acidez Asignatura: Análisis de Alimentos

titulable Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
Durante el almacenamiento de algunos alimentos ocurren cambios por acción enzimática y

desarrollo de bacterias, los cuales pueden provocar su deterioro. Pero también en muchos
casos existen cambios que indican su grado de madurez y por lo tanto, el destino de éste.
Uno de estos cambios es la acidez, la cual depende de manera importante de la
concentración del ión H, más que de la acidez titulable presente.
La acidez titulable se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del
indicador seleccionado, el resultado se expresa en términos de un ácido predominante.
Mientras que el pH se mide mediante un potenciómetro u otro medio que indica la
concentración de iones hidrógeno.
2. OBJETIVO
 Que el alumno determine la acidez titulable de diversos alimentos para relacionarla

con su calidad.
 3 matraz erlenmeyer de 250 Ml
 Probeta de 100 mL
 Bureta
 Soporte
 Piseta
 Solución estándar de NaOH 0.05N
 Fenoftaleína
 Muestras proporcionadas por los estudiantes:
 Jugo de naranja natural
 Cerveza
 Refresco de cola
 Leche
Alimentos

titulable Clave:

Rev. 2 Hoja 2 de 3
4. PROCEDIMIENTO
1. Homogenizar la muestra
2. Pesar 10 g de muestra y anotar el peso exacto
3. Añadir 100 mL de agua destilada hervida y fría
4. Agregar 3 gotas de fenolftaleína
5. Titular con solución estándar de NaOH 0.05 N
6. Hacerlo por duplicado
7. Repetir los pasos 1 al 6 para el resto de las muestras
5. CUESTIONARIO
1. Explicar el fundamento de la determinación de acidez titulable de un alimento.

2. Explicar qué se entiende por ácido dominante en la determinación de acidez
titulable.
3. Explicar cuáles son las diferencias entre pH y acidez titulable.
4. Explicar cómo afecta la ácidez titulable como indicador de la madurez de la materia
prima utilizada en el procesamiento de alimentos.
5. Investigar qué es la acidez fija y la acidez volátil, y cuál es su importancia en
alimentos.
6. BIBLIOGRAFÍA

 Joslyn, M.A. 1970. Methods in Food Analysis. Physical, chemical, and instrumental
methods of analysis. Food Science and Technology. Academic Press.
 King R.D. 1978. Developments in Food Analysis Techniques. Vol 1, 2 y 3. Applied
Science Publishers.
 Lees, R., (1982). Análisis de los alimentos Métodos análiticos y de control de
calidad. Acribia.

Alimentos

titulable Clave:

Rev. 2 Hoja 3 de 3
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Práctica 4. Determinación de Asignatura: Análisis de Alimentos
cloruros en salmueras y productos
curados Clave:

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1. INTRODUCCIÓN
El uso de la sal para conservar alimentos es muy amplio debido a que proporciona sabor,
influye en la textura y tiene efecto conservador, principalmente.
En el caso de productos de origen vegetal, se emplea en diversos productos como salsas

y encurtidos, utilizando salmueras para su conservación. Las salmueras son disolución
altamente concentrada de sal (mayor a 100 000 mg de sal por litro de agua).
En el caso de productos de origen animal, el curado significa la adición de cloruro de sodio

a la carne con el objeto de conservarla. El tratamiento tradicional de curado era por frotación
de una mezcla seca de sales en la carne o por inmersión de ésta en una salmuera que
contiene de 15 – 25 % de sal. Se ha observado que en el secado de las carnes la sal tiene
efectos benéficos. En las fermentaciones, la sal puede ejercer un papel en la selección de
los organismos que se permite crecer. La cantidad de sal añadida determina si cualquier
organismo puede crecer o no y cuales crecerán, lo cual controla por lo tanto la actividad de
la fermentación. En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido
ionizada; el proceso es llamado hidratación iónica. A más concentración de sal más agua
empleada para hidratar los iones.
La sal, el vinagre y las especias se usan comúnmente en acción complementaria en muchos

productos alimenticios fermentados, además de proporcionar sabor.
Por ello, la determinación de cloruro de sodio en este tipo de alimentos, ayudará a verificar
su calidad y aceptación, ya que el incremento en el contenido de sal en estos, es una de
las alternativas para controlar su contaminación por microorganismos.
2. OBJETIVO
 Que el alumno determine la concentración de cloruros en carne curada por el

método volumétrico de Volhard, y en salmueras por el método de Mohr para
determinar su calidad.
Alimentos
curados Clave:

Rev. 2 Hoja 2 de 4
 Bureta de 25 mL
 1 Vaso de precipitado de 250 mL
 1 Pipeta volumétrica de 1 0 mL
 1 Probeta de 50 mL
 1 Parrilla
 AgNO3
 HNO3
 KMnO4
 Benceno o acetona
 NH4FeSO4
 KSCN o NH4CNS
 KCrO4
 Fenolftaleína
4. PROCEDIMIENTO
Parte 1. Determinación de cloruros en salmueras

1. Tomar una alícuota de la salmuera (5 mL) y agregar 1-2 gotas de solución saturada
de cromato de potasio.
2. Titular con nitrato de plata 0.5 N hasta color café rojizo.
3. Los 5 mL de solución inicial se deben neutralizar con NaOH 0.1 N, utilizando
fenoftaleína como indicador.
% sal= mL de nitrato x 0.0585 x 0.1

mL de muestra
Parte 2. Determinación de cloruros en embutidos

1. Colocar 3 g de muestra en un matraz.
2. Agregar 25 mL de AgNO3 0.1N y 15 mL de HNO3
3. Hervir la mezcla aproximadamente por 10 minutos para eliminar toda materia
orgánica, hasta que se disuelva toda y quede un precipitado de AgCI3.
4. Agregar unas gotas de KMnO4
5. Calentar hasta que desaparezca el color.
Alimentos
curados Clave:

Rev. 2 Hoja 3 de 4
6. Agregar 25 mL de agua destilada.

7. Volver a calentar 5 minutos hasta ebullición.
8. Enfriar.
9. Completar el volumen a 1 50 mL con agua destilada.
10. Añadir 10 mL de benceno o acetona y 11 mL de solución saturada de sulfato ferroso
amónico.
11. Titular el exceso de AgNO3 con KSCN 0.1N, hasta obtener un color anaranjado.
g NaCl = (Vol. AgN03 x Vol. KSCN) x N x 0.058 x 100 g. de muestra
5. CUESTIONARIO
1) Explicar el fundamento del método de de Volhard.

2) Explicar el fundamento del método de Mohr.
3) Investigar el contenido máximo de cloruros en salmueras.
4) Investigar el contenido máximo de cloruros en productos curados.
5) Investigar que sustitutos de la sal existen en el mercado.
6. BIBLIOGRAFIA

Science Publishers.
 Lees, R., (1982). Análisis de los alimentos Métodos análiticos y de control de calidad.
Acribia.


Alimentos
curados Clave:

Rev. 2 Hoja 4 de 4
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

humedad en alimentos Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 5
Elaboro Dra. Ma. Elena Ramos Cassellis
1. INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes hechos a un producto

alimenticio. La materia seca que permanece después de quitar la humedad es comúnmente
conocida como sólidos totales.
La humedad es un factor de calidad en la preservación de algunos productos
La humedad es usada como un factor de calidad pura. En mermeladas y gelatinas es usada

para prevenir la cristalización de los azucares y jarabes azucarados.
El agua es el componente mayoritario de muchos productos alimenticios. El agua en los

alimentos se encuentra en tres formas:
Agua libre: fácilmente se volatiliza
Agua absorbida, ligada o enlazada: porción que no congela en las condiciones normales.
Existen varias razones para determinar humedad, principalmente:
 Al comprar materia prima, no se desea adquirir agua en exceso

 El agua si esta presente por encima de ciertos niveles facilita el desarrollo de
microorganismos
 La humedad en ciertos granos debe ajustarse para facilitar la molienda
 La cantidad de agua presente puede afectar la textura, por ejemplo en carnes
curadas.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 2 de 5
Tabla 1. - Contenido de humedad en los alimentos

Alimento % Alimento %
Lechugas 94-95 Carne asada 71
Hongos(enlatados) 93 Salmón (enlatado) 70-65
Sandías 92.6 Pavo (carne) 64
Coles, Espinacas 92 Salchichas 62
Sopas (listas para servirse) 92-84 Carne de res 61-65
Sopas (condensadas) 90-72 Macarrones (cocidos) 60.6
Ejotes 90 Atún (enlatado) 60-61
Yogurt 88-89 Hamburguesas 55
Frutas de baya 88-83 Carne de res con maíz (sin
grasa) 54
Jugo de naranja 87.5 Queso Cheddar 37
Leche (vaca) 87 Pan blanco 34
Manzanas, peras 83-84 Bisquets 28
Arenques (filetes) 81-82 Jaleas, Mermeladas 27-28
Almejas, Ostras 80-81 Donas 24
Duraznos, Piñas 80-87 Miel 20
Papas 75-80 Mantequilla, Margarina 15.5
Camarones 78.2 Cacahuates 5.6
Queso Cottage 76.5 Galletas 3.8
Alimentos fritos 76-71 Nueces 3.1-3.5
Plátanos 75 Cereales en hojuela 2-3
Halibut 75 Dulces 1-2
Huevos (porción comestible) 74
2. OBJETIVO
 Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando en método de

estufa de aire.
MATERIAL EQUIPO
2 flaneras o 2 crisoles (traídos por el alumno) Estufa

1 pinzas para crisol Balanza analítica
Desecador
Muestra: zanahoria (traída por el alumno)
Arena
Guantes
Alimentos


Rev. 2 Hoja 3 de 5
4. PROCEDIMIENTO
MÉTODO DE ESTUFA DE AIRE
APLICACIÓN: A todos los productos alimenticios, excepto los que pueden contener
compuestos volátiles distintos al agua o los que son susceptibles a la descomposición a
100 º C.
 En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada,

colocar los crisoles en la estufa y mantener a temperatura a 105 º C durante 4 horas.
El bulbo del termómetro debe estar colocado cerca de los crisoles.
 Después del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que
alcance la temperatura ambiente, y pesar.
 Continuar con la desecación hasta alcanzar peso constante
 Calcular el contenido de humedad a partir de la perdida de peso de la muestra.
MÉTODO DE ESTUFA DE VACÍO
APLICACIÓN: A productos alimenticios que contienen compuestos susceptibles a la

descomposición a 100 º C.
PRINCIPIO
Muchos productos que se descomponen en la estufa a 100 º C pueden desecarse a una

temperatura inferior bajo presión reducida. La eficacia del método depende del
mantenimiento de una presión tan baja como sea posible en la estufa y de la rápida
eliminación del vapor de agua de la estufa.
PROCEDIMIENTO
 Pésese con una precisión de 1 mg de 2 a 10 g de muestra, según sea su extracto

seco, en una cápsula metálica o de porcelana, previamente tarada y desecada a 98-
100 º C.
 Abra la puerta de la estufa e introduzca la capsula dentro de la estufa de vacío
conectada a una bomba de vacío capaz de mantener en ella un vacío parcial
equivalente a 100 mm (o menos) de mercurio y equipada con un termómetro que
penetre en la cámara de la estufa hasta las proximidades de la cápsula que contiene
la muestra.
 Abrase la llave de la estufa de vacío para admitir una corriente de aire.
 Manténgase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70 º C y una presión
reducida de aproximadamente 100 mm de mercurio o menos.
 Al cabo del tiempo de secado, cierre el vacío y déjese entrar cuidadosamente aire a
la cámara de la estufa.
 Retírese la cápsula de la estufa y enfríese en el desecador.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 4 de 5
 Pese tan pronto como alcance la temperatura ambiente.

 Devuélvase la cápsula a la estufa y continué la desecación hasta que la pérdida de
peso entre dos periodos de desecación sucesivos no exceda 2-3 mg.
MÉTODO POR TERMOBALANZA

Picar la fruta o alimento en trozos pequeños (< 5 cm 3). Encienda la lámpara de humedad
asegurándose de utilizar un regulador de corriente. Una vez encendida la balanza y
estabilizada la misma coloque aproximadamente 10 g del alimento picado y se programa el
equipo siguiendo las indicaciones.
5. CUESTIONARIO
1.- ¿Por qué es importante determinar el porcentaje de humedad en los alimentos?

2.- ¿Cómo calcularía el porcentaje de materia seca a partir de los resultados obtenidos?
3.- Menciona dos ventajas del método de determinación del porcentaje de humedad en
estufa de vacío sobre estufa de aire.
6. BIBLIOGRAFÍA
alimentos. Acribia.
Desechar los residuos en el recipiente de residuos orgánicos.

Alimentos


Rev. 2 Hoja 5 de 5
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

cenizas totales, solubles e insolubles Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 4
Elaboro Dra. Paola Hernández Carranza
1. INTRODUCCIÓN
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua,

la alcalinidad de las cenizas y cenizas en medio acido) es que supone un método sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina.
Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitara en parte su identificación (Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales lo del
sodio. El carbonato de potasio se volatiliza apreciablemente a 700 °C y se pierde casi por
completo a 900 °C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas
considerables a 900 °C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart,
1991).Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y vía
húmeda.
Método de cenizas totales: La determinación en seco es el método más común para
cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la
materia orgánica que quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente
ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio acido. En
este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
fluctúa entre los 550-600 °C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura
se conoce como ceniza.
Determinación de cenizas en húmedo. La determinación se basa en la descomposición
de la materia orgánica en medio acido por lo que la materia inorgánica puede ser
determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método
analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o acida. Para la
determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, acidas y neutras y esto se basa en el tipo
de anión catión ya sea metálico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos,
citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que
también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en
disolución acuosa. [1]
a) Se recomienda la desecación previa de la muestra.

b) Se recomienda la adición de unas gotas de aceite de oliva libre de cenizas, con el
fin de evitar la combustión excesiva.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 2 de 4
c) Cuando se manejan alimentos ricos en grasa, el calentamiento se lleva a cabo

cuidadosamente tratando de evitar una combustión excesiva que pueda dar lugar
a pérdidas considerables.
d) Las temperaturas de incineración no deben ser mayores a 525 ºC para frutas,
carnes, azúcares y vegetales; 550 ºC para cereales, lácteos, productos marinos,
especias y vinos; y puede llegar hasta 600 ºC para productos como granos y
alimentos para animales, siempre y cuando los períodos de incineración sean
cortos. A temperaturas más altas que las señaladas, puede ocurrir la volatilización
de ciertos materiales tales como los cloruros, además, es probable que una
porción del carbón quede atrapada y que por lo mismo, escape a la ignición.
e) Algunas cenizas suelen ser muy higroscópicas, principalmente aquellas que
contienen sales de potasio, por lo que se recomienda mantener el crisol tapado
mientras se enfría en el desecador y durante el pesado, con el fin de evitar
absorción de agua que pueda acarrear errores en la determinación.
2. OBJETIVO.
 Determinar el contenido de materia inorgánica que tiene una muestra de alimentos
3. MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS
 Placa de calentamiento eléctrica mechero bunsen

 Mufla con termostato 550 º C
 Cápsula de porcelana
 Desecador con sílica gel
 Tripie
 Tela de asbesto
 Guantes de asbesto
4. PROCEDIMIENTO
Pesar 1-3 g de muestra bien homogenizada en un crisol previamente puesto a peso

constante, evaporar a sequedad en un baño María (sólo para el caso de muestras líquidas)
o bien carbonizar lentamente con ayuda de un triángulo de porcelana y un mechero bunsen
o Fischer (para el caso de muestras sólidas); es importante no permitir que la muestra se
encienda o se derrame, ya que esto ocasionaría pérdidas que afectarían los resultados.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 3 de 4
Colocar el crisol, con ayuda de unas pinzas, dentro de la mufla que ya debe estar a una
temperatura entre 500° y 550°C y permitir que se lleve a cabo la incineración (cenizas color
blanco grisáceo).Sacar el crisol y enfriar en un desecador, pesar y calcular el % de cenizas.
Notas:
El material debe ponerse a peso constante un día antes de realizar la práctica.
Para todos los métodos y para todos los productos determinar la media, la desviación
estándar y el coeficiente de variabilidad, expresar los resultados en base seca y base
húmeda, comparar el resultado con la NOM.
Día 2
Para determinar cenizas solubles e insolubles, colocar las cenizas en un vaso precipitadcon
25 mL de agua. Calentar en la parrilla y enjuagar con 25mL de agua caliente, Filtrar las
cenizas, pasar el papel filtro con cenizas a un crisol y carbonizar, Meter a la mufla 2 horas
hasta 550 °C. Sacar el crisol y enfriar en un desecador, pesar y calcular el % de cenizas
% cenizas solubles = % cenizas totales - % cenizas insolubles insolubles
5. CUESTIONARIO
1.- ¿En base a los resultados obtenidos consideras que tu muestra presenta algún grado
de adulteración?
2.- ¿Cuál sería el contenido de materia orgánica?
3.- ¿Qué cuidados son importantes considerar al realizar este análisis para obtener
resultados confiables?
4.- Describe brevemente en que consiste la determinación de cenizas solubles en agua
y cenizas insolubles en ácidos.
6. BIBLIOGRAFÍA
alimentos. Acribia.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 4 de 4
8. ACTUALIZACIONES
Alimentos

Extracto etéreo Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
Los lípidos están caracterizados por su extrema insolubilidad en agua, muy ligera
solubilidad en alcohol y por la facilidad con que son disueltos el éter etílico y de petróleo,
bisulfuro de carbono y tetracloruro de carbono.
Además, los lípidos se caracterizan por ser ésteres actuales o potenciales de ácidos grasos
y porque pueden ser utilizados por los organismos vivos.
Sin embargo, las esfingomielinas y los cerebrosidos son insolubles en éter; en muchos
lípidos en lugar de enlaces ésteres existen enlaces éteres; y el aceite mineral puede ser
utilizado por muchas bacterias. De aquí que el término lípidos no pude ser fácilmente
definido debido a la naturaleza heterogénea de las sustancias que involucra.
La extracción completa de los lípidos es muchas veces un gran problema, ya que muchos
de ellos son lipoproteínas o glicolípidos, los que bajo condiciones normales no permiten su
extracción y es necesario desnaturalizar dichas asociaciones para extraerlos. Además,
existen en los tejidos enzimas que hidrolizan los lípidos, y la actividad de estas enzimas en
muchas ocasiones aumenta al elevarse la temperatura del solvente. El problema de la
extracción de los lípidos se ve además complicado por la oxidación y acarreo de los
materiales no lipídicos, por la formación de emulsiones, etc.
Con el término de grasa cruda o extracto etéreo se denomina la fracción de lípidos

separados de un alimento por medio de la extracción con solventes de grasas. Esta fracción
puede no contener todos los lípidos de la muestra y contener, además, pigmentos,
hormonas, aceites volátiles, etc.
La extracción de grasa cruda por medio de éter es una extracción sólido-liquido. Esta
depende de la solubilidad diferencial de un solvente líquido con respecto a dos o más
componentes presentes en el material sólido o semisólido, una de los cuales es más soluble
o es extraído más rápidamente que otros.
Existen tres métodos para la extracción sólido-líquido de grasas con solventes orgánicos:
Extracción continua, Extracción intermitente y Digestión
2. OBJETIVO
 Determinar el contenido de grasa en un alimento mediante método de extracción

continua.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 2 de 3
MUESTRA REACTIVOS MATERIAL EQUIPO

5 g de muestra Éter de petróleo 3 Cartuchos de 3 Aparatos de
Extracción Whatman extracción Soxhlet
para Soxhlet Estufa a 110ºC
3 Matraces de bola de Balanza analítica
250mL para 1 bomba de
Soxhlet recirculación
1 Probeta de 50mL Parrillas de
1 Pinza para crisol calentamiento
Mangueras
1 Espátula
1 Vidrio de reloj
Perlas de ebullición
Algodón
4. PROCEDIMIENTO
Método Soxhlet.
Poner a peso constante los matraces bola con algunas perlas de ebullición, que sirvan
como núcleos de ebullición y esta sea lenta y constante (no brinque el solvente durante el
calentamiento).
Pesar 5 g de muestra en un cartucho de extracción y colocarlos en el extractor Soxhlet.

Añadir 150 mL de éter de petróleo al matraz, y en seguida armar el conjunto de extracción
asegurándose de que el flujo de agua en el refrigerante sea a contracorriente.
Encender la parrilla de calentamiento y dejar hervir por 4-6 horas. Terminada la extracción,
apagar el aparato y evaporar el solvente. Eliminar el solvente residual y la humedad
colocando el matraz en una estufa a 110ºC por 15 minutos; enfriar en desecador y pesar.
Calcular el porcentaje de grasa. Llevar a cabo esta determinación por triplicado y reportar
los resultados obtenidos y las observaciones hechas.
NOTA:
Reportar en todos los casos la media, la desviación estándar y el coeficiente de variabilidad,

descontar el contenido de agua de la muestra, reportar en base húmeda y base seca.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 3 de 3
5. CUESTIONARIO
1. En los métodos de extracción con disolventes, continuos y no continuos. ¿Cuáles

son algunas de las consideraciones importantes, a la hora de elección de los
disolventes a utilizar?
2. Cuál es el propósito de los siguientes productos químicos utilizados en el método
de Mojonier?
3. Explique y compare los principios (no los métodos) que intervienen en la
determinación del contenido de grasas de un producto alimentario, por los siguientes
métodos: Soxhlet y Babcock
6. BIBLIOGRAFÍA
Desechar los residuos en el recipiente de éter usado para su recuperación en el

rotavapor.
8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Práctica 8. Determinación de fibra Asignatura: Análisis de Alimentos

cruda Clave:

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1. INTRODUCCIÓN
La fibra cruda es el residuo orgánico que permanece después de que un material ha sido
tratado bajo condiciones específicas con soluciones ácidas y alcalinas. Este residuo
insoluble, consiste de celulosa y lignina en un 90-97 %, siendo el resto minerales.
La fibra cruda no representa toda la celulosa y lignina presentes inicialmente en el material.

La celulosa recuperada como fibra cruda representa aproximadamente del 60-80 % de
aquella presente en el alimento, y la lignina recuperada varía entre el 4 y el 66 %. Esto es
debido principalmente al tratamiento con álcali, donde tiene lugar una ligera degradación
hidrolítica oxidativa de la celulosa presente y ocurre además una degradación considerable
pero variable de la lignina.
La celulosa es básicamente el material estructural de todo el reino vegetal; se estima que

alrededor del 50 % del carbono presente en la biosfera se encuentra formando de celulosa.
Químicamente, la celulosa es un polímero lineal de unidades de D-glucosa ligadas por

uniones a(1-4); la longitud de la cadena de glucosa varía de un vegetal a otro.
En la naturaleza la celulosa se encuentra en forma de fibras las cuales poseen una alta
resistencia mecánica; además de ser insolubles en agua y altamente resistentes a las
reacciones químicas.
La lignina es una substancia fenólica macromolecular muy difundida en la naturaleza como

constituyente principal de las paredes celulares en los vegetales. Su unidad estructural es
el fenilpropano y siempre acompaña a la celulosa.
La determinación del contenido de fibra cruda puede resultar importante en los siguientes
casos:
1) Para determinar el valor nutritivo de los alimentos debido a que un alimento con alto
contenido de fibra presenta baja digestibilidad y por lo mismo resulta de bajo valor
nutritivo.
2) Para detectar adulteración en los alimentos.
3) Para determinar el grado de madurez de algunas leguminosas, ya que el contenido
de fibra aumenta con el grado de madurez de los vegetales.
4) Para verificar la eficiencia de la separación de la cascarilla en los granos de trigo.
Alimentos

cruda Clave:

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2. OBJETIVOS
 Conocer los principios y la técnica para la determinación de fibra cruda de un
alimento.
 Determinar el contenido de fibra cruda de un alimento.
MUESTRA REACTIVOS MATERIAL EQUIPO
3 g de muestra Solución de ácido 3 crisoles Balanza analítica
seca sulfúrico al 1.25 %, 1 cuchillo * Estufa a 110 ± 2°C
Alcohol etílico al 95 1 espátula Mufla a 600 ±15 °C
%, Solución de 3 mecheros o parrilas Parrilla eléctrica
hidróxido de sodio 15 perlas de ebullición Bomba recirculadora
al 1.25 % 1 pinzas para crisol,
1 probeta de 250 mL
1 tabla de picar *
3 trozos de tela de
algodón limpia
(40 x 40 cm) *
3 embudos
4. PROCEDIMIENTO
Si la muestra tiene un contenido de grasa mayor al 10% debe ser desengrasada con éter
antes del análisis y secada previamente 24 h antes de la prueba de fibra.
Para su determinación es necesario montar un sistema digestor que consiste de un

refrigerante recto montado verticalmente a un matraz esmerilado de fondo plano de 500
mL, colocado sobre una parrilla de calentamiento, un soporte universal, pinzas para detener
el refrigerante y mangueras para mantener una circulación de agua a través del refrigerante.
Posteriormente, ya montado el equipo se pesan las muestras a analizar (1-3 g) y se

colocaron en el matraz de digestión junto con 100 mL de ácido sulfúrico al 1.25 % y 5 perlas
de ebullición, comenzando a hervir la muestra con el ácido se deja 30 minutos y se prosiguió
a filtrar la mezcla a través de una tela de algodón, el residuo se lava con agua destilada
caliente (30 mL aproximadamente), posteriormente se transfiere al matraz digestor y se
Alimentos

cruda Clave:

Rev. 2 Hoja 4 de 4
realiza la digestión similar a la del ácido sulfúrico solo que ahora con 100 mL hidróxido de
sodio al 1.25 %, se lava el residuo de manera similar a la indicada para el primer filtrado.
Una vez realizado lo anterior, se lava nuevamente el residuo pero ahora con etanol caliente
(30 mL) y se transfiere a un crisol (a peso constante), el cual se coloca en una estufa (110°C)
de 2 a 4 horas, transcurrido este período se enfría el crisol en un desecador durante 30
minutos, se pesa y se lleva a una mufla a 550°C por 2 horas y nuevamente se transfiere a
un desecador, donde se mantiene ahí por 30 minutos y se pesa. El % de fibra se obtiene
por la siguiente ecuación:
Peso crisol después de la estufa  Peso crisol después de la mufla

% Fibra cruda  *100
Peso de la muestra
Llevar a cabo esta determinación por triplicado. Reportar los resultados obtenidos en base
seca y en base húmeda, obtener la humedad por bibliografía. Reportar la media, la
desviación estándar y el coeficiente de variabilidad.
5. CUESTIONARIO
1- ¿Qué es la Fibra dietaria?

2- En que consiste su método de análisis
3- ¿Cuáles son los compuestos químicos que integran la fibra cruda?
6. BIBLIOGRAFÍA
alimentos. Acribia.
 Araujo, Bolaños, J., Guzman, B., Guillen Bejarano, R., & Rodriguez Campos, R.
(2003). fibra y pared celular. En H. Moreno, Jimenez Araujo, J. Bolaños, Bolaños
Guzman, R. Guillen Bejarano, & R. Rodriguez Campos, Fibra alimentaria (págs.
21,22,25). España: Consejo Superior de investigaciones cientificas.
 Quality, A. (26 de Febrero de 2014). Medline. Obtenido de
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002470.htm
Alimentos

cruda Clave:

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Neutralizar el ácido y la base y desechar los residuos en el recipiente de residuos

inorgánicos.
8. ACTUALIZACIONES
Alimentos

proteínas, método Biuret Clave:

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1. INTRODUCCIÓN
Entre todos los compuestos químicos, las proteínas deben considerarse ciertamente
como los más importantes, puesto que son las sustancias de la vida.
Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen como unidad y lo
hacen funcionar. Se las encuentra en toda célula viva. Ellas son el material principal de la
piel, los músculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas
hormonas.
Desde un punto de vista químico, las proteínas son polímeros grandes. Son poliamidas y
los monómeros de los cuales derivan son los ácidos a -aminocarboxílicos. Una sola
molécula proteínica contiene cientos, e incluso miles, de unidades de aminoácidos, las que
pueden ser de unos 20 tipos diferentes. El número de combinaciones diferentes, es decir,
el número de moléculas proteínicas distintas que pueden existir, es casi infinito. Es probable
que se necesiten decenas de miles de proteínas diferentes para formar y hacer funcionar
un organismo animal; este conjunto de proteínas no es idéntico al que constituye un animal
de tipo distinto.
Las proteínas son necesarias para la formación y renovación de los tejidos. Los organismos
que están en período de crecimiento necesitan un adecuado suministro de proteínas para
su aumento de peso. Los organismos adultos que tienen su peso estabilizado están en
equilibrio dinámico, en el que sus proteínas se degradan y se regeneran continuamente,
aunque su composición permanece constante. Para ello debe existir en la dieta un
suministro regular y continuo de proteínas.
2. OBJETIVO
 Realizar una determinación de proteínas basándonos en el método de Biuret
MATERIAL: REACTIVOS:
Tubos de ensaye Reactivos de pH
Reactivos de pH Soluciones Buffer
Celdas Agua destilada
Soluciones Buffer Solución de fosfato monovalente
Espectrofotómetro Solución de fosfato divalente
Matraces Aforados
Alimentos


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4. PROCEDIMIENTO
Método de Biuret
En tubos de ensaye perfectamente etiquetados, coloque 1 mL de la solución de proteína

adecuadamente diluida y adicione 4 mL del reactivo de Biuret (Sulfato de cobre 0.15 %,
tartrato de sodio y potasio 0.6%, NaOH 0.3%) prepare una solución buffer de acuerdo al pH
de su proteína para estabilizarla
Mezcle y deje reposar 30 min. a temperatura ambiente.
Determine la absorbancia del color violeta producido a 540 nm contra un blanco preparado
de la misma manera con 1 mL de la solución en que se encuentra diluida la muestra
La concentración de proteína se obtiene por referencia a una curva de calibración

preparada con albúmina bovina sérica con concentraciones de 1 a 10 mg/mL.
5. CUESTIONARIO
1) ¿Qué factores debería uno considerar a la hora de elegir un método para la
determinación de proteínas?
2) Establezca las diferencias y explique las bases químicas de la técnica de Lowry y
Biuret.
3) En donde utilizamos la cuantificación de proteínas
6. BIBLIOGRAFÍA
 Pearson, D. (2006). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Acribia.
 Ciencias experimentales y tecnología, Experimentación en química analítica; Isabel
Sierra Alonso, Sonia Morante Zarcero, Damián Pérez Quintana; editorial de la
universidad rey Juan Carlos; p.p. 55.

Alimentos


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8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

proteínas método Kjeldahl Clave:

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1. INTRODUCCIÓN
Las proteínas son compuestos orgánicos complejos que consisten de cadenas de

aminoácidos los cuales se unen a través de enlaces peptídicos. Las proteínas representan
el componente estructural más importante en los animales; se les halla en gran
concentración en los cotiledones de las semillas de ciertos vegetales; las enzimas y muchas
hormonas son proteínas, etc. De los elementos presentes en las proteínas, el nitrógeno es
el más importante, ya que les confiere muchas de sus propiedades específicas.
La determinación del contenido de proteínas en los alimentos, es uno de los análisis más
comúnmente realizados. Usualmente se calcula a partir del contenido de nitrógeno presente
en la muestra.
En general, el método de Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, lo cual incluye el

nitrógeno proteico y no proteico. Este método básicamente consiste en la oxidación de los
compuestos orgánicos por calentamiento con ácido sulfúrico. El carbono y el hidrógeno de
la materia orgánica se oxidan a CO 2 y H2O; una parte del H2SO4 se reduce a SO 2, el cual
a su vez reduce el material nitrogenado a amoniaco. Este reacciona con el H2SO4 para
formar sulfato de amonio, que es una sustancia de alto punto de ebullición; de tal suerte
que el nitrógeno queda atrapado. Este proceso es llamado digestión. En este proceso se
adiciona sulfato de potasio, para elevar el punto de ebullición del ácido sulfúrico y óxido de
mercurio o dióxido de selenio o sulfato de cobre o una mezcla de estos, como catalizadores
de la reacción.
El amoniaco se destila del sulfato de amonio mediante la adición de grandes cantidades de

álcali. Cuando se usan compuestos de mercurio como catalizadores de la reacción de
digestión, estos deben precipitarse mediante la adición de tiosulfato de sodio con el fin de
descomponer los compuestos aminomercúricos y evitar la retención de nitrógeno en los
mismos.
El amoniaco liberado se destila y se atrapa en una solución de ácido, que posteriormente

se valora y determina a partir de ésta el contenido de nitrógeno en la muestra.
2. OBJETIVO
 Conocer el método más usado en la determinación del contenido de proteína.

Alimentos


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Muestra Reactivos Materiales

100 g de carne de res o Acido sulfúrico concentrado 1 agitador de vidrio, 1 arillo,
cerdo Mezcla digestora : 1 parrilla, 1 bureta, 1 pinzas
Homogeneizar lo mejor para bureta, 2 soportes, 1
posible, en las espátula, 1 vidrio de reloj, 3
proporciones indicadas los erlenmeyer de 250 mL, 1
siguientes reactivos: matraz Kjeldahl de 800 mL,
88.89 % Sulfato de potasio perlas de ebullición, 1
8.89 % Sulfato de cobre pipeta de 1 ml, 1 jeringa,
pentahidratado 1 pipeta volumétrica de 10
2.22 % Dióxido de selenio mL
Soln de ácido bórico al 4% 3 matraces volumétricos de
(p/V) 50 mL, 1 probeta de 100
Soln. valorada de HCl 0.1 N mL
Soln de NaOH al 45 % (p/p) Equipo de destilación y
Soln alcohólica de rojo de Aparato de Kjeldahl, 3
metilo (0.5 g/100 mL) vasos de precipitado de
250 mL
HIELO
4. PROCEDIMIENTO
Método de Kjeldahl
Tranferir 2 g (registrar el peso exacto) de muestra fresca a un matraz Kjeldahl conteniendo

8 g de mezcla digestora (modificación) y 6 perlas de ebullición. Adicionar lentamente 20 mL
de ácido sulfúrico concentrado, haciéndolo resbalar por el cuello del matraz y agitar
cuidadosamente. En seguida encender el extractor del aparato Kjeldahl y colocar el matraz
sobre una de las parrillas inferiores, de tal manera que la boca del matraz quede dentro de
uno de los orificios del extractor de vapores.
Encender la parrilla, manteniendo el calentamiento suave, durante el tiempo que sea

necesario para que la espuma desaparezca. Cuando esto haya ocurrido calentar
vigorosamente hasta que la solución se aclare, y a partir de este momento continuar el
calentamiento por 30 minutos más; transcurrido este período, apagar la parrilla y permitir
que el matraz se enfríe. Así se concluye la primera etapa del método: la digestión.
Lavar y enjuagar la trampa Kjeldahl, el refrigerante y la alargadera del refrigerante.

Introducir la alargadera a un matraz de 250 mL que contenga 50 mL de la solución de ácido
bórico al 4 % y 3 gotas de rojo de metilo. Abrir la llave de agua de entrada al refrigerante y
verificar que este circulando adecuadamente.
Alimentos


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Tan pronto como el matraz se enfríe, (esto debe hacerse bajo la llave de agua en la tarja).
Adicionar lentamente y escurriendo por el cuello del matraz, 30 a 50 mL de NaOH al 45 %
(también bajo chorro de agua) diluir su contenido con 50 mL de agua destilada e
inmediatamente conectar el matraz Kjeldahl a la trampa, mezclar su contenido y encender
la parrilla, hasta que todo el amoniaco haya sido destilado (aproximadamente 100 mL). Una
vez que esto se haya logrado, remover el matraz receptor y enjuagar la punta de la
alargadera del refrigerante con un poco de agua destilada. Valorar el destilado obtenido con
solución de HCl 0.1 N.
Llevar a cabo esta determinación por triplicado y correr en forma paralela un blanco usando
solamente los reactivos.
Determinar el contenido de proteína en la muestra como se indica a continuación:
% = mL HCl * N * 0.014 * 6.25 * 100
Peso de la muestra
5. CUESTIONARIO
1) ¿Cuáles son las fases en que sucede el método Kjeldahl?

2) ¿Por qué es diferente, para los diversos alimentos, el factor de conversión de
nitrógeno medido por el método Kjeldahl?
3) Cuáles son los diferentes factores de acuerdo al grupo de alimentos.
6. BIBLIOGRAFÍA
alimentos. Acribia.
 AOAC, Association of Official Analytical Chemists, 16 eedition, AOAC international,
MD, USA, (1995).
Desechar los residuos en el recipiente de residuos inorgánicos

Alimentos


Rev. 2 Hoja 4 de 4
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

carbohidratos directos totales Clave:

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1. INTRODUCCIÓN
Cuando un azúcar reductor se calienta en condiciones básicas se degrada y algunos de los

productos de degradación reducen los iones cúpricos para formar oxido cuproso.
Una amplia variedad de métodos se han utilizado para determinar azucares reductores,
todos estos han sido variaciones del método de Fehling. Estas variaciones han sido para
cada tipo de alimento, en cualquier caso el principal logro de modificaciones ha sido mejorar
la precisión de reducción y eliminar cualquier factor que interfiera con la producción de óxido
de cobre, de los factores estudiados, la alcalinidad del reactivo, la proporción, el tiempo de
calentamiento, la concentración del azúcar, parecen ser los más importantes.
A partir de esto, diferentes técnicas han sido utilizadas para determinar el óxido cuproso
que se forma y se han obtenido datos de calibración; de estos métodos los más usados s on
el método de Lane-Eynon y el método Munson y Walker.
En el método Lane-Eynon se titula con el reactivo de Fehling caliente en dos etapas, primero
se añade una cantidad de reactivo de Fehling tal que se lleve a cabo la total reducción y
después se determina el punto final con azul de metileno por goteo, es necesario un control
de la temperatura y se sugieren dos titulaciones.
2. OBJETIVO:
Aprender a aplicar el método de Fehling para determinar azucares reductores así como el
cálculo de estos en el alimentos.
Método de Fehling
AZÚCAR + ÁLKALI → FRAGMENTOS DE AZÚCAR REDUCTOR

+
Cu(OH)2 ← COMPLEJO DE COBRE
TARTRATO Y CITRATO
↓
∆ OH
H2O + Cu2 ---- ---- Cu+ + MEZCLA DE ÁCIDOS DE AZÚCAR
Alimentos


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3. MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:
 Perlas de ebullición
 Bureta 25 ml
 2 Pipetas volumétricas de 5 ml
 Azul de metileno al 1% en agua
 Agua (pH 8)
 Reactivos de Fehling A y B
 Parrilla eléctrica
4. PROCEDIMIENTO
1) Licuar 5 g de muestra con 20 ml de agua transferir a un matraz aforado de 100 mL

2) Colocar el filtrado obtenido en una bureta para cualificar los azucares
3) Agregar en un matraz Erlenmeyer de 5 ml de cada reactivo de Fehling. medir con
una pipeta volumétrica adicione 200 ml de agua destilada y perlas de vidrio.
4) Colocar el matraz erlenmeyer en la parrilla y deje hervir. Una vez en este estado se
recomiendan adicionar alícuotas de 1 ml de filtrado dejar hervir el matraz durante 30
segundos. (mantenga constante durante toda la determinación)
5) Una vez que disminuya la intensidad del color azul de metileno adicione alícuotas
de 0.5 rojo ml manteniendo los 30 segundos de ebullición
6) Una vez que se forme el precipitado rojo antes de que se pierda el color rojo
adicione 2 gotas de azul de metileno y permite marcar el fin de la reacción
7) Mida el gasto total del filtrado recuerde que la reacción termina cuando el óxido
cúprico se precipita
8) Repita la titulación solo que ahora agregue lentamente el volumen gastado en la
primera titulación.
CÁLCULOS
𝐹 ∗𝑉
% 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = ∗ 100
𝑚∗𝑔
Dónde:
F= factor de Fehling = gramos de dextrosa equivalente a 10 ml de la mezcla de reactivos
V= volumen del aforo
m = masa de la muestra
Alimentos


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g = volumen del filtrado empleado en la titulación
5. CUESTIONARIO
1. ¿Qué diferencia existe en carbohidratos reductores totales y carbohidratos directos?

2. ¿Qué métodos espectrofotométricos para medir la cantidad de carbohidratos?
3. En qué consiste el método de fenol-sulfúrico.
6. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.cndsca.gob.mx/eficienciaproductiva/normas/2013/NMX-f-496-
SCFI-2011.pdf
 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-217-1975.PDF
 http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTe
cnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Práctica 12. Análisis de grupos de Asignatura: Análisis de Alimentos

alimentos: Cárnicos Parte I Clave:

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1. INTRODUCCIÓN
Carne y productos cárnicos se entiende generalmente a los tejidos esqueléticos o la carne
del ganado vacuno, porcino y bovino. También incluyen las glándulas y los órganos de los
animales, tales como la lengua, el hígado, riñones y sesos.
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la

acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su
estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se

produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los
procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a
partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en
el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones
bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne
la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que
permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le
proporciona las características físico-química adecuadas.
La toxicidad del nitrato viene, pues, determinada por su conversión a nitrito, ya que puede
originar metahemoglobinemia por oxidación del Fe++ de la hemoglobina. Altas
concentraciones de metahemoglobina pueden dar lugar a efectos tóxicos e incluso la
muerte. Este efecto es especialmente importante en los lactantes. Sin embargo, el riesgo
más importante para la salud derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que
el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar “nitrosocompuestos” muchos
de los cuales son potentes carcinógenos (por ejemplo, las nitrosaminas, ver esquema 2).
Las reacciones de nitrosación pueden tener lugar durante la maduración o el procesado de
los alimentos o bien en el tracto gastrointestinal.
La reacción de Griez permite detectar pequeñas cantidades de nitrito al reaccionar el nitrito

presente en el extracto del producto cárnico con el reactivo de ácido sulfanílico α-naftilamina
se produce una reacción colorimétrica con la formación de un compuesto de color rosado,
≤(0.01 p.p.m) de tal modo que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito
presente en la muestra.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 2 de 4
La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores

reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
Valores de pH Tipo de carne
5.4- 5.6 Normal
<5.4 PSE (Pale, soft and exhudative)
>5.6 DFD (Dark, Firma and Dry)
Cuantificación de nitritos (Método de Griez modificado)
2. OBJETIVOS
 Determinar los diferentes párametros de productos cárnicos como el pH, contenido

de nitritos y almidón para relacionarlo en función de la calidad.
 Identificar y cuantificar los nitratos en un producto cárnico. Su relevancia radica en
la enorme toxicidad de los nitratos y nitritos por lo que es enormemente importante
que ningún producto cárnico rebase los niveles permitidos.
3. MATERIALES Y METODOS
 Balanza
 pH-metro
 Varilla de vidrio
 Soluciones de calibración
 Vasos de precipitado de 50 mL • Matraces aforados de 100 y 1000 mL de capacidad.
 Probetas de 100 o 200 ml de capacidad.
 Baño María.
 Papel de filtro plegado de 15 dm de diámetro.
 Tubos de ensayo de 150x25 mm.
 Matraces Erlenmeyer de 200 ml de capacidad.
 Espectrofotómetro a 520 nm.
 Celdas de 1 cm de paso específicas para luz visible.
Alimentos


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4. PROCEDIMIENTO
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada

utilizando un pH-metro. Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se
homogenizan con 45 mL de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar
media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las
soluciones de calibración.
Nitritos (Metodo de Griez modificado)
Solución patrón de nitrito sódico: Pesar, con aproximación de 1 mg, 1 g de nitrito sódico,
disolver en agua y completar hasta 1000 ml. Tomar con la pipeta 5 ml de esta solución e
introducirla en otro matraz aforado de 1000 ml. Enrasar.
Reactivo colorimétrico:
• Solución I: Disolver calentando al baño María 0.5 g de ácido sulfanílico en 30 mL de ácido

acético glacial y 120 ml de agua destilada. Añadir 200 mL de una solución de cloruro sódico
que contiene 100 g/l de cloruro sódico. Diluir con agua hasta 1000 mL.
• Solución II: Disolver calentando al baño María 0.2 de acido 1-naftilamino-7-sulfonico en

una mezcla en 30 ml de ácido acético y 120 mL de agua calentado a 50ºC,fitrando si es
necesario cuidado esta disolución por su carácter cancerígeno. Ambas soluciones deben
conservarse en frascos topacios (opacos) bien cerrados. El reactivo colorimétrico se obtiene
mezclando volúmenes iguales de ambas soluciones.
Procedimiento
Preparar el extracto de la manera siguiente: Pesar con precisión de 1 g de NaNO 2 Q.P en
100 mL de agua. La disolución anterior a un litro ( 1 ml de disolución contiene 0.05mg de
NaNO2) A una seria de matraces aforados de 50 mL se le añaden : 0,
0.5,1,1.5,2,2.5,3,3.5….7mL de la disolución de trabajo y se afora con agua . La disolución
de la muestra se diluye también a 50mL.Se le añade a cada matraz 1mL de los reactivos
1 y 2, se mezclan bien y se leen las densidades ópticas a los 15 min. Exactos después de
añadir los reactivos. Se lee a 520 nm frente a blanco. La curva tipo se realiza graficando
lecturas contra concentración de nitritos.
Determinación cualitativa de almidón en productos
Procedimiento La muestra mediante trituración. Introducir 20 g de la muestra triturada en

un Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 40 mL de agua destilada. Hervir durante 5 minutos.
Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua fría. Con
pipeta de 10 mL. Atravesar la capa grasa superior, tomando 10 ml del líquido inferior,
transvasándolos a un tubo de ensayo. Añadir 5 gotas de la solución yodo-iodurada.
Alimentos


Rev. 2 Hoja 4 de 4
5. CUESTIONARIO
1) Para que nos sirve medir el contenido de almidón en un embutido

2) Cuales microorganismos pueden crecer en un jamón debido a su proceso de
elaboración
3) A qué se debe el color rosa en los jamones
6. BIBLIOGRAFÍA
 H. Herrera R. Carlos, Bolaños V. Nuria, Lutz C. Giselle; “Química de Alimentos,

Manual de Laboratorio”, Editorial Universidad de Costa Rica.
 http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-
1/practicas-1
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
alimentos: Cárnicos Parte II.
Vegetales Parte I Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN SALMUERAS Y PRODUCTOS CURADOS
El uso de la sal para conservar alimentos es muy amplio debido a que proporciona sabor,
influye en la textura y tiene efecto conservador, principalmente.
En el caso de productos de origen vegetal, se emplea en diversos productos como salsas

y encurtidos, utilizando salmueras para su conservación. Las salmueras son disolución
altamente concentrada de sal (mayor a 100 000 mg de sal por litro de agua).
En el caso de productos de origen animal, el curado significa la adición de cloruro de sodio

a la carne con el objeto de conservarla. El tratamiento tradicional de curado era por frotación
de una mezcla seca de sales en la carne o por inmersión de ésta en una salmuera que
contiene de 15 – 25 % de sal. Se ha observado que en el secado de las carnes la sal tiene
efectos benéficos. En las fermentaciones, la sal puede ejercer un papel en la selección de
los organismos que se permite crecer. La cantidad de sal añadida determina si cualquier
organismo puede crecer o no y cuales crecerán, lo cual controla por lo tanto la actividad de
la fermentación. En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido
ionizada; el proceso es llamado hidratación iónica. A más concentración de sal más agua
empleada para hidratar los iones.
La sal, el vinagre y las especias se usan comúnmente en acción complementaria en muchos

productos alimenticios fermentados, además de proporcionar sabor.
Por ello, la determinación de cloruro de sodio en este tipo de alimentos, ayudará a verificar
su calidad y aceptación, ya que el incremento en el contenido de sal en estos, es una de
las alternativas para controlar su contaminación por microorganismos.
2. OBJETIVO
 Que el alumno determine la concentración de cloruros en carne curada por el

método volumétrico de Volhard, y en salmueras por el método de Mohr para
determinar su calidad.
 Bureta de 25 mL
 1 Vaso de precipitado de 250 mL
 1 Pipeta volumétrica de 1 0 mL
Alimentos

Rev. 2 Hoja 2 de 3
 1 Probeta de 50 mL
 1 Parrilla
 AgNO3
 HNO3
 KMnO4
 Benceno o acetona
 NH4FeSO4
 KSCN o NH4CNS
 KCrO4
 Fenolftaleína
4. PROCEDIMIENTO
Parte 1. Determinación de cloruros en salmueras
1) Tomar una alícuota de la salmuera (5 mL) y agregar 1-2 gotas de solución

saturada de cromato de potasio.
2) Titular con nitrato de plata 0.5 N hasta color café rojizo.
3) Los 5 mL de solución inicial se deben neutralizar con NaOH 0.1 N, utilizando
fenoftaleína como indicador.
% sal= mL de nitrato x 0.0585 x 0.1
mL de muestra
Parte 2. Determinación de cloruros en embutidos
1) Colocar 3 g de muestra en un matraz.

2) Agregar 25 mL de AgNO3 0.1N y 15 mL de HNO3
3) Hervir la mezcla aproximadamente por 10 minutos para eliminar toda materia
orgánica, hasta que se disuelva toda y quede un precipitado de AgCI3.
4) Agregar unas gotas de KMnO4
5) Calentar hasta que desaparezca el color.
6) Agregar 25 mL de agua destilada.
7) Volver a calentar 5 minutos hasta ebullición.
8) Enfriar.
9) Completar el volumen a 1 50 mL con agua destilada.
10) Añadir 10 mL de benceno o acetona y 11 mL de solución saturada de sulfato ferroso
amónico.
11) Titular el exceso de AgNO3 con KSCN 0.1N, hasta obtener un color anaranjado.
Alimentos

Rev. 2 Hoja 3 de 3
g NaCl = (Vol. AgN03 x Vol. KSCN) x N x 0.058 x 100 g. de muestra

5. CUESTIONARIO
1) Explicar el fundamento del método de de Volhard.

2) Explicar el fundamento del método de Mohr.
3) Investigar el contenido máximo de cloruros en salmueras.
4) Investigar el contenido máximo de cloruros en productos curados.
5) Investigar que sustitutos de la sal existen en el mercado.
6. BIBLIOGRAFÍA

Science Publishers.
 Lees, R., (1982). Análisis de los alimentos Métodos análiticos y de control de
calidad. Acribia.

8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos

Práctica 14. Etiquetado nutrimental
Clave:

Rev. 2 Hoja 1 de 2
Elaboro Dra. Ma. Elena Ramos Cassellis.
1. INTRODUCCIÓN
La valoración de la composición química de un alimento, en especial de sus

macrocomponentes es esencial como primera tarea para conocer el valor nutritivo de los
alimentos. El procesado tecnológico puede hacer cambiar la composición de los alimentos
y éste debe ser una información que los consumidores puedan obtener de modo clara en
los etiquetados nutricional tiene como fin que el consumidor conozca la cualidades
alimenticias del producto, es decir, que nutrientes tiene proteínas, hidratos de carbono etc.,
y en qué cantidad.
Esta sesión práctica radica en el conocimiento de todas las técnicas anteriormente
descritas que componen el análisis químico proximal así como la práctica realizada
anteriormente a un alimento en particular.
2. OBJETIVO
 Conocer el contenido de los macro y micronutrientes de un alimento así como el

contenido calórico que aporta el mismo.
 Calculadora, lápiz, hojas y bitácora de cálculos
4. PROCEDIMIENTO
Realice una tabla con ell valor energético de las muestras analizadas en el transcurso del
laboratorio de análisis de alimentos en las sesiones anteriores se obtiene mediante el
sumatorio del valor energético de la de cada una de las nutrientes. Para ello se utilizaran
los factores de conversión de la (OMS, 1985) Proteínas 4kcal/g, Hidratos de Carbono 4
kcal/g y grasas 9 Kcal/g. Preséntelo en 100 g de muestra base seca
Elabore la etiqueta nutrimental acorde los lineamientos de la Norma Oficial Mexicana

NORMA OFICIAL MEXICANA-NOM051 SCF1/SSA1-2010.
5. CUESTIONARIO
1) ¿Qué instituciones coordinan el etiquetado nutricional de alimentos?

2) ¿Cuáles son las consideraciones que debemos tomar en consideración cuando se
realiza una etiqueta en los productos bajos en grasa?
3) ¿Cuáles son los productos que no requieren etiqueta nutrimental?
Alimentos

Práctica 14. Etiquetado nutrimental
Clave:

Rev. 2 Hoja 2 de 2
6. BIBLIOGRAFÍA
 Guía de etiquetado de alimentos
 Orientación para la industria .Departamento de Salud y Servicios Humanos de los
EE. UU. Administración de Alimentos y Medicamentos Centro de Inocuidad de
Alimentos y Nutrición Aplicada Octubre de 2009.
alimentos. Acribia.
 NORMA OFICIAL MEXICANA-NOM051 SCF1/SSA1-2010.
En esta práctica no se generan residuos.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Área: Ingeniería
ÁREA DE INGENIERÍA
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 1
Asignatura: Laboratorio de Ingeniería de Alimentos
No. de práctica Nombre de la practica

1 Intercambiadores de calor (Tubo y Coraza)
2 Destilación
3 Congelación
4 Deshidratación de alimentos
5 Fritura de alimentos
Alimentos
Asignatura: Laboratorio de Ingeniería
Práctica 1. Intercambio de calor de Aliemtos
(tubo y coraza) Clave:

Rev. 1 Hoja 1 de 5
Elaboró: Dra. Edith Corona Jiménez, Mtra. Maribel López Badillo, Alumna de servicio social:
Carolina Jiménez Rodríguez.
1. INTRODUCCION.
En los procesos industriales el calor se transmite por diferentes mecanismos, incluyendo
conducción en calentadores de resistencia eléctrica; conducción-convección en
cambiadores de calor, calderas y condensadores; radiación en hornos y secaderos de calor
radiante; y métodos especiales tales como calentamiento dieléctrico (McCabe, 1982).
Los intercambiadores de calor son tan importantes y tan ampliamente utilizados en los
procesos industriales que su diseño se encuentra muy desarrollado. Las normas recogidas
y aceptadas en el TEMA (Standards of the Tubular Exchanger Manufacturers Association)
comprenden con todo detalle tanto materiales, como métodos de construcción, técnicas de
diseño y dimensiones de los cambiadores.
Operación a contra corriente
Figura 1.1 Flujo a contracorriente
Cuando la unidad de servicio se configura para la operación de la corriente fría o caliente

en direcciones opuestas a través de la superficie de transferencia de calor (las corrientes
de entrada en el intercambiador se colocan en terminales opuestas Fig. 1.1).
Para el ejercicio previo:
Reducción en la temperatura del fluido caliente
TCALIENTE  T1  T2 º C  (Ecu. 1.1)
Incremento en la temperatura del fluido frío
TFRIO  T4  T3 º C  (Ecu. 1.2)
La carga energética emitida por el fluido caliente

Alimentos

Rev. 1 Hoja 2 de 5
Qe  qmh  Cph T1  T2 W  (Ecu. 1.3)
Una medida usual de la eficiencia del intercambiador es la eficiencia de la temperatura en

cada corriente. Los cambios de temperatura en cada corriente es comparada con la máxima
diferencia de temperaturas entre las dos corrientes dando una comparación con un
intercambiador de tamaño infinito.
Eficiencia térmica para el fluido caliente
T1  T2
c   100% (Ecu. 1.4)
T1  T3
Eficiencia térmica para el fluido frío
T4  T3
f   100% (Ecu. 1.5)
T1  T3
Eficiencia térmica media
c   f
h  % (Ecu. 1.6)
2
Figura 1.2 Flujo en paralelo
Al configurar la unidad de servicio para la operación del fluido caliente y frío en la misma
dirección a través de la superficie de transferencia de calor (las corrientes de los dos fluidos
entran en el intercambiador de calor en la misma dirección Fig. 1.2)
Para el ejercicio previo
Reducción en la temperatura del fluido caliente

Alimentos

Rev. 1 Hoja 3 de 5
TCALIENTE  T1  T2 º C  (Ecu. 1.7)
Incremento en la temperatura del fluido frío
TFRIO  T4  T3 º C  (Ecu. 1.8)
La carga energética emitida por el fluido caliente
Qe  qmh  Cph T1  T2 W  (Ecu. 1.9)
Una medida usual de la eficiencia del intercambiador es la eficiencia de la temperatura en

cada corriente. Los cambios de temperatura en cada corriente es comparada con la máxima
diferencia de temperaturas entre las dos corrientes dando una comparación con un
intercambiador de tamaño infinito.
Eficiencia térmica para el fluido caliente
T1  T2
c   100% (Ecu. 1.10)
T1  T3
Eficiencia térmica para el fluido frío
T4  T3
f   100% (Ecu. 1.11)
T1  T3
Eficiencia térmica media
 f  c
h  % (Ecu. 1.12)
2
2. OBJETIVO:
Demostrar las diferencias entre flujo en paralelo (en la misma dirección) y a contra corriente
(en direcciones opuestas) y el efecto en el calor transferido, eficiencia y perfil de
temperaturas a través de un intercambiador de calor tubular.
2 Garrafas grandes de agua destilada
2 Termómetros de mercurio
2 Bombas impulsoras
Alimentos

Rev. 1 Hoja 4 de 5
4 bandejas grandes
3 parrillas
3 vasos de 1 litro
1 probeta de 250 ml
1 cronómetro
4 botellas de hielo
Intercambiador Service Unit HT30XC
Shell and Heat Exchanger HT33
Válvula reguladora de flujo
T3
T4
T1 T2
4. PROCEDIMIENTO:
1. Enfriar aproximadamente 5 litros de agua destilada a 5 ºC aproximadamente.
Simultáneamente, calentar 5 litros de agua a 50 ºC. Controlar la temperatura con los
termómetros de mercurio. (Agua caliente +50 ºC; Agua fría ±5 ºC).
2. Colocar en el intercambiador las conexiones de manera adecuada (entradas,
salidas; frio y calor) en configuración contracorriente.
3. Encender las bombas de recirculación.
4. Permitir que se estabilicen las temperaturas.
5. Cuando las temperaturas estén estables, seleccionar el icono GO para el registro
de los valores de T1, T2, T3, T4.
6. Realizar el registro tres veces.
7. Apagar las bombas de recirculación.
8. Cambiar la configuración a flujo en paralelo (cambiar las conexiones de entrada y
salida en el equipo, en esta configuración las sustancias calientes y frías entraran
en la misma dirección).
9. Realizar el mismo proceso de enfriamiento y calentamiento del agua destilada.
Cuando la temperatura este estable, seleccionar el botón GO para registrar los datos de
T1, T2, T3, T4 automáticamente
Alimentos

Rev. 1 Hoja 5 de 5
5. CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es el mecanismo de transferencia de calor en un intercambiador de tubo de

coraza?
2. ¿Cuáles variables se pueden controlar con los intercambiadores?
3. Describe el funcionamiento de un intercambiador de placas
4. Menciona al menos 3 equipos que utilicen un intercambiador de calor
5. Menciona en que procesos de alimentos se utilizan intercambiadores
6. ¿A qué se debe el diseño de los diferentes intercambiadores de calor que existen?
6. BIBLIOGRAFIA:
 McCabe, W, L. 1982. Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. Ed. McGraw

Hill. Pp: 446-450.
 Incropera, F, P. 1999. Fundamentos de transferencia de calor. Ed Prentice-Hall.
México

No se generan residuos ya que solo se utiliza solamente agua y esta es reutilizada para
limpieza.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Práctica 2. Columna de destilación de Alimentos
Clave:
Fecha de emisión: Diciembre 2014

Rev. 1 Hoja 1 de 7
Elaboró: Dra. Edith Corona Jiménez, Dr. Irving I. Ruiz López, Mtro. Hé ctor Ruíz Espinosa,
Mtro. Francisco Manuel Pacheco, Alumna Servicio Social Carolina Jiménez Rodríguez .
1. INTRODUCCIÓN
La destilación es una operación unitaria que permite separar los distintos componentes de
una mezcla en función de su temperatura de ebullición, basándose en las distintas
volatilidades relativas de los propios componentes. Este es un proceso de transferencia de
masa que es controlada por la difusión de un componente en el seno de una mezcla.
Esta operación se lleva a cabo en dos partes,

la primera consiste en la evaporación de
componentes más volátiles y el segundo es la
condensación de los vapores generados. Los
cambios de fases se pueden entender con el
diagrama temperatura-composición (Fig. 1.1).
En este diagrama, a presión constante, se
observan dos curvas, la superior refleja la
variación de la composición del vapor con la
temperatura de ebullición del líquido. Esta
curva es la curva de rocío o de condensación.
La curva inferior, llamada curva de ebullición,
muestra la relación entre la temperatura de
ebullición y la composición del líquido a
presión constante. Las dos curvas delimitan
Fig. 1.1 Diagrama temperatura-composición
tres zonas. Una primera por debajo de la curva
del punto de ebullición, en la que representa un
sistema en fase liquida. La zona por encima de
la curva de condensación que representa el sistema en fase vapor. Entre las dos curvas se
encuentra la zona que representa mezcla de dos fases.
La destilacion se utiliza para seprara componentes como en el petroleo, recuperacion de

disolventes, purificacion de compuestos, etc. En la industria de alimentos se utiliza
principalmente para la elaboracion de bebidas alcoholicas.
Existen diferentes tipos de destilacion: simple, fraccionada, por arrastre de vapor, al vacio,
azeotropica, flash y extractiva. Las distintas destilaciones se llevan a cabo en una columna
de destilacion que son basicamente recipientes cilindricos verticales con una entrada de la
corriente de alimentación y con una salida para extraer los vapores. Para asegurar un
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 2 de 7
adecuado contacto entre el vapor y el liquido, escencial en la transferencia de masa, se han

diseñado varios dispositivo como lo son las columnas de contacto continuo o de relleno, y
las columnas de contacto por etapas o platos. Este segundo tipo de columna tiene por
objetivo retener liquido en los platos, a traves del cual se hace burbujear el vapor
consiguiendo un buen contacto entre el vapor y el liquido.
La capacidad máxima permisible de un plato para manejar flujos de gas y líquido tiene
importancia primordial, porque fija el diámetro mínimo posible de la columna. Para un flujo
constante de líquido, el aumento de flujo de gas da como resultado un arrastre excesivo y
una inundación. En el punto de inundación es difícil obtener un flujo descendente, la caída
de presión en la columna se hace muy grande y el control resulta difícil. El diseño racional
exige que se trabaje con un margen seguro por debajo de esa condición máxima permisible
(Perry, 1984).
Con el fin de que la eficiencia de etapas o platos sea elevada, el tiempo de contacto debe
ser largo, de tal forma que se permita que suceda la difusión y la superficie interfacial entre
las fases debe ser grande; además de que la turbulencia sea de intensidad relativamente
alta para obtener elevados coeficientes de transferencia de masa (Treybal, 2001).
Para calcular el número teórico de platos, para reflujo total Fenske desarrolló la siguiente
fórmula:
 X   X  
log  A   B  
n 1   X B d  X A b  Ecuación No. 1
log( AB )av
Donde:
n = Numero de platos teóricos

XA = Fracción mol del componente más volátil
XB = Fracción mol del componente menos volátil
αav = Volatilidad relativa promedio
Subscribir d, b indica destilación y fondos respectivamente
 av   d . b XA+XB=1
Númerodeplatosteóri cos
La eficiencia global está dada por E Ecuación No. 2
Númerodeplatosactuales
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 3 de 7
Conociendo la composición del destilado, fondos y volatilidades correspondientes, la

eficiencia de la columna puede ser determinada.
2. OBJETIVO
Determinar la variación de las caídas de presión con diferentes velocidades de

calentamiento sobre la columna de destilación Armfield UOP3CC. El equipo opera a reflujo
total; al mismo tiempo se obtienen muestras para determinación de concentración por
medio del índice de refracción.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
 Columna de destilación Armfield UOP3CC. Se muestra en la Fig. No1.

 Computadora compatible UOP3CC de la Unidad de Servicio de la Columna de
Destilación.
 Probeta graduada de 10ml
 1 Cronómetro
 1 Vaso de precipitado de 600 ml
 1 Refractómetro ABBE
 pipetas Pasteur
 1 Piceta
 Pañuelos desechable
 Matraces aforados de 10 ml
 1 Pipeta de 10 ml
 1Perila/jeringa
 50 ml de Etanol
 Mezcla Agua-Etanol (50%) en la columna o muestra de Vino.
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 4 de 7
Fig. 2. Diagrama de destilador
4. PROCEDIMIENTO
1. Elaborar curva de calibración con soluciones etanol-agua al 20, 40, 60, 80 y 100 %
de concentración de etanol.
2. Preparar 6 litros de una mezcla de 50 % mol de Etanol y 50% mol de agua o vino.
3. Fijar el equipo a reflujo total usando el timer instalado en la consola.
4. Asegúrese que las válvulas V2, V3, V4, V6, V7, V8 , V11 y V12 estén bien cerradas
5. Abrir la válvula V10 sobre la tubería de reflujo. Para eliminar inundación del tanque
de reflujo.
6. Cargar la mezcla directamente al reboiler (rehervidor) a través de la tapa de relleno
con un embudo. Hasta la marca del indicador de vidrio de nivel.
7. Fijar la forma en que se trabajara el equipo si es en forma manual o automático con
la manecilla del reloj. En esta práctica el profesor-instructor decidirá.
8. Abrir la válvula V5 hasta que la velocidad de flujo de agua de enfriamiento F11 hacia
el condensador sea aproximadamente 3 litros/ min.
9. Sobre el panel de control, girar el controlador de potencia para el elemento de
calentamiento (reboiler) y girar el interruptor hacia la posición “power on”. La
lámpara se iluminará de color rojo indicando que el elemento esta encendido.
10. Volver al controlador de potencia, mover el botón de ajuste en sentido de las
manecillas del reloj hasta una lectura de potencia de 0.5 kW la cual es observada
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 5 de 7
sobre el medidor digital. El contenido del reboiler empezará a calentarse, esto se

puede observar sobre el diagrama de flujo en la pantalla de la computadora.
11. Eventualmente, la proporción de vapor empezará a aumentar y el progreso de este
puede ser claramente observado por el incremento de temperaturas cuando
cambian los valores de temperaturas sobre la T9, T8, T7, T6, T5, T4, T3, T2 y T1.
Vapor entra al condensador y reaparece como gotitas sobre la pared de vidrio del
tanque recibidor de producto (11). El destilado se reúne en un recipiente
(decantador) en la parte de arriba. No es necesario abrir la válvula 12, ya que el
equipo se encuentra trabajando en reflujo total. El destilado es regresado sobre el
domo de la columna y baja hacia cada plato formando un nivel del líquido sobre
cada plato y el vapor pasa a través del líquido. El sistema alcanzará las condiciones
de equilibrio cuando T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7 y T8 son constantes.
12. Una vez que las temperaturas no cambian se procede a tomar la medición de
velocidad de destilado, la toma de muestra es obtenida en la válvula V10 por medio
de un vaso de precipitado, una bureta graduada y un cronometro, la velocidad se
expresará en litros por hora. La primera medición es desechada. Anotar los datos
obtenidos en la tabla 1.
13. Después de tomar la medición de flujo el próximo paso es tomar las lecturas de
caídas presión sobre la sección de rectificación y agotamiento para ello se abre la
válvula V6 y V7 las cuales están conectadas a la entrada del manómetro. Una vez
que se tomaron las lecturas de caída de presión se deben cerrar las válvulas para
evitar la entrada de vapores de la mezcla que entren al manómetro.
14. El siguiente paso es obtener el índice de refracción de cada muestra para determinar
las concentraciones. Esto se hace tomando una muestra (3 ml≈3 gotas) en una
pipeta Pasteur. Nota: realizar por triplicado la medida de refracción de cada muestra.
15. Anotar la temperatura total de la columna.
16. Observar el comportamiento en cada plato y anotar en la tabla No 1.
Nota: “el grado de espuma sobre los platos” debe ser llenado usando las siguientes
palabras descriptiva por ejemplo: “ninguno”, “suave “, “violento”, “espúmeo suave”,
espúmeo violento” y “liquido inundado sobre la columna”.
17. Repetir este procedimiento (a partir del paso 3 al 15) a diferentes potencias de 0.75,
1.00, 1.25 y 1.5 kW, dejar de 5 a10 minutos para que se estabilice el sistema en la
columna de destilación y repetir los pasos antes mencionados.
RESULTADOS
1. Presentar los datos en la siguiente tabla

Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 6 de 7
Tabla No.1 Datos de operación de la torre
Velocidad de Caída de Índice de

Grado de
Potencia en kW destilado presión refracción del
espuma
(litros/hora) (cm de H2O) destilado
0.5
0.75
1
1.25
1. Grafique sus resultados de las diferentes velocidades de calentamiento contra

caídas de presión. ¿Qué relación hay entre ambas variables?
2. De los resultados obtenidos, dibuje la curva de velocidad respecto a la potencia.
¿Cuál sería la velocidad a una potencia de 1.5 kW?
3. A partir de la ecuación de la curva de calibración determine el % de alcohol de cada
muestra a diferentes potencias a partir de su índice de refracción.
4. ¿De acuerdo a los resultados obtenidos, mencione en que velocidad de
calentamiento es recomendable operar la torre de destilación para este sistema?
5. CUESTIONARIO
1) Explique cómo es el comportamiento de la eficiencia de la torre a diferentes

velocidades de calentamiento de la mezcla.
2) ¿Por qué son necesarias dos destilaciones en la elaboración de tequila?
3) Menciona al menos 2 alimentos en los que es necesaria la destilación y por qué
4) ¿Cómo se compara la eficiencia de la columna Armfield UOP3CC a una columna
industrial?
5) ¿Cómo se lleva a cabo el proceso de trasferencia de masa en la destilación?
6. BIBLIOGRAFIA
 Costa López, J., Cervera March, S., & Cunill García, F. (2004). Curso de ingeniería
Química. Reverté.
 Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de
alimentos. Madrid: Mundi-Prensa.
 Perry. “Manual del Ingeniero Químico. 6ª Ed. Mc. Graw Hill
 Treybal, R. E. “Operaciones de Transferencia de Masa”. 2ª Ed. 2001. Mc. Graw Hill
 Warren L. Mc. Cabe - Julian C. Smith –Peter Harriot. “Operaciones Unitarias en
Ingeniería Química”. Mc. Grawn Hill
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 7 de 7
 Geankoplis, C.J. “Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias”. 3ª Ed. 1998.

Compañía editorial continental S. A de C.V.
No se generan residuos ya que solo se utiliza solamente agua y esta es reutilizada para
limpieza.
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios

Alimentos
Práctica 3. Congelación de Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 1 de 7
Elaboró: Dra. Edith Corona Jiménez, Mtro. Héctor Ruíz Espinosa, Dr. Irving Ruí z López.
Alumna Servicio Social: Carolina Jiménez Rodríguez
1. INTRODUCCION.
La conservación es una forma de disminuir la velocidad de deterioro de un alimento

disminuyendo la actividad biológica y enzimática y manteniendo las características
nutricionales y organolépticas. Es por eso que se han diseñado diferentes métodos y/o
técnicas de conservación, tales como la aplicación de calor, aplicación de frío, secado,
deshidratación, liofilización, irradiación, adición de aditivos, acidificación, curación,
ahumado, salado y el diseño de envases (Bello, 2000).
Las técnicas de conservación mediante frio son refrigeración, congelación y ultra

congelación. La congelación de un alimento es el cambio de fase del agua libre disponible
de líquido a sólido, en consecuencia ya no interviene en reacciones químicas y bioquímicas.
Por lo tanto, mientras menos agua libre, mayor retención de la calidad del alimento (Barreiro
Méndez & Sandoval Briceño, 2006). El proceso surge en tres etapas: 1) La pre congelación
que es el periodo desde el comienzo del
enfriamiento hasta el momento en el que se
forma el primer cristal de agua. 2) Congelación
que es el periodo donde hay un cambio de fase
y la temperatura se mantiene más o menos
constante. 3) Descenso de temperatura que es
causado por la eliminación de calor, esta fase
finaliza cuando el alimento alcanza la
temperatura del medio refrigerante (Orrego
Alzate, 2003).
Durante la etapa de congelación ocurre el

fenómeno de nucleación, que es la formación de cristales de hielo alrededor de un núcleo.
En este fenómeno son importantes dos factores: la velocidad de formación de los núcleos
y la velocidad de crecimiento de los cristales. Con la congelación rápida se forman más
cristales pero de menor tamaño. Sin embargo cuando la congelación es lenta, se forman
pocos núcleos y por ende menos cristales, pero serán de mayor tamaño, causando rupturas
físicas y separación de células (Barreiro Méndez & Sandoval Briceño, 2006). Esto afecta
en especial la textura y capacidad de retención de agua de los tejidos.
Los alimentos al congelar presentan varios cambios como el aumento de su volumen debido
a la menor densidad del agua congelada en relación con el agua líquida, esto varía en cada
alimento dependiendo del contenido de humedad y composición. El principal cambio de las
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 2 de 7
características sensoriales del alimento que se observa con la congelación son alteraciones
en la textura debido a la ruptura de los tejidos.
De manera general, los cambios que ocurren en los alimentos dependerán de la
temperatura a la que se congela, la velocidad de congelación, la concentración de sólidos
o líquidos y la energía requerida (Barreiro Méndez & Sandoval Briceño, 2006)
En el proceso de congelado es importante determinar tres puntos. El primero es determinar

el punto inicial de congelación, el segundo punto es el cálculo del tiempo requerido para la
congelación. El tercero es la determinación de la energía requerida para conseguir el grado
de congelación necesaria. En este sentido, la temperatura inicial de congelación es aquella
en la que empiezan a formarse los primeros cristales de hielo; es decir la temperatura a la
que coexisten en equilibrio cristales de hielo y agua líquida. Si se conoce la humedad del
alimento, se puede calcular la fracción molar del agua, y una ecuación que permite el cálculo
de la temperatura inicial de congelación es
𝑇𝐴0 𝜆
𝑇𝑐 = (𝐸𝑐𝑢. 1)
1 − 𝑅 𝑇𝐴0 𝐼𝑛𝑋
Siendo en esta ecuación:
𝑇𝐴0 : Temperatura de congelación del agua pura; 273K
𝜆: Calor latente de congelación del agua
R: constante de gases 8.314 kJ/ (kmol K)
X: fracción molar del agua no congelada
Para calcula la fracción de agua no congelada se puede utilizar la siguiente ecuación, que
expresa la fracción molar de agua no congelada en función de la temperatura de
congelación:
𝜆 1 1
𝐼𝑛(𝑥) = [ − ] (𝐸𝑐𝑢. 2)
𝑅 𝑇𝐴0 𝑇𝑐
También se puede estimar mediante graficas de entalpia, concentraciones existentes,

donde se estima la entalpia y la fracción de agua no congelada en función de la temperatura
y del contenido de humedad del alimento.
El cálculo del tiempo de congelación es uno de los parámetros más importantes en el diseño
de las etapas de congelación, ya que representa el tiempo que el alimento va a estar en el
interior del aparato de congelación (Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2005). En principio
representa el tiempo necesario para que el centro geométrico del alimento cambie su
temperatura inicial hasta una temperatura final predeterminada, inferior a la de congelación,
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 3 de 7
que también se le denomina tiempo efectivo de congelación. Se puede calcular por

diferentes métodos, pero el más utilizado es con la ecuación de Plank, que de forma
generalizada es:
𝜌𝜆 𝑅𝑎 2 𝑃𝑎
𝑡𝑓 = [ + ] (𝐸𝑐𝑢. 3)
(𝑇𝑐 − 𝑇𝑖 ) 𝐾 ℎ
Siendo:
𝜌: Densidad
𝜆: Calor latente
a: diámetro de esfera o cilindro o espesor de placa
K: coeficiente de conductividad térmica del alimento
P y R: Constantes de formas geométricas.
h: coeficiente de transferencia de calor por convección.
La ecuación de Plank da una estimación satisfactoria del tiempo de congelación, siempre

que el producto se halle a su temperatura de congelación. Existen otros métodos que
incluyen los casos en que la temperatura inicial está por arriba de su temperatura de
congelación y la temperatura final por abajo del punto de congelación. Una de las
ecuaciones modificadas es la propuesta por Nagoaka.
𝜌 𝑃𝐿 𝑅𝐿2
𝑡𝑓 = [𝑐𝑝𝑢 (𝑇𝑖 − 𝑇𝑓 ) + 𝜆𝑋𝑤 + 𝑐𝑝𝑓 (𝑇𝑓 − 𝑇)][1 + 0.008(𝑇𝑖 − 𝑇𝑓 ] [ ( + )] (Ecu. 4)
𝑇𝑓 −𝑇𝑚 ℎ 𝑘
Donde
𝜌 =Densidad; 𝜆=Calor latente; L= diámetro de esfera o cilindro o espesor de placa;
K= coeficiente de conductividad térmica del alimento; P y R= Constantes de formas
geométricas; 𝑇𝑖 =temperatura inicial del producto; 𝑇𝑓 =punto de congelación y
𝑇𝑚=temperatura del medio
Debido a la necesidad de evaluar las propiedades térmicas, se han propuesto muchas

expresiones que permiten predecir las propiedades basándose en los componentes de los
alimentos.
Ecuaciones para obtener las propiedades térmicas de los alimentos:
Calor especifico. Estas ecuaciones predicen las capacidades calóricas promedio de los
alimentos en función de su contenido de humedad.
Por encina del punto de congelación 𝐶𝑝 = 0.008𝑥 + .0.20 (Ecu. 5)
Por debajo del punto de congelación 𝐶𝑝 = 0.003𝑥 + .0.20 (Ecu. 6)
Donde: x: % de humedad y Cp: capacidad calorífica (Btu/lb/°F)
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 4 de 7
Calor latente. Es aquel que se remueve a la temperatura de congelación del alimento para
pasar el agua de líquido a sólido (Barreiro Méndez & Sandoval Briceño, 2006). Se puede
calcular por la siguiente ecuación:
𝜆 = 𝑥𝐿 (Ecu. 7)
Donde: x: % de humedad y 𝐿: calor latente de congelación de agua (KJ/kg)
Conductividad térmica. Se calcula en función del contenido de agua, hielo y sus

componentes (Choi & Okos , 1983).
𝑘 = Σ𝑘 𝑖 𝑋𝑖 (Ecu.8)
Siendo:
𝑘 𝑖: La conductividad térmica de cada componente
𝑋𝑖 : Fracción masa de cada componente
Difusividad térmica. Es la relación entre la conductividad térmica y el calor específico por

su densidad (Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2005).
𝑘 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝛼= (Ecu. 9)
𝐶𝑝𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
La predicción delas propiedades de los alimentos son útiles para poder definir qué equipo
se utilizara para congelar. Se presenta un diagrama que presenta los tipos de congeladores
que se utilizan en la industria.
Figura 1. Tipos de Congeladores Industriales

Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 5 de 7
2. OBJETIVO:
Que el alumno conozca de manera práctica la operación del congelado en los alimentos al
obtener curvas de congelación en diferentes productos y compararlas con la curva de
congelación del agua pura y comparar el efecto de la presencia de los solutos en diferentes
concentraciones en la congelación.
3. MATERIAL Y
EQUIPO
Figura 2. Diagrama de funcionamiento de congelador de placas
 1 piceta de agua desionizada
 5 vasos de precipitados de 100 ml
 6 cucharas de plástico
 15 Bolsas de Polietileno de baja densidad con cierre (Ziploc)
 1 cuchillo
 1 tabla para picar
 1 regla
 Congelador de placas Armfield FT34MkII (Figura 2).
 Probeta
 Jarabe de maíz
Cárnicos:
• 1 pieza de lomo de cerdo (4x4x1cm)
• 1 pieza de Salchicha tipo Frankfurt (1x2x1cm)
Lácteos
• Margarina (pequeña) (50 grs)
• Mantequilla (pequeña) (50 grs)
Vegetales y Frutas
• 1 pieza de Zanahoria (3x1.5x1)
• 1 pieza de Champiñón
• 3 piezas de Fresa (2x2x1cm)
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 6 de 7
• 1 pieza de Mango. (3x3x1cm)
5. PROCEDIMIENTO:
1. Tomar 5 vasos de precipitados de 100ml y preparar las siguientes diluciones con

agua desionizada con la siguiente composición (peso/peso): 0, 25, 50, 75 y 100%
de jarabe. Asegurarse que la disolución de los solutos es completa.
2. Verter cada solución de jarabe en una bolsa de polietileno,
3. Colocar los termopares del congelador en cada una de las bolsas y sellar. Poner a
funcionar el congelador y empezar a tomar temperaturas a intervalos de 20 seg por
5 minutos.
NOTA: El congelador debe de llegar a una temperatura de -40ºC antes de introducir
las muestras y verificar que la bomba esté funcionando.
4. Observar las muestras al finalizar y verificar en cuál de ellas se obtiene hielo. Anotar
todas las observaciones realizadas.
5. Preparar las muestras estandarizándolas. Realiza una placa como se te indica en
cada una de las muestras en el apartado de materiales y muestras.
6. Insertar los termopares en los alimentos y colocarlos dentro de las bolsas (2
muestras por bolsa). Poner a funcionar el congelador y empezar a tomar
temperaturas a intervalos de 20 seg por 5 minutos.
7. Anotar observaciones sensoriales visuales y al tacto.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. Elaborar las gráficas por cada grupo de alimentos. Determinar las ecuaciones del
ajuste de los datos según el comportamiento de los mismos.
2. Para cada grupo de alimento, interpretar los resultados obtenidos. Relaciona el
comportamiento de la curva con la estructura, composición y naturaleza del
alimento.
5. CUESTIONARIO:
1. Elabore una lista de los equipos más frecuentemente usados en la congelación

describiendo sus ventajas y desventajas.
2. Explique las propiedades coligativas que tienen relación con el proceso del
congelado.
3. En productos como helados, ¿tiene alguna diferencia si el congelado sea rápido o
lento?
4. ¿En qué productos es necesario un proceso previo al congelado para que no se
vean dañados y por qué?
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 7 de 7
5. ¿Por qué existe una variación entre los tiempos de congelado de los distintos
productos utilizados?
6. Con tu muestra de carne calcule el tiempo de congelación para llegar al punto de
congelación de la carne. Las propiedades físicas y térmicas del producto congelado
son Cpu=3.5kJ7kg*K; Tc =-1.7°C; Cpf =2.05kJ/kg*K; 𝜌=1050kg/m 3; h=170W/m 2K;
kf =1.1W/Mk
6. BIBLIOGRAFIA
 Barreiro Méndez, J. A., & Sandoval Briceño, A. J. (2006). Operaciones de

conservacion de alimentos por bajas temperaturas (2° ed.). Caracas, Venezuela:
Equinoccio.
 Bello, G. J. (2000). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos.
Madrid, España: Díaz de Santos, S.A.
 Choi, R., & Okos , M. (1983). effects of temperature and composition on the thermal
properties of foods. Londres: Le Maguer.
 Orrego Alzate, C. E. (2003). Procesamiento de alimentos. Colombia: Universidad
Nacional de Colombia.
 Plank, R. (2005). Die Anwendug der Kalte in der Lebensmittelindustrie (2° ed.). (R.
Usón, Trad.) Berlín: Reverté.
 Sharma, S. K., Mulvaney, S. J., & Rizvi, S. S. (2007). Ingeniería en alimentos:
Operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. México: Limusa Wiley
Se desechan
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
Nivel de Fecha de la
Razón de cambio
revisión emisión

Alimentos
Práctica 4. Secado de alimentos de Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 1 de 6
Elaboró: Dra. Edith Corona Jiménez, M. C: Héctor Ruíz Espinosa, Dr. Irving Ruíz López, MC.
Francisco Manuel Pacheco Aguirre, Dra. Georgette Rebollar Pérez Alumno Servicio Social:
Abdiel S. Flores Sepúlveda
1. INTRODUCCION.
La deshidratación constituye una etapa importante en el procesado de algunos alimentos.

La disminución del contenido de agua reduce el deterioro de los mismos convirtiéndolos en
productos más estables. Una ventaja importante de la deshidratación en los alimentos es
la reducción del volumen, lo que disminuye los costos de transporte, almacenamiento y la
deposición de residuos alimentarios (Hasatani et al., 2001).
Deben ser considerados dos variables importantes en el diseño de un proceso de
deshidratación de los alimentos. 1) la forma en que será utilizado el producto seco y 2) los
atributos de calidad esperados para ese producto, ya que ambos parámetros están
interrelacionados y en muchas ocasiones la manera en que el producto será utilizado
definirá sus atributos de calidad Lewicki, 2006.
La manera de eliminar el agua de los alimentos se puede realizar mediante el uso de
diferentes métodos mecánicos (prensado, ósmosis inversa) o fisicoquímicos (aire caliente,
liofilización, atomización, deshidratación osmótica, microondas, infrarrojos, ultrasonidos de
potencia, despresurización controlada).
De manera particular, el secado convectivo o secado por aire caliente es un método de
deshidratación que ha sido aplicado durante mucho tiempo y que actualmente sigue siendo
aplicado y mejorado. Éste método consiste en la evaporación del agua del producto
mediante una corriente de aire o de vapor de agua sobrecalentado, de las cuales es
transferida energía al producto para la evaporación del agua. Así, durante el secado, tienen
lugar dos procesos simultáneamente:
Transferencia de energía desde el aire hacia el producto, permitiendo la evaporación del
agua en la superficie.
Transferencia del agua desde el interior del sólido hasta su superficie para su posterior
evaporación.
La velocidad global del proceso está determinada por la velocidad de los dos procesos
anteriores. En este sentido, la eliminación del agua como vapor de superficie del material
(proceso 1) dependerá de las condiciones de temperatura, humedad relativa y velocidad de
flujo del aire de secado, además de la superficie expuesta del sólido y de la presión. Por
otro lado, el movimiento del agua en el interior del sólido será función de la naturaleza del
sólido, de la temperatura y de su contenido de humedad. Por lo que la transferencia de
agua en el proceso de secado estará gobernada por una resistencia localizada en la fase
externa y la fase interna, las cuales definirán la velocidad del proceso. Por lo tanto,
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 2 de 6
cualquiera de estas resistencias puede definir la velocidad del secado por sí sola o estar
simultáneamente influenciada por ambas resistencias.
Durante el secado convectivo de los alimentos se pueden identificar tres etapas (Chirife,
1979; Sanjuán et al., 2003). La clasificación de las etapas se realiza en función de la
variación de la velocidad de secado como se indica en la Figura 1:
Velocidad de secado creciente o de inducción (A). En este periodo el alimento se

calienta y por lo tanto aumenta la temperatura de la interfase, lo que hace que exista un
incremento de la velocidad de evaporación del agua de la superficie del alimento. A esta
etapa se le considera una adaptación del alimento a las condiciones de operación.
Velocidad de secado constante (B). En esta etapa, la humedad dentro del sólido tiene un
movimiento rápido, lo que satura la superficie. Por lo tanto, la velocidad de secado estará
controlada por la evaporación del agua y su transferencia desde la superficie saturada del
alimento hasta el medio que lo rodea. La transferencia del agua se realizará por difusión a
través de la interfase sólido/aire. La pérdida de agua es independiente de la naturaleza del
alimento y es equivalente a la evaporación del agua desde una superficie libre. La
resistencia a la transferencia de calor o materia está localizada en la fase fluida. La
velocidad del proceso será constante si las condiciones de secado permanecen
constantes. Finalmente, la prolongación de la velocidad de secado constante será hasta
que el contenido de humedad del sólido desciende por debajo de un valor denominado
humedad crítica. En la mayoría de los alimentos, los valores de humedad crítica están muy
próximos a los valores del contenido de humedad inicial, de manera que el periodo de
velocidad de secado constante en alimentos es muy corto y en muchas ocasiones
inexistente (Mujumdar y Devahastin, 2000).
Velocidad de secado decreciente (C). La velocidad de secado empieza a disminuir una
vez que la superficie del sólido deja de estar saturada y comienzan a aparecer zonas secas.
Durante el transcurso del proceso de secado, la fracción de la superficie saturada
disminuye, llegando a un momento en que toda la superficie del alimento está seca. Así, en
esta etapa la influencia de las propiedades de la fase externa en la velocidad de secado va
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 3 de 6
disminuyendo de forma que la importancia del movimiento del agua en el interior del sólido
como un factor limitante de proceso va en aumento.
2. OBJETIVO:
Que el alumno conozca de manera práctica las operaciones de transferencia simultanea de
materia y energía, mediante el proceso de secado de alimentos.
 Deshidratador vertical por aire caliente
 1 Báscula
 1 Termómetro
 1 Tabla
 1 Cuchillo
 1 pinzas
 1 Cronometro
 1 regla de 30 cm
 4 manzanas
 Papel film plástico
 Papel aluminio
4. PROCEDIMIENTO:
 Encender el equipo y la báscula incluida, ajustando la temperatura a la primera

temperatura experimental (T1= 35 ºC) (comprobando con el termómetro de
mercurio) y tarar la báscula del equipo. Dejar que se caliente el equipo hasta
alcanzar la temperatura deseada.
 Cortar la manzana sin cáscara para obtener láminas de 5 x 3 x 1 cm. Obtener al
menos 6 láminas. Tres láminas (Muestra 1, Muestra 2 y Muestra 3) serán utilizadas
para la experimental de la T1 (35 ºC) y las otras tres muestras (Muestra 4, Muestra
5 y Muestra 6) para la T2 (60 ºC), por lo que éstas se deben de envolver en el film
plástico y con papel aluminio para evitar que ganen humedad y ser llevadas a
refrigeración.
 Pesar las muestras 1, 2 y 3 antes de ser introducidas en el secador y registrar su
peso en la Tabla 1. Posteriormente, se introducirán en el secador y se cerrará el
equipo de forma que no se pierda calor. Las muestras debe de pesarse cada 15
minutos y registrar su peso en la Tabla 1.
 Una vez realizada la experimental a 35 ºC, se sacan las muestras del equipo y se
desechan.
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 4 de 6
 Aumentar la temperatura del equipo de 35 ºC a 60 ºC para realizar la segunda

experimental.
 Repetir el paso 3 ahora con las muestras 4, 5 y 6.
 Finalizada la experimental a 60 ºC, las muestras se desechan y se apaga el equipo,
asegurándose que todo quede en buen estado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 Presentar los datos en la siguiente tabla:
Tabla 1. Registro de Pesos (gramos de muestra)
Tem peratura de 35 ºC
tiempo 10:00 10:15 10:30 10:45 11:00 11:15 11:30 11:45 12:00 12:15 12:30 12:45 13:00
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Tem peratura de 60 ºC
tiempo 13:30 13:45 14:00 14:15 14:30 14:45 15:00 15:15 15:30 15:45 16:00 16:15 16:30
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
• Trabajar con los promedios y su desviación estándar.

• Calcular la masa de agua (g) para cada tiempo (Ecuación 1).
Masa de agua (ma) = Masa total (mt) – Masa sólido seco
(mss)…………………………………………………………….Ecuación 1
Explique qué es lo que la ecuación interpreta.
• Calcular la humedad en el sólido (Xt)
Xt = (ma)/(mss)…………………………………………….......Ecuación 2
Donde Xt: Humedad total en base seca, g H2O/ g solido seco.

Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 5 de 6
 Calcular la velocidad de secado (V)

V = [(mss)/A * (∆X / Δt)]……………………………………... Ecuación 3
Donde: V= velocidad de secado (Kg H2O/m2min); A = área del alimento; ∆X=

pérdida de peso (adimensional) y Δt= incremento de tiempo entre dos puntos.
Graficar las cinéticas de secado (pérdida de humedad: g agua/ g muestra seca)) en función
del tiempo juntando las dos temperaturas experimentales y discuta su comportamiento.
5. CUESTIONARIO:
1. ¿Qué entiende por Deshidratación?

2. ¿Cuál es la importancia del Aire Caliente en un proceso de secado?
3. ¿Cómo relaciona los fenómenos de transporte y energía en sus muestras
experimentales?
4. Describa de qué manera se llevó a cabo la transferencia de energía y de masa
simultánea en su experimental.
5. ¿Por qué cree que la temperatura influye en el secado?
6. ¿La geometría de la muestra influye en el secado? ¿por qué?
6. BIBLIOGRAFIA:
 Chirife, J. (1979). Fundamentals of the drying mechanism during air dehydration of

foods. En Advances in Drying, Ed. Mujumdar, A.S., Hemisphere Pub. Co., New
York, EEUU.
 Hasatani, M., Kobayashi, N., Li, Z. (2001). Drying and dewatering R&D in Japan.
Drying Technology 19: 1223-1251.
 Lewicki, P.P. (2006). Design of hot air drying for better foods. Trends in Food
Science & Technology 17: 153-163.
 Mujumdar, A.S., Devahastin, S. (2000). Fundamentals principles of drying. En
Mujumdar’s practical guide to industrial drying, Energex Corporation, Québec,
Canada.
 Sanjuán, N., Clemente, G., Bon, J., Mulet, A. (2003). Changes in the quality of
dehydrated broccoli florets. Journal of Food Engineering 62: 15-21
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 6 de 6
Se desechan
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
Nivel de Fecha de la
Razón de cambio
revisión emisión

Alimentos
Práctica 5. Fritura de alimentos de Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 1 de 6
Elaboró: Dra. Edith Corona Jiménez, Mtro. Héctor Ruíz Espinosa, Dr. Irving Ruíz López.
Alumna Servicio: Social Beatriz Pérez Palacios.
1. INTRODUCCION
La fritura es una operación unitaria destinada a modificar las características sensoriales

(sabores y texturas únicos) del alimento. El proceso de freído implica la transferencia de
calor y materia así como cambios químicos estructurales con eventual expansión o
contracción de volumen. Las características de esta operación frente a otros procesos de
cocción son las altas temperaturas que se trabajan en aceite (140°C- 200°C), tiempos
cortos de cocción, deshidratación e incorporación del aceite al producto (Fellows, 2000)
El contenido de aceite del producto es independiente de la temperatura de freído, pero está

relacionado con el contenido de humedad, el tiempo de freído y el tipo de aceite. En cuanto
a la absorción del aceite, este es proporcional al área superficial y al grosor del alimento,
ya que el contenido se reduce linealmente con el aumento del grosor. Asimismo, la
porosidad inicial se halla relacionada directamente con el nivel de absorción en aceite,
aunque esta aumente el tiempo de freído.
Hay diversas técnicas aplicadas para reducir al mínimo el contenido de grasa de productos
de fritura, como son los tratamientos de superficie y revestimiento al alimento ya sea
utilizando un hidrocoloide, el cual inhibe la captación del aceite durante el freído. Algunos
pre-tratamientos utilizados en la industria del freído para obtener productos fritos con bajos
niveles de grasa mejorando su sabor, color y crujientes entre otros, pueden ser la inmersión
en agua por un determinado tiempo, el escaldado, la presión osmótica, la deshidratación
osmótica, entre otros (Tran, Chen & Southern, 2007).
Existen dos métodos de fritura comercial que se diferencian por los mecanismos de
transmisión de calor que en ellos intervienen:
• Fritura por contacto: este método resulta muy adecuado para aquellos alimentos de
relación superficie-volumen, por ejemplo, lonchas de Bacon y/o tocino, huevos,
hamburguesas y alimentos semejantes.
Fritura por inmersión: el alimento recibe en toda su superficie el mismo tratamiento térmico
lo cual le confiere un color y aspecto uniformes.
Los mecanismos de transferencia de calor en el proceso de freído se presenta en dos tipos

diferentes por convección y conducción. La convección ocurre entre el fluido de aceite que
lo circula y la superficie del alimento sólido. Las interacciones de superficie entre el aceite
y el material alimenticio son efectuadas por el movimiento vigoroso de los vapores de agua
que escapan del alimento al aceite. La conducción en un estado no estacionario ocurre
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 2 de 6
dentro de un alimento sólido y esto se da desde la superficie del alimento hacia el interior
del alimento (Singh & Heldman, 1984).
Es por eso que en el método por inmersión la transferencia de calor se da por conducción
y convección, y en el método por contacto solo se da la transferencia de calor por
conducción.
La velocidad de transferencia de calor depende de la diferencia de temperaturas entre el

alimento y el aceite. La velocidad a la que el calor penetra hacia el interior depende de s u
conductividad térmica (Fellows, 2000)
La transferencia de masa se presenta en la deshidratación del alimento, la cual tiene lugar
cuando el vapor de agua se desplaza atreves del alimento hasta la superficie donde ocurre
la evaporación. Para ilustrar la perdida de agua y la ganancia de aceite se muestra en la
Figura 1.
Figura.1 Esquema de transferencia simultanea de masa y calor en freído de alimentos
El contenido final de agua del alimento va a depender del proceso de transferencia de calor
y de masa, explicada como la salida de agua y la absorción de aceite.
Conforme el proceso de freído se lleva a cabo, ocurren varios cambios importantes en

aceite circulante. La viscosidad aumenta, la tensión superficial disminuye, la grasa se oxida
y se presentan interacciones entre el aceite-agua y otros materiales alimenticios (Ibarz &
Barbosa-Cánovas, 2005).
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 3 de 6
2. OBJETIVO
 Que el alumno conozca de manera practica la aplicación de fenómenos de

transporte (masa y energía) de manera simultánea en un proceso de fritura de
alimentos.
 2 Cuchillos
 1 Tabla de corte
 1 Pela papas
 3 vasos de precipitado de 250ml
 1 pipeta de 10 ml
 1 jeringa
 1 agitador
 6 capsulas de porcelana
 1 pinza
 1 Termómetro
 4 celdas para AQLAB
 Agua destilada
 Estufa
 1 olla
 1 cuchara de aluminio
 1 piceta
 Sal
 aceite
 servitoallas
 4 papa fresca
 Aqualab
 Desecador
 Texturometro
 Colorímetro
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 4 de 6
4. PROCEDIMIENTO
1. Preparar 2 soluciones con NaCl y agua destilada mezclando hasta obtener una
solución salina de 1% P/V y otra al 5%P/V.
2. Pelar el alimento hasta quitar toda la piel.
3. Cortar el alimento con las siguientes dimensiones:
a. Papa francesa: cortar aproximadamente de 1cm x 6cm x 1cm.
b. Papa en hojuelas: de aproximadamente de 2mm de grosor utilizando un
rebanador.
Se necesitan 9 muestras de francesa y 9 muestras de hojuelas.
4. Colocar 3 muestras de francesa y 3 muestras de hojuelas en solución 1% P/V de
NaCl por 12 minutos con agitación manual continua.
5. Colocar 3 muestras de francesa y 3 muestras de hojuelas en solución 5% P/V de
NaCl por 12 minutos con agitación manual continua
6. Secar las muestras con papel absorbente.
7. Colar 250 ml de aceite de girasol en freidora, dejar calentar.
8. Colocar lotes por separado en la freidora a una temperatura de 180°C de 3 a 4
minutos.
9. Dejar escurrir el aceite de todas las muestras con papel absorbente.
10. Determinar contenido de humedad por método de AOAC 942.15 (2005)
11. Calcular Fuerza Máxima por penetración mediante el uso de un texturómetro.
12. Determine el color final del producto mediante un colorímetro triestímulo; anote los
parámetros L, a y b resultante.
13. Medir su Aw mediante equipo de Aqualab.
14. Registrar resultados en tabla 1.
15. Anote observaciones finales de contenido de aceite en cada lote.
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 5 de 6
Tipo de Fuerza Colorímetro Humedad

Concentración Muestra Aw
Muestra máxima (kg) (% )
L b a
M1
M2
5% M3
Prom edio
Desv. Estandar
M1
FRANCESA
M2
1% M3
Prom edio
Desv. Estandar
M1
M2
Control M3
Prom edio
Desv. Estandar
M1
M2
5% M3
Prom edio
Desv. Estandar
M1
HOJUELA
M2
1% M3
Prom edio
Desv. Estandar
M1
M2
Control M3
Prom edio
Desv. Estandar
5. CUESTIONARIO:
1. Explica como interfiere el proceso de trasferencia de calor y masa en el freído.
2. Explica cómo afecta la estructura de la muestra en la trasferencia de calor.
3. Discuta los resultados e interprete el mecanismo del porcentaje de humedad.
¿Cómo se relaciona con el contenido de grasa final?
4. Elabore una gráfica con los valores de los parámetros L, a y b con respecto al
tipo de tratamiento
Alimentos
Clave:

Rev. 1 Hoja 6 de 6
5. ¿Qué otros pre-tratamientos emplearías a tu alimento para reducir su contenido

de grasa?
6. BIBLIOGRAFIA
 AOAC. (2005). Association of Official Analytical Chemist. Official Methods of

Analysis; AOAC, International, 16 edn. Washington, DC.
 P. Fellows. (2000). FOOD PROCESSING TECHNOLOGY. Principles and Practice.
Second Edition. Boca Raton, USA: Woodhead Publishing Limited and CRC Press
LLC.
 R. Paul Singh., Dennis R. Heldman. (1984). Introduction to Food Engineering. San
Diego, California 92101-4495, USA: 1984 Elsevier Inc.
 T.T. Mai Tran, Xiao Dong Chen, Christopher Southern. (2007). Reducing oil content
of fried potato crisps considerably using a ‘sweet’ pre-treatment technique. Journal
of Food Engineering, 719–726.
Se desechan
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
1 Mayo 2014 Generación de documento

Alimentos
ÁREA DE PROCESAMIENTO DE Área: Procesamiento de Alimentos

ALIMENTOS Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 1
Asignatura: Laboratorio de Tecnología de Alimentos I
Sección Lácteos
1 Pruebas de calidad fisicoquímica de leche fluida
2 Evaluación sensorial de productos lácteos
3 Descremado y estandarización de leche
4 Elaboración de dulce de leche
5 Elaboración de queso fresco y madurados
6 Elaboración y factores de estabilidad de crema batida, helado mantequilla
7 Evaluación de coagulación de yogurt
Sección Cárnicos
1 Elaboración de Jamón Cocido
2 Elaboración de Chuleta Ahumada
3 Elaboración de Chorizo
4 Elaboración de Longaniza
5 Elaboración de Salchicha tipo frankfurter
6 Elaboración de Pastel de Carne
Asignatura: Laboratorio de Tecnología de Alimentos II

1 Determinación de índice de madurez
2 Escaldado de Frutas y Hortalizas
3 Pelado de Frutas y Hortalizas (Mondado)
4 Elaboración de jarabes y salmueras
5 Frutas en almíbar
6 Jalapeños en escabeche
7 Elaboración de productos por concentracion de sólidos
8 Deshidratación osmótica
9 Evaluación de alimentos tratados térmicamente
10 Estimación morfológica y Física de cereales
11 Análisis fiscoquímico de harinas
12 Evalación de propiedades funcionales en harinas
13 Formulación de harinas adicionadas con aditivos
14 Elaboración de productos de panificación (leudados y fermentados)
15 Pruebas de calidad en pastas
Alimentos
LABORATORIO DE Tecnología de Alimentos I
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 1
Alimentos
Sección Lácteos. Asignatura: Laboratorio de
Tecnología de Alimentos I
Práctica 1. Pruebas de calidad
Clave:
fisicoquímica de leche fluida
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 7
Elaborado por: M.C. Héctor Ruiz Espinosa
1) Introducción
La leche es uno de los productos alimenticios más importantes para el ser humano, debido a
la variedad de productos derivados que se pueden obtener de ella y a su relevancia
nutrimental. La leche y los productos lácteos son fuentes importantes de proteínas de alta
calidad (valor PDCAAS =1), ácidos grasos esenciales y vitaminas. Por ello, es necesario
monitorear la leche para asegurar su calidad mediante pruebas específicas que permitan
medir sus características más relevantes y eliminar riesgos potenciales de salud pública.
Algunas pruebas se realizan en el mismo sitio de producción, otras más antes de mezclar
leche de diferentes orígenes o antes de transportarse a la planta, mientras que otras son
pruebas se llevan a cabo al momento de la recepción.
2) Objetivos básicos
1. El alumno identificará técnicas básicas selectas para determinar la calidad
fisicoquímica y funcional de leche cruda; asimismo, comprenderá los principios
generales que sustentan a estas pruebas.
2. El alumno comprenderá la importancia de contar con materias primas de calidad en el
procesamiento de productos lácteos.
3) Material relevante
 Leche cruda (2L para toda la clase, de dos orígenes
diferentes)
 Opcional: Leche pasteurizada (no UHT), 2L, marcas
diferentes
 Solución de NaOH 0.1 N
 Fenoftaleína al 1%
 Solución de etanol (68o)
 1 Matraz erlenmeyer de 125 mL
 Gradilla
 Termómetro
 2 vasos de precipitado de 400 mL
 1 probeta de 250 mL
 4 tubos de ensaye con tapa
 1 bureta para leche
 1 pipeta volumétrica de 9 mL
 Potenciómetro calibrado
 1 piseta
 Analizador rápido Lactoscan ®
 Refractómetro digital
 Lactodensímetro
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4) Procedimiento
Asegure que la muestra que tome para hacer las siguientes determinaciones sea
representativa; agite varias veces el recipiente cerrado en que se encuentra para
homogenizarla. Repita este procedimiento cada vez que tome una nueva muestra
1. Evaluación sensorial informal: Destapa la muestra de leche y aspira cuidadosamente
para detectar cualquier olor extraño; describe tu percepción del producto. Describe la
apariencia del producto (color, formación de crema, presencia de grumos, posibles
impurezas).
2. Temperatura: determinar la temperatura de leche empleando un termómetro
adecuado, debidamente sanitizado antes de la prueba. La temperatura adecuada debe
estar entre 0 y 4oC.
3. Determinación indirecta de sólidos totales: determine los sólidos totales en leche
mediante un refractómetro digital de rango apropiado, colocando gotas de leche hasta
cubrir la superficie del cristal. El rango normal de sólidos totales en leche es de 12.5-
13%. La lectura del refractómetro corresponde a sólidos solubles (Brix), pero puede
convertirse para estimar los sólidos totales de leche de manera rápida mediante la
siguiente relación.
Sólidos totales = (0.9984 x Lectura en Brix) + 2.077
4. Densidad: colocar la muestra de leche en una probeta de 250 ml; de ser necesario,
ajustar la temperatura de la muestra a 10oC; introducir el
lactodensímetro acoplado con termómetro, evitando
formación de burbujas de aire, y que se adhiera a las
paredes de la probeta; medir el resultado de la lectura, el
cual se realiza en grados Quevenne ( oQ) y anotar la
temperatura exacta a la que se hace la determinación;
repetir la determinación con la muestra de leche ajustada a
temperaturas de 15.6 y 20C C.
Figura 1. Lactodensímetro Quevenne
El peso específico de la muestra se determina mediante la siguiente relación.

Pe 15.6 =(1000 + o Q)/1000
El lactodensímetro Quevenne (ver Figura 1) está calibrado para hacer determinaciones a una
temperatura de 15.6oC. Para mediciones de densidad a temperaturas diferentes a esta, se
debe corregir la gravedad específica de acuerdo a la siguiente relación.
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o
Qc= 3.0992 + a(T) + b(oQ) + c T2 + d (oQ)2
Donde T= temperatura
o
Q= lectura lactométrica
a= -0.2089
b= 1.0068
c= 3.7262 x 10-5
d= -6.5504 x 10-5
De manera alterna se puede obtener el porcentaje de sólidos a través de la tabla de corrección

anexa, partiendo de datos de la lectura lactométrica y del porcentaje de grasa (ver Tabla 1).
El valor estándar de densidad de leche es de 1.029 a 1.033 g/mL a 20ºC. La densidad tiende
a variar con la temperatura y composición de la leche (Ver Tabla 2)
5. pH: Determine el pH de la muestra por duplicado, empleando un potenciómetro
calibrado. Se debe esperar por 1 minuto antes de reportar la medición de pH. El pH
normal de leche es de 6.6 ± 0.1
6. Acidez titulable: la AT se determina por titulación con una solución 0.1 N de NaOH. La
leche fresca posee una acidez de 0.14 a 0.17% de ácido láctico. Mida 9 ml de muestra
homogénea a T ambiente (20°C) y transfiérala a un matraz Erlenmeyer de 125 mL;
añada 3 gotas de solución indicadora de fenoftaleína y titule con una solución 0.1N de
NaOH hasta detectar el primer tinte rosado durante 20 segundos. Determinar los mL
de solución de NaOH requeridos y expresar el resultado como % ácido láctico
mediante:
7.
% ácido láctico = (ml NaOH X Normalidad NaOH x 90 x 100) / ml muestra x 1000
donde 90 es el peso molecular del ácido láctico

8. Prueba del alcohol: se emplea para determinar la estabilidad de la leche al calor o
lactofermentación considerable. El alcohol (68o) produce floculación en leche cuando
su acidez es superior a 0.205% de ácido láctico. Coloque 5 mL de leche homogénea
en un tubo de ensaye; deslice 5 mL de etanol de 68o ; tapar el tubo y mezclar los
líquidos suavemente, volteando 2 o 3 veces el tubo, sin agitación. Observar a
contraluz, inclinando el tubo en varias direcciones; detectar si ha ocurrido floculación
o coagulación de la mezcla. Anote sus observaciones.
9. Composición por Lactoscan. Lactoscan es un analizador rápido de composición de
leche por ultrasonido; además permite determinar el porcentaje de adulteración por
adición de agua en leche y calcula indirectamente la densidad de la muestra.
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5) CUESTIONARIO.
1. ¿Qué defectos podrías detectar en la leche cruda al olerla? Menciona y explica al
menos dos.
2. Investiga un método alterno para determinar densidad en leche.
3. ¿Qué implicaciones tiene recibir leche a una temperatura superior a 4ºC?
4. ¿Existe alguna correlación entre la medición de grados Brix y la densidad de la leche?
5. ¿Por qué razones es posible que varíe la acidez titulable de una muestra de leche?
6. ¿Cómo se compara el valor del pH con el de la acidez titulable? ¿Existe una relación
entre ellos?
7. Investiga el fundamento de funcionamiento del analizador ultrasónico para determinar
composición en leche
8. ¿Qué indica una leche fuera del rango de temperatura deseable? ¿Qué riesgos
conlleva?
9. ¿Qué otras pruebas realizarías para complementar esta práctica?
10. ¿Cuál es el método estándar para determinar disminución del punto de congelación?
¿Cuál es su fundamento?
11. ¿Cómo consideras la calidad de la leche cruda que evaluaste basándote en el
resultado de tus pruebas?
12. ¿Por qué es importante determinar la adecuación de la leche para someterse a un
tratamiento térmico? ¿Qué problemas podría ocasionar el uso de leche no apta?
13. ¿Existen diferencias en la determinación de densidad por Lactoscan y por
lactodensímetro? Si existen, especula a que se deben.
14. Compara los cálculos de sólidos totales de las mediciones directas por lector
ultrasónico, indirectas por método refractométrico y por tablas de ºQ y % de grasa (de
Lactoscan)
6) BIBLIOGRAFÍA
 Álvarez, V. 2000. Processing milk products laboratory. The Ohio State University.
Columbus, OH
 Nieto, Z. y M.A. Cañizo. 2004. Manual de Prácticas de Laboratorio. Productos
Lácteos. Facultad de Química. UNAM. México, D.F.
 Moore, D.A., Taylor, J., Hartman, M.L. and Sischo, W.M. 2009. Quality assessments
of waste milk at a calf ranch. J. Dairy Sci. 92: 3503-3509.
7. RESUDO(S) GENERADO(S) Y DISPOSICIÓN
8. ACTUALIZACIONES
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ANEXOS
Tabla 1 Cálculo de contenido de sólidos totales a partir de cualquier densidad y porcentaje de grasa
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Tabla 2 Densidad de leche cruda entera, descremada y crema en función de composición y temperatura
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Práctica 2. Evaluación Sensorial De
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1) Introducción
El sabor de la leche es la clave de su popularidad. Sólo cuando la leche ha sido
apropiadamente producida y procesada puede constituir un alimento satisfactorio. Por esta
razón, la habilidad de evaluar leche y productos lácteos es valiosa para cualquiera que esté
involucrado con la producción, transformación o comercialización de leche.
La evaluación de la leche comienza desde la granja. Un productor necesita saber cuando se

han generado condiciones o sabores extraños en la leche para poder hacer las correcciones
necesarias. Sólo entonces se puede mantener un control de calidad, el cuál es el propósito
real de la evaluación. Ésta continúa en la planta donde se procesa la leche. La leche se evalúa
durante diferentes puntos del proceso para verificar cualquier irregularidad. Igualmente, el
producto terminado es examinado por los especialistas de control de calidad de la planta, los
cuales comparan frecuentemente su producto con los de sus competidores.
¿Cómo aprende una persona a evaluar leche? El entrenamiento puede provenir directamente
del conocimiento de la materia prima, del producto y del proceso en la planta, o puede hacerse
basándose en muestras preparadas. En cualquiera de estos casos, una comprensión básica
de los problemas involucrados con la evaluación y una aplicación consistente de los
procedimientos de evaluación son importantes para obtener resultados significativos. Los
sabores evaluados pueden provenir de la materia prima, pueden producirse por
contaminación durante el procesado o generarse durante el almacenamiento. De cualquier
manera, el conocimiento de las causas que producen estos defectos de sabor resulta
indispensable para mantener la calidad de los productos lácteos.
Desde hace casi 100 años, grupos de estudiantes de numerosas universidades

estadounidenses participan en un concurso de evaluación de productos lácteos con la
finalidad de identificar la posible presencia de defectos en seis productos de alto consumo:
leche semidescremada (2% grasa), mantequilla, queso cheddar, helado de vainilla, queso
cottage y yogurt de fresa tipo danés. Los productos sin la presencia de defectos de sabor,
apariencia y textura/consistencia son considerados de calidad óptima y la presencia de uno o
varios de estos va en detrimento de su calidad/aceptabilidad. Este tipo de pruebas de control
de calidad ya no son compatibles con los programas actuales de aseguramiento de calidad,
pero son un indicador interesante que permite relacionar un defecto específico con una
práctica de procesamiento u origen específicos.
2) Objetivos básicos
1. Familiarizar al estudiante con terminología y procesos inherentes a la evaluación
sensorial.
2. Identificar y nombrar las características sensoriales más relevantes de productos
alimenticios determinados.
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3) MATERIAL RELEVANTE
1 litros de leche entera UHT
1 litros de leche entera pasteurizada refrigerada
3 vasos de 150 mL de yogurt de fresa
3 vasos de 150 mL de yogurt de fresa light
2 1/2 litros de helado de vainilla de marcas y rangos de precio diferentes
Vasos desechables No. 0 (100 por clase)
Cucharas desechables ( 1 paquete de 20 pzas)
Vasos del No. 8 (1 paquete de 20 pzas)
Lápices
Agua potable (de preferencia Bonafont)
Palitrigos Bimbo (2 paquetes)
4) PROCEDIMIENTO
a) Verifique que todas las muestras estén a la misma temperatura. Para el caso de
la leche, la temperatura ideal de evaluación es de 15°C; para yogurt, de 10 a 15°C;
para helado, aproximadamente –9°C.
b) Un grupo de estudiantes se encargará de distribuir todas las muestras
aleatoriamente en vasos, asignando un número aleatorio de tres dígitos a cada
uno (ver Tabla 1). En cada equipo, al menos un representante deberá probar cada
producto.
c) Es de vital importancia tomar agua entre muestra y muestra y de ser necesario
comer un palitrigo para quitar algún resabio dejado por la muestra, para dejar
descansar a tus papilas gustativas y eliminar restos del producto anterior.
d) Para el caso de la leche, intenta emplear los sentidos del olfato y del tacto más
que con otros productos. La leche de buena calidad debe tener un sabor
suavemente dulce, sin ningún sabor residual.
e) Para el helado de vainilla, los parámetros básicos son cuerpo, textura y sabor. El
olfato es de poca ayuda. El cuerpo y la textura debe ser suave y cremoso; detecte
primero textura y después sabor. Defina también el color, el cual puede variar
desde blanco hasta anaranjado suave. Use una cuchara de plástico convencional
para evaluar el producto
f) Para el yogurt, la consistencia varía de tipo flan a líquida. Verifica el aspecto y el
color del yogurt antes de probarlo. Su sabor generalmente es complejo, así que
tómese su tiempo para evaluarlo.
g) Califique cada una de las muestras evaluadas basándose en las hojas de
evaluación anexas y de acuerdo a la escala de intensidad mostrada en la Figura
1.
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Productos Lácteos
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FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL PARA LECHE
Nombre: ______________________________________________ Fecha:

________________________
INSTRUCCIONES: Frente a ti hay 2 muestras de leche entera, por favor degusta de

izquierda a derecha y asigna una calificación de 0 a 100 con ayuda de la escala
proporcionada a cada una de las notas sensoriales que se enlistan a continuación.
No olvides enjuagar tu boca con agua y si se requiere comer un poco de palitrigo
entre muestra y muestra. Gracias
Leche
Flavor
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Atributo
Ácido
Amargo
Cocido
Forraje
Fermentado
Afrutado
Simple
Extraño
Acebollado
Carece de frescura
Malteado
Oxidado por luz
Oxidado por metal
Rancio
Salado
Sucio
CALIFICACION
GENERAL (1-10)
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FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL PARA YOGURT DE FRESA
Nombre: ______________________________________________ Fecha:

________________________
INSTRUCCIONES: Frente a ti hay diferentes muestras de yogurt de fresa, por favor

degusta de izquierda a derecha y asigna una calificación de 0 a 100 con ayuda de la
escala proporcionada a cada una de las notas sensoriales que se enlistan a
continuación. No olvides enjuagar tu boca con agua y pan entre muestra y muestra.
Gracias
Yogurt
Flavor
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Acetaldehído
amargo
cocido
extraño
carece de
buen sabor
insípido
Frescura
Dulzor
Acidez
ingredientes
viejos
oxidado
rancio
demasiado
sabor
poco natural
sucio
levadura
Alimentos
Clave:
Productos Lácteos
Fecha de emisión:
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Apariencia y color
Atípico
descolorido
Cantidad de
fruta
desuerado
carece de
fruta
grumoso
encogido
Calificacion
general
Alimentos
Clave:
Productos Lácteos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 6 de 11
FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL PARA HELADO DE VAINILLA
Nombre: ______________________________________________ Fecha:

________________________
INSTRUCCIONES: Frente a ti hay diferentes muestras de helado de vainilla. Por favor

degusta de izquierda a derecha y asigna una calificación de 0 a 100 con ayuda de la
escala proporcionada a cada una de las notas sensoriales que se enlistan a
continuación. No olvides enjuagar tu boca con agua y si se requiere, comer un
palitrigo entre muestra y muestra. Gracias
HELADO
Flavor
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Vainilla
Dulzura
Jarabe
Cocido
Ácido
Salado
Frescura
Oxidado
Metálico
Rancio
Suero
Alimentos
Clave:
Productos Lácteos
Fecha de emisión:
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Cuerpo y textura
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Cristales de
hielo
(rasposo)
Desmoronable
Gomoso
Arenoso
Aereado
Similar a
natilla
Aguado
Color
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Uniformidad
Amarillo
Color no
característico
Calificacion
general
Alimentos
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Productos Lácteos
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5) Cuestionario
1. Describe claramente los productos evaluados, incluyendo: marca, composición,
fecha de caducidad y tipo de empaque.
2. Investiga que tipo de modificaciones en el sabor puede sufrir la leche fluida y el
yogurt durante el almacenamiento.
3. ¿Qué importancia tiene degustar los productos a una temperatura adecuada,
usualmente la de servicio?
4. De acuerdo a los atributos o defectos que encontraste en los productos lácteos
evaluados, averigua las razones del por qué pueden presentarse en el producto en
cuestión.
5. Investiga sobre buenas prácticas de evaluación sensorial, incluyendo características
de las pruebas, de los evaluadores y de las instalaciones
6) Bibliografía
 Álvarez, V. B. 2000. Processing milk products laboratory. The Ohio State University.
Columbus, OH
 Alvarez, V. B. 2009. Fluid Milk and Cream Products. En: The Sensory Evaluation of
Dairy Products. 2nd Edition. Clark, S., Costello, M., Drake, M.A., Bodyfelt, F. (ed).
Springer. NY, USA.
 Alvarez, V. B. 2009. Ice Cream. En: The Sensory Evaluation of Dairy Products. 2nd
Edition. Clark, S., Costello, M., Drake, M.A., Bodyfelt, F. (ed). Springer. NY, USA.
 Bruhn, J.C. 2014. Milk Flavors. Dairy Research and Information Center.
http://drinc.ucdavis.edu/dairyp/dairyp3.htm Verificado en 14/07/2013
 Ogden, L.V. 1993. Sensory Evaluation of Dairy Products. En: Dairy Science and
Technology Handbook. Vol. 1 Principles and Properties. Y.H. Hui (ed). Wiley-VCH.
Inc. NY. USA.
 Tribby, D. 2009. Yogurt. En: The Sensory Evaluation of Dairy Products. 2nd Edition.
Clark, S., Costello, M., Drake, M.A., Bodyfelt, F. (ed). Springer. NY, USA.
 CDPEC, 2014. College Dairy Products Evaluation Contest.
http://www.dairyproductscontest.org/contest_information.php Verificado en:
8/08/2014
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Productos Lácteos
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Rev. Hoja 9 de 11
Figura 1 Escala De Intensidad
Tabla 1 Números aleatorios
197 461 679 818 749 410 357 642

602 212 735 773 915 209 788 515
379 138 283 280 714 234 303 991
561 180 968 293 366 330 250 322

492 115 579 828 685 385 990 481
894 903 115 887 470 969 684 553

853 209 503 256 452 931 618 774
676 642 890 113 568 169 101 346

685 686 804 902 566 686 200 858
848 669 474 303 311 994 725 956

489 631 497 218 225 859 353 433
522 528 836 965 317 534 889 955

866 880 815 216 943 153 886 752
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Clave:
Productos Lácteos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 10 de 10
453 285 509 460 283 352 690 996
449 281 556 557 626 577 614 934

985 624 800 339 122 877 780 409
854 330 724 664 399 684 758 641

216 733 269 740 509 358 889 430
296 427 196 532 913 217 127 774

358 610 629 501 441 103 310 450
772 156 869 579 158 630 198 423

875 912 656 340 239 839 147 746
128 501 122 997 651 995 645 649

717 440 522 233 202 353 188 887
152 778 835 488 178 687 121 773

Alimentos
Clave:
Productos Lácteos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 11 de 11
Tabla 2 Principales defectos encontrados en productos lácteos, causas y forma de prevenirlos

Alimentos
Práctica 3. Descremado y
Clave:
estandarización de leche
Fecha de emisión:
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1) INTRODUCCIÓN
El descremado de leche es un invento relativamente reciente;

la primera descremadora comercial se produjo en 1877.
Anteriormente, el proceso de descremado de leche se hacía de
manera espontánea, mediante la sedimentación por gravedad.
El uso de las descremadoras vino a revolucionar la industria
láctea, permitiendo controlar las variaciones de composición
inherentes a la leche y el desarrollo de productos con
contenidos reducidos de grasa.
Las dispersiones alimenticias son susceptibles de separarse
centrífugamente. La leche es una dispersión de glóbulos
grasos (fase dispersa) en una fase continua (leche
descremada), insolubles entre sí, y con diferentes densidades.
La densidad de la fase grasa (0.930 g/cm 3) es menor que la densidad de la fase acuosa
(1.036 g/cm 3).
Los glóbulos de grasa tienen una tendencia natural al cremado, es decir a flotar hacia la
superficie de la fase continua. El movimiento de los glóbulos bajo la influencia de la
gravedad eventualmente alcanza una velocidad constante, la cual puede ser estimada
empleando la ley de Stokes.
(1)
donde
d= diámetro de la partícula
rp= densidad del glóbulo graso
rl= densidad de la leche descremada
m= viscosidad
Durante una separación centrífuga cada partícula está sometida a una aceleración
centrífuga a, la cual no es constante como la gravedad en un recipiente estático, sino que
se incrementa con respecto a la distancia con el eje de rotación (denominado radio r ) y con
la velocidad de rotación, expresada como velocidad angular ω. La aceleración se puede
calcular con la fórmula:
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 5
a= rω2 (2)
La cual permite calcular la velocidad de separación de cada partícula en una descremadora,

al sustituir la gravedad de la expresión (1) por la aceleración (2).
(r2 ) (3)
Crema
Leche entera
Tuerca de
cierre
Leche descremada
Cubierta
de platos Perforaciones alineadas
para ascenso del líquido
Cubierta
Disco de Disco de
separación
separa-
ción
Platos
Platos apilados
Base
Base
Figura 3. Separación de crema y

Figura 2. Partes de leche descremada
descremadora centrífuga
Existen diferentes diseños de descremadoras; uno de los más típicos es el semiabierto, el

cual se muestra en la Figura 1. Este sistema consta de un recipiente donde se coloca un
volumen conocido de leche; mediante una perilla se permite la entrada de leche a un
conjunto de platos apilados y perforados, cuyos agujeros de distribución se encuentran
alineados y a una distancia específica del eje (Figura 2). Debido a la fuerza centrífuga, y a
las diferencias de densidad, la leche entera se separa en dos corrientes: leche descremada
y crema de leche; esta última representa aproxima-damente el 10% del total de la corriente
de alimentación. La leche alimentada se sedimenta de manera radial hacia fuera y hacia
adentro de los canales de separación entre los platos (Figura 3). La cantidad de grasa
contenida en la corriente de crema depende de diversos factores, incluyendo: diseño del
separador, velocidad de alimentación, temperatura de leche y distribución de tamaño de los
glóbulos grasos.
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 5
Una vez separada la leche en fracciones de leche descremada y crema, se debe determinar
la composición de ambas para remezclarlas en proporciones conocidas y obtener leche de
composición ajustada para su uso en la elaboración de otros productos lácteos. A este
proceso se le conoce como estandarización. A nivel industrial este proceso se hace en línea
y de manera automática. Sin embargo, en pequeñas lecherías se continúa calculando
manualmente el peso o volumen de leche descremada a añadirse a cierta cantidad de leche
descremada para obtener leche con una cantidad definida de grasa.
Uno de los métodos más sencillos para realizar balances másicos de dos componentes es
el cuadrado de Pearson. Este es un método simplificado para resolver una ecuación de dos
variables de manera simultánea, que consiste de los siguientes pasos: 1) Dibujar un
rectángulo y escribir en el centro la concentración de grasa requerida. 2) En la esquina
superior izquierda se coloca la concentración de grasa en la crema y en la esquina inferior
izquierda la de leche descremada, ambas en porcentaje y se rotula con el nombre de la
fracción. 3) Se obtienen las partes a añadir de cada fracción restando en diagonal las cifras
indicadas en el rectángulo. En la Figura 4 se muestra un cálculo a manera de ejemplo.
2.95 partes
Crema de crema
Leche
descremada 37 partes de leche
descremada
2) OBJETIVOS BÁSICOS
1. Conocer el proceso de separación mecánica de crema, identificando todos los
elementos de la descremadora centrífuga.
2. Identificar los parámetros de proceso que influencian la eficiencia del descremado
de leche a través de una separación centrífuga, como la temperatura y velocidad de
centrifugado.
3. Familiarizar al alumno con los principios de la estandarización de leche a través de
un balance de masa apropiado.
 Leche cruda (1.5 L por equipo)
 Descremadora LKL
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Rev. Hoja 4 de 5
 Termómetro
 Parrilla de calentamiento
 Analizador rápido Lactoscan ®
 2 recipientes graduados de 1 L por equipo
 1 recipiente de 2 L por equipo
 Cronómetro
 1 vaso de precipitado
4) PROCEDIMIENTO
1. Verifique que todo el material que estará en contacto con los alimentos esté
debidamente sanitizado.
2. La leche cruda se separará en cuatro porciones iguales.
3. Vierta cada porción de leche en el recipiente de la descremadora. Abra lentamente
la guarda para mantener un flujo lento de leche. Las porciones se descremarán de
acuerdo a la siguiente tabla. Determine con un cronómetro el tiempo requerido para
cada tratamiento.
Muestra Temperatura (o C) Velocidad (rpm)

1 20 8500
2 20 10000
3 40 8500
4 40 10000
4. Mida el rendimiento (en gramos) de las fracciones obtenidas en cada caso.
5. Analice la composición de leche descremada y crema de cada una de las fracciones
separadas.
6. Estandarice las muestras 1 y 3 a 1.0% de grasa; las muestras 2 y 4 se estandarizan
a 3% de grasa; emplee el cuadrado de Pearson.
5) Cuestionario
1. ¿Existe diferencia en la eficiencia de separación de leche entera por efecto de la
temperatura y de la velocidad de la centrífuga? ¿A qué atribuye estas diferencias?
2. ¿Se podrán observar cambios en la eficiencia de descremado si la leche cruda se
homogenizara previo a la separación?
3. Investiga cuales son los tipos de descremadora disponibles comercialmente,
indicando sus características distintivas.
4. ¿De qué está constituido el residuo que se acumula en la pared interna de la cubierta
de los platos?
5. ¿Qué aplicaciones tiene la estandarización en la industria láctea?
6. ¿Qué otros usos tienen los separadores centrífugos en la industria láctea?
7. Discute que diferencias habría si el descremado se realizara a 60ºC en relación con
uno hecho a 40ºC
8. Explica como debe realizarse el muestreo para determinación de composición en
leche.
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 5 de 5
9. Investiga como se realiza el proceso de estandarización en línea.

10. ¿Qué prácticas higiénicas se deben seguir para realizar el descremado?
6) BIBLIOGRAFÍA
 Álvarez, V. 2000. Processing milk products laboratory. The Ohio State University.
Columbus, OH
 Bylund, G. 1998. Dairy Processing Handbook. TetraPak Processing Systems AB.
Lund, Suecia.
 Mullan, W.M.A. 2006. Pearson square or rectangle.
www.dairyscience.info/newCalculators /pearson.asp. Verificado en: 02/08/2013
Alimentos
Práctica 4. Elaboración de dulce de
Clave:
leche
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 4
1) INTRODUCCIÓN
El dulce de leche es originario de Argentina y

Uruguay, donde se consume como postre o
como ingrediente de productos de pastelería,
entre otros; se trata de un producto lácteo,
elaborado a base de leche de vaca y azúcar, el
cual se calienta hasta alcanzar una
concentración final de sólidos del 70%. El
producto final es cremoso y viscoso, con una
intensa coloración parda desarrollada como
consecuencia de reacciones de
caramelización y de pardeamiento no
enzimático (Maillard), las cuales también
intervienen en la generación de sabores y
olores característicos del producto. Algunos
aditivos permitidos en la elaboración del
producto incluyen a los siguientes:
a) Vainilla o vainillina como saborizante.

b) Sorbato de potasio, como conservador, para evitar el crecimiento de hongos.
c) Leche entera o descremada en polvo, para reducir el tiempo de concentración
incrementando la concentración inicial de sólidos.
d) Neutralizantes (como el bicarbonato de sodio), que permiten incrementar el pH a 7.0,
promoviendo las reacciones de Maillard y previniendo la desestabilización de la
caseína por la reducción de pH inherente al proceso de concentración. El pH tiende a
reducirse al evaporar la leche por concentración del fosfato de calcio, la formación de
ácidos orgánicos provenientes de la degradación de lactosa y a la hidrólisis de ésteres
fosfóricos de la caseína.
e) Glucosa, sustituyendo hasta el 40% de la concentración total de sacarosa, generando
un producto más brillante, con mayor viscosidad; esto último se piensa que ocasiona
una disminución en la velocidad de formación de cristales de lactosa, responsable de
la textura arenosa del dulce de leche. Por otra parte, al ser un azúcar reductor, la
reacción de Maillard (que además requiere de grupos amino) puede acelerarse; sin
embargo, se considera que el color final del producto puede ser demasiado oscuro.
(Hynes y Salazar, 2009)
Alimentos
Clave:
leche
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 4
La formulación base del dulce de leche se presenta en la Tabla 1 (adaptada de Moro y

Hough, 1985).
Ingrediente Cantidad
Leche 100 L
Sacarosa 20 kg
Glucosa 5 kg
Bicarbonato 100 g
En México, la leche de vaca es sustituida por leche de cabra y al producto resultante se le

conoce como cajeta. El fundamento fisicoquímico empleado para su elaboración es idéntico
al del dulce de leche.
1. El alumno identificará los procedimientos requeridos para elaborar un producto
lácteo concentrado por adición de sólidos.
2. El alumno evaluará los factores de calidad relevantes de dulce de leche y la
influencia del proceso sobre los mismos.
 1 litro de leche HTST por equipo

 1 botella de 1.5 litros de agua potable (para toda la clase)
 1 frasco de vainilla (para toda la clase)
 1 olla de 2 litros (por equipo)
 pH metro
 1 cucharón (por equipo)
 2 recipientes de yogurt de 1 kg (o similares) (por equipo)
 Refractómetro manual ATAGO
 Colorímetro triestímulo Hunterlab
 1 parrilla (por equipo)
 1 caja de bicarbonato (para toda la clase)
 250 grs de edulcorante (sacarosa, jarabe de maíz) (por equipo)
4) PROCEDIMIENTO
1. Lave perfectamente todos los recipientes donde se preparará el producto.
2. Los equipos escogerán una de las siguientes formulaciones:
Alimentos
Clave:
leche
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 4
Formulación A B C D
por 1 L de g g g g
leche
Sacarosa 200 150 125 200
Jarabe de 125 250 312.5 125

maíz
Bicarbonato 1 1 1 0
3. Agregue una cucharada de vainilla cada litro de leche.

4. Mezcle perfectamente los ingredientes en las proporciones indicadas en la tabla
anterior. Asegúrese que se disuelva toda el azúcar; de ser necesario caliente
ligeramente la leche (30-40oC). El bicarbonato, predisuelto en 50 mL de agua, se
añade para alcanzar un pH final en leche de aprox. 7.0-7.1; determine sólidos
solubles iniciales con un refractómetro.
5. Ponga a calentar un 20% del volumen total de la mezcla a una intensidad baja de
calentamiento para evitar quemarla. Agitar continuamente para impedir que la leche
se pegue a las paredes del recipiente. Si resulta difícil controlar este proceso, retire
momentáneamente la leche de la fuente de calor.
6. Una vez que se ha logrado cierta concentración del volumen calentado, añada
lentamente el remanente.
7. Cuando se tenga el total del volumen de leche, medir la concentración de sólidos
solubles a 20 oC cada 5 minutos, hasta alcanzar una concentración final de 68%;
retire el dulce de leche del calentamiento.
8. Determine el color final del producto mediante un colorímetro triestímulo; anote los
parámetros Lab resultantes.
9. Envase, deje enfriar el producto y degústelo. Deguste los demás dulces de leche
elaborados y evalúalos.
5) CUESTIONARIO.
1. Explica los factores que favorecen la aceleración de la reacción de Maillard.
2. ¿Cuál es el principal azúcar reductor en la elaboración de dulce de leche?
3. Explica la degradación de Strecker y su relevancia en la producción de dulce de
leche.
4. ¿Por qué la lactosa tiende a cristalizarse en el producto terminado?
5. Investiga la formulación de una cajeta light. Identifica los ingredientes diferentes
que posee, en relación a una cajeta convencional.
6. Desde tu perspectiva, ¿cuál de los dulces de leche elaborados se asemeja más a
las características de color y textura
Alimentos
Clave:
leche
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 4
7. ¿Qué características esperas de las formulaciones planteadas en términos de la

calidad final de cada producto? ¿Se cumplieron dichas expectativas en la
práctica? Explica
8. ¿Qué características tiene el dulce de leche sin ajuste de pH?
9. ¿Cómo influye la adición del jarabe de maíz en las características del dulce de
leche?
10. ¿Qué tipo de cristales de lactosa se pueden formar en productos concentrados?
11. Describe los atributos texturales y el color desarrollado por cada uno de los
productos evaluados sensorialmente.
12. Genere curvas de °Brix vs. Tiempo y compárelas con los demás equipos. ¿Qué
puedes concluir en relación a las diferencias observadas entre las cinéticas de
concentración?
6) BIBLIOGRAFÍA
 Belitz, H.D., Grosch, W. and Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. 4th Edition.
Springer. NY, USA.
 García-Saturnino, V., Hernández-Izquierdo, M.V. y Hernández-Briones, V. 2010.
Protocolos Experimentales para la Asignatura de Laboratorio de Tecnología de
Alimentos. Módulo Lácteos. Facultad de Química. UNAM. México, D.F
 Hough, G., Moro, O., and Luna, J. 1986. Thermal conductivity and heat capacity of
Dulce de Leche, a typical argentine dairy product. J. Dairy Sci. 69: 1518-1522
 Hynes, E. and Salazar, C. 2009. Lactose in Dulce de Leche. En : Advanced Dairy
Chemistry Vol. 3. Lactose, Water, Salt and Minor Constituents. 3rd Edition. P.L.H. Mc
Sweeney and P.F. Fox (ed). Springer. NY. USA.
 Moro, O. Y Hough, G. 1985. Total Solids and Density Measurements of Dulce de
Leche, a Typical Argentine Product. J. Dairy Sci. 68: 521-525
Lácteos. Faculta de Química. UNAM. México, D.F.
Sección Lácteos. Alimentos
Práctica 5. Elaboración de quesos Tecnología de Alimentos I
frescos y madurados. Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 9
1) INTRODUCCIÓN
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos, la cual se separa
de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína De acuerdo al Codex
Alimentarius, el queso el el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no
madurado, en el que la proporción entre proteínas de suero y caseína no sea superior a la
de la leche, obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial de leche (o leche descremada, parcialmente descremada,
crema) a través de la acción de renina u otra agente coagulante apropiado y por el
drenado parcial del suero resultante de dicha coagulación o
b) por técnicas de elaboración que involucren a la coagulación de proteína de leche
y/o de productos obtenidos de leche, que dan un producto final con características
fisicoquímicas y sensoriales similares a las obtenidas por el procedimiento descrito
en a)
Alrededor del mundo, existe gran variedad de quesos de diferentes características
sensoriales y funcionales únicas, como resultado del uso de distintas especies de bacterias
y mohos para su fermentación primaria o secundaria, niveles de crema en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, tratamientos a lo largo de su proceso y razas de
vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores que influyen, incluyen la
dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes como hierbas, especias o ahumado.
El uso de leche cruda o pasteurizada afecta significativamente el sabor (Grappin y Beuvier,
1997). En el caso de los procedimientos de preparación, estos tienen influencia directa
sobre la estructura del queso, la cual depende de la forma de coagulación, desarrollo de la
acidez, cantidad de agua retenida, contenido de materia grasa, grado de proteólisis, y
algunas fermentaciones Dependiendo de si se elabora para su consumo inmediato o se
almacenará para propiciar el desarrollo de características sensoriales y/o funcionales
específicas durante periodos que pueden prolongarse durante años, los quesos pueden ser
frescos o madurados, respectivamente.
A pesar de la enorme variedad de quesos a nivel mundial (alrededor de 1,400), los principios
y protocolos básicos para producir queso con características deseables son comunes: a)
emplear buenas prácticas de manufactura y utilizar leche de alta calidad (de com posición
consistente y de vacas sanas y con baja carga microbiana) ayuda a producir queso de
composición consistente; b) controlar la tasa y el grado de desarrollo de ácido en pasos
específicos del procedimiento permite obtener quesos con atributos físicos deseables; c)
prevenir la contaminación de microorganismos indeseables y evitar abusos de temperatura
y a luz evitará problemas durante el almacenamiento y distribución (Johnson y Lucey,
2006).
Alimentos
Práctica 5. Elaboración de quesos
Clave:
frescos y madurados.
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 9
Los principales quesos producidos en México son añejo, Chihuahua, doble crema, fresco (con
coagulación ácida), tipo Manchego, Oaxaca y panela. Los de mayor índice de consumo son
los no madurados, aunque se comercializan otras variedades como Camembert, de cabra,
Gouda, Emmental, Gruyere, Brie, etc, varias de ellas elaboradas a pequeña escala en nuestro
país.
1. El alumno identificará los pasos básicos para elaborar un queso tipo fresco y su
importancia para el desarrollo de características deseables en el producto terminado.
2. El alumno evaluará características de calidad relevantes de un queso fresco mediante
métodos físicos e instrumentales.
EQUIPO
 Lactoscan
 Recipientes de acero inoxidable sanitizados
 Baño termostatado
 Termómetro
 Liras
 Palas de acero inoxidable
 Manta de cielo
 Moldes de acero inoxidable
 Charolas
 Empacadora de vacío
 Bolsas de empacadora
 Texturómetro TA-XT Plus
 Probeta de 100 mL
 Balanza analítica
Ingredientes
 Cloruro de calcio
 Leche cruda (3.5 L por equipo)
 Sal
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 9
4) PROCEDIMIENTO
1. Limpie perfectamente todo el material que estará en contacto con leche, empleando
agua y jabón; atomice solución de cloro (180 ppm, 3 mL de solución comercial de
hipoclorito de sodio al 6% en 1 litro de agua destilada). Llene un baño termostatado
con agua destilada y caliente a 35 oC aproximadamente.
2. Verifique la composición de leche y calcule la razón proteína grasa (P/G)
3. Pasteurice la leche de acuerdo al protocolo desarrollado en la Práctica 4. De manera
alterna, utilice leche pasteurizada comercial.
4. Vierta la leche pasteurizada en una tina de acero inoxidable de 4 L; coloque dentro
del baño y mantenga la temperatura de la leche en 32oC durante 20 minutos
5. Adicione 0.05% de cloruro de calcio a la leche.
6. Adicione cuajo de doble intensidad (Cuamix, Chr. Hansen) de acuerdo a las
instrucciones del empaque.
7. Deje reposar por 40 minutos
8. Verifique que la cuajada esté suficientemente firme cortando una pequeña franja en
una zona cercana a las paredes de la tina. El corte debe observarse limpio y las
superficies expuestas deben ser brillantes. Si la cuajada no presenta estas
características prolongar el cuajado unos minutos más y verificar nuevamente, hasta
que se alcance la firmeza deseada.
9. Corte la cuajada con liras apropiadas, de tal manera que se formen cubos de
cuajada de aproximadamente 1 cm 3.
10. Mueva suavemente los cubos de cuajada sin retirar el suero, durante 2-3 minutos.
11. Desuere, colectando la cuajada en manta de cielo previamente lavada. No
sobreexprima la cuajada.
12. Pese la cuajada obtenida (cuajada verde)
13. Sale con sal de grano, en una proporción de 2.5% del peso de la cuajada verde.
Envuelva nuevamente en la manta de cielo.
14. Coloque suavemente la cuajada dentro de los moldes correspondientes,
acomodando la manta de cielo de manera apropiada. Ponga las tapas en la parte
superior e inferior del molde.
15. Coloque las prensas hasta tener un buen ajuste; ponga las prensas completas sobre
una charola de poca profundidad para colectar el suero. Prense durante 24 h;
mantenga las prensas en refrigeración si es necesario.
16. Desenmolde y pese el queso resultante; calcule el rendimiento real dividiendo el
peso del queso entre el peso de la leche empleada, multiplicando por 100.
17. Realice y anote observaciones generales sobre las características físicas del queso
elaborado.
18. Realice un Análisis de Perfil de Textura (TPA) empleando un texturómetro
TAXTPlus. Obtenga muestras con un sacabocados cilíndrico de 1. 4 cm de
diámetro; corte hasta obtener cilindros de 2X1.4 cm. Ajuste las muestras a 20°C
antes de realizar la prueba. Mida la textura mediante una doble compresión con
velocidad de 2mm/s y 50% de deformación de altura. Obtenga gráficas de fuerza
vs tiempo y los parámetros de dureza, elasticidad y cohesividad a través del software
incluido en el equipo.
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 9
19. Empaque al vacío y almacene en refrigeración por 7 días.

20. Retire el queso del refrigerador y observe si hay presencia de desuerado; si la hay,
abra cuidadosamente la bolsa, y pese el suero en una balanza analítica; calcule el
porcentaje de pérdida de peso por desuerado.
21. Repita el TPA.
22. POSIBLES VARIACIONES:
a. Adición de chilpotles, frutas secas u otros sólidos incluidos: después del
salado, antes del prensado.
b. Elaboración de quesos variados por equipo; queso Oaxaca, queso
Chihuahua, queso Mascarpone, Queso fresco cuajado por ácido, Queso
Mozzarella. Seguir indicaciones adicionales.
5) CUESTIONARIO
1. Investigue el procedimiento de elaboración de otro queso diferente al procesado en
la presente sesión.
2. Explica un método instrumental que puede usarse para determinar el tiempo de
corte de cuajada.
3. ¿Qué efecto puede sobre las propiedades del queso el acortar el tiempo de cuajada?
¿Y cuál sería el efecto si se prolonga demasiado?
4. ¿Qué puede ocurrir si se deja la cuajada demasiado tiempo en contacto con el
suero? ¿Y si se calentara el suero con la cuajada adentro?
5. ¿Qué efecto tiene el prensado?
6. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de cada tipo de salado (directo o en
salmuera)?
7. ¿Por qué es conveniente empacar los quesos frescos al vacío?
8. ¿Por qué algunos quesos se desueran durante el almacenamiento?
9. Define dureza, cohesividad y elasticidad de acuerdo a los parámetros de TPA
10. ¿Qué características debe tener el queso que elaboró?
6) BIBLIOGRAFÍA
 Fox, P.F. et al. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Pub. Gaithersburg,
MD
 Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. and van Boekel, M.A.. 2006. Dairy
Technology. 2ª. Edición. CRC Press/ Taylor& Francis. Boca Raton, FL.
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 5 de 9
ANEXO 1. Preparación de otras variedades de queso
Queso blanco
1. Pasteuriza la leche a 72°C, por 15s.
2. Añade vinagre (5% ácido acético) a una razón de 175 ml por cada 5 kg de leche.
El vinagre se debe diluir en dos partes de agua y la adición debe hacerse
lentamente, a la leche caliente, hasta que el suero esté semiclaro y las partículas de
cuajada empiecen a unirse entre sí, y a volverse levemente elásticas (estirarse 1 cm
sin romperse). Si esto ocurre antes de añadir todo el vinagre, suspender la adición
remanente.
3. Separa la cuajada filtrando por manta de cielo.
4. Pesa la cuajada, determina rendimiento y añade 1% de peso en sal.
5. Prensa la cuajada suavemente; no es necesario usar prensas adicionales.
6. Empaca en bolsa de vacío, resistente al calor; trata el queso empacado en agua

caliente (80°C) por 6 minutos.
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 6 de 9
Queso Mascarpone
1. Calienta aprox. 500 mL de crema de leche (aprox. 25-30% de grasa) en baño

maría, hasta que alcance 80-85°C..
2. Disuelve 1.25 gramos de ácido tartárico en 10 mL de agua potable.
3. Añade la solución de ácido tartárico a la crema de leche.
4. Agita con un batidor de huevo.
5. Tapa y continúa el calentamiento por 5 minutos más.
6. Enfría rápidamente en un baño de agua fría y refrigera durante 2 horas; verifica la
consistencia de la cuajada y si hay aparición de rastros de suero. Si no está
suficientemente cuajada, déjalo en refrigeración por al menos 2 horas más.
7. Separa la cuajada en manta de cielo y permite que desuere por gravedad.
8. Coloca en un recipiente limpio, con tapa y mantenlo en refrigeración.
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 7 de 9
Quesos Chihuahua (tipo Cheddar)
Operación Observaciones
Precalentamiento Colocar el recipiente con la leche pasteurizada en el baño serológico a una

temperatura de 36º C.
Adición Añadir 1 cucharada de yogurt natural entero por cada ½ galón de leche
delcultivo. pasteurizada
Adición de cuajo. En la proporción recomendada por el fabricante, mezclado en 30 ml de agua

potable, agitar la leche durante 30 s. Dejar que el cuajo actúe por 30-40 min.
Corte de Cortar cubos de un centímetro con las liras.

cuajada.
Reposo. Mover la cuajada suavemente durante 30 minutos,
Trabajo de Elevar la temperatura 3º C a razón de 1º C, cada 10 minutos.

grano.
Sedimentación. Dejar reposar la cuajada. por 10 minutos
Desuerado Disminuir la temperatura y recolectar el suero.

(drenado).
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 8 de 9
Cheddarización. Cortar la cuajada en cubos de 3 cm, y amontonar; dejar reposar durante 1

hora
Moldeado. Pasar la cuajada al molde cubierto con manta de cielo.
Salado. Salado directo al 2%
Prensado.
Empacar al vacío Utilizar vacío medio-alto
Maduración
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 9 de 9
Quesos tipo pasta filata con acidificación por cultivo láctico

(Oaxaca, Mozzarella)
Práctica 6. Elaboración y factores Tecnología de Alimentos I
de estabilidad de crema batida, Clave:
helado, mantequilla
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 6
1) INTRODUCCIÓN
Las espumas son dispersiones aire-líquido, constituidas por

un conjunto de burbujas gaseosas separadas por películas
delgadas de líquido. Los puntos de unión están constituidos
por tres películas que forman ángulos de 120°. El punto de
unión se conoce como el borde de Plateau o triángulo de
Gibbs. Una espuma láctea se puede definir como un producto
que contiene una fase gaseosa estabilizada por una matriz
donde una gran parte del componente principal es de origen
lácteo (Anderson y Brooker, 1988).
Existen dos métodos para formar espumas. En el primero un

gas previamente disuelto en un líquido se libera por un cambio físico por lo general por un
descenso de la presión o un aumento de la temperatura. En el segundo caso, el más común
un aparato mecánico permite introducir burbujas de gas en el seno del líquido, por lo general
por agitación violenta o burbujeo. Este método es el empleado para preparar espumas
lácteas, como el helado y la crema batida.
De manera natural, la crema de leche es una emulsión aceite en agua. Cuando la crema
de leche con porcentajes de grasa selectos (usualmente en el rango de 30 a 48%) se agita
mecánicamente, se propicia la incorporación de burbujas de aire, lo cual a su vez causa
que los glóbulos de grasa comiencen a coalescer parcialmente en forma de cadenas y
aglomeraciones que tienden a absorberse y esparcirse por la superficie de las burbujas de
aire, estabilizándolas. Dependiendo del contenido de grasa cristalizada cada burbuja
estabilizada por grasa puede unirse a la siguiente, formando una estructura tridimensional
donde los glóbulos de grasa retienen su identidad y no coalescen completamente. Dado
que el grado de cristalización de la grasa depende de la temperatura, ésta última es crítica
para la formación y estabilidad de la espuma.
Si el batido de la crema se prolonga demasiado, se puede romper la emulsión; esto ocurre

especialmente a temperaturas superiores a 15oC. Si el batido se continúa después de este
punto, la emulsión puede volver a formarse, pero la fase continua y la fase dispersa
intercambian identidades. Así la crema de leche, originalmente una emulsión aceite en agua
se transforma en una emulsión agua en aceite. A este proceso se le llama inversión de la
emulsión. Como resultado, se forman gránulos sólidos de grasa, los cuales pueden
recuperarse, lavarse y trabajarse. Este es el fundamento para la elaboración de mantequilla.
Dependiendo de la materia prima empleada -crema dulce o crema acidificada por cultivo
microbiano- se puede obtener mantequilla sin madurar o madurado, respectivamente. El
contenido final de grasa de la mantequilla es de 80% aproximadamente.
helado, mantequilla
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 6
Otro producto lácteo de alto contenido graso es el helado. Este es un producto congelado
elaborado con leche fresca, azúcar y saborizantes primordialmente, al cual se le adicionan
estabilizantes para mejorar su estructura y estabilidad. Al igual que la crema batida, el helado
es simultáneamente una emulsión aceite en agua y una espuma láctea; a diferencia de ésta,
el helado está constituido de una matriz congelada de burbujas de aire, glóbulos de grasa,
cristales de hielo y una fase sérica no congelada. Las burbujas de aire incorporadas durante
el batido se alinean con los glóbulos de grasa recubiertos con una capa de
proteína/emulsificante. La fase sérica, por su parte, está compuesta por azúcares y moléculas
de polisacáridos de alto peso molecular en una solución sobresaturada por congelación.
Varios pasos del proceso de manufactura del helado contribuyen al desarrollo de su
estructura, incluyendo pasteurización, madurado, congelado y endurecimiento. El porcentaje
de incorporación de aire (overrun) y la capacidad de retención de agua de la mezcla son los
factores que más influencia características del producto terminado como cuerpo, textura,
mantenimiento de forma y tiempo de drenado.
1. El alumno elaborará productos lácteos de alto contenido graso y comprenderá los
principios fisicoquímicos que definen sus procesos de manufactura.
2. El alumno aprenderá pruebas de calidad relevantes para evaluar productos lácteos de
alto contenido graso, incluyendo crema batida, helado y mantequilla
EQUIPO
 Batidora manual c/recipiente de batido
 Recipiente grande (que contenga al de batido)
 Batidora Kitchen Aid
 Hielo
 Máquina automática para elaboración de helados
 Termómetro
 Cuchara sopera
 Espátula flexible
 Vaso de precipitado 1 L
 Embudo
 Probeta de 50 o 100 ml
 Congelador de -40oC.
 Envases de 1 litro de cartón (helado) o plástico
 Viscosímetro
 Balanza granataria digital
 Analizador rápido ultrasónico Lactoscan
 Parrilla eléctrica
 Papel encerado
helado, mantequilla
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 6
INGREDIENTES
o Agua potable (500 mL por equipo)
o Crema de leche pasteurizada para batir
 Estabilizante para helado
 Jarabe de maíz
 Azúcar blanca
4) PROCEDIMIENTO
Iniciar el laboratorio con los primeros dos puntos de la sección de elaboración de helado.
Para crema batida
1. Lavar perfectamente y sanitizar los recipientes y el material a utilizar, incluyendo
las agujas. Coloque los recipientes y las aspas de la batidora en refrigeración
durante algunos minutos (10-15 min).
2. Anotar las características y composición de la crema de leche (contenido graso,
tipo de empaque, aditivos agregados si aplica, vida útil). La crema debe estar a
temperatura de refrigeración.
3. Colocar el recipiente de batido dentro de un recipiente más grande con agua fría
(o con hielo).
4. Medir 250 mL de crema. Verter en un vaso de precipitado de 600 mL. De acuerdo
a las instrucciones del profesor, preparar una de las mezclas siguientes. Anotar el
volumen final, si se emplea jarabe de maíz.
Tipo de crema Agregar
A -----
B 25 g azúcar o jarabe de maíz frio

C 50 g azúcar o jarabe de maíz frío
5. Medir la viscosidad inicial de la mezcla, empleando una aguja apropiada (empezar

con número 2, a aprox 90 rpm).
6. Verter la mezcla en el recipiente de batido sumergido en hielo. Dejar 3-5 minutos
para terminar la mezcla. Registrar la temperatura inicial.
7. Batir en intervalos de 30 segundos, iniciando en velocidad baja e incrementando
la velocidad a cada nuevo intervalo; abarcar todo el volumen de crema. Por lo
regular se requiere de 3-4 ciclos para duplicar el volumen de la crema. Anotar el
tiempo efectivo de batido al lograr duplicar el volumen inicial.
helado, mantequilla
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 6
8. Realizar observaciones sobre la apariencia final de la crema batida. Hacer una

tabla con toda la información obtenida.
9. Transferir la crema a un recipiente graduado; medir el volumen final.
10. Calcular overrun (O) como:
O= ((Volumen de crema batida – volumen de mezcla) / Volumen de mezcla) x 100

11. Comparar con el volumen obtenido de los otros tipos de crema.
Para mantequilla sin madurar

12. Colocar 250 mL de crema para batir en el recipiente de batido.
13. Batir la crema de manera similar a la prueba anterior, una vez que se duplica el
volumen, retirar el recipiente del baño de hielo, colocarlo en un baño de agua a
15oC y continuar batiendo hasta observar la formación de gránulos amarillos
dispersos en un líquido turbio.
14. Juntar los gránulos con una espátula; y exprimir el resto del suero de mantequilla
(buttermilk); retirarlo. Medir el volumen retirado.
15. Añadir 200 mL de agua a 8oC. Mezclar suavemente los gránulos en el agua con la
espátula de madera. Volver a juntar los gránulos, exprimir nuevamente. Retirar
agua de lavado, medir volumen retirado.
16. Repetir el punto anterior 1-2 veces más, hasta que el agua de lavado sea clara.
17. Transferir los gránulos a un bowl. Pesarlos y registrar el peso.
18. Empleando la espátula, esparcir los gránulos contra las paredes del recipiente,
volviéndolos a juntar y a esparcir hasta que no se observen gotas de agua o suero
en una superficie recién cortada de mantequilla. Este proceso, conocido como
amasado, toma de 3 a 5 minutos. Durante el amasado agregar sal en un porcentaje
del 1% con respecto al peso del producto obtenido.
19. Empacar en papel encerado, formando rectángulos de aprox. 100g.
20. Calcular la eficiencia del batido ε como:
ε = (PGB/ PGC) * (100 – (7*PGC/6))

donde:
PGC= porcentaje de grasa en crema
PGB=porcentaje de grasa en suero de mantequilla
La eficiencia debe ser menor o igual a 0.8 para considerarse adecuada.
helado, mantequilla
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 5 de 6
Para helado
1. Mezclar crema de leche, jarabe de maíz, azúcar, saborizante, y estabilizante/
emulsificante (mono y diglicéridos, goma guar, CMC) según la formulación
porcentual descrita en la tabla siguiente; pesar mezcla. Estima una masa de
mezcla de 1 kg; checar hoja de cálculo para verificar proporción de grasa y sólidos
no grasos
Ingrediente %
Crema (aprox. 27%

grasa) 30
Leche descremada en
polvo 15
Azúcar 10
Malt0dextrina( 10 ED) 5
Agua 39.4
Vainilla 0.2
Mono y diglicéridos 0.2
Carboximetilcelulosa 0.2
Total 100.0
2. Homogenizar a alta velocidad en una batidora Kitchen aid con aditamento de globo.
3. Almacenar la mezcla en refrigeración por el mayor tiempo posible (<24 h)
4. Pasteurizar la mezcla por método batch, a 80oC, por 25 segundos.
5. Enfriar a 4oC.
6. Introducir la mezcla en el equipo de fabricación de helado; batir y congelar hasta
que la apariencia del helado sea de un semisólido. (aprox. 30 min)
7. Pesar la espuma.
8. Determinar overrun de la siguiente manera:
helado, mantequilla
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 6 de 6
9. Verter en recipientes apropiados y almacenar a -20 oC por 1 semana.

10. Se calcula la estabilidad de la espuma de acuerdo a la velocidad de drenado. El
drenado se determinará tomando una cantidad conocida de helado a -14°C
(aproximadamente 30g) y poniéndolo en un tamiz de 2mm de malla, el cual se
coloca en un arillo sobre un soporte universal; se contabiliza el tiempo requerido
para drenar la mitad de la masa original, pesando el volumen drenado en un
recipiente colocado en una balanza analítica.
5) Cuestionario
1. Explica cuidadosamente la funcionalidad de todos los ingredientes incluidos en una
mezcla para helado
2. ¿Existen diferencias entre las espumas elaboradas sin y con porcentajes diferentes de
azúcar?
3. Explica el fenómeno de coalescencia parcial.
4. Investiga otros agentes estabilizantes apropiados para la crema batida, incluyendo las
interacciones que tienen con los componentes de la misma para lograr su
estabilización.
5. ¿Qué fenómenos se presentan cuando la crema no está suficientemente fría al iniciar
el batido?
6. Explica los fenómenos similares y los diferentes que se presentan en la elaboración
de crema batida y mantequilla.
7. Investiga como se elabora la mantequilla madurada, especificando los
microorganismos involucrados.
8. ¿Por qué no se puede elaborar crema batida con crema de bajo porcentaje de crema?
9. Investiga como se lleva a cabo del proceso de formación de espumas con ingredientes
lácteos.
10. Investiga sobre al menos dos agentes espumantes empleados en alimentos, su
funcionalidad y aplicaciones.
11. ¿Qué tipos de helado se encuentran disponibles en el mercado, en base a su
porcentaje de grasa?
12. ¿Qué tipos de estabilizantes se pueden emplear en la industria de helados?
13. ¿Por qué se sustituye con frecuencia el azúcar por jarabe de maíz de alta fructosa
para la elaboración de helado?
14. ¿Qué aplicaciones prácticas tiene el buttermilk en la industria alimenticia
6) Bibliografía
 Álvarez, V. 2000. Processing milk products laboratory. The Ohio State University.
Columbus, OH
Lácteos. Facultad de Química. UNAM. México, D.F.
 Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. and van Boekel, M.A.. 2006. Dairy
Technology. 2ª. Edición. CRC Press/ Taylor& Francis. B
Alimentos
Práctica 7. Evaluación de
Clave:
coagulación de yogurt
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 4
1) INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto fermentado lácteo que puede elaborarse de leche entera,

semidescremada o descremada, e incluso de leche en polvo reconstituida. La leche se
pasteuriza con anterioridad. Aunque la mayor parte del yogurt que se fabrica en México y
América Latina se hace con leche de vaca, casi cualquier tipo de leche puede usarse,
incluyendo leche de cabra, oveja, yak, etc.
A escala industrial, el yogurt se elabora descremando leche cruda, y estandarizándola con
otros ingredientes (como leche en polvo y crema) hasta obtener los contenidos de grasa y
sólidos no grasos deseables para el proceso. La leche entonces se homogeniza y trata
térmicamente como paso previo a la inoculación. Las bacterias simbióticas con las que se
inocula la leche, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son las responsables
de la producción del ácido láctico que la coagula, la preserva varios días al funcionar como un
conservador natural y de la generación de diversos compuestos de sabor que le dan al yogurt
sus características sensoriales típicas. Usualmente estos microorganismos se agregan a una
razón de 1:1. Para el desarrollo equilibrado de estos microorganismos se requiere mantener
un control adecuado del tiempo y la temperatura de calentamiento o se pueden desarrollar
sabores desagradables.
La coagulación de las proteínas de leche es inducida por las bacterias acidolácticas que
producen ácido láctico lentamente mientras metabolizan la lactosa. Las proteínas no se
precipitan sino que forman un gel. Su habilidad para retener prácticamente toda el agua
presente en la leche viene como consecuencia de una peculiar microestructura de la red de
proteínas. Esta consiste en cadenas de micelas de caseína ligeramente ramificadas y
asemeja una esponja con pequeños poros (ver Figura 1)
a) b)
Figura 1. Microestructura de yogurt de leche bovina a) Esquema b) Micrografía con microscopio electrónico
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 4
Comercialmente, se elaboran dos tipos principales de yogurt: el batido y el coagulado en el

recipiente, denominado también FOB (fruit on the bottom); en este último, el yogurt se empaca
inmediatamente después de la inoculación, y se incuba en el envase; su nombre lo recibe
debido a la costumbre de agregar un concentrado de fruta en el fondo del envase previo a la
adición de la leche inoculada. Mientras tanto, el yogurt batido se elabora inoculando leche
estandarizada en una marmita enchaquetada; el yogurt se forma en la marmita y después es
agitado para romper el gel e incorporar otros ingredientes. Otros productos similares al yogurt
incluyen los productos probióticos como Activia ® y yogurts para beber.
1. El alumno aprenderá como se realiza la estandarización de leche como operación
previa a la elaboración de un producto lácteo.
2. El alumno conocerá el proceso para elaborar un producto fermentado (yogurt) y las
diferentes variables que afectan sus propiedades funcionales finales.
EQUIPO
 1 Baño a temperatura constante
 Equipo para determinación de acidez (bureta, soporte universal, pinzas de bureta)
 2 matraces de 500 ml
 1 recipiente de acero inoxidable sanitizado
 1 pipeta volumétrica
 solución sanitizante
 Texturómetro
 Batidora Kitchen aid
 Mechero
 Bowl grande
INGREDIENTES Y AYUDAS DE PROCESAMIENTO

 4 litros de leche cruda
 Leche en polvo descremada (sin fibra en la presentación mas pequeña)
 Un vaso de yogurt natural, que se usará como inoculo ( para todo el grupo)
 Hidrocoloide
 Agua destilada
 Papel aluminio
 1 frasco de mermelada
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 4
Preparación de reactivos
Solución de hipoclorito (180 ppm) En un recipiente plástico diluya 3 mL de solución comercial

de hipoclorito de sodio al 6% en 1 litro de agua destilada.
4) PROCEDIMIENTO
o Lavar correctamente todo el material. Sanitizar con una solución de hipoclorito de
sodio
o Colocar agua suficiente para llenar la incubadora a la mitad de su capacidad
aproximadamente. Una vez que alcance una temperatura de 45oC
aproximadamente, mantenerla constante.
o Analizar la leche en Lactoscan; ajustar sólidos al 18%, agregando una cantidad
apropiada de leche. Adicionar poco a poco para evitar formación de grumos,
agitando continuamente después de cada porción de leche en polvo agregada.
o Agregar a la leche una mezcla de estabilizantes (goma xantana: goma guar, 2:1)
en una proporción de 0.01%. Mezclar perfectamente en una batidora Kitchen Aid,
a baja velocidad; dejar reposar por 5 minutos.
o Calentar la leche hasta alcanzar 80-85oC de temperatura. No hervir. Calentar la
mezcla durante 30 minutos.
o Dejar que la leche se enfríe hasta aproximadamente 48o C, colocando las ollas en
agua fría. Al llegar a esta temperatura, retirar inmediatamente del agua fría.
o Retirar un vaso de leche y mezclar con un yogurt natural de 150 gramos,
empleando una pala. Verificar que la temperatura esté alrededor de 45 o C.
o Determinar la acidez titulable (AT) de la mezcla.
o Separar la leche inoculada en dos porciones iguales; verter la mitad de la mezcla
en vasos de plástico con concentrado de fruta en el fondo. Tapar cada vaso con
papel aluminio. Colocar los vasos en la incubadora. Mantener la temperatura (42
o
C) por 180 min. La otra mitad verterla en un recipiente sanitizado de acero
inoxidable con tapa.
o A intervalos de una hora, sacar un vaso de yogurt, hacer observaciones físicas del
producto de acuerdo al método estándar precargado; determinar acidez titulable.
Detener la fermentación cuando la AT alcance 0.85-0.90% (pH= 4.5)
o Para detener la fermentación, transferir los vasos a un baño de enfriamiento para
reducir rápidamente la temperatura hasta alcanzar aprox. 10oC
o Determinar la firmeza de gel por método estándar en el texturómetro TA-XTPlus,
utilizando una sonda cilíndrica.
o Sacar los vasos y transferirlos al refrigerador. El yogurt gelificado en el bowl se
mezcla en una batidora Kitchen aid, incorporando el concentrado de frutas
mientras se mezcla. Cuando el yogurt presente un color uniforme, envasar en
recipientes de 1 L. Refrigerar.
o Observa la apariencia de los yogurts tras 72 horas de almacenamiento. Reporta si
el yogurt presenta encogimiento de cuajada y/o sinéresis.
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 4
5) CUESTIONARIO.
1. Explica por qué se dice que las bacterias acidolácticas empleadas en la
elaboración de yogurt poseen un efecto sinérgico.
2. Describe el proceso de formación de un gel lácteo.
3. ¿Por qué es conveniente añadir la goma xantana a la mezcla estandarizada para
yogurt? ¿Qué otros hidrocoloides pueden emplearse en la elaboración de este tipo
de productos?
4. ¿Por qué se aplica un tratamiento térmico tan intenso para la elaboración de
yogurt?
5. ¿Por qué se realiza la fermentación de yogurt a 43oC? Explica tu respuesta en
relación a las temperaturas óptimas de crecimiento de las bacterias acido lácticas
agregadas.
6. Menciona formas alternas de agregar el cultivo iniciador para elaboración de
yogurt.
7. ¿Qué son los bacteriófagos?
8. ¿Por qué se debe detener la fermentación al alcanzar un pH = 4.5? ¿Qué relación
tiene esto con la estabilidad de las micelas de caseína?
9. Detalla el proceso de elaboración de otro producto fermentado similar al yogurt.
10. ¿Por qué el yogurt puede presentar sinéresis y encogimiento durante el
almacenamiento?
6) BIBLIOGRAFÍA
 Álvarez, V. 2000. Processing milk products laboratory. The Ohio State University.
Columbus, OH.
 El-Sayed, E.M., Abd El-Gawad and Murad, H.A. 2002. Utilization of laboratory-
produced xanthan gum in the manufacture of yogurt and soy yogurt. Eur. Food Res
Technol. 215: 298-304
 Nieto, Z. y M.A. Cañizo. 2004. Manual de Prácticas de Laboratorio. Productos Lácteos.
Faculta de Química. UNAM. México, D.F.
 Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. 1999. Yogurth science and technology. 2 nd Edition.
CRC/ Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, U.K.
Alimentos
Sección Cárnicos. Asignatura: Laboratorio de
Práctica 1. Elaboracion de jamon
Clave:
cocido
Rev. Hoja 1 de 10
Elaboró: José Bernardo Guerra Aguilar
1. INTRODUCCIÓN
En la selección de la carne, se debe tomar en cuenta las siguientes características:

 Color
 Estado de maduración (pH de 5.4 a 6.6)
 Capacidad fijadora del agua
El color de la carne depende de la edad del animal; por ejemplo, la carne de los cerdos
jóvenes es rojizo claro y se utiliza para embutidos escaldados y cocidos. La carne de los
cerdos de mediana edad es roja y se utiliza para toda clase de productos.
Los animales viejos tienen su carne roja oscura y se emplea para producir productos crudos
de larga conservación.
Para los embutidos escaldados y cocidos se usa la carne sin maduración apreciable, para
que el sabor particularmente del producto terminado se evidencie mejor.
2. OBJETIVO:
El alumno aplicará la técnica adecuada para obtener un jamón de buena c alidad y bajo
costo.
3. MATERIAL YEQUIPO
1. Ingredientes ¹
Fórmula 1
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne 10 kg
Salmuera 20% del peso
de la carne
Agua 2 lt
Sal 100g
1 ver el anexo 1, para los cálculos exactos

Alimentos
Clave:
cocido
Rev. Hoja 2 de 10
Stan-Jam2 100g
Hamine 70g
Cura premier4 60g
Azúcar 40g
Cond. para jamón 20g
Sabor a humo 20g
Buen sabor 10g
Sálox 4 2g
Fórmula 2 (ver anexo 1)

Carne 10kg. (70% del total)
Salmuera 30% del total
Agua 4.2 lt
Sal 86g
Azúcar 43g
Fosfato de sodio 21g
Nitrito/Nitrato de sodio 13g
(al 10%)
Ascorbato de sodio 4g
Fórmula 3
Carne 10kg
Salmuera 20% del peso de la carne
Agua 2 lt
Sal 100g
Fosfato de sodio 40g
Azúcar 36g
Ascorbato de sodio 6g
Nitrato de sodio 2g
Nitrito de sodio 2g
Glutamato monosódico 2g
Prot. Vegetales Hidrol. 1g
2
Marca comercial
Alimentos
Clave:
cocido
Rev. Hoja 3 de 10
2. Equipo:
 Overol o bata color blanco

 Batas color blanco
 Cofia color blanca
 Cubre boca color blanco
 5 cuchillos
 2 chairas
 3 tablas de corte
 Balanza
 Inyector de salmuera
 Olla de 50 litros
 Pala de madera
 Masajeadora o (mezcladora de 2 posiciones, 25-30 r.p.m.)
 Cámara frigorífica
 Molde de aluminio, con fondo falso de 5 a 7 kg. o de 3kg.
4. PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA DEL PERNIL

Se obtiene el pernil mediante corte anatómico. Se procede a retirar los huesos que lo
componen (tibia, peroné, fémur, isquion y rótula). La separación del hueso se inicia por la
parte baja del pernil o sea por el peroné, redondeado el corte a través del fémur hasta llegar
al final del isquion.
Luego se eliminan las grasas sobrantes y se separan los músculos. La carne deberá estar
todo el tiempo a 2 – 5 °C y deberá ser previamente desinfectada con solución de yodo.
PREPARACIÓN E INYECCIÓN DE LA SALMUERA
La salmuera se prepara con agua potable a una temperatura de 5 a 7 °C. la fórmula indica
la cantidad de la salmuera a preparar por ejemplo, si es del 20% sobre el peso de la
carne, para 100kg de la carne se requieren 20 lt de salmuera.
Se calculan y pesan los ingredientes disolviéndolos con agua y una agitación continua. El
fosfato se disuelve hasta el último, el cual se agrega espolvoreando lentamente para
evitar la formación de grumos difíciles de disolver.
Se incorpora la salmuera por medio de la maquina inyectora, la cual tiene una aguja con
orificios al final de ella. Se satura de salmuera músculo por músculo.
Alimentos
Clave:
cocido
Rev. Hoja 4 de 10
MASAJEO
Aunque hay máquina especial para efectuar esta operación, también se puede adaptar
satisfactoriamente la máquina mezcladora. El proceso se debe efectuar dentro de la cámara
frigorífica a una temperatura de 3 a 5 °C de la siguiente manera:
 Depositar la carne y la salmuera en la máquina mezcladora a 25 -30 r.p.m. y efectuar

el primer trabajo de mezclado durante 15 minutos con el botón en la posición 1.
 A continuación dejar reposar por 15 minutos
 Efectuar el 2° trabajo invirtiendo el sentido de rotación de brazos mezcladores por
otros 15 minutos, con el botón el posición 2.
 Dejar reposar por 15 minutos.
 Repetir nuevamente las operaciones señaladas, de 4 a 6 veces.
 Finalmente dejar reposar la carne aproximadamente durante unas 12 horas dentro
de la máquina y la cámara frigorífica.
En todo caso, el instructor o supervisor decidirá si la emulsión esta en su punto, lo que

significa que la operación se ha efectuado correctamente.
MOLDEADO DE LA PASTA
Se coloca la pasta dentro de la bolsa de polietileno apropiadas, de acuerdo al tamaño del

molde.
Para los moldes comerciales se usan porciones de 3kg; acomodar en el molde cuidando
que no queden burbujas, ajustar la tapa prensando manualmente para que quede bien
apretado.
COCIMIENTO
El cocimiento se efectúa por inmersión de los moldes con el producto en agua a una
temperatura de 75°C y de 65°C del jamón (se mide en el producto) durante 1 hora por cada
1kg de pasta. Para todo kilo adicional el tiempo se incrementara por 15 minutos. Por
ejemplo, para el molde de 6 kilogramos el tiempo será de 3 + 3x15 = 3 horas con 45 minutos.
La temperatura deberá ser constante durante toda la operación. Transcurrido éste, se

sacan los moldes del agua y se les da un baño con agua fía y se prensan los moldes,
bajando una muesca la tapa
A continuación se dejan enfriar en la cámara frigorífica por un tiempo mínimo de 6 horas.
DESMOLDE Y ENFUNDADO
Concluida la operación anterior, se saca el producto del molde y se retira la bolsa de

polietileno, teniendo cuidado de no maltratar el producto.
Alimentos
Clave:
cocido
Rev. Hoja 5 de 10
Para enfundar se usa una funda para jamón auxiliándose de un embutidor manual (pato) y
retirándole todo el aire posible amarrándose por el extremo libre. El producto deberá
refrigerarse para completar su refrigeración.
5. CUESTIONARIO
1) ¿Qué función desempeñan los nitritos en la carne?

2) ¿Cuál es la acción de los fosfatos en el jamón?
3) ¿De qué esta compuesto el “condimento para jamón?
4) ¿Qué producto se podría agregar como intensificador de sabor y que no esta
indicado en la fórmula?
5) ¿Por qué algunos jamones se ponen verdes cuando se someten algún tiempo a la
acción de la luz?
6) Elaborar el costo de producción del jamón elaborado.
6. BIBLIOGRAFÍA
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
Nivel de revisión Fecha de emisión Razón de cambio
1 22 de Junio de 2009 Generación de documento
2 Febrero de 2014
Alimentos
Clave:
cocido
Rev. Hoja 6 de 10
ANEXO 1
CÁLCULOS PARA LA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO
FORMULA GENERAL
100 carne + 40 salmuera + 0 ligador = 140 jamón

FORMULA BÁSICA DE LA SALMUERA
Nitratos/nitritos 0.3%
Fosfatos 0.5%
Sal 2%
Ascorbato 0.1% En la base al total del producto
Sabor a humo (opcional) 0.15%
Cond. Jamón T. Calif. (Opcional) 0.15%
Azúcar 1%
Ligador 6 – 12% En base al total de la salmuera
CÁLCULOS
Base: 13kg de pernil de cerdo fresco, sin hueso ni grasa

1. Peso de la carne: 13kg
2. Cantidad de la salmuera: 50%
X = (13) (50) = 6.5kg

1. Cantidad de ligador: 6%
X = (6.5) (6) / 100 = 0.39kg
2. Cantidad total del producto

X = 13 + 6.5 + 0.39 = 19.89kg
3. Cantidad de nitratos/nitritos: 0.3%

X = (0.3) (19.89) / 100 = 0.0597kg ˷̴ 60g
4. Cantidad de fosfato: 0.5%
X = (0.5) (19.89)/100 = 0.0995kg ˷̴ 10g
Alimentos
Clave:
cocido
Rev. Hoja 7 de 10
5. Cantidad de sal
X = (2) (19.89)/100 = 0.3978kg ̴ 398g
6. Cantidad de ascorbato
X = (0.1)(19.89)/100 = 0.0199kg ̴ 20g
7. Sabor humo: 0.15%

X = (0.15) (19.89)/ 100 = 0.0298kg ̴ 30g
8. Cantidad de condimento para jamón tipo Calif: 0.15%

X = (0.15) (19.89)/ 100 = 0.0298 ̴ 30g
9. Cantidad de azúcar
X = (1)(6.5)/100 = 0.065kg = 65g
10. Cantidad de agua:

Agua = (salmuera) – (ingredientes)
Agua = (6.5) – (0.06 + 0.1 + 0.398 + 0.02 + 0.03 + 0.03 + 0.065) = Agua =
5.797kg ̴ 5.8kg
3. Resumen
PRODUCTO CANTIDAD UNIDADES

Carne 13 kg
Agua 5.8 Kg
Ligador 0.39 Kg
Cura premier 0.06 Kg
Fosfato 0.1 Kg
Sal 0.398 Kg
Ascorbato 0.02 Kg
Sabor a humo 0.03 Kg
Cond. J.T.Calif. 0.03 Kg
Azúcar 0.065 Kg
TOTAL 19.893 kg
Alimentos
Clave:
cocido
Rev. Hoja 8 de 10
ANEXO 2
REGISTRÓ DE DATOS DE PRODUCCIÓN
TIPO DE JAMÓN: FECHA: LOTE:
1) LIMPIEZA DEL PERNIL:
Peso de la carne recibida: kg

Carne limpia, (desgrasada y deshuesada): kg
2) CANTIDAD DE INGREDIENTES:
Agua kg Azúcar g g
Fosfatos g Cod. Jamón g g

Nitrito sódico g g g
Sal g g g
Ascorbato sódico g g SUMA:
Kg
Temp. de la cámara:
3)MASAJEO
HORA INICIAL HORA FINAL HORA INICIAL HORA FINAL
Posición 1
Posición 2
4) MOELDEADO FECHA
Tamaño del molde Núm. de moldes usados
Peso de la pasta al momento de moldear
5) cocimiento
Hacer lecturas de temperaturas cada 15 minutos, durante la primera hora. En las siguientes hacer
10 lecturas cada 30 minutos.
HORA
TEMPERATURA
°C
Alimentos
Clave:
cocido
Rev. Hoja 9 de 10
6) ENFUNDADO Fecha
Tipo de funda usada Número de piezas obtenidas
Peso del jamón terminado kg
RENDIMIENTO: (Peso del jamón)*(100)

(Peso total de la pasta)
7) OBSERVACIONES
ELABORADO POR:
FIRMA
Alimentos
Clave:
cocido
Rev. Hoja 10 de 10
ANEXO 3
REGISTRO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS

PRODUCTO: FECHA DE ELABORACIÓN:
CANTIDAD DE PRODUCTO: PRECIO DE VENTA:
COSTO DE PRODUCCIÓN
CONCEPTO CANTIDAD UNIDAD PECIO COSTO

UNITARIO
SUMA
Costo de Producción
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = =
Cantidad de Producto
Recuperación = (Cantidad de producto) − (Precio ce venta) =
Utilidad = (Recuperación) − (Costo de producción) =
(Utilidad)(100)
% 𝑑𝑒 𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = =
Costo de producción
Alimentos
Práctica 2. Elaboracion de chuleta
Clave:
ahumada
Rev. Hoja 1 de 4
Elaboro: José Bernardo Guerra Aguilar
1. INTRODUCCION
La chuleta ahumada es u producto curado y sometido a cocimiento y posterior ahumado.
El curado aumenta la capacidad de conservación y mejora la consistencia, sabor y olor del

producto y su digestibilidad.
El cocimiento tiene por objeto la posible presencia de cisticercos, lo cual se logra

sometiendo el punto frio del producto a 60°C por 30 minutos; o congelando la carne por 20
días a 15°C.
El ahumado tiene una acción deshidratante y bactericida superficial. Además el humo

proporciona color, sabor y olor característico del producto.
2. OBJETIVO:
El alumno aplicara las técnicas adecuadas para la elaboración de la chuleta ahumada,

para obtener un óptimo costo y calidad; aplicando la técnica de curado por vía húmeda.
1) INGREDIENTES:
Se recomienda preparar 1 lt de salmuera por 1kg de producto:
FORMULA
Agua 1000ml
sal 68g
fosfatos 17g
nitratos/nitritos 10g
azúcar 11g
ascorbato de sodio 4g
sabor a humo 5g
condimento de jamón tipo 5g
california
Alimentos
Clave:
ahumada
Rev. Hoja 2 de 4
2) EQUIPO Y MATERIAL
 Bata blanca
 Botas
 Cofia
 4 cuchillos1 chaira4 tablas de corte
 Balanza
 Inyector de sal muera
 Olla 50L
 Ahumador
 Estufon
 Termómetro
 Reloj
 Licuadora
4. PROCEDIMIENTO
4.1 se obtiene la chuleta del lomo y de 5 cm de costillas. Se separa la grasa dorsal. Se

debe seguir el corte y la redondez natural de la pieza. Se le quita la grasa sobrante, la
carne debe estar fría (4°C).
4.2 se prepara la salmuera y se inyecta para que absorba aproximadamente un 10% dl peso
de cada pieza. La temperatura será de 4°C.
4.3 se deja curar las piezas de 2a 4dias en refrigeración sumergidas en la salmuera. Se

voltean las piezas periódicamente. Se amarra con hilo a un extremo.
4.4 escalado: se colocan las piezas en baño de agua y se cosen a 73°C por 2 horas. se
sacan y se dejan enfriar.
4.5 se ahúma a 32°C durante 6 a 10 horas.
4.6 si no se quiere hacer el escaldado en baño de agua; se puede efectuar en el ahumador

de la siguiente forma:
4.7 calentar el ahumador a 80°C
4.8 ahumar las chuletas por minutos a 80°C con la chimenea cerrada
4.9 bajar la temperatura a 70°C y ahumar durante 1 hora
4.10 bajar la temperatura a 35°C y ahumar por 1/2 hora
Alimentos
Clave:
ahumada
Rev. Hoja 3 de 4
DATOS DE PRODUCCION
PRODUCTO LOTE FECHA
1. SELECCIÓN
Peso de la chuleta fresca kg No de piezas
2. FORMULACION
Litros de salmuera
Agua lt Nitratos/nitritos g
Sal g Azúcar g
Sabor a humo g Cond. J.T.C. g
Fosfatos g Ascorbato g
Otros g
3. INYECTADO
Peso carne inyectada: kg
4. CURACION
Tiempo de curación Temperatura °C
5. ESCALDADO
Baño de agua ( ) tiempo Temperatura °C
6. AHUMADO
Hora inicial Temperatura °C
7. PRODUCTO TERMINADO
Peso final kg Fecha:
8. RENDIMIENTO
(Peso chuleta ahumada)(100)/ (Peso chuleta fresca)=
9. ELABORADO POR: FIRMA:

Alimentos
Clave:
ahumada
Rev. Hoja 4 de 4
5. PREGUNTAS
1) ¿Qué diferencias hay en escaldar la chuleta en baño de agua o en el ahumador?

2) ¿A qué se debe el efecto bacteriostático del humo?
3) Calcular el costo de elaboración
6. BIBLIOGRAFÍA
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 Febrero de 2014
Alimentos
Práctica 3. Elaboracion de chorizo Clave:

Rev. Hoja 1 de 6
1. INTRODUCCIÓN
El chorizo es un embutido crudo elaborado con carne lardo de cero, adicionado con vinagre,
sal, chile y condimentos.
Se embute en tripa natural o sintética sometiéndose a deshidratación, madurando y en

ocasiones a ahumado.
2. OBJETIVO
El alumno aplicará las técnicas durante el proceso de elaboración, para obtener un

embutido crudo que se conserve adecuadamente conservando sus atributos de buena
calidad e inocuidad.
1) Ingredientes FÓRMULA
INGREDIENTES CHORIZO FINO CHORIZO CHORIZO CHORIZO
MEXICANO ESPAÑOL CANTIMPALO COMERCIAL
Carne de cerdo 750 g 650g 450g -
Carne de res - - 200g -
Lardo 250 g 350g 350g 250g
Retazo - - - 1kg
Nitrato/ Nitrito 3g 3g 3g 5g
Sódico de
Fosfato sódico 4g 4g 4g 7g
Glutamato 0.2 g 0.2g 0.2g 0.5g
monosódico
Sal 30 g 30 30g 45g
Vinagre (cinco 100 ml 50ml 100ml 100ml
porciento acidez)
Vino tinto - 10ml - -
Chile ancho 40g - 50g -
Chile guajillo 40g - - 80g
Pimentón 50 g 25g
español -- --
Pimienta 2g 2g 2g 3g
Ajo deshidratado 2g 2g 2g 4g
Alimentos

Rev. Hoja 2 de 6
Nuez moscada 1.5 g 2g 2g -

Clavo 1g - - 3g
Canela 2g - 1g 3g
Orégano 1g - - 3g
Colorante - - - 0.01g
Soya - - - 100g
Deshidratada
2) Equipo y materiales
 Bata u overol blanco

 Botas blancas
 Cofia blanca
 Cinco cuchillos
 Dos chairas
 Cinco tablas de corte
 balanza
 1 tina de plástico de 100kg
 Mesas de acero inoxidable
 Maquina mezcladora
 Maquina embutidora
 Embudo para chorizo
 Cámara de ahumado
 Cámara de maduración
 Termómetro
 Solución de yodo
4. PROCEDIMIENTO
Se desinfectara en primer lugar todo el material que va a usar con una solución de yodo
con yodo
4.1 La carne deberá tener un pH entre 5.4 a 5.8 y estar congelada o en su defecto
refrigerada y troceada en fragmentos de 5-10 cm. La grasa debe estar cortada en
cubos de 1-2cm de lado.
4.2 Se muele la carne usando un disco de 9-12mm la masa se muele nuevamente con
el disco de 8mm. La temperatura que mantendrá entre 2 a 4°C.
4.3 La soya texturizada se coloca al fuego con una cantidad similar a su peso en agua
para que hierva por unos 3 minutos. Se agrega un poco de la sal que se va a poner
al producto y se agrega el colorante previamente disuelto en agua.
Alimentos

Rev. Hoja 3 de 6
4.4 Al hidratarse la soya, se drena y se deja enfriar en refrigeración hasta alcanzar con
el los 4°C.
4.5 A continuación se mezclan la carne con las sales de curación y los condimentos. Se
agrega el chile ancho y/o guajillo previamente hidratado y molido. Finalmente se
agrega la soya hidratada y fría.
4.6 Procediéndose en seguida a embutir en tripa natural (se remoja y lava previamente
en agua para rehidratarla y eliminar la sal que tare como conservador). Las tripas
sintéticas Nojax 34/55 o 29/55 se remojan previamente con agua a 35°C por 30
minutos. La temperatura del embutido se mantendrá de 2 a 4 °C.
4.7 Se efectúan los amarres con cordel suave de algodón formando chorizos de 8 a 10
cm para el chorizo fino mexicano, de 10 a 12 para el chorizo español, de 20 a 22
para el chorizo cantimpalo, y de 10 a 12 para el chorizo comercial. Si se observan
burbujas se recomienda picar para desalojar el aire. Se colocan los chorizos en
travesaños a la temperatura ambiente para que se ventilen. Evitar que se toquen
entre sí.
4.8 El secado y maduración puede ser rápido (4 a 6 días), medio (19 días) y lento (30
días); según se desee. La temperatura recomendada es de 20°C.
4.9 Ahumado: Si se desea se puede ahumar el chorizo de la siguiente forma:
a) 6 horas a 52°C con la chimenea medio abierta
b) 6 horas a 54°C con la chimenea cerrada
c) 4 horas a 60°C
4.10 Terminando el ahumado, los chorizos se introducen por 4 a 6 días en el
cuarto de maduración.
4.11 El chorizo se conserva en lugares frescos al abrigo de la luz y de los insectos.
4.12 La masa embutida se presenta jaspeada de un color rojo fuerte. Picada
mediana a gruesa y semiconsistente. Presentará buena consistencia al corte por la
trabazón entre la grasa y la carne, debido a que se debe trabajar a 4°C. El sabor y
aroma serán el característico de cada tipo.
DATOS TÉCNICOS
TIPO DE CHORIZO______________ LOTE______________

FECHA______________
1) SELECCIÓN
Tipo y cantidad, carne de cerdo
______________Lardo_________________
Tipo y cantidad, carne de res __________________
2) CONGELACIÓN Temp. De la carne___________
Alimentos

Rev. Hoja 4 de 6
3) FORMULACIÓN
Carne de cerdo______________
Carne de res________________
Lardo______________________
Nitrito sódico ______________
Fosfato sódico______________
Glutamato s._______________
Sal_______________________
Vinagre___________________
Chile ancho _______________
Chile guajillo_______________
Pimentón español __________
Pimienta negra_____________
Ajo deshidratado____________
Nuez moscada______________
Clavo________________
Canela_______________
Orégano_____________
Colorante_____________
Hamine______________
Soya seca____________
4) MEZCLADO
Temperatura final _____________°C Peso carne curada
______________kg.
5) AHUMADO
Leer la temperatura cada 20 minutos durante la primera hora
En las siguientes, hacer lecturas cada 40 minutos.
HORA:______________________________________________________
____
TEMP.:______________________________________________________
___
Cantidad inicial producto __________kg Cantidad final

________________kg
Alimentos

Rev. Hoja 5 de 6
6) MADURACIÓN
Fecha entrada________________ Cantidad que entra:
_________________kg
Fecha salida _________________ Cantidad que sale:
__________________kg
7) SALIDA
8) Peso del producto terminado _____________kg Fecha______________
9) RENDIMIENTO
Rendimiento= (peso del chorizo)(100)/(Σde carne y grasa)
10) ELABORADO POR:

____________________Firma______________________
5. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la clasificación de los embutidos?

2. ¿Cuál es la función de los fosfatos en el chorizo?
3. ¿Cuál es el ingrediente activo del Hamine?
4. ¿Cuál es la función del glutamato monosódico?
5. ¿Qué sucede si la molienda y el embutido del chorizo se efectúa a la temperatura
ambiente (20°C) o mayor?
6. ¿Cuáles son los microorganismos que maduran el chorizo?
7. ¿Por qué se conserva bien el chorizo, comparado con la carne fresca en las
mismas condiciones?
8. ¿Cuál es la diferencia entre chorizo y la longaniza?
9. ¿calcular el costo de producción del chorizo elaborado
6. BIBLIOGRAFÍA

Alimentos

Rev. Hoja 6 de 6
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 Febrero de 2014
Alimentos
Práctica 4. Elaboracion de
Clave:
longaniza
Rev. Hoja 1 de 4
Elaboró: José Bernardo Guerra Aguilar.
1. INTRODUCCIÓN:
La longaniza es un embutido crudo elaborado con carne de res y carne de cerdo, también
se le adiciona lardo. A este se le agrega vinagre, sal, chile y condimentos, se embute en
tripa natural o sintética. A diferencia del chorizo se fabrica a la temperatura ambiente.
2. OBJETIVO:
El alumno aplicará las técnicas durante el proceso de elaboración de la longaniza, para

obtener un embutido que se conserve bien con un nivel de calidad e inocuidad que lo hagan
apropiado para consumo humano alimentaria
FÓRMULA
Carne de cerdo 1 Kg
Carne de res 875Kg
Lardo 625 g
Pimienta negra 1g
Ajo 6g
Canela 1g
Cebolla 10 g
Cominos 1g
Tomillo 5g
Mejorana 5g
Chile cascabel 25g
Chile ancho 50g
Fosfatos 10g
Nitratos/Nitritos 7g
Sal común 50g
Alimentos
Clave:
longaniza
Rev. Hoja 2 de 4
Equipo y materiales

 Botas blancas
 Cofia blanca
 Cinco cuchillos
 Dos chairas
 Cinco tablas de corte
 balanza
 1 tina de plástico de 100kg
 Mesas de acero inoxidable
 Maquina mezcladora
 Maquina embutidora
 Embudo para longaniza
 Cámara de maduración
4. PROCEDIMIENTO
4.1 La carne deberá tener un pH entre 5.4 a 5.8 y estar congelada o en su defecto
refrigerada y troceada en fragmentos de 5-10 cm. La grasa debe estar cortada en
cubos de 1-2cm de lado.
4.2 Se muele la carne usando un disco de 9-12mm la masa se muele nuevamente con
el disco de 8mm.
4.3 La soya texturizada se coloca al fuego con una cantidad similar a su peso en agua
para que hierva por unos 3 minutos. Se agrega un poco de la sal que se va a poner
al producto y se agrega el colorante previamente disuelto en agua. Al hidratarse la
soya, se drena y se deja enfriar hasta la temperatura ambiente.
4.4 A continuación se mezclan la carne con las sales de curación y los condimentos. Se
agrega el chile ancho y/o cascabel previamente hidratado y molido. Finalmente se
agrega la soya hidratada y fría.
4.5 Procediéndose en seguida a embutir en tripa natural (se remoja y lava previamente
en agua para rehidratarla y eliminar la sal que tare como conservador). Las tripas
sintéticas Nojax 34/55 o 29/55 se remojan previamente con agua a 35°C por 30
minutos.
4.6 Se colocan los chorizos en travesaños a la temperatura ambiente para que se
ventilen. Evitar que se toquen entre sí. De esta forma queda listo para el consumo.
Alimentos
Clave:
longaniza
Rev. Hoja 3 de 4
DATOS TÉCNICOS
LONGANIZA______________
LOTE______________ FECHA______________
1) SELECCIÓN
______________Lardo_________________
Tipo y cantidad, carne de res __________________
2) FORMULACIÓN
Carne de cerdo __________Carne de res
_____________Lardo________________
Pimienta negra __________Canela
________________Cominos_______________
Tomillo _________________Vinagre ______________Chile ancho
____________
Chile cascabel _______________Mejorana __________Hammine
_____________
Cura premier ____________Sal común______________
3) ELABORADO POR:
____________________Firma_____________________
5. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué se dice que la longaniza es un embutido fresco?

2. ¿Qué tipo de microorganismos pueden contaminar la longaniza?
3. ¿Qué pasa si la tripa fresca es expuesta a temperatura ambiente?
4. ¿Qué efectos produce el vinagre en la longaniza?
5. Calcular el costo de producción en la producción de longaniza
6. BIBLIOGRAFÍA

Alimentos
Clave:
longaniza
Rev. Hoja 4 de 4
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 Febrero de 2014
Alimentos
Clave:
salchicha tipo viena, Frankfurter
Rev. Hoja 1 de 6
1. INTRODUCCION
La salchicha, es un embutido cocido y es una emulsión de tipo “aceite en agua y proteína”

en las cuales la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase continua y las proteínas
cárnicas actúan como emulsionante. Generalmente las salchichas se hacen a base de res
y cerdo, curada y molida muy fina que suele llamarse una emulsión. La proteína miofibrilares
soluble en soluciones salinas, (actina y miosina), tienen la capacidad emulsionante muy
superior a las proteínas sarcoplasmicas, solubles en agua, y las proteínas del tejido
conectivo. Por ello, para aprovechar al máximo la capacidad emulsionante, es necesario
solubilidad previamente el complejo de actomiocina presente en la carne, lo cual se
consigue, en el proceso de fabricación, mediante la acción de las cuchillas cortadoras,
denominadas cuters, sobre la mezcla de carne, sal y agua. Las proteínas solubilizadas
recubren a los glóbulos de grasa que se van produciendo, a lo largo del proceso de
fabricación, o reaccionan las cuchillas sobre la grasa que posteriormente se incorpora.
Finalmente los productos que cometen a un tratamiento de cocción cuyos objetivos son los
mismos en cabo en el curado vía húmeda. En este caso, las proteínas coaguladas
forman una matriz que capsula a los glóbulos de grasa, en la estabilidad de estas
emulsiones, intervienen numerosos factores, pero uno de los más importantes en el
porcentaje de proteína miofibrilar solubilizada y su calidad.
2. OBJETIVO
 El alumno aplicara las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración de

salchicha.
1) INGREDIENTES:
Ingredientes Salchicha Viena Salchicha Frankfurter
Carne de cerdo 1.500 kg 1.500 kg
Carne de res 3.500 kg 3.500 kg
Grasa de cerdo 1.300 kg 1.300 kg
Hielo 2.500 kg 2.500 kg
Consomé de pollo 0.100 kg 0.100 kg
Nuez moscada 0.025kg 0.025 kg
Cebolla 0.0 10 kg 0.010 kg
Alimentos
Clave:
Rev. Hoja 2 de 6
Pimienta 0.025 kg 0.025 kg

Glutamato monosodico 0.010 kg 0.010 kg
Ajo -- 0.020kg
Emulsificante 0.050 kg 0.050 kg
(Accoline®)
Nitrato/ 0.025 kg 0.025 kg
nitrito de sodio
Fosfato de sodio 0.040 kg 0.040 kg
Sal común 0.280 kg 0.280 kg
Fécula de papa 0.700kg 0.700kg
Total 10.015kg 10.040kg
2) Material y equipo:

 Molino para carnes
 Botas blancas
 Cutter (picadora para carnes)
 Cofia blanca
 Embutidora
 Cuchillos
 Paila para cocimiento
 Chairas
 Cámara de refrigeración
 Tabla de corte
 Reloj
 Mesa de trabajo
 Balanza
 Termómetro
4. PROCEDIMIENTO
4.1. Recepción
Sí se recibe la carne refrigerada, se desinfecta con solución de yodo de 200 p.p.m. Y se
corta en trozos. Si se conserva en refrigeración con salmuera seca (elementos de curación
y sal indicar la fórmula, sin agua) se pueden conservar así hasta por un mes.
La carne de cerdo se recibe congelada (-6 al -10 ° C), se corta en tiras y se conserva así
en refrigeración hasta su uso.
4.2. Preparación de la carne
Alimentos
Clave:
Rev. Hoja 3 de 6
Se pica por separado la carne refrigerada y la grasa congelada en pedazo de 4-6 u 8mm.de
diámetro.
Si la carne está congelada se utilizara una troqueladora para carne congelada que corta la
carne en hojuelas de 2-4 mm de grueso. También se puede usar la sierra eléctrica. De igual
forma se prepara el lardo.
El hielo se molera en molino para hielo.
4.3.- FORMULACION.
Dependiendo del peso de la carne, se pesan los ingredientes en 4 fracciones separadas:
A. Sales de curación: sal, nitratos/nitritos, fosfatos
B. Fécula
C. Condimentos: consomé de pollo, nuez moscada, cebolla, pimienta, glutamato
monosodico, ajo.
D. Emulsificante
4.4.-EMULSIONADO
Se incorpora la cutter la carne, la tercera parte del cielo, los elementos de curación y la sal
en primera velocidad de picado (1500-2000 p.p.m.) Durante 7 minutos, a una temperatura
de 4-7°C. Se lograr la solubilizacion de la proteína y la cura instantánea.
En segunda velocidad (3000-5000 p.p.m.) Se incluirán la grasa que al picarse será

encapsulada por las proteínas integrándose la emulsión. La temperatura llegará hasta 9 °C
con lo que la partícula de grasa aumentará su volumen, facilitando el picado y la estabilidad
en la emulsión (tiempo 2-3 minutos). Se aplicará otra parte de hielo por lo que la grasa
reducirá su volumen y ya no fraccionara a los 30 segundos, se añadirá la fécula que se
solubilizara en el agua del hielo formándose la pasta emulsificada (tiempo dos minutos,
temperatura de 4 a 7 grados centígrados).
A continuación y adicionar los condimentos y especias hasta ahora y no antes para evitar
que se volatilicen (un minuto).
Finalmente, pondremos el último tercio del hielo y el emulsificante y tendremos dos minutos
para lograr la textura final deseada sin que la temperatura llegue a los 12.5°C, ya que esto
sucediera la fricción de las cuchillas y podrían elevar la temperatura a 40°C y haría que la
proteína se coagulara y se iniciara la fusión de la grasa, lo que desequilibraría la emulsión.
Un resumen de las operaciones de emulsificación en la cutter son:
A. La carne y las sales de curación con un 1/3 de hielo a 1500-2000 r.p.m. por 7
minutos.
Alimentos
Clave:
Rev. Hoja 4 de 6
B. Se agrega el lardo a 3000-5000 r.p.m. (temperatura máxima 9°C) por 3 minutos.

C. El segundo 1/3 hielo con la fécula (temp. 4-7 °C) por 2 minutos, y a continuación
agregar los condimentos y accionar por otros 2 minutos.
D. Agregar el emulsificante con el ultimo 1/3 hielo y dejar por ½ min.
E. Dar el texturizado final (temp. Max. 12.5 °C) por 2.5 minutos.
4.5 EMBUTIDO
Se embute en tripa natural la salchicha frankfurter, fraccionándose ambas por torsión o por
atado manual a una longitud estándar de 12 cm.
4.6.- COCIMIENTO
Se cocerán en cocedor a vapor o por inmersión en agua caliente en paila de acero

inoxidable durante 30 minutos a 72°C para salchicha Viena con un diámetro máximo de 2
cm y 45 minutos para salchicha frankfurter con un diámetro máximo de 3.5 cm. Con este
proceso se lograra coagular la proteína y gelificar el almidón.
4.7 ENFRIAMIENTO
Se enfriara el producto en agua con hielo, con lo que al salir el calor se deshidratara la
primera capa del producto, formando una costra en el caso de salchicha Viena y por
vaporización entre la costra y el celofán despegara este último. Se conservara a 3°C.
4.8 AHUMADO
El ahumado es opcional, para esto se ahumara en cámara ahumadora de 10-30 minutos,

con humo de maderas no resinosas, con humedad relativa baja (40-50%).
4.9.-EMPACADO
El empacado se realizara con fundas y sistemas de vacío estando el producto ya sin la tripa
de celofán (en el caso de la salchicha de Viena) para evitar humedad atrapada por dicha
envoltura.
La salchicha frankfurter se empacara con todo y tripa natural.
Aumentaremos con esto la vida de anaquel y el color del producto. Se almacenara a 3°C.
DATOS TECNICOS
SALCHICHA ___________________LOTE________________FECHA_____________
1.-SELECCIÓN
Tipo y cantidad, carne de cerdo _______________________Lardo_____________
Tipo y cantidad, carne de res __________________________
Alimentos
Clave:
Rev. Hoja 5 de 6
2.- CONGELACION: Temperatura de la carne __________________

3.-FORMULACION:
Carne de cerdo ____________carne de res ________________lardo____________
Nitrito sódico _____________fosfato sódico ______________glutamato________
Sal _____________ hielo ______________cebolla____________
Consomé de pollo _________pimienta blanca _____________fécula_____________
Nuez moscada____________otros:________________________________________
4.-MEZCLADO:
Temperatura final_________________ peso carne curada __________________kg
5.-EMBUTIDO:
Tipo de funda _________________peso producto embutido ________________ kg
6.-AHUMADO O COCCION:
Hora ________________________________________________________________
Temperatura _________________________________________________________
Cantidad inicial del producto __________ kg cantidad final _________________ kg
SALIDA:
Peso del producto terminado__________ kg fecha __________________
RENDIMIENTO:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑐ℎ𝑖𝑐ℎ𝑎

𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎
5. CUESTIONARIO
1.- De acuerdo a la clasificación de los embutidos ¿Cómo se clasifica la salchicha?
2.- ¿Cómo actúa la sal y el nitrito de sodio en la salchicha?
3.- ¿Qué tipo de envoltura se utiliza para los diferentes tipos de salchicha?
4.- ¿Cómo se logra la emulsión?
5.- ¿Por qué es importante utilizar cutter?
6.- ¿Por qué es importante que la temperatura no llegue a 12.5 °C y que pasaría si
esto sucediera?
7.- ¿Qué porcentaje de carne lleva y de qué tipo?
8.- ¿Qué sal o sustancia ayuda a la fijación del color?
9.- calcular el costo de producción de la salchicha elaborada.
Alimentos
Clave:
Rev. Hoja 6 de 6
6. BIBLIOGRAFÍA
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 Febrero de 2014
Alimentos
Práctica 6. Elaboracion de pastel de
Clave:
carne.
Rev. Hoja 1 de 5
1. INTRODUCCIÓN
El pastel de pollo es un embudo curado, emulsionado y cocido, constituido de diferentes

tipos de carne como: res, pollo, conejo y cerdo. Enfundado en bolsas de polietileno y debe
mantenerse en refrigeración.
2. OBJETIVO
El alumno aplicara las técnicas adecuadas para la elaboración del pastel de pollo, que sea
ampliamente aceptado por el consumidor.
Ingredientes: FORMULACIÓN
Carne de res 750g
Carne de cerdo 750g
Lardo 400g
Fécula de maíz, trigo o 250g
papa
Hielo 750g
Consomé de pollo 35g
Emulsificante 15g
Cebolla 3.5g
Pimienta 8.5g
Nitratos 17g
Fosfatos 25g
Sal común 60g
Chile pimiento morrón 40g
TOTAL 3.100Kg
Equipos y materiales.
 Bata blanca
 Balanza
 Botas blancas
 Termómetro
 Cofia blanca
Alimentos
Clave:
carne.
Rev. Hoja 2 de 5
 Mesa de trabajo
 Cuchillos
 Paila de cocimiento
 Reloj
 Moldes
 Molino de carne
 Tripa artificial o bolsa de polietileno
 Chairas
 Tablas de corte
4. DESARROLLO:
4.1.- Recepción.
La carne y el lardo deberán estar de 0 a 2°C. Limpiar la carne de nervios y tendones. Se
corta en trozos, se pasa la carne por el molino, usando el disco de 8mm y a continuación
se pasa por el disco más fino.
4.2.-Formulación
Se pesan los ingredientes en cuatro fracciones separadas:
a) a.- Sal, nitratos y fosfato (sales de curación)
b) b.- Fécula (ligador)
c) c.- Consomé de pollo, cebolla, pimienta (condimentos)
d) d.- Emulsificante
4.3.- Emulsionado
Se coloca en la cutter la carne con las sales de curación y 1/3 de hielo en la velocidad baja
por 5-7 minutos.
A continuación se agrega el lardo (3 minutos).
Se agrega a continuación 1/3 del hielo con el ligador por 2 minutos a velocidad media.
Agregar condimentos.
Posteriormente se agrega el Emulsificante con 1/3 del hielo por medio minuto y se agrega
al final el pimiento en trozos.
En caso de no contar con cutter se puede usar el molino de carne o una licuadora industrial,
haciendo las adaptaciones pertinentes.
Alimentos
Clave:
carne.
Rev. Hoja 3 de 5
4.4.- Embutido
Se coloca la pasta en bolsas de polietileno en cantidades conocidas (3Kg., 5Kg. Etc) y

colocar en los moldes de aluminio. Acomodar bien para que no queden marcadas sobre la
pieza de producto. Se prensa bien.
4.5.- Cocimiento
Se coce en baño María por 1 hora/1Kg de peso (3 horas) a 72°C.
4.6.- Enfriamiento
Enfriar al chorro de agua y se prensa bien. Dejar en refrigerados por 8 horas mínimo y
desmoldar.
DATOS TÉCNICOS:
PASTEL DE POLLO LOTE FECHA
1. SELECCIÓN
Tipo y cantidad, carne de res
2. CONGELACIÓN Temp. De la carne
3. FORMULACIÓN
Carne de cerdo Buen sabor

Carne de res Consomé de pollo
Lardo Pimienta blanca
Sal Ajo
Nitratos Ligador
Azúcar Ac. Ascórbico
Emulsificante Hielo
Otros
4. MEZCLADO
Temp. final °C Peso carne curada Kg
5. EMBUTIDO
Tipo de funda Peso producto embutido Kg

Alimentos
Clave:
carne.
Rev. Hoja 4 de 5
6. COCIMIENTO
Hora de entrada Temp. °C

Hora de salida
7. SALIDA
Peso del producto terminado Kg. Fecha
8. RENDIMIENTO
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎
5. CUESTIONARIO
1) ¿Qué tipo de carne se utiliza para la elaboración de pastel de pollo?

2) ¿Qué sucede si durante el emulsificado, la pasta adquiere una temperatura mayor
de 12.5°C?
3) ¿Al llenar el molde que espacio se deberá dejar?
4) ¿A qué temperatura se efectúa el cocimiento y como debe ser este? ¿Y por cuánto
tiempo?
5) ¿Qué tipo de discos se utilizan para moler la carne?
6) ¿Cuáles condimentos se utilizan para el curado de la carne?
7) ¿Cuándo se adiciona el accoline? ¿Cuál es su función?
8) ¿A las cuantas horas se realiza el desmolde?
9) Calcular el costo de producción de un pastel de pollo.
6. BIBLIOGRAFÍA

Alimentos
Clave:
carne.
Rev. Hoja 5 de 5
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 Febrero de 2014
Alimentos
Clave:
mortadela
Rev. Hoja 1 de 5
1. INTRODUCCIÓN:
La mortadela es un embutido constituido de dos partes: una parte magra de pura carne de
cerdo; o de una mezcla de carne de cerdo de res; o de carne de cerdo y de caballo en
diferentes proporciones; y de una parte de grasa constituida en todos los casos de grasa
de cerdo dura (lardo).
Las mejores mortadelas son las elaboradas con pura carne de cerdo.
A. MORTADELA DE PRIMERISIMA CALIDAD:
La masa debe estar constituida solamente de carne de cerdo que proviene de animales
no muy grasos, ni de animales muy jóvenes.
La carne debe estar tomada de las siguientes regiones: espaldilla, lomo o pernil.
Se pude añadir carne proveniente de partes musculares y de recortes preparaciones
(jamones, salamis, etc.)
Esta carne se pone a refrigeración de 12-24 horas a una temperatura de 2-6°C, después
se saca del frigorífico y se separan todos los tendones, nervios etc.
B. MORTADELA DE PRIMERA CALIDAD:

La elaboración de la mortadela de primera calidad, es igual a la primerísima calidad, la
única diferencia es que la carne magra es representada por: carne de cerdo, y de res
en partes iguales.
C. MORTADELA DE SEGUNDA CALIDADA:

El proceso de curación y elaboración de esta es igual a la de LAS los anteriores siendo
la única diferencia que la carne magra esta constituida por la carne de res, cerdo y
caballo en partes iguales.
2. OBJETIVO:
El alumno aplicara las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración de la

Mortadela de buena calidad y costo óptimo.
Alimentos
Clave:
mortadela
Rev. Hoja 2 de 5
FORMULA.
INGREDIENTES CANTIDAD (g)
Carne de cerdo (espaldilla) 2500
Lardo 500
Fécula 700
Hielo 1300
Nitritos / nitratos 40
Fosfatos 60
Sal 200
Emulsificante 25
Consomé de pollo 100
Nuez moscada 25
Cebolla 10
Pimienta 25
Glutamato monosódico 10
TOTAL 8.3 Kg de producto
Material
 Bata blanca
 Tablas de corte
 Botas
 Balanza
 Cofia blanca
 Termómetro
 Cuchillos
 Reloj
 Chairas
 Mesa de trabajo
 Molino para carne
 Embutidora
 Ahumador
 Tripa fibrosa de visking
 Cutter
Alimentos
Clave:
mortadela
Rev. Hoja 3 de 5
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Recepción
La carne se limpia y desinfecta y se coloca en refrigeración de 0-2°C. Se pesan por

separado las sales de curación, ligador, condimentos y emulsificantes.
4. 2 Emulsionado
Se recorta la carne en trozos y se pasa por un molino en el disco de 8mm, agregándole las
sales de curación. Luego se cambia el disco a 4mm y se agrega 1/3 del hielo y el lardo.
A continuación se pasa nuevamente con el ligador, 1/3 del hielo y los condimentos.
Por último se pasa por el molino otra vez con 1/3 del hielo y el emulsificante.
Se deja reposar en refrigeración por 8 horas. Este tiempo no es necesario si se usa la cutter
en lugar del molino. Se adiciona a la mezcla final cuadritos de lardo previamente cocidos.
4.3 Embutido
Se hidrata en agua tibia las tripas fibrosas por 30 minutos. Se embute la pasta en la tripa y
se amarra bien.
4.4 Cocimiento
Someter a cocimiento en baño de agua por 3 horas a 72°C
4.5 Ahumado
El ahumado es opcional y se puede hacer en frio. Pero en lugar del cocimiento en agua se
puede hornear en el ahumador de la siguiente forma:
4 horas de ahumado a 54°C

4 horas de ahumado a 66°C
5-6 horas de ahumado a 77°C o hasta que el centro del producto este de 67-68°C,
manteniéndose a esta temperatura por 30 minutos
4.6 Enfriamiento
Después de tratamiento térmico, se enfría bajo el chorro de agua y se cuelgan a
temperatura ambiente hasta que queden bien secos, quedando listo para el consumo
DATOS TÉCNICOS
Mortadela LOTE FECHA
1.- SELECCIÓN
Tipo y cantidad, carne de res
2.- CONGELACIÓN Temp. de la carne

Alimentos
Clave:
mortadela
Rev. Hoja 4 de 5
3.- FORMULACIÓN
Carne de cerdo Carne de res Lardo
Ligador Nitratos Sal
Emulsificante Hielo Fosfato
Consomé de pollo Cebolla Ajo
Nuez moscada Pimienta Otros
4.- EMULSIONADO
Temp final °C Peso de la carne cruda
5.- EMBUTIDO
Tipo de funda Peso producto de la carne Kg
6.- AHUMADO O COCIMIENTO

Hora Temperatura
Cantidad inicial del producto
7.- SALIDA
Peso del producto terminado Kg Fecha
8.- RENDIMIENTO
𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑒𝑙𝑎

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = X100
Peso de la pasta
5. CUESTIONARIO
1.- Generalmente ¿Cómo esta constituida la mortadela?

2.- ¿Por qué es importante utilizar hielo y fécula en la elaboración de mortadela?
3.- ¿Qué diferencia existe entre la mortadela y el salami?
4.- ¿De qué partes debe ser tomada la carne para la elaboración de mortadela?
5.- ¿Por qué se corta la emulsión?
6.- ¿Qué otro tipo de carne se puede adicionar a la elaboración de esta?
7.- ¿Qué importancia tiene al ahumarla?
8.- ¿Cuáles son las normas microbiológicas y fisicoquímicas?
9.- Calcular el costo de producción de la mortadela.
Alimentos
Clave:
mortadela
Rev. Hoja 5 de 5
6. BIBLIOGRAFÍA
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 Febrero de 2014
Alimentos
Práctica 8. Elaboración de tocino Clave:

Rev. Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
El tocino es un producto curado seco y que es sometido a ahumador. Se elabora con el

tocino de cerdo limpio y cortado en forma rectangular y eliminándole las glándulas
mamarias. Se puede aplanar aplanar la pieza fría con un hacha. La presentación final puede
ser extendida o enrollado.
2. OBJETIVO
El alumno aplicara las técnicas adecuadas para la elaboración de tocino de buena calidad
y óptimo costo. Así mismo, aplicara la técnica de curado por vía seca.
1).- INGREDIENTES:
FORMULA
Carne 1kg
sal 100g
fosfatos 15g
nitratos/nitritos 15g
azúcar 20g
sabor a humo (opcional) 15g
2).-EQUIPO Y MATERIAL
 Bata blanca
 Botas
 Cofia
 4 cuchillos1 chaira4 tablas de corte
 Balanza
 Inyector de sal muera
 Olla 50L
 Ahumador
Alimentos

Rev. Hoja 2 de 3
4. PROCEDIMIENTO
4.1 RECEPCIÓN.- Se obtiene el tocino de cerdo se refrigera y se elimina tendones y

huesos. Se corta en rectángulo. Eliminar las glándulas mamarias.
4.2 Formulación.-se prepara la salmuera y se inyecta para que absorba aproximadamente

un 10% dl peso de cada pieza. La temperatura será de 4°C.
4.3 Curación.- se deja curar en refrigeración por 3-4 días. Se voltean diariamente las piezas
y se frota con la sal sobrante. Se atan los tocinos con hilo.
4.4 Ahumado.- retirar el exceso de sal, se lavan y cepillan los tocinos con agua y se dejan
secar. El ahumado se efectúa a 70° C cerrando la chimenea poco a poco durante la
operación. El ahumado termina cuando la temperatura interna llega a 57°C. L a operación
se efectúa aproximadamente de 6-8 horas
4.5 Enfriamiento.- Se deja enfriar el tocino y esta listo para la venta.
DATOS DE PRODUCCION
PRODUCTO LOTE FECHA
1. MATERIA PRIMA
Peso de los tocinos kg No de piezas
2. FORMULACION
Sal g Azúcar g
Cura premier g
3. INYECTADO
Peso carne inyectada: kg
4. CURACION
Tiempo de curación Temperatura °C
5. ESCALDADO
Baño de agua ( ) tiempo Temperatura °C
6. AHUMADO
Hora inicial Temperatura °C
Alimentos

Rev. Hoja 3 de 3
7. PRODUCTO TERMINADO
Peso final kg Fecha:
8. RENDIMIENTO
(Peso final del producto)(100)/ (Peso carne)=
9. ELABORADO POR: FIRMA:
5. CUESTIONARIO
1) ¿Qué diferencias hay en entre el curado por vía seca y vía húmeda?
2) ¿En que producto puede usarse la curación por vía seca?
3) ¿Por qué se efectúa el ahumado a 70°C?
6. BIBLIOGRAFÍA
8. ACTUALIZACIONES
Control de cambios
2 Febrero de 2014
Alimentos
LABORATORIO DE Asignatura: Laboratorio de
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Tecnología de Alimentos II
II Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 1
Alimentos
Práctica 1. Determinación de índice Tecnología de Alimentos II
de madurez Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 2
Elaboro: Dra. María Elena Ramos Cassellis y Dra. Paola Hernández Carranza .
1. INTRODUCCIÓN
El índice de madure ha sido determinado para una gran variedad de frutas, hortalizas y
flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores
iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad, los productos cosechados en un
estadio de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no
maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden
ser demasiado fibrosos o estar sobre maduros. Los recolectores pueden recibir
entrenamiento en métodos de identificación de la madurez apropiada para la cosecha, es
por ello que se debe tener cuidado para que las prácticas de cosecha no causen muchos
daños físicos al producto.
Un cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará

notablemente a reducir las pérdidas.
Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de
un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de
almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.
Algunas razones de peso para la determinación del índice de madurez son:
 Permite la comercialización de frutas y hortalizas frescas y fisiológicamente maduras

 Regulaciones de comercialización (mínimo/máximo de madurez aceptable),
establece parámetros objetivos o subjetivos.
 Estrategias de comercialización (impide venta de producto inmaduro o sobre-
maduro, producto de incentivos por ventas tempranas o tarde en la temporada)
(Kadre, 1983).
2. OBJETIVO
 El alumno determinará el índice de madurez en frutos en diferentes estados

fisiológicos
3. MATERIAL YEQUIPO
Material. Reactivo.
Tabla, cuchillo, mortero, licuadora, papel filtro, Fenoftaleína, NaOH 0.1N, agua destilada
embudo, probeta 50 mL, 2 matraces Alumnos: 1 mismo fruto en 3 estados de
Erlenmeyer de 125 mL, piceta, pipeta 10 mL, madurez (inmaduro, maduro y muy maduro),
jeringa, bureta 25 mL, pinzas y soporte para los frutos pueden ser manzana, plátano,
bureta, brixómetro, 3 vasos de precipitado 100 mandarina, mango, guayaba, etc.
mL, colorímetro.
Alimentos
Práctica 1. Determinación de índice Tecnología de Alimentos II
de madurez Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 2
4. PROCEDIMIENTO
Realizar una evaluación sensorial a cada fruto, evaluando el color, olor, textura. A
continuación realizar una molienda de cada fruto, y filtrar en un vaso de precipitado, medir
el color a 10 mL del zumo obtenido e inmediatamente medir los °Brix.
Finalmente realizar a 5 mL de zumo la acidez de cada fruto, diluyendo con el mismo
volumen de agua destilada. Calcular el % de acidez en base a la siguiente fórmula:
% acidez: (mL NaOH gastados en la titulación) * (N) * (meq. ácido dominante) * 100
5. (g ó mL de muestra)
El índice de madurez se determina relacionando los sólidos solubles con el % de acidez.

5. CUESTIONARIO
1. Realiza una tabla indicando cuales son los valores color, °Brix, % de acidez y del índice
de madurez para cada estado del fruto estudiado, discute tus resultados relacionándolos
con los parámetros sensoriales y los estudiados.
2. Nombra 5 parámetros o factores composicionales que se emplean para determinar el

grado de madurez de frutas.
3. Explica porque el almidón es usado como parámetro de la madurez en frutos como el

plátano y manzana.
4. Explica cuál es la diferencia entre madurez fisiológica y madurez de cosecha.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in

Developing Countries. In: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop
Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Práctica 2. Escaldado de frutas y Tecnología de Alimentos II
hortalizas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
El escaldado se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los vegetales,

que catalizan determinadas reacciones de degradación. El enzima que se toma como
ejemplo para esta operación es la peroxidasa, proteína que cataliza la oxidación de varios
aceptores de protones (reductores) a costa de peróxidos o de oxígeno molecular en su
defecto. Son ricos en peroxidasa vegetales como el espárrago y semillas como la soja, esta
última como en su membrana externa. La peroxidasa es un oxidante tan eficaz que se ha
propuesto su empleo en procesos industriales tales como el blanqueamiento de pasta de
papel en sustitución de la lejía.
El escaldado es un calentamiento de corta duración destinado a inactivar las enzimas

propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la
degradación del alimento. Entre las enzimas que producen estas degradaciones se
encuentran la catalasa, lipooxigenasas y peroxidasa. Si estas enzimas están en la piel del
alimento, basta un tratamiento superficial en el que se produzca un calentamiento muy
localizado. Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre más profundamente
para alcanzar temperaturas del orden de los 60-65°C en el centro del alimento, y así
inactivar enzimas que se encuentren repartidas por toda la masa del alimento.
Durante el escaldado se pueden presentar los siguientes fenómenos:
 Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases

 El número de microorganismos se reduce a veces hasta en un 90% especialmente
los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de los frutos, en los que la carga
microbiana se concentra en el exterior.
 Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas proteínas.
 Se absorben gases como el oxígeno (Haard, 1977).
2. OBJETIVO
 Realizar el proceso de escaldado a distintos vegetales, para conservar propiedades

de color y turgencia, previo a su procesado.
Alimentos
hortalizas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
Material Reactivos
1 parrilla, 1 olla o bowl, 1 tabla, 1 cuchillo, vidrio de reloj, Ácido cítrico, metabisulfito de sodio,
espátula, pelador, colador, 1 mortero, papel filtro, guayacol, peróxido de hidrógeno 3
embudo, 7 vasos precipitado 100 mL, 4 pipetas 10 mL, 1 %
jeringa, 1 probeta 50 mL, 2 celdas de espectrofotómetro, Alumnos: manzanas, tejocotes,
espectrofotómetro. duraznos, etc. (3 piezas)
4. PROCEDIMIENTO
Se evaluarán 2 frutos o vegetales o una de cada uno.
Lavar el fruto, pelar, cortar en rodajas y posteriormente con ayuda del colador colocar en
una solución acuosa (1L) en ebullición y cuantificar el tiempo hasta que se aprecie un
abrillantamiento en el color, al notar el cambio de apariencia retirar del agua caliente y
sumergir en agua fría con ácido cítrico al 2%. Realizar el mismo procedimiento pero ahora
hacer la inmersión final en metabisulfito de sodio 200ppm.
Realizar la inactivación de la peroxidasa, generando 3 tipos de zumo (fresco, escaldado y

sumergido en ácido cítrico y el escaldado y sumergido en metabisulfito) diluido con 25 mL
de agua y filtrado (Tabla1)
Tabla 1. Procedimiento para la evaluación de la enzima peroxidasa.

Reactivo Sistema1 Sistema 2 Sistema 3 Sistema4
testigo fresco escaldado con escaldado
ácido cítrico con
metabisulfito
Agua 22 mL 20 mL 20 mL 20 mL
Filtrado 0 mL 2 mL 2 mL 2 mL
Guayacol 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL
Peróxido de hidrogeno 3% 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL
Leer cada una de las soluciones en el espectrofotómetro a 470 nm
5. CUESTIONARIO
1. En qué tiempo se presentó el abrillantamiento en cada fruto, explica de que depende

la variación del tiempo.
2. Menciona cambios indeseables en el fruto debido a un escaldado excesivo.
Alimentos
hortalizas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3
3. Generar una gráfica de la Abs respecto a los sistemas elaborados, realizar una
discusión de los tratamientos en base a la inactivación de la enzima.
4. Nombra 5 enzimas que pueden estar presentes en frutas y hortalizas y el efecto que
generan.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Haard, N. F. 1977. Physiological roles of peroxidase in Postharvest fruits and

vegetables. In Enzymes in food beverage processing. American Chemical Society.
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sch
midth02/parte08/02.html
 http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-
28042009000100002
8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Práctica 3. Pelado de frutas y Tecnología de Alimentos II
hortalizas (Mondado) Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar

el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Su aplicación recae
básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas y vulnerables. Los equipos
responsables son complejas máquinas que dejan totalmente limpia la superficie del
alimento. Existen métodos mecánicos como el pelado por abrasión, donde el alimento entra
en contacto con una sustancia abrasiva (carborundo) y arranca la epidermis directamente.
También puede hacerse mediante un sistema de cuchillos que cortan y arrancan la piel del
vegetal. Por este método suelen pelarse los cítricos ya que su piel es suficientemente
gruesa.
El método térmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es añadir vapor a alta pres ión
de manera homogénea y eliminar la piel del vegetal, es uno de los más usados en
zanahorias o remolachas, aunque se está extendiendo también a otras frutas y verduras.
También se utiliza el pelado térmico mediante llama, exclusivo para cebollas, ya que se
alcanzan temperaturas del orden de los 1000 °C y pocos vegetales los resisten.
Otros métodos un poco más abrasivos son los químicos, que consisten en introducir los
alimentos en sosa cáustica diluida al 1% a 100 °C de manera que la epidermis se ablanda
y posteriormente se elimina con agua. Este método está quedando en desuso porque el
pelado al vapor es mucho más eficaz y nada corrosivo. El pelado industrial contribuye a la
mejor apariencia del alimento para posteriormente ser cortado, envasado, enlatado,
almacenado, pasteurizado, escaldado o un sin fin de operaciones previas para poder
comercializarse. (CODEX, 2010)
2. OBJETIVO
 Realizar el pelado en frutas y hortalizas utilizando diferentes diluciones de

compuestos álcalis y comprobar su efectividad, a través de la apariencia y color.
MATERIALES REACTIVOS
Parrilla, colador, bowl, olla, vidrio reloj, Agua destilada, KOH o NaOH
cucharilla, termómetro, cuchara de acero CaCl2, Ácido cítrico, fenoftaleína
inoxidable Alumnos: Frutas y hortalizas
costalitos
Seguir el procedimiento de la Tabla 1.
Alimentos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
Tabla 1. Proceso de mondado para frutas y hortalizas

Preparación Mondado Lavado Neutralizaci Operación
Procedimien de ón final
to: soluciones
Operación
previa
Medición de KOH 3% Sumergir las Mantener en Sumergir en Medición de
color NaOH 3% frutas o agua fría el Ác. cítrico 5% color
(rebanadas Agua vegetales en mismo y checar la (rebanadas
de 1 cm) ebullición las tiempo de acidez, de 1 cm)
CaCl2 30ppm soluciones a mondado mediante una
ebullición para el gota de
(90°C) y desprendimie fenoftaleína,
determinará nto de la verificar la
el tiempo en epidermis, si eliminación
que se no de NaOH
desprende la fue efectivo,
epidermis generar
aspersión de
agua para tal
desprendimie
nto
5. CUESTIONARIO
1. Generar una tabla de resultados con respecto a las variables de color de cada
tratamiento y tiempo de desprendimiento de la epidermis
2. Discutir el efecto de los tratamientos aplicados sobre la efectividad en el proceso de
mondado
3. Cual recomendaría para la industria de conservas en frutas
4. Nombre factores que considera que afectan la efectividad del mondado y explique
porque lo afectan.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Oficina Española de Patentes y Marcas. Clasificación Internacional de Patentes.

Séptima Edición. 1999.
 Codex alimentarius.2010 Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rápidamente.
Escrito por Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del
Codex Alimentarius
Alimentos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3
8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Práctica 4. Elaboración de jarabes y Tecnología de Alimentos II
salmueras. Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN
Los jarabes o salmueras se conocen como líquidos gobierno y son líquidos de cobertura
que facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor,
presentación y a la conservación de producto en almíbar o escabeche. El líquido que se
usa se denomina ALMIBAR, el cual consiste en una solución de agua y azúcar adicionada
de 0.5% de ácido cítrico, la cual se pone a ebullición durante 3 min para lograr la inversión
de la sacarosa.
C12 H22 O11 + H2O ------------- C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa + agua glucosa + fructosa
La hidrólisis se obtiene calentando las soluciones de agua y sacarosa, en presencia de

ácido, considerando que si se pasa de una cierta temperatura se corre el riesgo de provocar
la caramelización de los azúcares. También se logra la hidrólisis por acción de enzimas.
La concentración de azúcares de las soluciones de jarabe puede ser medida empleando un

refractómetro, que da la lectura de sólidos solubles o º Brix.
Los jarabes se pueden clasificar en:
a) FLUIDOS: Se prepara con dos partes de agua y una de azúcar (en peso), que
corresponden de 25.5 a 40 º Brix aproximadamente.
b) MEDIOS: Se prepara con una parte de agua y una de azúcar (en peso),
corresponden de 42 a 56 º Brix aproximadamente.
c) DENSOS: Se prepara con dos partes de agua y tres de azúcar (en peso),
d) CANDI: Puede ser considerado un jarabe que se emplea para la elaboración de
frutas cristalizadas. Se prepara con una parte de agua y tres de azúcar (en peso),
En contraparte encontramos los escabeches son aquellos productos vegetales hortícolas

que tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común un aderezo con
vinagre.
Los escabeches se elaboran con vinagre, aunque también pueden elaborarse mediante
adición de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre,
pues es la característica fundamental.
Los vinagres que se emplean son de vino los cuales son los más finos y caros. Los vinagres
de manzana y otras frutas como la malta y los destilados o blancos son los más económicos,
pero resultan excelentes. Lo importante es que contengan entre 4 y 6% de ácido acético.
Alimentos
salmueras. Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 4
Los vinagres de malta, manzana y vino rojo realzan el sabor de los vegetales conservados
(Desrosier, 1989).
2. OBJETIVO
 Familiarizarse con la preparación y control de jarabes empleados en la conservación

de alimentos, relacionando los ºBx con el volumen del jarabe y el grado salino con
el % de sal en una salmuera.
Material reactivos
1 Refractómetro, 1 Termómetro, 1 parrilla, 1 NaCl, Agua purificada, AgNO3, cromato de
probeta de 100 mL 1 probeta de 250 mL, 1 potasio (indicador), Sacarosa, Glucosa.
probeta de 1 L, 1 espátula, 1 vidrio de reloj, 5
vasos de precipitado de 250 mL, 1 bureta, 1
pipeta de 10 mL, 1 jeringa, 2 matraces
Erlenmeyer de 250 mL, 1 termométro, 1
agitador de vidrio.
4. PROCEDIMIENTO
 Preparación de Jarabes
 Disolver cantidades variables de sacarosa para obtener jarabes de las siguientes

concentraciones (adicionando sacarosa de 50 en 50 g, sin agregar más agua):
g de sacarosa mL de agua
50 200
100 200
150 200
200 200
Después de cada adición, se deberá medir el volumen, la temperatura y los grados

Brix.
 Disolver cantidades variables de glucosa para obtener jarabes de las siguientes

concentraciones (adicionando glucosa de 40 en 40 g, sin agregar más agua):
Alimentos
salmueras. Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 4
Gramos de glucosa ml de agua

40 200
80 200
120 200
160 200
Después de cada adición, se deberá medir el volumen, la temperatura y los grados

Brix.
Nota: Para disolver las concentraciones más altas de glucosa deberá calentarse la
solución y una vez disuelta, se deberá enfriar para hacer las determinaciones
correspondientes.
 Preparación de salmueras
 Preparar soluciones de NaCl, para obtener salmueras de las siguientes

concentraciones: 0.5%, 1.0%, 1.5% y 2.0%. (300 mL de cada una).
A cada una de las disoluciones, medirles: temperatura, % de sal y volumen.
Nota: Deberá probarse cada una de las soluciones, tanto jarabes como salmueras
en sus diferentes concentraciones y reportar sus comentarios.
INFORME
 Reportar e interpretar la gráfica Volumen vs ºBx, obtenida para los jarabes.

 Elaborar una tabla donde se muestren los datos obtenidos a partir de las salmueras.
5. CUESTIONARIO
1. Define grado salino, ºBx, ºBaumé y ºBalling.

2. Explica el principio del salinómetro, el pesasales y del refractómetro
3. Calcula la cantidad de azúcar o sal y agua para preparar 10L de solución de las
siguientes concentraciones:
 Salmueras de 0.5,1.0,2.0 y 2.5 %
 Jarabes de 5, 10, 20 y 40 ºBx
4. ¿Cómo determinarías la concentración de sal y azúcar en un producto como
ensalada de hortalizas enlatadas que en el líquido de gobierno contiene ambas
sustancias?
Alimentos
salmueras. Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 4
6. BIBLIOGRAFÍA
 Introducción a la Tecnología de Alimentos, Segunda Edición. Academia del Área de
Plantas Piloto de Alimentos.
 Equipos y Laboratorio de Colombia,
http://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=1303
 Deshidratación osmótica de frutas.
http://es.scribd.com/doc/22481876/Deshidratacion-Osmotica-de-Frutas-Alimentos-
Manzana-osmodeshidratacion#scribd
 Horiba, Salinómetro. http://www.horiba.com/es/application/material-property-
characterization/water-analysis/details/b-721-laquatwin-compact-salt-meter-17179/
 http://www.ingeniolosmochis.com/index.php?option=com_content&view=article&id
=127%3Aresumen-proceso-de-refinacion&catid=37%3Anuestra-empresa&lang=es
8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Práctica 5. Frutas en almíbar. Tecnología de Alimentos II
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 6
1. INTRODUCCIÓN
Las frutas enlatadas, se envasan en forma de almíbares, los cuales son preparados y
colocados en un envase, añadiéndose jarabe como líquido de cobertura, sometiéndose a
continuación a un tratamiento térmico para esterilizar el producto.
Las operaciones involucradas en esta tecnología se detallan a continuación:
SELECCIÓN: La selección de las frutas es de gran importancia, la fruta debe ser firme, de
color y tamaño uniforme. Se deberán seleccionar frutos maduros, completamente limpios y
sin principio de descomposición, de un calibre lo más uniforme posible.
LAVADO: Tiene por objeto eliminar sustancias extrañas, como residuos de tierra y
sustancias que pueden estar adheridas a las frutas. Puede realizarse por aspersión o por
inmersión.
MONDADO: Tiene como finalidad quitar la epidermis de los frutos la forma de realizarlo
varía de acuerdo al fruto y en algunos casos este paso no se realiza, como es el caso de la
fresa (Tabla 1.)
Tabla 1. Mondado con solución alcalina
PRODUCTO Temperatura g/L de NaOH Minutos

ºC
Chabacano 68 6–8 2
Durazno 70 8 1
Guayaba 92 6–8 2
Pera 92 8 – 10 2
Los pasos para llevar a cabo este método son los siguientes: Se prepara la solución (agua
y sosa) necesaria, se pone a calentar hasta su ebullición, enseguida se sumerge la fruta a
mondar, procurando colocarla sobre canastillas o rejillas, de modo que se facilite sacarlas
una vez que se ha completado el tiempo estipulado, o se juzgue conveniente, ya que le
tiempo puede variar de acuerdo a la madurez, la variedad u otros factores, se saca y se
pasa a otro recipiente con agua fría para completar su mondado.
Para el caso de la piña, manzana este paso se realiza manual y no con sosa.
NEUTRALIZACIÓN: Esta operación se realiza solo cuando el mondado se hace con sosa
cáustica y sirve para neutralizar la sosa residual adherida en el fruto después del lavado.
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 6
Esta operación se hace son una solución de agua y ácido cítrico en proporción de 0.5%.
Una vez lavados, se colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta
realizar el siguiente paso descrito. Esta operación también evita la oxidación del producto.
SECCIONADO: Consiste en hacer fracciones del fruto (mitades, cuartos, octavos, etc.) se
realiza con el objeto de dar la presentación especifica al producto y también facilita el
escalde o envasado.
ESCALDE: El escalde o blanqueado se efectúa en los productos para obtener todos o
algunos de los siguientes aspectos:
 Inactivación de enzimas
 Fijación o desarrollo del color y sabor
 Ablandamiento de los tejidos del producto
 Eliminación parcial de los gases de los tejidos del fruto
 Disminución de la flora microbiana presente
 Favorecer la retención de la vitamina C
El escalde se puede señalizar por inmersión del producto en agua caliente, o por exposición
a chorros de vapor. La tabla 2 muestra las condiciones de escalde de algunas frutas.
Tabla 2. Condiciones de escalde para frutas
PRODUCTO TEMPERATURA TIEMPO

(ºC) (minutos)
Durazno 93 8 – 10
Fresa 93 2–3
Guayaba 85 – 90 3–5
Mango 80 – 90 2–3
Manzana 80 máximo 2–4
Pera 85 – 90 3–5
Piña 85 – 90 3–5
Tejocote 93 15 – 20
PREPARACIÓN DEL LIQUIDO GOBIERNO: Como líquidos gobierno designamos a

aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor
durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación
del producto. El líquido que se usa se denomina ALMIBAR, el cual consiste en una solución
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 6
de agua y azúcar adicionada de 0.5% de ácido cítrico, la cual se pone a ebullición durante
3 minutos para lograr la inversión de la sacarosa.
LLENADO: En frascos de vidrio.
AGOTADO: Denominado también preesterilización o exhausting, se efectúa pasando los

productos envasados, con líquido gobierno y sin tapas, por el Túnel de Agotado durante un
tiempo predeterminado para que sean bañados por chorros de vapor que van a elevar la
temperatura del producto. Los objetivos de ésta operación son:
 Lograr que la temperatura del centro de un alimento sólido sea igual a la externa. El
tiempo en que tarda en lograrse esto es el que debería estar como mínimo en el
túnel de agotado.
 Es de suma importancia en la esterilización de alimentos de baja acidez.
 Suaviza los tejidos de las frutas para permitir la salida de los gases respiratorios y
evitar la oxidación del producto, particularmente en los alimentos que no han sido
escaldados.
 Efectuar una pasteurización
CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases, inmediatamente que salen
del túnel de agotado o después de que se envasa el producto en caliente. Es muy
importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos
factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse.
ESTERILIZACIÓN: realizarlo en autoclave o en baño maría que a continuación se
describen:
 POR AUTOCLAVE: Proceso térmico a presión para alcanzar temperaturas mayores

de 100ºC y efectuar un procesamiento térmico de Alta Temperatura – Corto Tiempo
(HTST) lográndose eficientar la operación y cuidar al máximo las cualidades
nutritivas del alimento. Se controlan cuidadosamente las condiciones de proceso,
principalmente la Tº, Pº y tiempos aplicados, factores que son controlados por
termómetros, manómetros, válvulas de escape y presión.
 POR BAÑO MARÍA: Método muy común a nivel doméstico, por medio del cual se
proporciona calor al producto por medio del baño en ebullición, en donde se colocan
los frascos, durante un tiempo que depende del producto y tamaño del envase.
ENFRIADO: se realiza por corriente de aire ó por chorros de agua fría.
ETIQUETADO: se debe incluir toda la información sobre el producto.
ALMACEN: en lugar limpio y a temperatura ambiente.
2. OBJETIVO
 Conocer un método estándar para elaborar frutas en almíbar, como método de

conservación de frutas en general.
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 6
Material
 Mecheros y tripies ó parrillas

 2 Ollas aprox. 1.5 L
 NaOH (hojuelas)
 Brixometro
 * Canastilla o regilla (capacidad dependerá del tanto de fruta empleada)
 ** Frasco (capacidad dependerá del tanto de fruta empleada) 1 ó 2 kg
 Agua purificada
Reactivos
 1 o 2 kg Azúcar
 Ácido cítrico
 1 kg Fruta (pera, durazno, chabacano, manzana, piña, tejocote, etc)
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 5 de 6
4. PROCEDIMIENTO: este varía según el tipo de fruta sobre todo en la esterilización.

La Figura 1. muestra el procedimiento para una tecnología de duraznos.
Selección
Lavado
Mondado
(8 g NaOH/L)
Neutralización
ac. cítrico = 0.5%
Preparar
Liq. Gobierno
Escalde = 5 min
Llenado (frascos)
Relleno: jarabe 30°

Brix, T=85ºC mín.
Agotado en túnel a
85°C x 3 mín.
Este paso NO lo Cerrado hermético
realizaremos
Esterilizado: a Baño
María 45 mín.
(frasco 1 L) o en
autoclave: 20 mín. a Fig. 1. Diagrama de Flujo del
103°C procesamiento para una Tecnología de
duraznos en almíbar.
Enfriado, Secado,
Etiquetado y
Almacenado.
Alimentos
Práctica 5. Frutas en almíbar Tecnología de Alimentos II
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 6 de 6
5. CUESTIONARIO
1) Reportar cual etapa del proceso en tu producto requirió mayor cuidado

porque afecta a la calidad del producto.
2) Describe de forma breve cuales son algunos factores que pueden causar
descomposición de este tipo de tecnología.
3) Que sugerencia aportarías para mejorar dicha tecnología.
4) Cuáles son los factores a considerar en un tratamiento térmico
6. BIBLIOGRAFÍA
 Illescas, C. E., 2001. Manual de Tecnología de Frutas y Hortalizas. 2ª. Edición.

México D.F. Pp 12-19.
 http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Lists/Instrumentos%20Tcnicos%20Norm
alizacin%20y%20Marcas%20Colecti/Attachments/21/CXS_042-
1981_PINA_CONSERVA.pdf
 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-011-1983.PDF
 7. RESIDUO(S) GENERADO(S) Y DISPOSICIÓN
 8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Práctica 6. Jalapeños en escabeche. Tecnología de Alimentos II
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 5
1. INTRODUCCIÓN
Los escabeches son aquellos productos vegetales hortícolas que tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común un aderezo con vinagre. Entre las especies
hortícolas cultivadas para realizar escabeches destacan: chiles jalapeños, zanahorias,
cebollita, rabanitos, berenjenas, pimiento, alcaparra, coliflor y apio.
Los escabeches se elaboran con vinagre, aunque también pueden elaborarse mediante
adición de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre,
pues es la característica fundamental. Los vinagres que se emplean son de vino los cuales
son los más finos y caros. Los vinagres de manzana y otras frutas como la malta y los
destilados o blancos son los más económicos, pero resultan excelentes. Lo importante es
que contengan entre 4 y 6% de ácido acético. Los vinagres de malta, manzana y vino rojo
realzan el sabor de los vegetales conservados.
Las operaciones involucradas en esta tecnología se detallan a continuación:
MATERIA PRIMA: La materia prima está constituida por los vegetales maduros de las
especies anteriormente citadas. La textura debe ser firme y éstos deberán estar exentos de
sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
SELECCIÓN: El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la
planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas
responsables del reblandecimiento de los vegetales.
LAVADO: Tiene por objeto eliminar sustancias extrañas, como residuos de tierra y
sustancias que pueden estar adheridas a los vegetales. Puede realizarse por aspersión o
por inmersión.
MONDADO: Tiene como finalidad quitar la epidermis de los vegetales la forma de realizarlo
varia y en algunos casos este paso no se realiza (Tabla 1).
Tabla 1. Mondado con solución alcalina
PRODUCTO Temperatura g/L de NaOH Minutos

ºC
Papa 92 15 – 20 3
Zanahoria 82 3 3
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 5
Los pasos para llevar a cabo este método son los siguientes: Se prepara la solución (agua
y sosa) necesaria, se pone a calentar hasta su ebullición, enseguida se sumergen los
vegetales a mondar, procurando colocarla sobre canastillas o rejillas, de modo que se
facilite sacarlas una vez que se ha completado el tiempo estipulado, o se juzgue
conveniente, ya que le tiempo puede variar de acuerdo a la madurez, la variedad u otros
factores, se saca y se pasa a otro recipiente con agua fría para completar su mondado.
NEUTRALIZACIÓN: Esta operación se realiza solo cuando el mondado se hace con sosa
cáustica y sirve para neutralizar la sosa residual adherida a los vegetales después del
lavado. Esta operación se hace son una solución de agua y ácido cítrico en proporción de
0.5%. Una vez lavados, se colocan en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el
siguiente paso descrito. Esta operación también evita la oxidación del producto.
SECCIONADO: En una tecnología para chiles jalapeños, quitar los rabos de los chiles
jalapeños frescos, cortarlos a lo largo en cuatro tiras, quitarles las semillas para que no
piquen tanto. Colocarlos en una olla grande y rebanar zanahorias en rebanadas sesgadas,
como de 3 mm de grueso, agregarlas a los chiles, esto se realiza con el objeto de dar la
presentación especifica al producto y también facilitar el escalde o envasado.
SALMUERA: Consiste en generar un proceso de ósmosis en los vegetales, conjuntamente
con una disminución de la flora microbiana presente, como consecuencia el producto pierde
peso y se produce en él un arrugamiento, la salmuera se prepara al 10% de sal hirviendo x
cada kg de vegetales durante 10 minutos, este paso provoca que la sal comience a penetrar
en los tejidos y con ello se produzca la entrada de agua, con la que los vegetales ganan
peso y vuelven a su situación normal. Al final lavar con abundante agua y escurrir.
PREPARACIÓN DEL LIQUIDO GOBIERNO: Como líquidos gobierno designamos a
aquellos que nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor
durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación
del producto. El líquido que se usa se denomina ESCABECHE.
LLENADO: En frascos de vidrio.
AGOTADO: Denominado también preesterilización o exhausting, se efectúa pasando los

productos envasados, con líquido gobierno y sin tapas por el túnel de Agotado durante un
tiempo predeterminado para que sean bañados por chorros de vapor que van a elevar la
temperatura del producto. Los objetivos de ésta operación son:
 Lograr que la temperatura del centro de un alimento sólido sea igual a la externa. El
tiempo en que tarda en lograrse esto es el que debería estar como mínimo en el
túnel de agotado.
 Es de suma importancia en la esterilización de alimentos de baja acidez.
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 5
 Suaviza los tejidos para permitir la salida de los gases respiratorios y evitar la
oxidación del producto, particularmente en los alimentos que no han sido
escaldados.
 Efectuar una pasteurización
CIERRE HERMETICO: Se sellan herméticamente los envases, inmediatamente que salen
del túnel de agotado o después de que se envasa el producto en caliente. Es muy
importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos
factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse.
ESTERILIZACIÓN: realizarlo en autoclave o en baño maría que a continuación se
describen:
 POR AUTOCLAVE: Proceso térmico a presión para alcanzar temperaturas mayores

de 100ºC y efectuar un procesamiento térmico de Alta Temperatura – Corto Tiempo
(HTST) lográndose eficientar la operación y cuidar al máximo las cualidades
nutritivas del alimento. Se controlan cuidadosamente las condiciones de proceso,
principalmente la Tº, Pº y tiempos aplicados, factores que son controlados por
termómetros, manómetros, válvulas de escape y presión.
 POR BAÑO MARÍA: Método muy común a nivel doméstico, por medio del cual se
proporciona calor al producto por medio del baño en ebullición, en donde se colocan
los frascos, durante un tiempo que depende del producto y tamaño del envase.
ENFRIADO: se realiza por corriente de aire o por chorros de agua fría.
ETIQUETADO: se debe incluir toda la información sobre el producto.
ALMACEN: en lugar limpio y a temperatura ambiente.
2. OBJETIVO
 Conocer un método estándar para elaborar chiles jalapeños en escabeche, como

método de conservación de hortalizas en general.
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 5
3. MATERAIL Y EQUIPO
MATERIALES EQUIPO REACTIVOS
*1 kg vegetales (Cebollitas, * Mecheros y tripies * NaOH (hojuelas)

chiles jalapeños, zanahorias)
* 2 Ollas esmaltadas o de * Agua purificada
* Frasco de vidrio (1 ó 2 kg) acero inoxidable
* Vinagre (de vino blanco, rojo,
* Tabla para picar manzana, malta)
* Cuchillo * Sal, orégano y tomillo
* Canastilla o regilla * aceite comestible

(capacidad dependerá del
tanto de vegetales empleada)
* palita de madera
4. PROCEDIMIENTO
1. Esterilizar los frascos a utilizar

2. Lavar y cortar los chiles según su presentación
3. Mondar la zanahoria
4. Escaldar los chiles, la zanahoria y la cebolla
5. Preparar el escabeche poniendo a calentar el vinagre con el agua, sal y azúcar. Hervir
aproximadamente hasta alcanzar la acidez deseada.
6. Agregar las hierbas de olor con ayuda de una gasa que contenga una pequeña
porción de las hierbas de olor para que no queden sueltas en el escabeche (1g
aproximadamente)
7. Depositar los chiles, zanahoria y cebolla en el escabeche y dejar hervir
aproximadamente 30 min.
8. Envasar en caliente, se debe cuidar que el escabeche tenga al el 25% del peso total
en cada frasco, se deberá cuidar el espacio de cabeza.
9. Tapar y voltear el frasco para la formación de vacío y esterilización de la tapa
5. CUESTIONARIO
1. Explica el principio de la conservación de alimentos por acidificación.

2. ¿Por qué no deben lavarse intensamente ni agregar jabón ni desinfectante a los
vegetales antes de hacer un encurtido?
3. Expresa las diferencias entre un encurtido y una vinagreta
4. Explica el proceso para la obtención industrial de vinagre, especificando cuales son
las concentraciones de ácido acético en el mismo.
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 6 de 6
6. BIBLIOGRAFÍA
 Illescas, C. E., 2001. Manual de Tecnología de Frutas y Hortalizas. 2ª. Edición.
México D.F. Pp 12-19.
 Pre elaboración y Conservación de Alimentos. Francisco López Barreras.
https://books.google.com.mx/books?id=hMYA76f6YVkC&pg=PA165&dq=escabech
e+metodo+de+conservacion&hl=es&sa=X&ei=xQ03Veb5OMv7sAXt84HQAg&ved
=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q=escabeche%20metodo%20de%20conservacion
&f=false
 Fermentaciones Industriales. http://fermentacionesindustriales.blogspot.mx
 Práctica. http://es.scribd.com/doc/63161466/Practica-No-2-Chiles-en-
Escabeche#scribd
8. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Práctica 7. Elaboración de Asignatura: Laboratorio de
productos por concentración de Tecnología de Alimentos II
sólidos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 9
1. INTRODUCCION
Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes que tienen por objeto acompañar
a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy
amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores
definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es
acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o
complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones
relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo, las salsas
no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que
afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al
mismo tiempo.
2. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento para la elaboración de salsa cátsup y mermelada

 Elaborar salsa cátsup de manera casera y evaluar costos de rendimiento
 Establecer la importancia de la concentración de los sólidos y su relación con el pH,
para la elaboración de una mermelada.
MATERIALES EQUIPO REACTIVOS

Material que deberá traer el 2 Ollas de peltre con 100 mL de vinagre, 1 L de
alumno: capacidad de 1.5 L, 1 colador agua purificada, pectina,
5 kg de tomate rojo, 311 g de de plástico, 1 Cuchara de goma guar o carragenina
azúcar, 70 g sal, 62 g cebolla, acero inoxidable, 1 copa para
4.11 g canela, 0.59 g nuez medir volúmenes, 1 parrilla, 1
moscada, 2.35 g clavo, 2.35 g colador, 1 termómetro,
pimienta, 1 diente de ajo, hojas refractómetro, 1 licuadora, 2
de laurel, frascos de vidrio bowl
estéril pequeños.
4. PROCEDIMIENTOS
ELABORACION DE CATSUP
Seguir el procedimiento descrito en la Figura 1.
Dividir el producto en 3 porciones para adicionar a cada uno aditivos (pectina 1%, goma
guar 1% y sin adición de aditivos).
El vinagre a emplear será al 5%
Alimentos
sólidos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 9
Figura 1. Proceso de elaboración de salsa tipo catsup
La salsa catsup elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a
5 meses.
Alimentos
sólidos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 9
5. CUESTIONARIO:
1. Realiza una lista de los gastos realizados en la elaboración de la salsa cátsup

casera. Compara el precio unitario con una salsa cátsup comercial
2. ¿Qué otras sustancias se le puede agregar a la salsa cátsup?
3. ¿Cuáles son los métodos de evaporación que existen?
4. Elabora una etiqueta para el producto siguiendo las especificaciones de la NMX
correspondiente.
ELABORACIÓN DE MERMELADA
INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando
se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo

balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará
bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,
piña, entre otras.
Alimentos
sólidos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 9
Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación

de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración
de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir

una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de
la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un
porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando
la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende
se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice
parte del azúcar durante el almacenamiento.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la

sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Ácido cítrico: El ácido cítrico es importante no solo para la gelificación de la mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejor el sabor, evitar la
cristalización y prolongar su vida útil.
El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta, la cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.
Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende
del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera
fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células
y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.
Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina
Manzana, limón, naranja, lima, membrillo Fresa, melocotón, pera, piña, mora.
Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato
de potasio y el benzoato de sodio (Coronado, 1998).
Alimentos
sólidos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 5 de 9
3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
MATERIALES REACTIVOS EQUIPO
El alumno deberá traer: - pectina - Parrilla
- 1kg fruta - ácido cítrico - Balanza
- Tabla para picar - azúcar - Refractómetro.
- Cuchillo - pH-metro
- Frascos de vidrio - Termómetro
- Ollas
- Coladores
4. METODOLOGÍA:
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, ya

que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Pelado: El pelado se realiza en forma manual, empleando cuchillos, se elimina la cáscara,
el corazón de la fruta y se corta en cuadros pequeños.
Precocción de la fruta: La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar (10
a 15 minutos a 85ºC). Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto.
Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder
un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.
Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso de cocción
y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad
del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la

cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agreguen 500g de azúcar.
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido
bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada
Alimentos
sólidos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 6 de 9
hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto
de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada serán de inferior calidad.
Cálculo de ácido cítrico
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5
pH de la pulpa Cantidad de ác. Cítrico
3.5 a 3.6 1.5 g/kg de pulpa
3.6 a 4.0 3.5 g/kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g/kg de pulpa
Más de 4.5 8 g/kg de pulpa
Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el

azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Adicionar
1%/500g fruta.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de s ólidos solubles

deseados, comprendido entre 65-68%.
Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta
alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada dentro
de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse
Prueba del refractómetro: Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 º Brix,
momento en el cual se debe parar la cocción
Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el
conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté
totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. Agregar 0.05% del peso de la
mermelada
Alimentos
sólidos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 7 de 9
Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de
calor debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que
puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a

los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado.
En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad
y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que
viene a ser la formación de vacío, que es el factor más importante para la conservación del
producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez permite realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Alimentos
sólidos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 8 de 9
5. CUESTIONARIO:
1. Responda a los siguientes cuestionamientos. ¿Cuáles son las principales causas

que originan los siguientes defectos en las mermeladas?:
a) Mermelada floja o poco firme b) Sinéresis o sangrado
c) Cristalización d) Cambios de color
e) Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
2. ¿Qué tipos de pectina se encuentran en el mercado y de qué origen son?
3. ¿Cómo se elige el tipo de pectina a utilizar en una mermelada normal y en una light?
Alimentos
sólidos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 9 de 9
4. ¿Cuál es la diferencia entre una jalea y una mermelada?
6. BIBLIOGRAFÍA
 Coronado, T. M. y Rosales, H. R. 1998. Elaboración de mermeladas. Procesamiento

de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. Ed. Centro de
Investigación, Educación y desarrollo. P.p. 1-36
 Procesos tecnológicos de Frutos y Vegetales.
http://www.actiweb.es/postcosecha/archivo8.pdf
Alimentos
Práctica 8. Deshidratación osmótica. Tecnología de Alimentos II
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
Las tecnologías de «obstáculos» (también llamadas métodos combinados, procesos

combinados, conservación por combinación, técnicas combinadas o conservación multi
blanco) conservan los alimentos mediante la aplicación de factores de estrés en
combinación. La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la
estabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos es un método muy efectivo para vencer las
respuestas homeostáticas microbianas y al mismo tiempo retener las características
nutricionales y sensoriales deseadas (Gould, 1995; Leitsner, 2000; Leitsner y Gould,
2002).Una de las grandes ventajas de esta tecnología es que al usar más de un método de
conservación se puede reducir la intensidad de los tratamientos térmicos, de esta forma se
genera un producto seguro, de calidad y que responde a la demanda actual de productos
menos procesados. (Barbosa, 1998)
La deshidratación osmótica consiste básicamente en la remoción del contenido de agua del
producto con un aumento simultáneo de sólidos por efecto de la presión osmótica, que
ocurre por inmersión de un alimento solido (entero o en trozos) en una solución hipertónica
de uno o más solutos (agente deshidratante) por un cierto tiempo temperatura específicos.
Además de los flujos de salida de agua y entrada de solutos en el alimento, se observa flujo
de salida de solutos de bajo (Parzanese, 2012) peso molecular del propio producto
(azúcares, ácidos orgánicos, sales y vitaminas), que ocurre en cantidades despreciables,
pero ejerce una importante influencia con relación a la composición y calidad del producto
final (Raoult-Wack, 1994).
Si la membrana celular fuera perfectamente semipermeable, los solutos no podrían difundir

hacia el interior de las células. No obstante los alimentos no poseen este tipo de membrana,
por lo cual puede existir difusión del soluto al alimento y de sus componentes hacia la
solución. En consecuencia se producen dos fenómenos de transferencia de masa
2. OBJETIVO
 Evaluar la ganancia de sólidos y perdida de agua durante el proceso de

deshidratación osmótica.
 Elaborar un jarabe con una mezcla de chiles y azúcar con una concentración de
50° Brix
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
Deshidratación Osmótica
Jarabe a 50°Bx 665g

de sacarosa por litro
de agua.
Pre- tratamiento
 Escaldado en agua purificada

a temperatura de ebullición
por 1 minuto.
 Inmersión en solución de
ácido cítrico al 2.% Jarabe a 60Bx 997g
Elaboración de jarabes d sacarosa por litro
para la deshidratación de agua.
osmótica
Jarabe a 70°Bx 1496

g. de sacarosa por litro
de agua.
 El peso de la masa
drenada se fue registrando La fruta se colocó en
cada hora durante en las inmersión de cada jarabe y se
primeras horas del llevó a la incubadora orbital a
proceso y al final. una temperatura de 35°C a
55 rpm.
Para el tratamiento sacarosa

+ chile
A todos los jarbes se les

agrega chile en polvo al 10%
Se dejó escurrir la fruta y

se pasó al secador solar.
Alimentos
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3
5. Cuestionario
1. ¿Cuál es el fundamento de la conservación de frutas por adición de azúcar?

2. ¿Cómo sucede el fenómeno físico de la DO?
3. ¿Qué es un osmolito?
4. ¿Qué tipo de osmolitos conoce?
6. BIBLIOGRAFÍA
 CAMACHO OLARTE, G. (2002). Dirección Nacional de innovación Académica.
Obtenido de Dirección Nacional de innovación Académica:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p5.htm
 FAO. (s.f.). Codex alimentarius.
 Moraga, G. (2002). Apectos fisicoquímicos relacionados con la crioprotección de fresa
y kiwi. Valencia: Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia.
 Parzanese, M. (2006). Alimentos Argentinos. Obtenido de Alimentos Argentinos:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_06_Osmot
ica.pdf
 Sierra García, R. A. (Abril de 2010). Obtenido de
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1152_Q.pdf
Alimentos
Práctica 9. Evaluación de productos Tecnología de Alimentos II
tratados térmicamente. Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCION
La composición porcentual de los diversos ingredientes de un producto determina su

identidad. El peso drenado, peso neto, condición de los recipientes vacíos y espacio de
cabeza, afectan directamente o indirectamente la calidad y aceptabilidad del producto. El
peso drenado puede ser o no uno de los atributos que contribuye al grado de calidad final
del producto. En muchos casos el estándar de llenado de recipientes establece un peso
drenado y llenado mínimo para un recipiente particular.
El contenido neto de alimento en los recipientes debe ser controlado con objeto de cumplir
las regulaciones acerca del contenido neto y optimizar el sobrellenado.
Las regulaciones de los Estados Unidos (CFR21 FAD Sección 101.105) requieren que:
“La declaración de la cantidad de contenido neto debe expresar un declaración exacta de

la cantidad contenida por el paquete. Se reconocen variaciones razonables causadas por
la pérdida o ganancia de humedad durante el curso de buenas prácticas de distribución o
por desviaciones inevitables en las buenas prácticas de manufactura (FDA 1989)”.
Con el objeto de evaluar si se cumple con el peso neto estipulado se usa en la mayoría de
los casos las variaciones máximas permisibles (VMP) listadas en el Handbook 133
“Ckecking the Net Contents of Packaged Goods” (NITS, 1981) que se listaran en la Tabla
1.
Tabla1. Variaciones máximas permisibles (VMP) en el contenido neto de productos en enlatados.
Peso declarado (g) VMP (g)

54 - 82 5
263 – 318 15
426 – 490 20
635 – 698 25
825 – 971 32
PROCEDIMIENTO: Evaluar una lata de un producto en almíbar enlatado y un frasco

de su producto elaborado en el laboratorio.
Alimentos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
De estos productos registre lo siguiente:

SOLO EN LA LATA
1) Etiqueta
Nombre el producto y lista de ingredientes.
2) Recipiente
a) El código de barras (anotar dígitos)
b) Condiciones externas del recipiente, costuras, signos de abuso, golpes, oxidación, etc.
3) Tamaño del recipiente. Mida el recipiente y exprese sus dimensiones en la
nomenclatura adecuada
EN AMBOS PRODUCTOS
4) Determinación del peso drenado y peso neto
a) Tome la lata del producto previamente pesada y realícele dos agujeros contrarios en una
de las tapas. Escurra el almíbar en un vaso de pp. de peso conocido.
b) Pese la lata con el producto seco, enseguida retire el producto seco pasándolo por una
malla no. 8. Espere 10 min.
c) Pese la lata vacía y determine por diferencia el peso drenado.
d) Determine el peso neto (producto seco más almíbar)
5) Determinación de componentes
Si su producto es una mezcla de ingredientes realice el procedimiento, si no continúe con

el siguiente punto
a) Determine la fracción correspondiente de cada ingrediente
b) Separe las fracciones de cada ingrediente y proceda a pesarlas
6) Determinación de acidez
La determinación de la acidez puede realizarse mediante dos métodos, los cuales se

mencionan a continuación:
Método indirecto: Se toman 1 g de muestra y se diluye con 40 mL agua destilada, a esta
solución se le adicionan 3 gotas de fenolftaleína (indicador) y se titula con NaOH 0.1 N.
7) Determinación de sal
Se emplea método de Mohr y es solo para escabeches.

Alimentos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3
8) Determinación de calidad física
Determine si se encuentra la fruta rota o maltrada y cuantifique el porcentaje
9) Determinación de sólidos totales
Se emplea un brixómetro. Clasifique el almíbar según los ° Bri.
2. OBJETIVO
 Evaluar la calidad de las diferentes conservas que se elaboraron durante el

transcurso del laboratorio.
3. CUESTIONARIO
1. Reportar todo lo que se pide en cada punto 1-9 en 1 sola hoja, analizando los
resultados con promedio y desviación estándar
2. De acuerdo a las normas para productos enlatados, menciona el límite permitido en
3. Acidez en la salmuera. (Almíbares)
4. Menciona el ácido predominante en (Almíbar)
5. Calcula la acidez en la salmuera. (Almíbar)
4. BIBLIOGRAFÍA
 National Institute of Standars and Technology. 1981. Handbook. 133 Checking the
net contents of packaged foods. Washington D.C.
 Hernandez, A. G. (2010). Tratado de nutricion / Nutrition Treatise: Composicion Y
Calidad Nutritiva De Los Alimentos / Composition and Nutritional Quality of Foods.
Madrid : Ed. Médica Panamericana,
 R. S. KirK, R. Sawyer, H. Egan, “Composición y análisis de alimentos de Pearson”,
Ed.CECSA, 2ª. Edición, 2012
 .NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS.
ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y
SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS
5. RESIDUOS GENERADOS Y DISPISICION
6. ACTUALIZACIONES
Alimentos
Práctica 10. Estimación Tecnología de Alimentos II
morfológica y física de cereales Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
Elaboro: Dra. María Elena Ramos Cassellis y Dra. Paola Hernández Carranza.
1. INTRODUCCIÓN
Los cereales son las semillas de los pastos. Las plantas de las que provienen son el trigo,
arroz, maíz, avena, centeno y cebada. Los cereales tienen gran importancia dentro de la
alimentación humana, estos varían de un país a otro, así como de su proporción nutrimental
pues proporcionan gran cantidad de carbohidratos y casi la mitad de las proteínas de la
dieta humana.
No todas las células de un grano de cereal son parecidas, estas se componen de tres
diferentes partes: salvado, germen o embrión y endospermo.
a) El salvado son las capas más externas de las células del grano, las cuales tienen paredes
gruesas formadas de celulosa y hemicelulosa, esta cáscara suma alrededor del 5% de todo
el grano.
b) El germen o embrión forma de 2 a 3 % del grano de cereal. Estas células son ricas en
ácidos grasos no saturados, el germen se separa del cereal para evitar que se enrancien.
c) El endospermo es la porción más grande de un grano de cereal, sus paredes son
bastante delgadas ya que tienen menos celulosa (Ver Figura 1.).
Figura 1. Grano de cereal, ilustrando sus principales partes.
Por todo esto conocer la morfología de un cereal, así como sus dimensiones resulta
importante debido a la cantidad de nutrimentos que pueden estar presentes y para
determinar las aplicaciones más apropiadas de los mismos (Charley, 2005).
2. OBJETIVO
 Realizar pruebas a los cereales para su aplicación en un proceso alimentario

Alimentos
Práctica 10. Estimación Tecnología de Alimentos II
morfológica y física de cereales Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
3. MATERIALES Y MÉTODOS
* Cada equipo llevará 1 cereal 100 g con cáscara:
muestras de arroz con cáscara, maíz (pozolero,
nixtamalero, palomero), trigo, avena, centeno o
cebada. Lupa estereoscópica, Balanza, 1 probeta
100mL, 1 vidrio de reloj
4. PROCEDIMIENTO
Morfología: observe de ser posible con una lupa las partes de los diferentes del grano,
dibuje e identifique dichas partes.
1. Propiedades Físicas:
a) Pese 50g del cereal, separe y pese los granos secos y granos dañados.
Reporte el resultado en %
b) Mida el largo, ancho y espesor de 15 granos de cada cereal, reporte
promedios y desviación estándar.
c) Mida el peso y volumen de 30 granos de cereal en probeta. Anote este valor
(mL), añada estos 30 granos a una probeta conteniendo 50mL de agua y
mida el volumen desplazado por esta masa de cereal. Determine la
densidad.
Resultados
Aparte de los anteriores resultados, mencione porque considera que fue importante hacer
esta práctica, que beneficios se obtienen y cuanto cobraría a una empresa galletera por
este servicio y porque?
5. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el peso hectolitrito?

2. ¿Cuantos insectos vivo se permiten por kilogramo de gramo?
3. ¿Cuáles son las unidades en las que se mide la densidad del grano?
4. ¿Para que sirve calcular el índice de flotación?
6. BIBLIOGRAFÍA
 Charley, H. 2005. Tecnología de Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la
preparación de alimentos. Ed. Limusa. México D.F. 189-196.
Alimentos
Práctica 11. Análisis Fisicoquímico Tecnología de Alimentos II
de Harinas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 5
1. INTRODUCCIÓN
Las características fisicoquímicas del trigo dan indicio para conocer el comportamiento de
la harina en los análisis fisicoquímicos que se le realicen. Los análisis fisicoquímicos de la
harina ayudan a determinar su calidad de acuerdo al proceso industrial a la cual se destine.
Por otra parte, los análisis fisicoquímicos que se realizan tales como humedad, pH, cenizas
y acidez, nos da indicio previo para saber si la harina será útil en un proceso de panificación.
La humedad nos indica la cantidad de agua presente en la harina.
La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes de la

transformación de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del
gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina va
aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas
viejas dan valores elevados de acidez.
Según la definición del CAE la harina de trigo debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme
sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Algunas harinas vienen enriquecidas con vitaminas y minerales, y podemos encontrar una
amplia variedad en el mercado: arroz, soja, avena, mijo, cebada, centeno, entre otras; por
lo general son complementadas con un porción de harina de trigo para poder ser amasadas
y conseguir la formación del gluten. [1, 2]
De acuerdo al país existe un marco legal al que están sujetas las harinas comerciales para
garantizar la salud del consumidor.
2. OBJETIVO
 El alumno aprenda a evaluar parámetros de calidad en distintos tipos de harina,

así como observar características específicas de estas según el grano de
procedencia.
Alimentos
de Harinas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 5
Material. Reactivo.
Mufla. Balanza analítica. Bureta, pinzas. 2 Harina de trigo “San Blas”, Harina de
matraz Erlenmeyer. Potenciómetro. Estufa. centeno. Harina de mijo. NaOH o
Lupa. Agitador magnético. 2 parrillas. Vidrio de KOH 0.05 N. Fenoftaleína. Papel filtro
reloj, espátula. Vasos de precipitado de 250 mL
y 1L, embudo, probeta 100 mL, termómetro
Charolas para humedad a peso constante.
Pinzas y desecador
Procedimiento:
Ver Diagrama 1
Alimentos
de Harinas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 5
Alimentos
de Harinas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 5
Ec. 1.1
% Humedad: (G1-Gs/G2) * 100
Dónde: G = Peso de la cápsula con muestra inicial (g). Gs = Peso de la cápsula con muestra
seca (g) G2= Peso de la muestra (g)
% sólidos totales = 100 - % humedad
Ec. 2.1
% acidez:
(mL KOH gastados en la titulación) * (N KOH) * (meq. Ácido dominante) * 100
(g de muestra)
5. CUESTIONARIO
1. Reportar en una tabla los resultados de las 3 determinaciones y de ST, reportar
promedio, desviación estándar y coeficiente de variación.
2. Comparar los resultados con los obtenidos con la NOM-247-SSA1-2008
3. Nombrar las NMX de cada método para harinas
4. Nombre 10 sustancias que se usan como reguladores de pH o acidez en las harinas
y para que se emplean, así como el LMP
6. BIBLIOGRAFÍA
1. Gil, A. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Edición. ZENPE. Editorial

médica Panamericana. Segunda edición 2010. Madrid, España.
2. Rosas Mendoza, M., & Zambrano Zaragoza, M. (2012). Facultad de Quimica UNAM.
Obtenido de SORCIÓN DE AGUA Y TRANSICIONES DE FASE EN HARINA DE
AMARANTO:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/28TVTgamaranto_14244.pdf
3. Barrales Brito, E., & Gallardo Navarro, Y. (2012). HUMEDAD EN EL REVENTADO

DE AMARANTO. Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (pág.
4). Monterrey, N.L.: RESPYN.
4. CAVEI, R. (1983). Panaderia moderna. Buenos Aires, Argentina: Ed. Americana.
5. FAO. (s.f.). Codex alimentarius.
6. Iturbide C., A. (Agosto de 2013). Facultad de Quimica . Obtenido de UNAM:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cereales_23038.pdf
7. Quintana de Viedma, L., Pedretti , R., Kholi M., M., & Gómez, G. (2004). Avances y
Resultados de Investigación del Trigo en el Paraguay. Asunción, Paraguay: IICA,
MAG, CAPECO.
8. FAO (2007), Codex Alimentarius, Roma
Alimentos
de Harinas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 5 de 5
9. NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO. FOODS

FOR HUMANS. WHEAT FLOUR. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL
DE NORMAS.
10. NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales,

harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de
panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales
Alimentos
Práctica 12. . Evaluación de Tecnología de Alimentos II
Propiedades Funcionales en Harinas Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
Las harinas se clasificación y aplican dependiendo ciertas características físicas de la masa.

Estas características se pueden denominar como propiedades funcionales y se refieren
fundamentalmente a la elasticidad, tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas
propiedades son comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector
panadero como fuerza.
Además de facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de absorción de agua

de la harina y, en consecuencia, su rendimiento en pan.
La determinación de gluten orienta sobre la calidad proteica de las harinas, y permite sacar
partido en la panificación. Las proteínas insolubles de la harina de trigo forman el gluten
(gliadina y glutelina). El gluten forma una red que retiene el CO 2, durante el proceso de
fermentación, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse.
La capacidad de hidratación de la harina se expresa como la cantidad de agua que es capaz

de asimilar, formando una masa con buenas cualidades de panificación. Este factor
condiciona el rendimiento de la operación de panificación.
La absorción se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar

la formulación de la masa y dando una buena calidad de pan, siendo este uno de los puntos
que se relaciona con la hidratación de las masas. Cuando más fina es una harina mayor es
la absorción de agua. Y a mayor calidad de la proteína mayor absorción de agua.
Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la producción de gas, que

tiene lugar durante la fermentación de la masa, consecuencia de la cantidad de azúcares
preexistentes y de la producida por medio de la transformación parcial sufrida por el
almidón, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retención de los gases en el seno
de la masa es una propiedad ligada a las características plásticas de la harina, que facilita
la elaboración de panes esponjosos.
2. OBJETIVO
 Evaluar las propiedades de absorción y expansión de harina, determinando

la presencia de gluten en harinas de diferentes granos.
Alimentos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
Material. Reactivo.
1 vidrio de reloj, 1 espátula, 2 vasos de 400 mL, 1 Harina de trigo, centeno, mijo.
agitador de vidrio, 1 probeta 100 mL, 1 pipeta 10 mL, Manta, agua, azúcar, levadura, sal, lugol,
1 jeringa, 2 copas, 1 mortero con pistilo, 1 bowl, 1 agua destilada
manta, Balanza analítica. CÁPSULAS a peso
constante. Pinzas y desecador
4. PROCEDIMIENTO
Prueba de absorción:
Pesar 25 g de harina, agregar aproximadamente 15 mL de agua, hasta obtener una masa
con consistencia adecuada (anotar el total de mL utilizados de agua)
Prueba de expansión:
Pesar 1g de sal y 2 g de azúcar moler en el mortero, adicionar 2g de levadura, y diluir con
los mL de agua necesarios (según la prueba de absorción) adicionarle 25 g de harina,
amasar y ponerla en una copa procurando no toque las paredes (checar el volumen), meter
la copa a baño maría a 30°C, esperar a que expanda y medir el volumen, así como el
tiempo.
Prueba de gluten húmedo:

Pesar 25 g de harina, adicionarle los mL de agua según la prueba de absorción, mezclar a
mano, enjuagar la masa (hasta que el agua se vea limpia y una masa chiclosa), adicionarle
0.25 g de sal dejar reposar por 30 min, , agregarle lugol para verificar que no haya quedado
almidón, Finalmente pesarlo para obtener el gluten húmedo, usando la siguiente ecuación:
• % gluten húmedo = (Peso final / Peso de la muestra)*100
Prueba de gluten seco:

Meter la muestra de gluten húmedo al horno a 150 °C durante 15 min, en una charola
previamente a peso constante, sacar del horno y pesar, para obtener el gluten seco, usando
la siguiente ecuación:
• % gluten seco = (Peso final / Peso de la muestra)*100

Alimentos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3
5. CUESTIONARIO
1) Reportar los resultados en una tabla, con promedio, S.D y C.V

2) Mencionar el tipo de equipos que se emplean para las determinaciones realizadas
tanto de adsorción como de expansión
3) En base al tipo de gluten obtenido clasificar a las harinas y mencionar sus posibles
usos
4) Indicar cómo influye la presencia de gluten en las propiedades elásticas y de
esponjamiento en productos de panificación.
Alimentos
Práctica 13. . Formulación de Tecnología de Alimentos II
Harinas Adicionadas con Aditivos Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 3
1. INTRODUCCIÓN
El uso de aditivos hoy en día se aplica a productos de panificación, comenzando por las
industrias harineras. En la panadería existen los denominados “mejoradores” formados por
los complementos panarios y los aditivos.
Los aditivos mejoran las características panificables, ya que son agentes que se añaden en
pequeñas cantidades como ingredientes del pan, con la intención de mejorar las
características iniciales de la harina, referidas fundamentalmente al color, contenido en
enzimas y características plásticas de la masa.
Los mejoradores comerciales suelen ser mezclas de diferentes compuestos y con

diferentes funciones, entre ellos se pueden citar:
Enzimas: las enzimas naturales presentes en la harina (alfa amilasa) a veces no son
suficientes ya que dependen de las condiciones del cultivo del grano. Por lo tanto, la adición
de proteasas en la harina tiene la función de atacar las ligaduras internas de los ácidos
amídicos existentes en la cadena de proteínas, modificando el gluten, la viscosidad y
extensibilidad de la masa, también sirve para “digerir” el almidón de la masa en azúcares
simples, que usarán las levaduras durante la fermentación de la masa. Su uso tecnológico
aumenta la velocidad de la fermentación. Estos se inactivan con la cocción de la masa.
Antioxidantes: reducen el tiempo de amasado, aumentan la absorción del agua, mejoran la

tolerancia de la masa a los impactos mecánicos del proceso y blanquean la masa.
El uso de ácido ascórbico en harinas, se debe a que actúa de dos formas en la masa, como
oxidante y como reductor. Durante el amasado y en presencia de oxígeno, el ácido
ascórbico agregado es oxidado y se transforma en ácido deshidroascórbico debido a la
acción de la enzima oxidasa. Esto provoca la oxidación del gluten, aumentando la cantidad
de gluten formado y, al mismo tiempo, el blanqueado de la masa, esta acción oxidante por
parte del ácido ascórbico ocurre durante el amasado y durante la fase de fermentación; por
otro lado la reducción se produce en los primeros minutos de cocción por medio de la cual
se liberan algunos enlaces de las proteínas, asegurando una mayor expansión del pan en
el horno. Sus funciones en la masa son: reduce el tiempo de amasado, aumenta la
absorción de agua, aumenta la fuerza y la tenacidad, acelera la fermentación, incrementa
el volumen de la masa y la blanquea. NMX-F-007-1982;
2. OBJETIVO
 Determinar el efecto de la adición de algunos aditivos sobre las propiedades de

harinas.
Alimentos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 3
Material. Reactivo.
5 Vasos de precipitado 250 mL, 1 agitador de Bolsas con cierre hermético, harina de
vidrio, 5 copas de vidrio, espátula, vidrio de reloj, trigo, ac. Ascórbico, metabisulfito,
1 probeta 100 mL, 1 pipeta 10 mL, 1 jeringa, 1 proteasa, agua, azúcar, levadura, sal,
mortero con pistilo, 1 bowl, 1 manta, Balanza lugol, agua destilada
analítica.
4. PROCEDIMIENTO
Seleccionar un tipo de harina y formular 6 sistemas:

a) Solo harina
b) Harina + metabisulfito se recomienda 77mg/kg = (0.002 g)
c) Harina + ácido ascórbico se recomienda 155mg/kg = (0.004 g)
d) Harina + proteasa (gradimil 256, usar 0.0005 g)
e) Harina + almidón modificado (2g)
f) Harina + los 3 mejoradores de harina
Hacer la mezcla de las harinas y dejar reposar durante 2 semanas y después realizar las
pruebas de absorción, expansión y cantidad de gluten húmedo, realizadas con anterioridad
en la práctica II
5. CUESTIONARIO
1. Investigar en que consiste la prueba de Pelshenke
2. Indicar 3 efectos que provocaron los mejoradores de harina en la harina
analizada
3. Comparar los resultados obtenidos con los de la practica II. Determinando cual
sistema mejoró las características de expansión.
4. Cuál es el efecto de las proteasas, el metabisulfito, ácido ascórbico, alfa amilasa,
y beta amilasa en las harinas
6. BIBLIOGRAFÍA
 De la Horra, A., & Seghezzo, M. (2012). Indicadores de calidad de las harinas de

trigo: índice de calidad industrial y su relación con ensayos predictivos.
Agriscientia.
 Hernández Garciadiego, R., & Herrerías Guerra, G. (1998). AMARANTO:
HISTORIA Y PROMESA . Tehuacán: Horizonte del Tiempo Vol. 1 , 2.
 NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO. FOODS
FOR HUMANS. WHEAT FLOUR. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
Alimentos
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 3
 Requena Peláez, J. M. (2013). Harinas y derivados, fécula y almidones.

INNOVACIÓN Y EXPERIENCIAS EDUCATIVAS, 4-6.
 Rosas Mendoza, M., & Zambrano Zaragoza, M. (2012). Facultad de Quimica
UNAM. Obtenido de SORCIÓN DE AGUA Y TRANSICIONES DE FASE EN
HARINA DE AMARANTO:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/28TVTgamaranto_14244.pd
 Soto Ortiz, R. (septiembre de 2008). PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN EN
CALIDAD DE TRIGO EN EL INSTITUTO DE. Obtenido de http://www.oeidrus-
bc.gob.mx/sispro/trigobc/Descargas/ProgramaInvetigacion.pdf
 Stauffer, C., & Baking & Snack . (25 de enero de 2015). lagomarsino. Obtenido de
información actual de la harina:
http://www.lagomarsino.com.ar/es/institucional/articulosector.php?ID=218
 Suárez Moreno, D. x. (2005). GUÍAS DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN
DE HARINAS, ALMIDONES, HOJUELAS DESHIDRATADAS Y COMPOSTAS.
Bogotá: UPAR.
Alimentos
Práctica 14. Elaboración de Productos
de Panificación (POLVORONES Tecnología de Alimentos II
leudados) Sesión 1
Clave:
(PRODUCTOS FERMENTADOS
Donas o bollos) Sesión 2
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN
Los productos de panificación se elaboran en multitud de formas, obedeciendo a razones

tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como
religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). Y finalmente
como aperitivos tal es el caso del polvorón o galletas el cual es un producto típico de la
repostería, ampliamente conocido en todo el mundo. Su elaboración es muy sencilla a base
de harina, grasa vegetal, levadura y azúcar, aunque pueden añadirse otros ingredientes,
para crear diversos tipos según el gusto del consumidor. La ventaja de elaborar sistemas
de panificación reside en que el producto termina con un sabor y textura agradable al
consumidor y cuya finalidad es darle un alto valor agregado a los productos finales, además
de que las materias primas son ricas en carbohidratos, proteínas y vitaminas.
Por otro lado el pan es el producto de una tecnología con bases químicas que permiten
transformar la harina de trigo en un producto con características sensoriales únicas. Si se
toma una pieza de pan y se corta, un examen visual de cerca permitirá observar que en su
interior contiene muchos huecos llenos de aire. Esta característica hace que el pan sea
esponjoso, suave y elástico. También se puede observar que el pan contiene un nivel de
humedad que hace que las características se conserven. (Dueñas,1998).
2. OBJETIVO
 Conocer un método estándar para elaborar un producto de panificación, empleando

harina proveniente de algún cereal.
Alimentos
leudados) Sesión 1
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 2 de 4
Polvorones: 500g de harina, 200 1 balanza granataria 200 mL de agua

g de azúcar, 2 huevos, 15g de purificada
royal o polvo para hornear, 200 g 1 parrilla de calentamiento o
de manteca vegetal, colorante mechero
amarillo huevo, vainilla, (nuez, 1 vaso de precitados de 300mL
jugo de naranja o raspadura -
opcional). 1 probeta 100mL
Donas: 500g de harina, 125g de 1 cuchara sopera

azúcar, 2 huevos, 90g de
1 charola de aluminio pequeña
mantequilla biscochera, 1 sobre
40x30cm (polvorones) o un sartén
de levadura seca (11g), colorante
para freír (donas)
amarillo huevo, manteca vegetal
para freír suficiente, azúcar o 1 espátula de plástico
chocolate líquido para adornar.
1 recipiente de plástico
Esponja: ½ kg de harina fuerte,
15g de levadura fresca, 250mL 1 molde para donas
de agua leche o agua
1 frasco de mayonesa o jugo (vacío)
Pan blanco: : ½ kg de harina Agua purificada, 500
1 pinzas de metal o palitos madera
fuerte, ½ kg de esponja de leche, mL de leche, queso
(donas)
60 g de mantequilla, 1 huevos, 70 phyladelphia
g de azúcar, 5g de sal, 1 rodillo (opcional) para
rellenar y ajonjolin
4. PROCEDIMIENTO
Polvorones: Preparación de la masa
 Colocar la harina y royal sobre la mesa

 Agregar al centro la manteca, el azúcar, el huevo, 2c. de vainilla y el colorante. Y si
lo desea alguno de los ingredientes extras (nuez, jugo de naranja o raspadura)
 Tallar los ingredientes hasta disolver el azúcar
 Incorporar la harina con los demás ingredientes hasta formar una pasta consistente
 Dividir la pasta en partes (ya sea al gusto grandes o pequeños)
 Bolear las piezas sobre la mesa, colocarlos en un recipiente con azúcar y dar forma
con un envase de vidrio presionado hasta lograr es espesor deseado.
 Meter la charolas al horno o donde se coloquen
 Cocer los polvorones durante 15 minutos a una temperatura de 160°C. Revisar a
los 10 minutos y voltear la charola para que hornee parejo
Alimentos
leudados) Sesión 1
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 3 de 4
 Sacar los polvorones del horno cuando tengan un color café claro, cuando estén
bien cocidos
 Colocar en una bolsa de estraza para que absorban la manteca.
Donas: Preparación de la masa
 Hidratar en 200mL de agua caliente la levadura, dejar reposar 10 minutos.

 Con la harina forma una fuente y en el centro incorporar 1ro. la levadura hidratada,
luego el huevo, colorante (1 pizca), el azúcar. Amasar poco a poco, e incorporar la
mantequilla biscochera, revolver e incorporar todos los ingredientes, golpear la
masa para que se le formen ampulas.
 Vaciar la masa a un recipiente y cubrirla con una bolsa de plástico por un período
de 30 minutos a 45 minutos hasta que doble su volumen. Transcurrido el tiempo de
reposo, extender con un rodillo, aproximadamente un cm, cortar con un molde para
donas y dejarlas que leviten unos 15 minutos o hasta que doblen su volumen.
Posteriormente revolcar en un poco de harina.
 Colocar en una sartén manteca vegetal, la suficiente para que se frían bien las
donas, una vez caliente la manteca freír por espacio de 10 - 15 minutos, tener
cuidado para evitar salpicaduras.
 Colocarlas sobre un papel de estraza y posteriormente revolcarlas en azúcar o
cubrirlas con chocolate líquido caliente. Dejar enfriar.
ESPONJA DE AGUA O LECHE:

Esponja de Agua
Cernir el harina, entibiar un poco de agua para disolver la levadura, ya que esta tibia el agua
aprox. 250 mL adicionar la levadura, es importante moverla con una palita de plástico o
una espátula flexible. Incorporar perfectamente la levadura con el agua.
Adicionar la levadura a la harina cernida y mover con la misma palita hasta tener una masa,
tapar y dejar fermentar aprox. 8 horas en un lugar tibio
Pan blanco:
Cernir la harina, hacer una fuente, agregar en la periferia el azúcar y la sal, agregar la
esponja en el centro y mezclar suavemente, incorporar el huevo y la mantequilla a la mezcla
anterior, adicionar y amasar hasta que la masa esté lisa, suave, elástica y brillante, se
puede meter a fermentar para acelerar este proceso.
Hacer las porciones de los panecillos de 80 g de cada uno, rellenar y bolear el pan
Dejar fermentar en un lugar tibio o en la fermentadora, a una temperatura no superior de

29°C hasta que doble su volumen de 45 a 60 min.
Alimentos
leudados) Sesión 1
Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 4 de 4
Ya que se fermento barnizar con leche y espolvorear ajonjolí tostado (opcional), hornear a
180°C hasta que estén ligeramente dorados. Puede rellenar con queso phyladelphya
(opcional) 10g/pan.
5. CUESTIONARIO
Responder las siguientes preguntas:

1. ¿Qué tipo de sistema coloidal se presenta en cada uno de los productos
elaborados? Sustenta tu respuesta
2. ¿Qué tipo de metabolitos son secretados por la levadura cuando está en fase
acuosa durante la fermentación?
3. ¿Qué conservador se podría usar en este tipo de productos para que no sufran
retrogradación?
4. En algunos productos de panificación se presenta una etapa denominada
“Refresco” explica en que consiste y en que productos se presenta.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Charley, H., Tecnología de alimentos: Procesos químicos y físicos en la preparación

de alimentos, Ed. Limusa, 1ª. Ed., México D.F, Pp 251-354.
 Dueñas, C., Bedolla, S. y Trujillo, M., 1998, Tecnología de cereales, Colección de
Textos Politécnicos, Ed. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. Pag
105-108.
Alimentos
Práctica 15. Pruebas de Calidad en Tecnología de Alimentos II
Pasta Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN
Las pastas alimenticias se definen como los productos obtenidos por desecación de una
masa no fermentada elaborada con sémola, semolinas o harinas procedentes de trigo duro,
trigo semiduro o sus mezclas, y agua potable. En general se usan harina ricas en gluten
(harinas de trigo duro) que es lo que nos hará obtener masas elásticas. La pasta tiene un
alto contenido de almidón y muy bajo contenido en grasa, las pastas alimenticias se
clasifican en:
 Pastas alimenticias simples

 Pastas alimenticias compuestas
 Pastas alimenticias frescas (Acosta Rueda, 2007)
PASTAS ALIMENTICIAS SIMPLES: Elaboradas con sémolas, semolinas o harinas

procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Cuando son elaboradas
exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro podrán calificarse como de calidad
superior.
CALIDAD SUPERIOR: mayor porcentaje de proteína 11% mínimo.
CALIDAD CORRIENTE: Menor porcentaje de proteína 9.5% mínimo.
PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS: Son aquellas pastas a las que se les ha

incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias
alimenticias: gluten soja huevo, leche, hortalizas, verduras y leguminosas.
PASTAS ALIMENTICIAS FRESCAS: Son las que no han sufrido el proceso de desecación.
Independientemente su composición, la calidad de la pasta esta siempre ligada a las
materias primas utilizadas para su elaboración.
Una pasta seca de buena calidad tiene que ser:
 Aspecto seco y liso

 Resistente a la ruptura
 Dura, que al partirla se oiga un sonido seco
 No debe mostrar zonas harinosas
 Aspecto casi vítreo
 Sin estrías, hendiduras, grumos, puntos o manchas claras
 De olor y sabor agradables
 Ligeramente rugosa al tacto pero sin asperezas pronunciadas o irregulares.
Alimentos
Pasta Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 4
La calidad de la pasta depende de las proteínas (gluten) ya que esta red proteica impide
que durante la cocción las partículas de almidón pasen al agua de cocción evitando que la
pasta se vuelva blanda y pegajosa, por lo tanto una pasta de buena calidad es aquella que
se elabora exclusivamente con sémola de trigo (trigo duro), este tipo de trigo contiene un
alto porcentaje en gluten y su almidón es de más lenta digestión.
2. OBJETIVO
 Identificar las principales defectos en pastas secas, evaluando la calidad de pastas

comerciales.
2 Probetas de 250 mL 2 Pastas de sopa de 1ra calidad
2 pastas de sopa de 2da calidad
3 Vasos de p.p de 250 mL Deben de ser de la misma figura las pastas.
2 porta y cubre objetos
2 Bolws
1 parrilla de vidrio
1 coladera
2 Vasos de p.p de 600mL
4. PROCEDIMIENTO
Tiempo de cocción
Pesar 25 g de pasta, agregar 500 mL de agua (debe estar en ebullición), tomar un trozo de
pasta después de 5 min y examinar mediante portaobjetos, deberá observar núcleos
opacos de almidón no gelatinizados, repetir el procedimiento después de 2 min, hasta la
desaparición de núcleos opacos y detener el cocimiento. Contabilizar el tiempo de
cocimiento.
Porcentaje de sedimentación:
Se utiliza el agua de la cocción , agitar para mezclar por 1 min y colocar en una probeta de
100 mL, dejar reposar, mínimo 1h, máximo 2h y leer el volumen de sedimentación, reportar
como % de sedimentación.
Índice de tolerancia:
Pesar 25 g de pasta, agregar en 500 mL de agua en ebullición, cocer la pasta en base al
tiempo de cocción, detener la cocción hasta observa fragmentos de pasta rota y registrar el
tiempo de desintegración, determinar la tolerancia a través de la ecuación:
IT = Tf-Tc
Donde:
IT = tiempo de tolerancia
Alimentos
Pasta Clave:
Fecha de emisión:
Rev. Hoja 1 de 4
Tf = tiempo final de cocción

Tc= tiempo de cocción
Grado de absorción:
Pesar 25 g de muestra, cocer en base al tiempo de cocimiento, colocar en un embudo
buchner o colador y escurrir por 10 min. Determinar el grado de absorción en base a la
siguiente ecuación:
GA = (Pf –Pi)/ Pi * 100
Donde:
Donde:
GA = grado de absorción
Pf = peso final de la pasta
Pi = Peso inicial de la pasta
Incremento de volumen:
Pesar 25 g de pasta cruda, colocar en una probeta de 500 mL agregando solo 150 mL y
registrar el volumen de desplazamiento, calcular entonces el volumen, a través de la
ecuación:
IV = (Vf-Vc)/Vc * 100
Donde:
IV = incremento de volumen
Vf = volumen final
Vc = volumen de la pasta cruda
Fragilidad:
Tomar la bolsa, comprimirla y soltar, observar rompimiento o quebrantamiento
5. CUESTIONARIO
1.- ¿Cuáles son las pruebas culinarias que se realizan a las pastas?
2.- ¿Cuáles son los métodos para la elaboración de pastas?

3.- ¿Por qué es importante llegar a un porcentaje de humedad inferior al 15%?
4.- ¿Cuáles son los factores por los cuales una pasta pierda calidad?
(Gil Hernández & Ruiz López, 2010)
6. BIBLIOGRAFÍA
 Acosta Rueda, K. d. (2007). Elaboración de una pasta alimentaria a partir de sémola

de diferentes variedade de cebada. Química en Alimentos, 44-48.
 Gil Hernández, Á., & Ruiz López, M. D. (2010). Composición y calidad nutritiva de
los alimentos. Madrid: Editorial Medica Panamericana.

Manual de Practicas de La Carrer A de Ingeniería en Alimentos

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Laboratori o de Ingeniería en

Manual de prácticas de laboratorio

ASIGNATURA: Microbiología General

No. de práctica Nombre de la práctica

ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

No. de práctica Nombre de la práctica

ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

No. de práctica Nombre de la práctica

Fecha de emisión: Febrero 2014

Elaboró: Lorena Luna Guevara.

Conocer el reglamento para ingresar al laboratorio de microbiología.

1. La hora de entrada tiene 10 minutos de tolerancia, después de ese tiempo, no

Fecha de emisión: Febrero 2014

Nivel de revisión Fecha de la emisión Razón de cambio

1 22 de junio de 2009 Generación de documento

2 X de febrero 2014 …….

Fecha de emisión: Febrero 2014

Elaboró: Lorena Luna Guevara

Un medio de cultivo es un sustrato que proporciona los nutrientes necesarios para el

Los microorganismos presentan grandes diferencias en sus requerimientos nutricionales

En la microbiología el material gelificante es el agar químicamente es un polisacárido

 10 cajas de Petri estériles

Fecha de emisión: Febrero 2014

1. Utilizar un recipiente de volumen 2.5 veces mayor al que se prepara.

1. Autoclave durante 15 min a 121 C (15 lbs)

Infusión de papa (sólidos) 4.0 g

pH final 5.6  0.2

Fecha de emisión: Febrero 2014

Suspender 39 gramos del polvo en un litro de agua purificada. Mezclar perfectamente,

Peptona de gelatina 5.0 g

pH final 6.8  0.2

Suspender 23 gramos de polvo en un litro de agua purificada. Mezclar perfectamente,

Peptona de caseína 1.5 g

Peptona de gelatina 17.0 g

Cloruro de sodio 5.0 g

Cristal violeta 0.001 g

pH final 7.1  0.2

Fecha de emisión: Febrero 2014

1. Diga usted que entiende por: esterilidad, séptico y antiséptico.

 Zinsser 1994, Microbiología. Ed. Panameriacana. Veinteaba edición.

7. RESIDUO(S) GENERADO(S) Y DISPOSICIÓN:

Nivel de revisión Fecha de la emisión Razón de cambio

1 22 de junio de 2009 Generación de documento

2 X de febrero 2014 …….

Fecha de emisión: Febrero 2014

Elaboró: Lorena Luna Guevara.

a) Medio líquido; la inoculación se efectúa con el asa, pipeta o hisopo.

Aislamiento por el método de estría.

1) Flamee el asa bacteriológica hasta llevarla al rojo vivo.

Fecha de emisión: Febrero 2014

Fig. 1. Secuencia para la técnica de aislamiento por estría cruzada.

Fecha de emisión: Febrero 2014

Fig. 2. Tipos de aislamientos

1. ¿Cuál es la importancia de un buen aislamiento?

 Prescott. L. M., Harley, 1999, Microbiología. Cuarta Edición. Graw Hill.

7. RESIDUO(S) GENERADO(S) Y DISPOSICIÓN:

Fecha de emisión: Febrero 2014

Nivel de revisión Fecha de la emisión Razón de cambio

1 22 de junio de 2009 Generación de documento

2 X de febrero 2014 …….

Fecha de emisión: Febrero 2014

Elaboró: Lorena Luna Guevara.

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, agua,