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DIRECTOR DE AGROALIMENTOS
Agradecemos la colaboración de Ing. María del Carmen Otero, Lic. Celeste Canisa, Lic. Silvina
Mattalia
Edición 2015. Permitida la reproducción total o parcial del presente material citando la fuente.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS PARA QUINUA
(CHENOPODIUM QUINUA WILLD)
RECOMENDACIONES
ÍNDICE
5 INTRODUCCIÓN: ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS?
7 1. SITIO DE PRODUCCIÓN
8 2. MATERIAL DE PROPAGACIÓN
13 6. CONTROL DE MALEZAS
14 7. FERTILIZACIÓN
15 8. PRODUCTOS FITOSANITARIOS
19 9. COSECHA
21 10. ALMACENAMIENTO
21 11. TRANSPORTE
21 12. PERSONAL
22 13. CAPACITACIÓN
22 14. ANIMALES
22 15. SEÑALIZACIÓN
22 16. DOCUMENTACIÓN
24 17. TRAZABILIDAD
24 18. RECLAMOS
27 GLOSARIO Y REFERENCIAS
6 Dirección de Agroalimentos
DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA QUINOA
ASPECTOS GENERALES
PARA IMPLEMENTAR BPA
EN EL CULTIVO DE QUINUA
Como su nombre lo indica, las BPA son una serie 1. SITIO DE PRODUCCIÓN
de prácticas agrícolas que se recomiendan apli-
car, en este caso en la producción de quinua, las Al seleccionar el sitio de producción, se debe co-
cuales deberán ser adaptadas por los productores nocer su historia y uso actual, ya que esto permite:
de acuerdo a las condiciones particulares de su
unidad de producción, a fin que sean efectivas en t "OBMJ[BSMPTVTPTQSFWJPTEFMTVFMPZMPTDVMUJWPT
la disminución de riesgos de contaminación, en la anteriores (considerando como mínimo 3 años).
protección de los recursos naturales, el ambiente
y la seguridad del consumidor y los trabajadores. t Evaluar previamente la presencia de elementos
que puedan significar un riesgo para la inocuidad
A continuación se describen los aspectos genera- del alimento: metales pesados, productos fitosani-
les a considerar a la hora de aplicar BPA. tarios o químicos peligrosos, contaminaciones de
PSJHFOJOEVTUSJBMPEFQVMWFSJ[BDJPOFT
FOUSFPUSPT
t Considerar que la topografía del terreno sea la La quinua no es demasiado exigente en suelo,
adecuada para la producción, teniendo en cuen- pero se desarrolla mejor en suelos sueltos y con
ta los sistemas de riego, maquinaria, etc., con un buen contenido de materia orgánica. Se debe
que se cuente. evitar el encharcamiento del suelo puesto que es
un cultivo muy susceptible al exceso de humedad,
t Se debe contar con un croquis o plano de ubicación sobre todo en los primeros estadios.
del terreno a cultivar y de las áreas circundantes, in-
DMVZFOEPMBMPDBMJ[BDJØOEFMPTDBOBMFTEFSJFHP En lo que respecta al manejo de los suelos, lo re-
comendable es:
t 3FBMJ[BSMBCSBO[BNÓOJNB
2. MATERIAL DE PROPAGACION
t "QMJDBSUÏDOJDBTDPOTFSWBDJPOJTUBTQBSBFMMBCP-
t 6UJMJ[BSMBTWBSJFEBEFTSFDPNFOEBEBTQPSFMUÏD- reo del suelo que eviten o minimicen la degrada-
OJDPQBSBMB[POB
EFBDVFSEPDPOTVBEBQUBDJØO
DJØO FSPTJØO
DPNQBDUBDJØO
TBMJOJ[BDJØO
FUD
productividad, manejo, calidad del grano, toleran- del mismo.
cia a plagas y enfermedades, y que respondan
favorablemente a las condiciones agroclimáticas t Incorporar materia orgánica y/o residuos de las
EFMBSFHJØO
DPNPGPSNBEFNJOJNJ[BSQPTUFSJPSFT cosechas para mejorar la estructura, la capaci-
aplicaciones de productos fitosanitarios. dad de retención de agua y la fertilidad, además
de ser una práctica que contribuye a eliminar
t Se recomienda usar material certificado por el hospederos de plagas y enfermedades.
4.2. Agua para uso agrícola t Respetar la concesión y el turno de riego, y toda
legislación municipal y/o provincial en cuanto al
t El agua debe considerarse un recurso escaso y uso del agua.
de gran valor, por lo que el manejo que se realice
en el cultivo debe apuntar a su conservación y t /PVUJMJ[BSBHVBTSFTJEVBMFT
OFHSBTPJOEVTUSJBMFT
buen uso.
t )BDFS VO NBOFKP BEFDVBEP EFM BHVB VUJMJ[BEB
t El agua destinada a riego, lavado de equipos, evitando al máximo la contaminación de fuentes
maquinarias y a la aplicación de productos quí- de agua.
micos y/o biológicos de uso agropecuario, debe
estar libre de contaminaciones fecales humanas
y/o de animales, y de sustancias peligrosas.
t &ODBTPEFEVEB
TFEFCFOSFBMJ[BSZEPDVNFO-
tar los análisis correspondientes a fin de detectar
potenciales contaminaciones microbiológicas,
químicas o físicas.
12 Dirección de Agroalimentos
DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPA QUINOA
ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE QUINUA
&MCBSCFDIPRVÓNJDPBZVEBBDPOUSPMBSMBTNBMF[BT &MNBOFKPEFMBGFSUJMJ[BDJØOEFCFSFBMJ[BSTFFOCBTF
y a almacenar agua en el perfil del suelo. En este a los requerimientos nutricionales del cultivo y el
sentido, es importante tener en cuenta: correspondiente análisis de suelo, y estar orienta-
do a un uso racional de los productos, evitando la
t Aplicar productos permitidos para el cultivo de contaminación del suelo y del agua. Se aconseja
quinua, respetando la dosis recomendada. consultar a un profesional respecto del tipo de fer-
UJMJ[BOUFBBQMJDBS
EPTJTZNPNFOUPEFBQMJDBDJØO
t Previo a efectuar el control químico, es impor-
UBOUFFWBMVBSFMFTUBEPEFMBTNBMF[BT
BKVTUBSMB -PT DVJEBEPT FO FM VTP EF GFSUJMJ[BOUFT BCBSDBO
UÏDOJDBZDBMJCSBSFMFRVJQPEFBQMJDBDJØO desde el manejo en los depósitos, la calibración
EFMPTFRVJQPT
IBTUBMBBQMJDBDJØOEFMGFSUJMJ[BOUF
t 6UJMJ[BSIFSCJDJEBTTPMBNFOUFDVBOEPFMOJWFMEF en sí. En este sentido resulta importante:
NBMF[BT QSFTFOUFT TVQFSB FM 6NCSBM EF %B×P
Económico (UDE). t 4FHVJSMBTSFDPNFOEBDJPOFTEFMPTUÏDOJDPTFO
DVBOUPBEPTJTZNÏUPEPEFBQMJDBDJØO
6.4. Control manual
t 6UJMJ[BS ÞOJDBNFOUF GFSUJMJ[BOUFT SFHJTUSBEPT QPS
Es el más apropiado pero el más costoso, no obs- el Organismo Oficial competente y respetar las
tante hay etapas en el cultivo de la quinua en que la dosis y frecuencias indicadas por el fabricante,
NBOFSBEFDPOUSPMBSNBMF[BTTØMPQVFEFTFSNBOVBM con los recaudos estipulados por la legislación
pertinente.
t 6UJMJ[BSÞOJDBNFOUFBRVFMMPTQSPEVDUPTSFHJTUSB-
dos por SENASA.
8. PRODUCTOS FITOSANITARIOS
t Registrar el uso de productos fitosanitarios.
El uso de productos fitosanitarios es uno de los
aspectos relevantes en la aplicación de las Buenas t .BOUFOFS MPT FRVJQPT VUJMJ[BEPT QBSB MB BQMJDB-
Prácticas Agrícolas, para ello es importante: ción de productos fitosanitarios en perfectas
condiciones de uso, seguros y calibrados.
El lugar donde se almacenen los productos fitosa- t 6UJMJ[BS FRVJQP EF QSPUFDDJØO QFSTPOBM BM NP-
nitarios debe ser de uso exclusivo para este fin, no mento de las aplicaciones (gafas, barbijos, guan-
se deben almacenar o guardar -aunque sea pro- tes, botas, ropa impermeable).
visoriamente- otro tipo de elementos o materiales
en el mismo, tales como producto cosechado, t Preparar y aplicar los productos respetando estric-
semillas o material de propagación. En cuanto al tamente las recomendaciones de los marbetes.
depósito, es importante tener en cuenta:
t Disponer de elementos de medición adecuados
t No almacenar los productos directamente sobre y en buen estado para la preparación de los pro-
el piso. ductos.
t Los productos fitosanitarios químicos y/o bioló- t Respetar la prohibición de comer, beber y fumar
gicos de uso agropecuario deben mantenerse durante la preparación de los productos.
en sus envases originales con las respectivas
etiquetas y marbetes. t 3FBMJ[BS VOB BEFDVBEB IJHJFOF QFSTPOBM
EFT-
QVÏTEFMNBOFKPEFQSPEVDUPTmUPTBOJUBSJPT
t Permitir el acceso al área de depósito de los pro-
ductos químicos y/o biológicos de uso agrope- t Lavar el equipo de protección luego de su uso,
DVBSJPTPMBNFOUFBMQFSTPOBMBVUPSJ[BEP de forma tal de evitar la contaminación de per-
sonas y alimentos, y guardar en forma separada
t Identificar con un cartel el lugar de depósito de del resto de la ropa.
agroquímicos, y las reglas y restricciones de ac-
ceso al mismo.
Otras recomendaciones respecto del uso de Esto posibilita cumplir con la normativa y reco-
productos fitosanitarios: lectar sus propios envases de manera primaria.
t 3FTQFUBSMBQSPIJCJDJØOEFWFOEFSPSFVUJMJ[BSMPT
envases vacíos de fitosanitarios.
9. COSECHA t &WJUBSRVFMPTHSBOPTDPTFDIBEPTFTUÏOFYQVFTUPT
a contaminaciones físicas, químicas o biológicas.
El momento oportuno para iniciar la cosecha de qui-
nua es cuando el grano llega a la maduración fisioló- t .BOUFOFS FM PSEFO Z MB MJNQJF[B FO FM MVHBS EF
gica, es decir, cuando el contenido de humedad se cosecha.
encuentra entre 12 y 14%, esto se observa cuando
los frutos, que contienen las semillas, presentan un t Mantener las herramientas de trabajo en condi-
color amarillento en el 80% de su extensión. ciones óptimas de higiene y funcionamiento, de
modo que no dañen al producto y sean seguras
Este es un momento muy importante del cultivo por para quienes trabajan con ellas.
lo que deben considerarse, además de la madura-
ción del fruto, otros factores, tales como: estado sa- De acuerdo con la superficie a cosechar y las con-
OJUBSJPEFMDVMUJWP
IVNFEBEEFMTVFMP
NBEVSF[BQSP- diciones topográficas del área cultivada, la cose-
QJBEBEFMPTHSBOPT
DPNPBTÓUBNCJÏOFMDPOUSPMEFM DIB QVFEF SFBMJ[BSTF FO GPSNB NBOVBM DPSUBOEP
buen funcionamiento de la máquina cosechadora, las panojas, y luego efectuar la trilla y venteo del
que debe estar limpia y libre de residuos, y conve- HSBOP (FOFSBMNFOUF MB NBRVJOB VUJMJ[BEB FT EF
nientemente regulada su velocidad de trabajo. tipo estacionaria.
Para mantener la calidad del grano cosechado y A fin de evitar la contaminación de los granos, los ve-
evitar el desarrollo de enfermedades y plagas, en hículos usados para el transporte del producto deben
la etapa de almacenamiento se debe: mantenerse limpios y libres de materiales extraños.
t 1SPUFHFSMBTCPNCJMMBTZBSUFGBDUPTEFMV[FOMBT
áreas de almacenamiento, a los efectos de pre-
servar el producto de contaminantes físicos.
t Deben existir cercos en buen estado para impedir t "QMJDBDJØOEFQSPEVDUPT GFSUJMJ[BOUFTmUPTBOJUBSJPT
FUD
el ingreso de los animales a las distintas áreas.
t Actividades (siembra, labores culturales, monito-
t No deben ingresar animales a las áreas de culti- reo de plagas y enfermedades, control sanitario,
vo, almacenamiento u otras instalaciones. cosecha, acopio y transporte del producto etc.).
t Todos los trabajadores deben estar informados t Facturas de compras y ventas de insumos, ferti-
de que no deben ingresar animales al lugar de MJ[BOUFTBHSPRVÓNJDPT
IPKBTEFTFHVSJEBEEFMPT
producción. productos fitosanitarios.
t Deben existir letreros indicando esta prohibición. t Aspectos relacionados con el personal y la ma-
quinaria.
El sistema de registro permite conocer la historia del Los registros deben llenarse correctamente por-
MPUFFOQSPEVDDJØO
MBTMBCPSFTDVMUVSBMFTSFBMJ[BEBT
que constituyen los pilares de apoyo de un “Siste-
MPTQSPEVDUPTVUJMJ[BEPT
MPTFWFOUPTDMJNÈUJDPTTV- NBEF5SB[BCJMJEBEw
cedidos, etc.; para ello, es importante contar con
un plan de documentación y registro (cuaderno de
DBNQP
RVFQFSNJUFSFBMJ[BSFMTFHVJNJFOUPEFMQSP-
ducto, desde el lugar de producción hasta la venta. 18. RECLAMOS
El cuaderno de campo deberá mantenerse orde- Los reclamos por no conformidad en la calidad del
nado y al día, por lo que es conveniente designar producto vendido, o por otras circunstancias, de-
a un responsable debidamente capacitado para CFO TFS BOBMJ[BEPT Z DPSSFHJEPT EFKBOEP SFHJTUSP
SFBMJ[BSFTUBBDUJWJEBE&MOPNCSFEFFTUBQFSTPOB
del hecho.
Abono: Cualquier sustancia orgánica o inorgánica primarios, preservando el medio ambiente, la sa-
RVFGFSUJMJ[BFMTVFMPZNFKPSBMBDBMJEBEEFMNJTNP lud, seguridad y bienestar de los trabajadores.
Agua para uso agrícola: "HVBRVFTFVUJMJ[BFOFM Contaminación: "MUFSBS OPDJWBNFOUF MB QVSF[B P
cultivo para riego, control de heladas, lavado de las condiciones normales de una cosa o un medio
equipo e instrumental, aplicación de fitosanitarios, por agentes químicos o físicos.
NF[DMBEFGFSUJMJ[BOUFTZPUSBTPQFSBDJPOFT
Contaminante: Cualquier agente biológico o quí-
Agua potable: Aquella que cumple con lo especifi- mico, materia extraña u otras sustancias presen-
cado en el Código Alimentario Argentino, Capítulo tes en un alimento, que pueden comprometer la
XII, art.982. inocuidad o aptitud de los mismos.
Aguas residuales: Aguas contaminadas con sus- Daño económico: Cantidad de daño que justifica
tancias fecales y orina, procedentes de desechos el costo de medidas artificiales de control.
PSHÈOJDPT IVNBOPT P BOJNBMFT SFDJCFO UBNCJÏO
el nombre de aguas negras por el color que habi- Derrame: Salida o vertido no deseado de una sus-
tualmente tienen. tancia del recipiente que lo contiene.
Finca: Nombre que se aplica a un determinado adecuados de control de la manera más compa-
tipo de establecimiento que tiene lugar en el ám- tible con el ambiente, para mantener las poblacio-
bito rural y que se dedica a la producción agrícola nes de plagas por debajo de un nivel en el que
y/o ganadera. causen perjuicio económico; se recurre al control
RVÓNJDPDPNPÞMUJNBBMUFSOBUJWB
Fuente de agua: Procedencia del abastecimiento
de agua, que pueden ser: subterráneas (manan- Monitoreo de plagas: Acciones que revelan o
UJBMFT
QP[PT
OBDJFOUFT
TVQFSmDJBMFT MBHPT
SÓPT
ponen de manifiesto la presencia de plaga en el
canales, etc.) y pluviales (aguas de lluvia). cultivo.
Inocuidad: Garantía de que un alimento no causa- Organismo competente: Organismo oficial u ofi-
rá daño al consumidor cuando sea preparado y/ o cialmente reconocido por el Estado Nacional al
ingerido de acuerdo a su uso previsto. que se le otorgan facultades legales para ejercer
ciertas funciones, como la inspección o el control
Limpieza: Acción de eliminación de tierra, restos de alimentos.
de alimentos, polvo u otros materiales extraños.
Patógeno: Microorganismo (bacteria, virus, hon-
Lote/parcela: Unidades variables resultantes de la HPTZQBSÈTJUPT
DBQB[EFDBVTBSFOGFSNFEBE
subdivisión de la superficie productiva total.
Peligro: Agente biológico, químico y/o físico pre-
Nivel de daño económico: Mínima densidad de sente en un alimento o condición de dicho alimento
población que causará daño económico. que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Madurez apropiada: Estado de desarrollo de un Plaga: $VBMRVJFS FTQFDJF
SB[B P CJPUJQP EF WF-
producto (planta o parte de una planta) en el que HFUBMFT
BOJNBMFTPBHFOUFTQBUPHÏOJDPTOPDJWPT
se recomienda cosechar. para los vegetales o productos vegetales.
ganismos que causan interferencia negativa en la observación de este período está relacionada con
producción, elaboración o almacenamiento de los la seguridad a los operarios para evitar riesgos de
vegetales y sus productos. intoxicación termal e inhalatoria, principalmente.
REFERENCIAS
Fundación Maní Argentino. Guía de buenas prác- Mujica A., Canahua A., Saravia R. Agronomía del
ticas de higiene y agrícolas para la producción cultivo de quinua. Capítulo II (2001). http://www.
de maní destinado al consumo humano (2012). rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/
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Ediciones INTA. Estación Experimental Agrope-
cuaria Manfredi Córdoba. PROCAL II. Manual de Buenas Prácticas para
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'"0
0SHBOJ[BDJØOEFMBT/BDJPOFT6OJEBTQBSBMB
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tal, Programa Buenas Prácticas Agrícolas. http://
Fundación Nueva Gestión. PRODERNOA (2011) www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File3896-ma-
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la Producción de Quinua.
SENASA. Anexo Resolución 510/2002. www.sena-
Ministerio de Agricultura, Chile. Especificaciones sa.gov.ar/Archivos/File/File3991-anexo-510-10.pdf
técnicas de buenas prácticas agrícolas en el
cultivo de maíz. Gobierno de Chile.
NOMBRE Y APELLIDO
RAZÓN SOCIAL
A. DATOS CULTIVO
Cultivo/
Lote/ Distancia
Fecha fecha Superficie Variedad Densidad Estado Observaciones
Catastro de siembra
siembra
B. TAREAS CULTURALES
C. RIEGO
D. FERTILIZACIÓN / ABONADO
Nombre Período de
Tipo de con-
Plaga o Estado comercial carencia
trol (f. Físico. Maquinaria Justifi- Responsable
Fecha Lote enferme- fenológico producto/ Dosis / fecha rein-
Q: químico. B: empleada cación aplicación
dad del cultivo principio greso
biológico)
activo a lote
F. CONTROL DE MALEZAS
G. COSECHA
stock control
producto
ANEXO I
INVENTARIO DE AGROQUÍMICOS
ANEXO II
EQUIPAMIENTO
Tipo de maquinaria /
Fecha Propia Contratada Responsable
Implementos agrícolas que utiliza
ANEXO III
ANEXO IV
Análisis
Fecha Nombre Exámen clínico Responsable
(si correspondiera)
ANEXO V
ANEXO VI
REGISTROS CLIMÁTICOS
Responsable registro
Firma
(Daños detectados)
Observaciones
Granizo
Vientos
Temp. Destacadas
Helada/
Precipitación
(mm)
Fecha
ANEXO VII
REGISTRO DE VENTAS
43
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA QUINUA
NOTAS
NOTAS
NOTAS
NOTAS
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