CEREALES

ANÁLISIS Y CALIDAD DE LOS GRANOS.

OBTENCIÓN Y MOLTURACIÓN DE LAS
HARINAS

SEGUNDA ETAPA: PROCESADO PRELIMINAR

PRELIMPIEZA.- LIMPIEZA .- MOLIENDA DEL
GRANO
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

• EL GRANO DE TRIGO LLEGA A LAS EMPRESAS PROCESADORAS A GRANEL O EN

BULTOS DE MATERIAL EN TREN O CAMIONES.
• SE REALIZA UN MUESTREO REPRESENTATIVO DE LA CANTIDAD DE GRANO
QUE SE VA A ALMACENAR,
• LA MUESTRA SE LLEVA AL LABORATORIO PARA DETERMINAR % DE HUMEDAD, %
DE IMPUREZAS, % DE GRANOS DAÑADOS Y EL PUNTAJE.
• TRAS EL CONTROL DE CALIDAD, SE PESA EN BALANZAS PARA OBTENER EL
PESO POR DIFERENCIA DE PESADA. EL GRANO SE ALMACENA EN SILOS.
 ANÁLISIS DE CALIDAD DE LOS
GRANOS DE CEREALES
-ANALIZAR LA CALIDAD DE LOS GRANOS.
-CARACTERÍSTICAS FÍSICAS,
SU COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
PROPIEDADES FUNCIONALES DE SUS COMPONENTES.
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DEL GRANO COMO:
TIPO, COLOR, TAMAÑO Y FORMA.
 TIPO, COLOR, TAMAÑO Y FORMA.
• RESPECTO DEL GRANO SE CLASIFICA EN: GRANO SANO, DAÑADO O DEFECTUOSO.
OTROS ASPECTOS:
• DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS (MATERIALES EXTRAÑOS, INFESTACIONES, PRESENCIA DE
SUSTANCIAS U OLORES INDESEABLES) DE LA MUESTRA. (PRIMERA PRUEBA).
• DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: EXISTEN VARIOS MÉTODOS PARA SU DETERMINACIÓN.
• DETERMINACIÓN DE PESO HECTOLÍTRICO O VOLUMÉTRICO, “PESO DEL GRANO POR
UNIDAD DE VOLUMEN”
• DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA DEL ENDOSPERMO CORTADOR GROBECKER, EL ÍNDICE DE
DUREZA A TRAVÉS DEL MÉTODO STRONG –SCOTT.
 CALIDAD DE GRANO Y PESO HECTOLITRICO
• Con el fin de obtener el justo beneficio económico el agricultor que vende y la empresa que
compra se guían por el significado del PESO DEL HECTOLJTRO, ya que sólo de esa manera
podrán saber el precio justo de su trigo si esta sujeto a premio o castigo durante el proceso de
comercialización.
• Peso del hectolitro es el peso del grano por unidad de volumen. (1 hectolitro es 100 litros). Kg/Hl
• Los granos dañados, chupados presentan bajo peso del hectolitro, en tanto que los granos llenos
tienen buen peso del hectolitro.
• El peso del hectolitro también es influenciado por la uniformidad de tamaño y forma del grano.
• Otro factor que incide en el peso del hectolitro es la densidad del grano, la que a su vez depende
de la estructura biológica y composición química del mismo/ incluyendo el contenido de
humedad. A mayor humedad menor peso hectolitrico
• En conclusión el peso hectolitrico determina la calidad de grano
PORQUE ES IMPORTANTE EL PESO HECTOLITRICO

• Porque en general existe relación directa entre peso de! hectolitro de una
variedad y su rendimiento de harina.
• El método para determinar el peso hectolitrico es gravimétrico; se
requieren de 500 gramos de muestra.
• La determinación se realiza utilizando la balanza de Schopper, que permite
predecir el rendimiento en harinas y sémolas en molienda seca, en
especial en granos como trigo y maíz.
 TRIGO DE CALIDAD
• Un trigo de calidad deberá tener en lo posible igual o superior a 79 kilos por hectolitro de acuerdo
a la tabla:
DAÑOS Y DEFECTOS EN GRANOS DE TRIGO
PROCESAMIENTO DE CEREALES
MOLTURACION DE CEREALES (TRATAMIENTO
PRELIMINAR)

• Una vez recolectados, secados y después de un periodo de

almacenamiento de duración variable, los granos de cereal son
transportados hacia las unidades de procesamiento, donde se llevan
a cabo en primer lugar los tratamientos preliminares, que
aunque pueden variar en función del cereal que se trate, consisten
principalmente en:
• limpieza, acondicionamiento y posterior molienda de los
granos.
PRE-LIMPIEZA:
• EN ESTA ETAPA SE ELIMINAN IMPUREZAS GRUESAS Y FINAS COMO PAJA, PALOS,
PIEDRAS, GRANOS LESIONADOS Y ROTOS, CON LA FINALIDAD DE AUMENTAR
LA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO EN LOS DEPÓSITOS.
• SON VARIOS LOS PROCEDIMIENTOS QUE PERMITEN SEPARAR LAS IMPUREZAS,
BASÁNDOSE EN DIFERENCIAS DE TAMAÑO, FORMA, DENSIDAD O RESISTENCIA
AL AIRE ENTRE LOS GRANOS Y LOS AGENTES EXTRAÑOS, O INCLUSO
APROVECHANDO LAS PROPIEDADES MAGNÉTICAS DE LAS POSIBLES
PARTÍCULAS METÁLICAS PRESENTES. EN GENERAL
• SE EMPLEAN LOS SIGUIENTES EQUIPOS:
PRE-LIMPIEZA
EQUIPOS DE PRE-LIMPIEZA: CRIBAS
• PERMITE SEPARAR PIEDRAS,
TIERRA O GRANOS DE
OTROS CEREALES
BASÁNDOSE EN SU
DIFERENCIA DE TAMAÑO.
• PUEDEN SER GRANDES
PLANCHAS
HORIZONTALES, O
CILINDROS ROTATORIOS
PERFORADOS.
 EQUIPOS DE LIMPIEZA:-SEPARADORES POR PESO
ESPECÍFICO:
• PERMITE SEPARAR PIEDRAS Y FRAGMENTOS
DE VIDRIO O PLÁSTICO BASÁNDOSE EN SU
DIFERENTE DENSIDAD.
• SE USAN PARA SEPARAR LA FRACCIÓN DE
TRIGO DE MENOR DENSIDAD (30% DEL
TOTAL). POSEEN UNOS PANELES VIBRANTES
QUE, CON AYUDA DE UNA CORRIENTE DE
AIRE, QUE CIRCULA POR ASPIRACIÓN DE
ABAJO A ARRIBA, CONSIGUEN EN PRIMER
LUGAR ESTRATIFICAR EL MATERIAL
PARTICULADO, PARA LUEGO SEPARARLO EN
FRACCIONES, EN FUNCIÓN DE SU
DIFERENTE PESO ESPECÍFICO,
EQUIPOS DE LIMPIEZA:-SEPARADORES MEDIANTE
CORRIENTE DE AIRE (ASPIRADORES)

• APROVECHAN LA MAYOR FACILIDAD DE ARRASTRE DE LAS PARTÍCULAS

PEQUEÑAS Y LIGERAS EN UNA CORRIENTE DE AIRE. SON ÚTILES PARA LA
SEPARACIÓN DE POLVO, GRANOS ROTOS, CÁSCARAS DE LOS CEREALES.
Aire + partículas
EQUIPOS DE LIMPIEZA: FIGURA SEPARADORES
MAGNÉTICOS
• SU FUNCIONAMIENTO CONSISTE EN
ESTABLECER UN CAMPO MAGNÉTICO
ALREDEDOR DE LA CONDUCCIÓN
POR DONDE CIRCULAN LOS GRANOS
DE CEREAL.
• AL PASAR A TRAVÉS DEL IMÁN, LAS
PARTÍCULAS METÁLICAS QUEDAN
ADHERIDAS AL MISMO. • (OCRIM, 2009).
FIGURA RESUMEN DE PRELIMPIEZA TRIGO

TRIGO SUCIO

TRIGO LIMPIO
MOLIENDA DE TRIGO
 ACONDICIONAMIENTO:
• CONSISTE EN AÑADIR AGUA AL CEREAL, DEJÁNDOLO A CONTINUACIÓN REPOSAR UNAS 24
HORAS, SI BIEN LA CANTIDAD DE TIEMPO EXACTA NECESITA SER OPTIMIZADA EN FUNCIÓN DEL
TIPO DE CEREAL (HUMEDAD AMBIENTAL, DUREZA DEL GRANO, HUMEDAD DEL GRANO).
RAZONES POR LAS QUE SE ACONDICIONA EL TRIGO SON FUNDAMENTALMENTE
TRES:
• REFUERZA LA FIBRA, EVITANDO QUE SE ROMPA EN MULTITUD DE FRAGMENTOS PEQUEÑOS, MUY
DIFÍCILES DE SEPARAR, LO QUE AYUDA A PRODUCIR HARINA CON UN BAJO CONTENIDO EN
CENIZAS.
• AUMENTA LA HUMEDAD DEL ENDOSPERMO, LO QUE PERMITE OBTENER UNA HARINA CON UN
14 – 15% DE HUMEDAD.
• FACILITA LA MOLIENDA AL EMBLANDECER EL ENDOSPERMO.
• EL CONTENIDO FINAL DE HUMEDAD EN EL GRANO, PARA ALCANZAR LOS ANTERIORES
OBJETIVOS, ES DE ALREDEDOR DEL 16.5%, A 45ºC.
 FIGURA: EQUIPO DE FUNCIONAMIENTO CONTINUO
PARA EL ACONDICIONAMIENTO DEL CEREAL

En la Figura se muestra un equipo

empleado en el acondicionamiento
en continuo de cereales. Consta
de un tornillo sin fin, que desplaza
los cereales en sentido
ascendente, al tiempo que el agua
va siendo pulverizada sobre ellos
mediante unos inyectores.

(OCRIM,
2009).
CANTIDAD DE AGUA PARA CONDICIONAMIENTO
DEL TRIGO.

• SE CALCULA MEDIANTE LA SIGUIENTE ECUACIÓN.

100−𝐻𝑎
• 𝐶𝐻2𝑂 = 𝑊𝑡 𝐻
• 𝐶𝐻2𝑂 = CANTIDAD DE AGUA NECESARIA.
• 𝑊𝑡 = PESO DEL TRIGO EN GRAMOS
• 𝐻𝑎 = PORCENTAJE DE HUMEDAD ACTUAL DEL GRANO.
• 𝐻= HUMEDAD DESEADA SEGÚN TABLA 10.
 HUMEDAD DE ACONDICIONAMIENTO
SEGÚN EL ÍNDICE DE DUREZA

INDICE DE DUREZA % HUMEDAD %

16-20 16
21-25 15.5
26-30 15.0
31-35 14.5
36-40 14
41-45 13.5 Fuente: Cepeda Ricardo
(1991) Tecnología de cereales
46-50 13.0 y oleaginosas
 MOLIENDA
EL PROCESO DE MOLIENDA CONSISTE:
• TRANSFORMAR EL GRANO EN HARINA.
• SEPARAR EL ENDOSPERMO DEL SALVADO Y EL GERMEN.
• SE NECESITA UNA SERIE DE OPERACIONES Y EQUIPOS SECUENCIALES EN LAS QUE SE
VAN SEPARANDO FRACCIONES DE DIFERENTES GRANULOMETRÍAS Y COMPOSICIÓN.
• EL 98 % O MÁS DE LA HARINA DEBERÁ PASAR A TRAVÉS DE UN TAMIZ (NO. 70) DE 212
MICRAS AOAC 965.22.
FRACCIONES DE MOLIENDA DEL
TRIGO.
• LAS FRACCIONES SE SEPARAN DE
ACUERDO A LOS EQUIPOS UTILIZADOS DE
MANERA SECUENCIAL
• LOS PRODUCTOS OBTENIDOS SON DE
DIFERENTE GRANULOMETRÍA Y
COMPOSICIÓN.
• POR ELLO EL PROCESO DE MOLIENDA VA
INTERCALANDO EQUIPOS PARA LA
MOLTURACIÓN (MOLINO DE RODILLOS),
TAMICES (CERNEDORES O PLANCHISTERS)
Y EQUIPOS PARA LA CLASIFICACIÓN Y
PURIFICACIÓN DE LAS DISTINTAS
FRACCIONES (SASORES Y CEPILLADORAS
DE SALVADO),
Pasajes de seis salidas en un cernidor. Se observa claramente la clasificación del
proceso de molienda.
Tomado de revista de equipos, BUHLER, Suiza, 2018
DIAGRAMA DE PROCESO DE MOLIENDA DEL
TRIGO SIMPLIFICADO.
• EN UNA MOLINERA
QUE OPERA 100
TN/DIA EXISTEN
POR LO MENOS 13
MOLINOS DE
RODILLOS, OTROS
TANTOS
PLANCHISTERS,
PARA IR
SEPARANDO LAS
FRACCIONES
RESULTANTES DEL
GRANO.
PRINCIPALES EQUIPOS UTILIZADOS
MOLINO DE RODILLOS

• ES EL EQUIPO MÁS UTILIZADO EN LA MOLTURACIÓN DEL GRANO.

• POR SU ALTA EFICACIA ENERGÉTICA,
• TIENE POSIBILIDADES DE AJUSTE DE LOS PARÁMETROS DE LA MOLIENDA,
INCLUSO DURANTE SU FUNCIONAMIENTO.
• APLASTA LA ENVOLTURA FIBROSA DEL GRANO, REDUCIENDO A HARINA EL
ENDOSPERMO.
 MOLINO DE RODILLOS

Figura (a) Molino de rodillos comercial (Satake, 2009), (b) pareja

de rodillos (Dendy, 2001).
EXPLICACION AL MOLINO DE RODILLOS

 EL GRANO DE TRIGO DESPUÉS DE HABER SIDO LIMPIADO Y ACONDICIONADO,

PASA POR EL PRIMER JUEGO DE RODILLOS PARA SER TRITURADO.
 LA VELOCIDAD DEL CILINDRO SUPERIOR ES 2.5 MAYOR QUE LA DEL CILINDRO
INFERIOR.
EN CADA CICLO SE OBTIENEN:
 TROZOS GRANDES DE GRANO QUE VAN AL SIGUIENTE TRITURADOR DE RODILLOS
ESTRIADOS.
 SÉMOLA IMPURA QUE VA A LOS SASORES.
 UNA PEQUEÑA PARTE DE HARINA QUE VA A LAS BOLSAS O A LOS SILOS.
PRINCIPALES EQUIPOS UTILIZADOS
CERNEDORES O PLANCHISTERS.
• CONJUNTO DE CRIBAS COLOCADAS EN SERIE,
• PERMITEN CLASIFICAR POR TAMAÑOS EL
RESULTADO DE LA MOLIENDA.
• SE CONSTRUYEN CON 4, 6, 8, 10 SECCIONES DE
HASTA 30 TAMICES EN CADA UNA.
• LAS CRIBAS SON SOMETIDAS A UN MOVIMIENTO
VIBRATORIO QUE PERMITE LA SEPARACIÓN DE
LAS DIFERENTES FRACCIONES POR TAMAÑO.
• SE COLOCAN TANTO EN LA SECCIÓN DE
RUPTURA COMO EN LA DE REDUCCIÓN (50:50).
EN LA FIGURA SE MUESTRA UN PLANCHISTER DE
10 SECCIONES CERRADO Y UN DETALLE DE UNA
DE LAS SECCIONES ABIERTA.
•
ASPECTO DE UNA MOLINERA CON RODILLOS Y
PLANCHISTERS.

Conjunto de molinos de
rodillos (izq.) y sección de
Planchister de una harinera
(der.)
PURIFICADORES DE SÉMOLAS O SASORES
• SU FUNCIÓN ES LA DE SEPARAR DE LAS SÉMOLAS LOS FRAGMENTOS DE CASCARA
FIBROSA QUE AÚN PERMANECEN EN ELLAS DESPUÉS DE LA RUPTURA INICIAL.
• ESTOS FRAGMENTOS NO SE PUEDEN SEPARAR POR SIMPLE TAMIZADO (EN LOS
PLANCHISTERS) YA QUE ALGUNOS DE ELLOS SON DEL MISMO TAMAÑO QUE LAS
SÉMOLAS,.
• SE SEPARA EN FUNCIÓN DE SU PESO ESPECÍFICO, MEDIANTE UNA CORRIENTE DE
AIRE.
• EL PRINCIPIO IMPLICADO ES EL MISMO DESCRITO PARA LA LIMPIEZA DEL GRANO.
• DISPONEN POR TANTO DE UNO O DOS TAMICES VIBRATORIOS,
• EL AIRE ES ASPIRADO POR LA PARTE SUPERIOR, ESTE ATRAVIESA LA CAPA DE
MATERIAL DE ABAJO A ARRIBA.
FIGURA: PURIFICADOR DE SÉMOLAS O
SASOR

(OCRIM, 2009)
DIAGRAMA DE FLUJO DE MOLTURACION DEL TRIGO CON EQUIPOS
 LEYENDA

1. MUESTREO DE LOS GRANOS Y TOMA DE ANÁLISIS

2.ALMACENAMIENTO DEL TRIGO EN SILOS
3. PRE-LIMPIEZA DEL GRANO EN TAMICES VIBRATORIOS, RETIRO DE IMPUREZAS MÁS GRUESAS
4. 1RA-LIMPIEZA, A TRAVÉS DE SEPARADORES DE DISCOS SE RETIRA LAS IMPUREZAS MEDIANAS.
5. 2DA-LIMPIEZA, SE RETIRA LAS IMPUREZAS QUE ESTÁN ADHERIDAS AL GRANO DE TRIGO.
6. LAVADO, CON AGUA CIRCULANDO EN TANQUES CON AGITADORES, SE TERMINA CON IMPUREZAS
MÁS GRUESAS.
7.ACONDICIONAMIENTO, ROCÍO DE AGUA CON EL FIN DE ADECUAR LA HUMEDAD Y FACILITAR LA
SEPARACIÓN DE LA CÁSCARA.
8. SILOS PARA GRANOS ACONDICIONADOS, DURANTE UN TIEMPO DE ACUERDO AL TIPO DE TRIGO.
9. RUPTURA O QUEBRADO DEL GRANO, ADEMÁS SE SEPARAN LOS GRANOS IMPERFECTOS.
10.TRITURACIÓN, PRIMERA MOLIENDA, SE REALIZA EN MOLINOS DE RODILLOS CON
ACANALADURAS.
11. CRIBADO, LOS GRANOS DE TRIGO TRITURADOS SE TAMIZAN EN CRIBADORES LOS CUALES
SEPARAN EL PRODUCTO EN TRES PARTES.
 LEYENDA
12. PURIFICACIÓN, SE APLICA CORRIENTE DE AIRE PARA RETIRAR EL SALVADO Y PARA
PREPARAR LA SÉMOLA PARA LA REDUCCIÓN.
13. REDUCCIÓN, CONSISTE EN PASAR LA SÉMOLA CRIBADA POR MOLINOS DE
RODILLOS LISOS.
14.TAMIZADO, SE REPITE LA OPERACIÓN DEL NUMERAL
15. PURIFICACIÓN, REDUCCIÓN Y TAMIZADO. EN ESTA OPERACIÓN SE OBTIENE EL
GERMEN.
16. EL PRODUCTO DE LA OPERACIÓN 11, SE SOMETE A UN PROCESO DE
PURIFICACIÓN, REDUCCIÓN Y TAMIZADO DE DONDE RESULTA TRES PRODUCTOS
COMO SON SALVADO, MOGOLLA Y HARINA DE SEGUNDA.
17. LA HARINA OBTENIDA DE LA OPERACIÓN 14 SE SOMETE A UNA PURIFICACIÓN,
REDUCCIÓN Y TAMIZADO.
18. LA HARINA OBTENIDA DE LAS OPERACIONES 16 Y 17 SE SOMETEN A UNA
NEUTRALIZACIÓN DEL COLOR.
LEYENDA

19. LA HARINA BLANQUEADA SE ALMACENA EN SILOS METÁLICOS CON EL FIN DE

LLEVARSE A CABO SU MADURACIÓN.
20.A LA HARINA MADURADA SE LE ADICIONA ALGUNAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS
PERMITIDAS COMO VITAMINAS Y MINERALES.
21. EMPAQUE, EL PRODUCTO MADURADO Y ENRIQUECIDO SE EMPACA EN BOLSAS
DE PAPEL DE KILO Y BOLSAS DE 50 KG. EL EMPACADO SE REALIZA A TRAVÉS DE
MÁQUINAS.
22.TRANSPORTE, EL TRANSPORTE DE LOS BULTOS O BOLSAS DE HARINA SE REALIZA
EN CAMIONES CUBIERTOS O EN FURGONES DE HASTA 10 TONELADAS
PRODUCTOS OBTENIDOS DELA MOLIENDA
DEL TRIGO
MOLIENDA SECA DEL MAIZ
MOLIENDA SECA DEL ARROZ
TAREA

• DESCRIBA EL PROCESO DE PRELIMPIEZA Y LIMPIEZA DEL TRIGO

• ENUMERE TODAS LAS ETAPAS DE LA MOLIENDA DEL TRIGO HASTA HARINA.
THAT’S ALL
THANKS YOU
SEE YOU SOON