PROCESOS LACTEOS

PRACTICA.

PRESENTADO POR:

JENIFFER JOHANA DUARTE TOLEDO

COD. 1098685421

PRESENTADO A:

ING. MARGARITA GOMEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECUELA DE CIENCIAS BASICAS, INGENIERIA Y TECNOLOGIAS

OCTUBRE 2014
 OBJETIVOS

 Conocer y aprender los análisis y procesos industriales a los que se somete

la leche.
 Realizar las pruebas de plataforma de recepción a la leche cruda para
iniciar los procesos de producción con subproducto y derivados de la leche.
 Aprender la fabricación de productos derivados de la leche como, manjar
blanco, yogurt, Kumis, queso y avenas.
 Aplicar las buenas prácticas de manofacturación en dichos procesos.
 MARCO TEORICO

Quizás la leche es uno de los alimentos más completos nutritivamente hablando,

pero a su vez uno con los tiempos más reducidos de conservación por el hecho de
ser un excelente medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos lo cual
puede ocasionar enfermedades a los consumidores, si no es manipulada
correctamente.

Existen muchas técnicas para prolongar la vida de este alimento, por días, por
semanas, por meses y hasta por años; además este alimento ofrece un sinnúmero
de posibilidades para elaborar subproductos tanto frescos como madurados.

La industria láctea se caracteriza por su dinamismo y gran diversificación

aplicando diversas alternativas que se combinan entre artesanales y de alta
tecnología, pero también es una de las que más cuidado necesita por la cierta
facilidad que presenta para la adulteración de los productos.

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las
prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales,
siendo el 87% agua y la restante mercancía seca disuelta o suspendida en el
agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (quesos,
cremas, mantequilla, yogurt, helados, bebidas etc...) cuyas características se
pueden ver afectadas de los procesos a los que sea sometida.
Características fisicoquímicas por tipo de contenido de grasa de la leche.

Tipo de leche Grasa Lactosa Proteína Ceniza ESM Acidez

Natural y Entera 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19

PH normal 6.6 a 6.8 (ligeramente acido)

La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de

alimentación; la leche es la materia prima fundamental de muchos productos. La
imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las
principales problemáticas que enfrenta el sector lácteo. Por tanto es importante
asegurar la calidad desde el momento de la recepción. La calidad higiénica
satisfactoria depende en primer lugar, de que se reduzca al mínimo la
contaminación por microorganismos, lo cual se logra asegurando la mejor higiene
en todo momento desde el ordeño especialmente si es manual. El control de la
calidad de la leche que entra en la industria láctea, involucra un conjunto de
pruebas que permitan determinar si la leche es pura, limpia y apta.

1. PRUEBAS SENSORIALES:
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de
características de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche
debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive el tacto.

El olor en la leche tiene una particularidad de absorber olores derivados de ciertos

alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales,
sustancias o ambiente de dudosa higiene, la leche con olor no característico indica
el estado de la leche. El aroma también indica el estado de la leche, olor acido
cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxidad la grasa de la leche.
El sabor también se ve afectado por el desarrollo de la acidez, contaminación
bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal
entre otras). El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de
lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración de
cloruros al final del periodo de lactación, o por estar atravesando por estados
infecciosos de la ubre (mastitis).

El color normal de la leche es blanco amarillento. La leche adulterada con agua o

descremada presenta color blanco azulado; la leche proveniente de vacas
enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color
rosado indica presencia de sangre; la leche adulterada con suero puede adquirir
coloración amarilla verdosa debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color
anormal de la leche conduce al rechazo de esta.

2. PRUEBAS DE PLATAFORMA:

La prueba del alcohol en los centros de acopio y de la industria lechera es clave,

y tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si
la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin
presentar coagulación visible. (Se utiliza la pistola y alcohol etílico al 68%). Si la
muestra presenta pequeñas partículas de cuajada, es positiva; grandes cantidades
de cuajada indican que la acidez es mayor a 0.20% o que existe cualquier otra
anormalidad. En ambos casos se indica que la leche no es apta para su
procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos de
eliminación de microbios.
La prueba de la densidad se realiza con el lactodensímetro. El lactodensímetro
tiene una escala graduada que comprende valores entre 20 y 40 que
corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que
si el lactodensímetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032.La lectura
correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es menor a
1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura está
en el rango de1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia de una leche descremada. Los
lactodensímetros pueden venir calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más comunes son
los primeros. Si el lactodensímetro esta calibrado a 15°C, quiere decir que la
lectura que realice a esa temperatura será la densidad de la leche, pero si la
lectura se realiza cuando la leche esta a una temperatura diferente a 15° C se
debe corregir el valor obtenido con unas tablas que generalmente vienen con el
instrumento.

La prueba de determinación de presencia de almidón. Esta es una prueba que

se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia del almidón dando un
color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy práctica para
determinar si la leche se encuentra adulterada con almidón. Si la leche se pone
color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidón o Maizena y por tanto
debe ser rechazada.

La prueba de la reductasa. Esta prueba permite saber el grado de contaminación

de microbios que tiene la leche con base en simples cambios de color de la misma
al agregar azul de metileno.

La acidez titulable. La acidez se mide por titulación y corresponde a la

cantidad de hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos.
Este valor puede expresarse:

- en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido

de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína.
Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale
a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%

Existen muchas más pruebas, pero estas son la más utilizadas.

3. LA ELABORACION DEL MANJAR BLANCO:

El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se

basan en la concentración de sólidos, especialmente azúcares- por evaporación
del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Hay tres métodos de elaboración de manjar blanco: el sistema de paila, el sistema
continuo y el sistema mixto. El más adecuado para pequeñas plantas es el
sistema de pailas.

Sistema de pailas

Se emplean pailas abiertas a presión atmosférica. Es un proceso muy laborioso y

tarda entre dos horas a tres, dependiendo de los procedimientos usados y de las
fuentes de calor. Requiere de mucha destreza.

En este sistema se puede usar baño María o fuego directo. En el primer caso la
calidad del producto es superior, pero los costos se elevan por el mayor consumo
de combustible.

Pasos de la elaboración del Manjar Blanco:

- Recepción de la leche: Se debe de conocer las características de la leche para

hacer las correcciones necesarias en la formulación. Por precaución antes de usar
la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas. La acidez óptima es
18ºD. Si es mayor o menor durante el neutralizado deberás hacer las correcciones
necesarias.

- Neutralizado: Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso

de cocción la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al
producto final.

Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 ºD para que en el producto final ésta

alcance entre 20 y 24 ºD.

- Calentamiento: Además de pasterizar la leche, regula las propiedades físicas del

producto final. Se debe calentar el producto hasta el punto de ebullición, pero hay
que evitar un calentamiento brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir
mejor el calor y para evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie.
La operación dura aproximadamente 30 min.

- Concentración: En esta etapa se incorporan los demás ingredientes en el

siguiente orden: Primero se añade el azúcar lentamente. Evita el contacto con las
paredes y continúa hasta llegar a los 35 Brix aproximadamente. Cuando el azúcar
se ha disuelto completamente agrega el almidón, previamente disuelto en leche
fría. Casi al final del proceso añade la glucosa previamente añade la glucosa
previamente disuelta en leche caliente. El estabilizador también se agrega al final
del proceso, disuelto en leche caliente. Por último se añade los saborizante y
colorantes (sin embargo es preferible el color natural). En el caso de la lactosa se
puede agregar un día antes del frío.

- Control de punto final: La venta está a punto cuando la ebullición es quieta, la

superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el
centro de la paila. Si se saca el producto antes será fluido e inconsistente, y si lo
dejas más de la cuenta tendrás un producto duro y cristalizado.

- Enfriado y batido: Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más posible.
Bajar la temperatura a 60 ºC y envasar rápidamente da buenos resultados. Un
enfriado inadecuado puede ocasionar que tu manjar blanco sea espeso y oscuro.
El enfriamiento se puede hacer en la misma paila. El batido ayuda dar
consistencia y, sobre todo a enfriar el producto.

- Envasado y etiquetado: Es la última etapa en la elaboración. Debe hacerse en

caliente.

4. ELABORACION DEL YOGURT

Descripción proceso de elaboración del yogur

4.1 Selección de leche

La leche debe cumplir con los requisitos descritos para elaboración de cultivos
lácticos. Así también intervienen otros factores como:

- La concentración de sólidos totales debe ser alta (11.5 – 12%ST) puesto que
mejoran la viscosidad y consistencia del producto, previenen la separación del
suero, mejora el sabor y enmascara un poco la acidez.

4.2 Estandarización

La leche destinada a la producción de yogur debe ser estandarizada con el fin de

controlar parámetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor
nutricional del producto final. En ese sentido, la leche debe estandarizarse en los
sólidos totales (ST) entre 10 al 15% lo cual se logra con la adición de leche en
polvo descremada o suero en polvo. Con esto se logra mejorar la consistencia y
viscosidad del producto final. Aunque él % de MG va de acuerdo a la ficha técnica
de producción de cada factoría; lo que comúnmente se observa es que él % de
materia grasa de la leche empleada es estandarizado en un 3%.

La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar para estandarizar los sólidos
totales de la leche se calcula partiendo de la relación existente entre el extracto
seco de la leche y la densidad de la misma, estableciendo una proporción con el
peso específico deseado.

4.3 Homogenización

La homogenización además de permitir la ruptura del glóbulo graso, hace que las
micelas de caseína se rompan y se coloquen en la superficie del glóbulo graso lo
cual aumenta la capacidad de ligado de agua mejorando la consistencia del
producto. El fenómeno anterior se conoce como concentración aparente de la
caseína. Según Spreer (1975) la homogenización debe hacerse a 58 – 60ºC y 150
– 200Kp/cm².

4.4 Tratamiento térmico

El tratamiento térmico permite eliminar la flora contaminante, libera aminoácidos al

desnaturalizar la proteína que sirven de sustrato al inoculo utilizado. El tratamiento
térmico que se emplea es comúnmente a temperaturas altas de 85 – 95ºC durante
30 minutos pues es recomendable que se dé una coagulación parcial de las
proteínas lo que induce a una buena textura del producto final y una disminución
en el riesgo de sinéresis; como también el efecto germicida es mayor así es que
las cepas inoculadas a través del cultivo láctico no son inhibidas por cepas
extrañas. La selección de la temperatura de y el tiempo de calentamiento, debe
estar ligada entonces a controlar los dos factores mencionados anteriormente:
reducción de carga microbiana indeseable y coagulación de la mayor cantidad de
proteínas séricas y escasa precipitación de la caseína.

4.5 Inoculación

Después del tratamiento térmico la leche es enfriada a temperatura de 42ºC y se

adiciona en proporción del 2 – 3% del cultivo láctico. En los cultivos REDISET
D.V.S se adiciona el sobre que contiene el cultivo directamente sobre el tanque.
Hasta hace algunos años el uso de cultivos industriales era generalizado en las
pequeñas, medianas y grandes industrias. Sin embargo, en la actualidad el uso de
cultivos REDISET D.V.S es el que más se utiliza por la disminución en riesgos de
contaminación, aparición de fagos y la uniformidad en el producto final a lo largo
de producciones sucesivas de esta línea de producción. En ese sentido, los
laboratorios comerciales se han encargado de diseñar lotes de cultivos con
variación de las cepas utilizadas de manera que se da una rotación de las mismas
con el fin de evitar la presencia de bacteriófagos.

4.6 Fermentación

La leche una vez que se ha inoculado se somete a incubación a determinada

temperatura y tiempo de incubación que para el caso del yogur es de 42ºC
durante un tiempo que oscila entre las 3 a 4hr. La temperatura de incubación se
mantiene constante con el fin de regular el proceso de fermentación acido láctica.
En donde el principal producto que se obtiene es el ácido láctico y pequeñas
cantidades de diacetilo y acetoína y ácidos volátiles como el ácido acético y
fórmico que le dan aroma al yogur. El contenido de acidez de un yogur depende
de las necesidades del mercado que tenga la empresa. Sin embargo, estos
valores están entre 0.80 – 0.95% de ácido láctico. Otro indicador que se emplea
bastante es el pH; el cual es siempre el que corresponde a punto isoeléctrico de la
caseína.

Una vez que haya finalizado el proceso de fermentación, hay rompimiento lento
del coagulo formado y se inicia con el enfriamiento rápido del producto para frenar
el desarrollo de los microorganismos y obviar el incremento excesivo de acidez
posiblemente con separación de fases y formación de grumos. En ese sentido hay
que revisar muy bien el tiempo que se demora en enfriar el producto y si las
condiciones de enfriamiento son lentas hay que tratar de empezar a enfriar el
yogur sin agitación (rompimiento de coagulo) antes de que se alcance el pH
correspondiente al punto isoeléctrico de la caseína. Como agentes caloríficos para
la incubación y refrigeración se utilizan el vapor, agua y en algunos casos aire.

4.7 Adición de aditivos

El yogur puede considerarse como la bebida láctea fermentada de mayor
requerimiento en el mercado. Es así que la variedad de productos adicionados al
yogur hacen que se tenga a disposición del consumidor una gran oferta de este
producto. Al respecto se tiene que el yogur utiliza edulcorantes que atenúan el
sabor ácido como la sacarosa (azúcar comercial) que es adicionada al inicio del
tratamiento térmico con el fin de eliminar la posible carga de mohos y levaduras
susceptibles de encontrar en este alimento. La adición de azúcar, aumenta la
presión osmótica dentro de la leche y retarda un poco el desarrollo del cultivo.
Para productos dietéticos se utiliza la sacarina.

Al yogur es común adicionar frutos, colorantes y esencias con el fin de ampliar la

diversidad de sabores de un mismo producto. Los sabores que más predominan
en el medio son fresa, mora, melocotón, guanábana, y piña aunque el mercado
ofrece una variedad de sabores y presentaciones al consumidor. En cuanto a este
tema, es importante destacar que la tecnología ha avanzado y en este caso se
menciona que anteriormente, los preparados de frutas, colorantes y esencias se
adicionaban por lotes de sabor después del rompimiento del coagulo y
enfriamiento lo que trae consigo bastante riesgo de contaminación por
manipulación excesiva de estos preparados y del yogur base. En la actualidad los
volúmenes de producción de yogur han aumentado y se preparan por baches aun
en la marmita de producción sin que haya demasiada manipulación pues de la
marmita pasa directamente a la sección de empaque.

4.8 Empaque

Una vez que el yogur ha sido preparado con los diferentes sabores se empaca
según la presentación comercial en garrafas o vaso termo formado con foil de
aluminio. Aunque es de aclarar que hay un tipo de yogur en donde la fermentación
se realiza directamente en el empaque y es el yogur aflanado que se menciona
más adelante.

La conservación del yogur empacado debe hacerse a 4ºC hasta antes de

consumo pues disminuye la posibilidad de que se incremente la acidez y mantiene
la estabilidad del producto final.

23.2 Clasificación del yogur según su proceso de elaboración

De acuerdo al proceso de elaboración el yogur recibe diversos nombres: *Yogur

aflanado: la leche es fermentada directamente sobre en empaque y no hay
rompimiento de coagulo. *Yogur agitado: El coagulo es roto una vez acaba el
tiempo de incubación, luego se agita y posteriormente se envasa y se refrigera de
manera lenta para recuperar la textura viscosa. *Yogur líquido: El coagulo es roto
una vez acaba el tiempo de incubación, se homogeniza y se refrigera
inmediatamente antes del envasado. Su consistencia se mantiene líquida.

En el siguiente esquema se muestra el diagrama de flujo para la producción de

yogur
4. ELABORACION DEL KUMIS.

En la elaboración del kumis; los microorganismos que intervienen en la

fermentación de la leche son el Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis
que produce niveles de alcohol hasta del 2%. Es por esto que el producto es
espumoso, con un sabor predominante a levadura. Se tiene que el Lactobacillus
bulgaricus tiene una temperatura optima de crecimiento 38ºC y la Torula lactis a
una temperatura de 28ºC. En la actualidad los cultivos comerciales para la
producción del kumis permiten incubar a temperatura de 22 – 26ºC durante 6 a 8
horas. El procedimiento es el mismo que se da en la elaboración del yogur con la
variación del tipo de cultivo, temperatura y tiempo de incubación. Además; a este
producto no se le adicionan preparados de fruta, colorantes ni esencias sino que
su distribución es de forma natural.

En algunos casos se utiliza un cultivo mesófilo mixto en donde se inocula en

proporción del 2% del cultivo mesófilo mixto; se agita para incorporar aire, y luego
se incuba por un tiempo de 20 horas. Una vez alcanzado el pH correspondiente al
punto isoeléctrico de la caseína; se agita nuevamente para incorporar aire, se
enfría a 20ºC y se envasa. Finalmente se lleva a refrigeración a 4ºC
5. ELABORACION DEL QUESO FRESCO:

Los quesos frescos son los obtenidos a partir de leche pasterizada, ajustada en su
contenido graso que se sacan al mercado una vez se moldean, prensados o sin
prensa, empacan y salen al mercado sin alcanzar a formar corteza; el color varía
dependiendo del tipo de queso desde blanco hasta amarillo, la consistencia es
pastosa y su sabor es suave. Se caracterizan porque el contenido de humedad
es alto, la vida útil es relativamente corta y para su conservación es necesario
mantenerlos en refrigeración. Este tipo de quesos se pueden elaborar a través de
coagulación enzimática y ácida y generalmente sin adición de cultivo láctico.

Quesos comúnmente elaborados a partir de coagulación enzimática son frescos

no ácidos y frescos ácidos. Los primeros, se elaboran con leche pasterizada, son
blandos, sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada, prensada y de pasta
amasada y molida. Ejemplos corresponden al queso campesino, molido, casero,
quesito antioqueño, queso tipo cuajada. Por su parte, los quesos frescos ácidos
son los comúnmente llamados quesos de pasta hilada.

Se caracterizan porque en su proceso de elaboración se someten a un tratamiento

térmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y
elástica, presentando en algunos casos una apariencia de capas a semejanza de
la pechuga de pollo, ejemplo de este tipo de queso es el mozarela, doble crema y
quesillo. Estos quesos son elaborados con leche pasterizada o cruda. Dentro de
los quesos obtenidos por coagulación acida de la leche, se tienen el requesón,
queso para untar y en algunos el queso costeño.
De estos quesos, el más conocido es el requesón; el cual tiene bastante salida a
nivel industrial pues es utilizado en gastronomía y repostería.

6. ELABORACION DE LA AVENA CUBANA:

Se pela y se desvena la yuca, se pica en trozos pequeños y se licua (solo con

agua), se cuela; luego se le agrega a la leche 10 cucharadas de azúcar. Se le va
agregando lentamente la yuca y se va revolviendo constantemente; luego se le
agrega canela y esencia al gusto.
Se va revolviendo constantemente hasta que la avena quede en una especie de
hilo (que no caiga por gotas), se deja aproximadamente 15 minutos a fuego medio
hasta que hierva. Preferiblemente consumirla fría.
 Diagrama de Flujo de la avena cubana

RECEPCIÓN Y FILTRADO DE
LECHE

PRUEBAS DE PLATAFORMA
Pi. Bx . Th. T°

TERMINACIÓN 63°C X 30´

85°C x 10´

A. HERVIR 1LT DE AGUA AGREGANDO 20 ASTILLAS

DE CANELA, 320 GR DE AZÚCAR 1 CDA DE NUEZ
MOSCADA 2 CDA DE ESENCIA DE VAINILLA Y 2
CDA DE ESENCIA DE AREQUIPE.

B. EN 2LT DE AGUA DISOLVER 180 GR AVENA, 1020

GR DE LECHE EN POLVO, 240 GR DE ALMIDÓN DE
YUCA, 2 CDAS DE LECHE CONDENSADA, Y 12GR DE
CONSERVANTE.

EN UNA OLLA COLOCAR 10 LT DE LECHE Y 7LT DE AGUA.

LUEGO COLOCAR AL FUEGO HASTA LOGRAR UNA
TEMPERATURA DE 45°C.

LUEGO ADICIONAR LOS INGREDITNE A+B.

REVOLVER A FUEGO LENTO HASTA LLEGAR A UNA

TEMPERATURA DE 70°C. LUEGO ADICIONAR 12 GR DE
GOMA XANTA DISUELTA EN 1LT DE AGUA.

REVOLVER HASTA LOGRAR UNA TEMPERATURA DE 85°C

CONTINUAR REVOLVIENDO X 10 MT. Y LISTO APARGAR.

DEJAR REPOSAR HASTA QUE ESTE TOTALMENTE FRIA Y

LUEGO PROCEDER A ENVASAR.

PRODUCTO TERMINADO
 DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

1. PRUEBAS DE PLATAFORMA:
En la práctica de laboratorio se realizaron las siguientes pruebas de plataforma:

Grados ° BRIX: sirve esta prueba para determinar el cociente total de

sacarosa en la solución, en este caso la leche.
 Equipo utilizado: Refractómetro

1.2 Prueba acidez Titulable: La acidez es probablemente uno de los parámetros

más importantes, el cual controla al calidad en el proceso de la leche.

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se

aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos
fluidos, sean o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOh,

necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a
la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

 Reactivos utilizados: hidróxido de sodio 0.1 N y fenolftaleína

(indicador de pH que en disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en
presencia de disoluciones básicas toma un color rosado con un punto de
viraje entre pH=8,0 (incoloro) a pH=9,8 (magenta o rosado)).
 Instrumento de medición: pipeta 10 ml. Y gotero para la fenolftaleína.
1.3 Prueba de la densidad: se llama densidad de un cuerpo líquido o solido a la
relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo, es
decir la variación del peso con respecto al volumen. D= m/v. En el caso de la leche
es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada.

 Equipo Utilizado: Lactodensímetro.

 Instrumento utilizado: la probeta
1.4 Prueba del azul de Metileno: También se llama prueba de la
reductasa. La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas
que modifican el potencial de oxido reducción de la misma. Indica si la
leche tiene una gran cantidad de gérmenes o no. Se toman 10 ml de leche
en tubo de ensayo con tapa y se le agrega 0.5 ml de azul de metileno. Entre
más demore, de mejor calidad es la leche.
30 minutos……..leche de mala calidad.
2 horas………….leche de aceptable calidad.
4 horas o más…leche de buena calidad.
 Instrumento utilizados. Tubo de ensayo con tapa, pipeta de 10 ml.
 Reactivo utilizado: azul de metileno.
Se realizaron las siguientes pruebas de plataforma a la leche cruda y a la leche
pasteurizada obteniendo los siguientes resultados.

PRUEBA LECHE CRUDA LECHE PASTEURIZADA

° BRIX 9 10
DENSIDAD 1.023 1.O32
ACIDEZ TITULABLE 19° ACIDEZ 12° ACIDEZ
PRUEBA DE MAYOR A 4 HORAS. MAYOR A 4 HORAS
REDUCCION AZUL DE RESULTADO BUENO RESULTADO BUENO
METILENO

2. ELABORACION DEL MANJAR BLANCO:

2.1 Diagrama de flujo:

LECHE CRUDA
 10 lts de leche.
 D= 1.023
 °Bx= 9
 Acidez= 19 °T.
 8:50 AM.

NEUTRALIZACIÓN
 Adición de 60 gramos de
Bicarbonato.
 Acidez= 13 °T.
 8:55 AM.
CALENTAMIENTO Y ADICION DE
AZUCAR
 Adición de azúcar 2000 gr.
 9:00 AM.
 Calentamiento y agitación.

ADICION DE ALMIDON

 35 °Bx
 Adición almidón de maíz.
300 gr.
 Calentamiento y agitación.
 Adición de 20 gr, de glucosa.
 10:05 AM.

AGITACION Y CALENTAMIENTO
 Hasta alcanzar 68 °Bx
 11:15 AM.
ENFRIADO
 Descenso de temperatura
a 30 °C aproximadamente.
 11:45 AM.

EMPACADO
 Se traspasa a recipientes.
 11:50 AM_
PESAJE PRODUCTO FINAL
 Peso total 4.630 gramos.
 Peso del empaque 35 gr.
 Peso Neto 4.595 gr.
 12:20 AM

2.COMENTARIO DE LA PRÁCTICA

El color del manjar Blanco, no dio según las características del producto, presenta
un color oscuro intenso, mayor al de el arequipe debido a la adición de 60 gramos
de Bicarbonato, en el proceso de neutralización de la leche para bajar la acidez de
19 °T a 13 °T.

3. COSTOS:

INSUMO GRAMAJE PRECIO PRECIO CANTIDAD VALOR DE

POR UTILIZADA FABRICACION
GRAMO
azúcar 1000 gr $2.050 $ 2.05 2000 gr. $4.100
Harina de 380 gr. $6.340 $ 16.68 300 gr. $5.004
maíz
glucosa 500 gr. $3.500 $7 20 gr. $ 140
bicarbonato 60 gr. $600 $ 10 60 gr. $ 600
Leche 1000 ml $1.250 $ 1,25 10000 ml $12.500
Empaque unidad $100 N.A $600
Energía $4000
(gas)
TOTAL 12.380 gr $26.944

 Peso total cochada 12.380 gr.

 Peso total producto terminado 4.595 gr
 Total rendimiento 37.11%
  Valor de fabricación de 4.595 gr. $ 26.944
 Valor del gramo producido $ 5.86

Si lo vendemos al mismo precio del arequipe.

 Valor por gramo a la venta $ 15.6

 Valor a la venta de los 4.595 gr. $71.682

La ganancia obtenida seria:

 Valor costo total de fabricación $ 26.944

 Valor a la venta tota fabricación $ 71.682
 Total utilidad $ 44.738

3.ELABORACION DE LA AVENA CUBANA

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

3.1PRUEBAS DE PLATAFORMA:
En la práctica de laboratorio se realizaron las siguientes pruebas de plataforma:

Medidas en litros de las cantidades necesarias de líquidos a utilizar.

10 Lt. de Leche 7 Lt. de Agua

Medidas de Temperatura

Calentar la solución de leche y agua hasta logra una temperatura de:

45°C 70°C 85°C

Medidas en Gramos
720 gr de Azúcar 180 gr Avena 240 gr Almidón de yuca

Medidas en cucharada

2 cta de Nuez moscada 2 cta de leche condensada

Medida en Astillas
20 Astillas de Canela

E
3.2 PROCESO DE ELABORACION DE AVENA CUBANA

1.1 Diagrama de flujo:

LECHE CRUDA
 Recepción y filtrado
 Pruebas de plataforma Pi x Bx. th. T°
 Terminación 63°c x 30´ 85°C X 10´
 11: 40 AM

CALENTAMIENTO

 Calentamiento a 45°C
 12:20 del medio día

ADICION DE INGREDIENTES

 Adición 1 lt de agua con 20 astillas de canela 1 cta de nuez moscada y 720

gr de azúcar, 2 cta de esencia de vainilla y 2 cta de esencia de Arequipe.

 Adicionar 2 litros de agua disuelta en 240 gr almidón de yuca, 180 g de

avena 1020 gr de leche en polvo, 2 cta leche condensada y 12 gr de
conservante.
 12: 35 del medio día

CALENTAMIENTO
 Calentamiento y agitación hasta lograr una temperatura de 70°C
 1:00 pm

ADICION DE GOMA XANTA

 Adición DE 12 gr de goma xanta disuelta en 1lt de agua almidón de maíz.

 1: 15 pm
CALENTAMIENTO

 Calentamiento y agitación hasta lograr 85°C

 1: 30 pm
 Agitación durante 10 mn y quitar del fuego.

ENFRIADO

 1: 45 pm
 3:00pm total duración de enfriamiento

EMPACADO
 3: 15 pm
 Se procede a embazar el producto terminado.
 Total producido 123 lt.

COMENTARIO DE LA PRÁCTICA

En la elaboración de la avena cubana podemos ver que es importante la utilización

de todos los ingredientes en su totalidad y en las cantidades necesarias para
obtener el producto deseado. Antes de iniciar colocando los litros de leche al
fuego debemos tener muy claro la cantidad de agua y leche a utilizar, tener
disuelto todos los ingredientes en sus cantidades necesarias y listos para agregar.
Luego proceder a la elaboración y mantener revolviendo el contenido para que no
se peque o se hagan grumos colocar a fuego lento, estar pendiente de la
temperatura y evitar que otras personas hagan parte de la elaboración ya que el
cambio de mano podrá ocasionar que la avena se corte o el ingresar un
instrumento que hayas llevado a la boca. Se recomienda utilizar recipientes
plásticos, cucharas de madera y dejar todo listo antes de iniciar.
4 COSTOS:

INSUMO GRAMAJE PRECIO PRECIO CANTIDAD VALOR DE

POR UTILIZADA FABRICACION
GRAMO
azúcar 1000 gr. $2.050 $ 2.05 720 gr. $1.476
Harina de 500 gr. $3.410 $ 6.82 180 gr. $1.227
avena
Harina de 300 gr. $6.600 $ 22 240 gr. $5.280
yuca
Canela 100 Ast. $3.000 $ 30 20 Ast. $600
Leche 100 gr. $1.450 $14.50 500 gr $ 725
condensada
Sorbato de 125 gr $ 3000 $ 24 12 gr $ 288
potasio
Nuez 15 gr $1.370 $91.3 2 cta $ 456
moscada
glucosa 500 gr. $3.500 $7 20 gr. $ 140
Leche 1000 ml $1.250 $ 1,25 10000 ml $12.500
Empaque unidad $2000 N.A 12 $24.000
Energía $4.000
(gas)
TOTAL 1.672 gr $50.692

4. ELABORACION DEL QUESO FRESCO:

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO:

LECHE CRUDA
 10 lts de leche.
 D= 1.023
 °Bx= 9
 Acidez= 19 °T.
8:50 am.
TERMIZACION
 63°C por 30 min.
 Inicio 9:15
 Finaliza 9:45 am.

ENFRIADO
 Bajar T a 40 °C -42°C.
 Inicia 9:45 am.
 Termina 10:30 am.

ADICION DE CLORURO DE
CALCIO
 2 gr.
 10:30 am.

ADICION DE CUAJO
 Adición 2 gr cuajo.
 Adición 1 gr de sal.
 10:45 am.
HOMOGENIZACION
 10:50 am.

CUAJADA
 Inicia 10:50 am.
 Termina 11:20 am.

CORTE
 Inicia corte 11:25 am.
 Termina 11:30 am.

REPOSO
 11:50 am.
DESUERADO
 Suero 8.2 lts.
 Cuajada 2.380 gr.
 12:00 am.

SALADO
 1% Sal
 23 gr.
 12:05 m.

MOLDEADO
 12:10 AM.

EMPAQUE
 12:20 AM.
 2. COMENTARIO DE LA PRÁCTICA

Se obtiene un 23.8% de rendimiento, lo cual es muy bueno. La acción activa del

cuajo fue muy buena. Del suero sobrante se elabora requesón adicionando 10 ml
de vinagre blanco y subiendo la temperatura a 85°C.

3. COSTOS
PRODUCTO GRAMAJE PRECIO PRECIO CANTIDAD COSTO
POR UTILIZADA UTILIZADO
GRAMO
SAL 500 gr $ 340 $ 0.68 24 gr. $ 16.32
CUAJO 1 pastilla $ 50 $ 50 ¼ pastilla $ 12.5
CLORURO 500 gr $ 2000 $4 2 gr $8
DE CALCIO
LECHE 10.000 ml $ 1.250 $ 1.25 10.000 ml $ 12.500
TOTAL 10.023 gr $ 12.536.82

 Total leche utilizada 10.000 ml = 10.023 gr

 Total queso obtenido= 2.380 gr.
 Rendimiento = 23.74%

 Costo de elaboración del queso: $ 12.536.82

 Precio de venta por libra $ 5.000
 Precio de venta total queso producido $ 21.900
 Rentabilidad 42%.

5.ELABORACIÓN DEL YOGURT:

5.1. PROCESO DE ELABORACIÓN:

Recepción de la leche y filtrado

Hora de inicio 9:15

Pruebas de análisis

Pruebas de plataforma

BX°,TH,T°,DENSIDAD
TAMIZACIÓN

63°C POR 30 MIN

85°C POR 10 MIN

OBSERVACIÓN. No se utilizó leche pasteurizada.

Preparación

Calentar la leche de 40 a 42 °c (choque térmico)

Preparación de la mérmela

Adicionar pulpa fresa y piña hervir por 20 minutos adicionar 250 gr de azúcar y
calentar a 80 grados por 60 minutos para obtener la mermelada para el yogur.

Inoculación de cultivos

Adicionar los cultivo cuando la leche se encuetres entres los 40-42° y mantener
esta temperatura por 4 horas. Debe estar a 90°th.
Pasado el tiempo de adiciona las mermeladas y batirá hasta que tenga el color de
las mismas.

Envasado

Mantener refrigerado a 4°c

5.2Costos

PRECIO
CANTIDAD COSTO
PRODUCTO GRAMAJE PRECIO POR
UTILIZADA UTILIZADO
GRAMO
LECHE EN $
500 $ 20 250 $ 5.105
POLVO 10.210
AZÚCAR 1000 $ 2.050 $2 1000 $ 2.050

PULPA DE
500 $ 5.600 $ 11 1000 $ 11.200
FRUTA

LECHE 1 $ 2.507 $ 2.507 20 $ 50.140

TOTAL $ 68.495

 Total leche utilizada 20.000 ml

 Total de yogurt obtenido= 22.000ml
 Rendimiento = 10%

 Costo de elaboración del yogurt: $ 68.495

 Precio de venta por 1000 ml $ 5000 * lt
 Precio de venta total=$110.000
 Rentabilidad 38%.

6. ELABORACION DE KUMIS

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

6.1 DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCIÓN Y FILTRADO

LECHE CRUDA
10 lts de leche.
PRUEBAS DE PLATAFORMA Y TERMINACIÓN
 Pruebas de plataforma Pi x Bx. th. T°
 Terminación 63°c x 30´ 85°C X 10´
 10: 10 AM

ENFRIAMIENTO 22-25°C

INCUBACIÓN DEL CULTIVO

Temperatura 22-25°C
Tiempo: 3-4 horas
11:15 Am

BATIDO AZÚCAR
Agregan 1000g
2:10Pm
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
En envases plásticos esterilizados

6.2COMENTARIO DE LA PRÁCTICA:
La incubación de la leche al agregarle el cultivo se realiza a temperatura ambiente
y se debe mantener la temperatura constante para que el cultivo se desarrolle y de
el espesor y sabor característico del kumis.
La fermentación se debe mantener esta que el producto tenga las características
deseadas y se debe envasar en recipientes esterilizados.

6.3COSTOS

PRODUCTO GRAMAJE PRECIO PRECIO CANTIDAD COSTO

POR UTILIZADA UTILIZADO
GRAMO
AZÚCAR 1000 gr $ 2050 $ 2.05 1000gr. $ 2050
CULTIVO sobre $ 8000 $ 8000 1 sobre $ 8000
DE KUMIS
LECHE 1000 ml $ 2507 $ 2.50 10.000 ml $ 25507
TOTAL $ 35.557
 Total leche utilizada 10.000 ml
 Total de Kumis obtenido= 10.100ml
 Rendimiento = 1%

 Costo de elaboración del Kumis: $ 35.557

 Precio de venta por litro $ 5000 * lt
 Precio de venta total=50.500
 Rentabilidad 29.6%.
 CONCLUSIONES

 La leche como materia prima permite la utilización de todos los derivados y

subproductos, en otras palabras no se desperdicia nada.
 La calidad de todos los productos depende de la calidad de la leche
determinada en las pruebas de plataforma.
 Los tiempos en los procesos lácteos son fundamentales para conservar las
características de los productos.
 La rentabilidad observada en los productos realizados es bastante alta.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
 http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOO
D+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt
 http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf
 http://es.slideshare.net/ToniDuque/proceso-industrial-de-la-leche-el-yogurt-
y-el-helado-11467868
 http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm