UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SEMESTRE 2021 – I

INFORME

ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE LOS ACEITES Y DETERMINAR DE

SU GRADO BRIX

ASIGNATURA : ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : ING. IRIS OLIVE RUIZ YANCE

ALUMNA : VASQUEZ DAVILA DIANA ENITH

PRESENTACIÓN DEL INFORME : 19 DE JULIO 2021

YARINACOCHA
JUNIO 2021
 Índice

I. Introducción........................................................................................................................3
II. Objetivos.............................................................................................................................3
2.1 Objetivo general.........................................................................................................3
2.2 Objetivo especifico.....................................................................................................3
III. Fundamento teórico............................................................................................................4
IV. Bibliografías.........................................................................................................................8

I.

2
I. Introducción

La refractometría es una técnica analítica con la cual se mide el índice

de refracción y el porcentaje de sacarosa expresado en °Brix de
muestras. Esta técnica es muy útil para medir la calidad de un
producto. Cuando la radiación electromagnética atraviesa un límite entre
dos medios, cambia su velocidad de propagación. Si la radiación
incidente no es perpendicular al límite también cambia su dirección.
El cociente entre la velocidad de propagación en el espacio libre y
la velocidad de propagación en el medio se llama índice de refracción.

El índice de refracción determina la velocidad de la luz en

el medio al que corresponde. Su relación con la polarizabilidad
molecular se puede entender imaginando que la propagación de
la luz tiene lugar al inducir la luz incidente un momento bipolar
oscilante que luego refleja la radiación.

La radiación reflejada, tiene la misma frecuencia que la luz incidente,

pero su fase se retrasa por efecto de la intersección. Este retraso
de fase, que aumenta a medida que las moléculas responden más
fuertemente, retrasa la propagación de la luz, y por tanto hace más lento
su pase a través del medio. Los índices de refracción se emplean
para determinar la concentración de las soluciones, identificar
compuestos, y para asegurarse su pureza. Además son útiles para
determinar momentos bipolares, estructuras moleculares y pesos
moleculares aproximados.

II. Objetivos
II.1 Objetivo general
 Determinar el índice de refracción como un método de análisis
relaciones entre: grados Brix, índice de refracción.

2.2 Objetivo especifico

 Analizar la importancia del índice de refracción y su grado brix.
 Conocer el Tipo de aceite Índice de refracción.

3
III. Fundamento teórico

Refractometría: El fenómeno de refracción se rige de acuerdo con dos

leyes de las cuales la primera afirma que tanto el rayo incidente como el
refractado y la normal a la superficie de refracción están contenidos en
un mismo plano. La segunda ley, llamada ley de Snell, afirma que para
una luz con una frecuencia determinada, el cociente entre el seno del
ángulo incidencia y el seno del ángulo de refracciones constante e igual
al índice relativo de ambos medios. Esta ley constituye el fundamento
del funcionamiento de los instrumentos llamados refractómetros
empleados para la determinación del índice de refracción de los diversos
materiales a partir de la medición de los ángulos de incidencia y
refracción

Índice de refracción: Relación entre la velocidad de la luz en el vacío y

su velocidad en un medio. Numéricamente se define como la relación
entre el seno del ángulo de incidencia y el ángulo de la onda refractada;
esta relación se denomina ley de Snell.

El índice de refracción se lo define también como la relación que existe

entre la velocidad de la luz al vacío respecto a la velocidad de la luz de
la muestra grasa a evaluar. Se encarga de medir el cambio de la
dirección que produce un rayo de luz cuando atraviesa una sustancia.
Esta propiedad es utilizada para poder comprobar la calidad de
sustancias en especial grasas y aceites, dependiendo del estado de la
muestra a analizar.

Con el índice de refracción se puede expresar entonces, la

concentración existente de una sustancia que se disuelve en otra, por
ejemplo, una grasa que se encuentra disuelta en un disolvente orgánico
o para la determinación de los componentes de una mezcla de aceites.
Además, expresa la pureza que tiene cada aceite y se encuentra
relacionado con el grado de saturación con respecto a los dobles
enlaces y a la configuración cis/trans de los mismos.

4
 Por lo general, en sustancias grasas los índices de refracción varían
entre 1.4600 y 1.5000 a una temperatura de 15 a 20°C. Es importante
mencionar que, para los aceites la determinación se realiza a 25°C
mientras que para grasas poco hidrogenadas es recomendable 40°C,
grasas hidrogenadas 60°C y en ceras a 80°C.

Tabla 1: índice de refracción de aceites

Tipo de aceite Índice de refracción

Aceite de palma 1,454 – 1,456 a 50°C
Aceite de oliva 1,4677 – 1,4705 a 40°C
Aceite de canola 1,465 – 1,467 a 40°C
Aceite de maíz 1,465 – 1,468 a 40°C
Aceite de girasol 1,467 – 1,471 a 40°C
Aceite de pistacho 1,467 – 1,470 a 25°C
Aceite de colza 1,465 – 1,467 a 40°C
Aceite de salvado de arroz 1,460 – 1,473 a 40°C
Aceite de cártamo 1,467 – 1,470 a 40°C
Aceite de sésamo 1,465 – 1,469 a 40°C
Aceite de soja 1,466 – 1,470 a 40°C
Aceite de nuez 1,472 – 1,475 a 25°C
Aceite de maní 1,460 – 1,465 a 40°C
Aceite de coco 1,448 – 1,450 a 40°C
Aceite de semilla de algodón 1,458 – 1,466 a 40°C

Índice de acidez
El índice de acidez se puede definir como la cantidad de miligramos de
KOH necesarios para neutralizar a los ácidos grasos libres que puede
haber en un gramo de grasa. La acidez puede ser variable dependiendo
de la sustancia grasas analizada, por lo general las grasas frescas no
tienen ácidos grasos libres o están presentes en pequeñas cantidades, si
no son protegidos del aire y la luz, la acidez crece de manera lenta hasta
aumentar su rapidez. Para la determinación, se utiliza como disolvente
alcohol etílico y se debe realizar una buena agitación para que se
solubilicen los ácidos grasos libres.

5
 Tabla 2: Índice de acidez

Tipo de aceite Índice de acidez (KOH/g de aceite)

Aceite de palma 3,5 – 6,00
Aceite de oliva 0,8
Aceite de canola 0,05
Aceite de maíz ND – 3,3
Aceite de girasol 2,7 – 6,5
Aceite de pistacho 0,5 – 3,5
Aceite de colza 0,5 – 3,1
Aceite de salvado de arroz 0,9 – 4,0
Aceite de cártamo 1,9 – 2,9
Aceite de sésamo 4,8 – 6,1
Aceite de soja 2,4 – 5,4
Aceite de nuez 1,0 – 3,0
Aceite de maní 1,9 – 4,4
Aceite de coco 2,3 – 3,5
Aceite de semilla de
2,1 – 3,3
algodón

Tabla de conversión de grados Brix a índice de refracción

Tabla 3: Conversión de grados Brix a índice de refracción

°Brix % Índice de refracción

5 1,34026
10 1,34782
15 1,35568
20 1,36384
30 1,38115
35 1,39032
40 1,39986
45 1,40987
50 1,42009
55 1,43080
60 1,44193
65 1,45348
70 1,46546

6
 75 1,47787
80 1,49071
85 1,50398

Refractómetro: Se da el nombre de refractómetro al instrumento empleado

para determinar el índice de refracción de un líquido. El Refractómetro de Abbe
se utiliza para medir índices de Refracción (nD) de líquidos que sean
transparentes o translúcidos y sólidos siendo el uso más frecuente con líquidos
transparentes. El Refractómetro lleva acoplado un sistema con termostato para
regular la temperatura por medio de un baño de agua y una bomba. El índice
de refracción es una importante constante óptica en las sustancias, y pueden
ser utilizadas para determinar el comportamiento óptico, pureza, concentración,
etc.

IV. Bibliografías

 Fundamentos de Química Analítica. 9a. Ed. Douglas A. Skoog

 Introducción al análisis instrumental. Lucas Hernández Hernández.
 Análisis Instrumental .Kenneth A. Rubinson.