SENA EMPRESA PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE Código:

PROSINAL  HAMBURGUSA
Unidad de Desarrollo CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS Versión:
Empresarial CARNICOS Página:

1. OBJETIVO

Describir los pasos o etapas a seguir y las variables a controlar en el proceso de elaboración del
Hamburguesa y establecer los costos de producciòn.
2. ALCANCE

Este procedimiento aplica para la producción de HAMBURGUESA desde la recepción de las

materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado.

3. RESPONSABILIDAD

Es responsabilidad del cordinador del proyecto y todo el grupo de trabajo, cumplir y hacer cumplir
todos los requisitos de este procedimiento.

4. DEFINICIONES

HAMBURGUESA: Producto elaborado a base de carnes seleccionadas de res, con la adición de

ingredientes saborizantes y emulsificantes que le aportan características especiales de sabor
mordida y textura.
Se ubica dentro del grupo de carnes frías crudas. Es una pasta elaborada en un mezclador de
acero inoxidable, que posteriormente se forma manualmente con moldes y su respectivo
separador, para posteriormente llevar a congelación.

CARNE:
Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos tejidos blandos que rodean el
esqueleto y que ya ha sido declarado apta para el consumo humano antes y después de matanza
o faneado.

Alistamiento: Es la acción de agrupar (alistar) y esterilizar los utensilios requeridos en el proceso.

Selección: Consiste en seleccionar las carnes aptas para el proceso de la elaboración de un

producto.

Mezclado: Incorporación uniforme o total de todos los ingredientes.

Dosificación y pesaje: Es la acción de medir y pesar las materias primas que se van a utilizar en
la elaboración de la hamburguesa
5. FORMULACION

HAMBURGUESA CASABE ACACIAS

% EMULSION
Dia 4mm
Carne de bovino 30,0 0,6
Grasa de porcino 15,0 0,3
Almidon de papa 10.0 0.2
Proteina XT200 Ligador( soya) 15,0 0,3
Agua helada 30,0 0,6

TOTAL 100,00 2,00

ADITIVOS Y CONDIMENTOS gr/Kg Kg a Prep. TOTAL

Sal 15,0 2,0 30-presala

Polifosfato 3,0 2,0 6.0
Acido ascórbico 0,5 2,0 1,0
Cond.hamburg espec. 10,0 2,0 20.0
Cebolla Cabezona 100,0 2,0 200.0
Ajos frescos 6,0 2,0 18
Perejil crespo 5,0 2,0 10
Laurel 0,15 2,0 0,3
Tomillo 0,15 2,0 0,3
Pimienta 0,3 2,0 0.6
PVH 2,0 2,0 4,0
Plásticos separadores 13 x 13

PROCEDIMIENTO

1. Alistar materia prima.

2. Remojar la proteina Texturizada de soya previamente (15 min antes), proporciòn 2:1
3. Moler carne de bovino BIEN HELADA + cebolla + ajos machacados + perejil +(proteína si
lleva) + sal + fosfato + condimentos. Por diametro de 4 mm.
4. Moler grasa de porcino por diametro de 4 mm.
5. Mezclar bien 3 y 4 con el ácido ascórbico disuelto en un poco de agua.
6. Moler la mezcla anterior ( 5) nuevamente por diámetro 4mm.
OPCIONAL. Dejar un 20% de la 3 sin moler para utilizar como granulado.
7. Mezclar almidòn de papa hasta obtener buena ligazón.

CRUDA ESCALDADA
8. Porcionar por 100gr ó 70 gr. Embutir en empaque de fibrosa cal 120.
9. Moldear Secar a temperatura de 65ªC.
10. Congelar Escaldar a temp de 75ªC x 120 min
11. Empacar Enfriar y orear.
12. Comercializar Refrigerar por 24 horas.
Tajar por 70 grs y 100 grs
Empacar por 500 grs
ETAPA PROCESO DESCRIPCION EQUIPOS
Se selecciona la carne
SELECCIÓN DE que cumpla con las Cuchillos –
MATERIA PRIMA normas higienes tablas –balanzas –
establecidas en la mesas de acero
legislación. Alistamiento inoxidable -
de los ingredientes
requeridos para este
procesó
Se pesa la cantidad de
PESAJE materia prima carnica y Gramera – mesas de
no carnica ( aditivos) . acero inoxidable.
Recipientes plásticos –
cuchillos.
Moler la carne por el
disco de 5 mm,
posteriormente moler las
grasas bien frías por el Molino – recipientes
MOLIENDA disco de 5mm. plásticos.
 Adicionamos al Mezclador
MEZCLADO mezclador las carnes y a
continuación le
agregamos los aditivos ,
posteriormente
adicionamos el agua de
la formula y sus
respectivos extensores y
finalmente le
adicionamos las grasas.
Pesamos la pasta
homogénea de acuerdo Balanzas -
MOLDEO al cantidad desea y - Moldeadora –
procedemos a moldear Separadores - Tablas
en los moldes
establecidos para este
proceso.
Llevamos la Congelador
hamburguesa a
CONGELACION congelación

Se empaca el producto y Cajas plegables por 10

EMPAQUE Y posteriormente se unidades
REFRIGERACION refrigera.

Elaboro Rubén Darío Valencia

Versión 1