Universidad de Caldas

Facultad de Ingeniería
Ciencia de los Alimentos
Fermentación y Bebidas Alcohólicas

Laboratorio I

Autores: Chavarro B., Diego A.; Torres G., Edward A.; Velandia L., Paulina

1. ¿Cuáles son los defectos del vino debido a fallos en el proceso de fermentación?
En los procesos de fermentación del vino se pueden presentar diferentes fuentes de
contaminación las cuales generan problemas de calidad y alteración de las propiedades
del producto, dentro de ellos se ha reportado las siguientes (Alturria, L. V et. al,2008),
(Ponce Sevillano, M. A., 2012):
 Olor a huevo podrido: este se puede ocasionar por la falta de nutrientes en el
medio, lo cual ocasiona el consumo de los aminoácidos azufrados que se
encuentran presentes en la uva.
 Aparición de sabor ajerezado y aspecto oxidado: se origina principalmente
porque hay un exceso de aireación, y esto es producto de realizar remontajes,
bombas del sistema que tienen algún defecto, o las bajas dosis que se aplican de
anhídrido sulfuroso.
 Olor a vinagre: se debe a los bajos niveles de dosificación de anhídrido
sulfuroso, o también a la contaminación con microorganismos acéticos en la
vasija los cuales pueden llegar a detener la fermentación alcohólica o cambiar el
rumbo del proceso fermentativo llevándolo por otra ruta metabólica.
 Rancidez u olor a manteca rancia: se da ya que el proceso de fermentación
malolitica sufre una desviación lo cual promueve una excesiva concentración
que a su vez genera olores rancios.
 Olor a ratón: cuando hay presencia de bacterias del genero Brettanomyces y
además de esto se presentan marchas metabólicas de las bacterias lácticas,
comienza a producirse olores desagradables.
A continuación, se presenta un gráfico de defectos que se originan costos de no
calidad, en la que se presentan un diagrama de Pareto para causas y frecuencias de
defectos originados en la etapa fermentativa.
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Figura 1. Diagrama de Pareto para causas y frecuencias de los defectos originados en la

etapa fermentativa (Alturria, L. V et. al,2008).

2. Diferencia entre una bebida Fermentada y una alcohólica.

Una bebida fermentada es aquella, que es producida, a partir de una reacción
bioquímica que tiene como UAE (ultimo aceptador electrónico), un compuesto
orgánico, en este caso el Etanol, el cual es sintetizado, debido al consumo de un
azúcar por parte de un microorganismo, que posee en su batería enzimática capaz de
realizar dicho proceso, permaneciendo en el mosto, múltiples compuestos
aromáticos, taninos , presentes en la materia prima (Rodman & Gerogiorgis, 2016),
estas bebidas no son destiladas, o sufren una operación de separación importante
que cambie sus propiedades sensoriales y su contenido de carga orgánica
(Almonacid et al., 2012).

Por el contrario, las bebidas alcohólicas o destiladas, sufren un una operación de

separación, a través de una destilación azeotrópica, que permite obtener un producto
enriquecido en bioetanol, lo cual concentra sus compuestos volátiles, características
olfativas(Douady et al., 2019), sin embargo, se da perdidas a varias propiedades, de
la materia prima, debido a que en muchos casos primero es necesario una operación
de despojamiento y luego otra de rectificación (Jackson et al., 2020), con el fin de
obtener una concentración en solución de etanol mucho más alta, por lo que se ven
degradados los compuestos orgánicos demasiado lábiles.
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Figura 2. Diagrama de varias bebidas(Walker & Stewart, 2016)

3. ¿Se pueden adicionar colorantes que mejoren el aspecto de los vinos?
Para definir si es posible el uso de aditivos que cambien el aspecto del vino, se debe
analizar la NTC 708, la cual, nos determina todos los lineamientos de bebidas
alcohólicas (Vino de Frutas), que establece en el enciso 2.1.7, que es posible
agregar colorantes permitidos por el ministerio de salud. Sin embargo, aunque la
OIV (Organización Internacional de la viña y el vino), tampoco concibe ilegal la
adición de colorantes, ni la necesidad de rotularlos (Internacional Standard for the
Labelling of Wines), se puede considerar como alteraciones, mas no
adulteración(Herrero-Latorre et al., 2019), debido a que los colores del vino están
dados por compuestos presentes en la uva, y los métodos para su determinación se
deben realizar mediante métodos instrumentales(Zhang et al., 2015), ya que muchas
veces pasan desapercibidos, debido a que sus característica sensoriales no se ven
afectadas, ni pueden ser notadas por un consumidor estándar.
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Referencias:
Alturria, L. V., Antoniolli, E. R., Ceresa, A. M., Solsona, J. E., & Winter, P. (2008).
Elaboración de vinos: defectos en el proceso que originan costos de no
calidad. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, 40(1), 1-16.
Ponce Sevillano, M. A. (2012). " Evaluación del proceso fermentativo de una bebida
alcohólica tipo vino a partir de la carambola (Averrhoa carambola L.) producida en
valencia, provincia de los Ríos (Bachelor's thesis, Quevedo: UTEQ).
Almonacid, S. F., Nájera, A. L., Young, M. E., Simpson, R. J., & Acevedo, C. A. (2012). A
Comparative Study of Stout Beer Batch Fermentation Using Free and Microencapsulated
Yeasts. Food and Bioprocess Technology, 5(2). https://doi.org/10.1007/s11947-010-0379-4
Douady, A., Puentes, C., Awad, P., & Esteban-Decloux, M. (2019). Batch distillation of spirits:
experimental study and simulation of the behaviour of volatile aroma compounds. Journal
of the Institute of Brewing, 125(2). https://doi.org/10.1002/jib.560
Herrero-Latorre, C., Barciela-García, J., García-Martín, S., & Peña-Crecente, R. M. (2019).
Detection and quantification of adulterations in aged wine using RGB digital images
combined with multivariate chemometric techniques. Food Chemistry: X, 3.
https://doi.org/10.1016/j.fochx.2019.100046
Jackson, S. A., Kang, X., O’Shea, R., O’Leary, N., Murphy, J. D., & Dobson, A. D. W. (2020).
Anaerobic digestion performance and microbial community structures in biogas production
from whiskey distillers organic by-products. Bioresource Technology Reports, 12.
https://doi.org/10.1016/j.biteb.2020.100565
Rodman, A. D., & Gerogiorgis, D. I. (2016). Multi-objective process optimisation of beer
fermentation via dynamic simulation. Food and Bioproducts Processing, 100.
https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.04.002
Walker, G., & Stewart, G. (2016). Saccharomyces cerevisiae in the Production of Fermented
Beverages. Beverages, 2(4). https://doi.org/10.3390/beverages2040030
Zhang, Y., Zhou, H., Wang, Y., Wu, X., & Zhao, Y. (2015). Simultaneous Determination of
Seven Synthetic Colorants in Wine by Dispersive Micro-Solid-Phase Extraction Coupled
with Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography. Journal of
Chromatographic Science, 53(2). https://doi.org/10.1093/chromsci/bmu042